Kaštel Štafilić- Nehaj , 12. studenog 2011.

Ružica Budimir, dipl. ing. prof. savjetnik

Važnost prirodnih znanosti i novih tehnoloških dostignuća u razvoju kompetencija

prehrambenog tehničara

SEKTOR POLJOPRIVREDA PREHRANA I VETERINA

UVOD U POSEBNOM STRUČNOM DIJELU STRUKOVNO TEORIJSKIH PREDMETI POSTOJE DVIJE SKUPINE NASTAVNIH PREDMETA: 1. OBVEZNI STRUKOVNI PREDMETI 2. IZBORNI STRUKOVNI PREDMETI NAPOMENA: RADI LAKŠEG PRAĆENJA PREZENTACIJA PREDAVAČA , OBVEZNI STRUKOVNI PREDMETI SU SAMO ZA

OVUPRIGODU. GRUPIRANI U TRI PODRUČJA : PRIMIJENJENA KEMIJA HIGIJENA I MIKROBIOLOGIJA TEHNOLOGIJA HRANE

OBVEZNI STRUKOVNI PREDMETI1. PODRUČJE PRIMIJENJENA KEMIJA

1.RAZRED 2.RAZRED 3.RAZRED 4.RAZRED

PRIMIJENJENA KEMIJA ( 2+2)

RAČUN U STRUCI ( 1+0)

PRIMIJENJENA KEMIJA ( 2+2)

KEMIJA HRANE( 2+2+1)

BIOKEMIJA ( 2+0)

OBVEZNI STRUKOVNI PREDMETI 2. PODRUČJE MIKROBIOLOGIJA I HIGIJENA

1.RAZRED 2.RAZRED 3.RAZRED 4.RAZRED

ZAŠTITA NA RADU I HIGIJENA( 2+0)

ZAŠTITA OKOLIŠA( 2+0) 1. pol.(1+1) 2. pol

PREHRAMBENAMIKROBIOLOLOGIJA( 2+2)

HIGIJENA HRANE( 1+3)

OBVEZNI STRUKOVNI PREDMETI3. PODRUČJE TEHNOLOGIJA HRANE

1. RAZRED 2. RAZRED 3. RAZRED 4. RAZRED

HRANA I PREHRANA( 2+0)

SIROVINE I AMBALAŽA( 2+0)

TEHNOLOŠKE OPERACIJE( 1+1)

PREHRAMBENA TEHNOLOGIJA( 2+2)

PODUZETNIŠTVO U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI( 1+1)

TEHNOLOŠKE OPERACIJE I PROCESI( 2+2 )

PODUZETNIŠTVO U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI( 1+1)

ANALIZA I KONTROLA KVALITETEHRANE( 0+4)OSIGURANJE KVALITETE( 1+0)

PROCESI PRIPREME HRANE ( 1+2)

IZBORNI STRUKOVNI PREDMETI TEHNOLOGIJA VODE ( 1+1) TEHNOLOGIJA ŽITARICA I PEKARSTVA ( 1+1) TEHNOLOGIJA MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA ( 1+1) TEHNOLOGIJA ULJA I MASTI ( 1+1) TEHNOLOGIJA UGLJIKOHIDRATAI KONDITORSKIH PROIZVODA ( 1+1) TEHNOLOGIJA MESA I RIBE

( 1+1) TEHNOLOGIJA PIVA I VINA ( 1+1) TEHNOLOGIJA VOĆA I POVRĆA ( 1+1) TEHNOLOGIJA ALKOHOLNIH I BEZALKOHOLNIH PIĆA ( 1+1) BIOTEHNOLOGIJA ( 1+1)

MARKETING ( 1+1)

CATERING ( 1+2)

POSLOVNA KOMUNIKACIJA ( 2+1)

UDIO (%) PODRUČJA U KVALIFIKACIJI U STRUČNOM DIJELU

NAZIV PODRUČJA UDIO(% )U STRUČNOM DIJELU

OBVEZNI STRUKOVNI PREDMETI

- PRIMIJENJENA KEMIJA

( 54:63) . 100 = 85.71% ≈ 85 % (16: 63) . 100 = 25, 39 %

- MIKROBIOLOGIJA I HIGIJENA (12: 63) .100 = 19.05 %

- TEHNOLOGIJA HRANE ( 26:63).100 = 41.26%

IZBORNI STRUKOVNI PREDMETI

( 9: 63).100 = 14,29% ≈ 15 %

USPOREDBA STARO-NOVONAZIV STARO NOVONaziv zanimanja PREHRAMBENI TEHNIČAR PREHRAMBENI TEHNIČAR

Glavne promjene predmetau nazivima i nastavnim sadržajima

Tehničko crtanjeMjerenje regulacija i automatizacijaTermodinamika i termotehnikaPraktična nastava“Čista kemija”

Račun u struciPoduzetništvo u prehrambenoj industrijiMarketing.,Poslovne komunikacije ,CateringPrimijenjena kemijaKemija hrane

Cilj i zadaće predmeta Postoje Modificirane

Ishodi učenja Nedefinirani Definirani

Razine ishoda učenja Nedefinirani Određene razinama i glagolima

Praktična nastava 7 sati tjedno izvan škole Nema posebnog predmetaU sklopu nastavnih predmeta

Sati vježbi i teorijske nastave

Upisani uz naziv predmeta Opisani u napomeniPojedini predmeti imaju razrađene vježbe

Izborni predmeti 2 sata tjedno u četvrtom razredu

Ukupno 9 sati izbornih sadržaja

Mogućnost zapošljavanja Uglavnom u prehrambenoj industriji

U prehrambenoj industriji, obrtu,trgovini,cateringu,prometu hranom

REALIZACIJA NASTAVNIH PREDMETAMJESTO REALIZACIJE NASTAVNIH SADRŽAJA I PREDMETA

U ŠKOLI : Specijalizirane učionice, informatičke učioniceLaboratoriji za kemiju, mikrobiologiju, kontrolu hrane,tehnološke operacije i procesePraktikum za kemiju hrane, procese pripreme hrane i catering

IZVAN ŠKOLE:Industrijski pogoni i laboratoriji prehrambene industrijeObrtinčke radionice i pripremnice hrane Odjeli delikatesa u trgovačkim centrimaOstala mjesta prometa hranom ( skladišta, luke, laboratoriji za kontrolu hrane u zavodima za javno zdravstvo,veterinarski zavod i sl.)

UVJETI ZA IZVOĐENJE NASTAVEUvjeti za izvođenje ovise o nastavnim predmetima i

nastavnim sadržajima.U metodičko-didaktičkom smislu predavačku nastavu

zamijeniti suradničkom te promijeniti uloge sada - učenik radi profesor nadzire

Frontalni rad sve više nadopunjavati radom u grupiKoristiti suvremene metode i oblike radaModernizirati primjenu nastavne tehnologijePoboljšati rad na pripremanju nastave i pisati pripreme

KVALIFIKACIJA I NJENI OSNOVNI ELEMENTI

HKO- DEFINICIJE OSNOVNIH POJMOVA

Znanje (engl. Knowledge) označava skup stečenih i povezanih informacija. U HKO-uznanje se odnosi na činjenično i teorijsko znanje.

Vještine (engl. Skills) označavaju skup primjene znanja i upotrebe unaprijed poznatihnačina rada u izvršenju zadaća i rješavanju problema. U HKO-u vještine se odnosena spoznajne (logičko i kreativno razmišljanje), psihomotoričke (fizička spretnost, te upotreba metoda, instrumenata, alata i materijala) i socijalne (stvaranje i razvijanjemeđuljudskih odnosa) vještine.

Samostalnost i odgovornost (engl. Autonomy and Responsibility – Competence)označavaju postignutu primjenu konkretnih znanja i vještina, u skladu s danim standardima

KOMPETENCIJE I KVALIFIKACIJAKompetencije (engl. Competences) označavaju skup znanja i vještina, te

pripadajuću samostalnost i odgovornost.Postoji više različitih načina prikaza svih kompetencija koje je pojedina

osoba stekla tijekom svog učenja. Gotovo u svim zemljama kompetencije se prikazuju kroz znanja,primjenu

tih znanja, te njihovu postignutu primjenu. Postignuta se primjena odnosi na uvjete u kojima se postiže primjena

konkretnih znanja i vještina, uključujući prostorne,vremenske i druge uvjete.

Kvalifikacija (engl. Qualification) je formalni naziv za skup kompetencija određenih razina, obujma, profila i kvalitete, koja se dokazuje svjedodžbom ili diplomom

odnosno drugom javnom ispravom koju izdaje nadležna ustanova.

ISHODI UČENJA Ishodi / rezultati učenja (engl. Learning Outcomes) su znanja i vještine, te

pripadajuća samostalnost i odgovornost koje je osoba stekla učenjem i dokazuje nakon postupka učenja.

Pomažu:Učenicima shvatiti što se od njih očekuje.Olakšavaju proces učenjaNastavnicima točno definiraju činjenična znanja, vještine i stavove koje bi

učenici morali (imati )znati na kraju određenog razdoblja učenja. Razina složenosti ishoda učenja koja je iskazana aktivnim glagolom.

RAZINE SLOŽENOSTI ISHODA UČENJA AKTIVNI GLAGOLI- niže razine ishoda učenja

Izborom preciznih i aktivnih glagola, uz pripadajuće uvjete izvršenja tih aktivnosti,prikazujemo razinu složenosti ishoda učenja. Ovdje dajemo popis čestih preporučenihglagola (sortirano po složenosti, od najniže prema višim):o PAMĆENJE (pamćenje i dosjećanje informacija, prisjećanje) identificirati,imenovati, iskazati / izreći

(definicijupravilo / zakon), ispisati, ispričati, izdvojiti,izvjestiti, nabrojiti, navesti, opisati, označiti, ponoviti, prepoznati / odabrati, prisjetiti se, poredati, sastaviti popis, sjetiti se (NE: definirati, zapamtiti);

o RAZUMIJEVANJE (shvaćanje, sposobnost organiziranja i uređivanja,razumijevanje onog što je pročitano, slušano, ...) dati primjer, diskutirati,grupirati, identificirati, izdvojiti, izračunati, izraziti (svojim riječima), izvjestiti,klasificirati, objasniti (glavnu ideju), opisati, pokazati, predvidjeti, preoblikovati,prepoznati, raspraviti, razlikovati, razmotriti, sažeti, smjestiti, svrstati, usporediti;

o PRIMJENJIVANJE (upotrebljavanje općeg koncepta za rješenje problema)demonstrirati, ilustrirati, interpretirati, intervjuirati, isplanirati, istražiti, izabrati, izložiti,izračunati, izvesti, koristiti, odabrati, otkriti, pokazati, povezati, predvidjeti, prevesti,prikazati, prikupiti, prilagoditi, primijeniti (pravilo / zakon / ...), provesti, protumačiti,rasporediti, riješiti, rukovati, skicirati, upotrijebiti, (NE: vježbati, navesti primjer);

o ANALIZIRANJE (rasčlamba na sastavnice u svrhu prilagodbe noviminformacijama) analizirati, identificirati (motive, razloge, uzroke, posljedice),ispitati, izdvojiti, izračunati, kategorizirati, komentirati, nacrtati, napraviti dijagram(graf, mapu), povezati, preispitati, procijeniti, proračunati, provjeriti, raščlaniti,razlikovati, razlučiti, riješiti, skicirati, sortirati, suprotstaviti, usporediti, ustanoviti(sličnost / razliku), (NE: eksperimentirati, raspravljati);

RAZINE SLOŽENOSTI ISHODA UČENJA AKTIVNI GLAGOLI-više razine ishoda učenja

o SINTETIZIRANJE (povezivanje dijelova ili ideja u cjelinu,i skazivanje originalnosti ) dizajnirati , formirati, /oblikovati, generalizirati ,uopćavati, generirati, izgraditi, klasificirati, kombinirati, konstruirati, kreirati, napisati, normirati, organizirati, osmisliti, otkriti, planirati, postaviti hipotezu, povezati, predložiti,predvidjeti, preurediti, prezentirati, pripremiti, rasporediti, razviti, sastaviti (prijedlog /rješenje), skladati, složiti, stvoriti, upravljati, urediti, voditi, zaključiti;

o VRJEDNOVANJE (ocjena vrijednosti nečega / nekoga) argumentirati mišljenje,izabrati opciju, izmjeriti, kritički prosuđivati, obraniti stav, ocijeniti, opravdati,odabrati, podržati, poduprijeti, potvrditi, predvidjeti, preispitati, preporučiti, procijeniti,prosuditi, rangirati, samoprocijeniti, samovrjednovati, usporediti, utvrditi, valorizirati,vrjednovati, zaključiti;

o KREIRANJE (misli se na novo) Jednako kao kod SINTETIZIRANJA te dodatno: izumiti, stvoriti.

Primjer glagola koje ne smijemo upotrebljavati:o nemjerljivi: biti osposobljen; biti sposoban; imati znanje; imati osnovna znanja;imati snažan

smisao za; naučiti; ovladati; osposobljavati se za; osvijestiti; postići;poznavati; primijenjivati znanje; rabiti činjenično znanje; razumjeti; razviti potrebe;upoznati; usvojiti; shvatiti da se isti događaj i pojave mogu različito tumačiti; spoznati osnovna načela , steći znanja /sposobnosti/stav,zapamtiti,znati,te slične nemjerljive glagole .

BIOKEMIJA -ishodi učenja- primjer 1. Procijeniti ulogu vode i minerala u organizmu 4. ( analiziranje) 2. Grupirati biološki važne spojeve prema kemijskoj građi i strukturi 2.( razumjevanje)3. Povezati kemijski sastav i strukturu bjelančevina, masti 3 .( primjenjivanje)ugljikohidrata s kemijskim reakcijama i promjenama u procesumetabolizma ili proizvodnji i pripremi hrane4. Objasniti ulogu enzima u biokemijskim procesima i u 2. ( razumijevanje) prehrambenoj industriji5. Opisati faze biosinteze bjelančevina i ulogu nukleinskih kiselina 1. ( pamćemje)6. Protumačiti metabolitičke putove razgradnje masti, razumjevanje) 3.( primjena)bjelančevina i ugljikohidrata u intermedijalnom metabolizmu7. Prikazati pojednostavljeni kemijski prikaz glikolize,citratnog , 3.( primjena)ciklusa i razgradnje masti i masnih kiselina te izračunavanjedobivene energije8. Izvesti fermentativne procese zahvaljujući poznavanju 3.( primjena)biokemijskih procesa9. Objasniti potrebu živih bića za hranom i energijom 2.(razumjevanje)10. Analizirati poremećaje u metabolizmu hranijivih tvari 4.(analiziranje)

PRIMIJENJENA KEMIJA 1 ( 2+2) -Cilj predmeta je razumijevanje osnovnih pojmova o građi atoma,kemijskim vezama i osnovim kemijskim zakonitostima neophodnim zarazumijevanje tehnoloških, bioloških i fizikalnih procesa, a u skladu sasuvremenim znanstvenim dostignućima te njihovo primjenjivanje uprehrambenoj struci. - Ovladati vještinama za samostalno rukovanje laboratorijskim priborom i uređajima u laboratorijskom radu. - Usvojiti teorijska znanja i vještina iz područja kemije koja su neophodna za polaganje državne mature i nastavak obrazovanja u

prehrambenoj i srodnim strukama. -U nastavnim sadržajima nalaze se cjeline opće i analitičke kemije

područja kvalitativne i kvantitativne analize U vježbe uvrstiti primjenu analitičnih metoda na primjerima iz

prehrambene struke prema nastavnom planu i programu

PRIMIJENJENA KEMIJA 2 ( 2+2) Cilj predmeta je razumijevanje i primjena osnovnih pojmova

izosnova anorganske i organske kemije na temelju proučavanja strukture, svojstava i primjene anorganskih i organskih spojeva

Predmet obuhvaća sadržaje opće,anorganske,analitičke i organske kemije

Usvojiti osnovne anorganske i organske nomenklature Prepoznati i razlikovati organske spojeve temeljem funkcionalnih skupina što je preduvjet razumijevanja biokemije,kemije i kontrole hrane i općenito prehrambene struke. Razumjeti osnovne mehanizame kemijskih reakcija Razviti logičko razmišljanje i rješavanje problema i zadataka iz

područja organske i anorganske kemije.

KEMIJA HRANE ( 2+2+1) Cilj predmeta je razumijevanje osnovnih pojmova o kemijskoj građi,svojstvima i vrstama sastojaka hrane, te razumijevanje senzorskih,fizikalnih i kemijskih promjena u hrani tijekom procesa proizvodnje,pripreme,konzerviranja, čuvanja i uporabe. Razumijeti funkciju hrane i uloge pojedinih sastojaka uprehrani. Razumijeti promjene sastojaka tijekom rukovanja hranom i djelovanje čimbenika okoline u procesima pripreme. Razumijeti kemijske i biokemijskih reakcije i njihov utjecaj na kakvoću i sigurnost hrane u procesima prerade, konzerviranja i čuvanja. Poznavati kemijske i fizikalne interakcije između sastojaka hrane tijekom

prerade i čuvanja. Poznavati skupine dodataka hrani i sastojke hrane koji predstavljaju opasnosti za

zdravlje čovjeka. IZVOĐENJE NASTAVE Teorijska nastava, laboratorijske vježbe i tehnološke vježbe

u praktikumu, obrtničkim radionicama, cateringu

BIOKEMIJA ( 2+0) Cilj predmeta je razumijevanje osnovnih pojmova iz područja kemiježivih bića te upoznavanje i razumijevanje osnovnih karakteristikagrađe, uloge i prijetvorbe pojedinih sastojaka u metabolizmu

Upoznati kemijski sastav stanice i biokemijskih procese koji se odvijaju u živom organizmu Analizirati uloge metabolizma svih hranjivih tvari u cilju

razumijevanja pravilne prehrane Analizirati poremećaje u metabolizmu i njihov utjecaj na zdravlje čovjeka Primjeniti biokemijskih znanja u prehrambenoj mikrobiologiji te razumijeti mikrobne procesa pri proizvodnji i kvarenju hrane

RAČUN U STRUCI ( 1+0)

RADIONICACilj predmeta je razumijevanje osnovnih pojmova i primjena jednostavnijih

izračuna u kemijskom i gospodarskom računu prehrambene struke, te razvijanje spoznajnih vještina logičkog razmišljanja.

1.ZADATAKIZ ZBIRKE ZADATAKA ZA KEMIJU (ZA UČENIKE) RIJEŠITE OVAJ ZADATAK NA BILO KOJI NAČIN I

PAPIRIĆ SA RJEŠENJEM ZALIJEPITE NA PANO.

Rajčica je nekada bila sezonsko ljetno povrće, a danas je možemo kupovati svakodnevno kroz cijelu godinu. Osim svježe rajčice u trgovini nalazimo različite prerađevine: sok, pasiranu rajčicu, pelate, koncentrat rajčice, različite umake s rajčicom…

Zamisli da si ti dipl.ekonomist – voditelj službe nabave u velikoj prehrambenoj tvornici koja treba proizvesti 125 t koncentrata rajčice.

Tehnolog iz proizvodnje te informirao da rajčica sadrži 94% vode, a koncentrat

samo 6 %.

Koliko rajčice će tvoja služba nabaviti za tu proizvodnju ?

RJEŠENJE –sa zadanim veličinama-podacimaSu.t.( svj. rajčica )=100%-94% = 6% ili : 100 = o.o6Su.t. ( koncentrat)= 100%- 6% = 94% ili : 100 = o.94m(koncentrata)= 125 tX = m(svježih rajčica) ?_____________________________0,o6 . X = o,94 . 125 tX = 0.94. 125/ o.o6X = 1 958,333 t svježih rajčica ( REZULTAT TOČAN)

RJEŠENJE – sa stručno točnim veličinama- podacimaSu.t.( svj. rajčica )=100%-94% = 6% ili :100 = o.o6 Su.t ( koncentrat)= 100%- 70% = 30% ili : 100 = 0.30m(koncentrata)= 125 tX = m(svježih rajčica) ?

0,06 . X = o,30 . 125 tX = 0,30. 125 t/ o,06X = 625 t svježih rajčicaRAZLIKA 1 958,333 t- 625 t = 1 333 ,333 t. ili 1 333 333 kg.

RJEŠENJE 2. ZADATKARJEŠENJE S+O2 S O2

n( S) = n(S O2 ) V (S O2 ) = n(S O2 ) .Vm

n( S)= m ( S): M( S) V (S O2) = o,125 mol. 22.4 L/mol

n( S)=4 g:32 g/mol V (S O2) = 2.8 L n( S)=o,125 mol Gorenjem jedne trake sumpora oslobađa se 2.8 litara

plinovitog S O2

GOSPODARSKI RAČUN

Vesna Erceg,METODE GOSPODARSKOG RAČUNA Vježbenica za srednje škole,Element ,Zagreb, 2009.

HVALA NA PAŽNJI !

USPJEŠAN POČETAK RADA U IZMIJENJENOM PROGRAMU PREHRAMBENI TEHNIČAR

VIDIMO SE U KAŠTELIMA NA DRŽAVNOM NATJECANJU NUTRI-VITA !