Milk Solid (มิลค์โซลิด) ไอศกรีมแสนอร่อย จากกระบวนการ Quick Freeze โดยใช้ ไนโตรเจนเหลว ที่อุณหภูมิความเย็น -196 ํC ผสมเข้าด้วยกันกับสูตรเฉพาะในการทำไอศกรีม ให้ลงตัวที่ความ “เนียน” (ที่สุดในโลก) ด้วยเวลาเพียงแค่ 30 วินาที Milk Solid ไอศครีมแบรนด์สุดชิค ที่คิดค้นโดย คุณณพล นพปราชญ์ (โย) เชฟหนุ่มมากประสบการณ์ ผู้ให้ความสนใจเป็นพิเศษในเรื่องของอาหารและโมเลกุล และสำหรับความสำเร็จในครั้งนี้นับได้ว่าเป็นผลพวงจากงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ด้วยเช่นกัน “ก็เริ่มจากการที่ผมเลือกเรียนทำอาหาร และผมก็เรียนมาหลายที่ เช่น โรงเรียนดังๆ ซึ่งเป็นที่รู้จักอย่าง กอร์ดองเบลอ เรียนทั้งที่ซิดนี่และที่อังกฤษ เวลาทำงาน ส่วนใหญ่ทำอยู่ต่างประเทศครับ สำหรับในเมืองไทย ก็ร่วมงานกับแอคคอร์กรุ๊ป ร้าน เลอโน๊ต ซึ่งก็เป็นเชนมาจากฝรั่งเศส รวมประสบการณ์การทำงานก็ประมาณ 10 ปี เปิดร้านอาหารก็เคยมาแล้วหลายครั้ง แต่ยังไม่โอเค ทำแล้วก็เลยหยุดไป” จากการที่ได้พบว่าการทำไอศกรีมแบบทั่วๆ ไปนั้น เป็นเพียงแค่การนำส่วนผสมไปแช่แข็งที่อุณหภูมิ -40 ํC เป็นเวลาหลายชั่วโมง จึงจะได้ไอศกรีมตามต้องการ แต่จะทำให้เนื้อไอศกรีมแข็งเป็นเกล็ด ไม่ได้ความละเอียด และความนุ่มเนียนเท่าที่ควร ซึ่งในขั้นตอนการผลิตนั้นต่างกันกับไอศกรีม Milk Solid อย่างชนิดที่เรียกว่า ต่างอย่างสุดขั้ว

Milk Solid มิลค์โซลิด Liquid Nitrogen Ice Cream ไอศกรีมแนววิทยาศาสตร์ ความอร่อยระดับพรีเมี่ยม

เรื่อง : รัศมิ์ตะวัน

ผมเชื่อว่าคนไทยสู้ต่างชาติได้ ตอนที่ผมเป็นเชฟอยู่ที่สิงคโปร์ ได้เห็น ได้เรียนรู้ในหลายต่อหลายเรื่องผมก็ยิ่งเชื่อมั่นว่าเราสู้ฝรั่งได้ และผมต้องทำอะไรสักอย่างที่ทำให้ฝรั่งเป็นฝ่ายมาซื้อของเราไปบ้าง เพราะเป้าหมายของผมคอืการขยายสาขาไปสูท่กุประเทศในเอเชยีตะวนัออกเฉยีงใต้หรือทุกประเทศในกลุ่มAEC

“

” ความแตกต่างอย่างชัดเจน คือไอศกรีมทั่วไปมีกระบวนการผลิตที่เรียกว่า สโลว์ ฟรีซ คือต้องใช้เวลาอย่างน้อยที่สุดแล้วก็เป็นครึ่งชั่วโมง หรือหนึ่งชั่วโมง หรือมากกว่านั้น แต่ Milk Solid เป็นกระบวนการ ควิกฟรีซ คือใช้เวลาทำให้เนื้อไอศกรีมแข็งตัวภายในไม่เกิน 30 วินาที และได้คุณภาพของไอศกรีมที่ดีที่สุดในโลก “สำหรับ Milk Solid ผมถือว่าได้ทำในเรื่องของคุณภาพ คือทำ ไอศกรีมระดับพรีเมี่ยม เราใช้อุณหภูมิต่ำที่สุดของไนโตรเจนเหลว ใช้เวลาสั้นๆ เพื่อเป็นการป้องกันการสร้างผลึกน้ำแข็งที่จะเกิดจากของเหลวในไอศกรีม ใช้เวลาแค่ไม่เกิน 30 วินาทีเท่านั้น ดังนั้นเนื้อไอศกรีมของเราจึงมียิ่งกว่า ความนุม่ คอืมคีวามเนยีน และเราใชว้ตัถดุบิเกรดเอ อยา่งเชน่ วานลิลา เราใช้ตาฮติ ิซึ่งเป็นพันธุ์ที่ดีที่สุดในโลก ถ้าเป็นผลไม้ก็ใช้ผลไม้จริง ถ้าเป็นช็อคโกแลตก็ใช้ของจริงที่เป็นชิ้นๆ ลงไปละลายอยู่ในไอศครีม บางครั้งก็ใช้ของฝรั่งเศส หรือไม่ก็ของสวิสฯ เราเลือกใช้ช็อคโกแลตยี่ห้อเวลโรน่า ซึ่งเป็นช็อคโกแลตที่ดีที่สุดในโลก ซึ่งไอศกรีมส่วนใหญ่มีให้ได้แค่สีกับกลิ่น ไม่ได้ใช้ช็อคโกแลตจริงเพราะต้นทุนสูง แล้วก็ยุ่งยากในขั้นตอนการทำด้วย”

56 : April 2013

ข้อมูลเพิ่มเติม : คุณโย 08-1810-1681 www.facebook.com/MilkSolidIcecream E-mail : milksolid-196@hotmail.com

นอกจากการใช้ไนโตรเจนเหลวให้เข้ามามีบทบาทในเรื่องของการให้ความเย็นแล้ว การพัฒนาสูตรให้ลงตัวเพื่อใช้ร่วมกับเทคนิคทางวิทยาศาสตร์ ยังเป็นสิ่งที่ต้องให้ความสำคัญเป็นอย่างมากอีกด้วย เพื่อให้ได้รสชาติและคงคุณภาพที่ดีที่สุดเอาไว้ให้ได้ “ใช้ส่วนผสมธรรมดาแบบที่มีอยู่โดยทั่วไปไม่ได้ครับ เพราะสูตรไอศกรีมทั่วๆ ไปคือกระบวนการสโลว์ ฟรีซ แต่ของเราเป็น ควิกฟรีซ เพราะฉะนั้นต้องหาสูตรที่ลงตัวกัน เพื่อความอร่อยและคงคุณภาพ ต้องค้นคว้ าสูตรที่ เหมาะกับการทำไอศกรีมโดยผ่านกระบวนการนี้โดยเฉพาะเท่านั้น และความแตกต่างอย่างเห็นได้ชัด ระหว่างไอศกรีมทั่วไปกับมิลค์โซลิด คือไอศกรีมทั่วไปจะสัมผัสได้ถึงความละเอียด แต่สำหรับมิลค์โซลิด จะเป็นยิ่งกว่าความละเอียด นั่นก็คือความเนียน เนื่องจากไม่มีเกร็ดน้ำแข็งในเนื้อไอศกรีม ผมเชื่อว่าคนไทยสู้ต่างชาติได้ ตอนที่ผมเป็นเชฟอยู่ที่สิงคโปร์ ได้เห็น ได้เรียนรู้ในหลายต่อหลายเรื่อง ผมก็ยิ่งเชื่อมั่นว่าเราสู้ฝรั่งได้ และผมต้องทำอะไรสักอย่างที่ทำให้ฝรั่งเป็นฝ่ายมาซื้อของเราไปบ้าง เพราะเป้าหมายของผมคือการขยายสาขาไปสู่ทุกประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ หรือทุกประเทศในกลุ่ม AEC และจะเริ่มจากประเทศมาเลเซยี ตอ่ดว้ยฟลิปิปนิ อนิโดนเีซยี จากนัน้ในอกี 3 ปขีา้งหนา้เมื่อมีการเปิดการค้าเสรีในกลุ่ม AEC แล้ว ก็จะขยายสาขาไปที่ประเทศลาว พม่า กัมพูชา ส่วนปัจจัยสำคัญที่ต้องคำนึงถึงก็คือ การจะไป เปิ ดสาขาที่ ประ เทศไหนจำเป็นอย่ า งยิ่ ง ว่ าประ เทศนั้ นต้ องมี

ลิกควิด ไนโตรเจน ซึ่งเป็นส่วนผสมหลัก เรื่องนี้ต้องดู ถ้าไม่มี ก็ไปเปิดไม่ได้ ถ้ามีแต่ราคายังแพงเกินไป ก็ไม่ได้เช่นกัน เพราะยังไม่สามารถทำเป็นธุรกิจได้ จะขยายสาขาได้ช้าเร็วก็ต้องขึ้นอยู่กับปัจจัยแวดล้อมต่างๆ ด้วยครับ” สำหรับพันธมิตรทางธุรกิจนั้น เน้นการเลือกเฟ้นเป็นพิเศษ พร้อมมองหาช่องทางความเป็นไปได้ทางด้านการตลาดเพื่อความพร้อมและรองรับการดำเนินธุรกิจ Milk Solid ในรูปแบบของแฟรนไชส์ โดยมีแนวคิดด้านการตกแต่งร้าน เป็น ห้องแล็บพฤกษศาสตร์ เพื่อสร้างความแตกต่างจากแบรนด์อื่น และสามารถเข้ากับถังไนโตรเจนได้อย่างกลมกลืน โดยตกแต่งบรรยากาศภายนอกเป็น ห้องเรือนกระจก ตกแต่งภายในเป็นห้องแล็บพฤกษศาสตร์ ใช้โทนสีเขียว และอะลูมิเนียม (หญ้าเทียม และ เครื่องครัวอะลูมิเนียม) เครื่องแบบพนักงาน เป็น เสื้อกราวน์และใส่หมวก เหมือนนักวิทยาศาสตร์ พร้อมเดินหน้าพัฒนาอย่างต่อเนื่องจากเสียงสะท้อนของลูกค้า และ แฟรนไชส์ซี ทั้งในด้านผลิตภัณฑ์ และการบริหารงาน

พบกับ Milk Solid นวัตกรรมไอศกรีมแนววิทยาศาสตร์ที่กำลังได้รับความสนใจอยู่ในขณะนี้ได้ทั้ง 3 ทำเล ได้ที่ชั้น 2 อาคารปอร์ติโก ซอยหลังสวน ตรงข้ามโรงเรียนมาร์แตร์เดอีวิทยาลัย พร้อมด้วยแหล่งช้อปสินค้าระดับพรี เมี่ ยม สยาม พารากอน และ เทอร์มินอล 21

คุณณพล นพปราชญ์ (ซ้าย)