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Los cereales y los dulces

Módulo 6.2: Nutrición y Dietética

Grupo 6

2º Enfermería E.U.E La Fe - 1 -

ÍNDICE

PÁGINA 1,- Introducción 3 2,- Composición del grano 3 3,- Caracteristicas nutricionales 5 Trigo 6 Arroz 7 Maíz 7 Otros cereales: Centeno, Avena, Mijo, Cebada, Sorgo 8 4,- Efectos del procesado Trigo 9 Arroz 10 Maíz 11 5,-Productos de cereales Pan 12 Semolas y pasta 13 Cereales para desayuno 14 6,- Salud y consumo de los cereales 14 7,- Los dulces Azúcar 15 Miel 16 Chocolate 17 Mermelada 20 Golosina 21 8,- Salud y consumo de los dulces 21 9,- Bibliografía 24



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1.- INTRODUCCIÓN

Los cereales son los frutos maduros y desecados de unas plantas herbáceas llamadas

gramíneas. Son frutos con una sola semilla (monocotiledóneos). Este tipo de fruto es una

cariópside denominado popularmente grano. Las plantas son anuales, sembradas y recolectadas

en el mismo año. Se clasifican en dos grandes grupos: cereales de invierno y cereales de verano.

El cultivo de uno u otro de los cereales existentes depende de la disponibilidad del agua, del clima,

del terreno y de la cultura de cada pueblo.

Constituyen el producto básico de la alimentación por su bajo costo y por sus aportes

nutricionales, así como por su facilidad de almacenamiento y su sabor ligero. Se producen dos mil

millones de toneladas anulas de cereales en el mundo, aunque solo una parte es consumida por el

hombre, la otra se utiliza para la alimentación del ganado. España es uno de los países de mayor

producción de cereales. Las principales cosechas son: trigo, arroz, cebada, avena, centeno, maíz,

alpiste, sorgo y mijo.

Los alimentos basados en los cereales constituyen la principal fuente de energía y de

nutrientes; en los países industrializados aportan al menos el 25 % de la energía requerida para

vivir con salud y rendir física y mentalmente; y hasta un 80 % en los menos industrializados. Los

principales alimentos obtenidos de los cereales son los que se obtienen a partir de la harina

resultante de la molida del trigo. Otra forma de consumo es la fabricación de bebidas alcohólicas

por hidrólisis o fermentación.

2.- COMPOSICIÓN DEL GRANO

El grano de cereal es un fruto y está formado por dos partes muy diferentes: las cubiertas o

envolturas (pericarpio) y la parte interna (endospermo o semilla).

Envolturas externas e internas (pericarpio)

Están formadas básicamente por celulosa. También son ricas en vitaminas, sobre todo del

grupo B y contienen un pequeño porcentaje de proteínas. Estas cubiertas se extraen con el

tratamiento aplicado en los molinos (la molturación) obteniéndose el salvado.



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Parte interna (endospermo)

En el endospermo se distinguen tres partes: la aleurona, el germen o embrión y el núcleo

amiláceo.

• Aleurona: Es una delgada capa celular que envuelve el núcleo amiláceo. Contiene

proteínas de alto valor biológico.

• Germen o Embrión: Se caracteriza por su contenido en proteínas de alto valor biológico,

grasas, aceites esenciales y vitaminas E y B1, así como algunos minerales.

• Núcleo amiláceo: Representa el 75% del grano y está constituido fundamentalmente por

almidón y por un complejo proteico denominado gluten en el trigo, zeína en el maíz y

orizenina en el arroz.

Es importante conocer cómo se distribuyen los diferentes nutrientes en el grano de cereal,

ya que los cereales no suelen consumirse directamente, sino que previamente se someten a un

proceso de refinado o se molturan para la obtención de harinas, eliminando el salvado y el

germen. Por lo tanto este proceso afectara a la composición final del producto. Los cereales o

harinas integrales son los que se elaboran con la totalidad de las partes del grano, por lo que su

composición reflejará todos los componentes del mismo.



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3.- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

Los cereales constituyen la principal fuente de un número de importante de nutrientes

necesarios para el mantenimiento de la salud. Tienen poca agua, pero un elevado valor calórico

debido a:

� Su contenido de hidratos de carbono

� Principal fuente de polisacáridos

� Fuente de almidones y fibra insoluble en su mayoría. Variando el contenido de la fibra

dependiendo si son cereales refinados o integrales.

Los polisacáridos producen una sensación de saciedad, esto contribuye a que se realice

una menor ingesta de calorías y a un mayor aprovechamiento de las proteínas y de las grasas de

la dieta. El contenido de las proteínas es bajo: un 10 % del peso del grano. El aminoácido limitante

de las proteínas del cereal es la Lisina, por esto los cereales habitualmente se consumen con

legumbres y productos de origen animal que suplan esta deficiencia. Por ejemplo el arroz se

consume en platos mezclados con alubias o garbanzos, que son deficitarios de metionina y

cisteina, pero la mezcla resultante es equilibrada y con proteínas de mayor valor biológico.

La grasa contenida en los cereales es escasa, está constituida por ácidos grasos

saturados que no contienen colesterol.

Proporcionan vitaminas del grupo B, ácido nicotínico, ácido pantoténico, y en menor

cantidad ácido fólico y vitamina E. Carecen de vitamina A, excepto el maíz que contiene carotenos

a los que debe su color, y vitamina C.

En cuanto a minerales tienen alto contenido en fósforo, magnesio y potasio, pero escaso

en calcio, hierro y zinc.



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Tabla 1 Composición nutricional del trigo, maiz y arroz Nutriente/ 100g Trigo Maiz Arroz

Proteínas 11,7 g 10,3 g 7 g

Hidratos de carbono 70 g 73,5 g 86 g

Lípidos 1,9 g 4,8 g 0,9 g

Potasio 410 mg 240 mg 110 mg

Calcio 40 mg 10 mg 10 mg

Magnesio 180 mg 80 mg 13 mg

Fosforo 340 mg 230 mg

Vitamina E 0,4 mg 0,2 mg 0,3 mg

Niacina 4,8 mg 2,3 mg 3.1 mg

Biotina 0,006 mg

Tiamina 0,8 mg 0,4 mg 0,05 mg

Rivoflavina 0,3 mg 0,1 mg 0,03 mg

Piridoxina ,5 mg 1 mg Ácido fólico 0,05 mg 0,02 mg Tr

TRIGO

El trigo son semillas del género Trícticum. Existen tres variedades distintas:

� La harina para el pan se obtiene del Trícticum Vulgare

� La sémola para pasta alimenticia se obtiene del Triticum Clurum

� La harina para confitería se obtiene del Tríticum Compactum.

El pericarpio comprende el 5 % del grano, y esta formado por un 6 % de proteínas, un 2 %

de cenizas, un 20 % de celulosa y un 0,5 % de grasa.

El embrión abarca el 2,5 – 3,5 % del grano y contiene un 25 % de proteínas, un 18 % de

azúcares, un 5 % de cenizas y un 8 % de grasas, la cual procede del aceite de germen de trigo,

fuente importante de vitamina E.

El endospermo contiene proteínas y carbohidratos, principalmente almidón, aunque

también dextrosa, sacarosa y maltosa. La capa externa está formada fundamentalmente por

hemicelulosa y celulosa, que son polisacáridos no absorbibles en el intestino humano, lo que tiene

efectos importantes en el tránsito digestivo y en el metabolismo glucídico y lipídico.



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Las proteínas del grano tienen dos funciones:

� Reserva: Constituyen entre el 80 y 85 % de las proteínas del grano y son proteínas del

gluten, las cuales son deficitarias en lisina.

� Estructural: Constituyen entre el 15 y 20 % de las proteínas del grano y son albúminas y

globulinas.

ARROZ

El arroz es el fruto maduro de la gramínea Oryza Sativa y es junto con el trigo el cereal de

mayor consumo.

El pericarpio comprende el 2 % del grano; el endospermo entre el 89 y el 94 % (está

compuesto fundamentalmente de almidón); y el germen el 2-3 %.

El arroz contiene un 77,4 % de hidratos de carbono, un 7,5 % de proteínas y un 1,9 % de

lípidos. Su cascara es rica en fibra, minerales y cenizas, mientras que el salvado y el germen son

ricos en grasas y en proteínas. Su aminoácido limitante es la lisina. No contiene gluten.

MAÍZ

Es el segundo cereal en producción pero una buena parte se destina al consumo animal.

Es un alimento básico en muchos lugares. Su proteína es de una calidad muy pobre y carece de

lisina y triptófano.

La cascara representa el 5-6 % del grano, el germen el 10-14% y el resto corresponde al

endospermo.

Contiene un 73,5% de carbohidratos, un 4,8% de lípidos y un 10,3% de proteínas. No

contiene gluten. Es un buen complemento ya que es energético y proporciona abundantes hidratos

de carbono.

Del germen del maíz se obtienen aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados (ácido

oleico) y poliinsaturados (ácido linoléico).



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OTROS CEREALES

CENTENO

Tiene un valor nutricional parecido al trigo integral, con alto contenido en fibra, menor en

grasa y proteínas pero mayor en calcio, fósforo e hidratos de carbono.

Su contenido en gluten es bajo y para ser panificable se mezcla con harina de trigo.

También se utiliza para la fabricación de whisky americano

AVENA

Es uno de los cereales más ricos en proteínas, grasas y vitaminas B. Además también

contiene hidratos de carbono, minerales y vitaminas pero no gluten. No es panificable. Se utiliza

para la elaboración de gachas, como espesante de salsas y en las papillas de los niños.

MIJO

Existen tres tipos de Mijo: blanco, negro y rojo. Tiene un alto contenido en fibra, proteínas y

aminoácidos, pero es pobre en vitaminas. Se suele añadir al pan con cereales y también se

consume en forma de copos.

CEBADA

Apenas se usa para el consumo humano. Se utiliza para la alimentación animal y para la

fabricación de cerveza y whisky. Molida también se utiliza para galletas y bollería industrial. Tiene

un alto valor nutricional; es rico en fibra y contiene proteínas, azúcares, algo de grasa, calcio,

fósforo, hierro y vitaminas del grupo B.

SORGO

Su valor nutricional es prácticamente igual al del maíz. Se usa fundamentalmente para la

alimentación del ganado.



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4.- EFECTOS DEL PROCESADO

Los cereales no se consumen como se cosechan, sino que sufren un proceso de

industrialización que ejerce una influencia decisiva en las propiedades nutritivas del producto

resultante, debido a la distribución irregular de los nutrientes esenciales contenidos en el grano,

así como en las diferentes estructuras del mismo.

A continuación describiremos el proceso de elaboración por el que pasan cada uno de los

diferentes cereales.

TRIGO

Para su utilización, el grano de trigo pasa por un proceso de limpieza, descascarillado y

molienda hasta reducirlo a un fino polvo o harina. En este proceso, parte o todas las partículas de

salvado y germen se eliminan mediante un proceso de tamizado, que se realiza intercalado en

diferentes estados de molienda. La eliminación de estas partes anatómicas externas del grano,

hace que el contenido en fibra, vitaminas y minerales disminuya, pero aumenta la biodisponibilidad

de estos últimos al eliminar el ácido fítico, que disminuye la absorción de calcio, hierro y zinc.

Para el consumo humano, la parte más valiosa es el endospermo. En el proceso de

fabricación de la harina, se desecha más o menos cantidad de salvado y germen. Para determinar

cuánto salvado y germen se ha desechado, hablamos de grado de extracción, que es el porcentaje

de grano utilizado para producir la harina (Ej: de 100g de grano, 70g se utilizan, y 30g de salvado y

germen se desechan. Hablaríamos pues de un grado de extracción del 70%.).

En función del grado de extracción, encontramos diferentes tipos de harina:

- Harina blanca: es endospermo puro o casi puro. El grado de extracción es del 60%

- Harina integral: es de un color más oscuro. El grado de extracción de esta harina es del

100%

A medida que el grado de extracción es mayor, la harina se va volviendo de un color más

oscuro. Además, como la distribución de nutrientes en el grano no es homogénea, el grado de

extracción influye en la composición y valor nutritivo de la harina: cuanto mayor es el grado de

extracción, mayor es la cantidad de hidratos de carbono, proteínas, grasa, cenizas, fibra, minerales

y vitaminas



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La harina más utilizada es la harina blanca de bajo grado de extracción. Para añadirle los

nutrientes que se han perdido tras el proceso de molienda y tamizado, se puede realizar un

proceso de fortificación o enriquecimiento. El objetivo que se persigue con esto es asegurar que la

harina, independientemente del grado de extracción, tenga un contenido de nutrientes similar a la

harina integral. Este proceso de enriquecimiento es obligatorio en algunos países como Gran

Bretaña, Estados Unidos o Canadá. Los productos con los que suelen enriquecer la harina son

ácido fólico, una vitamina para prevenir malformaciones del nacimiento y la enfermedad

cardiovascular; y de forma opcional, calcio y vitamina D. En España, este proceso de

enriquecimiento no es muy frecuente.

ARROZ

El arroz se consume desprovisto de la envoltura. Con el descascarillado se pierde el 50%

de los minerales y el 80% de las vitaminas del grupo B. Durante la molienda, primero se elimina la

cascarilla, dando lugar a arroz integral. A continuación, se produce el proceso de descascarillado,

dando lugar a arroz blanco o perlado y los subproductos: granos partidos, salvado y germen.



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En la alimentación habitual, solemos utilizar el arroz blanco. El arroz integral apenas se

utiliza. En cuanto al salvado, no se usa directamente en la alimentación, a pesar de que es una

buena fuente de fibra, proteínas vitaminas y aceite. El problema que presenta es que se enrancia

rápidamente y ha de ser sometido a un proceso de estabilización para inactivar las encimas que

producen dicho efecto.

Al arroz, se le suele someter a unos procesos de enriquecimiento, a través de los cuales,

se le añade principalmente, vitaminas del grupo B y hierro. Otra forma de mejorar la calidad

nutricional del arroz es mediante un tratamiento hidrotérmico y posterior desecación, gracias al

cual los nutrientes hidrosolubles del salvado, pasan al endospermo. El arroz que se somete a este

último proceso, recibe el nombre de parboleid.

MAÍZ

En el procesado del maíz se elimina la cáscara y se muele el grano para obtener la sémola,

perdiéndose parte de sus nutrientes. Si se muele el grano completo, la harina es integral. El maíz

no contiene gluten, por tanto, la harina no es panificable.

Sometido a diversas técnicas de preparación, se consume en desayunos solubles,

aperitivos, etc. Los consumos de maíz más extendidos son en forma de maíz dulce hervido y

palomitas. Las palomitas se preparan con un maíz especial que tiene más agua y una cubierta

más dura. Al calentarse el agua del interior, debido a la presión que se genera, explota y rompe las

capas de la cubierta. La elaboración del maíz de este modo tiene interés nutricional, ya que al

tratarse de un grano entero, mantiene todas las vitaminas, minerales y fibra que desaparecen en la

molienda, proporcionándonos un 5% de grasas, 12´5% de proteínas, 68% de hidratos de carbono

y 10% de fibra.



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5.- PRODUCTOS DE CEREALES

EL PAN

Según el grado de extracción de la harina con la que se elabora el pan, este se puede clasificar

en:

• Pan negro : fabricado con harina de grado de extracción 100%. Es poco panificable, de

muy difícil digestión y sus componentes son poco utilizables. Es un pan no muy

recomendado.

• Pan Moreno : fabricado con harina de grado de extracción del 80-85%. Buena panificación,

digestión algo difícil pero con una gran valor nutritivo ya que es rico en vitamina B1 B2 y

vitamina E, proteínas vegetales, minerales, y fibra. Es un pan muy recomendable.

• Pan blanco : fabricado con harina de grado de extracción del 70%. Presenta una muy

buena panificación, es de fácil digestión y no tiene grasas, pero ha perdido su gran valor

nutricional. Es un pan no recomendable aunque es el más consumido.

Valor nutricional :

Contiene gran cantidad de hidratos de carbono, 8% de proteínas, 1-2% de lípidos y proporciona

alrededor de 260kcal/100g. Además contiene gran cantidad de fibra (el integral más).

Proceso de panificación:

En la preparación de la pasta se añade harina, agua, sal, levaduras comerciales y vitaminas C.

También puede contener lípidos y proteínas derivados del huevo. En este proceso cabe destacar

la fermentación, ya que las amilasas trasforman una parte del almidón en azucares simples, que a

continuación se coinvertirán en alcohol y en gas carbónico. El gas carbónico es el responsable de

hacer subir la masa y producir la textura suave. Desde el punto de vista nutricional, la temperatura

alcanzada en el horneado produce una disminución de la mayor parte de las proteínas, sobretodo

del aminoácido esencial lisina. En formas más avanzadas de la panificación como son las

tostadas, disminuye el contenido de agua produciendo un aumento del valor calórico (360

Kcal/100g).



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SEMOLAS Y PASTAS

Son alimentos preparados a partir de harinas de trigo duro, agua y sal. Debido a su gran

aporte energético, es recomendable tomar este tipo de alimentos 1 o 2 veces a la semana.

Valor nutricional :

Su valor nutritivo es fundamentalmente energético, conteniendo un 9% de agua, 13% de

proteínas, 1.5% de lípidos y 76% de glúcidos, aportando 3,5Kcal/g.

Proceso de desecación :

En este proceso se produce una disminución de la cantidad de lisina y otras vitaminas

como riboflavina, tiamina y niacina. Además la cocción previa al consumo disminuye la

disponibilidad de todas las vitaminas. Por esta razón la pasta va normalmente acompañada de

otros alimentos.

GALLETAS

Son alimentos preparados a partir de harina, materias grasas, azúcar, huevos y otros

productos variados. Tienen la ventaja de que sus propiedades organolépticas se conservan

durante un periodo superior a un mes.

Valor nutricional:

Es fundamentalmente energético.

BIZCOCHOS, BOLLOS Y SIMILARES

Son productos alimenticios elaborados con harina, azúcar, materia grasa y otros alimentos.

Se clasifican en:

• Bollería dura: galletas hechas con mantequilla.

• Bollería blanda: magdalenas, cakes..

Valor nutricional:

Aunque la composición de estos alimentos es muy variable, se puede decir que contienen

un 70-85% de carbohidratos, 5-7% de proteínas, 7-25% de lípidos. Son pobres en minerales y

vitaminas.



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CEREALES PARA EL DESAYUNO

Son alimentos elaborados por la industria, a partir de trigo, maíz y arroz.

Proceso de elaboración.

Los granos son sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen, se hinchen o

se aplasten.

Valor nutricional :

Debido a las altas temperaturas alcanzadas en los procesos de elaboración, disminuye la

cantidad del lisina, que por otro lado puede ser compensada al tomarlos con leche. Por otro lado

en el proceso de obtención de copos o escamas produce la destrucción de vitamina B1. Sin

embargo son más digeribles que el grano entero y natural y además se enriquecen con hierro y

otras vitaminas, con lo que puede aumentar considerablemente su valor nutricional. Por último, su

valor energético es superior al del pan, debido a su menor contenido de agua.

6.- CONSUMO Y SALUD DE LOS CEREALES

Los hidratos de carbono contenidos en los cereales han sido relacionados con muchas

enfermedades y problemas de salud (caries, diabetes, obesidad y enfermedades

cardiovasculares). Sin embargo actualmente se sabe que la dieta media presenta un bajo

contenido en hidratos de carbono y un exceso de grasa, siendo este factor el responsable del

incremento en el riesgo de presentar dichas alteraciones.

Los cereales y sus productos elaborados con harinas refinadas, en los cuales se elimina el

germen y el salvado, pierden parte de los nutrientes que contienen los integrales, tales como fibra,

antioxidantes y oligoelementos que tienen un papel importante en el buen mantenimiento de la

salud y en la prevención de ciertas enfermedades.

La fibra insoluble contenido en la mayor parte de los cereales integrales, el centeno y los

derivados del arroz facilita la defecación y previene el estreñimiento, el cual se relaciona con el

cáncer de colon. Además reduce el nivel de estrógenos en las mujeres, por lo que puede reducir el

riesgo de cáncer de mama. La fibra insoluble (contenida en la avena y la cebada) contribuye al

descenso del LDL-colesterol, disminuyendo la incidencia de enfermedad coronaria.



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Los cereales integrales ofrecen protección frente a las complicaciones derivadas de la

diabetes tipo 2, debido a que la absorción de glucosa es más lenta en presencia de fibra soluble.

Los cereales proporcionan una serie de sustancias antioxidantes que parecen ofrecer

carácter protector frente a la enfermedad coronaria. Los oligoelementos como el zinc y el selenio

potencian el sistema inmune y participan en reacciones antioxidantes.

Todo esto no quiere decir que haya que eliminar por completo los cereales refinados de la

dieta, sino que hay que ir introduciendo en mayor medida los integrales.

RECOMENDACIONES DIETÉTICAS EN TORNO A LOS CEREALES

• Consumir de 4 a 6 raciones de cereales o productos derivados al día

• El pan es recomendable en todas las comidas del día (desayuno, comida, cena) ya que

suele constituir el elemento equilibrador de la dieta, aportando una cantidad importante de

hidratos de carbono.

• Es interesante desde el punto de vista nutricional, consumir pan integral.

• Consumir pastas alimenticias una vez a la semana.

• Consumir arroz una vez a la semana como plato principal

• Es de mejor valor nutricional la bollería tradicional española que la de otros países o que la

bollería industrial, ya que en su elaboración se usan aceites vegetales de naturaleza

insaturada.

7.- LOS DULCES

AZÚCAR

Es un alimento puramente energético debido a su contenido en glúcidos simples

(sacarosa), que aporta 400 Kcal/100gr. No contiene otros nutrientes por lo que se considera un

alimento superfluo que sólo proporciona “Calorías vacías”.Supone un aporte importante de

calorías, lo cual es interesante en personas inapetentes o de edad avanzada, en las que la

alimentación puede ser insuficiente.



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Se digiere y absorbe rápidamente, permitiendo el paso a la sangre de moléculas de

glucosa, la cual constituye el nutriente más eficaz para el SNC y el corazón. Se utiliza como

edulcorante de infusiones, bebidas refrescantes, caramelos y pastelería en general. Distinguimos

tres tipos de azúcares:

o Blanquilla: es blanca, cristalina y de grano fino.

o Azúcar moreno: es de color oscuro y contiene pequeñas cantidades de vitaminas y

minerales, su baja proporción hace que carezcan de interés nutricional.

o Azúcar glas: es una mezcla molida de azúcar blanquilla con almidón de arroz o de

maíz y fosfato cálcico.

Clasificación de los edulcorantes:

Edulcorantes energéticos o nutritivos

Energía Kcal/gramo

Sacarosa 4

Fructosa 4

Sorbitol 2,6

Manitol 1,6

Xilitol 2,4

Edulcorantes no energéticos o no

nutritivos

Sacarina 0

Aspartamo (160-200>sacarosa) 4

MIEL

Es el producto elaborado por la abeja a través del néctar de las flores. La miel es distinta,

según proceda de una u otra flor. El néctar está compuesto por 10-15 azúcares diferentes, entre

los que destacan la glucosa y la fructosa. Cuando se recolecta toda la miel es líquida, pero se

solidifica según la cristalización de los azúcares. Las propiedades de la miel cristalizada son las

mismas que las de la miel líquida; sólo con calentarla vuelve al estado líquido. “El poder

edulcorante de la miel es superior al del azúcar y su valor energético menor, debido a su contenido

en agua (18,6%)”.



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Desde la antigüedad se le han atribuido cualidades medicinales y estas han hecho de la

miel un alimento de gran popularidad. Sin embargo, para obtener su efecto beneficioso ( sales

minerales y vitaminas) harían falta cantidades desorbitadas para una sola persona por lo que esta

atribución no es más que un mito.

Composición nutricional:

• Valor calórico: 312 Kcal/100gr.

• Vitaminas: grupo B y C, A, D, E y K.

• Minerales: hierro, potasio, calcio, fósforo, azufre, cloro, sodio y magnesio� 0,05-1,5 %

• Agua: 18,6%.

CHOCOLATE

El chocolate es un alimento realizado a partir de las semillas del árbol del cacao. A partir de

estas semillas se obtiene un producto de sabor amargo, con elevada cantidad de lípidos que

pueden separarse constituyendo la manteca del cacao.

El chocolate se obtiene de la mezcla de cacao en polvo (desgrasado o no) azúcar y

manteca de cacao. Además de estos ingredientes esenciales, puede contener otros ingredientes

importantes como la leche y los posibles aditivos alimentarios que controlan el sabor y la textura,

como la vainilla o la lectina de soja. Otras variedades de chocolate se obtienen añadiéndole frutos

secos, arroz inflado…

Entre los principales aditivos que pueden utilizarse en la elaboración del chocolate

distinguimos:

• Reguladores de la acidez, que lo disminuyen o aumentan: carbonato cálcico, carbonato

potásico, ácido cítrico…

• Emulsionantes o fraccionadores de la grasa: lecitina, monoesterato de sorbitan…

• Estabilizantes: carragenina, goma de algarrobo, celulosa…

• Aromatizantes: vainilla

• Espesantes: harina de maíz, harina de trigo, de algarrobo, de arroz…

• Antiglutinantes: talco, silicato cálcico …

• Edulcorantes: manitol, sorbitol, sacarina, aspartato…



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Clases de chocolate:

o Chocolate negro: (también llamado chocolate fondant; chocolate amargo y chocolate puro):

es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca

del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto. No obstante, se entiende que

un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior,

aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el

amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado

tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el

99%.

o Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como

materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate

con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%. La cobertura se utiliza

porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

o Chocolate a la taza: es el chocolate negro al que se le ha añadido una pequeña cantidad

de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su

espesor. Suele disolverse en leche.

o Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un

dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No

obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas con

proporciones de cacao por encima incluso del 50%. Como su nombre indica, lleva leche

añadida, en polvo o condensada.

o Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su

composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao.

Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y

azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce (no posee regusto amargo).

o Chocolate relleno: es una cubierta de chocolate que recubre frutos secos (avellanas,

almendras...), licores, frutas, etc., así como galletas.



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Composición nutricional

Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: grasa y azúcar. “Contenido calórico

por cada 100 gr. de chocolate ingerido es de 530 Kcal.”

• Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la

mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra,

pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate.

“Cada 100 gr. de chocolate ingerido aporta 63gr. de este nutriente”.

• Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción

es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso. “Cada 100 gr. de chocolate

ingerido aporta 30gr. de este nutriente”.

• Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el

chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el cacao

como materia prima también ofrece porcentajes más altos. “Cada 100 gr. de chocolate

ingerido aporta 2gr. de este nutriente”.

• La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el

insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco

significativas.

• Los minerales: el chocolate aporta sobre todo potasio y magnesio y en menor proporción

hierro y calcio.

• Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con

leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao

debido a los lácteos que contienen. Además también aporta pequeñas cantidades del

grupo B.



Grupo 6


X 100gr

Chocolate negro

puro

Chocolate con

leche

Chocolate blanco

Kcal 509 535 547

Hidratos 47 60 58,8

Proteínas 5,3 8,4 8

Lípidos 30 30,7 30,9

Colesterol 9mg 10mg 23mg

Fibra 15 0 0,8

Calcio 63mg 188mg 270mg

Magnesio 100mg ------------------------- 26mg

Potasio 397mg 380mg 390mg

Fósforo 287mg 310mg 230mg

Ácido fólico 10mg 10mg 10mg

Vitamina A 6,67 ------------------------- 26

MERMELADA

Este alimento se obtiene a través de mezclas de frutas, bañadas en un líquido formado por

la cocción de azúcar y el jugo de la propia fruta. Constituye un buen complemento energético de

desayunos y meriendas.


El valor nutritivo es principalmente energético y su contenido en sales minerales varía

dependiendo de la fruta de donde procede. Conserva las fibras vegetales de la fruta que

contienen, pero el aporte de vitaminas es prácticamente nulo.

o Aporte energético: Depende de la fruta que contenga y el azúcar añadido, pero en general

es de 280 Kcal/100gr.

o Proteínas: 0,5 gr.

o Hidratos de carbono: 70 gr.

o Lípidos: 0,1 gr.



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GOLOSINAS

Este término incluye una serie de productos: gominolas, caramelos, chicles, etc.

Tienen una variada presentación y su base de elaboración es el azúcar, a la que se añade

menta, café, aromas de fruta, chocolate y diferentes rellenos. Gran parte de las golosinas

contienen además colorantes, conservantes y grasas saturadas.


o Valor energético: aportan sólo “calorías vacías”: 400Kcal/100gr

Actualmente, también se comercializan productos sin azúcar, los cuales se elaboran con

fructosa y polialcoholes derivados de los carbohidratos: manitol, sorbitol y xilitol.

o Valor calórico: son edulcorantes con baja respuesta de la glucemia a la ingesta: 2,4 y 3,5

Kcal/gr.

No aportan ventajas a la dieta normal como sustitutivos de la sacarosa e implican un consumo

limitado ya que en grandes cantidades pueden tener efectos laxantes y diuréticos.

8.- SALUD Y CONSUMO DE LOS DULCES

La elevación en el nivel de vida ha inducido a las poblaciones a un consumo desmesurado

de alimentos dulces e industriales, disminuyendo el de azúcar directo, pero aumentando el

consumo de productos a base de éste (confitería, lácteos aromatizados, bollería, etc), los cuales

tienen un alto contenido en grasas y por tanto, un elevado poder calórico. Estudios

epidemiológicos describen una mayor incidencia de enfermedad coronaria, diabetes, obesidad y

colelitiasis en las poblaciones que incluyen en su alimentación una tasa elevada de azúcar y

harinas refinadas. Así mismo, la caries dental guarda una relación directa con el consumo de

sacarosa.

Cabe destacar también el aumento de consumo de bebidas refrescantes a base de aditivos

químicos, principalmente, saborizantes y colorantes, con una pequeña proporción de fruta y

generalmente, endulzados con azúcar. Este tipo de bebidas sólo aporta “calorías vacías” de los

carbohidratos que contienen y consumidas habitualmente conducen a una ingesta excesiva de

aditivos y de energía superflua.



Grupo 6


El mecanismo por el cual los azúcares afectan al ánimo todavía no se conoce. Las últimas

investigaciones describen que ejercen alguna acción sobre la síntesis y secreción de la serotonina.

La serotonina controla funciones como la regulación de la temperatura, percepciones sensoriales,

el apetito y el sueño.

� El chocolate

El chocolate por ser pobre en residuos, rico en sacarosa y en taninos puede causar

estreñimiento. La presencia de tiramina y feniletilamina en el cacao, puede provocar jaquecas

debido a una difícil digestión de la grasa. El chocolate negro tiene una cantidad importante de

ácido oxálico (120 mg.) lo cual, dificulta la absorción de algunos minerales y puede producir litiasis

renal.

Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que

protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón, el "chocolate negro" es particularmente

rico en polifenoles que entre otros efectos benéficos previene o reduce los efectos del Insuficiencia

cardíaca y encefalomielitis miálgica.

Posee una elevada dosis de promotor de

serotonina gracias al triptófano, un aminoácido muy

importante en nuestro organismo regulador de

neurotransmisores y un buen dosaje de anandamida,

ambos psicotrópicos naturalmente existentes en el ser

humano y obtenidos en dosis suficientes (mínimas) al

consumir chocolate, facilitan una sensación de placer

(sin caer en la irrealidad o la estupefacción), por su

parte, tal sensación de placer refuerza al sistema

inmune.

También se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de

péptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su

adolescencia cuando se enamoran.



Grupo 6


Beneficios circulatorios

Los beneficios del chocolate se deben principalmente a la presencia de una particular

sustancia presente en el cacao llamada epicatechin.9 El cacao posee una acción significante como

antioxidante protegiendo contra la oxidación LDL, quizás más que otros alimentos y bebidas ricos

en antioxidantes polifenoles.

Consumir relativamente altos niveles de chocolate negro y cacao no parece elevar los niveles

séricos de colesterol LDL y algunos estudios indican que podría reducirlos. De hecho pequeñas

pero regulares cantidades de chocolate negro baja la posibilidad de un ataque cardíaco, un

resultado del desequilibrio de colesterol según la hipótesis lipídica.

Afrodisíaco

La creencia popular romántica comunmente identifica el chocolate como un afrodisíaco.

Las propiedades afrodisíacas del chocolate están más frecuentemente asociadas con el simple y

sensual placer de su consumo. Aunque no hay prueba de que el chocolate sea un afrodisíaco

propiamente dicho.

Riesgo de obesidad

La mayor preocupación que tienen los nutricionistas es que aunque el comer chocolate

negro puede no afectar el colesterol sérico, la presión arterial o la oxidación LDL, no se sabe aún

si afecta favorablemente ciertos marcadores biológicos de la patología cardiovascular. Además, la

cantidad necesaria para tener este efecto proveería relativamente grandes cantidades de calorías

que de no ser usadas propiciarían un aumento de peso. La obesidad es un factor de riesgo

significativo para muchas enfermedades incluyendo enfermedad cardiovascular.

Acné

Hay una creencia popular que el chocolate puede causar acné. Esta creencia no está

basada en estudios científicos. Varios estudios apuntan no al chocolate sino a la elevada

naturaleza glicémica de ciertos alimentos como azúcar, jarabe de maiz y otros carbohidratos

simples como causa de acné. El chocolate en sí tiene un bajo índice glicémico.



Grupo 6


Plomo

El chocolate tiene una de las concentraciones más altas de plomo entre los productos que

componen la típica dieta occidental con el potencial de causar intoxicación leve. Estudios recientes

han mostrado que si bien los granos absorben poco el plomo, este tiende a unirse a la corteza del

cacao y la contaminación puede ocurrir durante el proceso de fabricación.

CONSUMO

El consumo de dulces no debe suponer más del 10% de las calorías totales de la dieta.

En particular el chocolate consumido en pequeñas cantidades, tal y como hemos

comentado, es un alimento interesante, sin embargo, presenta inconvenientes cuando se

sobrepasan las dosis de 20-80 gr. al día.

9.-BIBLIOGRAFÍA

1.- Martín Salinas C, Díaz Gómez J. Cereales y dulces. En: Mompart García Mari P. Nutrición y Dietética.

Segunda edición. España: Ediciones DAE (paradigma); 2009. 206-219.

2.- Martínez Ortega R, Alcolea Cosín T, Oter Quintana C, Rubiales Paredes D. Valor nutritivo de los

alimentos: composición, funciones, propiedades saludables y raciones diarias recomendadas. Cereales-

Azúcar y dulces. En: Actualización enfermera en alimentación y nutrición. <<<<<<<<<<<<<<<<<<Madrid:

ediciones DAE (paradigma); 2007. 240-252.

3.- Mataix Verdú J. Nutrición y alimentación humana, vol I: Nutrientes y alimentos. Madrid. Ergon; 2002.

4.- Cervera P, Clapes J, Rigolfas R. Alimentación y Dietoterapia. 3ª edición. Madrid: McGraw-Hill; 2002.

5.- Apuntes aportados por la profesora:

� Varela Moreiras G, Alonso Aperte E. Cereales, pan y patatas. En: Guías alimentarias para la

población española. Madrid: IM&C; 2001. 53-59

� Gil Hernández A, Ramírez Tortosa MC. Azúcares y derivados. En: Guías alimentarias para la

población española. Madrid: IM&C; 2001.133-144

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