nectar xoai

Công nghệ sản xuất sạch hơn

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới, tuy

nhiên xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào

lúc chính vụ. Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý

như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất

lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng và giải quyết tình trạng

giá cả bấp bênh cho người trồng xoài.

Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được sản phẩm

tươi trong thời gian dài rất khó khăn. Chính vì vậy xoài cần được chế biến, biến đổi thành

các dạng sản phẩm khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng đang ngày càng cấp

thiết. Và nectar là một dạng sản phẩm độc đáo làm từ nguyên liệu xoài, Ngày nay, đời

sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm trái cây ngày càng

tăng. Ngoài mục đích tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ thị trường, sản phẩm còn cung cấp

chất dinh dưỡng và Vitamin.

Bên cạnh đó với tiêu chí thân thiện với môi trường và luôn giữ giá sản phẩm ỡ một

mức hợp lý cần phải có một biện pháp hiệu quả và sản xuất sạch hơn chính là biện pháp

cần thiết đó. Sản xuất sạch hơn được biết đến như một tiếp cận giảm thiểu ô nhiễm tại

nguồn thông qua việc sử dụng nguyên nhiên liệu có hiệu quả hơn. Việc áp dụng sản xuất

sạch hơn không chỉ giúp các doanh nghiệp cắt giảm chi phí sản xuất, mà còn đóng góp

vào việc cải thiện hiện trạng môi trường, qua đó giảm bớt chi phí xử lý môi trường.

-1-


CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU CHUNG

1.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất:

1.1.1. Xoài:

Nguồn gốc:

- Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica.

Đây là loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam. Xoài

xuất xứ từ Đông Nam Á khoảng 4.000 năm lại đây. Từ thế kỷ 16, người Bồ Đào Nha đã

giới thiệu xoài đến Nam Phi và Brazil và ngày nay xoài đã có mặt rộng rãi trên khắp thế

giới. Mặc dù vẫn còn tập trung ở Châu Á, nhưng nó đã mở rộng ở một số quốc gia. Trong

tất cả các lục địa, nó đã trở nên phổ biến ở Châu Phi, Châu Mỹ và có mặt ít hơn ở Châu

Âu. Việt Nam hiện có khoảng gần 70.000ha xoài, ngoài ĐBSCL, Khánh Hòa là vựa xoài

thứ hai của cả nước.

Đặc điểm một số loại xoài.

- Đặc điểm cấu tạo của quả xoài :

Hình 1.1 Cấu tạo quả xoài

Hình 1.2 Cấu tạo hạt xoài

-2-


- Sự chuyển màu khi xoài bắt đầu chín : theo thứ tự từ 1 đến 6

Hình 1.3 Sự chuyển màu khi xoài bắt đầu chín

Sử dụng phế phẩm trong chế biến xoài.

- Trong khi chế biến quả xoài, vỏ và hạt là phế phẩm. Chúng giàu các chất dinh

dưỡng và có thể làm được một số sản phẩm có giá trị.

- Có thể chiết xuất từ vỏ xoài chín ra péctin là một loại thạch chất lượng tốt (6,1%)

và xơ ăn được (5,4%). Giấm ăn có thể làm từ vỏ xoài thông qua quá trình lên men vi sinh.

Chất lượng giấm ăn chấp nhận (5,2% axít axêtíc) và axít xitríc (20g/kg vỏ).

- Vỏ xoài có protein thấp (3.9%) là nguồn thức ăn chất lượng kém cho gia súc. Tuy

nhiên vỏ xoài có thể làm giàu prôtêin lên gấp trên 5 lần (20%) bằng sự lên men ở thể rắn

dùng chủng Aspergillusniger.

- Hột xoài chứa chất béo và tinh bột hàm lượng cao. Dầu chiết từ hạt xoài là loại

chất lượng tốt có thể dùng trong mỹ phẩm và trong công nghiệp làm xà phòng. Bột hạt

xoài (tinh bột) sau khi trộn với bột lúa mì hoặc bột bắp được dùng trong bánh phồng

chapatty.

-3-


- Có thể lấy ra khoảng 10% cồn từ hạt xoài bằng sự lên men cùng cấy vi khuẩn.

Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, nhiều enzim khác nhau được dùng để hóa lỏng

thịt quả xoài, làm trắng xirô,…. Có thể sản xuất ra các enzim như xenlula và pectina từ vỏ

xoài và amila từ hạt xoài bằng sự lên men vi sinh.

1.1.2. Nước:

Bảng 1.1 Các chỉ tiêu yêu cầu của nước

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng muối canxi

Hàm lượng muối Magie

Hàm lượng muối Clorua

Hàm lượng Fe+2

Hàm lượng permanganate

pH

NO2, NH3

NO3

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

E.coli

Cảm quan

130-200mg/l

≤ 100mg/l

75- 150 mg/l

≤ 0,3 mg/l

≤ 20 mg/l

5.5-8.5 nhưng tốt nhất là 6.2-6.5

Không được phép có

Không lớn hơn 50mg/l

Không lớn hơn 100 tế bào/cm3 nước

Không được phép có

Nước trong, không mùi vị lạ

Thực tế nước dùng trong sản xuất hiện nay ở nước ta phổ biến nhất có hai nguồn :

nước cấp từ các nhà máy cấp nước sinh hoạt và nước giếng

- Nếu là nước sinh hoạt, phải xử lý sơ bộ làm giảm pH và hàm lượng chlorine dư

- Nếu là nước giếng thì phải xử lý tồn bộ để đạt đến tiêu chuẩn nước kỹ thuật . Vì

trong nước giếng có nhiều hàm lượng các muối hoà tan trong nước ở dạng ion : HCO3-,

CO32-, SO4

2-, NO2-, NO3-, SiO3

2-, Fe2+, Mn2+, ... ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất.

1.1.3. Đường:

Đường là hỗn hợp hydro,oxy và cacbon các phân tử đường glucose và fructoso kết

hợp với nhau tạo thành đường 68% đường lấy từ mía còn lại từ củ cải đường. Đường

-4-


saccharose là một loại dissaccaride cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau nhờ 2

nhóm OH glucozit của chúng, không có tính khử

Mùi vị :ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc: tinh thể đường có màu óng ánh, và khi pha trong nước cất cho dung dịch

có màu trong suốt

Vì đường có vị ngọt nên làm dịu vị mặn của muối tinh

Công dụng:

- Tăng khả năng khử mùi của môi trường, cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khẩn

có khả năng khử nitraat thành nitrit

- Bảo vệ chất khô chống việc gia tăng hàm lượng nước cảu sản phẩm

- Ngoài ra đường còn có khả năng làm dịu vị mặn của muối

Bảng 1.2 Tiêu chuẩn dùng đường

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đương

trong nước cất có vị ngọt, không có mùi

vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi

pha trong nước thì thu được dịch trong

suốt

Bảng 1.3 Tiêu chuẩn Việt Nam về các loại đường

Tiêu chuẩn Đường Tinh Luyện Đường hảo hạng Loại 1 Loại 2

% đường 99.8 99.75 99.62 99.48

W % < 0.05 < 0.05 < 0.07 < 0.1

RS % < 0.03 < 0.05 < 0.1 < 0.1

-5-


Tro < 0.03 < 0.05 < 0.07 < 0.1

Độ màu ( IU) < 124 < 145 < 260 < 520

1.1.4. Axit ascorbic:

Axit ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây là

chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất

chống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzyme, tăng sức đề kháng, phục hồi

sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người. Axit ascorbic còn được dùng làm chất

bảo quản thực phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng. Lượng

vitamin C hiện nay được tìm thấy nhiều nhất là trong quả Billy Goat plum

(3150mg/100g). Trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-

60mg.

Hình 1.4 Công thức cấu tạo axit ascorbic

Thông tin tổng quát:

- Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol

- Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C

- Công thức phân tử: C6H8O6

- Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol

- Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)

- Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy)

- Khả năng hòa tan trong nước: Cao

-6-


Tính chất:

- Dù trong công thức cấu tạo không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn có tính

axit. Đó là do trong phân tử có hệ liên hợp p- π, π- π từ O của nhóm –OH đến O của C=O

làm cho H của nhóm –OH gắn trên C có nối đôi trở nên rất linh động, có khả năng tách ra,

vì thế có tính axit. Mặt khác, khi hòa tan vào nước, 1 lượng nhỏ sẽ bị thủy phân tạo thành

axit.

- Ở nhiệt độ phòng, axit ascorbic ở dạng khan có màu trắng cho đến vàng nhạt. Nó

có tính chất hóa học chung của các axit thông thường, có khả năng bị oxi hóa và bị phân

hủy thành CO2 và nước ở 193oC.

1.1.5. Axit citric:

Axit citric là một axit hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các

loại trái cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được

thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ở lĩnh vực hóa sinh thì axit citric đóng một

vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong chu trình axit citric của quá trình trao đổi chất

xảy ra trong tất cả các vật thể sống.

Ngoài ra axit citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi

trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Axit citric có mặt trong nhiều loại trái cây

và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo

ước tính axit citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh.

Hình 1.5 Công thức cấu tạo axit citric

Thông tin tổng quát

- Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid

-7-


- Tên thông thường: Axit chanh

- Công thức phân tử: C6H8O7

- Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol

- Tinh thể màu trắng

- Khối lượng riêng: 1665 kg/m3

- Nhiệt độ nóng chảy: 153oC

- Nhiệt độ sôi: phân hủy ở 175oC

Tính chất:

- Một vài tính chất vật lý của axít citric được liệt kê ở bảng trên, tính axít của nó là

do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mà mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một

proton để tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế

sự thay đổi pH của các dung dịch axít.

- Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là

muối Canxi Citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion

citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và

làm mềm nước.

- Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở

dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của axít

citric. Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng

monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng monohydrat sẽ

chuyển sang dạng khan.

- Về mặt hóa học thì axít citric cũng có tính chất tương tự như các axít carboxylic

khác. Khi nhiệt độ trên 175ºC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước.

1.1.6. CMC (Carboxy Methyl Cellulose):

Chỉ số Ds (Degree of substitution: mức độ thay thế nhóm chức)

Thông thường, Ds: 0 – 3 (max)

- CMC dạng thương phẩm có Ds: 0.4 - 1.4

- CMC dng cho thực phẩm cĩ Ds:0.65-0.95

- CMC có Ds<0.4 không hoà tan trong nước

-8-


Tính chất của CMC

- Có thể sử dụng CMC ở dạng nóng và lạnh

- Ở pH 5-9 dung dịch ít thay đổi tính chất, nhưng ở pH <3 độ nhớt gia tăng hoặc

kết tủa. Do đó, không sử dụng CMC cho sản phẩm có độ pH <3

Sử dụng CMC và các dẫn xuất:

- Góp phần cải tạo tính chất sản phẩm (làm chậm quá trình kết tinh làm mịn tinh

thể, cải thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy, ổn định pha rắn, ngăn cản sự phân ly tinh dầu-

nước, giữ ẩm, chống dính, …)

- Phát triển sản phẩm mới

- Dựa vào khả năng giữ nước, tạo đặc, ổn định, trợ phân tán

- Liều lượng sử dụng thông thường 0.1-0.5%

1.2. Quy trình sản xuất nectar xoài:

1.2.1. Quy trình công nghệ:

-9-

Xoài

Cắt, gọt

Chà

Phối chế

Chần

Đồng hóa

Rót hộp

Làm nguội

Thanh trùng

Nectarxoài

Rửa

Bài khí


1.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ:

1.2.2.1 Rửa:

Nhằm loại bỏ các loại tạp chất còn dính trên quả xoài như: lá cây, cát , giảm lương

vi sinh vật ở ngoài quả.

Thiết bị rửa xối: lưu lượng 30 m3/h và có gắn quạt cao áp sụt khí

Bơm nước tuần hoàn để tiết kiệm nước, có hệ thống phân phối nước và khí nén từ

quạt để tang hiệu quả rửa.

Cuối buồng rửa còn có hệ thống sàng rung - tách nước và vận chuyển nguyên liệu

ra khỏi máy.

Có 2 động cơ rung 0.3Kw/cái. Sàng được nâng bằng 4 ống cao su lên xuống bằng

khí nén.

Có 3 cửa để vệ sinh, có 1 cửa sổ mica để theo dõi.

Tất cả được chế tạo bằng Inox không rỉ.

Hoạt động: xoài được qua máy rửa tại đây nhờ quạt cao áp sụt khí nên mọi tạp

chất còn dính trên nguyên liệu sẽ được loại bỏ, qua hệ thống sàn rung- tách nước ra băng

chuyền đến bộ phận cắt gọt.

1.2.2.2. Cắt Gọt:

Mục đích: loại bỏ vỏ cuống và hạt xoài.

Công đoạn này được người công nhân làm bằng thủ công dùng dao gọt vỏ xoài.

Giữ lại phần thịt quả.

1.2.2.3. Chần:

Mục đích: đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu xoài, tăng độ thẩm

thấu, làm mềm thịt xoài trước khi đem qua quá trình xay nghiền.

Thông số kĩ thuật: to nước = 75- 85oC, Vnước = 4000- 4500 lít, lượng muối = 6 kg

-10-


Thiết bị chần: nồi 2 vỏ, hình trụ đáy côn, làm bằng thép không rỉ, có bộ gia nhiệt

nước nằm bên hông.

Dung dịch chần: nước: muối có tỉ lệ 2: 0,3

Hoạt động: khi nước đã được gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp, xoài được cho qua

dung dịch chần trong 8- 10 phút.

1.2.2.4. Chà:

Mục đích: tách phần thịt trái xoài và phần xơ ra hai phần riêng biệt.

Thiết bị chà cánh đập: sử dụng rây để chia nhỏ dịch xoài, phía trên rây có cánh đập

để ép nguyên liệu qua rây, sau mỗi lần đạp phần xơ sẽ được tháo ra ở cửa tháo bã.

Thông số kĩ thuật: kích thước rây = 1,0- 1,5 mm

1.2.2.5. Phối trộn:

Khi chế biến nectar, người ta thường pha thêm đường, acid thực phẩm và nước vào

dịch quả để sản phẩm đạt được yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết.

Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp. Sản

phẩm thường có độ khô 15 - 20% và có độ acid tương đương với độ acid của nguyên liệu

(0,2 - 0,5%)

Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng

biến màu và còn dư khoảng 100 mg/l nước quả. Nếu dư quá, sản phẩm có vị chua gắt và

hắc.

Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu lỏng quá thì kém giá trị dinh dưỡng và kém

hương vị, nếu đặc quá cũng không hấp dẫn.

Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta thêm nước đường với tỉ lệ Purê

quả/nước đường = 1/0,5 - 1/2 tuỳ loại nguyên liệu.

1.2.2.6. Đồng hóa:

Mục đích: ổn định hệ paste, hạn chế hiện tượng tách pha,

Nguyên tắc thực hiện: sử dụng áp lực cao.

Thông số kĩ thuật: T=70-80oC, P = 100-250 bar.

Hoạt động: puree xoài được cho vào thiết bị đồng hóa 2 cấp, dưới tác dụng của

nhiệt độ và áp lực cao puree xoài sẽ được chia nhỏ, phân tán vào hệ paste.

-11-


1.2.2.7. Rót hộp - bài khí:

Mục đích: tạo nhiều mẫu sản phẩm đáp ứng yêu cầu.

Máy chiết: là một hệ thống bao gồm bộ phận rửa hộp, rửa nắp, tráng hộp, load

chiết, vòi chiết.

Thông số kĩ thuật: to rót hộp = 75oC

Hoạt động: sản phẩm sau khi qua quá trình đồng hóa sẽ được vận chuyển vào máy

chiết, sau đó sản phẩm sẽ đưa tới các vòi chiết để chiết vào hộp. trong quá trình rót hộp

với nhiệt độ cao thành phần không khí trong hộp sẽ thoát ra ngoài quá trình bài khí sẽ

thực hiện trong giai đoạn này.

1.2.2.8. Ghép mí:

Ngay sau khi rót vào bao bì phải được ghép mí ngay.Trước khi ghép mí các loại

bao bì, thì nắp cần phải được rửa sạch, thanh trùng và ghép kín ngay.

1.2.2.9. Thanh trùng:

Là quá trình quan trọng có tác dụng quyết định khả năng bảo quản và chất lượng

sản phẩm.

Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh cho người, gây hại cho sản phẩm

Quá trình xử lý nhiệt nhằm ổn định độ đục cho dịch quả vì nó vô hoạt enzym

pectinase có trong dịch quả

Quá trình xử lý nhiệt thường gây oxy hoá sản phẩm.Do vậy quá trình này thường

được diễn ra trong thời gian ngắn.

1.2.2.10. Làm nguội:

Sau khi thanh trùng sản phẩm phải làm nguội ngay đến nhiệt độ 30-50oC gây sốc

nhiệt và ngăn chặn quá trình sẫm màu của sản phẩm.

1.2.2.11. Bảo ôn:

Sau một thời gian bảo quản từ 1-2 tuần.Kiểm tra lại sản phẩm để xem có hộp nào

không đạt tiêu chuẩn ( phồng hộp, méo mó…) thì loại bỏ.Sau khi tiến hành lau chùi, dán

nhãn , bao gói và cuối cùng là xuất xưởng.Đối với những dây chuyền hiện đại, vệ sinh

công nghiệp cao, thiết bị và kĩ thuật tiên tiến, đảm bảo an toàn và chất lượng gần như là

-12-


tuyệt đối có hể không cần bảo ôn mà tiến hành sấy hộp và dán nhãn, đóng gói sau ngay

khi thanh trùng.

1.3 Thiết bị:

1.3.1. Thiết bị rửa:

Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại trên mặt

nguyên liệu sau khi ngâm.Thường dùng tia nước phun (áp suất 1.96-2.94,105 N/m2 tức

2-3 at) hay hoa sen để xối. Nước rửa lại phải là nước sạch, lạnh, lượng Cl2 còn lại trong

nước tráng là 3-5 mg/l. Thời gian rửa lại càng nhanh càng tốt. Để nước rửa ít bị nhiễm

bẩn, người ta dùng nước rửa chảy liên tục trong các bể.

Hình 1.7 Máy rửa trái cây, rau quả

Thông số kỹ thuật:

- Thể loại : Thiết bị chế biến trái cây và rau quả

- Nhãn hiệu : TURATTI (ITALYA)

- Serial Number : 9222

- Kích thước /sức chứa: 4300*1110*1800

- Quốc gia sản xuất : Italya

- Máy rửa trái cây liên tục, bao gồm bơm nước 5HP, 30m3/h và quạt cao áp sụất

khí 3HP.

- Kích thước buồng rửa: 4300x1110x1050. bơm nước tuần hoàn để tiết kiệm nước,

có hệ thống phân phối nước và khí nén từ quạt nhằm tăng hiệu quả rửa.

-13-


- Cuối buồng rửa cần có hệ thống sàng rung - tách nước và vận chuyển nguyên liệu

ra khỏi máy. Có 2 động cơ rung 0.3Kw/cái. Sàng được nâng bằng 4 ống cao su lên xuống

bằng khí nén.

- Có 3 cửa để vệ sinh, có 1 cửa sổ mica để theo di.

- Thiết bị bơm đầy, cạn.

- Tất cả được chế tạo bằng Inox 316.

1.3.2. Thiết bị chần:

Hình 1.8 Thiết bị chần


- Lượng xử lý: 1000- 3000Kg/h

- Mô tơ: 2 Hp có thể điều chỉnh tốc độ biến tần.

- Vật liệu chế tạo:

+ Chân máy chế tạo bằng thép không gỉ SUS304#, ống vuông 40*80.

+ Thân máy được chế tạo bằng thép không gỉ SUS 304 #.

+ Băng tải bằng nhựa cứng đặc biệt kèm tấm cách rộng 610Wmm

+ Chiều dài đoạn trần: 4500Lmm, máy hỗn hợp nước khí dạng ống cách

âm, kèm bộ phận ON/OFF.

+ Chiều dài bộ phận làm nguôi: 3000Lmm

+ Tủ điện bằng thép không gỉ SUS 304#.

1.3.3. Thiết bị chà:

-14-


Hình 1.9 Thiết bị chàThông số kỹ thuật:

- Thân máy chế tạo bằng inox ống vuông

- Thùng lọc chế tạo bằng inox tấm

- Bộ lưới lọc quy cách f 280*910Lchế tạo bằng inox, kích thước lưới lọc 0.8mm

- Vỏ hộp bảo vệ bộ phận chuyển động chế tạo bằng inox tấm

1.3.4. Thiết bị đồng hóa:

Hình 1.10 Thiết bị đồng hóa

Nguyên tắc làm việc của máy là dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm đi qua các khe hở

rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm2 và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ còn

khoảng 2 - 3 kg/cm2) Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều,

làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra.

Kích thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0,1 - 0,15 mm. Tốc độ chuyển

động của sản phẩm qua khe hở: 150 - 200 m/s.

1.3.5. Thiết bị chiết

-15-


- Tốc độ chiết: 20- 50 chai/ phút

- Sai số khi chiết: <1%

- Điện nguồn cung cấp: 220/ 110V, 50/60 Hz

- Áp suất khí: 0,5- 0,7 Mpa

- Công suất: 500 W

- Giới hạn dung tích chiết: 25- 60 ml 50- 125 ml, 100- 250 ml, 200- 500 ml, 400-

1000 ml, 900- 2500 ml, 2200- 5000 ml.

Khi cho sản phẩm vô bao bì, phải đạt các yêu cầu sau :

- Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định.

- Có hình thức trình bày đẹp.

- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt.

- Không lẫn các tạp chất.

1.Thùng chứa chất lỏng

2. Bơm chân không

3. Ống dẫn chất lỏng vô thùng

4. Phao

5. Mâm

6. Đường ray

7. Bánh xe

8. Piston

9. Soupap

10. Lò xo

11. Ống dẫn chất lỏng vô chai

Hình 1.11 Cấu tạo hệ thống rót chất lỏng của máy rót chân không

1.3.6. Thiết bị ghép mí:

-16-


Hình 1.12 Thiết bị ghép mí


- Công suất (W): 5000

- Sản lượng: 12000 lon/giờ

- Tính năng: Chất lượng dán miệng tốt, Thể tích nhỏ, Nhiếu loại hộp có kích cỡ khác nhau

1.3.7. Thiết bị thanh trùng

Hình 1.13 Thiết bị thanh trùng


- Kích thước ngoài máy: 4500L*2000W*1800H

- Lượng xử lý: 3000Kg/h (đối với nguyên liệu)

- Nhiệt độ nguyên liệu đầu vào: 45-55oC

-17-

http://www.vatgia.com/s/nhi%E1%BA%BFu+lo%E1%BA%A1i+h%E1%BB%99p+c%C3%B3+k%C3%ADch+c%E1%BB%A1+kh%C3%A1c+nhau

http://www.vatgia.com/s/th%E1%BB%83+t%C3%ADch+nh%E1%BB%8F

http://www.vatgia.com/s/ch%E1%BA%A5t+l%C6%B0%E1%BB%A3ng+d%C3%A1n+mi%E1%BB%87ng+t%E1%BB%91t

http://www.vatgia.com/s/12000

http://www.vatgia.com/s/5000


- Nhiệt độ nước làm lạnh đầu vào:20oC

- Áp lực hơi: 0.5-0.6Mpa

- Nhiệt độ thanh trùng: 137oC

- Thời gian bảo ôn: 4 giây

- Nhiệt độ nguyên liệu đầu ra: 85-88oC

1.4. Cân bằng năng lượng

1.4.1. Lượng nước sử dụng cho sản xuất

Chọn nguồn nước:

- Nước dùng cho sản xuất và nước dùng cho sinh hoạt là nước sạch do nhà máy

nước cung cấp.

Bảng 1.4 Bảng chỉ tiêu chất lượng của nước sử dụng

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng cặn hòa tan

pH

Độ cứng hoàn toàn

Nitrite

Sắt

Tổng lượng vi sinh vật hiếu khí

Tổng Coliform

< 10 mg/l

6-7

< 300 mg CaCO3/l

< 0.1 mg/l

< 0.3 mg/l

Không có

< 220 khuẩn lạc/ml

Lượng nước sử dụng:

- Quá trình rửa 1,2 m3/ tấn xoài. Một ca sản xuất rửa 3 tấn xoài. Vậy lượng nước

dùng cho quá trình rửa là 3,6m3/ ca

- Nước dùng cho quá trình vệ sinh dụng cụ 1m3/ ca

- Nước dùng cho sinh hoạt của các công nhận 20l/ người/ ca. Do nhà máy có 30

công nhân. Vậy lượng nước cần dùng cho sinh hoạt là 0,6m3/ca

- Nước rò rỉ: 2,5% tổng nước cần dùng. Vậy lượng nước rò rỉ là 0,015 m3/ca

- Nước trong quá trình chần: 1,5 m3/ ca

- Nước trong quá trình cắt gọt: 3m3/ ca

-18-


- Nước phối chế: 0,019 m3/ ca

- Nước thanh trùng: 0,4 m3/ca

- Nước chữa cháy: 0,6 m3/ ca

- Tổng lượng nước sử dụng là: 10,734 m3/ca

Xử lý nước thải:

- Nước thải chứa các chất hữu cơ và một số hóa chất rơi vãi nên ta xử lý nước thải

bằng phương pháp sinh học

- Nước thải sinh hoạt được nhập cung vào cùng với nước thải sàn xuất và đem đi

xử lý chung

1.4.2 Điện năng cho sản xuất

Diện tích phân xưởng: S = 400 m2

Điện năng chiếu sáng:

- Chọn công suất chiếu sáng riêng p = 20 W/m2. Do đó công suất cần cho cả phân

xưởng là: P = p x S = 20 x 400 = 8000W

- Chọn bóng đèn loại 40W

- Số bóng đèn trong phân xưởng là: 8000/40 = 200 bóng đèn

- Thời gian sản xuất là 8h

- Công suất chiếu sáng là: Acs = 40W x 200 bóng đèn x 8h = 64000Wh = 64KWh

Điện năng dùng cho động lực:

Bảng 1.5 Bảng tính toán điện năng sử dụng cho thiết bị

Loại máy Công suất Thời gian tối đa/ ca Công suất/ ca

Máy rửa

Máy chần

Máy chà

Máy phối trộn

Máy đồng hóa

Máy chiết

Máy ghép mí

Máy Thanh Trùng

0,7 KW

4,5 KW

1,8 KW

5,8 KW

1,5 KW

0,5 KW

0,5 KW

12 KW

0,75 h

2,5 h

2,3 h

1,5 h

1,8 h

2.7 h

2.1 h

1h

0,525 KWh

11,25 KWh

4,14 KWh

8,7 KWh

2,7 KWh

1,33 KWh

10,5 KWh

12 KWh

-19-


Tồng (Ađl) 51.145 KWh

Điện năng dùng cho hệ thống lạnh toàn phân xưởng là 6,5 KWh. Hệ thống được

bật liên tục trong suốt 1 ca (8h).

- Vậy điện cho hệ thống lạnh là: Aml = 6,5 KWh x 8h = 52 KWh

Điện năng tiêu thụ cho phân xưởng trong 1 ca sản xuất là

A = Acs + Ađl + Aml = 64 + 51,145 + 52 = 167,145 KWh

Điện năng tiêu thụ hàng năm:

A1năm = A x 300 ngày = 50143,5 KWh

CHƯƠNG 2

THỰC HIỆN SẢN XUẤT SẠCH HƠN

2.1. Khởi động:

Thành lập nhóm thực hiện sản xuất sạch hơn

Bảng 2.1 Nhóm thực hiện sản xuất sạch hơn

Họ và tên Chức vụ Vai trò trong đội

Nguyễn Tiến Dũng

Huỳnh Thị Thúy Trinh

Ngô Điền Bảo Ty

Lưu Hoàng Thúy An

Lê Nguyễn Đăng Khoa

Trần Anh Kiệt

Phó Giám Đốc

Kỹ sư công nghệ môi trường

Nghiên cứu quản lý dự án

Trưởng phòng kỹ thuật

Trưởng phòng tài chính

Quản đốc xưởng

Trưỡng nhóm

Chuyên gia sản xuất sạch hơn

Thành viên

Thành viên

Thư ký

Thành viên

Bảng 2.2. Phiếu công tác số 1 các thông tin chung

Thành phần Đơn vị Số lượng

Nguyên liệu chính:

- Xoài Kg 3000

-20-


- Nước M3 10,734

Nguyên liệu phụ:

- Đường

- Vitamin C

- Axit citric

- Bột năng

- Bột photphate

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

46,81

17,96

40,45

75,04

130,53

Nguồn năng lượng sử dụng

- Điện dùng cho chiếu sáng, làm

lạnh và sản xuất

Kw/h 167,145

Công suất lon/ngày 3000 lon (1 lon/300ml)

Phương pháp xử lý các dòng thải Xử lý sơ bộ

Bảng 2.3 Phiếu công tác số 2: Các thông tin thu được

Thông tin Khả năng thu thập thông tin Nhận xét

Sơ đồ nhà máy

Sơ đồ công nghệ

Sơ đồ công nghệ thể hiện

dòng thải

Không

Có

Có

Không được cung cấp

Được cung cấp

Không đầy đủ (sử dụng và

tiêu hao năng lượng không

được cung cấp chi tiết)

Bảng 2.4 Phiếu công tác số 4: Hiện trạng môi trường của công ty

Phân xưởng Các sai sót trong quản lý mặt bằng

Chuẩn bị nguyên liệu Bố trí không gọn gàng

Rửa Nước rửa nguyên liệu chảy tràn ra nền

Bố trí không gọn gàng

Cắt gọt Vỏ còn lẫn thịt quả

-21-


Nước chảy xuống sàn

Bố trí không gọn gàng

Các phề phẩm không được tập kết theo khu

vực. Làm mất vệ sinh

Chần Lãng phí nhiệt lượng

Không tính toán được lượng nước thất thoát

Chà Bố trí không hợp lý

Thất thoát thịt quả

Rót hộp Bố trí không hợp lý. Quảng đường từ đồng

hóa -> thanh trùng -> rót hộp quá dài

Phối chế Rơi vải các nguyên liệu phụ lên sàn

Các máy móc thiết bị Công suất lớn, gây tiếng ồn

Nước rửa máy móc và các dụng cụ chảy

trên nền làm mất vệ sinh

Máy thanh trùng Niệt độ khí rò rỉ lớn làm nóng phân xưởng

Bảng 2.5 Phiếu công tác số 3: Quy trình công nghệ thể hiện dòng thải

Đầu vào Quy trình Đầu ra

-22-

Xoài

Cắt, gọt

Chà

Phối chế

Chần

Đồng hóa

Rót hộp

Làm nguội

Thanh trùng

Nectarxoài

Rửa

Bài khí

Nước

Nước

Nước, Nhiệt độ

Nước, đường, Vitamin C, Axid Citric, Bột năng, Bột photphate…

Hộp, nắp

Nước, nhiệt độ

Nước sau rửa, cặn, lá cây, cát sạn, nước vệ sinh thiết bị

Cuốn, vỏ, nước vệ sinh thiết bị

Nhiệt độ thừa, nước, hơi nước, nước vệ sinh thiết bị

Bã, hạt, nước vệ sinh thiết bị

Nguyên liệu dính vào thành máy, nước vệ sinh thiết bị

Nguyên liệu dính vào thành máy, nước vệ sinh thiết bị

Nắp hộp không đạt yêu cầu, nước vệ sinh thiết bị

Sản phẩm không đạt yêu cầu, nước vệ sinh thiết bị

Sản phẩm không đạt yêu cầu, nước vệ sinh thiết bị


2.2 Phân tích các giai đoạn trong quy trình công nghệ:

2.2.1 Cân bằng nguyên liệu:

Tính toán lượng thành phẩm thu đượv từ 100kg xoài

Bảng 2.6 Bảng thành phần nguyên liệu, phụ liệu cho 100kg xoài

Thứ tự Thành phần Khối lượng (kg)

1 Xoài 100 kg

2 Axit citric 1,35 kg

3 Vitamin C 0,6 kg

4 Bộ năng 2,5 kg

5 Tinh bột photphate 4,35 kg

Tổn thất của quá trình rửa: 2%

Tổn thất của quá trình cắt gọt: 4%

Tổn thất của quá trình chần: 2%

Tổn thất của quá trình chà: 80%

Tổn thất của quá trình phối chế: 0,5%

Tổn thất của quá trình đồng hóa: 1%

Tổn thất của quá trình rót hộp: 1,5%

Bảng 2.7 Tính toán tổn thất nguyên liệu qua các quá trình

-23-


Quá trình Đầu vào Đầu ra

Rửa

(Tổn thất 2%)

Xoài: 100 kg Xoài sau khi rửa: 98 kg

Cắt gọt

(Tổn thất 4%)

Xoài sau rửa: 98 kg Xoài sau cắt gọt: 94,08 kg

Chần

(Tổn thất 2%)

Xoài sau cắt gọt: 94,08 kg Xoài sau chần: 92.198 kg

Chà

(Tổn thất 80%)

Xoài sau chần: 92,198 kg Pure xoài: 18,440 kg

Phối chế

(Tổn thất 0,5%)

Pure xoài: 18,440 kg

Nước: 0,019 m3 = 18,440 kg

Đường: 1,56 kg

Axit Citric: 1,35 kg

Vitamin C: 0,6 kg

Bột năng: 2,5 kg

Tinh bột photphate: 4,35 kg

Tổng đầu ra: 47,004 kg

Đồng hóa

(Tổn thất 1%)

Đầu vào: 47,004 kg Tổng đầu ra: 46,534 kg

Rót hộp

(Tổn thất 1,5%)

Đầu vào: 46,534 kg Tổng thành phẩm: 45,836 kg

= 57,295 lít

Tính toán lượng nguyên liệu cần dùng để thu được 90 lít nectar xoài thành phẩm

Bảng 2.8 Tính toán lượng nguyên liệu cần qua các quá trình trong 1 mẻ sản xuất

Quá trình Đầu ra Đầu vào

Rót hộp

(Tổn thất 1,5%)

Tổng thành phẩm: 90 lít = 112,5

kg

Đầu vào: 114,21 kg

Đồng hóa Tổng đầu ra: 114,21 kg Đầu vào: 115,36 kg

-24-


(Tổn thất 1%)

Phối chế

(Tổn thất 0,5%)

Tổng đầu ra: 115,36 kg Pure xoài: 45,26 kg

Nước: 0,04526 m3 = 45,26 kg

Đường: 3,83 kg


Vitamin C: 1,47 kg

Bột năng: 6,14 kg


Chà

(Tổn thất 80%)

Pure xoài: 25,748 kg Xoài sau chần: 226,3 kg

Chần

(Tổn thất 2%)

Xoài sau chần: 226,3 kg Xoài sau cắt gọt: 230,92 kg

Cắt gọt

(Tổn thất 4%)

Xoài sau cắt gọt: 230,92 kg Xoài sau rửa: 240,54 kg

Rửa

(Tổn thất 2%)

Xoài sau khi rửa: 240,54 kg Xoài: 245,45 kg

Bảng 2.9 Bảng thành phần nguyên liệu ban đầu để sản xuất 90 lít nectar xoài

Thứ tự Thành phần Khối lượng

1 Xoài 245,45 kg

2 Nước 45,26 kg

3 Đường 3,83 kg

4 Axit Citric 3,31 kg

5 Vitamin C 1,47 kg

6 Bột năng 6,14 kg


8 Tổng nguyên liệu 316,13 kg

9 Tổng sản phẩm 112,5 kg (90 lít)

-25-


Chọn năng suất cho phân xưởng:

Nectar xoài là sản phẩm giải khát thông thường, đồng thời cũng là món quà trong

những dịp lễ Tết. Các nhà máy thông thường không chỉ sản xuất mỗi một loại thức uống

mà còn sản xuất nhiều mặt hàng thức uống khác. Vì vậy, chọn thời gian sản xuất:

6ngày/tuần và 1 ca sản xuất/ngày, năng suất là 900 lít/ ca sản xuất

Do đó trung bình một năm sản xuất được: 900 lít x 300 ngày/năm = 270000 lít

Tính toán lượng nguyên liệu cần dùng cho 1 ca sản xuất (900 lít)

Bảng 2.10 Tính toán lượng nguyên liệu cần qua các quá trình trong 1 ca sản xuất

Quá trình Đầu ra Đầu vào

Rót hộp

(Tổn thất 1,5%)

Tổng thành phẩm: 900 lít =

1125 kg

Đầu vào: 1142,13 kg

Đồng hóa

(Tổn thất 1%)

Tổng đầu ra: 1142,13 kg Đầu vào: 1153,67 kg

Phối chế

(Tổn thất 0,5%)

Tổng đầu ra: 1153,67 kg Pure xoài: 452,6 kg

Nước: 0,4526 m3 = 452.6 kg

Đường: 38,29 kg


Vitamin C: 14,73 kg

Bột năng: 61,36 kg


Chà

(Tổn thất 80%)

Pure xoài: 452,6 kg Xoài sau chần: 2263 kg

Chần

(Tổn thất 2%)

Xoài sau chần: 2263 kg Xoài sau cắt gọt: 2309,18 kg

-26-


Cắt gọt

(Tổn thất 4%)

Xoài sau cắt gọt: 2309.18 kg Xoài sau rửa: 2405,40 kg

Rửa

(Tổn thất 2%)

Xoài sau khi rửa: 2405,40 kg Xoài: 2454,49 kg

Bảng 2.11 Bảng thành phần nguyên liệu ban đầu để sản xuất 900 lít nectar xoài

Thứ tự Thành phần Khối lượng

1 Xoài 2454,49 kg

2 Nước 0,4526 m3 = 452,6 kg

3 Đường 38,29 kg

4 Axit Citric 33,13 kg

5 Vitamin C 14,73 kg

6 Bột năng 61,36 kg


8 Tổng nguyên liệu 3161.36 kg

9 Tổng sản phẩm 1125 kg (900 lít)

Bảng 2.12 Phiếu công tác số 5: Cân bằng nguyên liệu

ST

T

Công

đoạn

Vật liệu đầu vào Vật liệu đầu ra Dòng thải

Loại Lượng Loại LượngChất thải

rắn

Nước

thải

Khí

thải

1 Rửa Xoài

Nước

2454,49kg

3,6 m3

Xoài 2405,40 kg 49,09 kg

(cặn, lá cây,

cát sạn)

3,6 m3

+ Nước

rửa thiết

bị

2 Cắt gọt Xoài

Nước

2405,40kg

3 m3

Xoài sau

cắt gọt

2309,18 kg 96,22 kg

(Cuốn, vỏ)

3 m3

+ Nước

rửa thiết

-27-


bị

3 Chần Xoài

Nước

2309,18kg

1,5 m3

Xoài sau

chần

2263 kg 46,18 kg

(Bã)

1,5 m3

+ Nước

rửa thiết

bị

Hơi,

nhiệt

thừa

4 Chà Xoài 2263 kg Pure

Xoài

452,6 kg 1810,4 kg (Bã, hột)

Nước

rửa thiết

bị

5 Phối chế Pure xoài

Nước

Đường

Axit Citric

Vitamin C

Bột năng

Tinh bột

photphate

452,6 kg

0,4526 m3

38,29 kg

33,13 kg

14,73 kg

61,36 kg

106,77 kg

Hỗn hợp

sau phối

trộn

1153,67 kg 5,80 kg

(Bã xoài,

hóa chất dư

thừa)

Nước

rửa thiết

bị

6 Đồng

hóa

Hỗn hợp

sau phối

trộn

1153,67kg Hỗn hợp

sau đồng

hóa

1142.13 kg 11,54 kg

(Hỗn hợp

dính vào

thành máy)

Nước

rửa thiết

bị

7 Rót hộp Hỗn hợp

sau đồng

hóa

1142.13kg Sản

phẩm

được rót

hộp

1125 kg 17,17 kg

(Hỗn hợp

dính vào

thành máy)

Nước

rửa thiết

bị

8 Bài khí Sản phẩm

được rót

hộp

1125 kg Sản

phẩm

sau bài

khí

1125 kg Sản phẩm

không đạt

yêu cầu

(nếu có)

Nước

rửa thiết

bị

9 Thanh Sản phẩm 1125 kg Sản 1125 kg Sản phẩm 0,4 m3 Hơi,

-28-


trùng sau bài khí

Nước

0,4 m3

phẩm

sau

thanh

trùng

không đạt

yêu cầu

(nếu có)

+ Nước

rửa thiết

bị

nhiệt

thừa

10 Làm

nguội

Sản phẩm

sau thanh

trùng

1125 kg Sản

phẩm

1125 kg Sản phẩm

không đạt

yêu cầu

(nếu có)

Nước

rửa thiết

bị

2.2.2 Phân tích dòng thải:

Bảng2.13 Phiếu công tác số 6: Phân tích dòng thải

Dòng thải Đặc điểm dòng thái

Chất thải rắn dễ phân hủy Xoài không đạt tiêu chuẩn

Vỏ xoài, bã xoài trong quá trình cắt gọt,

chà. Dễ bóc mùi, gây mất vệ sinh

Chất thải rắn khó phân hủy Vật tư sản xuất hư hỏng, bao gì giấy, bao bì

PE và các bao bì kim loại

Nước thải Khâu xử lý: hàm lượng chất ô nhiễm thấp

(BOD, COD thấp). Nước thải do vê sinh

các thiết bị (chà, phối trộn) có hàm lượng

chất hữu cơ cao

Nước thải sinh hoạt có chứa cặn vi sinh vật

Nước thải tại thiết bị chần, thanh trùng

không được sử dụng lại làm lãng phí

Khí thải Năng lượng điện chạy máy sinh ra nhiệt

nóng

Rò rỉ hơi nồi chần, thanh trùng

-29-


2.3. Đề xuất cơ hội sản xuất sạch hơn

2.3.1. Tiết kiệm nước và hóa chất vệ sinh:

Lắp đặt hệ thống xử lý nước thải

Lắp đặt hệ thống nước rửa tay tự động

Tận dụng nước, tái sử dụng nước và đảm bảo vệ sinh cho môi trường làm việc

Sử dụng vòi phun áp lực lớn cho việc vệ sinh các thiết bị, máy móc. Đảm bảo tiêu

chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, tiêu hao ít nước, chỉ sử dụng khi cần thiết, tuyệt đối

không để nước chảy lãng phí.

Sử dụng nước trong quá trình chần vào quá trình thanh trùng

2.3.2. Tiết kiệm điện

Lắp đặt các thiết bị, công tắc riêng cho từng khu vực.

Lắp đặt các mô tơ thế hệ mới có hiệu quả cao

Lắp đặt các biến tần để có thể kiểm soát tốt hơn tốc độ xoay và áp suất làm việc

của các mô tơ

2.3.3. Tiết kiệm phế thải

Xoài không đạt tiêu chuẩn, vỏ xoài, hạt xoài, các chất dễ phân hủy được thu gom

lại. Đây là nguồn thải có hàm lượng Protein cao được dùng để lên men, dùng làm thức ăn

cho gia súc và phân bón

Hạt xoài chứa chất béo và hàm lượng tinh bột cao, dầu chiết từ hạt xoài có chất

lượng tốt dùng làm mỹ phẩm và trong công nghệ sản xuất xà phồng. Bột hạt xoài (tinh

bột) sau khi trộn với bột lúa mì hay bột bắp được sử dụng trong việc sản xuất bánh phồng

chapaty

2.3.4. Duy trì, bảo trì và cải tiến thiết bị

Cải tiến thiết bị định lượng

Việc duy trì và bảo trì thiết bị mang ý nghĩa lớn trong việc duy trì mức tiêu hao

điện, nước ở mức thấp. Đồng thời có tác dụng làm tăng hiệu quả dây chuyền sản xuất và

giảm thời gian gián đoạn sản xuất do sự cố. Bên cạnh đó thời gian hoàn vốn của công việc

này thường rất ngắn.

-30-


Bảng 2.14 Tính toán sơ bộ chi phí cho dòng thải

Dòng thải Định lượng dòng

thải

Đặc tính dòng thải Định giá dòng thải

Nước thải 10,7m3/ngày Hàm lượng chất ô

nhiễm thấp (BOD,

COD thấp), hàm lượng

chất hữu cơ cao, cặn vi

sinh vật

Các chi phí liên quan:

- Mất mát lượng

nước sạch

- Chi phí xử lý cao

Các chi phí liên quan:

- Mất mát nhiều

thit quả

- Chi phí xử lý cao

Chất thải

rắn

2 tấn/ngày Hàm lượng chất hữu

cơ không cao, SS,

BOD

Bảng2.15 Phiếu công tác số 7: Tóm tắt các dòng thải và khả năng sản xuất sạch hơn

Dòng thải

Khả năng

Giảm nguồn thải Tuần hoàn

Kiểm

soát mặt

bằng

sản xuất

Thay

đổi vật

liệu

Kiểm

soát

quy

trình

tốt

hơn

Cải

tiến

thiết bị

Thay

đổi

công

nghệ

Tải sử

dụng,

tuần

hoàn

tại chỗ

Tạo

sản

phẩm

phụ

Xoài không đạt

tiêu chuẩn

Không Không Không Không Không Không Có

Võ, hạt xoài Có Không Không Có Có Không Có

Nước rửa Có Không Có Có Có Có Không

-31-


nguyên liệu

Nước vệ sinh

thiết bị

Có Không Có Có Có Có Không

Nước trong quá

trình chần

Có Có Có Có Có Có Không

Nước trong quá

trình thanh

trùng

Có Có Có Có Có Có Không

Bao bì hư hỏng Không Có Có Có Có Có Không

Bảng 2.16 Phiếu công tác số 8: Lựa chọn các phương án sản xuất sạch hơn

có khả năng thực hiện

STT Khả năng sản xuất sạch

hơn

Vị trí sản

xuất

Phân loại

Thực hiện

ngay

Cần xem

xét thêm

Loại bỏ

I. Quản lý tốt mặt bằng sản xuất

1 Hợp lý hóa các công đoạn

phân loại, rửa nguyên liệu

Phân loại,

rửa

X

2 Làm máng nước thu hồi, tái

sử dụng

Rửa, Cắt gọt X

3 Xây dựng khu tập trung các

loại phế liệu riêng biệt

Tất cả các

công đoạn

X

4 Bố trí dây chuyền thiết bị Tất cả các X

-32-


máy móc liên tục công đoạn

5 Bố trí thiết bị thu hồi Tất cả các

công đoạn

X

6 Xây dựng hệ thống thu hồi

nước thải

Tất cả các

công đoạn

X

7 Vễ sinh nhà xưởng Tất cả các

công đoạn

X

8 Kiểm tra bảo dưỡng máy

móc, thiết bị

Tất cả các

công đoạn

X

II. Thay đổi nguyên liệu

9 Thay đổi các giống xoài

trong sản xuất tùy vào thời

điểm

Lựa chon X

10 Thay đổi công thức phối

chế tùy vào từng loại xoài

Phối chế X

11 Thay đồi bao bì sản phẩm Rót hộp X

III. Kiểm soát quy trình

12 Kiểm soát chặt chẻ các

công đoạn vệ sinh thiết bị,

nhà xưởng, chống lãng phí

Tất cả các

công đoạn

X

13 Kiểm soát vận tốc băng

chuyền

Rửa X

14 Kiểm soát hệ thống gia

nhiệt

Chần

Thanh Trùng

X

15 Kiểm soát đầu ra sản phẩm

và chất lượng sản phẩm

Thanh Trùng

Đóng gói

X

IV. Cải tiến thiết bị

-33-


16 Tăng năng suất hoạt động

của thiết bị

Tất cả các

công đoạn

X

17 Bổ sung các hóa chất hỗ trợ

các quy trình công nghệ

Tất cả các

công đoạn

X

V. Tái sử dụng, tuần hoàn tại chỗ

18 Nước rửa nguyên liệu đầu

vào

Rửa X

19 Nước ở công đoạn chần cho

công đoạn thanh trùng

Chần

Thanh Trùng

X

20 Nhiệt ở công đoạn chần cho

công đoạn thanh trùng

Chần

Thanh Trùng

X

VI. Tạo sản phẩm phụ

21 Thu hồi xoài không đạt tiêu

chuẩn, võ xoài và hạt xoài

làm thức ăn gia súc, sản

xuất mỹ phẩm, xà phồng...

Lựa chọn

Cắt gọt

Chà

X

Thông qua phiếu công tác số 8 những phương án sản xuất sạch hơn được lựa chọn

thực hiện ngay là:

- Hợp lý hóa các công đoạn phân loại, rửa nguyên liệu

- Làm máng nước thu hồi, tái sử dụng

- Vệ sinh nhà xưởng

- Kiểm tra bảo dưỡng máy móc, thiết bị

- Kiểm soát chặt chẻ các công đoạn vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, chống lãng phí

- Kiểm soát vận tốc băng chuyền

- Kiểm soát hệ thống gia nhiệt

-34-


- Kiểm soát đầu ra sản phẩm và chất lượng sản phẩm

- Nước rửa nguyên liệu đầu vào

- Nước ở công đoạn chần cho công đoạn thanh trùng

- Nhiệt ở công đoạn chần cho công đoạn thanh trùng

- Thu hồi xoài không đạt tiêu chuẩn, võ xoài và hạt xoài làm thức ăn gia súc, sản

xuất mỹ phẩm, xà phồng...

Bên cạnh đó những phương án cần xem xét thêm sẽ được đánh giá khả thi về kỹ

thuật, môi trường và kinh tế

2.4. Lựa chọn các giải pháp sản xuất sạch hơn

Bảng 2.17 Phiếu công tác 9: Phân tích tính khả thi về kỹ thuật

TT Biện Pháp Sản Xuất

Sạch Hơn cần phân

tích về mặt kỹ thuật

Yêu

cầu Kỹ

Thuật

Ảnh hưởng về mặt kỹ thuật

Ảnh hưởng

năng suất,

chất lượng

Tiết kiệm Tính khả

thiNăng

lượng

Vật liệu

1 Xây dựng khu tập

trung các loại phế liệu

riêng biệt

+ - - + Trung bình

2 Bố trí dây chuyền thiết

bị máy móc liên tục

+ + + + Cao

3 Bố trí thiết bị thu hồi + + + + Cao

4 Xây dựng hệ thống

thu hồi nước thải

+ - + + Cao

5 Thay đổi các giống

xoài trong sản xuất tùy

vào thời điểm

+ + - - Trung bình

-35-


6 Thay đổi công thức

phối chế tùy vào từng

loại xoài

+ + - - Trung bình

7 Thay đồi bao bì sản

phẩm

+ - - - Thấp

8 Tăng năng suất hoạt

động của thiết bị

+ + - - Trung bình

9 Bổ sung các hóa chất

hỗ trợ các quy trình

công nghệ

+ + + + Cao

Bảng 2.18 Phiếu công tác 10: Phân tích tính khả thi về kinh tế

TT Biện Pháp Sản Xuất

Sạch Hơn cần phân

tích về mặt kinh tế

Đầu Tư Thời gian hoàn

vốn (năm)

Mức độ khả thi



riêng biệt

45 1 Cao

2 Bố trí dây chuyền

thiết bị máy móc liên

tục

70 5 Trung bình

3 Bố trí thiết bị thu hồi 15 1 Cao



15 2 Cao


xoài trong sản xuất

tùy vào thời điểm

40 3 Trung bình

6 Thay đổi công thức 70 5 Trung bình

-36-



loại xoài


phẩm

30 3 Trung bình



- - Cao



công nghệ

50 4 Trung bình

Bảng 2.19 Phiếu công tác 11: Phân tích tính khả thi về môi trường

TT Biện pháp sản xuất

sạch hơn cần phân

tích về môi trường

Dạng ô nhiễm tồn

tại

Mức độ giảm ô

nhiễm

Đánh giá chung

về môi trường



riêng biệt

Chất thải rắn, nước

và hóa chất

25% Cao

2 Bố trí dây chuyền

thiết bị máy móc liên

tục

Nước, chất thải rắn 10% Trung bình

3 Bố trí thiết bị thu hồi Chất thải rắn, nước

và hóa chất

40% Cao



Nước 30% Cao

-37-



xoài trong sản xuất

tùy vào thời điểm


và hóa chất

10% Trung bình

6 Thay đổi công thức


loại xoài


và hóa chất

10% Trung bình


phẩm

Bao bì 5% Thấp




và hóa chất

5% Thấp



công nghệ


và hóa chất

- Thấp

Bảng 2.20 Phiếu công tác số 12: Điểm lựa chọn cho các biện pháp sản xuất sạch hơn

TT Phương án sản xuất sạch hơn

Tính khả thi Tổng

số

điểm

Xếp

hạng

chung

Kỹ thuật Kinh tế Môi

trường

1 Xây dựng khu tập trung các

loại phế liệu riêng biệt

12 40 21 73 3

2 Bố trí dây chuyền thiết bị máy

móc liên tục

24 25 13 62 5

3 Bố trí thiết bị thu hồi 24 45 24 93 1

4 Xây dựng hệ thống thu hồi

nước thải

22 42 23 87 2

5 Thay đổi các giống xoài trong

sản xuất tùy vào thời điểm

17 26 14 57 6

6 Thay đổi công thức phối chế 18 25 14 57 7

-38-


tùy vào từng loại xoài

7 Thay đồi bao bì sản phẩm 10 27 7 44 9

8 Tăng năng suất hoạt động của

thiết bị

18 47 7 72 4

9 Bổ sung các hóa chất hỗ trợ

các quy trình công nghệ

23 26 3 52 8

2.5. Thực hiện giải pháp sản xuất sạch hơn

2.5.1. Tính toán chi phí đầu tư thiết bị và nhà xưởng

Giả sử chi phó đầu tư xây dựng nhà xưởng là 2000 triệu VNĐ

Giá thành đầu tư thiết bị và các dụng cụ phục vụ sản xuất

Bảng 2.21 Bảng tính toán giá thành các thiết bị và dụng cụ

STT Thiết bị, dụng cụ Giá thành (VNĐ)

1 Máy rửa (1) 110 triệu x 1 = 110 triệu

2 Máy chần (1) 350 triệu x 1 = 350 triệu

3 Máy chà (2) 953,53 triệu x 2 = 1907.06 triệu

4 Máy phối chế (1) 450 triệu x 1 = 450 triệu

5 Máy đồng hóa (1) 100 triệu x 1 = 100 triệu

6 Máy rót hộp (1) 150 triệu x 1 = 150 triệu

7 Máy bài khí (1) 20 triệu x 1 = 20 triệu

8 Máy ghép nắp (1) 27 triệu x 1 = 27 triệu

9 Máy thanh trùng (1) 245 triệu = 245 triệu

10 Cân (5) 1 triệu x 5 = 5 triệu

11 Bàn làm nguội (1) 2,5 triệu x 1 = 2,5 triệu

12 Kệ chứa sản phẩm (1) 2,5 triệu x 1 = 2,5 triệu

-39-


13 Xô chứa (25) 0,1 triệu x 25 = 2,5 triệu

14 Xe đẩy (10) 0,4 triệu x 10 = 4 triệu

15 Tổng 3375,56 triệu

2.5.2. Tính toán chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm:

Chi phí khấu hao cho thiết bị và xây dựng: 0,9 triệu/ca sản xuất (Tính trong vòng

10 năm)

Chi phí nước (tính cho 1 ca sản xuất)

10,74 (m3/ca) * 7000 (VNĐ) + 10%VAT = 82698 (VNĐ)

Chi phí điện (tính cho 1 ca sản xuất)

167,145 KWh * 3000 (VNĐ) + 10% VAT = 551579 (VNĐ)

Chi phí nguyên phụ liệu (tính cho 1125 kg – 900 lít sản phẩm)

Bảng 2.22 Bảng tính toán chi phí nguyên liệu sản xuất 900 lít nectar xoài

Thứ tự Thành phần Khối lượng Giá/kg Thành tiền

1 Xoài 2454,49 kg 20000 VNĐ 49089800 VNĐ

2 Nước 452,6 kg 7000 VNĐ 3168200 VNĐ

3 Đường 38,29 kg 20000 VNĐ 765800 VNĐ

4 Axit Citric 33,13 kg 24000 VNĐ 795120 VNĐ

5 Vitamin C 14,73 kg 50000 VNĐ 871500 VNĐ

6 Bột năng 61,36 kg 4000 VNĐ 245440 VNĐ

7 Tinh bột photphate 106,77 kg 30000 VNĐ 3203100 VNĐ

8 Lon Nhôm 3000 lon 500 VNĐ/ 1lon 1500000 VNĐ

9 Tổng 59638960 VNĐ

Chi phí lao động: Tính bình quân 70000 VNĐ/1 người/ 1ca. Số lượng công nhân

là: 30 người nên tiền phải trả cho công nhân là: 2100000 VNĐ/1 ca

-40-


Chi phí xử lý chất thải: 2200000 VNĐ

Vậy tổng số chi phí cho 1 ca sản xuất là:

59638960 + 2100000 + 82698 + 551579 + 900000 = 5834277 VNĐ/3000 lon

Chi phí sản xuất 1 lon nectar xoài: 2000 VNĐ

Tính lợi nhuận sản xuất: 50%

Vậy giá thành sản phẩm bán ra: 3000 VNĐ/lon

2.5.3 Kế hoạch thực hiện sản xuất sạch hơn

Bảng 2.23 Phiếu công tác số 13: Kế hoạch thực hiện sản xuất sạch hơn

Phương án sản xuất sạch hơn

Thời gian bắt

đầu thực hiện

Lợi ích

Kinh tế Môi trường

Ngắn hạn

Tăng năng suất hoạt động của thiết bị 6/2010 + -

Xây dựng khu tập trung các loại phế

liệu riêng biệt

6/2010 + +

Xây dựng hệ thống thu hồi nước thải 6/2010 + +

Bố trí thiết bị thu hồi 6/2010 + +

Trung hạn

Thay đổi các giống xoài trong sản

xuất tùy vào thời điểm

10/2010 + -

Thay đồi bao bì sản phẩm 10/2010 + +

Dài hạn

Bố trí dây chuyền thiết bị máy móc

liên tục

2/2011 + +

Thay đổi công thức phối chế tùy vào

từng loại xoài

2/2011 + -

Bổ sung các hóa chất hỗ trợ các quy

trình công nghệ

2/2011 + -

2.6 Duy trì sản xuất sạch hơn:

-41-


Việc duy trì củng cố chương trình sản xuất sạch hơn thực sự là một thách thức.

Việc cần phải làm là hợp nhất chương trình sản xuất sạch hơn với quy trình sản xuất bình

thường của doanh nghiệp. Chìa khóa cho thành công lâu dài là phải thu hút sự tham gia

của càng nhiều nhân viên càng tốt, cũng như có một chế độ khen thưởng cho những người

đặc biệt xuất sắc, làm cho sản xuất sạch hơn trở thành một hoạt động liên tục trong nhà

máy.

Sự cố gắng cho sản xuất sạch hơn không bao giờ ngừng. Luôn luôn có những cơ

hội mới để cải thiện sản xuất và cần phải thường xuyên tổ chức việc đánh giá lại sản xuất

sạch hơn. Nhóm đánh giá sản xuất sạch hơn tại nhà máy sản xuất bia cần lựa chọn một

chiến lược để tạo sự phát triển sản xuất bền vững và ổn định cho nhà máy. Chiến lược này

bao gồm những nội dung sau:

- Bổ nhiệm một nhóm làm việc lâu dài về đánh giá sản xuất sạch hơn, trong đó có

những người đứng đầu là cấp lãnh đạo của nhà máy.

- Kết hợp các cố gắng sản xuất sạch hơn với kế hoạch phát triển chung của nhà

máy.

- Phổ biến các kế hoạch sản xuất sạch hơn tới các phòng ban của nhà máy.

- Tạo ra một phương thức cân nhắc tác động của các dự án mới và các công tác cải

tổ về sản xuất sạch hơn trong nhà máy. Các dự án và những thay đổi cũng có thể dẫn tới

làm tăng ô nhiễm hay giảm hiệu quả trong công việc sử dụng nguyên vật liệu và năng

lượng trong nhà máy.

- Khuyến khích nhân viên có những sáng kiến mới và những đề xuất cho cơ hội

sản xuất sạch hơn.

- Tổ chức các tập huấn cho cán bộ và các lãnh đạo nhà máy.

Ngay sau khi triển khai thực hiện các giải pháp sản xuất sạch hơn, nhóm chương

trình sản xuất sạch hơn nên quay trở lại bước 2: Phân tích các bước thực hiện, xác định và

chọn lựa công đoạn lãng phí nhất tiếp theo trong nhà máy. Chu kỳ này tiếp tục cho tới khi

tất cả các công đoạn được hoàn thành và sau đó bắt đầu một chu kỳ mới

-42-


CHƯƠNG 3

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

3.1 Kết luận:

Mặc dù hầu hết các đánh giá sản xuất sạch hơn đều dẫn đến doanh thu tăng, tác

động xấu tới môi trường giảm và có các sản phẩm tốt hơn. Tuy nhiên, những cố gắng sản

xuất sạch hơn có thể bị giảm dần hoặc biến mất sau giai đoạn hứng khởi ban đầu.

Những yếu tố gây tác động xấu cho chương trình sản xuất sạch hơn thường bao

gồm:

- Các trở ngại về tài chính trong việc thực hiện một số các phương án mong muốn,

điều này đã dẫn tới giả thiết đáng lo ngại là không nên làm các đánh giá sản xuất sạch hơn

nếu như không có vốn để thực hiện các phương án.

- Có những thay đổi trong trách nhiệm của các thành viên của nhóm dẫn tới một sự

gián đoạn và mai một kiến thức của nhóm sản xuất sạch hơn.

- Các thành viên của nhóm chương trình sản xuất sạch hơn đi lạc đề sang các

nhiệm vụ khác mà họ cho là khẩn cấp hơn.

-43-


- Tham vọng quá nhiều dẫn tới việc rất nhiều phương án cùng được thực hiện một

lúc, làm mệt mỏi nhóm công tác.

- Khó khăn trong việc làm cân bằng các hệ số về kinh tế của các giải pháp sản xuất

sạch hơn.

- Thiếu chuyên nghiệp và kinh nghiệm.

3.2 Kiến nghị:

Do đó để khắc phục những yếu tố gây cản trợ trên ta cần phải có những yêu tố hỗ

trợ để thực hiện thành công sản xuất sạch hơn sau:

- Sự hiểu biết đầy đủ và cam kết của các lãnh đạo nhà máy trong việc thực hiện sản

xuất sạch hơn.

- Có sự trao đổi giữa tất cả các cấp của công ty về những mục tiêu và lợi ích của

sản xuất sạch hơn.

- Cần có một chính sách rõ ràng của công ty và những ưu tiên về đầu tư cho sản

xuất sạch hơn và kiểm soát môi trường.

- Cần nâng cao trách nhiệm thực hiện sản xuất sạch hơn, với các mục tiêu không

thay đổi, luôn xem xét lại quá trình tiến hành và phương thức thực hiện, trên cơ sở thực

hiện chiến lược phát triển công ty.

- Tích hợp và hành động hài hòa với các hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an

toàn thực phẩm, hệ thống quản lý chất lượng, hệ thống quản lý môi trường, an toàn lao

động và phòng chống cháy nổ. Lợi ích của tất cả các hệ thống mang lại nằm trong sự

thống nhất của mục đích và hành động.

Một triết lý sản xuất sạch hơn phải được đề cao trong nội bộ công ty là sự hợp nhất

trong các hoạt động. Cho tới nay tất cả các chương trình sản xuất sạch hơn thành công

đều thực hiện theo nguyên tắc này.

-44-


TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bài giảng Sản Xuất Sạch Hơn, ThS Vũ Hải Yến, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công

Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh

1. Ngăn ngừa và giảm thiểu ô nhiễm công nghiep, Lê Thanh Hải, Viện Môi Trường-Tài

Nguyên, 2007.

2. Tài lieu tập huấn “Khóa Đào Tạo Thu Lời từ sản xuất sạch hơn”, Sở Khoa Học Công

Nghệ và Môi Trường, 2002.

3. Tài liệu tập huấn cho cán bộ Tư vấn Sản Xuất Sạch Hơn

4. Ấn Phẩm CP

5. http://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_Xo%C3%A0i

6. www.tailieu.vn

7. www.ebook.edu.vn

8. http://news.forvn.com/show/

9. http://vietbao.vn/

10. http://vietbao.vn/Suc-khoe/

-45-

http://vietbao.vn/Suc-khoe/Uong-bia-dung-cach/30121400/248

http://vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Suon-de-nau-bia-sua/45149917/239

http://news.forvn.com/show/2332/loi-ich-tu-bia.html

http://www.ebook.edu.vn/

http://www.tailieu.vn/

http://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_Xo%C3%A0i


11. www.ducbao.marofin.com/gioi_thieu.html

12. www.evitco.com/webplus/viewer.print.asp?aid=486&l=VN

13. www.hoavien.vn/aboutus/home.php

14. www.vnnavi.com

-46-

http://www.vnnavi.com/

http://www.hoavien.vn/aboutus/home.php

http://www.evitco.com/webplus/viewer.print.asp?aid=486&l=VN

http://www.ducbao.marofin.com/gioi_thieu.html

nectar xoai

Documents