nova 2/2014
DESCRIPTION
Meira Novan asiakaslehti HoReCa-alan ammattilaisille 2/2014TRANSCRIPT
MEIRA NOVAN asiakaslehti
HoReCa-alan
ammattilaisille
MAITOVALINTA tehdään koti-tottumuksen mukaan
Syömässä:SOK:n matkailu-kaupan kehitys-johtaja Peter Jung
Ajassa:Norvida tuo ravintoiloihin laatulihaa maailmalta
42 40
Trendi:Olutalasta kertoo Ari Järvi Nokian Panimosta
13
2/14
24
Alueesi myyntiedustaja ja asiakaspalvelukeskuksemme ovat apunasi puh. 020 555 3368 tai sähköposti [email protected]
www.fazerpro.fi
LÖYDÄ KANSSAMME MENESTYKSESI RESEPTIT
Todellinen suklaan ystävän unelma!
Sulattamalla valmiin SUKLAABROWNIEN päällä
on paksua toffeekastiketta, herkullisia kakkupaloja sekä
pecan pähkinää – ja koristeena vielä sokerikuorruteraitoja.
Moderni herkuttelu tuote kahvin kanssa.
Fazer Suklaabrownie
V-paino: 2300 g / kpl, Me: 3 x 30 palaa (palakoko 75 g)
Meira Nova: 1074889
Vähälaktoosinen
UUTUUS!
Julkaisija
Meira Nova Oy
SOK-yhtymä
Logistiikkakeskus
Palkkitie 10
04300 Tuusula
Puh. 010 76 86500
Fax 010 76 86680
Etelä-Suomi
Puh. 010 76 86500
Fax 010 76 86683
Länsi-Suomi
Puh. 010 76 86500
Fax 010 76 86839
Oulu
Puh. 010 76 86500
Fax 010 76 86878
Päätoimittaja
Eero Raappana
Toimitusjohtaja
Toimitus
Leena Honkaniemi
Puh. 010 76 86507
Konsepti ja taitto
Zeeland
Osoitteenmuutokset
Tiina Liimatainen
Puh. 010 76 86586
Fax 010 76 86682
Ilmoitusvaraukset
Leena Honkaniemi
Puh. 010 76 86507
Painopaikka
Finepress Oy
Seuraava lehti
ilmestyy 3.3.2014
Aikakauslehtien liiton jäsen
ISSN 2323-9913 (Painettu)
ISSN 2323-9921 (Verkkojulkaisu)
Suomi on viime aikoina ollut uusien kansainvälisten ketjujen kiinnostuksen kohteena. Uudet
ketjut ovat rantautuneet pääkaupunkiseudulle. Kävin testaamassa yhden uuden tulok-
kaan, teemaravintolaketjun, jonka ensimmäinen ravintola avattiin Lontoossa
1971. Liiketoiminnan aloituspaikasta huolimatta ritys on pesunkestävä jenkki-
yritys. Ketju on levinnyt yli 50 maahan ja ketjun ravintoloita on jo yli 150.
Ketjun ravintolat tunnetaan erityisesti rock-henkisestä sisustuksestaan
ja ennen kaikkea sistuksessa käytetyistä rock-”reliikeistä”; soittimista,
vaatteista ja muista muistoesineistä. On tyypillistä, että matkailijat käyvät
bongaamassa ao. ravintolan matkallaan. Ravintolan myynnistä merkittävä
osa kertyy oheistuotteiden myynnistä. Mielenkiintoista tässä ketjussa on
se, että se ei tunnu kulkevan ruoka edellä. Focus on vahvasti brändin hou-
kuttelevuudessa.
Helsingin toimipaikan sijaitsee Helsingin keskustassa. Ravintolaan
pääsee myymälän kautta, josta matkailijoille tarttuu helposti mukaan
vähintään t-paita. Toisessa kerroksessa sijaitseva ravintolasali
on tilava ja selkeä. Sisustus on tuttuun tapaan rock-
henkinen ja toimiva. Palveluprosessi on jenkki-
läisen tehokas, ystävällinen ja kansainvälinen.
Ravintolassa tulee parhaiten toimeen englan-
nin kielellä. Ruokalista sisältää perusamerik-
kalaisen tarjooman: salaatit, hampurilaiset
ja pihvit.
Testaamme ravintolan Legendaariseksi
nimetyn burgerin ja revityllä possulla täy-
tetyn sämpylän. Vaikka ravintola on varsin
täynnä, tulevat annokset ihan kohtuullisella
odottelulla. Odottelua keventää terhakalla
volyymilla pauhaava musiikki ja muutama
musiikkivideoita suoltava televisioruutu.
Annokset ovat runsaita. Burgerin pihvin
koko 285 g ja se on juuri täsmälleen oikeassa
kypsyysasteessa. Ranskalaiset ovat peruskau-
raa, pienissä kupeissa kastike, savuiset pavut ja
kaalisalaatti. Keittiö on tehokkaampi kuin tarjoilupro-
sessi, annokset saapuessaan jo jäähtyneitä. Makumaa-
ilmaa leimaa yksi asia ylitse muiden ja se on suolaisuus.
Molemmissa annoksissa on rasvassa keitettyjä ohuita
sipulirenkaita, joiden suolaisuuden taso on jäätävä.
Kun summaamme kokemusta, ruokatuote ei todel-
lakaan ole se juttu, miksi paikkaan tullaan. Toki yhden
kokemuksen perusteella on kohtuutonta rytätä koko
ruokatuotetta, mutta kuluttaja ei usein anna sitä toista
mahdollisuutta.
HOUKUTTELEEKO VAHVA BRÄNDI VAIN KERTAKÄYNTIIN?
”Ruokalista sisältää perusamerikkalaisen tarjooman: salaatit, hampurilaiset ja pihvit.”
9 Kouluruokaviikkoa vietetään
maaliskuussa
11 Välimerellisiä uutuuksia
13 Ale on nyt pop
Nokian Panimon Ari Järvi
kertoo oluttrendeistä.
Uusi opas vie lähiruuan lähteille
Itat. Torro quis eum que ea cus, cor res aut est-
ruptat mintios eosam que cus volores et adigent
empores tionseq uundunt
7TÄSSÄ NUMEROSSA Uutisia, uutuuksia,
alan trendejä
ja kolumni
2/14
7
Tämä lehti julkaistaan
myös sähköisenä
Issuu-palvelussa
osoitteessa issuu.com
haulla Meira Nova.
TREN
DIT
Perunaviikot
10.–16.2.
Yrttiviikot
10.–16.3.
Elämäsi Juhlat 2014
15.–16.2. Lahden Messukeskus
Gastro- ja Viinimessut
19.–21.3. Helsingin Messukeskus
Internorga, HoReCa-messut
14.–19.3. Hampuri
10
3
17
12
5
19
11
4
18
24 2625
Helmikuu
14
7
21
16
9
15
8
13
6
20
2827
22 23
21
10
3
17
12
5
19
11
4
18
24
31
2625
Maaliskuu
14
7
21
9
161513
6
20
27
22 23
21
8
28 3029
4 NOVA 2 2014
39 Miten vastuullisuus näkyy
S-ryhmässä ja Meira Novalla?
47 Tuoteinfossa kätevä eväslaatikko
Norvida satsaa laatulihaanToimitusjohtaja Mikko Tammisen mukaan hyvä
liha tarkoittaa vastuun ottamista eläimistä ja myös
niiden kasvuympäristöstä.
40
22 Paulig
23 Unilever Foodsolutions
32 Atria
33 Apetit
34 E.Ahlström
35 HKPro
36 Bonnejuomat
37 IceCool
38 MyllynParas
45 SantaMaria
Ympäristön ystäväValtioneuvoston periaatepäätös
valtion ja kuntien hankinnoissa vie
kohti ympristöystävällisiä valintoja.
Monenlaista maitoaMaitosorttimentti on kasvanut yhä
laajemmaksi.
20
24
3720Kysymys & vastaus,
Ajassa, Syömässä,
Tuoteinfo
Pinnalla, Teema
TEEM
A
TAU
STA
130 litraa maitoa vuodessaMaitoa juotiin vuonna 2012 keskimäärin noin
130 litraa, josta noin puolet oli kevytmaitoa,
40 prosenttia rasvatonta ja 10 prosenttia täys-
maitoa. Täysmaidon kulutus kasvoi vajaat 10
prosenttia ja kevytmaidon noin prosentin.
Rasvattoman maidon kulutus väheni jo toisen
vuonna peräkkäin, mutta lasku oli puolet
lievempää kuin edellisvuonna.
Lähde: TIKE maataloustilastot
Lisää maitotietoa sivulta 24!
NOVA 2 2014 5
UUSI OPAS KANNUSTAA JULKISIA KEITTIÖITÄ TARJOAMAAN PAIKALLISTA RUOKAA Uusi opas Lisää lähiruokaa julkisten keit-tiöiden asiakkaille – perusteluja ja ohjeita hankintoihin on julkaistu.
Uutiset
HYVÄÄ SUOMESTA -MERKKI 20 VUOTTA Suomalaiset kuluttajat ovat voineet jo 20 vuoden ajan tunnis-
taa kotimaiset elintarvikkeet Hyvää Suomesta -mer-
kistä. Hyvää Suomesta -toiminta alkoi kotimaisen
ruuan menekinedistämishankkeena vuonna
1993. Suomalainen ruokaketju ja kuluttajat
ottivat merkin nopeasti omakseen, ja muuta-
man vuoden jälkeen toiminta vakinaistettiin.
Hyvää Suomesta -merkki kertoo, että ruuan
raaka-aineet ovat omasta maasta, samoin val-
mistus ja pakkaaminen.
Toimintaa rahoittivat vuoteen 1999 asti maa- ja
metsätalousministeriö sekä kauppa- ja teollisuusministeriö.
Sen jälkeen alkuperämerkin ylläpidon ovat kustantaneet 240
merkkiä käyttävää yritystä.
EFSA TOTESI ASPARTAAMIN NYKY-KÄYTÖLLÄ TURVALLISEKSI EU:n elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA totesi
uudessa lausunnossaan, että keinotekoinen makeutusaine
aspartaami on turvallista käyttää nykyisen kulutuksen
ja suositusten mittakaavassa. Aspartaamin nykyinen
enimmäissaantisuositus on 40 milligrammaa painokiloa
kohden vuorokaudessa.
EFSA kävi perusteellisesti läpi kaiken aspartaamia sekä
sen hajoamistuotteita koskevan tieteellisen tutkimuksen
ja totesi, ettei aspartaamista ole kuluttajille haittaa. Aspar-
taamin uudelleenarviointi on osa EU:n toimeksiantoa, jossa
EFSA arvioi kaikki elintarvikkeiden lisäaineet vuoteen 2020
mennessä.
NOVA 2 2014 7NOVA 2 2014 7
Lähis-opas auttaa tekemään ja toteuttamaan hyviä päätöksiä oman
alueen lähiruokaketjun hyväksi. Se on tarkoitettu laajalle kohderyh-
mälle: valtakunnallisille ja kunnallisille päättäjille, kaiken kokoisille
elintarvikeyrityksille ja julkisen sektorin ammattikeittiöiden sekä
hankintayksiköiden elintarvikehankinnoista vastaaville.
Oppaassa on kuvattu lähiruuan hankinnan toteutusta ja koottu
hyviä esimerkkejä ympäri Suomea tehdyistä hankintatavoista.
Lisäksi on perusteltu, miksi hankintayksiköissä tulisi käyttää
lähiruokaa sekä annettu esimerkkejä hankintakriteereistä ja kan-
nustettu uusien pohtimiseen.
Oppaan avulla myös kaikki kuntalaiset pääsevät tutustumaan
julkisen sektorin ruokapalveluihin ja elintarvikeketjun muihin
toimijoihin sekä löytämään sitä kautta omia vaikutusmahdolli-
suuksiaan. Opasta täydennetään kevään 2014 aikana.
Opas on saatavilla osoitteessa http://flash.kunnat.net/2013/lahiruoka/#2
Lisätietoa Coffee to Go -valikoimasta: www.foodservice.huhtamaki.fi
Huhtamäen tutut Coffee to Go take away -kuumakupit on nyt saatavana entistäkin tyylikkäämpinä.
Huhtamäki arvostaa metsää
Coffee to Go- kuumakuppiMeira 473377400 ml, ME 1 000 kplEAN 6410600111695
Coffee to Go- kuumakuppiMeira 4732084100 ml, ME 1 000 kplEAN 6410600023684
Coffee to Go- kuumakuppiMeira 4732032 250 ml, ME 1 600 kplEAN 6410600109197
Coffee to Go- kuumakuppiMeira 473374175 ml, ME 2 000 kplEAN 6410607611518
Coffee to Go- kuumakuppiMeira 4732111300 ml, ME 1 500 kplEAN 6410600111848
POHJOISMAISTA KOULURUOKAVIIKKOA VIETETÄÄN MAALISKUUSSA
Uutiset
Suomi saa kunnian avata Pohjois-
maisen kouluruokaviikon 17. maa-
liskuuta. Ruokana tarjotaan silloin
jauhelihakeittoa. Kouluruokaviikko
ja Pohjolan pidot juhlistavat Pohjolan
päivää sunnuntaina 23. maaliskuuta.
Kaikissa Pohjoismaissa tarjotaan
valmis menu kouluille ja päiväkodeille
viikolle 12. Menu henkii pohjoismaisia
ruokaperinteitä ja suosii paikallisten
raaka-aineiden käyttöä.
Tiistaina listalla on Islanti kala-
laatikolla ja perunoilla. Keskiviikosta
vastaa Ruotsi kasvislasagnellaan.
Torstaina nautitaan parsakaalia,
possupataa ja riisiä Tanskan tapaan.
Perjantaina Norja tarjoaa uunilohta
sinappikastikkeella. Aterioiden resep-
tit ja ravintoarvot on tarkistanut
Ruotsin elintarvikevirasto Livsme-
delsverket.
Kouluravintoloissa on mahdollisuus
tuoda esiin pohjoismaisuutta myös
keittiön omien reseptien ja ideoiden
avulla.
Pohjoismaista kouluruokaviikkoa
ja Pohjolan pitoja vietettiin ensim-
mäistä kertaa viime vuonna 2013.
Kouluruokasatsausten lisäksi Pohjois-
maiden neuvosto suosittelee Pohjolan
pitojen järjestämistä eri puolilla maita
ja maakuntia.
(Ruokatieto)
JAUHELIHA-KEITTO AVAA
KOULURUOKA-VIIKON 2014
NOVA 2 2014 9
0,200 kg valkosuklaata0,200 kg Valio vispikermaa laktoositon vaahdotettuna0,200 kg Valio Viola® maustamatonta tuorejuustoa laktoositon0,200 kg Valio crème fraîchea 18% laktoositon
Lisäksi0,500 kg tuoreita hedelmiä
Sulata valkosuklaa mikrossa. Sekoita tuorejuustoon crème fraîche ja suklaa. Nostele kermavaahto massan joukkoon.
Leikkaa hedelmät ja kokoa moussen kanssa annoksiksi.(Saanto: 1,100 kg)
Lisää herkullisia reseptejä: valio.fi/ammattilaiset
Uusi kevyempi Valio crème fraîche tuo täyteläistä makua lämpimään ja kylmään ruoanvalmistukseen
kasvislisukkeisiin ja kylmiin kastikkeisiin
Laadukkaat, tasalaatuiset sekä
monikäyttöiset tuotteet sopivat
alku- ja pääruokiin, noutopöytään,
salaatteihin, jälkiruokiin…
Ravintoloihin, henkilöstöravinto-
loihin, catering-toimintaan
Helppoja, nopeita ja kustannuste-
hokkaita valmistaa
Couscous valmistuu ”työpöydällä” –
kaada ryynien päälle kiehuvaa vettä ja
hauduta 10 minuuttia kannen alla!
Couscous on monikäyttöinen raaka-
aine, joka tuo vaihtelevuutta annoksiin
ja ruokavalioon sekä täyttää lautasen
tyylikkäästi.
valmis lisäke
couscous-sekoituksista nesteytä ja
tarjoile:
on esi-
keitetty ja valmiiksi maustettu lisäke
riisin tai pastan sijaan. Durumvehnästä
valmistettu couscous on maustettu
mm. kuminalla ja kurkumalla ja
mukana on paprikaa pieninä paloina.
on valmis
esikeitetty sekoitus, jossa durumveh-
nään on sekoitettu pieninä paloina
mm. linssejä, porkkanaa, herneitä,
sipulia, purjoa sekä ohra- ja kaurahiu-
taleita.
on
valmis esikeitetty couscoussekoitus,
jossa on lisänä mallastettua ruista ja
spelttiä sekä pieninä paloina persiljaa,
valkosipulia ja tomaattia. Runsas ja
täyttävä couscous on maustettu muun
muassa tilkalla oliiviöljyä sekä kanelilla
ja yrteillä.
PARADISO – HERKULLISIA JA KORKEALAATUISIA VÄLIMEREN MAKUJA
Herkulliset, monikäyttöiset ja vaivattomasti valmistuvat Tipiak Couscous ja Bulgur sekä lisäarvoa ruokailijoille vain pienellä vaivalla Tipiak krutongit
UutuudetParadiso on keittiöammattilais-
ten suunnittelema tuoteperhe
suurkeittiömarkkinoiden tarpei-
siin. Korkea laatu ja paras maku
takaavat ammattilaisten kiin-
nostuksen. Valikoiman tuotteet
sopivat käytettäviksi esimer-
kiksi antipastina, salaattipöy-
dässä, osana ruoka-annoksia ja
snack-napostelutuotteina.
HAUGEN-GRUPPEN OY FINLAND
Tiilitie 6 B 2,
01720 Vantaa
Puh. 010 30 90 700
Fax 010 30 90 711
www.haugen-gruppen.fi
NOVA 2 2014 11NOVA 2 2014 11
Uudet kuumakupit Eskimolta Uudet Eskimo kuumakupit ovat täällä. Laadukkaat Eskimo kuumakupit ovat saaneet uuden tyylikkäämmän kuosin. Jämäkän kartongin ansiosta kupit ovat kevyitä ja kestäviä käyttää. Tukevat kuumakuppimme saat nyt kolmessa eri koossa: 20 ja 35 senttilitran peruskuppi sekä korvallinen 17 cl kuppi. 20 cl ja 35 cl kupeille saatavana myös tyylikkään mustat kannet.
Suomalainen perheyritys Eskimo Finland Oy myöntää tuotteilleen 100% laatutakuun. Jos et ole tyytyväinen tuotteeseen, ota yhteyttä: eskimofinland.fi
koossa: 20 ja 35 senttilitranmy
koossa: 20 ja 35 senttilitr35 cl kupeille saatavana m
Viimeisen vuoden aikana suosiotaan on
selkeästi lisänneet alet. Kuluttajat ovat olleet
näistä kiinnostuneita ja kysyntä on luonut
tarjontaa. Kotimaiset pienpanimot ovat teh-
neet loistavia aleja. Myös peruslagerit, joissa
on käytetty tavallista enemmän aromihu-
malaa, ovat olleet suosittuja. Etenkin naiset
ovat löytäneet hyvin aromihumaloidut oluet.
Enää ei ole häpeä juoda olutta ruokailun
yhteydessä. Monet huippuravintolatkin
ovat ottaneet oluita listoilleen viinin oheen.
Miedon oluen, kuten vehnäoluen kanssa
sopivat hyvin kana-, kala- ja kasvisruuat.
Tummat oluet käyvät vähän voimakkaam-
pien ruokien kanssa. Ale sopii monen ruuan
kumppaniksi, erityisesti ale ja grilliruuat ovat
loistava yhdistelmä.
Uutena suurempana kuluttajaryhmänä on
tullut nuoret, joille oluiden makumaailma,
maisteleminen ja vertaileminen ovat tärkeitä.
Myös oluen ja ruuan onnistunutta liittoa hae-
taan. Tälle ryhmälle tärkeää on maun lisäksi
eettisyys ja kotimaisuus. Ravintoloihin ja vähit-
täiskauppoihin onkin tuotu uusia kotimaisia
vaihtoehtoja vastaamaan kuluttajien toiveita.
Ari Järvi Myyntijohtaja Ari Järvi Nokian Panimosta kertoo, mistä nyt ollaan kiinnostu-neita olutalalla.
ALE SUOSIOSSA
OLUT SALON KI-KELPOISEKSI RUOKAPÖYTÄÄN
MAKU JA EETTISYYS TÄRKEITÄ NUORILLE
2
1
3
Mitä tulossa?
NOVA 2 2014 13NOVA 2 2014 13
KLASSIKKOJEN JUHLAA
Suklaa-kookosruutu
6 437005 070914 >
Porkkanalevykakku
6 437005 070884 >
UutisetSuomalaisten lihominen pysähtynyt
Voi-kasviöljyseosten käytön kasvu näyttää pysähtyneen,
eikä leivän kulutus enää vähene naisilla. Myös suomalaisten
lihominen on pysähtynyt. Alimmassa koulutusryhmässä
elintavat ovat kuitenkin edelleen epäterveellisemmät kuin
ylemmissä koulutusryhmissä, kertoo Terveyden ja hyvin-
voinnin laitoksen (THL) vuosittain tekemä valtakunnalli-
nen kyselytutkimus suomalaisten aikuisten elintavoista ja
terveydestä.
Leivän kulutus on vähentynyt pitkään. Naisten leivän
kulutuksen lasku on kuitenkin nyt pysähtynyt, ja nähtävissä
on jopa pientä kasvua. Miesten leivän käyttö on jatkanut
vähenemistään. Tuoreiden kasvisten käyttö on lisääntynyt
jo kauan. Vuonna 2013 miehistä 35 % ja naisista 50 % kertoi
syövänsä kasviksia päivittäin. (Ruokatieto)
Nautinnollisia makuelämyksiä
www.vehmaanmaut.fi
LammasprinssiMN 12972
Bratwursti prinssiMN 12973
PippuriprinssiMN 12974
TAAVI HEIKKILÄ SOK:N PÄÄJOHTAJAKSI
SOK:n hallintoneuvosto on nimit-
tänyt SOK:n uudeksi pääjohtajaksi
Osuuskauppa Hämeenmaan toi-
mitusjohtaja Taavi Heikkilän.
Hän aloitti tehtävässään vuoden
2014 alussa. Ennen Osuuskauppa
Hämeenmaata Heikkilä työsken-
teli SOK:n kehitysjohtajana ja
hankintayhtiö Intrade Partnersin toimitusjohtajana. Hän tuntee
hyvin myös rahoituspalveluiden kehityksen työskenneltyään
90-luvulla SOK:n rahoitusjohtajana ja oltuaan myöhemmin
S-Pankin hallituksen jäsen.
Aiempi SOK:n pääjohtaja Kuisma Niemelä erosi tehtävästään
syyskuussa.
NOVA 2 2014 15
UUTTA VUOTTA IDÄN METROPOLISTA!
Shanghai on todellinen kansainvälinen
metropoli myös ruokakulttuurin näkö-
kulmasta. Usein käydessäni keskustelua
siitä mitä täällä töiden ohella tehdään
vastaus on aina sama: wining and dining.
Länsimaalaisen standardin mukainen keittiö kotona
on yhtä harvinaista kuin sininen taivas Pekingissä,
siispä kotona kokkailut ovat, jopa itseni kaltaiselta
ruuanlaittointoilijalta, saaneet täällä jäädä. Töiden
jälkeen illallinen on tapa tavata ystäviä. Elämäntyyliin
kun kuuluu, että jokainen ateria syödään ulkona. Ja
vaihtoehtojahan täällä riittää.
Maan kokoa ja monipuolisuutta on vaikea
ymmärtää. Yksi mielestäni hyvin kuvaava esimerkki
tuli ilmi HR-asioista keskustellessa. Länsimaalai-
sissa yrityksissä usein erehdytään ajattelemaan, että
kiinalainen on kiinalainen kotiprovinssistaan riip-
pumatta ja hänet voidaan sijoittaa minne tahansa ja
odottaa menestyvän tehtävässään. Tämä on kuitenkin
pahimmillaan sama kuin sijoittaisi Euroopan puolelta
turkkilaisen Suomeen samoin odotuksin. Välimatkat
ovat valtavat, kulttuurierot yhtä suuret ja kieletkin
yhtä kaukana toisistaan. Vastaavat erot pätevät Kiinan
ruokakulttuuriin.
Shanghain ravintolatarjontaan kuuluu laaja
skaala kotimaan keittiöitä, kuten myös kansainvälistä
tarjontaa lähes joka maailmankolkasta. Ystäväni
väittävät, että italialainen on täällä jopa parempaa
kun Italiassa. Täällä löytyy tapaksia Espanjasta, fine
diningia Ranskasta, bratwurstia Saksasta, burgereita
ja ribseja Amerikasta. On brasilialaista, meksikolaista,
argentiinalaista ja australialaista. Tanskalainen on
varmaankin lähinnä pohjoismaalaista mitä täältä
saa Ikean lihapullia lukuun ottamatta. Aasia on tie-
tenkin katettu Indonesiasta Koreaan. Ja isossa osassa
kyseiseen maahan kohdistuvasta yleisestä antipatiasta
huolimatta, hyvin paljon japanilaista.
Japanista on lähtöisin myös Teppanyaki, jota sen
yleisyyden puolesta kuvittelin pitkään paikalliseksi
tarjonnaksi. Kyseessä on konsepti, johon itselläni on
syvä viha-rakkaussuhde, eli all-you-can-eat ja kiin-
teään hintaan. Halvimmillaan koko setin saa 25:lla
eurolla, kun paremmassa paikassa siitä saa pulittaa
nelisenkymmentä euroa. Tähän siis kuuluu niin
sanottua free flow -sushia, lohta, jättikatkarapuja,
kampa- ja vihersimpukoita, pekoni-tankopar-
sarullia, foie gras:ta, lampaan kyljyksiä, naudan
sisäfileetä, lajitelma kasviksia, paistetuttua riisiä ja
jälkiruuaksi tietenkin paistettua banaania, joka on
mahtipontisen liekityksen myötä ruokailuspektaak-
kelin loppuhuipennus. No, tässä taisin mainita omat
suosikkini, listalta toki löytyy vielä moninkertainen
määrä valittavaa.
Ruoka on tietenkin itsessään jo hyvää, mutta
homman koko juju piilee valmistustavassa. Pöytä
on malliltaan suorakaiteen muotoinen, jossa on
kolmella sivulla istumapaikkoja. Neljäs sivu on
varattu teppanyaki-kokille, joka valmistaa herkut
näyttävästi silmiesi edessä pöytään integroidulla
teräksisellä grillilevyllä. Mausteita käytetään hyvin
hillitysti kuten japanilaiseen keittiöön kuuluu.
Valmistuksessa ja maustamisessa pääosassa ovat
siis öljy, voi, murskattu valkosipuli, suola ja pip-
puri. Työvälineinä kokilla on kaksi teräslastaa,
joilla hän näppärästi pyörittelee, pilkkoo, maustaa
ja tarjoilee ruokalajit toinen toisensa perään.
Free flowsta mainitessani yksi aika merkittävä
tuote jäi listalta: ruokajuomat, jotka kuuluvat
myös hintaan! Ruokajuomilla tarkoitan mehujen
ja vesien lisäksi myös olutta, sakea sekä usein jopa
viiniä. Mielestäni on aivan hillitöntä, että tällaisen
menun saa ruokajuomineen näin käsittämättö-
män halvalla. Teppanyakissa on siis tultu käytyä
useammankin kerran kaveriporukalla ennen
baarissa piipahtamista…
Rakkaussuhteeni teppanyakiin pohjautuu
nimenomaan tähän aivan käsittämättömään hinta-
laatu-suhteeseen. Vihasuhde puolestaan siihen, että
kyseisestä ruokapöydästä lähtee joka kerta ylensyö-
neenä. Vaihtoehtoja on yksinkertaisesti liikaa. Ja
vaikka annoskoko on suunniteltu siten, että kaikkea
olisi mahdollisuus maistaa, niin viidennentoista
ruokalajin ja kolmannen oluttuopin jälkeen sitä on
vaan joka kerta todella Ä-H-K-Y. Eikä hölmö opi,
ei toisella eikä kymmenennellä kerralla!
Pakollisena tuotesijoitteluna vielä nain loppuun
mainittakoon, että mikäli vierailet Shanghaissa kan-
nattaa käydä Kagenissa nauttimassa teppanyakia!
Kolumni
Shanghaissa asuva
Niina Sillanpää tekee
tuttavuutta Kiinan
ruokakulttuuriin.
NOVA 2 2014 17NOVA 2 2014 17
Oy SCA Hygiene Products Ab Itsehallintokuja 602600 EspooPuh. 09 506 881www.tork.fi
Lotus Professional® on nyt Tork®.
Tutut Lotus Professional -tuotteet saavat uudet Tork nimet ja pakkaukset. Vaikka pakkausten ulkoasu ja nimi muuttuu, itse tuotteet säilyvät ennallaan.
Hygieniatuotteiden markkinajohtajana myös Tork on lähellä asiakkaitaan ja kehittää jatkuvasti tuotteita ja palveluitaan, jotta voit jatkossakin varmistaa korkealaatuisen hygienian työpaikallasi.
Kaikki mistä pidit Lotus Professional® -tuotteissa jatkaa elämää Tork® -nimellä
Puh. 020 7474 200
www.diverseysolutions.com/fi
20006ADV fi 12/13 Diversey on Suomen Kokkimaajoukkueen yhteistyökumppani
Autamme rakentamaan asiakaskohtaisia omavalvontasuunnitelmia ja huolehdimme yhdessä asiakkaan kanssa niiden kouluttamisesta ja jalkauttamisesta.
Autamme valitsemaan oikeat puhdistusaineet ja -välineet sekä teemme tueksi menetelmäohjeita ja puhdistussuunnitelmia.
Teemme Oivaan valmistavia hygieniatarkastuksia ja otamme näytteitä, joiden tulokset voi lukea heti tarkastuksen jälkeen netistä.
Tarjoamme käyttöönne laadukkaat käsihygieniatuotteet ja suojaimet sekä metelmäohjeet ja -taulut.
Järjestämme räätälöityjä koulutuksia kuten hygieniapassi, josta on mahdollista saada todistus mm. omavalvontaan liitettäväksi.
Sensor2Web langaton automaattinen lämpötilojen valvonta huolehtii pakastimestasi sinun poissa ollessasi.
Diversey apuna Oivassa
YMPÄRISTÖ-MYÖNTEISYYS EI
VAADI IHMETEKOJAValtioneuvoston periaa-
tepäätös kestävien ympä-
ristö- ja energiaratkaisujen
edistämisestä valtion ja
kuntien hankinnoissa jul-
kaistiin viime kesänä. Mistä
on kyse ja mitä muutoksia
tämä tuo keittiöihin?
TEKSTI LEENA HONKANIEMI
KUVAT SHUTTERSTOCK
PIN
NA
LLA
20 NOVA 2 2014
Hyvä tapa oppia ympäristöasioista suurkeittiössä on hankkia ympäristö-passi. Passin avulla ruokapalveluista vastaavat pystyvät osoittamaan hallit-
sevansa ympäristövastuulliseen toimin-taan ja hankintoihin liittyvät säädökset ja käytännöt. www.ymparisto-o saava.fi/ruokapalveluala/
Uusi periaatepäätös suosittelee,
että hankittavat elintarvikkeet
julkisissa keittiöissä ja ruokapal-
veluissa olisivat ravitsemussuositusten
mukaisia sekä luonnonmukaisesti tuotet-
tuja, kasvispainotteisia tai sesonginmu-
kaisia”, kertoo asiantuntija Milja Virtanen Hanselista.
Lisäksi periaatepäätös suosittaa, että
julkisissa keittiöissä tarjotusta ruuasta
10 prosenttia on luomua vuoteen 2015
mennessä ja 20 prosenttia vuoteen 2020
mennessä. Julkisissa ruokapalveluissa
tulisi pyrkiä myös järjestelmällisesti ruo-
kahävikin vähentämiseen ja energiatehok-
kuuden parantamiseen.
”Periaatepäätös on suositus ja se ohjaa,
minkälaisia tulevaisuuden suunnitelmia
pitäisi tehdä. Se ei ole sitova, mutta ruoka-
palveluiden pitää asettaa tavoitteet sekä
kirjata hankintaperiaatteet ja noudattaa
niitä.”
Virtanen kertoo, että periaatepäätökset
liittyvät tulevaisuuteen ja niiden eteen
tullaan mahdollisesti säätämään lakeja ja
asetuksia myöhemmin. Näin ollen niiden
noudattamiseen kannattaa kiinnittää huo-
miota jo tässä vaiheessa.
Ekotaloudellista ja taloudellista
Periaatepäätöksen mukaisten ruoka-
annosten tekeminen ei Virtasen mukaan
vaadi entistä enempää rahaa tai sen kum-
mempaa erityisosaamista. Hyvä ruokalis-
tasuunnittelu ja oikeat raaka-ainevalinnat
riittävät.
”Ympäristöystävällinen ateria syntyy
ruokalistaa ja reseptejä muokkaamalla.
Mietitään yksittäisiä raaka-aineita, esi-
merkiksi naudanlihan tuottaminen kestää
neljä vuotta, kun taas broilerinliha tuo-
tetaan muutamassa kuukaudessa. Ympä-
ristöystävällisessä ruokalistassa voisi olla
enemmän broileria kuin naudanlihaa”,
Virtanen sanoo.
Virtanen huomauttaa että ympäris-
töystävällisesti toimien voi myös säästää
rahaa, eli ekotehokkaasti toimiminen on
myös taloudellista.
Ravitsemuksellisesti oikein
– ekologisesti oikein
Viralliset ravitsemussuositukset päivitet-
tiin lokakuussa. Virtasen mukaan suo-
situksia noudatetaan keittiöissä erittäin
hyvin. Ravitsemussuosituksia noudatta-
malla huomioidaan myös ympäristö.
”Kun lautasella on puolet kasviksia,
on hiilijalanjälkikin pienempi kuin pro-
teiinipainotteisella lautasella. Asiakkaita
voi myös ohjata esimerkiksi julisteilla
ja oppailla kokoamaan ravitsemussuo-
situsten mukainen ja sitä kautta myös
ympäristöystävällinen annos”, Virtanen
huomauttaa.
Erikoistilaisuuksiin erikoista
Virtanen opastaa pitämään arkiruuan
perusraaka-aineissa, joissa niissäkin on
paljon valinnanvaraa.
”Saatavilla on vaikkapa monipuolinen
valikoima juureksia, esimerkiksi erivärisiä
ja -muotoisia perunalajikkeita, erivärisiä
punajuuria, retikkaa, retiisejä, keltaista
porkkanaa. Kaalejakin on erilaisia, valko-
kaalia, keräkaalia, parsakaalia, kyssäkaa-
lia… Nämä ovat avomaalla kasvatettuja,
joten niiden tuotanto on kuluttanut vähän
energiaa. Juurekset ja kaalit ovat myös suo-
malaista ruokakulttuuria tukevaa.”
Poropaistin, leipäjuuston ja lakka-
hillon Virtanen suosittelee säästämään
tilaustarjoiluihin ja erikoistilaisuuksiin,
joihin sopivat hyvin myös luomutuotteet.
Tilaukset tehokkaiksi
Virtasen mukaan julkisissa tilauksissa
kiinnitetään huomiota kuljetusten hiili-
dioksidipäästöjen määrään.
”Hankintakilpailutuksissa on edel-
lytys, että käytetään sellaisia ajoneuvoja,
joissa kulkevat samassa neutraalit, kylmät
ja pa kasteet.”
”Tärkeää on, että asiakas tilaa järke-
västi, eli mahdollisimman isoja kuormia
ja mahdollisimman vähän toimituksia.
Tämä säästää kustannuksia sekä tilaajalla,
tukkuliikkeellä että toimittajalla”, Virtanen
sanoo.
Ruokalistat on hyvä suunnitella niin,
että tilattu raaka-aine myös käytetään,
eikä varastossa ole kaikkea mahdollista
odottamassa käyttöä.
Sesonkiajattelu kunniaan
Periaatepäätös kannustaa keittiöitä suun-
nittelemaan ruokalistoja ja tekemään
hankintoja sesonkiajattelua noudattaen.
Esimerkiksi vihannesten sadonkorjuuajat
voidaan huomioida pitämällä teemaviik-
koja kuten sadonkorjuuviikot, sieniviikot
tai parsaviikot.
”Syksyllä kannattaa käyttää kotimaisia
omenoita ja vuoden ympäri satokauden
mukaisia hedelmiä. Sato on hyvä käyttää
sen kypsyessä eikä varastoida”, Virtanen
vinkkaa.
Periaatepäätös kannustaa myös ruoka-
hävikin järjestelmälliseen vähentämiseen.
”Suunnitellaan ruokaa, joka maistuu
ruokailijoille. Mietitään myös, miten tuot-
teita varastoidaan ja valmistetaan niin, että
hävikkiä syntyy mahdollisimman vähän.”
YMPÄRISTÖYSTÄVÄLLINEN ATERIA SYNTYY RUO-
KALISTAA JA RESEPTEJÄ MUOKKAAMALLA.
Ympäristöpassi avuksi
NOVA 2 2014 21
INFO
Yhteystiedot:
Oy Gustav Paulig Ab
puh 09 31 981
www.paulig.com
PAULIG MUNDO on korkealaatuinen ja aromikas kahvisekoitus, joka on paahdettu luonnonmukaisesti viljellyistä ja käsin huolella valikoiduista arabica-kahvipavuista. Kahvin täyteläinen maku syntyy Keski-
Amerikan pehmeistä ja tasapainoisista kahvilaaduista, jotka ovat saaneet kypsyä hitaasti korkeilla rinteillä. Paahtoaste 3. Paulig Mundo -kahvin vastuullisuuden takaavat luomu- ja Reilun kaupan sertifioinnit.
1401019 Paulig Mundo 8 x 500 g papu
1402090 Paulig Mundo 44 x 100 g hj
1402090 Paulig Mundo, 44 x 100 g hj
1402092 Paulig Mundo 18 x 300 g pkj
kg/Me 6, Me/lava 60, Kpl/Me 12
Kg/Me 4, Me/lava 30, Kpl/Me 8
Kg/Me 4,4, Me/lava 36, Kpl/Me 44
TUOTETIEDOT
22 NOVA 2 2014
INFO
TUOTETIEDOT111987
Knorr Professional Demi-Glace on valmistettu Suomessa perinteisin menetelmin, 100% luonnollisista raaka-aineista. Siinä on voimakas ja täyteläinen lihaisista luista ja kasviksista peräisin oleva maku, ja se sopii erinomaisesti tummien kastikkeiden pohjaksi, glasee-raamiseen ja pataruokiin. Knorr Professional Demi-Glace ei sisällä sokerikulööriä tai tärkkelystä.
Knorr Professional Demi-Glace 1L
Tero MäntykangasLapland Hotels
Yhteystiedot:
Unilever Food Solutions
Koekeittiö
Ilmainen palvelunumero
puh. 0800 1 64882
www.ufs.com
Punaviiniskyssä haudutettua naudan etuselkää ja juureksia
www.ufs.com
Knorr Professional Demi-Glace – VALMISTETTU SUOMESSA 100% LUONNOLLISISTA RAAKA-AINEISTA
NOVA 2 2014 23
TEKSTI JA KUVAUSJÄRJESTELYT MARI CADAUT
KUVAT KRISTIAN AHLROTH
Maito ei ole enää vain punaista tai
sinistä maitoa. Maitojen tuoteryhmään
on viime vuosina tullut monia vaihto-
ehtoja, jotka täyttävät erilaisia ravit-
semuksellisia ja kuluttajan arvoihin
sopivia vaatimuksia.
Erilaiset maidot ovat myös keittiö- ja
kahvilatyöntekijän arkipäivää. Kulut-
taja on oppinut valitsemaan maitonsa
kotona sen mukaan, miten se on
tuotettu, mitä se sisältää – tai ei sisällä. Ja sitä,
mitä on totuttu käyttämään kotona, käytetään
myös kodin ulkopuolella. Maidot luokitellaan
muun muassa rasva- ja laktoosipitoisuuden,
lämpökäsittelyn, lisättyjen ainesosien tai tuo-
tantotavan mukaan.
MAITO MAISTUU
TEEM
A
24 NOVA 2 2014
SUOMALAISILLE
NOVA 2 2014 25
Lämpökäsittelyillä
tuoteturvallisuutta
Kaupalliseset maidot ja maitojuomat
lämpökäsitellään tuoteturvallisuuden
takaamiseksi. Pastörointi on lämpökä-
sittely, jossa mahdolliset tautia aihe-
uttavat bakteerit tuhotaan kuumenta-
malla maito vähintään 72-asteiseksi 15
sekunnin ajaksi. Pastörointi ei vaikuta
maidon ravintoarvoihin tai kemialliseen
koostumukseen, eikä pastörointi tuhoa
kaikkia maidon mikrobeja.
Iskukuumennus, eli UHT-lämpö-
käsittely puolestaan on pastörointia
aggressiivisempi menetelmä. Maito
kuumennetaan vähintään 135 asteeseen
yli kahden sekunnin ajaksi. Käsittelyn
avulla maito saadaan mikrobittomaksi.
UHT-maidot voi säilyttää avaamatto-
mana huoneenlämmössä pakkaukseen
merkityn säilyvyysajan puitteissa. Avat-
tuna nekin altistuvat mikrobeille, niinpä
avattu UHT-maito täytyy säilyttää kyl-
mässä kuten mikä tahansa maitotuote.
Ruuanlaitossa on otettava huomioon,
että UHT-käsitellyn maidon maussa
on kevyesti keitetty vivahde ja sen juok-
settumisominaisuudet ovat pastöroitua
maitoa heikommat.
Laktoosilla vai ilman?
Laktoosi-intoleranssi on yleinen vaiva
Suomessa. Niinpä markkinoilla on run-
saasti maitoja ja maitojuomia, jotka on
kehitetty sopimaan sille väestönosalle,
jolle maidon laktoosi aiheuttaa vatsavai-
voja. Vähälaktoosisen ja laktoosittoman
maidon valmistuksessa on eroja, jotka
vaikuttavat muun muassa maidon
makuun.
Vähälaktoosisen maidon laktoosi
pilkotaan laktaasientsyymin avulla.
Menetelmässä päästään hiukan alle 5
prosentin laktoosipitoisuudesta alle
1 prosenttiin. Vähälaktoosinen maito
maistuu makealle, koska laktoosi pilko-
taan glukoosiksi ja galaktoosiksi, jotka
ovat laktoosia makeampia. Samasta
syystä vaikkapa vähälaktoosiseen mai-
toon keitetty riisipuuro muuttuu puner-
tavaksi: glukoosi ja galaktoosi reagoivat
laktoosia nopeammin laktoosin pilk-
koutumissokereiden ja maidon prote-
iinin väliseen kemialliseen reaktioon.
Vähälaktoosisia maitoja on tarjolla
erilaisilla rasvapitoisuuksilla, ja ne
käyvät kaikkeen kokkaukseen, jossa
20026
Laktoositon kevytmaito-
juoma 10l x 2 novobox
Valio
20048
Annosmaito laktoositon
UHT 1,5% 2cl x 100
Arla Ingman
20217
Rasvaton maito
10 l novobox
Valio
20038
Kevytmaitojuoma
laktoositon UHT 1 l x 12
Arla Ingman
200119
Rasvaton maito plus
1 l x 5
Valio
20203
Rasvaton maito luomu
1 l x 5
Valio
20200
Täysmaito
1 l x 5
Valio
20006
Laktoositon kevyt-
maitojuoma luomu 1l
Valio
20037
Rasvaton maitojuoma
laktoositon UHT 1 l x 12
Arla Ingman
20209
Hyla täysmaito
UHT 1 l x 12
Valio
20056
Kahvimaito laktoositon
UHT 1 l x 12
Valio
20063
Laktoositon kevyt-
maitojuoma 1 l x 5
Valio
20175
Kevytmaito
1 l x 5
Valio
20062
Laktoositon rasvaton
maitojuoma 1 l x 5
Valio
20019
Rasvaton maito
1 l x 5
Valio
20155
Ykkösmaito
1 l x 5
Valio
20057
Laktoositon maito-
juoma 3% 1 l x 5
Valio
20025
Rasvaton maito
1 l x 5
Arla Ingman
200107
Luomu kevytmaito
1 l x 5
Arla Ingman
20039
Laktoositon rasvaton
maitojuoma 1 l x 5
Arla Ingman
26 NOVA 2 2014
makeahko maku tai kuumennetun tuotteen
punertavuus ei haittaa. Työssä kannattaa
ottaa kuitenkin huomioon, että vähälaktoo-
siset tuotteet tummuvat tavallista maitoa
herkemmin. Niinpä uunin tai levyn läm-
pötilaa kannattaa säätää hiukan tavallista
pienemmälle.
Laktoosittoman maitojuoman val-
mistuksessa laktoosi erotetaan maidosta
mekaanisesti. Koska laktoosi poistetaan
maidosta kokonaan pilkkomisen sijaan,
juoma ei maistuu lainkaan makealta kuten
vähälaktoosiset tuotteet. Laktoositon
maitojuoma käyttäytyy hellalla tavallisen
maidon tapaan, ja sitä voi käyttää samoihin
resepteihin kuin muitakin maitoja.
EU-säädösten vuoksi laktoositonta
maitojuomaa ei voi kutsua maidoksi,
koska lainsäädäntö tuntee tällä hetkellä
ainoastaan entsymaattisen maidonpoiston.
Lisäksi lainsäädännön mukaan maidoksi
TEEM
A
Erikoiskäsitellyt saavat usein kylkeensä maitojuoma-sanan.
NOVA 2 2014 27
TEEM
A
Maitotilauspalapelin rakentajan täytyykin olla
hyvin selvillä, mitä asiakkaat haluavat ja mitä ruokalistoissa ja
resepteissä lukee.
28 NOVA 2 2014
Laktoosittoman maitojuoman laktoosi poistetaan maidosta kokonaan, eikä juoma maistu lainkaan makealta kuten vähälaktoosiset tuotteet.
20036
Rasvaton maito plus
2,5 dl x 14
Valio
20015
Kevytmaito
2dl x 10
Arla Ingman
20032
Rasvaton maito
2 dl x 18
Valio
20098
Rasvaton maito
2dl x 10
Arla Ingman
200118
Laktoositon kevytmai-
tojuoma UHT 2,5dl x 15
Valio
200115
Laktoositon rasvaton
maitojuoma 1,5l x 5
Arla Ingman
20047
Laktoositon kevyt-
maitojuoma 5dl x 10
Valio
20020
Täysmaito
1l x 5
Arla Ingman
20034
Kevytmaito
5 dl x 10
Valio
200114
Laktoositon kevyt-
maitojuoma 1,5l x 5
Arla Ingman
20094
Arla rasvaton maito
1l x 5
Arla Ingman
20011
Kevytmaito
1 l x 5
Arla Ingman
200111
Luomu vanhanajan
täysmaito 1l x 5
Arla Ingman
20030
1%-maito
1l x 5
Arla Ingman
20093
Arla kevytmaito
1l x 5
Arla Ingman
200108
Luomu rasvaton maito
1l x 5
Arla Ingman
saa kutsua tuotetta, joka on lämpökäsitelty
vain kerran. Niinpä esimerkiksi jotkin eri-
koiskäsitellyt tuotteet ovat käyneet läpi use-
amman pastöroinnin, ja saaneet kylkeensä
maitojuoma-sanan.
Luomumaitoa ei vitaminoida
Luomumaito tuotetaan tiloilla, jotka toi-
mivat luomutuotannon periaatteiden
mukaisesti. Luomutuotantoa valvotaan
koko ketjun läpi pellolta pakkauksiin.
Luomumaito on pastöroitua, mutta sitä ei
ole homogenoitu, eikä siihen lisätä D-vita-
miinia, kuten muihin maitotuotteisiin. Tällä
pyritään pitämään maito mahdollisimman
lähellä alkuperäistä koostumustaan.
Rasvapitoisuus
vakioidaan separoinnilla
Maidon rasvapitoisuus vakioidaan niin,
että ensin raakamaito separoidaan, eli
maito ja kerma erotetaan. Sen jälkeen ras-
vapitoisuus vakioidaan halutuksi lisäämällä
kermaa maidon sekaan. Maitoja myydään
tyypillisesti rasvattomana, ykkösmaitona,
kevytmaitona ja täysmaitona.
Tavallinen maito myös homogenoidaan,
eli sen rasva pilkotaan niin pieneksi, että se
pysyy tasaisesti maidon joukossa. Homoge-
nointi siis estää rasvan nousemisen maidon
pinnalle. Luomumaitoa sen sijaan ei homo-
genoida, niinpä se täytyy muistaa ravistaa
sekaisin ennen käyttöä.
Yhtenä viimeisimmistä uutuuksista ovat
”vanhanajan maidot”, joiden rasvapitoi-
suutta ei ole säädelty. Niiden rasvapitoisuus
määräytyy vuodenaikojen mukaan ja jäljit-
telee siten entisaikojen maitoa, jonka ras-
vapitoisuus vaihteli muun muassa lehmän
ravinnon ja vuodenaikojen mukaan.
Lähes kaikkia maitotyyppejä on saata-
villa lähes kaikissa rasvapitoisuuksissa, ja
erikokoisissa pakkauksissa. Erilaiset asiak-
kaat suosivat erityyppisiä maitoja, ja samalla
keittiössä esimerkiksi rasvapitoisuudella on
paljon merkitystä lopputulokseen. Niinpä
maitotilauspalapelin rakentajan täytyykin
olla hyvin selvillä, mitä asiakkaat haluavat
ja mitä ruokalistoissa ja resepteissä lukee.
NOVA 2 2014 29
30 NOVA 2 2014
Maailmalta
Vuosina 1980–2000 syntyneet eli niin kutsuttu Y-sukupolvi on tällä hetkellä suurin kuluttaja-
ryhmä maailmassa, kirjoittaa bighospitality.co.uk. Verkkolehti kysyi asiantuntijalta, miten hou-
kutella näitä asiakkaita hotelliin tai ravintolaan.
MIKÄ KIINNOSTAA Y-SUKUPOLVEA?
Verkkolehden mukaan tärkeää on ymmär-
tää Y-sukupolven maailmaa, jossa uutta ja
erilaista vaaditaan jatkuvasti. Jos hotelli tai
ravintola antaa toivotun ”vau-elämyksen”,
ollaan siitä valmiita välittämään suosituksia
omille verkostoille. Y-sukupolvi arvostaa
myös asioinnin helppoutta. Verkkosivut
kannattaakin olla mobiiliystävälliset ja
kysymyksiin ja palautteeseen on syytä vas-
tata nopeasti. Tämä sukupolvi on verkossa
24/7 ja odottaa sitä myös käyttämiltään
palveluilta.
Y-sukupolven asiakkaat ovat skeptisiä
markkinointia kohtaan, joten heitä kannat- taa lähestyä luovalla tavalla. Luottamusta
rakennetaan kertomalla tarinoita yrityk-
sestä, ihmisistä siellä, käytetyistä raaka-
aineista. Parhaiten tarinat välittyvät, kun
ne on kerrottu viihdyttävällä ja visuaalisella
tavalla.
Y-sukupolven edustajat haluavat tulla
kohdelluiksi yksilöinä. He arvostavat rehel-
listä ja vilpitöntä palvelua.
He ovat myös taitavia etsimään par-
haimpia tarjouksia ja haluavat olla varmoja,
että saavat rahoilleen vastinetta. Valmiita
he ovat maksamaan ilmapiiristä, laadusta,
suunnittelusta, nopeasta ja erittäin hyvästä
palvelusta sekä ainutlaatuisuudesta.
Monet pitävät hyönteisiä sopimattomina ruuaksi,
mutta ne kuuluvat noin kahden miljardin ihmi-
sen ruokavalioon. Kööpenhaminassa toimiva
Nordic Food Lab -organisaatio tutkii, miten ihmi-
set reagoivat hyönteisten syömiseen ja miten
niitä voisi käyttää gastronomiassa,
kertoo Restauranger & Storkök -lehti.
YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestö FAO:n
mukaan on olemassa noin 1 900 syötäväksi
kelpaavaa hyönteislajiketta ja monet näistä
ovat erittäin hyödyllisiä. Niissä on paljon proteii-
nia, rasvahappoja, kalkkia, rautaa ja sinkkiä. Monissa
on myös kuituja ja mineraaleja. Ravintoarvot kuitenkin vaih-
televat sen mukaan, missä hyönteiset elävät ja mitä ne syövät.
Nordic Food Labin kulinaarisen tutkimuksen ja kehittämisen
johtaja Ben Reade kollegoineen on osoittanut, että mönkiäisistä-
täkin on mahdollista tehdä houkuttelevaa ruokaa.
Reade kertoo lehdessä, että kööpenhaminalaisessa Noma-ravin-
tolassa on jopa ollut maistelumenu, johon kuului eläviä muurahaisia
tarjoiltuna nokareessa ranskankermaa. Asiakkaat eivät vastustaneet
menua vaan päinvastoin arvostivat sitä.
NORDIC FOOD LAB TEKEE HYÖNTEISISTÄ RUOKAA
Mönkiäisis-täkin on mahdollista tehdä houkuttelevaa ruokaa.
TANSKA
30 NOVA 2 2014
NOVA 2 2014 31
American Culinary Federation -liitto
kysyi jäseniltään, 1 300 amerikkalaiselta
keittiömestarilta, mitkä trendit ovat ravin-
tolamaailmassa pinnalla vuonna 2014.
Vastauksissa esiin nousivat lähellä tuotetut raaka-aineet,
ympäristömyönteisyys ja terveellinen ravinto, etenkin lasten
annosten terveellisyys. Niin kutsuttu hyperpaikallinen tuotanto,
kuten ravintoloiden omat puutarhat, lisäävät suosiotaan. Myös
gluteeniton ruokavalio nousee amerikkalaisten keittiömestareiden
trendilistalla. Suosiotaan menettävät vaahdon käyttö annoksissa,
gazpachot, pekonin makuinen suklaa ja kalojen perkuutähteet.
Amerikkalaiset rakastavat välipalojen syöntiä, kirjoittaa
restaurantbusinessonline.com. Kun aiemmin välipala
maistui ehkä kerran päivässä, syödään niitä nykyään pitkin
päivää. Culinary Visions Panelin tekemässä tutkimuksessa
kaikki vastaajat kertoivat syövänsä välipaloja ainakin
jossakin määrin ja 30 prosenttia tutkituista oli lisännyt
välipalojen syöntiään viimeksi kuluneen vuoden aikana.
Suosituin välipala-aika on myöhäinen iltapäivä. Ter-
veellisemmät välipalat maistuvat parhaiten aamulla kun
taas epäterveellisempiä vaihtoehtoja syötiin eniten illalla.
PAIKALLISTA TUOTANTOA JA TERVEELLISYYTTÄ
Välipaloja haukataan koko päivän ajan
Hyperpaikallinen tuotanto, kuten ravintoloiden omat puutarhat, lisäävät suosiotaan.
YHDYSVALLAT
Kun aiemmin välipala maistui ehkä ker-ran päivässä, syödään niitä nykyään pitkin päivää. Kaikki vastaajat kertoivat syövänsä välipaloja ainakin jossakin määrin.
Amerikkalainen ravinto-
laketju Applebee’s paran-
taa asiakaskokemustaan
tuomalla jokaiseen ravin-
tolapöytään tablettitieto-
koneen, kertoo fsrmaga-
zine.com. Tabletin avulla
asiakas voi maksaa las-
kunsa, lisätä tuotteita tilaukseensa ja pelata pelejä.
Ravintolaketjun tavoitteena oli aluksi helpottaa laskun
maksamista, mutta kahden vuoden testijakson aikana
kävi ilmi, että tablettia voi käyttää muuhunkin. Jatkossa
tietokonetta aiotaan hyödyntää esimerkiksi videoihin,
musiikkiin, sosiaalisen median yhteisöihin ja lahjakorttien
myymiseen.
Applebee’s on saanut pilottijaksostaan hyvää palau-
tetta. Asiakkaat kokivat saavansa entistä parempaa pal-
velua ja enemmän huomiota henkilökunnalta, kun sen ei
tarvinnut keskittyä laskun tuomiseen.
Tablettitietokone jokai-seen ravintolapöytään
YHD
NOVA 2 2014 31
32 NOVA 2 2014
TUOTETIEDOT1059870 Atria 3,4 kg Juures pihvi
pakastepuo livalmiste. Aineosat: kasvikset 84 % (porkkana, lanttu, palsternakka, valkokaali, selleri, sipuli), perunarae (peruna, kasvirasva), soijaproteiini, rypsiöljy, persilja, suola (1 %), sakeutta-
mis aineet (E 461, E 407a), tilli, valkosipuli, valkopippuri.
1059872 Atria 4 kg Pintapaistettu Kasviskolmio, kasvispihvi pakaste Aineosat: porkkana, palsternakka, kik-herne, sipuli, rypsiöljy, purjo, soijapro-
teiini, suola (0,9 %), sakeuttamisaineet (E 461, E 407a), mustapippuri, valko-sipuli. Kasviksia 91 %. Uutuudet (avataan valikoimaan tarvittaessa): Atria 4 kg Kasvispapupihvi pakaste 36 g Atria 4 kg Pinaattijuustokroketti pakaste 22 g
JUURET SUOMESSA – MAUKKAAT JA VÄRIKKÄÄT KASVISTUOTTEET
3,000 kg Atria 3 kg Broilerimakkara kuutio 16x16 1,200 kg sipuliviipale 0,800 kg suolakurkkusuikale (venäläinen) 0,200 kg Dijon-sinappi
4,000 kg Atria 2 kg Perinteinen Ruskea kastike Sous Vide (6756) 0,005 kg rouhittu mustapippuri 0,200 kg vesi 4,800 kg Atria Juurespihvi 3,4 kg n. 60 g pakaste (1059870)
Broilerimakkara -stroganoff ja
juurespihvit Annoskoko n. 300 g,
annosmäärä 40,
saanto 13,494 kg
Yhteystiedot:
Atria Suomi Oy
PL 900, 60060 Atria
Vaihde puh. 0204 728 111
Food Service -myynti
puh. 0800 198 500
Kuluttajapalvelu
puh. 0800 128 742
www.atriafoodservice.fi
TYÖOHJE: Voitele kaksi 1/1 40 GN-vuokaa. Laita broilerimakkarakuutiot vuokiin ja paista kiertoilmauunissa 190 asteessa 15 minuuttia. Sekoita välillä. Kuumenna paistinpannu, voitele kevyesti ja ruskista sipulit huolellisesti. Kuumenna kastike padassa, lisää sipulit, sinappi, suolakurkkusuikaleet, mustapippuri ja vesi. Kiehauta ja lisää paahdetut makkarakuutiot. Anna hautua 20 minuuttia. Valmista juurespihvit ohjeen mukaan. Parhaan lopputuloksen saat paistamalla parilal-la pintoihin värin ja loppu kuumentamalla yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla.
INFO
Omasta maasta. Helppoa, maukasta ja monipuolista
Kaikki Atrian herkulliset kasvistuotteet tulevat suoraan omasta maasta – Suomesta! Suomessa kasvaneet kasvik-set takaavat aidon ja puhtaan maun. Kasvistuotteita saat nyt Atrian entistä laajemmasta kasvisvalikoimasta, joka on helposti sovellettavissa erilaisiin käyttötarkoituksiin. Atrian kasvistuotteissa on säilytetty tuoreen kasviksen
maku ja tuntuma. Tuotteet soveltuvat erinomaisesti sel-laisinaan nautittavaksi tai maukkaaksi kasvislisäkkeeksi, valmistatpa sitten lounasta, illallista tai vaikka välipalaa. Niistä loihdit herkullisia kokonaisuuksia suurellekin määrälle ruokailijoita esimerkiksi kasvisruokapäivänä, kasvisvaihtoehdoksi arkeen tai lisäkkeeksi muille ruoille.
32 NOVA 2 2014
NOVA 2 2014 33
Yhteystiedot:
Apetit Ammattilaiset
Puhelin
010 4024244
Lisää tietoa Apetit
Ammattilaisista ja laajasta
reseptipalvelusta löytyy
osoitteesta
www.apetitammattilaiset.fi
INFO
UUDET HERKULLISET APETIT KASVISPIHVIT
TUOTETIEDOTApetit Falafelpihvi 4 kg (n. 53 kpl’a n. 75 g)Apetit Bataatti-juurespihvi 4 kg (n. 65 kpl a’ n. 62 g)
Nuorten suosikki:
Apetit Falafelpihvi
Apetit Falafelpihvi on nuorekas, herkullinen ja moni-käyttöinen vaihtoehto koulujen ja henkilöstöravinto-loiden ruokalistalle: päivän pääateriaksi, välipalaksi tai pikaruoaksi. Kikherneestä valmistettu Falafelpihvi sisältää runsaasti kasvisruokailijoille tärkeitä kuituja ja proteiineja. Tuote on maidoton ja laktoositon ja soveltuu vegaaniruokavalioita noudattaville
Me : 4 kg (n. 53 kpl ’a n. 75 g)ean: 6430103965472
Maistuu vauvasta vaariin:
Apetit Bataatti-juurespihvi
Pintapaistetussa juurespihvissä maistuu makea bataatti, herkullinen suomalainen porkkana sekä raikas timjami. Tuotteen miedon maun vuoksi se maistuu kaikille vauvasta vaariin. Bataatti-juurespihvi on Sydänmerkki-tuote, joka sopii hyvin osaksi monipuolista ja terveellistä ruokavaliota. Tuote on laktoositon, gluteeniton ja soijaton.
me 4 kg (n. 65 kpl a’ n. 62 g)ean: 6430103965465
Tiesithän, että Apetit kasvispihvit ovat kypsiä tuotteita ja siksi turvallisia käyttää.
NOVA 2 2014 33
34 NOVA 2 2014
INFO
TUOTETIEDOT4702501 Contour lautanen 23 cm 6 kpl 4702809 Contour lautanen 24 cm 6 kpl 4702808 Contour lautanen syvä 24 cm 6 kpl
CONTOUR – NÄYTTÄVÄ ASTIASTO PÖYTÄÄNContour-astioista löytyy erilaisia pintoja,
joiden avulla kattauksesta saa erityisen näyt-
tävän. Astioiden kuviot on haettu erilaisten
kankaiden pinnoista ja luonnon materiaal-
eista. Reunojen korostukset tekevät lautasista
todella näyttäviä. Keittolautasten ja kulhojen
ilme on melko klassinen, mutta niiden sisäpin-
noissa on käytetty hyvin eleganttia muotoilua.
Contour-sarjaan kuuluu lautasten ja kulhojen
lisäksi myös kauniit ja käytännölliset kupit
sekä mukit.
Sarjan eri osia on helppo yhdistellä
keskenään; hyödynnä esimerkiksi pyöreitä
ja neliskulmaisia osia samassa kattauksessa.
Contour on helppo yhdistää myös muihin sar-
joihin, kuten esimerkiksi Essentials-, Relation
Today- ja Avangarde-sarjojen osiin.
Contour on valmistettu saksalaisesta kova-
posliinista. Mitä suurempi polttolämpötila on,
sitä kestävämpi on tuotteen lasite. Kovaposliini
poltetaan yli 1 400 °C lämpötilassa. Tämä
tekee lasitteesta kestävämmän, estää naar-
muuntumisen ja pitää tuotteen uudenveroi-
sena pitempään.
Tarjoamme kaikki Contour sarjan osat
kampanjahintaan 1.1–31.3.2014!
Yhteystiedot:
E.Ahlström Oy
tel. 09 1488 998
www.eahlstrom.fi
34 NOVA 2 2014
NOVA 2 2014 35
TUOTETIEDOT4153 Kariniemen Kananpojan Grillibroileri, kokonainen, marinoitu, n. 20 kg/säkki, 15 kpl2510 Kariniemen Kananpojan koipireisi, miedosti suolattu, 290-330 g, n. 4 kg/vuoka, vähintään 12 kpl18247 Kariniemen Kananpojan paistileike, miedosti suolattu, n. 75 g, n. 2 kg/vuoka4652 Kariniemen Kananpojan fileesuikale, hunaja, n. 4 kg/vuoka
MONIPUOLINEN KARINIEMEN KANANPOIKA! Kariniemen kotitilalla ideoidaan ja kehitetään ahkerasti uusia reseptejä, jotta sinä voisit
nauttia entistä maistuvammasta ja terveellisemmästä ruoasta. Laajasta tuotevalikoimas-
tamme on helppoa valmistaa monipuolista ruokaa.
1 Kariniemen Grillibroileri 1 kpl sitruunan kuori1 kpl appelsiinin kuori1 kpl sitruunaruoho hienonnettuna
1 rkl rosmariinia hienonnettuna1 rkl timjamia hienonnettuna1 kpl valkosipulikynsi murskattuna100 g voitasuolaa, rouhittua mustapippuriarypsiöljyä
150 g porkkanoita150 g palsternakkaa100 g selleriä100 g punajuuriasuolaa, mustapippuriatuoretta timjamia
Appelsiinibroileria juurespedillä
Paahdetut uunijuurekset:
Yhteystiedot:
HK Ruokatalo Oy
Asiakaspalvelu
puh. 010 570 130
www.h kpro.fi
Valmista appelsiinin ja sitruunan kuoresta, sitruunaruohosta, rosmariinista, timjamista, valkosipulista ja voista tahna. Mausta suolalla ja pippurilla. Levitä maustetahna broilerin nahan ja lihan väliin.
Pilko juurekset isoiksi lohkoiksi, laita uunivuokaan ja mausta. Laita broileri juuresten päälle, sivele rypsiöljyllä ja paista 160 °C 45 minuuttia. Tarjoa lisänä pirteää verigreippi-appelsiinisalaattia.
INFO
NOVA 2 2014 35
36 NOVA 2 2014
LUONNOLLISET BONNE-HEDELMÄSOSEET SOPIVAT KAIKKEEN RUOANLAITTOON
INFO
TUOTETIEDOT84775 Bonne Aprikoosisose, 12 x 1 L 84907 Bonne Banaanisose, 12 x 1 L84777 Bonne Luumusose, 12 x 1 L84772 Bonne Mangosose, 12 x 1 L
84774 Bonne Omenasose, 12 x 1 L84771 Bonne Persikkasose, 12 x 1 L84776 Bonne Päärynäsose, 12 x 1 L84773 Bonne Ruusunmarjasose, 12 x 1 L
Bonne-hedelmäsoseilla valmistuu makeat ja suo-
laiset herkut niin arkeen kuin juhliinkin. Monissa
jälkiruokaresepteissä voi erimakuisia hedelmäso-
seita vaihdella mm. sesonkien mukaan. Esimerkiksi
kiisselissä persikkasoseen voi korvata millä tahansa
muullakin Bonne-hedelmäsoseella. Bonne-soseet
myydään 1 litran aseptisissa kartonkipakkauk-
sissa (me 12 x 1 L), ja ne säilyvät avaamattomina
huoneenlämmössä vuoden. Pakkaukset voidaan
laittaa kartonkikeräykseen.
Yhteystiedot:
Bonne Juomat Oy
puh. (019) 382 233
www.bonnejuomat.fi
5 l Bonne Persikkasosetta 6 l vettä 7,5 dl sokeria tai maun mukaan 2,5 dl perunajauhoja 5 tl vaniljasokeria tai rouhittua vaniljatankoa maun mukaan
Mittaa persikkasose, vesi, sokeri, perunajauhot ja vanil-jasokeri kattilaan. Kuumenna koko ajan sekoittaen kiehu-mispisteeseen. Anna pulpahtaa, mutta älä keitä. Tarkista maku. Mikäli kiisseli on makuusi liian paksua, lisää hie-man vettä. Jos kaipaat sakeampaa kiisseliä, lisää höyryä-vään liemeen koko ajan sekoittaen tilkka veteen sekoitettu-ja perunajauhoja. Kiehauta. Tarkista maku. Tarjoa kiisseli sellaisenaan tai kermavaahtonokareen kanssa. Vaahdota vispikerma ja mausta sokerilla ja vaniljasokerilla. Pursota nokare kermaa kiisselin päälle. Ripottele pinnalle muutama kuumalla pannulla paahdettu mantelilastu.
Persikkakiisseli (60 annosta)
Koristeluun:1 l vispikermaa2 dl sokeria0,5 dl vaniljasokeria5 dl paahdettuja mantelilaskuja
36 NOVA 2 2014
NOVA 2 2014 37
Yhteystiedot:
IceCool Oy
Puh. (09) 5657 680
www.icecool.fi
INFO
IceCoolilla on laaja valikoima erilaisia irtopakastettuja
broilerituotteita. Valikoimastamme löydät kokonaiset
broilerin rintafileet sekä kanapojan paahdetut kuutiot
ja suikaleet. Pakastebroilerituotteemme ovat aina
hyvänmakuisia, meheviä, tasalaatuisia ja hinnaltaan
kilpailukykyisiä.
Valmiiksi kypsien pakastetuotteiden varastoiminen
on helppoa ja tuotteet ovat nopeasti käyttövalmiita.
IceCoolin broilerituotteet tulevat auditoiduista teh-
taista ja valvomme tuotteidemme laatua aktiivisesti.
ICECOOLIN PAKASTETUT BROILERITUOTTEET MEIRA NOVAN VALIKOIMASSA: Broilerinrintafilee paahdettu 140–160g 5kg Paahdettu broilerin rintafilee halkaistu 70g 5kg Kananpojan paahdettu kuutio 4*2,5kg
Paahdettu pizzakuutio 10mm 4*2,5kg Kananpojan paahdettu viipale 4*2,5kg Sandwichviipale broileri 5mm 4*2,5kg
MONIPUOLINEN VALIKOIMA ERILAISIA BROILERITUOTTEITA
NOVA 2 2014 37
38 NOVA 2 2014 38 NOVA 2 2014
INFO
SUUSSA SULAVIA HERKKUJA KAHVIPÖYTÄÄN!Yhteystiedot:
HoReCa -myyntipäällikkö
Sami Virtakoski
puh. 040 542 7242
Etelä-Suomen myyntiedustaja
Juha Ojala
puh. 040 547 3836,
www.myllynparas.fi
Pakasteleivonnaisilla on mahdollista vastata
nopeisiin kysynnän vaihteluihin, ylläpitää
monipuolista tuotevalikoimaa kustannustehok-
kaasti sekä minimoida hävikki.
Makeasta kahvileipävalikoimasta löytyy
jokaiselle jotakin, niin tarjoilutuoreita kypsä-
pakasteita kuin raakapakasteitakin.
Myllyn Paras Kinuskikampa ja Kristalli-Aprikoosipiirakka menevät jäisenä uuniin,
jonka jälkeen ne ovat valmiita tarjottavaksi.
Kinuskikampa 105 g on täyteläisellä kinuskilla
ja vaniljakreemillä täytetty herkullinen, voilla
leivottu kampaleivos. Kristalli-Aprikoosipii-rakka 100 g on rahka-aprikoositäytteinen
lehtevä ja maukas piirakka.
Myllyn Paras tarjoilutuoreet Muffinssit saa
helposti esiin vain sulattamalla. Sitruunamuf-
finssi, Suklaa-Sitruunamuffinssi ja Suklaa- Punajuurimuffinssi ovat suussa sulavia paperi-
vuoassa paistettuja muffinsseja. Muffinssit ovat
laktoosittomia ja sopivat siten myös erityisruo-
kavaliota noudattaville herkuttelijoille.
Myllyn Paras Mummon Mustikkapulla on
kuohkeasta pullataikinasta valmistettu ja kyp-
säksi paistettu pulla, joka on täytetty mustikka-
hillolla ja koristeltu raesokerilla.
Pienempään makean nälkään kypsäpa-
kastevalikoimasta löytyy Myllyn Paras Pieni Kahvipulla 30 g, jossa on raesokeri koristelu
pinnalla, sekä herkullinen laktoosittomalla
voilla leivottu Myllyn Paras Pieni Voisilmäpulla
50 g.
Kaikki Myllyn Paras -tuotteet ovat herkulli-
sia ja kotimaisia Avainlippu-tuotteita.
ILMOITTAUDU MUKAAN HORECA-ALAN
AMMATTILAISILLE TARKOITETTUUN
MYLLYN PARAS MAKUKLUBIIN!
TUTUSTUMINEN JA REKISTERÖINTI
OSOITTEESSA: WWW.MYLLYNPARAS.FI/
HORECA/MAKUKLUBI
TUOTETIEDOT1073879 Myllyn Paras Kinuskikampa 105 G
Vähälaktoosinen, raakapakaste, sulattaen uuniin 40x105 G1074373 Myllyn Paras Kristalli-Aprikoosipiirakka 100 G
Vähälaktoosinen, raakapakaste, sulattaen uuniin 40x100 G1074374 Myllyn Paras Sitruunamuffinssi 60 G
Laktoositon, Kypsäpakaste, vain sulatus 40x60 G
1074371 Myllyn Paras Suklaa-Sitruunamuffinssi 60 G Laktoositon, kypsäpakaste, vain sulatus 40 X 60 G
1074372 Myllyn Paras Suklaa-Punajuurimuffinssi 60 G Laktoositon, kypsäpakaste, vain sulatus 40 X 60 G
1073877 Myllyn Paras Mummon Mustikkapulla 100 G Laktoositon, kypsäpakaste, vain sulatus 25 X 100 G
NOVA 2 2014 39
MITEN VASTUULLISUUS NÄKYY S-RYHMÄSSÄ JA MEIRA NOVALLA?
Hemmo Virtanen Tuoteryhmäpäällikkö
Meira Nova Oy
S-ryhmän tavoite on olla edelläkävijä vastuullisuudessa ja tähän pyrimme Meira Novallakin. Sidosryhmämme
haluavat tietää tuotteiden alkuperästä ja tuotantoketjusta ja pitävät tärkeänä vastuullisten valikoimien
tarjoamista.
Tältä pohjalta S-ryhmässä määri-
teltiin keskeisimmät tuotteiden
vastuullisuuden kehittämisalueet.
Näitä ovat tuotteiden jäljitettävyyden
ja alkuperän läpinäkyvyyden parantami-
nen, tuotantoketjun sosiaalisen ja ympä-
ristövastuun valvonnan kehittäminen ja
tuoteturvallisuuden parantaminen sekä
raaka-aineiden vastuullisuuden kehittä-
minen. Meira Nova on S-ryhmän mukana
kehittämässä näitä asioita.
Miten tuotteiden jäljitettä-
vyyttä parannetaan?
Meira Nova on yhdessä S-ryh-
män kanssa selvittänyt tavaran-
toimittajien vastuullisuuskäytäntöjä.
Kyselyllä selvitettiin millaisia vastuulli-
suuskäytäntöjä tavarantoimittajillamme
on ja miten he varmistavat tuotteiden
jäljitettävyyden ja ympäristö- ja sosiaali-
sen vastuullisuuden toteutumisen omassa
alihankintaketjussaan. Huomiota kiinnitet-
tiin erityisesti niin kutsuttuihin riskimaihin,
joiden tuotantolaitosten työoloissa voi olla
puutteita. Kyselystä selvisi, että sosiaalisia
vaatimuksia asetetaan tavarantoimittajille
useammin kuin ympäristövaatimuksia,
mutta edelleen on toimittajia, jotka eivät
aseta minkäänlaisia vaatimuksia ketjussa
eteenpäin. Tavoitteemme on, että vastuulli-
suuteen ja jäljitettävyyteen kiinnitettäisiin
entistä paremmin huomiota koko ketjussa.
Mitä tarkoittaa BSCI?
BSCI on lyhenne sanoista Busi-
ness Social Compliance Initiative.
Kyseessä on järjestelmä, jonka tavoitteena
on parantaa riskimaiden työoloja kansain-
välisten sopimusten vaatimalle tasolle.
BSCI:n toimintaperiaatteet perustuvat tär-
keimpiin kansainvälisiin sopimuksiin, joilla
suojellaan työntekijöiden oikeuksia. BSCI:n
jäsenyritykset sitoutuvat noudattamaan
toimintaperiaatteita toimitusketjuissaan.
Järjestelmässä riippumattomat auditoijat
tarkastavat tuotantolaitoksia. SOK ja Meira
Nova ovat mukana järjestelmässä.
Miten raaka-aineiden vas-
tuullisuus varmistetaan?
Joihinkin raaka-aineisiin liittyy
ympäristö- tai sosiaalisen vastuun
riskejä, joita S-ryhmässä pyritään
ratkaisemaan. Tällaisia ovat palmuöljy ja
kalatuotteet, joita varten meillä on jo ole-
massa linjaukset. Valikoimissa on runsaasti
erilaisia sertifioituja ja ympäristömerkittyjä
tuotteita ja näiden tuotteiden valikoimia
kehitetään jatkuvasti.
Vastuullisen palmuöljyn hankintaan ja
palmuöljyn korvaamiseen muilla öljyillä
on jo vuosia kiinnitetty meillä huomiota.
Esimerkiksi ravintoloissa syväpaistoöljyssä
käytetty palmuöljy on sertifioitua. SOK on
kestävän palmuöljyn yhdistyksen RSPO:n
jäsen. S-ryhmä sai suomalaisista kaupan
alan yrityksistä parhaat pisteet ympäris-
töjärjestö WWF:n toteuttamassa selvityk-
sessä, jossa arvioidaan yrityksiä palmuöljyn
hankintaketjun vastuullisuuden mukaan.
1
2
3
4
NOVA 2 2014 39
Vastaus
40 NOVA 2 2014
AJA
SSA
40 NOVA 2 2014
NOVA 2 2014 41
LAATULIHAA MAAILMALTA
EMME OSTA KARJAA SADEMETSÄALUILTA JA
VASTUSTAMME METSIEN TEHOTUOTANTOA.
NOVA 2 2014 41
Yrityksen ruotsalainen perus-
taja, John Wallmark, näki jo
vuonna 1990, että eettisesti tuote-
tuilla lihatuotteilla tulee olemaan
kysyntää. Hän ymmärsi myös, että tietyissä
lihatuoteryhmissä kansallinen omavarai-
suus tulisi vähentymään”, kertoo Norvidan
Suomen tytäryhtiön toimitusjohtaja Mikko Tamminen.
John perheineen myi North Trade
-nimellä perustetun yrityksen yksityis-
omisteiselle sijoittajaryhmälle vuonna 2006.
Vuonna 2012 yritys myytiin takaisin toimi-
valle liikkeenjohdolle, joka nykyään toimii
aktiivisesti päivittäisessä toiminnassa.
Uusi nimi, Norvida, kuvastaa yrityksen
pohjoismaisuutta kansainvälisin yhtymä-
kohdin. Toimipisteet sijaitsevat Suomessa,
Ruotsissa, Norjassa ja Brasiliassa, ja kaikkien
maiden kesken tehdään tiivistä yhteistyötä.
”Nimenmuutoksella halusimme myös
viestittää toiminnallamme olevan vain
vähän tekemistä sanan ”trade” kanssa. Toi-
mintamme rakentuu täysin toisenlaisille
perusteille, kuten turvallisuudelle, inno-
vaatioille, jatkuvuudelle, läpinäkyvyydelle
ja tehokkaalle toiminnalle.”
Hyvän lihan alkuperä
Norvida tuo pääasiassa nautaa, vasikkaa,
lammasta, porsasta ja broileria Euroopasta
ja kolmansista maista, kuten Brasiliasta.
”Brasilia synnyttää aina suuria tunteita
niin puolesta kuin vastaankin. Mutta kun
asiat hoidetaan vastuullisesti, on Brasilia
mitä ihanteellisin maa karjankasvatukselle.
Norvidalle tämä tarkoittaa esimerkiksi, että
emme osta karjaa sademetsäalueelta ja vas-
tustamme metsien tehotuotantoa sekä laa-
jamittaisia hakkuita.”
Tamminen kertoo, että eläimet saavat
Brasiliassa laiduntaa vapaina ja toteuttaa
yksilöllisesti lajinmukaista käyttäytymistä.
Myös kasvuolosuhteet ovat ihanteelliset
hyvän ilmaston ansiosta.
”Hyvä liha tarkoittaa vastuun ottamista
eläimistä ja eläintenpidosta, mutta itsestään
selvästi myös ympäristöstä ja niistä, jotka
työskentelevät eläinten parissa ja kasvatta-
vat niitä. Ympäristön osalta on huomioitava,
että vähennämme ympäristövaikutuksia
muun muassa kuljetuksissa ja käsittelyssä.”
Kun edellä mainitut asiat hoidetaan
oikein, heijastuvat positiiviset vaikutukset
esimerkiksi lihan ph-arvossa, värissä, raken-
teessa sekä mureudessa ja maussa.
Turvallista, eettistä, laadukasta
Tuotteillaan Norvida palvelee elintarvike-
tukkukauppoja, horeca- ja food service -ket-
juja, vähittäiskauppaketjuja ja ruokaa val-
mistavaa teollisuutta.
”Haluamme varmistaa asiakkaillemme
turvalliset, eettiset ja laadukkaat tuotteet.
Tämä on ollut lähtökohtana tehdessämme
päätöksiä tuotevalikoiman ja kaupallisten
tuotteiden lanseerauksen suhteen”, Tammi-
nen kertoo.
Norvida tekee tiivistä yhteistyötä ja
rakentaa pitkäjänteisesti kumppanuutta
sekä tuotteiden toimittajien että asiakkaiden
kanssa. Tuotannon kaikki vaiheet dokumen-
toidaan yksityiskohtaisesti aina tuotannosta
toimitukseen ja Norvidan asiakkaalle asti.
”Painopisteemme on pitkälti asiakkai-
den kouluttaminen ja ymmärryksen kasvat-
taminen vastuullisesti tuotetun tuontilihan
suhteen. Koulutuksella haluamme myös kas-
vattaa tietoa lihan moninaisista käyttömah-
dollisuuksista”, Tamminen kertoo.
Tuoreen ja pakastetun lihan lisäksi Nor-
vida tarjoaa asiakkailleen valmiita kom-
ponentteja ruokatuotannon tehostamiseksi.
”Hyvä esimerkki on suuren suosion
saavuttaneet kypsät Happy Chef -naudan-
lihakuutiot ja -suikaleet. Tuotteet on val-
mistettu naudan paistista ja niiden rasva-
prosentti on alle 10. Tuotteet ovat mureita,
niissä on optimaalinen puruvastus ja niiden
rakenne kestää hyvin laitoskäsittelyn sekä
pitkän säilytyksen lämpöhauteessa raken-
teen hajoamatta.”
Muutoksen tuulia
Tuotteiden ympäristöystävällisyydestä huo-
lehtiminen on periaate, joka vaikuttaa rat-
kaisevasti Norvidan valitessa tuotteiden
alkuperää ja tuottajia. Tamminen kertoo,
että kuluttajille tämä on ollut pitkään selkeä
valintakriteeri Ruotsissa ja nyt trendi alkaa
aidosti näkyä myös Suomen markkinoilla.
”Valitettavasti Suomen osalta olemme
paljon jäljessä Ruotsia, kun mietimme lihan
kokonaisvaltaista hyödyntämistä ruuan
laitossa. Suomessa esimerkiksi grillataan
täysin putsattuja naudan arvo-osia ja mari-
noidaan lihat päältä, kun lihan kapallinen
rasva toimisi hyvin luonnollisena maun-
tuojana.”
Tamminen harmittelee pienten suoma-
laisten liha-alan toimijoiden, kuten kinkku-
palvaamojen, häviämistä.
”Menossa on suuri sukupolvenvaihdos,
eikä koulutettuja sekä alasta kiinnostuneita
yrittäjiä löydy. Tässähän olisi monelle lähi-
ruoka-alasta haaveilevalle oiva tilaisuus!
Kuka tietää, onhan kenkäsuutareitakin
alkanut jälleen ilmestyä kaupunkien kivi-
jalkamyymälöihin”, Tamminen pohtii toi-
veikkaana.
Norvidan tulevaisuuden hän näkee sel-
keästi postitiivisena.
”Alalla on toki käynnissä suuri muutos,
mutta muutoshan on pysyvää toimintasek-
torista riippumatta. Segmenttien sisällä var-
masti tapahtuu vielä paljon muutoksia ja esi-
merkiksi painotukset punaisen ja keltaisen
lihan kesken tulevat muuttumaan. Tämän-
kaltaisiin asioihinhan täytyy vain sopeutua”,
Tamminen summaa.
Norvida tuo Pohjoismaihin lihaa 17 miljoonaa kiloa vuodessa.
TEKSTI RIITTA METTOMÄKI KUVAT SUTTERSTOCK
MATKAILUKAUPAN KEHITYSJOHTAJA PETER JUNG:
ASIAKKAAN VALTA ON KASVANUT
SYÖ
MÄ
SSÄ
42 NOVA 2 2014
Sokos Hotels -hotelliketjussa on
työstetty viimeiset kolme vuotta
laajaa uudistusta. Kaikki ketjun yli
50 hotellia on nyt jaoteltu kolmen
brändin alle: Original, Break ja Solo. Uudis-
tuksella on haluttu vastata hotelliasiakkai-
den erilaisiin ja yhä yksilöllisempiin tar-
peisiin.
SOK:n matkailukaupan kehitysjohtaja
Peter Jung sanoo, että samankin hotelliasi-
akkaan toiveet ja tarpeet vaihtelevat tilan-
teen mukaan.
”Vaimon, kavereiden tai työporukan
kanssa matkustettaessa valitaan luultavasti
erityyppinen hotelli”, hän uskoo.
Jungin mukaan hotelliasiakkaat halua-
vat yhä enemmän korostaa yksilöllisyyttä.
Asiakas valitsee niitä palveluja, joilla on
hänelle itselleen merkitystä.
Internet tuo erilaisia vaihtoehtoja tar-
jolle 24/7. Tarjontaa ja vaihtoehtoja vertail-
laan aktiivisesti jo ennen matkaa, ja matkan
jälkeen kokemuksia ja arvioita jaetaan sosi-
aalisessa mediassa ja erilaisissa matkailu-
alan verkkopalveluissa.
”Asiakkaan valta on kasvanut, joten
meidän on palvelun tarjoajana oltava entistä
ketterämpiä ja herkempiä”, Jung sanoo.
Tasapäistäminen ei toimi matkai-
lussa
Jungin mukaan tasapäistäminen ei ole
Sokos Hotels:
47 hotellia ympäri Suomen Tallinnassa 1 ja Pietarissa
3 ketjun hotellia henkilöstön määrä yli 3000
200VUONNA 2012 MAJOITUSTOIMINNAN LIIKEVAIHTO YLI 200 MILJOONAA EUROA
Työmatka kollegoiden kanssa, perhelomailua viihdekylpylässä, kulttuurielämyksiä ystävysten kesken. Sokos
Hotels on paketoinut kaikki ketjun hotellit kolmen brändin alle. Tavoitteena on vastata asiakkaiden erilaisiin ja
yksilöllisiin palvelutarpeisiin.
TEKSTI KRISTA KORPELA-KOSONEN
KUVA TOMI SETÄLÄ JA LAURI MANNERMAA
päivän sana matkailualalla, koska hotelli-
asiakas haluaa itselleen merkityksellisiä,
yksilöllisiä kokemuksia. Siksi Sokos Hotels-
kin on paketoinut ketjun hotellit kolmen
erilaisen brändin alle.
Kaikkein yksilöllisimpiä elämyksiä tar-
joavat ketjun Solo-hotellit, joita ovat esi-
merkiksi tunnetut ja perinteikkäät hotellit
Torni Helsingissä ja Tammer Tampereella.
Solo-hotelleja markkinoidaan muun
muassa termeillä yksilöllinen, tyylikäs ja
ainutlaatuinen.
Break-hotellit ovat hengähdyspaikkoja
arjen kiireiden keskellä. Ne haluavat tarjota
asiakkailleen iloa, aikaa ja energiaa. Brän-
din alle kuuluu etenkin kylpylähotelleja
sekä laskettelukeskusten majoituspaikkoja.
Eniten Sokos-hotelleja löytyy Origi-
nal-brändin alta. Original by Sokos Hotels
lupaa olla sydämellisesti suomalainen
hotelliketju, joka ottaa asiakkaan vastaan
ihmisenä, eikä varausnumerona.
”Ihmiseltä ihmiselle -asiakaspalvelun
merkitys korostuu jatkuvasti. Sokos Hotels
haluaa tuoda entistä enemmän tunnetta ja
persoonallisuutta mukaan ihmisten kohtaa-
miseen”, Jung sanoo.
Kohtaamisia antennit auki
Ihmiset ja asiakaspalvelu on juuri se asia,
mihin Peter Jung itsekin sanoo eniten kiin-
nittävänsä huomiota matkoillaan. Työn puo-
lesta hotelliyöpymisiä kertyy yli 50 vuoro-
kautta vuodessa, vapaa-ajan matkoilla hän
kaipaa hotellipalvelulta ennen kaikkea help-
poutta ja vaivattomuutta.
”Jos minua ei noteerata yksilöllisenä asi-
akkaana, vaihdan paikkaa”, Jung kertoo peri-
aatteestaan.
Sokos Hotel -brändiuudistuksessakin
korostuu asiakkaiden kohtaamisen merkitys.
Se edellyttää koko henkilöstön sitouttamista
palvelulupauksiin. Toimintatapoja ei ole kui-
tenkaan tarkoitus antaa valmiina ohjeina,
vaan henkilökuntaa haastetaan mukaan poh-
timaan, miten asiakas voidaan kohdata yhä
enemmän ”antennit auki”.
Hotelliasiakkaille brändiuudistus alkaa
vaihe vaiheelta näkyä myös pieninä ulkoi-
sina muutoksina. Original-hotellien henki-
lökunta sai tammikuussa uudet uniformut,
ja myös aamiaistarjoilua, hotellihuoneita,
kokouspalveluita ja aulatiloja on tarkoitus
kehittää.
Hotelliaamiaiselle tuodaan mukaan
moduli-ajattelua. Kun aamiaistarjoilu koos-
”HOTELLIT TÄYTTÄVÄT SEKÄ
MATKAILIJOIDEN ETTÄ PAIKALLISTEN IHMISTEN
PALVELUTARPEITA.”
NOVA 2 2014 43
44 NOVA 2 2014
tuu erillisistä juoma-, leipä-, leikkele- ja
hedelmämoduleista, sitä voidaan jatkuvasti
kehittää moduli kerrallaan.
Ravintola palvelee myös paikallisia
Jungin mukaan Sokos Hotels on vahva ja
tunnettu hotelliketju, jolla on vankka asia-
kaspohja. Yli 50 hotellin verkosto kattaa
majoituspaikkoja ympäri Suomen, lisäksi
Tallinnassa on yksi ja Pietarissa kolme ketjun
hotellia.
Jung sanoo, että hotellit täyttävät sekä
matkailijoiden että paikallisten ihmisten
palvelutarpeita. Useimmissa Sokos Hotel-
leissa on esimerkiksi tunnettu ruokaravin-
tola, mutta parhaimmillaan samassa hotel-
lissa voi olla neljäkin erilaista ravintolaa.
”Ravintolapalveluilla on suuri merki-
tys hotelliasiakkaille, mutta samalla ne ovat
tärkeä kohtaamispaikka myös paikallisille.”
Sokos Hotellien ravintolatarjonta raken-
tuu tuttujen ja tunnettujen ravintolakonsep-
tien varaan. Hotellin yhteydestä voi löytyä
esimerkiksi Rosso, Amarillo, Fransmanni
tai Sevilla.
”Hotellin ravintola voi ja saa olla kau-
pungin paras ravintola, mutta useimmiten
se on haasteellista. Jos ravintolaan joutuu
kulkemaan hotellin tilojen läpi, se vähen-
tää paikan houkuttelevuutta. Oma sisään-
käynti helpottaa ravintolapalveluluiden käy-
tettävyyttä”, Jung tietää.
Kehityksen kierre jatkuu
Jungin mukaan Sokos Hotelsilla ei ole mer-
kittävää tarvetta kasvattaa hotelliverkosto-
aan, sillä Suomessa ei ole enää montaakaan
kaupunkia, mihin hotellia vielä tarvittai-
siin. Pääkaupunkiseudulta kasvutarvetta
edelleen löytyy.
Tällä hetkellä ketjussa keskitytään kui-
tenkin ennen kaikkea brändiuudistukseen ja
entistäkin vahvempaan ja parempaan asia-
kaspalveluun.
”Brändiuudistus ei missään nimessä
ole uudistustyön päätepiste, vaan olemme
myönteisessä kehityksen kierteessä. Uutta
on mietittävä koko ajan”, Jung sanoo.
Original by Sokos Hotels” Original by Sokos Hotels on sydämelli-sesti suomalainen hotelliketju. Siihen on helppo samaistua, sillä se ymmärtää suo-malaista mielenmaisemaa; se ottaa sinut vastaan ihmisenä, ei varausnumerona. Hyväksikin koettua tuotetta ja palvelua voi kuitenkin aina edelleen jalostaa. Original-hotelleissa haluamme tehdä sen sekä tuttuja tarpeita vaalien että uusia elämyksiä synnyttäen.”
Break by Sokos Hotels”Break by Sokos Hotels on iloa, aikaa ja energiaa: sen tärkein tehtävä on ladata vieraansa akut. Sieltä lähtee aina energisempänä kuin sinne saapuu – niin vapaa- kuin työajallakin. Break tarjoaa elämäniloa siitä nauttiville ja sitä kaipaa-ville ihmisille. Se suorastaan houkuttelee tekemään, nauttimaan ja kokemaan. Break on enemmän kuin vain hotelli: se voi olla myös kylpylä, laskettelukeskus, ostosreissu tai irtiottoa arjen keskellä.”
Solo by Sokos Hotels”Melkein jokaisessa vähänkin isommassa kaupungissa on sellainen hotelli, joka on paljon muutakin kuin rakennus ja osoite, enemmän kuin kerroksia ja huoneita. Kyse on historiasta, tarinoista ja muis-toista. Solo-hotellit ovat joko klassikkoja tai syntyvät sellaisiksi. Niiden palvelu on aina sydämellistä, huomaavaista ja pai-kallisilla mausteilla personoitua. Niiden ravintolat jotain sellaista, mitä ei muualta löydä.”
”OLEMME MYÖNTEISESSÄ
KEHITYKSEN KIER TEESSÄ. UUTTA ON MIETITTÄVÄ
KOKO AJAN.”
SOKOS HOTELS
44 NOVA 2 2014
NOVA 2 2014 45NOVA 2 2014 45
JÄLKIMAUSTAMINEN – UUSI TAPA LISÄTÄ ASIAKASTYYTYVÄISYYTTÄSamankin pöydän ääressä istuvat haluavat usein valita makuelämykset omien mieltymystensä mukaan. Santa Maria -maustemyllyillä tarjoat laajan valikoiman perusmausteita ja mausteseoksia jokaiseen makuun. Pöytään kannattaa aina
sijoittaa maustemyllyt täydellistä loppusilausta varten. Myl-lyillä on hyvä jauhatustulos ja vahvan ruokabrändin sinetillä taataan mausteiden laatu ja sisältö. Ruoka maistuu vieläkin paremmalta vastajauhettujen mausteiden kera. IN
FOSanta Maria Extra Fine Selection -maustemyllyt – VASTAJAUHETTUA JOKA KERTA
Yhteystiedot:
Santa Maria Finland Oy
PL 15, 00981 Helsinki
Puh: 0800 03333
Mausteet ovat parhaimmillaan vastajauhettuna. Santa Maria
Extra Fine Selection -maustemyllyt tarjoavat tuoreita
mausteiden makuja kätevissä, ammattikeittiölle sopivissa
myllyissä.
Sarjan mausteissa on yhdistetty laadukkaat raaka-aineet
houkutteleviksi myllymausteiksi, joilla jokaisella on oma
persoonallinen temperamenttinsa. Mausteet on helppo
jauhaa suoraan ruokaan valmistuksen aikana ja pöydässä
niillä voi jokainen antaa mieleisensä loppusilauksen aterialle.
Vastajauhetun mausteen aromi kruunaa lopputuloksen.
Helppoa, kätevää ja ennen kaikkea maukasta.
www.santamariafoodservice.fi
Santa Maria Extra Fine Selection -maustemyllylle saat myös tilattua kolmen tai viiden maustemyllyn telineen. Sillä saat maustemyllyt hyvin esille pöytään ja tuot lisäarvoa asiakkaillesi.
46 NOVA 2 2014
Uusi Strax-salaattien pakkauslinjamme suo sinulle mahdollisuuden valita myös suurpakkaukset. Niiden etuna on se, ettei isompaa ruokaerää valmistaessa tarvitse aukoa pienempiä pusseja. Työvaiheita ja jätemateriaalia säästyy.
Saatavana kaksi tuotetta: PATAKAALI ja VALKOKAALISUIKALE PITKÄPakkauskoko 6 kgMinimimyyntierä 4 laatikkoa
Puutarhatie 26, 51900 Juva
Salicon suurpakkauksetsaatavilla nyt!
46 NOVA 2 2014
NOVA 2 2014 47
EVÄÄT KÄTEVÄSTI MUKAAN
Kankaisilla kantokahvoilla varustettu eväslaatikko on
valmistettu valkaisemattomasta kartongista. Se sopii
erinomaisesti take away -myyntituotteiden pakkaa-
miseen tai vaikkapa asiakkaiden tai henkilökunnan
lahjoihin.
Tuotteet voi pakata laatikkoon etukäteen, jolloin
ne ovat kätevästi jaettavissa esimerkiksi tilaisuuksissa,
joissa on paljon vieraita.
Laatikko on helppo personoida esimerkiksi yrityk-
sen tarroilla. Laatikon koko on 28,5 x 13 x 18 sentti-
metriä ja ne myydään 100 kappaleen erissä.
975299 Take away box 100 kpl
TuoteinfoTilaa Meira Novalta kätevät laatikot take away -myyntiin sekä kevään ja
kesän tapahtumiin!
TEKSTI LEENA HONKANIEMI
LAATIKKO ON HELPPO
PERSONOIDA ESIMERKIKSI
YRITYKSEN TARROILLA!
NOVA 2 2014 47
www.kiiltoclean.fiw