nutritia umana - meniu
DESCRIPTION
meniu nutritieTRANSCRIPT
LUCRAREA NR. 1ALCĂTUIREA ŞI ANALIZA STRUCTURII
RAŢIEI ALIMENTARE
Ratia alimentara reprezinta acea cantitate de alimente ingerate care
satisface calitativ si cantitativ toate nevoile nutritive ale individului pe o perioada de
timp de obicei de 24 de ore.
Nevoile nutritive ale organismului se exprima fie sub forma nevoilor
energetice(calorice), fie sub forma nevoilor in factori nutritivi , fie sub forma nevoilor
in alimente.
Nevoile energetice (calorice). Toate procesele vitale din organism se petrec cu
cheltuiala de enrgie. Principalii furnizori energetici ai organismului sunt: lipidele,
glucidele, proteinele. Prin ardere un gram de lipide elibereaza 9.3 calorii, un gram de
glucide - cca 4.1 calorii si un gram de proteine - cca 4.1 calorii.
O ratie normala trebuie sa contina si o anumita cantitate de substante de balast de
tipul celulozei si al hemicelulozei, care au rolul de a facilita formarea si eliminarea
bolului fecal. In ultimul timp se atribuie substantelor de balast rol
hipocolesterolemiant din legumele si fructele consumate crude sau din cerealele
nerafinate.
In natura, factorii nutritivi nu se gasesc sub forma pura in alimente, ci inglobati in
combinatii complexe si in proportii variabile. Ca sa se realizeze un aport echilibrat al
factorilor nutritivi trebuie ca alimentele sa fie combinate intr-un anumit mod si in
anumite proportii, conform nevoilor organismului.
Indiferent de modul de clasificare, in ratia echilibrata trebuie incluse, in anumite
proportii, alimente din toate grupele principale. Alimentele nu se consuma ca atare,
ci se asorteaza in diverse moduri alcatuind, dupa cum am mai aratat, preparatele
culinare.
Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se crea si intretine reflexele
stimulatoare ale secretiilor digestive. Ultima masa principala se va lua cu cel putin
doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa se desfasoare in conditii bune si sa
nu stanjeneasca odihna de noapte.
La sfarsitul mesei se serveste ca desert un fruct proaspat sau un preparat din fructe care
incheie masa si da senzatia de satietate. Salatele de legume proaspete nu trebuie sa
lipseasca de la nici o masa. Desigur la stimularea apetitului contribuie din plin ambianta si
modul de prezentare a mancarurilor.
Pornind de la datele prezentate se poate alcatui o ratie echilibrata a carei eficienta
se apreciaza prin aceea ca individul isi mentine greutatea corporala normala si in
acelasi timp duce o viata normala.
Tema lucrarii
Sa se analizeze structura propriei ratii alimentare din data de 10:03:2009 comparativ cu o
ratie etalon calculata conform normelor Romaniei cu urmatoarea structura:
Et = 2500 KcalP = 84 gL = 84 gG = 335 gP : L : G = 1 : 1 : 4
Studiul unei raţii alimentare se desfăşoară în două etape:
Etapa A. Alcătuirea raţiei
În acest scop se procedează astfel:
a) Se stabileşte categoria consumatorilor cărora le este destinată raţia:
vârstă, sex, activitate;
b) Se stabileşte nivelul energetic (în kcal) al raţiei în funcţie de tipul
consumatorului;
c) Se stabileşte numărul de prize alimentare (mic dejun, gustare, dejun, cină
etc);
d) Cu ajutorul tabelelor de alimente şi preparate se aleg produsele pentru
fiecare priză alimentară, se precizează calităţile şi se introduc într-un tabel
de următoarea formă:
Tabel1. Structura propriei ratii pentru 24h
Aliment Canti-tatea
UM Substanţe nutritive calorigene, g
Valoare energeticăEt
(Preparat) P L G Kcal
Mic dejun
Paine 60 g 4.5 0.42 28.8 140.4
Unt 50 g 3 37 1 360.5
Gem de capsuni
45 g 0.3 0 22.8 126
Ceai (zahar) 10 g 0 0 10 41
Cafea (zahar) 5 g 0 0 5 20.5
EMD: 688.4
Dejun
Bors taranesc de legume cu smantana
1 portie 13 11 50 351
Cartofi prajiti cu carnati
1 portie 21 41 40 631
Paine 60 g 4.5 0.42 28.8 140.4
Mar 120 g 0.336 0.552 16.56 74.4
ED: 1196.8
Cină
Tocanita 1 portie 23 33.9 17.6 470
Salata de varza 1 portie 4.49 15.36 10.12 207.78
Paine 60 g 4.5 0.42 28.8 140.4
Compot 1 portie 1.86 2.16 36.85 164.24
EC: 982.42
Raţia reală 80.486
142.232 296.33 2867.62
Etapa B. Analiza raţiei
Pentru a aprecia calitatea raţiei alcătuite se procedează la determinarea unor
indici de calitate astfel:
a) Structura raţiei se stabileşte prin compararea datelor raţiei reale cu cele ale unei
raţii etalon. Datele obţinute se raportează procentual la valorile raţiei etalon şi se
reprezintă grafic. Variaţiile în plus sau minus ilustrează structura raţiei analizate.
ET1 % din ET = 114.7 %P1 % din P = 95.81 %L1 % din L = 169.32 %G1 % din G = 88.45 %
Fig.1. Diagrama structurii ratiei
b) Deoarece între substanţele nutritive (P, L, G) există strânse relaţii, este
necesar să se stabilească proporţia dintre proteine, lipide, glucide. În acest scop,
se raportează toate valorile obţinute la valoarea proteinelor.
Raportul pentru ratia etalon:
P : L : G = 1 : 1 : 4
Raportul pentru ratia personala:
P1 : L1 : G1 = 1 : 1.76 : 3.68
c) Ţinând cont de coeficienţii calorigeni ai proteinelor (4,1 kcal/g), lipidelor
(9,3 kcal/g) şi glucidelor (4,1 kcal/g) se calculează aportul energetic al fiecăruia
din aceste substrate calorigene.
Pentru ratia etalon:
EP = P ( 84 g ) × 4.1 kcal/g = 344.4 kcalEL = L ( 84 g ) × 9.3 kcal/g = 781.2 kcalEG = G ( 335 g ) × 4.1 kcal/g = 1373.5 kcalET = EP + EL + EG = 2499.1 kcal
Pentru ratia personala:
EP1 = P1 ( 80.486 g ) × 4.1 kcal/g = 329.99 kcalEL1 = L1 ( 142.232 g ) × 9.3 kcal/g = 1322.75 kcalEG1 = G1 ( 296.33 g ) × 4.1 kcal/g = 1214.953 kcalE’T1 = EP1 + EL1 + EG1 = 2867.693 kcal
d) Cu ajutorul datelor obţinute la punctul precedent se calculează procentul de kcal
furnizate de proteine, lipide şi glucide.
Pentru ratia etalon:
EP % din ET = 13.7 % E L % din ET = 31.24 %E G % din ET = 54.94 %
Fig. 2. Diagrama aportului energetic pentru ratia etalon
Procentul de calorii pentru ratia proprie:
EP1 % din E’T1 = 11.50 %EL1 % din E’T1 = 46.12 %EG1 % din E’T1 = 42.36 %
Fig. 3. Diagrama aportului energetic pentru ratia proprie
e) Dacă valoarea energetică a raţiei zilnice se consideră 100%, se calculează
distribuţia alimentelor pe fiecare priză alimentară.
Proba etalon:
EMD : ED : EC = 25 : 50 :25
Fig. 4. Diagrama distributiei alimentare pentru ratia etalon
Proba personala:
EMD % din ET1 = 24 %ED % din ET1 = 41.73 %EC % din ET1 = 34.25 %
Fig. 5. Diagrama distributiei alimentare pentru ratia proprie
După stabilirea tuturor elementelor de analiză a raţiei, datele se înscriu într-un
tabel centralizator de următoarea formă:
Ener-gie, kcal
Pro-teine, g
EP, % Lipi-de, g
EL, % Gluci-de, g
EG, % RaportP:L:G
Distri-buţia alimen-telor în zi: MD:D:C
Raţia recomandată
2500 84 13.7 84 31.24 335 54.94 1:1:425:50:25
Raţia reală 2867.62 80.486 11.50 142.232 46.12 296.33 42.36 1:1.76:3.68
24:42:34
Abaterea % (±) raţiei faţă de raţia recoman-dată
14.70 -4.18 69.32 -11.54
Tabel 2. Tabel centralizator cu toate datele
Fig. 6. Diagrama abaterii de la ratia recomandata
Concluzii: Energia calorica acumulata din alimente in 24 de ore nu atinge normalul
pentru o zi. Aportul energetic depaseste limita normala.
Pentru a menţine o greutate corporală constantă, aportul energetic trebuie să
egaleze consumul acesteia, care cuprinde energia cheltuită pentru
metabolismul bazal, metabolismul alimentelor şi activitatea fizică.
Aportul de proteine, in cazul ratiei mele alimentare nu atinge necesarul
pentru o zi.
In fiecare zi avem nevoie de aproximativ un gram de proteine pe kilogram
corporal; organismul nu poate stoca insa proteinele si de aceea este de dorit
sa ingeram zilnic doza necesara de proteine. In lipsa acestei doze, corpul isi
va extrage ceea ce ii trebuie din muschi si din organele interne, iar rezultatul
va fi atrofierea masei corporale slabe.
Insuficienta proteinelor franeaza metabolismul si reduce consumul de energie,
ceea ce pe termen lung favorizeaza ingrasarea.
Aportul nutritiv al lipidelor depaseste cu peste 50% necesarul de lipide pentru
o zi.
Excesul de lipide favorizeaza obezitatea si bolile cardiovasculare, afecteaza
buna functionare a ficatului.
Lumea medicala a impartit sursele de lipide in doua tabere: cele care
furnizeaza asa-numitele “grasimi bune” (uleiurile vegetale, carnea de peste) si
cele cu “grasimi rele” (grasimea de porc sau de vita, untul, lactatele,
semipreparatele din carne etc.).
Cand evaluezi cantitatea de lipide din alimentatia ta, va trebui sa te gandesti
si la sursele “ascunse” de grasimi, pentru ca multe semipreparate, prajeli sau
dulciuri contin grasimi in exces. Oricum, din punct de vedere caloric, lipidele
ar trebui sa furnizeze 25 - 30% din necesarul zilnic de kilocalorii (un gram de
lipide ne ofera 9,3 kcal).
Aportul nutritional al glucidelor se afla cu peste 10% sub normalul zilnic.
Un aport scăzut de glucide cuplat cu un efort fizic ridicat, ce nu poate fi
acoperit de rezervele de G din organism, produce transformarea L în E,
determină reducerea biosintezei proteinelor.
Ratia mea alimentara din aceasta zi nu indeplineste necesarul de nutrienti (P,
L, G). Deficitul rezultat in urma acestei analize are o influenta majora asupra
bunei functionari a organismului, drept urmare, pe viitor trebuie sa-mi analizez
foarte bine ratia mea alimentara pentru a reduce efectele negative ce pot
aparea in urma unei ratii necorespunzatoare.
Universitatea “Dunarea de Jos”, GalatiFacultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor
Student, Specializare : I.M.A.P.A
Grupa : 12221An : II
Coordonator,Sef l.dr.ing.: Elisei Alina
2008-2009
LUCRAREA NR. 2ALCĂTUIREA UNEI RAŢIII
ALIMENTARE
Tema lucrarii
Sa se intocmeasca ratia alimentara pentru 24 h pentru un grup de adolescenti cu varsta cuprinsa intre 16-19 ani aflati in statiune, respectand urmatoarea structura:
Et = 2700 KcalP = 92 gL = 88 g G = 368 g Abaterea de la aceasta structura, care se accepta, este urmatoarea: - la Et : 50 Kcal- la P si L : 3 g- la G : 5 g
Tabel1. Ratia alimentara pentru 24h pentru adolescenti (16-19ani)
Aliment Canti-tatea
UM Substanţe nutritive calorigene, g
Valoare energeticăEt
(Preparat) P L G kcal
Mic dejun
Paine 60 g 4.5 0.42 28.8 140.4
Unt 30 g 1.8 22.2 0.6 216.3
Gem de capsuni
45 g 0.3 0 22.8 126
Cascaval 40 g 10 2.8 0.12 69.2Sunca presata
(normala)50 g 9.5 3.85 0 75.5
Ceai (zahar) 10 g 0 0 10 41
EMD: 668.4
Gustare
Clatite cu dulceata
1 portie 1.5 15 36 295
EG: 295
Dejun
Ciorba de pasare
1 portie 23 5.36 14.67 207.54
Muschi vanatoresc cu cartofi la cuptor
1 portie 21 25 48.28 515
Paine 96 g 7.2 0.672 46.08 224.64
Struguri 200 g 4.2 3.4 36 196
Suc natural de mere
100 g 0.09 0 17.4 72
ED: 1215.18
Cină
Salata orientala 1 portie 6 11 43 295
Paine 48 g 3.6 0.336 23.04 112.32
Nectarine 200 g 1.2 0.2 27.6 112
Suc zmeura 100 g 0.16 0 12.03 51
EC: 570.32
Raţia reală 94.05 90.238 366.69 2748.9
Abaterea 2.05 2.238 -1.31 48.9
LUCRAREA NR. 3APLICATII
1) Sa se calculeze in cat timp de jucat baschet consumati energia furnizata de o friptura de vita de 130 g, 150 g paine, o prajitura si bere 500 ml (5% alcool).
Se dau : consumul energetic pentru baschet: 0.138 Kcal/Kg*min (10 min)
P L G
a) 100g friptura de vita....................13g.....................13,8....................4,6g130g friptura de vita..................16,9g..................17,9g..................5,9g
100g paine....................................8g......................1g.......................52g150g paine...................................12g.....................1,5g....................78g
prajitura.........................................8g.......................14g.....................30g
100ml bere..................................... - ........................ - .........................4g500ml bere.................................... - ........................ - ........................20g
b) PT = 16,9 + 12 + 8 PT = 36,9gLT = 17,9 + 1,5 + 14LT = 33.4gGT = 5,9 + 78 + 30 + 20GT = 133.9g
c) EP = 36,9g * 4,1 Kcal/g EP = 151,3 KcalEL = 33,4g * 9,3 Kcal/gEL = 310.6 Kcal
1g alcool ........................... 7 Kcal
100 ml bere.....................5g alcool500 ml bere.....................25g alcool
Ealcool = 25g
Ealcool = 175 Kcal
EG =
EG = 549 KcalET = EP + EL + EG + Ealcool
ET = 1185,9 Kcal
d) Consumul energetic propriu = =
Consumul energetic propriu = 8,28 Kcal/min
1min.........................8,28 Kcal1185,9.........................ح Kcal
’h, 23 2 ’ = 143,22 = حtimpul necesar ca energia sa fie consumata-ح
2) Stabiliti structura cantitativa si calitativa a G, P si L dintr-o ratie de 4000 Kcal.
Et = 4000 KcalEt = EP + EG + EL
EP = 11-14 % din Et
Et=100% EL = 30-31 % din Et
EG = 55-56 % din Et
a) - structura cantitativa a PEP = 12% din Et
EP = = 480 Kcal
P = = 117.3g
P = 117.3g
- structura calitativa a PPA : PV = 60 : 40
PA =
PA = 70.38gPV = 117.3 – 70.38PV = 47g
b) – structura cantitativa a LEL = 31% din Et
EL = = 1240 Kcal
L = = 133.3g
L = 133.3g
- structura calitativa a L
Lsaturate : Lmononesaturate : Lpolinesaturate = : :
Lsaturate = Lmononesaturate = Lpolinesaturate = 44g
c) – structura cantitativa a GEG = 57% din Et
EG = = 2280 Kcal
G = = 556g
G = 556g
- structura calitativa a GGS : GC = 35 : 65
GS = = 194.6g
GS = 194.6g zahar = 55.6g
GS = 139g
GC = 556 – 194.6GC = 361.4g
GS = 35% din care max 10% zahar
25% mono si diglucideGC = 65% - poliglucide de tip amidon
3) Sa se stabileasca gradul de acoperire a proteinelor dintr-o ratie de 3200 Kcal furnizate de un mic dejun alcatuit din 200g paine, 30g unt, 150g parizer.
Et = 3200 Kcal
P L G100g paine………………..8g…………..1g…………….52g200g paine......................16g................2g.................104g
100g unt............................6g..............74g.....................2g 30g unt............................1.8g...........22.2g..................0.6g
100g parizer......................10g............26g........................-150g parizer......................15g.........39g.......................-
Pt = 16 + 1.8 + 15 =32.8gMet I
EP = 32.8 = 134.48 Kcal
EP24h = = 448 Kcal
448........................100%134.48.......................x%
x = 30%x- gradul de acoperire a proteinelor din ratie
Met IIPt = 32.8g
EP24h = = 448 Kcal
P24h = = 109.2g
109.2g..............................100% 32.8g..................................x%
x = 30% x- gradul de acoperire a proteinelor din ratie
LUCRAREA NR. 4STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE
CU VALOARE BIOLOGICĂ MAXIMĂ POSIBILĂ
Un mijloc de ridicare a calităţilor nutriţionale ale proteinelor vegetale îl
reprezintă realizarea unor mixturi pe principiul compensării aminoacizilor limitanţi.
Combinarea a două sau mai multe proteine care-şi completează reciproc spectrele
de aminoacizi esenţiali conduce la obţinerea unor mixturi care posedă o valoare
biologică superioară.
Pentru stabilirea proporţiei optime dintre componentele proteice se poate
utiliza o metodă grafică, care foloseşte indicii chimici ai aminoacizilor esenţiali.
Tema lucrarii
Sa se realizeze o mixtura proteica cu valoare biologica (VB) ridicata formata din
orez si cazeinat.
Pentru aceasta se procedează în modul următor:
1. Cu ajutorul datelor privind conţinutul în aminoacizi esenţiali ai proteinelor surselor
proteice (vezi tabel) se calculează indicii chimici faţă de proteina etalon FAO / OMS.
Tabel 1. Conţinutul în aminoacizi esenţiali ai proteinelor din orez si cazeinatNr. Crt
Componenti g proteina,mg AAc/100g
produs
g AAc/100g produs
Proteina etalon
g AAc/100g proteinaOREZ CAZEINAT OREZ CAZEINAT
- PROTEINA 7.3 861 VALINA 400 5900 5.47 6.86 52 IZOLEUCINA 390 4430 5.34 5.15 43 LEUCINA 730 7890 10 9.17 74 LIZINA 290 6010 3.97 6.98 5.55 METIONINA+CISTEINA 290 920 3.97 1.06 3.56 TREONINA 260 4210 3.56 4.89 4.07 TRIPTOFAN 90 1250 1.23 1.45 1.08 FENILALANINA+TIROZINA 410 9840 5.61 11.44 6.0
100g orez………………7,3 proteina………………..400 -3 g valina 100g proteina……………….xg
x = -3
x = 5.47 g
Tabel 2. Indicii chimici faţă de proteina etalonNr. Crt.
Aminoacizi IC OREZ IC CAZEINAT IC MIXT
1 VALINA 109.4 137.2 117.52 IZOLEUCINA 133.5 128.75 1323 LEUCINA 142.8 131 1394 LIZINA 72.18 126.9 88.55 METIONINA+CISTEINA 113.42 30.28 88.56 TREONINA 89 122.25 997 TRIPTOFAN 123 145 1298 FENILALANINA+TIROZINA 93.5 190.66 123.5
IC =
IC1OREZ = = 109.4
IC1CAZEINAT = = 137.2
2. Indicii chimici obţinuţi se întabelează şi se reprezintă grafic astfel (fig. 1): în
partea superioară a abscisei se trec procentele de proteină din cazeinat în ordine
crescătoare, iar în partea inferioară procente de proteină din orez în ordine
descrescătoare. În partea dreaptă a diagramei se reprezintă indicii chimici ai
aminoacizilor esenţiali din cazeinat, iar în partea stângă ai celor din orez. Se unesc
punctele care reprezintă indicii chimici pentru acelaşi aminoacid. Dreptele care
corespund primului aminoacid limitant se intersectează într-un punct (O) care
corespunde pe abscisă, la un anumit raport al celor două proteine.
Un amestec în această proporţie a celor două proteine, dă o mixtură proteică
al cărui indice chimic al aminoacizilor limitanţi (IC) este superior celui al aminoacizilor
limitanţi ai celor două proteine.
3. Cunoscând conţinutul în proteine al surselor cazeina şi orez, se stabileşte
proporţia dintre cazeina şi orez care conduce la realizarea unei mixturi proteice cu
valoare biologică maximă posibilă.
71% PROTEINE OREZ conform Grafic29% PROTEINE CAZEINAT
4. Se stabileşte noul indice chimic al aminoacizilor care au fost limitanţi în cazeina şi
orez şi se compară cu indicele lor chimic iniţial.
100g orez……………………..7.3g proteine orezg orez…………………….....71g proteine orez
g orez = g
100g cazeinat……………….86 g proteine cazeinatg cazeinat…………………..29g proteine cazeinat
g cazeinat =
g orez + g cazeinat = 972.6 + 33.72 = 1006.32 g mixtura (amestec)
1006.32g amestec……………….972.6 g orez……………..33.72 g cazeinat100 g amestec.................................x’.....................................y’
x’= g orez
y’= g cazeinat
5. Se calculează EAA-index pentru proteinele din cazeina, din orez şi din mixtură;
EAA-index = EAA-index = EAA-index = 113.02
6. Se fac comentarii asupra datelor obţinute.
Concluzii
Mixturile proteice constau in combinarea proteinelor cu efect de creştere a
VB.
- prin combinarea proteinelor din clasa II cu proteine din clasa I se realizează
un efect corector pentru primele (de ex. combinarea cerealelor cu lapte);
- prin combinarea proteinelor din clasa a II-a între ele, se realizează un efect
compensator reciproc (de ex. combinarea cerealelor cu leguminoase).
Pe acest principiu se bazează FORTIFIEREA PROTEICĂ a alimentelor.
Deşi proteinele din clasa I sunt cele mai valoroase, proteinele din clasa II au
un aport important în asigurarea cu proteine a organismului, deoarece omul are o
alimentaţie mixtă.
Ideal este ca prin consum de alimente diferite să se realizeze o prezenţă şi o
proporţionalitate optime ale aminoacizilor.
Pentru realizarea acestei proportionalitati a aminoacizilor, am folosit drept alimente, orezul si cazeinatul, realizand o mixtura proteica.
Orezul are o structura chimica bogata in vitamine si aminoacizi: vitaminele: B1, B2,
B3, B5, B6, B8, B9, E. Aminoacizii: alanina, arginina, acid aspartic, cistina, acid
glutamic, glicina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilalanina, prolina,
serina, treonina, triptofan, tirosina, valina.
Cazeinatul reprezinta o sursa foarte concentrata de proteine (86%),
iar digestibilitatea sa este exceptionala (99%). Rezultatele digestiei sale
sunt amino-acizii, indispesabili cresterii, stralucirii parului, tonusului
muscular, si, in general, imunitatii corpului.
Cazeina furnizeaza o serie de amino-acizi necesari corpului, care pot
fi usor asimilati (compozitia amino-acizilor are o valoare biologica ridicata).
Cazeina contine anumiti amino-acizi importanti precum: leucina, izoleucina,
lizina etc., care sunt mult superiori proteinelor din oua, considerate drept
proteins de referinta.
Combinand aceste doua surse de proteine, a rezultat un indice chimic al
aminoacizilor limitanti mixt , situat intre valorile celui de la orez si cazeinat. Astfel, s-
a realizat proportionalitatea aminoacizilor limitanti.
LUCRAREA NR. 5DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR
ALIMENTARE
Condiţiile principale pe care trebuie să le îndeplinească un produs pentru a fi aliment
sunt următoarele: să fie salubru, să aibă valoare nutritivă şi să posede calităţi
senzoriale corespunzătoare.
Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentară.
Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de compoziţia sa în
substanţe nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamine şi săruri minerale), de raportul
în care există între aceste componente, de calitatea lor, de gradul de utilizare
digestivă şi de modul în care produsul respectiv satisface necesităţile organismului.
Valoarea nutritivă variază de la un aliment la altul în raport cu natura,
varietatea, condiţiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare, etc. Ea se poate
determina prin două tipuri de metode:
a. prin teste biologice efectuate pe animale de experienţă, cărora li se
urmăreşte dezvoltarea într-un regim alimentar studiat;
b. prin determinarea pe cale chimică a tuturor componentelor nutritive ale
alimentului dat.
Primul tip de metode este costisitor şi de lungă durată, dar dă rezultate certe.
În cazul analizei chimice se obţin doar valori individuale pentru fiecare substanţă
nutritivă, dar nu se realizează o integrare a acestora astfel încât să se obţină o
valoare globală care să reflecte calităţile nutriţionale ale alimentului. Acest lucru este
dificil a se realiza, având în vedere faptul că numărul componentelor într-un produs
alimentar este destul de mare şi este greu a se ţine cont de toate atunci când se
urmăreşte exprimarea numerică a valorii nutritive.
Pentru a simplifica problema şi a găsi o modalitate de a stabili mai uşor
aportul nutriţional al produselor alimentare, nutriţionistul ceh Strmiska, F. a conceput
un indice al valorii nutritive, luând în calcul numai 10 componenţi ai unui aliment,
determinaţi prin analiză chimică şi care sunt de primă importanţă pentru buna
funcţionare a organismului. Acestea sunt: proteinele, lipidele, glucidele, calciul,
fosforul, fierul şi vitaminele A, B1, B2 şi C.
Indicele poartă denumirea de valoare nutritivă a 10 componente (VN10).
Tema lucrarii
Sa se stabileasca valoarea nutritiva exprimata prin indicele VN10 pentru urmatoarele
produse alimentare : lamai, portocale, grepfrut, suc de portocale.
Valoare nutritivă a 10 componente (VN10) şi se stabileşte cu relaţia:
VN10 = 1/10 (Pr · KPr · bPr · 100/dPr + L · KL · 100/ dL + G · KG · 100/dG + Ca · KCa ·
100/dCa + P · KP · 100/dP + Fe · KFe · 100/dFe + A · KA · 100/dA + B1 · KB1 · 100/dB1 +
B2 · KB2 · 100/dB2+ c · kc · 100/dc)
în care:Pr – conţinutul în proteine al produsului, g/100g;L - conţinutul în lipide al produsului, g/100g;G - conţinutul în glucide al produsului, g/100g;Ca - conţinutul în calciu al produsului, g/100g;P - conţinutul în fosfor al produsului, g/100g;Fe - conţinutul în fier al produsului, mg/100g;A, B1, B2, C - conţinutul în vitaminele respective, mg/100g;K – coeficientul de utilizare digestivă a componentelor;b – coeficient al valorii biologice a proteinelor;d – necesarul zilnic pentru fiecare component.
Tabel1. Compozitia chimica a produselor alimentare (la 100g produs consumabil)Produsul Protei-
ne gLipi-deg
Gluci-deg
Cag
Pg
Femg
Amg
B1
mgB2
mgC
mg
Lămâi 0,9 0,7 6,2 0,036 0,022 0,5 0,20 0,06 0,01 50,0
Portocale 0,8 0,2 9,1 0,044 0,020 0,6 0,25 0,07 0,04 50,0
Grepfrut 0,5 0,2 6,5 0,029 0,026 0,5 0,60 0,08 0,06 45,0
Suc de portocale
0,25 - 13,3 0,015 0,014 0,55 0,15 0,035 0,020 25,0
Tabel 2. Coeficienţii de utilizare a substanţelor nutritive (K)
Produsul KPr KL KG KCa KP KFe KA KB1 KB2 KC
Fructe 0,80 0,55 0,44 0,70 0,60 0,80 0,40 0,80 0,80 0,80
Tabel 3. Necesarul zilnic de substanţe nutritive pentru un adult (d)(conform normelor din România)
Proteine 102 gLipide 102 gGlucide 447 gCalciu 0,8 g
Fosfor 1,1 mgFier 12 mgVitamina A 1,05 mgVitamina B1 1,6 mgVitamina B2 1,9 mgVitamina C 60 mg
Coeficientul valorii biologice (b) a proteinelor din grupa de produse alimentare : Fructe este 0.80.b= 0.80
Tabel 4. Valoarea nutritiva a produselor alimentare, calculatăLamai Portocale Grepfruit Suc de
portocaleVN10 8.69 9.17 9.76 4.88
Pe baza datelor obţinute se fac comparaţii între valorile nutritive ale alimentelor luate
în studiu şi care aparţin aceleiaşi grupe. Totodată, se fac aprecieri privind
caracteristicile nutriţionale ale întregii grupe din care fac parte aceste alimente
(nutrienţi deficitari, în exces, etc.).
Fructele si legumele sunt prezente peste tot, dar nu au ocupat niciodata un loc
de frunte in alimentatia noastra. Recomandarea medicilor pare clara: pentru a fi in
forma maxima, trebuie sa mancam cinci fructe si legume pe zi. Dar ea este mai dificil
de aplicat decat pare. Aceasta cifra corespunde minimului de fructe si legume ce
trebuie consumat zilnic pentru a asigura un aport optim de fibre, vitamine, minerale
si alte elemente protectoare. Cinci fructe si legume inseamna aproximativ 400 de
grame. Plecam de la principiul teoretic ca o portie de fructe sau de legume
echivaleaza cu aproximativ 80 de grame, ceea ce inmultit cu cinci, face 400 g.
Acesta cantitate corespunde unui minimum, obiectivul optim fiind de 800 g pe zi ,
adica zece fructe si legume pe zi.
Fructele si legumele apartin aceleiasi grupe de alimente si au caracteristici
nutritionale similare: contin apa, sunt foarte bogate in fibre si in vitamine (mai ales in
vitamina C). Totusi, nu toate au aceleasi calitati. Asa ca este important sa
cunoastem continutul lor nutritiv atunci cand ne stabilim meniul.
De exemplu, nu toate fructele sunt la fel de bogate in vitamina C. Daca citricele
(lamaie, portocala, mandarina, grepfruit) au multa vitamina C, banana contine mult
mai putina. In schimb, aceasta din urma are magneziu din plin. Anumite specii sunt
interesante pentru bogatia lor in calciu sau sulf. Nu exista un fruct sau o leguma
ideala, asadar consumul si combinatiile trebuie sa fire cat mai variate. Nutrientii
actioneaza mai eficient in combinatii.
De asemeni si sucul ne ajuta la atingerea cotei de 5! Anumiti nutritionisti
considera ca sucurile de fructe nu trebuie puse pe acelasi plan cu fructele, in special
in ceea ce priveste fibrele care lipsesc din sucuri. Sucul proaspat stors este mai bun
decat cel industrial. Mai bun si la gust, dar si din punct de vedere nutritional. Caci
conservantii si agentii de textura distrug ceilalti nutrienti. Ca sa fim siguri ca alegem
ce-i mai bun la supermarket trebuie sa citim atent eticheta. E de preferat sa gasim
scris pe ea „100% suc natural, fara zahar”, daca este posibil bio.
LUCRAREA NR. 6ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR
TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE
Prelucrările mecanice, fizice, chimice şi biochimice la care sunt supuse
materiile prime pentru a fi transformate în produse finite determină inevitabil
modificări în compoziţia chimică şi implicit influenţează valoarea nutritivă a
produselor.
Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a
scăderii conţinutului de proteine, vitamine, săruri minerale, glucide. Diferite procedee
de prelucrare influenţează însă în mod diferit conţinutul de substanţe nutritive; sunt
prelucrări (rafinarea uleiului, sau obţinerea făinii albe, de exemplu) care determină
pierderi deosebit de mari de substanţe nutritive, după cum sunt şi procedee
(congelarea) în care pierderile de componente nutritive sunt mici.
Pentru tehnologul din industria alimentară este important a cunoaşte în ce
măsură un procedeu sau altul de prelucrare influenţează valoarea nutritivă a
alimentului obţinut, pentru a lua măsurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive
şi pentru a alege acele prelucrări care afectează cel mai puţin acest indicator de
calitate a alimentelor.
Pentru a aprecia modul în care tehnologiile de prelucrare influenţează
valoarea nutritivă, se utilizează indicele “valoarea nutritivă a 10 componente
(VN10)”, cu ajutorul căruia se determină valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate
şi a produsului finit obţinut.
Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare
substanţă nutritivă în parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se
înregistrează în prelucrarea respectivă.
Analiza se conduce astfel:
1. Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de
materii prime utilizate în prelucrare.
2. Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite.
3. Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă
în parte.
4. Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează
pierderea de VN10.
5. Considerând 100% VN10 al materiilor prime se calculează cât reprezintă din
acesta VN10 al produsului finit.
Tema lucrarii
Stabiliti bilantul nutritional pentru urmatoarele prelucrari :
1) 142 Kg lamai + 4 Kg zahar 100 Kg suc de lamaie
2) 100 Kg lamai + 3 Kg zahar 70 Kg suc de lamaie
Tabel1. Compozitia chimica a produselor alimentare (la 100g produs consumabil)Produsul Protei-
ne gLipi-deg
Gluci-deg
Cag
Pg
Femg
Amg
B1
mgB2
mgC
mg
Lămâi 0,9 0,7 6,2 0,036 0,022 0,5 0,20 0,06 0,01 50,0
Zahăr - - 99,8 - - - - - - -
Suc de lămâie
0,48 - 12,7 0,017 0,011 0,25 0,008 0,05 0,004 36,0
Tabel 2. Bilantul nutritional pentru prelucrarea 1)
Compo-nente U/M
Materii prime Produse finite
Pierderi absolute
(x+y)-z
Pierderi %
Lamai
x
Zahar
y
Suc de lamaie
zGreutate kg 142 4 100 46 31.5
Proteine kg 1.278 - 0.48 0.798 62.44Lipide kg 0.994 - - 0.994 100Glucide kg 8.804 3.992 12.7 0.096 0.75Ca kg 0.051 - 0.017 0.034 66.66P kg 0.031 - 0.011 0.02 64.51Fe g 0.71 - 0.25 0.46 64.78Vit. A g 0.284 - 0.008 0.276 97.18Vit. B1 g 0.0852 - 0.05 0.0352 41.31Vit. B2 g 0.0142 - 0.004 0.0102 71.83Vit. C g 71 - 36.0 35 49.29mii VN10 12.33 0.084 5.625 6.789 54.68% din VN10
100 45.32 54.68 -
Tabel 2. Bilantul nutritional pentru prelucrarea 2)
Compo-nente U/M
Materii prime Produse finite
Pierderi absolute
(x+y)-z
Pierderi %
Lamai
x
Zahar
y
Suc de lamaie
zGreutate kg 100 3 70 33 32.03
Proteine kg 0.9 - 0.336 0.564 62.66Lipide kg 0.7 - - 0.7 100Glucide kg 6.2 2.994 8.89 0.304 3.306Ca kg 0.036 - 0.0119 0.0241 66.94
P kg 0.022 - 0.0077 0.0143 65Fe g 0.5 - 0.175 0.325 65Vit. A g 0.20 - 0.0056 0.1944 97.2Vit. B1 g 0.06 - 0.035 0.025 41.66Vit. B2 g 0.01 - 0.0028 0.0072 72Vit. C g 50.0 - 25.2 24.8 49.6mii VN10 8.69 0.063 3.93 4.82 55.10% din VN10
100 44.90 55.10 -
Concluzii
In afara valorificarii in stare proaspata, fructele citrice pot fi transformate pe cale
industriala in diverse alte produse, care pot fi pastrate si consumate pe o perioada
mult mai indelungata de timp. Astfel, din mandarine, portocale, lamai si grepfruturi se
pot obtine: dulceata, compoturi si sucuri naturale, atat in stare lichida cat si sub
forma de pudra (realizata prin deshidratarea acestora, in instalatii speciale).
Procesele prin care se poate obtine sucul din fructe citrice sunt variabile.
Prezentam pe scurt procesul tehnologic de obtinere al sucurilor naturale
pasteurizate.
Materia prima - mandarinele, portocalele, lamaile si grepfruturile -sunt
transportate la fabricile de prelucrare si pastrare in conditiile mentionate de
temperatura si umiditate (v. transportul si depozitarea). Inainte de procesare, fructele
citrice sunt curatate de corpuri straine, frunze, codite etc. si apoi spalate in instalatii
speciale (cu ciclu continuu), dupa care sunt curatate de coaja si fragmentate.
Urmeaza apoi stoarcerea pulpei cu prese hidraulice sau cu surub (melc),
folosite in vinificatie, dupa care sucul rezultat este colectat si decantat in rezervoare
mari din otel inoxidabil. De aici, acesta este aspirat in instalatiile de filtrare, unde sunt
indepartate particulele in suspensie (substante proteice si pectina). Se face apoi
limpezirea sucului, care se efectueaza prin cleire, cu gelatina pura si tanin. Acest
proces tehnologic, prin care gelatina reactioneaza cu taninul, da un compus
insolubil, care precipita si antreneaza toate particulele in suspensie, in acest fel,
sucul se limpezeste - procesul realizandu-se in circa 24 ore, la o temperatura de
12°C. Sucul din fructe citrice nu se mai refiltreaza, pentru a fi mentinuta carotina
(provitamina A), care este insolubila in apa. Astfel limpezit, sucul este condus in
pasteurizatoare, unde este incalzit timp de 20-30 min la o temperatura de 75°C
(cand se obtine practic distrugerea partiala a florei microbiene). Depozitarea se face
in tancuri speciale, la o temperatura de 0°C, pana la o limpezire completa.
Dupa realizarea acestor faze de fabricatie, sucul de fructe, destinat exportului,
se introduce in cutii din tabla alba cositorita si vernisata in interior (acido-rezistent),
cu capacitatea de 300-500 ml/cutie, se inchid ermetic si se sterilizeaza in autoclave
speciale, la o temperatura de peste 100°C. In acest fel sunt distruse definitiv
enzimele si flora microbiana. Astfel, sucul poate fi pastrat o perioada indelungata (2-
3 ani) cu conditia de a fi depozitat in camere corespunzatoare, la o temperatura de
circa l5-20°C.
Sucurile naturale din fructe citrice nu trebuie sa contina substante artificiale
(conservanti, aromatizanti sau coloranti). Continutul in zahar al acestor sucuri,
variaza in limitele de 10-15%, iar concentratia in alcool nu trebuie sa depaseasca in
suc 0,5%.
Prezentam caracteristicile fizico-chimice si bacteriologice pe care trebuie sa le
indeplineasca sucurile naturale din fructe citrice (conservate prin sterilizare).
substanta solubila: in grade refractometrice minim 6° la temperatura de
20°C;
aciditate: in acid citric, minimum 0,7%;
staniu: maximum 100 mg/kg de produs;
cupru: maximum 3 mg/kg de produs ;
plumb: maximum 0,5 mg/kg de produs;
corpuri straine: absente;
nu se admit coloranti, conservanti si aromatizanti sintetici.
LUCRAREA NR. 7APLICATII
1) La prelucrarea unei tone de grau(G) se poate alege o varianta de macinis din
care rezulta : 550 Kg faina alba(FA) si 250 Kg faina neagra(FN) sau o varianta
de macinis in care se obtin : 440 Kg faina alba si 360 Kg faina semi alba(FSA).
Care din aceste variante valorifica mai bine potentialul nutritiv al graului ?
VN10G=10.4 ; VN10FA=4.98 ; VN10FSA=6.2 ; VN10FN=7.99
Tabel1. Bilantul nutritional pentru varianta 1Compo-
nente U/MMaterii prime
Produse finite Pierderi absolute
Pierderi %
x-(y+z)
Graux
Faina alba
y
Faina neagra
z
Greutate Kg 1000 550 250 200 20
mii VN10 104 27.39 19.97 56.64 54.46
% din VN10 % 100 26.33 19.20 54.46 -
VN10G=10.4…………………100 Kg VN10FA=4.98…………….100 Kg
104…………………1000 Kg 5.5 …………....550 Kg
VN10FN=7.99.......................100 Kg
2.5 .......................250 Kg
104.......................................100%
27.39....................................a %
19.97....................................b %
56.64....................................c %
a = 26.33 %
b = 19.20 %
c = 54.46 %
Tabel 2. Bilantul nutritional pentru varianta 2)Compo-
nente U/MMaterii prime
Produse finite Pierderi absolute
x-(y+z)
Pierderi %
Grau
x
Faina alba
y
Faina semi alba
z
Greutate Kg 1000 440 360 200 20
mii VN10 104 21.91 22.32 59.77 57.47
% din VN10 % 100 21.06 21.46 57.47 -
VN10G=10.4…………………100 Kg VN10FA=4.98…………….100 Kg
104…………………1000 Kg 4.4 …………....440 Kg
VN10FSA=6.2.......................100 Kg
3.6 ........................360 Kg
104.......................................100%
21.91....................................a %
22.32....................................b %
59.77....................................c %
a = 21.06 %
b = 21.46 %
c = 57.47 %
Varianta 1) valorifica mai bine potentialul nutritiv al graului.
2) Calculati pierderile de VN10 la fabrica salamului de vara (SV) stiind ca 1 tona de
salam rezulta din 660 Kg carne slaba de vaca (CSV), 230 Kg carne slaba de porc
(CSP) si 480 Kg slanina (S). Se dau : VN10 CSV = 19.5 ; VN10 CSP = 20.45 ; VN10 SL
= 9.14 ; VN10 SV=24..
Tabel 3. Bilantul nutritional Compo-
nente U/MMaterii prime Produse
finitePierderi absolute
x+y+z-v
Pierderi %
CSV
x
CSP
y
SLA-NINA
z
SV
v
Greutate Kg 660 230 480 1000 370 27
mii VN10 128.
17
47.03 43.87 240 -20.4
% din
VN10
% 100 109.28 -9.28 -