FUYANG DAILY

达夫弄·听说 112017年12月13日 星期三 责任编辑 | 蒋立波 邮箱地址 | dfl2017@126.com 版式设计 | 施锡梅

做姜糖

唐华军/口述 陈志荣/整理

姜糖用生姜和红糖等制成，由于姜有发表、散寒的作用，特别适合南方潮湿气候下及

北方多雨季节食用。

唐华军，男，41岁，春建乡上唐村人。外公也是同村的，两家都姓唐，他父亲是入赘女

婿。他从小看外公做姜糖，前些年，夫妻俩去龙门游玩，看到那些古老的手艺店，萌发了来

这里创业的设想。2014年初夏始，在龙门老街开店，半年后专卖姜糖姜茶，深受游客欢迎，

也引来了北京、杭州等地的新闻媒体。

外公家祖上一直做姜糖，怕失传就把配方书写在家产册纸上

我外公叫唐言星，去世已13年了，走的那年他76岁。外公的祖上，应该是清朝的时候，是富裕人家，他们吃穿都是非常讲究的，为祛湿，每年都要做一些姜糖，用纸包好，放在石灰坛里，供一年的享用。这也成了他们的习惯，一代代地传下来。但并不以此谋生，而是自做自吃。

那时，有钱人流行吃乌烟（鸦片），我外公的祖上也染上，离不开乌烟了。再大的家财也经不起这支乌烟枪烧啊，家境开始败落。但逢年过节，生姜糖还是要做的，因为这是祖辈传下来的，家里人也吃习惯了，没有姜糖，好像缺少了什么。

吃乌烟的祖上去世，后来也开始禁烟了，家财才没有被败光。俗话说，瘦死的骆驼比马大，到民国初，家底也还殷实。1917年冬那份署有“灵源十庄（清至民国初现春建乡为西北区灵源十庄一部分和灵峰十四庄）大路唐孝樽”分晰户管的家产册上，还有不少田地。

外公家做姜糖的手艺，不知传了多少代，外太太公看到，子孙后代可能会无法守住家业，如果学一门做姜糖的手艺，也可维持生计，就把配方写在那册分晰户管的家产册最后一页。家产本是一户人家的命根子，说什么也不会轻易毁掉的，外太太公怕写在单张纸上容易遗失吧。前几句是：“祖上有一方，以口相传，吾时已笔记，可作传世。”然后是配方，除了糖和生姜，还有油、盐、醋等少量的配料。文字简练，但对熬之颜色，闻之气味，看之形状，都有记载。后面日期是“民国十年冬”。

我们住在外婆家，我从小就看外公做姜糖，至今难忘那甜甜的辣味

做姜糖的手艺传到了我外公的手里，他每年都要做一些，不但自家吃，还送给亲戚朋友。

我母亲叫唐仙兰，和父亲是同一个村的，父亲入赘进了外公家。两家同姓，因此，外公外婆也是我们的爷爷奶奶。外公每次做姜糖，都要把我的父母亲叫到身边，手把手地教他们。外公为的是这手艺不失传，子子孙孙接下去。父亲在外面干活的时候多，母亲才真正把这技艺学到了手。

我们是和外公外婆他们一起生活的，进入腊月，我特别高兴，外公要做姜糖了。他们做，我就在一边看。熬糖由外公上灶，外婆在下面烧镬洞。我六七岁有点懂事了，看外公熬好糖，把糖倒在一块青石板上。这青石板可能是祖上传下来专门做姜糖用的，虽然不是很规则，但还是有点像长方形，长90公分左右，宽约60公分。面上大概是凿平后磨过的，平整光滑。

外公把青石板擦洗干净，然后将熬好的糖整锅倒在青石板上，等它慢慢地凉起来，成半固体可用手拿得起来了，挂在搁晾竿的晾丫叉上，用手往下拉，有时外婆也替代着拉，将近要拉一个小时，再一块块剪下来，这就是生姜糖，甜甜的，也有一丝丝辣味。

后来，条件越来越好，各种各样的东西吃不完，逢年过节，外公也懒得做生姜糖了。随着外公和外

婆的先后去世，那块青石板也因搁之无用不知到哪里去了。

龙门街上游玩得到启发，索性去那里开了间制作姜糖的店铺

我跨出校门，走上了生活之路，19岁那年，见饮食业是热门行当，就去学了厨师。学成后，在富阳街上的饭店酒楼工作，这一做将近20年。

2013年的一天，我和妻子陆爱飞一起去龙门古镇游玩，想不到这一游，就让我在龙门创业了。

我看龙门老街上，街面店铺房子不少，但利用率并不高，有不少房子空着。再看到油面筋、麦糊馃、甜酒酿、馒头、炖牛肉等老底子的吃食深受游客青睐。我想，这些东西品种较少，何况不容易携带，出门旅游，谁不想带点当地的特产回家，何不到这里来开一家做姜糖的店。夫妻俩一合计，把这事给定下了。我们找到龙门旅游公司，把自己的想法和盘托出。他们一听觉得这个设想切实可行，也增加老街商店的花色品种，欢迎我们来龙门创业。

我在外公那里只是看，并没有亲自正式做过，好在母亲已学会了这手技艺，便把想法和母亲说了。能把外公的技艺传下去，母亲当然高兴的。她在教我做姜糖的同时，把珍藏的那本写有做姜糖配方的书也拿给了我。我一边跟着母亲学，一边对着配方琢磨，学了一段时间，也初步掌握了这门手艺。

在龙门镇政府、龙门旅游公司的大力支持下，我在龙门老街转租了间大约70平方米的街面房，这店面原来是开小吃的，大概生意不是很好而转让。2014 年 5 月 1 日，我们的姜糖店在龙门老街正式开业了。万事起头难，因是创业，要尽量节约开支，一开始不叫帮手，一切都由我们夫妻俩自己做。因为做姜糖这个行当，在富阳极少，能否生存下去也没有把握，为保险一点，我根据自己曾做过厨师的特长，附加了小吃，既做姜糖，也卖小吃。到龙门后，妻子也开始学习做姜糖了。

狭狭的鹅卵石老街，游客就从我们店铺前走过，看到那口炖姜糖的铁锅里，姜与糖融为一体成黏稠状在翻滚，浓香袅袅，便会好奇地停下来。我们的姜糖不掺糯米粉，咬起来松脆，不会沾牙。亲眼看着我们做，不加添加剂，他们放心了，便买了作纪念品带回去。

因为主要是供应游客的，早上9时后开门，傍晚4 时就可打烊了，我们是早出晚归，住在富阳城里。半年后，看姜糖站稳了脚，就一门心思做姜糖，小吃这一块停下了。还起名为“唐生记老姜糖”。除了这爿实体店，还在淘宝网上卖呢。

做姜糖是个技术活，近两年我干脆到老家自种了两分地的生姜

这门技艺，看看简单，做起来难度较大，特别是配料，得掌握火候，如果出一点差错，就会前功尽弃，连那些食材也浪费掉了，要真正学会，起码也得一年以上。

做姜糖是有季节性的，最好是天气冷的时候，七八月份不能做，热天熬的糖不会成形，没法拉，适

宜的气温是摄氏18度。还有天气要晴朗，雨天或潮湿天做，姜糖会发粘。现在，我们做好后装进瓶子，密封保存不会转潮。以前，夏天是不做的，现在有空调了，可以控制温度，一年四季好做了，但最好还是冬天。

生姜要挑选小黄姜，用水洗净泥垢，不去皮，因为皮是阴，肉是阳，去皮后吃了会上火的。用刀把生姜切细，像高粱粒那样大小，再和糖一起下锅熬。糖有义乌红糖、白糖、饴糖。如果是柴火灶，一个人就得管住火，熬好了必须立即熄火，不能相差几秒钟，熬过头会焦的。熬糖一般半个小时左右，边熬边用棍棒搅拌，旋的时候要朝一个方向，不能朝左几下，再朝右几下，这样会拉不出丝，拉时要断裂。凭感觉掌握它的香味、颜色，再起锅冷却，到软绵绵成团，抓起糖团，挂在铁钩子上，用力从上往下拉，不能停顿，到发硬就拉不动了，拉成一条条，大约要拉十多分钟。姜糖条完全硬了，把一条条剪成蚕豆大小就成了。现在，我妻子已掌握了整个制作技艺，我如果外出，她也能独当一面了。龙门镇妇联，还给她评了创业能手呢。

“男人不离姜，女人不离糖”，我们还把红糖、老姜混合起来，配上桂花、玫瑰花、茉莉花、大麦等，用传统的工艺制成姜母茶，方方的一小块，开水泡后饮用，男女老幼都适宜。凡游客经过店铺，我们都会请他们免费品尝，冬天还可暖暖身子。

我们春建山里土质好，适合种生姜，2016 年开始，我去种了两分地的小黄姜，四五月份下种，11月收获，也收了300来斤。当然，光靠这点生姜是不够的，还要到临安等地去采购。

节假日，来龙门游玩的游客特别多，夫妻俩顾了这头顾不了那头，哪里来得及。就请了丈母娘和妹妹来帮忙，丈母娘洗切生姜，这也是个麻烦活，得把缝隙里的泥沙全部洗除，妹妹管理店面，招揽游客。

龙门开店接触面广，连央视“乡愁”节目组、北京的记者也来采访

这些年，龙门的名气越来越大，记者也经常来采访。我们店铺面临老街，排门卸下，呈半开放式的，里面摆有小方桌、木凳子。记者路过，会顺便歇歇脚，喝杯姜茶。对我们的纯手工制作技艺，他们都感兴趣，有的还临时性地安排采访我们。电视台摄制组是有目的性来的，他们回去后便介绍给相关的栏目组。

杭州电视台生活频道来采访过两次，第一次2015年12月初，播出后反响较好，2016年冬，他们又来采访了，并于12月5日在同一个栏目中播放。杭州电视台开心茶馆里的老开心周志华，也来小店作客。浙江影视频道著名节目主持人晓扬还在店里体验互动。2016年11月，央视4套《乡愁》节目主持人李七月，还和我们一起制作姜糖呢。

2016 年春，《北京晚报》“人文·五色土”副刊来龙门采写《来龙门古镇，读懂中国》一稿，也被我们这古老的工艺所吸引，3 月 24 日，文章配发的照片中，就有我们整个店铺的画面。《钱江晚报》、《杭州日报》、江苏无锡《江南晚报》等报纸，都报道过我们的姜糖。

今年春节，我想正月初一总不会有生意的，初二去的。一到，旁边店铺老板都来说了，初一这天来了好多游客，不然，新年第一天你们就是开门红。明年，我打算正月初一就去开门了。

唐华军、陆爱飞夫妻熬姜糖

记有配方的民国六年地契册

民国十年配方

唐华军拉姜糖

生姜

姜末

姜糖浆

姜糖

姜母茶