2019. 1월호388

1. 돼지고기가 서민의 대표 육류로 자리 잡기까지

한돈 소비에 위험 신호가 나타나기 시작했다.

아마도 우리나라에서 돼지고기가 서민의 대표 육류로

각광을 받기 시작한 건 1973~1974년 1차 석유 파동의 영

향으로 인한 전반적인 물가 상승이 주원인이었다. 당시 한

우고기의 가격 급등으로 외식시장에서 한우 로스구이를

대체할 새로운 고기 메뉴가 필요했고, 그래서 등장한 것이

삼겹살이다.

1970년대 중반 돼지고기의 대일본 부분육 수출이 가속

화되면서 혹자는 수출 잔여육으로 남아서 삼겹살이 유행

했다고 하는데, 1970년대에는 삼겹살도 대일본 수출이 활

발했다.

1976년까지는 삼겹살을 포함한 돼지 한 마리 fullset

cut meat가 수출되었으니 1970년대 수출 부산물 또는 수

출 잔여육은 두, 내장, 족발, 껍데기였다.

1970년대 당시의 가장 인기 높았던 외식 메뉴는 한우

로스구이였는데, 한우 소비자 가격이 급등하면서 삼겹살

한돈 소비의 위험 신호

Pork Line

소비정보

김 태 경 박사

(주)정록

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로스구이가 서서히 등장했다.

1970년대 이전 부업적 형태의

영세 농장에서 키우는 돼지는 배

합사료를 먹이지도 않고, 거세도

하지 않아 돼지 특유의 냄새가 엄

청 심했다.

국민소득이 증대하여 내수 육

류 소비가 확대되고, 수출이 장

려되어 전업 규모의 양돈장들이

생겨나면서 거세도 하고 배합사

료도 먹이기 시작해서 서서히 돼

지고기에서 냄새가 없어진 것이

1970년대 중반이었다. 아마 1970

년대까지 우리에게 고기라 함은

한우고기였다.

돼지고기가 서민의 인기 고기

로 서서히 자리 잡은 건 1970년대

후반 1980년대 초반이었다. 연도

별 1인당 육류 소비량을 살펴보면

(표 1), 부림소로 일을 해야 했던

한우가 부족했던 1960년대는 돼

지고기 1인당 소비량의 구성비가

쇠고기, 돼지고기, 닭고기 총합의

50%가 넘어가지만, 경제가 성장

하고 서서히 농업이 기계화되기

시작하는 1970년대 돼지고기의

소비가 50% 미만으로 떨어지고,

쇠고기의 소비가 30% 이상인 해

도 많았다.

1979년 양돈 파동이 있어서 돼

지고기 가격이 하락하면서 돼지

고기 1인당 소비 구성비는 50%

(표 1) 쇠고기 : 돼지고기 : 닭고기 연도별 1인당 소비량

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이상을 유지하기 시작했고, 2009년

까지 한 번도 돼지고기 1인당 소비

구성비가 50% 이하를 기록한 해는

없었다.

30년간 돼지고기는 우리나라 국

민의 고기가 된 것이다.

그런데 문제는 2009년 돼지고기

소비 구성비는 50% 이하를 기록하

면서 그 이후 한 번도 50%선을 회

복하지 못하고 있다.

2. 품질과 맛으로 승부해야 하는 시대

물론 1인당 소비량은 계속 증가세를 보여

서 2016년 24.1kg으로 늘었으니 걱정할 것

은 없어 보이지만, 1961년 대비 2016년에

쇠고기는 23.2배 신장했고, 닭고기도 19.7

배가 신장한 반면 돼지고기는 10.5배 신장

을 하고 있다. 아니, 이건 1961년도에 돼지

고기가 전체 육류 소비의 65.4%라는 엄청

난 구성비를 자랑하고 있었기 때문에 나타

나는 통계상의 오류라고 봐도, 돼지고기의

소비 신장은 놀라운 것이 아니다. 소비 신

장률이 이 추세로 계속된다면 돼지고기의 구성비는 계속 줄어들게 되어 있다.

가만히 생각해 보자. 돼지고기가 급성장하기 시작했던 때는 한우고기 가격이 급

등하고, 수입 쇠고기의 유통이 그렇게 활성화되지 않았던 1970년대 후반이었다.

돼지고기의 소비가 늘어나기 시작한 건 가격이 나름 저렴했기 때문이다.

이걸 오늘에 다시 생각해 보면 수입 쇠고기가 국내산 삼겹살보다 싸다. 수입 쇠

고기가 자유화되면서 가격에 의한 한돈 경쟁력은 없어지기 시작했다.

이제 한돈은 품질, 아니 맛으로 승부해야 하는 시대가 되었다.

아마도 지금 돼지고기가 이렇게 구성비를 유지할 수 있는 것도 수입 돼지고기의

소비가 지지해 주기 때문이지 한돈만의 소비 구성비를 본다면 위험도는 더 높아져

이제 한돈은 품질, 아니 맛으로

승부해야 하는 시대가 되었다.

지금 돼지고기가 이렇게 구성비를

유지할 수 있는 것도 수입 돼지고기의

소비가 지지해 주기 때문이지

한돈만의 소비 구성비를 본다면

위험도는 더 높아져 있을 거다.

한돈의 생존법은 맛있는 고기로

소비자의 인정을 받는 길뿐임을

다시 한번 생각했으면 한다.

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있을 거다.

이제 국내 육류 소비통계도

그냥 쇠고기, 돼지고기, 닭고기

로 구분하지 말고, 한우고기, 수

입 쇠고기, 한돈, 수입 돼지고

기, 국내산 닭고기, 수입 닭고기

로 통계 구분을 세분화해야 할

때다. 그래야 국내산 육류의 위

기를 실감할 수 있을 거다.

위기를 실감해야 살아날 방법을 모색하지 않을까?

3. 이제는 돼지고기 부위를 세분화할 때

한돈의 생존법은 맛있는 고기로 소비자의 인정을 받는 길뿐임을 다시 한번 생각

했으면 한다.

맛있는 돼지고기에 대해서는 참 여러 번 이야기했지만 이제 우리도 부위를 더 세

분화해야 할 때가 온 것 같다. 삼겹살도 요추 2번을 기준으로 윗부분은 구이용 삼

(표 2) 삼겹살 근육표

흉추 흉추 흉추 흉추 흉추 흉추 흉추 흉추 흉추14 요추 요추 요추

6-7 7-8 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 요추1 1-2 2-3 3-4

1 장골늑골근 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

2 앞쪽등톱니근 ○

3 넓은 등근 ○ ○ ○ ○

4 배쪽톱니근 ○ ○

5 몸통피부근 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

6 배바깥경사근 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

7 깊은 흉근 ○ ○ ○ ○ ○

8 배 곧은근 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

9 늑연골 ○ ○ ○ ○

10 가슴 가로근 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

11 횡경막 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

12 속늑골사이근 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

13 바깥늑골사이근 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

14 뒤쪽등 톱니근 ○ ○ ○ ○ ○ ○

15 늑골후인근 ○ ○

16 배속경사근 ○ ○

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겹살로, 아랫부분은 제육용이나 보쌈용 삼겹살로 용도를 구분해야 한다. 요추 2번

위의 지방은 마블링으로 봐야 하고, 아랫부분은 비계로 봐야 하기 때문이다.

삼겹살을 구성하고 있는 근육들을 살펴봐도 요추 2번 아래쪽의 근육과 그 위쪽

의 근육은 구성이 다름을 알 수 있다.

기본 스펙은 흉추 5에서 6번 사이에서 작업을 하지만, 수율을 좋게 하기 위해 사

실상 일반적인 작업은 흉추 4에서 5번 사이에서 작업을 하고 있다. 우리가 아직도

맛보다는 수율, 즉 원가를 많이 생각한다는 거다.

또 요즘은 숙성을 해서 앞다리도 구이가 가능한 부위가 있고, 찌개용으로 판매되

는 부위로 나눌 수 있다. 구이용 앞다리와 찌개용 앞다리로 분리해야 한다.

뒷다리의 경우 우리는 그냥 뒷다리로 이해하고 사용하고 있지만, 볼기살, 설깃

살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살 이렇게 6개 부위로 나눌 수 있고, 각각

차별화된 요리 재료로 사용할 수 있다는 걸 기억해야 한다.

상기 원고에 대한 궁금한 사항은 글쓴이에게 문의바랍니다.

☎ 글쓴이 연락처 : 010-5358-8352, pigresort@naver.com

문의사항

(그림 1) 삼겹살 흉추 제5~6마디 사이

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