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地沃水美：北国的鱼米之乡

天津东临渤海，地处九河下梢，拥有“七十二沽”广阔水

域，水产富足。早在清代乾隆年间，天津就有“十里鱼盐新泽

国，二分烟月小扬州”的美誉。得天独厚的地理位置，让天津

成为名副其实的北国鱼米之乡。刊行于光绪十年（1884）的《津

门杂记》，对津沽物产夸赞不已，说这里的海产品俱全，价廉

味美，以春天的蚬蛏、河豚、海蟹 著名，秋季的螃蟹肥美甲

天下，冬时的银鱼和铁雀远近驰名，特别是青鲫、白虾更是四

季不绝，鲜腴无比。渤海湾盛产对虾、晃虾、黄鱼、鲙鱼、目

鱼、平鱼（鲳鱼）、鲈鱼、墨鱼、海 鱼等，浅海滩出产扇贝、

麻蛤等。另外，港洼河塘还出产港棱鱼、港虾、鲤鱼、鲫鱼、

黑鱼、河 鱼、鲢鱼等。

天津地上的农作物特产也很丰富，如著名的小站稻米历史

悠久，始于宋辽年间，成名于清末。还有青麻叶大白菜、黄芽

白菜、韭黄、青萝卜、甘栗（糖炒栗子）等，都是脍炙人口的

美味。

鲙鱼·刀鱼·小黄鱼

天津食客品评本地特产鱼类的品质与滋味，常常以“一平

二鲙三鳎目”来形容。鲙鱼的学名叫鳓鱼，北方人也俗称为巨

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罗鱼，因为盛产于藤萝花开的时节，所以又名藤香鱼。清康熙

年间的《畿辅通志》上说：“巨罗鱼，名藤香鱼，细鳞多刺，

天津出。”

鲙鱼在津沽渔民心中有着较高的地位。渔民新春第一趟出

海时要敲锣打鼓放鞭炮，当天收获的第一网鱼俗称“头水鱼”，

还要专门庆贺一番。渔民从头水鱼中选出上好的鲙鱼，煮半熟

后放在船头敬奉海神，同时燃香祈福，期盼波平万里，风调雨

顺，渔业发达。

鲙鱼的蛋白质含量很高，肉厚鲜嫩，颇具营养价值。乾隆

年间的诗人蒋诗在《沽河杂咏》中写道：“春网家家荐巨罗，

鲥鱼风味可同科。樽前也有渊材叹，纵说藤香恨刺多。”嘉庆

至光绪年间的大医家王士雄在《随息居饮食谱》中说，鲙鱼可

“甘平，开胃，暖脏，补虚”。虽然鲙鱼刺多，但鲜香味美，

天津人很钟情于它，干烧或红烧鲙鱼可配上新鲜的蒜薹，清蒸

时可加入火腿、玉兰片、香油、油丁，口感均极佳。另外，在

鲙鱼集中上市的时候，除了吃鲜以外，它还被大量风干腌制成

干鱼，畅销内陆省份。

天津 鱼分河 鱼、海 鱼两种。海河上游支流中的河

鱼，每逢秋汛时节顺流而下，至海河河口处产卵，所以又称秋

鱼。秋 鱼的鱼籽、鱼白很多，鱼肉更鲜美，自然博得天津

人的青睐。清道光年间的诗人周楚良说：“ 鱼如船上纤板，

以入河口淡水网获得……无海腥味，为 鲜肥。”每年秋风乍

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起，海河沿岸都有贩卖新鲜 鱼的渔夫，市民则抢抓时令，争

相购买品尝。渤海湾的海 鱼，在春夏之交的时候游到海河口

产卵，此时的 鱼身体肥壮，每条都在半斤八两左右，人称春

鱼。

天津的小黄花鱼，早在明清就已是很金贵的朝中美味了，

《清稗类钞》中记：“黄花鱼亦名黄鱼，每岁三月初，自天津

运至京师。崇文门税局必先进御，然后市中始得售卖。”皇上

品罢，黄花鱼便成为酒楼里奇货可居的珍馐，百姓吃罢更觉奇

鲜无比。

清末民初天津渔民在海边修网

身着金装的小黄花鱼在深海过冬，农历三月之时游到海河

口附近，这时它们 为肥壮，每条多在一斤以上，天津人称之

为“河口花鱼”。小黄鱼的蒜瓣肉雪白细嫩，鲜香异常，营养

丰富，富含蛋白质，《本草纲目》中认为此鱼甘平无毒，开胃

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益气，适宜老幼和体弱者食用。

“海邦七十二沽传，贱卖鱼虾不论钱。”在皇城被视为珍

品的小黄花鱼，在天津人眼里真算不得稀罕，季节一到大量上

市，物美价廉，家家户户煎炸烹熬，不吃个唇腥舌鲜不算解馋。

天津百姓平常饭爱吃家熬的口味，而厨师则将小黄鱼做出了彩

儿，十八般厨技精烹细制，创制出软熘黄鱼扇、折烩花鱼羹、

干煎花鱼、什锦鱼米、清蒸八宝酿馅花鱼、锅塌黄鱼等几十种

佳肴，让人真是垂涎。

对虾·晃虾·琵琶虾

渤海湾是中国对虾的主要产地之一，尾红爪红的天津对虾

堪称中国对虾的极品，又称大虾、明虾，捕捞旺季大致在每年

四五月和九十月间。它之所以称作“对虾”，源于旧时天津渔

民统计捕获数量或出售时以“对”来计算。

旧时也称对虾为“沙虹”，是著名的贡品。对虾身长体壮，

壳薄肉肥，光滑明亮。清人崔旭在《津门百咏》中称：“沙虹

作对大盈尺，汐水初平捞满帘。”崔旭自注云：“沙虹，虾名。

天津近海产对虾，大者逾尺。”对虾肥壮个大，缘此天津人家

常话有“一斤约（yāo）俩儿的大对虾”之说法。

天津对虾味道鲜美，风味独特，蛋白质含量高，被广泛用

于各种菜肴的制作。早年，每逢对虾大量上市时节，天津街头

巷尾随处可见小贩手挎提盒成对叫卖，而饭馆也应时增添对虾

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菜品。天津的对虾和黄花鱼等都曾大批贩运到北京，虽然身价

倍增，仍大有销路。近年人工养殖对虾发展迅速，作为名贵的

海产珍品，深受海内外食客青睐。

美味的天津烹虾

晃虾（绒虾）学名长臂虾，生长在渤海湾的浅海处，冬春

相交冰凌未开之时 为肥美。这种虾上市期只有十几天的时

间，可谓一晃而过。它皮色洁净透亮，在阳光下水灵灵晃人眼，

天津人缘此俗称它为“晃虾”。天津名士陆辛农在《食事杂诗

辑》中说：“数来佳节说新正，百里渔群海上争。夺命小舟轻

似叶，青梭白晃供调烹。”据说，早年的渔民为了增加收入，

争相在早春时节就划着小舟涉险破冰，前往海口凿冰捕捞晃

虾，所获也不过百八十斤。所以，晃虾与银鱼、紫蟹、铁雀、

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豆芽菜、韭黄、青萝卜、鸭梨一起，成为老天津的“冬八珍”。

晃虾 适宜炸食，皮酥肉嫩，咸鲜脆香，烙饼夹着吃或下酒，

风味绝佳。

晃虾飞逝，青虾又来。清末的《津门竹枝词》中说：“争

似春来新味好，晃虾食过又青虾。”老天津七十二沽洼塘港淀

众多，每逢初春时节，青虾就接连上市了，炒青虾仁也成为天

津“细八碗”中的当家名菜。炒青虾仁这道菜，要选用大小均

匀的虾仁，经过湿淀粉上浆后逐一下锅过油，再用旺火炝锅，

颠炒时俏上少许切成虾腰状的黄瓜。虾仁娇艳，黄瓜碧翠，令

食客赏心悦目。

其貌不扬的琵琶虾学名叫虾蛄，主要生活在近海浅滩的巢

穴中。琵琶虾并非独产于天津，可在五六月份就数天津近海的

琵琶虾 肥。天津老百姓俗称琵琶虾为皮皮虾。肥美满黄的母

琵琶虾 好吃，无论是清蒸、水煮还是椒盐，口味都很棒，它

不仅有虾的鲜美，还兼具蟹黄的嚼头。天津人对琵琶虾的钟情

可以用“海吃”一词来形容，旧时街头巷尾菜店、水产店的琵

琶虾、毛蚶（麻蛤）堆得像小山似的，用簸箕便宜卖。人们吃

时常常是一顿蒸足一锅。历来琵琶虾在天津有很多种吃法，清

蒸、白灼、油炒、香炸、椒盐，口味各异，无人不爱。

海蟹·河蟹

津沽尽得渔盐之利，海鲜到了天津人的饭桌上叫“海货”，

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大有吞江吐海之势。每到春暖四五月间，渤海的梭子蟹黄满顶

盖肥，天津的老老少少也食欲大增。日子拮据口袋空空咋办？

打点打点家里稍值些钱的旧衣裳，狠心当上一票也得吃，以免

让街坊瞧低了。虽然普通市民都挣仨瓜俩枣的，但明里暗里比

日子，赛饭食。有时，自家吃美了还余香未尽地问问对门：“她

李婶，市面上的大螃蟹多便宜呀，还不给孩子买几个。”李婶

禁不住了，拿着明天买米的钱就称了梭子蟹回来，吃后还把蟹

壳存心扔到显眼的地方，似乎在暗示什么。

杨柳青年画中的娃娃捉螃蟹

受河海民俗的遗风影响，天津人讲义气，风浪间讨生活不

同于陆地上，侠肝义胆，有难相助，率真得有苦同担，有福同

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享。海螃蟹上市时，哪家正赶上囊中羞涩，即使这样借钱也要

吃，于是天津人又说“借钱吃海货，不算不会过”。被借到的

友邻也乐于助人，大家同享口福很快乐，以至于成为老天津一

种独特的民俗现象。

农历七八月间，是天津河蟹 肥美的时节，豆瓣绿的青蟹

横行，大量上市，老天津人俗说“都挤破街了”。自明代以来，

天津卫的河蟹之美就已很出名了。在以明代中晚期市井生活为

背景的《醒世姻缘传》中，天津螃蟹可谓中华美味之上品：“高

邮鸭蛋、金华火腿、湖广糟鱼、宁波淡菜、天津螃蟹……北京

琥珀糖等。”清康熙《天津卫志》中也载称天津螃蟹“秋间肥

美，味甲天下”。明清两代，天津螃蟹一直是进贡的珍馐。

天津人饱享地近河海之利，自然有太多的水产可供“挑肥

拣瘦”。天津人吃河蟹素有“七尖八团”之说。所谓“七尖”

就是雄蟹（长脐）在七月里满腔脂肪，肉肥味美；“八团”是

说中秋节前后的雌蟹（圆脐）满黄顶盖肥，堪称上品。

老天津近郊的军粮城、咸水沽、小站、葛沽、芦台等地，

乃至咫尺之遥的河北胜芳，这些地方的稻田都盛产河蟹。每年

河蟹上市，天津人都会大快朵颐，街面上装满鲜活河蟹的大木

桶堆积如山，而且还远销外埠。

青萝卜·大白菜·小站稻

老话说“卫青萝卜金不换”。天津地沃水美，栽培青萝卜

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的历史悠久，且近郊各地多有名产。早在明朝，海河畔的小刘

庄萝卜便留下佳话。说嘉靖间有个受宠皇妃爱吃南方的荔枝，

可交通不便难以保鲜，于是宰相严嵩想出妙法，把荔枝树连根

挖出，装船运到天津，然后再摘下用快马送达京城。如此这般，

荔枝树所带的大量泥土就留在了小刘庄。日月积累泥土渐多，

小刘庄人就在这片土上试种青萝卜，结果色翠味佳，好吃不辣，

口味独特，因此民间歇后语有云：“小刘庄萝卜—俩味的。”

不仅如此，武清杨村的萝卜同样鼎鼎大名。清代诗人崔旭

在《津门百咏》中便有“杨村萝卜赛鸭梨”的赞誉。20 世纪

30 年代以来，小刘庄一带日渐繁华，环境改变已不适宜青萝

卜种植，随之依河傍水的津南葛沽、津西沙窝的萝卜又名声大

振。“卫青萝卜”很早就畅销海外，甚至比水果还有身价。青

萝卜与大白菜、黄韭、大蒜一起，素来被尊为天津四大名菜。

津沽特产的大白菜有白麻叶和青麻叶两种，以小薄帮的青

麻叶菜口味 佳。晚熟的青麻叶直挺如棍，薄帮细嫩，菜叶经

脉如核桃纹，水汽大，菜筋少，开锅就烂。冬至，经过整理的

青麻叶在窖中再培植半个多月，就成了更著名的黄芽白菜，早

在清朝就有“嫩于春笋”的美誉。

咸丰年间的广茂居，用青麻叶大白菜加以发酵腌制，创制

出滋味别具一格的冬菜（因冬日制作故名）。广茂居的冬菜有

荤、素两种，荤冬菜是将白菜切成方块后拌上香料、大蒜等，

然后密封发酵。素冬菜选用细菜丝，腌制时不加大蒜。借助广

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茂居名酒通畅的行销渠道，天津冬菜随即走俏各地，还远销至

日本和东南亚各国。

在天津的农产品中，以小站稻 负盛名。香喷喷的米饭，被

天津人称为“干饭”，讲究吃当年新产的小站稻米。一方水土蕴

育一方美食。清代光绪年间，淮军将领周盛传，率盛字军将士在

津南一带开垦拓植，成功培育出优良新品小站稻，并很快呈进宫

庭为御膳所用，一时颇为荣光。小站稻米粒椭圆，晶莹透明，洁

白如玉，用它蒸米饭，黏香可口，回味甘醇，别具风味。老天津

居民五方聚来，尤其南方人更习惯吃米饭，饮食所需，脍不厌细，

使得天津人餐桌上的大米饭增添了许多花色口味。

新中国成立之初，天津水稻种植面积达到高峰，但好景不

长，随着 20 世纪 60 年代海河上游水系拦河截流，九河下梢的

天津水量大减，天津稻米大幅度减产。1972 年 2 月，美国总

统尼克松访华，周恩来总理特别指示用小站米招待贵宾。1976

年以后，小站稻的种植才逐渐有所恢复。

栗子·柿子

清代中叶以来，天津已成为北方重要的交通枢纽与经济中

心，包括天津蓟县在内的燕山栗子，通过天津这个大码头源源

推向市场，因此博得了“天津甘栗”口碑，并以此驰名四海。

很长时间里，天津栗子都是出口创汇的名品特产，甚至是一些

国家特别指定的进口食品。

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天津人、北京人尤其喜欢吃糖炒栗子。周筼成书于清代初

叶的《析津日记》中说：“苏秦谓燕民虽不耕作而足以枣栗，

一页故纸记录着天津糖炒栗子的往事

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唐时范阳为土贡，今燕京市肆及秋则以炀拌杂石子爆之，栗比

南中差小，而味颇甘，以御栗名。”这里所说的“以炀拌杂石

子爆之”便是糖炒栗子的雏形。秋冬之际，在天津街边常可见

现炒现卖栗子的摊贩，小伙计挥动着铁铲，随着“哗哗”的翻

炒声，一锅锅外皮褐红油亮的栗子就出锅了。糖炒栗子讲究趁

热吃，剥开皮，热气烫手，食客唏嘘。栗子滋味松软香甜，堪

称冬日围炉夜话的佳食。

黄澄澄的柿子，则是金秋 耀眼的亮色。天津北部山区的

柿子品种不少，什么硬柿子、盖柿子、方柿子、磨盘柿子、鸡

心柿子等，价廉味美又可久存，自然很受民众欢迎。有些人更

青睐来自盘山的大柿子，尤其是漤后不涩的柿子，甜汁满腹，

柿汁中的“小舌”吃到嘴里滑滑的，别有情趣。大年夜，柿子

与松柏枝、玉如意、花瓶等又成为吉祥岁供之品，寓意百事（柿）

如意，诸事太平，普通的果品寄托了人们的美好期盼。天津人

也很爱吃柿饼子。自然干燥的柿饼甘甜如饴，肉红透亮柔软，

很爽口。