Artikel Ilmiah

PERANAN TEKNOLOGI FERMENTASI PADA INDUSTRI ADITIF PANGAN :

ANTIOKSIDAN

Oleh :

Andre Ferdian, Livian Budianto *) *)Dosen Teknologi Industry Jurusan Teknik Kimia

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK INDUSTRI

UNIVERSITAS KATOLIK PARAHYANGAN

BANDUNG 2010

Dalam kehidupan sehari-hari, hal terpenting yang selalu menjadi pusat perhatian setiap

manusia adalah kesehatan. Kesehatan merupakan hal paling utama bagi kita manusia untuk melakukan segala

aktivitas setiap hari. Tubuh yang tidak sehat akan menyebabkan terganggunya kegiatan kita

sehari-hari sehingga produktifitas menurun.

Seperti yang telah disadari, penting sekali menjaga kesehatan. Kesehatan akan terjaga

apabila masing-masing individu mempunyai pola hidup yang baik dan pola konsumsi gizi yang seimbang. Tetapi

sering kali pola hidup atau rutinitas yang dilakukan menyebabkan pola hidup yang sehat terlupakan.

Misalnya, akibat mobilitas yang padat mengharuskan kita berpergian ke beberapa tempat, dan itu

membuat kita harus berada dalam lingkungan yang berpolusi tinggi di perjalanan atau pekerjaan yang

mengharuskan rapat berjam-jam diruangan ber-ac. Selain itu, akibat jadwal aktivitas yang padat,

makanan yang dikonsumsitidak diperhatikan kandungan gizinya, contohnya mengonsumsi fast

food. Akibat pola hidupsehat yang terlupakan ini, sering kali menimbulkan berbagai jenis

penyakit.

Penyakit yang muncul itu bermacam-macam, namun biasanya disebabkan olehbanyaknya

radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh. Senyawa yang dapat mencegah radikalbebas ini

adalah senyawa-senyawa antioksidan.

Antioksidan adalah senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses

oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah

terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid. Atau secara umum, antioksidan

merupakan substansi yang diperlukan tubuh menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan

yang ditimbulkan oleh radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektrolit yang dimiliki

radikal bebas dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang

dapat menimbulkan stres oksidatif.

Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau menghambat oksidasi zat yang mudah

teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah. Antioksidan juga sesuai didefinisikan

sebagaisenyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif

jika berkaitan dengan penyakit, radikal bebas ini dapat berasal dari metabolisme tubuh maupun

faktor eksternal lainnya.

Komponen kimia yang berperan sebagai antioksidan adalah senyawa golongan

fenolik dan polifenolik. Senyawa-senyawa golongan tersebut banyak terdapat di alam, terutama

padatumbuh-tumbuhan, dan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas.

Antioksidanyang banyak ditemukan pada bahan pangan, antara lain vitamin E, vitamin C, dan

karotenoid.

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi:

1. Berdasarkan asalnya

a. Antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia).Beberapa

contoh antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaanya untuk makanan dan

penggunaannya telah sering digunakan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butilhidroksi

toluen (BHT), propil galat, tert-butil hidoksi quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan-antioksidan

tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksisecara sintetis untuk tujuan

komersial.

B U T I L H I DR O K S I A N I S O L ( B H A )

BHA memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada lemak hewan dalam system

makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman. BHA bersifat larut

lemak dan tidak larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau

serpih,bersifat volatil sehingga berguna untuk penambahan ke materi pengemas.

B U T I L H I DR O K S I T O L U E N ( B H T )

Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, akan memberi efek sinergisbila

dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk kristal padat putih dan digunakan secara

luaskarena relatif murah.

P R O P I L G A L A T

Propil galat mempunyai karakteristik sensitif terhadap panas, terdekomposisi pada titik

cairnya 148 0C, dapat membentuk komplek warna dengan ion metal, sehingga kemampuan

antioksidannya rendah. Propil galat memiliki sifat berbentuk kristal padat putih, sedikit

tidak larut lemak tetapi larut air, serta memberi efek sinergis dengan BHA dan BHT

T E R T - B U T I L H I DO K S I Q U I N O N ( T B H Q )

TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak,khususnya

minyak tanaman. TBHQ memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada penggorengan

tetapi rendah pada pembakaran. TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai coklat

terang, mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan minyak, tidak membentuk kompleks

warna dengan Fe dan Cu tetapi dapat berubah pink dengan adanya basa.

T O K O F E R O L

Tokoferol merupakan antioksidan alami yang dapat ditemukan hampir disetiapminyak

tanaman. Tokoferol memiliki karakteristik berwarna kuning terang, cukup larutdalam

lipida karena rantai C panjang. Pengaruh nutrisi secara lengkap dari tokoferol

belumdiketahui, tetapi α-tokoferol dikenal sebagai sumber vitamin E.

b. Antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami).Antioksidan alami biasanya

lebih diminati, karena tingkat keamanan yang lebihbaik dan manfaatnya yang lebih luas

dibidang makanan, kesehatan dan kosmetik.Antioksidan alami dapat ditemukan pada

sayuran, buah-buahan, dan tumbuhan berkayu.Antioksidan ini merupakan metabolit

sekunder dalam tumbuhan yang berasal darigolongan alkaloid, flavonoid, saponin,

kuinon, tanin, steroid/triterpenoid.

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari:

senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan,

senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan,

senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke

makanansebagai bahan tambahan pangan.

Contoh dari antioksidan alami ini adalah fraksi alkaloid pada daun Peumus boldus,

golongan senyawa yang aktif sebagai antioksidan pada batang, buah, dan daun mengkudu

berasal dari golongan flavonoid, gingseng yang berperan sebagai antioksidan,

antidiabetes, antihepatitis, antistres, dan antineoplastik, mengandung saponin

glikosida(steroid glikosida). Uji aktivitas antioksidan yang dilakukan pada daun Ipomea

pescaprae menunjukkan keberadaan senyawa kuinon, kumarin, dan furanokumarin.

Tanin yangbanyak terdapat pada teh dipercaya memiliki aktivitas antioksidan yang

tinggi. Pleurot usostreatus yang mengandung triterpenoid, tanin, dan sterois glikosida

dapat berperan sebagai antioksidan dan antimikrob.

Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal dari

tumbuhan. Kingdom tumbuhan, Angiosperm memiliki kira-kira 250.000 sampai 300.000

spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat menjadi

bahan pangan manusia. Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang

dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan alami

tersebar di beberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah,

bunga, biji dan serbuk sari.

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau

polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin,

tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki

aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol dan kalkon.

Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat,

dan lain-lain.

Senyawa antioksidan alami polifenolik ini adalah multi fungsional dan dapat

beraksi sebagai:

a. pereduksi

b. penangkap radikal bebas

c. pengkelat logam

d. peredam terbentuknya singlet oksigen.

Jahe (Zingiber off icinale Roscoe) biasa digunakan sebagai bumbu atau obat

tradisional. Komponen-komponen pedas dari jahe, seperti 6 gingerol dan 6-

shogaoldikenal memiliki aktivitas antioksidan yang cukup. Dari ekstrak jahe yang telah

dibuang komponen volatilnya dengan destilasi uap, maka dari fraksi non volatilnya

setelah pemurnian, ditemukan adanya empat senyawa turunan gingerol dan empat macam

diarilheptanoid yang memiliki aktivitas antioksidan kuat.

Ada beberapa senyawa fenolik yang memiliki aktivitas antioksidan telah berhasil

diisolasi dari kedelai (Glycine max L.), salah satunya adalah flavonoid. Flavonoid

kedelaiadalah unik dimana dari semua flavonoid yang terisolasi dan teridentifikasi

adalahisoflavon.

2. Berdasarkan mekanisme kerjanya.

Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan dibedakan menjadi antioksidan

primer yang dapat bereaksi dengan radikal bebas atau mengubahnya menjadi produk yang stabil, dan

antioksidan sekunder atau antioksidan preventif yang dapat mengurangi laju awal reaksi

rantai serta antioksidan tersier. Mekanisme kerja antioksidan selular menurut Ong et al.

(1995). Antara lain, antioksidan yang berinteraksi langsung dengan oksidan, radikal bebas,

atau oksigen tunggal; mencegah pembentukan jenis oksigen reaktif; mengubah jenis oksigen

reaktif menjadi kurang toksik; mencegah kemampuan oksigen reaktif; dan memperbaiki

kerusakan yang timbul.

a. Antioksidan Primer Antioksidan primer berperan untuk mencegah pembentukan

radikal bebas baru dengan memutus reaksi berantai dan mengubahnya menjadi

produk yang lebih stabil. Contoh antioksidan primer adalah enzim superoksida

dimustase (SOD), katalase, dan glutationdimustase.

b. Antioksidan Sekunder Antioksidan sekunder berfungsi menangkap senyawa radikal

serta mencegah terjadinya reaksi berantai. Contoh antioksidan sekunder diantaranya

yaitu vitamin E,Vitamin C, dan β-karoten.

c. Antioksidan Tersier Antioksidan tersier berfungsi memperbaiki kerusakan sel dan

jaringan yangdisebabkan oleh radikal bebas. Contohnya yaitu enzim yang

memperbaiki DNA pada inti sel adalah metionin sulfoksida reduktase.

P E N G E R T I A N R A D I K A L B E B A S

Radikal bebas adalah spesies yang tidak stabil karena memiliki elektron yang

tidak berpasangan dan mencari pasangan elektron dalam makromolekul biologi. Protein lipida

dan DNA dari sel manusia yang sehat merupakan sumber pasangan elektron yang baik.

Radikal bebas merupakan jenis oksigen yang memiliki tingkat reaktif yang tinggi dan secara alami ada

di dalam tubuh sebagai hasil dari reaksi biokimia tubuh. Molekul yang sangat reaktif ini, jika

tidak dikendalikan dapat merusak tubuh dan berperan terhadap timbulnya berbagai penyakit. Radikal

bebas juga terdapat di lingkungan sekitar kita yang berasal dari polusi udara, asap tembakau, penguapan

alkohol yang berlebihan, bahan pengawet dan pupuk, sinar ultra violet, x-rays, dan ozon.

Radikal bebas dapat merusak sel tubuh apabila tubuh kekurangan zat antioksidan atau

saat tubuh kelebihan radikal bebas. Hal ini menyebabkan berkembangnya sel kanker,

penyakithati, arthritis, katarak, dan penyakit degeneratif lainnya, bahkan mempercepat proses

penuaan.

Radikal bebas dapat merusak membran sel serta merusak dan merubah DNA. Merubah zat

kimia dalam tubuh dapat meningkatkan resiko terkena kanker serta merusak dan menonaktifkan protein.

Radikal bebas akan mengambil elektron dari molekul lain. Hal ini dapat menyebabkan

pembentukan radikal bebas yang baru yang akan mencuri elektron dari molekul lainnya.

Akibatnya, reaksi berantai ini akan terus berlanjut layaknya bola salju yang terus bergulir.

Beberapa radikal bebas dapat bereaksi dengan struktur sel. Bila reaksi ini terus berlanjut berpotensi

mengakibatkan kerusakan langsung atau kerusakan jangka panjang.

Berdasarkan sumbernya, radikal bebas dapat berasal dari tubuh, lingkungan, dan radikal

bebas lainnya. Sejatinya, tubuh menghasilkan radikal bebas sebagai hasil proses metabolisme.

Olah raga, penyakit, dan pengobatan tertentu berpeluang meningkatkan jumlah radikal bebas

dalam tubuh. Ada kalanya tubuh dengan sengaja menghasilkan radikal bebas sebagai akibat dari

respon sistem kekebalan tubuh. Serbuan bakteri dan mikroorganismeinfeksius lainnya akan dihambat

oleh sel darah putih khusus menggunakan radikal bebas yang berasal dari oksigen untuk membunuh senyawa

potensial penyebab infeksi.

Pada kasus isolasi ini tubuh harus berterima kasih pada simusuh, radikal bebas yang telah berjasa

melindungi tubuh dari musuh yang lain. Akan tetapi, jika radikal bebasnya terlalu berlebihan dan tidak

sesuai dengan sistem keseimbangan dalam tubuh, maka radikal bebas akan berubah menjadi

sosok yang menakutkan. Radikal bebas ini akan mendorong menurunnya akreditas kesehatan tubuh.

Lingkungan merupakan salah satu sumber radikal bebas. Racun yang berasal dari lingkungan, baik itu

alami maupun buatan, kerapkali berpeluang menjadi radikal bebas atau cikal bakal lahirnya

radikal bebas. Polusi udara,sampah beracun, dan pestisida berperan menghantarkan radikal bebas seperti

nitrogendioksida ke dalam tubuh. Tidak sedikit orang memasukan radikal bebas ke dalam tubuh

melalui kebiasaannya. Setiap isapan rokok dan tegukan alkohol mengandung jutaan bahkan

mungkin milyaran radikal bebas.

Diluar tubuh dan lingkungannya, radikal bebas dapat dibentuk dari radikal bebas lainnya

sebagai akibat reaksi berantai yang tidak terkendali. Untuk kembali menstabilkan elektronnya,

radikal bebas bereaksi dengan molekul yang terdekat dengannya di dalam tubuh.Setelah reaksi

ini, kedua molekul diatas menjadi tidak seimbang. Karena salah satu elektronnya telah diambil,

maka terbentuklah radikal bebas yang baru, dan akan berinteraksi dengan molekul lainnya agar

muatannya stabil, begitu seterusnya. Reaksi berantai radikal bebas ini berlangsung demikian cepat

dalam hitungan detik. Bila hal ini terus berlanjut tanpa ada upaya untuk mengendalikannya, maka

kerusakan molekulse l tubuh menjadi demikian sulit terhindarkan. Berikutnya, radikal bebas

akan merusak tubuh yang mengarah kepada lusinan penyakit dan proses penuaan dini.

Kasus yang umum ter jadi, radikal bebas akan membentuk L D L k o lesterol

sebagai tahapan awal pada penyakit jantung. Perusakan DNA yang di sebabkan oleh radikal

bebas dapat mendorong terjadinya kanker. Protein pada kulit yang rusak oleh radikal bebas akan

terlihat berkerut atau keriput. diantara sekian banyak, radikal bebas yang paling berbahaya

adalah ion superoksida, yang terbentuk darioksigen, dan radikal ion hidroksil, yang

terbentuk dari hidrogen peroksida. disamping superoksida dan hidroksil, oksigen tunggal atau

atom oksigen yang tidak berikatan dengan molekul oksigen diatomik merupakan radikal bebas

perusak yang tidak boleh di pandang lemah.

Antioksidan membantu menghentikan proses perusakan sel dengan cara memberikan

elektron kepada radikal bebas. Antioksidan akan menetralisir radikal bebas sehingga tidak

mempunyai kemampuan lagi mencuri elektron dari sel dan DNA. Proses yang terjadisebenarnya

sangat komplek tapi secara sederhana dapat dilukiskan seperti itu.

M A N F A A

T A N T I O K S I D A N

Antioksidan memiliki manfaat yang besar bagi kehidupan kita sehari-hari. Berubahnya minyak

menjadi tengik dan berubahnya warna coklat pada apel setelah dikupas adalah contoh proses

oksidasi. Kedua hal tersebut dapat dicegah dengan pemberian antioksidan. Pencoklatan pada apel

setelah dikupas atau pada jus apel terjadi karena senyawa polifenol teroksidasi, bentuk polifenol

teroksidasi ini nantinya dapat bergabung satu sama lain membentuk senyawa makromolekul

berwarna coklat, dimana senyawa makromolekul ini nantinya bisa membuat jus apel menjadi

keruh. Hal ini tentu saja tidak diinginkan di industri sebab akan mengurangi nilai estetika sebuah

produk. Penjelasan diatas adalah salah satu manfaat dari antioksidan dalam bidang industri.

Tubuh kita terdiri dari triliunan sel. Di setiap sel terjadi reaksi metabolisme yang sangat

kompleks. Diantara reaksi metabolisme tersebut melibatkan oksigen, sedangkan oksigen adalah

unsur yang sangat reaktif. Keterlibatan oksigen dalam reaksi metabolisme didalam sel dapat

menghasilkan apa yang disebut sebagai reaktif spesies oksigen seperti H2O2, radikal bebas

hydroksil (OH), dan anion superoksida ( O2).

Molekul-molekul ini memang diperlukan tubuh misalnya untuk menjalankan system

metabolisme dan memberi sinyal pada sistem syaraf akan tetapi apabila jumlahnya berlebihan

seperti pengaruh gaya hidup (merokok, stress, konsumsi obat, polusi lingkungan, pengaruh zat

kimia tertentu pada tubuh, radiasi, dll), maka dapat merusak sel dengan cara memulai reaksi

berantai lipid, mengoksidasi DNA dan protein. Oksidasi DNA berakibat adanya mutasi dan

timbulnya kanker sedangkan oksidasi protein mengakibatkan nonaktifnya enzim yang dapat

menghambat proses metabolisme. Disinilah pentinganya kita mengkonsumsi antioksidan.

Proses penuaan dan penyakit degeneratif seperti kanker kardiovaskuler, penyumbatan

pembuluh darah yang meliputi hiperlipidemik, aterosklerosis, stroke, dan tekanan darah tinggi

serta terganggunya sistem imun tubuh dapat disebabkan oleh stress oksidatif.

Stress oksidatif adalah keadaan tidak seimbangnya jumlah oksidan dan prooksidan dalam

tubuh. Pada kondisi ini, aktivitas molekul radikal bebas atau reactive oxygen species

(ROS) dapat menimbulkan kerusakan seluler dan genetika. Kekurangan zat gizi dan adanya senyawa

xenobiotik dari makanan atau lingkungan yang terpolusi akan memperparah keadaan tersebut.

Manfaat antioksidan adalah untuk menangkal radikal bebas atau melindungi jaringan sel

agar elektronnya tidak diikat oleh elektron radikal bebas. Antioksidan ini juga memutuskan reaksi berantai

dari radikal bebas yang terjadi di dalam tubuh. Maka dari itu antioksidan dapat mencegah kanker

dalam tahap inisiasi dan menghambat kanker dalam tahap progesi. Pertahanan antioksidan

kimiawi bagai pedang bermata dua. Pertama, saat bahan tereduksi menjadi radikal maka derivat

radikalnya juga terbentuk. Sehingga, jika suatu radikal sangat tidak stabil, reaksi radikal berantai

mungkin akan berlanjut. Kedua, bahan tereduksi dapat mereduksi oksigen menjadi superoksida atau

peroksida merupakan radikal hidroksil dalam reaksi autooksidasi. Antioksidan ini menghambat

oksidasi dengan cara bereaksi denganradikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif

yang relative lebih stabil.

Peran positif antioksidan terhadap penyakit kanker dan kardiovaskuler (terutama yang

diakibatkan oleh aterosklerosis/penyumbatan dan penyempitan pembuluh darah) juga

banyak diteliti. Antioksidan berperan dalam melindungi lipoprotein densitas rendah (LDL) dan

sangat rendah (VLDL) dari reaksi oksidasi.

Pencegahan aterosklerosis ini dapat dilakukan dengan menghambat oksidasi LDL

menggunakan antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan pangan.

Adapun untuk kanker dan tumor banyak ilmuwan spesialis setuju bahwa penyakit ini berawal dari mutasi

gen atau DNA sel. Perubahan pada mutasi gen dapat terjadi melalui mekanisme kesalahan

replikasi dan kesalahan genetika yang berkisar antara 10-15 %, atau faktor dari luar yang merubah

struktur DNA seperti virus, polusi, radiasi, dan senyawa xenobiotik dari konsumsi pangan sebesar

80-85 %. Radikal bebas dan reaksi oksidasi berantaiyang dihasilkan jelas berperan pada proses

mutasi ini. Dan resiko ini sebenarnya dapatdikurangi dengan mengkonsumsi antioksidan dalam jumlah yang

cukup.

Beberapa kelebihan dari antioksidan adalah antioksidan aman dikonsumsi oleh manusia

dan dalam jumlah yang tidak berlebihan dapat membantu manusia dalam memerangi radikal bebas.

Antioksidan juga tidak memberi flavor, odor, dan warna pada produk hasil industri, efisien,

tahan pada proses pengolahan produk dan harganya murah.

Namun, antioksidan tetap memiliki kekurangan. Beberapa kekurangan tersebut adalah

antioksidan tidak dapat memperbaiki flavor lipida yang berkualitas rendah, antioksidan

tidak dapat memperbaiki lipida yang sudah tengik, antioksidan tidak dapat mencegah kerusakan

hidrolisis, maupun kerusakan mikroba.

Antioksidan bekerja sebagai sebuah sistem untuk menghentikan kerusakan akibat radikal

bebas. Oleh karena itu, para ahli nutrisi menyarankan agar kita sering mengonsumsi produk yang

mengandung banyak variasi antioksidan, kombinasi vitamin, mineral, dan zat berkhasiat lainnya.

Meskipun diketahui bersifat baik, antioksidan yang berlebihan juga dapat berbahaya bagi

tubuh. Vitamin C yang berlebihan akan berpotensi menjadi vitamin C radikal yang bersifat

radikal bebas, sehingga glutation tidak cukup untuk menetralkannya. Selain itu,kelebihan

vitamin C (sintetis) akan membuat ginjal bekerja semakin keras.

Begitu juga dengan vitamin E. Sebuah teori menyatakan bahwa kelebihan vitamin E dapat

mengganggu proses pembekuan darah. Selain itu, vitamin E juga dapat terakumulasi dalam jaringan tubuh yang

mangandung lemak (misalnya organ hati) dan berpotensi dapat meracuninya.

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi

utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yangmempunyai

fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa inidapat memberikan

atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih

stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebutmemiliki keadaan lebih stabil

dibanding radikal lipida.

Mekanisme Kerja Antioksidan Primer meliputi pemberian hidrogen, pemberianelectron,

penambahan lipida pada cincin aromatik antioksidan, dan pembentukan kompleksantara lipida

dan cincin aromatik antioksidan.

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat

lajuautooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai

autooksidasidengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil (Gordon,1990).

Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau lebih mekanisme, yaitumemberikan

suasana asam pada medium (sistem makanan); meregenerasi antioksidan utama;mengkelat atau

mendeaktifkan kontaminan logam prooksidan; menangkap oksigen; mengikatsinglet oksigen dan

mengubahnya ke bentuk triplet oksigen.

Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida

dapatmenghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan

tersebutdapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi (Gambar

1).Radikal-radikal antioksidan (A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan

tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk

radikallipida baru (Gordon, 1990).

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada lajuoksidasi.

Pada konsentrasi tinggi, aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap bahkanantioksidan

tersebut menjadi prooksidan (Gambar 2). Pengaruh jumlah konsentrasi pada lajuoksidasi

tergantung pada struktur antioksidan, kondisi dan sampel yang akan diuji.

Jika di suatu tempat terjadi reaksi oksidasi dimana reaksi tersebut menghasilkan hasil

samping berupa radikal bebas (OH) maka tanpa adanya kehadiran antioksidan radikal bebasini akan

menyerang molekul-molekul lain disekitarnya. Hasil reaksi ini akan dapat menghasilkan radikal

bebas yang lain yang siap menyerang molekul yang lainnya lagi. Akhirnya akan terbentuk reaksi

berantai yang sangat membahayakan.

Berbeda halnya bila terdapat antioksidan. Radikal bebas akan segera bereaksi

denganantioksidan membentuk molekul yang stabil dan tidak berbahaya. Reaksi pun berhenti sampai

disini.Tanpa adanya antioksidan

Reaktan Produk + OH

OH+ (DNA,protein, lipid) Produk + Radikal bebas yang lain

Radikal bebas yang lain akan memulai reaksi yang sama dengan molekul yang ada

disekitarnya.

Dengan adanya antioksidan

Reaktan Produk + OH

OH+ antioksidan Produk yang stabil

Antioksidan bersifat sangat mudah teroksidasi atau bersifat reduktor kuat dibandingdengan molekul

yang lain. Jadi keefektifan antioksidan bergantung dari seberapa kuat daya oksidasinya

dibanding dengan molekul yang lain. Semakin mudah teroksidasi maka semakin efektif

antioksidan tersebut.

Contoh antioksidan yaitu vitamin E, vitamin C, kelompok karetonoid (beta karoten,

likopen, dan lutein), serta kelompok flavonoid. Sedangkan contoh mineral antioksidan yaitu

selenium dan seng. Secara alami, antioksidan dapat diperoleh dari sayur dan buah yang

kitakonsumsi setiap hari. Berikut mekanisme kerja dari antioksidan-antioksidan tersebut.

V I T A M I N

Vitamin antioksidan yang cukup terkenal adalah vitamin C dan E. Vitamin C

mencegah oksidasi pada molekul yang berbasis cairan, misalnya plasma darah dan

mata.Sedangkan vitamin E yang larut dalam lemak bekerja pada sel lipid dan sirkulasi

kolesterol.

Sebuah studi yang diterbitkan dalam New England Journal of Medicine

menunjukkan bahwa vitamin E dapat memperlambat gejala Azheimer. Journal of the

American Medical Association juga menyatakan bahwa vitamin E dapat mencegah

penyakit jantung koroner. Sedangkan menurut Journal Ophtalmology, vitamin E dapat

menurunkan risiko terjadinyakatarak.

Cara kerja vitamin E sebagai antioksidan adalah dengan menyumbangkan

elektronkepada radikal bebas. Karena itu, vitamin E yang kaku akan berubah menjadi

vitamin E yangradikal. Untuk menjinakkannya, diperlukan vitamin C yang akhirnya akan

membuat vitaminC juga menjadi radikal. Di sinilah, glutation akan muncul untuk

menetralkan vitamin C.

M I N E R A L

Jika vitamin C dan E bertindak sebagai antioksidan langsung, mineral sendiri akan berperan

sebagai komponen antioksidan tubuh (endogen). Selenium, misalnya, merupakan

komponen penting glutation peroksidase. Selenium juga bekerja secara sinergis

denganvitamin E. Sebuah studi yang diterbitkan dalam jurnal The Lancet menyatakan

bahwa merekayang kekurangan selenium akan lebih berisiko menderita kanker dibandingkan mereka

yang berkecukupan selenium.

Seng (Zn) juga merupakan mineral antioksidan yang cukup penting. Seng akan

membantu mencegah oksidasi lemak dan diperlukan oleh tubuh untuk memproduksi antioksidan

superoksida dismutase. Keberadaan seng dibutuhkan juga untuk menjaga kadar vitamin E

dalam darah sehingga membran sel darah merah dapat terlindungi dari efek oksidasi

mineral lainnya.

F L A V O N O I D DA N K A R O T E N O I D

Zat antioksidan dalam tumbuhan dibedakan menjadi flavonoid yang larut dalam

air dan karotenoid yang larut dalam lemak. Flavonoid mampu memperbaiki

ketidakseimbangan sistem antioksidan dalam tubuh. Diketahui ada lebih dar i 4.000 jenis

f lavonoid, seperti epigalokatekin dalam teh hijau, isoflavon dalam kedelai, dan lain- lain.

Contoh karotenoid yaitu beta karoten, alfa karoten, likopen, dan lutein. Ada

sekitar 700 karetonoid dialam dan sekitar 50 jenisnya dapat diserap oleh tubuh. Beberapa

karotenid dapat berperan sebagai pembentuk (prekursor) vitamin A dan mampu memerangi

radikal bebas.

Zat antioksidan banyak ditemukan pada berbagai macam bahan pangan, antara lain pada

bahan pangan yang mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin E, karoten, dan polifenol. Bahan

pangan yang mengandung vitamin A antar lainadalah wortel, brokoli, sayur hijau, bayam, labu,

hati, kentang, telur, aprikot, mangga, susu dan ikan. Yang mengandung vitamin C antara lain

lada/ merica, cabe, peterseli, jambu biji, kiwi, brokoli, taoge, kesemek, pepaya, strowbery, jeruk,

lemon, bunga kol, bawang putih, anggur, raspberri, jeruk purut, bayam, tomat, dan nanas. Bahan

pangan yang mengandung vitamin E antara lain adalah asparagus, alpukat, buah zaitun, bayam,

kacang-kacangan, biji-bijian, minyak sayur da sereal. Bahan pangan yang mengadung karoten

adalah beta karoten, lutein, likopen, wortel, labu, sayuran hijau, buah- buah berwarna merah,

tomat, rumput laut. Sementara bahan pangan yang mengandugn polifenol adalah buah berri, teh,

bir, anggur, minyak zaitun, cokelat, kopi, buah kenari, kacang, kulit buah, buah delima dan

minuman anggur.

Buah dikenal sebagai bahan pangan yang banyak mengandung antioksidan yang baik bagi

manusia berikut adalah berbagai jenis buah dengan kandungan dan manfaatnya bagi kesehatan

manusia:

1. Kurma

Buah kurma mengandung vitamin A yang berfungsi memelihara

kelembaban dan kejelian mata, menguatkan

penglihatan,pertumbuhan tulang, metabolism lemak,

kekebalan terhadap infeksi, kesehatan kulit serta

menenangkan sel-sel saraf. Buah kurma memiliki rasa manis,

bentuknya bulat atau lonjong. Warnanya coklat kehitaman dan

ia adalah buah yang sangat kaya akan nutrisi baik. Buah

kurma mengandung kalium (potassium), serat, kalium, zat besi (Fe), Vitamin A, B2, dan B12, C,

aspirin, salisilat, fosfor, sulfur, natrium, (sodium), magnesium, cobalt, seng, glukosa dan

fruktosa.

2. Bluebery

Blueberry adalah jenis makanan yang kaya akankandungan

nutrisi dan berkhasiat sebagai antioksidan. Buah yang

berasal dari Amerika Utara ini berwarna hijau dan akan

berubah menjadi ungu jika sudah matang. Blueberry

mengandung berbagai zat gizi, contohnya beberapa mineral

(mangan, kalsium, fosfor, besi, kalium, dan seng), vitamin

B 1, B2, B3 , dan B6 , vitamin C, vitamin E, vitamin K, serta karbohidrat dan lemak. Blueberry

mengandung antosinin yang mengandung zat antioksi dan yang mampumenghambat

perkembangan sel kanker, inflamasi, serta baik untuk kesehatan kulit.

3. Strawbery

Strawberry mengandung Vitamin K, mangan, Folic

acid,potasium, Riboflavin, Vitamin B5, Vitamin B,

magnesium dan omega-3. Dan tak ketinggalan,ia

mengandung zat antioksidan yang membuat buah ini

berwarna merah menyala.

4. Raspberry

Buah raspberry dapat mencegah kerusakan sel

otak,melancarkan pencernaan, mencegah kanker

usus,meminimalisir alergi tubuh, mencegah penyakit

jantung,mencegah penuaan dini , dan mas ih banyak

manfaat baik lainnya.

5. Plum

Buah Plum selain mengandung 38% antioksidan yang jauh

lebih banyak dari pada blueberry, juga kaya akan serat

larut yang membantu menurunkan kolesterol dalam

tubuh.

6. Jeruk

jeruk mengandung vitamin C yang baik untuk mencegah

pengeroposan tulang, mencegah penyakit batu ginjal,mencegah

asma, membantu menurunkan kolesterol, mencegah dan

menyembuhkan anemia dan lain sebagainya.Setiap 100 gram

jeruk, mengandung energi 45 kkal; protein0,9 g; lemak 0,2 g;

karbohidrat 11,2 g; fosfor 23 mg; kalsium 33 mg; besi 0,4 mg;

vitamin A 190 IU; vitamin B 1 0,08 mg, vitamin C 49 mg,serta air

87,2 g.7.

7. Anggur Merah

Buah anggur, khususnya anggur merah jika di konsumsi rutin setiap

hari akan membuat awet muda. Ini karena kadar antioksidan dalam

anggur sangat tinggi, dan anggur juga mengandung kalium yang

mampu menghambat penuaan dini

8. Cherry

Buah yang berbentuk bulat ini sangat kaya akan nutrisi. Rasanya unik,

asam dan manis. Cherry kaya akan vitamin C dan dapat membantu

mengatur tekanan darah serta kaya akan serat pencegah kanker. Beta

karoten yang terkandung di dalamnya mampu membantu mencegah

kanker secara efektif. Selain itu, cherry juga dapat meningkatkan

kekebalan tubuh serta mengurangi resiko i nfeksi pernafasan (flu dan

pilek).

AN

Peran teknik fermentasi dalam menghasilkan antioksidan bagi industri pangan sangat

beragam. Produk pangan yang mengandung zat antioksidan yang dihasilkan dari proses

fermentasi adalah sebagai berikut:

RM

1. Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa

bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus

Oligosporus, Rizopuz oryzae, Rizhopus stolonifer atau Rizhopus arrhizus. Kapang yang

tumbuh pada biji kedelai ini menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi

senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh tubuh. Tempe kaya akan serat pangan,

kalium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe sangat

bermanfaat bagi kesehatan manusia, seperti antibiotika untuk penyembuhan infeksi dan

antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

Di dalam tempe ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflafon.

Sepertihalnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang

sangatdibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam

kedelaiterdapat tiga jenis isoflafon, yaitu daidzein, glisitein, dan genestein. Pada tempe,

di sampingketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-

trihidroksi isoflavon)yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan

isoflavon dalam kedelai.Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi

kedelai menjadi tempe olehbakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.

Kandungan antioksidan yang dimiliki oleh tempe terbukti lebih tinggi

dibandingbahan dasarnya sendiri yaitu biji kedelai. Potensi antioksidan yang dimiliki

isoflavon kedelaidan tempe diuji dengan menggunakan metode kandungan total fenol dan

aktivitasantioksidan. Kandungan total fenol yang ada dalam ekstrak isoflavon kedelai

adalah sebesar 61.01 ppm atau setara dengan 13.56 mg/100 g berat kering, sedangkan

pada ekstrak isoflavontempe terdapat kandungan total fenol sebesar 69.23 ppm atau setara dengan

15.39 mg/100 gberat kering. Pengujian aktivitas antioksidan pada kedua jenis isoflavon

menghasilkanaktivitas antioksidan sebesar 61.32% pada isoflavon kedelai dan 66.92%

pada isoflavontempe.

Berdasarkan penelitian, Isoflavon terbukti mengandung zat gizi yang berperan

dalammencegah terjadinya kanker dan gangguan jantung. Selain itu, Isoflavon juga

dikaitkandengan masalah osteoporosis dan menopause. American Heart Association

mengeluarkanrekomendasi agar setiap orang mengkonsumsi kedelai dan olahannya.

Setelah tiga bulanmengkonsumsi kedelai, diketahui bahwa terjadinya peningkatan high density

lipoprotein(HDL) rata-rata 4,7 persen. HDL akan membuat materi penyumbat arteri keluar

daripembuluh darah karena itu ia disebut sebagai kolesterol jahat.

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga

dapatmenghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif

sepertiaterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain. Selain itu

tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah,

pencegah penyakitjantung, hipertensi, dan lain-lain.Penuaan (aging) dapat dihambat bila

dalam makanan yang dikonsumsi sehari-harimengandung antioksidan yang cukup.

Karena tempe merupakan sumber antioksidan yangbaik, konsumsinya dalam jumlah

cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya prosespenuaan dini. Berdasarkan

penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, AmerikaSerikat, ditemukan

bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapatmencegah

kanker prostat dan payudara.

2. Wine

Wine termasuk minuman beralkohol yang dihasilkan dari fermentasi buah-buahan.Buah yang

paling umum digunakan sebagai bahan baku pembuatan wine adalah buah anggur.Buah

anggur secara alami dapat menghasilkan wine dengan kualitas terbaik, walaupun tanpa

penambahan gula, asam, enzim, maupun zat gizi lainnya. Buah-buahan lainnya, sepertistrawberry,

pisang, maupun apel juga dapat digunakan sebagai bahan dasar membuat wine.Wine

yang terbuat dari buah-buahan selain buah anggur dikenal sebagai fruit wine ataucountry

wine. Wine juga dapat terbuat dari pati seperti barley wine, rice wine, dan sake(minuman

khas Jepang). Ada juga wine yang terbuat dari hasil distilasi yang disebut sebagai brandy.

Ada banyak jenis wine. Namun, yang paling populer adalah wine merah dan

wineputih. Wine merah terbuat dari anggur merah yang difermentasi bersama kulitnya..

Sementaraitu, wine putih dapat dibuat dari anggur warna apa pun karena kulit anggurnya

dipisahkanselama proses fermentasi.

a. Wine Merah

Dalam wine merah terdapat antioksidan polifenol yang membantu melindungi

lapisanpembuluh di jantung. Fenol atau flavonoid merupakan antioksidan yang sangat kuat,

sehinggamempunyai efek kardioprotektif (melindungi jantung dari serangan radikal

bebas). Flavonoiddapat mencegah oksidasi LDL (kolesterol jahat) 20 kali lebih kuat

daripada vitamin E.Flavonoid terbukti mempunyai efek biologis yang sangat kuat sebagai

antioksidan,menghambat penggumpalan keping-keping sel darah, merangsang produksi

oksidasi nitrityang dapat melebarkan pembuluh darah, dan juga menghambat

pertumbuhan sel kanker.

Flavonoid dapat mencegah oksidasi LDL (kolesterol jahat) 20 kali lebih kuat

daripadavitamin E. Flavonoid terbukti mempunyai efek biologis yang sangat kuat sebagai

antioksidan,menghambat penggumpalan keping-keping sel darah, merangsang produksi

oksidasi nitrityang dapat melebarkan pembuluh darah, dan juga menghambat

pertumbuhan sel kanker. Pada saat fermentasi senyawa flavonoid yang kompleks terurai

menjadi lebih sederhana, sehingga lebih mudah diserap tubuh ketimbang yang terdapat

pada buah segar. Adanya alkohol (10 persen) dalam wine membuat kandungan flavonoid stabil.

Pada wine merah juga ditemukan antioksidan non-flavonoid yang dapat mencegahpenyumbatan

arteri dari penumpukan lemak. Salah satu contoh antioksidan non-flavonoidyang paling banyak

diteliti adalah Resveratrol. Resveratrol adalah bahan utama yang didugadapat mencegah

kerusakan pembuluh darah, mengurangi kolesterol ³jahat́ dan mencegahpembekuan darah.

Penelitian pada Resveratol menunjukkan bahwa antioksidan juga dapatmencegah obesitas

dan diabetes, yang merupakan faktor resiko penyakit jantung. Penelitianlainnya

menunjukkan manfaat resveratrol untuk mengurangi resiko inflamasi dan

pembekuandarah, yang dapat menyebabkan penyakit jantung. Resverartol pada wine

merah berasal darikulit anggur. Wine merah mengalami fermentasi dengan kulit anggur

lebih lamadibandingkan wine putih, sehingga wine merah mengandung kadar resveratrol lebih banyak.

b. Wine Putih

Proses pembuatan wine putih tidak dilakukan bersama kulit buah anggur,

padahalpolifenol terbanyak justru ada pada kulit anggur. Kandungan asam amino

histamin dan taninpada wine putih juga lebih rendah daripada wine merah.

Meskipun demikian, wine putih bukanlah minuman alkohol tanpa khasiat.

Beberapapenelitian justru menunjukkan wine putih jauh lebih baik bagi kesehatan

daripada winemerah. Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Prof. Dr. J. Keul dan Dr.D.

König dari University of Freiburg menunjukkan bahwa konsumsi wine putih secara

signifikan dapatmereduksi kolesterol LDL, fibrinogen, dan gula darah.

Menurut Dr. Jung dari The University of Mainz, wine putih lebih efektif

menurunkantekanan darah dibandingkan dengan wine merah. Berdasarkan penelitian di

University of Buffalo, wine putih sangat bermanfaat untuk mencegah kanker paru-paru,

lebih efektif daripada wine merah. Meskipun kandungan antioksidan pada wine putih

lebih sedikitdaripada wine merah, efektivitas antioksidan pada wine putih juga terbukti

lebih baik daripadawine merah. Sebuah penelitian The Jordan Heart Research Foundation

menunjukkan winemerah hanya dapat mereduksi radikal bebas dalam tubuh hingga 15

persen, sedangkan wineputih hingga 34 persen. Menurut Dr. Troup dari Monash University,

Australia, molekulantioksidan pada wine putih lebih kecil daripada wine merah, sehingga lebih mudah

diseraptubuh. Hal itulah yang menyebabkan walaupun kandungan antioksidan pada wine

putih lebihsedikit, efektivitasnya lebih baik daripada wine merah.

Meskipun wine mempunyai manfaat yang luar biasa, konsumsinya sebaiknya

tidak berlebihan. Selain menyebabkan ketergantungan, kadar alkohol pada wine juga

dapatmenyebabkan gangguan hati dan tekanan darah tinggi. Konsumsi wine berlebihan

juga dapatmenyebabkan migrain. Konsumsi wine yang aman untuk pria adalah sekitar

dua gelas kecilsehari dan satu gelas kecil untuk wanita. Batas untuk pria lebih tinggi dibanding

wanitakarena berat badan pria cenderung lebih besar dan kadar enzim untuk metabolisme

alkohollebih banyak.3.

3. Teh

Berdasarkan proses pembuatannya terdapat berbagai macam jenis teh, antara lain

tehhijau dan teh putih yang diperoleh tanpa proses fermentasi, teh merah melaluli proses

semifermentasi, serta teh hitam dihasilkan melalui proses fermentasi. Teh hijau

diproduksi daridaun teh yang diuapkan dan dikeringkan tanpa proses fermentasi,

sehingga kandunganantioksidan lebih besar daripada teh hitam maupun teh merah.

Sedangkan teh putih diperolehdengan proses yang sama seperti teh hijau, namun bagian

daun teh yang diambil adalah tunasatau pucuk yang masih berbulu putih. Walaupun kandungan

antioksidan dalam teh putih lebihbanyak dibandingkan dengan teh hijau, namun demikian teh

hijau diketahui memilikiantioksidan alami yang disebut polifenol yang dapat membantu

menghalangi pertumbuhan selkanker kulit. Polifenol yang dihasilkan oleh teh hijau

adalah katekin yang menurut penelitimemiliki aktivitas antioksidan yang paling kuat

dibanding polifenol lainnya.

Dalam teh juga terdapat flavonoid yaitu unsur antioksidan alami yang

banyak dijumpai pada tanaman pangan dan memiliki kemampuan menangkap logam. Polifenol

tehmerupakan senyawa flavonol yang terdapat pada daun teh yang memberi pengaruh

pada ketajaman rasa dan aroma teh. Polifenol teh berupa katekin yang banyak terdapat

pada teh hijau.

a. Teh Hitam

Pada teh yang diperoleh berdasarkan proses fermentasi ini terdapat katekin

danturuannya yaitu Theaflavin, Thearubigin dan Theanapthoquinone. Dua unsur

Theaflavin danThearubigin selain berfungsi sebagai antioksidan juga memberi pengaruh

pada warna seduhanteh dan ketajaman rasa.

Meski tidak sepopuler katekin, theaflavin yang merupakan turunan dari katekin

yangterdapat pada teh hitam sudah banyak dipelajari oleh sejumlah peneliti. Beberapa

hasil risetmenyatakan bahwa aktivitas antioksidan theaflavin lebih berpotensial daripada

katekin. Halini dikarenakan theaflavin memiliki gugus hidroksi (OH) lebih banyak dari katekin. Gugus

hidroksi ini berfungsi sebagai antiradikal bebas atau antioksidan. Semakin banyak

gugushidroksi suatu senyawa, maka kemampuannya sebagai senyawa antioksidan

semakin baik.Theaflavin mempunyai tetapan laju penangkapan radikal superoksida lebih

tinggidibandingkan dengan dengan EGCG (Epigallo catechin gallate) yang selama ini

dianggapsebagai polifenol terbaik yang dihasilkan oleh teh. Theaflavin juga mampu

mencegahterjadinya oksidasi lipid atau memotong reaksi berantai oksidasi lipid lebih

efektif dari padaEGCG. Disamping itu, theaflavin dapat meningkatkan antioksidan alami

yang terdapat dalamtubuh seperti glutathione-S-transferase (GST), glutanthione

peroksidase (GPX), dismutasesuperoksida (SOD) dan catalase (CAT) yang yang disertai

dengan menurunnya tingkatoksidasi lipid. Selain itu publikasi lain menyatakan bahwa

aktivitas antioksidan theaflavinlebih kuat daripada N-tocopherol (vitamin E) dan propil

galat (PG) di dalam sistem eritrositkelinci. Theaflavin sebagai antioksidan juga dapat

menghambat oksidasi LDL (Low DensityLipoprotein) pada manusia.

b. Teh Merah

Teh merah merupakan teh yang berasal dari kelopak bungan Rosella yang

dibuatmelalui proses semifermentasi. Hasil penelitian menunjukan, kelopak bunga

Rosella banyak mengandung beberapa senyawa, yaitu asam sitrat, asam malat, vitamin C,

antosian, proteindan flavonoid. Kandungan flavonoid bernama gossypetine, hibiscetine

dan sabdaretinemenpunyai kerja sebagai antioksidan. Secara tradisional, rosella dipakai

sebagai pelancar air seni, dan oleh karena itu secara tidak langsung dapat membantu

menurunkan tekanan darah yang tinggi. Sebuah penelitianyang dilakukan ilmuwan dari Chung

San Medical University di Taiwan, Chau-Jong Wang, baru-baru ini menemukan bahwa kelopak

bunga Rosella sangat bermanfaat untuk mengurangirisiko penyakit jantung. Bunga ini mampu

mengurangi jumlah plak yang menempel pada dinding pembuluh darah. Tidak hanya itu, Rosella juga

memiliki potensi untuk mengurangi kadar kolesterol jahat (LDL). Dari penelitian terbukti

bahwa kelopak bunga Rosella mempunyai efek anti-hipertensi,kram otot dan anti infeksi-

bakteri. Dalam eksperimen ditemukan juga bahwa ekstrak kelopak bunga Rosella

mengurangi efek alkohol pada tubuh kita, mencegah pembentukan batu ginjal,dan

memperlambat pertumbuhan jamur/bakteri/parasit penyebab demam tinggi.

Kelopak bunga Rosella juga diketahui membantu melancarkan peredaran darah dengan

mengurangiderajat kekentalan darah. Ini terjadi karena asam organik, polisakarida, dan flavonoid

yangterkandung dalam ekstrak kelopak bunga Rosella mempinyai efek farmakologis.

Tidak kalah pentingnya kelopak bunga Rosella juga mengandung vitamin C,

vitaminA, dan asam amino. Asam amino yang diperlukan tubuh, 18 diantaranya terdapat

dalam kelopak bunga rosella, termasuk arginin dan legnin yang berperan dalam proses

peremajaansel tubuh. Selain itu, rosella juga mengandung protein dan kalsium. Tumbuhan yang juga

dikenal sebagai penghasil serat ini juga dapat diolah menjadi campuran salad, puding,

bahkan asinan serta syirup disamping teh merah Rosella yang sudah sangat terkenal.

Sebagai obat tradisional, rosella berkhasiat sebagai antiseptik, aprodisiak, diuretik,

pelarut, dan tonik