pmq ПИЦЦА & ПАСТА январь - февраль 2015 года

Тесто на заказ: замороженные преимущества

Сила пиццы: тренды 2015 года

Сила пиццы: тренды 2015 года

Основа основ — выбор муки для пиццы

Основа основ — выбор муки для пиццы

Затраты ниже, качество выше Затраты ниже, качество выше

Лучшие рецепты и блюдо месяца

Лучшие рецепты и блюдо месяца

www.pmqrus.ru

Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

февраль 2015

&

Содержание

Сила пиццы

Gimetal: инструменты успеха

Пицца-акробатика

Локальный маркетинг пиццерии

Основа основ

Пицца «Цезарь» Паста фузилли с лососем и цукини

Затраты ниже, качество выше

Весенний рост

Скажи «нет» соседскому Голиафу

Замороженные преимущества

Блюдо месяца

Февраль 2015 г.

новоСти рынка

04

08

16

24

32

40

46

БизнеС в деталях

Секреты профеССии

теСто и ингредиенты

практикум

оБорудование и инвентарь

поСтавщики пиццерий

Как будут жить пиццерии: тренды 2015 года

Все для превосходной пиццы

Русские пиццамейкеры выступили в Китае

О важности обратной связи с гостями

Советы экспертов о том, как выбрать муку

Разработка инженеров ВакеPartner

IFFF Moscow расширяет формат

Подборка эффективных лайфхаков для пиццерии

Тесто с хорошими перспективами

рецепт этого месяца — салат из картофеля

Слово редактора

Друзья, статьи этого номера посвящены стремлению выжить в чрезвычайно сложных экономических условиях. Вместе с экспертами журнала мы рассмотрим все возможности сэкономить и уменьшить издержки:

• снижение закупочных цен продуктов за счет больших объемов, скидок от поставщиков и удержания уровня цен при падении отечественной валюты;

• использование продуктов, уменьшающих расходы предприятия, например, замороженного теста вместо теста собственного ежедневного производства;

• снижение арендной платы за счет уменьшения площадей и договоренностей с арендодателями — в данном случае они с нами в одной лодке, найти новых арендаторов в смутное время сложно;

• уменьшение количества собственных сотрудников пиццерии, особенно в таких обслуживающих подразделениях, как отдел закупок, бухгалтерия, техобслуживание и секретариат, составление сбалансированных графиков работы персонала, переход на аутстаффинг по некоторым позициям;

• передача на аутсорсинг всего, что можно;• применение ресурсосберегающих технологий, направленных

на рациональное использование и предотвращение потерь электроэнергии, воды и тепла;

• использование законных методов снижения платежей и сборов, например, через систему ОМС и ДМС.

Многие владельцы пиццерий также считают необходимым повышение цен, увеличение количества комбинированных предложений в меню, расширение направлений (работа в зале, заказы с собой, доставка, кейтеринг), а также маркетинговую активность, не требующую больших затрат, например агрессивное присутствие в социальных сетях.

Что делать нельзя, так терять качество готовой продукции и сокращать рекламное присутствие на рынке — покупатели уйдут к другим.

Мы любим пиццу и пасту, а также людей, которые их делают!

Владимир Давыдов,главный редактор журнала «PMQ Пицца & паста»

В одной лодке

в 2015 году приглашаем вас принять участие

в специализированных тематических выпусках

нашего журнала «Печи для пиццы»

и «Мука и тесто»

Технология работы с замороженным тестом

10 советов, как поднять продажи в праздничные дни

Маркетинг пиццерии в социальных сетях

POS-терминал и маркетинг

В следующем номере:

Новости рыНка

PMQ Пицца & пастаФевраль 2015 4

Настольная электрическая тестораскаточная машина

Electric Restaurant 230V бренда Imperia значительно облегчает

раскатывание крутого теста. Полученные

пласты могут использоваться для приготов-ления пасты, пиццы, лазаньи, пельменей, вареников или чебуреков в условиях малых

Группа компаний «Вален-тайн 2000», на протяжении

15 лет производящая заморожен-ные полуфабрикаты для выпечки, представляет новинку на рынке HoReCa — заготовки для пиццы. Замороженное тесто, которое гото-вится по отработанной классиче-ской рецептуре и имеет стабильное высокое качество, — выгодная альтернатива собственному про-изводству. Возможно изготовление теста по технологии заказчика. Срок хранения продукта (есть раз-личная расфасовка от 170 до 700 г) в морозильных камерах — до одного года.

www.valentain.ru

В Москве, на проспекте Мира, открылась десятая пиццерия

Pizza Hut. На сегодняшний день это самый большой московский ресто-ран сети — его площадь составляет 169,6 кв. м; он имеет 40 посадочных мест. Пиццу можно съесть в самой пиццерии или взять навынос, а также оформить доставку на дом или в офис через сайт или мобильное приложение. Особенность доставки Pizza Hut в том, что клиент получает

Г идрофильтры Smoki Maxi Grill — новая система фильтрации сажи

и жира, разработанная специально для пицца-печей на дровах, грилей и грилей-мангалов. Гидрофильтры удаляют до 96 % загрязнений, при этом работают тихо – уровень шума максимум 69 дБ. В случае монтажа к потолку не требуют места для об-служивания сверху. Подключение к вентиляции возможно как слева на-право, так и справа налево. Опцио-нально поставляются вентилятор-улитка, необходимый при отсутствии требуемой тяги в воздуховоде, и выносная панель управления для удаленного управления гидрофиль-тром и вентилятором.

www.smokiusa.com/maxi_grill

Заданные параметры Хороший рецепт

Активное развитие

Чистота и свежесть

производств, повышая их про-изводительность. Корпус Electric Restaurant 230V выполнен из высококачественной нержавеющей стали. Размер зазора между валками регулируется от 0 до 5 мм, ширина теста 210 мм. Скорость вращения валков достигает 45 об./мин. Ма-шина оснащена 10-позиционным регулятором толщины теста, а ее га-бариты составляют 300х220х250 мм. Дополнительно можно заказать насадки для резки лапши и тестоме-сильную емкость, которые не входят в комплект поставки.

www.liga-torgovli.ru

заказ максимум через 30 минут по-сле его оформления. Это стало воз-можным благодаря четко выверен-ной логистике, распределению зон доставки и тщательной проработке маршрутов курьеров. В настоящее время в Москве 10 заведений сети. К 2017 году, по словам генерально-го директора Pizza Hut Олега Синя-кина, планируется открыть около 200 ресторанов и охватить зонами доставки весь город.

www.pizzahut.ru


www.pmqrus.ru 5 Февраль 2015

Т епловые шкафы Carter Hoffmann серии DF1818

обеспечивают длительное — в те-чение часа — хранение приготов-ленной пиццы без потери качества, что снижает расход продуктов и, со-ответственно, траты предприятия. Удобная сквозная конструкция door free упрощает процесс загрузки и выгрузки. В зависимости от модели шкафы имеют от 4 до 10 подо-греваемых полок. Все они осна-щены независимым электронным управлением, чтобы настраивать оптимальную температуру для каждой отдель-ной полки, и таймером, пода-ющим звуковой сигнал, когда время хранения продукта под-ходит к концу.

www.wolf-spb.ru

Новые печи для пиццы XLT, впервые продемонстрирован-

ные на выставке «ПИР-2014», успеш-но работают в России. Две печи модели 1832 приобрела сыктывкар-ская сеть пиццерий «Додо Пицца». Ее владелец Федор Овчинников прокомментировал приобретение: «Отличная печь: не хуже Middleby Marshall, при этом дешевле.

Группа компаний «Алтэк» пред-ставляет широкий ассортимент

аксессуаров итальянского произво-дителя Lilly Codroipo, в том числе и подставки-упоры для пиццы. Изо-бретение представляет собой спе-циальные пластиковые распорки на трех или четырех ножках, которые устанавливаются в центре пиццы перед закрытием крышки. Даже если курьер спешит выполнить заказ, а автомобиль подпрыгивает на коч-

Сохранение качества Первые испытания

Жалоб не будет

Оптимизация пространства

Компания «Торговый Дизайн» пополнила ассортимент обору-

дования для производства пиццы холодильным столом эксклюзивной торговой марки Eqta. Область для гастроемкостей утоплена внутрь стола, что позволяет поддержи-вать необходимую температуру продуктов. Холодильный агрегат, расположенный снизу, позволяет устанавливать данное оборудова-ние даже в небольших по площади производственных помещениях.

ках, подставки-упоры Pizza Savers га-рантируют, что пицца не «прильнет» случайно к коробке, и ее начинка не останется на крышке.

www.altekpro.ru

Конвейер шире, по-этому в печь по-мещается больше пицц. Компания XLT также готова сделать нам бренди-рованную основную панель». Дистрибьютором компании XLT в России является ГК «Алтэк».

www.altekpro.ru

Двухдверный стол модели EQ900GPC сочетает в себе холо-дильный шкаф, просторную рабо-чую поверхность для раскатывания теста и пространство для разме-щения пяти гастроемкостей GN1/3. Оборудование выполнено из нержа-веющей стали, материал столешни-цы — гранит. Температурный режим данной модели –2…+8 °С, объем 240 л, габариты 900х700х1075 мм.

www.pizza.t-d.ru



В рамках крупнейшей в Азии продовольственной выставки FHC China 2014

прошел девятый Чемпионат Китая по пицце, в котором приняли участие пиццамекейры из России: Александр Богданов («Сбарро») и Анатолий Сурков («Додо Пицца»).

Пицца-акробатика

в ШанхаеВ ноябре в Шанхае состоялся чемпионат Китая по пицце Chinese Pizza Championship. Национальная сборная России впервые приняла участие в международном соревновании и сразу же громко заявила о себе.

Руководителем российской национальной команды стал Владимир Давыдов (журнал «PMQ Пицца & паста»).

В течение трех дней участники знакомились с методами приго-товления теста, украшения пиццы национальными ингредиентами, а также искусством пицца-акро-батики, которое известно боль-шинству китайских участников соревнований.

Пицца Stuffed Crust Pizza с сы-ром моцарелла и полосками ветчи-ны в корочке принесла российской команде почетное третье место.

Российская команда, впервые принявшая участие в международных соревнованиях, заняла третье место

Пиццамейкеры сделали самую большую пиццу

в Китае, разместив ее на специальном скрине,

и накормили около сотни посетителей выставки



Руководители и специали-сты предприятий, а также предприниматели, плани-

рующие открыть или расширить свой бизнес в этой сфере, смогут получить консультации ключевых игроков отрасли, а также найти поставщиков для оснащения и снабжения своих компаний, в том числе пиццерий.

Участие в выставке уже под-твердили «Деловая Русь», «Торго-вый Дизайн», «Звезды Общепита», «Камик», «Фудек», Robot Coupe, «Палюкс Про Бизнес», Turbo Air, «Барная Линия», «Алмафуд», IIKO, UCS, «Мультисофт», «ККС», Quick Resto, «Марр Руссия», «Алитет»,

Весенний ростIFFF Moscow, выставка продукции и услуг для предприятий общественного питания, в 2015 году расширяет экспозицию. На выставке будет демонстрироваться оборудование, расходные материалы, продукты и полуфабрикаты, напитки, франшизы для предприятий общепита и частных предпринимателей.

«Европейские Традиции Выпеч-ки», «Эксим Пасифик», «Центр Хлебпродукт», «Дукат», «Вален-тайн», Huhtamaki, «Артпласт», «Формация», «Ривайвл», «Па-кет-Сервис», R.M. Pack, Z-style, Picneco и другие. Многие предста-вят оборудование и ингредиенты для производства пиццы.

Выставка IFFF Moscow демон-стрирует посетителям актуальную ситуацию на рынке общественно-го питания в России, тенденции развития отрасли, предоставляет возможность ознакомиться с ши-роким спектром инновационных и экологических товаров для сегмен-та HoReCa, новыми технологиями,

IFFF Moscow — единственная бизнес-площадка в России, целиком

и полностью посвященная развитию и франчайзингу общественного питания

приобрести практические навыки и знания.

Количество посетителей выставки, профессионалов отрасли, ежегодно растет. В 2014 году выставку посети-ли 3619 специалистов из 68 регионов РФ и 27 стран. 86 % посетителей являются держателями бюджета или непосредственно влияют на принятие решения о покупке оборудования, продуктов питания или расходных материалов для своего предприятия.

Выставка IFFF Moscow пройдет с 3 по 5 марта 2015 года в Москве, в МВЦ «Крокус Экспо». Для бесплат-ного посещения выставки нужно зарегистрироваться на сайте меро-приятия.

www.fastfoodexpo.ru

Бизнес в деталях


Сила пиццыТекст Рик ХайнумГамбургеры все еще остаются едой № 1 в американском

общепите, но популярность пиццы гораздо выше. Продажи пиццерий немного выросли за прошлый год, хотя экономика скользила вниз. Однако ведущие исследовательские фирмы напоминают, что в 2015-м нас все еще ждут проблемы.

www.pmqrus.ru


9 Февраль 2015

Продажи и число пиццерий

Пицца-индустрия вошла в зрелую стадию своего

жизненного цикла. Во многих городах количество пиццерий достигло своего максимума. Операторам становится все труд-нее открыть новые заведения, а новичкам — войти в пицца-биз-нес. Отныне увеличение продаж в каждой пиццерии вместо от-крытия новых заведений — клю-чевой фактор получения дохода в нашей индустрии.

По данным агентства CHD Expert, увеличение продаж в пиц-цериях в США составляет 3,08 % по сравнению с 2013 годом.

За год общее число работаю-щих пиццерий возросло более чем на 2 %, в основном за счет независимых операторов. В то же самое время количество за-крывшихся пиццерий в 2014 году (1181) гораздо меньше этого по-казателя годом раньше (2038).

Пиццерии независимых сетей сейчас составляют 54,3 % от общего числа пиццерий (в 2013-м — 53,2 %).

Сильная заморозка

Продажи замороженной пиццы за последние пять лет

кажутся застывшими, и никакой оттепели на этом рынке не ожида-ется. По данным агентства Mintel, в 2014 году рост составил только 0,2 % и, скорее всего, показатели останутся на том же уровне до 2019 года.

Доминирует в бизнесе по оптовой продаже заморожен-ной пиццы компания Nestlé S.A. — с объемом продаж около 2 млрд долл. за год (доля на рынке составляет около 40 %). В тройку лидеров входит Food Company (создатель Red Baron, Freschetta и Tony’s) с продажами в размере 877 млн долл. за прошлый год, за ним идет General Mills (Totino’s и Jeno’s) с 424 млн долл.

Little Caesars

Papa John's

Domino’s

Pizza Hut

Другие сети

Несетевые

5,3 %

4,5 %

6,8 %

8,7 %

20,3 %

54,4 % 1

2

3

4

5

6

1

2

3

4

5

6

7,9 %

6,5 %

9,9 %

14,8 %

20,2 %

40,9 %

Количество пиццерий в СШАна конец сентября 2014 года

1

2

3

4

56

73 097пиццерий

6

Продажи в пиццериях в США за годна конец сентября 2014 года

1

2

3

4

56

38,5млрд долл. США

Little Caesars

Papa John's

Domino’s

Pizza Hut


Несетевые

5,3 %

4,5 %

6,8 %

8,7 %

20,3 %

54,4 % 1

2

3

4

5

6

1

2

3

4

5

6

7,9 %

6,5 %

9,9 %

14,8 %

20,2 %

40,9 %


1

2

3

4

56


6


1

2

3

4

56


Little Caesars

Papa John's

Domino’s

Pizza Hut


Несетевые

5,3 %

4,5 %

6,8 %

8,7 %

20,3 %

54,4 % 1

2

3

4

5

6

1

2

3

4

5

6

7,9 %

6,5 %

9,9 %

14,8 %

20,2 %

40,9 %


1

2

3

4

56


6


1

2

3

4

56




Общий рост индустрии

Согласно «Прогнозу по ре-сторанной индустрии 2014»

Национальной ассоциации рестораторов (NRA), ожидается, что общие ресторанные продажи достигнут суммы в 684,4 млрд долл. в 2014 году, что превышает уровень 2013 года на 3,6 %. Тем не менее, прибыли будут ниже того уровня, на который рассчитывали.

Ожидается, что на националь-ном уровне рестораны увеличат количество рабочих мест на 2,8 %. В следующие 10 лет самый бы-стрый рост количества персонала в сфере ресторанного бизнеса (около 15 %) ожидается в пяти штатах: в Аризоне, Техасе, Флори-де, Неваде и Джорджии.

Бум формата fast casual

Агентство по исследованию потребительского поведения

Buxton отмечает, что поколение двухтысячных, стесненное в

Продажи предприятий пицца-индустрии в разных странах

2010

42,1

76,4

118,5

48,9

80,9

129,8

55,4

84,1

139,5

2014 2018 (прогноз)

Сетевые Независимые Всего

Азиатско-Тихоокеанский регион

Ближний Восток и Африка

Восточная Европа

Латинская Америка

Северная Америка

Австралия и Новая Зеландия

Западная Европа

27 %

16,57 %

15,27 %

13,37 %

8,21 %

8,09 %

0,14 %

$ 50,412 млрд

$ 47,277 млрд

$ 18,891 млрд

$ 11,672 млрд

$ 3,842 млрд

$ 2,685 млрд

2

3

45 6

1

Оборот рынка пиццы в мирепо данным Euromonitor Internanional на 2014 год






Австралазия

1

2

3

4

5

7

37,4 %

35,1 %

14 %

8,6 %

2,9 %

2 %


Темпы роста продаж пиццы в разных регионах мирапо данным Euromonitor International на 2014 год

Продажи пиццы в мире (в млрд долл. США)по данным Euromonitor International

www.pmqrus.ru



деньгах, вечно спешащее и тех-нически подкованное, захвачено демократичными пиццериями с ценами между 8 и 10 долла-рами за блюдо. Рестораны этой категории активно используют в своих маркетинговых стратеги-ях социальные сети, привлекая тем самым молодежь, которая не может жить без мобильных устройств.

По данным NPD Group, пицце-рии с моделью обслуживания fast casual разрослись в индустрию с оборотом в 21 млрд долл. в год. Согласно информации Technomic, 55 % потребителей покупают пиццы в подобных заведениях раз в месяц.

По оценкам Telsey Advisory Group, в течение следующих пяти лет должно открыться до 2 тыс. недорогих пиццерий. Рост стимулирует пара заслужен-ных пицца-гигантов: Pizza Inn Holdings (Pie Five Pizza в Далласе) и Sbarro (Pizza Cucinova в Колам-бусе). Другие сети ресторанов, которые ранее не занимались пиццей, тоже присоединились

к движению: Buffalo Wild Wings владеет частью PizzaRev в Лос-Анджелесе, Chipotle открыл Pizzeria Locale в Денвере.

На данный же момент на поле множество игроков, среди которых Blaze Pizza, Pie Five Pizza, Uncle Maddio’s Pizza Joint, PizzaRev, Pieology, Mod Pizza и Your Pie. «Существует огромное соперничество между компани-ями, — замечает Джон Арена, совладелец пяти ресторанов Metro Pizza в Лас-Вегасе. — В конце останется две или три компании».

Джей Джерриер, владелец Cane Rosso и Zoli’s NY Pizza, верит, что «пузырь fast casual» скоро лопнет: «Прямо сейчас в Далласе открывается 10 или 11 заведений. Все не выживут. И мне неинтересно продвигать массовую модель. Я могу прода-вать свои пиццы по 6 долларов, но должен продать минимум тысячу таких пицц. Зачем мне это делать? Я позволю кому-нибудь другому заниматься этими безум-ными ланчами».


2010

42,1

76,4

118,5

48,9

80,9

129,8

55,4

84,1

139,5

2014 2018 (прогноз)









27 %

16,57 %

15,27 %

13,37 %

8,21 %

8,09 %

0,14 %

$ 50,412 млрд

$ 47,277 млрд

$ 18,891 млрд

$ 11,672 млрд

$ 3,842 млрд

$ 2,685 млрд

2

3

45 6

1








1

2

3

4

5

7

37,4 %

35,1 %

14 %

8,6 %

2,9 %

2 %




Пицца на тонкой корочке часто воспринимается покупателями

как низкокалорийная



Местные ингредиенты

Быстрое распространение моде-ли fast casual в пицца-индустрии

доказывает, что доступность и удобство являются одними из глав-ных факторов при выборе потреби-телем места для обеда. Однако 43 % опрошенных посетителей пицце-рий ответили, что им нравится их любимый ресторан из-за высокого качества и свежести используемых ингредиентов, а 64 % признали, что хотели бы больше пиццерий с про-дуктами высокого качества.

Поиск хороших поставщиков становится еще одной из важных тем в пицца-бизнесе. «На данный момент внимание потребителей захвачено свежей местной едой, которая является одновременно синонимом высокого качества и пользы для здоровья», — отмечает президент компании Technomic Рон Пол.

Неаполитанская эволюция

Консервативные правила при-готовления неаполитанской

пиццы со временем будут смяг-чаться. Джерриер добавляет, что традиции VPN в первую очередь определяют подготовку теста и способы его приготовления: «Вы можете быть креативным в выбо-ре топингов. Но если вы перейде-те на газовую или электрическую печь и начнете использовать тестораскатывающую машину, у вас могут быть проблемы».

Джерриер отмечает, что не-аполитанская пицца сделала такой безумный рывок вперед за несколько лет, и кажется, что это не может продолжаться долго: «Появляется очень много по-хожих ресторанов в неаполитан-ском стиле, особенно в формате fast casual. Но не представляется


2010

42,1

76,4

118,5

48,9

80,9

129,8

55,4

84,1

139,5

2014 2018 (прогноз)









27 %

16,57 %

15,27 %

13,37 %

8,21 %

8,09 %

0,14 %

$ 50,412 млрд

$ 47,277 млрд

$ 18,891 млрд

$ 11,672 млрд

$ 3,842 млрд

$ 2,685 млрд

2

3

45 6

1








1

2

3

4

5

7

37,4 %

35,1 %

14 %

8,6 %

2,9 %

2 %




www.pmqrus.ru





возможным, чтобы все эти про-екты продолжали свое существо-вание».

Антиглютеновое безумие

Согласно опросу компании NPD Group, около трети

людей старается избегать глютена в продуктах. Хотя только 1 % населения страдает от целиакии, большое количество пиццерий стало добавлять опцию «без глю-тена» в свои меню.

Джон Арена предупреждает, что не следует строить свою модель бизнеса исключительно на безглютеновых предложениях. Те, кто сейчас отказывается от глютена, могут изменить свое

решение. Более того, агентство Technomic находит, что больше тех посетителей, которые ходят за пиццей, чем тех, кто волнуется за свое здоровье или талию. Только 22 % опрошенных признаются, что отказываются от употребления пиццы из-за состояния здоровья (в мае 2012 года их было больше — 28 %). Более того, только 34 % по-сетителей пиццерий хотят, чтобы в меню появилось больше полез-ных блюд (в 2012 году — 40 %).

Однако все покупатели доволь-ны, когда встречаются с разноо-бразным меню. Pizza Hut, Hungry Howie’s и PizzaRev предлагают вегетарианские и низкокалорий-ные пиццы с меньшим количе-ством теста и топингов, которые увеличивают дневной рацион не более чем на 300 калорий.

Время соревнований

Годовой обзор агентства Technomic’s Pizza

Consumer Trend Report предлагает несколько вариантов, как удер-жать свою долю на рынке. Начать нужно с достав-ки — это может быть ключевым фактором успеха для вашего ресторана, так как многие пиццерии не развозят заказы. Согласно данным Technomic, только 23 % потребителей никогда не заказы-вали пиццу на дом, а 45 % любителей

И большие сети, и малые пиццерии

используют мобильные

приложения для рекламы и упрощения

системы заказов

PMQ Пицца & паста

www.pmqrus.ru



пиццы из поколения двухты-сячных не против заплатить за доставку.

Становится все меньше заказов по телефону — только 55 % за-казывают пиццу этим способом (два года назад — 64 %). Вместо этого многие предпочитают за-казывать через компьютер или мобильное устройство. Возмож-ность заказа через онлайн-форму или приложение для смартфонов может стать преимуществом перед другими компаниями: 18 % опрошенных упоминают удобную систему заказа как одну из причин выбора пиццерии.

На успех или провал ресторанно-

го бренда влияют и социаль-ные сети. Бонни Ригс, ана-литик ре-сторанной

индустрии агентства

NPD Group, добавляет:

«Хотя молодежи недостает по-купательской способности, она легко компенсирует это своей влиятельностью, очень быстро распространяя информацию о том, оправдались ли ее ожидания от ресторана или нет».

Неопределенное будущее

В 2015 году перед всей ин-дустрией стоят серьезные

вопросы. Все говорят о перспек-тивности fast casual, использова-нии местных и полезных ингре-диентов, но необходимо подумать и об увеличивающихся расходах на ведение бизнеса. Продажа самой популярной еды в мире может скоро стать очень дорогим

занятием, учитывая взлетевшие цены на сырье, закон о доступ-ном медицинском обслужива-нии и предложении увеличить минимальный размер оплаты труда на местном уровне и на уровне штата.

Чтобы справиться с повыше-нием затрат на ведение бизнеса в 2015 году, Джон будет вы-нужден понимать цены на 9 или 10 %. В свою очередь, это может отпугнуть некоторых покупате-лей. Но прогноз на 2015 год не настолько мрачный и ужасаю-щий. Всем и так ясно, что люди не откажутся от пиццы. «Люди по своей природе стремятся к коллективу, а пицца — это лучшая еда для семьи и ком-паний друзей», — успокаивает Арена.

PMQ Пицца & пастаФевраль 2015


16

Локальный маркетинг пиццерии

Текст Владимир ДавыдовМаркетинговый бюджет — единственный компонент расходов, который дает быстрый возврат денег (в отличие от затрат на помещение, персонал и оборудование) и возвращает их сторицей. В продолжении статьи (начало в «PMQ Пицца», декабрь 2014 г.) — еще несколько эффективных инструментов локального маркетинга.

Февраль 2015www.pmqrus.ru


17

Все мероприятия по локальному маркетингу планируются в офисе, а выполняется их боль-шая часть непосредственно в пиццерии силами

сотрудников или привлеченных компаний.

Рассылка SMS-сообщений

Рассылка производится с помощью различных про-грамм, в основном платных. Очень эффективный инструмент краткосрочного повышения продаж.

Обратный звонок

Звонок покупателям — обязательная процедура, при которой директор пиццерии задает 4 группы вопро-сов по специальной схеме, в каждой группе также по 4 вопроса (будут приведены ниже).

Правила callback:• обратный звонок надо сделать в течение

24–48 часов после заказа;• обратный звонок делается не менее 20–25 %

от всех покупателей;• обратный звонок делают всем «новичкам».

Почти всем покупателям нравится, когда им звонит директор пиццерии, к тому же от постоян-ных клиентов зачастую можно узнать много ново-го о своей пиццерии и ее сотрудниках. У вас как у руководителя есть уникальная (а часто и последняя) возможность исправить неприятное впечатление от персонала или еды.

Постарайтесь обязательно проанкетировать ново-го клиента, иначе он может исчезнуть с горизонта вашего бизнеса. Не теряйте его, в течение первых 30 дней после его прихода обязательно отправьте ему e-mail по специальной форме для «новичков».

Работа со школами в зоне доставки

Есть несколько направлений (до восьми), например:• экскурсии школьников младших классов в пицце-

рию и приготовление пиццы; • проведение дней рождения в школе и в пиццерии;

• работа на школьных мероприятиях, со школьными командами, библиотеками (программа поощрения чте-ния), школьными советами (подарочные сертификаты для награждения отличившихся учеников) и др.

Работа с «новичками»

Различают несколько видов покупателей: «новички», «постоянные» и «забывчивые». С каждой из этой групп своя система работы. Наиболее затратная — «новички». Самая экономная и выгодная работа — со второй группой. При этом следует заметить, что 20 % покупателей дают нам 80 % продаж.

Итак, в вашу пиццерию пришел новый покупа-тель. Конечно, очень важно, как и где он узнал о пиццерии, как он пришел — целенаправленно (шел именно в эту пиццерию) или импульсивно (увидел вывеску или баннер, почувствовал голод и зашел). Если выяснить причину, это можно использовать для привлечения новых гостей.

Итак, гость сделал заказ, взял его с собой, или съел в зале, или получил доставку. Что дальше делать с этим покупателем? Как «защитить» его от влияния рекламы других пиццерий? Как сделать его лояльным именно вашему бренду?

В течение двух суток позвоните ему (callback), представьтесь, скажите, что вам как руководителю



18

пиццерии очень важно, какое впечатление произвела на него пицца, и попросите разрешения задать не-сколько вопросов. Особенно важно узнать качество доставки, которое вы не можете лично контролировать. Я условно делю вопросы на четыре группы:

1. Вопросы, связанные с приемом заказа: поздоро-вался ли с клиентом сотрудник, принимавший заказ, представился ли он, сказал ли название пиццерии и ее адрес, предлагал и объяснял ли он ассортимент, повторил ли он в конце весь заказ и назвал ли общую цену, попрощался ли.

2. Вопросы, связанные с доставкой пиццы: сколько времени прошло между оформлением и получением заказа, не откладывалась ли доставка, не напоминал ли клиент о своем заказе.

3. Вопросы, связанные с самой пиццей: была пицца горячей или остывшей, был ли удовлетворительным ее внешний вид.

4. Вопросы, связанные с водителем компании: по-здоровался и представился ли он, как он был одет, не пахло ли от него табаком, дал ли чек и назвал стои-мость покупки, была ли у него сдача, попрощался ли он и назвал ли он название пиццерии и ее адрес.

Специальные акции

• Специальная программа по проведению дней рождений. При этом дни рождения проводятся как в пиццерии, так и дома у покупателей, на пикниках, дачах и т. д. От доставки только пиццы вплоть до проведения полного праздника с программой, аниматором, одноразовой посудой. До 40 % продаж пиццерии должно приходится на обслуживание мероприятий.

• Вечер благодарности покупателям (Customer Appreciation Day) — специальное мероприятие, ока-зывающее громадное имиджевое влияние. Проводит-ся не чаще раза в год.

• Карта покупателя, программа лояльности, e-клуб и т. д. Я специально объединил их, так как они неразрывно связаны друг с дру-гом. В качестве образца можно взять программу Starbucks, которая сейчас считается лучшей в ресторанном бизнесе.

• Подарочные карты.

Это общее описание наиболее часто используемых методов локального маркетинга. Каждый метод имеет свою процедуру ис-полнения, которая включает цель, время проведения, привлекаемые силы и средства, получаемые результаты и обратную связь.



19



20

Скажи «нет» соседскому

ГолиафуТекст Том ФилтенштейнВ противостоянии сетевых гигантов и несетевой пиццерии

многие маркетинговые способы хороши, но пользоваться стоит только лучшими. Из третьей порции советов вы узнаете, как выстроить отличную репутацию, мотивировать персонал и привлечь максимальное количество новых клиентов. Главное, чем стоит руководствоваться, — креативность, небанальность и внимание к деталям.

PMQ Пицца&пастаФевраль 2015 20



21

Продающее меню

Правильно оформленное меню «заставляет» по-

купателя выбирать именно те позиции, которые вы хотите про-дать, — с наибольшей наценкой. Дизайн, графика, шрифты, пред-ставление блюд и их описания, хорошо видимые цены — все эти пункты должны быть разрабо-таны так, чтобы стимулировать выбор самых прибыльных наиме-нований.

Повторный визит

Распространяйте купоны со скидкой 50 %, которые можно

использовать в течение очень короткого периода времени, скажем, 24 часа после предыдуще-го визита. Основная задача этих купонов — привлечь клиентов приходить в slow time, часы малых продаж. Это метод также помо-жет вашим гостям почувствовать себя ценными — ведь именно им посредством большой скидки уделяется особое внимание.

Хороший ученик

Этот способ всегда произво-дит сильное впечатление

на клиентов. Пусть ваш лучший официант носит бейдж «Стажер». Клиенты будут приятно удивлены, что стажер обслуживает их столь хорошо, и станут думать, что бо-лее опытные сотрудники, должно быть, просто великолепны. Это поможет вам создать репутацию

заведения с феноменальным об-служиванием, что будет привле-кать клиентов приходить чаще.

Ответ — да!

Продемонстрируйте, что вы всегда хотите говорить

«да» своему клиенту. Изготовьте бейджи со словами: «Ответ — да! Каков вопрос?» и поручите со-трудникам носить их. Фактически, все, кроме немедленного «да», гости могут расценить как «нет», а бейджи помогут им избежать ощу-щения, что в пиццерии не готовы удовлетворить их пожелания.

Тайная комната

Туалет, разумеется, не источ-ник дохода, но и его можно

использовать себе во благо: это эффективное место для при-влечения внимания клиентов. Разместите на стенах туалетных

комнат плакаты, рекламирующие предстоящие специальные меро-приятия, текущие спецпредложе-ния по блюдам и напиткам (если, к примеру, ваша цель состоит в том, чтобы повысить продажи алкогольных напитков, реклами-руйте позиции с высокой при-быльностью, например коктейли и вина), акции «Счастливые часы». Также это место отлично под-ходит для того, чтобы напомнить любителям выпить, что в баре есть большой выбор кофе, который



22

позволит им немного протрезветь перед уходом домой. Следите за тем, чтобы размещаемые материа-лы были актуальными, и находите талантливых дизайнеров для создания качественной, привлека-ющей внимание рекламной про-дукции. Самые смелые могут на-печатать скидочные купоны прямо на туалетной бумаге. Клиенты никогда не забудут о таком, да еще и расскажут своим друзьям.

Скрытый приз

Эта идея используется деся-тилетиями, но не устаревает.

Создайте раздаточные материалы с подарочными сертификатами, скрытыми под защитной пленкой, которую необходимо оторвать или стереть. Убедитесь, что листовки понятно объясняют, что представ-ляют собой призы, и что их стои-мость достаточна для того, чтобы люди пришли за ними в пиццерию.

Когда клиент придет за подарком, ваша задача — убедить его что-то заказать. Разошлите листовки почтой по адресам из своей базы данных или по выбранным райо-нам зоны доставки; также можно распространить их в торговой зоне с помощью ваших сотрудников.

Все на пикет!

Цель пикета — повысить осведомленность населения

о вашей пиццерии и проводимых акциях. Заплатите своим сотруд-никам (которые во внерабочее время могут участвовать в этом мероприятии) или про-сто наймите энергичных людей, чтобы они шествовали туда-сюда рядом с пиццерией с плакатами, положительно характеризующи-ми ваше заведение. Лозунги на плакатах должны быть забавными и состоять не более чем из пяти слов. Для проведения пикета вы-



23

берите день недели с наибольшим трафиком около пиццерии, чтобы огласка и степень воздействия на потенциальных клиентов были максимальными.

Мобильные купоны

Поручите сотрудникам спраши-вать номера сотовых теле-

фонов у гостей, чтобы заносить их в свою базу данных. Скажите клиентам, что вы будете посылать им исключительно специальные предложения. Создайте мобильные купоны с «заманивающим» тек-стом — с их помощью вы можете в течение одного дня проводить небольшие рекламные кампании-рассылки и увеличивать количе-ство посетителей. Дополнительно продвигайте эти смс-кампании через директ-мейл, тейбл-тенты, сайт пиццерии и соцсети.

Рекламные шары

Закажите большое количество специально оформленных воз-

душных шаров и дарите их своим клиентам. На шаре должен быть логотип пиццерии, адрес сайта и номер телефона, а также громкий лозунг типа «Мы прилетаем об-ратно!». Этот способ привлечения внимания гостей особенно подхо-дит заведениям семейной направ-ленности. Детям нравятся шары, поэтому многие из них запомнят вашу пиццерию как место, в ко-тором раздают детские подарки, и захотят вернуться вновь, чтобы получить еще один.

Мотивация и поощрение

Вознаграждайте своих лучших сотрудников на основании

эффективности их работы (приня-тие решения можно делегировать менеджеру). Критериями могут быть: быстрота и качество выпол-нения заказа, готовность обслу-жить клиента максимально хорошо, сотрудничество с персоналом, опрятный внешний вид и пр. Если ваш штат нуждается в определен-ных улучшениях, подчеркните это, сделав критериями именно эти профессиональные функции персо-нала. Узнайте, какие виды возна-граждения лучше всего мотивиру-ют ваших сотрудников, и включите их в программу поощрений.

ТесТо и ингредиенТы


Основа основТри специалиста с мировым именем объясняют, как мука, которую вы используете для приготовления теста, влияет на пиццу, которую вы продаете.

Текст Лиз Баррет

ITALIAN LEADER


Февраль 2015www.pmqrus.ru 25

Начать с главного

«Мука — это основа вашего бизнеса, без нее не было

бы и конечного продукта. И все же, когда с вашей пиццей что-то идет не так, мука — это послед-ний пункт, на который обращают внимание, — говорит Том Леманн, директор института хлебопечения в Манхэттене, штат Канзас. — Многие руководители пиццерий сначала проверяют время и температуру выпечки, но им не приходит в голову, что они просто используют не тот вид муки».

Знаете те ли вы, почему ис-пользуете именно эту муку? Вы проверяли муку с различным содержанием белка, прежде чем остановиться на текущем виде, или просто идете по проторен-ной дорожке? Может быть, муку вам просто посоветовали? Вкус, пышность, воздушность, высота бортика, хруст, мякиш — все эти параметры пиццы могут быть улучшены, если вы замените муку.

«Хорошая пицца начинается с хорошей муки, — говорит Робер-то Капоруссио, владелец пицце-рий Kesté Pizza & Vino в Нью-Йорке и Don Antonio by Starita в Нью-Йорке и Атланте. — Не об-ращайте внимания на стоимость мешка муки, а подсчитайте, во сколько вам обходится каждый шар теста».

«Тип муки не влияет на вкус пиццы непосредственно, но мо-жет помешать коржу достигнуть качественных характеристик, необходимых для полноценного представления вашего бренда. Например, пиццы, сделанные в

пиццерии Varasanos в Атлан-те. — Обычная белая мука не отличается ярким вкусом, но если она подвергается ферментации в течение нескольких дней, дрожжи выделяют разные виды кислот и сложной органики, которые и создают сильный вкус».

Ваше тесто когда-нибудь подгорало без видимых причин? Некоторые виды муки содержат сахар, который может вызвать горение в высокотемпературных печах. По словам Роберто Капорус-сио, содержание сахара — одна из причин, по которой он использует

Важно знать не только содержание белка и клейковины, но и процент влажности муки

нью-йоркском стиле, требуют богатой белками муки, чтобы края высоко поднялись, — замечает Том Леманн. — А вот для пицц неаполитанского стиля нужна более „слабая мука”: большое содержание глютена остановит поднятие теста в высокотемпера-турной печи».

Время ферментирования также может сильно влиять на вкус готового изделия. «Как правило, вкус пиццы больше зависит от типа дрожжей и цикла фермен-тации, чем от муки, — говорит Джефф Варасано, владелец



исключительно итальянскую муку марки «00». «Я не могу использо-вать американскую муку, потому что содержание сахара в ней очень велико, и когда температура в печи превышает 315 °С — как в нашей пиццерии — пицца немедленно горит, — говорит он. — Большое количество сахара должно быть в тесте для пиццы сицилийского и нью-йоркского стилей».

Важные цифры

Содержание белка имеет боль-шое значение, особенно если

вы работаете с высокотемператур-ными печами или делаете пиццу с толстой корочкой. «Примерно 30 % новичков в пицца-бизнесе просят своего поставщика при-везти им „муку для пиццы”, как они бы просили „муку для сдобы”, делая пироги, или „хлебопекар-ную муку”, если бы выпекали хлеб», — говорит Том Леманн. — Проблема в том, что у типичной „муки для пиццы” содержание белка составляет 13,5 %, и эта мука хороша только для пиццы

два-три процента, — коммен-тирует Джефф Варасано. — По-этому если по вашей рецептуре влажность теста должна состав-лять 62 %, а у муки для данного замеса содержание воды только 13 %, а не нормальные 15 %, вы должны учесть эти недостающие 2 % при добавлении воды. Нужно быть гибким и использовать свой опыт для оценки структу-ры теста. Мука — натуральный ингредиент, который может из-мениться точно так же, как любая ваша продукция».

Несмотря на то что определен-ные виды муки лучше подходят определенным видам пиццы, результат все же зависит от многих факторов — температуры печи, времени выпечки, времени ферментации теста.

нью-йоркского стиля. Используя такую муку для приготовления пиццы с толстой корочкой, вы получите большую корку, кото-рую придется долго жевать, как жвачку. В большинстве пиццерий будет отлично работать хорошая хлебопекарная мука с содержани-ем белка в 11,5–12,75 %».

Самое главное — не надо ме-таться туда-сюда между брендами муки, чтобы получить самую вы-годную цену. Кроме материальной выгоды вы получите еще и разное содержание белка, что может оказать негативное влияние на ваш конечный продукт — пиццу. «Очень важно всегда быть уверен-ным, что вы используете муку с одинаковым содержанием белка, потому что это влияет на все остальное», — говорит Роберто Капоруссио.

Еще один важный момент — содержание воды: вы должны знать процент влажности в применяемой муке. «Несмотря на ощущение того, что мука — это сухой продукт, ее влажность составляет примерно 15 %, при этом она может колебаться на

Ферментация усиливает вкус теста даже при

использовании обычной

белой муки



Некоторые пиццерии неапо-литанского стиля верны итальян-ской муке 5 Stagioni, в то время как другие работают с американ-ской хлебопекарной мукой. «Для неаполитанской пиццы исполь-зование мука марки „00” — един-ственный правильный выбор, но нельзя сказать, что это лучшая мука для всех видов пицц, — гово-рит Джефф Варасано. — Многие пишут мне, что пытаются сделать неаполитанскую пиццу на муке „00”, но температура в печи под-нимается только до 287 °С. Это вообще не работает. Такой тип муки отлично подходит только при выпечке пиццы в течение 90 секунд или меньше при темпера-туре от 426 °С и выше. При более низкой температуре мука „00” не даст хорошего коричневого цвета

когда белок распадается во время выпекания».

«Большинство людей знает: чем выше содержание клейковины в зерне, тем более плотное тесто вы получаете, так как она является связующим веществом, — добав-ляет Джефф Варасано. — Струк-тура изделий, производимых из пшеницы, разнообразна — есть как мягкие (пирожки, пирожные, торты), так и твердые, с корочкой, продукты (рогалики, хлеб, пицца). Обычно для мягких продуктов ис-пользуют муку с низким содержа-нием клейковины (7–9 %), тогда как для твердых видов выпечки содержание клейковины должно быть выше (14–14,5 %). Пицца обычно делается из зерна с со-держанием клейковины 12–14,5 %, а иногда даже 10–11 %».

Совершенный процент

Каким должно быть содер-жание белка в вашей муке для пиццы? Вот некоторые ключевые показатели:

Пицца неаполитанского стиля: 9,5–11%

Пицца с толстой корочкой (чикагский стиль): 11–12,5%

Пицца нью-йоркского стиля: 13,5%ивыше

Обычная хлебопекарная мука: 11,5–12,75%

коржа и соответствующую струк-туру мякиша. Свою пиццу я обыч-но выпекаю примерно 2 минуты 45 секунд при температуре 382 °С, а тесто замешиваю на хлебопе-карной муке с содержанием белка 12–12,5 %».

По словам Тома Леманна, мука не содержит клейковины/глютена; белки находятся в муке в состоянии покоя. Глютен обра-зуется, когда к муке добавляется вода. «Когда содержание белка в муке увеличивается, содержание глютена также растет, — гово-рит эксперт. — Однако бывает, что качественные параметры белка муки могут не совпасть с клейковиной муки. А так как содержание глютена зависит от распада белка, то есть больший потенциал для развития вкуса,



Замороженные преимущества

Уже немало независимых российских пиццерий и сетей работают с российским производителем теста и выпечки «Валентайн 2000», в других идет тестирование его продукции. Фирмой заинтересовался и журнал «PMQ Пицца & паста», поскольку наше правило — как можно больше писать о лучших отечественных производителях. О преимуществах работы с замороженным тестом для пиццы рассказал Вячеслав Князев, директор по производству компании «Валентайн 2000».

Текст Владимир давыдов



Тесто является основой для пиццы, и чем лучше тесто, тем лучше и гото-

вое блюдо. Есть три пути произ-водства теста.

1. Свое производство в пиццерии с использованием теста через не-сколько часов или на следующий день. Так называемое «быстрое» тесто используется в основном одиночными пиццериями либо предприятиями с 2–3 точками. Очень часто этот способ про-изводства используется из-за желания сэкономить на размерах холодильной камеры.

2. Собственное производство, где на специализированном обору-довании обученным персоналом производится тесто в соответ-ствии с потребностями точек. Так работают такие предприятия, как «Домино’с», «Додо Пицца», «Ари-ба Пицца», «Ямм Пицца».

3. Заказ теста у стороннего про-изводителя. Замороженные шары теста помещаются в морозильник, по мере надобности переносятся для дефростации в холодильник на 14–17 часов, затем согреваются

до температуры +10…+14 °С (в течение 1–1,5 часов) и попадают на рабочую поверхность.

Расчет себестоимости теста

Третий способ нов для России, но имеет громадный потен-

циал. Он позволяет ускоренно развиваться как одиночным пиц-цериям, так и сетевым проектам. Прежде всего рассмотрим вопрос с экономической точки зрения.

Если тесто готовится по первому методу, то стоимость полученного теста не определить. У вас есть технологические карты, и в них приведена себестоимость получае-мого шара теста. А как вычислить и приплюсовать к фудкосту шара все остальные затраты — стоимость труда, электричества, воды и т. п.? Так что в расчетах используют лишь сырьевую себестоимость теста, а другие затраты учитываются по пиццерии или сети в целом.

При втором методе произ-водства определить реальную

стоимость теста также затрудни-тельно: обычно производствен-ный центр является многофунк-циональным объектом, поэтому выделить затраты, связанные только с производством теста, вряд ли возможно.

Мы обратились с этим во-просом к нашим зарубежным партнерам, проанализировали материалы, полученные от них, и выяснили, что все-таки есть

Мы посетили производство «Валентайн 2000» с одним

из наших партнеров, компанией «Ариба Пицца», управляющей

сетью из пяти пиццерий в столице Татарстана



компании, которые при первом и втором способе производства пытаются определить величину общих затрат на тесто, при-плюсовать ее к стоимости сырья и получить полную стоимость шара теста. Мы обнаружили, что доля сырья в общей стоимости теста колебалась от 58 до 67 %, т. е. в среднем составляет 62 % и, соответственно, 38 % составляют другие затраты. Экстраполируем эти данные на наше производ-ство. Если сырьевая себесто-имость 500-граммового шара теста (35 см) — 10 руб., то общая себестоимость составляет 16 руб. При использовании заморожен-ного теста основы малых пицц немного дороже, зато расходы на свой персонал ниже.

Со знаком плюс

Использование готового за-мороженного теста дает ряд

преимуществ. Евгений Карасев, генеральный директор пяти под-московных пиццерий Ti Amo, рассказал о своем опыте работы: «Первоначально я производил свое тесто в каждой пиццерии, а продукцию „Валентайна” использо-вал время от времени как допол-нительную, особенно при большом наплыве заказов. Со временем полностью отказался от произ-водства на месте, таким образом освободил площади для приго-товления других блюд и уменьшил количество персонала».

Качество. Проверено опытным путем: пицца из замороженного

Себестоимость(руб.)

1 пицца

2 пицца

3 пицца

4 пицца

5 пицца

6 пицца

сырье для теста, food cost

Полная стоимость теста, расчетная величина

Замороженное тесто гК «Валентайн 2000»*

Масса(г)

Тесто при производстве в пиццерии

Замороженное тесто гК «Валентайн 2000»*

ПиццаO43см

140

192

177

169

112

178

13

20,97

20

650

600

ПиццаO33см

96

125

104

112

75

119

9,95

16,05

16,5

500

450

ПиццаO23см

65

75

64

70

51

79

5,36

8,65

12,5

280

260

ПиццаO15см

32

38

33

36

25

36

2,65

4,27

10

140

170

* размер шаров замороженного теста может быть изменен по желанию заказчика



теста ничем не отличается от пиц-цы из обычного теста.

Простота изготовления корочки и пиццы. Гораздо проще работать с замороженным тестом, особенно если уже на этапе дефростирова-ния поместить шар теста в ско-вороду, в которой тесто доходит до необходимой температуры. На холодильном столе (мейклайне) его нужно просто растянуть по кругу до внутреннего края сковороды, нане-сти соус, выложить начинку, а затем поместить в печь. Нет необходимо-сти в обучении персонала приготов-лению пицца-корочки (слэппу).

Постоянство. У каждого сотруд-ника свежее тесто получается не-много разным. При изготовлении пиццы из замороженного теста все корочки были одинаковыми — за-водское производство исключает человеческий фактор.

Санитарная безопасность. За-водское производство проходит в условиях жесткого контроля со стороны Роспотребнадзора. «Валентайн 2000» сейчас получает сертификат ISO 9000/9003 и вводит санитарные требования HACCP.

Персонал. Минимальная текучка (сотрудники, в основном женщи-ны, работают на производстве теста по несколько лет); посто-янство обученного персонала — залог качественного продукта.

Качественная мука и другие ингредиенты отбираются техноло-гами в лаборатории. Кроме того, большие объемы закупок сырья и многолетнее сотрудничество позволяют получать от произво-дителей скидки, что снижает цену готовой продукции.

Пониженное содержание дрож-жей в тесте.

Снижение трудозатрат, уменьше-ние штата пиццерии.

Доставка замороженного теста специализированным транспор-том с соблюдением всех темпе-ратурных и санитарных требо-ваний. Этот параметр входит в ISO 9000/9003.

Возможность выбора рецептуры и технологии заказа производства по своим показателям или под своим брендом.

За несколько часов на заводе нам показали все звенья производственного процесса: от приготовления теста, его шоковой заморозки до упаковки в картонные коробки и отгрузки московским пиццериям

Кроме теста, приглянулись еще две позиции —кукирсы и маффины. Понравились не только размеры и вкус, но и цена

ОбОрудОвание и инвентарь


GI.Metal: инструменты

успехаПопулярность итальянского инвентаря для приготовления пиццы фирмы GI.Metal в России увеличивается из года в год. И дело не только в постоянно растущем рынке, но и в высоком качестве и широком ассортименте, способном удовлетворить любые запросы.



стали незаменима при выпечке пиццы диаметром от 30 до 50 см. Диаметр лопаты ‒ 20 см, она имеет удобную подвижную ручку из упрочненной пластмассы, по-зволяющую с легкостью развора-чивать пиццу в печи для равно-мерной выпечки.

Щетка для чистки печи AC-SP/120 также является одним из наиболее ходовых аксессуаров. Она имеет медную щетину и ме-таллический скребок, способный удалить даже самую устойчивую грязь с пода печи. Длинная ручка (120 см) позволяет чистить даже очень глубокую печь.

Ни в одной пиццерии нельзя обойтись без ножа для нарезки пиццы. Профессиональный роли-ковый нож GI.Metal AC-ROP3 позволяет разрезать пиц-цу быстро и с высокой точностью. Сделан из нержавеющей стали с за-

Одним из самых востре-бованных аксессуаров являются, без сомнения,

лопаты для пиццы. В линейке GI.Metal их более 200 видов, самым продаваемым из которых является F-32R — алюминиевая лопата для загрузки пиццы, под-ходящая для любого типа печи.

Закругленные края позволяют загружать в печь несколько пицц, не повреждая соседние изделия. Диаметр данной лопаты — 32 см, что соответствует самому популяр-ному размеру пиццы в России. Лег-кая и эргономичная алюминиевая ручка соединена с лопатой трой-ным креплением, анодированное покрытие защищает от коррозии и увеличивает срок службы изделия.

Другой необходимый и не менее популярный инструмент — поворотная лопата F-20.

Легкая лопата (весит около килограмма) из нержавеющей

тачивающимся и заменяющимся лезвием (запасные лезвия всегда в наличии). Удобная эргономич-ная ручка из жаропрочной пласт-массы соединена с лезвием под давлением, что делает крепление практически вечным.

Особое внимание следует уде-лить сеткам для пиццы. Прежде всего, этот инвентарь незаменим при использовании конвейерных печей: их движущаяся лента сет-чатая, что не позволяет уложить пиццу непосредственно на нее.

Сетки для пиццы GI.Metal сде-ланы из специального алюминия бесшовным методом: абсолютная гладкость исключает повреж-



дение сырой за-готовки. Прочные сетки легко моются (чтобы избежать потемнения алюминия, их не реко-мендуется мыть в посудомоечной машине).

Использование сеток в любой печи способствует увеличению производительности и ускорения сроков выпечки. Предположим, запланирован приход группы го-стей. Они не захотят ждать, пока вы готовите 20 пицц поочередно. Если приготовить 20 заготовок, смазать их томатным соусом и загрузить их в печь без сеток, доведя до полуготовности, затем разместить полуфабрикаты на

сетках (в ассортименте GI.Metal есть специальная стойка для сеток), то, когда гости определят-

ся с заказом, останется только нанести на-чинку на заготовки и отправить в печь. Это

вдвое сократит время ожидания и позволит

избежать пригоревшего низа пиццы.

В последнее время об-ретает популярность выпечка

пиццы на круглых или прямоу-гольных противнях — особен-но в кафе при супермаркетах. Наибольшим спросом пользу-ются прямоугольные противни GI.Metal TLN 40х60 см, рассчи-танные на 12 маленьких слайсов. Виды отличаются материалом изготовления: алюминиевые лучше проводят тепло и позво-ляют выпекать пиццу быстрее, стальные дольше держат тепло, не позволяя блюду остыть.

Метод работы с пиццей на про-тивне отличается от традицион-



ного. Температуру пода и верха печи нужно отрегулировать в соотношении 70/30. Приготов-ленное тесто следует выложить на противень и покрыть томатным соусом или маслом, чтобы избе-жать высыхания продукта, и поста-вить в расстоечный шкаф на 1–2 часа при температуре 20–25 °C. После этого пицца доводится до полуготовности в печи. Затем добавляется желаемая начинка, и приготовление завершается. Перед использованием противни необхо-димо помыть и прокалить в печи, постепенно повышая температуру, чтобы избежать их деформации при использовании.

Подносы для сервировки раз-делены на сектора (6 или 12) для

точного и быстрого нарезания пиццы на одинаковые слайсы. Подносы разных размеров часто используются при обслуживании больших столов в пиццерии или при продаже пиццы слайсами. Легкие подносы GI.Metal вы-полнены из алюминия, имеют эргономичные ручки из упрочнен-ной пластмассы, прикрепленные методом горячего прессования.

Дистрибьютор в России — компания «Мастергласс»

Адрес: г. Москва, ул. Кантемировская, д. 61 Тел.: 8 (495) 988-52-56, 8 (495) 925-75-07

E-mail: [email protected] Менеджер в странах Восточной Европы:

Светлана Иванова, [email protected]

Для выбора инвентаря необходимо знать несколько основных параметров:

• как будет выпекаться пицца: на поду или на противне;

• тип печи (обычная или конвейерная);

• глубину печи и габариты рабочего пространства;

• тип пиццерии (обслужи-вание в зале, доставка на дом, продажа нарезан-ной пиццы, слайсов);

• бюджет.



Затраты ниже, качество выше

Открывая пиццерию, многие ошибочно полагают, что если купить дешевую печь, то расходы сократятся, а окупаемость ускорится. Однако залог успеха — в качественной и вкусной пицце. Инженеры шведского завода ВакеPartner создали уникальные печи PizzaMaster, сочетающие удобство, многофункциональность, высокую производительность и экономность.



Инженеры ВакеPartner разра-ботали особый камень, состоящий из шамота только на 80 %, что обе-спечивает пористую и шершавую структуру, и как следствие — увеличенную теплопропускную способность. Такой камень не остывает даже при интенсивной работе. Экономия налицо: не нуж-но покупать печь большего разме-ра или дополнительные печи, как не нужно и тратить дополнитель-ные деньги на электроэнергию.

Жар-пицца

Еще одно условие вкусной пиццы и хрустящей короч-

ки — поддержание низкого уров-

Особый материал

Для получения пиццы с хрустящей корочкой важна

температура заготовки из теста: ее необходимо класть на горя-чий шамотный камень печи при 14 ºС. Тем не менее каждый пиц-цамейкер знает, что происходит при большом наплыве посетите-лей: так как пиццы выпекаются одна за другой, заготовки кладут на шамотный камень, постоянно отдающий свое тепло тесту, — он остывает, не успевая на-греться от ТЭНов. В результате первые пиццы выпекаются в среднем по 4 минуты, а затем время может увеличиться и до 7 минут.

ня влажности в камере печи при заданной температуре. Эксперты знают: если не использовать печь в течение 15‒20 минут, шамотный камень в ней раскаляется слиш-ком сильно — так, что основание первой пиццы сгорает. Россий-ские пиццамейкеры нашли, как им кажется, выход из положе-ния — они обрызгивают камень холодной водой. Но так как в камере должен быть сухой жар, качество такой пиццы получается не особенно высоким.

В печах PizzaMaster увеличе-на толщина камня — так он не накаляется и держит заданную температуру, дно пиццы не горит. Для удаления влаги из печи преду-смотрены заслонки.

PizzaMaster выпускает 80 различных размеров печей



Без потерь

Печь для пиццы должна под-держивать температуру не

менее 300 ºС (в ряде случаев и более 450 ºС). При низкой тепло-изоляции корпуса печь будет от-давать тепло в окружающую среду, т. е. попросту отапливать поме-щение. Во избежание этого печи PizzaMaster обладают улучшенны-ми теплоизоляционными свой-ствами, что сокращает затраты на электроэнергию.

Самая большая нагрузка про-исходит во время запуска, разо-

грева и выхода печи на рабочую температуру (турбокнопка позво-ляет разогреть печь за 20 минут); в течение дня печь потребляет всего 25‒30 % мощности. Если на объекте ее не хватает, ярусы печи PizzaMaster можно подключать поэтапно, для чего хватит даже небольшой мощности. Темпе-ратуру каждого яруса можно регулировать отдельно от других благодаря трем видам ТЭНов. ТЭНы над дверцей печи создают тепловой заслон, что экономит потери тепла в камере при частом открывании двери.

На любой вкус

Пицца, приготовленная в дровяной печи, впечатляет

клиентов. Но есть и сложности: температура в ней может до-ходить до 500 ºС, а найти пицца-мейкера, который может искусно ее поддерживать и при этом выпекать качественную пиццу, весьма сложно. Печи PizzaMaster решают эту проблему: они могут раскаляться до температуры дро-вяной печи, так что в них можно выпекать хрустящую неаполитан-скую пиццу. Каждая печь тести-руется на заводе ВакеPartner при температуре 750 ºС.

С печами PizzaMaster легко расширять ассортимент: соче-тание уникального шамотного камня и системы парообразова-ния обеспечивает оптимальные условия для выпекания хлеба и кондитерских изделий — хрустя-щих багетов, чиабатты и фокаччи, круассанов, булочек, пахлавы и многого другого. Для выпечки крупных хлебобулочных изделий можно приобрести печь с увели-ченной камерой.

практикум


Дмитрий БарановБренд-шеф «Алло! Пицца»

Дмитрий Баранов родился в Москве. Окончив профессиональное поварское училище с отличием, после службы в армии работал с шеф-поваром Райнером Идингом в «Траттории» в комплексе

«Садко Аркада». Затем перешел в развлекательный комплекс «Карусель» к известному мастеру Марциано Палли, у которого многому научился. Затем приумножил профессиональный опыт

в посольстве МИД России, «Якитории» и еще нескольких ресторанах итальянской, французской и средиземноморской кухонь.

«Алло! Пицца»Москва, ул. Маршала Тухачевского, д. 30 | 8 (495) 730-50-20 | www.allopizza.su

Первая пиццерия «Алло! Пицца» была открыта в 2000 году в Москве на улице Наметкина. Владельцем бренда является российская компания «Гала Пицца». На сегодняшний день в сеть входит девятнадцать пиццерий в Москве, Санкт-Петербурге и Ростове-на-Дону. Во многих пиццериях установлены игровые лабиринты с сухими бассейнами и есть детское меню. Залогом успешного развития в компании считают фирменное

тесто, приготовленное по особому рецепту, использование только качественных ингредиентов, профессиональный сервис и гарантированно быструю доставку за 30–35 минут.

ПрАкТикуМ


практикум


Тесто… 260 г

Сыр моцарелла… 180 г

Соус «Цезарь»… 100 г

Кусочки курицы… 100 г

Свежие помидоры… 80 г

Салат айсберг… 50 г

Сыр пармезан… 10 г

Пицца «Цезарь»Тесто раскатать и смазать соусом «Цезарь». Затем выложить салат, кусочки курицы, свежие помидоры и посыпать тертым сыром моцарелла.

Выпекать при температуре 260 °С до готовности.

Перед подачей разрезать и посыпать тертым пармезаном.

ПрАкТикуМ


практикум


Юрий КулаковскийБренд-шеф ресторанов Viaggio

Юрий Кулаковский родился в Москве, закончил Московский заочный институт общественного питания, проходил стажировку рестораторов в Тулузе. Юрий работал под руководством

знаменитых шеф-поваров: в ресторане «Три пескаря» с Мишелем Бальбарани, в «Феллини» с Марциано Пали. В холдинге «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» Юрий Кулаковский работает

уже третий год, а общий стаж повара составляет 20 лет.

ПрАкТикуМ


Viaggioг. Москва, ул. Большая Новодмитровская, д. 12, стр. 12 | 8 (495) 785-38-75 | www.viaggioitaliano.ru

Демократичные рестораны Viaggio (ресторанный холдинг «Г.М.Р. Планета Гостеприимства») предлагают гостям гастрономический вояж по городам Италии. В 2005-м рестораны Viaggio удостоились специальной награды на всероссийском конкурсе «Золотые сети» в номинации «За лучшее дизайнерское и оформительское решение». В 2007 г. бренд получил «бронзу» на престижном национальном конкурсе

рекламных и маркетинговых коммуникаций «Бренд года/EFFIE — 2007».

практикум


Фузилли… 90 г

Цукини… 90 г

Филе лосося без кожи и костей… 50 г

Овощной бульон… 50 мл

Сливки 22 %... 50 мл

Оливковое масло… 20 мл

Помидоры черри… 12 г

Сыр грана падано… 10 г

Оливковое масло с чесноком… 5 мл

Мелкорубленая петрушка… 3 г

Соль, перец

Пасту отварить в подсоленной воде до состояния аль денте.

Цукини порезать ломтиками толщиной 0,5 см; помидоры черри — пополам; филе лосося — кубиками 1,5 на 1,5 см.

На разогретой смеси масел обжарить цукини, добавить 2 г петрушки и соль, жарить, периодически помешивая, в течение 2–3 минут. Затем влить горячий овощной бульон, положить помидоры черри, перемешать и тушить еще 2 мин. Далее к овощам добавить подготовленное филе лосося и сливки, перемешать и прогреть еще около минуты. Затем ввести тертый сыр, черный молотый перец, отварную горячую пасту, перемешать и прогреть в течение 1–2 мин.

Готовую пасту с соусом выложить в порционную тарелку, сверху посыпать петрушкой и полить оливковым маслом. Тертый сыр грана падано подать отдельно.

ПрАкТикуМ


Паста фузилли с лососем и цукини

44сентябрь–октябрь 2014 PMQ ПиццаPMQ Пицца & пастаФевраль 2015 44

Вымыть картофель, затем сварить или готовить на пару в течение 15–20 мин. Как только картофель остынет, очистить от кожуры и нарезать.

Для соуса смешать все оставшиеся ингредиенты в миске. Вылить салатный соус на теплый картофель и хорошо перемешать.

Блюдо может подаваться теплым или холодным.

Картофельный салат Mangia!

Блюдо месяца

Восковой картофель… 1 кг

Оливковое масло… 6 ст. л.

Чеснок… нарезанный зубчик

Тимьян… ¼ ч. л.

Базилик… ¼ ч. л.

Петрушка… ¼ ч. л.

Сок одного лимона

Орегано, соль и перец… по вкусу

Рецепт этого месяца — вос-хитительный картофельный салат Mangia! («Поешь!»),

одно из лучших в мире произве-дений поварского искусства. Это блюдо уместно не только на летних пикниках, оно подойдет и к празд-ничному столу.

Большинство людей готовят картофельные салаты с майонезом, но в предлагаемом рецепте рекомен-дуется использовать салатный соус на основе оливкового масла.

Лучше добавлять дрессинг, когда картофель еще теплый, — оливковое масло будет полностью им погло-

щено. Попробуйте этот вкусный гарнир дома, и если вам он по-нравится, добавьте в меню вашей пиццерии.

Восковой картофель — лучший выбор для салатов. Продукт после термической обработки имеет нежную, сливочную текстуру и при

этом хорошо держит форму

Шеф-повар Санто Бруно приготовил картофельный салат с близкими друзьями Ником Маккарроне и Анной карнивал в пиццерии Carnival Pizza (Порт Джефферсон Стейшн, штат Нью-Йорк)

ПрАкТикуМ

практикум


Десертная пицца сОреховая паста с добавлением какао Nutella® прекрасно подходит для создания десертов, и победители первого Чемпионата России по пицце продемонстрировали это, создав оригинальные рецепты сладкой пиццы с Nutella®.

Реклама

Победителем первого Чем-пионата России по пицце 2014 года в номинации «Де-

сертная пицца с Nutella®» стал Алек-сей Федоров, управляющий сети итальянских ресторанов «Сбарро» (г. Москва). За шесть лет работы пиццамейкером в легендарной сети он мастерски научился готовить одно из самых любимых итальян-ских блюд. Для участия в конкурсе технологи холдинга «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» усовершенство-вали его рецепт десертной пиццы «Ягодная фантазия» на основе оре-ховой пасты с добавлением какао Nutella®, низкокалорийного йогурта и миксом клубники, черники, еже-вики и слив.

Еще одну интересную идею во-плотила команда пиццерии «Стре-коза» (г. Воронеж), которую пред-ставляли два человека — Евгений Тонких и Вячеслав Петров. Евгений пришел работать в пиццерию в 2006 году, сразу после окончания шко-лы, и стал одним из самых сильных пиццамейкеров в своем городе. Че-рез руки Вячеслава, мечтающего о своей пиццерии, с 2008 года также прошла не одна тысяча итальян-

ских блюд. Они представили на суд жюри пиццу «Стрекоза Inc.» с карамельным соусом, ореховой пастой с добавлением какао Nutella®, сахарной пу-дрой, вишней, сыром маасдам и мятой.

Ferrero Food Service www.ferrerofoodservice.com

Поставщики Пиццерий

PMQ ПиццаДекабрь 2014 44




Декабрь 2014www.pmqrus.ru 45


реклама в разделе «Поставщики пиццерий»

1/8 — 3 000 руб.

E-mail: [email protected]


PMQ ПиццаДекабрь 2014 48

Обложки2-я обложка ... 40 000 руб.3-я обложка ... 35 000 руб.4-я обложка ... 50 000 руб.

Рекламные модули1/1 ... 30 000 руб. 1/2 ... 20 000 руб. 1/4 ... 15 000 руб.

Статья 2/1 (с фото) ... 17 000 руб. (при размещении рекламного модуля 1/1 ... бесплатно)

Визитки поставщиков (8 шт. на полосе)1/8 ... 3 000 руб.1/4 (горизонтальный) ... 5 000 руб.

Заведения (список пиццерий в конце журнала)Карточка ресторана (лого, адрес, тел, сайт, в рамке, на фоне) ... 2 000 руб.В общем списке ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга (адрес, тел., сайт ) ... 1 000 руб.

Журнал «PMQ Пицца & паста» — издание для профессионалов пиццевого бизнеса. Февраль 2015 г.

Учредитель и издательООО «Пицца журнал», 105082, г. Москва, ул. Фридриха Энгельса, дом 75, стр. 10www.facebook.com/pmqmagazinerus,www.pmqrus.ru

Генеральный директорВладимир Давыдов, [email protected]

РедакторыМаргарита Золотых Федор Кондратенко Анна Первова

Дизайн и версткаАлексей Спасский

Совет экспертовВиктор Михаэль Брехер Михаил Галанин Иван Дворянкин Александр Кашенцев Олег Клепиковский Том Леманн Станислав МаркинТом Филтенштейн

Издания PMQ:PMQ Pizza Magazine

Steve Green, [email protected]

PMQ China

Yvonne Lee, [email protected]

PMQ Australia-NZ

Tom Boyles, [email protected]

Pizza E Pasta Italiana

Massimo Puggina, [email protected]

France Pizza

Julien Panet, [email protected]

Spain-pizzanet.es

Eduard Jimenez, [email protected]

Brazil-Pizzas & Massas

Michel Wankenne, [email protected]

Отпечатано в типографии «Юнион Принт»

г. Нижний Новгород, www.upnn.ru

Товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации. За содержание рекламных материалов издатель ответственности не несет. Мнение авторов может не совпадать с позицией редакции. Любое воспроизведение материалов или их фрагментов на любом языке возможно только с письменного разрешения.

Реклама в журнале

Распространение журнала в 12 городах России (пиццерии, производственные цеха, сетевые рестораны, профильные выставки, офисные и бизнес-центры, почтовая адресная рассылка)

Бесплатная подписка Получить бесплатно журнал «PMQ Пицца & паста» можно, заполнив форму на сайте www.pmqrus.ru/subscribe

45 %

17 %

12 %

12 %

7 %5 % 2 %

Слово редактора

pmq ПИЦЦА & ПАСТА январь - февраль 2015 года

Documents