pmq ПИЦЦА & ПАСТА январь - февраль 2016 год

СОДЕРЖАНИЕ

Январь 2016 г.

04МУКА И ТЕСТО

Мука — это главноеКрупка от мелькомбината № 3

07ОТКРЫТИЕ ПИЦЦЕРИИ

Рождение мечтыРесторатор и пицца-бизнес

12ОБОРУДОВАНИЕ

Шведские печи-малышиБренд от «PizzaMaster»

16НАУКА

Индекс качестваСовременный метод контроля

21ИНГРЕДИЕНТЫ

5 Stagioni: каталог продукцииМука и специальные продукты

24СЕКРЕТЫ ПРОФЕССИИ

Десять мифов о пицце, муке и печах на дровах

30ПРОДУКТ

Мягкий сыр моцареллаИмпортозамещение в действии

34СПРОС

Gimetal: каталог профессио-нального оборудования

37БИЗНЕС В ДЕТАЛЯХ

Street food — быстрая еда для быстрых людей

40ПИЦЦА-ЛЮДИ РОССИИ

«Сырный» человек из российской глубинки

44ФОТОРЕПОРТАЖ

Чемпионат России по пицце2015 года

+12 Журнал «PMQ Пицца & паста —издание для профессионалов пиццевого бизнеса№ 7, январь 2016 г.

Издания PMQ:

PMQ Pizza MagazineSteve Green, [email protected]

PMQ ChinaYvonne Lee, [email protected]

PMQ Australlia-NZTom Boyles, [email protected]

Pizza E Pasta ItalianaMassimo Puggina, [email protected]

France PizzaJulien Panet, [email protected]

Spain-pizzanet.esEduard Jimenez, [email protected]

Brazil-Pizzas & MassasMichel Wankenne, [email protected]

Подписано в печать 22.01.2016 г.Тираж 4000 экз.

Отпечатано в типографииИздательства «Граница»123007 Москва, Хорошевское шоссе, 38.Тел.: + 7 495 941-26-66.E-mail: [email protected]

Товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации. За содержание рекламных материалов издатель ответственности не несет. Мнение авторов может не совпадать с позицией редакции. Любое воспроизведение материаловили их фрагментов на любом языке возможна только с письменного разрешения.

Учредитель и издательООО«Пицца журнал»,105082 Москва, ул. Ф. Энгельса, д. 75, стр. 10Тел.: +7 495 783-90-58www.facebook.com/pmqmagazinerus,www. pmqrus.ruГенеральный директорВладимир Давыдов, [email protected]Главный редакторВладимир Давыдов Художественный редакторАндрей БагаевДизайн и версткаЛеонид ЛиствинСовет экспертовВиктор Михаэль БрехерМихаил ГаланинИван ДворянкинАлександр КашенцевОлег КлепиковскийТом ЛеманнСтанислав МаркинТом ФилтенштейнАндрей Хамов

СЛОВО РЕДАКТОРА

Закончился сложный 2015 год. Он запомнился нам продолжающимсяэкономическим кризисом, ростом курсов всех иностранных валют,

сужением сырьевой базы, уменьшением того разнообразия продуктов,которыми мы привыкли (!) пользоваться еще несколько лет назад, поз-воляя себе выбирать из нескольких от разных иностранных производи-телей. Все это богатство смыто жесткой реальностью. Однако кое в ка-ких направлениях есть прогресс, и он называется импортозамещением.Мы полностью обеспечиваем себя такими сыром моцарелла, благодарятаким предприятием из российских регионов как Пречистенский мо-лочный завод, НТЦ XXI век, Мультипро, Молсервис, маслосырбаза«Энгельская». И качество российского сыра почти сравнялось с каче-ством досанкционного лидера российского рынка датской компанииАрла. Датчане тоже не дремлют и ищут возможности вновь сильно вер-нуться на российский рынок, но уже не с западным товаром, а с инве-стициями в российский бизнес.

Схожие изменения произошли в производстве мясо и куриных топ-пингов. После исчезновения с наших горизонтов качественной бель-гийской (Vlevy), датской (Tulip) и австрийской продукции, на смену им

пришла среднекачественная продукция из Сербии, а также развернули свои плечи российские производители, как Мира-торг, Ремит, Дом аппетитофф, Дымов, Новый вкус.

Что касается муки для пиццы, пока я имею большое количество информации только по двум российским производи-телям:

• московский мелькомбинат №3 и его специальная мука для пиццы «Mama mia». По нашему мнению, примерно 20%российских пиццерий (среди которых, прежде всего, такие сети, как Папа Джон’c, Сбарро, Додо пицца) используютименно эту муку;

• супер-мука от ООО « Мукомол» (Тула). Она недавно появилась на специализированном рынке муки для пиццы,но уже ряд сетей работают с ней, например такие, как Пицца Паоло, Империя пиццы, Magic Pizza, Pizza Pomodoro.

Замороженное тесто для пиццы начали в промышленных объемах производить и поставлять такие российские пред-приятия, как Валентайн-2000 и компания «Черемушки». На очереди расширение ассортимента теста, к шарам теста,должны добавиться замороженные коржи (сырые и пропеченные). Также Валентайн-2000 нашел свою нишу в поставкахпицца-предприятиям десертов, став лидером, снабжающим пиццерии маффинами разных размеров и добавок.

Мы будем постоянно отслеживать ассортимент, качество и цены продукции в рамках пицца-школы и журнала. Дляэтого мы открыли группу в Фейсбуке «Ингредиенты для пиццы Pizza toppings».

2016 год — это, как мне кажется, политический год, год выборов в Госдуму, областные, городские и муниципальныедепутатские структуры. Уже поэтому надо быть готовым к увеличению стресса — в первую очередь административногои финансового, на пицца-предприятия, их руководителей и владельцев. Дай Бог нам пережить этот год с пользой и выго-дой — для бизнеса и персонала, который зарабатывает нам деньги.

С Новым, успешным пицца-годом коллеги,Владимир Давыдов,

главный редактор

Живем и развиваемся

В следующем номере:Новости импортозамещения

Подготовка российскойкоманды к чемпионату мира в Парме

Каталог предприятий,осуществляющих поставкипредприятиям пицца-бизнеса

Январь 2016 PMQ Пицца & паста44

Мука — это главное

МУКА И ТЕСТО

В Италии в пицца-школе насучили, что качество пиццы

зависит от трех параметров:1. Мука — 80%. Если в вашей

пиццерии нестабильное качествовыпекаемой пиццы, основнаяпричина — неправильно выбран-ная мука. Мука — это основа ва-шего бизнеса. Без нее не было быи конечного продукта для прода-жи — пиццы и пасты.

2. Строгое следование техноло-гии производства теста и, преждевсего, соблюдение пяти темпера-турных параметров (мука, вода,тесто, тестомес, помещение) наразных этапах технологическогопроцесса — 10%.

3. Печи и ее настройки — 10%.В зависимости от типа печи (дро-вяная, подовая, конвейерная) выможете с тем же тестом получитьразное качество коржа, а значит исамой пиццы.

Возможно, что разные пара-метры вашей пиццы, включаявкус, пышность, воздушность, вы-соту бортика, поднятие теста,хруст, могут быть улучшены, есливы примените правильную муку.

Зная характеристики муки,можно с уверенностью задавать теили иные параметры готовогокоржа у пиццы:

• высота бортика;• воздушность бортика, его на-

сыщенность альвеолами с возду-хом;

• вкус и прожевываемость мя-киша;

PMQ Пицца & паста Январь 20165

Как мы используемкрупку производствамосковского Мелькомбината № 3

Мы применяем ее для полученияулучшенных характеристик короч-ки пиццы. Для этого, на этапе рас-тягивания шара теста до необхо-димого размера, т.е. для растяги-вания шара теста (слэпа) мы ис-пользуем смесь из муки для пиццы«Mamma Mia» и крупки «MammaMia» в соотношении 50:50.

Полученная корочка золотисто-коричневого цвета, слегка шеро-ховатая и по виду и при прикосно-

• бортик и сам корж мягкий и хрустящий при нарезании и поедании пиццы (в Италии любят поэтически говорить:«Хруст — это звук качества»), но ни в коем случае не твердый;

• цвет бортика должен быть зо-лотисто-коричневым с равномер-ным окрашиванием

• поверхность бортика и всякорочка слегка шероховатая и наней должны быть темно-коричне-вые крапинки.

Именно два последних пара-метра достигаются добавлениеммуки из твердой пшеницы высше-го сорта (крупки).

вении, а также на поверхности корочки можно увидеть темно-коричневые крапинки — это частички крупки, они больше по размеру, чем частички муки и быстрей подрумяниваются, придавая корочке приятный вкус.

А теперь что же такое крупка,которую мы применяем?

В серии продуктов для пицца-предприятий России «MammaMia», выпускаемых российскиммукомольным гигантом ОАО«Мелькомбинат № 3»(www.melkombinat3.ru) наряду с широко применяемой мукой для пиццы «Mamma Mia» появи-лась новая и долгожданная пози-ция — крупка.

Мелькомбинат № 3 являетсяодним из немногих в России иединственным в центральной ее



части производителем муки изтвердой пшеницы. Мука из твер-дой пшеницы для макаронных из-делий по ГОСТ 31462-2012 вы-пускается двух сортов: высшегосорта (крупка) и второго сорта.Данная продукция вырабатывает-ся на мельнице с современнымтехнологическим оборудованиемвсемирно известной итальянскойфирмы «Гольфетто Сангати».Установленные на мельнице фото-электронные сепараторы Sortexшвейцарской фирмы «Buhler» иновейшие шелушильно-шлифо-вальные— пилинговые машиныпозволяют провести дополнитель-ную очистку поступающего в пе-реработку зерна, что позволяетулучшить качество и безопасность

выпускаемой продукции. Даннаяпродукция пользуется большимуспехом у производителей мака-ронных изделий.

Мелькомбинат — это динамич-ное предприятие, которое идет вногу со временем. Имея посто-янный и тесный контакт с про-изводителями пиццы и узнав об ихтребованиях к качеству корочки,специалистами комбината и былопредложено использовать крупку,смешанную в определенном про-центном соотношении с мукой измягкой пшеницы, для слэпа.

Специально для удобства и оп-тимизации процесса в пиццериях,мелькомбинат наладил выпусккрупки в бумажных пакетах, ве-сом по 1, 2 и 5 кг. Данный продукттакже выпускается под брендом«Mamma Mia», который в 2015году победил в номинации«Бренд брендов» на ежегодномконкурсе «Московский предпри-ниматель».

Как и отмечалось ранее, крупкавырабатывается из зерна твердойпшеницы (дурум). Значение твер-дой пшеницы общеизвестно. Бла-годаря высокостекловидному, ян-тарному зерну с повышенным со-держанием белка и клейковины,хорошей сбалансированностиглиадина и глютенина (2:1), лучше-му аминокислотному составу, осо-бым физическим свойствам зернаи способности давать специальнуюкрупнозернистую крупку (семоли-на) она является единственнымсырьем для изготовления высоко-качественных макаронных изде-лий. Мука из твердой пшеницы(крупка) богата витаминами В, Е,РР, а также кальцием, калием, желе-зом, углеводами, клетчаткой. Попитательной ценности и легкойусвояемости протеин зерна твер-дой пшеницы приближается к бел-ку молочного происхождения.

Кроме того, макароны, вырабо-танные из муки из твердой пшени-цы долго храняться, не теряя вкусо-вых и питательных свойств, лучшесохраняют форму в процессе ихприготовления. По российскимстандартам макаронные изделия измуки из твердой пшеницы обозна-чаются «группой А», а макароныиз муки из мягкой пшеницы «груп-пой В». На импортных продуктахмуку твердого сорта можно иден-тифицировать по словам «durum»или «semolina» на упаковке.

ОАО «МЕЛЬКОМБИНАТ № 3»

123007, Российская Федерация, г. Москва,

ул. 1-я Магистральная, д. 14.

Тел.: +7 499 259-50-50, 50-92 (отдел продаж),

Тел./факс: +7 499 259-51-23.

E-mail: [email protected]

www.melkombinat3.ru

Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий высшего сорта (крупка) по ГОСТ 31463-2012

Цвет: светло-кремовый с желтымоттенком.

Массовая доля сырой клейко-вины: не менее 26%.

Массовая доля влаги: не более15,5%.

Крупность помола: остаток на сите из полиамидной ткани № 12,5 ПЧ-240 — не более 2,0%;проход через сито из полиамид-ной ткани № 24,7 ПЧ-150 —не более 40,0%.

Кислотность: не более 3 град.



Сергей Лезник — известный в Москве ресторатор. А сейчас вступает в пицца-бизнес.Журнал «PMQ Пицца & Паста» встретился с в новом производственном комплексе

компании «Мобильная еда» и задал несколько важных для каждого инвестора вопросов, которые начинались с самого важного слова «почему»: Почему пицца? Почему сейчас?

Почему «Прима Пицца»?

ОТКРЫТИЕ ПИЦЦЕРИИ

Рождение мечты


Как давно вы «варитесь» в ресторанном бизнесе?Давно. Знаю его с азов, особеннос точки зрения человека вклады-вающего свои капиталы. И пони-маю, что ресторанный бизнес —это, с одной стороны, очень вы-годное вложение денег в настоя-щее время, а с другой — рисковгораздо больше, чем просто поме-стить капиталы на банковский де-позит в солидном российском, за-падном банке или поместить их винвестиционную компанию, вразличные ПИФы. Но эти два на-правления меня не притягиваютпотому, что я отдаю деньги каким-то людям, и я должен верить, в ихпрофессионализм, честность, по-рядочность, в то, что они будут за-ботиться о моем сокровенном,как о своем собственном. Засы-пать и просыпаться с думой о том,как там мой капитал: растет ли он,в тренде ли те акции (облигации,валюты, ПИФы), в которые поме-щены его деньги?..

Многие все же доверяют имсвои деньги...А я нет. Знаете, не верю. Мне бо-лее по душе, играть самому своюигру. Это и кураж, и проверкасебя на прочность, и реальное же-лание хорошо заработать, собравв своем предприятии знающихпрофессионалов, вложив в их го-ловы свои наметки, видение, по-желания, т.е., сформировав то, чтов обычной нормальной компанииназывается mission задолго дотого, как реально предприятие за-работает. Я убежден, что принци-пы деятельности должны заклады-ваться в основание строящегося

предприятия, чтобы потом не ло-мать концепцию и людей, которыеоткликнулись на твое приглаше-ние, пришли работать с тобой, аболее точно — на тебя, посвятивэтой работе часть своей жизни. Есть какие-то ориентиры в планеорганизации работы?Мне очень нравится два высказы-вания. Одно из них принадлежитЭндрю Карнеги, а второе его со-труднику Чарльзу Швабу, самомублестящему из организаторов биз-нес-процессов и управленцев на-чала XX века, которого нанималКарнеги. (Между прочим, Карне-ги платил Швабу миллион долла-ров в год, или более трех тысячдолларов в день.) Это, прежде все-го эпитафия, которую ЭндрюКарнеги написал сам для себя:Здесь покоится человек, знавший,как собрать вокруг себя людей, которые были умнее его самого. И второе: «Самым ценным своимкачеством, — сказал как-тоЧарльз Шваб, — я считаю умениевызывать у людей энтузиазм и раз-вивать то, что есть лучшего в чело-веке, с помощью признания его

достоинств и поощрения. Ничтодругое так сильно не бьет по че-столюбию человека, как критикасо стороны начальников. Я нико-гда никого не критикую. Я верю вдейственность поощрения челове-ка на работе. Поэтому мне оченьхочется хвалить людей, и я тер-петь не могу их бранить. Если мнечто-то нравится, то я чистосерде-чен в своей оценке и щедр на по-хвалу».

Да, это здорово звучит. Погово-рим непосредственно о пицце.Есть любимые?Мне всегда нравилась пицца, осо-бенно большие куски нью-йорк-ской пиццы с томатным и белымипицца-соусами.

Любовь к ней и породила жела-ние окунуться в пицца-бизнес?Не без этого! В последнее месяцывсе чаще и чаще ловил себя намысли о том, что есть жгучее же-лание открыть сеть пиццерий, и,как всегда, лучших. И сейчас этопроцесс уверенно идет вперед, яоткрываю это новое предприятие,



которое, как я верю, будет созда-вать и продавать лучшую пиццу вРоссии. А так как я человек и увле-кающийся, и осторожный я поста-рался рассмотреть этот бизнес снескольких сторон. Да я знаю, чтоздесь постоянно растущий уро-вень конкуренции, но я также уве-рен новый игроки имеет большиевозможности оттеснить в сторонууже работающие, более опытныепредприятия, но при этом необхо-димо соблюдать несколько усло-вий, о которых я скажу ниже.

Как насчет персонала? Каковбудет отбор, по каким крите-риям?Я хочу собрать в своем предприя-тии таких людей, которые бы ре-ально были энтузиастами своегодела, хорошо знали, как делатьпиццу, и как ее продавать, какстроить свои взаимоотношения с покупателем, чтобы наш гостьбыл в восторге от наших пицце-рий и нашей пиццы и говорил об этом своим родственникам,друзьям, знакомым, тем самымобеспечивая положительный

маркетинговый фон вокруг дея-тельности наших заведений. Мыбудем принимать в пиццерии, в офис, производственный центртолько тех сотрудников, которыхприведут и рекомендуют сами со-трудники или как мы будем их на-зывать члены команды, партнерыи как-то еще. Ведь они видели их в работе, знают, кто и что из себяпредставляет особенно в самыенапряженные часы, когда прове-ряются и характер, и организа-ционные способности человека и профессионала, одновременно.И здесь в выстраивании системыподбора и расстановки персона-ла, на первом этапе важно все —и условия работы, и заработнаяплата, и фирменная одежда. и об-учение и, конечно же, тот про-дукт, ради которого все создается,ради которого все вертится. Я имею в виду конечный про-дукт — пиццу, которую надо про-дать с прибылью и так, чтобы по-купатель был доволен и стал на-шим постоянным или частым го-стем. Я планирую жестко и квали-фицированно проводить отбор

персонала, поручая это своимзнатокам, и заранее объявляю о высокой зарплате на всех карьер-ных этажах нашего предприятия.

Это сильно. Не каждый работо-датель может вот так сходу пред-лагать высокие заработки...Знания, способности и умениепроизводить и продавать должныхорошо вознаграждаться, ведь«Ни один человек не может статьбогатым, не обогащая других» —опять Карнеги. Я создам такиеусловия в пиццерии, что в них при-ятно будет приходить не толькопокупателям, но и людям, которыетам работают. Персонал в пицце-рии должен сам состоять из звезд,на которых, как и на пиццу будутходить покупатели. Это и удобныеусловия для работы, и отличнаяособая спецодежда, с разными рисунками и прибамбасами...

Все это хорошо, но не боитесьсейчас, в такое трудное время, с точки зрения кризиса в эконо-мике, открывать новый бизнес?Может это прозвучит парадок-сально, но я твердо верю в то, чтов экономике периодически долж-ны происходить кризисы. Они каклихорадка у больного, убирают,сжигают саму болезнь, условия,которые ее вызвали и способ-ствуют выздоровлению экономи-ки, появлению большого количе-ства новых хозяйствующих субъ-ектов, не связанных с предше-ствующими экономическимиусловиями хозяйствования, какгирями на ногах каторжника. Они новые, и все в них должнобыть новым.



Что именно?Прежде всего, это отношение к персоналу и возможностям егооплаты труда и развития его твор-ческого потенциала; затем — со-вершенно новые условия комму-никации пиццерии и покупателей,включая отработку новых меха-низмов взаимодействия покупате-ля и продавца в процессе заказа;новый взгляд на программы лояльности клиентов, учитываявозможности XXI века, а такжедругой подход к развитию фран-шизной программы и созданиюсообщества франчайзи, облегче-ние их деятельности, как в финан-совом, так и организационном на-правлениях.

Ваша сеть пиццерий называется«Прима Пицца»... Почему так?Мне и моим партнерам нравитсяэто словосочетание «Прима Пиц-

ца». Хорошо и легко произносит-ся, не застревает на языке. По ло-зунгу есть несколько вариантов,но они пока не определились, вре-мя покажет и поможет в выборе.

Судя по вашему жгучему жела-нию, планов у вас громадье?Касательно темпов роста — да,планы у нас большие. Мы хотимоткрывать 1–2 пиццерии в месяц в Москве и Московской области, а также внедрить такой мало из-вестный вид пиццерий в россий-ском пицца-бизнесе, как мобиль-ная пиццерия. Это гибкий, всепо-годный формат, и у него большойпотенциал развития на огромнойтерритории нашей страны.

Расскажите подробнее о вашейпицца-сети. С чего все началось?Первая пиццерия «Прима Пиц-ца» открылась 25 декабря по ад-ресу: ул. Снежная, д. 13, корп. 1.25 декабря я встретился с руко-водством благотворительногофонда «Столица милосердия»(www.capital-mercy.ru) — Влади-

славом Федотовым и Еленой Морозовой. Познакомились и придумали провести в пиццериина Снежной небольшую встречу с детьми, с которыми работаетфонд — рассказать им о пицце, о новой пицца-сети «Прима Пиц-ца», о пицце-акробатике, прове-сти дегустацию меню, подружить-ся, одним словом. И уже 27 декаб-ря эта встреча состоялась. ЕленаМорозова привела 10 своих детей,а также их родителей. Познакоми-лись, хорошо провели время, до-говорились дружить.

Совсем недавно в Мытищах от-крылась ваша пиццерия?Да, по адресу: ул. Борисовка д. 14. В конце января прибывают двепервые мобильные пиццерии —полностью автономные, с уста-новленными подовыми печамиамериканской компании Marsal.Кстати, это первые пицца-печиэтого известного производителяна территории России. И не по-следние.


На наш взгляд, настоящим достоинством и достояниемновой сети пиццерии «Прима Пицца» является свой про-изводственный комплекс — двухэтажное отдельно стоя-щее здание площадью 300 кв. м, наполненное совре-менным производственным оборудованием и инвента-рем, поставленным такими известными российскимипредприятиями, как Технофлот, Алтек, Мастергласс, накотором изготовляется тесто, а также почти все топпин-ги — пицца-соус «Прима», белые соусы сливочный «Аль-фредо» и сырный «Рикотта», 10 мясо-куриных топпингов(за исключением пепперони и чоризо), все овощи в на-туральном и вареном/жареном виде. Все упаковывается,вакуумируется и доставляется в пиццерию.

Но главное — это тесто, приготовленное по мето-дам бигер и полиш для классических и пан-пицц, и заку-сок. Компания «Мобильная еда» начала принимать за-казы на производство теста (по методам классика, би-гер и полиш, для изготовления стандартных пицц, атакже пицца-теглия, пицца-пала, наполетана), полуфаб-рикатов и топпингов (мясо-куриных, пицца-соусов, ово-щей в разной степени готовности).

Мы полагаем, что данный комплекс по своей осна-щенности, а также квалификации персонала, работаю-щего здесь, может стать лучшим на территории страны.

Здесь же разместилась итальянская пицца-школаPizza Italiana Pizzaioli Россия, которая проводит обуче-ние по основному курсу для пиццайоли, а также для владельцев пицца-бизнеса как уже работающих, так и потенциальных.

Здесь же мы будем:• собирать национальную команду России по пицце,

перед поездками на соревнования и выступлениями наразличных выставках и других мероприятиях;

• проводить встречи с отечественными и зарубеж-ными поставщиками для предприятий пицца-бизнеса;

• проводить тестирование новых ингредиентов,предлагаемых отечественными и зарубежными про-изводителями для пицца-предприятий;

• отрабатывать технологии производства теста подзаказ пицца-предприятий, а затем внедрять его непо-средственно на объектах заказчика. Мы уже сейчас этоделаем, часто с выездом наших специалистов в другиегорода.

На очереди новое направление, конечно, не совсемновое, мы о нем говорим уже два года, уговаривалиразличных больших оптовиков сделать то, что 19 летназад сделали в Америке, где крупнейшие оптовики,поставляющие товары пицца-предприятиям объедини-лись и создали новое предприятие Bellissimo, котороестало основным поставщиком для большинства амери-канских пиццерий, а их там более 72 тысяч, т.е. реали-зовали принцип «единого окна» (one-stop-shop) дляпицца-предприятий России.

Нам такое предприятие очень нужно, учитывая раз-витие пицца-бизнеса в стране, которое должно резкоусилится с улучшением снабжения пицца-бизнеса стра-ны всем тем, что необходимо для ведения деятельно-сти. Для этого необходимо создание всероссийскойструктуры с отделениями в каждом регионе, обеспечи-вающее пиццерии всем необходимым, начиная от биз-нес-планов и финансирования открытия новых пред-приятий и пиццерий до продуктов, оборудования, ин-вентаря и услуг представляемых большой группойпредприятий объединившихся для удовлетворениянужд пицца-предприятий и создания крайне благопри-ятных условий для их деятельности и ускоренного ро-ста их числа.

Задача одна — ДИП, то есть Догнать И Перегнать поколичеству пиццерий, по качеству пиццы и любящих еепосетителей основные пицца-страны, а именно заста-вить их (Италию, США, Австралию, Новую Зеландию,Турцию, Бразилию, Францию, Испанию, Китай) потес-ниться, принять и оценить Россию, как достойного иг-рока на пицца-рынке планеты.

Владимир Давыдов, редактор журнала «PMQ Пицца & Паста».


От редакции

Задача одна — догнать и перегнать по количеству пиццерий, по качествупиццы и любящих ее посетителей основ-ные пицца-страны, заставить их потес-ниться, принять и оценить Россию какдостойного игрока на пицца-рынке планеты.

“ “



ОБОРУДОВАНИЕ

Шведские печи-малыши

Недалеко от Гетеборга в городе Бурос компания «BakeParnter» собирает печи для пиццыпод брендом «PizzaMaster» и отправляет в 130 стран мира. В Швеции «PizzaMaster»занимает ведущее место, обеспечивая примерно 90% пицца-предприятий страны, и кроме того это единственный иностранный бренд пицца-печей, присутствующий в Италии. В России компания «BakePartner» работает уже 5 лет и держит примерно

14% российского рынка пицца-печей, ежегодно увеличивая свою долю.

Кристер Андерсон, основатель и генеральный директор компании «BakePartner»

PM 352ED-1 — самая

популярная печь

семейства

CounterTop



Компания «BakePartner»очень любит пиццу и италь-

янскую еду. Она основана в 1992году, принадлежит нашей семье испециализируется на производ-стве подовых печей. Мы постав-ляем свои изделия в более чем 130 стран мира и непрерывно на-ращиваем производство благода-ря нашим лояльным клиентам.Ключом к нашему успеху всегдабыла и остается огромное внима-ние производству не только на-ших печей, но также и продуктов,которые выпекаются в них. Мыстараемся больше работать дляудовлетворения потребностей на-ших клиентов и в этом направле-нии мы продвинулись гораздодальше, чем производители дру-гих брендов.

Номенклатура изделий нашейкомпании состоит из печей дляпиццы (бренд «PizzaMaster») и пе-

чей для выпечки (бренд «BakePart-ner). Мы выпускаем самый широ-кий ассортимент электрических по-довых печей 80 различных разме-ров и больше чем с 1000 доступныхкомбинаций.

Настольные печи CounterTop: удобство и удивительнаяфункциональность

Наши настольные модели Counter-Top — многофункциональныепечи, которые могут быть исполь-зованы клиентами, работающимив разных форматах пицца-пред-приятий — начиная от обычнойпиццерии и заканчивая рестора-ном, у которого пицца не являетсяосновным блюдом.

Они также часто используютсяв микро-пиццериях, барах, кафе,мобильных пиццериях и для про-

ведения кейтеринговых меро-приятий, а вместе с большой мо-дульной печью, для того чтобы ис-печь пиццу без глютена. Мы зна-ем, что даже обычные люди поку-пают их для домашнего использо-вания.

Многофункциональные на-стольные печи от компании «Piz-zaMaster» совмещают в себе удоб-ство и универсальность в приме-нении и по мощности, как ника-кие другие печи. Они былиспроектированы для выпекания ижарки широкого спектра блюд имогут использоваться на протяже-нии 24 часов в сутки. Все эти каче-ства данного вида печей вместе сих простой в использовании и эле-гантным дизайном делают их иде-альным выбором для ресторанови небольших пиццерий в ритейле,где нужна безопасная и эффектив-ная техника.

Экспозиция

«PizzaMaster»

на крупнейшем

мировом ресторанном

шоу HOST в Милане

в 2015 году


Семь пиццерий сети Pizza Amore в Мехико-сити всегда готовят качественную пиццу

на небольшом пространстве

Если пространствоограничено, а хочетсяпиццу высокого качества

Для того чтобы легко испечь каче-ственную пиццу, вам нужна подо-вая печь с хорошим камнем, высо-кой температурой, с равномер-ным распределение тепла, с опера-тивным изменением уровня тепла,с легкой загрузкой, быстрым вос-становлением температуры и с хо-рошим обзором. Это означает, чтовам нужна современная печь, ноона должна быть сделана по кано-нам печи для приготовления тра-диционной пиццы.

Если у вас разнообразноеменю, то не стоит забывать и отом, что ваша печь должна годить-ся и для запекания мяса, картофе-ля, приготовления лазаньи, выпе-кания качественного хлеба, пиро-гов и печенья. Настольные печиCounterTop от «PizzaMaster» со-ответствуют всем этим требова-

ниям. Они доступны в семи раз-мерах, они поставляются с однойили двумя отдельными камерамипечи.

Также одна или обе камерыпечи могут быть разделены на двеотдельные поверхности путем до-бавления дополнительного камняи нагревательного элемента, чтодобавляет возможностей для ис-пользования данной печи. Все этолегко установить даже сразу после

покупки. И это только одна измногих дополнительных уникаль-ных особенностей наших настоль-ных печей.

Настольные печи Counter Topот «PizzaMaster» доступны в 35размерах разделены на следующиесерии: 350/400/450/550.

Печи для пиццы PizzaMasterесть у большинства крупных рос-сийских продавцов оборудова-ниях для пиццерий.

Компания «Мобильная еда» недавно закупила для своих пиццерий «Прима Пицца» несколько печей «PizzaMaster»(фото слева), самых больших из когда-либо поставляемых в Россию. Это связано с тем, что выпекаются пиццы диамет-ром 49 см, а также пан-пиццы размером 40 × 60 см. Кроме того, напольные и настольные печи «PizzaMaster» установлены в пицца-школе Scoula Italiana Pizzaioli Россия.



Печи PizzaMaster есть у большинства

крупных российских продавцов оборудования для пиццерий


НАУКА

Индекс качестваСовременный метод контроля качества муки

по реологическим свойствам теста, определяемых с помощью Mixolab Profiler


В современном лабораторномконтроле на большинстве

мукомольных предприятиях при-нято анализировать качество мукипо физико-химическим показате-лям: массовая доля влаги, массо-вая доля сырой клейковины, каче-ство сырой клейковины, белизна,число падения. Стремительно раз-вивающийся рынок производствапиццы перед производителямимуки ставит задачи по дополни-тельному контролю ряда парамет-ров для обеспечения прогнози-руемого стабильного результатапри формовке теста и полученииготовых изделий.

Производители пиццы хотятполучать готовый продукт опреде-ленной пористости, толщины,размера, ровного цвета. Как пра-вило, для решения данных вопро-

сов при производстве муки дляпиццы применяется контроль за-данных P (индекса упругости), L (индекса растяжимости), W (энергии) в муке при помощиприбора альвеограф компании«Chopin Technologies» (Фран-ция).

Еще один метод определенияводопоглощения и реологическихсвойств теста — это протоколMixolab Profiler (рис. 1).

Использование для этого мето-да прибора Mixolab компании«Chopin Technologies» позволяетвывести контроль качества на но-вый уровень, принимая во внима-ние все вышеперечисленные пара-метры, и что самое главное, взаи-модействие между ними. Стоитобратить особое внимание на то,что главной особенностью метода

является не просто возможностьконтроля заданных реологическихпараметров теста, но и прогнози-рование конечного результата в готовом изделии.

Совокупность получаемых ин-дексов во время анализа на прибо-ре Mixolab позволяет создатьопределенный графический про-филь, соответствующий конкрет-ному образцу муки, и описать егореологические характеристики ввиде последовательных шести ин-дексов качества продукта длясравнения и использования. На рис. 2 видно, что тот же самыйрезультат может быть представлениначе и нагляднее в виде индекса5-65-654.

Первая ось отображает водо-поглотительную способностьмуки (количество воды, необходи-

Рис. 1. Протокол Mixolab Profiler — метод определения водопоглощения и реологических свойств теста: 1 — образование теста;2 — ослабевание протеинов α; 3 — желатинизация крахмала β; 4 — амилолитическая активность γ; 5 — желификация крахмала

НАУКА


мое для достижения определен-ной консистенции теста, соответ-ствующей крутящему моменту в 1,1 Н.м (500 UF). Каждая изпоследующих фаз вносит допол-нительную информацию относи-тельно качества анализируемогопродукта:

• индекс замешивания (стабиль-ность теста при 30°С);

• индекс клейковины (глютен+)(сопротивление протеиновых со-единений повышению температу-ры, фаза между 30 и 60°C);

• индекс вязкости (между 60 и80°C);

• индекс амилазы (сопротивле-ние амилолитической активностипри высокой температуре);

• индекс ретроградации крах-мала (фаза охлаждения с 90 до50°C).

Остановимся на каждом изэтих индексов и рассмотрим ихвлияние на реологию теста и каче-ство готового продукта.

Индекс замешивания. Индекс ха-рактеризует силу муки, поведениетеста при замесе, в ходе броженияи расстойки. Тесто из муки с вы-соким индексом сохраняет своиреологические свойства (необхо-димую консистенцию, эластич-ность и сухость на ощупь) в про-цессе замеса и брожения. Тесто-вые заготовки из такой муки хоро-шо обрабатываются, не прили-пают к разделывающим поверхно-стям.

Поэтому на тех производствах,где готовят тесто для пиццы на не-сколько дней, следует подбиратьмуку с высоким индексом, там же,где тесто замешивается сразу, по-дойдет мука с низким индексом.

Индекс клейковины (глютен +).Показывает связь между конси-стенцией теста в этой фазе и под-нятием теста во время выпечки.Например, тесту с высоким значе-нием индекса глютен+ свойствен-на высокая эластичность, необхо-димая при формовке пиццы, нокоторая препятствует хорошемуподнятию теста во время выпечки.

Имеется прямая связь междуиндексом клейковины прибораMixolab и традиционным индек-сом P/L (глютен+6–8 соответ-ствует P/L 0,4–06).

Индекс вязкости. Индекс описы-вает фазу, при которой наиболь-шее количество физико-химиче-ских и биохимических параметроввступают во взаимодействие.

Следовательно, максимальнаявязкость будет зависить от двухвзаимозависящих факторов: жела-тинизации крахмала и активности

Рис. 2. Индекс Mixolab

Индекс ВПС. Увлажнение мукинепосредственно влияет на весьпроцесс производства и в особен-ности на физико-механическиесвойства теста, такие как массаполучаемого теста и качество ко-нечного продукта. Например, причрезмерном увлажнении мукивзаимодействие между протеино-выми соединениями и крахмаломснижается. В целом же увеличе-ние водопоглощения муки приво-дит к лучшей желатинизации, луч-шему поднятию при выпечке,улучшению мягкости мякиша именьшей ретроградации крахма-ла. Поэтому во время приготовле-ния теста для пиццы очень важноучитывать индекс ВПС при расче-те конечной влажности теста.

Высокое значение этого парамет-ра будет весьма интересно с точкизрения экономии сырья, так какмука с высокой ВПС позволяет сде-лать больше теста только за счет до-бавления большего количества воды.

НАУКА


энзимов в разжиженом крахмалепод воздействием эндогенной иэкзогенной амилазы.

По индексу вязкости можноопределить внешний вид тестовойзаготовки и качество мякиша пиц-цы: при высоком индексе вязкостимякиш пиццы будет больше похожна хлебный. Низкий индекс вязко-сти говорит о том, что тесто «плы-вет», изделие не держит форму.

Индекс амилазы. Этот индекс бе-рет за основу ту же интерпрета-цию, что и традиционный методанализа амилолитической активно-сти — число падения, а именно:высокий индекс амилолитическойактивности Mixolab будет соответ-ствовать высокому значению числападения, следовательно, слабой ак-тивности альфа амилазы (гиподиа-стаз) и наоборот (гипердиастаз).

В готовом изделии этот показа-тель проявится в возможной не-однородной структуре мякиша.При низком значении индексаамилазы на поверхности пиццывозможны пузыри и вздутия.

Индекс ретроградации крах-мала. Показатель очень важныйдля тех пиццерий, которые про-дают пиццу порционно.

После выпечки крахмал в гото-вом изделии начинает постепеннозатвердевать, что непосредственновлияет на срок свежести конечно-го продукта. Затвердевание мяки-ша напрямую связано с процессомретроградации крахмала (в основ-ном амилопектина), которыйпосле выпечки стремится вернуть-ся к первоначальному виду.

Mixolab позволяет анализиро-вать этот показатель, при котором

выдается оценка ретроградациикрахмала. Этот индекс напрямуюсвязан со способностью конечно-го продукта противостоять черст-вению и сохранять товарный вид.

Для понимания практическогоприменения индексов, получен-ных на приборе Mixolab, прове-дем сравнительный анализ мукидля пиццы, которую используютмногие пиццерии Москвы.

В настоящее время специ-альную муку для пиццы предла-гают несколько компаний: Aguga-iaro e Figna, Италия (торговаямарка «5 Stagioni»), Molino Gras-si SpA Via Emilia, Италия (торго-вая марка Molino Grassi), ООО«Мукомол», Россия, Тульскаяобласть (торговая марка «Супер-Мука»). В табл. 1 представленыосновные аналитические показа-тели муки.

Таблица 1. Сравнительное исследование образцов муки по физико-химическим показателям

Наименование Влажность,%

Мука типа 00 «Голд»(производитель «5 Stagioni,Италия)

Мука типа 00 «Супериор»(производитель «5 Stagioni,Италия)

Мука типа 00 «Усиленная»(производитель «5 Stagioni,Италия)

Мука «Molino Grassi»(Производство Италия)

Супер-мука для пиццы(производитель ООО «Мукомол»,Тульская область)

* Данные получены на приборе Mixolab Chopin Technologies (Франция).

** Данные получены на приборе SD-Matic Chopin Technologies (Франция).

Примечание. Степень механического повреждения зерен крахмала при помолах пшеницы может существенно различаться и влиять на хлебо-пекарные свойства муки. Высокая степень поврежденного крахмала (более 23 ед.) отрицательно сказывается на технологических свойствах муки. В особенности на свойствах муки для пиццы — это снижение стабильности теста, появление липкости, повышенное газообразование.

14,1

11,2

11,2

10,1

14,5

Массоваядоля клей-ковины, %

32,0

20,8

22,8

25,0

28,0

Качествоклейковины,ед. (ИДК)

75

70

60

70

70

Число паде-ния, с

396

385

400

410

350

ВПС*, %

59

56

56

56

58

Степеньразрушениякрахмала**

21,3

17,7

18,7

19,0

21,0

НАУКА


Таким образом, основываясь наданных протокола Mixolab, про-изводители пиццы могут выбрать

для себя муку не только с подходя-щими реологическими характери-стиками для технологического

процесса, но и прогнозировать ка-чество готовых изделий в соответ-ствии с поставленными целями.

Таблица 2. Сравнительное исследование образцов муки на основе данных протокола Mixolab Profiler

Наименование ИндексMixolabProfiler

Мука типа 00 «Голд»(производитель «5 Stagioni,Италия)

Мука типа 00 «Супериор»(производитель «5 Stagioni,Италия)

Мука типа 00 «Усиленная»(производитель «5 Stagioni,Италия)

Мука «Molino Grassi»(Производство Италия)

Супер-мука для пиццы(производитель ООО «Мукомол»,Тульская область)

7-56-675

2-17-848

2-17-838

2-55-877

4-55-877

Примечание

Сильная мука, с высокой водопоглотительной способностью, высоким индексомклейковины, хорошими упруго-пластичными свойствами, низкой газообразую-щей способностью, низкой амилолитической активностью, низкой ретрограда-цией крахмала. Подходит для пиццерий, где готовят тесто 1–2 раза в неделю.Пицца получится без вздутий, с ровным цветом с длительным сроком сохране-ния свежести.

Слабая мука с низкой водопоглотительной способностью, хорошими упруго-пластичными свойствами, низкой стабильностью теста, низкой амилолитиче-ской активностью, высокой ретроградацией крахмала. Подходит для пиццерий,которые готовят тесто ежедневно. Пицца получится тонкая со вздутиями, с ко-ротким сроком сохранения свежести. При выпечке возможна потеря формы.

Слабая мука с низкой водопоглотительной способностью, хорошими упруго-пластичными свойствами, низкой стабильностью теста, низкой амилолитиче-ской активностью, высокой ретроградацией крахмала. Подходит для пиццерий,которые готовят тесто ежедневно. Пицца получится тонкая со вздутиями, с ко-ротким сроком сохранения свежести. При выпечке возможна потеря формы.

Сильная мука, с низкой водопоглотительной способностью, средним индексомклейковины, средними упруго-пластичными свойствами, низкой газообразую-щей способностью, высокой ретроградацией крахмала. Подходит для пицце-рий, где готовят тесто 1–2 раза в неделю. Пицца получится без вздутий, с ров-ным цветом с оптимальным сроком сохранения свежести.

Сильная мука, с высокой водопоглотительной способностью, средним индексомклейковины, средними упруго-пластичными свойствами, низкой газообразую-щей способностью, высокой ретроградацией крахмала. Подходит для пицце-рий, где готовят тесто 1–2 раза в неделю. Пицца получится без вздутий, с ров-ным цветом с оптимальным сроком сохранения свежести.

ООО «Мукомол» (Тульская обл.,) предста-вило на рынок Москвы и Московскойобласти свой продукт «Мука для пиццы»(www.super-muka.ru). Это мука с необхо-димыми для производства пиццы рео-логическими характеристиками: пони-

женная газообразующая способность,хорошая растяжимость, пониженнаяупругость. Ряд сетевых пиццерийМосквы уже протестировали и исполь-зуют в производстве этот продукт.ООО «Мукомол» — инновационноепредприятие, использует в своей ра-боте передовой опыт ведущих муко-мольных предприятий со всего мира.Для контроля качества предприятиеоснащено лабораторным оборудова-нием Chopin Technology (Франция). Руководитель предприятия — АндрейХамов (www.facebook.com/andrey.khamov)привез три мешка своей супермуки внашу пицца-школу на тестирование. Мыдоговорились жестко прогнать муку на

приготовлениеразных видов теста: классика, бигер, полиш, а также проанали-зировать, как вы-глядят разныевиды изделий изпредоставленноймуки — пиццы(теглия, пала, на-полетана), каль-зоне, стромболи,пицца-роллы, каквзаимодействует с пицца-соусами и сыром моццарела.


НАУКА

НАУКА


Мука с высоким содержанием белков идеальна для производства теста с долгим процессом брожения (24 часа). Используется для усиления болеемягкой муки. Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницымягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлеченыпосторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законода-тельством (от 4 июля 1967 года № 580).

Физико-химические свойства:• влажность — max 15,5%;• зольность — тип 00 max 0,55;• сырая клейковина — min 40%.Реологические свойства:• альвеограф Шопена:

W 410 — толерантность: –10/+30;P/L 0.60 — толерантность: +–0,10.

• фаринограф Брабендера:абсорбация — min 60%;стабильность — min 17’.

• амилограф Брабендера:амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:• 25 кг бело-коричневый мешок;• 10 кг бело-коричневый мешок.

Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 «Манитоба»

каталог продукции5 Stagioni:

Мука с высоким содержанием белков, идеально для производства с долгимпроцессом брожения (18–21 часа). Получена помолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответ-ствии с действующим законодательством (от 4 июля 1967 года № 580).

Физико-химические свойства:• влажность — max 15,5%;• зольность — тип 00 max 0,55;• сырая клейковина — min 38%.Реологические свойства:• альвеограф Шопена:




Упаковка:• 25 кг бело-красный мешок;• 10 кг бело-красный мешок.

Мука типа 00 «Голд»

ИНГРЕДИЕНТЫ


Каталог продукции: мука и специальные продукты

Сбалансированная мука идеальна для среднего по длительности процессаброжения (8–13 часов). Подходит для теста, готовящегося в течение одногодня. Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законо-дательством (от 4 июля 1967 года № 580).Физико-химические свойства:• влажность — max 15,5%;• зольность — тип 00 max 0,55;• сырая клейковина — min 35%.Реологические свойства:• альвеограф Шопена:




Упаковка:• 25 кг бело-синий мешок;• 10 кг бело-синий мешок.

Мука типа 00 «Супериор»Пшеничная мука для производства теста с коротким периодом ферментации(2–6 часов), идеально подходит для выпечки традиционной пиццы и пиццыкусочками (толстое тесто). Мука, полученная размолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Италии и Европы, из которой былиизвлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующимзаконодательством (от 4 июля 1967 года № 580). Физико-химические свойства:• влажность — max 15,5%;• зольность — тип 00 max 0,55;• сырая клейковина — min 28%.Реологические свойства:• альвеограф Шопена:




Упаковка:• 25 кг бело-зеленый мешок;• 10 кг бело-зеленый мешок.

Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 «Усиленная»



Преимущества:• ускоряется созревание и увеличи-

вается продолжительность броже-ния теста;

• тесто пиццы легче раскатывается;• ободок пиццы имеет более одно-

родный золотистый цвет;• тесто более стойкое к высоким

температурам;• мягкая часть коржа развивается

лучше.Результат:• тесто более ароматное;• тесто легче жуется;• пицца легче усваивается.Компоненты:Высушенные порошковые материн-ские дрожжи (мягкая пшеничнаямука, тип очистки «00», материн-ские дрожжи, пшеничный солод,дезактивировали дрожжи).Упаковка:10 кг белый мешок.

Натуркрафт ВерасыПреимущества:• ускоряется процесс созревания

теста и продлевает рост теста;• тесто легче раскатывается;• обеспечивается однородная

окраска всей поверхности пиццы;• тесто становится более терпимым

к высоким температурам;• улучшается выпечка теста.Результат:• хрустящая корочка с типичным

вкусом закваски;• хорошо прожевываемый мякиш и

хрустящая корочка, даже когдапицца холодная;

• легко усвояемая пицца.Компоненты:порошкообразная высушенная за-кваска (мягкая пшеничная мука,тип очистки «00», закваска, вода,пшеничный солод, зерновая добав-ка: L-цистеин).Физико-химические свойства:• влажность — max 12,5%;• зольность — max 1,5%.Упаковка:0,5 кг пакет / 10 кг мешок.

Пицца НатуркрафтЭто мучная смесь, содержащая всепитательные вещества семена зла-ковых культур, таких как пшеница,ячмень, пшеница спельта, овес,рожь. С помощью этой смеси мож-но приготовить классическую пиц-цу с хрустящей корочкой, богатыми естественным привкусом семянзлаковых культур.Компоненты:мягкая пшеничная мука, тип очи-стки «0», мука ячменная, овсянаямука, мука из цельного зерна пшеницы спельты, ржаная мука,пшеничный солод, сухая закваска,зерновая добавка L-цистеин.Содержание питательных веществ (на 100 г):• калории — 358 ккал, 1520 кДж;• белки — 11;• углеводы — 76;• жиры — 1.Упаковка:10 кг белый мешок.

Не только зерноМука из твердой пшеничная, полу-ченная размолом и просеиваниемзерен твердой пшеницы. Преимущества:• не обладает способностью

к брожению;• тесто не прилипает к рукам

и поверхностям;• делает пиццу более ароматной;• ободок корочки пиццы имеет

более золотистую окраску;• не подгорает при выпекании

пиццы.Физико-химические свойства:• влажность — max 15,5 %;• зольность — max 1,6%.Упаковка:10 кг белый мешок.

Сполверина

Каталог продукции: мука и специальные продукты



СЕКРЕТЫ ПРОФЕССИИ

Десять мифов о пицце, муке

и печах на дровах

Удивительно, как много в мире заблуждений относительно пиццы! Даже опытныепиццемейкеры порой не понимают, откуда взялось то или иное знание. Часть мифов

порождает сама сфера, часть привносится обывателями. «Просто знаю и все», «Да всевокруг так говорят» — эти объяснения являются благодатная почва для распространения

разного рода мифов и небылиц, полностью оторванных от реальности. Накопивдостаточное количество опыта в искусстве создания пиццы, мы хотим поделиться с вами

распространенными мифами, с которыми, мы уверены, вы не раз сталкивались. От себя позволим еще добавить полезные советы — только факты и рекомендации,

проверенные опытным путем.



Миф 1. Пицца непременно должна быть круглойБезусловно, привычная нам фор-ма — это круг. Однако фантазияпиццайоло ушла далеко вперед и сейчас можно видеть в продажепрямоугольные пиццы pan или al taglio, не говоря уже о совсемэкзотичных вариантах пицц в виде

осьминога, например. Пицца altaglio, кстати говоря, появилась в1960-х годах, еще ее называют almetro из-за метровой длины выпе-каемой основы. Al taglio буквальноозначает «пицца для разреза»,так как для нарезания на куски и

продаже по весу используютсяножницы.

Ловите тренд и вы! Выделяй-тесь, вносите в привычное менюсовершенно неожиданные реше-ния, создавайте моду и заставляй-те о себе говорить.

Это отнюдь не так. Во-первых,идеальная температура приготов-ления пиццы — от 320 до 350°C(для неаполитаны — от 420 до500°C). Чем выше поддерживае-мая температура, тем быстрее исочнее получается пицца. Помни-те, каждая лишняя минута, прове-денная пиццей в печи, забирает1% влажности теста, а значит современем тесто попросту пересу-шивается.

В этой связи идеальным и тра-диционным оборудованием длявыпекания правильной пиццы яв-ляется дровяная печь, посколькупицца в ней готовится всего за 90 секунд! Важной составляю-щей при этом является материал,из которого изготовлена печь. Мы отдаем предпочтение глине.

Глина — натуральный, проч-ный материал, долговечный и из-носостойкий. Например, одну из наших профессиональных пе-чей Special Pizzeria поставили в небольшой итальянской семей-ной пиццерии в далеком 1988году, и по сей день она полноцен-но работает и радует посетите-лей настоящей неаполитанскойпиццей.

Необходимо помнить, чтотолько из глины с долгим обжигомв течение нескольких дней можнополучить печь с правильными ха-рактеристиками теплоемкости ибалансом между куполом и подом.

По нашему опыту, одновременнохрустящая пышная тонкая мягкаякорочка получается только в дро-вяной печи.

И остерегайтесь дешевых под-делок и имитаций, которыми по-лон российский рынок. Для улуч-шения характеристик неглиняныхпечей производители начинаютдобавлять смеси и присадки, кото-рые могут вредно сказаться на ва-шем здоровье.

Миф 2. Пиццу можно готовить в любой печи

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Как определить, действи-тельно ли производительпродает настоящую италь-янскую печь из глины?Для начала узнайте страну, в которой ее произвели. Тот факт, что печь сделана не в Италии, должен насторо-жить вас. Разберитесь, из чегосделана печь. Уточните, про-ходят ли печи производителятест: приготовится ли в нихпицца при 350°С за 90 секунд?


Миф 3. Неважно, какая мука, главное — то, что сверху!

Миф 4. Дровяная печь должна быть закрыта при готовке пиццы

Самое досадное заблуждение. Понашим данным, 80% успеха пиццызависит от выбранной вами мукии ее показателей.

Одним из важнейших такихпоказателей качества являетсяиндекс силы муки. Лучше ис-пользовать сорта с индексомвыше 300. С такой мукой полу-чается правильная корочка мяг-кая и хрустящая, золотистогоцвета без каких-либо глютено-вых темных прослоек. Чем вышеиндекс, тем дольше зреет тесто итем богаче и вкуснее будет вашапицца.

Это заблуждение. В основе при-готовления пиццы в дровянойпечи лежат три важных фактора,действующих одновременно:радиация, кондукция и конвек-ция.

Радиация создается за счет от-ражения тепловых лучей от купо-ла печи, кондукция возникает отнагрева пода печи и, наконец, кон-векция создается путем движениявоздуха внутри, чему как раз спо-

собствует открытое устье. Болеетого, в печи всегда должен горетьогонь для создания тяги.

Конечно, печь закрывается за-слонкой при приготовлении опреде-ленных блюд, но об этом чуть ниже.

Миф 5. В дровянной печи можно готовить только пиццу

В реальности печь на дровах пора-жает своей многофункциональ-ностью. Одна такая красавица лег-ко заменяет барбекю, тандыр, рус-скую печь и электрическую духов-ку и даже коптильню.

В дровяной печи можно выпе-кать пиццу и хлеб, жарить на гри-ле мясо и колбаски, запекать илитушить овощи, готовить пирожкии десерты.

Без ограничений доступен лю-бой из методов готовки, потомучто дровяные печи Alfa Pizza ос-нованы на принципе работы тер-мальных масс. Это означает, чтопосле удаления прогоревших уг-лей можно и дальше продолжатьготовить различные блюда, ис-пользуя тепло сохранившееся в огнеупорных стенках и подепечи.

На графике представлена такназываемая кривая охлаждения,где хорошо видно какие блюдатребуют больше тепла и времени,чтобы достичь готовности, а ка-кие меньшее количество.


Как сделать вкусный бортику пиццы?При слэпе используйте смесьмуки и манки. Манка эффектнозапечется, придав тесту золо-тисто-коричневый цвет. Есликорочка получается твердой,проверьте температуру пода,возможно, печь нагрелась не-достаточно хорошо.


Как использовать преимуще-ство многофункционально-сти печи на дровах?Прежде всего, разнообразьтеменю! Блюда с «дымком» обяза-тельно оценят гости вашего за-ведения. При этом готовьтепрямо у них на глазах. Посети-телям наверняка это запомнит-ся и заставит вновь вернуться к вам.



Миф 6. Дровяную печь сложно установить, она большая и неподъемная. Скажем так, это неполноценныймиф. Действительно, некоторыесложившиеся «стандарты» в на-шей отрасли породили заблужде-ние о весе помпейских печей. Од-нако печь на дровах — это отнюдьне всегда полуторатонное соору-жение, ради которого нужно раз-бирать стену вашего заведения,чтобы внести печь.

Есть легкие и более гибкие ва-рианты. Например, в компанииAlfa Pizza помпейские печи со-стоят из нескольких легковесныхмодулей, что позволяет спокойнопереносить печь двум людям безприменения какой-либо техники.А готовые модели из нержавею-щей стали, как правило, все снаб-жены специальными колесиками,

с помощью которых печь можнокатить, не прилагая усилий.

Установка печи также вызываетмного вопросов и порождает мно-жество мифов. На самом деле этотпроцесс имеет всего несколькоправил и этапов. Многие владель-цы модульных печей на дровахсами собирали свою печь, получаяпри этом огромное удовольствие!

Миф 7. Топить дровяную печь можно любыми дровамиГлавный критерий в отборе дровдля работы с печью является коли-чество дыма от той или иной по-роды. Лучшие породы, которымистоит топить дровяные печи, этодуб, бук и ясень. При их сжиганиивыделяется наибольшее количе-ство тепла, не появляется слиш-ком много копоти, к тому же, ониимеют приятный аромат.

Не стоит топить дровами из де-ревьев смолистых пород — ель,пихта, сосна и прочие. Такие дро-ва никогда не используются дляприготовления пищи, в том числеи на мангале, в тандыре или в пом-пейской печи. Содержащиеся вдровах особые вещества при горе-нии портят вкус блюд и делают ихнепригодными к употреблению.

Миф 8. Проще сложить помпейскую печь самому

Хороших печников, увы, не такмного. Такой человек должен точ-но знать свое дело, иметь большойопыт и мастерство. Однако в ра-боте руками всегда есть веро-ятность ошибки, ошибки в сборекупола, его изоляции, правильнойгеометрии, выборе материалов.Например, не все знают, что под иарку лучше выкладывать из раз-

ных материалов, так как у них дол-жен быть разный баланс.

Мы же в компании Alfa Pizzaпредлагаем уже готовое решениеиз проверенных материалов пра-вильной конструкции и безупреч-ной сборки с соблюдением не-обходимых норм. С нашими печа-ми вы можете быть уверены в ре-зультате на все 100%.


Как улучшить вкусовые качества блюд с помощьюдров?Экспериментируйте с ароматомпиццы. Используйте дрова раз-ных видов фруктовых пород,они окутают готовые блюда не-повторимым ароматом и дажеулучшат их вкус.



Миф 9. Печь на дровах можно поставить только в помещении

В том виде, в котором она готови-лась изначально, ее вполне можнобыло назвать настолько же полез-ным, насколько вкусным и сытнымблюдом. Более того, состав пиццы,приготовленной с натуральнымитоматами, перцем, грибами и сы-ром, можно вполне признать куда

более полезным, чем состав про-стого белого хлеба.

Польза пиццы в том, что вместес тестом мы получаем еще и пор-цию витаминов, белков и клетчат-ки, которые, в свою очередь, не-пременно хорошо повлияют нанаше здоровье.

Сколько бы ни было мифов ипредубеждений, главное —

найдите эксперта в области, кото-

рому сможете доверять. Опреде-литься с моделью и избежать де-шевых подделок поможем вам

мы — компания с 40-летним опы-том в производстве и продаже на-стоящих помпейских печей AlfaPizza.

Мы развеем ваши сомнения поповоду приобретения печи надровах и поможем на каждом эта-пе: выборе, доставке, установке иэксплуатации.

От всей души поздравляем всехчитателей журнала «PMQ» с на-ступившим Новым годом и Рож-деством! Пусть следующий год бу-дет полон ярких впечатлений и ус-пешных начинаний!

Миф 10. Пицца — вредный калорийный продукт

В компании Alfa Pizza есть улич-ные варианты печей на дровах изнержавеющей стали, которые по-крыты двойным слоем краски имогут быть установлены на терра-се, летнике и любой другой от-крытой территории. В дровянойпечи можно готовить в любое вре-мя года и даже при минусовойтемпературе.

Например, профессиональнуюпечь Quick Pro вывозят на лыж-ный курорт в горы, а летом ис-пользуют в ресторане в городе.Эта печь — идеальный вариантдля создания мобильного бизнеса.Все, что вам нужно, — это устано-вить печь на свое транспортноесредство или приобрести уже го-товый вариант на прицепе.

Компания Alfa Pizza

Тел.: +7 495 317-15-79, 8 800 775-96-20

Тел./факс: +7 499 259-51-23.


www.alfa-pizza.ru



ПРОДУКТ

Мягкий сырмоцарелла


Сейчас наступает сложное вре-мя, когда экономика РФ начи-

нает прихрамывать, что в своюочередь сказывается на стоимостиингредиентов и на покупатель-ском спросе потребителей.

На данный момент пиццерий-щики попадают в своеобразную«вилку» рынка. С одной сторо-ны, растут цены на все ингредиен-ты, с другой стороны потребительхочет, как минимум не дороже по-купать пиццу, но желательно ещеи дешевле. При этом потребительхочет видеть у себя на тарелке,или в коробке, качественный ивкусный товар.

Выход из экономиче-ской «вилки»

Хорошим решением будет исполь-зование сыров, относящихся кгруппе «Пицца топпинг».

Выгода от использования сы-ров этой группы:

• возможность сохранить вку-совые и потребительские свой-ства пиццы;

• компенсировать рост цен наостальные ингредиенты за счет ис-пользования более дешевого сыра.

Чем отличаются сырымежду собойНастоящий сыр моцарелла произве-ден с использованием только нату-ральных молочных компонентов.

Сыры группы «Пицца топ-пинг» — это сыры, в которых со-хранены все характеристики нату-рального сыра, но молочный жирзаменен на заменитель молочногожира, определенную композициюмасел, которая близка по свой-ствам к молочному жиру.

За счет этого сыры даннойгруппы практически не теряют ворганолептических свойствах, исовсем не теряют в потребитель-ских (свойства при выпекании,внешний вид на пицце)

Разница в цене в данных сырахсоставляет 40–50 руб. на кг, что всвою очередь, на пиццерии сред-него уровня (потребляющую300–400 кг сыра в месяц), можетдавать экономию до 170 тыс. руб.в год, а это совсем не маленькаясумма для небольшой пиццерии.

Как правильно подобрать хороший сыр «Пицца топпинг»

Несколько оновных критериев,который помогут вам выбратьсыр «Пицца топинг»:

1) содержание белка в сыредолжно быть не ниже 19–20% ибелок должен быть настоящий мо-лочный;

2) в составе должно быть непальмовое масло, а ЗМЖ — заме-нитель молочного жира;

3) в холодном состоянии сырдолжен иметь настоящий кисло-

молочный привкус, свойственныйсыру; «пиццу топпинг» плохогокачества выдает искусственный«картонный» привкус;

4) цена сыра не должна бытьэкстремально низкой, такой сырне может стоить 180–185 руб.,ориентировочная цена на такойсыр 220–230 руб./кг, против цены240–280 руб. за натуральный сыр.

P.S.

Если вы уже сейчас покупаете сырпо цене 220 руб./кг, советую заду-маться и быть может сдать обра-зец сыра в лабораторию Роспор-требнадзора на исследование пофальсификации по жирам.

Многие производители слегка«грешат» несоответствием за-явленному на этикетке и внутрен-нему содержанию упаковки.

ПРОДУКТ


СПРОС

Каталогпрофессионального

оборудования для кейтеринга


СПРОС


БИЗНЕС В ДЕТАЛЯХ

Street foodбыстрая еда длябыстрых людей!

–

Победительница международного конкурса пиццерии будущего «Premio Le 5 Stagioni»архитектор-дизайнер Елена Остапова рассказывает о новом взгляде на павильоны

уличной еды и про большой потенциал индустрии street food в России.


Уличная еда — это не новоеявление. Наверное, сколько

существуют поселения людей,столько же существует и уличнаяеда. Однако в последние годы вмире идет модернизация этой от-расли общественного питания: отсосисочных для малоимущих довполне себе современных струк-тур здоровой и экологичной едыдля деловых и динамичных людей,живущих на высокой скорости. А таких очень много, особенно в

городах. Бизнесмены, туристы,молодежь, студенты и другие за-нятые люди, у которых нет време-ни долго ждать обслуживания вкафе или а ресторане, но есть хот-дог ежедневно тоже не хочется.

Так Америка создала кухни-трейлеры: они колесят по улицами кормят всех желающих. Идея«кухни на колесах» была быстроподхвачена и адаптирована и вдругих странах. Однако в ней естькак плюсы, так и минусы.

Таким образом, в мире ужесформировалась потребность вновых идеях и проектах павиль-онов street food с учетом совре-менных требований к здоровьючеловека и экологии окружающейсреды.

Первой ласточкой в 2015 годустал международный конкурсGourmet Street Food, прошедшийв Берлине, в котором я принялаучастие. Конкурсной задачейбыло создание павильона уличной

+ –Кухонное оборудование в трейлерах доста-точно хорошего качества с высоким санитар-ным уровнем.

Возможность перемещения из одной точки в другую.

Из-за ограничений размера и веса объектадля системы хранения продуктов и загото-вок отведено очень мало места. По этой жепричине ассортимент здоровых блюд оченьмал или вообще отсутствует.

Всегда однотипный дизайн большого трей-лера, меняется только цвет и графика.

Трейлер эргономически не удобен для неко-торых групп потребителей. Он загрязняетокружающую среду, так как является авто-транспортным средством.



Выполнит полный комплекс работ по созда-

нию проектов street food павильонов

от концепции до подготовки документации

на согласование в муниципалитет.

Архитектор-дизайнер — Елена Остапова.

Тел.: +7 343 328-16-71.


www.LOdesigner.ru

БЮРО АРХИТЕКТУРЫ

И ДИЗАЙНА LODESIGN

еды для гурманов на главной пло-щади — Александерплац. Трейле-ры уже становятся непривлека-тельны, хотя возможность пере-мещения павильона необходимоучитывать. А его трансформацияявляется крайне важным факто-ром!

Мой проект павильонаFood BOX

Это не только кухня «быстройеды» — тут можно купить такженапитки и мороженое. На раз-движных дверях установлены сто-лики, на которых можно располо-жить еду и покушать. Павильоноборудован общественным туале-том. Пандус для людей с ограни-ченными возможностями позво-

ляет им покупать еду в павильонебез затруднений.

Изучив тему street food инду-стрии довольно глубоко, могу суверенность утверждать, что унас есть уникальный шанс заско-чить в последний вагон street foodиндустрии и встретить чемпионатмира по футболу 2018 новым, со-временным и доходным бизнесом.

А начать можно с тестирова-ния таких павильонов в парках ина площадях городов принимаю-щих ЧМ 2018: Екатеринбург,Москва, Санкт-Петербург, Кали-нинград, Волгоград, Казань, Ниж-ний Новгород, Самара, Саранск,Ростов-на-Дону, Сочи уже в 2016году. В этом случае будут учтены идоработаны ошибки эксплуата-ции, обслуживания и дизайна. Бу-

дет отработано меню и системаприготовления. Вопрос благо-устройства городов будет пол-ностью закрыт, а проект павиль-она доведен до совершенства!

А вот какие павильоны streetfood были в этом году в Миланена ЭКСПО-2015.



ПИЦЦА-ЛЮДИ РОССИИ

«Сырный» человек

из российскойглубинки

Сергей Кошлаков — уникальный человек, «пицца-изюминка» из российского Ярославля.Человек, встречи с которым радуют и заставляют верить в огромный потенциалроссийского бизнеса. Бронзовый призер чемпионата России 2015 года по пицце.

Ниже мы приводим его письмо в редакцию журнала, в котором он описывает своеувлечение производством сыра для пиццы.


Первое знакомство

Вы помните нашу встречу на Ар-бате в кафе «Раз, два пицца»? Я тогда рассказал о своем намере-нии участвовать в чемпионате поприготовлению пиццы в рамкахПИР-2015. Тогда я абсолютно незнал, что меня ждет и с какой сто-роны подойти к данному сорев-нованию. Опыта участия в кон-курсах у меня не было, практикии работы в данное время в пицце-рии тоже не было, а последнийраз я стоял на кухне 7 лет назад.Одним словом, авантюра! При-ключение состояло не только вжелании показать пиццу, но и хо-телось предоставить членамжюри свой сыр, который я началделать за 4 месяца до нашейвстречи.

При встрече я вам представил-ся как бренд-шеф компании«Моспосуда», торговой органи-зации, которая занимается осна-

щением предприятий питания. В этой компании я работаю, про-ектирую, консультирую по техно-логии и по работе оборудования.

Мой путь

Но я хочу немного рассказать осебе о своем трудовом опыте доначала работы в «Моспосуда» вЯрославле.

В 1997 году я поступил в Тор-гово-экономический техникум наспециальность «Технолог обще-ственного питания», которыйокончил с квалификацией повара5 разряда. Также у меня есть выс-шее образование: я окончил Ни-жегородский коммерческий ин-ститут, и мне была присвоена ква-лификация «Менеджер пред-приятий торговли и обществен-ного питания».

Моя трудовая карьера началасьс 1997 года: от простого повара ядорос до шефа и заведующего

производством. У меня также былопыт открытия кафе с нулевогоцикла и работы шефом. В веселыенулевые годы (в расцвет обще-ственного питания в городе) мнеудалось поработать во многих за-ведениях. Одним из самых инте-ресных моих мест работы оказа-лась пиццерия «Европолия»(сейчас она не существует). Тудаменя пригласили занимать долж-ность старшего пиццемейкера. С этим заведением и связано моезнакомство с итальянскими про-дуктами, которые я начал приме-нять, после того как три дня про-был на выставке ПИР-2006 на ма-стер-классе школы Scuola ItalianaPizzaioli. Грациано Бертуццо(Graziano Bertuzzo) со своимиколлегами готовили пиццу, пока-зывали акробатику: было вкуснои классно. На выставке я познако-мился с поставщиками итальян-ской продукции фирмой «Дан-Трейд». Мы начали вместе рабо-тать, а затем меня вместе с други-ми шефами из Москвы неожидан-но пригласили в гастрономиче-ский тур по Италии. Я не могувыразить свой восторг словами. Я не видел никогда столько кра-сок и вкусов, и это было мое пер-вое посещение и знакомство с Ев-ропой.

В последствии пиццерия пере-шла к другому хозяину, и продук-ты из Италии были заменены наотечественные аналоги. А я пере-шел в очередное кафе и с 2007года пиццу больше не готовил.

В конце 2008 года в Ярославлеоткрылся филиал компании«Моспосуда», и я оставил кухнюи тал продавать инвентарь и обо-Сергей Кошлаков — участник россйиского чемпионата по пицце



рудование для ресторанов и кафе. За 7 лет фи-лиал вырос до регионального представитель-ства, у нас открылись склады и магазин, а так-же появилась потребность в наглядной де-монстрации работы оборудования. Так появи-лась должность бренд-шефа. Мы организова-ли место: подключили печи, провели воду, сде-лали вентиляцию, в общем, подготовили классдля обучения. Также я проводил обучение какна территории клиентов, так и в наших про-фильных поварских учебных заведениях.

Вернемся к авантюрному участию в кон-курсе в рамках ПИР-2015. Меня, безусловно,сподвиг участвовать в конкурсе именно сыр. Я бы не пошел на конкурс, если бы я не былдоволен результатом своего увлечения. Мнехотелось показать свою моцареллу на конкур-се и получить оценку у международногожюри. Это и было моей главной мотивациейдля участия. Но мне пришлось подготовитьсяк конкурсу: я практически заново изучалсвойства теста, заново отрабатывал соус ипробовал, пробовал, пробовал свои пиццы.Результат всем вам известен.

Приготовление сыра в пицца-школе

Когда я работал шефом, я искал продукты и блюда, свойственные нашему региону. (Наверное, вы знаете, что в Италии многопровинций и районов, каждый из них хорошчем-то своим: один славится своим маслом,другой — вином, третий — сыром, четвер-тый — помидорами и т.д. Также каждый ре-гион имеет свои традиционные блюда и спе-цифику их приготовления. А различные диа-лекты на севере и на юге страны я даже упо-минать не буду). А что у нас? У нас творилсяполный фьюжн: много заимствованных блюди продуктов, а своих традиций в пище практи-чески нет. Конечно, у нас есть картошка, капу-ста, лук, рыба, говядина и свинина. Но мы го-товим французские, итальянские, японские,кавказские блюда и только иногда блюда рус-



ской кухни. В какой-то момент я почувствовалсебя в тупике и осознал рутинность своей ра-боты, идеи и попытки заняться творчествомисякли. Я решил оставить кухню и уйти в про-дажи — именно таким образом я сменил роддеятельности. Но, видимо, «бывших» пова-ров не бывает, поэтому мой внутренний по-иск продолжался.

Пицца со своей моццарелой

Именно покупка очередного недешевого сырас кисло-горьким вкусом и непонятной конси-стенцией сподвигла меня на эксперимент. Я нашел рецепт приготовления сыра в Интер-нете и попробовал его сделать — получилосьсъедобно. Потом я нашел другой рецепт, ку-пил ингредиенты и начал экспериментиро-вать. Затем я нашел ферму, начал возить моло-ко, готовить сыры уже для продажи и прошелкурсы по обучению мастерству сыродела. На курсах мне рассказали, что наш Ярослав-ский край до революции 1917 года славилсяизготовлением сыров, а вообще наша полосаочень благоприятна для ведения животновод-ства и молокопроизводства. И недаром уже в советскую эпоху были созданы сыры такихсортов, как Ярославский, Костромской, Угли-ческий, Пошехонский и другие. Мне кажется,что я нашел тот продукт, который искал! Онотлично сочетается с пиццей, которую я люб-лю делать, и у меня вроде даже получается егоделать. Сейчас я изготавливаю сыры Моцарел-ла, Фета, Рикотта, Качетта, Камамбер, также я пробовал готовить сыр с голубой плесенью.

Мне хотелось бы открыть свою пиццерию,где будет готовиться пицца с моим сыром. Я бы хотел, что бы сотрудники, которые будутработать в пиццерии, с гордостью могли ска-зать гостям: «Попробуйте нашу пиццу со све-жей моцареллой! Уверяем вас: такой вы нигдееще не пробовали». И говорить это будутименно про мой продукт.



ФОТОРЕПОРТАЖ

Чемпионат Россиипо пицце 2015 года

П О Б Е Д И Т Е Л И И П Р И З Е Р Ы

Номинация «Классическая пицца»:1-е место — Леонардо Трапполони (пицца-шеф ресторана-клуба «Джотто»),

2-е место — Владислав Тулубенский (бренд-шеф сети ресторанов итальянской кухни«Пиццерия на Васильевском»),

3-е место — Сергей Кошлаков (бренд-шеф компании «Моспосуда»).

Номинация «Пицца-акробатика — индивидуальный фристайл»:1-е место — Максим Романов (бренд-шеф пиццерии «Forno a Legna»), 2-е место — Виталий Сулейманов (пиццайоло ресторана «IL Forno»),

3-е место — Анатолий Сурков (менеджер смены «Додо Пицца»)

Номинация «Пицца в дуэте»:1-е место — Евгений Дробченко (су-шеф), Максим Романов

(бренд-шеф пиццерии «Forno a Legna»), 2-е место — Анатолий Сурков (менеджер смены «Додо Пицца»), Александр Богданов

(руководитель ресторана «СБАРРО»), 3-е место — Алекс Тодаро (бренд-шеф), Ирек Хисамов (пицца-бар «Kvadrat»).

Номинация «Самая быстрая растяжка»:1-е место Максим Романов (бренд-шеф пиццерии «Forno a Legna»),

2-е место — Сергей Русин (шеф-повар «Пиццерии на Невском»), 3-е место — Евгений Дробченко (су-шеф пиццерия «Forno a Legna»).

Номинация «Самая большая растяжка»:1-е место — Дмитрий Соменко (шеф-повар ресторана «Ещё кусочек»), 2-е место — Максим Романов (бренд-шеф пиццерии «Forno a Legna»),

3-е место — Владислав Тулубенский (бренд-шеф сети ресторанов итальянской кухни«Пиццерия на Васильевском»

pmq ПИЦЦА & ПАСТА январь - февраль 2016 год

Documents