PENENTUAN KUALITAS DAGING PENENTUAN KUALITAS DAGING PASCAPANEN DAN PENYIMPANAN PASCAPANEN DAN PENYIMPANAN

SUHU DINGINSUHU DINGIN

Rozi Agusdiansyah JamainRozi Agusdiansyah Jamain 09240510070924051007Moralita Tauhid Moralita Tauhid 09240510170924051017Refi ArioenRefi Arioen 09240510180924051018Sefanadia PutriSefanadia Putri 09240510200924051020

I. PENDAHULUANI. PENDAHULUANDaging semua jaringan hewan & produk

hasil pengolahan yang sesuai dengan adat istiadat kebudayaan dan agama serta tidak menganggu kesehatan pengkonsumsinya

Umumnya sangat disukai (sumber protein hewani)Daging 75 % air

8 % protein 4% lemak 1% karbohidrat 2% vitamin dan mineral

Daging segar mudah rusakDaging yang dihasilkan berbeda

kualitasnya : sebelum potong sesudah potong penyimpananPerubahan kualitas daging :

#Nilai pH, #Warna, #Tekstur, #∑mikroba

Kerusakan pada daging : alami, kimiawi dan mikrobiologi

TUJUANTUJUAN

1. Mengetahui ciri-ciri daging segar2. Mengetahui kualitas daging pascapanen dan

perubahan kualitas daging pascapanen3. Mengetahui perubahan kualitas daging

selama penyimpanan beku

TempatPraktikum ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung

WaktuBulan Mei sampai

Juni 2010

Bahan yang digunakan pada praktikum ini antara lain daging, PCA, garam fisiologis, aquadest, alkohol, plastik polietilen, kapas, alumunium foil dan tisue. Alat yang digunakan antara lain cawan petri, baker glass, erlenmeyer, tabung reaksi, gelas ukur, hat plate, bunsen, rak tabung reaksi, inkubator, autoclav, pH meter, kamera penetrometer, mikropipet dan tip drop.

BAHAN DAN METODEBAHAN DAN METODE

Derajad Keasaman (pH)Derajad Keasaman (pH)

Total MikrobaTotal Mikroba

WarnaWarna

TEKSTURTEKSTUR

Jam ke-

PengamatanpH

Total Bakteri

Tekstur Warna

0 6,74 1,0 8 x 104 12 mm/50g/10’

6 6,34 3,5 x 105 14,17 mm/50g/10'

Hasil Hasil PengamatanPengamatan

Daging Pascapanen

Daging Penyimpanan BekuDaging Penyimpanan Beku

Minggu ke-

PengamatanpH

Total Bakteri

Tekstur Warna

1 5,63 6,2 x 105 13,73 mm/50g/10'

2 5,69 7,95 x 109 15,2 mm/50g/10'

Hasil Hasil PengamatanPengamatan

KESIMPULANKESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa :2.Kualitas daging pascapanen masih keadaan baik dan perubahan daging masih pada fase pre-rigormortis sampai dengan enam jam penyimpanan 3.Daging yang kualitas daging selama penyimpanan beku selama satu minggu masih dalam keadaan baik sedangkan setelah dua minggu mengalami penurunan mutu.4.Daging dalam keadaan baik dan segar memiliki ciri-ciri yaitu, warna merah khas daging, flavor dan aroma khas daging dan tidak busuk, tekstur jika ditekan dengan jari akan terasa kenyal, terdapat lemak diantara serabut daging, tidak beraroma tengik dan penampakan daging kering serta jumlah total mikroba sebesar 7,13 log cfu/g.