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2016年6月吉日 味の素株式会社 外食デリカ事業部

2016年 秋号

2

第1部 環境分析

（ご提案の方向性検討）

3 １．マクロ環境

●2010年時点の総人口における65歳以上の割合は23％。 今後その割合は増加を見込んでおり、高齢化が進行しています。

86 87 86 84 81 77 73 71 68

15 18 22 26 29 34 36 37

37

0

30

60

90

120

1990 1995 2000 2005 2010 2015 2020 2025 2030

子供人口（0-14才） 生産人口（15-64才） シニア人口（65才以上）

(2010年まで：総務省「国勢調査」、 2015年以降の推計値：国立社会保障人口問題研究所「日本の将来推計人口」 (2012年1月推計値))

全体の 23%

■年齢３区分別人口構造の推移と将来推計(百万人)

全体の 29% 全体の

32%

実績値 推計値

3

4

単独世帯

25.3

夫婦のみの世帯

30.7

親と未婚の

子のみの世帯

20.1

三世代世帯

13.2

その他の世帯

10.7 1980年

1985年

1990年

1995年

2000年

2005年

2010年

2015年

2020年

2025年

2030年

2035年

19.8

20.8

23.1

25.6

27.6

29.5

32.4

33.3

34.4

35.6

36.5

37.2

12.5

13.7

15.5

17.4

18.9

19.6

19.8

20.5

20.5

20.8

20.9

21.2

42.1

40.0

37.3

34.2

31.9

29.9

27.9

27.0

26.0

25.0

24.1

23.3

5.7

6.3

6.8

7.1

7.6

8.4

8.7

9.4

10.1

10.6

11.0

11.4

19.9

19.2

17.4

15.7

14

12.7

11.1

9.7

8.7

7.9

7.3

6.9

単独 夫婦のみ 夫婦と子 ひとり親と子 その他

■65歳以上の者のいる世帯の世帯構造(％） ■家族類型別一般世帯割合推移(％）

（平成26年 国民生活基礎調査） (2013年、国立社会保障・人口問題研究所「日本の世帯数の将来推計(全国推計））

「単独世帯」＋「夫婦のみの世帯」 56％

１．マクロ環境

●65歳以上世帯においては「単身世帯」「夫婦2人世帯」が約6割を占め、年々増加しています。

＊65歳以上の者のいる世帯：2,357万2千世帯

4

5

■2015年 単身世帯世代別「他の調理食のその他」支出(円） ■世代別・市販のお惣菜の購入頻度は？

(2013年、ハピ研「市販のお惣菜を購入しますか？」、n=802 ）

２．生活者動向

● 50・60代は、週に1回以上惣菜を購入する人が他の世代より多く、購入頻度が高いです。 またシニアの単身世帯では、和惣菜を含む「他の調理食品のその他」への家計支出が 若年世帯よりも高い傾向にあります。

10,064

21,190 21,867

0

5,000

10,000

15,000

20,000

25,000

～34歳 35～59歳 60歳～

＜他の調理食品のその他＞ 肉のつくだ煮、焼肉、焼き豚、焼きフランクフルト、魚の照り焼き、 きんぴら、各種料理の素(釜飯の素など)レトルト食品、チルド食品、 各種缶詰など(中身の主成分が魚介類または肉類である缶詰や 瓶詰は含まれない)。

(2015年、総務省「家計調査年報」）

5

6

(2013年、楽天リサーチ㈱「シニアの惣菜購入に関する実態調査」、n=1,464 ）

■惣菜購入の重視点(シニア）

２.生活者動向

●シニアが惣菜を購入する際は、おいしさに次いで「作るのに手間がかかる」 「栄養バランスの良い」「野菜がたくさん入っている」という点を重視しています。

65.2

29.4

28.8

26.6

22.5

18.5

14.5

13.4

12.3

おいしそうなもの

作るのに手間がかかるもの

栄養バランスの良いもの

野菜がたくさん入っているもの

できるだけ安いもの

作り立てのもの

健康を意識して作られたヘルシーなもの

カロリーが少ないもの

国産の食材のみを使用したもの

6

7

54

32

36

36

42

54

79

87

14

14

16

21

16

14

6

8

11

15

19

12

13

10

6

2

21

38

28

30

29

22

8

2

全体(n=1,200）

15～19歳(n=72）

20代（n=151)

30代(n=198)

40代(n=210)

50代(n=181)

60代(n=220)

70代(n=168)

和食が好き＆和食が多い 和食が好き＆和食は多くない 和食が好きでない＆和食が多い

和食が好きでない＆和食が多くない その他

２.生活者動向

■和食嗜好と和食の頻度(％）

●シニアは、若年層よりも和食好きで喫食頻度が高いです。

(2013年、㈱日本リサーチセンター「和食についての調査」 ）

7

8

●食事や料理をするときに、今後実践したいこと(％）

48.2

36.7

旬のものを食べる

女性60代 全体

（2013年、㈱博報堂調べ）

ギャップ：11.5pt

●シニアは、季節・旬を意識した食事に対する意向が高いです。

２．生活者動向 8

9

2.2 2.6 5.4 8.2 10.3

14

35.9 40.7

45.8

50代 60代 70代以上

既にロコモ状態 不安をかなり感じる 不安をやや感じる

● シニア層ほど食事に対する「減塩」「減脂」の意識が高く、摂取を控える傾向にあります。 また、年齢が高くなるほどロコモティブシンドロームへの不安が高まり、タンパク質摂取が重要になります。

■健康維持・増進のために控える・減らしているもの(%)

(2012年、日本政策金融公庫)

46.8 43.6

57.2

49.7

69

59

塩分 油・油脂類

20-30代 40-50代 60-70代

運動器の障害

23%

脳血

管障害 22%

認知症

15%

衰弱

14%

その他 26%

〔ロコモ予防〕

・必須アミノ酸が含まれるタンパク質をバランス良く摂取

筋肉をつくる成分でもあるタンパク質、

特に必須アミノ酸が含まれるタンパク質

(肉や魚、たまごなど)の摂取が必要。

●ロコモティブシンドロームに対する不安(%)

計：46.2 計：53.6 計：65.1

(2015年、一般財団法人運動器の10年・日本協会調べ)

(当社WEBコンテンツ「からだごはんラボ」より )

２．生活者動向 9

10 3.環境分析まとめ

1

１. シニア層・単身世帯の増加

4. シニアの健康意識

3. シニアの食生活

●若年層よりも和食好きで喫食頻度が高いです。

●季節・旬を意識した食事に対する意向が高いです。

●惣菜購入の重視点は、「作るのに手間がかかる」「栄養バランスの良い」「野菜がたくさん入っている」。

●年齢が上がるほどロコモティブシンドロームへの不安が高まり、タンパク質摂取が重要になります。

●食事に対する「減塩」「減脂」の意識が高く、摂取を控える傾向にあります。

2. シニアの惣菜利用動向

●総人口における65歳以上の割合は増加を見込んでおり、高齢化が進行。

●65歳以上世帯において「単身世帯」「夫婦2人世帯」が約6割を占め、年々増加。

10

● 50・60代は、週に1回以上惣菜を購入する人が他の世代より多く、購入頻度が高い。 ●シニアの単身世帯では、 和惣菜を含む「他の調理食品のその他」への家計支出が高い。

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時間が経っても美味しい、 しっかりとした味

「大量調理」の課題解決！

経時による 「味・風味の劣化」が 解決可能です。

風味豊かなだしの香り

「本造り一番だし」「ほんだし®」

お湯または水でのばすだけで “味・コク・風味”豊かな

だしがつくれる

「低コスト」で調理可能！

「だし自慢」

３．味の素KK商品がお役に立てること

和惣菜メニューに対応できる だしのうま味・風味が特長の商品を揃えております！

だしの風味を しっかり効かせることで 「減塩」が可能です。

「減塩」を実現！

◆和惣菜メニューご提案にあたって

風味豊かなだしが 経済的に作れます。

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12

第２部 メニュー＆味の素KK商品のご提案

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秋冬の旬野菜をたっぷり使った

秋冬のベジ惣菜 旬・季節感

「たんぱく質」と「野菜」を一緒に食べられる

和のバランスアップおかず

「たんぱく質」豊富な肉が主役！

肉たっぷりヘルシー惣菜

１．ご提案メニュー方向性

B案

健康意識が高いシニアに向けて、

〝健康に配慮したおいしい秋冬の和惣菜“をご提案いたします。

優れた栄養バランス 家庭で手作りできない味 旬・季節感がある

＜コンセプト＞

タンパク質摂取 野菜摂取

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A案

野菜摂取

C案 タンパク質摂取

14 ２．レシピのご紹介

「たんぱく質」と「野菜」を一緒に食べられる 和のバランスアップおかず

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■レシピ

■材料・調味料

A案

野菜

Menu Point ！ 定番の煎り豆腐も、ささ身や大豆のたんぱく質と根菜・ きのこなどを入れることで具だくさんで栄養バランスの良いお惣菜に。

具だくさんの煎り豆腐

鶏ささみ(茹でて、ひと口大にさく) 3本(120g)

木綿豆腐(水切り) 1丁

ひじき(水で戻したもの) 30g

にんじん(1㎝角) 40g

しめじ(小房) 60g

水煮大豆 100g

溶き卵 2個分

「だし自慢」濃厚かつおだし 300㏄(50倍希釈)

しょうゆ 25㏄

みりん 25㏄

砂糖 20g

ごま油 大さじ２

万能ねぎ 適量

いりごま 適量

A

① 鍋にAとひじき、にんじん、しめじ、大豆を入れ、水分が半量になるまで煮る。

② 鍋にささみと豆腐を荒く崩しながら加え、煮汁がなくなるまで煮る。

③ フライパンにごま油を入れて熱し、溶き卵を入れてスクランブルエッグを作り、

②の鍋に入れて混ぜ合わせる。

④ 器に③を盛り、万能ねぎといりごまをふる。

タンパク質

15 ２．レシピのご紹介

秋冬の旬野菜をたっぷり使った 秋冬のベジ惣菜 B案

15

■レシピ

■材料・調味料

野菜

Menu Point ！ 手作りでは敬遠されがちな揚げ物を使った和惣菜です。 きのこなどの秋冬の旬野菜をふんだんに使い、 風味豊かなだしであんかけに。

A

鶏しんじょうのきのこあん

鶏ひき肉 200g

長芋 200g

卵白 1個分

薄口しょうゆ 10㏄

砂糖 4g

おろししょうが 8g

片栗粉 25g

れんこん(6㎜角) 100g

九条ネギ(斜め小口切り) 30g

＜しんじょう(約10個分)＞

＜きのこあん＞ しめじ(小房) 40g

しいたけ(スライス) 40g

「だし自慢」濃厚かつおだし 300㏄(50倍希釈)

薄口しょうゆ 10㏄

みりん 10㏄

砂糖 4g

瀬戸のほんじお 2g

水溶き片栗粉 適量

豆苗(３㎝長さ) 適量

にんじん(千切り) 適量

揚げ油 適量

①フードプロセッサ―に、Aを入れて撹拌する。

ボウルに移し、れんこん、ねぎ、片栗粉を入れて良く混ぜる。

②180度に熱した揚げ油に①をスプーンで落とし入れ、きつね色になるまで揚げる。

③鍋にBを入れて火にかけ、きのこに火が入ったら水溶き片栗粉でとろみをつける。

④器に豆苗、人参の千切りをしき、①をのせ、②のあんをかける。

B

季節感

16 ２．レシピのご紹介

「たんぱく質」豊富な肉・魚が主役！ 肉たっぷりヘルシー惣菜

16

タンパク質

豚肉と5種類の野菜の煮びたし

■レシピ

■材料・調味料

豚肉(しゃぶしゃぶ用) 100g

油揚げ(短冊切り) 1枚

えのき(4㎝長さ) 30g

小松菜(4㎝長さ) 120g

アスパラガス(4㎝長さ) 4本

オクラ(斜め切り) 4本

ミニトマト(2等分) 4個

「だし自慢」濃厚かつおだし 400㏄（50倍希釈）

しょうゆ 30㏄

みりん 30㏄

砂糖 7g

瀬戸のほんじお 7g

A

① 油揚げは湯通しをし、油を抜く。

豚肉、小松菜、アスパラ。オクラはそれぞれ1度ゆで、冷水にとり、

水けをきる。

② 鍋にAとえのき、①の油揚げ、豚肉を加えてひと煮立ちさせ、

残りの野菜を加えてサッと煮て、味を含ませてから器に盛る。

C案

Menu Point ！

「たんぱく質」が豊富な豚肉をメインに、 青菜・トマトなどの野菜もプラスして彩りも鮮やかに。

17 3．味の素KK商品のご紹介①

「だし自慢」 特 長 ●お湯または水でのばすだけで“味・コク・風味”豊かな だしがつくれる経済的な液体和風だしです。 ●お店のだしづくりのベースとして、天然だしと併用しても使え、 大変便利です。

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18 3．味の素KK商品のご紹介②

「本造り一番だし」 ●脂肪分の少ない節を厳選し、削りたての節を

純水（イオン交換水）で抽出した

香り高くにごりのないだしです。

●厨房の“だし”の香り・風味・味をそのまま

無酸素無菌包装しました。

特 長

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19 3．味の素KK商品のご紹介③

「ほんだし®」 特 長

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●厳選された原料と独自の技術から生まれた高品質な 風味調味料です。 ●豊かな香りと風味が素材と料理の持ち味を活かします。 ●和風料理はもちろん、さまざまな料理のかくし味としても 幅広くお使いただけます。