programa de limpieza y desinfección de una planta

8/18/2019 Programa de Limpieza y Desinfección de Una Planta

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PROGRAMA DE LIMPIEZA YDESINFECCIÓN DE UNA PLANTDE PRODUCCIÓN DE ALIMENTO

LILY HERNÁNDEZ MORALES

MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS


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QUÉ ES UN PLAN DE LIMPIEZA YDESINFECCIÓN?

CONJUNTO DE ACTIVIDADES QUE SON APLICADAS A CADA UNA DE LDE PROCESO PARA ELIMINAR O DISMINUIR A UN MÍNIMO ACEPTABLE

MICROBIANA PRESENTE EN LOS EQUPOS, UTENSILIOS, PERSONAL,FÍSICA Y EN EL AMBIENTE DONDE SE REALIZA EL PROCESO

INVOLUCRA A TODO EL PERSONAL DE LA EMPRESA.


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INTRODUCCIÓN

EN QUÉ SE ENMARCA EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAEMPRESA?

• REQUERIMIENTOS DEL MERCADOINOCUIDAD Y CALIDAD

• LEGISLACIÓN VIGENTE !"#$% DE &''$ PLAN DE SANEAMIENTO(• POLÍTICAS DE LA EMPRESA !COSTOS Y BENEFICIOS(POSICIONAM

ECONÓMICOS

• ORGANIZACIONALDESEMPE)O Y SALUD


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CORREQUISITOS PARA LA IMPLEMENTADE UN PLD

• REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES !PISOS, DRENAJES, TECHOS, PAREDES, VEN

PUERTAS ESCALERAS, ELEVADORES, RAMPAS, PLATAFORMAS, ILUMINACIÓN Y VE

• PLAN DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS

• CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

• ZONIFICACIÓN Y FLUJO DE PROCESOS

• ABASTECIMIENTO DE AGUA

• CAPACITACIÓN A OPERARIOS

• RECONOCIMIENTO PREVIO DE LAS PARTICULARIDADES DE LA EMPRESA


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OBJETIVOS

• DESCRIBIR LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Q

APLICARSE EN LAS INSTALACIONES PARA GARANTIZAR LA INOCUID

PRODUCTOS ELABORADOS

• DEFINIR LO QUE SE DEBE HACER Y LOS FUNDAMENTOS DE LOS MÉ

QUE SE VAN A APLICAR• ASIGNAR A CADA UNO SUS FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES, AS

TIEMPO NECESARIO DE CADA OPERACIÓN

• ASEGURAR LA REALIZACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS


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MARCO TEÓRICO

SUCIEDAD:LOS RESIDUOS QUE PERSISTEN EN LA MAQUINARIA, UTENSILIOS Y DEPÓSITO.

• SUCIEDAD LIBRE* IMPUREZAS NO FIJADAS EN UNA SUPERFICIE, FÁCILMENTE ELIM

•

SUCIEDAD ADHERENTE* IMPUREZAS FIJADAS, QUE PRECISAN UN ACCIÓN MECÁNIQUÍMICA PARA DESPRENDERLAS DEL SOPORTE

• SUCIEDAD INCRUSTADA* IMPUREZAS INTRODUCIDAS EN LOS RELIEVES O RECOVE

SUPERFICIE


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SUSTANCIAS QUÍMICAS PARA LA LIMPIEZDESINFECCIÓN

DETERGENTES• DETERGENTES ALCALINOS (ÁLCALIS): INDICADOS PARA ELIMINACIÓN DE SUCIEDAD DE TIP

!GRASAS, PROTEÍNAS(. SIRVEN EFICAZMENTE PARA ELIMINAR LA SUCIEDAD DE SUELOS, PARED

EQUIPOS Y UTENSILIOS.

• DETERGENTES ÁCIDOS: ACTAN COMO DESINCRUSTANTES FAVORECIENDO LA ELIMINACIÓN

RESIDUOS CALCÁREOS.

• DETERGENTES NEUTROS: TAMBIÉN LLAMADOS DE USO GENERAL, UTILIZADOS PARA LA LIMP

SUPERFICIES LISAS DE ESCASA SUCIEDAD. PRINCIPALMENTE EMPLEADOS EN JABONES PARA MA

• AGENTES ABRASIVOS: ESTOS COMPUESTOS SE UTILIZAN SÓLO COMO AYUDA SUPLEMENTAR

GRASA SE HA ADHERIDO A UNA SUPERFICIE CON TAL FUERZA QUE NI LIMPIADORES ALCALINOS

ELIMINAN. SU USO OBLIGA A UN CEPILLADO ADECUADO Y ENJUAGUE CON ABUNDANTE AGUA.


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SUSTANCIAS QUÍMICAS PARA LA LIMPIEZDESINFECCIÓN

DESINFECTANTES QUÍMICOS

• HIPOCLORITOS: SON BUENOS DESINFECTANTES PARA SU USO EN LAS INSTALACIONES DE ALIMENTACIÓN, PUES

COSTOSOS Y APENAS DEJAN CLORO O SABOR SI SE UTILIZAN DE MODO CORRECTO. SU ACTIVIDAD ANTIBACTERIAAMPLIA Y SON ASÍ MISMO ACTIVOS CONTRA ALGUNAS ESPORAS BACTERIANAS, PROPIEDAD DE LA QUE CARECEN L

DE LOS DESINFECTANTES.

• DESINFECTANTES YODADOS: SE TRATA DE DESINFECTANTES A BASE DE YODO CON UN DETERGENTE GENERAL

SON MENOS EFICACES CONTRA LAS ESPORAS QUE LOS HIPOCLORITOS Y ADEMÁS SON MÁS CAROS.

• COMPUESTO DE AMONIO CUATERNARIO: SON MENOS EFICACES CONTRA LAS BACTERIAS QUE LOS ANTERIOR

• TENSOACTIVOS ANFOTÉRICOS: TIENEN PROPIEDAD DETERGENTE Y BACTERICIDA, SON DE ESCASA TO/ICIDADNO CORROSIVOS, SINSABORES E INODOROS, PERO LOS INACTIVA LA MATERIA ORGÁNICA.

• COMPUESTOS FENÓLICOS: TIENEN UNA ACTIVIDAD BACTERIANA DE AMPLIO ESPECTRO SEMEJANTE A HIPOCLO

COMPUESTOS YODADOS. LA MATERIA ORGÁNICA NO LOS INACTIVA FÁCILMENTE.

• ÁCIDOS Y ÁLCALIS FUERTES: ADEMÁS DE SUS PROPIEDADES DETERGENTES TIENEN CONSIDERABLE CAPACIDA

ANTIMICROBIANA. TRAS UN TIEMPO DE CONTACTO ADECUADO, TODAS LAS SUPERFICIES QUE HAN SIDO DESINFEC

SOMETERSE A UN PROCESO FINAL DE ENJUAGUE CON AGUA.


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RECONOCIMIENTO DE LA PLANTAPROCESOS

Pr!"# S$!%"&'&C*"*+

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E0123415678 9:5;3464: @=503 P43:681=

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:856063=, @:@30683,@::10:= C:003=1,@68:410:=

C303418:= 19663=

M68:410:=,5143:83=,1441


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RECONOCIMIENTO DE LA PLANTA* ZOZONA PROCESO INFRAESTRUCTURA E.UI

P0181 E0123415678 9: 106@:83=548653=

C34681 9: 0@681=, P14:9:=,S:03=P:41 16=018: T:5;3

C5;6003@30683, :@269

A0@158 @1:461 46@1 :=1: A0@15:81@6:83 9: @1:46146@1 4:=51 :=1: 9:34@015638:=

P14:9:=, S:03=, P:41 16=018: E=18:@:=1=,

A0@158 43953 :4@68193 A0@15:8 9: 43953:4@68193 :@15193

P14:9:=, S:03=,P:41 16=018:

R:46>:4

A0@158 :81=:= A0@15:81@6:83 P14:9:=, S:03=P:41 16=018:

E=18:

A0@158 @18:86@6:83 06@6:


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ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIEN

PROCEDIMIENTO //0: LAVADO DE E.UIPOS DE CONTACTO DIRECTO CON ALIMENTO1

&. DESCONECTAR TODOS LOS EQUIPOS Y MAQUINARIA ELÉCTRICA, AL IGUAL QUE TAPAR MUY BIEN CON PLÁSTICCONTROLES ELECTRICOS QUE NO PUEDEN SER ROCIADOS CON AGUA.

. RECOLECCIÓN MANUAL DE TODA SUCIEDAD O SÓLIDOS GRANDES QUE HALLAN QUEDADO EN LAS ZONAS DE DE LAS OPERACIONES DE PRODUCCIÓN. ESTOS DESECHOS ORGÁNICOS DEBEN RECOLECTARSE EN BOLSAS R

". DESARMAR TODOS LOS EQUIPOS SANITARIOS, PARA FACILITAR EL PROCESO DE LIMPIEZA.

. PREENJUAGAR CON AGUA A PRESIÓN TODOS LOS EQUIPOS Y SUPERFICIES CON EL FIN DE REMOVER LA MAYOSÓLIDOS Y GRASAS.

%. RECOGER NUEVAMENTE, TODOS LOS RESIDUOS SÓLIDOS, COMO RESULTADO DEL PREENJUAGUE.

. APLICAR SOLUCIÓN ACUOSA DE DETERGENTE CON ESTROPAJO PLÁSTICO Y ESCOBILLA EN LOS LUGARES DE D!PROTOCOLO ##"(

$. ENJUAGAR TODAS LAS SUPERFICIES Y EQUIPOS CON AGUA A PRESIÓN.

. APLICAR SOLUCIÓN DE DESINFECTANTE A TODAS LAS SUPERFICIES Y EQUIPOS MEDIANTE ASPERSIÓN. !PROTO

'. DE SER NECESARIO, LOS EQUIPOS CONTRUIDOS EN HIERRO NEGRO, DEBEN SER ATOMIZADOS CON ACEITE DEALIMENTARIO, PARA ASÍ EVITAR SU CORROSIÓN.


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TABLAS DE ASIGNACIÓN Y FRECUEN

ZONA

E.UIPOS

YUTENCILIO

S

PROCEDIMIENTOSAPLICADOS

FRECUENCIA

ENCARGADO

D

P0181

C5;6003= :856063=

P## !DT"DS%( P4:P P3=P O:41463=

M:=1= P##!DT"DS%( P4:P P3=P O:41463=

M30683 P##&!DT"DS%( P4:P P3=P O:41463= &M:


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UTENSILIOS PARA LA LIMPIEZA

•

BAYETAS• BAYETAS DE UN SOLO USO, DE PAPEL YO CELULOSA.

• CEPILLOS DE CERDAS PLÁSTICAS Y CEPILLOS DE CERDAS METÁLICAS.

• ESPÁTULAS

• ESTROPAJOS PLÁSTICOS

•

ESCOBAS Y CEPILLOS• NO SE UTILIZARÁN ESPONJAS DEBIDO A SU DIFÍCIL DESINFECCIÓN

• LA VIDA TIL DE LAS BAYETAS, ESTROPAJOS Y FREGONAS SERÁ DE DOS CICL

LIMPIEZA.

• PARA LIMPIAR Y DESINFECTAR SIEMPRE SE UTILIZARÁN GUANTES DE GOMA P

CORROSIONES O QUEMADURAS Y DA)OS EN LAS MANOS


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PROTOCOLOS DE TRABAJO

• AGUA

• PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

• DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS SÓLIDOS

• ALISTAMIENTO

• LAVADO DE UNIFORMES


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REGISTROS DE OPERACIONES

• FORMATOS CLAROS

• INFORMACIÓN PUNTUAL

• CONTROL DE DILIGENCIAMIENTO

• LLEVAR CONTROL DE LOS PROCEDIMIENTOS

• RELACIONAR CON PROCESOS DE MONITOREO.

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