U N I V E R S I D A D A U T Ó N O M A

D E S A N L U I S P O T O S Í

Propuesta Curricular

del Programa Educativo

Técnico Superior Universitario en Gastronomía

San Luis Potosí, México. 2019

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DIRECTORIO

M. en Arq. Manuel Fermín Villar Rubio Rector de la UASLP

Dr. Anuar Abraham Kasis Ariceaga

Secretario General

MEBC. Ma. Dolores Lastras Martínez Secretaria Académica

Dr. Juan Manuel Buenrostro Morán

Jefe de la División de Servicios Escolares

Mtro. Francisco Asís Lozano López Jefe de la División de Servicios Estudiantiles

MA Isaías Ricardo Martínez Guerra

Jefe de la División de Finanzas

M.R.I José Alfredo Alonso Medellín Jefe de la División de Desarrollo Humano

MC Gylmar Mariel Cárdenas

Jefe de la División de Vinculación Universitaria

Dra. María Luisa Portales Pérez Directora del Departamento Universitario de Inglés

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EQUIPO ELABORADOR DE LA PROPUESTA

Mtro. Roberto Llamas Lamas.

Director de la UAMZH.

Dr. Pablo Martínez González

Secretaria General.

Dra. Sara Berenice Orta.

Secretaria Académico.

Mtro. Isaac Lara Azuara.

Secretario Escolar.

Mtra. Irma Brígida Suárez Rodríguez.

Secretaria de Planeación.

Chef Jasselin Lizeth Cárdenas Gutiérrez.

Coordinadora y PHC del PE TSU en Gastronomía.

Mtra. Griselda Meraz Acevedo. PTC Turismo Sustentable y TSU en Gastronomía.

Dr. Enrique Fuentes Prado. PTC Ingeniería en Alimentos.

Dra. Guicela Ramírez Bernal. PTC Ingeniería en Alimentos.

Arqueólogo Guillermo Ahuja Ormaechea.

PHC TSU en Gastronomía.

Chef Bianca Marleth Estrada Olguín. PHC TSU en Gastronomía.

Mtra. Ana Berenice Salas Sánchez PHC TSU en Gastronomía.

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INNOVACIÓN EDUCATIVA SECRETARÍA ACADÉMICA UASLP

Mtro. Ricardo Barrios Campos Director de Innovación Educativa

Lic. Beatriz Liliana Gómez Olivo

Coordinadora de Innovación Curricular

Mtra. Ma. Alejandra Camacho Hernández Equipo de apoyo de Innovación Curricular

Lic. Dulce Fernanda García López Equipo de apoyo de Innovación Curricular

Lic. Casandra López Contreras

Equipo de apoyo de Innovación Curricular

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................ 8

1. JUSTIFICACIÓN DE LA REESTRUCTURACIÓN .................................................................................... 9

1.1. ANTECEDENTES DEL PROGRAMA EDUCATIVO ........................................................................ 9

1.2. METODOLOGÍA QUE SE SIGUIÓ PARA EL PROCESO DE REESTRUCTURACIÓN ............................10

1.3. ARGUMENTOS QUE JUSTIFICAN LA REESTRUCTURACIÓN .......................................................11

2. CONTEXTUALIZACIÓN ............................................................................................................... 13

2.1. ARGUMENTOS DE CONTEXTUALIZACIÓN ...............................................................................13

Contexto disciplinar ..........................................................................................................13

Contexto profesional-laboral .............................................................................................14 Contexto educativo ...........................................................................................................19

Contexto del programa educativo actual...........................................................................23

S2.2. SÍNTESIS DE CAMBIOS PROPUESTOS EN LA REESTRUCTURACIÓN .........................................32 .3. SÍNTESIS DE CAMBIOS PROPUESTOS A MEDIANO PLAZO ..........................................................35

3. ELEMENTOS BASE PARA EL DISEÑO CURRICULAR ........................................................................... 35

3.1. PERFIL DE INGRESO REAL ..................................................................................................35 3.2. ANÁLISIS DE TRAYECTORIAS ESTUDIANTILES .......................................................................38

3.3. OBJETO DE ESTUDIO DEL CAMPO PROFESIONAL-DISCIPLINAR ................................................41

3.4. PERFIL DE EGRESO ............................................................................................................41

Descripción del campo profesional ...................................................................................41 Estrategias de vinculación ................................................................................................42

Competencias profesionales de egreso ............................................................................43

Perfil del egresado UASLP ...............................................................................................47

4. ESTRUCTURA Y DINÁMICA DEL PLAN DE ESTUDIOS ......................................................................... 51

4.1. OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA...................................................................................51

4.2. ENFOQUE EDUCATIVO DEL CURRÍCULUM ..............................................................................51 4.3. ESTRUCTURA Y CONTENIDO DEL PLAN DE ESTUDIOS .............................................................54

Área básica .......................................................................................................................56

Área profesional ................................................................................................................59

Área de profundización .....................................................................................................62

4.4. OPCIONES DE FORMACIÓN Y ACREDITACIÓN ........................................................................68 4.5. PROGRAMAS DE ESPACIOS DE FORMACIÓN ....................................................................69

4.6. CRITERIOS GENERALES DE LA DINÁMICA ESCOLAR ...............................................................70

4.7. DIAGRAMA SÍNTESIS DEL PLAN DE ESTUDIOS .......................................................................73

5. ASPECTOS NORMATIVOS Y ESCOLARES ....................................................................................... 79

5.1. DESCRIPCIÓN DEL PERFIL DE INGRESO ................................................................................79 5.2. REQUISITOS DE EGRESO Y TITULACIÓN ................................................................................80

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ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Población ocupada en millones de personas según su sector de actividad, al tercer trimestre 2018 (Instituto Nacional de Estadística y Geografía, 2018a). ............................................................. 15 Figura 2. Proporciones de personas desocupadas por nivel de instrucción (Secretaría de Trabajo y Previsión Social, 2019) ....................................................................................................................... 16 Figura 3. Ingreso promedio en pesos mensuales de la población ocupada durante el tercer trimestre de 2018 (Secretaría de Trabajo y Previsión Social, 2019). ................................................................ 17 Figura 4 Población ocupada en millones de personas por sector económico (Observatorio Laboral, 2018). ................................................................................................................................................. 18

Figura 5. Posición de la población ocupada por sectores (Observatorio Laboral, 2018). ................... 18 Figura 6. Comparativo de los resultados por estado del Plan Nacional para la Evaluación de los Aprendizajes (PLANEA) 2017 (SEP-INEE, 2018). .............................................................................. 36 Figura 7. Comparativo de los resultados por estado del Plan Nacional para la Evaluación de los Aprendizajes (PLANEA) 2017 (SEP-INEE, 2018). .............................................................................. 37 Figura 8. Indicadores históricos de rezago de los estudiantes de TSUG del año 2010 al 2017. ....... 38 Figura 9. Indicadores de aprobación y reprobación de ordinario, examen extraordinario y examen a título de suficiencia del ciclo escolar 17-18, del PE de TSUG (Elaboración propia). .......................... 39 Figura 10. Mapa curricular del TSUG. ................................................................................................ 73

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ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Carreras de gastronomía en México ..................................................................................... 22 Tabla 2. Escuelas de gastronomía próximas a Cd. Valles .................................................................. 23 Tabla 3. Síntesis de cambios propuestos en la reestructuración ........................................................ 34 Tabla 4. Descripción del campo profesional. ...................................................................................... 41 Tabla 5. Perfil profesional de egreso: competencias, desempeños, conocimientos y habilidades. .... 46 Tabla 6.Competencias, desempeños, conocimientos y habilidades transversales del Egresado UASLP............................................................................................................................................................ 50 Tabla 7. Área básica. .......................................................................................................................... 74 Tabla 8. Área profesional. ................................................................................................................... 75 Tabla 9. Área de profundización. ........................................................................................................ 77 Tabla 10. Créditos institucionales. ...................................................................................................... 78 Tabla 11. Síntesis del perfil de ingreso. .............................................................................................. 79 Tabla 12. Materias prácticas del TSUG. ............................................................................................. 87 Tabla 13. Criterios de evaluación. ...................................................................................................... 88 Tabla 14. Ingreso y población escolar del programa propuesto bajo diferentes escenarios. .............. 94 Tabla 15. Requerimientos y estrategias de obtención de recursos. ................................................... 99 Tabla 16. Análisis comparativo de “Plan 2011” y “Plan 2019” .......................................................... 102

Tabla 17. Equivalencias de los espacios de formación del plan de estudios. ................................... 103

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3.4. PERFIL DE EGRESO

DESCRIPCIÓN DEL CAMPO PROFESIONAL

Tipo de instituciones, organizaciones, empresas y demás espacios de inserción para el egresado

Principales funciones que será capaz de desarrollar en ellas

Empresarial

Rama hotelera (Complejos turísticos, hoteles, centros recreativos y turísticos).

Rama restaurantera (Bares, cafeterías, restaurantes independientes, cadenas, concesiones o franquicias de alimentos).

Rama industrial (Comedores industriales, catering).

Sector banquetero (Salones de fiestas y eventos). Educación Superior

Docencia Centros educativos.

Vinculación. Gubernamental

Sector Salud (Hospitales).

Dependencias gubernamentales.

Programas gubernamentales. Otros

Clubes sociales y deportivos.

Cruceros.

Spa. De forma independiente, emprendiendo su propio negocio.

Responsable de la producción de alimentos.

Responsable de estación o área específica.

Organización del equipo de trabajo en cocina.

Planificación y/o costeo de menús.

Planeación del Presupuesto.

Planificación y gestión de eventos de Catering.

Reclutamiento de personal.

Capacitación del personal.

Adquisición de materias primas.

Selección y/o adquisición de equipos, instrumentos, utensilios, mobiliario, etc.

Diseño y/o habilitación de espacios relacionados con la gastronomía.

Desarrollo de proyectos gastronómicos emprendedores.

Tabla 1. Descripción del campo profesional.

ESTRATEGIAS DE VINCULACIÓN

Para la vinculación de PE con las diversas organizaciones y empresas, se establecen las siguientes

estrategias donde los estudiantes podrán insertarse al término de la carrera.

- Prestación de servicio social en la industria restaurantera, hotelera, industrial y de banquete.

- Semana de la gastronomía en la UAMZH, en el mes de octubre, con conferencias y talleres.

- Prácticas profesionales durante todo el proceso de formación como estudiantes de

gastronomía, 150 horas por semestre, el alumno será responsable del proceso para encontrar

la empresa en donde realizará sus prácticas profesionales siendo avalado por la coordinación

de TSUG. Cabe mencionar que en Ciudad Valles existe la suficiente oferta para cumplir con

esta disposición, sin embargo el alumno puede optar por buscar una opción regional, estatal,

nacional o internacional.

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- Presentación de modulo del PE TSUG en la “Feria Nacional de la Huasteca Potosina”

anualmente.

- Muestras gastronómicas anuales a profesionales del área gastronómica, restauranteros y

hoteleros.

- Presentación de menús balanceados para la promoción de una dieta saludable en el sector

salud.

- Creación de proyectos emprendedores vinculados con el sector gubernamental,

restaurantero, hotelero, salud.

- Fomento de la Movilidad Estudiantil.

- Foros con empleadores de la región.

COMPETENCIAS PROFESIONALES DE EGRESO

Se han identificado tres áreas de competencia del gastrónomo sea técnico o con licenciatura, estas competencias mencionadas de manera

general, sin hacer referencia a rasgos formativos son las siguientes: operaciones de producción en cocina, administración y gestión de los

servicios de restauración, diseño y manejo de los servicios de empresas de alimentos y bebidas. En la tabla 5, se mencionan dichas competencias

específicas que se buscará formar en el estudiante de TSUG en la UAMZH.

# Competencia profesional de

egreso

Específica o de

énfasis

Desempeños Conocimientos Habilidades

1. Crear y preparar alimentos y bebidas dominando técnicas culinarias básicas y específicas, bajo un ambiente de trabajo colaborativo en cualquier tipo de empresa gastronómica.

Específica Optimización de las operaciones de cocina reduciendo tiempos y costos.

Innovación en el desarrollo y ensamble de patillos estéticos cuidando aspectos sensoriales.

Uso de principios de higiene, seguridad en todas las etapas del proceso de la producción de alimentos.

Crear menús en los cuales se logre el balance y la armonía de alimentos y bebidas.

Características y clasificación de las materias primas. Clasificación de utensilios de cocina.

Uso apropiado de los utensilios.

Equivalencias y medidas.

Disposición de los residuos y clasificación.

"Línea del tiempo

Antecedentes históricos de utensilios y alimentos.

Normas de higiene.

Técnicas básicas de limpieza de instalaciones y utensilios.

Aseo personal.

Uso adecuado de uniformes y conocimiento de la función de cada componente

Técnicas específicas e ingredientes de cocina universal, nacional y regional.

Métodos y técnicas generales.

Cambios físicos de los alimentos durante su preparación.

Manejo higiénico de los alimentos. Conservación de los alimentos.

Selección de materia prima.

Estructuración de recetas.

Procedimiento de medición.

Uso adecuado de contenedores para residuos.

Uso de calculadora.

Conservación de unidades.

Compresión de lectora.

Uso básico de internet para recuperar información.

Uso de fichas bibliográficas

Aseo personal.

Limpieza y desinfección correcta de los utensilios, superficies y alimentos.

Implementación de técnicas específicas de cada cocina.

Manejo de ingredientes especificación.

Trabajo en equipo.

Control de tiempos. Tolerancia.

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Identificación de sabores.

Organización y de la cocina, distribución

Aplicar procesos y materiales de coctelería y bebidas en general.

Gestiona permisos de acuerdo a normativas existentes en lo local y la nacional.

Reconoce equipos y materiales para la operación de bar.

Técnicas de vanguardia.

Nuevas cocinas.

Elementos de presentación y montaje de platillos.

Distribución especial.

Estilismo de alimentos.

Gestionar según la edad del vino.

Uso adecuado de la clasificación de los vinos por color.

Capacidad de conocer según el azúcar residual de acuerdo a su clasificación.

Clasificación de los vinos según el grado alcohólico.

Explicar la importancia de la maduración de la uva.

Distinguir las variedades viníferas de las diferentes regiones vitivinícolas.

Control de condiciones de técnicas culinarias.

Aplica mezcla de sabores y bebidas tradicionales.

Crea y propone la elaboración de nuevas bebidas de acuerdo a la demanda.

Diseña espacios y ordena materiales propios de bares y coctelería.

Identificar las diferentes regiones vitivinícolas del mundo.

Analizar la taxonomía de la vid y las fases de su ciclo biológico.

Identificar las variedades de uvas blancas y tintas.

Comprender las propiedades y características del vino.

Identificar y diferenciar las características de vinos jóvenes y vinos de crianza.

2. Diseñar, aplicar y evaluar procesos administrativos y contables que permitan gestionar la producción gastronómica, optimizando

Específica Aplica la normatividad de seguridad e higiene y administrativa.

Gestiona el abastecimiento de los recursos, basados en estándares de calidad

Diseña los espacios y los flujos que seguirán los procesos de producción.

Programas básicos de contabilidad.

Control de inventarios (entradas y salidas).

Activos físicos.

Almacenamiento y porciones alimentarias.

Realización de exposiciones gráficas.

Uso de TIC’S Antecedentes básicos de la informática. Uso y manejo de archivos. Paquetería de office para texto y ppt.

Exposiciones. Elaboración de cartel científico. Actualización de protagonistas e

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recursos

materiales, técnicos, financieros y humanos, siguiendo normativas vigentes para establecimientos de alimentos y bebidas.

Planifica y ejecuta producciones gastronómicas de acuerdo a la demanda.

Marketig publicitario.

Manejo de públicos.

Manejo de redes sociales.

Realización de ponencias.

Compresión lectora.

Uso básico de paquetería office.

Power point, Publisher, Excel, Word

Manejo de redes sociales

Instagram, Facebook y Twitter

Fuentes electrónicas de información

Plataformas virtuales, Blogs y

Páginas web

Aplica procesos para el servicio y operación. Optimiza recursos materiales.

Aplicar procesos administrativos que permitan la operación gastronómica. Optimización de recursos materiales, financieros y humanos de acuerdo a normas vigentes.

Capacidad de conocer y aplicar materiales y prácticas en beneficio del medio ambiente y la convivencia social. Conocimientos contables justos.

Aplicar controles y estándares de calidad. Uso de materiales y recursos técnicos, humanos en la operación. Procesos de gestión.

impulsores de la gastronomía nacional e internacional. Congresos y convenciones.

Costos de operación.

Balance.

Salario e impuestos.

Uso de paquetería office como Excel

y Acces.

Diseña los espacios para los procesos de operaciones de catering. Planifica y ejecuta el servicio y operación de catering.

Gestión de los conocimientos con base en estándares de calidad.

Gestiona el abastecimiento de los recursos en favor de la sustentabilidad ambiental y social. Diseña los espacios para uso por necesidades de género y necesidades sociales.

Selección de personal. Gestiona recursos administrativos, financieros y humanos. Planifica producciones gastronómicas de acuerdo a demanda.

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3. Gestionar y dirigir el

servicio del salón comedor siguiendo reglas de etiqueta y protocolo con base en el tipo de establecimiento, supervisando la atención y la habilidad de comunicarse de manera adecuada con cada tipo de cliente.

Específica Conoce de manera general el organigrama del salón comedor y la cocina.

Tiene la capacidad de conocer y vender el menú al comensal.

Conoce los tipos de servicio de alimentos y bebidas.

Aplica de manera adecuada las reglas de etiqueta y protocolo de acuerdo al tipo de establecimiento.

Innovación en el desarrollo y

operación de cocinas y espacios

para el funcionamiento de empresas

gastronómicas.

Diseña los espacios y materiales

óptimos en la operación de una

empresa de A y B.

Capacidad de conocer y ofrecer el

menú al comensal.

Conoce los tipos de alimentos y

bebidas que se ofertan

Aplica y conoce los pormenores del

protocolo de acuerdo al tipo de

establecimiento

Aplica procesos para el servicio y

operación.

Optimiza recursos materiales.

Capacidad de identificar los recursos

administrativos, materiales, técnicos,

financieros humanos que conforman

una empresa.

Capacidad de conocer y aplicar la

jerga o conceptos cotidianos, así

como de los espacios que conforman

una empresa de A y B.

Conoce reglas de etiqueta y

protocolo

Diseña los espacios para los

procesos de operaciones de catering.

Planifica y ejecuta el servicio y

operación de catering

Tabla 2. Perfil profesional de egreso: competencias, desempeños, conocimientos y habilidades.

PERFIL DEL EGRESADO UASLP Estos elementos del perfil de egreso hacen referencia a los aprendizajes transversales que todos los

estudiantes de la UASLP deben desarrollar a lo largo de su trayectoria independientemente del

programa educativo y que son relevantes para responder a los retos del contexto profesional y laboral

actual.

En el marco del ME UASLP, los elementos transversales parten de la definición de las dimensiones

de la formación integral: dimensión científico-tecnológica; dimensión cognitiva y emprendedora;

dimensión de responsabilidad social y ambiental; dimensión ético-valoral; dimensión internacional e

intercultural; dimensión de comunicación e información; dimensión de cuidado de la salud y la

integridad física; y dimensión de sensibilidad y apreciación estética. Con base en dichas dimensiones,

se definen los siguientes rasgos del perfil del Egresado UASLP que deben ser promovidos por los

docentes en todos los espacios de formación de forma integrada a la formación profesional en una

lógica de creciente complejidad a lo largo de las áreas de formación que componen la trayectoria de

los estudiantes (básica, profesional, de profundización):

Autonomía profesional-aprendizaje. Los Egresados UASLP desarrollan progresivamente

habilidades de aprendizaje autónomo (p. e. búsqueda, selección y análisis de información;

técnicas de estudio; desarrollo de habilidades de autorregulación y metacognición) que les

permiten responder a los diversos retos de aprendizaje y profesionales a lo largo de su

trayectoria. De esta manera los Egresados UASLP son independientes y proactivos.

Habilidades de trabajo colaborativo. Los Egresados UASLP son capaces de trabajar de

manera colaborativa en equipos multi, inter o transdisciplinarios. Integran habilidades de

comunicación, planeación estratégica, toma de decisiones, generación de acuerdos,

liderazgo; y demuestran valores como la tolerancia, el respeto, entre otros.

Habilidades de comunicación en español y otros idiomas. Incluye habilidades de

expresión oral, escritura y representación gráfica, lectura y comprensión auditiva, tanto en

español como en otros idiomas. Los Egresados UASLP se distinguen por saber comunicar

sus ideas de forma adecuada, son capaces de realizar exposiciones y presentaciones frente

a diferentes tipos de público, diseñan y generan productos escritos con una estructura y

redacción claros, y son capaces de analizar documentos de su campo y comprenderlos con

facilidad, entre otros desempeños.

Desarrollo y emprendimiento de proyectos científicos, profesionales y sociales

creativos. Otro rasgo de los Egresados UASLP es que son capaces de proponer, diseñar y

llevar a cabo proyectos relacionados con su campo profesional, de forma individual o en

equipos multi, inter o transdisciplinarios. Son profesionales creativos y propositivos que

construyen soluciones innovadoras a problemas complejas.

Responsabilidad social y reflexión ética. Los Egresados UASLP son ciudadanos

responsables, preocupados por el bienestar común. Eligen ser profesionales éticos, con

valores positivos. Se involucran en proyectos y acciones que contribuyen a resolver

problemáticas sociales. Promueven valores como el diálogo, la democracia, la justicia, el

respeto, la tolerancia, la responsabilidad social y ambiental.

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A continuación, se presenta la tabla 6, donde se muestran los conocimientos, habilidades y desempeños transversales del egresado UASLP.

Rasgos del Egresado UASLP

Desempeños y habilidades transversales

Área Básica (en los espacios de formación iniciales)

Área Profesional (en los espacios de formación intermedios)

Área de Profundización (en los espacios de formación finales)

Autonomía profesional- aprendizaje

Demuestra la capacidad de uso profesional.

Presenta evidencia de su actitud de servicio.

Programa la producción

Habilidades de trabajo colaborativo

Transmitir información clave al equipo

Comunicarse con el equipo para obtener beneficios. Organiza la división de tareas en el equipo de

trabajo Muestra facilidad para relacionarse con personas

y/o grupos con diferentes identidades culturales.

Habilidades de comunicación en español y otros idiomas

Teniendo en cuenta el entorno en relación con los actores del territorio (reuniones, visitas, catas, etc.).

Habilidades de comunicación oral necesarias para la comunicación a una variedad de audiencias.

Demuestra el dominio de 1 idiomas adicionales a su idioma nativo.

Demuestra conciencia, comprensión y habilidades necesarias para vivir y trabajar en varios entornos socio-culturales.

Desarrollo y emprendimiento de proyectos científicos, profesionales y sociales creativos

Fundamentos administrativos del costeo de recetas

Conocimientos sobre los aspectos históricos y culturales de los ingredientes y de las regiones en dónde se producen o consumen dichos insumos

Conocimientos avanzados de técnicas y procedimientos de cocina.

Aplicación de las bases matemáticas para el mantenimiento de registros en el servicio de comidas, los procedimientos de horneado y las conversiones de recetas, cálculos de rendimientos de la producción, etc.

Se informa de los servicios a prestar

Recepción y control de entregas

Hacer un inventario regular

Administrar los suministros y las existencias calculando las cantidades necesarias y el costo de los materiales.

Participar en el desarrollo del precio de venta.

Estimar el presupuesto para una presentación (incluida una presentación específica: boda, buffet, banquete, etc.)

Demuestra actitud emprendedora favorable al riesgo respecto a la creación y administración de las empresas

Integración de la gestión de los recursos humanos, financieros y físicos en las operaciones del servicio de comidas.

Participación en las investigaciones de campo sobre la cultura culinaria de una comunidad, región o país

Selección de artículos no alimentarios utilizados comúnmente en la industria de servicios de alimentos, en base a su utilidad.

Capaz de participar en estudios de mercado cuyo objetivo es identificar oportunidades de negocio

Capacidad para formular, gestionar e implementar proyectos productivos

Diseño y organización de servicios de restauración.

Se documenta y conoce a las partes interesadas de la restauración (profesionales, productores, proveedores, etc.)

Selección de alimentos en base a sus características sensoriales, funcionalidad culinaria y aporte nutricional

Comprensión de los fenómenos físicos, fisicoquímicos y químicos básicos que permiten la transformación de los alimentos

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Responsabilidad social y reflexión ética

Muestra compromiso ético en sus labores

Practicará la ética profesional, proporcionará liderazgo, demostrará responsabilidad personal y global y trabajará eficazmente como miembro del equipo.

Aplicar y hacer cumplir las normas de higiene, seguridad y ergonomía.

Propone la compra de alimentos locales y de temporada en función de un beneficio ecológico

Gestiona el tratamiento de residuos para su reciclaje y disposición

Gestiona la compra de insumos a las empresas socialmente responsables y sostenibles

Promueve el compromiso con su medio socio- cultural

Comprender y practicar procedimientos adecuados de higiene y seguridad críticos para la industria del servicio de alimentos.

Asegurar la ejecución de tareas con calidad y a tiempo.

Ofrece productos de calidad a sus clientes

Propuesta de presentaciones según los recursos disponibles y el concepto de restauración.

Implementa los reglamentos en materia de higiene, de seguridad y ergonomía, y participa en un proceso de mejora de los procedimientos.

Propone y dirige el desarrollo de proveedores locales y de temporada de alimentos

Gestiona de manera ética de los recursos económicos (cuenta corriente ética, financiación ética, etc.).

Selecciona los productos de platos, menús y cartas

Otros

Demuestra sensibilidad para adecuar los espacios donde se consumen sus productos con el mobiliario, mantelería y accesorios requeridos.

Identificar los marcadores de la presentación (producción, técnicas, tipicidad, etc.).

Mostrar una comprensión básica de la nutrición y la relación entre nutrición y preparación de alimentos.

Configura zonas y estaciones de trabajo y las mantiene en buenas condiciones durante toda la actividad

Demuestra interés en la generación de productos sanos para sus clientes.

Realiza el boceto de presentación del plato o platos.

Aplica la estética en la presentación de sus productos y puede seleccionar los recipientes y utensilios apropiados.

Tabla 3.Competencias, desempeños, conocimientos y habilidades transversales del Egresado UASLP

Componentes de la formación profesional La formación del TSU en Gastronomía le permitirá desarrollar los procesos de preparación de cocina, la administración de las actividades de restauración y la organización de servicios de restauración, generando procesos rentables y sostenibles que aportan productos y/o servicios con la máxima calidad. La formación profesional del egresado del TSU en Gastronomía comprende los conocimientos, habilidades y actitudes apropiados para desempeñarse oportunamente en su vida profesional.

Formación profesional básica transversal

Liderazgo y pensamiento crítico

Principios matemáticos

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4.7. DIAGRAMA SÍNTESIS DEL PLAN DE ESTUDIOS

Figura 1. Mapa curricular del TSUG.