TRABAJO DE INVESTIGACION: CONSERVACION DE ARANDANOS

TRABAJO DE INVESTIGACION:CONSERVACION DE ARANDANOS DOCENTE: REALIZADO POR: AREQUIPA PER2013

INTRODUCCIN

La tendencia de consumo de arndanos (en ingls blueberries) es creciente por la incorporacin progresiva del concepto de la alimentacin sana y natural y porque a esta fruta se la vincula con su origen silvestre. En el arndano se destacan las cualidades como antioxidante, anti-envejecimiento, prevencin de enfermedades, infecciones de la zona urinaria y problemas de visin. Los arndanos, estn incorporados a la dieta habitual en el hemisferio norte, donde se lo consume como fruta fresca, deshidratada o congelada, en comidas dulces o saladas, y en aplicaciones industriales tan diversas como productos farmacuticos, colorantes, pastelera, jugos concentrados, purs, mermeladas, salsas, helados, yogurts, vino, cerveza, golosinas, conservas, entre otros.El Per busca introducir los arndanos a su oferta exportable, una fruta que hasta cuatro aos nadie hablaba de ella, pero que hoy est seduciendo por igual a grandes compaas y a pequeos productores que ya suman unas 200 ha en todo el pas-, principalmente por su alta rentabilidad y por la oportunidad de ocupar una ventana comercial en una poca en que existe desabastecimiento en todo el mundo.

CONSERVACION DE ARANDANOSCONSIDERACIONES PREVIASRecoleccin: La cosecha se realiza selectivamente en base al ndice de madurez de la fruta. Los indicadores de este ndice son el color y el tamao, y dado que la maduracin no se presenta homogneamente se deben hacer hasta 8 recolecciones en cada planta. La fruta en estado maduro presenta una cerosidad (pruina) que no debe ser removida, lo que implica un cuidado especial de la fruta. Por otro lado, se debe cuidar que al desprender la fruta no se lastime. Una fruta apta para su exportacin en fresco debe presentar una cicatriz perfectamente seca, esta cualidad se observa segn la variedad de arndano utilizada.Poscosecha: Antes, durante y luego del envasado, el procedimiento fundamental de la poscosecha es la inmediata aplicacin de fro para preservar la calidad de la fruta hasta su consumo, para lo que se necesitar preferentemente un tnel californiano para el enfriado rpido, y esencialmente una cmara frigorfica para el almacenamiento.Empaque: El empaque de exportacin para su presentacin comercial en estado fresco, consiste en disponer la fruta en cubetas de PET biodegradables (clamshells) de a 125 gr. Las cubetas estn diseadas especialmente para que la fruta reciba la refrigeracin de manera ptima, estas a su vez se contienen de a doce en bandejas de cartn, conformando as unidades comerciales de 2.04 y 1.5 kg. EE.UU. en U.S. No.1, No.2, U.S. No.3 y Unclassified. La de mayor calidad es la U.S. No.1 donde las caractersticas a tener en cuenta son: la uniformidad del calibre, color, madurez y ausencia de daos. Almacenamiento: Con un buen manejo de la cadena de fro el arndano fresco puede alcanzar una vida til (shelf life) tpica de entre 14 y 28 das. La temperatura de almacenamiento es de entre -0.6 y 0 C con una humedad relativa ambiente del 95%, que se consigue con un humidificador en la cmara frigorfica. Transporte: Se realiza por va area o en atmsfera controlada si es por va martimaCalidad: Las normas de calidad estn tipificadas por el Cdigo Federal de Regulaciones de los

ASPECTO ECONOMICOEl arndano es una fruta muy apreciada por los EE.UU., y algunos pases de Europa, como Alemania, Francia, Italia e Inglaterra, donde su consumo es tradicional. Es demandado por estos mercados como fruta fresca en contraestacin cuando se encuentran desabastecidos por encontrarse en el perodo invernal, llegando a pagar precios elevados en ciertos momentos de la temporada. El 90% del rea productiva total est ubicada EE.UU y Canad, abarcando la produccin en los meses de mayo a octubre, mientras que Chile, Nueva Zelanda, Australia y Sudfrica concentran sus producciones en los meses de enero y febrero. En el ao quedan dos momentos en que la demanda tiene poca oferta y muy buenos precios: noviembre/diciembre y marzo/abril. El volumen de las exportaciones chilenas de arndano aument 36% con respecto al perodo 2007/08, llegando a las 41.432 t. Por lo anterior, las exportaciones de arndano chileno pueden tomarse como indicativas del comportamiento de la demanda durante el perodo de la contraestacin, periodo durante el cual corresponde programar la exportacin de la produccin obtenida en la regin de Cajamarca. Los principales pases productores europeos son: Alemania, Polonia, Francia, Pases Bajos, Espaa, Italia, Blgica y Portugal. Los pases que demandan este tipo de frutos son: Japn, Italia, Inglaterra, Blgica y Pases Bajos.

CONSERVACIN DE DOS VARIEDADES DE ARNDANO ALTO EN CONDICIONES DE FRO CONVENCIONALMATERIALES Y MTODOSSe evaluaron dos cultivares de arndano alto (Vaccinium corymbosum L.): Bluejay y Brigitta, de origen estadounidense y australiano respectivamente. La fruta provino de una plantacin comercial situada en Sierra de Los Padres, partido de General Pueyrredn, provincia de Buenos Aires (Argentina). Los arndanos fueron cosechados una vez que alcanzaron la cobertura azul plena y, previa seleccin manual en el galpn de empaque, fueron envasados en "clamshells", con tapa perforada, e inmediatamente dispuestos en cmara frigorfica.Se determin el calibre, como el promedio de frutos que entran en un envase de un volumen estndar de 275 cm3, denominado comercialmente"1/2 pint cup" o "2 gill cup" considerando cinco repeticiones por variedad.A fin de estimar el grado de heterogeneidad de la fruta empacada se midi el dimetro polar, empleando un vernier, de una muestra de 40 frutos por variedad.La fruta fue almacenada a 0 C y 85-90 % HR y se evaluaron los ndices de calidad luego de cada perodo de almacenamiento, a los 10, 17, 24 y 31 das (salida de fro: SF) y despus de dos das a temperatura ambiente (vida en estante: VE, alrededor de 24 C).El diseo experimental utilizado fue completamente aleatorizado con cuatro repeticiones, con combinacin factorial de variedad x perodo de almacenamiento.

Se determin:

Nivel de homogeneidad en el empaque: con un calibre vernier se midi el dimetro polar de 10 frutos por envase, evalundose 4 repeticiones por cultivar. Grado comercial: de acuerdo con los estndares de los USA (1). Se contaron los frutos que entraban en un envase estndar de 275 cm3, evalundose 5 repeticiones por cultivar. Prdida de peso: peridicamente se registr el peso de los "clamshells" a salida de fro, mediante balanza granataria electrnica, evalundose 4 repeticiones por cultivar.

Se evaluaron los siguientes ndices de calidad:a. Firmeza: obtenida a partir de una prueba de compresin, considerando cuatro frutos por unidad experimental. Cada baya fue sometida a la accin de un peso de 210 g durante 1 minuto, registrndose el dimetro ecuatorial antes y despus del tratamiento, inmediatamente despus de retirado el peso.La firmeza se expres como porcentaje de deformacin D% = df/di*100 donde df: dimetro final y di: dimetro inicial.

b. Contenido de slidos solubles o ndice refractomtrico (SS): obtenido por la medicin del jugo homogeneizado de cada muestra con un refractmetro de mano marca Atago (0-32 Brix).c. pH: determinado por la medicin del jugo homogeneizado de cada muestra con un peachmetro manual digital.d. Acidez titulable: obtenida por titulacin. Se determin, para cada muestra, el volumen de OHNa 0.1N consumido por 5 ml de jugo filtrado y homogeneizado hasta pH 8.2 ledo con peachmetro manual. La acidez titulable (AT) se expres en porcentaje de cido ctrico.e. Relacin slidos solubles: acidez titulable (SS/AT): calculada como el cociente entre el contenido de slidos solubles (SS) y la acidez titulable (AT).

ROS DE ACOPIOCENTROS DE ACOPIO Los centros de acopio prediales deben conocer y aplicar los principales y ms fundamentales manejos de poscosecha para la mantencin de la calidad y condicin del arndano.

PRCTICAS DE MANEJO EN PACKING Y FRIGORFICOS:Si el predio no cuenta con cmara de fro La fruta debe mantenerse en un ambiente sombro y fresco, tanto fruta a granel como embalada. La fruta debe ser despachada a lo menos dos veces al da a centro de acopio refrigerado. Si el predio cuenta con cmara de fro La fruta debe entrar lo ms pronto posible a fro, y debe mantenerse a una temperatura donde sea equivalente a la de los camiones que es retirada. La cadena de fro se debe controlar y dar trazabilidad a los puntos crticos.

Se debe evitar la contaminacin en cmara: Evitar Cmaras llenas. Evitar Quiebres en cadena de fro. Tener Programa de limpieza que debe considerar. Frecuencia: se debe realizar a principio de temporada y por lo menos a mediados de temporada.

a) Usar productos sanitizantes autorizados y en las dosis adecuadas.b) Limpiar paredes, ventiladores, puertas, pisos.c) Toma de muestras y chequeos continuos.

Debe haber un Manejo de la carga en cmara, evitar mezclar fruta IQF con fruta a proceso o embalada. Evitar Apertura de puertas.

Descripcin de la lnea de proceso para la conservacin de arndanosUna vez que los arndanos llegan a la planta en el camin de carga, provenientes de la zona de cosecha pasarn secuencialmente por:1. Un rea de pesaje para verificar el tonelaje correspondiente.2. Una zaranda para evitar la conformacin de grumos en los arndanos, producto de la melaza.3. Un rea de bromurado adicional que es un requisito indispensable para exportacin. En el caso de consumo para el mercado interno esta bromuracin del producto no es necesaria de realizar.4. Una zona de lavado 5. Un zona de seleccin de arndanos que superen el tamao mnimo requerido6. Una primera zona de control de calidad para verificacin de productos en mal estado y o no aptos para el procesamiento7. Una zona de pre-enfriamiento de los arndanos por medio de aire forzado8. Una zona de carga de envases clamshell mediante control de peso9. Una zona de cierre y empaquetado de clamshells en cajas como un segundo control de calidad10. Una zona de etiquetado de cajas11. Una zona de empaque de cajas en pallets12. Una zona de carga de pallets para envi a cmaras frigorficas

Descripcin de equipos a utilizar Los equipos que normalmente se utilizan para el procesamiento de los arndanos son los siguientes:1. Zaranda vibratoria.2. Cintas de inspeccin.3. Mquina de lavado de arndanos.4. Mquina de Transporte de arndanos, mediante rejillas.5. Mquina de pesado de arndanos.6. Patos de carga de pallets.7. Mquina etiquetadora de envases

Zaranda vibratoria.Destinada a la separacin de productos diversos triturados o molidos, en diferentes medidas hacindolos pasar por una malla vibratoria. Cuando se requiere separar distintos grados de molienda, se disponen varias zarandas superpuestas de malla decreciente.Para el caso de tener que separar slidos del agua de desage, se muestra una zaranda vibratoria circular (ver video).

Un marco apoyado sobre un conjunto de resortes sostiene una o varias zarandas que pueden ser recambiadas a la medida de malla deseada. Un sistema vibrador, impone al conjunto un intenso movimiento alternativo de intensidad ajustable. El producto ingresa por un extremo y se desplaza hacia el otro mientras la ms fina atraviesa la malla y el ms grueso se desplaza por la superficie y es recogido por el extremo de salida.El mismo proceso permite separar el producto en diferentes grados de molienda mediante mallas superpuestas

Variedad de producto a conservarExisten una amplia variedad de arndanos, la que se seleccionar para el diseo deber cumplir con los siguientes requisitos:

Buena adaptacin a la zona de produccin Produccin por hectrea que justifique la inversin Demanda para exportacin Las variedades que cumplen con los requerimientos para nuestra zona son:

Biloxi Misty Legacy ONeall

Observaremos la variedad ONeall debido a que es la que presenta mejor adaptacin en nuestro medio.

Cantidad de producto a conservarLa cantidad de arndanos que se conservarn en una planta frigorfica se selecciona en base a los siguientes criterios: No se debe asumir cantidades de diseo que sobrepasen en mucho a la produccin de la zona seleccionada en la actualidad Debe existir una proyeccin a mediano plazo pues debe considerarse que la produccin de arndanos de la zona se incrementar.

Cantidad de producto para conservacin en froSi la mayor cantidad de arndanos se exporta, la cantidad del producto que se conservar en fro (conservacin por corto periodo de tiempo) es pequea. Cantidad de producto para conservacin por congelamientoEsta cantidad debe ser la diferencia de la cantidad total y de la cantidad que se conservar en fro.

Tiempo de acopio del productoLa cantidad de arndanos para la cual se desarrolla el diseo no ingresa a las cmaras en una sola recepcin debido a los siguientes factores: Limitacin en la produccin Capacidad de los equipos Requerimientos del mercado Tiempo de conservacin del producto

Tiempo de conservacinEl tiempo que el producto debe permanecer en la instalacin es un valor recomendado para cada producto y depende de los siguientes factores:

Parmetros fsicos del producto Temperatura de conservacin Tiempo para el cual el producto comenzar a presentar seales de deterioro

Tiempo de conservacin de producto en fro Este valor oscila entre 12 a 15 das.

Tiempo de conservacin de producto congelado

Este valor por recomendacin no debe ser menor a 2 ni mayor a 4 meses.

Condiciones de conservacin del productoExisten valores recomendados para las condiciones en la cual debe ser conservado el producto. Estos son la temperatura y la humedad relativa ptimas para que nuestro producto se conserve en las mejores condiciones. Temperatura de conservacin de producto en froLa temperatura de conservacin en fro esta entre 0 y 2C.

Humedad relativa para conservacin de producto en fro

La humedad relativa debe estar entre el 85 y 90%.

Temperatura de conservacin de producto congelado

La temperatura de conservacin por congelamiento esta entre -20 y -17C.

Humedad relativa de conservacin de producto congelado

La humedad relativa debe estar entre el 90 y 95%.

Dimensiones del productoLos arndanos no son todos del mismo tamao y peso, es necesario establecer un valor promedio de tamao del producto para consideraciones de clculo.Un arndano tiene un dimetro de entre 7 y 12 mm, para el proyecto se considera que un arndano de la variedad tiene una forma esfrica perfecta, con un dimetro de 10 mm en promedio para la variedad seleccionada. Cada arndano de la variedad Oneall con estas caractersticas tiene un peso de 5 gr en promedio.

Seleccin de recipientes y envasesLa seleccin de los recipientes y envases un determinado producto debe tener en cuenta los siguientes aspectos: Tipo de producto Facilidad de manipulacin y transporte del producto Uso de espacio mnimo Caractersticas que aseguren una ptima conservacin Tamao del producto

Consideraciones para su conservacin:a) Los arndanos se envasan en recipientes denominados clamshells.b) Estos clamshells se acondicionan en cajas acondicionadas para su finLas cajas y los clamshells forman una unidad comn.c) Estas cajas se agrupan en pallets.El nmero de cajas por pallet se selecciona de acuerdo al peso ideal.d) Finalmente estos pallets se dispondrn en niveles de un nico estante.El estante puede ser adquirido comercialmente o construido de acuerdo a un diseo estructural.

Caractersticas de los clamshellUn clamshell es un recipiente rectangular compuesto por el envase y su tapa. Nuestro producto al ser una fruta debe ser envasado por recomendacin en uno de estos recipientes. Las dimensiones y dems caractersticas del mismo estn estandarizados.

Dimensiones(Largo x Ancho x Alto) 127 x 94 x 50 mm Material PET Peso 10 gr Capacidad aproximadamente 0.125 kg de producto

2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.7.1

Caractersticas de las cajasUna caja contiene empacados una determinada cantidad de clamshells. Las caractersticas de la caja de envase que se ha de utilizarse.

Dimensiones(Largo x Ancho x Alto) 60x40x10 cm. Material Cartn Corrugado Empaques Contenedor 125:32unidades (clamshells) Disposicin de la caja 4x4x2 Clamshells (en largo ancho y alto)}

Caractersticas de los palletsUn pallet es una agrupacin de cajas dispuesto de forma que se aproveche el espacio eficientemente, y se pueda cargar el conjunto de cajas de manera fcil.

Caractersticas de los estantesUn estante es una estructura diseada de acuerdo a las necesidades del proyecto. Es necesario que el aprovechamiento del espacio sea ptimo as tambin como el espaciamiento para la circulacin optima del fro en la cmara.

Seleccin del nmero de cmaras de conservacinEl nmero de cmaras de conservacin es una decisin que se toma en base al tipo de conservacin del producto. Para grandes cantidades se prefiere un nmero elevado y cuando sucede lo contrario un nmero ms reducido.

2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 Nmero de cmaras para conservacin de producto en froComo la cantidad es pequea as como su tiempo de almacenaje Nmero de cmaras para conservacin de producto congeladoComo la capacidad es mayor as como su tiempo de almacenaje el nmero debe ser mayor al de conservacin en frio

Nmero de tneles de congelamientoComo ejemplo, para un par de cmaras de conservacin por congelamiento se considerar un tnel de congelamiento

DIMENSIONAMIENTO DE AMBIENTESDimensionamiento de ambientes climatizadosClculo de la capacidad de las cmaras y tnelesLa capacidad de cada cmara y tnel se calcula teniendo en cuenta los siguientes puntos: Cantidad del producto que se acopia en un da El nmero de das que el producto se acopia El nmero de cmaras y tneles

Capacidad de la cmara para conservacin de producto en froCon la informacin que se tiene planteamos la frmula:

Capacidad de la cmara para conservacin de producto congeladoLa frmula es la misma en este caso cambian los valores:

Capacidad del tnel de congelamientoEl tnel debe tener la capacidad para congelar el producto durante un da completo y enfriar la cantidad que se conservara en fro, entonces:

Clculo de la capacidad de los estantesConociendo la capacidad de cada cmara se puede calcular cuntos de los estantes que ya se disearon debern ser dispuestos por cmara. Se tendr en cuenta lo siguiente: Cantidad de arndanos por clamshell Cantidad de clamshells por caja Cantidad de cajas por pallet Cantidad de pallets por estante Entonces con estos datos nos referiremos a las siguientes frmulas:

3 3.1.1 3.1.2 Clculo del nmero de estantesCon los datos calculados para un recinto se plantea la siguiente formula:

3 3.1.1 3.1.2 3.1.3 Distribucin de los estantes en las cmaras de conservacinAhora que tenemos el nmero de estantes que cada cmara deber tener distribuidos seleccionaremos la disposicin de los estantes de acuerdo a los siguientes criterios: Se recomienda no tener un nmero excesivo de estantes en sentido transversal Se recomienda tener al menos dos filas en sentido longitudinal para mximo aprovechamiento del espacio cubico Se recomienda disponer de los estantes para un rea lo ms cuadrada posible.

Distribucin de estantes para tnel de congelamientoLa disposicin debe de ser longitudinal ya que el tnel debe tener una distribucin ms rectangular que las cmaras.

La frmula que se utilizara para el clculo es:

Dimensiones de las cmaras y tnelesLas dimensiones de las cmaras sern obtenidas teniendo en cuenta los espaciamientos recomendados, los siguientes criterios sern seguidos:

Cada fila debe tener un espaciamiento por una de sus caras como mnimo Para la descarga y carga del producto se utilizaran patos de carga por lo que es esencial dejar un espacio suficiente para su normal circulacin es decir considerando su radio de giro. Deber existir un espaciamiento mnimo entre estantes para una correcta circulacin del aire frio. En lo que se refiere a la altura de la cmara debemos dejar por encima de la disposicin un espacio hasta el techo para la iluminacin y tambin un espacio para el evaporador En lo referente al tnel debemos dejar un espacio en sentido longitudinal para la instalacin de los equipos.

BIBLIOGRAFIA Gua Practica de Frutas, Arndanos Eroski Consumer Propiedades de los arndanos Marcelo Torres Nosa Ing. Agrnomo Arndanos en el Per: Situacin actual y perspectiva- Red Agrcola Ao 2012 Per puede incrementar a 3.000 hectreas su produccin de arndanos RPP - Junio del 2012 Arndano: La nueva estrella de la agroexportacin peruana Artculo del ingeniero agrnomo Federico Beltrn Molina

ASIGNATURA: REFRIGERACION Y AIRE ACONDICIONADO