pt food for life tacna (perú) madrid- febrero...
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PT FOOD FOR LIFE Madrid- Febrero 2012
INVESTIGANDO NUEVOS USOS DEL ACEITE DE OLIVA EN COCINA
Tacna (Perú) 26 de Septiembre de 2014
2002
Constitución Fundación
Privada
11 patronos
2003
Agente Tecnológico
11 patronos
2007
C. Tecnológico andaluz
22 patronos
2012
Décimo aniversario
28 patronos
2013
IdealFood
Centro
Tecnológico
I. Promoción y el estímulo de la mejora de la competitividad de las empresas, mediante el desarrollo
tecnológico, la calidad, la internacionalización, la innovación, así como mediante la difusión y
transferencia de sus resultados, en los sectores relacionados con el aceite de oliva y el olivar directa o
indirectamente en particular, y con la agricultura e industria agroalimentaria en general, prestando los servicios
necesarios para conseguirlo.
II. Contribuir, mediante el desarrollo y perfeccionamiento tecnológico, la gestión tecnológica
y la innovación, a la mejora de la competitividad y productividad de las empresas del sector
del aceite de oliva y el olivar en Andalucía
III. Impulsar la innovación y/o la generación de nuevos productos
Fines fundacionales y trayectoria de CITOLIVA
27 entidades miembros
Universidades
Productores
Industria auxiliar
Parque Científico-Tecnológico
Entidades afines al sector oleícola
Entidades bancarias
Organismos públicos
Otras entidades
0 5 10 15
Doctores
Titulados Medios
Becarios
Nº trabajadores
Titu
laci
ón
EVOLUCIÓN DEL PERSONAL
Año 2013
Año 2012
Año 2011
13%
74%
6% 7%
PERSONAL POR TITULACIÓN 2013
Doctores Titulados Superiores
Titulados Medios Administrativos
Recursos humanos
Presidente del Patronato
Razón de ser como Centro Tecnológico “Como Centro Tecnológico
nuestro objetivo es la generación de acciones
innovadoras y el desarrollo tecnológico, así
como la difusión y transferencia de sus
resultados para mejorar la capacidad
competitiva de las empresas mediante:
•generación de conocimiento
•desarrollo de investigación precompetitiva
•realización de proyectos de investigación
aplicada
•prestación de servicios tecnológicos
•difusión de resultados de investigación
•formación especializada.”
La primera Cocina Experimental en España
dedicada en exclusividad al desarrollo de
productos saludables elaborados con aceite
de oliva o alguno de sus componentes
Se trata de un espacio físico donde
experimentar y desarrollar productos
innovadores basados en el binomio Aceite
de Oliva y Salud
Contamos con importantes activos tecnológicos para el desarrollo de
productos innovadores
INDICE
ACEITE DE OLIVA Y SALUD
NUEVOS USOS DEL ACEITE DE OLIVA
ACEITE DE OLIVA Y SALUD
TIPOS DE ACEITES DE OLIVA Y DE ORUJO
IMPORTANCIA DEL USO DE AO EN ALIMENTACIÓN:
COMPOSICIÓN EN AG
Ácidos grasos Nomenclatura Límites COI Límites Codex
Mirístico C 14:0 M 0,05 0,0-0,1
Palmítico C 16:0 7,5-20 7,5-20,0
Palmitoleico C 16:1 0,3-3,5 0,3-3,5
Margárico C 17:0 M 0,3 0,0-0,5
Margaroleico C 17:1 M 0,3 0,0-0,6
Esteárico C 18:0 0,5-5,0 0,5-5,0
Oleico C 18:1 55,0-83,0 55,0-83,0
Linoleico C 18:2 3,5-21,0 3,5-21,0
Linolénico C 18:3 M 0,9 0,0-1,5
Araquídico C 20:0 M 0,6 0,0-0,8
Eicosenoico C 20:1 M 0,4 No establecido
Behénico C 22:0 M 0,2 0,0-0,2
Lignocérico C 24:0 M 0,2 0,0-1,0
M=máximo
IMPORTANCIA DEL USO DE AO EN ALIMENTACIÓN:
COMPUESTOS MINORITARIOS DEL AO
Compuestos fenólicos (HT,
tirosol..)
Fitosteroles
Hidrocarburos (escualeno, etc.)
Alcoholes triterpénicos
(eritrodiol, uvaol, etc.)
Filoquinona o vitamina K1
Tocoferoles y tocotrienoles
Lignanos
Pigmentos (clorofilas y
carotenoides)
Ácidos triterpénicos
IMPORTANCIA DEL USO DE AO EN ALIMENTACIÓN:
COMP. DE ALTO VALOR AÑADIDO EN SUBPRODUCTOS
ACEITUNA ALPEORUJO HUESO
SEMILLA
ANTOCIANINAS
ÁCIDO MASLÍNICO
ÁCIDO OLEANOLICO
HIDROXITIROSOL
TIROSOL
MANITOL
ÁCIDO MASLÍNICO
FENOLES
RESTOS PULPA + PIEL
IMPORTANCIA DEL USO DE AO EN ALIMENTACIÓN: COMPUESTOS
DE ALTO VALOR AÑADIDO EN SUBPRODUCTOS
HOJAS
OLEORUPEÍNA
ÁCIDO MASLÍNICO
ÁCIDO OLEANOLICO
HIDROXITIROSOL
TIROSOL
MANITOL
ERITRODIOL, UVAOL
APARATO DIGESTIVO
Efecto colecistocinético a nivel hepatobiliar
(Ac. OL)
Mejora actividad pancreática Ac. OL
Efecto antisecretor y ralentización del
vaciado gástrico Ac. OL
Mayor absorción intestinal de minerales y
macronutrientes Ac. OL
Reducción de toxicidad de diferentes
toxinas (Sq, toco, uvaol, triterpenos)
Secuestrante de ac.biliares y reducción
absorción esteroles (Fito)
SISTEMA CARDIOVASCULAR
Efecto hipocolesterolémico , fito, Squal,
LDL menos susceptibles a la oxidación Toc, polif
Formación de eicosanoides antiagregantes y
vasodilatadores polif
Disminuye presión arterial Triterp
Mejora balance factores inflamatorios y
antiinflamatorios
SISTEMA NERVIOSO
Efecto protector demencia senil y
Alzheimer Ac. OL, toco, polifen, carot,
SISTEMA INMUNOLÓGICO
Equilibrio respuesta inmune Ac. OL
Acción positiva frente a crecimiento de tumores
“in vivo” e “in vitro”
SISTEMA HORMONAL
Efecto fitoestrógeno, polifen,
ALEGACIONES SALUDABLES Y NUTRICIONALES
REGLAMENTO (UE) Nº 432/2012 DE LA COMISIÓN: lista de declaraciones
autorizadas de propiedades saludables de los alimentos
Nutriente, sustancia,
alimento o categoría de
alimentos
Declaración Condiciones de uso de la declaración
Número del
boletín de la
EFSA (EFSA
Journal)
Número de entrada en
la lista consolidada que
se remitió a la EFSA
para su evaluación
Ácido linoleico
El ácido linoleico contribuye a
mantener niveles normales de
colesterol sanguíneo.
Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos que
aporten un mínimo de 1,5 g de ácido linoleico por 100 g y 100
Kcal. Se informará al consumidor de que el efecto beneficioso
se obtiene con una ingesta diaria de 10 g de ácido linoleico.
2009; 7(9):1276
2011; 9(6):2235489, 2899
Ácido oleico
La sustitución de grasas
saturadas por grasas
insaturadas en la dieta
contribuye a mantener niveles
normales de colesterol
sanguíneo. El ácido oleico es
una grasa insaturada
Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos con
alto contenido de ácidos grasos insaturados, de ALTO
CONTENIDO DE GRASAS INSATURADAS que figura en el anexo
del Reglamento (CE) no 1924/2006.acuerdo con la declaración
2011; 9(4):2043673, 728, 729, 1302,
4334
Polifenoles del aceite de
oliva
Los polifenoles del aceite de
oliva contribuyen a la
protección de los lípidos de la
sangre frente al daño
oxidativo
Esta declaración solo puede utilizarse respecto a aceite de oliva
que contenga un mínimo de 5 mg de hidroxitirosol y sus
derivados (por ejemplo, un complejo de oleuropeína o tirosol)
por 20 g de aceite de oliva. Para que un producto pueda llevar
esta declaración, se informará al consumidor de que el efecto
beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 20 g de aceite
de oliva.
2011; 9(4):20331333, 1638, 1639, 1696,
2865
Vitamina E
La vitamina E contribuye a la
protección de las células
frente al daño oxidativo
Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos que
son, como mínimo, fuente de vitamina E de acuerdo con la
declaración FUENTE DE [NOMBRE DE LAS VITAMINAS] Y/O
[NOMBRE DE LOS MINERALES] que figura en el anexo del
Reglamento (CE) nº 1924/2006 (CDR 12 mg)
2010; 8(10):1816 160, 162, 1947
ALEGACIONES NUTRICIONALES Y SALUDABLES
ALTO CONTENIDO DE GRASAS MONOINSATURADAS
Solamente podrá declararse que un alimento tiene un alto
contenido de grasas monoinsaturadas, si al menos un 45% de
los AG presentes en el producto proceden de grasas
monoinsaturadas y las grasas monoinsaturadas aportan más del
20% del valor energético del producto
REGLAMENTO (CE) Nº 1924/2006 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones
nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos
NUEVOS ALIMENTOS CON ACEITE DE OLIVA
Objetivo: sensibilizar a la población del problema que la
obesidad representa para la salud, y de impulsar todas las
iniciativas que contribuyan a lograr que los ciudadanos, y
especialmente los niños y los jóvenes, adopten hábitos de
vida saludables, principalmente a través de una
alimentación saludable y de la práctica regular de
actividad física
Estrategia NAOS
Nuevo enfoque en composición de alimentos:
Fomentar la salida al mercado de gamas de productos bajos
en sal, grasa y azúcares
Promover que la grasa contenga alta proporción de ácidos
grasos insaturados y baja de ácidos grasos saturados y trans
Reducción paulatina del aporte calórico de los productos
alimenticios en el mercado
CITOLIVA apuesta por el uso en la elaboración de alimentos,
de ACEITE DE OLIVA o alguno de los COMPUESTOS
SALUDABLES extraídos de subproductos de su cadena de
valor, como elemento clave para diferenciarse entre los
consumidores
Única Cocina Experimental dedicada en exclusividad
LÍNEAS ESTRATÉGICAS DE I+D+i COOKING LAB
Mejora del perfil nutricional y saludable de los alimentos
• Mejora del perfil lipídico
• Formulación y desarrollo de nuevos prods. incorporando AO
• Incorporación de compuestos bioactivos naturales con prop.
saludables, como antioxidantes y bactericidas
Tecnologías de conservación alimentaria
• Esterilización UHT/HTST
• Conservación mediante inmersión en AO: líquido de gobierno y
fritura
1. Mejora del perfil nutricional y saludable de alimentos,
mediante adición de AO
Mejora del perfil lipídico de los alimentos
La reducción de los niveles de grasas poco saludables (saturadas,
trans…etc) en alimentos procesados se está convirtiendo en una
prioridad para la industria alimentaria dada la imposición paulatina de
impuestos especiales o legislación más restrictiva para este tipo
de grasas
Evidencias demostradas de las bondades para la salud del AO, lo que
promueve su presencia cada vez mayor en la cocina tradicional e industria
agroalimentaria
El empleo en la cocina de AO es compatible y/o adaptable con la
mayoría de corrientes actuales para alimentos dirigidos a segmentos de
población específica:
Celiacos Veganos
Productos ecológicos Productos macrobióticos
Agricultura biodinámica Artesanales…etc
Mejora saludable del PERFIL
LIPÍDICO de alimentos
Mejora saludable del PERFIL
LIPÍDICO de alimentos
• Sustitución de grasas saturadas y grasas trans por AO o derivados
en productos de pastelería y bollería
• Inmersión del alimento, crudo o cocinado, en AO o derivados
• Sustitución de grasas de origen animal (saturadas) por AO o
derivados en productos cárnicos
Co-titular de la patente “Procedimiento de fabricación de
productos cárnicos, en los que la grasa animal se sustituye por AO”
• Modificación del perfil de AG
• Disminución presencia de colesterol
• Fuente de tocoferoles y fitoesteroles
• Aceites vegetales aportan PUFAs (-)
Sustitución de grasas animales por aceites vegetales
(-) Aceites ricos en PUFAs en las formulaciones de productos cárnicos es la alta
susceptibilidad a la oxidación.
Aceites vegetales
• Oliva Lino
• Girasol Soja
• Maíz Canola….
Formulaciones y desarrollo de NUEVOS
PRODUCTOS incorporando AO
• Elaboración de recetas de cocina y menús con AO
• Alimentación adaptada a segmentos de población
• Desarrollo de productos gourmet, artesanales,…etc.
• Maridajes con AO
• Formulaciones de “AOVEs” personalizados…
Mejora saludable del PERFIL LIPÍDICO de alimentos:
CASOS DE ÉXITO
Producto cárnico: INOEVAS-Estudio de viabilidad de mejora del perfil
lipídico del burguer meat
Plato preparado: SALSAS FUNCIONALES - Estudio de viabilidad de salsas
elaboradas con AOVE y enriquecidas en compuestos naturales bioactivos
extraídos de la cadena de valor del aceite de oliva virgen y la industria
hortofrutícola
Mejora saludable del PERFIL
LIPÍDICO de alimentos
INOEVAS - ESTUDIO DE VIABILIDAD DE MEJORA DEL PERFIL
LIPÍDICO DEL BURGUER MEAT
Caso de Éxito: INOEVAS
Formulaciones y desarrollo de NUEVOS
PRODUCTOS incorporando AO
SALSAS FUNCIONALES - Estudio de viabilidad de salsas elaboradas
con AOVE y enriquecidas en compuestos naturales bioactivos
extraídos de la cadena de valor del aceite de oliva virgen y la industria
hortofrutícola
2. Incorporación de COMPUESTOS NATURALES
BIOACTIVOS en matrices alimentarias
La industria agroalim. está experimentando importantes
transformaciones como consecuencia de innovaciones tecnológicas
y cambios en las demandas de los consumidores (dieta-salud) y
exigencia de disminuir el uso de conservantes y aditivos químicos
artificiales
Necesidad de minimizar pérdidas económicas debidas a la
disminución de la vida útil de los productos, y, en casos más graves,
acarrea problemas de seguridad alimentaria: PROP ANTIOXIDANTES
Y ANTIMICROBIANAS
Favorece la aparición de nuevos alimentos funcionales, principal
impulsor del desarrollo de nuevos productos alimentarios
Aplicación de comp bioactivos como
ANTIOXIDANTES y
BACTERICIDAS NATURALES
• Verduras y hortalizas de IV y V gama
• Carne y pescado fresco o procesado
• Lácteos y derivados procesados
• Zumos y bebidas
• Aceites y grasas….
Aplicación de comp bioactivos como ANTIOXIDANTES y
BACTERICIDAS NATURALES:
CASOS DE EXITO
PRODUCTO CÁRNICO: OLEAF-Estudio de viabilidad de elaboración de
productos cárnicos funcionales basados en compuestos naturales
bioactivos de la cadena de valor del aceite de oliva
VARIOS PRODUCTOS: ASOAN - Aprovechamiento biotecnológico de los
Subproductos del Olivar de Andalucía dirigido al sector alimentario y
agrícola
Aplicación de comp bioactivos como ANTIOXIDANTES y
BACTERICIDAS NATURALES
Caso de Éxito: OLEAF
Estudio de viabilidad de elaboración de productos cárnicos funcionales
basados en compuestos naturales bioactivos de la cadena de valor del AO
ASOAN - Aprovechamiento biotecnológico de
los Subproductos del Olivar de Andalucía
dirigido al sector alimentario y agrícola
OBJETIVO: aplicar compuestos de alto
valor añadido extraídos de la cadena
oleícola en el desarrollo de productos para
alimentación animal y humana
3. Conservación de alimentos: ESTERILIZACIÓN UHT/HTST
La industria alimentaria requiere de tecnologías de procesado y conservación
de los alimentos que ofrezcan una vida útil prolongada pero preservando los
compuestos nutricionales y saludables
Una de las tecnologías más utilizadas, el tratamiento a ultra altas temperaturas
(UHT), puede provocar cambios nutricionales y bioquímicos en los productos
transformados (color, sabor, disminución del aroma, pérdidas de vitaminas y otros
compuestos nutricionales y saludables..) que afectan a la calidad del producto final y
lo hacen poco atractivo para el consumidor
Objetivo: estudio riguroso del procesado del producto
Conservación de alimentos mediante
ESTERILIZACIÓN UHT/HTST
• Lácteos y yogures
• Zumos y bebidas
• Purés, cremas y caldos
• Salsas y condimentos
• Helados y cremas de repostería
• Alimentos infantiles…
4. Conservación del alimento por INMERSIÓN EN ACEITE:
líquidos de gobierno y fritura
Clara demanda del consumidor de productos saludables y de
vida útil elevada, naturales sin el uso de conservantes
químicos, hacen del AO un candidato excelente para su utilización
en la conservación de alimentos y/o mejora del perfil organoléptico
de los mismos
Conservación del alimento por
INMERSIÓN en AO: líq de gobierno y
fritura
• Verduras y hortalizas fritas o en
conserva de aceite
• Carne y pescado fresco frito o en
conserva de aceite
• Lácteos en conserva de aceite..
Caso de Éxito: INTOLIVE-Estudio de viabilidad de la elaboración de alimentos conservados mediante inmersión
en aceite de oliva y enriquecidos en compuestos naturales bioactivos de la cadena de valor del aceite de oliva
Caso de Éxito: INTOLIVE
Estudio de viabilidad de la elaboración de alimentos
conservados mediante inmersión en aceite de oliva y enriquecidos en
compuestos naturales bioactivos de la cadena de valor del aceite de
oliva
Conservación por INMERSIÓN en
AO: líquido de gobierno
ACEITES DE OLIVA EN FRITURA
PLAN FRITURA
PROYECTOS
FRITURA EXCELENCIA
FRITURA EXCELENCIA- Utilización del AOVE en
fritura. Efecto sobre las propiedades sensoriales y
bioactivas de los alimentos
OBJETIVO: evaluación del uso de AOVE en fritura
de inmersión y sus efectos en las características del
alimento en cuanto a su composición y
transferencia de compuestos minoritarios con
propiedades bioactivas desde el aceite, de forma
que su empleo constituya una alternativa culinaria
para la obtención de alimentos saludables
VARIABLES DEL PROCESO DE FRITURA
a) Tipo, características y calidad del aceite a utilizar
-Composición del aceite
-Aditivos….
c) Condiciones del proceso de fritura
-T/t
-Presencia metales/oxígeno/luz/antioxidantes
-Método de fritura: sartén (superficie)
freidora (inmersión) continua
discontinua
-Grado y velocidad de renovación del aceite ..
b) Tipo y caract. alimento a freír
-Relación superficie/volumen
-Cobertura
-Humedad
-Composición de su fracción lip..
ACEITES Y GRASAS UTILIZADOS
Otros proyectos..
• ACTIVEOLIVE-Conservación de productos alimentarios altamente perecederos
mediante envases activos incorporando compuestos naturales de la Industria
Oleícola (Co-financiado por CDTI)
Valorización de compuestos de alto valor añadido para ensayos en
tecnologías de conservación que permitirán incrementar la vida útil de
productos altamente perecederos, como los pesqueros y hortofrutícolas
• ATENA-El aceite de oliva y otras grasas saludables. Aplicaciones tecnológicas
para su transformación en productos de alto valor añadido (Co-financiado por
CDTI)
Obtención de nuevas formulaciones grasas más saludables para su
aplicación en la industria agroalimentaria, con el aceite de oliva como un
ingrediente principal
Algunos de nuestros aliados
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Dra. Mª Paz Aguilera Herrera
Dpt.o. Técnico I+D+i
Responsable de Panel de Cata