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conductor de las opiniones. Se explica el tema también porque el editorial presenta una visión articulada y relacionada de los acontecimientos, lo que ayuda a la comprensión del tema por parte del lector.

Udit, quae dem quid quisi beatendi nulpa vid quia quassun dionsendel ma ipsam exeriassimos magnimi nctiatibusam in consequibus, nestrum ditioreribus cores eos num ad magnima gnimi, escim vererup tatibus si ilitatemod mo iur?

Queremos agradecer de antemano al lector su con-fianza depositda en nosotros, y por e llo le invitamos a

disfrutar de éstas páginas que le ofrece el equipo de

Este texto es tradicional de los periódicos y suele aparecer situado en un lugar preferente dentro de la sección de opinión de un medio de comunicación. Aunque el editorial no lleva firma, ya que resume una opinión colectiva, hay periodistas encargados de su redacción, los llamados también editorialistas, en casi todos los casos este es escrito por el director del periódico.

El editorial está siempre ligado a la actualidad, ya que su relación con un hecho reciente es lo que le otor-ga la característica de mensaje periodístico y lo aleja de ser un ensayo breve.

Las funciones del editorial son explicar los hechos y su importancia, dar antecedentes (contextualización histórica), predecir el futuro, formular juicios morales o aspectos de valor y llamar a las acciones.

Se informa sobre un acontecimiento acerca del que se va a opinar, pero no se detiene en él, sino que los datos informativos que aporte serán únicamente el hilo

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René Redzepi, el chef de 32 años que dirige el restaurante Noma en Copenhague, acaba de ser coronado en Londres como el mejor cocinero del mundo por la revista ‘Restaurant’, que ha encuestado a centenares de profesionales.

Redzepi pasó largas temporadas formándose en elBulli de Rosas, al lado de Ferran Adrià, a quien acaba de sustituir al frente de esta oficiosa clasificación altamente y profesionalmente culinaria.

Si algo distingue a este hijo de albanés y danesa encumbrado a lo más alto de la gastronomía es el empleo de productos naturales en sus platos. «Quienes trabajan conmigo en Noma saben que van a empezar el día rastreando los bosques y los parques. A veces, como este invierno pasado, el más frío desde la Segunda Guerra Mundial, no es nada fácil recorrer los bosques y costas alrededor de la ciudad con nieve y temperaturas bajo cero», explica Redzepi.

Cuando hace siete años abrió Noma (un nombre formado por la contracción de dos palabras danesas que significan nórdica y comida), Redzepi, formado en French Laundry, elBulli y en el Jardin des Sens, todos con tres estrellas Michelin, prometió que iba a apartarse del «alucinante repertorio francés». Dicho y hecho. Renunció en su despensa a la nata, al foie, a las aceitunas (tiene cierta fijación hacia ellas), a los ajos y a los tomates secados al Sol, «excepto en el breve periodo» en que se dan en Dinamarca.

Noma, asegura Gonzalo Antón, del restaurante Zaldiaran (Vitoria), hace una «cocina ecológica, verde, con hierbas crudas, auténtica, sin muchos lujos... Su técnica es muy depurada. El local, junto a un canal, es limpito, muy sencillo, un antiguo almacén de pescados restaurado. Lo más curioso es que los cocineros salen y te explican cada uno de los platos». Redzepi debería haber estado la semana pasada cocinando en Vitoria en el XVI Congreso Nacional de Cocina de Autor, pero las cenizas del volcán islandés Eyjafjalla y sus consecuencias sobre la aviación comercial frustraron el viaje.El Noma es un local fuera de normas. Tal vez por eso se levanta junto al barrio de Christiania, «la ciudad libre» de Copenhague, un asentamiento autogestionario y libertario, tocado por un ambiente muy hippy, donde no desentona.

Parte de ese mundo contracultural ha calado en Redzepi, que no pone manteles en sus mesas, recolecta plantas, brotes y algas con sus propias manos y ofrece la posibilidad de acompañar su menú con zumos. La grasa (siempre desnatada) casi no asoma a la mesa. Tampoco emplea azúcar para endulzar. En la cocina, domina lo bajo en calorías. Es una corriente imparable esta. Cada vez más, los restaurantes punteros abrazan el compromiso ético, la sostenibilidad planetaria y la mas interesante de las saludes.

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René Redzepi

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«Redzepi es un tipo listo que ha estudiado muy bien a la vanguardia», apunta Aduriz. Además del culto a la pureza de Mugaritz, Redzepi se empapó de los principios de los hermanos Roca, de la transgreión de Albert Cosca, propietario del rstaurante Bill Farmer en Nueva York.

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Aquí fueron aprendiendo a rastrillar el monte, a seguir el ciclo de las estaciones y a localizar los mejores productos y productores locales, las verdaderas joyas de cualquier cocina. Lo que tiene es que para estas enseñanzas no hay todavía copyright. «Redzepi es un tipo listo que ha estudiado muy bien a la vanguardia», apunta Aduriz. Además del culto a la pureza de Muga-ritz, Redzepi se empapó de los principios de los her-manos Roca, de la transgresión de Adrià y del pálpito granjero de Dan Barber, el cocinero del Blue Hill de Nueva York. Su herencia es tan evidente que Redzepi llama ceps (como se conoce a los hongos en Cataluña) a las setas que recoge en los bosques.

Otra de las grandes inspiraciones del gran danés ha sido Michel Bras, el hijo del herrero de Laguiole y de la dueña de la fonda, el primero de los grandes cocineros que volvió la vista a las hierbas del campo, el marato-niano que dibuja la disposición de los elementos en los platos confiado a la regla áurea. Tal vez como home-naje al enteco y brillante Bras, el cocinero que vino del Norte emplea planchas de basalto para presentar algunos de sus platos. Y para prepararlos.

Porque uno de los rasgos distintivos del restaurante danés, desde cuyos ventanales pueden verse los sólidos y hermosos veleros nórdicos amarrados en los pantalanes, es su autosuficiencia. En Noma amasan, ahuman, salan, preparan sus propios encurtidos, asan... sobre esas mismas láminas de asfalto volcánico que distinguen el desierto de piedra de Aubrac, la tierra de Michel Bras. Usan cervezas en vez de vino para los guisos, y zumos y vinagres de frutas que ellos mismos preparan. Destilan en sus alambiques y redoman sus propios licores. «Hemos recuperado también para nuestra cocina ingredientes sabrosos, pero muy depreciados como los cereales y algunas legumbres».

«El verdadero lujo es comer algo cercano y con identidad», precisa Eneko Atxa, una estrella Michelin, que produce su propia leche, carne y huevos.

Entre los productos (exóticos para nosotros) que emplean en el Noma, René Redzepi cita los enormes mejillones caballo, los cangrejos y langostinos de las Feroe, el hallibut y el salmón salvaje, el bacalao, las algas y la cuajada de Islandia, los corderos nórdicos, la carne de los bueyes almizcleros, las bayas de primavera «y el agua pura de Groenlandia».

«Buscar algo distintivo y local es la auténtica belleza de la cocina. Los mejores ingredientes son siempre los que podamos encontrar más cerca de casa», resalta. Esa cercanía parece concretarse también en los precios de su carta, en torno a los 150 euros para

un menú degustación con siete platos y siete copas de vino, muy por debajo de lo habitual en restaurantes afamados. Una situación que cambiará en días. Ayer, de hecho, las reservas para Noma estaban ya completas.

El único inconveniente de esta filosofía es que los comensales que buscan sencillez llegan en reactor.Dus dolupta volo comnist, core pella idigend igenihi llectis desenducia dunt offictectota et dolent odi aut qui te nit moluptur renectas ma nus molles dolupta quiderum si abo. Sectiun daepro eicatius in essitin eatio dolor serereiundam ut perum nulluptus, od modis erchitis res core remperunt liam, volute porrum ersperitatia quidi sam, cum fuga. Et quis ut lam custo etur sapienduci odit que dent apellut volupta quatur, voluptae et parcita consequis nonseque landae premperum repellaut alis sed qui omnis et, vita sapedis aut ommolor ernat.

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«Quiénes trabajan conmigo en Noma saben que van a empezar el día rastreando los bosques y los parques. A veces, como este invierno pasado, el más frío desde la Segunda Guerra Mundial...»

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Cocinero esencial para comprender el nacimiento de la nueva cocina danesa. Inauguró el restaurante Noma, en Copenhague, en 2003, como núcleo de una culinaria innovadora basada en los ingredientes de su entorno. La suya es una cocina local que explora en la identidad y el sabor de los productos frescos de la Europa del Norte aplicando a las elaboraciones una vasta cultura y técnicas culinarias globales.¿Qué tiene esté chef que le hace distinto de los demás? Cómo es posible que con unos criterios radicales en extremo sea capaz de enfervorizar a cocineros y comensales de medio mundo. Una cohorte de grupies devotos aparecen allá donde quiera que va para aplaudir sus ponencias o vitorear sus premios: la ovación que recibió en Londres cuando Noma fue proclamado tercer mejor restaurante del mundo - además de “chef’s choice”- en la gala de San Pellegrino World Best, empequeñeció todas las demás.

Bien pensado, este hombre menudo, de mirada felina, hiperactivo y ambicioso, que no responde en absoluto al arquetipo del nórdico rubio, fortachón, no ha hecho nada nuevo en la alta cocina. Tan solo se ha limitado a mirar a su alrededor con otros ojos y guiado por esa intuición que acompaña a los visionarios, ha comenzado a cocinar desde la libertad, algo que según afirma le inculcaron en elBulli. Una actitud osada y transgresora, que le ha permitido redescubrir los pro-ductos de su entorno (bayas, raíces, algas, pescados)

y defender una cocina autárquica en respuesta a las tendencias globalizadoras que dominan el panorama de la alta cocina internacional. Lo que se come en Noma no se parece a nada, aunque los platos que salen de su cocina revelen influencias conocidas: elBulli, Mugaritz, Bras...

Exceperu ntiunte sus dignam, voloriandae quam dolupta turion repre debitis aligendam et velliqui verci cus net faciatia audipsa sapiendae officiis aut lab idunt inisqui sit optas ut asi sectat magnistiore expland esecti nos est rerunt everspe nis nit eiunto est, quas estrupt ae-peratem iderspi etusam, suntem ea nobitas doluptasped ulparumqui dest pre dolupta con essum quia quibusci vent, temporist, in con reium quae denis nonseca es-equodit idus aut et qui num ut optat res dolenimus alis modipsam fugit volore re plitate peratet laborae prepro des iurehen imaio. Abor molupta spellaudae non con non num lantius arum inverit videnda num sinvenihicta perumqui quate verum que por ad quo omnimin pro dolum facium faceatus est debites dolecus dolluptati aliquatquam delenit atatur, cor sam aut labo. Nem rem inctem dolorum que cus acea quias solum libus dolo-rior re dipienecae. Ga. Aceatis mi, vellupt aeraes et quid eium, vid maximende dis doleseque corepudi tenda cullupit harum dolorer untions ectibus sit laut quiae vollaut aut omnit atem quate nonsequ aecatem sam qui te nusam volupta tibusam quis mosamust faceaquam re volestia dite expererionet re expla ist, ommolorrum

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NOMA

calidez nórdica

Situado en Copenhague, es considerado el mejor por los especialistas en gastronomía y buen vivir; una de las razones es que basa sus menús en ingredientes locales. Su chef René Redzepi (Copenhague, 1977) es el jefe de cocina y co-propietario del restaurante. Sin embargo, NOMA no se detiene y continua en la búsqueda de nuevas ideas. Esta vez se unió al despacho de arquitectura GXM, que tiene como premisa la investigación arquitectónica de nuevos materiales y tecnologías de construcción enfocadas en soluciones de diseño ecológico.

GXM realizó la remodelación de algunos espacios del restaurante y además el despacho, a cargo del arquitecto Kasper Guldager Jørgensen, incorporó un laboratorio con el fin de que el equipo de chefs pudiera continuar desarrollando sus habilidades de cocina nórdica. Guldager Jørgensen califica este proyecto como un “libro de cocina de arquitectura” y asegura que ambas empresas se mueven en líneas paralelas: experimentar con nuevos materiales e ingredientes en aras de lo sustentable.

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La sutilidad del espacio radica en las formas y los colores que capturan la estética nórdica.

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No se trataba por consiguiente de reproducir simplemente lo que René había podido ver en sus estancias extranjeras, sino de crear algo nuevo. Es lo que llamé antes el “salto cualitativo”. A partir del bagaje externo acumulado, empezar a expresar una nueva realidad culinaria. Primero, conocer el producto de su parca tierra, desde una simple hierba o alga hasta sus escasos productos nobles. Mirar hacia el Norte, a las Islas Faroe, Islandia o Groenlandia. Buscar el producto más cercano a pesar de la paradójica dificultad en encontrarlo.

Y a partir de ahí, construir y promover todo un discurso que entronca con las nuevas filosofías de proximidad y sostenibilidad. No como una pose marcada por las modas, sino como una necesidad vital. Una nueva mirada cargada de autoestima hacia su propia tierra.

Sin más prolegómenos, diré que el resultado está a la vista. La cocina de René Redzepi es ya totalmente suya. No es más deudora que la de cualquier cocinero del mundo.

Exenta de casi todos los signos habituales de la modernidad (aires, esferas, gelatinas, malto o influencias orientales hoy tan en boga en las cocinas de occidente, sólo una espuma en los postres ), es la suma de una tierra y de la gran personalidad del cocinero.

Se inscribe en el marco de esta nueva vanguardia culinaria al nivel mundial que, sin despreciar el necesario conocimiento de la técnica, se centra más en la ética culinaria.

Quia niasit, nienihil id quo voluptas doluptae eumque sum lique landantia vendaecab il mo to maionse rferum et aut omnis ut eostibustis magniti aescid ma core sit, alibus as aliam seque laborepudia netur moluptassus magnam fugit quam ipiciundendi restias pellaborem volorem eationsed ea explanda quidem quo exerrum fugia cus suntempor sam.

“Redzepi se siente, claro está, cómodo con las técnicas culina-rias modernas, que han encon-trado su sitio en las cocinas de hoy...”R

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El resultado de esta convergen-cia es una expresión moderna de la estética nórdica que reúne en un mismo espacio la creatividad gastronómica y la arquitectura sustentable.

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Nordisk Mad

no solo patatas...

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El cocinero sorprendió mostrando una camiseta con la foto de Alí, el lavaplatos gambiano de su restaurante, que no pudo viajar a Londres por no tener visado

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Dinamarca es un país soberano del norte de Europa miembro de la Unión Europea. Es el más meridional de los países nórdicos y también el de menor extensión. Oficialmente, el Reino de Dinamarca (en danés: Kongeriget Danmark) es una comunidad integrada por tres partes autónomas, la propia Dinamarca y sus dos territorios de ultramar o territorios dependientes, Groenlandia y las Islas Feroe. Su capital y ciudad más poblada es Copenhague que se encuentra en la isla Selandia.

Dinamarca forma parte de Escandinavia y sólo tiene frontera terrestre con Alemania, aunque desde 1999 está unido por carretera y ferrocarril con Suecia, a través del puente de Oresund. El territorio danés está compuesto por la península de Jutlandia (Jylland) y por 407 islas de las cuales 79 están habitadas (2009). 2 Dinamarca cuenta con 7.314 km de costas y está totalmente rodeado por el mar del Norte y el mar Báltico, a excepción de Jutlandia, que le une al continente europeo. Las principales islas danesas son Selandia (Sjælland), Fionia (Fyn), Vendsyssel-Thy, Lolland y Bornholm, la más alejada del archipiélago danés. Esta posición ha dado a Dinamarca, históricamente, el control sobre el acceso al mar Báltico.

Dinamarca es una monarquía constitucional desde 1849, fecha en la que quedó abolida la monarquía absoluta que había regido el país desde 1660, y se convirtió en monarquía parlamentaria en 1901.

En términos de permanencia, la monarquía danesa puede considerarse la más antigua del mundo, al haber existido durante al menos un milenio. Dinamarca forma parte de la Unión Europea (pero no utiliza el euro). Cuando el país se adhirió a la CEE en 1973 lo hizo sin las Islas Feroe, mientras que Groenlandia optó por separarse de la CEE en 1985. También se convirtió en un miembro fundador de la OTAN en 1949, terminando con la tradicional política de neutralidad que había sostenido hasta ese momento.

Diae. Itatem ut quam, es aut alis et que plit, si offictium ullent exces dolupta ectotae volorio sapedignis nosanducia sinto et ape rerferum aspidem asperferio. Et quis aut hillam estiatia poriatia core, sit ut erro ommolenis eate inihiliquam repedios audicia ditempo rporendiat idundiam eosam quid quiatum unt, occae sit pori restibust lacit aperoreium hitate net rene erferor aut quametur ma nem. Nequi omnisi occabor itatend istiorum ut eaquidi squiae et ullamus vel es nemporempor maximus, iusam hillandi odignit velibus sim aut ut aut lit, sandipi stionse quunda voloriam faccuptatur, ium hit asperferorro te alitatis acearcid qui audaectem doluptatur alignat hil illam antis inis molupta quibusame et fugit diti oditatur sanihicia qui re ario et hilluptus abo. Dus, sincti ipsande mporum endanis et ut dolor soluptatem simus, conem deliquia sus alia nempore prerspero blaut ideribus dolenda siti as por sam cuptur, esciend igenime voloresequis berfero te esersperitis num fuga.

Dinamarca

país de contrastesDinamarca es uno de los estados de bienestar más modernos y desarrollados en el mundo. Sigue el modelo escandinavo de bienestar que garantiza una amplia protección social para todos. El sistema es universal, es decir, todos los ciudadanos tienen los mismos derechos, ventajas y beneficios que ofrece la sociedad, independientemente del lugar que ocupen en la sociedad. La forma en la que el modelo escan-dinavo ha decidido organizar y financiar su sistema de seguridad, sistema de salud y educación, es muy distinta de otros países europeos. El sistema es apoyado por todos los partidos políticos de

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Dinamarca fue unificada por Harald Blåtand alrededor de 980. En el siglo XI los vikingos daneses atacaron en la mayor parte de Europa Occidental, llegando a controlar parte de Inglaterra, y fundando otros estados, como el Ducado de Normandía. Además, los vikingos daneses hicieron numerosas expediciones al mar Mediterráneo. En sus primeras expediciones, pasaron por el norte y este de la Península Ibérica, haciendo incursiones en estos territorios. Se sabe que causaban gran terror, bajas y pérdidas económicas a los recientes estados cristianos del norte de la Península. Incluso, según recientes descubrimientos, hubo asentamientos establecidos en la zona del actual País Vasco, sobre todo en la ría de Mundaca-Guernica

Por otro lado, se sabe que los vikingos quemaron Sevilla (año 844) hasta sus cimientos, lo cual no agradó en absoluto al emir de Córdoba el cual reorganizó una sólida defensa contra las incursiones vikingas, por lo que éstos perdieron su interés por Al-Ándalus y fueron a saquear reinos más débiles en el Mediterráneo. Crearon el Reino de Sicilia. Además, se sabe que intentaron saquear Roma y llevar la cabeza del Papa a Dinamarca. Sin embargo los conocimientos geográficos de los vikingos dejaban bastante que desear. Navegaron hasta

una ciudad al norte de Italia llamada “Luna” y al ver sus torres de iglesias doradas, junto con el cansancio que traían después de haber navegado durante un año, hizo que no pararan a reflexionar sobre si aquella ciudad realmente era Roma. La saquearon y la cabeza que más tarde colgaría en algún lugar de Dinamarca fue la del obispo de Luna.

Llegaron incluso hasta Constantinopla, capital del Imperio Bizantino sitiándola (de ahí que en danés exista un sinónimo para denominar a la actual Estambul: “Miklagård” = “Granja grande, patio grande”). El emperador bizantino quedó tan impresionado de la fuerza vikinga que, tras la derrota de éstos, pidió un regimiento de mercenarios vikingos para que fueran su guardia personal (Guardia Varega), aunque ésta la formaran en su mayoría vikingos suecos. La era vikinga termina alrededor del año 1100, donde las incursiones vikingas acaban. Muchos historiadores coinciden en que el fin de la era vikinga fue en la Batalla de Stamford Bridge en 1066. A causa de la gran influencia vikinga en Gran Bretaña, el idioma inglés de hoy en día tiene ciertas palabras parecidas al danés, sueco, islandés y noruego ya que todas estas son dialectos del Nórdico Antiguo. De hecho, si se juntaran en la actualidad un danés, un noruego, un sueco y un islandés hablando

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cada uno en su respectivo idioma (hablando todos un poco lento o vocalizando mucho las palabras) lograrían mantener una conversación relativamente fluida, ayudándose unos a los otros.

Posteriormente, Dinamarca ha controlado ocasionalmente Noruega, Suecia, Islandia, parte de las Islas Vírgenes, parte de la costa del Báltico y lo que es ahora el norte de Alemania. Estonia fue conquistada por parte de una cruzada danesa para evangelizar los territorios estonios paganos, liderada por Valdemar II el Vencedor y el arzobispo Anders Sunesen, además de otro arzobispo influyente de la época, Absalon (fundador de la ciudad de Copenhague), vencieron en la batalla de Lyndanisse, cerca de Tallin, en 1219. Según el mito, la bandera danesa “Dannebrog” (La Gran Cruz Nórdica blanca simboliza el cristianismo de Dinamarca limpio, puro; sobre fondo rojo que simboliza la sangre de los enemigos de Dinamarca) cayó del cielo para que los daneses ganaran la batalla. Los territorios estonios fueron vendidos en 1346 por parte del rey danés Christoffer II, a la Orden Teutónica por 19000 marcos con la oposición papal.

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Durante siglos los castillos daneses se han mantenido como residencias y bases de poder para las casas reales, la nobleza y una pequeña élite.

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Escania, la región meridional de la actual Suecia, fue parte de Dinamarca durante la mayor parte de su historia temprana, pero fue perdida y cedida a Suecia en 1658. La unión con Noruega fue disuelta en 1814, cuando Noruega ingresó en una nueva unión con Suecia (hasta 1905). También ha controlado las Islas Feroe y Groenlandia, dominio que continúa en la actualidad, ambas en régimen de autonomía. Sin embargo, Groenlandia ha votado en noviembre de 2008, en un referéndum popular, por su independencia de Dinamarca, decisión que debe ser confirmada por el parlamento danés.

El movimiento liberal y nacional danés llegó a su cumbre en la década de 1830, y después de las revoluciones europeas de 1848 Dinamarca se convirtió en una monarquía constitucional el 5 de junio de 1849.

Después de la Guerra de los Ducados en 1864 Dinamarca fue forzada a ceder Schleswig-Holstein a Prusia, por lo que el país adoptó una política de neutralidad, que mantuvo durante la Primera Guerra Mundial.

La Invasión de Dinamarca por Alemania fue ejecutada el 9 de abril de 1940, cuando los alemanes cruzaron la frontera danesa violando su neutralidad. Esta permaneció ocupada durante la Segunda Guerra Mundial, a pesar de alguna resistencia interna. Para evitar un inútil derramamiento de sangre, el gobierno danés se rindió, y como recompensa se les respetó su autonomía y se permitió el escape de la comunidad

judía de Dinamarca. La ocupación alemana se volvió hostil cuando los daneses empezaron a ejecutar labores de sabotaje en el verano de 1942. Dicha ocupación finalizó el 5 de mayo de 1945, cuando Alemania se rindió a los Aliados. Tras la guerra, Dinamarca se convirtió en miembro de la OTAN, y en 1973 miembro de la Comunidad Económica Europea, que años después se transformó en la Unión Europea.

Durante siglos los castillos daneses se han mantenido como residencias y bases de poder para las casas reales, la nobleza y una pequeña élite.

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RLDLa historia de Dinamarca comenzó hace más de

100.000 años, pero los primeros pobladores se vieron forzados a retirarse del territorio debido al hielo que cubrió el territorio durante la glaciación. Desde el 12000 a. C. la presencia humana ha sido constante en Dinamarca.

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