roti tawar manis

8/18/2019 Roti Tawar Manis

1/17

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

ROTI MANIS DAN ROTI TAWAR

Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui proses pembuatan roti baik menggunakan sponge dough maupun

straight dough, untuk menambah nilai ekonomis, dan untuk diversifikasi pada tepung dan

terigu yang digunakan serta produk olahan gandum.

Prinsip Percobaan

Berdasarkan terbentuknya gluten dari gliadin dan glutenin serta penambahan air dan

ragi, sehingga terjadinya proses fermentasi dimana

CO2

terperangkap dalam gluten makanadonan mengembang.


2/17

Diagram Air

Gambar !" Daiagram Air Pembua#an Ro#i Manis

Pencampuran I

Pencampuran II

Pencampuran III

Fermentasi IT=40C, t=1jam, RH=80-85%

Pengempisan A!nan

Penim"angan A!nan# = 10 gr

Pem"entu$an anPengisian A!nan

Fermentasi II t=0menit, RH=80-85%

TemperingT=&'C, t=&5-0menit

(a$ingT=180-&00C, t=&5-0menit

Penim"angan R!ti

)usu Fu** CreamRagi, +u*a

+aram

Air, Te*ur

entegaargarin

C.&

(a/anIsian

ap Air

R!ti

Terigu


3/17

Gambar $" Diagram Air Pembua#an Ro#i Ta%ar


4/17

Proses Pembua#an Ro#i Manis

\

Gambar &" Aur Proses Pembua#an Ro#i Manis

Penimbangan

bahan-bahanPencampuran II

ermentasi I

Pengisian

adonan

!idak ada foto

ermentasi II

"oti #anis Baking !empering

$nocking %o&n

Pencampuran IIIPenimbangan

Pencampuran I


5/17

Proses Pembua#an Ro#i Ta%ar

\

Gambar '" Aur Proses Pembua#an Ro#i Manis

Penimbangan

bahan-bahan

Pencampuran IIPencampuran I

Penimbangan ermentasi I Pencampuran III

ermentasi IIPembentukan

adonan

$nocking %o&n

!idak ada foto

"oti ta&ar Baking !empering


6/17

Hasi Pengama#an Ro#i Manis

Tabe !" Hasi pegama#an pembua#an ro#i manis

$eterangan 'asil

Basis (() gramBahan Utama • !epung terigu cakra

• !epung segitiga

• "agi

Bahan !ambahan • oaming

• Bread Improver

• *ukrosa

• !elur

• +ir susu

• #argarine

• aram

Berat produk / gram

0 produk 1/,) 0

2rganoleptik 3

. 4arna

(. "asa

5. +roma

6. !eksture

). $enampakan

. 7oklat

(. urih

5. $has roti

6. $eras

). +gak menarik

8*umber 3 *yifa, #eja 5, $elompok 9:


7/17

Hasi Pengama#an Ro#i Ta%ar

Tabe !" Hasi pegama#an pembua#an ro#i #a%ar

$eterangan 'asil

Basis (;; gramBahan Utama • !epung terigu cakra

• "agi

Bahan !ambahan • *usu bubuk

• Bread Improver

• *ukrosa

• !elur

• +ir dingin

• Butter

• aram

Berat produk / gram

0 produk 1,) 0

2rganoleptik 3

1. Warna

(. "asa

5. +roma

6. !eksture

). $enampakan

. 7oklat ke kuning-kunnggan

(. +gak manis

5. $has roti

6. +gak $eras

). #enarik

8*umber 3 *yifa, #eja 5, $elompok 9:


8/17

Pemba(asan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti ta&ar dengan basis (() gram, dengan

bahan utama tepung terigu cakra //,/ gram, tepung segitiga 5; gram, ragi ( gram. %an bahan

tambahan berupa foaming ) gram, bread improver ;,( gram, sukrosa 1 gram, telur < gram,

air susu 5( gram, margarine 1 gram, garam ;, gram, didapat berat produk / gram, 0

produk 1/,) 0, dengan sifat organoleptik ber&arna cokla, memiliki rasa gurih, aroma khas

roti, dan teksture yang keras dan kenampakan yang agak menarik.

Berdasarkan hasil percobaan roti ta&ar < dengan basis (;; gram, dengan bahan

utama tepung terigu cakra ;< gram, ragi (gram. %an bahan tambahan susu bubuk ; gram,

bread improver ;,( gram, sukrosa < gram, telur < gram, air dingin 51, gram, butter 1

gram, dan garam ( gram. %idaparkan berat produk sebesar / gram, dan 0 produk 1,) 0.

%engan sifat organoleptik &arna coklat kekuning-kuningan, rasa yang agak manis, aroma

khas roti, teksture yang agak keras, dan kenampakan yang menarik.

Pencampuran berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan

hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten,

serta menahan gas pada gluten 8gas retention:. !ujuan pencampuran adalah untuk membuat

dan mengembangkan daya rekat. Pencampuran harus berlangsung hingga tercapai

perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya.

Proses pencampuran lebih baik menggunakan air dingin sebab proses pembuatan roti

selalu melibatkan ragi roti 8 yeast :. "agi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila

suhunya di ba&ah 5;=7. Pemakaian mesin 8mixer : yang terlalu lama untuk mengaduk roti

menimbulkan panas yang akan meningkatkan suhu adonan sehingga mengurangi aktivitas

ragi 8 yeast :. +ir es berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai atau cocok untuk

aktivitas ragi. *uhu adonan melebihi 5;=7, maka aktivitas ragi akan berkurang sehingga

fermentasi roti akan semakin lama. +kibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti kasar,

mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan lama.

ungsi ragi 8yeast: dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan

mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan

gluten dalam adonan. $ondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan

gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.*uhu ruangan 5)o7 dan kelembaban udara /)0 merupakan kondisi yang ideal dalam proses

fermentasi adonan roti. *emakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam

adonan roti. *ebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasi.

*elama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan 84ibo&o, (;;:.

Pengempisan adonan bertujuan agar 72( yang ada dalam adonan keluar. *elain itu

adalah membentuk lapisan film untuk menahan gas selama proses fermentasi dua.

#anfaatnya adonan lebih mudah dibentuk dan lebih elastis

!ujuan dilakukannya proses tempering adalah untuk mempermudah adonan diroll

dengan roll pin dan digulung 84ibo&o, (;;:.


9/17

*etelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan dikembangkan secara optimal, adonan

siap dipanggang di dalam oven. +da dua cara memanggang roti, yaitu dengan uap dan tanpa

uap, tergantung jenis roti yang dibuat. Untuk beberapa jenis roti, memanggang dengan uap itu

lebih baik, atau memang perlu untuk memberikan uap di dalam oven. Ini akan menghasilkan

kelembapan yang tinggi dalam oven yang akan menjaga kulit roti tetap basah, sehingga oven proof lebih baik dan pengembangan volume roti dicapai. Proses pemasakan roti memerlukan

suhu mulai dari suhu (im amilase

dapat memecah >at pati yang rusak pada &aktu pengilingan, oleh karena itu tepung yang

mengandung cukup >at pati dapat memasok gula pada fermentasi, namun demikian

kebanyakan pati tidak baik karena absorpsi air bertambah 8+sta&an, (;;6:.

aram yang digunakan dalam pembuatan roti berfungsi untuk membangkitkan rasa

gurih dan le>at pada adonan, dimana sebagai flavor dan pengontrol kekuatan gluten. %engan

adanya penambahan garam, maka akan dihasilkan adonan yang kurang lengket dan juga

memperlambat jalannya fermentasi, sehingga baik digunakan untuk proses fermentasi dengan

&aktu yang lama apabila pada pembuatan roti tidak ditambahkan garam, maka akan

mempersulit proses pencetakan dan pematangan. 'al ini disebabkan karena adonan bersifat


10/17

lengket. aram membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang di ragi dan

dengan demikian mengatur kadar peragian. aram pun mengatur pencegahan pembentukan

dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang di ragi 8+priyantono,

(;;6:.

"agi 8 yeast : yang ditambahkan berfungsi untuk menghasilkan 72( yang dapat

membuat adonan mengembang. 72( adalah gas yang tidak ber&arna, tidak ada rasa pahit dan

dapat dimakan. Pembentukan dan pengembangan 72( mengakibatkan berkembangnya

jaringan gelembung yang meringankan atau mengakibatkan adonan menjadi mekar selama

peragian atau fermentasi 8+priyantono, (;;6:.

!ujuan fermentasi pada pembuatan roti adalah untu menghasilkan gas 72( yang

berperan besar dalam pengembanggan adonan dan pembentukan karakterisitik tekstur akhir

roti. 89lvira *yamsir,(;6:

+da beberapa metode sistem pembuatan roti, yaitu metode straigh dough, metode

sponge dough, sistem no time dough dan sistem dough break roll .

. Sponge Dough adalah metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan

fermentasi dimana pengadukan pertama untuk biang 8 sponge: dan pengadukan

kedua untuk bahan lain dan sponge 8pembuatan dough:. $euntungan dari sistem ini

adalah mempunyai toleransi yang baik terhadap&aktu aduk, lebih sedikit karya&an

yang dipekerjakan, lebih pendek sedangkan kerugiannya adalah apabila terjadi

kesalahan dalam pengadukan tidak dapat dikoreksi 8?ogha, (;;:.

(. Straight Dough adalah metode pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur

kemudia diaduk sampai kali dan dilakukan proses fermentasi sebanyak satu kali.

$euntungan dengan sistem ini antaralain lebih sedikit penggunaan yeast 8ragi:

dalam adonan, roti yang dihasilkan memiliki volume lebih besar dan remah serta

tekstur yang lebih baik, serta memiliki tingkat fleksibilitas yang tinggi 8?ogha,

(;;:.

5. *istem No Time Dough adalah sistem adonan cepat dimana dalam &aktu 5 menit,

roti dapat dibuat. 7iri-ciri dari sistem ini adalah pengadukan satu kali fermentasi ;-

6) menit, penambahan yeast dan bread improver untuk mempercepat

pengembangan dan volume tetap baik, dan daya tahan sekitar 5 hari. $eunggulan

dari sistem ini adalah hemat &aktu pada proses fermentasi, tidak memerlukan alat banyak, lebih sedikit tenaga yang digunakan, hasil roti lebih banyak, akan tetapi roti

yang dihasilkan tidak memiliki aroma yang baik serta daya tahan roti tidak tahan

lama 8?ogha, (;;:. @angkah dari No Time Dough ini hampir sama dengan cara

membuat roti secara konvensional. !idak seperti Straigh Dough dan Sponge Dough

yang umumnya mengandalkan proses fermentasi untuk menghasilkan volume roti.

*istem ini mengandalkan pengembangnya dari bahan kimia selama proses

pengadukan. Pada prinsipnya sistem ini adalah penambahan bahan pengembang

yang akan menyebabkan adonan cepat mengembang tanpa proses yang tidak terlalu

lama 8?ogha, (;;:.


11/17

6. %ough breaks adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali digiling,

dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak () kali,

sedangkan dengan mesin menggunakan shitter agar cepat kalis.

#ekanisme terbentuknya gluten dan pengembang roti. Pada pembentukan gluten

mekanisme yang terjadi yakni glutenin dan gliadin dapat saling berinteraksi membentuk

gluten saat dilakukan pencampuran dengan air. +pabila diberi perlakuan mekanis

pembentukan gluten dapat berlangsung lebih cepat. lutenin memberikan sifat elastis

sedangkan gliadin memberikan sifat ekstensibilitas pada adonan.

Peranan air dalam pembuatan roti yaitu air memungkinkan terbentuknya gluten

8kandungan protein:. Bila protein dicairkan dengan air maka akan terbentuk gluten. +ir

berperan mengontrol kepadatan adonan, suhu adonan, pemanasan dan pendinginan adonan

serta melarutkan garam. liadin dan glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan

8dough: dan bila diremas-remas 8kneaded : akan membentuk subtansi gluten yang lengket danelastis. %idalam pembuatan roti gluten ini akan membentuk jaringan roti dan kerangka roti

8struktur dasar remah roti: serta menahan gas yang dihasilkan dari hasil peragian. 9lastisitas

gluten akan berkembang pada proses pencampuran yang melibatkan gugus sulfhidril yang

mengalami oksidasi membentuk ikatan disulfida atau membentuk ikatan baru. %alam

pembuatan roti, air mempunyai banyak fungsi. +ir melarutkan garam, menahan dan

menyebarkan bahan bukan tepung secara merata. %engan adanya air, gluten dapat terbentuk,

pati dapat dibasahi dan dikembangkan sehingga dapat dicerna. *elain itu pemanasan atau

pendinginan adonan serta kepadatan adonan dapat diatur dengan menggunakan air. +ir

memungkinkan terjadinya kegiatan en>im. $ele>atan rasa roti akan dapat dipertahankan lebihlama jika kandungan airnya cukup 8+priyantono, (;;6:.

Perubahan A perubahan fisik, kimia dan biologi yang terjadi selama proses pembuatan

roti 3

: Perubahan fisik 3 perubahan fisik terjadi pada saat proses pencampuran, tepung terigu akan

berubah dari partikel padat butiran halus menjadi adonan semi padat. $emudian terjadi

perubahan fisik pada saat adonan menjadi roti.

(: Perubahan kimia 3 perubahan kimia terjadi pada saat penambahan air pada tepung.

Penambahan air pada tepung ini menghasilkan gluten5: Perubahan biologi 3 perubahan biologi terjadi pada saat pemangangan, kadar air dalam bahan

akan berkurang. *ehingga +4 8 Activity water : menurun dan mikroorganisme tidak dapat

tumbuh karena tidak mendapatkan nutrisi makanan.

77P dari proses pembuatan roti adalah pada proses pemilihan tepung yang sesuai

dengan yang dibutuhkan agar dihasilkan produk yang berkualitas tinggi. 77P ( terletak pada

proses fermentasi dimana suhu yang digunakan harus sesuai dengan suhu optimum dari ragi

yang digunakan agar dihasilkan adonan yang mengembang dengan baik, serta produk yang

berkualitas.


12/17

DA)TAR P*STAKA

+priyantono, +nton. (;;6. Bahan Pembuat Bakery dan $ue. http3&&&.halal guide.info.%iakses 3 #aret (;


13/17

@ampiran *DI


14/17


15/17

=197

225 ) 100 (

= 7,5 (


16/17

Perhitungan roti manis

Basis (;; gram

•

Tepung terigu cakra =

53

100

x200 gram

= 10" gram

• Ragi =1

100 x200 gram

= 2 gram

• Bread improver =0,1

100 x200 gram

= 0,2 gram

• Sukrosa =

8

100 x200 gram

= 0,2 gram

• Te!ur =8

100 x200 gram

= 1" gram

• #ir dingin =19,9

100 x200 gram

= $,' gram

• Butter =4

100 x200 gram

= gram

• &aram =1

100 x200 gram

= 2 gram

( produk =w produk

w basis ) 100 (

=179

200 ) 100 (

= ',5 (


17/17

roti tawar manis

Documents