russian foodie autumn 2015

RUSSIAN FOODIE

1

ДОБРОЕ УТРО!

Осень 2015

1 !НАМГОД

RUSSIAN FOODIE

2

СЕЗОН 8 ГРИБЫ 16 БАКЛАЖАН20 ЧЕЧЕВИЦА26 ТЫКВА30 РЕПА34 СВЕКЛА38 ГРУША44 БАРАНИНА КОЛОНКА РЕДАКТОРА 50 «НУТЕЛЛА» ДОБРОЕ УТРО!54 ТВОРОЖНЫЕ ЗАВТРАКИ60 ВАФЛИ ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ68 ХРАНИМ УРОЖАЙ ПРАВИЛЬНО 74 ВСЕ О РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ

VEGAN80 КРАСКИ ОСЕНИ РАЗРУШИТЕЛИ МИФОВ87 ЭКЛЕРЫ

ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ92 ДОМАШНИЕ БАТОНЧИКИ

FOODIE-ЛЮДИ96 АЛЕНА СПИРИНА

ПОРТРЕТ102 КЕДРОВОЕ МОЛОЧКО

РЕЦЕПТЫ С ТЫКВОЙ ИЩИТЕ НА СТР. 26 И СТР. 134

ФОТО И СТИЛЬ ОБЛОЖКИ:

ЗЛАТА ПАНЧЕНКО

109

НАПИТОК

ВЫПЕЧКА

ДЕСЕРТ

СОУС

ВЕГАНСКОЕ БЛЮДО

САЛАТ

ЗАКУСКА

СУП

ОСНОВНОЕ БЛЮДО

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ:

СЛОЖНОСТЬ БЛЮДА

БЕЗ ЛАКТОЗЫ

БЕЗ ГЛЮТЕНА

АЛКОГОЛЬ

51

RUSSIAN FOODIE

3

130

СОДЕРЖАНИЕ

ВКУСНЫЙ ПОНЕДЕЛЬНИК108 ЛЮБИМАЯ ПОРА

ПОЛЕЗНОЕ ЗНАКОМСТВО114 КАТЕРИНА КРОНСТЕДТ И BANKATERING

КРУПНЫМ ПЛАНОМ118 БЕЛЕВСКАЯ ПАСТИЛА

МУЛЬТИВАРКА122 ЯРКАЯ ОСЕНЬ

ОСЕННИЙ ДЕСЕРТ128 СЛАДКАЯ СЛИВА 134 ТЫКВЕННЫЕ ДЕСЕРТЫ142 ДОМАШНИЕ КОНФЕТЫ

ПРОЕКТ148 СЕМЕЙНАЯ ФЕРМА БРАТЬЕВ ЧЕБУРАШКИНЫХ

БЛЮДО ДНЯ154 НЕСЛАДКИЕ ГАЛЕТЫ 158 ГОРЯЧИЙ СИДР

ПАСТА И БАСТА162 УРОК 1: СФОЛЬЯ

КУЛИНАРНАЯ БИТВА168 КИШ

ПРОФИ172 МАША ГОЛОВКИНА И МУЗЕЙ ИСТОРИИ РУССКОГО ШОКОЛАДА

ВКУСНАЯ НЕДЕЛЯ178 ПИЦЦА

ОСОБОЕ МНЕНИЕ188 ДИЕТА ДЮКАНА

КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА 194 ФУД-ЖУРНАЛИСТИКА И ФУД-ФОТОГРАФИЯ

КУЛИНАРНАЯ СЕТЬ198 ОБЗОР ИНОСТРАННЫХ БЛОГОВ

СЕКРЕТНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ200 КОКОС

ОСТОРОЖНО: ДЕТИ!204 ВЫПЕЧКА ДЛЯ ДЕТЕЙ

ТОРТ210 ТОРТ «РАДУГА»

СЕКРЕТЫ ФУД-ФОТОГРАФА212 НАСТЯ ПОНЕДЕЛЬНИК

ДЕКОР220 СЛАДКИЕ ПОДАРКИ

ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ224 ХЭЛЛОУИН

МАРАФОН RUSSIAN FOODIE228 #МАРАФОНПАСТЫ 232 #МАРАФОННАПИТКОВ

РЕПОРТАЖ234 ЛИМОНАДНАЯ ВЕЧЕРИНКА

8

74

116

61

RUSSIAN FOODIE

4

КОМАНДА

По образованию, я – преподаватель живописи, но думаю, что мои педагогические подвиги еще впереди, когда подрастет

годовалая дочь. Всю сознательную жизнь работаю в журналах. Сначала дизайнером, потом арт-директором. На моем счету не

один макет, придуманный с нуля. Искусство тоже не забрасываю. Пишу картины, рисую скетчи маркерами и черно-белую графику гелевой ручкой, участвую в выставках. Благодаря творчеству и

Instagram, нашла этот замечательный проект.

[email protected], Instagram: @tamtamtut

ЗЛАТА ПАНЧЕНКОФотограф и фуд-стилист.foodandharmony.comInstagram: @zpzlata

АЛЕНА ВЕСЕЛОВАФотограф и фуд-стилист. fahrwasser.livejournal.comInstagram: @fahrwasser

НАСТЯ ПОНЕДЕЛЬНИКФотограф и фуд-стилист, автор кулинар-ного портала и мобильного приложения Monday Delights.www.mondaydelights.ruInstagram: @n_ponedelnik

РЕДАКЦИЯ

Журналы – моя страсть. Свою первую статью я написала в одиннадцатом классе, после чего, за месяц до выпускных

экзаменов, перевернула все с ног на голову и, вместо выбран-ного финансового института, поступила совсем в другой и на

гуманитарную специальность. Глянец, спорт, бизнес, свадьбы, – про что и для кого я только не писала. А потом «выросла» и занялась пиаром в крупной компании. Сейчас я в декрете, и

это прекрасная возможность вспомнить любимое дело.

[email protected], Instagram: @be_yana

РЕДАКЦИ

Я

Янина Безрукова,редактор

В кулинарный глянец я попала совершенно неожиданно для себя после пяти лет работы в журнале о туризме. Оглядываясь назад, с ужасом понимаю, какой прес-ной во всех смыслах была моя жизнь до этого. Изучаю кулинарию, как искусство. Здесь есть как поп-арт, так и высокое искусство. Люблю и то, и другое. Всегда есть место новым открытиям, но главное, что вкусная еда делает тебя чуточку счастли-вей. Сегодня все книжные полки в доме заставлены трудами культовых шеф-пова-ров и просто качественной кулинарной литературой с красивыми картинками на разных языках мира, которые я собираю для вдохновения. Все путешествия теперь неуклонно сводятся к изучению местной гастрономии, обожаю походы на рынки – они невероятно колоритны. Одним словом, про еду пишу, ее же снимаю и с боль-шим удовольствием использую по назначению.

[email protected]

РЕДАКЦИ

Я

Наталья Шутова,редактор

Татьяна Смирнова,арт-директор

АННА ПУСТЫННИКОВАФотограф и фуд-стилист.lifetastesgreat.livejournal.comInstagram: @anya_pustynnikova

ЕВГЕНИЯ ЛЕВИЦКАЯФуд-блогер. joy321.livejournal.comInstagram: @evgenialevi

ЕЛЕНА ДЕМЬЯНКОФуд-блогер.magicandginger.wordpress.comInstagram: @elenademyanko

НАД НОМЕРОМ РАБОТАЛИ:

КОМАНДА

Частичное или полное копирование мате-риалов журнала разрешено только с пись-менного разрешения редакции. При разме-щении обязательна гиперссылка на выпуск журнала на сайте Issuu.!

АНЖЕЛИКА ЗОРКИНАФотограф и фуд-стилист.sweet-melis.livejournal.com facebook.com/angelika.lika07Instagram: @angelika_sorkina

НАТАЛЬЯ ХИНД-ВАССВИКФотограф и фуд-стилист.facebook.com/pages/Food-and-Still-Life-Photographer-Natalja-Hind-Wassvik/392179110955510Instagram: @noproblems1107

ОЛЬГА МАРКОВАФотограф, фуд-стилист и кулинарный журналист.tastepalette.ruInstagram: @markela4ka

КАТЕРИНА ТЮВЕЛЕВАФотограф, фуд-стилист и главный редактор сайта с рецептами для мультиварок. timecook.ruInstagram: @_timecook_

ЕЛЕНА БЫСТРОВАФуд-блогер и создательница сайта об итальянской кухне. azdora.it

ЛЮБОВЬ ТИМОФЕЕВАФуд-блогер.Instagram: @smilingsunray

СВЕТЛАНА БУРДЮКОВАФуд-блогер.Instagram: @a_violet_dream

УЛЬЯНА ХОРУНЖАФотограф и фуд-стилист.happyhomecook.livejournal.comInstagram: @happyhomecook

МАРИЯ ШУМОВАФотограф и фуд-блогер.mariashumova.comInstagram: @m_shumova

ЕЛЕНА МЕЛЬНИКФотограф.vk.com/elenamelnikInstagram: @melnik_photo

АННА КОРОБОВАКондитер.annabakery.ruInstagram: @annabakery_rus

ЕЛЕНА ТЯНФуд-блогер.Instagram: @deliscake

МАРИНА ЖУРАВЛЕВАФотограф и фуд-блогер.Instagram: @marinazhuravlevaphoto

АННА ФЕЛИКОВАФуд-блогер и автор сайта о здоровых блюдах из нута Chickpeas. chickpeas.ruInstagram: @anochka413

ДИНАРА СНИЖНЕВСКАЯФотограф, фуд-стилист и фуд-блогер. kamalasha.blogspot.comInstagram: @dinara_snizhevskaya

ДАРЬЯ ТОМШИНСКАЯФуд-блогер.Instagram: @tomshinka_d

КРИСТИНА ШТАЛЬФуд-блогер и хозяйка магазина для кондитеров и кулинаров.cook-n-food.ruInstagram: @cook_n_food

АННА ГРАЧЕВАФотограф и фуд-блогер.Instagram: @fancy_pansy

ТАТЬЯНА ЗВЕРЕВАЖурналист.oliver-oliv-e.livejournal.com

RUSSIAN FOODIE

6

RUSSIAN FOODIE В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ:Instagram: @russianfoodieproject

Facebook: www.facebook.com/russianfoodieVkontakte: www.vk.com/russianfoodie

НАШ ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ:www.russianfoodie.ru

ПИСЬМО РЕДАКТОРА

РЕКЛАМА В ЖУРНАЛЕ: [email protected]

од пролетел незаметно, и наш журнал готовит-ся отпраздновать свой

первый юбилей. Это так мало, но, с другой стороны,

и так много – ведь за это вре-мя успело произойти столько

важных событий! Мы выпустили четыре сезонных номера и три тема-

тических сборника рецептов, в том числе и в печатном виде, и сейчас готовим к выходу еще два вкусных спецвыпуска. Мы познако-мились со многими интересными людьми и обзавелись огромным количеством друзей по всему миру. Нас читают более 120 тысяч человек, что кажется какой-то невероятной цифрой! Мы также провели кулинарные фотомарафоны, запустили очень красивый и удобный сайт и придумали образовательный проект для тех, кто хочет двигаться с нами в одном направлении. И, конечно же, сфор-мировали потрясающую команду профес-сионалов, без которой осуществить все это было бы невозможно. Так что для нас осень – это точка отсчета: время подводить итоги и начало нового увлекательного периода.

Мы хотим поблагодарить вас, наши чита-тели, за внимание, поддержку, письма на почту и комментарии в соцсетях. Вы – наше вдохновение. Обещаем, что с вашей помо-щью мы будем становиться только лучше! Желаем вам теплой и солнечной осени и не-иссякаемого кулинарного вдохновения!

Анастасия Зурабова,издатель и главный редактор

[email protected] Instagram: @azourabova

Г

RUSSIAN FOODIE

7


СЕЗОН

ФОТО: НАСТЯ ПОНЕДЕЛЬНИК

ЩЕДРЫЕ ДАРЫ ОСЕНИ: ПУЗАТЫЕ ОРАНЖЕВЫЕ ТЫКВЫ, ХРУСТКИЕ ЯБЛОКИ, АРОМАТНЫЕ ГРУШИ, СЛАДКИЕ

СЛИВЫ, КОРНЕПЛОДЫ НА ЛЮБОЙ ВКУС И ЦВЕТ - ДАРЯТ НАМ ВДОХОВЕНИЕ И ПРИГЛАШАЮТ К КУЛИНАРНЫМ

ЭКСПЕРИМЕНТАМ.

RUSSIAN FOODIE

8

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: АНЖЕЛИКА ЗОРКИНА

Яичные блины с грибным припеком

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: 2.

Блины с припеком – это блины, которые жарятся вместе с небольшим количеством вкусной добав-ки: припеком. На разогретую сковороду, как пра-вило, сначала выкладывается припек, а затем уже выливается тесто. Очень простое и вкусное блю-до. Предлагаем вам приготовить яичные блинчи-ки с грибным припеком. Они отлично подойдут для неспешного воскресного завтрака и порадуют вас своим ярким вкусом и видом.

Ингредиенты: Для блинов:3 яйца150 мл

молока или сливок 15 %2 ст.л. мукисоль, черный перец по вкусу Для припека:300 г лиси-чек2 ст.л. зеленого лука2 ст.л. раститель-ного масласоль по вкусу Для подачи:козий сыр или любой мягкий сыр по вкусу свежие листики тимьяна или базилика

Приготовление:1. В сковороду влить 1 ст.л. растительного масла, выложить лисички и готовить около 7-10 минут. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить наре-занный зеленый лук и готовить еще 2 минуты. Чуть больше половины лисичек отложить для второго блина и для подачи.2. Яйца взбить со сливками, посолить, попер-чить, добавить муку и хорошо перемешать. 3. Половину яичной смеси вылить на лисички, накрыть сковороду крышкой и готовить около

КОНЕЦ ЛЕТА И ПОЧТИ ВСЯ ОСЕНЬ – ЭТО СЕЗОН

ТИХОЙ ОХОТЫ ИЛИ, ИНАЧЕ ГОВОРЯ, ВРЕМЯ СБОРА ГРИБОВ. ГРИБЫ

МОЖНО НАЗВАТЬ УНИКАЛЬНЫМ ЯВЛЕНИЕМ. ДОЛГОЕ ВРЕМЯ УЧЕНЫЕ

СПОРИЛИ, КУДА ЖЕ ОТНЕСТИ ЭТО ЧУДО ПРИРОДЫ: К РАСТЕНИЯМ

ИЛИ ЖИВОТНЫМ. И В ИТОГЕ БЫЛ НАЙДЕН КОМПРОМИСС – ГРИБЫ

ВЫДЕЛИЛИ В ОТДЕЛЬНОЕ ЦАРСТВО. ГРИБЫ В КУЛИНАРИИ –

ИДЕАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ОРИГИНАЛЬНЫХ И ВКУСНЫХ

БЛЮД. ИХ ЖАРЯТ, ВАРЯТ, КОНСЕРВИРУЮТ, МАРИНУЮТ, СОЛЯТ,

ЗАМОРАЖИВАЮТ, СУШАТ. ОНИ ОБЛАДАЮТ ТОНКИМ ВКУСОМ И

СПОСОБНЫ ПРИДАТЬ ЛЮБОМУ БЛЮДУ НЕПЕРЕДАВАЕМЫЙ НЕЖНЫЙ

АРОМАТ, ПРОБУЖДАЮЩИЙ АППЕТИТ. А СОДЕРЖАЩИЙСЯ В НИХ

БЕЛОК ПО ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ НЕ УСТУПАЕТ ДАЖЕ МЯСУ, НЕ

ЗРЯ ГРИБЫ ЧАСТО НАЗЫВАЮТ ЛЕСНЫМ МЯСОМ.

ТИХАЯ ОХОТАСЕЗОН

RUSSIAN FOODIE

9


ЯИЧНЫЕ БЛИНЫС ГРИБНЫМПРИПЕКОМ

RUSSIAN FOODIE

10


СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

С ВЕШЕНКАМИ

RUSSIAN FOODIE

11

4-5 минут на среднем огне. Переложить гото-вый блин на блюдо. Приготовить второй блин: выложить вторую половину лисичек в сково-роду, залить оставшимся тестом и запечь. 4. Подавать блины с оставшимися лисичками и козьим сыром, посыпав листиками свеже-го тимьяна или базилика. Блин также можно свернуть рулетом и подавать в таком виде.

Суп-пюре из цветной капусты с вешенками


Легкий, необычайно вкусный и ароматный гриб-ной суп выручит в случае, если вы хотите приго-товить что-то оригинальное, однако времени на кулинарные изыски совершенно нет.

Ингредиенты:1 кочан цветной капусты ве-сом около 600 г500 г вешенок1 ст.л. сливоч-ного масла1 луковица1,5 л воды300 мл сливок 15%соль, черный перец по вкусу су-харики для подачи

Приготовление:1. Лук мелко нарезать и потомить до прозрачно-сти на сковороде на сливочном масле. Добавить нарезанные кусочками грибы и готовить 4 мину-ты на среднем огне, не давая луку и грибам силь-но подрумяниться. 2. Цветную капусту разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде до полуго-товности (около 10 минут). Добавить к капу-сте грибы с луком и готовить еще около 10 минут. 3. При помощи погружного блендера измельчить капусту с грибами до однородной консистенции. Добавить сливки, соль и перец по вкусу и дове-сти суп до кипения. Готовый суп подавать с суха-риками.

Гренки с яйцом и лисичками


Такие гренки могут стать как самостоятельным блюдом для завтрака, так и нарядной закуской на праздничном столе.

Ингредиенты: Для гренок:ломтики багета или чиабатты1 ст.л. оливкового маслащепотка сушеного тимьяна Для омлета:

3 яйца2 ст.л. сливок или молоканесколь-ко перьев шнитт-лука1 ч.л. растительно-го масласоль, черный перец по вкусу Для грибов:200 г лисичек5 см белой части лука-порея1 ст.л. сливочного масласоль, черный перец по вкусу

Приготовление:1. Разогреть духовку до 180 С. Ломтики багета сбрызнуть оливковым маслом, посыпать тимья-ном и запечь в течение 5 минут.2. Яйца взбить со сливками, посолить и по-перчить и добавить к ним измельченный лук. Разогреть сковороду с растительным маслом и влить яичную смесь. Готовить, постоянно поме-шивая, около 3-4 минут.3. Растопить в сковороде сливочное масло, под-румянить на нем сначала колечки порея, затем

СЕЗОНСУП-ПЮРЕ

ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

С ВЕШЕНКАМИ

ГРЕНКИ С ЯЙЦОМ И

ЛИСИЧКАМИ

RUSSIAN FOODIE

12

добавить нарезанные кусочками лисички, посо-лить и поперчить и обжаривать около 7 минут до готовности грибов. 4. Выложить на ломтики багета сначала яичную массу, затем грибы и подавать к столу.

Тарт с грибами

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 30 МИНУТ. ПОР-ЦИИ: 4, НА ФОРМУ ДЛЯ ТАРТА ДИАМЕТРОМ 18-20 СМ.

ТАРТС ГРИБАМИ

СЕЗОН

RUSSIAN FOODIE

13


РАВИОЛИС ГРИБАМИ

RUSSIAN FOODIE

14

СЕЗОН

Какая же осень без вкусных грибных пирогов?! Манящий аромат тарта с лисичками и вешенками наполнит ваш дом и сделает его необыкновенно теплым и уютным.

Ингредиенты: Для теста:180 г муки1 жел-ток100 г сливочного масла75 мл ледяной воды Для начинки:3 яйца200 мл сливок или молока1 ст.л. муки300 г смеси лисичек и вешенок1 зубчик чеснока10 см белой части лука-порея1 ст.л. растительного масла1 ст.л. сливочного маслащепотка соличерный перец по вкусущепотка тимьяна (свежего или сушеного)

Приготовление:1. Муку перетереть с холодным сливочным мас-лом до состояния крошки. Добавить желток и ледяную воду. Замесить тесто. Скатать его в шар, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодиль-ник на 30 минут. 2. Приготовить начинку. В сковороде растопить сливочное масло, добавить к нему растительное. Выложить измельченный чеснок и нарезанный кольцами лук-порей и обжаривать 3 минуты. До-бавить грибы (крупные грибы нарезать на неболь-шие кусочки), посолить и поперчить и готовить около 5-7 минут.3. В миске смешать сливки, яйца и муку, посолить и поперчить по вкусу. 4. Разогреть духовку до 170 С. Форму для выпеч-ки смазать маслом и присыпать мукой. Раскатать тесто в пласт, перенести его на форму при помо-щи скалки и равномерно распределить по всей поверхности. 5. На дно основы тарта выложить бумагу для выпечки, сверху высыпать фасоль и выпекать в течение 12 минут. Фасоль не даст основе тарта деформироваться. 6. Достать из основы бумагу с фасолью. Выложить на тесто грибы с луком (немного лисичек можно оставить для украшения готового тарта), залить сливочной смесью, посыпать тимьяном и выпе-кать до готовности около 30 минут. Начинка долж-на «схватиться» и подрумяниться.

Равиоли с грибами

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 3. Что может быть вкуснее домашних вареников с грибами? Наверное, только домашние равиоли с грибами! Процесс это небыстрый: самое сложное и долгое в данном рецепте - это приготовление

теста для равиоли. Но результат того, определен-но, стоит!

Ингредиенты: Для теста:200 г муки2 яйца + 1 яйцо для смазывания краев теста Для на-чинки:300 г белых грибов200 г рикотты или сливочного сыра1 небольшая луковица1 ст.л. сливочного масла2 ст.л. тертого пармезана по желаниюсоль, черный перец по вкусу

Приготовление:1. Муку высыпать в миску с широким дном. До-бавить к ней яйца. Сначала перемешивать яйца с мукой с помощью ложки, а затем начать выме-шивать тесто руками. Тесто на первый взгляд может показаться сухим, но чем дольше вы его будете вымешивать, тем эластичнее оно станет. Переложить тесто на присыпанный мукой стол. Слегка растягивать и вымешивать в течение 10 минут. Затем скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и оставить «отдыхать» на 1 час. 2. В это время приготовить начинку. Лук и гри-бы нарезать кубиками. В сковороде на среднем огне растопить сливочное масло, выложить лук и томить его, пока он не станет прозрачным. Затем добавить грибы, посолить, поперчить и готовить около 5 минут. Выложить грибы в чашу блендера и измельчить в течение 20 секунд. До-бавить рикотту, пармезан и перемешать. 3. Разделить тесто на две части. Одну часть за-вернуть в пленку, а вторую раскатать скалкой в пласт так, чтобы он поме-стился в машинку для пасты, установленную в первую позицию. Пропустить тесто через ма-шинку, сложить его вдвое по длине и снова про-пустить через машинку. Повторить процесс еще 3 раза. Сложить тeсто по ширине и пропустить черeз машинку еще 2 раза. Затем пропустить тесто уже без складывания, настроив машинку на желаемую толщину теста. 4. Из готового пласта сразу же слепить равио-ли, поскольку тесто быстро сохнет. На половину пласта на расстоянии примерно в 2 см друг от друга выложить порции начинки, смазать края и промежутки между ними яйцом и накрыть второй половиной пласта. Склеить пласты теста, стараясь оставить между ними как можно меньше воздуха. Затем нарезать равиоли с помощью специального роликового ножа. То же само повторить и со второй частью теста, которая была завернута в пленку. 5. Варить равиоли в кипящей подсоленной воде около 2 минут после их всплытия на поверх-ность. Подавать готовые равиоли с тертым пар-мезаном, сметаной и любым соусом по вашему вкусу.

RUSSIAN FOODIE

15


RUSSIAN FOODIE

16


ОВОЩ ДОЛГОЛЕТИЯ

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: НАТАЛЬЯ ХИНД-ВАССВИК

ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ

RUSSIAN FOODIE

17

НА ВОСТОКЕ БАКЛАЖАН ИЗ-ЗА ЕГО ЧУДОДЕЙСТВЕННЫХ СВОЙСТВ

НАЗЫВАЮТ ОВОЩЕМ ДОЛГОЛЕТИЯ. В НЕМ СОДЕРЖИТСЯ МНОГО

КЛЕТЧАТКИ, КОТОРАЯ ХОРОШО ВЛИЯЕТ НА РАБОТУ КИШЕЧНИКА, А

МИНЕРАЛЫ И СОЛИ КАЛИЯ И НАТРИЯ СПОСОБСТВУЮТ ВЫВЕДЕНИЮ

ХОЛЕСТЕРИНА И НОРМАЛИЗУЮТ СЕРДЕЧНУЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ. А

ЕЩЕ В НЕМ МАЛО КАЛОРИЙ, ПОЭТОМУ ОН ПОДХОДИТ ТЕМ, КТО

СОБЛЮДАЕТ ДИЕТУ. БАКЛАЖАН ОЧЕНЬ ПРОСТ В ПРИГОТОВЛЕНИИ

И ПОТОМУ СТОЛЬ ПОПУЛЯРЕН ВО МНОГИХ КУХНЯХ МИРА. ОН

ХОРОШО СОЧЕТАЕТСЯ С ОВОЩАМИ, ГРИБАМИ И РАЗНЫМИ

ВИДАМИ МЯСА, И ИЗ НЕГО ПОЛУЧАЮТСЯ ВКУСНЫЕ ЗАКУСКИ, РАГУ,

ЗАПЕКАНКИ И САЛАТЫ. КРОМЕ ТОГО, БАКЛАЖАН ПОДХОДИТ ДЛЯ

МАРИНОВАНИЯ И СОЛЕНИЯ, ИЗ НЕГО ВАРЯТ ИКРУ, ЗАГОТАВЛИВАЮТ

НА ЗИМУ И ДАЖЕ СУШАТ, КАК ГРИБЫ.

Фаршированные баклажаны

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 45 МИНУТ. ПОР-ЦИИ: 6.

Ингредиенты:6 небольших баклажанов ½ стакана длиннозерного риса3 ст.л. кедро-вых орешков1 большая луковица2 зубчика чеснока500 мл куриного бульона400 г наре-занных кубиками помидоров в собственном со-ку600 г мясного фарша1 ч.л. молотого души-стого перцасок ½ лимонаоливковое масло для жаркипетрушка, укроп, черный молотый перец, соль, сахар и другие специи по вкусу

Приготовление:1. Баклажаны вымыть и срезать верхушки-ша-почки. При помощи ножа и ложки вынуть мякоть. Переложить мякоть в миску - она понадобится для приготовления соуса. Вычищенные баклажаны посолить изнутри, перевернуть и выложить на ре-шетку, чтобы стекла лишняя жидкость.2. В глубокой сковороде на среднем огне разо-греть оливковое масло. Обжарить на нем кедро-вые орешки до золотистого цвета, постоянно по-мешивая. Переложить шумовкой в другую миску.3. Лук и мякоть баклажана нарезать кубиками, чеснок мелко порубить. Соединить все вместе и обжарить в глубокой сковороде до золотистого

цвета. Всыпать кедровые орешки и перемешать. Добавить бульон, помидоры, соль, сахар, души-стый перец и на медленном огне довести до кипе-ния.4. Приготовить фарш. Смешать рис, мясо, соль, перец, специи по вкусу. Хорошо перемешать фарш руками.5. Наполнить баклажаны мясным фаршем. Начи-нять следует не слишком плотно, так как рис во время приготовления разбухает.6. Поместить фаршированные баклажаны и сре-занные верхушки-шапочки в глубокую сковороду или кастрюлю с соусом и тушить под крышкой на медленном огне около 1 часа. Время от времени необходимо переворачивать баклажаны и поме-шивать соус. 7. Подавать баклажаны в соусе, сбрызнув их лимонным соком и посыпав зеленью петрушки и укропа.

Баклажаны, фаршированные маккерони и беконом

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 2-4.

Ингредиенты:2 баклажана среднего размера 150 г пасты маккерони200 г бекона5 то-матов черри1 крупная луковица2 зубчика

СЕЗОН

RUSSIAN FOODIE

18

СЕЗОН

чеснока1 яйцо60 г тертого сыра пармезан½ ч.л. сухого перца чили по желаниюнесколь-ко веточек свежего тимьянаореганокапер-сыоливковое масло для жаркисоль, черный молотый перец по вкусу

Приготовление:1. Разогреть духовку до 200 С. Разрезать баклажаны вдоль пополам. При помощи ножа и ложки вынуть мякоть. Переложить мякоть в миску - она понадобит-ся для приготовления начинки. Вычищенные бакла-жаны посолить изнутри, перевернуть и выложить на решетку, чтобы стекла лишняя жидкость.2. С помощью чеснокодавки выдавить один зубчик чеснока и распределить его по половинкам бакла-жана. Поверх выложить веточки тимьяна, посолить и поперчить по вкусу. Запекать в духовке в течение

15-20 минут до тех пор, пока баклажаны не станут мягкими. Достать из духовки и удалить тимьян.3. В слегка подсоленной воде отварить пасту до состояния al dente. Откинуть на дуршлаг и добавить немного оливкового масла. Отставить в сторону.4. В сковороде на среднем огне разогреть олив-ковое масло. Лук и мякоть баклажана нарезать кубиками, второй зубчик чеснока мелко пору-бить. Бекон нарезать мелкими кусочками. Сое-динить все вместе и обжарить до золотистого цвета.5. Томаты черри разрезать на четыре части и соединить с мякотью баклажана и отваренной пастой. Добавить яйцо, тертый сыр, перец чили, орегано и измельченный тимьян. Посолить и по-перчить по вкусу. Перемешать и начинить массой баклажаны при помощи ложки. Запекать в духов-ке в течение 15-20 минут при температуре 180 С.6. При подаче баклажаны можно слегка сбры-знуть оливковым маслом и украсить веточкой свежего тимьяна или базилика. Также по жела-нию можно добавить несколько каперсов для вкуса.

Рататуй с бакла-жанами, цукини и сладким перцем

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА. ПОРЦИИ: 6.

Ингредиенты:2 баклажана2 цукини (жел-тый и зеленый)2 сладких перца (красный и желтый)стебли сельдерея6 томатов черри5 зубчиков чеснока1 луковицаоливковое масло для жаркинесколько веточек свежего тимьяна и шалфеялавровый листперец чили по желаниюсоль, черный молотой перец, специи душистых трав по вкусу

Приготовление:1. Разогреть духовку до 180 C. Вымыть овощи и крупно их нарезать (кроме томатов черри).2. В большой сковороде вок разогреть оливковое масло и обжарить на нем мелко нарезанный чес-нок и лук до золотистого цвета.3. Добавить в сковороду все овощи, несколько веточек тимьяна, шалфея, лавровый лист, соль, перец и специи по вкусу, хорошо перемешать.4. Обжаривать овощи до красивого золоти-стого цвета, затем переложить их в форму для запекания, сверху слегка сбрызнуть оливковым маслом и выпекать в течение 1-1,5 часов. В по-следние полчаса снизить температуру духовки до 160 C.5. Подавать рататуй горячим с белым мясом или рыбой.

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МАККЕРОНИ И

БЕКОНОМ

RUSSIAN FOODIE

19

ДОБРОЕ УТРО!РАТАТУЙ С БАКЛАЖАНАМИ,

ЦУКИНИ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

RUSSIAN FOODIE

20

ЧЕЧЕВИЦА ОТНОСИТСЯ К БОБОВЫМ РАСТЕНИЯМ И ПРЕДСТАВЛЯЕТ

СОБОЙ НЕБОЛЬШОЙ БОБ С НЕСКОЛЬКИМИ СЕМЕЧКАМИ ВНУТРИ,

КОТОРЫЕ И УПОТРЕБЛЯЮТСЯ В ПИЩУ. ОНА ОЧЕНЬ ПОПУЛЯРНА В

ВОСТОЧНОЙ И КАВКАЗСКОЙ КУХНЕ, А ВОТ В РОССИИ ЕЕ ПОЧЕМУ-ТО

НЕ ОЧЕНЬ ЧАСТО ИСПОЛЬЗУЮТ, И НАПРАСНО. САМЫМ ГЛАВНЫМ ЕЕ

ДОСТОИНСТВОМ ЯВЛЯЕТСЯ ЭКОЛОГИЧНОСТЬ – ОНА НЕ НАКАПЛИВАЕТ

ТОКСИНЫ, НИТРАТЫ И ПРОЧИЕ ВРЕДНЫЕ ДЛЯ ОРГАНИЗМА ВЕЩЕСТВА,

ЧТО ОЧЕНЬ АКТУАЛЬНО СЕГОДНЯ, КОГДА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРИМЕНЯЕТСЯ ОГРОМНОЕ КОЛИЧЕСТВО

ХИМИИ. ОНА БОГАТА МИКРО- И МАКРОЭЛЕМЕНТАМИ, ВИТАМИНАМИ,

КЛЕТЧАТКОЙ, А ТАКЖЕ ЛЕГКОУСВОЯЕМЫМ БЕЛКОМ. ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ

ВАРЯТ СУПЫ, ДЕЛАЮТ ГАРНИРЫ, ПЕКУТ ХЛЕБ, ЕЕ ДОБАВЛЯЮТ В

КРЕКЕРЫ, ПЕЧЕНЬЕ И ДАЖЕ ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ. ОНА ТАКЖЕ

СОСТАВЛЯЕТ ОСНОВУ ЗНАМЕНИТОГО ИНДИЙСКОГО БЛЮДА

МАСУРДАЛ. В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЦВЕТА И РАЗМЕРА ЗЕРНА ВЫДЕЛЯЮТ

НЕСКОЛЬКО СОРТОВ ЧЕЧЕВИЦЫ, НАПРИМЕР, ЧЕРНУЮ, ЗЕЛЕНУЮ,

КОРИЧНЕВУЮ, КРАСНУЮ И ДРУГИЕ.

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: АННА ПУСТЫННИКОВА

ГОСТЬЯ С ВОСТОКА

Пряная чечевица с тыквой

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 2-4.

Ингредиенты:310 г готовой зеленой чечеви-цы, отваренной до состояния al dente (пона-добится примерно 150-160 г сухой)1 крупная морковь300 г мякоти тыквы (без кожуры и

косточек)1-2 зубчика чеснокалук по жела-нию1 помидор50 г имбиря по желаниюпе-трушка или кинза3 ст.л. оливкового масласоль, специи по вкусу

Приготовление:1. Тертый имбирь и измельченный чеснок обжа-рить на разогретом растительном масле. Пото-мить, пока не появится приятный аромат. Добавить нарезанный лук (если используете) и нарезанную

СЕЗОН

RUSSIAN FOODIE

21


ПРЯНАЯ ЧЕЧЕВИЦА С ТЫКВОЙ

RUSSIAN FOODIE

22


ТОРТИЛЬЯ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ И ОВОЩАМИ

RUSSIAN FOODIE

23

кубиками морковь, обжаривать 5-7 минут.2. Тыкву нарезать кубиками, выложить в сковоро-ду и тушить под крышкой еще 5 минут.3. Очистить помидор от кожицы (сделать кресто-образный надрез и ошпарить его кипятком), мелко нарезать, добавить к овощам и готовить, пока по-мидор не пустит сок.4. Добавить к овощам чечевицу и тушить до го-товности около 5-10 минут. Посолить, поперчить по вкусу и посыпать измельченной зеленью.

Тортилья с чече-вицей и овощами


Ингредиенты:310 г готовой зеленой чечеви-цы, отваренной до состояния al dente (понадо-бится примерно 150-160 г сухой)4 маленькие или 2 большие тортильи2 крупных болгар-ских перца16 томатов черри3 зубчика чеснока4 веточки кинзы3 ст.л. оливкового масла extra virginсоль, черный молотой перец, бальзамический уксус по вкусу

Приготовление:1. Помидоры разрезать пополам, зелень мелко порубить, перец нарезать соломкой или кубиками.2. Разогреть в сковороде оливковое масло, обжа-

рить на нем перец, добавить пропущенный через пресс чеснок и помидоры. Обжаривать до готов-ности. 3. Добавить к овощам чечевицу, посолить, попер-чить и сбрызнуть бальзамическим уксусом по вку-су. Готовить 2-3 минуты. Снять с огня и посыпать кинзой.4. Разогреть тортильи на сухой сковороде, вы-ложить на каждую часть овощей с чечевицей и завернуть. Подавать незамедлительно.

Брауни из чечевицы

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 МИНУТ. ПОРЦИИ: 6-8, НА ФОРМУ 20Х20 СМ.

Ингредиенты:420 г полностью готовой зеле-ной чечевицы (лучше даже переваренной)5 ст.л. льняной муки12 ст.л. теплой во-ды3 ст.л. кокосового масла½ стакана овсяной муки3/4 стакана несладкого какао-по-рошка¼ ч.л. морской соли1 ч.л. ванильного экстракта½ стакана коричневого сахара1,5 ч.л. разрыхлителя теста0,5-1 стакан мелко нарубленного темного шоколада

Приготовление:1. Разогреть духовку до 175 С. Форму для выпечки

БРАУНИ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ

СЕЗОН

RUSSIAN FOODIE

24

СЕЗОН

смазать растительным маслом. 2. Льняную муку и теплую воду смешать в миске и дать постоять пару минут, чтобы масса стала желеобразной.3. Все ингредиенты, кроме нарубленного шоко-лада, сложить в чашу блендера и измельчить в од-нородное пюре. Если масса получилась слишком плотной и густой, добавить немного миндального или соевого молока. 4. Выложить тесто в форму для выпечки, сверху равномерно распределить шоколад и выпекать 20-30 минут. Готовность проверить зубочисткой - она должна выходить из центра брауни без налип-ших кусочков сырого теста, но абсолютно сухой она тоже быть не должна. Дать полностью остыть и нарезать на порции.

Салат из чечевицы с томатами черри и шпинатом


Ингредиенты:250 г готовой зеленой чечеви-цы, отваренной до состояния al dente (понадо-

бится примерно 125-130 г сухой)250 г томатов черри85 г листьев молодого шпината1 красная луковицасок ½ лимонасок ½ лайма1 ст.л. белого винного уксуса2-3 ст.л. оливкового масла extra virgin1 ч.л. молотого кумина1 небольшой зубчик чесноканеболь-шой пучок кинзысоль по вкусу

Приготовление:1. Смешать соки лимона, лайма и уксус, посолить. Вылить смесь в миску для салата. Добавить лук, нарезанный кольцами, и дать ему промариновать-ся несколько минут.2. Смешать оливковое масло, кумин и пропущен-ный через пресс чеснок. Томаты черри разрезать пополам. 3. Добавить к луку чечевицу, томаты, заправку, мел-ко нарезанную кинзу и тщательно перемешать. Непо-средственною перед подачей добавить шпинат.

Индийский чечевичный суп масурдал


Ингредиенты:1 стакан красной чечевицы4 стакана воды или овощного бульона1 ч.л. морской соли1 ст.л. мелко натертого свеже-го имбиря1 зеленый перчик чили1 ст.л. рас-тительного масла или масла гхи½ ч.л. семян кориандра½ ч.л. семян куркумы½ ч.л. семян кумина½ ч.л. семян черной горчицы1 суше-ный красный перчик чили1 щепотка порошка асафетидысок ½ лайма или лимонакинза для подачи

Приготовление: 1. Довести воду или бульон до кипения, добавить чечевицу, варить 5 минут, убавить огонь, накрыть крышкой и готовить еще 15 минут.2. Добавить соль, имбирь, мелко нарезанный перец чили, семена кориандра, кумина и курку-мы. Семена можно предварительно измельчить в ступке или кофемолке. Готовить еще 10 минут, пока чечевица не станет совсем мягкой. Убавить огонь до минимума.3. В небольшой сковороде сильно разогреть масло, добавить семена горчицы, сушеный пе-рец чили, наломанный на кусочки, и асафетиду. Вылить горячее масло со специями в кастрюлю с супом и сразу накрыть крышкой.4. Снять суп с огня, дать постоять еще 5 минут. Добавить по вкусу сок лайма или лимона, разлить по тарелкам и посыпать нарезанной кинзой.

САЛАТ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ С ТОМАТАМИ ЧЕРРИ

И ШПИНАТОМ

RUSSIAN FOODIE

25

ДОБРОЕ УТРО!ИНДИЙСКИЙ ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП МАСУРДАЛ

RUSSIAN FOODIE

26


НЬОККИ С ОПЯТАМИ И КРЕМОМ ИЗ ТЫКВЫ

RUSSIAN FOODIE

27

СЕЗОН

НАВЕРНОЕ, НЕТ ТАКОЙ ХОЗЯЙКИ, КОТОРАЯ БЫ НИ ГОТОВИЛА ОСЕНЬЮ

СВОИ ЛЮБИМЫЕ БЛЮДА ИЗ ТЫКВЫ. В КУЛИНАРИИ ЭТОТ ОВОЩ

ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ОЧЕНЬ ШИРОКО, СУЩЕСТВУЮТ ТЫСЯЧИ РЕЦЕПТОВ ЕГО

ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ЕГО ЗАПЕКАЮТ В ДУХОВКЕ, ВАРЯТ НА ПАРУ, ЖАРЯТ

В КЛЯРЕ, НА ЕГО ОСНОВЕ ГОТОВЯТ РИЗОТТО, РАВИОЛИ, КЛЕЦКИ И

СОУСЫ К ПАСТЕ, ОН ВХОДИТ В СОСТАВ ДЕСЕРТОВ И ТОРТОВ, ТО ЕСТЬ

ХОРОШ И В СЛАДКОМ, И В СОЛЕНОМ ВИДЕ.

ТЫКВА, КАК И ЕЕ БЛИЖАЙШИЕ РОДСТВЕННИКИ КАБАЧКИ И ЦУКИНИ,

ОТЛИЧНО СОЧЕТАЕТСЯ С СЫРОМ, ГРИБАМИ, ОВОЩАМИ, КРУПАМИ,

МЯСОМ И ДАЖЕ ТРЮФЕЛЯМИ. БОЛЕЕ ТОГО, ВЫСКОБЛЕННАЯ ИЗНУТРИ,

ОНА СТАНОВИТСЯ ЧАШЕЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕННЫХ ИЗ НЕЕ БЛЮД.

В НЕЙ ВСЕГО 18 КАЛОРИЙ НА 100 Г, И ОНА БОГАТА ВИТАМИНАМИ А

И С. ЦЕЛАЯ ТЫКВА МОЖЕТ ХРАНИТЬСЯ В ТЕМНОМ, ПРОХЛАДНОМ И

СУХОМ МЕСТЕ ВСЮ ЗИМУ. ТАК ДАВАЙТЕ БУДЕМ С ТЫКВОЙ НА «ТЫ»,

ВЕДЬ ОНА МОЖЕТ РАДОВАТЬ НАС ДОЛГО, ДО САМОЙ ВЕСНЫ.

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: ЕЛЕНА БЫСТРОВА

НА «ТЫ» С ТЫКВОЙ

Ньокки с опятами и кремом из тыквы

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1,5-2 ЧАСА. ПОРЦИИ: 3.

Ингредиенты: Для ньокков:500 г картофе-ля 100 г муки1 яичный белоктертый сыр пармезан по вкусу Для соуса:250 г опят1 зубчик чеснокаоливковое масло½ ста-кана белого сухого винасоль, черный перец по вкусу Для крема:300 г тыквы½ лукови-цысоль, черный перец по вкусу

Ингредиенты:1. Приготовить ньокки. Картофель вымыть и обернуть в фольгу. Запекать в разогретой до 220 С духовке до готовности (зависит от величи-ны картофеля). Готовность проверить вилкой. Готовый картофель остудить, снять кожуру и рас-толочь в пюре. 2. Добавить в пюре муку, яичный белок и тертый сыр. Вымесить мягкое эластичное тесто. Сформи-ровать из теста колбаски и нарезать их на кусоч-ки толщиной 2 см.3. Приготовить грибной соус. Грибы обтереть влажной тряпочкой. Обжарить чеснок на оливко-

RUSSIAN FOODIE

28


ОРЗОТТО С ТЫКВОЙ

RUSSIAN FOODIE

29

СЕЗОН

вом масле. Добавить грибы и тушить, пока они не отдадут жидкость. Затем влить вино, дать ему выпариться и тушить около 15 минут. Посо-лить, поперчить по вкусу.4. Приготовить тыквенный крем. Лук нашинко-вать и обжарить на оливковом масле. Добавить тыкву, нарезанную на мелкие кусочки, слегка обжарить и влить немного воды. Тушить до го-товности тыквы. Посолить и поперчить, а затем измельчить в блендере в пюре.5. Варить ньокки в подсоленной воде до готов-ности. Откинуть на дуршлаг и переложить в ско-вороду с грибным соусом. Перемешать. 6. На дно тарелок влить немного тыквенного крема и выложить в него ньокки с грибами.

Орзотто с тыквой


Ингредиенты:300 г перловой крупы быстро-го приготовления400 г очищенной тык-вы1,5 л бульона1 зубчик чеснока1 ве-точка шалфея40 г сливочного масла50 мл молока150 г сыра пармезансоль, черный перец по вкусу

Приготовление: 1. Промыть перловую крупу под проточной во-дой. Нарезать тыкву кубиками. Довести бульон до кипения.2. Обжарить чеснок с шалфеем на сливочном масле, всыпать перловку, слегка обжарить и влить молоко. Через несколько минут влить го-рячий бульон и варить 5 минут.3. Добавить тыкву и варить еще около 15 минут до полной готовности перловки. Посолить и по-перчить по вкусу. Добавить тертый или порезан-ный тонкими ломтиками сыр пармезан.4. Когда сыр растает, выложить орзотто в тарел-ки, украсить шалфеем и ломтиками сыра.

Крем-суп с тыквой


Ингредиенты:500 г очищенной тыквы2 моркови1 лук-порейоливковое масломускатный ореховощной бульонсоль, черный перец по вкусу

Приготовление: 1. Нарезать лук-порей кружочками и обжарить

на оливковом масле.2. Тыкву и морковь нарезать кубиками и доба-вить к обжаренному порею. Влить бульон так, чтобы он лишь слегка покрывал овощи. 3. Варить на слабом огне около 30 минут. Го-товый суп измельчить погружным блендером в пюре. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить щепотку мускатного ореха.4. Перед подачей сбрызнуть суп оливковым маслом. При желании можно добавить тертый сыр пармезан и заправить суп щепоткой корицы и имбиря.

КРЕМ-СУПС ТЫКВОЙ

RUSSIAN FOODIE

30

РОДИНОЙ РЕПЫ СЧИТАЕТСЯ ЗАПАДНАЯ АЗИЯ – ИМЕННО ОТТУДА ОНА

БЫЛА ЗАВЕЗЕНА В ЕВРОПУ И ДО ПОЯВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЯ ЯВЛЯЛАСЬ

ГЛАВНЫМ ПРОДУКТОМ ПИТАНИЯ. РЕПУ ВЫСОКО ЦЕНИЛИ И НА РУСИ,

ГДЕ ОНА НА ПРОТЯЖЕНИИ ВЕКОВ СЛУЖИЛА НЕ ТОЛЬКО СПАСЕНИЕМ ОТ

ГОЛОДА, НО И ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫМ ЛЕКАРСТВОМ. БЛАГОДАРЯ МНОЖЕСТВУ

ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВ И НЕПОВТОРИМЫМ ВКУСОВЫМ КАЧЕСТВАМ РЕПА

И ПО СЕЙ ДЕНЬ ШИРОКО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ВО МНОГИХ КУХНЯХ МИРА.

НАПРИМЕР, ФРАНЦУЗЫ ТУШАТ РЕПУ С БАРАНИНОЙ, ЛУКОМ И МОРКОВЬЮ

ИЛИ ЗАПЕКАЮТ С УТИНЫМИ ГРУДКАМИ В МЕДЕ. В ТУРЦИИ ЕЕ ГОТОВЯТ

С ЙОГУРТОМ. КОРЕЙЦЫ И ЯПОНЦЫ РЕПУ МАРИНУЮТ, А В КИТАЕ

КОРНЕПЛОДЫ НАРЕЗАЮТ ТОНКИМИ ПОЛОСКАМИ, ВЫСУШИВАЮТ НА

СОЛНЦЕ И ЕДЯТ С СОЕВЫМ СОУСОМ.


ПРОЩЕ ПАРЕНОЙ

РЕПЫ

Пряная репа по-деревенски


Ингредиенты:несколько средних молодых репок несколько небольших молодых морко-вок1 головка чеснокаоливковое маслобелый и красный винный уксус2 ч.л. ме-дашалфей, тимьян, орегано по вкусусоль, черный молотый перец по вкусу

Приготовление:1. Приготовить маринад для репок. Оливковое масло и красный винный уксус соединить с 1 ч.л. меда, посолить и поперчить по вкусу. Добавить несколько свежих веточек орегано и несколько головок чеснока, все перемешать. Репки залить готовым маринадом и дать постоять 5-10 минут.2. Приготовить маринад для моркови. Отделить листья шалфея от стебля и растереть их немного в руках. Добавить к ним оливковое масло, белый винный уксус и ложку меда, перемешать. Доба-вить несколько веточек тимьяна, соль и перец по

СЕЗОН

RUSSIAN FOODIE

31


ПРЯНАЯ РЕПА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

RUSSIAN FOODIE

32


САЛАТИЗ РЕПЫ

RUSSIAN FOODIE

33

СЕЗОН

вкусу. Морковь залить готовым маринадом и дать постоять 5-10 минут.3. Разогреть духовку до 220 С. Выложить овощи вместе с маринадом и травами на противень, сма-занный оливковым маслом.4. Запекать овощи около 30 минут, пока они не станут золотистого цвета.

Салат из репы


Ингредиенты: Для салата:2 средних моло-дых репки2 небольших моркови100 г ли-стьев салата100 г рукколы50 г кедровых орешков Для заправки:4 ст.л. оливкового масла1 ст.л. винного уксуса1 ст.л. баль-замического уксуса1,5 ч.л. медасоль, чер-ный молотый перец по вкусу

Приготовление:1. Приготовить заправку для салата. Смешать оливковое масло, уксус и мед. Добавить соль и перец по вкусу.2. Репу и редиску вымыть и нарезать кубиками или небольшими ломтиками. Морковь натереть на терке.3. Репу и редиску залить заправкой и аккуратно перемешать. Дать овощам замариноваться в тече-ние 10-15 минут.4. Подавать на листьях салата. Выложить репу и редиску горкой, сверху посыпать тертой морковью и обжаренными кедровыми орешками. Заправить маринадом и украсить листиками рукколы.

Суп-пюре из репы и моркови

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35-45 МИНУТ. ПОР-ЦИИ: 4.

Ингредиенты:3 средних белых репы4 боль-ших моркови1 картофель1 лук-порей2 зубчика чеснока500 мл воды или овощ-ного бульона200 мл сливок 33-38%расти-тельное и сливочное масло для жаркисоль, черный молотый перец по вкусу½ перца чиличипсы из беконалистики базилика и зелень для подачи

Приготовление:1. Морковь и картофель почистить и нарезать крупными кусочками, сложить в кастрюлю с во-

дой, поставить на плиту и, доведя до кипения, варить 20-25 минут до тех пор, пока морковь не станет мягкой. Репу нарезать небольшими кубика-ми, лук порей - кольцами. Чеснок мелко порубить.2. Прогреть большой сотейник, добавить в него растительное и сливочное масло. Обжарить лук-порей и чеснок до золотистого цвета.3. Добавить в сотейник репу и наполовину отва-ренный картофель. Обжаривать около 5 минут. Приправить солью и перцем по вкусу. Отложить немного овощей для подачи супа.4. Переложить овощи в блендер, добавить овощ-ной бульон и измельчить до состояния однородно-го пюре. 5. Перелить суп обратно в сотейник, добавить сливки, соль и перец по вкусу и довести до кипе-ния. Снять с огня.6. При подаче выложить сверху несколько кусоч-ков обжаренной репы, посыпать чипсами из беко-на и зеленью. Также можно сбрызнуть суп неболь-шим количеством оливкового масла и украсить листиками базилика или петрушки.

Совет: Этот суп хорошо подавать с французским багетом и охлажденным белым вином.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЕПЫ

И МОРКОВИ

RUSSIAN FOODIE

34


КОРНЕПЛОД НА ВЕКА

САЛАТ СО СВЕКЛОЙ, ГОРОХОМ И ЗЕЛЕНЬЮ

RUSSIAN FOODIE

35

СВЕКЛА ИЗВЕСТНА ЛЮДЯМ ЕЩЕ С ДРЕВНОСТИ. ПЕРВОНАЧАЛЬНО

УПОТРЕБЛЯЛИ В ПИЩУ ТОЛЬКО ЕЕ ЛИСТЬЯ, А КОРНИ

ИСПОЛЬЗОВАЛИ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО В ЛЕЧЕБНЫХ ЦЕЛЯХ. ДРЕВНИЕ

ГРЕКИ НАСТОЛЬКО ВЫСОКО ЦЕНИЛИ ЭТОТ КОРНЕПЛОД, ЧТО

ДАЖЕ ПРИНОСИЛИ ЕГО В ЖЕРТВУ БОГУ АПОЛЛОНУ. И ЭТО

НЕСПРОСТА, ВЕДЬ СВЕКЛА ОБЛАДАЕТ ОГРОМНЫМ КОЛИЧЕСТВОМ

ДОСТОИНСТВ: ОНА ЯВЛЯЕТСЯ НАСТОЯЩИМ КЛАДЕЗЕМ ВИТАМИНОВ

И МИКРОЭЛЕМЕНТОВ, БОГАТА КЛЕТЧАТКОЙ, СПОСОБСТВУЕТ

НОРМАЛИЗАЦИИ ОБМЕННЫХ ПРОЦЕССОВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА.

СЕГОДНЯ СВЕКЛА НАХОДИТ ШИРОКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ:

ЕЕ ВАРЯТ, ЖАРЯТ, ПАРЯТ, ТУШАТ, ЗАПЕКАЮТ, ДОБАВЛЯЮТ В ПИРОГИ

И ДАЖЕ ОТЖИМАЮТ ИЗ НЕЕ СОК.


Салат со свеклой, горохом и зеленью

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30-40 МИНУТ. ПОР-ЦИИ: 4.

Ингредиенты: Для салата:4 средних молодых свеклы1 небольшая красная луковица2 сред-них авокадо1 стакан свежего или заморожен-ного зеленого горошкалистья бэби-салатакресс-салатмята, петрушка, кинза, бази-лик Для заправки:6 ст.л. оливкового масла3 ст.л. хереса или красного винного уксуса1 ч.л. меда1-3 ч.л. соуса чили по желаниюсоль, черный молотый перец по вкусу

Приготовление:1. Вскипятить воду в кастрюле и поместить в нее свеклу. Бланшировать в течение 10-15 минут до полуготовности.2. Ополоснуть свеклу холодной водой, обсушить бумажным полотенцем, снять кожицу и нарезать на тонкие ломтики.3. Приготовить заправку для салата (она же по-служит маринадом для лука и свеклы). Смешать оливковое масло, винный уксус, соус чили и мед. Добавить соль и перец по вкусу.4. Лук тонко нарезать и поместить в маринад вместе

с ломтиками свеклы, аккуратно перемешать. Дать овощам замариноваться в течение 10-15 минут.5. Авокадо очистить и нарезать тонкими ломтиками.6. Распределить половину маринованной свеклы по дну большой неглубокой тарелки. Сверху выло-жить половину авокадо, салатные листья, зелень и горох. Добавить оставшуюся свеклу, зелень и авокадо. 7. Перед подачей заправить маринадом и немно-го сбрызнуть оливковым маслом.

Свекольный гаспачо


Ингредиенты:4 средние молодые свеклы2 небольших зубчика чеснока1 авокадо1 большой огурец1 средняя красная лукови-ца1 небольшой сладкий перецбольшой пучок петрушки1-2 ст.л. хереса или красного винно-го уксусасоль, черный молотый перец и сахар по вкусу

Приготовление:1. Вскипятить воду в кастрюле и поместить в нее свеклу. Снизив огонь, отварить ее до полной го-товности, около 30-40 минут.

СЕЗОН

RUSSIAN FOODIE

36


СВЕКЛА, ТУШЕНАЯ В

КРАСНОМ ВИНЕ

RUSSIAN FOODIE

37

СЕЗОН

2. Дать свекле остыть до комнатной температуры. Ополоснуть ее холодной водой и очистить от кожи-цы. Воду, в которой варилась свекла, сохранить.3. Перец очистить от семян, авокадо - от кожуры и косточки. Авокадо, одну свеклу, половину огурца и луковицы нарезать мелкими кубиками и сохра-нить для украшения. 4. Перец и оставшуюся часть овощей положить в блендер, добавить петрушку, уксус, соль, перец, сахар и около 1-2 стаканов свекольного отвара. Измельчить все ингредиенты до однородного состояния. При необходимости добавить больше свекольного отвара и еще раз посолить и попер-чить по вкусу.5. Подавать суп холодным, украшенным веточка-ми петрушки, кубиками свеклы, огурца и авокадо. Перед подачей суп можно слегка сбрызнуть олив-ковым маслом и заправить сметаной или йогур-том.

Свекла, тушеная в красном вине


Ингредиенты:6 средних молодых свекол6 молодых морковок4 зубчика чеснока1 большая луковицаоливковое масло для жаркинесколько веточек свежего тимьяна3 лавровых листа250 мл красного вина500 мл овощного бульона3-4 ч.л. томат-ной пасты5 кремовых шампиньонов5 белых шампиньонов5 луковиц шалота5 луковиц жемчужного лука2 ч.л. крахмала2 ст.л. воды400 г чечевицыморская соль, черный молотый перец, душистые травы по вкусу

Приготовление:1. В большой кастрюле с толстым дном или в ско-вороде вок обжарить на оливковом масле измель-ченный чеснок и 1 большую луковицу до прозрач-ности.2. Добавить очищенные и крупно нарезанные свеклу и морковь. Посолить, поперчить по вкусу. Добавить тимьян, лавровый лист и обжаривать еще 5 минут.3. Влить к овощам вино, бульон и томатную пасту. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне в тече-ние 20 минут.4. Промыть чечевицу под проточной водой и вы-сыпать в кастрюлю. Залить 1 л воды, довести до кипения и, снизив огонь до среднего, варить в те-чение 15-20 минут. Когда чечевица будет почти го-това, добавить соль. Слить лишнюю воду, накрыть

крышкой и отставить в сторону.5. Шампиньоны вымыть и нарезать ломтиками. Лук-шалот и жемчужный лук очистить и разрезать пополам. Грибы обжарить на сковороде вместе с жемчужным луком и луком-шалот до золотистого цвета. Приправить солью и специями. Отставить на время.6. По истечении 20 минут, когда свекла и морковь станут мягкими, добавить к ним крахмал, смешан-ный с 2 ст.л. воды. Аккуратно перемешать, пока соус не загустеет и не станет прозрачным.7. Добавить к моркови и свекле грибы и лук. Тушить на среднем огне еще около 10 минут до готовности. При необходимости добавить в блюдо соль, перец или другие специи по вкусу.8. Перед подачей удалить лавровый лист и веточ-ки тимьяна. Подавать тушеную свеклу вместе с чечевицей как гарнир к говяжьему стейку или как самостоятельное блюдо, украсив листиками све-жего тимьяна.

СВЕКОЛЬНЫЙГАСПАЧО

RUSSIAN FOODIE

38

СЕЗОН

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: СВЕТЛАНА БУРДЮКОВА

ЗОЛОТЫЕ ГРУШИ

ПРЯНАЯ, СПЕЛАЯ, МЕДОВАЯ ГРУША РАЗБАВИТ ХМУРОЕ ОСЕННЕЕ

НАСТРОЕНИЕ, НАПОЛНИТ ДОМ СЛАДКИМ АРОМАТОМ И

РАЗНООБРАЗИТ ПРИВЫЧНЫЕ РЕЦЕПТЫ. ГРУША - НАТУРАЛЬНЫЙ

ИСТОЧНИК ПОЛЕЗНЫХ ВЕЩЕСТВ, ВКУСОВ И ВДОХНОВЕНИЯ. ОНА

ЗАИГРАЕТ ЯРКИМИ КРАСКАМИ В СЛАДКОЙ ВЫПЕЧКЕ И СТАНЕТ

НЕПОВТОРИМЫМ ДОПОЛНЕНИЕМ К ОСНОВНЫМ БЛЮДАМ.

Запеченная груша


Ингредиенты: Для лимонного крема:1 лимон 1 яйцо50 г сахара20 г сливочного масла Для груш:4 средние груши300 г творожно-го сыра50 г грецких ореховоливковое масло для смазывания формы

Приготовление: 1. Цедру и сок лимона соединить с сахаром, до-бавить яйцо и слегка взбить венчиком в однород-ную массу. Процедить через сито и поставить на огонь. Добавить сливочное масло и варить 5 минут до густоты. Снять с огня и остудить. 2. Разогреть духовку до 180 С. Груши разрезать пополам, удалить ложкой сердцевину с частью мякоти, чтобы получились лодочки. Мякоть наре-зать маленькими кубиками. 3. Лимонный крем смешать с творожным сыром и кусочками груши. Наполнить получившейся мас-сой половинки груш и посыпать измельченным грецким орехом.

4. Форму для выпечки застелить пергаментом, смазать небольшим количеством оливкового мас-ла, выложить в нее груши и запекать 20 минут.

Пирог с грушей

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 8-10. Ингредиенты:250 г муки150 г сливочного масла200 г сахара50 г жареного фундука3 яйца1 ч.л. разрыхлителя теста1 ч.л. ванильного сахара или ванилин на кончике но-жа1 крупная груша

Приготовление: 1. Разогреть духовку до 180 С. Фундук измель-чить в блендере, смешать с мукой, разрыхли-телем и ванилином. Отдельно взбить масло с сахаром, добавить яйца по одному и снова взбить до однородности. Добавить смесь из муки и тща-тельно перемешать. 2. Грушу нарезать дольками. Форму для выпечки смазать маслом и заполнить тестом. Выложить дольки груши поверх теста по кругу и слегка уто-

RUSSIAN FOODIE

39

ЗАПЕЧЕННАЯ ГРУША

RUSSIAN FOODIE

40

СЕЗОН

пить, чтобы часть долек осталась видна. Выпе-кать 40 минут. Проверить готовность, проткнув пирог деревянной шпажкой – она должна остать-ся сухой.

Салат с курицей и грушей


Ингредиенты: Для салата:2 куриных филе1 крупная груша3 ст.л. сахара3 ст.л. сли-вочного масласалатный микс50 г твердого сыра50 г малинысоль, перец, мускатный орех по вкусу Для соуса:½ ч.л. горчицы1 ст.л. оливкового масла1 ч.л. лимонного сока ще-потка соли

Приготовление: 1. Куриное филе слегка отбить и обжарить на оливковом масле с двух сторон, добавить соль, перец и мускатный орех. 2. Грушу нарезать тонкими ломтиками. 3. Растопить сахар в сковороде на медленном огне, не мешая. Добавить сливочное масло и хо-рошо перемешать, чтобы масло полностью раста-яло. Выложить ломтики груши в сироп и обжари-вать по 3 минуты с каждой стороны: они должны пропитаться сиропом и стать мягкими. 4. Салатные листья вымыть, просушить и вы-ложить на тарелку. В отдельной тарелке сме-шать горчицу, оливковое масло, лимонный сок и щепотку соли. Сбрызнуть получившимся соусом салатные листья. 5. Сыр нарезать тонкими пластинками и посы-пать им салат, рядом выложить обжаренное ку-

ПИРОГС ГРУШЕЙ

RUSSIAN FOODIE

41


САЛАТ С КУРИЦЕЙ И ГРУШЕЙ

ПИРОГС ГРУШЕЙ

RUSSIAN FOODIE

42


КРАМБЛС ГРУШЕЙ

RUSSIAN FOODIE

43

СЕЗОН

риное филе и карамелизованную грушу. Готовый салат можно украсить малиной или любыми дру-гими ягодами. Подавать теплым.

Крамбл с грушей


Ингредиенты: Для начинки:150 г черной смородины1 крупная груша3 ст.л. сахара Для крамбла:150 г муки 100 г сливочного масла80 г сахара½ ч.л. молотого имбиря

Приготовление: 1. Духовку разогреть до 180 С. Грушу нарезать небольшими кусочками и смешать с черной смо-родиной. Добавить сахар, перемешать и выло-жить в форму для выпечки. 2. Муку смешать с сахаром и имбирем, добавить масло комнатной температуры и перетереть все вместе в крошку. Засыпать крошкой начинку. Выпекать 30 минут.

Тарт с грушей и карамелью

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 8.

Ингредиенты: Для тарта:60 г миндаля360 г муки 150 г сахара150 г охлажденного сливочного масла2 яйца2 средние сочные груши ½ ч.л. соли1 стручок ванили Для карамели:300 г коричневого сахара300 г сливок 33% ½ ч.л. соли

Приготовление:1. Миндаль измельчить в блендере в крошку. Просеять муку на разделочную доску, добавить измельченный миндаль, сахар, соль и семена ванили. Масло нарезать крупными кубиками, соединить с мукой и все мелко порубить. Доба-вить яйца и быстро замесить тесто, не дав маслу растаять. Убрать в холодильник на 1 час. 2. Приготовить карамель. Насыпать сахар в ка-стрюлю с толстым дном и поставить на медлен-ный огонь. Сахар будет постепенно таять с краев, и кастрюльку нужно будет периодически встря-хивать, но сахар не перемешивать. Когда сахар полностью растворится, добавить соль, горячие сливки и тщательно перемешать. Варить 5 ми-нут, после чего снять с огня, остудить и убрать в холодильник. 3. Разогреть духовку до 180 С. Форму для вы-

печки смазать маслом. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и перенести с помощью скалки в форму: оно должно полностью покрыть дно и борта формы. Проткнуть тесто вилкой в несколь-ких местах. Груши нарезать тонкими дольками, выложить на тесто по кругу, полностью покрыв дно. Поставить в духовку на 40 минут. Готовность проверить шпажкой. 4. Готовый тарт вынуть из духовки и остудить до комнатной температуры. Залить остывшей кара-мелью и убрать в холодильник на 1 час.

ТАРТ С ГРУШЕЙ И КАРАМЕЛЬЮ

RUSSIAN FOODIE

44


ВРЕМЯ БАРАШКА

ПРЯНЫЕ БАРАНЬИ РЕБРЫШКИ

С КАРТОФЕЛЕМ И ЛИСИЧКАМИ

RUSSIAN FOODIE

45

СЕЗОН

ОСЕНЬ В НОРВЕГИИ - ЭТО СЕЗОН МОЛОДОГО БАРАШКА. ВСЕ ЛЕТО

ОВЦЫ ПАСУТСЯ НА СОЧНЫХ ПАСТБИЩАХ У ЗЕЛЕНЫХ ФЬОРДОВ И В

ГОРАХ С ХРУСТАЛЬНЫМИ ВОДОПАДАМИ, ПОЭТОМУ ИХ МЯСО ТАКОЕ

НЕЖНОЕ И ВКУСНОЕ. САМИ НОРВЕЖЦЫ ПРЕДПОЧИТАЮТ БАРАНИНУ

ЛЮБОМУ ДРУГОМУ ВИДУ МЯСА И УТВЕРЖДАЮТ, ЧТО ОНА ОБЛАДАЕТ

НЕПОВТОРИМЫМ ВКУСОМ ЧИСТОЙ НОРВЕЖСКОЙ ПРИРОДЫ. И

ДЕЙСТВИТЕЛЬНО, МЕСТНАЯ БАРАНИНА СЧИТАЕТСЯ ОДНОЙ ИЗ

САМЫХ ВКУСНЫХ В МИРЕ. ПРИГОТОВИТЬ ИЗ НЕЖНОГО МЯСА

МОЛОДОГО БАРАШКА МОЖНО ОГРОМНОЕ КОЛИЧЕСТВО БЛЮД, И С

НЕКОТОРЫМИ ИЗ НИХ МЫ ВАС СЕГОДНЯ ПОЗНАКОМИМ.

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: АНЖЕЛИКА ЗОРКИНА

Пряные бараньи реб-рышки с картофелем и лисичками

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 4.

Сочные бараньи ребрышки с румяным карто-фелем и потрясающим ароматом пряных трав и чеснока. И в дополнение ко всему - золотистые лисички, которые сделают это блюдо еще аппе-титней.

Ингредиенты:8 ребрышек молодой баранины3-4 зубчика чеснока1 небольшой пучок смеси трав: мяты, орегано и розмарина50 мл рас-тительного масла1 ч.л. морской соли1 ч.л. молотого черного или розового перца6-8 ягод можжевельника1 кг картофеля500 г лисичек

Приготовление:1. Разогреть духовку до 200 С. Разогреть в ско-вороде 1 ст.л. растительного масла. Ребрышки немного посолить и обжарить по 2-3 минуты с ка-ждой стороны до золотистого цвета. 2. Картофель хорошо вымыть, обсушить бумаж-ным полотенцем и разрезать на 2-3 части. Лисички очистить с помощью кисточки от лесного мусора. 3. Измельчить в комбайне чеснок, пряные травы, ягоды можжевельника и соль, постепенно доба-вить растительное масло. 4. В форму для запекания выложить карто-фель, бараньи ребра, лисички и щедро сма-

зать их пряным маслом. 5. Запекать в духовке 35-40 минут.

Долма из баранины


Долма – восточный «родственник» наших го-лубцов. Это могут быть и начиненные фаршем виноградные листья, и овощи - баклажаны, по-мидоры и… даже яблоки! Обычно долму начи-няют мясным фаршем с рисом, хотя существуют и вегетарианские варианты. Предлагаем вам приготовить очень вкусную долму из молодой баранины. Обычно в фарш, помимо мяса, добав-ляют курдючное сало. Но если вы его не нашли, не расстраивайтесь – долма, приготовленная по этому рецепту, все равно получится очень вкус-ной.

Ингредиенты: Для долмы:около 60 виноград-ных листьев (квашеных или свежих)бульон или вода Для фарша:500 г баранины2-3 лу-ковицы3 ст.л. круглозерного риса2 ст.л. сливочного и 1 ст.л. растительного масла для жаркищепотка черного молотого перца¼ ч.л. куркумы½ ч.л. зирыщепотка солисушеные или свежие листья базилика, мяты и кинзы по вкусу Для соуса:300 мл натурального йогурта4-5 зубчика чеснока½ пучка листьев мяты или кинзысоль по вкусу

RUSSIAN FOODIE

46

Приготовление:1. Свежие виноградные листья опустить в кипя-щую воду на несколько секунд, квашеные замо-чить на пару минут. Мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку. Луковицы мелко нарезать. 2. В сковороде растопить сливочное масло, доба-вить к нему растительное. Тушить лук на слабом огне до прозрачности. Рис отварить до полуготов-ности.3. Смешать в миске мясо, рис, лук и остальные ин-гредиенты для фарша. 4. Срезать у виноградных листьев черенки и по-ложить каждый лист глянцевой стороной вниз. Выложить на каждый листок немного фарша и свернуть его в конвертик или валик. 5. Плотно уложить долму в сотейник и залить ее бульоном или водой так, чтобы жидкость по-крывала долму примерно наполовину. Накрыть кастрюлю крышкой; можно придавить долму та-релкой, чтобы она не всплывала в процессе приго-товления. 6. Готовить на слабом огне около 1 часа. Дать го-товой долме немного постоять - за это время она впитает в себя бульон и станет сочной. Подавать

долму с соусом из натурального йогурта или мацо-ни с толченым чесноком, мятой или кинзой.

Примечание: Идея добавить именно тушеный лук в фарш была почерпнута из рецепта Сталика Ханкишиева. Такой лук действительно придает особый вкус и сочность фаршу.

Молодая баранина с маринованным луком

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС + ВРЕМЯ НА МА-РИНОВАНИЕ. ПОРЦИИ: 4.

Если вы отправитесь в июне на север Норвегии в город Харстад на музыкальный фестиваль, то там вам наверняка предложат попробовать довольно необычное блюдо – оленину с маринованным в чернике луке. Кисло-сладкие, необыкновенно кра-сивые полукольца лука черничного цвета отлич-но подойдут не только к оленине, которую не так просто купить в обычном магазине, но и к другому мясу, например, молодой баранине.

Ингредиенты: Для баранины:4 стейка из молодой баранины по 200 г1 ст.л. сливочно-го масла Для мясного маринада:200 мл вина Марсала3 ст.л. оливкового масла1 ч.л. морской соли1 ст.л. сушеного тимьяна1 ч.л. черного молотого перца Для гарнира:по 3-4 шт. мелкой свеклы, репы, моркови, картофеля6-8-зубчиков чеснока2 ст.л. растительно-го масла1 ч.л. сушеного тимьянанесколько веточек розмаринащепотка морской соли в хлопьях Для маринованного лука:2 луковицы200 мл воды100 мл виноградного или яблоч-ного уксуса3 ст.л. сахара150 г черники½ ч.л. соли

Приготовление:1. За день до приготовления блюда смешать все ингредиенты для мясного маринада и обмазать им бараньи стейки со всех сторон. Поставить стейки в холодильник.2. Также заранее приготовить маринованный лук. Налить в сотейник воду и уксус, довести до кипе-ния и растворить сахар и соль. Добавить чернику, предварительно слегка раздавив часть ягод вил-кой. Лук нарезать полукольцами, опустить в кипя-щий маринад и снять с плиты. Переложить лук вместе с маринадом в чистую банку, остудить и поставить в холодильник на ночь. Такой лук может храниться в прохладном месте несколько недель.3. Разогреть духовку до 180 С. Подрумянить на

СЕЗОН

ДОЛМА ИЗ БАРАНИНЫ

RUSSIAN FOODIE

47


МОЛОДАЯ БАРАНИНА С

МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ

RUSSIAN FOODIE

48


сковороде стейки баранины на сливочном масле по 2-3 минуты с каждой стороны.4. Овощи вымыть, обсушить бумажным полотен-цем и разрезать на 3-4 части. Смешать раститель-ное масло с тимьяном и 1 измельченным зубчиком чеснока. Смазать овощи этим маслом и посыпать морской солью. 5. В форму для выпечки выложить овощи, зуб-чики чеснока, сверху положить бараньи стейки и розмарин. Накрыть форму фольгой или крыш-кой и поставить в духовку на 30 минут, затем

снять фольгу и готовить еще 10 минут. Подавать стейки с овощами и маринованным луком.

Бараньи голяшки в красном вине


Бараньи голяшки – вкусное и не очень дорогое

БАРАНЬИ ГОЛЯШКИ В

КРАСНОМ ВИНЕ

RUSSIAN FOODIE

49

мясо, которое идеально подходит для тушения. А если тушить голяшки с розмарином и чесноком при небольшой температуре и не торопясь, то на выходе у вас получится очень нежное и ароматное блюдо.

Ингредиенты:4 бараньи голяшки весом по 300 г400 мл красного вина1 ст.л. бальза-мического уксуса4 средних сладких перца2 головки чеснока8 луковиц шалота3 ве-точки розмарина1 ч.л. соли1 ч.л. черного молотого перца1 ч.л. меда или сахара2 ст.л. растительного масла

Приготовление:1. Разогреть духовку до 160 С. Разогреть в сково-роде растительное масло. Голяшки посолить, по-перчить и обжарить со всех сторон до золотистого цвета.2. Выложить в чугунок или утятницу баранину, це-лый сладкий перец, разрезанные пополам головки чеснока, очищенный от шелухи лук-шалот и веточ-ки розмарина. 3. Вино смешать с бальзамическим уксусом, со-лью, перцем, медом или сахаром и вылить в фор-му с мясом. Закрыть форму крышкой или фольгой и поставить в духовку примерно на 2,5 часа. За это время мясо станет очень нежным, а овощи практи-чески растворятся в винном соусе, отдав ему весь свой вкус и аромат. 4. Процедить соус через сито и подать к мясу. На гарнир можно приготовить пюре из цветной ка-пусты. Для этого разобрать капусту на соцветия, отварить до готовности в подсоленной воде или молоке, слить лишнюю воду и измельчить бленде-ром в пюре. Добавить в пюре щепотку мускатного ореха и, при желании, сливочное масло.

Тушеная баранина с капустой форикол

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА 15 МИНУТ. ПОР-ЦИИ: 5-6.

Форикол (норв. fårikål ) - любимое осеннее блю-до норвежцев, в буквальном переводе означа-ет «овца в капусте». Его традиционно подают с картофелем, тонкими хрустящими хлебцами и норвежской картофельной водкой акевит. В каче-стве основного ингредиента для форикола лучше использовать жирную баранину или ягнятину. Готовят его обычно в большой десятилитровой кастрюле. Еще один важный компонент в блюде – это черный перец горошком. Его, как говорят норвежцы, много не бывает. А в последний четверг сентября в стране отмеча-

ется День форикола. И в каждом доме за большим семейным столом собираются потомки викингов и провозглашают тосты за новый урожай, вкусную молодую баранину и хорошую жизнь. И над Нор-вегией струится насыщенный аромат тушеной с капустой баранины.

Ингредиенты:1,5 кг баранины1,5 кг капу-сты4 ч.л. черного перца горошком2 ч.л. со-ли3 стакана воды

Приготовление:1. Баранину нарезать крупными кусками. Капусту крупно нарезать. 2. Выложить на дно кастрюли слой мяса жирной стороной вниз, сверху положить слой капусты и затем снова слой баранины. Наполнить таким образом всю кастрюлю. Каждый слой присыпать солью и перцем (можно также добавить немного муки для густоты бульона). 3. Влить воду, довести до кипения и тушить на слабом огне около 2 часов. Время приготовления будет зависеть от мяса: старая баранина будет готовиться дольше, ягнятина - быстрее. Подают форикол с отварным картофелем.

СЕЗОН

ТУШЕНАЯ БАРАНИНА С КАПУСТОЙ ФОРИКОЛ

RUSSIAN FOODIE

50


«НУТЕЛЛА»: ОРЕХОВОЕ

УДОВОЛЬСТВИЕ

ДОМАШНЯЯ «НУТЕЛЛА»

RUSSIAN FOODIE

51

КОЛОНКА РЕДАКТОРА

«НУТЕЛЛА» – ЗАРЕГИСТРИРОВАННЫЙ ТОВАРНЫЙ ЗНАК ДЖАНДУЙИ

– ПЬЕМОНТСКОЙ ШОКОЛАДНОЙ ПАСТЫ ИЛИ СЛАДКОГО СПРЕДА

ИЗ ЛЕСНЫХ ОРЕХОВ, КАКАО И МОЛОКА. И, КОНЕЧНО, ОДИН ИЗ

САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ И ОДИНАКОВО ЛЮБИМЫХ ВЗРОСЛЫМИ И

ДЕТЬМИ ДЕСЕРТОВ. ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО ЕГО РЕКЛАМНЫЙ СЛОГАН

ГЛАСИТ: «ЧЕМ БЫЛ БЫ МИР БЕЗ "НУТЕЛЛЫ"?» И ЧТО ЕЖЕГОДНО

5 ФЕВРАЛЯ, НАЧИНАЯ С 2007 ГОДА, ОТМЕЧАЕТСЯ ВСЕМИРНЫЙ

ДЕНЬ «НУТЕЛЛЫ», СОПРОВОЖДАЕМЫЙ НАРОДНЫМИ ГУЛЯНЬЯМИ

И ДЕГУСТАЦИЕЙ БЛЮД, ПРИГОТОВЛЕННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

ЭТОГО ЛАКОМСТВА?

пределенно, эта шоколад-но-ореховая паста способна

волшебным образом сделать жизнь лучше по всех отноше-

ниях! Она поднимет настроение в хмурый дождливый день и легко

преобразит традиционные бутерброды, блины, маффины, вафли, тосты, круассаны. Ее мож-но добавлять в тесто, кремы, напитки, муссы. А еще ее вкусно есть просто так – ложкой! В моей буду-щей книге, которую мы снимаем со Златой Панчен-ко, талантливым фуд-фотографом и моей подругой, будет много рецептов с этим ароматным десертом. В преддверии ее выхода я решила поделиться с вами двумя своими любимыми блюдами, которые помогут вам скрасить долгие осенние вечера.

Домашняя «Нутелла»

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 600 Г.

Знаете ли вы, что в состав промышленной «Нутел-лы», помимо сахара, лесных орехов и какао-по-рошка, также входят пальмовое масло, эмульга-торы, ароматизаторы, идентичные натуральным, и консерванты? Зачем вам эти лишние добавки? Я предлагаю вам приготовить домашний аналог этого лакомства, и вы в точности сможете кон-тролировать количество и качество используе-мых ингредиентов. Безусловно, по консистенции она будет не такой однородной, как покупная (в ней могут чувствоваться ореховые крупинки), и храниться она будет не так долго, но это опреде-ленно будет более полезный вариант! Вы можете сочетать в рецепте два вида шоколада либо взять какой-то один: молочный или темный – вкусно по-лучится в любом случае.

Ингредиенты:200 г очищенных лесных орехов140 г молочного шоколада140 г темного шоко-лада100 мл сливок 33-38%1 ст.л. сливочного масла1 ст.л. несладкого какао-порошка2 ст.л. сахарной пудры1 ч.л. ванильного экстракта

РЕЦЕПТЫ: АНАСТАСИЯ ЗУРАБОВА ФОТО: ЗЛАТА ПАНЧЕНКО

О

RUSSIAN FOODIE

52

Приготовление:1. Разогреть духовку до 200 С. Застелить проти-вень пекарской бумагой и выложить на него очи-щенные орехи равномерным слоем. Обжаривать в течение 10 минут, периодически открывая дверцу и перемешивая их лопаткой. Готовые орехи приобре-тут золотистый цвет и великолепный насыщенный аромат. Внимательно следите за тем, чтобы они не подгорели во время жарки – это происходит очень быстро. Готовым орехам дать остыть до комнатной температуры. 2. Измельчить остывшие орехи в блендере или кухонном комбайне до получения густой однород-ной массы (около 5 минут). Сначала смесь будет комковатой, но по мере взбивания превратится в мягкую гладкую массу. 3. Добавить в ореховую пасту мягкое сливочное масло, сахарную пудру, какао и ванильный экс-тракт и взбивать еще 1-2 минуты. 4. Шоколад мелко порубить, соединить со сливка-ми и нагревать на водяной бане или в микровол-новой печи до его полного растворения. Переме-шать до однородности и слегка остудить. 5. Добавить шоколадную массу к ореховой и пе-ремешать до однородности. 6. Разложить готовую «Нутеллу» по баночкам. Хранить в холодильнике до 14 дней.

Примечание: Имейте в виду, что на холоде «Ну-телла» загустеет. Поэтому за полчаса до упо-требления рекомендуется достать ее из холо-дильника, чтобы она слегка размягчилась.

Пончики с «Нутеллой»

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 9 СРЕДНИХ ИЛИ 16 МАЛЕНЬКИХ ПОНЧИКОВ.

Я вам говорила, что пончики – один из моих са-мых любимых видов выпечки? Есть в них что-то волшебное! Вроде, по составу они представляют собой обычные кекс, но форма и глазурь пре-вращают их в настоящий праздник для глаз. И для остальных органов чувств тоже! Пончики по этому рецепту получаются очень нежные, мягкие,

воздушные, с тонким шоколадно-ореховым аро-матом. Для их приготовления вам понадобится специальная форма, которую можно приобрести в Интернете, но при желании можно воспользовать-ся и формочками для маффинов – в таком случае у вас получатся аппетитные кексы. Лучше брать ингредиенты комнатной температуры, иначе при добавлении в них «Нутеллы» последняя может загустеть, и вам будет трудно перемешать массу до однородности.

Ингредиенты: Для теста:160 г муки1 ст.л. какао-порошка1,5 ч.л. разрыхлителя теста¼ ч.л. соли50 г коричневого сахара120 г «Нутеллы»45 г сливочного масла1 крупное яйцо120 мл молока1 ч.л. ванильного экс-тракта Для глазури:100 г сахарной пудры2 ст.л. «Нутеллы»4 ст.л. молокаизмель-ченные лесные орехи для обсыпки

Приготовление:1. Разогреть духовку до 180 С. Смазать расти-тельным маслом формы для выпечки пончиков. Смешать в миске муку, какао-порошок, разрых-литель теста, соль.2. В другой миске соединить сахар, «Нутеллу» и мягкое сливочное масло и взбить миксером до од-нородности. Вмешать яйцо и ванильный экстракт. 3. Добавить сухие ингредиенты и молоко в са-харно-яичную смесь и перемешать до соединения компонентов.4. Выложить тесто в подготовленные формы для пончиков, заполняя их на ¾. Выпекать 10-13 минут. Готовность проверить, проткнув середину пончи-ка деревянной шпажкой – она должна выходить сухой. Остудить пончики в форме в течение 5 минут, затем выложить на решетку и дать остыть полностью. 5. Для глазури смешать в небольшой миске «Ну-теллу» с сахарной пудрой до однородности, до-бавляя молоко по 1 ст.л. до получения желаемой консистенции (может потребоваться чуть больше или чуть меньше молока). 6. Остывшие пончики окунуть поочередно в глазурь и посыпать измельченными лесными оре-хами. Хранить в воздухонепроницаемом контей-нере при комнатной температуре до 5 дней.

КОЛОНКА РЕДАКТОРА

ОСЕНЬЮ ВЫЙДУТ ДВА НОВЫХ СБОРНИКА РЕЦЕПТОВ RUSSIAN FOODIE - «ШОКОЛАД» И «ОРЕХОВОЕ МОЛОКО» . ЗАКАЗ ПЕЧАТНЫХ ВЕРСИЙ: http://goo.gl/forms/YrbdbA1Xcf ИЛИ [email protected].

ореховое

молоко

шоколад

RUSSIAN FOODIE

53

ДОБРОЕ УТРО!ПОНЧИКИ

С «НУТЕЛЛОЙ»

RUSSIAN FOODIE

54


ТВОРОЖНЫЕ ЗАВТРАКИ

СЫРНИКИ КЛАССИЧЕСКИЕ

RUSSIAN FOODIE

55


Сырники классические

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: 12 ШТУК.

Ингредиенты:600 г сухого творога1 яйцо½ ч.л. соли3-4 ст.л. сахарного песка2 ст.л. с горкой пшеничной мукирастительное масло для жарки

Приготовление:1. Творог хорошо размять вилкой. Добавить яйцо, соль, сахар и тщательно перемешать. Добавить муку, перемешать еще раз. Тесто получится лип-ким, но достаточно плотным и эластичным, чтобы из него можно было скатать шарики. При необхо-димости добавить в тесто еще немного муки. 2. Для удобства лепки смочить руки водой. Сфор-мировать из теста шарики, обвалять их в муке и слегка приплюснуть, чтобы получились лепешки толщиной 1,5 см. 3. Жарить сырники сначала на сильном огне на одной стороне до золотистости, затем перевер-

нуть, убавить огонь до среднего или медленного, накрыть крышкой и довести до готовности (вторая сторона должна также приобрести золотистый оттенок). 4. Готовые сырники выложить на бумажное поло-тенце, чтобы оно впитало излишки масла. Пода-вать сырники теплыми со сметаной.

Ленивые вареники с творогом


Ингредиенты:350 г сухого зернистого творо-га1 яйцо1 ст.л. с горкой сахарного пескащепотка соли3 ст.л. муки

Приготовление:1. Творог протереть через сито. Добавить яйцо, сахар и соль, тщательно перемешать. Добавить муку и еще раз хорошо перемешать. Тесто полу-чится немного липким. 2. Рабочую поверхность обильно посыпать мукой. Разделить тесто на 3 части – так будет удобнее

КАК СДЕЛАТЬ ЗАВТРАК НЕ ТОЛЬКО ВКУСНЫМ, НО И

ЗДОРОВЫМ? С ЭТОЙ ЗАДАЧЕЙ ПРЕКРАСНО СПРАВИТСЯ

ТВОРОГ – ПРОДУКТ С МАССОЙ ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВ, БОГАТЫМ

ПИТАТЕЛЬНЫМ СОСТАВОМ И ОТЛИЧНЫМИ ВКУСОВЫМИ

КАЧЕСТВАМИ. ОН НЕОБЫКНОВЕННО ХОРОШ КАК В СЛАДКИХ,

ТАК И В СОЛЕНЫХ БЛЮДАХ И ПРЕКРАСНО ПОДОЙДЕТ ДЛЯ

УТРЕННЕЙ ПОДЗАРЯДКИ, НАСЫЩАЯ ОРГАНИЗМ НЕОБХОДИМОЙ

ЭНЕРГИЕЙ, НО ПРИ ЭТОМ НЕ НАГРУЖАЯ ЖЕЛУДОК. ЕСЛИ ВЫ

ТОРОПИТЕСЬ, МОЖНО ПРОСТО СМЕШАТЬ ТВОРОГ С МЕДОМ

ИЛИ ЯГОДАМИ И ДОБАВИТЬ В НЕГО ГОРСТЬ СУХОФРУКТОВ

И ОРЕХОВ. НО ЕСЛИ У ВАС В РАСПОРЯЖЕНИИ ЧУТЬ БОЛЬШЕ

ВРЕМЕНИ, ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ НЕСКОЛЬКО ВАРИАНТОВ

ТВОРОЖНЫХ ЗАВТРАКОВ, КОТОРЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО ПРИДУТСЯ

ПО ВКУСУ ВСЕМ ЧЛЕНАМ СЕМЬИ.

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: ЕЛЕНА ТЯН

RUSSIAN FOODIE

56


формировать вареники. Выложить на рабочую поверхность 1/3 теста и раскатать его в колбаску толщиной 2 см, добавляя муку по мере необхо-димости. Нарезать колбаску на шайбочки шири-ной 1-1,5 см и обвалять их в муке. Повторить для оставшегося теста.3. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить после закипания 2 минуты. Пода-вать горячими со сметаной или вареньем.

Пшеничные блины с творогом


Ингредиенты: Для блинов:1 стакан кефира 1%1 стакан воды1 яйцо1 стакан с верхом муки2 ст.л. сахарного песка½ ч.л. содыщепотка соли2 ст.л. растопленного сли-вочного масларастительное масло для жарки Для начинки:250 г творога2 ст.л. сахарного песка (можно 1 ст.л. песка заменить 1 пакети-ком ванильного сахара)

Приготовление:1. Приготовить начинку. Творог хорошо размять вилкой, добавить сахарный песок или ванильный сахар. Тщательно перемешать.2. В другой миске соединить кефир, воду, яйцо, сахарный песок и соль, хорошо перемешать. Добавить соду и еще раз перемешать. Ввести просеянную муку и вымешивать до исчезнове-ния комочков. Если тесто получилось слишком жидким, добавить немного муки, если слишком густым, развести его небольшим количеством воды. В готовое тесто правильной консистенции добавить растопленное сливочное масло. 3. Выпекать блины на разогретой сковороде, сма-занной растительным маслом.4. Готовые блины нафаршировать творожной на-чинкой. Подавать со сметаной.

Творожная запеканка

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 2-4, НА ФОРМУ 15Х20 СМ.

ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ

RUSSIAN FOODIE

57


ПШЕНИЧНЫЕ БЛИНЫ

С ТВОРОГОМЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ

RUSSIAN FOODIE

58


Ингредиенты:500 г творога3 яйца200 мл молока5 ст.л. манной крупы3 ст.л. сахарно-го песка½ ч.л. соли2/3 стакана изюма25 г сливочного масла для смазывания формы

Приготовление:1. Разогреть духовку до 180 С. Творог тщатель-но растереть с желтками. Всыпать сахар и взбить миксером на невысокой скорости. Добавить те-плое молоко и манную крупу, взбить еще раз. 2. В отдельной миске взбить белки с солью до устойчивых пиков. Аккуратно ввести взбитые бел-ки в творожную массу. В конце добавить изюм.3. Форму для выпечки смазать сливочным маслом и присыпать манной крупой, излишки стряхнуть. Выложить творожное тесто в форму и разровнять поверхность лопаточкой. 4. Выпекать 40-45 минут до готовности - запекан-ка должна стать упругой на ощупь. Подавать запе-канку лучше охлажденной со сметаной.

Сочни с творогом


Ингредиенты: Для теста:300 г муки1 жел-ток100 г сметаны100 г сахарного песка65 г сливочного масла1 ч.л. содыщепотка соли Для начинки:200 г творога1 белок1 ст.л. с горкой муки50 г сахарного песка1 пакетик ванильного сахара

Приготовление:1. Все ингредиенты для теста должны быть ком-натной температуры. Взбить желток с сахаром до пышности, добавить сметану и мягкое сли-вочное масло, взбить еще раз. Всыпать просе-янную муку, соль и соду. Замесить тесто руками - оно должно получиться мягким и эластичным, но не липким. 2. Для начинки соединить в миске все ингреди-енты и взбить блендером до однородности.3. Разогреть духовку до 180 С. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,3-0,5 см и вырезать из него круги диаметром 15 см (если у вас есть выемка овальной формы, удобнее использовать ее). Выложить 1-2 ч.л. начинки на один край заго-товки и накрыть вторым краем, не скрепляя. Повторить для всех заготовок.4. Выложить сочни на застеленный пергамен-том противень и выпекать 15-20 минут. Готовые сочни остудить на решетке.

ТВОРОЖНАЯЗАПЕКАНКА

RUSSIAN FOODIE

59

ДОБРОЕ УТРО! СОЧНИС ТВОРОГОМ

RUSSIAN FOODIE

60


ВАФЛИВАФЛИ С СЫРОМ

ЧЕДДЕР, КУКУРУЗНОЙ МУКОЙ И ТОМАТНОЙ

САЛЬСОЙ

RUSSIAN FOODIE

61


ВКУСНЫЕ И АРОМАТНЫЕ ДОМАШНИЕ ВАФЛИ СО СЛАДКИМИ

И СОЛЕНЫМИ НАЧИНКАМИ ПОДАРЯТ ЗАРЯД БОДРОСТИ И

ПОМОГУТ НАЧАТЬ ДЕНЬ В ХОРОШЕМ НАСТРОЕНИИ. СЫТНЫЙ

И ПРОСТОЙ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ЗАВТРАК ДЛЯ ВСЕЙ СЕМЬИ,

КОТОРЫЙ МОЖНО ВЗЯТЬ С СОБОЙ В ДОРОГУ, ЕСЛИ ВЫ НЕ

УСПЕВАЕТЕ ПОЕСТЬ ДОМА. ОТЛИЧНЫЙ ВАРИАНТ КАК ДЛЯ

ОФИСНЫХ БУДНЕЙ, ТАК И ДЛЯ ВЫХОДНЫХ НА ДАЧЕ,

В ОСОБЕННОСТИ В ХОЛОДНОЕ ВРЕМЯ ГОДА.

Вафли с сыром чеддер, кукурузной мукой и томатной сальсой


Такие вафли очень хорошо сочетаются с нату-ральным йогуртом.

Ингредиенты: Для вафель:100 г пшеничной муки70 г кукурузной муки1 ч.л. разрыхли-теля теста½ ч.л. соды300 мл простоква-ши (или 300 мл молока + 1 ч.л. белого винного уксуса)1 яйцо3 ст.л. сливочного масла35 г сыра чеддер Для томатной сальсы:2 крупных зеленых томата1 крупный крас-ный томатгорсть томатов черризелень петрушки и базиликасок ½ лаймасоль, черный перец по вкусу

Приготовление:1. Яйца и простоквашу лучше заранее достать из холодильника, чтобы они согрелись до комнат-

ной температуры. Сливочное масло растопить и немного остудить. 2. Просеять вместе оба вида муки, разрыхли-тель, соду и соль. Отдельно смешать простоква-шу, яйцо и масло. 3. Добавить жидкие ингредиенты к сухим и пере-мешать до соединения компонентов. Аккуратно вмешать тертый сыр. 4. Выпекать в разогретой и слегка смазанной маслом вафельнице по инструкции (для толстых вафель требуется 3-5 минут). Вафля готова, когда из вафельницы перестанет выходить пар.5. Для сальсы нарезать крупные томаты кубиками, томаты черри разрезать на половинки или четвер-тинки. Зелень мелко нарезать. Смешать все ингре-диенты.

Вафли на нутовой муке с цукини и базиликом


СОВЕТ:Чтобы первая партия вафель оставалась теплой, пока вы готовите остальные, держите

ее в разогретой до 110-130 С духовке на решетке до момента подачи.

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: АЛЕНА ВЕСЕЛОВА

RUSSIAN FOODIE

62


Можно дополнить эти вафли овощами и яйцом, приготовленным вашим любимым способом.

Ингредиенты:185 г нутовой муки1,5 ч.л. разрыхлителя теста¼ ч.л. соли¼ ч.л. черного молотого перца2 яйца1 небольшой цукини250 мл миндального молока3 ст.л. оливкового масла extra virgin5-6 листочков свежего базилика1 зубчик чеснока

Приготовление:1. Цукини натереть на крупной терке, жидкость

не отжимать. Базилик и чеснок измельчить.2. В большой емкости смешать нутовую муку, разрыхлитель, соль и перец. Отдельно смешать венчиком яйца, молоко, масло, цукини, базилик и чеснок. Cоединить жидкие ингредиенты с су-хими до получения относительно однородного густого теста.3. Выпекать в разогретой и слегка смазанной маслом вафельнице по инструкции (для тол-стых вафель требуется 3-5 минут). Вафля гото-ва, когда из вафельницы перестанет выходить пар.

ВАФЛИ НА НУТОВОЙ МУКЕ С ЦУКИНИ И БАЗИЛИКОМ

RUSSIAN FOODIE

63


ШОКОЛАДНЫЕВАФЛИ

RUSSIAN FOODIE

64


ВАФЛИ С АРАХИСОВОЙ

ПАСТОЙ

КОКОСОВЫЕВАФЛИ

С МАЛИНОЙ

RUSSIAN FOODIE

65


Шоколадные вафли


Ингредиенты:65 г сливочного масла3 ст.л. густого натурального йогурта2 яйца100 г сахара4 ст.л. несладкого какао-порошка135 г пшеничной муки1 ч.л. разрыхлителя теста½ ч.л. ванильного экстракта60 мл воды Приготовление:1. Яйца и молоко лучше заранее достать из холодильника, чтобы они согрелись до комнат-ной температуры. Сливочное масло растопить и немного остудить. 2. Просеять вместе муку, какао-порошок и раз-рыхлитель, смешать с сахаром. Отдельно смешать воду, йогурт, ваниль, яйца и растопленное масло. 3. Добавить жидкие ингредиенты к сухим и пе-ремешать до соединения компонентов.

4. Выпекать в разогретой и слегка смазанной маслом вафельнице по инструкции (для толстых вафель требуется 3-5 минут). Вафля готова, ког-да из вафельницы перестанет выходить пар.

Примечание: Чтобы сделать маленькие ваф-ли, выкладывайте по 2 ст.л. теста на разные сектора вафельницы и выпекайте 1-2 минуты.

Вафли с арахисовой пастой


Такие вафли отлично сочетаются с бананами и карамельным соусом. Можно подавать их с дже-мом — получится классическое американское сочетание джема и арахисовой пасты.

Ингредиенты240 г пшеничной муки2 ст.л. сахара1 ч.л. разрыхлителя теста½ ч.л. содыбольшая щепотка соли50 г сливочно-

ВАФЛИ С АРАХИСОВОЙ

ПАСТОЙ

КОКОСОВЫЕВАФЛИ

С МАЛИНОЙ

RUSSIAN FOODIE

66


58 РЕЦЕПТОВ ЯРКИХ И ВКУСНЫХ ЗАВТРАКОВ ВЫ НАЙДЕТЕ НА СТРАНИЦАХ НАШЕГО СБОРНИКА РЕЦЕПТОВ «ДОБРОЕ УТРО».

www.danishprincess.ru

@danishprincessdecor

+7 (925) 855 61 96

[email protected]

ÄÎÁÐÎÅ ÓÒÐÎ

!

го масла6 ст.л. арахисовой пасты460 мл простокваши2 яйца

Приготовление:1. Муку просеять с разрыхлителем и содой, до-бавить сахар и соль и перемешать венчиком.2. Сливочное масло растопить и смешать с арахисовым, лучше с помощью миксера, чтобы получилась светлая и воздушная смесь. К по-лученной смеси добавить простоквашу и яйца, перемешать до однородности. 3. Добавить жидкую смесь к сухим ингредиен-там и перемешать до соединения компонентов, долго не вымешивать.4. Выпекать в разогретой и слегка смазанной маслом вафельнице по инструкции (для толстых вафель требуется 3-5 минут). Вафля готова, ког-да из вафельницы перестанет выходить пар.

Кокосовые вафли с малиной


Такие вафли можно подавать с обычными или кокосовыми взбитыми сливками.

Ингредиенты:230 г пшеничной муки (можно часть муки заменить на цельнозерновую)1 ст.л. сахара1 ч.л. разрыхлителя тестащепотка соли420 мл молока1 ч.л. ва-нильного экстракта2 яйца4 ст.л. коко-сового масла50 г кокосовой стружки150 г малины (свежей или замороженной)

Приготовление:1. Яйца и молоко лучше заранее достать из

холодильника, чтобы они согрелись до комнат-ной температуры. Кокосовое масло растопить и немного остудить. 2. Просеять вместе муку и разрыхлитель, смешать с сахаром и солью. Отдельно смешать венчиком молоко, ваниль, яйца и растопленное масло. 3. Добавить жидкие ингредиенты к сухим и пе-ремешать до соединения компонентов. Аккурат-но вмешать кокосовую стружку и малину. 4. Выпекать в разогретой и слегка смазанной маслом вафельнице по инструкции (для толстых вафель требуется 3-5 минут). Вафля готова, ког-да из вафельницы перестанет выходить пар.

Вафли с рикоттой


Ингредиенты:200 г пшеничной муки2 ч.л. разрыхлителя тестащепотка соли3 ст.л. сахара60 г сливочного масла2 яйца120 г сыра рикотта180 мл воды или молока1 ч.л. ванильного экстракта

Приготовление: 1. Яйца и молоко лучше заранее достать из холодильника, чтобы они согрелись до комнат-ной температуры. Сливочное масло растопить и немного остудить. 2. Просеять вместе муку и разрыхлитель, смешать с сахаром и солью. Отдельно смешать молоко, ри-котту, ваниль, яйца и растопленное масло. 3. Добавить жидкие ингредиенты к сухим и пе-ремешать до соединения компонентов. 4. Выпекать в разогретой и слегка смазанной маслом вафельнице по инструкции (для толстых вафель требуется 3-5 минут). Вафля готова, ког-да из вафельницы перестанет выходить пар.

ВАФЛИ С РИКОТТОЙ

RUSSIAN FOODIE

67

ДОБРОЕ УТРО!ВАФЛИ С РИКОТТОЙ

RUSSIAN FOODIE

68


ХРАНИМ УРОЖАЙ

ПРАВИЛЬНОТЕКСТ И ФОТО: ЕВГЕНИЯ ЛЕВИЦКАЯ

RUSSIAN FOODIE

69

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

БЛАГОДАРИМ ЗА ПРЕДОСТАВЛЕНИЕ ТЕКСТИЛЯ ДЛЯ СЪЕМКИ КОМПАНИЮ HELGI HOME.

ОСЕНЬ - ПОРА СБОРА УРОЖАЯ. НО КАК ПРАВИЛЬНО

ХРАНИТЬ ОВОЩИ И ФРУКТЫ ИЗ ЛЮБИМОГО САДА, ЧТОБЫ

ОНИ НАДОЛГО ОСТАВАЛИСЬ ТАКИМИ ЖЕ ПОЛЕЗНЫМИ И

ВКУСНЫМИ, КАК БУДТО ИХ ТОЛЬКО ЧТО СОРВАЛИ С ВЕТКИ?

СЕГОДНЯ МЫ ПОДЕЛИМСЯ С ВАМИ НЕБОЛЬШИМИ СЕКРЕТАМИ.

1 Яблоки и груши не рекомендуется уби-рать в холодильник. Плетеные корзинки или мешочки из мешковины — вот луч-

шее место для хрустящих яблочек и сладких груш. Особо отметим, что не стоит оставлять их рядом с другими фруктами и овощами, так как в процессе хранения они выделяют этилен, который способствует быстрой порче близлежащих продуктов.

2 Для хранения отбирают фрукты и овощи в идеальном состоянии, без каких-либо повреждений. В про-

тивном случае плесень, вредители или болезни могут испортить весь отобранный для хранения урожай. В течение всего срока хранения необходимо регулярно проверять урожай на предмет появления подгнивших плодов, которые нужно сразу выбрасывать.

НАБОР МЕТАЛЛИЧЕСКИХ КОРЗИН «МИЛЬФЛЕР»

КОРЗИНА «МИЛЬФЛЕР»

RUSSIAN FOODIE

70

3 Все водосодержащие овощи (помидо-ры, баклажаны, огурцы) для сохранения запаха, вкуса и витаминов следует со-

держать при комнатной температуре и избегать попадания на них прямых солнечных лучей. К тому же в холодильных камерах эти плоды бы-стро покрываются темными пятнами и начинают портиться. Льняные корзинки и открытые ме-шочки из мешковины с внутренней ламинацией – идеальный вариант для передержки водянистых овощей.

4 Картофель, морковь, редис, свекла, репа — все эти овощи плохо перено-сят холод. В таких условиях они вы-

бирают одно из двух: прорасти или загнить. Поэтому для их содержания лучше отдавать предпочтение «дышащим формам». Карто-фель, морковь и свеклу удобно оставлять в льняных коробах, а вот более мелкую ре-диску - складывать в металлические корзины со съемными хлопковыми чехлами.


КОРЗИНА ТЕКСТИЛЬНАЯ «МИЛЬФЛЕР»


ТЕКСТИЛЬНЫЙ КОРОБ «ДАТСКИЕ ВАФЛИ»


www.helgihome.com

RUSSIAN FOODIE

71

Также различные корзины и мешочки из мешковины с внутренней ламинацией идеально подойдут и для красивой сер-вировки стола: в них можно положить ломтики хлеба или поставить бутылоч-ки со специями и маслом.

6 Низкие температуры разрушают струк-туру лука, и он становится мягким. При этом его резкий запах легко проникает в

другие продукты в холодильнике, портя их вку-совые качества. Идеальные условия для лука — теплое и сухое место. Вы можете переложить лук в текстильную корзину с ручками и убрать его в кухонный шкафчик.

5 Бабочки радуют наши глаза и душу лишь тог-да, когда мы видим их в палисадниках, а не на любимой кухне. Многим кажется, что пищевая

моль – это лишь неприятная эстетическая пробле-ма, но на самом деле это не так – она может нанести серьезный вред здоровью человека. Моль заводит-ся практически из ниоткуда. До того, как вы увидите маленьких бабочек, вылетающих из кухонных шкафчи-ков, моль отложит личинки во все имеющиеся в вашем доме крупы. Народных методов борьбы с пищевой молью множество, но в итоге все они сводятся к од-ному — избавиться ото всех круп в доме. В основном она заводится из-за неправильного хранения продук-тов. Наши бабушки пересыпали крупы в мешочки из натуральных тканей не только из-за того, что раньше не было целлофановых пакетов. В тканевых мешочках крупа «дышит», поэтому вероятность появления пи-щевой моли или жучков минимальна.


КОРЗИНА ТЕКСТИЛЬНАЯ «ДАТСКИЕ ВАФЛИ»

МЕШОЧЕК «ДЕНДАЛИОН»

МЕШОЧЕК ПЛЕТЕНЫЙ «МИЛЬФЛЕР»

RUSSIAN FOODIE

72


HELGI HOMEМАСТЕРСКАЯ ДОМАШНЕГО ТЕКСТИЛЯ МОСКВА, УЛ. ТВЕРСКАЯ, 7, ПОДЪЕЗД 7 (ЗДАНИЕ ЦТ) ТЕЛ.: 8-800-775-80-19WWW.HELGIHOME.COM

Создано природой для вашего дома

RUSSIAN FOODIE

73

ДОБРОЕ УТРО!Создано природой для вашего дома ЗАКАЗ ПЕЧАТНЫХ

СБОРНИКОВ РЕЦЕПТОВ:http://goo.gl/forms/YrbdbA1Xcf

или [email protected]

ФОТО: ОЛЕСЯ КУПРИН МОДЕЛЬ: КОТ ГУСТАВ

RUSSIAN FOODIE

74


КАЖДЫЙ ДЕНЬ МЫ СТАЛКИВАЕМСЯ С РАСТИТЕЛЬНЫМ

МАСЛОМ: В КУЛИНАРИИ, КОСМЕТОЛОГИИ,

МЕДИЦИНЕ. НО ЧТО МЫ В ДЕЙСТВИТЕЛЬНОСТИ О НЕМ

ЗНАЕМ? ЧЕМ ОДИН ВИД ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ДРУГОГО?

СЕГОДНЯ МЫ РАССКАЖЕМ ВАМ ОБ ИСПОЛЬЗОВАНИИ

И СВОЙСТВАХ РАЗЛИЧНЫХ МАСЕЛ.

RUSSIAN FOODIE

75

ТЕКСТ И ФОТО: ДАРЬЯ ТОМШИНСКАЯ

ВСЕ О РАСТИТЕЛЬНОМ

МАСЛЕ: ТО, ЧТО ВЫ ХОТЕЛИ ЗНАТЬ,

НО БОЯЛИСЬ СПРОСИТЬ

ЧАСТЬ I

Р астительные масла про-изводят из семян и плодов

растений. В мировом земледе-лии наибольшие площади зани-

мают такие масличные культуры, как соя, арахис, подсолнечник, горчица, маслина,

рапс, кунжут, клещевина, авокадо, миндаль, грецкий орех и кокос.

Чтобы разобраться, чем один вид масла отлича-ется от другого, важно знать кое-что о их составе. Растительные масла представляют собой сочета-ние в разных пропорциях трех типов жирных кис-лот: насыщенных, мононенасыщенных и полинена-сыщенных. Часть жизненно важных жирных кислот в организме человека не вырабатывается, а может поступать только извне. Вот почему их называют незаменимыми.

Растительное масло содержит в большом коли-честве витамины А, Е и D, необходимые каждому человеку, причем в любом его виде их больше, чем в овощах и фруктах. Но дело даже не в их концен-

трации, а в усвояемости – эти витамины являются жирорастворимыми, поэтому из растительного масла вы получаете их полностью.

Отсутствие растительных масел в рационе может привести не только к появлению проблем с пищева-рением, но и к развитию сосудистых заболеваний, снижению сопротивляемости организма вирусам и бактериям, хроническим болезням печени.

Диетологи считают, что профилактический и целебный эффект присущ только тем раститель-ным маслам, которые получены методом холодного отжима при температуре не выше 40-45 С — тем-ным, пахучим, с густым осадком, так называемым нерафинированным. Тепло, воздух и свет приводят к окислению масла (его прогорканию) и образо-ванию вредных веществ. Поэтому такие «живые» масла быстро портятся. Но даже если на этикетке бутылки написано «холодный отжим», это совсем не означает, что масло не было подвергнуто терми-ческой обработке. Дело в том, что во время прес-сования оборудование неизбежно нагревается, что


RUSSIAN FOODIE

76

не может не влиять на состав масла. Поэто-му, изучая этикетку, обращайте внима-ние на темпера-туру, при которой происходило про-изводство.

В наше время боль-шинство масел, кото-рые находятся в продаже, извлекается из растений при по-мощи экстрагирования – обработки ле-тучими органическими растворителями. Этот метод очень эффективен и обеспечивает более высокую отдачу, но требует дальнейших этапов для обезвре-живания масла от потенциально токсичных химика-тов. Кроме того, чтобы продлить жизнь маслу, его очищают — рафинируют. Также масло часто подвер-гается дезодорации, т.е. избавлению от характер-ного запаха, что происходит в условиях вакуума под воздействием высоких температур с помощью пара. Эти процессы делают производство масла экономи-чески выгодным, увеличивают срок его годности и облегчают транспортировку, но лишают его биоло-гически активных элементов и витаминов (именно поэтому оно долго и не портится). Использовать такое масло желательно только для жарки. В салаты,

приправы, гарниры добав-лять лучше нерафиниро-

ванное масло.Знаете ли вы, что

существует около 40 видов растительных масел? А сколько смо-

жете вспомнить вы без подсказки? Мы расска-

жем вам о свойствах и ис-пользовании некоторых из них.

ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛОСамое распространенное растительное масло в нашей стране. В древности на Руси употребляли в пищу самодельные масла: конопляное, льня-ное, маковое. Но с тех пор, как в 1828 году курский крепостной крестьянин Алексей Бокарев впервые отжал подсолнечное масло, оно прочно обоснова-лось на нашей кухне и в наших сердцах. Его произ-водство оказалось чрезвычайно выгодным, и вско-ре новая сельскохозяйственная культура заняла огромные посевные площади.

В результате экстракции из очищенных семян подсолнечника получается нерафинированное подсолнечное масло, богатое жирорастворимыми витаминами А, Е, D и F, полиненасыщенными жир-ными кислотами и микроэлементами. Витамина Е

ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЙ И ЦЕЛЕБНЫЙ ЭФФЕКТ

ПРИСУЩ ТОЛЬКО РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛАМ, ПОЛУЧЕННЫМ МЕТОДОМ

ХОЛОДНОГО ОТЖИМА ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ НЕ ВЫШЕ

40-45 С.


RUSSIAN FOODIE

77

в подсолнечном масле содержится в 12 раз больше, чем в оливковом. Рафинированное подсолнечное масло можно использовать для жарки, выпечки или добавлять в салаты.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛОНаиболее популярное растительное масло в стра-нах Средиземноморья. Нерафинированное мас-ло сохраняет вкус и аромат свежих оливок и тем самым кардинально отличается от своих подделок. Натуральное масло имеет золотисто-желтый цвет; темно-золотое или зеленоватое масло получают из переспелых плодов, и оно считается более низкого сорта. Оливковое масло добывают из мякоти пло-дов, а не из косточек. Поэтому при прессовании нет необходимости в сильном давлении, что позволяет поддерживать невысокую температуру и тем са-мым сохранять питательные свойства масла.

Надпись на этикетке virgin означает, что перед вами масло первого отжима, в процессе произ-водства которого не используются химические вещества. Extra virgin – это оливко-вое масло самого высокого ка-чества. Как проверить, не подделку ли вы купили? Настоящее оливковое масло застывает при температуре 0 С и становится непро-зрачным. А сурро-гатное, разбавленное дешевым подсолнеч-ным или кукурузным, остается жидким.

Оливковое масло содержит до 90% ненасыщенных жиров, большинство из которых – мононенасыщенные жирные кисло-ты, необходимые для снижения уровня холестери-на, а также нормализации свертываемости кро-ви. Единственный недостаток оливкового масла заключается в том, что оно содержит небольшое количество омега-3 и омега-6 жирных кислот (око-ло 12%).

Жарить на нерафинированном оливковом масле не стоит: при нагревании в нем образуются токси-ны. Рафинированное оливковое масло не пахнет оливками, зато долго хранится, и на нем можно жарить, не боясь отравиться. Хранить оливковое масло нужно в темном прохладном месте.

Если вы приходите в ресторан средиземномор-ской кухни и на столе отсутствует бутылочка с олив-ковым маслом, это означает, что вы ошиблись с выбором заведения и ничего подлинно итальянско-го или испанского в нем, увы, нет. Любая трапеза в итальянском ресторане начинается с оливкового масла со свежим белым хлебом. Именно благодаря его регулярному употреблению средиземномор-

ская кухня считается наиболее здоровой.

КУКУРУЗНОЕ МАСЛОКукурузное масло не так распространено в нашей стране, как подсолнечное или оливковое, и это очень печально, так как оно содержит уникальные вещества, которых нет ни в одном другом расти-тельном масле – фосфатиды. Они очень полезны для тканей головного мозга и нервной системы в целом, снижают усталость и снимают нервное напряжение. Другие его достоинства – высокая концентрация омега-6-полиненасыщенных жир-ных кислот и витамина Е, причем последнего вдвое больше, чем в подсолнечном масле.

При производстве кукурузное масло проходит много стадий обработки, в том числе и с применени-ем специальных химических средств. В продаже оно встречается в основном в рафинированном виде, но если приложить усилия, можно найти и натуральное неочищенное кукурузное масло.

У кукурузного масла нейтральный вкус, что делает его идеальным для приготовления

кондитерских изделий, мяса и рыбы. Оно также отлично

подходит для жарки и фритюра.

О пользе этого масла в научных кругах до сих пор ве-дутся жаркие споры.

Тем не менее специ-алисты по здоровому

питанию не рекомендуют чрезмерно увлекаться упо-

треблением кукурузного масла.

ЛЬНЯНОЕ МАСЛОЛьняное масло было известно на Руси с незапа-мятных времен и получило наиболее широкое распространение в кулинарии. И это не случайно – по пищевой ценности оно занимает первое место среди всех растительных масел. Оно относится к быстровысыхающим маслам и очень ценится за содержание (до 70%) линоленовой кислоты, необ-ходимой организму на протяжении всей его жизни. Эта кислота не синтезируется в теле человека, она может привноситься только извне, и льняное масло – один из важных ее источников.

Получают льняное масло только «холодным» спо-собом, т. е. семена подвергают прессованию при температуре, не превышающей 40–45 С. Льняное масло не рекомендуется использовать для жарки и выпечки, поскольку при нагревании все его по-лезные свойства улетучиваются. Его употребляют только для заправки салатов.

Открытую бутылку льняного масла можно хра-нить не более 3 месяцев.

НАСТОЯЩЕЕ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

ЗАСТЫВАЕТ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 0 С И СТАНОВИТСЯ НЕПРОЗРАЧНЫМ,

А СУРРОГАТНОЕ ОСТАЕТСЯ ЖИДКИМ.


RUSSIAN FOODIE

78

Считается, что сочетание льняного и оливкового масла в рационе является наиболее оптимальным для поддержания здоровья.

КЕДРОВОЕ МАСЛОНа Западе встречается довольно редко, а в Сибири и на Урале это масло было известно давно – во вре-мена царствования династии Романовых его можно было купить на любой сибирской ярмарке. Масло кедрового ореха представляет собой густую про-зрачную жидкость приятного золотисто-соломен-ного цвета с неповторимым вкусом и ароматом. Оно легко усваивается организмом человека и обладает целебными свойствами. Его можно использовать так же, как и другие виды масел, – добавлять в салаты, мясо, рыбу, выпечку. Наиболее полезно масло, про-изведенное методом холодного отжима. При этом важно, чтобы кедровые орешки подверглись прессо-ванию не позднее 3 месяцев после сбора.

ГОРЧИЧНОЕ МАСЛОГорчичное масло появилось в России в 18 веке – тогда оно считалось большим деликатесом и специально привозилось из Англии к царскому сто-лу. Сейчас горчичное масло используют в кулина-рии нечасто из-за его сильного аромата и достаточ-но непривычного вкуса. Это темно-желтое масло изготавливается из семян сарептской горчицы и обладает многими полезными свойствами. Оно является природным антибиотиком, укрепляет им-мунитет и обладает эффективным бактерицидным действием. Оно также служит прекрасным есте-ственным консервантом и позволяет продуктам долго оставаться свежими, и потому употребляется при производстве консервов. К тому же считается, что оно помогает выпечке приобрести пышность и долго сохранять мягкость, и поэтому находит свое применение в хлебопечении. И кстати, на горчич-ном масле можно безбоязненно жарить и тушить.

СОЕВОЕ МАСЛОСоевые продукты – довольно распространенное явление в современной жизни. Но знаете ли вы, что 36% мирового производства растительных масел приходится на долю соевого? Натуральная соя (не генетически модифицированная) – действитель-но очень полезный продукт, обогащенный бел-ком, витамином Е, полиненасыщенными жирными кислотами и другими полезными веществами. Все эти лучшие качества соевых бобов присущи и сое-вому маслу, которое можно встретить в продаже в основном в рафинированном виде. Сырое соевое масло имеет коричневый с зеленоватым оттенок, а рафинированное – бледно-желтый цвет и приятный ореховый аромат. Соевое масло помогает организ-му оставаться здоровым и благотворно действует на каждого человека вне зависимости от пола. Оно

имеет достаточно широкое применение в кулинарии – им можно заправлять салаты, добавлять его в вы-печку и тушить на нем. Считается, что это наиболее подходящий для жарки вид растительного масла.

ХЛОПКОВОЕ МАСЛОЭто масло особенно популярно в Средней Азии. В сыром виде это красно-бурая жидкость с горьким вкусом и своеобразным ароматом, к тому же токсич-ная из-за высокой концентрации вещества госсипо-ла. После рафинирования приобретает желтоватый цвет и в продаже встречается только в таком виде. Состоит из смеси жидких и твердых (25-30%) жиров, поэтому при долгом хранении образует хлопьевид-ный осадок из последних. При охлаждении до 0 С полностью застывает, а при последующем нагрева-нии плавится и становится прозрачным. Оно содер-жит большое количество витамина Е и прекрасно подходит для жарки, тушения, заправки салатов и употребляется так же, как обычное подсолнечное масло (важно, чтобы это было дважды очищенное хлопковое масло). Чаще всего в рыбных консервах используется именно оно. В Западной Европе хлоп-ковое масло не применяется.

Рассказ о видах растительного масла мы про-должим в следующем выпуске Russian Foodie, а пока предлагаем вам приготовить очень вкус-ную заправку для салата на основе полезного льняного масла.

Ароматное льняноемасло для заправки салатов

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 14 ДНЕЙ. ПОРЦИИ: 250 МЛ.

Ингредиенты:250 мл льняного маслапо 4 горошины черного, белого и розового перца1 зубчик чеснока¼ ч.л. сушеного лука2 стебля сельдерея6-7 веточек тимья-на1-2 веточки розмарина2 листика переч-ной мяты½ небольшого стручка перца чили или сухой чили на кончике ножа

Приготовление:1. В банку или бутылку поместить розмарин, чили, мяту, тимьян и сельдерей и раздавленный в кожуре зубчик чеснока.2. Измельчить в ступке перец и лук, высыпать в емкость. 3. Залить специи льняным маслом, плотно за-крыть крышкой и убрать настаиваться в темное место на 14 дней.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ...


RUSSIAN FOODIE

79


АРОМАТНОЕ ЛЬНЯНОЕ МАСЛО ДЛЯ ЗАПРАВКИ

САЛАТОВ

RUSSIAN FOODIE

80

VEGAN

ОСЕННЯЯ ПАЛИТРА РАЗНОМАСТНЫХ КОРНЕПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

ВДОХНОВЛЯЕТ НА НОВЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ЭКСПЕРИМЕНТЫ. ИЗ НИХ

ПОЛУЧАТСЯ ОТЛИЧНЫЕ СОГРЕВАЮЩИЕ И СЫТНЫЕ БЛЮДА ДАЖЕ

БЕЗ УЧАСТИЯ МЯСА. БУДЬ ТО САМЫЙ ПРОСТОЙ, НО НЕВЕРОЯТНО

НЕЖНЫЙ КРЕМ-СУП ИЗ МОРКОВИ С БАКЛАЖАНОМ, ЯРКОЕ РИЗОТТО СО

СВЕКЛОЙ, ПРЯНОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ КАРРИ С НУТОМ, ВЕГЕТАРИАНСКАЯ

ВАРИАЦИЯ НА ТЕМУ ПАСТУШЬЕГО ПИРОГА ИЛИ ЗАПЕЧЕННЫЕ ОВОЩИ

В МЕДОВО-БАЛЬЗАМИЧЕСКОЙ ГЛАЗУРИ, КОТОРЫЕ СТАНУТ ИДЕАЛЬНЫМ

ГАРНИРОМ ВМЕСТО НАДОЕВШЕЙ КАРТОШКИ.

КРАСКИ ОСЕНИ

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: НАТАЛЬЯ ШУТОВА

БЛАГОДАРИМ ЗА ПРЕДОСТАВЛЕНИЕ ПОСУДЫ ДЛЯ СЪЕМКИ ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН КАСТРЮЛЬКИ.РУ.

Запеченные овощи в бальзамической глазури


Ингредиенты:2 средние моркови1 баклажан2 репы2 свеклы2-3 веточки тимьяна1 ст.л. меда2 ст.л. бальзамического уксуса5 ст.л. оливкового масласоль, черный молотый пе-рец по вкусу

Приготовление:1. Морковь, репу и свеклу очистить. Отварить свеклу в течение примерно 30 минут почти до

готовности, отдельно отварить морковь с репой в подсоленной воде около 15-20 минут. Затем воду слить, овощи нарезать четвертинками или доль-ками (если крупные), переложить на застеленный пергаментом противень или в форму, смазанную маслом. 2. Тем временем баклажан нарезать толстыми кружками или на четвертинки. Посолить, попер-чить, смазать 1 ст.л. оливкового масла и обжарить на хорошо разогретой сковороде-гриль до появле-ния темных полосок. Переложить к овощам. 3. Разогреть духовку до 200 С. Смешать мед, баль-замический уксус и оливковое масло. Посолить, поперчить по вкусу. Полить овощи глазурью, при-сыпать листиками тимьяна и перемешать.4. Запекать овощи в духовке 30 минут до готовности.

RUSSIAN FOODIE

81


ЗАПЕЧЕННЫЕ ОВОЩИ В БАЛЬЗАМИЧЕСКОЙ

ГЛАЗУРИ

RUSSIAN FOODIE

82


Свекольное ризотто


Ингредиенты:200 г риса для ризотто (арбо-рио, карнароли)1 небольшая луковица1 сред-няя свекла50 мл белого сухого вина600 мл овощного бульона2 веточки тимьяна40 мл миндального молока4 ст.л. оливкового мас-ла50 г тофу1 ст.л. тыквенного масла

Приготовление:1. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на оливковом масле до мягкости. Добавить рис и об-жаривать еще 2 минуты, помешивая. 2. Свеклу нарезать мелкими кубиками и добавить к рису, перемешать. Влить вино и дать выпарить-

ся около 1 минуты. Добавить половник бульона, листики тимьяна и дать бульону впитаться. Таким образом продолжать добавлять бульон по полов-нику, давая каждой порции впитаться. Весь про-цесс должен занять около 20 минут: рис должен остаться чуть al dente. В конце добавить миндаль-ное молоко и перемешать. 3. Присыпать готовое ризотто листиками тимьяна и выложить сверху кусочки тофу. Сбрызнуть перед подачей тыквенным маслом.

Пастуший пирог с сельдереем и грибами


СВЕКОЛЬНОЕРИЗОТТО

КОВШ MIDORI

RUSSIAN FOODIE

83

Ингредиенты:500 г картофеля1 средний ко-рень сельдерея200 г любых грибов (шампиньо-нов, вешенок)1 луковица1 зубчик чеснока5 ст.л. оливкового масла для жарки + еще не-много для смазывания формы и пирога5 ст.л. оливкового масла extra virgin50 г панировочных сухарей 1 веточка розмарина по желаниюсоль, черный молотый перец по вкусу

Приготовление:1. Картофель очистить и отварить до готовности. 2. Корень сельдерея очистить от кожуры (ее нужно срезать острым ножом, как с ананаса), нарезать вместе с луком мелкими кубиками. Грибы очистить от загрязнений, быстро промыть и нарезать неболь-шими ломтиками.3. Обжаривать сельдерей с луком на половине оливкового масла до золотистого цвета и мягкости. Отдельно на оставшемся оливковом масле обжа-рить порциями грибы до золотистого цвета, в кон-це посолить и добавить мелко рубленный чеснок. Смешать грибы и сельдерей.4. Картофель растолочь в пюре вместе с оливковым маслом extra virgin. Посолить, поперчить по вкусу. 5. Разогреть духовку до 200 С. Смазать форму оливковым маслом, присыпать половиной сухарей и крупно рубленными листиками розмарина (если используете). Выложить на дно половину карто-фельного пюре (пюре можно утрамбовать по дну и стенкам формы в слой толщиной примерно 1 см – тогда нижняя корочка получится хрустящей), сверху выложить начинку из грибов с сельдереем. Накрыть второй половиной картофеля, сухарями и смазать оливковым маслом. 6. Запекать в духовке 30-35 минут. Затем включить функцию гриль и дать пирогу подрумяниться 5-7 минут.

Морковный крем-суп


Ингредиенты:300 г моркови1 небольшой баклажан2-3 веточки тимьяна или 1 веточка розмарина либо шалфея2 веточки листово-го сельдерея3 ст.л. соевого молока1 ст.л. тыквенного или оливкового масласоль, черный молотый перец по вкусу

Приготовление:1. Разогреть духовку до 180 С. Баклажан завернуть в фольгу и убрать в духовку на 20 минут. Затем дать немного остыть прямо в фольге и очистить от кожицы. 2. Морковь и картофель очистить и крупно на-

резать. Залить водой и варить до мягкости. Воду слить, измельчить овощи вместе с баклажаном в пюре. Добавить листики тимьяна (розмарина или шалфея), соевое молоко, соль, перец и перемешать. 3. Сельдерей мелко нарезать и вмешать в суп. Раз-лить суп по тарелкам и сбрызнуть оливковым или тыквенным маслом.

МОРКОВНЫЙ КРЕМ-СУП

ПАСТУШИЙ ПИРОГ С СЕЛЬДЕРЕЕМ И ГРИБАМИ

VEGAN

КАСТРЮЛЯ MIDORI

Картофельное карри с баклажа-ном и нутом

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40-45 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.

Ингредиенты:5 картофелин1 небольшой баклажан50 г нута100 г стручковой фасолипо ¼ ч.л. семян зиры и зерен кориандра2 ст.л. желтой пасты карри4-6 ст.л. растительно-го масла4-5 ст.л. кокосового молока по же-ланиюнебольшой пучок кинзысоль, черный молотый перец по вкусу

Приготовление:1. Предварительно замочить нут на ночь, затем от-варить до готовности – это займет около 20 минут. 2. Картофель варить 15-20 минут почти до го-

товности, затем слить воду и нарезать картофель средними ломтиками. Баклажан разрезать попо-лам, посыпать солью и оставить на 10-15 минут, чтобы ушла лишняя влага. Затем смыть соль, на-резать баклажан ломтиками примерно такого же размера, что и картофель. 3. Фасоль варить в кипящей подсоленной воде 4-5 минут. Затем промыть под холодной водой.4. Обжарить зиру с зернами кориандра на хорошо разогретой большой сковороде без масла до по-явления аромата. Добавить растительное масло, баклажан и картофель, обжаривать 10-15 минут до золотистого цвета. Добавить пасту карри, кокосо-вое молоко, 100-150 мл воды, нут и фасоль. Обжа-ривать, помешивая, еще около 5 минут. Посолить, поперчить по вкусу. 5. Подавать, присыпав рубленой кинзой с тонки-ми лепешками или лавашем, чтобы макать их в пряный соус карри.

www.kastrylki.ru

КАРТОФЕЛЬНОЕ КАРРИ

С БАКЛАЖАНОМ И НУТОМ

RUSSIAN FOODIE

85


Информация о посуде:Японское качество, внимание к деталям, современные технологии и уникальный дизайн.

Посуда премиум-класса YAMATERU изготовлена из легендарной японской стали, обеспечива-ющей 50-летний срок службы изделий. Покрытие Satin surface позволяет использовать меньше масла и жира, а значит готовить более полезную и здоровую еду. Отметки литража на вну-тренней стороне посуды упрощают процесс приготовления, а термостойкие ручки и иннова-ционные округленные края «drop-stop» делают его удобным и безопасным. Посуда YAMATERU совместима с любыми варочными поверхностями, быстро нагревается и хорошо держит тепло, экономя ваше время и электроэнергию.

Элитные ножи MIKADZO имеют пожизненную гарантию качества. Они изготовлены из дамас-ской стали, отличаются особой прочностью, долговечностью, превосходными режущими свой-ствами и уникальным узором на клинке. Изящная прочная рукоять изготавливается вручную, завершая стильный образ уникальных японских ножей MIKADZO.

Для того, чтобы воспользоваться скидкой, необходимо ввести специальный код RFOSEN2015 при оформлении заказа. Купон действует при одновременной покупке любого набора ножей MIKADZO и любого набора посуды YAMATERU до 31 декабря 2015 года.

ТОЛЬКО ДЛЯ ЧИТАТЕЛЕЙ

RUSSIAN FOODIE

СКИДКА – 10%НА ЯПОНСКУЮ ПОСУДУ И НОЖИ

ТЕЛ. (495)669-00-89KASTRYLKI.RU [email protected]

RUSSIAN FOODIE

86


ЭКЛЕРЫ

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: ЕВГЕНИЯ ЛЕВИЦКАЯ

Чашка и блюдце, Magia Gusto, набор посуды Heritage

RUSSIAN FOODIE

87

РАЗРУШИТЕЛИ МИФОВ

Чтобы тесто для эклеров удалось, необходимо следовать нескольким важным правилам:

1 Обязательно просейте муку, иначе тесто мо-жет получиться с комочками. Муку необходи-

мо всыпать в жидкие ингредиенты всю разом и быстро размешать лопаткой.

2 Поскольку готовить тесто нужно достаточно быстро, заранее отмерьте все ингредиенты,

чтобы они были у вас под рукой.

3 Чтобы тесто получилось вкусным, не ис-пользуйте холодные яйца. За несколько

часов до начала приготовления достаньте их из холодильника. Перед добавлением яиц тесто следует снять с огня. Вводить яйца нужно по одному, постоянно перемешивая тесто лопаткой, пока оно не станет эластичным и гладким.

4 Первые 10 минут выпекайте эклеры в хоро-шо разогретой духовке при температуре

200 С, затем слегка приоткройте дверцу духовки и пеките до образования золотистой корочки.

5 Не используйте миксер, иначе тесто ста-нет слишком жидким. Перемешивайте все

лопаткой.

В качестве начинки для эклеров принято исполь-зовать крем патисьер. Это одна из разновидностей заварного крема, но от классического английского заварного крема его отличает наличие в составе крахмала. Крем патисьер находит широкое при-менение во французской выпечке, а также служит основой для разнообразных десертов.

Эклеры в шоколадной глазури

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА. ПОРЦИИ: 15 ШТУК.

Ингредиенты: Для заварного теста:120 г му-ки100 мл молока100 мл воды10 г сахарной пудры80 г сливочного масла4 яйца Для крема патисьер:400 мл молока1 стручок ванили4 желтка80 г сахарной пудры30 г кукуруз-ного крахмала25 г сливочного масла200 мл сли-вок 33% Для шоколадной глазури:100 г молоч-ного шоколада100-120 мл сливок 33%

БЛАГОДАРИМ ЗА ПРЕДОСТАВЛЕНИЕ ПОСУДЫ И КУХОННОЙ УТВАРИ ДЛЯ СЪЕМКИ СЕТЬ МАГАЗИНОВ И КУЛИНАРНЫХ ШКОЛ COOK HOUSE.

ЭКЛЕР (ОТ ФР. ECLAIR — МОЛНИЯ, ВСПЫШКА)

— ЗНАМЕНИТОЕ ФРАНЦУЗСКОЕ ПИРОЖНОЕ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА С

НАЧИНКОЙ ИЗ КРЕМА, ПОКРЫТОЕ ШОКОЛАДОМ ИЛИ ГЛАЗУРЬЮ.

АВТОРОМ ЭТОГО ДЕСЕРТА СЧИТАЕТСЯ ФРАНЦУЗСКИЙ КУЛИНАР ХIX

ВЕКА МАРИ-АНТУАН КАРЕМ, ИЗВЕСТНЫЙ ТАКЖЕ КАК «ПОВАР КОРОЛЕЙ И

КОРОЛЬ ПОВАРОВ». СЕЙЧАС ЭКЛЕРЫ МОЖНО ВСТРЕТИТЬ В МЕНЮ ПОЧТИ

ЛЮБОЙ КОНДИТЕРСКОЙ, НО, НЕСМОТРЯ НА БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ, ВКУС И

ВНЕШНИЙ ВИД ЭТОГО ПИРОЖНОГО МОЖЕТ СИЛЬНО РАЗЛИЧАТЬСЯ.

МНОГИЕ ОШИБОЧНО ПОЛАГАЮТ, ЧТО СДЕЛАТЬ ЭТО ЛАКОМСТВО

САМОСТОЯТЕЛЬНО ДОСТАТОЧНО СЛОЖНО. СЕГОДНЯ МЫ РАСКРОЕМ ВАМ

ВСЕ ТОНКОСТИ И ХИТРОСТИ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ, И ВЫ УБЕДИТЕСЬ, ЧТО

ДОМАШНИЕ ЭКЛЕРЫ – ЭТО ЛЕГКО И ПРОСТО!

RUSSIAN FOODIE

88

Приготовление:

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО1 Влить в сотейник молоко и воду, добавить

сливочное масло и поставить на плиту на не очень сильный огонь. Дать маслу полностью рас-твориться и довести смесь до небольшого кипе-

2 Всыпать разом всю муку, сахарную пудру и щепотку соли и быстро размешать лопаткой.

3 Перемешивать, пока тесто не скатается в шар. Снять сотейник с огня и дать тесту немного

остыть.

4 По одному аккуратно ввести яйца и переме-шивать лопаткой до тех пор, пока тесто не

станет гладким и блестящим.

5 Переложить тесто в кондитерский мешок. Можно использовать кондитерскую насадку с

круглым отверстием или просто отрезать кончик у кондитерского мешка.


Ковш керамический, Frybest

RUSSIAN FOODIE

89

6 Застелить противень пергаментной бумагой. При помощи кондитерского мешка выдавить

полоски теста длиной 8-10 см, оставляя между ними расстояние.

7 Выпекать эклеры в заранее разогретой до 200 С духовке до образования золотистой ко-

рочки. Готовые эклеры хорошо остудить.

КРЕМ ПАТИСЬЕР:

9 Отдельно в сотейнике вскипятить молоко и семена из ванильного стручка. Тонкой струй-

кой влить в желтки молоко, постоянно помешивая.

8 Смешать в чаше жел-

тки, сахарную пудру и крах-мал и взбивать венчиком до тех пор, пока смесь не по-бледнеет.

10 Перелить всю смесь обратно в сотейник и поставить на медленный огонь. Варить

крем до тех пор, пока он не загустеет.

11 Снять крем с огня, остудить в течение 10 минут и процедить через сито, чтобы не

было комочков.


Миска из бамбукового волокна, Frybest

СБОРКА:

17 При помощи кондитерской насадки сделать отверстия с обратной стороны эклеров.

12 Добавить мягкое сливочное масло и пе-ремешать.

13 Отдельно взбить сливки до устойчивых пиков.

14 Аккуратно вве-сти взбитые

сливки в крем и переме-шать лопаткой до одно-родного состояния. Если крем получился слишком жидким, накрыть его пи-щевой пленкой и поста-вить в холодильник на пару часов.

ГЛАЗУРЬ:15 Вскипятить в сотейнике сливки и залить

ими поломанный на кусочки шоколад. Не перемешивать сразу, дать смеси немного остыть, а шоколаду растопиться.

16 Аккуратно перемешать до получения од-нородной массы. Если глазурь слишком

густая, добавить еще немного горячих сливок и перемешать. Перед тем как покрыть ей эклеры, глазурь необходимо хорошо остудить.


www.cookhouse.ru

RUSSIAN FOODIE

91

18 Переложить крем в кондитерский мешок с насадкой и аккуратно заполнить им пирожные.

НАДЕЕМСЯ, ЧТО ДАННЫЕ ИНСТРУКЦИИ ПОМОГУТ ВАМ ПРИГОТОВИТЬ САМЫЕ ВКУСНЫЕ

ЭКЛЕРЫ И ВАМ БОЛЬШЕ НЕ ЗАХОЧЕТСЯ ПОКУПАТЬ ИХ В МАГАЗИНЕ. ВЕДЬ ДОМАШНЯЯ

ВЫПЕЧКА ВСЕГДА САМАЯ ВКУСНАЯ!

Если крема получилось слишком много, его из-лишки можно снять ножом.

19 Полить эклеры глазурью и посыпать моло-тыми орехами.


www.cookhouse.ru

Блюдце, Magia Gusto, набор посуды Heritage

RUSSIAN FOODIE

92

ЗДОРОВЫЙОБРАЗ ЖИЗНИ

КАК ЗДОРОВО ПРИГОТОВИТЬ ДОМА ВКУСНЫЕ И ПОЛЕЗНЫЕ

СЛАДОСТИ, КОТОРЫЕ МОЖНО СЪЕСТЬ НА ЗАВТРАК, ПОДАТЬ

К ЧАЮ, ВЗЯТЬ С СОБОЙ В ДОРОГУ ИЛИ ПОЛОЖИТЬ ДЕТЯМ В

КАЧЕСТВЕ ШКОЛЬНОГО ПЕРЕКУСА. ОНИ ПРИВЛЕКАЮТ ПРОСТОТОЙ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ И МНОЖЕСТВОМ ВАРИАНТОВ ИСПОЛНЕНИЯ

– ВЫ МОЖЕТЕ ЗАМЕНИТЬ ИЛИ ДОБАВИТЬ ПОЧТИ ЛЮБОЙ

ИНГРЕДИЕНТ НА СВОЙ ВКУС. ОНИ НАТУРАЛЬНЫЕ, НЕ СОДЕРЖАТ

РАФИНИРОВАННОГО САХАРА И ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ!

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: МАРИЯ ШУМОВА

Запеченные квадратики

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ + ВРЕМЯ НА ЗАМАЧИВАНИЕ. ПОРЦИИ: 20 ШТУК, НА ФОРМУ 20Х20 СМ.

Ингредиенты:70 г овсяных хлопьев230 г питьевой воды230 г фиников без косточек20 г семян чиа20 г семян подсолнечника2 ст.л. ягод годжи2 ст.л. сушеной вишни1 ч.л. молотой корицыщепотка мускат-ного орехасоль на кончике ножа

Приготовление:1. За полчаса до начала приготовления замочить финики в холодной воде.2. Разогреть духовку до 170 С. Смолоть овсяные хлопья в муку. Измельчить блендером замочен-ные финики практически до однородности.3. Добавить в чашу блендера с финиковой массой овсяную муку и все остальные ингредиенты, из-мельчить еще раз до соединения компонентов.4. Выложить массу в форму для запекания, вы-

стеленную пергаментной бумагой, и разровнять лопаткой. Сверху батончики можно посыпать дополнительными овсяными хлопьями, кокосовой стружкой, шоколадной крошкой или любым дру-гим топпингом по вкусу.5. Выпекать 25-30 минут. Полностью остудить и нарезать на порционные кусочки. Батончики мо-гут храниться несколько дней в холодильнике или до 3 месяцев в морозильной камере.

Сырые морковно-овсяные квадратики

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 МИНУТ + ВРЕМЯ НА ЗАМАЧИВАНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ. ПОРЦИИ: 20 ШТУК, НА ФОРМУ 20Х20 СМ.

Ингредиенты:50 г овсяных хлопьев80 г миндаля80 г грецких орехов300 г фиников без косточек1 ст.л. кокосового масла1 не-большая морковка0,5 см корня имбиря1 ст.л. молотой корицы

ДОМАШНИЕ БАТОНЧИКИ

RUSSIAN FOODIE

93


ЗАПЕЧЕННЫЕ КВАДРАТИКИ

RUSSIAN FOODIE

94

Приготовление:1. За полчаса до начала приготовления замо-чить финики в холодной воде. Затем воду слить, а финики вместе с орехами положить в чашу блендера и измельчить.2. Добавить к фининково-ореховой массе ов-сяные хлопья, масло и корицу, измельчить еще раз.3. Натереть на мелкой терке очищенный корень имбиря и очищенную морковь, добавить их к массе в чаше блендера и еще раз все измель-чить. Полностью однородной массы добиваться не нужно.4. Выстелить форму или разделочную доску бу-магой для выпечки и распределить по ней полу-чившуюся массу слоем толщиной примерно 1 см.5. Охладить массу в холодильнике в течение 45-60 минут, затем нарезать на порционные ква-дратики и подавать. Хранить в холодильнике.

Батончики с арахисовым маслом

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 МИНУТ + ВРЕМЯ НА ОХЛАЖДЕНИЕ. ПОРЦИИ: 20 ШТУК, НА ФОРМУ 20Х20 СМ.

Ингредиенты:230 г овсяных хлопьев40 г миндаля40 г кешью30 г кураги30 г суше-ной вишни60 г темного шоколада1 ст.л. семян льна2-3 ст.л. меда3-4 ст.л. арахи-сового масла с кусочками арахисащепотка соли½ ч.л. ванили

Приготовление:1. Разогреть духовку до 180 С. Орехи измельчить, смешать с овсяными хлопьями, выложить на про-тивень и запекать 25-30 минут, пару раз переме-шав в процессе запекания.2. В небольшую кастрюльку выложить мед и ара-хисовое масло, нагревать до жидкого состояния и перемешать до однородности. Добавить соль и ваниль, перемешать.3. Мелко нарезать курагу, шоколад некрупно порубить.4. Смешать все ингредиенты и выложить получив-шуюся массу в форму, выстеленную бумагой для запекания. Тщательно утрамбовать массу, чтобы батончики впоследствии не развалились. 5. Охладить массу в холодильнике в течение 45-60 минут, затем нарезать на порции.

Примечание: Эти батончики можно также запечь в духовке – тогда они получатся более хрустящими и со слегка расплавленным шокола-дом внутри.

СЫРЫЕ МОРКОВНО-ОВСЯНЫЕ

КВАДРАТИКИ

ЗДОРОВЫЙОБРАЗ ЖИЗНИ

RUSSIAN FOODIE

95


БАТОНЧИКИ С АРАХИСОВЫМ

МАСЛОМ

СЫРЫЕ МОРКОВНО-ОВСЯНЫЕ

КВАДРАТИКИ

RUSSIAN FOODIE

96

ТЕКСТ: ТАТЬЯНА ЗВЕРЕВА ФОТО: ИЗ АРХИВА АЛЕНЫ СПИРИНОЙ

ЧЕСТНЫЙ ХЛЕБ

FOODIE-ЛЮДИ

RUSSIAN FOODIE

97

АЛЕНА СПИРИНА – ИЗВЕСТНАЯ ВЕДУЩАЯ ПЕРЕДАЧИ «ПРОСТО ВКУСНО»,

В РАЗНОЕ ВРЕМЯ ВЫХОДИВШЕЙ НА НТВ И «КУХНЯ ТВ», И АВТОР КНИГИ

«52 ПИРОГА». В ПРОШЛОМ ГОДУ АЛЕНА НЕОЖИДАННО ВСКОЛЫХНУЛА

КУЛИНАРНУЮ ТУСОВКУ И ЗАДАЛА НОВЫЙ ТРЕНД: ЧЕСТНЫЙ ХЛЕБ

ДОМА МОЖЕТ ИСПЕЧЬ КАЖДЫЙ. СЕРИЯ МАСТЕР-КЛАССОВ В МОСКВЕ

ПО АЗАМ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ, КОТОРЫЕ АЛЕНА ВЕДЕТ ВМЕСТЕ С ПЕКАРЕМ

МАРИЕЙ КУДРЯШОВОЙ, ПЕРЕРОСЛА В ЦИКЛ ПЕРЕДАЧ НА КАНАЛЕ

«КУХНЯ ТВ» «ЧЕСТНЫЙ ХЛЕБ». НАЧАЛОСЬ ВСЕ С РУССКИХ КАЛАЧЕЙ, А

ТЕПЕРЬ ПО ЕЕ ВИДЕОРЕЦЕПТАМ ТЫСЯЧИ ХОЗЯЕК ПЕКУТ У СЕБЯ НА КУХНЕ

АРАБСКИЕ ПИТЫ, СОВЕТСКИЕ «КИРПИЧИКИ» И НАСТОЯЩИЕ ХРУСТЯЩИЕ

ФРАНЦУЗСКИЕ БАГЕТЫ.

R.F: Скажите, пожалуйста, как занимаясь внеш-ней торговлей и лесом, вы пришли к кулинарии? Первая запись в вашем ЖЖ в ноябре 2005 года − суп-пюре из каштанов. Почему именно он? Кулинарией я интересовалась давно – я выросла в Ташкенте, где все было пропитано ароматами раз-ных кухонь.

Еще до ЖЖ был форум на сайте gotivim.ru. В то время в нем участвовали прекрасные, высокообра-зованные люди, я бы сказала, корифеи кулинарно-го Рунета – Андрей Бугайский, Максим Сырников, Елена Айзикович. Было много менее известных, но очень приятных людей. Я с очень многими знакома в реальной жизни, дружу уже много лет. Сначала я долго просто читала форум, потом начала поти-хоньку комментировать. Однако постепенно форум стал чахнуть – все ушли в ЖЖ. Вот и я ушла, вслед за друзьями. Разговоры о кулинарии были всего лишь поводом, гораздо важнее было поддержи-вать общение с интересными мне людьми.

Нужно было с чего-то начинать вести ЖЖ, понять интерфейс и механизм взаимодействия с осталь-ными пользователями. Вот и начала с супа с новым тогда для меня продуктом – каштанами.

R.F: Почему же вы придумали себе в ЖЖ ник Клуша Концептуальная? Ну, это такая самоирония. Сначала была Клуша Винегретная – в противовес «майонезным», потом, со временем, стала Концептуальной. Может быть, есть некоторое несоответствие между внешним проявлением меня и внутренним ощущением, но в душе-то я точно Клуша. С большой буквы, да.

R.F: Откуда вообще взялась кулинария в вашей жизни? Что в ней привлекает? Что любят ваши до-

машние? Как часто вы готовите дома?Для меня еда – абсолютно социальное явление. Нет хорошего сотрапезника – можно не садиться за стол. Нет благодарного едока – нет смысла гото-вить. Так что важна не кулинария, а те люди, для которых готовишь и с которыми еду разделяешь. Моих домашних бесполезно спрашивать, что им приготовить – что сделаю, то и славно. Как гово-

FOODIE-ЛЮДИ

RUSSIAN FOODIE

98

рится, «из твоих рук веник съем». Готовлю практи-чески каждый день, ничего сложного, по настро-ению. Ну, и по сезону, конечно. И даже любимого или часто повторяющегося блюда у меня нет.

R.F: Какие любимые кухни? У меня нет любимой кухни, скорее, есть любимые вкусы. Я очень люблю все продукты, которые несут в себе вкус и аромат свежести и моря. Сок и цедру цитрусовых, каперсы, анчоусы, имбирь, жгучий перец, свежие травы. Помидоры и фрукты – без них жизни нет. И кисломолочные продукты. Вот с этими продуктами я и готовлю. Я плохо чувствую кухню Юго-Восточной Азии и китайскую, так что за них и не берусь.

R.F: Насколько я знаю, вы жили в Узбекистане когда-то? Готовите и дома местную кухню? Да, я родилась и выросла в Ташкенте, как и мои мама и бабушка. Мы уехали поздно, в начале 90-х, так что и мой сын – ташкентец. В советские вре-мена Ташкент был многонациональным и очень дружелюбным городом. Русские со всего Союза, корейцы, армяне, евреи, настоящие греки жили и работали рядом. Было в порядке вещей угостить соседей или коллег тем вкусным, что у тебя есть сегодня. И возвращать пустую тарелку считалось дурным тоном – нужно было обязательно угостить чем-то в ответ. Так что открытость разным кули-нарным традициям прививалась с детства. Как и

естественное отношение к разным специям, при-правам, зелени. То, что для многих было экзотикой, для меня оказалось вполне привычным. Из узбек-ских блюд я готовлю только лагман и манты, еще салат «Ташкент» из зеленой редьки. И кое-что из того, чему научилась, живя в Ташкенте, из других кухонь.

R.F: В ЖЖ у вас были не только пироги, но книгу вы выпустили именно по ним. Почему выпечка? И почему 52 рецепта? В какой-то момент в ЖЖ начался флешмоб «52 пи-рога», и я его поддержала. К тому времени изда-тельства уже не раз предлагали мне написать книгу, но я отнекивалась, потому что не считала, что у меня есть какие-то сокровенные знания, которыми нужно непременно поделиться с широкой обще-ственностью. Но все получилось случайно. Я сказа-

FOODIE-ЛЮДИ

RUSSIAN FOODIE

99

ла мужу: «Единственное, о чем я могла бы сделать книгу – о пирогах. Их вон уже сколько в ЖЖ накопи-лось». И в тот же день получила письмо из редакции АСТ с предложением превратить ЖЖ-проект в книгу. Такие совпадения – это знак, потому и взялась. А 52 – количество недель в году, это я знала точно, потому что во внешней торговле, с которой я была связана долгие годы, расписание отгрузок считается по но-мерам недель.

R.F: Любимое блюдо детства – какое? Кто готовил дома? Любимое блюдо детства – пельмени. Сначала их дружно лепили, потом так же дружно ели. Готови-ла дома мама, а папа ей помогал. Но мамы рано не стало, и тогда папа стал и готовить, и печь. И его блины и пельмени по сей день для меня – эталонные.

R.F: А хлеб из детства какой? С чем его ели? В Ташкенте – уз-бекская лепеш-ка, горячая, из тандыра. Всегда сначала выедала тонкую середин-ку, потом только приступала к пухлым краям. Мне в школу делали бутерброд: толстую часть лепешки разрезали, смазывали маслом и клали сыр. Носи-ла весь день с собой, а съедала уже дома – хлеб, пропитанный маслом, с подтаявшим сыром. Ужасно вкусно! Или выбирала лепешкой сок со дна миски с помидорным салатом. Или холодный арбуз с те-плой лепешкой…

А в Москве – мы приезжали каждое лето – я сразу покупала рогалик. Тот, который можно было размо-тать. Любила его с апельсиновым соком почему-то.

R.F: А что сейчас просит ваша внучка? Она очень «хлебная» девочка, так что с благодар-ностью есть любой домашний хлеб. Просит только хлебные палочки типа гриссини, а так – «какой-ни-будь хлеб».

R.F: Вы часто бываете не в Москве. Насколько сложно жить в разных городах? Да, я живу на два дома – в Новороссийске и в Мо-скве. Так сложились семейные обстоятельства. Мне это несложно, быт настроен в обоих домах. В Новороссийске мне спокойнее, я успеваю сделать больше работы «за столом» и накопить энергии для Москвы. Здесь у меня тоже есть возможность

проводить занятия и с детьми, и со взрослыми. В Москве всегда цейтнот – много дел, много людей, с которыми хочется встретиться. Но я же Близнец, для нормальной жизни мне нужна частая смена об-становки и общение.

R.F: Мне кажется, у вас техническое образование? Как получилось, что вы начали работать на телеви-дении? Да, у меня есть техническое образование – Таш-кентский институт Связи (аналог МЭИС, нынешнего МТУСИ). Потом еще окончила Академию Внешней Торговли в Москве. Два красных диплома, да «а хрена толку?!»

В какой-то момент меня заинтересовали продук-ты. Не сами по себе, а их доступность или, скорее,

недоступность. Был период, когда в ши-рокой продаже не было мно-

гих продуктов, доступных ресторанам. Желатин

в пластинах, тесто фило, шоколад в

каплях и т.д. И мы с приятельницей организовали ин-тернет-магазин (он

жив и сегодня), на-зывается nevkusno.

ru. Знаю, многие им пользуются. Так вот, у нас

был стенд на втором Фуд Шоу в Гостином Дворе. Как раз Кухня-ТВ

проводила кастинг ведущего программы «Про-сто вкусно». Коллега меня подначила, и я решила принять в нем участие. Ну, вот и получилось то, что получилось. Я очень благодарна всем своим теле-визионным коллегам, для меня это был очень инте-ресный и приятный опыт.

R.F: Не было страшно идти на телевидение? По-надобилось ли вам дополнительно учиться? Посе-щали ли вы какие-то курсы/школы? Нет, страшно не было, я относилась к этому, как к приключению. Но когда увидела всех этих серьезных людей с камерами, наушниками и осветительными приборами, сказала себе: «Все, Аленушка, шутки кончились». Я и потом не волновалась перед каме-рой, потому что готовила то, что считала нужным, и говорила, что считала подходящим. На площадке всегда была очень хорошая, уважительная атмосфе-ра. А вот когда смотрела программу в эфире, всег-да нервничала! «Что ты несешь! Куда смотришь?! Положи венчик, возьми ложку!» В какой-то момент я обратилась к специалистам, чтобы меня научили управлять голосом, но это не очень-то помогло. А вот чтобы «разговориться» и научиться видеть не

МНЕ ХОТЕЛОСЬ БЫ ПРОДОЛЖАТЬ ПРОВОДИТЬ ЗАНЯТИЯ

ПО ДОМАШНЕМУ ХЛЕБОПЕЧЕНИЮ, ЧТОБЫ ЗНАКОМИТЬ ЛЮДЕЙ С РАЗНЫМ ХЛЕБОМ И ВНУШАТЬ ИМ УВЕРЕННОСТЬ, ЧТО ПЕЧЬ КАЧЕСТВЕННЫЙ ХЛЕБ В ДОМАШНИХ

УСЛОВИЯХ ВПОЛНЕ ПО СИЛАМ.

FOODIE-ЛЮДИ

RUSSIAN FOODIE

100

FOODIE-ЛЮДИ

камеру, а зрителя, я затеяла кулинарные занятия. Кажется, я вообще первый кулинар-любитель, осме-лившийся сделать то, что сейчас называют громким словом мастер-класс. В конце 2010 года был приду-ман курс из 12 занятий под общим названием «Игры с тестом». Мне эти занятия очень помогли разго-вориться! И знаю, что многим – перестать бояться теста.

R.F: Как появились в вашей жизни Мария Ку-дряшова, с которой вы теперь вместе организу-ете хлебные мастер-классы и ведете передачу о хлебе? Я несколько лет вела кулинарный курс «Игры с те-стом», но у меня была одна тема, которую я совсем не знала – хлеб. И я попросила одного небезызвест-ного на тот момент энтузиаста домашнего хлебопе-чения провести это занятие. А Маша (http://lunetta-mama.livejournal.com/), которая тоже увлекалась хлебом и вела ЖЖ на эту тему, пришла тогда его поддержать и при-несла с собой на дегу-стацию роскошную «хлебную корзину». С тех пор мы дружим и сотрудничаем.

Мне кажется, это хлеб планирует, а не мы решаем, что с ним делать. Конкретных планов у меня нет, но хотелось бы продол-жать проводить занятия по домашнему хлебопечению, чтобы знакомить людей с разным хлебом и внушать им уверенность в том, что печь качественный хлеб в домашних условиях вполне по силам. Пусть не все начнут печь, но многие нау-чатся отличать хорошее от плохого.

R.F: Наверное, вас часто спрашивают, не хотите ли открыть свою пекарню или ресторан? Да, бывает. Смеюсь, и отвечаю, что работа повара и пекаря – тяжелый физический труд, к которому я совсем не приспособлена.

R.F: Что планируете делать с хлебом дальше? Уже есть мастер-классы, есть на Facebook закры-тая группа маньяков-хлебопеков, была передача «Честный хлеб» с азами хлебопечения. Будете ли продолжать передачу?Предложения продолжить съемки пока не было. Но тема домашнего хлеба необъятная, так что найдем, о чем рассказать, ведь многое осталось «за бортом». Можно было бы, например, погово-рить о сочетании хлеба и еды: подбирать хлеб к блюду или блюдо – к хлебу. Пока мы точно продолжим нести хлеб в массы.

Я тут вычитала, что возрождение ремесленного хлебопечения началось в Европе и Штатах только в 70-х годах. Так что не сильно мы отстали от них, догоним и перегоним.В ноябре мы снова планируем цикл занятий по основам хлебопечения, обычно все желающие мне пишут напрямую в соцсетях, и свободных мест бы-вает мало. Как показывает практика, посетившие хотя бы часть этих занятий начинают уверенно печь хлеб и продвигаются от простого к сложно-му уже самостоятельно. И это прекрасно! Больше людей начинают понимать и печь хлеб.

R.F: Что считаете обманом в кулинарии и хлебо-печении? В кулинарии, если коротко, – присвоение звания «идеальный» без сообщения критериев оценки. В хлебопечении – подмену понятий в угоду мод-

ным веяниям. И там, и там не принимаю

зашоренность и категорич-ность. И не понимаю,

почему многие, пере-ступая порог кухни, забывают школьную программу? Ведь кулинария − это, ко-

нечно, творчество, но в его основе – физика,

химия и даже немножко математика. Качественный

хлеб должен радовать все орга-ны чувств, даже слух. Прислушайтесь, как

«поет» свежевыпеченный хлеб! Хорошо пропечен-ный, со сложным приятным ароматом, который раскрывается постепенно, послойно, как аромат дорогих духов. И вкусный в самом широком смыс-ле слова. Если вдаваться в подробности, у каждого хлеба есть параметры, которым он должен соответ-ствовать: цвет корки, пористость мякиша, форма, надрезы. Но это частности, а в общем – хлеб дол-жен быть красивым, аппетитным, радовать глаз.

R.F: Как вы относитесь к кухонным гаджетам? Чем пользуетесь? У меня довольно быстро прошел гаджетный зуд. В реальной жизни на кухне нужно не так уж много: удобные острые ножи, доски, пара терок. Мне не обойтись без блендера. Поскольку я часто пеку, то нужны хороший стационарный миксер и ка-чественные весы. Венчик, силиконовая лопатка, скребки – пластиковый и стальной. И, пожалуй, все. Остальное – как у любой хозяйки, без затей. Я за минимализм.

R.F: А как относитесь к хлебопечкам? Для занятых людей – почему бы и нет? Хорошо бы

В КУЛИНАРИИ СЧИТАЮ ОБМАНОМ ПРИСВОЕНИЕ ЗВАНИЯ «ИДЕАЛЬНЫЙ» БЕЗ

СООБЩЕНИЯ КРИТЕРИЕВ ОЦЕНКИ. В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ – ПОДМЕНУ ПОНЯТИЙ

В УГОДУ МОДНЫМ ВЕЯНИЯМ.

RUSSIAN FOODIE

101


только еще понимать, что понятие «качественный хлеб» включает в себя гораздо больше, чем «те-плый и мягкий». R.F: Куда вы ходите за кулинарным вдохнове-нием?Книги – это раз. Люблю читать кулинарные книги как беллетристику. Всегда сокрушаюсь, что у нас хоро-ших книг так мало переводят. Люди - это два. В раз-говорах, казалось бы, ни о чем и идеи появляются, и вдохновение. Ну, и путешествия, конечно. Всегда что-то новое и интересное встретится. Мои любимые кулинарные книги – это «Кулинарная библия» Ирмы Ромбауэр (перевод книги Joy of Cooking), The Cook’s Book под редакцией Jill Norman, по хлебу – «Хлеб» Хамельмана, Энциклопедия «Ларусс Гастрономик» – истина в последней инстанции во всем, что касается кулинарной терминологии.

R.F: Алена, как человек, живший в Ташкенте, расскажите, как вы выбираете арбуз? Никак! То есть, теоретически я знаю, что «хвостик» должен быть сухим, а арбуз – звенеть, если по нему постучать. Но на деле предоставляю право выбора арбуза мужчинам: все равно без мужчины рядом арбуз не куплю – я ж его не донесу просто! Заодно снимаю с себя ответственность на случай неудачного выбора.

Капоната с грушами


Ингредиенты:600 г баклажанов6-8 ст.л. оливкового масла1 большая луковица2 стебля сельдерея500 г спелых помидо-ров100 г зеленых оливок без косточек60 г каперсов в соли100 г тонко нарезанного мин-даля2 спелые, но крепкие груши¼ ч.л. мо-лотой корицы¼ ч.л. молотой гвоздики25 г (1 ст.л.) сахара 50 мл белого винного уксусасоль по вкусу

Приготовление:1. Нарезать баклажаны кубиками, посолить, пе-ремешать и отставить на 30 минут.2. В большой сковороде разогреть 6 ст.л. олив-кового масла и обжарить на нем баклажаны до золотистого цвета. Вынуть их из сковороды шу-мовкой и переложить в дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло. 3. Лук нарезать полукольцами. При необходимо-сти добавить в сковороду еще 2 ст.л. оливкового масла и обжарить лук до мягкости.4. Подготовить остальные ингредиенты: сельде-рей нарезать тонкими ломтиками, груши очи-стить и нарезать ломтиками, помидоры очистить от шкурки и семян и нарезать кубиками.5. Переложить овощи в сковороду, добавить оливки, каперсы и специи. Тушить 20 минут на тихом огне.6. Добавить груши в сковороду к остальным ово-щам, посыпать сахаром, залить уксусом, прове-рить на соль и готовить на слабом огне еще 10-15 минут. Посыпать нарезанным миндалем. Подавать в теплом или холодном виде с домаш-ним хлебом.

КАПОНАТАС ГРУШАМИ

RUSSIAN FOODIE

102

ДОБРОЕ УТРО!КЕДРОВЫЙ ОРЕХ - УНИКАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ,

КОТОРЫЙ СОДЕРЖИТ ПРАКТИЧЕСКИ

ВСЕ НЕЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ,

ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ,

ВИТАМИНЫ, МИНЕРАЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ.

РАСТИТЕЛЬНЫЙ БЕЛОК КЕДРОВОГО

ОРЕХА ИДЕАЛЬНО СБАЛАНСИРОВАН И

ПО СОСТАВУ БЛИЗОК К БЕЛКАМ ТКАНЕЙ

ЧЕЛОВЕКА И ПОЭТОМУ УСВАИВАЕТСЯ

ОРГАНИЗМОМ НА 99%.

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: АЛЕНА ВЕСЕЛОВА

ПАНКЕЙКИ С ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

И ТЫКВОЙ

RUSSIAN FOODIE

103

овременный образ жиз-ни сегодня уже у многих ассоциируется с умным подходом к своему здо-ровью. И в первую оче-редь это забота о своем питании и питании своей семьи. Где же «водят-

ся» действительно полезные продукты? Прежде всего, в «кладовых природы». Это дикоросы: грибы, ягоды и орехи, которые вновь получили популярность благодаря своим незаменимым свойствам. Долгое время они существовали в необработанном виде и были не особо доступны городским жителям. Но благодаря появлению на полках супермаркетов уникального продукта от томской компании «САВА» – «Кедровому молоч-ку» – теперь каждый может не только насладить-ся нежным вкусом и ароматом кедрового ореха у себя дома, но и сделать неоценимый вклад в свое здоровье, молодость и красоту. Ведь «Ке-дровое молочко» – настоящий кладезь полезных веществ, обладающий всеми достоинствами кедрового ореха. Содержащиеся в нем витамины, микроэлементы и аминокислоты укрепляют им-мунитет, помогают гармоничному росту и разви-тию (а потому оно рекомендовано детям и бере-менным женщинам), улучшают обмен веществ и работу мозга. Кроме того, «Кедровое молочко» не вызывает аллергии, а потому может служить полноценным заменителем коровьего и козьего молока. Благодаря своему изысканному вкусу оно может быть как самостоятельным напитком, так и компонентом множества блюд: соусов, кок-тейлей, заправок для салата, теста для блинчи-ков. Его можно добавлять в кофе или чай, а также в любую выпечку и десерты: смузи, суфле, муссы, кремы. Оно является прекрасным дополнением к пюре, кашам, пасте. Так, например, при приго-товлении любой каши на молоке можно исполь-

зовать кедровое, и от этого она станет только оригинальнее. Одним словом, «Кедровое молоч-ко» – продукт не только полезный, но и абсолют-но универсальный, способный заменить обычное коровье молоко практически во всех рецептах. Более того, можно взять «Кедровое молочко» с шоколадом или с медом, и это сделает ваше блю-до совершенно необычным. Предлагаем вам убе-диться в этом самим, воспользовавшись нашими рецептами.

Панкейки с овся-ными хлопьями и тыквой

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 МИНУТ. ПОРЦИИ: 10-12 ШТУК.

Ингредиенты:1 ст.л. молотого льняного се-мени + 3 ст.л. воды½ ст.л. яблочного уксуса240 мл «Кедрового молочка» (обычного или с медом)120 мл тыквенного пюре1 ч.л. ва-нильного экстракта1 ст.л. кленового сиро-па или меда1 ч.л. корицы½ ч.л. молотого имбиря½ ч.л. мускатного ореха2 ч.л. раз-рыхлителя теста½ ч.л. соды180 г крупных овсяных хлопьеврастительное или кокосовое масло для смазывания сковороды

Приготовление:1. К молотому льняному семени добавить воду, перемешать и дать постоять 3-4 минуты. Затем все ингредиенты для блинчиков (включая получив-шееся «льняное яйцо») поместить в чашу бленде-ра и измельчить до более или менее однородной консистенции (могут оставаться кусочки хлопьев). Если тесто получилось слишком густым, добавить еще немного молока. Тесто должно быть довольно густым, но при этом литься (его нужно наливать на

ВОЛШЕБНЫЙ КЕДР

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: АЛЕНА ВЕСЕЛОВА С

ПОРТРЕТ

RUSSIAN FOODIE

104

сковороду, а не выкладывать ложкой).2. Разогреть сковороду на среднем огне и слегка смазать ее маслом. Обжаривать блинчики 2 мину-ты на одной стороне (до появления на поверхно-сти пузырьков) и 1 минуту на другой. Если между двумя партиями блинчиков тесто загустело, мож-но добавить еще 1-2 ст.л. молока. 3. Подавать с медом, кленовым сиропом и свежи-ми ягодами.

Яблочный чиа-джем с парфе

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ + ВРЕМЯ НА НАСТАИВАНИЕ. ПОРЦИИ: 2.

Ингредиенты: Для джема:3 крупных яблока180 мл натурального яблочного сока2 ст.л. семян чиа½ ч.л. корицыщепотка соли Для парфе:45 г овсяных хлопьев260 мл «Кедрово-го молочка» (обычного или шоколадного)2 ст.л. семян чиа1 ч.л. экстракта вани-ли½ ч.л. корицысушеная клюква, изюм или орехи по желанию

Приготовление:1. Для приготовления джема очистить яблоки и нарезать их некрупными кубиками. В небольшой кастрюле соединить все ингредиенты для джема и перемешать. Поставить кастрюлю на средний огонь, довести до кипения, убавить огонь, на-

ПОРТРЕТ

ЯБЛОЧНЫЙ ЧИА-ДЖЕМ С ПАРФЕ

RUSSIAN FOODIE

105

ДОБРОЕ УТРО!ЗАПЕЧЕННАЯ ОВСЯНКА

С ЯБЛОКАМИ И КОРИЦЕЙ

ЯБЛОЧНЫЙ ЧИА-ДЖЕМ С ПАРФЕ

RUSSIAN FOODIE

106

ДОБРОЕ УТРО!СМУЗИ

«ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ»

RUSSIAN FOODIE

107

ПОРТРЕТ

крыть крышкой и варить 15-20 минут, пока яблоки не станут мягкими. Каждые 5 минут необходимо перемешивать джем. Когда яблоки будут гото-вы, часть размять деревянной ложкой для более густой консистенции джема. Готовый джем полно-стью охладить.2. Для парфе приготовить овсянку: смешать овся-ные хлопья, семена чиа, молоко, ваниль и корицу. Убрать в холодильник на ночь или минимум на 3-4 часа.3. Для сборки парфе выложить в высокие стаканы слоями овсянку и яблочный джем. Между слоями можно добавить сухофрукты или орешки по вкусу.

Примечание: Оставшийся джем можно хранить в холодильнике 1-2 недели.

Запеченная овсянка с яблоками и корицей

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ. ПОРЦИИ: 9, НА ФОРМУ 20Х20 СМ.

К такой овсянке можно добавить любые орехи и сухофрукты на ваш вкус. Десерт хранится в холо-дильнике до 4-5 дней.

Ингредиенты:3 средних яблока175 г крупных овсяных хлопьев85 г коричневого сахара2 ч.л. разрыхлителя теста3 ч.л. корицы1 яйцо300 мл «Кедрового молочка» (обычного или с медом)40 мл растительного масла без запаха

Приготовление:1. Разогреть духовку до 180 С. Яблоки очистить и на-

резать кубиками (четвертинку 1 яблока можно наре-зать тонкими ломтиками и оставить для украшения). 2. Смешать нарезанные яблоки, хлопья, сахар, разрыхлитель и корицу. Отдельно смешать яйцо, масло и молоко. Добавить жидкие ингредиенты к сухим и перемешать. Переложить тесто в сма-занную маслом или выстеленную пергаментом форму. Сверху украсить ломтиками яблок. 3. Выпекать 30 минут. Готовую овсянку немного охладить, нарезать на кусочки и подавать.

Смузи «Тыквенный пирог»


Ингредиенты:480 мл «Кедрового молочка» (обычного или с медом)1 ст.л. свежевыжато-го лимонного сока240 мл тыквенного пюре35 г не обжаренных орехов кешью½ ч.л. ко-рицы½ ч.л. молотого душистого перца¼ ч.л. молотой гвоздики¼ ч.л. молотого мускатного ореха1 банан1-2 ст.л. сиропа агавы или другого подсластителя по вкусу

Приготовление:1. Все ингредиенты для смузи поместить в чашу блендера и измельчить до гладкой однородной консистенции.2. Разлить по бокалам и подавать незамедли-тельно.

Совет: Для приготовления смузи лучше исполь-зовать предварительно нарезанный и заморо-женный банан. Для более гладкой консистенции напитка кешью можно залить горячей водой и дать постоять 10 минут.

58 РЕЦЕПТОВ ВКУСНЫХ И ПОЛЕЗНЫХ БЕЗЛАК-ТОЗНЫХ СУПОВ, КАШ, ВЫПЕЧКИ, ДЕСЕРТОВ

ВЫ НАЙДЕТЕ В НАШЕМ СБОРНИКЕ РЕЦЕПТОВ «ОРЕ-ХОВОЕ МОЛОКО», КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ В НОЯБРЕ 2015.

ореховое молоко

www.cedarmilk.ru, Instagram: @ilovecedarmilk

RUSSIAN FOODIE

108


ЛЮБИМАЯ ПОРА

ОВОЩНОЙ СУП-ПЮРЕ С ЧИПСАМИ

ИЗ ВЯЛЕНОЙ ГОВЯДИНЫ

RUSSIAN FOODIE

109

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: НАСТЯ ПОНЕДЕЛЬНИК

ОСЕНЬ, БЕЗУСЛОВНО, САМОЕ ЛУЧШЕЕ ВРЕМЯ ГОДА! ВРЕМЯ, КОГДА

МОЖНО, УКУТАВШИСЬ В ПЛЕД, СИДЕТЬ НА ВЕРАНДЕ И ЧИТАТЬ ЛЮБИМЫЙ

РОМАН, ИСПЕЧЬ ТЫКВЕННЫЙ ИЛИ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ И БЕЗ ЗАЗРЕНИЯ

СОВЕСТИ СЪЕСТЬ ЕГО ПЕРЕД СНОМ, ПРАКТИЧЕСКИ КАЖДУЮ НОЧЬ

ВИДЕТЬ ПАДАЮЩИЕ ЗВЕЗДЫ И ЗАГАДЫВАТЬ ЖЕЛАНИЯ. ДЛЯ МЕНЯ ОСЕНЬ

– ЛЮБИМАЯ ПОРА. У КОГО-ТО ВДОХНОВЕНИЕ ПРИХОДИТ ПО ВЕСНЕ, А У

МЕНЯ ИМЕННО С ОСЕНЬЮ СВЯЗАНЫ САМЫЕ ЛУЧШИЕ ВОСПОМИНАНИЯ.

Овощной суп-пюре с чипсами из вяленой говядины


Этот суп - настоящая палочка-выручалочка для тех, у кого нет времени на сложные супы, а в холо-дильнике скопилось много самых разнообразных овощей. Этот рецепт достаточно универсален, и вы можете использовать любые овощи на свой вкус.

Ингредиенты:4-5 кусочков вяленой говядины (из нее можно приготовить чипсы)30 мл олив-кового масла1 луковица4 зубчика чеснока1 ст.л. молотого кориандра1 ст.л. копченой паприки1 ч.л. черного кунжута1 палочка ко-рицы1 кг моркови3 крупных болгарских пер-ца1 кг томатов300 г спаржи4 ст.л. сухого винасок и цедра 1 апельсиназелень по вку-сусоль, черный перец по вкусу140 г греческо-го йогурта по желанию

Приготовление:1. Обжарить лук на оливковом масле. Как только лук станет золотистого цвета, добавить чеснок, паприку, кориандр и корицу. Тушить 5 минут, до-бавить морковь и перец. Тушить около 10 минут, добавить томаты, цедру и сок апельсина, сухое вино. Тушить еще 5 минут и снять с огня. Палочку корицы удалить.2. Отварить спаржу до готовности.3. Измельчить в блендере спаржу с тушеными овощами в пюре. Добавить соль, перец и припра-вы по вкусу. Перелить пюре в кастрюлю и прогре-вать 3 минуты на самом маленьком огне.4. Подавать с вяленой говядиной, йогуртом, кун-жутом и зеленью на ваш вкус. Очень вкусный и ароматный суп.

Рибай-стейк на гриле

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 МИНУТ + ВРЕМЯ НА МАРИНОВАНИЕ. ПОРЦИИ: 2.

ВКУСНЫЙ ПОНЕДЕЛЬНИК

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: НАСТЯ ПОНЕДЕЛЬНИК

RUSSIAN FOODIE

110


РИБАЙ-СТЕЙК НА ГРИЛЕ

RUSSIAN FOODIE

111

Ингредиенты:1 рибай-стейк (толстый край) весом около 400 г1 лайм2 ч.л. соевого соуса 2 ст.л. оливкового масла1 ч.л. острого соуса из красного перцасоль, черный перец и молотый лавровый лист по вкусу

Приготовление:1. Достать свежий стейк из вакуумной упаковки и дать ему «подышать» около 1 часа. 2. Положить стейк в глубокую тарелку и добавить все ингредиенты. Перевернуть стейк несколько раз. Оставить на несколько часов при комнатной температуре мариноваться.3. Подготовить жаркие угли или сильно разогреть рифленую сковороду. Жарить стейк по одной ми-нуте на каждой стороне, затем еще по одной мину-те на каждой стороне, каждый раз меняя направ-ление стейка для получения рисунка в квадратик. Главное - не пережарить стейк!

Cовет: Запомните, что маринад требуется только не совсем удачному мясу. Хорошее мясо не нуждается ни в чем, кроме соли и перца.

Маринованные грибы


Ингредиенты: Для соляного раствора:40-45 г соли200 г воды2-3 г лимонной кислоты Для засолки:1 кг грибов2-3 лавровых листапо 1-2 горошины горького, черного и душистого перца1-2 бутона гвоздикикорица на кончи-ке ножачеснок по вкусу1 ч.л. 80%-ной уксус-ной кислоты

Приготовление:1. Подготовить грибы. Очистить шляпки и ножки от загрязнения. Промыть под проточной водой. 2. Приготовить раствор соли. Соединить все ин-гредиенты для раствора в кастрюле, поставить на огонь и довести до кипения. 3. Как только раствор закипит, положить в него грибы и варить несколько минут, периодически по-мешивая и снимая пену. Затем добавить пряности. Варка считается оконченной, когда грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным. За 1-2 минуты до окончания варки добавить в кастрюлю уксусную кислоту, предварительно разведенную в отваре. 4. Заполнить банки грибами в соотношении: 65% грибов и 35% жидкости. Закрыть банки крышками и стерилизовать при 100 С: полулитровые банки - 40 минут, литровые - 50 минут.

Ароматный ростбиф

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС + ВРЕМЯ НА МА-РИНОВАНИЕ. ПОРЦИИ: 6.

Хочу поделиться с вами рецептом ростбифа, по ко-торому я готовлю уже третий год. Маринованное таким способом мясо получается очень ароматным и вкусным. Попробуйте и не пожалеете! В послед-нее время в магазинах продается мясо специально для приготовления ростбифа - обычно это напи-сано на вакуумной упаковке. Я готовлю либо из толстого края, либо из вырезки.

Ингредиенты:кусок мяса весом примерно 1 кг 200 г2 ст.л. меда2 ч.л. соли2 ч.л. паприки2 ч.л. ворчестерского соуса1 ст.л. с верхом дижонской горчицы1 ч.л. семян горчицы1 ч.л. молотого чеснока1 ч.л. черного молотого пер-ца1 ч.л. без верха кайенского перца

МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ


RUSSIAN FOODIE

112


Приготовление:1. Говядину очистить от всех пленок, перевязать кулинарной нитью и залить маринадом. Поста-вить на 2-3 часа в холодильник мариноваться.2. Разогреть духовку до 230 С. Достать мясо из холодильника и поставить в разогретую духовку примерно на 10 минут, затем убавить температуру до 160-170 С и готовить еще 15-17 минут. Получит-ся мясо средней прожарки. 3. Готовое мясо достать из духовки, накрыть фольгой и оставить минимум на полчаса. На сле-дующий день с этим мясом можно делать отлич-ные бутерброды или салат.

Семичасовая баранья нога

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 7 ЧАСОВ. ПОРЦИИ: 8.

Секрет мягкого мяса заключается в том, что оно томится в духовке при достаточно низкой темпе-ратуре в течение долгого времени. После этого мясо можно есть ложкой.

Ингредиенты:1 нога барашка или ягненка среднего размера2 кг молодого картофеля5 луковиц среднего размера15 зубчиков чеснока2 ст.л. оливкового масла2 веточки розмарина2 веточки тимьяна500 мл бело-го вина1 стакан воды

Приготовление:1. Поставить казан на плиту, влить оливковое масло и обжаривать на нем ногу со всех сторон до образования золотистой корочки.2. Разогреть духовку до 120 С. В большую утятницу выложить картофель, чеснок и кольца лука, сбры-знуть оливковым маслом, добавить соль и аро-матные травы. Тщательно все перемешать, сверху положить баранью ногу, добавить пряности и соль.3. Влить воду и белое вино до самого края утят-ницы, накрыть крышкой и запекать 7 часов, время от времени поливая мясо образовавшимся соком. Многие добавляют картофель за 2 часа до оконча-ния приготовления, тогда он не теряет свою форму. Но моим домашним очень нравится, что картофель за это время становится таким мягким и сочным, что его можно намазывать на хлеб вместо масла.

АРОМАТНЫЙРОСТБИФ

RUSSIAN FOODIE

113


СЕМИЧАСОВАЯ БАРАНЬЯ НОГА

RUSSIAN FOODIE

114

ПОЛЕЗНОЕ ЗНАКОМСТВО

КАТЕРИНА КРОНСТЕДТ – УПРАВЛЯЮЩИЙ

ДИРЕКТОР ОТЕЛЕЙ KATERINA, ОСНОВАТЕЛЬ

СЕРВИСА ПО ДОСТАВКЕ ПРОДУКТОВ С

РЕЦЕПТАМИ KATERINA.RU, МАМА ТРОИХ

ЧУДЕСНЫХ МАЛЬЧИШЕК И КУЛИНАРНЫЙ

ЭНТУЗИАСТ. ГЛЯДЯ НА ЭТУ ХРУПКУЮ

ЖИЗНЕРАДОСТНУЮ ДЕВУШКУ, НЕВОЛЬНО

ЗАДАЕШЬСЯ ВОПРОСОМ: И КАК ОНА ВСЕ

УСПЕВАЕТ? В ИНТЕРВЬЮ RUSSIAN FOOD-

IE КАТЕРИНА РАССКАЗАЛА О СВОЕМ НОВОМ

ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ ПРОЕКТЕ BANKATERING –

КЕЙТЕРИНГ В БАНОЧКАХ, ОБ ОТНОШЕНИИ

ПОТРЕБИТЕЛЕЙ К УНИКАЛЬНОМУ ДЛЯ РОССИИ

ФОРМАТУ, О ПРИНЦИПАХ В ПИТАНИИ, КОТОРЫХ

ОНА ПРИДЕРЖИВАЕТСЯ ДОМА И НА РАБОТЕ,

И О СВОИХ ПЛАНАХ НА БУДУЩЕЕ.

ЧУДЕСА В БАНОЧКЕ

R.F: Ваша профессиональная деятельность напрямую связана с кулинарией. Что для вас еда? Когда и как начался ваш «роман»?Несмотря на то, что у меня нет кулинарного образования, наверное, все-таки можно говорить о настоящем «романе». У меня с детства сохранились самые лучшие воспо-минания о вкусной еде. Я родилась в Сочи, и не только обилие фрук-тов, ягод и свежих овощей повлияло на мои вкусы, но и изумительные пирожки с тыквой моей бабушки. Мои продвинутые

родители кормили нас щавелем с медом и грецким орехом - они вели очень здоровый образ жиз-

ни, а папа занимался спортом - карате. И в дальнейшем в моей жизни многое

было связано с едой: мои пер-вые места работы были в кафе,

ресторанах и гостиницах, именно там я познакомилась с хорошими продуктами, ин-тересными блюдами, профес-сиональным оборудованием

и красивой подачей. Во время путешествия по Юго-Восточной Азии я влюбилась в пекинскую утку, тайскую курицу с орехами и

божественно вкусный фрукт ман-гостин. Конечно, в юности я иногда

ела и пиццу, нередко мы с друзьями

С ПОЯВЛЕНИЕМ ДЕТЕЙ ПРИШЛО

ОСОЗНАНИЕ ТОГО, ЧТО ТЕПЕРЬ Я НЕСУ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА

ИХ ЗДОРОВЬЕ, ПОЭТОМУ МОЙ ВЫБОР В ОБЛАСТИ ПИТАНИЯ ДОЛЖЕН БЫТЬ

ПРАВИЛЬНЫМ И ОСОЗНАННЫМ.

RUSSIAN FOODIE

115

ТЕКСТ: ЯНИНА БЕЗРУКОВА ФОТО: ИЗ АРХИВА

КАТЕРИНЫ КРОНСТЕДТ

RUSSIAN FOODIE

116


устраивали тематические вечеринки, естественно, всегда с соответствующей едой. Но с появлением детей пришло осознание того, что теперь я несу ответственность за их здоровье, поэтому мой вы-бор в области питания должен быть правильным и осознанным.

R.F: Каких правил и принципов в питании вы при-держиваетесь на работе и дома?Помимо базовых принципов, что продукты должны быть качественными и свежими, я ценю разнообра-зие, люблю настоящую еду, то есть не увлекаюсь молекулярным направлением. Очень интересу-юсь национальными блюдами разных стран – счи-таю, что страну можно понять по ее кухне. У меня довольно жесткая позиция в отношении сахара. Убеждена, что его в принципе надо запретить для детей. Детям алкоголь и сигареты ведь не даем, почему тогда даем сахар? Пользы от сахара – ноль, а зависимость от него можно приравнять к зависи-мости от запрещенных препаратов.

R.F: Вы были одной из первых, кто основал сер-вис по доставке продуктов с рецептами Katerina.ru. Как пришла идея кейтеринга в баночках? Что вдохновило вас на этот проект?Организация доставки продуктов с рецептами была продиктована моей личной потребностью - мне и моей семье нужен был такой сервис. Поскольку на тот момент ничего подобного на российском рынке не было, я знала, что он работал за границей, и у меня был доступ к кухне и профессиональной ко-манде, то я решила его создать. Bankatering поя-вился полтора года спустя и стал ответом на спрос

со стороны. Я понимала, что не хочу предлагать клиентам только сладости и выпечку, поэтому и придумала историю, которая бы позволяла пода-вать полезные салаты и интересные блюда малень-кими порциями. Получился своеобразный формат тапас в баночках. Красивая подача – важная часть нашей концепции.

R.F: С какими трудностями вам пришлось стол-кнуться при запуске проекта? Легко ли удалось найти подходящую посуду?Мы сменили несколько коллекций баночек: одни были слишком маленькими, у других горлышко слишком узкое, третьи были слишком глубокими. Это на первый взгляд кажется, что все просто, но это совсем не так – найти идеально подходящий вариант оказалось сложнее всего. Но мы его, к сча-стью, нашли, и сейчас с ним работаем. Зато с лимо-надниками нам повезло – купили один вариант и он сразу подошел.

R.F: Как супруг и сыновья относятся к вашим ку-линарным проектам? Помогают ли разрабатывать меню? Возможно, дегустируют новые блюда?Сыновья пока немногое знают про мою деятель-ность, им 3, 4 и 5 лет. Муж поддерживает мое решение заниматься собственным делом. Есте-ственно, не всегда бывает легко совмещать семью и работу. И если у меня кто-то спрашивает совета, стоит ли ему начинать свой бизнес, то я обязатель-но задаю вопрос: «Зачем тебе это надо? Потому что жить без этого не можешь?» Если так, значит бери и делай. Жизнь слишком коротка для того, чтобы не заниматься тем, что тебе нравится.

RUSSIAN FOODIE

117

www.bankatering.ru

R.F: Как заказчики воспринимают новый для Рос-сии формат кейтеринга в баночках? Не удивляют-ся посуде и подаче? Нет ли у них предрассудков?Бывают те, кто заказывает наш кейтеринг, но не берет блюда в баночках – не всем подходит наш формат, мы это понимаем и совсем не обижаемся. Они заказывают у нас, потому что знают, что мы доставим качественный продукт вовремя, накроем красивый стол и на следующий день все заберем, оставляя лишь самое приятное – наслаждаться праздником.

R.F: Как вы разрабатываете меню, ведь не ка-ждое блюдо можно поместить в маленькую ба-ночку? Что еще вы используете в качестве посу-ды, кроме баночек?Правильно, не все хорошо смотрится или удобно есть из баночки. Поэтому при разработке блюд мы прежде всего за-думываемся над подачей. По-мимо блюд в баночках, у нас есть сэндвичи, канапе, кру-ассаны, пироги, сырные и фруктовые тарелки.

R.F: Были ли случаи, когда заказчики просили приготовить блюда по их заказу, например, положить в баночки торт «Наполеон» или салат оливье?Да, совсем недавно мы работали над большим проектом для одной известной компании и придумывали специально для них уни-кальные блюда в ярко-розовом цвете. Разработкой меню у нас занимается Юля Лодыгина (она неверо-ятный профессионал!), и получилось очень здоро-во. Красиво, вкусно и полезно – все, как мы любим.

R.F: Какие позиции из меню кейтеринга пользу-ются наибольшей популярностью у заказчиков?Половина наших заказчиков берет винегрет, сэн-двичи, тыквенный суп и творожный десерт с шоко-ладным соусом и брауни. Вторая половина предпо-читает салат c киноа, зеленый салат с карри и панна котту с розмарином. Таким образом, есть те, кто любит классику, и те, кто, наоборот, хочет попробо-вать что-то новое.

R.F: Пользуетесь ли вы сами своим сервисом? Есть ли у вас личные фавориты среди блюд в ба-ночках?

Да, конечно, чаще всего пробую их в рабочей об-становке. Я честно могу признаться, что люблю все блюда. Если мне или моим сотрудникам блюдо не понравится, оно не попадет в меню.

R.F: Есть ли у вас отдельные меню для детских дней рождения или для вегетарианцев?Все наши блюда подходят для детей, и у нас есть много вегетарианских блюд. Дети особенно лю-бят наши бутерброды, винегрет, салат с кускусом, десерты на основе творога и йогурт с малиной. В моем мире не существует детского питания после 1 года, то есть, как только ребенок начинает пи-таться с общего стола, важно подавать на стол вкус-ные и полезные продукты – блюда, которые подхо-

дят одновременно и взрослым, и детям.

R.F: Что происходит с баночками после фуршета? Они остаются

заказчику, или вы их заби-раете?

Мы приезжаем и забираем и баночки, и декор. Баноч-ки мы не выкидываем, а используем повторно, и

клиенты относятся к этому не только с пониманием, но и

с поддержкой. Очень приятно работать с заказчиками, кото-рые разделяют наши ценности.

R.F: Бывает так, что гости что-то не доели. Можно ли им забрать

баночки, скажем, с десертом, с собой?Бывает, но чаще не потому, что не доели, а потому что хотят оставить их себе на память или показать супругу, подруге, маме, бабушке или детям (улыба-ется).

R.F: Какие у вас дальнейшие планы? В каком направлении вы планируете развивать проект? Возможно, расширять меню или открывать пред-ставительство в других городах, а не только в Москве?Я сейчас активно занимаюсь развитием компании в Москве, совершенствую систему управления заказами – я фанат автоматизации, контроля и оптимизации процессов. В сентябре мы запустили Bankatering в Швеции, в Стокгольме – там он на-зывается Jarcatering. В мои планы входит открыть представительство в Америке, собираюсь этим заняться в ближайшее время.

У МЕНЯ ДОВОЛЬНО ЖЕСТКАЯ ПОЗИЦИЯ В ОТНОШЕНИИ

САХАРА. УБЕЖДЕНА, ЧТО ЕГО В ПРИНЦИПЕ НАДО ЗАПРЕТИТЬ ДЛЯ ДЕТЕЙ. ДЕТЯМ АЛКОГОЛЬ И СИГАРЕТЫ ВЕДЬ НЕ ДАЕМ,

ПОЧЕМУ ТОГДА ДАЕМ САХАР?

ПОЛЕЗНОЕ ЗНАКОМСТВО

RUSSIAN FOODIE

118


ЯБЛОЧНЫЕ ОБЛАКА

RUSSIAN FOODIE

119

БЕЛЕВСКАЯ ПАСТИЛА — РЕГИОНАЛЬНАЯ РАЗНОВИДНОСТЬ

РУССКОЙ ПАСТИЛЫ, КОТОРУЮ С КОНЦА XIX ВЕКА ПРОИЗВОДЯТ В

БЕЛЕВЕ, ОДНОМ ИЗ СТАРЕЙШИХ ГОРОДОВ ТУЛЬСКОЙ ОБЛАСТИ.

ГОТОВИТСЯ ЭТОТ ЛЕГКИЙ ВОЗДУШНЫЙ ДЕСЕРТ ПО СТАРИННОМУ

РЕЦЕПТУ ИЗ ВЗБИТОЙ С САХАРОМ И ЯИЧНЫМ БЕЛКОМ МЯКОТИ

ПЕЧЕНЫХ ЯБЛОК СОРТА АНТОНОВКА. ЧАЩЕ ВСЕГО БЕЛЕВСКУЮ

ПАСТИЛУ ДЕЛАЮТ СЛОЕНОЙ — В ВИДЕ РУЛЕТОВ.

КРУПНЫМ ПЛАНОМ

ачало производства бе-левской пастилы связано с именем купца Амвросия Прохорова, который в 1858 году заложил боль-шой плодовый сад, а в 1888 году открыл сушиль-ню для переработки пло-

дов, в которой стал делать пастилу на продажу.В 1890 году белевская (также известная как

«прохоровская») пастила завоевала первый приз на выставке садоводства в Санкт-Петербурге, по-сле чего Прохоров основал собственные магази-ны в Москве, Санкт-Петербурге, Киеве, Тбилиси. Белевская пастила впоследствии стала известна во многих странах мира, ее поставляли в евро-пейские страны, а также в США и даже в Австра-лию.

Сегодня белевская пастила по оригинальной рецептуре купца Прохорова без красителей и консервантов производится вручную компанией «Белевские сладости». Но вы можете попробо-вать приготовить это воздушное лакомство само-стоятельно у себя дома, и понадобится вам всего три ингредиента, духовка и немного терпения. Этот легкий и полезный десерт обязательно при-дется по вкусу взрослым и детям, станет идеаль-ным дополнением к чаю и необычным сладким подарком для родных и близких.

Белевская пастила

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 6-7 ЧАСОВ. ПОРЦИИ: 4-6.

Яблочное пюре для пастилы лучше приготовить самостоятельно. Рекомендуемые сорта яблок – Антоновка или Гренни Смит. Для 400 г яблочно-го пюре потребуется около 750 г свежих яблок, которые необходимо запечь в духовке, не снимая кожуры, до мягкости при температуре 180 С. На это может уйти от 20 до 50 минут.

Ингредиенты:400 г яблочного пюре150 г са-хара1 яичный белок (35 г)

НПриготовление:1. Противень размером 30х40 см застелить бумагой для выпечки. Печеные яблоки проте-реть через сито в чашу для взбивания, доба-вить сахар и пюрировать блендером до глад-кости.

1ЯБЛОЧНЫЕ ОБЛАКА

РЕЦЕПТ И ФОТО: АННА ФЕЛИКОВА

RUSSIAN FOODIE

120

34. Четверть готовой массы переложить в контей-нер и убрать в холодильник, остальную часть выложить на противень и разровнять кондитер-ским шпателем. Толщина слоя должна получить-ся около 1 см.

3. Добавить яичный белок и взбивать на высо-ких оборотах миксера до тех пор, пока масса не будет хорошо держать форму и не увеличится в объеме в 2-3 раза.

2. Взбить массу миксером до посветления и пол-ного растворения сахара. 32

4

RUSSIAN FOODIE

121

КРУПНЫМ ПЛАНОМ

6. Просушенный пласт пастилы перевернуть на разделочную по-верхность, снять бумагу и нарезать на прямоугольни-ки одинакового размера. Сложить их в стопки по 4 штуки, прома-зывая каждый слой отложенной в холодильник яблочной мас-сой. Поверхность брикетов также смазать.

7. Получившиеся брикеты вы-ложить на противень, засте-ленный пекарской бумагой, и выпекать еще около 2 часов при температуре 80 С, приоткрыв дверцу духовки на несколь-ко сантиметров. При желании готовую пастилу можно при-сыпать и натереть сахарной пудрой.

Готовая пастила может храниться в воздухонепроница-емой упаковке при комнатной температуре около месяца или в холодильнике до полугода.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

5. Поставить противень в разогретую до 90 С духовку, оставив дверцу приоткры-той на пару сантиметров (вставить дере-вянную лопатку). Сушить пастилу около 4 часов до тех пор, пока яблочный слой не будет достаточно упругим – ямка от надавливания пальцем должна быстро восстанавливаться. Ориентируйтесь на свою духовку – если поверхность пласта начинает темнеть, убавьте температуру.

65

7

RUSSIAN FOODIE

122


ЯРКАЯ ОСЕНЬРЕЦЕПТЫ И ФОТО: КАТЕРИНА ТЮВЕЛЕВА

АРОМАТНЫЙ ЛЕЧО

RUSSIAN FOODIE

123

Ароматный лечо


Ингредиенты:1 кг грунтового перца1 кг помидоров60 мл белого винного уксуса70 мл растительного масла2 зубчика чеснока¼ перца чили3 ч.л. морской соли40 г саха-ра1 ч.л. молотой сладкой паприки

Приготовление:1. Перец вымыть и удалить семена. Нарезать на длинные широкие ломтики.2. Помидоры вымыть и снять кожу. Для этого на каждом томате сделать крестообразный надрез и

опустить в кипяток на 30 секунд. 3. Сделать из томатов пюре с помощью блендера.4. Выложить в чашу мультиварки томатное пюре. Добавить соль, сахар, винный уксус, растительное масло, паприку и мелко рубленный перчик чили. Перемешать и включить режим «Выпечка» на 7 ми-нут, довести до кипения.5. Как только пюре закипит, добавить перец. За-крыть крышку и готовить на режиме «Тушение» 40 минут.6. По окончании программы добавить в лечо мелко рубленный чеснок и оставить на 5 минут с закрытой крышкой.

Примечание: Для приготовления лечо используй-те только грунтовой перец, тогда блюдо получит-ся насыщенным и очень ароматным.

БЛАГОДАРИМ ЗА ПРЕДОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКИ СЕТЬ МАГАЗИНОВ И КУЛИНАРНЫХ ШКОЛ COOK HOUSE.

ЕЩЕ ВЧЕРА МЫ РАДОВАЛИСЬ ТЕПЛЫМ СОЛНЕЧНЫМ ДНЯМ, А УЖЕ

СЕГОДНЯ ИХ СМЕНЯЮТ ПРОХЛАДНЫЕ ДОЖДИ И ОПАВШИЕ ЛИСТЬЯ.

НАСТУПИЛА ОСЕНЬ, НО ЭТО СОВСЕМ НЕ ПОВОД ГРУСТИТЬ, ВЕДЬ ВМЕСТЕ

С НЕЙ ПРИХОДИТ ПОРА УЮТНЫХ ДОМАШНИХ ВЕЧЕРОВ В КРУГУ СЕМЬИ. А

КАКИЕ ЩЕДРЫЕ ДАРЫ ПРИНОСИТ ЭТО ВРЕМЯ ГОДА! ЯБЛОКИ, КУКУРУЗА,

ТОМАТЫ, ТЫКВА, БАКЛАЖАНЫ, КОРНЕПЛОДЫ... А ЗНАЧИТ, ЕСТЬ

ВОЗМОЖНОСТЬ ПОРАДОВАТЬ СЕБЯ ВКУСНЫМИ БЛЮДАМИ ИЗ СЕЗОННЫХ

ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ.

В ЭТОТ РАЗ ГОТОВИТЬ МНЕ ПОМОГАЛА МОЯ НОВАЯ ПОМОЩНИЦА -

МУЛЬТИВАРКА–СКОРОВАРКА OURSSON MP5010PSD.

ОНА ОТЛИЧНО СПРАВИЛАСЬ НЕ ТОЛЬКО С ПРОСТЫМИ БЛЮДАМИ,

ТАКИМИ КАК ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ ИЛИ КОМПОТ, НО И С ИЗЫСКАННЫМ

РИЗОТТО С ТЫКВОЙ. ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ, ЧТО СКОРОВАРКА ГОТОВИТ

БЫСТРЕЕ, А В ОБЫЧНОЙ МУЛЬТИВАРКЕ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЖЕТ

УВЕЛИЧИТЬСЯ.

АРОМАТНЫЙ ЛЕЧО

МУЛЬТИВАРКА

RUSSIAN FOODIE

124

Цветаевский яблочный пирог


Ингредиенты:4 яблока100 г сливочно-го масла1 яйцо1-2 ст.л. ледяной воды230 г муки200 г сметаны 20%150 г сахара1 щепотка ва-нилина

Приготовление:1. В отдельной емкости смешать 200 г муки и натертое на крупной терке холодное сли-вочное масло. Доба-вить воду и замесить густое тесто. Оно должно легко скатывать-ся в шар, быть эластичным и не крошиться. Завернуть его в пищевую пленку и убрать в холо-дильник.2. Яблоки очистить от кожи и сердце-вины, нарезать тонкими ломтиками.3. С помощью блендера смешать до однородности

яйца, сметану, сахар, ванилин и 30 г муки.4. На дно чаши мультиварки крест накрест поло-жить две полоски пергаментной бумаги. Это нужно для того, чтобы потом было легко вынуть пирог.5. Равномерно распределить тесто по дну чаши, формируя бортики.6. Выложить на тесто яблоки и залить их сметан-ной смесью. Закрыть крышку, включить режим «Выпечка» на 50 минут.7. После сигнала дать пирогу остыть в мультиварке с открытой крышкой. Затем достать его, потянув за кончики полосок пергаментной бумаги.

Примечание: Для цветаевского пирога лучше ис-пользовать кислые сорта яблок, например, Анто-новку. Считается, что этот пирог на второй день становится еще вкусней.

Густой томатный суп с булгуром


Ингредиенты:300 г домашнего фарша1 кг помидоров1 луковица1 красный болгарский перец2 зубчика чеснока100 г булгура500 мл кипятка2 ст.л. растительного масла1 пу-чок кинзысоль, черный молотый перец по вкусу

Приготовление:1. Мелко нарезать лук, чеснок и болгарский перец. С томатов снять кожу и измельчить в блендере до состояния пюре.

2. В чашу мультиварки влить раститель-ное масло и включить режим «Выпеч-

ка» на минимальное время приго-товления. Выложить туда

лук, перец, чеснок и жарить до румяности, примерно 5 минут.3. Добавить фарш и продолжить жарить, разбивая комочки лопаткой, до тех пор,

пока фарш не посвет-леет. Отключить режим

«Выпечка».4. Добавить томаты, бул-гур, кипяток, соль и пе-

рец. Перемешать и закрыть крышку. Включить режим

«Тушение» или «Суп» на 30 ми-нут.

5. Подавать суп, обильно посыпав мелко ру-бленной кинзой.

ЦВЕТАЕВСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ

ПИРОГ

Oursson MP5010PSD

RUSSIAN FOODIE

125


ГУСТОЙ ТОМАТНЫЙ СУП С БУЛГУРОМ

RUSSIAN FOODIE

126

МУЛЬТИВАРКА

Ризотто с тыквой


Ингредиенты:120 г риса арборио200 мл кури-

ного бульона100 г тыквы80 мл сухого белого вина¼ луковицы1 зубчик чеснока20 г сливоч-ного масла50 г сыра пармезан соль по вкусу

Приготовление:1. Лук и чеснок измельчить в блендере.2. Включить мультиварку на режим «Выпечка» и вы-ставить минимальное время приготовления. 3. Добавить оливковое масло и обжаривать лук и чеснок с открытой крышкой до легкого золотистого цвета, примерно 3 минуты.4. Добавить тыкву и продолжить жарить еще не-сколько минут, помешивая.5. Добавить рис, тщательно перемешать и оставить примерно на 1 минуту. Затем влить вино и подо-ждать, пока оно полностью не выпарится.6. Добавить бульон и соль. Закрыть крышку и пере-ключить мультиварку на режим «Каша» на 10 минут.7. После сигнала добавить сливочное масло и сыр. Перемешать и сразу же подавать на стол.

Примечание: Для приготовления ризотто не-обходимо использовать специальный рис. Наибо-лее распространенный у нас сорт – это арборио. Промывать рис ни в коем случае не следует! Я со-ветую готовить это блюдо тем, кто уже хоро-шо знает особенности своей мультиварки, так как главное здесь – не передержать рис, чтобы он сохранил кремовую текстуру, а серединки при этом оставались слегка твердыми.

Пряный яблочный компот


Ингредиенты:5-6 свежих яблок1,5 л воды120 г сахара1 палочка корицы4 бутона гвоз-дики1 звездочка бадьяна

Приготовление:1. Яблоки вымыть и нарезать крупными кусочками, сердцевину вырезать.2. Положить яблоки, сахар и пряности в чашу муль-тиварки. Залить водой.3. Закрыть крышку. Включить режим «Тушение» на 30 минут.

РИЗОТТО С ТЫКВОЙ

www.cookhouse.ru.

RUSSIAN FOODIE

127


ПРЯНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ КОМПОТ

RUSSIAN FOODIE

128

ОСЕННИЙ ДЕСЕРТ

НАЧАЛО ОСЕНИ ПО ТРАДИЦИИ БАЛУЕТ НАС СОЧНЫМИ СИНЕ-

ФИОЛЕТОВЫМИ ПЛОДАМИ, ЧТОБЫ МЫ, В СВОЮ ОЧЕРЕДЬ,

ПОРАДОВАЛИ СВОИХ РОДНЫХ И БЛИЗКИХ ЯРКИМИ И ОЧЕНЬ

ВКУСНЫМИ СЛИВОВЫМИ ДЕСЕРТАМИ!

БЛАГОДАРИМ ЗА ПРЕДОСТАВЛЕНИЕ ПОСУДЫ ДЛЯ СЪЕМКИ КОМПАНИЮ WILMAX ENGLAND.

СЛАДКАЯ СЛИВА

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: ДИНАРА СНИЖНЕВСКАЯ

Пряный сливовый пирог с бренди

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 30 МИ-НУТ. ПОРЦИИ: 6-8, НА ФОРМУ ДИАМЕ-ТРОМ 22-26 СМ.

Ингредиенты: Для теста:230 г муки2 яйца100 г сливочно-го масла100 г сахаращепотка соли½ ч.л. ванильного экстракта½ ч.л. корицы Для начин-ки:800 г слив2 ст.л. сливового (или любого дру-гого) бренди100 г сахарной пудры50 г крахмала½ ч.л. кори-цы½ ч.л. молотого карда-мона20-30 г любых орехов по вкусу

Приготовление:1. Разогреть духовку до 180 С. Удалить косточки из слив и разделить каждую на 8 частей. Сме-шать сливы в миске с сахарной пудрой, крахма-

лом, корицей, кардамоном и бренди. На-крыть миску полотенцем и оставить.2. Взбить масло с сахаром и солью

добела. В отдельной миске взбить яйца с корицей и

ванилью в густую пыш-ную пену. Смешать

яйца с маслом и снова взбить смесь до од-нородности. Всыпать в полученную массу просеянную муку и ак-

куратно перемешать. 3. Выложить тесто в фор-

му, смазанную маслом, и выпекать в течение 20 минут. Достать из духовки. Когда

тесто слегка остынет, выло-жить сверху настоявшуюся

ВСЕ ИЗДЕЛИЯ

WILMAX ПРОИЗВОДЯТСЯ ИЗ ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТОГО СЫРЬЯ С СОБЛЮДЕНИЕМ

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИ-ЧЕСКИХ ТРЕБОВАНИЙ. ПОСУДА АБСОЛЮТНО

БЕЗОПАСНА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ.

RUSSIAN FOODIE

129

ПРЯНЫЙ СЛИВОВЫЙ ПИРОГ

С БРЕНДИ

RUSSIAN FOODIE

130

сливовую начинку и поставить в духовку еще на 20-30 минут. Выпекать до «сухой зубочистки». Го-товый пирог посыпать рублеными орехами.

Сливовый крамбл

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 15 МИНУТ. ПОР-ЦИИ: 4-6, НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 22-24 СМ.

Ингредиенты: Для начинки:12 слив среднего размера½ стакана изюма120 г тростнико-вого сахара2 ст.л. обойной цельнозерновой муки1 ч.л. лимонной цедры½ ч.л. молотого

мускатного ореха½ ч.л. корицысвежевыжа-тый сок 1 лимонасвежевыжатый сок ½ крупного апельсина Для крамбла:150 г ов-сяных хлопьев200 г обойной цельнозерновой муки120 г сливочного масла100 г тростни-кового сахара1 ч.л. лимонной цедры½ ч.л. корицы

Приготовление:1. Разогреть духовку до 200 С. Удалить косточки из слив и разделить каждую на 8 частей. Смешать сливы с мукой, сахаром, корицей, мускатным оре-хом, лимонной цедрой, апельсиновым и лимон-ным соками. При необходимости промыть изюм и


СЛИВОВЫЙ КРАМБЛ

ФАРФОРОВУЮ ПОСУДУ WILMAX

МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЛИ РАЗОГРЕВА ПИЩИ В МИКРОВОЛНОВОЙ

ПЕЧИ.

RUSSIAN FOODIE

131


ЛИМОННЫЕ КЕКСЫ СО СЛИВОЙ В ГЛАЗУРИ

Коллекция: Fine porcelain

RUSSIAN FOODIE

132


ГАЛЕТЫ С КРАСНЫМИ И ЖЕЛТЫМИ СЛИВАМИ

RUSSIAN FOODIE

133


добавить в смесь. 2. Влить начинку в форму или разлить по порци-онным формам, заполняя их наполовину. Поста-вить форму в духовку на 15 минут. 3. Пока выпекается начинка, приготовить тесто. Смешать муку с овсяными хлопьями, сахаром, ли-монной цедрой, корицей и холодным сливочным маслом и растереть руками в крошку. Посыпать фруктовую начинку крошкой и выпекать еще 20-30 минут, снизив температуру до 180 С, пока верхушка не подрумянится. Готовый крамбл до-стать из духовки и подавать на стол не раньше чем через 20 минут после выпекания.

Лимонные кексы со сливой в глазури

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 30 МИНУТ. ПОР-ЦИИ: 5, НА ФОРМЫ ДИАМЕТРОМ 12 СМ.

Ингредиенты: Для теста:180 г муки2 средних яйца150 г сахараще-потка соли2 ч.л. разрыхлите-ля теста100 г сливочного масла100 г натураль-ного йогурта½ ч.л. экстракта ванили10 слив среднего размерацедра 1 лимона Для глазу-ри:100 г сахарной пудры2 ст.л. ли-монного сока

Приготовление:1. Разогреть духов-ку до 200 С. Мелко нарезать сливы, пред-варительно удалив из них косточки. Взбить сливочное масло комнатной температу-ры с сахаром, солью и цедрой добела. В отдельной миске взбить яйца с ванилином до образования густой и пышной пены и добавить к масляной смеси. Влить в смесь йогурт и взбить до однородности. 2. Смешать муку с разрыхлителем и просеять в яично-масляную смесь. Всыпать сливы и аккурат-но перемешать тесто.

3. Выложить тесто в смазанные маслом формы и выпекать 30-40 минут до «сухой зубочистки». Го-товые кексы остудить.4. Для глазури просеять в миску сахарную пудру, добавить лимонный сок и взбить смесь до одно-родности. Полить глазурью остывшие кексы и отставить для застывания.

Галеты с красными и желтыми сливами

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 20 МИНУТ. ПОР-ЦИИ: 4-6.

Ингредиенты: Для теста:350 г мукище-потка соли4 ст.л. сахара120 г сливочного масла70 мл ледяной воды Для начинки:6 красных слив6 желтых слив2 веточки свежего розмарина средней длиныцедра ½ крупного лимона5-6 ст.л. меда

Приготовление:1. Разогреть духовку до 200 С.

Смешать муку с сахаром и солью, нарезать на куби-

ки холодное сливочное масло и добавить в муку. Растереть смесь руками в крошку и влить воду. Замесить тесто, завер-нуть в пленку и убрать в холодильник на 30 минут. 2. Приготовить начин-

ку. Удалить косточки из слив и разделить каждую

на 4 части. Очень мелко на-рубить розмарин и всыпать в сливы, добавить мед и пере-мешать.

3. Раскатать холодное тесто в тонкий пласт и при помощи специальной формы или блюдца вырезать круги диаметром около 15-18 см. Выло-жить начинку в центр кругов из теста и аккуратно защипнуть края. 4. Выпекать галеты в течение 25-30 минут. За 5 минут до готовности посыпать начинку лимон-ной цедрой.

ПОСУДА WILMAX

РАССЧИТАНА НА ИНТЕНСИВНОЕ ЕЖЕДНЕВНОЕ

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ЕЕ МОЖНО МЫТЬ В ПОСУДОМОЕЧНОЙ МАШИНЕ БЕЗ

ПОТЕРИ КАЧЕСТВА, А ТАКЖЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ДУХОВЫХ ШКАФАХ (ВЫДЕРЖИВАЕТ ТЕМПЕРАТУРУ 300 С).

www.wilmax.uk

RUSSIAN FOODIE

134

РЕЦЕПТЫ: АННА КОРОБОВА ФОТО: ЕЛЕНА МЕЛЬНИК

ДОЛГИЕ ВЕЧЕРА И ОСЕННЕЕ НЕНАСТЬЕ РАСПОЛАГАЮТ

К КУЛИНАРНОМУ ТВОРЧЕСТВУ В УЮТНОЙ ДОМАШНЕЙ

ОБСТАНОВКЕ. ДА И КАЖДЫЙ ПОСПЕВШИЙ К СЕЗОНУ ОВОЩ

ТРЕБУЕТ ОТДЕЛЬНОГО ВНИМАНИЯ. ГЛЯДЯ НА ЩЕДРЫЕ ДАРЫ

ОСЕНИ, ЛЮБАЯ ХОЗЯЙКА ХОТЬ РАЗ ЗАДАВАЛАСЬ ВОПРОСОМ,

ЧТО ДЕЛАТЬ С ЭТИМ ИЗОБИЛИЕМ. МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ

НЕСТАНДАРТНОЕ РЕШЕНИЕ - СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА... ИЗ ТЫКВЫ!

ПРОСТЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ, НЕСЛОЖНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ,

НЕМНОГО СМЕЛОСТИ, И СЫТНЫЙ И ПОЛЕЗНЫЙ ЗАВТРАК ДЛЯ

ШКОЛЬНИКА ИЛИ ПИКАНТНЫЙ ДЕСЕРТ ГОТОВ. ОТЛИЧНЫЙ

ПОВОД ПРИГЛАСИТЬ ДРУЗЕЙ НА ЧАЙ!

ТЫКВЕННЫЕ ДЕСЕРТЫ

Тыквенный трайфл


Ингредиенты: Для сливочного слоя:200 мл охлажденных сливок 33%50 г сахарной пудры Для тыквенного слоя:150 г тыквенного пюре 40 г сахарамолотые корица, гвоздика и му-скатный орех по вкусу Для песочного слоя:30 г песочного печенья Для шоколадного слоя:200 г темного шоколада100 мл горячих сливок 33%

Приготовление:1. Взбить охлажденные сливки с сахарной пу-дрой до густоты.2. Смешать тыквенное пюре с сахаром и специя-ми. Печенье измельчить в крошку.

3. Залить шоколад горячими сливками и переме-шать до однородности.4. Выложить в высокие стаканчики слои в следу-ющем порядке: тыквенное пюре, затем шоколад, взбитые сливки и песочная крошка. Продолжать выкладывать слои, пока стаканчики полностью не заполнятся. Украсить по желанию.

Тыквенные трюфели

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС + ВРЕМЯ НА ОХ-ЛАЖДЕНИЕ. ПОРЦИИ: 30 ШТУК.

Ингредиенты:370 г песочного печенья200 г тыквенного пюре125 г сахарной пудры150 г сливочного сыра1,5 ч.л. корицыщепотка ва-нилина200 г белого шоколада


RUSSIAN FOODIE

135


ТЫКВЕННЫЙ ТРАЙФЛ

136


ТЫКВЕННЫЕ ТРЮФЕЛИ

ТЫКВЕННЫЙ ЧИЗКЕЙК

С ПЕКАНОМ

О ТОМ, КАК КРАСИВО УПАКОВАТЬ ВАШИ ДОМАШНИЕ ТРЮФЕЛИ, ЧИТАЙТЕ В ЭТОМ НОМЕРЕ НА СТР. 220 В МАТЕРИАЛЕ

«СЛАДКИЕ ПОДАРКИ» ИЗ РАЗДЕЛА «ДЕКОР».

RUSSIAN FOODIE

137


Приготовление: 1. Печенье измельчить в мелкую крошку. Сме-шать в миске сахарную пудру, сливочный сыр, корицу и ванилин. Добавить печенье и тыквен-ное пюре. Тщательно перемешать до однород-ности и убрать в холодильник на 1 час.2. Из охлажденной массы сформировать не-большие шарики и снова убрать в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.3. Белый шоколад растопить в микроволновой печи. Окунуть трюфели под одному в шоколад и выложить на бумагу для выпечки. Снова убрать в холодильник до застывания шоколада. Укра-сить по желанию.

Тыквенный чизкейк с пеканом

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА 30 МИНУТ + 3 ЧАСА НА ОХЛАЖДЕНИЕ. ПОРЦИИ: 8. Ингредиенты: Для коржа:150 г песочного печенья60 г коричневого сахара70 г сливоч-ного масла Для прослойки:200 г пекана (150 г для пралине и 50 г для украшения)100 г корич-невого сахара2 ст.л. воды Для основы:300 г сливочного сыра100 г коричневого сахара 60 г кукурузного крахмала1 ч.л. корицы2 яйца300 г тыквенного пюре

ТЫКВЕННЫЙ ЧИЗКЕЙК

С ПЕКАНОМ

RUSSIAN FOODIE

138

Приготовление:1. Приготовить корж. Разогреть духовку до 175 С. Печенье измельчить в крошку и смешать с саха-ром. Сливочное масло растопить и добавить к печенью. Перемешать до однородности.2. Выложить получившуюся массу на дно кру-глой формы диаметром 20 см и тщательно утрам-бовать.3. Отложить 50 г пекана для украшения, 150 г измельчить в комбайне. Добавить сахар и воду, перемешать до однородности. Отложить 200 г пралине для глазури, оставшуюся часть равно-мерно распределить по коржу. Убрать в духовку на 8 минут, затем оставить на 10 минут на ре-шетке для остывания.4. Приготовить основу. Смешать сливочный сыр с сахаром, кукурузным крахмалом и корицей. Взбивать миксером на средней скорости в те-чение 5 минут. По одному добавить яйца, затем вмешать тыквенное пюре. Выложить получив-шуюся основу на остывший корж и выпекать в духовке 1 час. Чтобы чизкейк не треснул, реко-мендуется выпекать его на водяной бане. Для этого необходимо взять глубокий противень или форму большего диаметра и заполнить ее до половины горячей водой. Обернуть дно и края формы двумя слоями фольги. Поставить форму с чизкейком в противень с водой и поместить в разогретую духовку.5. Когда середина чизкейка пропечется, его нуж-но достать из духовки и покрыть пралине. Вер-нуть чизкейк в духовку еще на 15 минут.6. Выключить духовку, открыть дверцу и позво-лить чизкейку остыть до комнатной температуры (это необходимо для того, чтобы из-за перепада температур на пироге не образовались трещи-ны). Когда чизкейк остынет, аккуратно снять его с противня, освободить от фольги и убрать на 3 часа в холодильник. Охлажденный чизкейк ак-куратно извлечь из формы и украсить половинка-ми пекана.

Тыквенные батончики

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 30 МИНУТ + 2 ЧАСА НА ОХЛАЖДЕНИЕ. ПОРЦИИ: 10.

Ингредиенты:16 песочных печений8 ст.л. сливочного масла270 г сгущенного молока150 г тыквенного пюре1 ч.л. корицыпо ¼ ч.л. мускатного ореха и гвоздики2 яблока1,5 стакана кокосовой струж-ки1 стакан миндаля 1 стакан шоколадной стружки

Приготовление:1. Разогреть духовку до 180 С. Форму размером 20х30 см застелить фольгой.2. Печенье измельчить в крошку и смешать с размягченным сливочным маслом. Выложить на дно формы плотным слоем и утрамбовать.3. Сгущенное молоко смешать с тыквенным пюре и специями. Тщательно перемешать и выложить поверх коржа.4. Яблоки очистить от семян и кожуры, нарезать мелкими кубиками. Миндаль порубить на не-большие кусочки. Выложить яблоки в форму по-верх сгущенки, присыпать их шоколадной струж-кой, миндалем и в конце - кокосовой стружкой.5. Поставить пирог в духовку и выпекать 35-45 минут. Остудить пирог в форме, затем убрать в холодильник на 2 часа. Застывшую осно-ву извлечь из формы и нарезать на батончики.

Тыквенные маффины с шоколадом


Ингредиенты:260 г муки1 ч.л. разрыхлите-ля теста2 ч.л. корицы1 ч.л. соли2 яйца200 г сахарного песка100 г коричневого саха-ра300 г тыквенного пюре120 мл раститель-ного масла60 мл молока1 стакан мелко порубленного шоколада

Приготовление:1. Разогреть духовку до 180 С. Смешать в миске муку, разрыхлитель, корицу и соль.2. В другой миске взбить яйца с сахарным песком в пышную массу. Добавить коричневый сахар, ты-квенное пюре, масло и молоко. Тщательно взбить до однородности. Добавить муку со специями и перемешать. В конце вмешать шоколад.3. Вложить в формочки для маффинов бумажные капсулы и наполнить их тестом на 3/4. Поставить в духовку на 25-30 минут.4. Дать готовым маффинам остыть в формочках и только потом их извлечь.

Тыквенные синнабоны

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА. ПОРЦИИ: 12. Ингредиенты: Для теста:80 мл молока3 ст.л. сливочного масла100 г тыквенного пюре 2 ст.л. коричневого сахара¼ ч.л. кар-


139


ТЫКВЕННЫЕ БАТОНЧИКИ

140


ТЫКВЕННЫЕ МАФФИНЫ

С ШОКОЛАДОМ

RUSSIAN FOODIE

141

дамона или мускатного ореха½ ч.л. молото-го имбиря½ ч.л. соли1 яйцо2 ч.л. сухих быстродействующих дрожжей330 г муки Для начинки:100 г сливочного масла100 г коричневого сахара1 ст.л. корицы Для глазу-ри:150 г сливочного сыра200 г сахарной пу-дры2 ч.л. сливочного масла3 ст.л. молока

Приготовление:1. Смешать в миске теплое молоко и растоплен-ное сливочное масло. Добавить тыквенное пюре, сахар, специи и соль. Перемешать. В получен-ную смесь добавить яйцо, просеянную муку и дрожжи. Вымешивать тесто руками 10 минут до гладкости. Смазать большую миску маслом и по-ложить в нее тесто. Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место примерно на 1 час - те-сто должно увеличиться в объеме в два раза. 2. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, и раскатать скалкой в прямоугольник размером

20х30 см. Смазать тесто размягченным сливоч-ным маслом, отступив примерно 1 см от дальне-го края. Смешать сахар и корицу и равномерно присыпать смесью тесто. Свободный край теста смазать водой. Скатать тесто в плотный рулет от себя. Переложить на бумагу для выпечки и поста-вить в морозилку на 30 минут.3. Выложить жаропрочную форму бумагой для выпечки. Разогреть духовку до 180 С.4. Нарезать рулет ломтиками шириной 2-2,5 см и выложить их в подготовленную форму. Накрыть пищевой пленой и оставить на 30 минут для рас-стойки.5. Выпекать синнабоны 20-25 минут до золоти-стого цвета.6. Для глазури смешать сливочный сыр с са-харной пудрой, сливочным маслом и молоком. Взбить массу миксером до однородности. По-крыть еще теплые синабоны глазурью, разделить на порции и подавать к столу.

ТЫКВЕННЫЕ СИННАБОНЫ


RUSSIAN FOODIE

142


ТАК ХОЧЕТСЯ ДОБАВИТЬ ПРАЗДНИКА В СКУЧНЫЕ БУДНИ, МЯГКОГО

ТЕПЛА В ХОЛОДНОЕ УТРО, ЯРКИХ КРАСОК В СЕРЫЙ СУМРАЧНЫЙ ВЕЧЕР.

ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ СОБСТВЕННОРУЧНО ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНИЕ

КОНФЕТЫ, НЕЖНЕЙШИЕ ТРЮФЕЛИ, АРОМАТНЫЕ ЦУКАТЫ. СКАЗАТЬ «ДА»

ИЗЫСКАННОМУ ВКУСУ, ПОЛЕТУ ФАНТАЗИИ И КАТЕГОРИЧЕСКОЕ «НЕТ»

ВРЕДНЫМ ДОБАВКАМ. ОНИ СТАНУТ ОРИГИНАЛЬНЫМ ПОДАРКОМ ДЛЯ

ДРУЗЕЙ И БЛИЗКИХ И СПОСОБОМ РАЗВЕЯТЬ ОСЕННЮЮ ХАНДРУ.

ДОМАШНИЕ КОНФЕТЫ

РЕЦЕПТЫ: АННА КОРОБОВА ФОТО: ЕЛЕНА МЕЛЬНИК

Трюфели «Красный бархат»

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 6 ЧАСОВ. ПОРЦИИ: 20 ШТУК.

Ингредиенты: Для бисквита:150 г муки1 пакетик ванильного сахара1 ст.л. какао-порошка½ ч.л. соли60 г сливочного масла150 г сахара 2 яйца100 мл кефира1 ч.л. соды1,5 ч.л. красного пищевого красителя Для трюфелей:150 г сливочного сыра100 г темно-го шоколада Для глазури:200 г белого шокола-дацветная посыпка

Приготовление:1. Муку, ванильный сахар, какао и соль просеять в отдельную посуду. 2. Сливочное масло взбить с сахаром в пышную массу. Добавить яйца по одному. Ввести неболь-

шими порциями мучную смесь и кефир. В конце добавить пищевой краситель и соду.3. Разогреть духовку до 180 С. Форму для вы-печки выстелить пергаментом и смазать маслом. Вылить тесто в форму и выпекать примерно 50 минут. Готовность проверить, проткнув бисквит спичкой или шпажкой – она должна остаться су-хой. 4. Готовый бисквит остудить до комнатной тем-пературы и измельчить руками в крошку.5. Добавить в бисквитную крошку растопленный темный шоколад и сливочный сыр. Перемешать до однородности и скатать получившуюся мас-су в небольшие шарики. Выложить их на доску, покрытую фольгой. Убрать в холодильник на 3-4 часа или в морозилку на 45 минут.6. Белый шоколад растопить на водяной бане. Ох-лажденные и застывшие трюфели по одному оку-нать в белый шоколад и выкладывать на бумагу для выпечки. Украсить цветной посыпкой и убрать в холодильник еще на 1 час.

ИДЕИ ПО КРАСИВОЙ УПАКОВКЕ ВАШИХ ДОМАШНИХ СЛАДОСТЕЙ МОЖНО НАЙТИ В ЭТОМ НОМЕРЕ НА СТР. 220 В МАТЕРИАЛЕ «СЛАДКИЕ ПОДАРКИ» ИЗ РАЗДЕЛА «ДЕКОР».

RUSSIAN FOODIE

143


ТРЮФЕЛИ «КРАСНЫЙ БАРХАТ»

RUSSIAN FOODIE

144


ЦУКАТЫ ИЗ ГРЕЙПФРУТА

RUSSIAN FOODIE

145

Цукаты из грейпфрута

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 3 СУТОК + 1 ЧАС 30 МИ-НУТ. ПОРЦИИ: 30 ШТУК.

Ингредиенты:кожура 2 грейпфрутов120 г са-хара для сиропа + 200 г для обсыпки100 мл воды

Приготовление:1. Кожуру нарезать полосками шириной около 1 см. Залить водой и поставить в холодильник на трое суток, чтобы ушла горечь. Два раза в сутки воду сливать и заливать свежей.2. На четвертые сутки залить кожуру свежей холод-ной водой и поставить на средний огонь. Довести до кипения, варить 5 минут и откинуть на дуршлаг. Затем вернуть будущие цукаты в кастрюлю. 3. Сахар растворить в воде, залить этим сиропом корки и поставить на средний огонь. После закипа-ния убавить огонь и варить корки примерно 1 час до прозрачности.4. Смазать противень сливочным маслом.5. Когда сироп почти выкипит, а корки станут мягкими и прозрачными, достать их по одной, обвалять в сахаре и выложить на противень. Оставить примерно на сутки подсохнуть. Гото-вые цукаты хранить в холодильнике в закрытом контейнере.

Кофейный шоколад с орехами


Ингредиенты:200 г темного шоколада1 ч.л. растворимого кофе12 шоколадных вафель250 г белого шоколадапо 1 пачке арахиса в шоколаде и в сахарной глазури

Приготовление:1. Форму размером 15х25 см застелить пергамен-том.2. Растопить темный шоколад вместе с кофе на во-дяной бане. Перелить в форму и разровнять лопат-кой.3. Шоколадные вафли измельчить в крошку и при-сыпать ими шоколад. Поставить в холодильник на 25 минут.4. Растопить белый шоколад на водяной бане. До-стать из холодильника форму с темным шоколадом и залить его белым шоколадом. Посыпать арахисом и убрать в холодильник на 1 час.5. Аккуратно достать застывший шоколад из формы и нарезать кусочками произвольной формы и раз-

мера. Хранить в закрытом контейнере при комнат-ной температуре.

Индийский фадж из кешью

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 4 ЧАСА 40 МИНУТ. ПОР-ЦИИ: 20 ШТУК.

Ингредиенты: Для фаджа:250 г сырого кешью200 г сахарной пудры1 ст.л. топленого масла½ ч.л. молотого кардамона¼ стакана моло-ка Для украшения:сахарная пудраминдаль

КОФЕЙНЫЙ ШОКОЛАД С ОРЕХАМИ


RUSSIAN FOODIE

146

Приготовление:1. Кешью замочить в 1 стакане воды на 4 часа. Затем слить 3/4 воды и измельчить кешью с остав-шейся водой в кухонном комбайне. Масса не долж-на быть зернистой.2. Растопить масло в сковороде с толстым дном. Выложить в нее измельченные орехи, сахарную пудру, кардамон и влить молоко.3. Прогревать, помешивая, на медленном огне до полного растворения сахара: смесь должна стать немного тягучей. Снять с огня и оставить на 5 ми-

нут чуть остыть.4. Брать примерно по 1 ст.л. получившегося теста и раскатывать между ладонями в шарик. Выложить на пергамент, сделать небольшое углубление в центре и вставить в него миндаль. 5. Дать готовым фаджам остыть до комнатной температуры, а затем посыпать сахарной пудрой. Украсить на свое усмотрение.6. Хранить в закрытом контейнере в холодильнике.

Тоффи с миндалем


Ингредиенты:200 г сырого миндаля180 г сливочного масла200 г сахара¼ ч.л. соли 1 ч.л. ванильного сахара300 г молочного шо-колада 100 г лепестков миндаля

Приготовление:1. Миндаль насыпать в тарелку и поставить в ми-кроволновую печь на 2-3 минуты на максимальную мощность.2. Форму размером 18х26 см застелить фольгой. На дно выложить миндаль одним слоем.3. В кастрюле с толстым дном смешать масло, обычный и ванильный сахар, соль. Растопить на среднем огне, постоянно помешивая.4. Когда сахар растает, немного увеличить огонь и варить карамель на огне выше среднего, не за-бывая помешивать, примерно 10 минут до золоти-стого цвета. 5. Быстро залить готовой карамелью миндаль. Дать остыть в течение 2-3 минут, затем посыпать смесь измельченным молочным шоколадом. 6. Когда шоколад растает, посыпать миндальными лепестками. Для украшения также можно исполь-зовать любые измельченные орехи.7. Полностью остудить тоффи в холодильнике и разделить на небольшие кусочки произвольной формы. Хранить в закрытом контейнере при комнат-ной температуре.

ИНДИЙСКИЙ

ФАДЖ ИЗ КЕШЬЮ

58 РЕЦЕПТОВ КОНФЕТ И ШОКОЛАДНЫХ ПЛИТОК, А ТАКЖЕ БРАУНИ, ПЕЧЕНЬЯ, КЕКСОВ,

ТОРТОВ И ДРУГИХ ВКУСНЫХ ШОКОЛАДНЫХ ДЕСЕРТОВ ВЫ НАЙДЕТЕ В НАШЕМ СБОРНИКЕ РЕЦЕПТОВ «ШОКОЛАД», КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ В ОКТЯБРЕ 2015.

шоколад


RUSSIAN FOODIE

147


ТОФФИ С МИНДАЛЕМ

ПРОЕКТ

СЕМЕЙНАЯ ФЕРМА

ВЛАДИСЛАВ И СТАНИСЛАВ ЧЕБУРАШКИНЫ

ТЕКСТ: АНАСТАСИЯ ЗУРАБОВА ФОТО: ПРЕСС-СЛУЖБА КОМПАНИИ «БРАТЬЯ ЧЕБУРАШКИНЫ. СЕМЕЙНАЯ ФЕРМА»

НЕСКОЛЬКО ЛЕТ НАЗАД В ПОДМОСКОВЬЕ ПОЯВИЛАСЬ ИНТЕРЕСНАЯ

НОВИНКА В ОБЛАСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ – АВТОМАТЫ ПО ПРОДАЖЕ

СЫРОГО МОЛОКА, А НЕКОТОРОЕ ВРЕМЯ СПУСТЯ ИХ ДОПОЛНИЛА ЦЕЛАЯ

ЛИНЕЙКА НАТУРАЛЬНОЙ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ С ЕСТЕСТВЕННЫМИ

СРОКАМИ ХРАНЕНИЯ В НЕОБЫЧНОЙ УПАКОВКЕ. ОБА ПРОЕКТА

ПРИНАДЛЕЖАТ СЕМЕЙНОМУ АГРОПРОМЫШЛЕННОМУ ХОЛДИНГУ, КОТОРЫМ

РУКОВОДЯТ ОТЕЦ ГЕОРГИЙ ЧЕБУРАШКИН И ДВА ЕГО СЫНА - СТАНИСЛАВ И

ВЛАДИСЛАВ. RUSSIAN FOODIE ПОБЕСЕДОВАЛ С ОДНИМ ИЗ ОСНОВАТЕЛЕЙ

КОМПАНИИ ВЛАДИСЛАВОМ ЧЕБУРАШКИНЫМ И РАССПРОСИЛ ЕГО О ТОМ,

ПОМОГАЕТ ЛИ БИЗНЕСУ ИЗВЕСТНАЯ ФАМИЛИЯ, КАКОЙ ПУТЬ ПРОХОДИТ

МОЛОКО ОТ КОРОВЫ ДО ПРИЛАВКА, ЕСТЬ ЛИ СМЫСЛ В МОДНЫХ НЫНЧЕ

ПРИСТАВКАХ «ЭКО» И «БИО» И ЧТО ОЗНАЧАЮТ ЗАГАДОЧНЫЕ СИМВОЛЫ НА

УПАКОВКЕ ИХ ПРОДУКЦИИ.

RUSSIAN FOODIE

149

R.F: Расскажите, пожалуйста, немного о себе. Почему вы выбрали в качестве сферы деятель-ности именно сельское хозяйство, ведь это очень непростое направление? Почему заня-лись производством молочных продуктов? Нам кажется, это правильное, полезное направ-ление. Очень здорово приходить на работу на современное предприятие, построенное в чистом поле, туда, где раньше ничего не было. Это при-дает силы. Мы, я имею в виду свою семью – еще двух братьев и отца, рассматриваем развитие в сельском хозяйстве как продолжение нашего горного бизнеса. Мы построили небольшой завод в Норильске (там мы работаем уже больше 15 лет) и решили пойти именно в молочную отрасль, потому что здесь есть спрос, сильно превыша-ющий предложение, поскольку сейчас не так много качественных местных продуктов. Москву и Московскую область мы выбрали как наиболее большой (тут проживает 15% населения страны) и платежеспособный рынок.

Когда мы начали восстанавливать фермы в Сергиево-Посадском и Дмитровском районах, мы столкнулись с множеством трудностей, о кото-рых и не подозревали. Надежды, что поможет государство, как это происходит в большинстве стран, быстро улетучились, а внезапные падения цен на сырое молоко и неурожаи показали, что бизнес-модель с одними фермами работает пло-хо. Чтобы поднять каждую ферму, отстроиться, сформировать породистое и высокоудойное ста-до (мы завозили голштинскую породу из Европы), нам потребовалось около 5 лет. У нас сейчас фер-мы, 4300 голов скота, из которых около полови-ны – дойные, 6500 га земли, где мы выращиваем собственные корма. Прошлой осенью мы откры-ли молочный завод, там мы производим йогурты, кефир, сметану, творог на продажу в продукто-вых сетях.

R.F: Ваша компания – это семейное дело. Как у вас распределяются обязанности? Бывают ли ситуации, когда вы не согласны друг с другом по каким-то принципиальным моментам? Хотели бы вы, чтобы дети пошли по вашим стопам? Мы уже давно решаем вместе все стратегические вопросы – это то, что касается покупок, инвести-ций, расширения бизнеса. У нас бывают разно-гласия, но мы привыкли доверять компетенциям друг друга. В сельском хозяйстве больше я разби-раюсь, в горном бизнесе – Станислав. Опера-ционное управление, решение текущих задач по развитию молочного бизнеса, продвижению наших продуктов в сети лежит полностью на мне и ключевых сотрудниках. Мы бы хотели, чтобы дети продолжили наше дело, но мы не давим на

ПРОЕКТ

RUSSIAN FOODIE

150


них. У нас вместе с братьями 11 детей, и, надеюсь, кто-нибудь из них захочет пойти по нашим стопам, сможет привнести свой вклад в общее дело.

R.F: Расскажите, пожалуйста, о своей фами-лии. Помогает ли она вам завоевывать любовь потребителей? Вы уже долгое время боретесь с Эдуардом Успенским за право использовать ее в бренде. Есть ли какой-то прогресс?Честно говоря, фамилия пона-чалу, наоборот, мешала. Мы пытались отодви-нуться от всем из-вестного персонажа. У нас все-таки пре-миальный продукт, и у людей должны возникать другие ассоциации. Но, тем не менее, использование в бренде фамилии – это га-рантия для покупателей того, что мы лично контролируем качество наших продуктов от поля до прилавка. Это оказалось сложной задачей. Товарный знак «Чебурашка» по нескольким классам продуктов принадлежит Э. Успенскому с 1990-х годов, и Роспатент очень долго, аж с 2011 года, не хотел нам согласовы-вать бренды с использованием фамилии. Поэ-тому сейчас наш продукт запущен без бренда. Есть упаковка, современный дизайн, отличный от других продуктов, и нет бренда. В сентябре

прошлого года мы сдвинулись с мертвой точки. Мы выи-

грали патентный спор за право использо-вать свою фамилию: в Роспатенте при-шли к заключению, что Чебурашкины не

используют ничью ре-путацию, к тому же мой

отец родился за 25 лет до появления персонажа. Сейчас

мы в процессе регистрации товар-ных знаков, но это процесс не быстрый.

R.F: Несмотря на то, что молочные продукты – одна из неотъемлемых составляющих наше-го ежедневного рациона, большинство из нас с трудом представляет себе технологию их производства. Можете, пожалуйста, вкратце рассказать о том пути, который проходит мо-локо от коровы до прилавка. Чем отличаются стерилизация от пастеризации и ультрапасте-

У НАС ВМЕСТЕ С БРАТЬЯМИ 11

ДЕТЕЙ, И, НАДЕЮСЬ, КТО-НИБУДЬ ИЗ НИХ ЗАХОЧЕТ ПОЙТИ ПО НАШИМ СТОПАМ, СМОЖЕТ ПРИВНЕСТИ СВОЙ

ВКЛАД В ОБЩЕЕ ДЕЛО.

RUSSIAN FOODIE

151

ризации? Как сохранить при обработке макси-мальную пользу молока, избавив его при этом от вредных бактерий?Технология производства – достаточно сложный процесс, причем у каждого продукта он свой. Во-первых, мы проверяем молоко сразу на ферме и там же после дойки охлаждаем его до 4 С, что исключает развитие большинства бактерий. После этого молоко едет на завод, где в приемной ла-боратории его опять проверяют на антибиотики, жирность, белок и т. д. Дальше молоко проходит пастеризацию. У нас используется щадящая па-стеризация, чтобы сохранить большинство полез-ных веществ – мы нагреваем сырой продукт до примерно 85 С в течение 40 секунд, а после опять охлаждаем до 4 С. Чем выше температура пастери-зации, тем дольше молоко может храниться и тем меньше в нем полезных веществ. Ультрапастери-зация и стерилизация – это нагрев молока выше 100 С, после чего все полезное уходит, однако это сильно удешевляет продукт, так как он может храниться до 1 года при комнатной температу-ре. Мы такого не делаем – у нас срок годности 7 дней. Наше моло-ко также проходит гомогенизацию (это равномерное измель-чение жира, чтобы вверху не отстаивались сливки) и после разливается в упаковку. Недавно у нас появилось обезжиренное молоко, которое перед упаков-кой проходит этап освобождения от сливок. Обо всем в одном вопросе и не расскажешь. Процесс готовки кефира еще более сложный. У нас есть специальный стерильный бокс, где мы выращива-ем живые кефирные грибки для закваски продук-та. Творог мы готовим без сычужного фермента, который убыстряет процесс, поэтому закваска творога у нас продолжается около 10 часов, после чего от него отделяют сыворотку, обветривают и охлаждают. У нас много термостатных продуктов – шесть видов йогуртов и сметана. Здесь осо-бенность в том, что молоко или сливки вместе с закваской сразу закрывают, и продукт ставится в специальную камеру, где какое-то время выдер-живается и густеет. Каждую партию продуктов пе-ред отправкой в магазины мы проверяем в наших лабораториях. У нас их две – физико-химическая и микробиологическая.

R.F: Насколько вы лично вовлечены в процесс производства? Что приходится контролировать самому?

Я почти всегда на заводе. Тестирую все продукты, нанимаю людей, встречаюсь со всеми предста-вителями торговых сетей, куда мы хотим встать на полку. Иногда езжу в командировки, чтобы не упустить что-то новое в технологиях, упаковках или создании самих продуктов.

R.F: Помимо пакетированных молочных про-дуктов, вы продаете молоко через молокоматы. Этот вид бизнеса относительно новый для Рос-сии. Как потребители относятся к такой новин-ке, не боятся ли сырого непастеризованного молока? Кто пользуется молокоматами: только молодые люди или старшее поколение тоже? Сколько может храниться в таком аппарате мо-локо и что потом с ним происходит?Идея поставить молокоматы пришла моем другу и партнеру Ивану Соломахе. Будучи в отпуске в Италии, он увидел устройство – по сути, это холодильник с купюроприемником. Нам очень

хотелось выйти на конечного по-требителя, чтобы поменьше

зависеть от колебаний цен на сырое молоко. В ре-

зультате мы выбрали поставщика, адапти-ровали аппарат под наши нужды и в 2010

году начали устанав-ливать молокоматы в

Подмосковье. Сначала люди относились с опаской к

новинке, но быстро привыкли. Это направление оказалось прибыльным и дало

нам возможность понять, какие продукты хочет видеть покупатель, что мы и использовали при запуске завода.

Сейчас у нас около 40 устройств, где мы прода-ем свежее суточное молоко и молочные продук-ты. Аудитория – пенсионеры, молодые семьи, так как цены в 1,5 раза ниже, чем в магазинах. Мы от-вечаем всем необходимым санитарным нормам, каждый день делается анализ молока и выдает-ся на него ветеринарное свидетельство. Свежее молоко мы можем продавать в Подмосковье и на сельскохозяйственных московских рынках – мы есть в Коптево, в Кунцево, на Башиловском. Для установки на улицах Москвы Роспотребнадзор предписал проводить пастеризацию. Из изъято-го оставшегося в баках молока на ферме затем делают молочные продукты.

R.F: У вашей молочной продукции очень необыч-ная упаковка, которая выделяет ее на фоне конку-рентов. Расскажите, пожалуйста, об идее дизай-на. Что означают эти загадочные значки и узоры?

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В БРЕНДЕ ФАМИЛИИ – ЭТО

ГАРАНТИЯ ДЛЯ ПОКУПАТЕЛЕЙ ТОГО, ЧТО МЫ ЛИЧНО КОНТРОЛИРУЕМ КАЧЕСТВО

НАШИХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОЛЯ ДО ПРИЛАВКА.

ПРОЕКТ

RUSSIAN FOODIE

152

Работа над дизайном у нас началась вместе со строительством завода и заняла около двух лет. Сейчас понятно, что время потрачено не зря – за упаковку и фирменный стиль наши дизайнеры Ermolaev Bureau получили двух Канн-ских львов, «красную метку» и множество других наград. В упаковке мы хотели подчеркнуть новую культуру фермер-ства, поэтому не стали использовать луг, корову и т. д. Мы разработали свой шрифт с альтернативными формами знаков, сконструировали абстрактную графику на базе букв. В этом шрифте «зашито» очень многое, включая старославянские символы плодородия, воды, растений. Первые буквы названия продук-ции – главная часть нашего дизайна. Но, например, буква «т» у творога 2% и 9% разная, потому что буквы эволюционируют при возрастании жирности продукта. Вскоре у нас стартует рекламная кампа-ния, где мы приоткроем значение значков.

R.F: Сейчас мы переживаем моду на все «эко»,

«био», «органик», а слово «фермерское» авто-матически становится синонимом качества. За-частую цена на такие продукты в несколько раз

выше. Какое молоко все-таки луч-ше покупать: есть ли смысл

в этих приставках?На данный момент

система сертифи-кации для таких приставок не со-здана. Скорее все-

го, производители действительно уделя-

ют повышенное внимание экологии и чистоте и хотят та-

ким образом привлечь людей, которые заботятся о здоровом питании. Себестоимость натурального производства весьма высокая, по-этому и цены на продукты в этом сегменте такие же. Не думаю, что это связано только с пристав-ками. При этом снижение цен станет возможным, если придут дотации от государства, но пока они невелики. Я думаю, нужно изучать своего производителя, а потом доверять ему. И очень осторожно относиться к «скороспелым» брен-дам, которые сейчас ставят магазины, чтобы не было пустых полок. Мы работаем над био-серти-

В УПАКОВКЕ МЫ ХОТЕЛИ ПОДЧЕРКНУТЬ НОВУЮ

КУЛЬТУРУ ФЕРМЕРСТВА, ПОЭТОМУ НЕ СТАЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЛУГ, КОРОВУ, А РАЗРАБОТАЛИ

СВОЙ ШРИФТ С АЛЬТЕРНАТИВНЫМИ ФОРМАМИ ЗНАКОВ.

ПРОЕКТ

RUSSIAN FOODIE

153

фикацией по европейским нормам, но это процесс не быстрый. Наша задача – делать наиболее качествен-ные и полезные продукты, поэтому органику мы будем производить. По многим показателям наше молоко лучше североамериканско-го и даже европейского. В корме животных много травы, и это сказывается на вкусе. Я достаточно много путешествую, и мои дети гораздо охотнее пьют мо-локо с наших ферм, чем заграничное, а детей не обманешь.

R.F: Расскажите про ваших коров. Чем вы их кормите? Даете ли слушать классическую му-зыку? Как лечите?Мы содержим животных в специальных боксах, где они находятся без привязи. Порода - гол-штинская, в 2005 году мы завозили большин-ство телок из Венгрии, а сейчас это уже третье и четвертое поколение. Суточные надои у нас доведены до 25 литров с фуражной коровы, но есть и рекордсменки, дающие по 40 литров. Ве-теринарный контроль проводим регулярно как российскими, так и немецкими специалистами. Делаем все необходимые вакцинации и исследо-вания. За кормом также очень следим и считаем, что он непосредственно влияет на вкус молока, но, правда, обходимся без музыки. Примерно

60% кормов выращиваем сами, кон-центрированные корма закупаем. Рацион коровы весьма сложный. В основе – сено, cенаж многолетних трав, кукурузный силос и комби-корм. Для витаминов их кормят рыбьим жиром, мелом, поваренной солью, фосфатом и т. д. Есть даже десерт – карамель. Одна дойная ко-рова съедает в сутки до 53 кг корма. В меню телят входит еще и зерно – пшеница, ячмень и овес.

R.F: Какая работа считается самой сложной в вашей компании? Мо-жет быть, доярка? Как вы поощря-ете сотрудников? На любом участке требуется макси-мальная ответственность, потому что в итоге должен получиться каче-ственный продукт. На ферме важны и ветврач, и доярка. Мы искали специа-

листов по всей Рос-сии, поэтому, кроме обычных поощре-ний, для ключевых сотрудников нами построен дом на 24 квартиры, которые они могут получить в собственность, проработав 10 лет на предприятии. На-верное, управляю-щий фермой (он же зоотехник) и ветврач наиболее важны. На

них лежат функции поддержания здоровья жи-вотных, управление персоналом и «менеджмент стада», что сложно. Мы до сих пор «берем уроки» у немцев, которые часто приезжают к нам на фермы.

R.F: Поделитесь, пожалуйста, вашими планами на будущее. Нет ли желания выйти на всерос-сийский рынок? Готовятся ли к выпуску какие-то новые продукты? Фермер всегда локален. Мы производим нату-ральные скоропортящиеся продукты, поэтому идти с ними в другие регионы не планируем. Но расширять линейку, безусловно, будем. Мы точно планируем выпуск мягких сыров, будем работать над разными вкусами йогуртов, чтобы радовать покупателя. Как только выйдем на оку-паемость, мы, конечно, будем смотреть на смеж-ные отрасли, например, выращивание овощей, мясное животноводство.

ПРОЕКТ

RUSSIAN FOODIE

154


НЕСЛАДКИЕ ГАЛЕТЫ

ГАЛЕТА С КАРАМЕЛИЗОВАННОЙ

КУКУРУЗОЙ И ТОМАТАМИ

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: ЕЛЕНА ДЕМЬЯНКО

RUSSIAN FOODIE

155

Галета с карамелизо-ванной кукурузой и томатами


Ингредиенты: Для теста:100 г пшеничной муки35 г цельнозерновой муки65 г кукурузной муки½ ч.л. соли1 ч.л. черного молотого пер-ца140 г холодного сливочного масла1 жел-токледяная вода1 яйцо Для начинки:1 ма-ленькая головка чеснока150-170 г мягкого козье-го сыра¼ стакана свежих трав (смеси орегано, базилика, укропа)40 г сливочного масла2 ста-кана свежей или консервированной кукурузы1 маленькая сладкая луковица2 ст.л. свежего базилика2-3 помидора½ ч.л. коричневого са-хара4 веточки тимьянасоль, черный перец по вкусуоливковое масло, бальзамик по желанию

Приготовление:1. Для теста в чаше кухонного комбайна или блен-дера соединить все виды муки, соль и перец. Пере-мешать, добавить нарезанное кубиками холодное сливочное масло и перетереть до состояния мел-кой крошки. В маленькой миске соединить яичный желток и 3 ст.л. ледяной воды. Добавить их в смесь муки и масла и перемешать до объединения, при необходимости добавить еще 1-2 ст.л. воды. Выло-жить тесто на присыпанную мукой рабочую поверх-

ность, сформировать диск, обернуть его пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 30 минут. 2. Разогреть духовку до 200 С. Для начинки срезать верхушку у головки чеснока, чтобы стало видно зубчики, удалить с нее лишнюю шелуху. Положить головку на фольгу, влить около 1 ч.л. оливкового масла, накрыть ее вторым слоем фольги и запекать примерно 45 минут, пока головка не станет мягкой и не приобретет золотистый цвет. Достать чеснок из духовки, остудить в течение 5 минут и очистить от шелухи. Если у вас нет времени, можно почи-стить дольки чеснока, положить их в сотейник или небольшую сковороду, добавить немного олив-кового масла и воды, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне 10 минут до мягкости чеснока, доливая при необходимости воду. Хорошо размять чеснок вилкой, добавить козий сыр, свежие травы и черный перец, перемешать.3. Пока печется или тушится чеснок, разогреть в сковороде на среднем огне сливочное масло, до-бавить тонко нашинкованный лук и по ¼ ч.л. соли и перца. Готовить, постоянно помешивая, пока лук не станет мягким (около 5 минут). Добавить ½ ч.л. коричневого сахара и готовить около 15 минут до золотисто-коричневого цвета, постоянно помеши-вая. Добавить зерна кукурузы и обжаривать еще 5 минут, пока они не станут светло-коричневого цвета и не карамелизируются. Снять с огня и доба-вить базилик, посолить и поперчить по вкусу.4. Раскатать охлажденное тесто в круг толщиной

ГАЛЕТА - ЭТО ПРОСТОЙ ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ КРУГЛОЙ ФОРМЫ С

БОРТИКАМИ ИЗ ТЕСТА, СЛЕГКА ПРИКРЫВАЮЩИМИ НАЧИНКУ. ТЕСТО

ДЛЯ ГАЛЕТЫ РАССЫПЧАТОЕ И ХРУСТЯЩЕЕ, ЧУТЬ СЛОЯЩЕЕСЯ ЗА СЧЕТ

ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА И МИНИМАЛЬНОГО КОНТАКТА С

ТЕПЛОМ. НАЧИНКИ МОГУТ БЫТЬ КАК СЛАДКИМИ В ВИДЕ ЯГОД И ФРУКТОВ,

ТАК И СОЛЕНЫМИ – ОВОЩНЫМИ. ЭТО НЕВЕРОЯТНО ПРОСТОЙ И УЮТНЫЙ

ПИРОГ, КОТОРЫЙ МОЖЕТ БЫТЬ И ДЕСЕРТОМ К ЧАШКЕ ВЕЧЕРНЕГО ЧАЯ,

И ПОЛНОЦЕННЫМ ОБЕДОМ, – СТОИТ ЛИШЬ ВЫЛОЖИТЬ НА ТОНКОЕ

ТЕСТО ЛЮБИМЫЕ ОВОЩИ, АРОМАТНЫЕ ТРАВЫ, КУСОЧКИ КОЗЬЕГО СЫРА

И ОРЕШКИ. ОН БУДТО ПРИГЛАШАЕТ К КУЛИНАРНЫМ ЭКСПЕРИМЕНТАМ В

ПОИСКАХ НОВЫХ ИНТЕРЕСНЫХ ВКУСОВЫХ СОЧЕТАНИЙ.

РЕЦЕПТ ЭТОЙ ГАЛЕТЫ БЫЛ ВЗЯТ ИЗ ЧУДЕСНОГО БЛОГА WWW.HALFBAKEDHARVEST.COM. БОЛЕЕ ПОДРОБНО О НЕМ МОЖНО

ПОЧИТАТЬ НА СТР. 199 В МАТЕРИАЛЕ «КРАСИВО ПОЕСТЬ И КРАСИВО ПОСМОТРЕТЬ» ИЗ РАЗДЕЛА «КУЛИНАРНАЯ СЕТЬ».

БЛЮДО ДНЯ

RUSSIAN FOODIE

156

БЛЮДО ДНЯ

около 3 мм на присыпанном мукой пергаменте. Вы-ложить на середину теста тонким слоем козий сыр с чесноком, отступая от краев примерно на 4 см. Сверху выложить почти всю кукурузу, затем нарезанные кружочками помидоры, сбрызнуты их оливковым маслом, посолить, поперчить. Посы-пать оставшимися зернами кукурузы и тимьяном. Завернуть края галеты к центру, слегка прикрывая начинку, смазать их взбитым яйцом. Отправить в холодильник минимум на 15 минут.5. Выпекать галету в разогретой до 190 С духовке 40-45 минут или пока тесто не станет золотистого цвета. Достать из духовки, остудить в течение 5 минут и нарезать на порции. 6. Подавать с несладким йогуртом. Тесто у этой галеты будет очень рассыпчатым.

Галета со шпинатом и артишоками


Ингредиенты: Для теста:250 г муки250 г холодного сливочного масла½ ч.л. соли60 мл ледяной воды½ ч.л. черного молотого перца Для начинки:30 мл оливкового масла3 дольки

чеснока100 г шпината1 ст.л. сока лимона2 стакана маринованных артишоков1 ст.л. свежего базилика или 1 ч.л. сушеного½ ч.л мо-лотого перца½ ч.л. соли100 г моцареллы70 г творожного или мягкого козьего сыра2 ст.л. кедровых орешков1 яйцо

Приготовление:1. Для теста смешать муку, соль и перец, добавить кусочки холодного сливочного масла и растереть смесь в крошку при помощи ножа или кухонного комбайна. Добавить ледяную воду и быстро заме-сить тесто. Тесто будет мягким и эластичным. При необходимости добавить еще немного муки. Обер-нуть тесто в пленку и убрать в холодильник мини-мум на 30 минут, можно на ночь. 2. Разогреть духовку до 190 С. Для начинки мелко нарезать чеснок и обжаривать его несколько минут на оливковом масле. Добавить шпинат, потушить 2 минуты. Разрезать артишоки на четыре части и добавить к шпинату. Вмешать базилик, соль, перец, лимонный сок. 3. Раскатать тесто в круг на присыпанном мукой пергаменте. Тонко нарезать моцареллу и выложить ее ровным слоем на тесто, отступая от краев на 3 см. Сверху выложить шпинат с артишоками. При помощи чайной ложки распределить поверх начин-ки творожный сыр и посыпать кедровыми орешка-

ГАЛЕТА СО

ШПИНАТОМ И АРТИШОКАМИ

RUSSIAN FOODIE

157


ми. Завернуть края галеты к центру, слегка прикры-вая начинку, смазать их взбитым яйцом и поставить пирог на 20 минут в холодильник. 4. Выпекать галету в духовке 35-45 минут.

Галета с рикоттой и шампиньонами


Ингредиенты: Для теста:250 г муки250 г холодного сливочного масла½ ч.л. соли60 мл ледяной воды Для начинки:30 г сли-вочного масла2 луковицы шалота1 долька чеснока230 г рикотты50 г сыра грюйер (или другого острого пикантного сыра)2 ст.л. мел-ко нарезанной петрушки и ореганосок ½ лимо-на1 яйцо180 г грибов

Приготовление:1. Для теста смешать муку и соль, добавить ку-

сочки холодного сливочного масла и растереть смесь в крошку при помощи ножа или кухонного комбайна. Добавить ледяную воду и быстро за-месить тесто. Тесто будет мягким и эластичным. При необходимости добавить еще немного муки. Обернуть тесто в пленку и убрать в холодильник минимум на 30 минут, можно на ночь. 2. Разогреть духовку до 200 С. Для начинки растопить в сковороде 20 г сливочного масла, нарезать лук и чеснок и обжарить его 2-3 минуты. Добавить травы, рикотту и сыр грюйер, переме-шать и добавить половину яйца.3. Раскатать тесто в круг на присыпанном мукой пергаменте. Выложить в центр сырную начинку, отступая от краев на 3 см. Тонко нарезать грибы и выложить их плотным слоем поверх начинки, по-солить. Растопить 10 г масла с лимонным соком и полить им сверху грибы. Завернуть края галеты к центру, слегка прикрывая начинку, и смазать их оставшейся половиной яйца. По желанию поло-жить сверху несколько веточек тимьяна. 4. Выпекать галету в духовке 20-30 минут.

ГАЛЕТА С

РИКОТТОЙ И ШАМПИНЬОНАМИ

RUSSIAN FOODIE

158

БЛЮДО ДНЯ

А ВЫ ЗНАЛИ, ЧТО ЯБЛОЧНЫЙ СИДР МОЖНО ПОДАВАТЬ НЕ ТОЛЬКО

ХОЛОДНЫМ, НО И ГОРЯЧИМ, СМЕШИВАЯ ЕГО СО СПЕЦИЯМИ И ДРУГИМИ

СОКАМИ ПО ЖЕЛАНИЮ? ЭТОТ ВКУСНЫЙ АРОМАТНЫЙ НАПИТОК

ПРЕКРАСНО СОГРЕЕТ ПРОХЛАДНЫМ ОСЕННИМ ВЕЧЕРОМ И СТАНЕТ

ОТЛИЧНОЙ АЛЬТЕРНАТИВОЙ ПРИВЫЧНОМУ ГЛИНТВЕЙНУ.

ГОРЯЧИЙ СИДР

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: АННА ПУСТЫННИКОВА

Гранатовый сидр


Ингредиенты:2 стакана гранатового сока1 стакан нефильтрованного яблочного си-дра1 палочка корицы1-2 бутона гвоздики2-4 см корня имбиря60-100 мл темного рома или виски по желанию

Приготовление:1. Нарезать имбирь на крупные кусочки.2. Смешать в сотейнике все ингредиенты, кроме алкоголя. Довести до кипения на среднем огне. Готовить 10 минут. 3. Процедить, добавить алкоголь по желанию. По-давать немедленно.

Горячий грушевый сидр с лимоном и ванилью


Ингредиенты: Для сидра:2 стакана груше-вого сока1 стакан яблочного сидра1 стакан грушевого нектара3 горошины душистого

ГРАНАТОВЫЙСИДР

RUSSIAN FOODIE

159


ГОРЯЧИЙ ГРУШЕВЫЙ СИДР С ЛИМОНОМ

И ВАНИЛЬЮ

RUSSIAN FOODIE

160


ГОРЯЧИЙ ЯБЛОЧНЫЙ

СИДР

RUSSIAN FOODIE

161

перца2 палочки корицы1 стручок ванили (се-мена и сам стручок) Для грушевого нектара:2 стакана нарезанной груши (без кожуры)1,5 стакана воды¼ стакана коричневого са-хара1 ст.л. лимонного сока

Приготовление:1. Приготовить нектар: измельчить груши в блен-дере. В сотейник переложить грушевое пюре, добавить воду, лимонный сок и сахар. Довести до кипения, убавить огонь и готовить, пока сахар полностью не растворится и смесь не станет более густой. Снять с огня.2. Смешать в сотейнике грушевый сок, яблочный сидр, грушевый нектар и специи. Готовить смесь на среднем огне 20-40 минут. 3. Процедить смесь через сито. Подавать немед-ленно.

Горячий яблочный сидр


Ингредиенты:6 стаканов нефильтрованного яблочного сокацедра 1 апельсинацедра 1 лимона4 палочки корицы1/8 ч.л. мускатно-

го ореха8 горошин душистого перца1/2 ста-кана кленового сиропа1/2 стакана темного рома по желанию

Приготовление:1. Смешать в сотейнике все ингредиенты, кроме алкоголя. Довести до кипения на среднем огне, за-тем уменьшить огонь и готовить 30 минут. 2. Процедить, добавить алкоголь по желанию. Подавать немедленно.

Горячий сливовый сидр с корицей


Ингредиенты:2 стакана яблочного сока3,5 стакана сливового сока½ стакана тем-ного рома2 палочки корицы4 бутона гвозди-кицедра 1 апельсина

Приготовление:1. Смешать в сотейнике все ингредиенты, кроме алкоголя. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и готовить около 20 минут. 2. Процедить, добавить алкоголь. Подавать не-медленно.

ГОРЯЧИЙ

СЛИВОВЫЙ СИДР С КОРИЦЕЙ

БЛЮДО ДНЯ

RUSSIAN FOODIE

162


УРОК 1:

СФОЛЬЯТЕКСТ И ФОТО: ЕЛЕНА БЫСТРОВА

RUSSIAN FOODIE

163

УВЛЕЧЕНИЕ КУЛИНАРИЕЙ – ЭТО ЕСТЕСТВЕННАЯ ПОТРЕБНОСТЬ ЛЮБОГО

ПЫТЛИВОГО УМА, КОТОРЫЙ ОКАЗЫВАЕТСЯ В СТРАНЕ, ЯВЛЯЮЩЕЙСЯ

НАСТОЯЩИМ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМ РАЕМ, А ТЕМ БОЛЕЕ В РЕГИОНЕ

ЭМИЛИЯ-РОМАНЬЯ, КОТОРЫЙ ПО ПРАВУ НАЗЫВАЮТ ЗЕМЛЕЙ ГУРМАНОВ.

ВЗАИМНО ОБОГАЩАЯСЬ, ДВЕ КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ – ЭМИЛИАНСКАЯ И

РОМАНЬОЛЬСКАЯ – ЗАЛОЖИЛИ ОСНОВЫ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ ИТАЛИИ,

А НЕКОТОРЫЕ БЛЮДА ЭМИЛИИ-РОМАНЬИ ВО ВСЕМ МИРЕ СЧИТАЮТСЯ

ИТАЛЬЯНСКОЙ КЛАССИКОЙ: ТОРТЕЛЛИНИ, СОУС БОЛОНЬЕЗЕ, ЛАЗАНЬЯ.

городе Форлимпополи, на родине отца итальянской кухни Пелле-грино Артузи, бьется гастрономи-ческое сердце Италии и распола-гается Дом Артузи – важнейший

центр продвижения национальной эногастро-номической культуры, кулинарную школу при котором я окончила. Здесь, как ни в каком другом регионе Италии, домашняя паста – это культ: тальятелле, равиоли, каппеллетти, пассател-ли, строццапрети, гарганелли, спагетти алла китарра...

На страницах данной рубрики я поделюсь с вами своими знаниями и научу вас делать на-стоящую домашнюю пасту. Начнем мы с замеса теста и знакомства со сфольей, а в следующем номере узнаем, как и чем ее правильно нарезать.

В основе теста для приготовления свежей домаш-ней пасты лежат два продукта: яйца и мука.

Яйцо в Эмилии-Романье – это больше, чем про-дукт питания. Это основа всей кухни. Недаром в старину оно использовалось как своеобразная монета: на яйца можно было обменять и сыр, и мясо, и муку. Все покупные итальянские яйца имеют код, по которому можно определить их происхождение. Так, первая цифра кода указы-вает на тип разведения кур. Категория 0 (ноль) – это естественное разведение, т.е. это курица на свободном выгуле, которая имеет в своем распо-ряжении минимум 2,5 кв.м жизненного простран-ства. Питаются такие куры исключительно орга-нической едой. Категория 1 похожа на категорию

0 по условиям жизни кур, но пища у них не орга-ническая, а обычная, хотя и отменного качества. Категория 2 – куры живут в больших курятниках с земляным полом, в которых нет клеток, но они не имеют возможности выйти на прогулку на свежий воздух. Все куры вышеперечисленных категорий имею насест и гнездо для откладывания яиц. Ка-тегория 3 – кур содержат в клетках (инкубаторе), и этим все сказано. Чем меньше первая цифра кода, тем выше уровень жизни птиц и ярче желток. А поскольку для домашней пасты принято использо-вать только самые лучшие яйца, у которых желток, как жидкое солнце, то становится понятно, почему она имеет такой яркий желтый цвет. После цифры, означающей тип разведения кур, на яйцо нанесен код провинции и номер хозяйства. Еще на яйцах указано, предусмотрены ли они для домашнего использования или для пищевого производства. Яйца также делятся на 4 категории по весу.

Необходимо сказать пару слов и об итальянской муке, чтобы помочь вам разобраться в ее номерах и названиях. Для приготовления пасты используют муку мягких и твердых сортов пшеницы.

В Италии мука из мягких сортов пшеницы раз-личается по такому признаку, как зольность. Золь-ность муки — это количество содержащихся в ней минеральных веществ. Чем выше зольность муки, т. е. чем больше в ней минеральных солей, тем ниже ее сорт и выше номер. В соответствии с этим пока-зателем в Италии принята следующая классифика-ция муки из мягких сортов пшеницы:• мука типа 00• мука типа 0

В

ПАСТА И БАСТА

RUSSIAN FOODIE

164

ПАСТА И БАСТА

• мука типа 1• мука типа 2• мука грубого помола или цельнозерновая мука (integrale)

В муке из твердых сортов пшеницы частицы мель-че и тверже, и в ней содержится относительно много клейковины. Такая мука поглощает больше воды и часто используется при выпечке хлеба.

Мука из твердых сортов пшеницы делится по типу помола. Семолу получают путем крупного по-мола из пшеницы твердых сортов. Она желтовато-го цвета и похожа не на пудру, а на мелкий песок. Именно она идет на промышленное производство пасты. На юге Италии практикуют вторичный по-мол семолы, в результате которого получается се-мола римачината (semola rimacinata di grano duro).

Тесто из яиц и муки и его производные называются «классическая сфолья Эмилии» (имеется в виду реги-он Эмилия) или «желтая сфолья» (от итал. sfoglia). Именно ее имеют в виду, когда говорят о домашней итальянской пасте. В моих рецептах я использую это слово, и означает оно раскатанный пласт теста.

Для приготовления пасты в домашних условиях вам понадобятся следующие приспособления:рабочая поверхность из дерева размером пример-но 80х100 см (spianatoia)скалка длиной около 1 м и диаметром 5 см (matterello) большой нож с длинным лезвием (coltella) колесики для резки пасты (лучше, если одно будет зигзагообразным, а второе - гладким) (rotella) скребок (raschietto)

Пропорции принято рассчитывать так: на 1 яйцо, которое, в среднем, весит около 60-70 г, идет 110 г муки. Пасты из данного количества ин-гредиентов обычно хватает на двоих. Традицион-ный рецепт требует использования муки типа 00 (два ноля), но лично я советую вам добавить 20% семолы вторичного помола (semola rimacinata di grano duro) или попробовать приготовить пасту только из муки твердых сортов (farina di grano duro), чтобы почувствовать разницу. Сфолья из твердых сортов пшеницы получается со слегка шершавой поверхностью, благодаря которой она лучше принимает соус. Чтобы получить сфолью, максимально приближенную к той, которую де-лали итальянские бабушки, можно использовать муку типа 0 (ноль). Следует отметить, что не вся мука одинакова. Даже у одних и тех же типов муки впитывающая способность может быть разной. Она зависит от свежести муки (чем мука свежее, тем влажнее), а также от марки, партии или, например, от сорта зерна. Поэтому каждый

RUSSIAN FOODIE

165

раз количество муки в рецепте может быть раз-личным.

Сфолья ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: ПО ЖЕЛАНИЮ.

Классическая сфолья не требует никаких иных ин-гредиентов, кроме муки и яиц, однако некоторые советуют добавлять в тесто при замесе оливковое масло и соль из расчета 1 ч.л. масла на 2 яйца и 1 щепотка соли на 1 яйцо.

1 Подготовить все ингредиенты. Насыпать муку на рабочую поверхность горкой.

2 Поместить руку в центр горки, разгрести муку в стороны и сделать «кратер» (итал. cratere) или

по-русски «колодец» так, чтобы в центре стала видна рабочая поверхность. Получится так называемый фон-тан (fontana). Чем шире вы сделаете «колодец», тем легче вам будет работать с мукой и замешивать тесто.

3 Разбить яйца непосредственно в «колодец». Ча-сто в итальянских рецептах советуют разбивать

яйца сначала в мисочку, чтобы избежать случайного попадания скорлупы в тесто, а затем переливать их в «колодец». Хороший совет для начинающих.

4 Начинать взбивать яйца вилкой, понемногу подмешивая муку, пока не образуются крупные

хлопья. При желании можно помочь себе скребком.

5 Как только образовались хлопья, а яйца уже не растекаются, отложить вилку и начать за-

мешивать тесто пальцами.

6 Постепенно подключить всю ладонь, перио-дически собирая муку скребком. Мука, насы-

панная горкой, и процесс замешивания, описанный выше, позволяют использовать именно столько муки, сколько нужно для получения эластичного, послуш-ного теста. Избыток муки останется на рабочей поверхности. Если же муки окажется мало, ее всег-да можно добавить. Избыток муки, а также остатки замеса, которые не вошли в тесто, нужно собрать скребком и удалить. Не жалейте эти остатки! Их ни в коем случае нельзя подмешивать в готовое тесто, потому что они тут же испортят его структуру.

7 Вымыть руки. С рук нужно удалить все при-липшее тесто, иначе засохшие частички могут

на следующем этапе порвать сфолью.

8 Продолжать вымешивать тесто на чистой рабочей поверхности чистыми руками. Рабо-

тать всей ладонью, двигаясь от запястья. Тесто при замесе не переворачивать, но поворачивать его по часовой стрелке каждый раз на четверть круга. Замешивать в течение 15 минут. Тесто должно стать однородным, гладким, но не жестким. При нажатии

RUSSIAN FOODIE

166

на готовое тесто пальцем должна образовываться вмятина, которая исчезает через пару секунд.

9 Оставить тесто «отдохнуть» минимум на 30 ми-нут. Его можно завернуть в пленку или накрыть

миской. Главное, чтобы оно не сохло. После «отды-ха» тесто станет более эластичным и послушным.

10 Через 30 минут перенести тесто на рабо-чую поверхность, присыпанную мукой. На-

чать раскатывать его скалкой от центра в стороны. Поворачивать тесто по часовой стрелке и продол-жать раскатывать таким же образом. Сфолью в про-цессе раскатки нужно обязательно переворачивать. Когда она станет слишком большой для того, чтобы ее перевернуть самостоятельно, можно накрутить ее на скалку. По необходимости дополнительно присыпать рабочую поверхность мукой - сфолья ни в коем случае не должна к ней прилипать. Готовая сфолья будет почти прозрачной. Местные хозяйки говорят, что она должна быть настолько тонкой, что через нее можно было бы прочитать заголовки газеты, подложенной снизу.

Готовую сфолью можно нарезать на тальятелле, тальолини, паппарделле или же сформировать из нее пасту с начинкой: равиоли, тортеллони, анолини, каппеллетти, каппеллаччи и т.д. Все эти блюда явля-ются классикой кухни региона Эмилия-Романья.

И помните, что замешивать тесто нужно, нахо-дясь в хорошем настроении, потому что вы пере-даете ему свою энергию.

58 ПРОСТЫХ И БЫСТРЫХ РЕЦЕПТОВ САЛАТОВ, СУПОВ, ЗАПЕКАНОК, ДЕСЕРТОВ С ПАСТОЙ, А

ТАКЖЕ ОВОЩНЫХ И МЯСНЫХ СОУСОВ ВЫ НАЙДЕТЕ НА СТРАНИЦАХ НАШЕГО СБОРНИКА РЕЦЕПТОВ «ПАСТА».

ц и т русо в ы е з а вт ра к и

Russian Foodie

1

ПАСТА

RUSSIAN FOODIE

167


RUSSIAN FOODIE

168

КИШ – ФРАНЦУЗСКИЙ НЕСЛАДКИЙ

ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ С ОСНОВОЙ ИЗ

РУБЛЕНОГО ТЕСТА (БРИЗЕ) И ЗАЛИВКОЙ

ИЗ ЯИЦ И МОЛОКА ИЛИ СЛИВОК, ПРИЧЕМ

ЧЕМ ЖИРНЕЕ СМЕСЬ, ТЕМ НЕЖНЕЕ И

ВКУСНЕЕ БУДЕТ ГОТОВОЕ БЛЮДО. САМЫЙ

ЗНАМЕНИТЫЙ КИШ – ЛОРЕН (ФР. QUICHE

LORRAINE, ЛОТАРИНГСКИЙ ПИРОГ) –

НАЗВАН В ЧЕСТЬ РЕГИОНА, ОТКУДА ОН

ПРИШЕЛ ВО ФРАНЦУЗСКУЮ КУХНЮ.

ВАРИАНТОВ НАЧИНОК СУЩЕСТВУЕТ ВЕЛИКОЕ

МНОЖЕСТВО: ОТ ЭЛЬЗАССКОГО КИША С

ОБЖАРЕННЫМ ЛУКОМ ДО ВСЕВОЗМОЖНЫХ

ОВОЩНЫХ, ГРИБНЫХ, РЫБНЫХ И МЯСНЫХ

СОЧЕТАНИЙ. КИШ – ОЧЕНЬ СЫТНОЕ БЛЮДО,

КОТОРОЕ ВО ФРАНЦИИ МОЖЕТ СТАТЬ

ЧАСТЬЮ ЛЮБОЙ ТРАПЕЗЫ, КРОМЕ, ПОЖАЛУЙ,

ЗАВТРАКА. ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ ОПРОБОВАТЬ 3

ВКУСНЫХ И ПРОВЕРЕННЫХ РЕЦЕПТА, А КАКОЙ

ВЫБРАТЬ – РЕШАТЬ ТОЛЬКО ВАМ!

КИШ!

Киш с красной рыбой и брокколи

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА. ПОРЦИИ: 8, НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 18 СМ.

Ингредиенты: Для теста:175 г муки100 г холодного сливочного масла1 желток2 ч.л. воды Для начинки:250 г филе красной рыбы (семги, форели, горбуши, кеты)65 г брокколи50 г сыра моцарелласоль, черный молотый перец по вкусу Для заливки:3 яйца175 мл молока

Приготовление:1. В чашу миксера поместить пшеничную муку и сливочное масло, нарезанное на небольшие ку-сочки. На средней скорости миксера при помощи насадки «лопатка» измельчить муку и масло до состояния мелкой крошки. Выключить миксер, добавить желток и воду и на низкой скорости миксера перемешивать содержимое, пока тесто не начнет собираться в комок. Переложить тесто в полиэтиленовый пакет или обернуть пленкой и убрать в холодильник на 30 минут. 2. Разогреть духовку до 200 С. Охлажденное те-сто раскатать в пласт толщиной 0,3-0,5 см между двумя листами пергамента. Переложить в разъ-

Сырный киш с инжиром (ре-цепт и фото: Светлана Бурдю-кова @a_violet_dream)

КУЛИНАРНАЯ БИТВА

Победитель битвы будет выбран читателями нашего журнала путем голосования на странице Russian Foodie в Instagram (@russianfoodieproject) с 5 по 12 октября 2015 года включи-тельно. Мы надеемся, что к этому времени вы успеете вни-мательно изучить представлен-ные рецепты и, возможно, даже приготовить по ним киши.

Все участники кулинарной бит-вы получат наборы рамекинов Emile Henry от магазина Тажин РФ, официального дилера Emile Henry в России, а победителя ждет великолепная керамиче-ская форма для тарта.

КЕРАМИЧЕСКАЯ ФОРМА ДЛЯ ТАРТА EMILE HENRY

RUSSIAN FOODIE

169


Сырный киш с инжиром (ре-цепт и фото: Светлана Бурдю-кова @a_violet_dream)

емную форму, сформировать высокий борт. На основу из теста положить лист пергамента, свер-ху насыпать фасоль до конца бортиков в качестве груза. Выпекать с грузом в духовке в течение 10 минут. Затем убрать груз и запекать еще в тече-ние 5-7 минут до легкого потемнения основы. 3. Пока готовится основа, приготовить начинку. Филе рыбы нарезать на небольшие кусочки, брок-коли разобрать на соцветия. В чашке смешать яйца с молоком, добавить соль и свежемолотый черный перец. Моцареллу натереть на крупной терке. 4. На выпеченную основу выложить моцареллу, распределить кусочки рыбы и брокколи, слегка присыпать солью и перцем. Залить смесью яиц и молока. 5. Снизить температуру духовки до 180 С и выпе-кать в течение 35-40 минут. Готовому кишу дать слегка остыть. Подавать теплым со свежими ово-щами и зеленью.

Киш с грушами,сыром рокфор и грецкими орехами


Ингредиенты: Для основы:160 г цельнозер-новой муки120 г овсяной муки20 г сливоч-ного масла30 г грушевого пюре½ ч.л. соли1 ч.л. разрыхлителя теста120 г кипятка Для начинки:3 мягкие груши100 г сыра рок-фор30 г грецких орехов Для заливки:6 яиц150 г молока350 г натурального греческого йогурта ½ ч.л. солищепотка молотого бе-лого перцамускатный орех на кончике ножа

Приготовление:1. Оба вида муки просеять с разрыхлителем.

РЕЦЕПТ И ФОТО: ЕЛЕНА ТЯН

(@DELISCAKE)

КИШ С КРАСНОЙ РЫБОЙ

И БРОККОЛИ

RUSSIAN FOODIE

170


Добавить соль и перемешать все венчиком. До-бавить к тесту пюре и сливочное масло и расте-реть в мелкую крошку. Влить кипяток и вымесить тесто до объединения ингредиентов. Раскатать тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной 4-5 мм. Перенести тесто в смазанную маслом форму для выпечки при помощи скалки. Подравнять края. Из обрезков можно сделать фигурные украшения для бортиков киша. На-колоть тесто вилкой по всему дну и бортикам. Убрать форму с тестом в холодильник на 10 ми-нут.2. Разогреть духовку до 180 С. Достать форму с тестом из холодильника и выпекать 15 минут.3. Снизить температуру духовки до 160 С. Две груши очистить и нарезать крупными кубиками. Грецкие орехи порубить. Венчиком взбить яйца, молоко, йогурт, специи. Долго взбивать не надо, только до однородности.4. На дно основы из теста поместить груши, свер-

ху покрошить сыр и высыпать орехи. Сверху за-лить яичной смесью. Третью грушу нарезать пла-стинками и выложить сверху по периметру киша. 5. Выпекать киш в духовке 45 минут. Середина должна немного подрагивать, если пошевелить форму. Дать готовому кишу остыть в течение ми-нимум 40 минут. Подавать на стол.

Сырный киш с инжиром


Ингредиенты: Для теста:300 г муки130 г сливочного масла50 г тертого сыра парме-зан1 яйцо3 ст.л. холодной воды¼ ч.л. молотого кардамонащепотка соли Для на-чинки:3 плода инжира250 г сыра моцарел-ла30 г сыра горгонзола Для заливки:

РЕЦЕПТ И ФОТО: ЛЮБОВЬ ТИМОФЕЕВА

(@SMILINGSUNRAY)

КИШ С ГРУШАМИ, СЫРОМ РОКФОР И

ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

СЫРНЫЙ КИШ С ИНЖИРОМ

RUSSIAN FOODIE

171

КУЛИНАРНАЯ БИТВА

www.emilehenry-posuda.ru

4 яйца200 мл жирных сливокщепотка соли

Приготовление:1. В большую миску просеять муку, добавить тертый пармезан, соль и кардамон. Охлажденное масло натереть на крупной терке, добавить к муке вместе с яйцом и холодной водой и быстро заме-сить тесто - оно должно быть мягким, но не лип-нуть к рукам. Обернуть тесто в пленку и убрать в холодильник на 40 минут.2. Разогреть духовку до 180 С. Моцареллу наре-зать крупными ломтиками, инжир хорошо вы-

мыть, обсушить и нарезать тонкими пластинка-ми, горгонзолу поломать руками на небольшие кусочки. 3. В отдельной миске взбить яйца со сливками и солью до однородной массы. 4. Достать тесто из холодильника, раскатать по размеру формы так, чтобы оно покрывало борти-ки. Выложить по кругу сыр, чередуя его с инжи-ром, залить сверху сливочно-яичной смесью и посыпать кусочками горгонзолы. 5. Поставить киш в духовку на 40 минут. Готовый киш по желанию украсить ягодами малины и ли-стьями рукколы.

РЕЦЕПТ И ФОТО: СВЕТЛАНА БУРДЮКОВА

(@A_VIOLET_DREAM)

СЫРНЫЙ КИШ С ИНЖИРОМ

ЖИЗНЬ В ШОКОЛАДЕ

ПРОФИ

БЕЗУСЛОВНО, ШОКОЛАД — ЭТО СТРАСТЬ. НО НА ЭТОЙ ПЛАНЕТЕ ЕСТЬ

ЛЮДИ, ДЛЯ КОГО ЭТА СТРАСТЬ ПРЕВРАТИЛАСЬ В ПРОФЕССИЮ. О СЛАДКОМ

БУДУЩЕМ, ТВОРЧЕСКОЙ РЕАЛИЗАЦИИ И СЛОЖНОСТЯХ В РАБОТЕ

RUSSIAN FOODIE ПОГОВОРИЛ С ГЛАВНЫМ ШОКОЛАТЬЕ И ОСНОВАТЕЛЬ-

НИЦЕЙ ШОКОЛАДНОГО АТЕЛЬЕ «ЗЛАТА РОЗМАН», А ТАКЖЕ ДИРЕКТОРОМ

МУЗЕЯ ИСТОРИИ РУССКОГО ШОКОЛАДА В МОСКВЕ МАШЕЙ ГОЛОВКИНОЙ.

ТЕКСТ: КРИСТИНА ШТАЛЬ ФОТО: ИЗ АРХИВА МАШИ ГОЛОВКИНОЙ

RUSSIAN FOODIE

173

R.F: Маша, на-сколько я знаю, ты окончила факультет журналистики МГУ, т.е. твоя первоначальная специ-альность никак с едой не свя-зана. Расскажи, пожалуйста, с чего началась твоя история любви к шоколаду?Как оно часто бывает, любовь к шоколаду рож-дается в детстве. Так что и моя история началась очень давно. Моя прабабушка готовила неверо-ятные шоколадные десерты, и я хорошо помню, какой аромат разливался по всему дому, и как мы всей семьей предвкушали рождение очередного шедевра. Учиться же «сладкому» делу я начала значительно позже. Но о собственном детстве мне каждый день напоминает название ателье «Злата Розман» — это как раз имя моей праба-бушки.

R.F: Как интересно. А расскажи, пожалуйста, где ты училась работе с шоколадом? Знаете, моя история — это одно большое совпа-дение. Осенью 2007 года я случайно в качестве переводчика оказалась на одной из крупных про-довольственных выставок в Москве, на которой познакомилась с Жакки Верготом, известным бельгийским шоколатье, в прошлом владельцем сети шоколадных магазинов и консультантом Му-

зея шоколада в Бельгии. Пообщавшись с мастером, я буквально загорелась этой сладкой сказкой, а он, глядя на мой интерес ко всему, что связано с шоколадом, взял меня в ученицы.

R.F: И ты бросила успешно начавшуюся журна-листскую карьеру и снова «села за парту»? Как твои родные отнеслись к такой резкой смене сферы деятельности?Мне повезло: у меня очень понимающие родите-ли. Несмотря на все сомнения, меня поддержали. А папа так загорелся этой идей, что начал соби-рать коллекцию экспонатов, связанных с шокола-дом.

R.F: Ваше семейное шоколадное ателье «Зла-та Розман» родилось в далеком 2007 году. Что было самым сложным при запуске этого проек-та? Самым сложным было решиться. Со всеми остальными проблемами мы столкнулись потом. Сейчас мы, в первую очередь, говорим о том, что главный барьер на нашем пути — своего рода

В НАШЕЙ СТРАНЕ КУЛЬТУРА

ПОТРЕБЛЕНИЯ ШОКОЛАДА ОСТАЛАСЬ В ПРОШЛОМ, И СЕЙЧАС ИСТОРИЮ О «ЧЕСТНОМ» ШОКОЛАДЕ

ФАКТИЧЕСКИ ПРИХОДИТСЯ ВЫСТРАИВАТЬ

С НУЛЯ.

RUSSIAN FOODIE

174

неподготовленность поку-пателя. В нашей стране, к сожалению, культура потребления шокола-да осталась в прошлом, индустрия пережила не лучшие свои годы, и сей-час историю о «честном» шо-коладе фактически приходится выстраивать с нуля.

R.F: На что сейчас делается основной упор? Какие ингредиенты используются при производстве шоколада «Злата Розман»?Конечно, мы неустанно говорим о качестве, при-зывая потребителя, во-первых, внимательно чи-тать состав, а во-вторых, отдавать предпочтение только настоящему шоколаду на основе 100% масла какао. Этот разговор мы ведем и в стенах

ателье, и на базе Музея истории русского шоко-лада. Ведь эта сладость перестает быть полезной ровно в ту секунду, когда в рецепте появляются более дешевые заменители и какао-масла, и ва-нили. Мы работаем на «честном» сырье, поэто-му можем смело заявить, что наш шоколад мало того, что вкусный, так еще и ни грамма не вред-ный. Если, конечно, соблюдать меру.

R.F: Какой ассортимент «Злата Розман» пред-лагает на сегодняшний день?Мы предлагаем более 60 видов конфет. Новые рецепты разрабатываются регулярно, некото-

рые из них являются историческими — мы восстановили немало конфет дорево-

люционной России. Помимо конфет, в ассортименте компании есть и

сладкие фигурки, и плитки, и глазированные фрукты,

и цукаты. Плюс к этому, конечно, мы занимаемся разработкой уникальных корпоративных подар-ков, а также развиваем

направление, ориентиро-ванное на проведение вы-ездных мастер-классов.

R.F: Расскажи, пожалуйста, о своей команде. Насколь-

ко она изменилась с момента открытия? Сложно ли работать с

семьей? Как у вас распределяются роли?Да, команда изменилась с момента открытия. Сейчас с нами работают новые люди. А рабо-тать с семьей и сложно, и легко одновременно. С одной стороны, мы стопроцентно доверяем друг другу, но с другой, точно так же отдаем себе от-

ШОКОЛАД ПЕРЕСТАЕТ

БЫТЬ ПОЛЕЗНЫМ РОВНО В ТУ СЕКУНДУ, КОГДА В

РЕЦЕПТЕ ПОЯВЛЯЮТСЯ БОЛЕЕ ДЕШЕВЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ

И КАКАО-МАСЛА, И ВАНИЛИ.

ПРОФИ

RUSSIAN FOODIE

175

ПРОФИ

чет в том, что рабочие момен-ты должны всегда оставаться рабочими. Мой папа, Евгений Григорьевич Тростенцов, взял на себя все хлопоты по по-полнению коллекции Музея и научным работам по восстанов-лению пробелов в истории русско-го дореволюционного шоколада, а мама, Елена Вячеславовна, взвалила на себя, казалось бы, непосильный труд по управлению Музеем - на ее плечи легло все общение как с персоналом, так и с посетителями. Я, в основном, занимаюсь делами ателье. Но на самом деле, в любую секунду наши роли могут поменяться, и к этому нужно быть готовым. Един-ственный человек, который четко знает, чем он занимается на нашем шоколадном производстве, — это моя четырехлетняя дочь Саша. Она точно понимает, что ей остается главное — первой про-бовать все конфеты.

R.F: Мне кажется, попасть на шоколадную фа-брику – мечта каждого человека еще с детства. Расскажи, пожалуйста, как происходит процесс производства шоколада? Много ли времени он отнимает?Начнем с главного. Шоколадная фабрика и шоко-ладное ателье — две совершенно разные вещи. Вы же чувствуете разницу, покупая одежду в магазине и отшивая костюм на заказ? Здесь то же самое. Если на фабрике фактически весь труд автоматизирован, то у нас в ателье — это пол-ностью ручной труд, приправленный щепоткой любви. Вообще, шоколад — очень нежный про-

дукт, чувствующий и тепло рук, и настроение. Есть ли ответ, сколько времени отни-мает творчество? Наверное, нет.

R.F: Раньше ты проводила много мастер-классов на производстве, сама лично разрабатывала рецепты. Занимаешься ли ты этим до сих пор или делегировала полномочия? Чему можно научиться на твоих ма-стер-классах?Все это осталось в той или иной форме. Ведь шоколад — это на всю жизнь. Наши

мастер-классы на про-изводстве в связи с

тем, что это все-таки закрытый объект,

сейчас рассчитаны больше на «друзей». Мастер-классы для сладкоежек стали, в

основном, выездны-ми, а также перекочева-ли в музей.

R.F: Ты часто упоминаешь Музей. Расскажи подробнее. Музей истории русского шоколада («М.И.Р. Шо-колада» — от ред.) возник чуть позже «Златы Роз-ман», собственно, одна идея выросла из другой. Как я уже говорила, мы столкнулись с тем, что потребитель не знает не только истории шокола-да, но даже не понимает разницу между хорошим шоколадом и тем, что этим словом и именовать-

У НАС В АТЕЛЬЕ

ПОЛНОСТЬЮ РУЧНОЙ ТРУД, ПРИПРАВЛЕННЫЙ ЩЕПОТКОЙ ЛЮБВИ. ВЕДЬ ШОКОЛАД — ОЧЕНЬ НЕЖНЫЙ ПРОДУКТ,

ЧУВСТВУЮЩИЙ И ТЕПЛО РУК, И НАСТРОЕНИЕ.

RUSSIAN FOODIE

176

ся-то не должно. По крупицам стала собираться коллекция экспонатов, страница за страницей мы стали перелистывать сладкую историю, а исто-рия эта немаленькая — шоколад разменял свое четвертое тысячелетие. И мы поразились богат-ству материала настолько, что скрывать это было бы просто преступлением! Сегодня и музей, и шо-коладное ателье — часть большой программы по возрождению традиций производства российско-го шоколада. Знали ли вы, например, что до Рево-люции 1917 года именно российские фабриканты были одними из главных мировых фаворитов?

R.F: Ого! И это все можно узнать из вашей экс-позиции?Конечно, и не только это. На сегодняшний день Музей — это три этажа площадью более 600 кв. метров и более 15 тысяч экспонатов, различные экскурсионные программы, мастер-классы и исторические дегустации.

R.F: Недавно у тебя появился новый проект — Передвижной музей шоколада. Опиши, пожа-луйста, его формат и цель? Какие города вы планируете посетить? Как долго Музей будет путешествовать по стране?Основная цель все та же — поделиться собствен-ными знаниями. Экспозиция, которая уезжает, сконцентрировала в себе все главные вехи шоко-ладной истории. Рассчитан проект на 2,5 года, в

программе Музея 24 города России, стартуем мы в Нижнем Новгороде, финишируем же во Влади-востоке!

R.F: Ты каждый день работаешь с шоколадом. Часто ли ты его ешь? Пришло время сознаться. День, прожитый без шоколада — день, прожитый зря.

R.F: Есть ли у тебя любимые продукты среди вашего ассортимента (может быть, цукаты или конфеты с начинкой)?Мне, конечно, сложно выделить что-то, потому что конфеты, как дети — они твои от начала и до конца. Я просто очень люблю шоколад!

R.F: Ты говорила, что твоя дочка пробует все твои конфеты. Не боишься давать шоколад та-кой крохе?Саша ест шоколад с четырех месяцев, она вырос-ла вместе с ателье. На самом деле, история про аллергию на шоколад — это один большой миф. Аллергия чаще всего возникает на заменители масла какао или другие добавки. В настоящем шоколаде нет ничего лишнего, а аллергия на ка-као-продукты встречается лишь у 2% населения Земли.

R.F: Расскажи о своих планах на ближайшие пару лет.

ТРЮФЕЛЬКЛАССИЧЕСКИЙ

ПРОФИ

RUSSIAN FOODIE

177

ПРОФИ

Меня ждет путешествие по России, я буду ездить вместе с Передвижным Музеем Шоколада. А уж какие сюрпризы мне это подарит, я не берусь зага-дывать.

R.F: Поделишься с читателями своим самым лю-бимым десертом?С удовольствием! Готовить мы будем два трю-феля. Ведь трюфели всегда были так популяр-ны в нашей стране и считались своеобразным деликатесом. А так хочется, чтобы каждый мог побаловать себя и своих близких этим лаком-ством. Тем более, что в их приготовлении, в принципе, нет ничего сложного, а продукты легкодоступны.

Трюфель классический

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 МИНУТ + ВРЕМЯ НА ЗАСТЫВАНИЕ МАССЫ. ПОРЦИИ: 70 ШТУК.

Ингредиенты:400 г молочного шоколада200 г темного шоколада 55%150 г сливок 33-38%100 г сливочного масла20 г коньякакакао-пудра для обсыпки

Приготовление:1. Растопить шоколад и перемешать с нагретыми сливками. Ввести в шоколадную массу коньяк.

2. Когда температура массы достигнет 28-30 С, доба-вить размягченное сливочное масло и перемешать массу блендером. Убрать на 12 часов в холодильник.3. Из шоколадной массы скатать вручную кон-феты круглой формы весом примерно по 10-12 г. Обвалять в какао-пудре.

Трюфель апельсиновый

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 МИНУТ + ВРЕМЯ НА ЗАСТЫВАНИЕ МАССЫ. ПОРЦИИ: 25 ШТУК.

Ингредиенты:200 г белого шоколада50 г сливок 33-38%50 г сливочного масла20 г апельсиновой цедры15 г апельсинового ли-кера или водки с добавлением апельсинового сокакунжут для обсыпки

Приготовление:1. Растопить белый шоколад и перемешать с нагретыми сливками. Цедру мелко измельчить и добавить в шоколадную массу. Влить водку или ликер, перемешать. 2. Когда температура массы достигнет 27-28 С, ввести размягченное масло и перемешать массу блендером. Убрать на 12 часов в холодильник.3. Из шоколадной массы скатать вручную кон-феты круглой формы весом примерно по 10-12 г. Обвалять в кунжуте.

ТРЮФЕЛЬАПЕЛЬСИНОВЫЙ

RUSSIAN FOODIE

178


ЯРКАЯ НЕДЕЛЯ ПИЦЦЫ

1день

ПИЦЦА ПО-ЧИКАГСКИ

RUSSIAN FOODIE

179

ВКУСНАЯ НЕДЕЛЯ

ПИЦЦА (ОТ ИТАЛ. PIZZICARE - БЫТЬ ОСТРЫМ) — ИТАЛЬЯНСКИЙ

ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ В ВИДЕ КРУГЛОЙ ЛЕПЕШКИ, ПОКРЫТОЙ В

КЛАССИЧЕСКОМ ВАРИАНТЕ ТОМАТАМИ И РАСПЛАВЛЕННЫМ

СЫРОМ, И ОДНО ИЗ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ БЛЮД В МИРЕ. СЫР

ЯВЛЯЕТСЯ ГЛАВНЫМ КОМПОНЕНТОМ ПИЦЦЫ (КАК ПРАВИЛО, ЭТО

МОЦАРЕЛЛА). В КАЧЕСТВЕ НАЧИНКИ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ

ЛЮБЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: ОВОЩИ, МЯСО, РЫБУ, МОРЕПРОДУКТЫ

И ДАЖЕ ФРУКТЫ И ШОКОЛАД - ГЛАВНОЕ, ЧТОБЫ ОНИ

СОЧЕТАЛИСЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАСТОЯЩЕЙ

ДОМАШНЕЙ ПИЦЦЫ – ПРОЦЕСС ТВОРЧЕСКИЙ, ПОТОМУ ЧТО

ГОТОВИТЬ ЕЕ КАЖДЫЙ РАЗ МОЖНО ПО-РАЗНОМУ, МЕНЯЯ НЕ

ТОЛЬКО ВКУСЫ, НО И СОСТАВ ТЕСТА.

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: ЛЮБОВЬ ТИМОФЕЕВА

Пицца по-чикагски


Особенностью пиццы по-чикагски является то, что она выпекается в глубокой форме как пирог, а сыр выкладывается под соус, а не поверх него.

Ингредиенты: Для теста:200 г пшеничной муки40 г кукурузной муки4 г сухих дрожжей¾ ч.л. соли1 ч.л. сахара140 мл воды ком-натной температуры20 г оливкового масла40 г размягченного сливочного масла Для соу-са:10 г сливочного масла1 средняя лукови-ца500 г помидоров2 зубчика чеснока1 ч.л. сушеного орегано1 ч.л. сушеного базилика ½ ч.л. сахара5 г оливкового масласоль, черный перец по вкусу Для начинки:200 г сыра моцарелла 50 г сыра пармезан

Приготовление:1. Просеять оба вида муки в миску. Добавить соль, сахар и дрожжи. Влить воду комнатной температуры и оливковое масло. Перемешать до объединения всех ингредиентов при помощи ложки или миксера с насадкой «крюк». Замесить

эластичное, не липнущее к рукам тесто. Процесс может занять 5-7 минут. Смазать миску раститель-ным маслом, переложить в нее тесто, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 1-1,5 часа до увеличения в объеме в 2 раза.2. Подошедшее тесто обмять и выложить на сухую рабочую поверхность. Раскатать в прямоугольник со сторонами примерно 25х45 см. Смазать тесто по всей поверхности размягченным сливочным мас-лом, отступая от краев около 1,5 см. 3. Скатать тесто в рулет по длинной стороне, а за-тем снова раскатать в прямоугольник. Если масло будет выступать, то его следует размазать по по-верхности прямоугольника. Сложить прямоуголь-ник втрое, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 1 час.4. Приготовить соус. Лук и чеснок порубить. По-мидоры бланшировать, очистить от кожицы и на-резать крупными кубиками. В сковороде с толстым дном растопить сливочное масло. Добавить лук, орегано, базилик и соль и обжаривать до прозрач-ности лука. Добавить чеснок и обжаривать еще 30 секунд. Добавить помидоры и сахар. Увеличить огонь и довести смесь до кипения, затем умень-шить огонь и тушить в течение 20 минут. В конце добавить оливковое масло и перец. Взбить гото-вый соус в блендере до однородности.

ЯРКАЯ НЕДЕЛЯ ПИЦЦЫ

RUSSIAN FOODIE

180

5. Разогреть духовку до 220 С. Раскатать тесто в круг, больший по диаметру, чем форма для выпечки, примерно на 5 см. Перенести тесто в форму при помощи скалки и равномерно его рас-пределить, сформировав бортики высотой около 3 см.6. Моцареллу нарезать крупными шайбочками и выложить на дно формы поверх теста. Сверху полить соусом и присыпать пармезаном.7. Выпекать пиццу 10 минут при 220 С, затем снизить температуру до 200 С и печь еще 20-25 минут.

Пицца к завтраку со шпинатом, ветчиной и яйцами


Ингредиенты: Для теста:6 г свежих прессо-ваных дрожжейщепотка сахара90 мл воды5 г меда1 ч.л. оливкового маслащепотка морской соли120 г цельнозерновой муки30 г пшеничной муки 1 сорта Для начинки:60 г ветчины6 перепелиных яицпучок шпината (около 150 г)100 г брокколи5 г оливкового масла5 г сливочного масласоль по вкусу

Приготовление:1. Смешать дрожжи с небольшим количеством теплой воды (около 38 С), добавить сахар и оста-вить на 5-10 минут. Жидкость должна начать пузыриться. 2. Смешать воду, соль, масло и мед. Просеять оба вида муки в миску. Сделать в центре углу-бление, влить в него жидкие ингредиенты и дрожжи. Вымешивать тесто около 5 минут, пока оно не перестанет липнуть к рукам. При необхо-димости добавить еще немного муки. Ориенти-

ПИЦЦА К ЗАВТРАКУ СО ШПИНАТОМ,

ВЕТЧИНОЙ И ЯЙЦАМИ

2день


RUSSIAN FOODIE

181


3день

РЖАНЫЕ МИНИ-ПИЦЦЫ К ВИНУ

RUSSIAN FOODIE

182


4деньБЕЗДРОЖЖЕВАЯ

ПИЦЦА С КЛУБНИКОЙ И РУККОЛОЙ

RUSSIAN FOODIE

183

роваться нужно на консистенцию: тесто должно оставаться мягким и как бы живым, но при этом собираться в шар и легко отлипать от пальцев. Смазать миску оливковым маслом, переложить в нее тесто, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 1-1,5 часа до увеличения в объеме в 2 раза.3. Подошедшее тесто хорошо обмять. С тестом можно работать сразу, либо убрать его в холо-дильник на ночь. Утром достать его из холодиль-ника, еще раз обмять и оставить на 1 час в тепле перед тем, как раскатывать.4. Для начинки шпинат вымыть и крупно наре-зать. В сковороде разогреть оливковое и сли-вочное масло и выложить в нее шпинат. Тушить около 5 минут, пока шпинат не пустит воду и не уменьшится в объеме. Посолить по вкусу.5. Брокколи отварить на пару 5 минут, после чего обдать ледяной водой.6. Разогреть духовку до 190 С. Тонко раска-тать тесто. Выложить на него шпинат, ветчину и брокколи. Поставить в духовку на 12-15 минут. Достать пиццу из духовки, разбить сверху пере-пелиные яйца и вернуть в духовку еще на 5 минут.

Ржаные мини-пиццы к вину


Ингредиенты: Для теста:10 г свежих прес-сованных дрожжей½ ч.л. сахара150 мл те-плой воды1 ст.л. оливкового масла10 г меда½ ч.л. морской соли120 г ржаной му-ки100 г пшеничной муки50 г пшеничной цельнозерновой муки Для начинки:вино-градпрошуттоинжирсыр рокфор (или любой другой сыр с голубой плесенью)

Приготовление:1. Смешать дрожжи с небольшим количеством теплой воды (около 38 С), добавить сахар и оста-вить на 5-10 минут. Жидкость должна начать пу-зыриться. 2. Смешать воду, соль, масло и мед. Просеять все виды муки в миску. Сделать в центре углубление, влить в него жидкие ингредиенты и дрожжи. Хо-рошо перемешать все ингредиенты. 3. Выложить тесто на поверхность, обильно при-сыпанную мукой. Вымешивать тесто около 10 ми-нут, пока оно не перестанет липнуть к рукам. При необходимости добавить еще немного муки. Если вы готовите в комбайне, то следует вымешивать тесто насадкой «крюк» на низкой скорости

5-7 минут. Смазать миску оливковым маслом, пе-реложить в нее тесто, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 1,5-2 часа до увели-чения в объеме в два раза.4. Разогреть духовку до 180 С. Хорошо обмять тесто, тонко его раскатать и вырезать вырубкой или стаканом круги диаметром 7-8 см. Выложить сверху голубой сыр, нарезанный виноград, ин-жир и прошутто.5. Выпекать 7-8 минут до готовности.

Бездрожжевая пицца с клубникой и рукколой


Ингредиенты: Для теста:150 г пшеничной муки100 г кефира¼ ч.л. соли¼ ч.л. со-ды¼ ч.л. разрыхлителя теста20 г оливко-вого масла Для начинки:200 г клубники60 г твердого овечьего сырапучок рукколы

Приготовление:1. Разогреть духовку до 200 С. Муку просеять с содой и разрыхлителем, добавить соль и хорошо перемешать венчиком. Кефир соединить с олив-ковым маслом. 2. Добавить сухие ингредиенты к жидким и заме-сить тесто. Вымешивать, пока тесто не начнет со-бираться в комок. Тесто будет липким. Выложить его на пергамент, присыпанный мукой, и аккурат-но раскатать в пласт толщиной около 1 см.3. Выложить на тесто нарезанную пластинками клубнику, рукколу и тертый овечий сыр. 4. Выпекать в течение 15 минут. При подаче мож-но дополнительно украсить пиццу свежей клуб-никой и зеленью.

Пицца-кальцоне с грибами и камамбером


Ингредиенты: Для теста:10 г свежих прес-сованных дрожжей½ ч.л. сахара (2 г)180 мл воды8 г оливкового масла (чуть меньше 1 ст.л.)10 г меда½ ч.л. морской соли140 г цельнозерновой муки120 г пшеничной муки Для начинки:250 г вешенок250 г шампиньо-нов200 г сыра камамбер10 г оливкового масланесколько веточек свежего тимьянащепотка белого перцасоль по вкусу Для


RUSSIAN FOODIE

184


5деньПИЦЦА-КАЛЬЦОНЕ

С ГРИБАМИ И КАМАМБЕРОМ

RUSSIAN FOODIE

185

смазывания:яичный желтоккрупная мор-ская соль

Приготовление:1. Смешать дрожжи с небольшим количеством теплой воды (около 38 С), добавить сахар и оста-вить на 5-10 минут. Жидкость должна начать пу-зыриться. 2. Смешать воду, соль, масло и мед. Просеять оба вида муки в миску. Сделать в центре углу-бление, влить в него жидкие ингредиенты и дрожжи. Вымешивать тесто около 5 минут, пока оно не перестанет липнуть к рукам. При необхо-димости добавить еще немного муки. Ориенти-роваться нужно на консистенцию: тесто должно оставаться мягким и как бы живым, но при этом собираться в шар и легко отлипать от пальцев. Смазать миску оливковым маслом, переложить в нее тесто, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 1-1,5 часа до увеличения в объеме в 2 раза.3. Грибы крупно нарезать. В сковороде разогреть

оливковое масло, добавить грибы и листочки тимьяна. Обжаривать 5-7 минут. Посолить, доба-вить белый перец. 4. Разогреть духовку до 190 С. Хорошо обмять тесто и раскатать его в круги диаметром 18 см. На одну половину круга выложить грибы и несколь-ко крупных кусочков сыра. Накрыть начинку вто-рой половиной круга и защипнуть края. 5. Желток смешать с 1 ст.л. воды и смазать им пиццы. Сверху присыпать крупной морской со-лью. Сделать на тесте несколько надрезов. Выпе-кать 25 минут до готовности.

Цельнозерновая пицца с курицей, грибами и вялеными томатами


ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ ПИЦЦА С КУРИЦЕЙ, ГРИБАМИ И ВЯЛЕ-НЫМИ ТОМАТАМИ

6день


RUSSIAN FOODIE

186

Ингредиенты: Для теста:12 г свежих прес-сованных дрожжей½ ч.л. сахара180 мл теплой воды8 г оливкового масла (чуть меньше 1 ст.л.)10 г меда½ ч.л. морской соли220 г цельнозерновой муки50 г пше-ничной муки Для соуса:1 луковица2 не-больших зубчика чеснока1 острый перец1 кг помидоров1 крупный болгарский перец (около 150 г)10 г оливкового масла50 г вяленых томатов соль, смесь перцев по вкусу70 г зелени (смесь петрушки и кинзы) Для начинки:200 г куриного филе200 г шампиньонов40 г вяленых томатов40 г сыра пармезан

Приготовление:1. Приготовить тесто. Смешать дрожжи с не-большим количеством теплой воды, добавить сахар и оставить на 5-10 минут. Жидкость долж-на начать пузыриться. 2. Смешать воду, соль, масло и мед. Просеять оба вида муки в миску. В центре сделать углу-бление и влить в него жидкие ингредиенты и дрожжи. Вымешивать тесто около 5 минут, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Муки может понадобиться чуть больше. Ориентиро-ваться нужно на консистенцию: тесто должно оставаться мягким и как бы живым, но при этом собираться в шар и легко отлипать от пальцев. Смазать миску оливковым маслом, переложить в нее тесто, накрыть пищевой пленкой и оста-вить в теплом месте на 1-1,5 часа до увеличения в объеме в 2 раза.3. Приготовить соус. Помидоры обдать кипят-ком, очистить от кожицы и нарезать крупными кубиками. Сладкий перец и лук также нарезать крупными кубиками. Острый перец порубить. Чеснок нарезать пластинами. 4. Разогреть в сковороде оливковое масло, до-бавить чеснок и обжаривать 1 минуту. Добавить нарезанный кубиками лук и жарить еще 1 мину-ту. Добавить перцы и помидоры. Тушить около 15 минут, периодически помешивая. Крышкой не накрывать - жидкость должна выпариться. По-солить, добавить 1 ч.л. сахара и свежемолотый перец. Тушить еще 5 минут на небольшом огне. 5. Добавить в готовый соус вяленые томаты и зелень и взбить в блендере до однородности. Если соус жидковат, то вернуть его в сковороду и немного выпарить.6. Разогреть духовку до 190 С. Куриное филе нарезать крупными кусочками, посолить, попер-чить и обжарить на сковороде-гриль 3-4 мину-ты. Шампиньоны нарезать пластинками. 7. Хорошо обмять тесто и тонко его раскатать. Смазать тесто оливковым маслом, затем соу-

сом и выложить на него начинку: куриное филе, свежие шампиньоны, вяленые томаты. Посыпать тертым сыром и зеленью. Выпекать 15-20 минут до готовности.

Свекольная пицца с козьим сыром


Ингредиенты: Для теста:100 мл теплой воды 3 г сухих дрожжей140 г пшенич-ной муки 1 сорта120 г цельнозерновой муки100 г свекольного пюре (из запечен-ной свеклы)10 г меда10 г масла грецко-го ореха или любого другого растительного маслащепотка соли Для песто с грецким орехом:100 г грецких орехов70 г зелено-го базилика10 г листьев мяты2 зубчика чеснока30 г оливкового масласоль по вкусу Для начинки:60 г козьего сыра50 г свежего зеленого горошка50 г песто с грецким оре-хомнесколько кружочков вареной свеклы1 желтый помидорруккола

Приготовление:1. Дрожжи смешать с водой и оставить на 5 минут. Добавить просеянную муку, свеколь-ное пюре, мед и ореховое масло. Хорошо пе-ремешать до объединения всех ингредиентов. Выложить тесто на поверхность, присыпанную мукой, и вымешивать около 10 минут. Тесто не должно сильно липнуть к рукам. При необхо-димости добавить еще немного муки. Смазать миску оливковым маслом, переложить в нее тесто, сделать сверху надрез в форме креста, накрыть пищевой пленкой или полотенцем и оставить в теплом месте на 1,5-2 часа до увели-чения в объеме в два раза.2. Приготовить песто. Орехи выложить на про-тивень и подсушить в духовке 8 минут при 180 С. Орехи, базилик, мяту, чеснок и соль поместить в комбайн и измельчить. Продолжать взбивать, постепенно вводя оливковое масло, до получе-ния однородной пасты.3. Разогреть духовку до 180 С. Зеленый горошек залить кипятком и оставить на 5 минут. Слить го-рячую воду и обдать горошек холодной водой.4. Подошедшее тесто обмять, тонко раскатать и смазать соусом песто, сверху покрошить козий сыр, выложить кружочки свеклы, помидор, при-сыпать горошком. Выпекать 15 минут.Перед подачей выложить сверху рукколу.


RUSSIAN FOODIE

187


7деньСВЕКОЛЬНАЯ

ПИЦЦА С КОЗЬИМ СЫРОМ

RUSSIAN FOODIE

188

ДИЕТА ДЮКАНА:

ЕСТЬ И ХУДЕТЬФОТО И РЕЦЕПТЫ: ОЛЬГА МАРКОВА

РЖАНЫЕ МИНИ-БЕЙГЛЫ

RUSSIAN FOODIE

189

иета Дюкана – это белковая диета, при которой необходимо употреблять в пищу мясо, рыбу, овощи. Она не предполагает голодания благодаря

разрешенным без ограничений 100 натуральным продуктам питания (неспроста ее слоган гласит: «Ешь столько, сколько хочешь!») и позволяет быстро и эффективно сбрасывать вес и поддерживать его в течение долгого времени. Диета делится на 4 этапа:

1 АТАКА. Короткая фаза с быстрым результатом. Во время этой фазы нужно употреблять про-

дукты с высоким содержанием белка для быстрой потери веса.

2 КРУИЗ. Во время этой фазы диеты череду-ются дни чистого белка с белково-овощны-

ми днями.

3 КОНСОЛИДАЦИЯ. Эта фаза возвращает к сбалансированному питанию. Ее продолжи-

тельность зависит от полученного результата, т.е. насколько человек похудел за первые 2 периода: на каждый потерянный килограмм приходится 10 дней диеты третьей фазы. На этом этапе в рацион посте-пенно возвращаются привычные продукты.

4 СТАБИЛИЗАЦИЯ. Последняя и окончатель-ная фаза, продолжительность которой – вся

жизнь. Важно соблюдать нетрудные, но важные правила в питании и поддерживать определенный уровень физической активности, чтобы стаби-лизировать вес и заново не набрать сброшенные килограммы.

Разумеется, ни одну диету не следует начинать без консультации врача. У вас могут обостриться болезни, которые вас до этого не беспокоили. Тем не менее, у диеты Дюкана много последователей, поскольку она может обеспечить просто потряса-ющие результаты. В ее основе лежит то, что спор-

тсмены называют «сушкой» - много белка при ма-лом количестве жиров и углеводов. Во время диеты рекомендуется употреблять не менее 2 л чистой воды в день, овсяные отруби (количество отрубей на каждом этапе различается) и ежедневно зани-маться ходьбой не менее 20-30 минут.

ПЛЮСЫ ДИЕТЫ:+ большое количество положительных отзывов о диете;+ быстрая потеря первых килограммов;+ разнообразие рецептов;+ польза белка для мышечной ткани и кожи;+ диета может помочь избавиться от целлюлита;+ исключается голодание: есть можно, сколько угодно, и при этом не подсчитывать калории;+ правил диеты несложно придерживаться дома, в офисе, ресторане и т. д.;+ физическую нагрузку и употребление большого количества воды одобряют врачи;+ рецепты по диете Дюкана подходят для всей семьи.

МИНУСЫ ДИЕТЫ:- снижение аппетита;- неприятный запах изо рта;- проблемы с пищеварительной и нервной систе-мой из-за дефицита витаминов и микроэлементов;- высокая цена на белковые продукты (мясо, рыбу, морепродукты);- могут возникать запоры, проблемы с желчным пузырем, гормональным фоном у женщин;- сахарозаменители, которые используются в ре-цептах Дюкана, вредны для здоровья;- масса противопоказаний.

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ:возраст до 18 лет;беременность и кормление грудью;климактерический и предклимактерический период;

Д

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

ДИЕТА ДЮКАНА:

ЕСТЬ И ХУДЕТЬСЕГОДНЯ ДИЕТА ДЮКАНА ЯВЛЯЕТСЯ ОДНОЙ ИЗ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ

ДИЕТ ДЛЯ ПОХУДЕНИЯ В МИРЕ. ВСЕ БОЛЬШЕЕ КОЛИЧЕСТВО

ЛЮДЕЙ ДОСТИГАЕТ РЕЗУЛЬТАТОВ И НАЧИНАЕТ «НОВУЮ ЖИЗНЬ»,

РАССЧИТАВ СВОЙ ИДЕАЛЬНЫЙ ВЕС И ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ДИЕТЫ

НА ОФИЦИАЛЬНОМ САЙТЕ И СЛЕДУЯ РЕКОМЕНДАЦИЯМ ЕЕ АВТОРА,

ФРАНЦУЗСКОГО ДОКТОРА ПЬЕРА ДЮКАНА.

RUSSIAN FOODIE

190

болезни почек, печени;нарушения обмена веществ;подагра;заболевания ЦНС;депрессия;работа, связанная с умственным трудом.

Ржаные мини-бейглы

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: НОРМА КЛЕЙКОВИНЫ НА 2 ДНЯ.

Ингредиенты:100 г пшеничной клейковины100 мл кефира 0%45 г изолята соевого белка (можно заменить протеином без вкусовых доба-вок)30 г ржаных отрубей2 яйца (С1)10 г сухих дрожжей2 ч.л. оливкового масла1 ч.л. с горкой разрыхлителя тестасахарозамени-тель по вкусущепотка соли Приготовление:1. Разогреть духовку до 180 С. Слегка подогреть ке-фир в микроволновой печи. Всыпать сахарозамени-тель и дрожжи, перемешать и оставить на 10 минут.2. Добавить в кефир отруби, перемешать, оста-вить на 5 минут.3. В чашу миксера всыпать все сухие ингредиен-ты, добавить яйца и на второй скорости насадкой «лопатка» измельчить содержимое до крошки. Сменить насадку на крюк, добавить опару и выме-шивать тесто на второй скорости около 5 минут. Снять насадку. Если вы готовите не в миксере, необходимо просто смешать вместе все ингреди-енты и вымесить тесто руками - оно должно слегка липнуть к рукам. Оставить тесто для подъема на 40 минут. 4. Припудрить рабочую поверхность изолятом. Разделить тесто на 10 частей, скатать небольшие колбаски и соединить их концы так, чтобы получи-лись колечки. Выложить кольца в форму для пончи-ков или застелить противень ковриком/бумагой для выпечки и выложить на нее заготовки.5. Выпекать бейглы около 20 минут. Проверить готовность, проткнув бейгл деревянной шпажкой – она должна остаться сухой.

Порционный киш с индейкой и цукини

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ. ПОРЦИИ: НОРМА ОТРУБЕЙ И ДОПОВ НА 2 ДНЯ (ЭТАП ЧЕ-РЕДОВАНИЕ).

Количество ингредиентов в рецепте представляет со-

бой норму на 2 дня. Если готовить киш в одной форме, а не в маленьких порционных формочках, то необходи-мо будет увеличить количество начинки в 2 раза.

Ингредиенты: Для теста:4 ст.л. овсяных отрубей2 ст.л. пшеничных отрубей4 ст.л. кукурузного крахмала1 яйцо½ ч.л. разрых-лителя теста1/3 ч.л. морской соли Для начин-ки:100 г филе индейки½ луковицы100 г цукини100 г йогурта 0%1 яйцо1 ч.л. олив-кового масламускатный орех на кончике но-жасоль по вкусунесколько томатов черри Приготовление:1. Разогреть духовку до 180 С. Смолоть в муку отру-би, смешать с 3 ст.л. крахмала и разрыхлителем. 2. Взбить яйцо с солью, добавить к мучной сме-си, хорошо вымесить. Тесто не должно липнуть к рукам.3. Присыпать рабочую поверхность крахмалом (из оставшейся нормы), слегка припудрить скалку и тон-ко раскатать тесто. Выложить тесто в антипригар-ную форму, сформировать бортики. Наколоть дно вилкой и поставить форму/формы с тестом в духовку на 7-10 минут. Не давать подгорать. Достать формы.4. Мелко нарезать лук, индейку и цукини нарезать небольшими кубиками. 5. Разогреть сковороду, влить масло, пассеровать на нем лук 1 минуту, затем добавить индейку. Гото-вить на среднем огне, периодически помешивая, 4 минуты. Добавить цукини, убавить огонь, на-крыть сковороду крышкой, готовить 5 минут. При необходимости подлить немного воды.6. Взбить вилкой яйцо. Добавить йогурт, мускат-ный орех, соль по вкусу, все перемешать.7. Выложить индейку с цукини в подготовленные формы с тестом, залить яичной смесью. Томаты черри разрезать поперек пополам, выложить поверх начинки. Поставить формы в духовку, готовить 15-20 минут - верх должен схватиться и подрумяниться.8. Достать формы из духовки, дать немного остыть, затем извлечь киши и подавать.

Овощная запеканка по Дюкану

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ. ПОРЦИИ: 2 ДОПА (ЭТАП ЧЕРЕДОВАНИЕ).

Ингредиенты: 100 г цукини100 г кабачка100 г моркови50 г лука-порея2 зубчика чеснока3 яйца75 мл кефира 0%2 ст.л. кукурузного крахмала½ ч.л. разрыхлителя теста1 ч.л. оливкового масла½ ч.л. сушеного базиликасоль, черный перец по вкусуйогурт 0% для подачи


RUSSIAN FOODIE

191

ПОРЦИОННЫЙ КИШ С ИНДЕЙКОЙ

И ЦУКИНИ

RUSSIAN FOODIE

192

ОВОЩНАЯ ЗАПЕКАНКА ПО ДЮКАНУ

RUSSIAN FOODIE

193

Приготовление:1. Разогреть духовку до 180 С. Все овощи вымыть. Чеснок и морковь очистить. Морковь, кабачки и цукини нарезать мелкими кубиками одинакового размера. Очень мелко порубить чеснок, лук-порей нарезать кольцами.2. Разогреть сковороду, влить масло, выложить чеснок и лук-порей и готовить, помешивая, 2 ми-нуты. Добавить морковь, готовить еще 2 минуты. Влить 3 ст.л. воды, добавить оставшиеся овощи, накрыть крышкой и готовить на медленном огне 7 минут. Дать немного остыть.3. Слегка взбить яйца с кефиром, добавить соль, пе-рец, базилик и крахмал. Размешать, чтобы не было комочков. Добавить овощную смесь, перемешать.4. При желании застелить небольшую жаропроч-ную форму бумагой для выпечки. Влить овощную массу и поставить в духовку на 20-25 минут.5. Подавать готовую запеканку с йогуртом.

Пикантные наггетсы из курицы

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 МИНУТ + ВРЕМЯ НА МАРИНОВАНИЕ. ПОРЦИИ: НОРМА ОТРУБЕЙ НА 1 ДЕНЬ (ЭТАП ЧЕРЕДОВАНИЕ).

Ингредиенты: Для наггетсов:400 г куриного филе2 ст.л. овсяных отрубей1 ст.л. пшенич-

ных отрубей60 мл кефира 0%1 ч.л. кунжу-та1 ч.л. копченой паприки1 ч.л. прованских трав½ ч.л. острой паприки в хлопьях½ ч.л. морской соли Для соуса:3 ст.л. томатной па-сты2-3 зубчика чеснока3 ст.л. мелконарезан-ных петрушки и укропасоль по вкусу Приготовление:1. Смешать оба вида паприки, прованские травы и соль. Куриное филе нарезать неболь-шими полосками и обвалять в специях.2. Переложить филе в небольшую миску, влить кефир, аккуратно перемешать и убрать в холодильник минимум на 1 час (лучше на ночь).3. Выложить филе на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков кефира. В су-хую миску всыпать отруби, выложить филе, накрыть крышкой и тщательно встряхнуть не-сколько раз, чтобы отруби равномерно покры-ли каждый кусочек.4. Разогреть антипригарную сковороду, выло-жить на нее филе и обжаривать до готовности, при необходимости накрыть крышкой.5. Приготовить соус: в томатную пасту доба-вить чеснок, пропущенный через пресс, зе-лень, соль, перемешать. Влить воду, доводя соус до нужной консистенции. 6. Подавать наггетсы горячими или холодны-ми с томатным соусом.


ПИКАНТНЫЕ НАГГЕТСЫ ИЗ КУРИЦЫ

RUSSIAN FOODIE

194

ТЕКСТ: АНАСТАСИЯ ЗУРАБОВА ИЛЛЮСТРАЦИИ: АНАСТАСИЯ СЕРГЕЕВА

R.F: Ты журналист по образованию и долгое время работала на телевидении. А почему ушла в свободное плавание? И как родилась идея открыть собственную Школу журналистики?Я отдала телевизионной журналистике 10 лет. Начина-ла с программы «Москва: инструкция по применению» на канале ТНТ. Помните дежурную по рубрике Глафиру? Это была я. Потом были каналы «Домашний» и «Звез-да». Я работала в кадре как ведущая, писала тексты для новостных сюжетов, чуть позже стала шеф-редактором и даже написала сценарий к фильму, который получил гран-при фестиваля. Меня стали приглашать в институты на факультеты журналистики, чтобы я вела мастер-клас-сы и отдельные дисциплины. Я согласилась, но вскоре увидела, что большинство студентов приходят на заня-тия «для галочки». Преподаватели по другим предметам терпели, а мне такое отношение к учебе не нравилось. Я оставила наемную работу и стала думать, чем заняться дальше. Вспомнила, что довольно серьезно увлекалась трэвел-журналистикой. Это направление в журналистике, в которой автор специализируется на подготовке текстов страноведческой тематики: пишет о странах, городах, людях, интересных местах. В то время я сотрудничала с журналом «Вокруг света», для одноименной серии на-писала путеводитель. Изучив вопрос, я поняла, что ни в

СЕГОДНЯ НИША ФУД-СТАРТАПОВ В РОССИИ РАЗВИВАЕТСЯ ОЧЕНЬ АКТИВНО.

КАЖДЫЙ ДЕНЬ ПОЯВЛЯЮТСЯ МОЛОДЫЕ, СТИЛЬНЫЕ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ПРОЕКТЫ

КАК В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ТАК И В ОБЛАСТИ ПРОИЗВОДСТВА.

МНОГИЕ СОЗДАЮТ САЙТЫ С РЕЦЕПТАМИ, ЗАВОДЯТ КУЛИНАРНЫЕ БЛОГИ,

УВЛЕКАЮТСЯ ФУД-ФОТОГРАФИЕЙ. И ЭТО НЕ СЛУЧАЙНО, ВЕДЬ ЕДА – ОДНА ИЗ

НЕМНОГИХ ТЕМ, КОТОРАЯ НИКОГДА НЕ УТРАТИТ СВОЕЙ АКТУАЛЬНОСТИ. А

СЕЙЧАС ОНА, К ТОМУ ЖЕ, НАХОДИТСЯ НА ПИКЕ МОДЫ. К СОЖАЛЕНИЮ, МЕСТ, ГДЕ

МОЖНО ПОЛУЧИТЬ КАЧЕСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАНИЕ ПО ДАННОМУ НАПРАВЛЕНИЮ

В НАШЕЙ СТРАНЕ, НЕ ТАК УЖ И МНОГО. МЫ ПОБЕСЕДОВАЛИ С ЮЛИЕЙ ЩУКИНОЙ,

ОСНОВАТЕЛЬНИЦЕЙ ШКОЛЫ ЖУРНАЛИСТИКИ TRAVELOGIA, КОТОРАЯ ПРЕДЛАГАЕТ

КУРСЫ ПО ФУД-ЖУРНАЛИСТИКЕ И ФУД-ФОТОГРАФИИ, И РАССПРОСИЛИ ЕЕ О

КАРЬЕРНЫХ ПЕРСПЕКТИВАХ В ДАННЫХ ПРОФЕССИЯХ, ПРЕИМУЩЕСТВАХ ОНЛАЙН-

ОБРАЗОВАНИЯ И ОБ ОБЯЗАТЕЛЬНЫХ ПРАВИЛАХ ВКУСНОГО ТЕКСТА.

ПИШЕМ О ЕДЕ, СНИМАЕМ ЕДУ

RUSSIAN FOODIE

195

КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА

Москве, ни в России нет регулярных курсов по этой теме, никто не учит писать о путешествиях интерес-но и профессионально. Такая возможность должна появиться, подумала я, и 14 февраля 2013 года заре-гистрировала домен travelogia. Выделила из семей-ного бюджета 10 тысяч на создание сайта и начала готовить свой первый курс по трэвел-журналистике.

R.F: С темой travel все понятно. Но ведь в твоей Школе есть курсы по фуд-журналистике и фуд-фо-тографии. Почему открылись эти направления?Темы travel и food в журналистике неразрывно связаны друг с другом. Путешествуя, мы пробуем региональную кухню, просим кого-то научить нас готовить гастрономический специалитет, спраши-ваем у местных совет при выборе блюда. Еда – уни-версальный язык, доступный всем. Если овладеть этим языком профессионально, можно рассказать любую историю так, что твои читатели запомнят твои слова и что-то изменят в своей жизни, в своем видении мира. Менять мир и людей к лучшему – цель любого хорошего текста, и в теме travel, и в теме food. Ну, а там, где тексты о гастрономии, есть и фотографии, иллюстрирующие то, о чем пишет автор. Конеч-но, курс по фуд-журналисти-ке должен был дополнить курс по фуд-фотографии. К тому же, редакторы особенно ценят тех, кто умеет не только писать, но и фотографировать. Гонорары у таких авторов выше за счет продаж не только текста, но и фото.

R.F: Как ты находишь авторов курсов и как взаимо-действуешь с ними? Кто придумывает программу?Все начинается с моего ощущения в тот момент, ког-да я понимаю, что меня зацепила работа автора. Это может быть текст, фотография или что-то еще. Вам наверняка знакомо чувство внутреннего восторга, когда ты думаешь: вот бы мне так научиться! Для меня эта эмоция – как лакмусовая бумажка. А еще мне важно, чтобы у этого человека уже был какой-то результат в профессиональной деятельности. Пото-му что поговорить, поумничать и сделать один удач-ный кадр на сто фотографий может почти каждый. О трудоспособности автора и его таланте говорят лишь постоянный результат и достижения. Так было со Златой Панченко, когда я искала преподавате-ля на курс по фуд-фотографии. Нашла ее аккаунт в Instagram и подписалась. Я читала ее посты к фо-

тографиям и все больше понимала, как близок мне этот человек по понятиям. Скажу сразу, у меня такое чувство возникает ко всем преподавателям, кото-рые сейчас сотрудничают со Школой. Программу предлагает автор, то есть будущий преподаватель. А я ставлю себя на место ученика и пытаюсь понять, с какой целью он придет учиться на курс, чему его нужно обучить. Вот в такой ролевой игре мы проду-мываем текстовый материал и домашние задания. Я спрашиваю, что нового я (то есть ученик) узнаю на уроке и чему научусь, а преподаватель, учитывая это, готовит курс.

R.F: Сейчас в интернете много курсов по самым разным темам, которые предлагают учиться он-лайн. Это действительно эффективное обучение? Обучение эффективно лишь в одном случае – когда

ученик хочет учиться. Онлайн или в помещении – это не имеет значения. Допустим, будет атмос-

ферное, приятное пространство и очень интересный курс, но если изначально

ученик легкомысленно относится к обучению, то результата не будет.

Конечно, я имею в виду те кур-сы, на которых реально можно научиться, принимая в расчет имя преподавателя, его профес-

сиональный опыт и результаты. Онлайн-обучение подходит тем, кто не хочет тратить время на дорогу, чтобы доехать до места обучения,

или тем, кто живет в других городах. Обучение по интернету дает возмож-

ность никуда не опаздывать и, сидя дома у экрана компьютера с чашкой кофе и круас-

саном, слушать преподавателя (он все равно этого не видит).

R.F: Актуальна ли сейчас фуд-журналистика и фуд-фотография в России?Начнем с того, что среди хитов поиска 2014 года (данные по всем странам мира) аналитики Google выделили гастрономические запросы. Массовая аудитория интересуется едой наравне со спортом и политикой. Журнал National Geographic весь 2014 год посвятил теме еды, создав специальный про-ект «Будущее еды» на своем сайте. Одновремен-но с этим телеканал National Geographic запустил сериал «Ешь: история еды». В конце прошлого года несколько крупных американских и европейских ме-диа-компаний и инвестиционных фондов вложили 6 миллионов долларов в развитие кулинарного блога food52, созданного двумя подругами фуд-журнали-стами. А посмотрите на популярность кулинарных книг! Они все чаще становятся национальными бе-стселлерами, ставя рекорды продаж. Как это было в

РЕДАКТОРЫ ИЗДАНИЙ

ОСОБЕННО ЦЕНЯТ ТЕХ, КТО УМЕЕТ НЕ ТОЛЬКО

ПИСАТЬ, НО И ФОТОГРАФИРОВАТЬ. ГОНОРАРЫ У ТАКИХ АВТОРОВ ВЫШЕ ЗА СЧЕТ ПРОДАЖ НЕ

ТОЛЬКО ТЕКСТА, НО И ФОТО.

RUSSIAN FOODIE

196

Великобритании с книгой Джейми Оливера «Обед за 15 минут», обогнавшей по продажам свежий ро-ман книжной рекордсменки Джоан Роулинг. В Рос-сии еще не наступил пик популярности фуд- и трэ-вел-тем. Но через 2-4 года все повторится и у нас. Сейчас самое время строить карьеру и собственный бренд в фуд-журналистике или фуд-фотографии.

R.F: Многие читатели Russian Foodie пишут о еде для своих блогов или сайтов. Расскажи, какие приемы нужно использовать, чтобы текст был вкусным?Гастрономические авторы часто совершают извест-ную ошибку – фокусируются на вкусе еды, забывая уделить внимание всем остальным чувствам. Да-вайте вспомним посещение ресторана. Что вы чувствуете в первую очередь? Аро-мат! Если вы в пиццерии – это запах раскаленной дровяной печи и те-ста. Одновременно включается звук – возгласы повара, комментарии официан-тов, разговор посети-телей. Сухой хруст, когда вы ломаете обугленный по краям, выпеченный по-рим-ски круг теста. Краски. Снова запах. Осязание – правильная пицца подается адски горячей. И, наконец, вкус. Человек всегда воспринимает вкус в комплексе с остальными чувствами. Хороший текст должен имитировать этот процесс. Помимо этого, на наше восприятие влияет кон-кретная ситуация и атмосфера, в которой проходит дегустация, культурные особенности той страны, где вы находитесь, ваше собственное настроение и самочувствие, температура воздуха и множество других факторов. То же самое и в фуд-фотографии. И читатель текста, и зритель, смотрящий на фото-графию, должен увидеть то, что вы видите, прочув-ствовать то, что вы переживаете и пережевываете. Так, как если бы попробовал это сам лично. Он дол-жен вдохнуть ваш текст или фотографию: почув-ствовать запах, прикоснуться кожей, увидеть цвет, услышать звук.

R.F: Кто-то еще в мире и в Москве обучает фуд-журналистике и фуд-фотографии?Я знаю, что в Стенфордском университете (США) периодически проходят курсы по food writing. В Ин-

ституте кулинарного образования в Нью-Йорке есть специальная программа по фуд-журналистике (кста-ти, обучение ведут те самые девушки из проекта food52, о котором я говорила). Периодически курсы по фуд-журналистике проводят в штаб-квартире The Guardian (Англия). И довольно серьезно обуча-ют в Университете Аделаиды (Австралия). В Москве в прошлом году в поварской школе Ragout прошел курс «Введение в фуд-журналистику». В этом году я не видела, чтобы кто-то проводил курсы по этой теме. А курсов по фуд-фотографии очень много! С одной стороны хорошо, что есть выбор. С другой стороны, велика вероятность попасть на курс к ди-летанту, который заявляет, что он фуд-фотограф.

R.F: В конце разговора обычно говорят о планах. Давай расскажем о коллаборации

Russian Foodie и Travelogia. Команда наше-го журнала подготовила несколько

новых курсов для твоей Школы. Осень мы встретим палитрой

интересных курсов. Уникаль-ность этих курсов - в эксклю-зивности тем и личностях преподавателей. Курс по созданию онлайн-журнала

проведет Анастасия Зурабова, издатель и главный редактор Russian Foodie. Я знаю, что никто из редакторов digital-изданий не

спешит раскрывать секреты своих успешных проектов. А Анастасия с

радостью согласилась! И этим еще раз подтвердила мое мнение о ней - настоящий про-фессионал профессионален во всем, делится опы-том, не воспринимает желающих получить знания как конкурентов и скрытую угрозу. Очень инте-ресный курс по дизайну и верстке журнала будет у Татьяны Смирновой, арт-директора Russian Foodie. Таня – опытный практик, и главная ценность ее кур-са – практические знания, которые она реализует в работе над журналом. Пройдет последний в этом году курс по основам фуд-фотографии от Златы Панченко. Также планируется курс по искусственно-му освещению и работе на стоках от Алены Весело-вой, фуд-фотографа и автора тематических сборни-ков рецептов Russian Foodie. Будет еще несколько новых курсов, о которых можно узнать на сайте школы http://travelogia.net. Ведь получать новые знания, совершенствовать свои навыки, постоянно практиковаться – это прямая дорога к осуществле-нию своих планов и исполнению желаний.

КУРСОВ ПО ФУД-

ФОТОГРАФИИ СЕЙЧАС ОЧЕНЬ МНОГО! С ОДНОЙ СТО-

РОНЫ ХОРОШО, ЧТО ЕСТЬ ВЫБОР. С ДРУГОЙ СТОРОНЫ, ВЕЛИКА

ВЕРОЯТНОСТЬ ПОПАСТЬ НА КУРС К ДИЛЕТАНТУ, КОТОРЫЙ ЗАЯВЛЯЕТ, ЧТО ОН ФУД-ФОТОГРАФ.

КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА

www.travelogia.net

RUSSIAN FOODIE

197


RUSSIAN FOODIE

198

КУЛИНАРНАЯ СЕТЬ

КРАСИВО ПОЕСТЬ И КРАСИВО

ПОСМОТРЕТЬ: ПОЖАЛУЙ, КАЖДЫЙ ИЗ НАС ИНОГДА ЗАДАЕТСЯ ВОПРОСОМ «ЧТО БЫ

СЕГОДНЯ ПРИГОТОВИТЬ?» И ЧАЩЕ ВСЕГО НАМ НА ПОМОЩЬ ПРИХОДИТ

ИНТЕРНЕТ. БЫВАЕТ, ЧТО ТРАТИШЬ НЕ ОДИН ЧАС НА ПОИСК ТОГО, ЧТО

НУЖНО. А ИНОГДА ПРОИСХОДИТ НАОБОРОТ: ЗАХОДИШЬ НА СВОЙ

ЛЮБИМЫЙ КУЛИНАРНЫЙ САЙТ ПРОСТО ЗА ВДОХНОВЕНИЕМ И КРАСИВЫМИ

ФОТОГРАФИЯМИ, И СРАЗУ ВОЗНИКАЕТ НЕПРЕОДОЛИМОЕ ЖЕЛАНИЕ БЕЖАТЬ

НА КУХНЮ, ЧТОБЫ ПОВТОРИТЬ ЭТО САМОМУ.

СЕГОДНЯ МЫ ХОТЕЛИ БЫ ПОЗНАКОМИТЬ ВАС С ДОВОЛЬНО

ИЗВЕСТНЫМИ ЗАРУБЕЖНЫМИ БЛОГАМИ, КОТОРЫЕ МОЖНО СМОТРЕТЬ И

ЧИТАТЬ ЧАСАМИ, ВОСХИЩАЯСЬ ВКУСОМ И СТИЛЕМ ИХ АВТОРОВ.

ТЕКСТ: АННА ГРАЧЕВА

ОБЗОР ПОПУЛЯРНЫХ ИНОСТРАННЫХ БЛОГОВ

WWW.WHATKATIEATE.COM Кэти Куинн Дэвис, ирландка по происхождению, сейчас живет в Ав-стралии, в Сиднее, где работает коммерческим фуд- и лайфстайл-фо-тографом. Кроме того, Кэти регулярно пишет статьи для кулинарных журналов и выпускает книги со своими рецептами (на сегодняшний день вышло уже три книги, самая известная из них – What Katie Ate). Свободное от основной работы время Кэти посвящает своему сайту, который содержит довольно большое количество рецептов, распре-деленных по самым разным категориям. Например, там имеются раз-делы ужинов для вечеринок или воскресных обедов, поскольку Кэти обожает собирать дома по выходным всю свою семью и гостей. Все материалы для сайта Кэти тщательно разрабатывает и готовит сама. Несмотря на работу коммерческим фотографом, Кэти любит снимать с естественным освещением, и ее почерк прослеживается во всех фотографиях. Она предпочитает стиль «рустик»: приглушенные тона, натуральные фактуры, естественные природные формы.

RUSSIAN FOODIE

199

КУЛИНАРНАЯ СЕТЬ

LOCALMILKBLOG.COMЭлизабет Кирби – стилист, фотограф, писатель и автор кулинарного блога. Свою любовь к кулинарии Бет (так звучит ее имя в сокращенном вари-анте) унаследовала от бабушки. При-готовление еды для нее не просто процесс, а целое искусство, таинство и своеобразный способ самовыраже-ния. У нее нет любимых рецептов и продуктов, она просто наслаждает-ся каждым новым блюдом, каждым моментом своей жизни, будь то еда, фотография, путешествие или встре-ча с друзьями. Ее стиль в фотогра-фии очень узнаваем - Бет предпочи-тает мистические голубоватые тона и природные фактуры. Зайти на сайт к Элизабет стоит хотя бы просто ради ее атмосферных снимков и постов, которые она пишет, словно книгу.

WWW.HALFBAKEDHARVEST.COMКоличество подписчиков в Instagram у этого совсем молодого блогера поистине впечатляет – более 120 тысяч! Тайген (так зо-вут эту девушку) почти все свое время проводит на кухне. По-сле рождения младшей сестры она начала помогать родителям готовить еду для всей их большой семьи из 9 человек (помимо сестры, у нее есть еще пять братьев). И с тех пор это стало не только любимым, но и основным занятием девушки. Ежедневно пробуя много новых интересных блюд, Тайген решила завести собственный блог, чтобы собрать в одном месте все свои рецеп-ты и делиться ими с другими людьми. А это, в свою очередь, вызвало необходимость взять в руки камеру. За два с половиной года Тайген удалось создать внушительную коллекцию рецептов и обрести множество почитателей ее таланта.

WWW.ADVENTURES-IN-COOKING.COMЭтот блог принадлежит милой девушке по имени Ева. Родом она из штата Орегон, окончила продюсерские курсы в Лос-Ан-желесе, а сейчас живет с мужем в Портленде, но очень любит путешествовать. Как пишет Ева в своем блоге, самая заветная ее мечта – жить на ферме, разводить домашних животных, уха-живать за собственными огородом и садом с цветами и дере-вьями, готовить еду из собственноручно выращенных продук-тов и, конечно, снимать всю эту красоту. Любовь к кулинарии Еве привили родители, которые владели рестораном греческой кухни и своим примером показали, что путь к успеху в любом деле лежит через упорство и трудолюбие. Фотографии Евы заслуживают особого внимания. Большинство из них сделаны с естественным освещением в столь популярном сейчас стиле Dark Food Photo. Можно открыть любую запись в ее блоге и бесконечно любоваться ее атмосферными снимками. Пошаго-вые рецепты на сайте отсортированы по сезонам и типам блюд, и пользоваться ими очень удобно. Так что обязательно заходите в ее блог за вдохновением.

RUSSIAN FOODIE

200

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО КОКОС – САМЫЙ КРУПНЫЙ ОРЕХ, КОТОРЫЙ МОЖЕТ

ВЕСИТЬ ДО 2 КГ? В НЕЗРЕЛОМ ОРЕХЕ СОДЕРЖИТСЯ ПРОЗРАЧНАЯ

КИСЛО-СЛАДКАЯ ЖИДКОСТЬ, БОГАТАЯ ВИТАМИНАМИ И ПРЕКРАСНО

УТОЛЯЮЩАЯ ЖАЖДУ. ПО МЕРЕ ТОГО КАК ПЛОД КОКОСА СОЗРЕВАЕТ,

В ЭТОЙ ЖИДКОСТИ ОБРАЗУЮТСЯ КАПЛИ ЖИРА, И ОНА ПРЕВРАЩАЕТСЯ

В КОКОСОВОЕ МОЛОКО, КОТОРОЕ ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ЭМУЛЬСИЮ

БЕЛОГО ЦВЕТА. ЗАТЕМ КОКОСОВОЕ МОЛОКО СТАНОВИТСЯ ГУЩЕ И

ТРАНСФОРМИРУЕТСЯ В БЕЛУЮ МЯКОТЬ. ПОЛНОСТЬЮ СОЗРЕВШИЙ КОКОС

ПРАКТИЧЕСКИ НЕ СОДЕРЖИТ ЖИДКОСТИ, ВНУТРЕННИЙ СЛОЙ У ТАКОГО

ОРЕХА ПЛОТНЫЙ И ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ.

В КУЛИНАРИИ ЧАЩЕ ВСЕГО ИСПОЛЬЗУЮТ КОКОСОВОЕ МОЛОКО И

КОКОСОВУЮ СТРУЖКУ. С КОКОСОВЫМ МОЛОКОМ МОЖНО ГОТОВИТЬ

СУПЫ, НАПИТКИ И ДЕСЕРТЫ. ОСОБЕННО ХОРОШО СОЧЕТАЮТСЯ

КОКОСОВОЕ МОЛОКО И БАНАН. МЯКОТЬ КОКОСА ЧАЩЕ ВСЕГО

ИСПОЛЬЗУЮТ В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ, А ТАКЖЕ В ОВОЩНЫХ И

ФРУКТОВЫХ БЛЮДАХ.

ПРИВЫЧНАЯ ЭКЗОТИКА

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: УЛЬЯНА ХОРУНЖА

Кокосовое мороженое с черной смородиной

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40-60 МИНУТ. ПОРЦИИ: 8-10.

Ингредиенты: Для кокосового слоя:400 мл ко-косового молока400 мл сливок1 стакан саха-ра100 г тертого кокоса (лучше свежего)2 ст.л. кокосового ликера2 ст.л. ванильного экстрак-та Для черносмородинового слоя:500 г черной смородины (свежей или замороженной)½ ста-кана сахара400 мл кокосовых сливок

Приготовление:1. Все ингредиенты для кокосового слоя, кроме ликера, смешать и нагревать в кастрюле до раство-рения сахара (не доводить до кипения). В конце добавить кокосовый ликер. Охладить до комнатной температуры, поместить в мороженицу и взбивать до густого состояния. 2. Черную смородину смешать с сахаром, довести до кипения, снять с огня и процедить через сито. После охлаждения смешать ягодное пюре с кокосо-выми сливками.3. В порционные формы для мороженого выло-жить половину охлажденного кокосового слоя,

СЕКРЕТНЫЙИНГРЕДИЕНТ

RUSSIAN FOODIE

201


КОКОСОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ЧЕРНОЙ

СМОРОДИНОЙ

RUSSIAN FOODIE

202

СЕКРЕТНЫЙИНГРЕДИЕНТ

поверх него выложить черносмородиновую массу и убрать в морозилку на 20 минут. Когда верхний слой схватится, выложить вторую часть кокосово-го мороженого и убрать в морозилку на несколько часов до полного застывания.

Шоколадно-кокосо-вый чизкейк с запечен-ными сливами


Ингредиенты: Для кокосовой основы:265 г ко-косовой стружки150 г сахара2 яичных белка50 г мягкого сливочного масла Для шоколад-ной начинки:150 г сливочного сыра100 г сыра рикотта110 г сахара150 г темного шокола-да2 яйца1 ч.л. ванильного экстракта Для запеченных слив:5 спелых слив1 ванильный стручок1 палочка корицы90 г коричневого сахара

Приготовление:1. Разогреть духовку до 180 С. Сливы вымыть, разделить на половинки, уложить в жаропрочную форму кожицей вверх, посыпать сахаром. Рядом

со сливами положить очищенный от семян стручок ванили и палочку корицы. Накрыть форму фольгой и выпекать 15 минут, снять фольгу, перевернуть сливы и выпекать еще 5 минут.2. Снизить температуру духовки до 160 С. В чашу миксера поместить кокосовую стружку, сахар, мягкое сливочное масло, яичные белки и взбить на средней скорости до объединения ингредиентов. При помощи ложки выложить кокосовое тесто в форму и хорошо утрамбовать. Выпекать 15-20 ми-нут до слегка золотистой корочки. Готовую основу остудить до комнатной температуры, не вынимая из формы.3. Приготовить шоколадную начинку: в чашу блен-дера поместить сливочный сыр, рикотту, сахар, ванильный экстракт, яйца и растопленный и охлаж-денный до комнатной температуры темный шоко-лад. Взбить до однородности. Выложить начинку на кокосовую основу, разровнять. Выпекать в тече-ние 20-25 минут. 4. На остывший чизкейк выложить запеченные сли-вы с сиропом.

Кокосовый суп с брокколи и грушей


Ингредиенты:½ груши300 г брокколи1 лук-шалот1/3 лука-порея2 см корня имбиря400 мл кокосового молока50 г молотого миндаля500 мл овощного бульона2 ст.л. оливкового масласоль, черный молотый перец по вкусуобжаренные миндальные хлопья для украшения

Приготовление:1. Все овощи вымыть, очистить, мелко нарезать. Брокколи разделить на соцветия и бланшировать в подсоленной воде. Имбирь натереть на мелкой терке.2. В сотейнике разогреть оливковое масло на сред-нем огне и обжаривать на нем лук-шалот, лук-по-рей и имбирь в течение 5 минут. Добавить молотый миндаль, обжаривать еще 1 минуту. Влить овощной бульон.3. По ложке ввести кокосовое молоко. Добавить нарезанную грушу и соцветия брокколи. Варить на маленьком огне 7-10 минут.4. Содержимое сотейника поместить в чашу блен-дера (часть соцветий брокколи оставить для укра-шения) и измельчить до состояния однородного пюре, добавить соль и перец по вкусу.5. Готовый суп разлить по тарелкам, украсить об-жаренными миндальными хлопьями и бланширо-ванными соцветиями брокколи.

ШОКОЛАДНО-КОКОСОВЫЙ ЧИЗКЕЙК

С ЗАПЕЧЕННЫМИ СЛИВАМИ

RUSSIAN FOODIE

203

ДОБРОЕ УТРО!КОКОСОВЫЙ

СУП С БРОККОЛИ И ГРУШЕЙ

204


СЛАДКАЯ ДЕТСКАЯ ЖИЗНЬ

ВОЗРАСТ ОТ:

1ГОДА

ТОРТ НА ПЕРВЫЙ ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ

RUSSIAN FOODIE

205

Торт на первый день рождения

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС + ВРЕМЯ НА СУШ-КУ ЯБЛОК. ПОРЦИИ: 2.

Ингредиенты: Для коржей:2 ст.л. овсянки 2 ст.л. обойной пшеничной муки½ стакана сушеных яблок3 ст.л. натурального йогурта 1 яйцо½ ч.л. разрыхлителя тестапара ка-пель оливкового масла Для компота:1 малень-кое яблоко1 ст.л. изюма Для яблочно-йогурто-вого мусса:1 крупное яблоко3 чернослива3 ст.л. натурального йогурта2 пластинки желатинамята для украшения

Приготовление: 1. Заранее приготовить сушеные яблоки. Тщатель-но вымыть яблоки, удалить сердцевину. Импортные яблоки очистить от кожуры. Очень тонко нарезать и сушить в электросушилке или в разогретой до 80-100 С духовке около 6-8 часов.2. Разогреть духовку до 180 С. Взять нужное коли-чество сушеных яблок, измельчить в кофемолке в порошок, просеять и отмерить 2 ст.л.3. Измельчить в кофемолке овсянку. Соединить с яблочным порошком, добавить обдирную муку и разрыхлитель. Перемешать.4. Яйцо тщательно вымыть и обсушить бумажным

полотенцем. Отделить белок от желтка. Желток смешать с йогуртом, перелить к мучной массе и тщательно вымесить силиконовой лопаткой. Белок взбить в крепкую пену. Аккуратно соединить с те-стом. 5. Смазать самую маленькую форму для выпечки маслом при помощи ватного диска. Перелить в нее тесто и поставить в духовку на 30-35 минут. Про-верить готовность, проткнув тесто шпажкой – она должна остаться сухой.6. Готовый корж вынуть из формы, дать остыть и разрезать вдоль пополам. Из каждой половины вырезать кружки при помощи самого маленького сервировочного кольца. Обрезки можно подсушить в духовке, измельчить в кофемолке и посыпать ими готовый торт. 7. Приготовить компот. Яблоко вымыть, очистить, удалить семена и разрезать пополам. Одну полови-ну нарезать мелкими кубиками, вторую - тонкими пластинами. Изюм промыть, добавить к яблокам и залить фильтрованной водой, чтобы она слегка по-крывала фрукты. Поставить на медленный огонь и варить до мягкости яблока. Затем накрыть крышкой и отставить.8. Приготовить мусс. Яблоко тщательно вымыть, очистить и нарезать мелкими кубиками. Пере-ложить в небольшую кастрюльку, влить 2-3 ст.л. фильтрованной воды и тушить до мягкости, пока вся вода не выпарится. Чернослив хорошо промыть

КАКОЙ РЕБЕНОК НЕ ЛЮБИТ ДЕСЕРТЫ, ОСОБЕННО ВЫПЕЧКУ?

ОДНАКО МНОГИЕ МАМЫ БОЯТСЯ ДАВАТЬ ДЕТЯМ СЛАДКОЕ,

ПОЛАГАЯ, ЧТО ЭТИМ ОГРАДЯТ ИХ ОТ ВОЗМОЖНЫХ ПРОБЛЕМ

СО ЗДОРОВЬЕМ. РАЗУМЕЕТСЯ, ЕСЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ

БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО РАФИНИРОВАННОГО САХАРА, ЖИРЫ

СОМНИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И ПРОЧИЕ «НЕДЕТСКИЕ»

ДОБАВКИ, ТО ТАКАЯ ВЫПЕЧКА ПОЛЬЗЫ НЕ ПРИНЕСЕТ. ПРЕДЛАГАЕМ

ВАМ РАЗНООБРАЗНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДЕСЕРТОВ НА САМЫЙ

ВЗЫСКАТЕЛЬНЫЙ ДЕТСКИЙ ВКУС, КОТОРЫЕ НЕ ПРИЧИНЯТ ВРЕДА

РАСТУЩЕМУ ОРГАНИЗМУ. ЕСЛИ У ВАШЕГО РЕБЕНКА НАБЛЮДАЕТСЯ

АЛЛЕРГИЯ НА ТОТ ИЛИ ИНОЙ ПРОДУКТ - ИСКЛЮЧИТЕ ЕГО ИЗ

РЕЦЕПТА ИЛИ ЗАМЕНИТЕ ДРУГИМ.

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: ОЛЬГА МАРКОВА

ОСТОРОЖНО:ДЕТИ!

RUSSIAN FOODIE

206

ОСТОРОЖНО:ДЕТИ!

и обсушить. Измельчить в блендере яблоки вме-сте с черносливом. Дать остыть, ввести йогурт и перемешать. Пластины желатина замочить в воде на 30 минут. Затем отжать, поставить чашу с жела-тином в микроволновку и прогреть 1-12 секунд на средней мощности, чтобы он растворился. Можно также распустить его на водяной бане. Дать остыть. Взбить миксером яблочный йогурт, влить в него тонкой струйкой желатин и взбивать еще 2 минуты. Лучше делать это, поставив миску с муссом в чашу со льдом. Убрать мусс в холодильник на 30-40 минут. Главное, чтобы он успел схватиться, но не застыл окончательно.9. На маленькую тарелку поставить сервировочное кольцо, выложить в него один корж, сверху - наре-занное пластинами яблоко из компота, затем 3-4 ст.л. мусса, накрыть вторым коржом и залить еще одним слоем мусса. Убрать кольцо с тортом в холодильник на ночь.10. Снять с торта кольцо, посыпать измельченным сухим яблоком или крошкой от коржа, украсить фруктами из компота и мятой.

Калачики на простокваше


Ингредиенты:400 г пшеничной муки200 г цельнозерновой муки200 г отвешенной просто-кваши или сметаны200 г сливочного масла90 г коричневого сахара2 яйца½ ч.л. соли 1,5 ч.л. разрыхлителя теста Приготовление:1. Изначально понадобится около 1 л простокваши. Ее нужно налить в марлю, сложенную в 4 раза, под-весить и дать сыворотке стечь. У вас должна полу-читься масса, похожая на сметану. Вместо отвешен-ной простокваши, разумеется, можно использовать обычную сметану.2. Разогреть духовку до 180 С. Растопить сливоч-ное масло и дать ему остыть. Взбить яйца с саха-ром, добавить простоквашу, теплое масло и пере-мешать.3. Просеять в большую миску два вида муки, до-бавить соль, разрыхлитель, влить яичную массу и замесить нежное, эластичное тесто. Оно не должно липнуть к рукам. При необходимости добавить еще муки.4. Застелить противень ковриком для выпечки. Разделить тесто на небольшие комочки (примерно по 45 г каждый) и накрыть полотенцем. Раскатать один комочек в длинную колбаску, затем сформи-ровать из нее калачик и выложить на противень. Таким образом подготовить все калачики. 5. Поставить противень с калачиками в духовку на 12-15 минут: они должны подрумяниться.

Банановый хлеб с малиной и семенами льна


Ингредиенты:2 перезрелых банана100 г малины220 г пшеничной муки + немного для по-сыпки формы200 г коричневого сахара2 ст.л.семян льна100 г сливочного масла + немного для смазывания формы30 г овсяных хлопьев2 яйца1 ч.л. соды ½ ч.л. соли Приготовление:1. Семена льна поджарить на сухой сковороде, за-тем слегка измельчить в кофемолке.2. Разогреть духовку до 180 С. Сливочное масло


1 ГОДА

КАЛАЧИКИ НА ПРОСТОКВАШЕ

207



2ЛЕТ

БАНАНОВЫЙ ХЛЕБ С МАЛИНОЙ И

СЕМЕНАМИ ЛЬНА

RUSSIAN FOODIE

208



3ЛЕТ

ПУДИНГ С НЕКТАРИНАМИ

RUSSIAN FOODIE

209

растопить. Бананы измельчить в пюре, малину про-тереть через сито. Cмешать фрукты с маслом, саха-ром и солью до полного растворения крупинок.3. Добавить яйца и хорошо перемешать венчиком.4. В отдельной посуде смешать муку, соду и ов-сяные хлопья. Понемногу подсыпать полученную смесь в бананово-малиновую массу и перемеши-вать до получения однородного теста. Добавить молотые семена льна, перемешать.5. Смазать форму для кекса маслом, присыпать мукой и выложить в нее тесто. Поставить в ду-ховку на 40-45 минут. Проверить готовность, проткнув кекс деревянной шпажкой - она должна остаться сухой.7. Переложить кекс на решетку и дать остыть. Затем обернуть фольгой и убрать на ночь в холодильник.

Пудинг с нектаринами


Ингредиенты:6 нектаринов80 г коричневого сахара125 г пшеничной муки + немного для по-сыпки формы125 г сливочного масла + немного для смазывания формы100 г мелкого сахарного песка2 яйца½ ч.л. разрыхлителя теста

Приготовление: 1. Разогреть духовку до 180 С. Разрезать некта-рины пополам, извлечь косточки.2. В небольшой сотейник всыпать коричневый сахар, выложить нектарины срезом вниз и доба-вить 3 ст.л. воды. Поставить сотейник на слабый огонь, накрыть крышкой и томить нектарины 5 минут.3. Смазать форму сливочным маслом, припу-дрить мукой, выложить на дно нектарины срезом вниз и полить получившимся сиропом.4. Взбить сливочное масло с сахаром добела. До-бавить по одному яйца, хорошо вымешивая массу после каждого. Всыпать муку и разрыхлитель, быстро замесить однородное тесто.5. Выложить тесто поверх нектаринов, разров-нять поверхность лопаткой и поставить форму в духовку на 45 минут. Проверить готовность, проткнув пудинг деревянной шпажкой - она должна остаться сухой.6. Подавать пудинг с натуральным йогуртом, а детям постарше – с шариком мороженого.

Фруктово-овсяные снеки


Ингредиенты:400 г овсяных хлопьев длитель-ного приготовления100 г овсяных хлопьев бы-строго приготовления1 крупное яблоко1 банан100 г изюма, кураги или любых других сухофруктов, семечек и орехов1 ч.л. пектина по желанию Приготовление: 1. Разогреть духовку до 160 С. Измельчить в кофе-молке или блендере овсяные хлопья длительного приготовления вместе с сухофруктами и/или ореха-ми в муку.2. Снять с яблока кожуру, нарезать кусочками, из-мельчить вместе с бананом в блендере в пюре. 3. Всыпать к сухой смеси пектин и хлопья быстрого приготовления, перемешать, добавить бананово-яблочное пюре и перемешать до однородности. Тесто должно быть не слишком густым, но и не жид-ким. При необходимости разбавить его небольшим количеством фильтрованной воды или, наоборот, добавить еще хлопьев быстрого приготовления. Оставить на 15 минут.4. Выложить в кондитерский мешок овсяно-фрук-товую массу, отсадить ее на застеленный ковриком для выпечки противень в виде небольших полосок. Поставить в духовку на 15-20 минут. Палочки не должны сильно подрумяниться и при надавливании оставаться мягкими. Завернуть палочки в полотен-це, дать полежать. Совет: Можно взять готовые мюсли, измельчить их в кофемолке, смешать с пектином и пюре, при необходимости добавить воду. Оставить на 15 минут. Затем следовать пункту 4.

ФРУКТОВО-ОВСЯНЫЕ СНЕКИ


8 МЕСЯЦЕВ

(без орехов)

RUSSIAN FOODIE

210


РАДУГА НА КУХНЕ

ПОЖАЛУЙ, САМЫЙ ЯРКИЙ

ТОРТ НА СВЕТЕ! ОН СТАНЕТ

УКРАШЕНИЕМ ЛЮБОГО

ПРАЗДНИКА И УДИВИТ СВОИМИ

НАСЫЩЕННЫМИ ЦВЕТАМИ

НЕ ТОЛЬКО РЕБЕНКА, НО И

ЛЮБОГО ВЗРОСЛОГО, ВЕРНУВ

ЕГО НА КАКОЕ-ТО ВРЕМЯ В

ДЕТСТВО. ЗА БЕЛОСНЕЖНЫМ

КРЕМОМ СКРЫВАЕТСЯ

НАСТОЯЩИЙ ЦВЕТОВОЙ ВЗРЫВ!

RUSSIAN FOODIE

211

ТОРТ

азрез этого радужного удоволь-ствия обязательно вызовет вздохи восхищения и подарит радость всем гостям без исключения. А вообра-жение добавит каждому слою свой вкус, например, клубники, апельси-на, лимона, яблока, мяты, черники.

Бисквит у этого торта очень мягкий и нежный, он прекрасно сочетается с сырно-масляным кремом. И если вы еще не решили, какой торт приготовить, попробуйте разукрасить всеми цветами радуги эту осень и ваш праздник!

Торт «Радуга»

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 3 ЧАСА. ПОРЦИИ: 8, НА ФОРМЫ ДИАМЕТРОМ 18-20 СМ.

Ингредиенты: Для теста:135 мл молока1,5 ч.л. ванильного экстракта750 г сливочно-го масла750 г сахара9 крупных яиц750 г муки5 ч.л. разрыхлителя теста1,5 ч.л. солипищевые красители: красный, желтый, оранжевый, синий, зеленый, фиолетовый* Для крема:300 г сливочного масла450 г сливочно-го или творожного сыра (Natura, Almette, Кай-мак)120 г сахарной пудры1 ч.л. ванильного экстракта

Приготовление:1. Разогреть духовку до 200 С. Смешать молоко и ванильный экстракт и разделить жидкость на 6 порций (по 1,5 ст.л.). Добавить в каждую порцию пищевой краситель и перемешать до однородного состояния. Используйте столько красителя, сколько нужно для получения необходимого оттенка - цвет молока должен быть насыщенней, чем вы хотите добиться. 2. Взбить сливочное масло комнатной температу-ры с сахаром в пышную белую массу. Чуть взболтать яйца и в 5-6 приемов добавить их к маслу, взбивая

на небольшой скорости после каждого добавления. Просеять муку с солью и разрыхлителем и подме-шать в несколько приемов к масляно-яичной смеси. 3. Готовое тесто разделить на 6 частей и распре-делить его по емкостям с молоком и красителем. Перемешать до однородного состояния. 4. Выстелить дно форм пергаментом, смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Разложить тесто по формам, разровнять лопаточкой верх и выпекать около 20 минут или до сухой зубочистки. Достать коржи из духовки, дать им постоять пару минут, затем извлечь из форм и остудить на решет-ке. Срезать верхушки коржей струной или острым ножом, чтобы получить бисквиты одинаковой высо-ты. Срезать корочку с боков, оголяя края коржей. 5. Для крема взбить сливочное масло комнатной температуры с сахарной пудрой в пышную белую массу, добавить ванильный экстракт и перемешать до однородности. Подмешать холодный сливочный сыр.6. Собрать торт. Выкладывать коржи в порядке цве-тов радуги, начиная с фиолетового. Смазать первый бисквит тонким слоем крема, приклеивая таким об-разом крошки, затем нанести на него необходимый слой крема. Положить на него сверху следующий бисквит и повторить. Обмазать весь торт тонким слоем крема и убрать в холодильник на 30 минут. Достать из холодильника и нанести оставшийся крем. Эти действия помогут избежать большого ко-личества цветных крошек в креме и сохранить его белый цвет. Дать готовому торту постоять в холо-дильнике 1-2 часа, чтобы крем стал более плотным. 7. Из обрезков бисквита сделать цветную крошку и украсить ей торт сверху, нанеся ее по контуру. По-давать на стол.

РЕЦЕПТ И ФОТО: ЕЛЕНА ДЕМЬЯНКО

Р

* Можно использовать 4 красителя: желтый, красный, синий и зеленый. Для получения оран-жевого цвета используйте желтый краситель и добавьте к нему немного красного. Для полу-чения фиолетового - окрасьте тесто в красный цвет и добавьте немного синего.

RUSSIAN FOODIE

212


СЕКРЕТЫ ФУД-ФОТОГРАФА

ОТ НАСТИ ПОНЕДЕЛЬНИК

RUSSIAN FOODIE

213

НАСТЯ ПОНЕДЕЛЬНИК – ФОТОГРАФ, ФУД-СТИЛИСТ, ИЗВЕСТНЫЙ

БЛОГЕР И АВТОР ПОРТАЛА И МОБИЛЬНОГО ПРИЛОЖЕНИЯ С

РЕЦЕПТАМИ MONDAY DELIGHTS. БЛОГ НАСТИ В INSTAGRAM ЧИТАЮТ

ПОЧТИ 100 000 ЧЕЛОВЕК, А ЕЕ ЗАПОМИНАЮЩИЕСЯ АТМОСФЕРНЫЕ

СНИМКИ УКРАШАЮТ МНОГИЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДАНИЯ, В ТОМ ЧИСЛЕ

ЕЕ СОБСТВЕННУЮ КНИГУ-БЕСТСЕЛЛЕР «ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ».

В ИНТЕРВЬЮ НАШЕМУ ЖУРНАЛУ ОНА РАССКАЗАЛА О СВОЕЙ ЛЮБВИ

К ЕСТЕСТВЕННОМУ ОСВЕЩЕНИЮ И СТИЛЮ РУСТИК, ОБ ОТНОШЕНИИ

К ПОПУЛЯРНЫМ СЕГОДНЯ МАСТЕР-КЛАССАМ ПО ФУД-ФОТОГРАФИИ,

ДАЛА СОВЕТЫ НАЧИНАЮЩИМ ФОТОГРАФАМ И ПОДЕЛИЛАСЬ

СЕКРЕТАМИ УДАЧНЫХ КАДРОВ.

ТЕКСТ: АНАСТАСИЯ ЗУРАБОВА ФОТО: НАСТЯ ПОНЕДЕЛЬНИК

R.F: Кто ты по образованию и как родилось твое увлечение фотографией, в частности, фуд-фото? Я окончила МГИМО по специальности междуна-родные экономические отношения. Еще во время учебы в институте работала в «Русале», затем была работа в «Техснабэкспорте», «Аэрофлоте» и других крупных корпорациях. Мое увлечение фуд-фотографией началось во время декретного отпуска в 2009 году. Именно тогда я стала осо-бенно много готовить, и мне захотелось делиться приготовленным с друзьями на Facebook. Сейчас я снимаю кулинарные книги, календари, а также материалы для рекламы и журналов.

R.F: Ты где-то училась фотографии или ты само-учка? Кого бы ты могла назвать своими учите-лями? C какими трудностями тебе пришлось столкнуться в начале своей деятельности?Я нигде не училась фотографии, хотя фотографы меня окружали с детства. Моя тетя очень увлека-лась фотографией, свою любовь к этому искус-ству она передала моему двоюродному брату. Максим Серегин стал настоящим профессиона-лом, он преподает основы фотографии, искусство натюрмортов, его выставки проходят в Москов-ском доме фотографии. Именно Макса я могла бы назвать своим первым учителем.

Я читала очень много специализированной литературы по фотографии и просматривала

работы великих мастеров: Анселя Адамса, Юсу-фа Карша, Роберта Капы, Анри Картье-Брессона, Йозефа Куделки, Ирвинга Пенна и многих-мно-гих других.

Не могу сказать, что столкнулась с какими-то трудностями. Мне не нужно было куда-то бежать, успевать к дедлайнам, что-то быстро изучать. Я знаю три языка, поэтому найти и получить любую информацию, которая представлена в Интерне-те, мне не составило особого труда. Да и на рус-ском языке есть очень много хорошей литерату-ры. Главное в этом деле – практика. Я снимала, да и сейчас снимаю очень много. Я постоянно учусь. Фотографы поймут меня, когда я скажу, что могу иногда купить красивых овощей на рынке и сни-мать их всю ночь с разных ракурсов, с разным светом и т.д. Для меня это сродни медитации. К сожалению, в последнее время у меня было не так много времени для того, чтобы показывать вам свои работы, но я очень надеюсь, что осенью все изменится.

R.F: Расскажи, с чего ты начинала в фотогра-фии и на что снимаешь сейчас? Обрабатываешь ли ты готовые снимки и как? Начинала я, как и многие, с мобильной фотогра-фии. Это были жуткие желтоватые снимки на ку-хонном столе при вечернем свете. Именно тогда я поняла, что нужно что-то менять, и купила свой первый фотоаппарат Sony Alpha DSLR-A200. Я

ФОТО-FOODIE

RUSSIAN FOODIE

214

изучила его вдоль и поперек. Перечитала море литературы о том, как нужно снимать, как следу-ет готовиться к сьемке еды и… сделала парочку снимков. Это была настоящая катастрофа! Не-смотря на то, что я прочитала кучу книг о важно-сти света в фотографии, мне и в голову не могло прийти, что снимать вечером на кухне при искус-ственном свете совершенно невозможно! Конеч-но, у меня получились снимки более удачные, чем на мобильный телефон, но все равно они были ужасного желтого оттенка. Именно в тот момент я поняла, что отныне буду снимать толь-ко с дневным светом и откажусь от автоматиче-ского режима. Можно сказать, что именно в 2009 году начался мой роман с есте-ственным дневным светом. По прошествии нескольких лет я, конечно, купила комплект искусственного света, но пользуюсь им исключи-тельно для рекламных сьемок, когда этого тре-бует заказчик.

Поначалу готовые снимки я обрабатывала в интернете через про-граммы picmonkey.com и avatan.ru. Меня полностью удовлетворял результат, да и не нужна мне была на тот момент такая уж основательная редактура, так как шли мои сним-ки исключительно в мой личный блог. Я могла подправить резкость или придать фотографии какой-то загадочный тон. Лишь спустя несколь-ко лет я купила программы Adobe Photoshop и Aperture, которыми пользуюсь и по сей день.

R.F: Различаются ли как-то требования к фо-тографиям в зависимости от того, куда потом идут эти снимки: в книги, рекламу и пр.? Надо всегда качественно делать свою работу (громко смеется). Конечно, есть различия. Ведь заказчики разные, и у каждого свои требования. Кто-то хочет исключительно естественный свет, кто-то - сьемку на белом фоне, кто-то - на чер-ном, у кого-то будет потом своя обработка фото-графий, и им нужны сырые работы.

R.F: Есть ли у тебя любимые блюда для съем-ки? Что ты любишь снимать больше всего? Есть ли любимый ракурс? Любимый реквизит? Есть ли какие-то заказы/проекты за которые ты не берешься, потому что они находятся вне твоей зоны комфорта? Я очень люблю фотографировать овощи и сы-рое мясо. Раньше обожала снимать на старинной

ржавой посуде. Да-да, именно ржавой. Мне ка-залось, что это является неким шиком, но потом быстро поняла, что все эти ржавые аксессуары лучше использовать для атмосферных фотогра-фий. Потому что если ты положишь салат или суп в ржавую тарелку и потом покажешь это читате-лям журнала, то многие из них, особенно люди старой закалки, просто тебя не поймут.

Мне совершенно неинтересны выездные сьем-ки для ресторанных меню. Я не ловлю от этого совершенно никакого кайфа. Года 3-4 назад я достаточно много снимала для ресторанов, но рассматривала этот опыт исключительно как

практику, которая необходима каждому фуд-фотографу. Сейчас меня можно

разбудить ночью, и я вам сниму меню вашей мечты практиче-

ски без подготовки (сме-ется). При этом я близ-

ко дружу со многими рестораторами, но они знают мою нелюбовь к такого рода сьемкам,

поэтому посещаю я их заведения по совершенно

другим поводам.

R.F: Где ты черпаешь вдох-новение для своих фотогра-

фий? Как рождается идея фото-графии? Всегда ли ты довольна получившимся результатом?

Как и многие, я подписана на популярные за-падные блоги, изучаю Pinterest, покупаю много кулинарных книг с работами топовых фуд-фо-тографов. Настя, ты не забывай, что я, в первую очередь, кулинар и фуд-блогер, который много снимает для блога. Сначала мне в голову прихо-дит рецепт, а потом уже я думаю, как я хотела бы его снять. Это для книжных сьемок я всегда продумаю кадр заранее, рисую схемы, подбираю аксессуары. Перед сьемками очередной книги или календаря у меня расставлены икеевские контейнеры с полностью подобранным реквизи-том, о которые все домашние спотыкаются. Что касается сьемок на заказ под клиента, то зача-стую клиент сам выдвигает какие-то требования, на основании которых я уже и выстраиваю ком-позицию.

R.F: Расскажи, пожалуйста, про модные тен-денции в фуд-фотографии в последнее время? Следуешь ли ты им или придерживаешься сво-его стиля? Как бы ты могла охарактеризовать свой стиль съемки?Изначально я снимала в деревенском стиле, при естественном освещении. Во время поездок в Ев-

СЛУШАЙТЕ СВОЕ СЕРДЦЕ,

МЫСЛИТЕ НЕСТАНДАРТНО, НЕ СТАРАЙТЕСЬ ВСЛЕПУЮ

КОПИРОВАТЬ ФОТОГРАФИИ ДРУГИХ

ФОТОГРАФОВ.

ФОТО-FOODIE

RUSSIAN FOODIE

215


RUSSIAN FOODIE

216

ропу любила ходить по блошиным рынкам, поку-пала красивую и необычную посуду, аксессуары. Это сейчас каждый раз бью себя по рукам, пото-му что складывать реквизит уже некуда. Все-таки за это время (а снимаю я с 2009 года) мой стиль мало изменился. Да и не забывайте о том, что существует огромная пропасть между теми, кто снимает для стоков, для Instagram или своих лич-ных кулинарных журналов.

Если взглянуть на фуд-блогеров в Instagram, то может сложиться впечатление, что все снимают в стиле Dark Food Photo или в стиле знаменито-го хипстерского журнала Kinfolk. На самом деле, айфоны и специальные программы обработки очень помогли многим людям, совершенно не умеющим снимать. Ведь сейчас сложилось целое направление в фотографии - мобильная фотогра-фия. Некоторые стоки начали принимать работы, снятые на айфон. И это здорово! Мир не стоит на месте!

Если же посмотреть на работы ведущих стоко-вых фотографов, то это колоссальная работа с искусственным светом, с бликами, тенями. Я вос-хищаюсь ребятами, которые снимают для стоков, это огромный труд.

Для книг многие, наоборот, снимают с есте-ственным светом (в том числе, Джейми Оливер, Кэти Куинн Дэвис и многие-многие другие), так как он более понятен людям, которые по ним готовят. Ведь кто является основными покупа-телями кулинарных книжек? Домохозяйки! Им не нужны прилизанные кадры готовых блюд, им нужно, чтобы рядом с рецептом была фотогра-

фия блюда, максимально похожего на то, что у них самих в итоге получится. А иначе они не испытают от процесса приготовления никакого удовлетворения.

R.F: Дай, пожалуйста, советы начинающим фотографам относительно аппаратуры, объ-ективов, режимов съемки, света. На что стоит обратить особое внимание?В настоящее время еду я снимаю, в основном, на Canon EOS-1DX. Из объективов я использую Canon EF 24-70 mm f/2.8L II USM , Canon EF 50 mm f/1.2L USM и Canon EF 100 mm f/2.8L Macro IS USM. Мой любимый штатив – Manfrotto. Людей, архитектуру и природу я снимаю другой техни-кой. Основное, с чем вам нужно будет справиться – тщательно изучить настройки вашей фотокаме-ры. Не используйте автоматический режим! Если вы снимаете в пасмурную погоду, или комната в вашей квартире недостаточно освещена (а это настоящая проблема жителей мегаполиса), то вы не сможете обойтись одним лишь авторежимом. Вы обязаны знать, что такое длинная выдержка или компенсация экспозиции. Используйте рассеиватели и отражатели. С ними вы сможете управлять естественным све-том, что поможет вам добиться совершенно фан-тастических результатов. Рассеиватель позво-лит вам отфильтровать свет и сделать его более мягким. Не снимайте при прямом солнечном свете, иначе вы столкнетесь с очень жестким и резким

ФОТО-FOODIE

RUSSIAN FOODIE

217


RUSSIAN FOODIE

218


RUSSIAN FOODIE

219

ФОТО-FOODIE

светом и такими же тенями и бликами. Я очень люблю снимать при свете от окна, но практически всегда его рассеиваю. Самое лучшее время для сьемок – ранее утро или вторая половина дня, после обеда. В это вре-мя свет сам по себе очень мягкий. Это мое люби-мое время суток для сьемок.

R.F: Если бы в магазине продавали «Набор начинающего фуд-фотографа», то что бы ты в него включила? Обьектив Canon EF 50 mm f/1.2L USM (при усло-вии, что фотограф использует аппаратуру Canon), штатив, отражатель, рассеиватель, пульвериза-тор для воды, чтобы освежать овощи и фрукты, пинцет, чтобы поправлять зелень, парочка белых тарелок и чашечек для кофе. Вместо отражателя вы можете использовать фольгу, ко-робку из пенопласта, вместо рас-сеивателя - белую простынь или любую пропускающую свет ткань. Самый главный ваш инструмент – это свет. Если вы научитесь им управлять, то сможете добиться колоссаль-ного успеха.

R.F: Существуют ли какие-то секреты, рекомендации, как сделать так, чтобы блю-до выглядело аппетитно на фотографии? Есть ли у тебя ка-кие-то свои фирменные приемы. Например, полить шоколадом или посыпать сахарной пудрой, если кекс не получился?Если кекс не получился, то я его не выставлю в блог и больше не буду готовить по этому рецеп-ту. Обычно заливают шоколадом, чтобы получить красивые блики или чтобы облагородить простой кекс или торт. Да и подтеки придают ту самую не-брежность, которая сейчас очень популярна.

При сьемках овощей, фруктов, сырого мяса или свежей рыбы держите наготове пульверизатор с водой, чтобы была возможность освежить ваши продукты, да и капельки воды всегда очень при-тягательно смотрятся в кадре.

Не солите ваш салат перед сьемкой, не всякая зелень хорошо реагирует на соль.

R.F: Как ты относишься к мифу о том, что фуд-фо-тографы на самом деле снимают «неживую» еду, обильно политую лаком для волос и «поджарен-ную» феном? Пользуешься ли ты такими приема-ми или снимаешь только живую еду?

Я не пользуюсь такими приемами. Честно гово-ря, я не слышала от своих знакомых фотографов, чтобы они пользовались лаком для волос или фе-ном. Наоборот, у всех это вызывает недоумение. Хороший фотограф лак для волос использует по его прямому предназначению. Иногда пользуют-ся дымом для создания таинственности в кадре, но это, скорее, трюк для передачи атмосферы.

R.F: Собираешься ли ты давать мастер-классы по фуд-съемке? Уверена, многие бы мечтали на них попасть. Я пока не готова давать мастер-классы по фуд-сьемке, так как сама постоянно учусь. Ко мне регулярно поступают такие предложения, но я пока не готова к этому.

R.F: Кого из российских коллег ты счита-ешь профессионалом?

Мне очень нравится, как снима-ют Наталья Лисовская, Слава

Поздняков, Петр Карасев. Очень много есть достой-ных ребят из Украины, Беларуси и других стран бывшего Советского Со-юза.

R.F: В последнее время по-явилось очень много людей, дающих мастер-классы по фуд-фото. Как ты к этому от-носишься?Настя, боюсь, что своим от-

ветом я настрою против себя многих «фотографов» (смеется). Я считаю, что искусство фотографии, а именно фуд-фото-графии, превратили в балаган, кстати, не без помощи Instagram. Я понимаю, когда уроки по фуд-фотографии дает профессионал типа Пе-тра Карасева, но когда этим занимается блогер, который сам научился фотографировать только год или два тому назад, это нонсенс. За 3-4 часа тебе подберут тарелочки с полотенчиками, да научат засовывать в кадр побольше зеленушки или раскидать побольше приправ. Это просто fun в стиле Instagram, возможность весело прове-сти время, купить посуду, на которой ты потом сможешь снимать для своего блога, но никак не мастер-класс по фуд-фотографии.

R.F: Твои пожелания начинающим фуд-фото-графам.Слушайте свое сердце, мыслите нестандартно, не старайтесь вслепую копировать фотографии других фотографов.

Я ПОКА НЕ

ГОТОВА ДАВАТЬ МАСТЕР-КЛАССЫ ПО ФУД-СЬЕМКЕ, ТАК КАК САМА ПОСТОЯННО УЧУСЬ, ХОТЯ

КО МНЕ РЕГУЛЯРНО ПОСТУПАЮТ ТАКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ.

RUSSIAN FOODIE

220


СЛАДКИЕ ПОДАРКИОСЕНЬ - ПОРА ЖЕЛТЫХ ЛИСТЬЕВ, ХОЛОДНЫХ ДОЖДЕЙ И ДОЛГИХ

ДОМАШНИХ ВЕЧЕРОВ В КРУГУ СЕМЬИ И БЛИЗКИХ. ЧЕМ СЕБЯ ЗАНЯТЬ? КТО-ТО

СМОТРИТ ТЕЛЕВИЗОР, КТО-ТО ЧИТАЕТ КНИГУ, КТО-ТО ИГРАЕТ В ШАШКИ. А

МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ ПРОВЕСТИ ОСЕННИЙ ВЕЧЕР С ПОЛЬЗОЙ И КРЕАТИВОМ:

ИЗГОТОВИТЬ СВОИМИ РУКАМИ КОРОБОЧКИ ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ ИЛИ СЛАДОСТЕЙ,

КОТОРЫЕ ЗАТЕМ МОЖНО БУДЕТ НАПОЛНИТЬ ЛЮБИМЫМИ ЛАКОМСТВАМИ

И УГОСТИТЬ ДРУЗЕЙ. ВСЕ, ЧТО ВАМ НУЖНО, ЭТО ПЛОТНАЯ БУМАГА,

НОЖНИЦЫ, КЛЕЙ И ХОРОШЕЕ НАСТРОЕНИЕ.

ТЕКСТ И ФОТО: ЕВГЕНИЯ ЛЕВИЦКАЯ

RUSSIAN FOODIE

221


РЕЦЕПТЫ ДОМАШНИХ СЛАДОСТЕЙ ДЛЯ НАПОЛНЕНИЯ ВАШИХ КОРОБОЧЕК МОЖНО НАЙТИ В ЭТОМ НОМЕРЕ НА

СТР. 142 В МАТЕРИАЛЕ «ДОМАШНИЕ КОНФЕТЫ» ИЗ РАЗДЕЛА «ОСЕННИЙ ДЕСЕРТ».

ДЕКОР

КОРОБОЧКА «ДОМИК»Распечатать на плотной бумаге шаблоны из интернета (http://

www.designmom.com/2013/06/the-perfect-gift-school-house-gift-box/). Вырезать ножницами домики. Сделать линейкой

линии сгиба. Склеить сначала боковые части домика, потом дно. При желании вырезать окошки и дверцы при помощи

макетного ножа. Выстелить внутреннюю часть домика перга-ментом и положить печенье или конфеты.

Кстати, такие самодельные домики станут отличным по-дарком ко Дню учителя. Внутрь можно положить все, что

угодно: печенье, сладости, мыло в мини-формате и прочие приятные мелочи.

1

2

3

4

5

RUSSIAN FOODIE

222


КОРОБОЧКА «ЯБЛОКО»

Распечатать на плотной бумаге (или матовой фотобумаге) шаблон из интернета (http://www.bloglovin.com/blogs/oh-happy-day). Вырезать

ножницами детали.Склеить сначала дно коробки, потом

ее боковые части. В верхней части в крышке сделать отверстие при помощи шила и прикрепить туда

листик. Внутрь таких яблочек можно положить конфетки или мини-по-

дарочки, а на листике написать имя получателя – такой сюрприз никого

не оставят равнодушным.

1

2

5

3

4

6

7

RUSSIAN FOODIE

223

ДЕКОР

CANDY BARЯщики для мелочей могут стать настоящим арт-объектом на осеннем дне рождения как

в классе, так и дома. С их помощью мож-но быстро и красиво оформить Candy Bar. Необходимо поставить рядом два ящика и расставить внутри в хаотичном порядке

ваши коробочки со сладостями. Из цветной бумаги вырезать флажки в виде перышек и

подвесить их на веревочку при помощи дву-стороннего скотча.

RUSSIAN FOODIE

224


ХЭЛЛОУИНРЕЦЕПТЫ И ФОТО: МАРИНА ЖУРАВЛЕВА

ОСЕННИЙТОРТ

RUSSIAN FOODIE

225

ПРАЗДНИЧНЫЙСТОЛ

Осенний торт

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1,5 ЧАСА + ВРЕМЯ НА ЗАМАЧИВАНИЕ. ПОРЦИИ: 8-10, НА ФОРМУ ДИА-МЕТРОМ 22 СМ.

Ингредиенты: Для теста:120 г мякоти тыквы (без кожуры и косточек)400 г моркови1 бан-ка (примерно 580 мл) кусочков ананаса150 г ку-раги120 г смеси орехов (фундука и грецкого)180 г сахара2 яйца180 мл растительного масла200 г пшеничной муки1 пакетик раз-рыхлителя тестащепотка соли Для крема:400 г сливочного сыра200 г сгущенного молока

Приготовление:1. Разогреть духовку до 180 С. Приготовить тесто. Курагу замочить в теплой воде на пару часов, затем нарезать на мелкие кусочки. Морковь очистить и натереть вместе с тыквой на крупной терке. Слить сироп из банки с ананасами, ананасы нарезать мел-кими кубиками. Орехи мелко порубить.2. Яйца взбить с сахаром в густую пену. Не пе-реставая взбивать, влить растительное масло. Отдельно смешать муку, разрыхлитель и щепот-ку соли. Ввести сухую смесь во взбитые яйца. Добавить тыкву и перемешать, добавить курагу и снова перемешать. Затем вмешать морковь, ананасы и в конце орехи: тесто получится доста-точно густым.3. Выложить тесто в форму и выпекать около 1 часа. Готовность проверить, проткнув тесто зубочисткой – из-за ананаса она останется слегка сырой, глав-ное, чтобы на ней не было теста. Готовый корж пол-

ностью остудить в форме, затем достать из нее. 4. Приготовить крем. Сливочный сыр взбивать миксером вместе со сгущенным молоком в тече-ние 2 минут. 5. Собрать торт. Корж разрезать на 2 или 3 части, смазать каждый слой кремом и выложить их друг на друга. Оставшимся кремом смазать торт по бо-кам. Украсить по вкусу.

Черносмородиновые капкейки

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 МИНУТ. ПОРЦИИ: 10-12 ШТУК.

Ингредиенты: Для теста:80 г сахарного пе-ска2 ст.л. меда120 г сливочного масла20 г какао-порошка90 г пшеничной муки2 яйца70 г сметаны 20%½ ч.л. разрыхлителя теста Для крема:250 г сливочного сыра50 г пюре из черной смородины70 г сахарной пу-дры½ стручка ванили по желанию

Приготовление:1. Разогреть духовку до 180 С. Приготовить тесто. Взбить миксером на высокой скорости мед с саха-ром и сливочным маслом комнатной температуры до получения однородной массы. Добавить в по-лучившуюся массу яйца и продолжать взбивать до однородной консистенции. 2. Смешать муку, какао и разрыхлитель и аккурат-но вмешать в яичную смесь с помощью лопатки. Добавить сметану и перемешать до однородности. Тесто получится довольно жидким.

ХЭЛЛОУИН – ТРАДИЦИОННЫЙ ПРАЗДНИК ДРЕВНИХ

КЕЛЬТОВ, ИЗВЕСТНЫЙ ПО ВСЕМУ СВЕТУ И В ПОСЛЕДНИЕ

ГОДЫ СТАВШИЙ ОЧЕНЬ ПОПУЛЯРНЫМ В НАШЕЙ

СТРАНЕ. СИМВОЛОМ ЭТОГО ПРАЗДНИКА ЯВЛЯЕТСЯ

ТЫКВА В ВИДЕ ФОНАРЯ, СВОЕОБРАЗНЫЙ СВЕТИЛЬНИК

ПО ИМЕНИ ДЖЕК, КОТОРЫЙ ОТГОНЯЕТ ЗЛЫХ ДУХОВ.

ПОЭТОМУ В ХЭЛЛОУИН ПРИНЯТО УКРАШАТЬ ДОМ И ЕГО

ОКРЕСТНОСТИ ТЫКВАМИ, ПАУКАМИ, А ТАКЖЕ ОБРАЗАМИ

ПРИВЕДЕНИЙ И ПРОЧЕЙ НЕЧИСТИ, ГОТОВИТЬ

ВЫПЕЧКУ С СИМВОЛАМИ ЭТОГО ПРАЗДНИКА

И УГОЩАТЬ ЕЙ ДРУЗЕЙ И СОСЕДЕЙ.

ОСЕННИЙТОРТ

RUSSIAN FOODIE

226

3. Распределить тесто по бумажным формам для капкейков и выпекать в духовке в течение 25 ми-нут. Готовность проверить деревянной шпажкой.4. Приготовить крем. Взбивать миксером сли-вочный сыр с пюре, сахарной пудрой и семенами ванили в течение 1-2 минут до однородной конси-стенции. Переложить крем в кондитерский мешок с любой фигурной насадкой.5. Аккуратно покрыть капкейки шапочкой из кре-ма. Украсить тыквами из мастики по желанию.

Тыквенно-банановое печенье

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 20 МИНУТ. ПОР-ЦИИ: 10-12 ШТУК.

Ингредиенты: Для тыквенно-бананового пюре:1 банан50-70 г отварной тыквы Для теста:130 г тыквенно-бананового пюре120 г размягченного сливочного масла комнатной температуры330 г пшеничной муки120 г сахара 1 ч.л. разрыхлителя тестасода на кончике ножасоль на кончи-ке ножапищевой оранжевый краситель по желанию Для начинки:50 г белого шоколада 20-30 мини-маршмеллоу

Приготовление:1. Измельчить в блендере банан с тыквой в пюре, отмерить 130 г.2. Смешать все ингредиенты для теста и замесить однородное тесто. Оно получится достаточно липким. Убрать в холодильник на 1 час. 3. Разогреть духовку до 180 С. Раскатать охлажден-ное тесто в слой толщиной примерно 4 мм. Если тесто липнет к рукам, можно слегка присыпать его мукой. Вырезать из теста небольшие тыковки с по-мощью специальной формочки или вручную. Выло-жить печенье на противень, застеленный пекарской бумагой, или на силиконовый коврик для выпечки. 4. Выпекать 9 минут и достать из духовки. Пока печенье горячее, вырезать на нем рот и глаза. Остудить. 5. Растопить шоколад на водяной бане. Как только шоколад растопился, немедленно приступить к сборке.6. Сборка: взять два печенья, по краям аккуратно смазать их белым шоколадом, в центр в область рта положить 2-3 маршмеллоу и скрепить половин-ки между собой. Оставить сохнуть на пару часов.

Совет: Печенье лучше хранить в железных бан-ках или в герметичных контейнерах. Если у вас не оказалось под рукой тыквы, можно сделать пюре только из банана и наоборот.

ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЕ

КАПКЕЙКИ

ПРАЗДНИЧНЫЙСТОЛ

RUSSIAN FOODIE

227


ТЫКВЕННО-БАНАНОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ

RUSSIAN FOODIE

228

МАРАФОН RUSSIAN FOODIE

Уже стало доброй традицией после выпуска каждого сборника рецептов Russian Foodie устраи-вать для наших подписчиков в Instagram кулинарный марафон – настоящий праздник вкуса с приза-ми и подарками для самых активных его участников. #Марафонпасты, посвященный выходу номера «Паста», проходил с 14 мая по 14 июня и собрал более 1000 работ. На протяжении месяца все желаю-щие последовательно готовили блюда по темам из сборника и выкладывали свои снимки под кон-курсным хештегом. Причем можно было как использовать рецепты из выпуска, так и придумывать свои собственные – главное, чтобы они соответствовали текущей теме. Хотим выразить огромную благодарность всем участникам марафона за такое количество красивых и качественных снимков. Специально для наших читателей мы сделали подборку наиболее ярких и запоминающихся работ.

#МАРАФОНПАСТЫПРОЧИТАТЬ О ТОМ, КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ НАСТОЯЩУЮ ДОМАШНЮЮ ПАСТУ, МОЖНО В ЭТОМ НОМЕРЕ НА СТР. 162 В

МАТЕРИАЛЕ «УРОК 1: СФОЛЬЯ» ИЗ РАЗДЕЛА «ПАСТА И БАСТА».

ИННА ВОЛОТ (@INA_VOLOT)

НАТАЛЬЯ КСЕНЖУК (@NATALI_PAUTA)

ДИАНА САПОЖНИКОВА (@KNIGHT_OF_CAMELOT)

58 ПРОСТЫХ И БЫСТРЫХ РЕЦЕПТОВ САЛАТОВ, СУПОВ, ЗАПЕКАНОК, ДЕСЕРТОВ С ПАСТОЙ, А ТАКЖЕ

ОВОЩНЫХ И МЯСНЫХ СОУСОВ ВЫ НАЙДЕТЕ НА СТРАНИ-ЦАХ НАШЕГО СБОРНИКА РЕЦЕПТОВ "ПАСТА"

ц и т русо в ы е з а вт ра к и

Russian Foodie

1

ПАСТА

ВАЛЕНТИНА РУКАВЦОВА(@REDS0NYA)

ОЛЬГА БЕЛЛЕР(@OLGA_BELLER)

АНЖЕЛИКА ЗОРКИНА(@ANGELIKA_SORKINA)

ТАТЬЯНА КИРЬЯНОВА(@TKIRYANOVA)

НАТАЛЬЯ ХИНД-ВАССВИК (@NOPROBLEMS1107)

RUSSIAN FOODIE

230

Паста из шпината с томатами черри и пармезаном


Ингредиенты: Для теста:500 г муки + немно-го для раскатки теста2 щепотки соли250 г пюре из шпината 2 яйца Для пасты:250 г томатов черри1 зубчик чеснока1 ст.л. оливкового маслагорсть свежего базиликасыр пармезан по вкусу

Приготовление:1. Шпинат бланшировать в подсоленной воде около 3 минут, затем слить воду и измельчить его в блендере в пюре.2. Муку насыпать горкой в глубокую миску, сде-

лать в центре небольшую ямку и выложить в нее яйца, соль и пюре из шпината. Замесить эластич-ное тесто. Обернуть его в пищевую пленку и дать отдохнуть около 30 минут при комнатной темпера-туре. 3. Приготовить пасту. Если у вас нет специальной машинки для приготовления пасты, необходимо раскатать тесто в тонкий пласт на присыпанной мукой доске и нарезать его на полоски желаемой ширины. 4. Отварить пасту в подсоленной воде до готовно-сти (около 5 минут).5. Чеснок измельчить и немного пассеровать в оливковом масле. Добавить к нему томаты черри, пасту, перемешать. Посыпать тертым пармезаном и подавать на стол.

Пирог-запеканка из каннеллони с абри-косами и малиной


Ингредиенты: Для запеканки15 трубочек каннеллони (можно также использовать пасту для лазаньи)1 баночка консервированных абри-косов2 ст.л. лимонного сока200 мл белого вина3 желтка100 г сахара200 мл кислой сметанымалина Для украшения:100 г абри-косового джемасахарная пудра

Приготовление: 1. Каннеллони отварить в течение 5-7 минут, слить воду и дать им немного остыть. Затем раз-резать их вдоль и выложить на дно формы для выпечки так, чтобы их края немного заходили на стенки формы (примерно на 2 см). 2. Абрикосы нарезать тонкими дольками. Поло-жить в кастрюлю, сбрызнуть лимонным соком, добавить белое вино и быстро довести до кипе-ния. Затем слить жидкость и оставить их осты-вать. 3. Тем временем взбить желтки с сахаром в густую светлую массу. Смешать их со сметаной. Неболь-шое количество этой смеси выложить в форму поверх каннеллони. Сверху равномерно распреде-лить дольки абрикосов и малину. Накрыть фрукты слоем каннеллони и еще раз повторить слои желт-ков со сметаной и фруктов. 4. Поставить пирог в разогретую до 200 С духовку и выпекать около 15 минут. Затем снизить темпе-ратуру до 180 С и выпекать еще 30-40 минут до золотистого цвета. Готовый пирог смазать абрико-совым джемом и дать ему остыть в форме, после чего нарезать на порции.


РЕЦЕПТ И ФОТО: АНЖЕЛИКА ЗОРКИНА (@ANGELIKA_SORKINA)

ПАСТА ИЗ ШПИНАТА С

ТОМАТАМИ ЧЕРРИ И ПАРМЕЗАНОМ

RUSSIAN FOODIE

231


РЕЦЕПТ И ФОТО: НАТАЛЬЯ ХИНД-ВАССВИК

(@NOPROBLEMS1107)

ПИРОГ-ЗАПЕКАНКА ИЗ КАННЕЛЛОНИ С АБРИКОСАМИ И МАЛИНОЙ

RUSSIAN FOODIE

232

Второй за летний сезон кулинарный марафон в Instagram, #Марафоннапитков, посвященный выходу нашего совместного с компанией Rainbow Kitchen сборника рецептов «Напитки», про-ходил с 23 июля по 19 августа и собрал множество ярких и атмосферных работ. На протяжении 3 не-дель все желающие соревновались в приготовлении напитков, используя как рецепты из выпуска, так и придумывая свои собственные - главным условием было, чтобы они соответствовали текущей теме. А темы были исключительно «вкусные»: и смузи, и лимонады, и холодный чай и кофе. Самые активные «марафонцы» получили комплекты призов от наших партнеров Rainbow Kitchen, сре-ди которых были: лимонадник, наборы баночек и кружек разного объема для смузи. Благодарим всех за участие и показываем вам некоторые из наиболее запомнившихся нам работ.

#МАРАФОННАПИТКОВ


напитки

АНАСТАСИЯ МАТВЕЕВА (@AYMATVEEVA)

АНАСТАСИЯ МАТВЕЕВА (@AYMATVEEVA)

АНАСТАСИЯ МАТВЕЕВА

(@AYMATVEEVA)

58РЕЦЕПТОВ ПРОСТЫХ

И ВКУСНЫХ НАПИТ-КОВ ВЫ НАЙДЕТЕ НА СТРАНИЦАХ НАШЕГО СБОРНИКА РЕЦЕПТОВ «НАПИТКИ».

ЛЮБОВЬ ТИМОФЕЕВА (@SMILINGSUNRAY)


СВЕТЛАНА БУРДЮКОВА (@A_VIOLET_DREAM)





23 июля 2015 года в кафе-пекарне «Хлеб Насущный» в Нескучном саду прошла «Лимонадная вечеринка», посвященная выходу нового печатного сборника рецеп-тов Russian Foodie «Напитки». Гости слушали увлекательный мастер-класс от «Хлеба Насущного» (а некоторые, самые смелые, даже смогли в нем поучаство-вать, помогая ведущему нарезать фрукты и смешивать ингредиенты), наслаждались беседой и лимонадами из диспенсеров и баночек Mason Jаrs из новой коллекции Rainbow Kitchen, дегустировали заку-ски и десерты от кафе-пекарни, фотогра-фировались и приятно проводили время на свежем воздухе. И с погодой в тот день сказочно повезло – на один день в пасмур-ной Москве выглянуло солнце.

ФОТО: ТАТЬЯНА ШИПИГУЗ

ЛИМОНАДНАЯ ВЕЧЕРИНКА

РЕПОРТАЖ

ФОТО: ТАТЬЯНА ШИПИГУЗ

ЛИМОНАДНАЯ ВЕЧЕРИНКА

RUSSIAN FOODIE

236

ИНДЕКС РЕЦЕПТОВ

САЛАТСалат из репы 33Салат из чечевицы с томатами черри и шпинатом 24Салат с курицей и грушей 40Салат со свеклой, горохом и зеленью 35

ЗАКУСКААроматный лечо 123Гренки с яйцом и лисичками 11Запеченные овощи в бальзамической глазури 80Капоната с грушами 101Маринованные грибы 111Пряная репа по-деревенски 30Рататуй с баклажанами, цукини и сладким перцем 18Свекла, тушеная в красном вине 37Тортилья с чечевицей и овощами 23Яичные блины с грибным припеком 8

СУПГустой томатный̆ суп с булгуром 124Индийский чечевичный суп масурдал 24Кокосовый суп с брокколи и грушей 202Крем-суп с тыквой 29Морковный крем-суп 83Овощной суп-пюре с чипсами из вяленой говядины 109Свекольный гаспачо 35Суп-пюре из репы и моркови 33Суп-пюре из цветной капусты с вешенками 11

ОСНОВНОЕ БЛЮДОАроматный ростбиф 111Баклажаны, фаршированные маккерони и беконом 17Бараньи голяшки в красном вине 48Долма из баранины 45Картофельное карри с баклажаном и нутом 84Ленивые вареники с творогом 55Молодая баранина с маринованным луком 46Ньокки с опятами и кремом из тыквы 27Овощная запеканка по Дюкану 190

Орзотто с тыквой 29Паста из шпината с томатами черри и пармезаном 230Пастуший пирог с сельдереем и грибами 82Пикантные наггетсы из курицы 193Пряная чечевица с тыквой 20Пряные бараньи ребрышки с картофелем и лисичками 45Пшеничные блины с творогом 56Равиоли с грибами 14Рибай-стейк на гриле 109Ризотто с тыквой 126Свекольное ризотто 82Семичасовая баранья нога 112Сырники классические 55Сфолья 165 Тушеная баранина с капустой форикол 49Фаршированные баклажаны 17

ВЫПЕЧКАБанановый хлеб с малиной и семенами льна 206Бездрожжевая пицца с клубникой и рукколой 183Вафли на нутовой муке с цукини и базиликом 61Вафли с арахисовой пастой 65Вафли с рикоттой 66Вафли с сыром чеддер, кукурузной мукой и томатной сальсой 61Галета с карамелизованной кукурузой и томатами 155Галеты с красными и желтыми сливами 133Галета с рикоттой и шампиньонами 157Галета со шпинатом и артишоками 156Калачики на простокваше 206Киш с грушами, сыром рокфор и грецкими орехами 169Киш с красной рыбой и брокколи 168Кокосовые вафли с малиной 66Крамбл с грушей 43Лимонные кексы со сливой в глазури 133Осенний торт 225Панкейки с овсяными хлопьями и тыквой 103Пирог-запеканка из каннеллони с абрикосами

RUSSIAN FOODIE

237

ИНДЕКС РЕЦЕПТОВ

и малиной 230Пирог с грушей 38Пицца-кальцоне с грибами и камамбером 183Пицца к завтраку со шпинатом, ветчиной и яйцами 180Пицца по-чикагски 179Пончики с «Нутеллой» 52Порционный киш с индейкой и цукини 190Пряный сливовый пирог с бренди 128Пудинг с нектаринами 209Ржаные мини-бейглы 190Ржаные мини-пиццы к вину 183Свекольная пицца с козьим сыром 186Сливовый крамбл 130Сочни с творогом 58Сырный киш с инжиром 170Тарт с грибами 12Тарт с грушей и карамелью 43Торт на первый день рождения 205Торт «Радуга» 211Тыквенно-банановое печенье 226Тыквенные маффины с шоколадом 138Тыквенные синнабоны 138Фруктово-овсяные снеки 209Цветаевский яблочный пирог 124Цельнозерновая пицца с курицей, грибами и вялеными томатами 185Черносмородиновые капкейки 225Шоколадные вафли 65

ДЕСЕРТБатончики с арахисовым маслом 94Белевская пастила 119Брауни из чечевицы 23Домашняя «Нутелла» 51

Запеченная груша 38Запеченная овсянка с яблоками и корицей 107Запеченные квадратики 92Индийский фадж из кешью 145Кокосовое мороженое с черной смородиной 200Кофейный шоколад с орехами 145Сырые морковно-овсяные квадратики 92Творожная запеканка 56Тоффи с миндалем 146Трюфель апельсиновый 177Трюфель классический 177Трюфели «Красный бархат» 142Тыквенные батончики 138Тыквенный трайфл 134Тыквенные трюфели 134Тыквенный чизкейк с пеканом 137Цукаты из грейпфрута 145Шоколадно-кокосовый чизкейк с запеченны-ми сливами 202Эклеры в шоколадной глазури 87Яблочный чиа-джем с парфе 104

НАПИТОКГорячий грушевый сидр с лимоном и ванилью 158Горячий сливовый сидр с корицей 161Горячий яблочный сидр 161Гранатовый сидр 158Пряный яблочный компот 126Смузи «Тыквенный пирог» 107

СОУСАроматное льняное масло для заправки салатов 78

russian foodie autumn 2015

Documents