Sorte vinove loze i kakvoća vina

Prof. dr. sc. Edi MaletićDr. sc. Darko Preiner

Zavod za vinogradarstvo i vinarstvoAgronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Značaj sorte u vinogradarstvuSorta posebno važna u proizvodnji vina:

Kakvoća vina

Utjecaj okoline Karakteristike sorte

Tehnologija proizvodnje

Okolinski uvjeti• Klimatski čimbenici 

– Makroklima (Klima vinogradarske regije)

– Primjer: Hrvatska• Kontinentalna

– Oborine tijekom cijele godine– Topla ljeta– Oštre zime

• Mediteranska– Vegetacijski period sa malo oborina– Blage zime– Vruća ljeta

• Različita dužina vegetacijskog perioda

Okolinski uvjeti Makro klima – pogodna za uzgoj vinove loze – Europa

Mosel - Njemačka Toscana – Italija

Francuska - Bordeaux

Catalonia - Španjolska

Okolinski uvjeti: Makro klima – pogodna za uzgoj vinove loze – “Novi svijet”

California- SAD

Australia

Čile Južna Afrika

Okolinski uvjeti: Makro klima – pogodna za uzgoj vinove loze – “izvan granica”)

Kanada – Quebec –ledena berba Tajland – “Floating Vineyard”

Kanarski otociSaharski vinogradi

Okolinski uvjeti – makro klima

• Klimatske promjene• Širenje na nova područja, • Napuštanje nekih područja (poplave, 

suše, ekstremni uvjeti – nevremena)

• Globalno zatopljenje– Ekstremi (oštrije zime, toplija ljeta…)– Promjene tipova vina – promjena 

sortimenta….– Prisutno i ranije (malo ledeno doba u 

srednjem vijeku…)

• Budućnost??– Pomjeranje područja uzgoja 

vinove loze prema polovima (prema nekim autorima do 2099. godine za 500 km)

– Nove sorte? – širenje područja uzgoja…

– Problem vode…

Njemačka-Rheinpfalz

Okolinski uvjeti ‐mikroklima

– Mikroklima (Klima položaja)– Primjer: 

• kontinentalna hrvatska– Viši položaji – južna ekspozicija‐

vinogradi– Niži položaji, loša ekspozicija –

šume, ratarske površine

Mediteranska hrvatska Primjer: DingačIsta makroklimaVrlo mala udaljenostPoložaji uz morevs. položaji u polju

• Reljef (nadmorska visina, ekspozicija, inklinacija)

• Tlo – edafske karakteristike

Tehnologija proizvodnje• Tehnologija ovisi o vrsti 

proizvoda tj. vina (stolno grožđe, suhice…)

• Niz postupaka i mjera kojima utječemo na kvalitetu konačnog proizvoda 

• Dijelimo na: – tehnologija proizvodnje grožđa ‐

(vinogradarstvo)– tehnologija proizvodnje vina –

(vinarstvo)

• Kvalitetna vinogradarska tehnologija –osigurava kvalitetnu sirovinu za proizvodnju vina

• Omogućuje očitovanje karakteristika položaja i sorte

Tehnologija proizvodnje• Nužna povezanost tehnologije 

proizvodnje grožđa i vina 

• Prilikom definiranja tehnologije u vinogradu i podrumu kreće se od ciljane kategorije (tipa, vrste) vina

– Enolog– definira kvalitetu grožđa potrebu za ciljanu kategoriju vina

– Vinogradar – određuje i provodi tehnologiju u vinogradu (u stalnoj komunikaciji sa enologom) kako bi osigurao definiranu kvalitetu grožđa

• počinje sa podizanjem vinograda (odabir položaja i sorte)

• Sklop, uzgojni oblik• Ampelotehnika, održavanje tla, • Zaštita od bolesti i štetnika

– Određivanje termina berbe  ‐ zajednički 

Tehnologija proizvodnje– Nakon berbe – enolog od vinara preuzima 

grožđe (sirovinu za proizvodnju vina)– Poslovi enologa ‐ usmjerava proces 

vinifikacije • Primjena osnovnih  tehnoloških postupaka 

(sredstava i opreme)  ‐ definiranih za pojedini tip vina

• Prepoznaje odstupanja tijekom procesa te pravovremeno reagira na njih

• Svojim umijećem maksimalno iskorištava kvalitativni potencijal grožđa 

Bijelo vinoCrno vino

Sorte vinove loze

Vinova loza (Vitis vinifera L.)• por. Vitaceae – lozice: sadrži 10 rodova, najvažniji Vitis; 

• rod Vitis – loze: sadrži oko 70 vrsta, 10‐tak važno u vinogradarstvo;

• Najvažnija vrsta: Vitis vinifera L. ‐ vinova loza

Sorte vinove loze• Vinova loza – vrlo stara kultura;• Uzgoj stariji od 8.000 godina;• Široko područje rasprostranjenosti;• Vegetativno razmnožavanje – lako održavanje sorte;

• Razlike u okolinskim uvjetima ‐ formiranje specifičnog lokalnog sortimenta

Sorte vinove loze

• Velike razlike unutar vrste

Sorta vinove loze

• Izuzetno važan čimbenik za kakvoću vina – sa svojim biološkim potencijalom direktno utječe na uspjeh proizvodnje, posebice kakvoću vina

Sorte u svijetu

• Različite procjene: 8.000 – 20.000 sorata u svijetu; prema relevantnim istraživanjima ≈ 10.000 (Institut u Geilweilerhofu, Njemačka)

• U proizvodnim nasadima oko 1.000;

Sorte u svijetu• Gospodarski važnih 200 –

300;• Posljednjih desetljeća 

intenzivno se širi tek dvadesetak vrhunskih sorata – Cabernet sauvignon, Chardonnay, Merlot, Sauvignon blanc, Syrah… danas zauzimaju većinu površina u tzv. Novom Svijetu.

Sorte u svijetu1. Airen B2. Grenache N3. Carignan N4. Cabernet sauvignon N5. Ugni Blanc B6. Merlot N7. Chardonnay B8. Sauvignon B9. Mourvedre N10. Pinot N11. Rkaciteli B12. Sangiovese N13. Syrah N14. Graševina B15. Rizling rajnski B

Sorte vinove loze ‐ svijet

• U vodećim vinogradarskim zemljama prevladavaju tzv. klasične sorte: Chardonnay, Pinot‐i, Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah, Sauvignon bijeli, Rizling rajnski, Traminac…

Hrvatski sortiment danas

• MPŠVG: 196 sorata na “Nacionalnoj listi kultivara vinove loze”, od toga 80 – 90 autohtonih;

• Lista puna propusta: nekih navedenih uopće nema u uzgoju, mnoge autohtone nisu navedene. Nekoliko je sinonima, mnoštvo pogrešnih naziva

Hrvatske sorte vinove loze • Nekada gotovo 400 sorata vinove loze u Hrvatskoj

• I danas oko 200 sorata u RH

• Od toga ≈ 130 autohtonih!

• Značaj njihova očuvanja i revitalizacije 

Razlozi erozije sortimenta• filoksera (Phylloxera 

vastatrix), pepelnica (Uncinula necator) i plamenjača (Plasmopara viticola);

• introdukcija stranih sorata u obnovi vinograda;

• preferiranje visokih prinosa za vrijeme tzv. socijalističke privrede;

• nedostatak odgovarajućeg sadnog materijala –problem nazočan i danas

Hrvatski sortiment danas1. Italian Riesling B2. Plavac mali N3. Malvazija istarska B4. Plavina N5. Merlot N6. Chardonnay B7. Trbljan B8. Riesling B9. Kujundžuša B10. Babić N11. Pošip B12. Debit B13. Moslavac B14. Ugni blanc B15. Frankovka N

16. Pinot B17. Cabernet sauvignon N18. Kraljevina Rs19. Grenache N20. Vranac N21. Maraština B22. Teran N23. Red Traminer Rg24. Ranfol B25. Ružica Rs26. Sauvignon B27. Pinot grey Gr28. Mueller Thurgau B29. Rkaciteli B30. Carignane N

Sorte vinove loze – različite podjele

• Podjela prema kakvoći;• Prema ekološko – geografskom podrijetlu;• Prema upotrebnoj vrijednosti;• Prema vremenu dozrijevanja;• Prema različitim morfološkim, fiziološkim i gospodarskim karakteristikama

Sorte: vrlo velike razlike u adaptabilnosti‐ reakcija na uvjete okoline

Sorte vinove loze u RH• Preporučene i dopuštene sorte prema Pravilniku o vinu RH

• Vrlo raznoliki ekološki uvjeti – razvoj specifičnog sortimenta za mnoga vinogorja, posebice u Dalmaciji

Primjer: vinogradarska podregija Prigorje:

• Preporučene: Graševina, Kraljevina, Ranfol, Chardonnay, Pinot b., , Rizling rajnski, Moslavac, Traminac, Rizvanac, Sauvignon, Silvanac, Frankovka, Portugizac, Kavčina, Pinot c.

• Dopuštene: Veltlinac, Muškat ž., Plavec žuti, Škrlet, Pinot sivi, Muškat otonel, Ružica, Merlot, Gamay bojad., Alicante bouschet

Nastanak sorata vinove loze

• VAŽNO: sorte nastaju generativno (spolnom oplodnjom), a razmnožavaju se (održavaju se) vegetativno (klonski);

• kada jednom nastanu, mogu se jako dugo umnažati i stvoriti ogromnu populaciju;

• Kada nestane posljednja biljka neke sorte, taj genotip je definitivno izgubljen – važno očuvanje autohtonih sorata

Svaka sorta je nastala križanjem 2 roditelja i razvojem nove biljke iz sjemenke

Nastanak sorata vinove loze

Sorte vinove loze održavaju se stoljećima vegetativnim razmnožavanjem (kloniranjem)

Početna biljka

Sorte ‐ podrijetlo• Najveći broj sorti nastao spontanom hibridizacijom;

• Iako je većina sorti samooplodna, većina današnjih sorata je rezultat stranooplodnje, križanja između dva roditelja;

• Puno induciranih križanja, ali malo uspješnih potomaka ‐ značajnih sorti, pogotovo u vinskom sortimentu

Jednom kada su prepoznate i prihvaćene ... dobiju ime

• Plavina• Žlahtina• Rukatac• Babić• Plavac mali

Autohtone = Izvorne = Domorodne = Domaće = Lokalne >>>

- Sorte koje su nastale u prostoru gdje se i danas uzgajaju

- Sorte koje se “od pamtivijeka” uzgajaju u određenom području, i nema ih drugdje

- Stare sorte za koje se pouzdano zna da su potekle iz određenog područja

- Sorte koje daju najbolju kvalitetu u okolišu gdje su i nastale i uglavnom ih drugi nemaju u proizvodnji

- Sirovina za originalni proizvod

Sorte vinove loze

• vegetativno (klonsko) razmnožavanje osigurava vjerno prenošenje svojstava;

• sorta se može održavati beskonačno dugo –neke su stare i nekoliko tisuća godina

Sorte vinove loze• Podrijetlo većine sorata nepoznato, ali posljednjih godina razvojem novih znanstvenih metoda utvrđeno podrijetlo –dokazana autohtonost nekih važnih sorti

Ampelografija?

• znanstvena disciplina koja se bavi identifikacijom, deskripcijom i evaluacijom karakteristika loza (Vitis sp.), a ponajviše sortama plemenite, vinove loze (Vitis viniferaL.)

Identifikacija i utvrđivanje podrijetla sorata vinove loze

Identifikacija

• Vrlo važna u Ampelografiji, zbog velikog sorata, te njihovih broja sinonima i homonima;

• Odavna, od samih početaka vinogradarstva problem pouzdana identifikacija

Metode identifikacije

• Klasične (ampelografske);• Biokemijske;• Molekularno ‐ genetičke

Klasične ampelografske metode• Istraživanja dugotrajna, a rezultati ovisni o vanjskim čimbenicima;

• Međutim, kompletna evaluacija sorte 

Identifikacija i utvrđivanje sinonima

• Klasične ampelografske metode: opisivanje sorti in situ i ex situ putem OIV deskriptora, usporedba tzv. ampelografskih profila 

Ampelografska identifikacija• Međunarodna mreža ampelografskih 

istraživanja, EU projekti• Hrvatska: znanstveni i brojni stručni 

projekti posljednjih godina

Biokemijske metode

• Temeljem analize i utvrđivanja nekih spojeva karakterističnih za sortu:

– Antocijana (tvari boje u kožici crnih sorata);

– Terpena (tvari odgovornih za miris)

Genetička dentifikacija• DNA metode: pouzdane i brze, neovisne o okolinskim čimbenicima; SSR (Simple Sequence Repeats) markeri – gen. profili sorata i usporedba sa svjetskim bazama podataka

Tehnika molekularnih markera(DNA fingerprinting)• pouzdano sredstvo za identifikaciju i praćenje širenja sorata vinove loze

• otkriva (“mjeri”) promjene u strukturi DNA molekula – neovisno o okolini

• svaki trs jedne sorte ima identičan genetskiprofil ‐ potomci originalnog trsa bilo gdje u svijetu, u bilo kojem načinu uzgoja imaju isti “genetski profil” 

47

48

Genetička identifikacija genotipa

Genetski profili (7 SSR lokusa) hrvatskih autohtonih sorti za potrebe genetičke identifikacije -(usuglašeno s bazom podataka UC Davis, USA)

Rezultat VIP projekta "Genetička identifikacija i zaštita autohtonih sorti vinove loze" (1998-2001)

Prioritet Kultivar1 3 4 2 5 6 7

a Plavac mali n. 143 145 226 228 247 249 179 179 191 205 237 259 197 197a Grk b. 133 133 234 236 247 249 179 179 205 205 237 251 191 197a Plavina n. 133 143 232 236 239 249 179 189 189 201 237 243 191 197a Babić n. 143 151 228 228 247 249 179 179 205 205 237 259 197 203a Bogdanuša b. 143 151 222 228 239 249 183 194 189 191 247 251 193 197a Debit b. 133 145 228 228 239 249 179 194 191 197 237 251 191 197a Gegić b. 133 145 226 228 247 253 179 194 195 201 237 251 191 197a Škrlet b. 133 133 226 228 249 255 185 194 201 205 251 251 191 197a Žlahtina vrbnička b. 135 139 226 228 239 247 181 185 197 205 259 259 191 193a Hrvatica n. 151 153 226 238 239 247 179 179 189 205 251 251 197 197a Kraljevina crvena 135 143 234 240 239 247 179 183 195 197 251 251 193 197a Malvazija istarska b. 143 143 222 240 239 239 179 179 189 189 237 255 191 197a Pošip b. 133 133 228 240 239 239 179 181 187 189 251 259 197 197a Vugava viška b. 133 151 240 240 239 249 179 181 189 201 251 259 193 203a Ranfol b. 133 133 234 246 239 249 179 181 197 205 237 259 191 191b Zlatarica b. 133 153 226 228 239 239 181 194 189 189 257 259 193 197b Lasina n. 133 133 228 246 233 239 179 181 197 197 237 249 193 197c Vranac n. 133 133 226 226 247 249 181 181 195 201 259 259 193 197c Dobričić 145 151 228 228 247 249 179 179 191 205 237 259 191 197c Cetinka b. 133 135 226 226 239 243 181 189 189 189 251 259 197 197c Babica n. 143 153 226 228 239 249 179 179 189 191 259 259 191 197c Bakarska belina-1 b. 135 139 226 228 239 247 181 185 197 205 259 259 191 193c Teran n. 135 155 226 228 247 249 189 189 193 195 239 251 191 197c Brački crljenak n. 143 143 226 232 239 247 179 181 189 205 259 259 191 197c Žilavka b. 133 153 226 238 239 239 179 194 189 189 249 249 191 197c Bakarska belina-2 b. 133 143 226 240 239 255 181 194 195 203 243 251 191 197c Bratkovina b. 133 135 234 240 239 247 179 181 187 205 249 251 197 197c Pošip n. 135 135 226 240 239 239 179 181 187 189 251 259 191 197c Vela Pergola b. 133 151 226 240 239 247 179 181 189 205 251 259 193 197c Bratkovina n. 133 135 240 246 239 239 181 194 187 185 249 251 191 197

Zinfandel 133 143 226 236 247 249 179 181 201 205 237 259 191 197

VrZAG 62 VrZAG 79 VrZAG 83VVS 2 VVMD 5 VVMD 7 VrZAG 47 (VVMD27)

Najvažniji rezultati genetičke identifikacije:

• Teran bijeli (Hrvatska) = Prossecco (Italija);• Muškat ruža porečki (Hrvatska) = Rosenmuskateller (Austrija) = Muškat 

ruža omiški;• Crljenak kaštelanski = Zinfandel/Primitivo = Tribidrag• Cipar b. (Hrvatska) = Grec rouge (Grčka) = Kalebstraube (Njemačka);• Topol (Pag) = Beretinjok (Vis) = Tikvar;• Malvasija dubrovačka = Malvasia di Lipari = M. di bosa (Italija) = M. de 

Lanzarote = M. de Sitges (Španjolska)• Maraština = Malvasia del Chianti (Italija) = Pavlos (Grčka)

• Hrva ca (Istra) ≠ Croa na (Italija);• Borgonja (Istra) ≠ Gamay noir (Francuska) = Frankovka!• Teran ≠ Refošk

DNA

A B C D E A B C D E

Utvrđivanje genetske sličnosti molekularnim markerima

sinonimi i srodnici mogu biti utvrđeni sa visokom sigurnošću

Utvrđivanje roditeljstvaSorta VVMD5 VVMD6 VVMD7 VVMD21 VVMD24 … (n=25)

Bratkovina b. 234 240 212 212 239 247 249 256 210 219

Pošip b. 228 240 212 214 239 239 249 249 210 219

Zlatarica blat. 226 228 212 214 239 239 249 258 210 214

Dobričić 228 228 212 214 247 249 249 258 214 219

Plavac mali 226 228 212 212 247 249 249 258 210 214

Crljenak kaštelanski (Zinfandel)

226 236 212 214 247 249 243 249 210 210

52

Sorte ‐ podrijetlo

Genetski dokazi podrijetla i starosti Zinfandela

54

BabićCrljenak

viški

Babica

PlavacRunjavac

Plavina

Vranac

GrkZinfandelPrimitivoCrljenak k.PribidragKratošija

Tribidrag

Plavac mali

Dobričić

162525

25

16

25

25

Maletić i sur. (AJEV, 2004.)

Roditeljstva svjetskih sorata

• Cabernet sauvignon – Cabernet franc x Sauvignon bijeli

• Heunisch weisser (Gouais blanc, Belina velika) x Pinot = Chardonnayx (Traminac x V. sylvesrtis) = Rizling rajnski

Lacombe i sur. 2012

• 2344 različitih sorata• 828 roditeljstava• http://download.springer.com/static/pdf/765/art%253A10.1007%252Fs00122‐012‐1988‐

2.pdf?auth66=1352802020_30c1ab9e506de5444557df283e70f506&ext=.pdf

HVALA NA POZORNOSTI

Zagreb, 2012.