stockholm krog 2012 2

testat • säsong • smakat&skakat • service • miljö

I huvudet på en husfru

KondItorer-nas bästa

en dag med smörgåsbord

# 2 2012 | Hantverk | StoltHet | kunSkap | kultur | Miljö

Posttidning BsverigePorto betalt

Cirkulationslista

............................

................Köket

............................

..........Matsalen

............................

................Baren

............................

..............Disken

............................

..................Städ

........................Personaltoaletten

vårlammen är här!

dIsKguld tIll majola

Birka Paradise – ett krySSningSfartyg utöver det vanliga

Beer Menu CoMpoSerS ökar förSäljningen

näs

ta n

ummer ute 31 maj

Stockholm_Krog_2012_2_omslag.indd 1 2012-03-19 11:40

fot

o: a

nn

eli H

ild

on

en

kalle larsson, fällManS kött

Dis

trib

uera

s av

Car

lsbe

rg S

verig

e. w

ww

.car

lsbe

rgsv

erig

e.se

KLASSIKERN FRÅN SMIRNOFF

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem.

Smirnoff-Ice_Sthlmkrog.indd 1 12-03-11 19.17

– Jag gör Fällmans köttfärs. Det handlar om ungefär ett och ett halvt ton om dagen om man räknar alla sorters färser. Vi gör vanlig köttfärs, kalvfärs, lammfärs och ibland maler vi även späck. Vanlig köttfärs gör vi på importerat kött som håller tio procent fett. Är det mer fett så snackar jag med inköparna. Bra köttfärs ska inte vara blöt och trådig. Man kan se på färgen hur mycket fett den innehåller. Så fort färsen är mald åker den in i frysen i en halvtimme, eftersom den inte får vara varmare än fyra grader när vi skickar den till restaurangerna. Rummet som jag arbetar i är väl sådär två, tre grader varmt. Men det är okej, jag har radion utanför svängdörrarna och hör dom an-dra i styckningsrummet intill.

vardagshjälten


Stockholm krog | nummer 2 2012 3

16 Konditorernas bästa!Botanisera bland Grönsakshallens sortiment för konditorer. Riktiga smakbomber.

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult.

Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: [email protected] Art direction och grafisk form: Johan OlssonFotograf: Anneli Hildonen, Linus Hallgren Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6400 exemplarOmslag: Linus Hallgren Annonsering: Kontakta Johan Åstrand. 341 769

10 12

24

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se

i huvudet på en husfruDet är hög tid att ge yrket den respekt det förtjänar.

13 ParadiSlamm Från uppfödning på Välnäsgård via Fällmans till spisen på Gondolen – med kärlek hela vägen.

18 en dag med smörgåsbord Häng med till Smörgåsbords värld med små roliga prylar i alla hörn och nya projekt.

22 disKguldDiskaren är värd sin vikt i guld. Majola satsar på sin personal tillsammans med Diskteknik.

gastronord och vinordicSnart är det dags för årets största mässa. Besök dina leverantörer och bli inspirerad.

20 birKa paradiseEtt kryssningsfartyg utöver det vanliga. Med höga krav på råvarorna.

beer menu composer Carlsberg ökar din försäljningen med en smidig meny där dryckerna presenteras med text och bild.

Ledare Innehåll 2 2012

Inget ord är

så urvattnat

som begrep-

pet kvalitet.

Jag tror inte

att det finns

en enda syltburk som inte näm-

ner ”utvalda” råvaror eller lik-

nande för att borga för att det

minsann är en produkt utöver

det vanliga. Men så läste jag i

en marknadsföringsbok härom

dagen, där man diskuterade två

aspekter på kvalitet. Den ena

tar sitt avstamp i själva produk-

ten, typ syltburken. Den andra

aspekten av kvalitetet gällde

upplevd kvalitet, alltså hur du

som mottagare upplever det du

får i din hand, på din gaffel eller

vad det nu må vara. Även om en

produkt håller Ferrarikvalitet så

kan det helt gå förbi mottagaren.

Det blir pärlor till svin och en trist

form av resursslöseri.

Så vad ska man då göra?

Kan du berätta om något av allt

det du gör för att din produkt ska

bli glimmrande? Varför du väljer

en produkt framför en annan, en

producent eller en leverantör –

dina val är dina argument för

kvalitet. Då når du längre.

Diggar: Upplevd kvalitet

Dissar: Pärlor till svin

Johan ÅStrand, redaKtör

Kvalitet i avgörande led

stockholm_krog_2012_2_inlaga.indd 3 2012-03-19 11:39

Stockholm krog | nummer 2 20124

Inne ute

Nyheter

SnaCkEt...

StocKholm Krog HiSSaR oCH DiSSaR

eatI kvarteret Norrlandsgatan/Re-

geringsgatan har en stad i sta-

den tagit form. Det är den nya

gallerian MOOD som öppnade i

slutet av mars med en rad intres-

santa restauranger under sitt tak

Lux-killarna öppnade EAT, se

artikeln här intill.

Vassa Eggen har öppnat

Boqueria, namnet kommer

från saluhallen i Barcelona. Det

blir en restaurang med 120 sitt-

platser plus 70 på torget samt

flera barer där man också kan

sitta och äta. Menyn kommer att

bestå av inte mindre än 80 rätter.

F12-gruppen öppnar Vigårda Barbeque, ett snabbmatskon-

cept med take away. De håller

också på att bygga om restau-rang Kungsholmen.

På Djurgården, längst med vatt-

net mellan Vasamuseet och Grö-

na Lund har bygget av det nya

Spritmuseet gått in i slutfasen.

Restaurangen kommer att dri-

vas av Alexander Magnusson

som tidigare drev Millesgårdens

Lanthandel. Restaurangen på

Spritmusseet kommer att ta

avstamp i det svenska vad gäl-

ler drycker, recept och råvaror.

I matsalen blir det cirka 100 sitt-

platser. Utomhus, i bersån, blir

det ytterligare en komplett res-

taurang med grill samt en brygg-

servering.

Bygget av Bistro Rigoletto på

Kungsgatan är i full gång. Bistron

ska bli en del av bioupplevelsen

och erbjuda modern fransk mat-

lagning vid den klassiska svenska

galabiografen. Restaurangchef

blir Jonas Olsson och köksmäs-

tare Jessie Sommarström.

Bakom bistorn står krögarfa-

miljen Ahlbom som sedan tidi-

gare driver Storstad, Hotellet, Himlen därtill och Göteborg.

Ett obekräftat rykte gör gällande

att Boucuse d’Or-folket har varit

i stan och rekognoserat för var

EM ska gå av stapeln nästa gång.

Besökarna lär ha gillat vad de såg.

Tillagningsmetoder som eld och rôtisseur

Det autentiska och det etniskaBerätta din historia, ursprung

RetroGamla recept, kopparkittlar mm

Grönlistad fisk

Rasbeteckningar på kött och fågelProdukterna är individuella

Fun dining

Beskrivningar Smaskig, smarrigt, mumsigt och läckert

Foodisar

Ställ kemilådan på hyllan

CrossoverSå 90-tal...

Galet stort och konstigt porslin

Varmvattenräkor

Gårdsbetecknat Inte längre bara prata om olika gårdar

Fine dining

BeskrivningarHöga smaker, textur, komposition, komplex och balans

Klassiska tyckare

EAT rymmer närmare 300 platser och ligger på Jakobsbergsgatan 15.

Under sommaren kommer EAT erbjuda en uteservering med 60 sittplatser.

EAT är Lux Restaurangers senaste

tillskott. Namnet står för European

Asian Taste. Här kommer franska och

engelska klassiker samsas med äkta

kinesisk kokkonst.

Henrik Norström har hämtat in-

spiration från internationella res-

tauranger i New York och Paris men

även från resor till Kina. Till sin hjälp i

köket har han rekryterat sju skickliga

kockar från Kina.

– Vi letade först i Sverige och se-

dan i hela Europa utan att få napp. För

att kunna ta EAT hela vägen fanns det

egentligen inget annat val än att åka

till Kina för att hitta rätt kompetens till

köket, säger Henrik Norström.

EAT är uppbyggd av tre avdelningar –

Bistro, Market och Garden, där de två

senare ligger i den nybyggda gallerian

MOOD. Bistron är EAT’s hjärta och

öppen för lunch och middag. Market

är ett snabbare alternativ, med hus-

man och olika asiatiska rätter. Garden

är en kinesisk biergarten som under

sommarhalvåret serverar dycker och

rätter frånt en barmeny.



Vin gör en man mer nöjd med sig själv. Jag säger inte att andra blir mer nöjda med honom. Samuel Johnson (1709-1784)

tre seminarier på gastronord 24-27 april. plats: stockholms-mässan, victoriahallen

tisdag 24 april kl. 9 - 10restauratörens seminariumNå rätt målgrupp utan att det kostar skjortan. Medverkar gör Pontus Frithiof, Pontus Group, och Nicklas Alm, Wiggo Wraps.

onsdag 25 april kl. 9 - 10restaurangvärldens seminarium Så skulle proffsen sköta ditt jobb! Medverkar gör Fredrik Ekström från Intro PR, Maria Edblad Rogell, kon-sult och krögare på Monarki, Vanja Franzén från företaget Foodism.

fredag 27 april kl. 8.30-9.30r&s seminarium Steg för steg mot en hållbar krogMedverkar gör Carola Magnusson, Årets hållbara krog 2011 och Ulrika Brydling, föreläsare och driver Åhléns citys alla restauranger och caféer.

På gång

bistro bon il tempo

procent var tillväxten i bran-schen under 2011,

en av de bästa under 2000-talet.

tillväxten för 2012 spås bli 0 procent.

6

Kvarterskrogen Bistro Bon bjuder på riktigt fin kvarterskrogskänsla och har en fin balans mellan skön bar och trevlig matsal.

I restaurangen införs långkok på menyn som exempelvis brässerad kalvkind.

I lokalen som en gång hyste

restaurang Folkhemmet har nu

Costas Papadopoulos öppnat

Bistro Bon, en fin liten kvarters-

krog som enklast beskrivs som

en Södermalmsbistro. Köket

står på stabil fransk grund men

öppnar för möjligheten att även

servera andra klassiska rätter.

Köksmästare är Mathias Häll-

ström, uppbackad av Thomas

Björling. I barhyllan hittar du

många flaskor i gyllene nyanser

och bakom disken står Sebas-

tian Lassebro.

Il Tempo på Högbergsgatan återöppnade

i mars efter en tids renovering. Den New

York-inspirerade restaurangen togs i de-

cember över av Peter Nordin som även

driver Zink och Prinsen. Förlagan för Il

Tempo är Ginos i New York och restau-

rangen kommer behålla sin moderna och

rustika stil. Baren får en injektion av känsla

och nytänk- italienska marknadens ”Fast

food”. Här ska de bästa charkuterierna,

från små selekterade producenter, ser-

veras på små marmorbrickor tillsammans

med Porchetta.

Den här månaden lottar vi ut boken Grönt till någon av våra fans.

gilla Krog på facebooK vinn grönt!



Sasong

sallat

Sallat = själva råvaran. Sallad = en blandning, en tillagning.

Ett par exempel på fåglar hos Fällmans: rapphöna, majskyckling, vaktlar, pärlhöna plus ankor.

Många sallater ”blöder” när du snittat dem,

det innebär att de blir mindre krispiga. För att

förhindra det finns egentligen bara två tips:

antingen doppar du sallaten i iskallt vatten

för att stoppa blödningen eller så använder

du fingrarna iställer för kniven för att riva

sönder sallaten.

Nya bibeln i köksholken. Köp den direkt från

Grönsakshallen Sorunda genom att lägga den

på din nästa grönsaks-beställning.

Fot

o: M

aG

nu

S S

ko

Glö

F

Nu är det snart vårsäsong på riktigt och krop-pen längtar efter lätt och fräsch mat. Ge dig hän i salladsdjungeln med boken Grönt som fördjupar dina kunskaper om ursprung, od-ling, förvaring och tillagning. Det finns en värld bortom isberget. Testa dig fram till vad du tycker passar bäst till olika rätter.

tips!

Ekofisk erbjuder nu handskalade räkor för-

packade i vakuumpåsar på 1,5 kilo istället

för de traditionella burkarna. Räkorna håller

samma kvalitet och håller lika länge men för-

packningen är miljövänligare och transpor-

terna effektivare. Räkorna fångas i vattnen

runt Grönland och Kanada och skalas och

paketeras i Marocko.

fällmans fina fåglar Fällmans kött testar ett bredare sortiment av färsk fransk fågel. I Frankrike finns en större

respekt för fågel som råvara än i Sverige. Där föds det upp över 30 olika raser i jämförelse

med Sverige som har två. Ett exempel på riktigt bra fransk fågel är Label Rouge. Märk-

ningen står för förstklassig smak, hög kvalitet, matsäkerhet och djuromsorg.

MiljösMartare räKor



vad är en iso-revision?– Vi gör en revison varje år och vart tredje

år uppdateras våra certifiktat. Det handlar

om miljökvalitet, livsmedelskvalitet och livs-

medelssäkerhet.

hur går det till?– Två konsulter kommer hit till Eko och un-

der två dagar går dom igenom hela verksam-

heten, kollar våra rutiner, dokument och hur

vi arbetar i förhållande till våra certifikat. Vi

har till exempel nya miljömål varje år. I början

av året utvärderas de gamla målen och nya

mål sätts upp.

funkar det?– Ja, det tycker jag. Det finns dom som

säger att det är bara en massa pappersarbete

men sätter man sig in i det så är det ett bra

system för att förbättra kvalitén. Vi har till

exempel börjat med bildagböcker, där chauf-

förerna skriver ner hur mycket bränsle som

förbrukas. Det har gjort att bränsleförbruk-

ningen minskat.

påverkar det miljön?– Vi ska alltid vara ledande i vårt miljö-

tänk och i våra måldokument sätter vi miljön

över ekonomin. Om vi kan minska svinnet

när vi filéar fisk så gör det att en mindre

mängd fisk går till spillo. Och om vi kan göra

biogas av fiskrens så är det också ett steg

i rätt riktning.

äppleprovning på gatan

äggande

Lena Eriksson, Ekofisk med Roland Nilsson från DNV (Det Norske Veritas food safety system certificate)

Eggs’ by Michel Roux, published by Quadrille.

Fot

o: M

aR

tin

BR

iGD

al

E

Ägg är en råvara som, trots att den har en

egen högtid, känns ganska bortglömd. Boken

Eggs hittar du hos Grönsakshallen Sorunda.

Lägg den på din nästa grönsaksbeställning.

“I respect the egg for its genius in all forms of cooking. In my view, it is an undervalued food, invariably overshadowed by expen-sive, luxury ingredients. So, I have decided that it is time for me to write a book about this most fragile and defenseless of all foods, to bestow the egg with the honor it deserves.”

Michel Roux

scrambled bY sorundaVanliga ägg

Gulare gula ägg

Bruna ägg

Billiga lunchägg

Vaktelägg

Ankägg (beställning)

Strutsägg (beställning)

iso-revision på eKofisK

costas papadopoulosKrögare bistro bon

– Jag brukar inte gilla äpplen

men det här är gott. En behag-

lig balans och fin konsistens.

thomas björlingKock bistro bon

– Ganska söt, god, fin äpple-

smak. Gott.

mathias hällströmKöksmästare bistro bon

– God syra, inte mjöligt, det

smakar som ett äpple man

pallat hos grannen.

Frida, Sveriges nyaste äpple, finns nu hos Grönsakshallen Sorunda. Att ta fram ett nytt äpple

är en lång process – sorter ska korsas, kärnor sås, blomning och fruksättning kontrolleras.

Här är iallafall äntligen resultatet efter hårt slit i många år. Vi lät tre hungriga kockar på väg till

Texas Longhorn på Skånegatan testa kunskapens frukt.

Grönsakshallen Sorunda inleder ett samarbete

med landets olika Smakriken. Rent konkret

innebär det att du redan nu kan beställa en rad

spännande ostar från olika små gårdsmejerier.

Det kommer att vara ett levande sortiment med

det bästa från hela landet.

saY cheese



aKta varm!

peelingSkillnaden i smak mellan det

yttersta skalet på citronen och det vita på samma frukt är milsvidd.

Prova Smörgåsbords nya skalare och känn själv.

Testat

SmörgåsbordHanna Gyllenstierna

Får man ha träskärbrädor?– Ja, det får man. Det man ska tänka på

är att de ska stå på sidan när man diskat dem. Om de står i blöt spricker träet och det samlas bakterier. Bäst är om man har ett skärbrädsställ. Man ska undvika att använda repiga skärbrädor då dessa är svåra att få rena. Ett tips är att hyvla av dem då och då. Ska man hugga eller ban-ka biff så bör man göra det på huggkubbe – där ligger träfibrerna åt ett annat håll.

Vad gäller för plastskärbrädor?– Hälsovårdsmyndigheten har inget

krav på att man ska ha skärbrädor i olika

färger utan ställer bara krav på att de ska vara rena. Däremot vill de att man ska ha en skärbräda för varje syfte, det vill säga en för rått kött, en för rå fisk, en för tillagad mat och en för grönsaker. De fär-gade plastskärbrädorna gör det enklare att följa dessa regler. Plastskärbrädor be-höver också hyvlas mellan varven och vi har en speciell plasthyvel för det.

Vad föredrar du, plast eller trä?– Jag föredrar trä. Det är skönare att

arbeta på trä och jag gillar att det är ett levande material.

UteSäSongen är Snart här

Fot

o: J

oH

an

åS

tR

an

D

vad gäller för skärbrädor i ett kök?

Se till att din uteservering och bar har vad som krävs när solen gassar. Leve-ranstiden på utemöbler är oftast flera veckor så se till att beställa i tid!

Snygga svensktillverkade ljus-stakar med relativt bra vindskydd hittar du hos Smörgåsbord. Finns i flera olika material.

tänd ett Ljus

det anrika och klassiska porslinet från italien har äntligen dykt upp i sverige tack vare smörgåsbord. enkel elegans och tidlös design.

Fråga

En ny prisvärd rechaud hittar du hos Smörgåsbord. Insatsen är utbytbar och finns i både rostfritt och i porslin med olika sektioner.

RIchaRd GInoRI



MaJolaS kRönika

På Majola frågade vi oss hur vi kunde bidra med att höja dis-

karens status i köket? Hur kunde vi bidra till ökad medvetenhet

i vad deras roll egentligen innebär mer än att rengöra våra

kastruller? Vi gav dem helt enkelt en liten lektion i Restaurang-

kunskap. Kanske kunde vi få våra diskare att se sitt arbetes

betydelse i helheten av en upplevelse som ständigt bedöms.

Edert värde för Nästes värde typ…

För visst är det så att diskaren många gånger i det tysta spelar

en avgörande roll under föreställningen på en krog? Förutom

den mest fundamentala uppgiften som att leverera skinande

porslin till gästerna så kan disken nog ofta refereras till kro-

gens lilla akutmottagning. Det är ett många gånger slitsamt och

högst otacksamt arbete där belöning och uppmuntran ofta är

obefintlig. Det krävs en inre styrka och ett högt huvud för att

hantera kockar och servis i påfrestande och adrenalinstinna

situationer som en service innebär. Det krävs en organiserad

urkraft som kan få dessa situationer att andas trygghet istället

för att locka fram ytterligare press. En väloljad föreställning för

gästen börjar inte sällan med en stark defensiv.

Edert värde för Nästes värde typ…

Ta er tid att förklara för era diskare vad er verksamhet handlar

om. Utbilda dem i hur en restaurang fungerar och vad varje

spelare betyder för den kollektiva prestationen. Tala om för

dem hur du brinner för det du gör och förmedla passionen. Hur

ska de någonsin bli den urkraft och det täta försvar vi vill om

de inte förstår spelet? Bilden av ett stereotypt och slitigt yrke

behöver tillföras av alla de vackra egenskaperna som betyder

en livsstil för många av oss. En spelare som får höra att han är

reserv i hela sitt liv kommer aldrig att lyfta ditt lag.

Upplys och upplyft diskaren! Inom kort tänker han som dina

kockar eller i bästa fall har han blivit en av dem. Utbildad i din

skola. Snidad av din kunskap.

daniel norlanderREkRytERinGSanSVaRiG på MaJola oCH GaStRonoMiSk [email protected]

Shr och hrF:S validering av geSället KocK.

avSaKnaden av cv hoS mÅnga KocKar. SKärPning!

Fot

o: a

nn

Eli H

ilD

on

En

+–

det krävs en inre styrka och ett högt huvud för att hantera kockar och servis i påfrestande och adrenalinstinna situationer...

holY diver..?

Äkta kaviarProducerad i Finland.

Från odlad Sibirisk stör (acipenser baeri) med recirkulationsteknik.

CITES godkänd och har WWF:s “grönt ljus” för miljöriktigt livsmedel.

Distribueras av EKO Fisk Stockholmtel: 08 - 556 131 80

www.careliancaviar.com

Annons.indd 2 2012-03-15 09:35

”



Vad är svårast med arbetet som husfru?– Hålla ihop alla trådar. Man är spindeln i nätet. Det är inte

bara städ utan även att ta hand om inredningen, planera golv-vård, fönsterputsning och ta hand om personal samtidigt som det är gäster i huset. Tiden räcker inte till.

Vilket är ditt bästa tips för att spara tid och pengar?– Det är att ha bra personal. Man måste vara ”på” hela tiden

och ha koll på priser även om det ibland är bättre att köpa en dyrare produkt. Man ska vara försiktig och inte rusa in i något utan istället fråga sig vad det är man verkligen behöver.

Vilket är ditt bästa miljötips?– För min avdelning är det att vi arbetar med Diskteknik.

Dom hjälpte oss att bli Svanen-märkta. Dom hjälpte oss med hela processen. Genom Diskteknik får vi statistik på vad vi köpt. Håller man sig till dom så är det inga problem.

Vad gör Diskteknik för dig?– Dom gör allt! Det är Johan som levererar till oss och frågar

man om något så fixar han det. Alltid. Det är väldigt bra män-niskor som jobbar där, dom har bra grejor och bra service.

Vad sopar du under mattan?– Gnälliga människor sopar jag under mattan. Jag sprider

glädje och är postiv. Tar man åt sig av alla människor som gnäller så orkar man inte. Det behövs positiv energi!

Vad är svårast med arbetet som husfru?– Det är att ha tid för alla. Det händer mycket samtidigt. Bris-

ten på tid gör att det är lätt att missa något.

Vilket är ditt bästa tips för att spara tid och pengar?– Det är att köpa så mycket som möjligt från ett och samma

företag. Och att förenkla för städarna genom att köpa bra moppar och utrustning så att deras jobb går lättare.

Vilket är ditt bästa miljötips?– Det viktigaste är att man följer med i utvecklingen och har

koll på nya produkter som kommer. Och att man har få leveran-törer och samlar sina inköp.

Vad gör Diskteknik för dig?– Mycket! Jag har just fått en ny produkt av dom, Sanivans

som vi använder till badrummen. Den är 100% miljöanpassad. Diskteknik har allt jag behöver till disk och rumsstädningen. Dom tar hand om alla maskinerna och jag får en årsredovis-ning på allt jag köpt där det även framgår hur mycker som är miljömärkt.

Vad sopar du under mattan?– Ibland är det något som ska göras rent som kräver starkare

produkter och dom är inte miljömärkta.

i huvudet på en husfruhUSFrUnS arbete är bÅde omFattande och tUngt. eFterSom anSvarSomrÅdet oFta är hela interiören – FrÅn entredörren till PenthoUSe PlUS PerSonalanSvar, milJöanSvar och tvätt är det nödvändigt att bÅde ha ”SPlit viSion” och röntgenblicK. det är hög tid att ge yrKet den reSPeKt det FörtJänar. möt tre ProFFS Som tar det hÅrda arbetet med ett leende.

Fot

o: a

nn

Eli H

ilD

on

En

maria Jackson, husfru radisson blu royal park hotel, solnahar arbetat som husfru i 12 år

Katarina collin, husfru på runö möten och eventshar arbetat som husfru i 10 år



www.diskteknik.se

Till miljö/hotellkunder erbjuder vi:

• Städkonsultation och utbildningar • Miljömärkt sortiment, koncentrerade

produkter och doseringsutrustning • Refillsystem

• Mindre mängd sopor och eget returtagningssystem• Årlig miljöstatistik

Kontakta oss på tel: 0771 - 120 120 så får du hjälp.

Vad är svårast med arbetet som husfru?– Såstaholm består av fem byggnader och det är svårt att ha

en övergripande syn. Jag vill ha koll på städkvalitén på rummen och de allmänna ytorna, att det är rent och snyggt övererallt. Såstaholms måtto är PEGA: personlighet, engagemang, glädje och affärsmässighet.

Vilket är ditt bästa tips för att spara tid och pengar?– Att ha bra framförhållning. Mitt fokus ligger oftast på näst-

kommande vecka och jag planerar efter beläggningen. Schema-läggningen är viktig. Det är där man kan spara pengar.

anna dahlquist PRoduktanSvaRIG Städ ocH

utBIldnInG, dISktEknIk

Planera tiden. Vad ska

rengöras, hur ofta och av

vem. Se till att det finns

arbetsbeskrivningar och

instruktioner.

Gör det enkelt för dig

genom att inte använda för

många olika kemprodukter.

Försök att påverka vid val

av inredningar och material

– det spar mycket pengar om

det är lättstädat.

Utbilda. Se till att alla har

kunskap inom det här området.

Arbeta med så torra

metoder när, och så ofta, det

är möjligt.

britt hjelmtorp, husfru, miljöchef och ansvarig för konferensservice med 10 års erfarenhet på såstaholm

Vilket är ditt bästa miljötips?– Det är många! Vi har slopat Loka-vattnet. Vi har installerat

kembarer som doserar rengöringsprodukterna rätt. Det halv-erade vår förbrukning av kemikalier. Kontinuerlig utbildning av personalen. Anna på Diskteknik brukar komma en gång om året. Det är viktigt att personalen vet vilka produkter dom ska använda till vad.

Vad gör Diskteknik för dig?– Dom gör så mycket! Det är den bästa leverantören jag har.

De har koll på min lagerstatus, jag behöver aldrig fundera på om något ska ta slut. Om det ändå skulle vara något så kommer Johan. Det har aldrig hänt att Diskteknik inte kan lösa mina problem. Jag är nöjd med dom. De har kunnig personal som vet vad jag behöver.

Vad sopar du under mattan?– Jag sopar undan dålig energi och försöker ta fasta på bra energi.

Om det är ett problem på jobbet så tar jag itu med det istället för att lagra det inom mig. Jag försöker alltid se det positiva.

Jag sopar undan dålig energi och försöKer ta fasta på bra energi.

”

1

2

3

4

5

5 Snabba milJöSmarta StädtiPS



Fot

o: J

St

oC

kH

ol

MS

Mä

SS

an

disKteKniKMONTER: A14:44

Åsa Renmanmarknadschef Diskteknik

vad gör diskteknik på gastronord?– Vi kommer att lyfta fram vår helhets-

lösning på ett lättsamt sätt. Det blir som

ett chokladhjul där tårtbitarna har ersatts

av de olika kostnaderna för diskrummet.

Snurrar du på hjulet så berättar vi hur du

kan spara pengar – och så kan man vinna

lite olika priser.

vad händer mer?– Vi kommer att demonsterar Hygiene C,

vårt hygieneprogram och ha miniföreläs-

ningar och kurser i montern. Dessutom

har vi fem halvtimmesprogram på stora

scenen.

varför ska man besöka er monter?– Förvånadsvärt få krögare vet hur

mycket pengar man kan spara på disk-

rummet genom att arbeta rätt. Det hand-

lar om tid, miljö och ekonomi och hur man

kan spara tusentals kronor varje månad.

carelian caviar och savoKala

MONTER: A40:38

Lena Erikssonmiljöansvarig Ekofisk

vad gör ekofisk på gastronord?– Vi står tillsammans med våra leveran-

törer Carelian Caviar och Savokala som

erbjuder fantastisk kaviar av stör och stör-

delikatesser.

vad händer mer?– Vi kommer kanske ta med lite ostron

och bjuda på och berätta om vårt sorti-

ment. Det är alltid kul att träffa kunderna.

varför ska man besöka montern?– För att prova en ny fantastisk kaviar

från Finland och stördelikatesser. Dess-

utom får man en chans att prata med pro-

ducenterna. Carelian Caviar har blivit en

riktig succé hos våra kunder.

maJola restaurangKonsultMONTER: B06:30

Lars Larssondelägare och Matsalsansvarig Majola

vad gör majola restaurangKonsult på vinordic?

– Vi träffar våra kunder under trevliga

former. Vi kommer att ha en vinbar där

man kan slå sig ner och njuta av ett glas

vin och prata lite.

vad händer mer?– Vi ställer ut tillsammans med Vino-

pia – som har vinet Screaming Eagle i sin

portfölj – ett av världens mest hausade

viner.

varför ska man besöka montern?– Kom till vår monter när du stressat

igenom hela mässan och slappna av i ett

skönt barhäng. Träffa gamla kollegor och

ta det lite lugnt.

vad HändER På gastronord ocH vinordic?

mängder av tävlingar och intreSSanta Seminarier Utöver hUndratalS intreSSanta montrar och tUSentalS ProdUKter Som berör reStaUrangbranSchen. Sätt PÅ de FotriKtiga doJJorna och ladda med ett extra Par StrUmPor – byt i halvleK. här är tre montrar dU inte FÅr miSSa.

gaStronord 24-27 aPril vinordic 25- 27 aPril



ett hörn av paradiset hittar du tvärs över Mälaren från Stockholm. Om du sticker av från väg 55 mellan Enköping och Strängnäs ligger där marker som trots snö och februari-kyla andas en nordisk skönhet. Här har också Strängnäsgruppen sitt säte, fem lammgårdar som arbetat tillsammans med Fällmans kött i över 20 år. Och i en skrubb i lagårn, med ett stilla bräkande från fållorna intill, bjuder Kaj Sjunnesson på svart kaffe när vi sätter oss för att prata lamm.

– Ett bra lamm idag är inte samma sak som för 20 år sedan, säger Kaj som fungerat som spindeln in nätet för Strängnäsgruppen och är uppfödare på Wälnäs gård.

KaJ berättar en oglamorös historia om svensk lammuppfödning. På 70-talet slaktades allt lamm mellan augusti och oktober, det sål-des i hela och halva kroppar och priset dumpa-des. Mycket hamnade i frysen. Att sälja färskt lamm året om var det ingen som trodde på. Konsumentmarknaden efterfrågade inte så-

dan kvalitet. Vägen till marknaden gick genom de privata aktörerna som efterfrågade kvalitet.

– Vi fick kontakt med Lasse Fällman i mit-ten av 80-talet och började i liten skala, säger Kaj. De fick en väldig respekt för vad som ef-terfrågades och Lasse ringde sex på morgonen med både ris och ros. När sedan Håkan Fällman tog över vidareutvecklades samarbetet och strävan efter det perfekta lammet är en process som fortfarande pågår. Den handlar om kon-formation (köttansättning), textur, fett – och allt annat som resulterar i god köttkvalitet.

strängnäsgruppen lärde sig själva. Men ock-så genom studiebesök i till exempel England där näringen är mycket större än i Sverige och det finns mycket kunskap om avel. Från Dan-mark importerades Dorsetrasen som korsades med en svensk lantras. Det blev en korsnings-tacka som i sin tur betäcktes med en Texel. Resultatet är en en treraskorsning som har bra kött, mört och sprängt.

Men för Kaj och dom andra i Strängnäs-

paradislammi bräSchen För UtvecKlingen av gÅrdSProdUcerat KvalitetSlamm gÅr SträngnäSgrUPPen och FällmanS Kött. häng med PÅ en reSa Som börJade För över 20 År Sedan.

Fot

o: J

oH

an

åS

tR

an

D

Kaj Sjunnesson, en av fem uppfödare i Strängnäsgruppen, föder upp sina lamm med stor omsorg och kärlek. Det krävs erfarenhet, känsla och ”djuröga” för att lyckas.

laMM i FyRa SäSonGERvårlamm, föds i januari, slakten börjar 1 mars. Slaktvikt på 13-15 kilo. Mycket ljust kött, mild lammsmak. Finns tillgängligt till och med april.

primörlamm, föds januari-februari, samma egenskaper som vårlammet men med lite mer lammsmak. Slaktvikt 16-20 kilo. Finns tillgängligt från påsk till juni.

beteslamm, föds i april, går på bete från 1:a maj. Äter bara gräs. Smakar lamm. Slaktvikt 18-22 kilo. Finns tillgängligt från augusti till oktober.

vinterlamm (ej hos Sträng-näsgruppen) är lamm som inte vuxit så bra under hösten och är för små för att slaktas. Slaktas senare när de är upp till ett år.



gruppen handlar aveln inte enbart om köttkvalitet.

– Vi vill ha funktionella djur som står på alla ben, säger Kaj. Temperamentet är viktigt och att djuren är friska.

– Teoretiker mäter centi-metrar i ladugården. Att föda upp dom här djuren är ett hantverk som kräver erfaren-het, djuröga och känsla. Det krävs resurser för att ge dju-ren bra foder så att dom mår

bra, säger Kaj. Strängnäsgruppens ar-

bete blev ett lyft för svensk lammnäring. Kockar som Örjan Klein, Björn Halling, Pluto Johansson och Roland Persson började tillaga lamm på ett nytt sätt.

på baKsidan av ett gammalt kollegieblock finns förra årets lammproduktion note-rad.

– Jag lyfter luren och ring-

er till Scan och berättar hur många djur vi skickar, säger Kaj. Han tycker att många hackar på Scan men att dom sköter slakten åt Strängnäs-gruppen på ett föredömligt sätt. Efter varje slakt får han ett protokoll där slaktvikten och klassificering är note-rad. Strängnäsgruppen kan också inbördes jämföra sina resultat – och återkoppla till bland annat aveln, utfodring och skötsel. Direkt efter slakt

skickas djuren till Fällmans kött. I år levererades de första vårlammen den femte mars.

– är det något som jag är rik-tigt stolt över här på Fällmans kött så är det våra lamm. Det finns inget som är bättre, säger Hasse Palmquist som följt utvecklingen av lamm-uppfödningen genom alla år. Han berättar att idag ringer många kockar veckorna inn-an och frågar när den första

Lammen kräver mycket omsorg och bra foder. Hasse Palmquist, på Fällmans Kött, tillsammans med de första vårlamen som leverarades den femte mars. Fram till midsommar kommer en ny leverans varje vecka.

Carpaccio på rosmarinsotad lammytterfilé med pecorino,

salsa verde, oliver, sakurakrasse och rostad lök.

Stekt lamminnanlår från Wälnäs gård med primörer,

lammdolme och timjanssky samt prästost- och mandelpotatis.

Fot

o: l

inu

S H

al

lGR

En



Fällmans lammkött kommer från Strängnäsgruppen, en grupp gårdar i Mälar-dalen med mycket gott

renommé för sin etik och moral vid uppfödning,

transport och slakt.

Ring oss på tel. 08-648 00 40.

www.fallmanskott.se

naMn: daniel JonassontItEl: KöKsmästare kRoG: eriKs gondolen

”Med så fin råvara krävs det inte mycket tillagning”

cambria Julia s vineyard pinot noirEtt hantverksmässigt framställt

gårdsvin. Druvorna hanteras

mycket varsamt och kallmace-

rerar i sju dagar innan jäsning

på öppna jäskar.

Karaktär - Stor och ganska öp-

pen doft med inslag av hallon,

jordgubbar och kryddig fatka-

raktär. Medelfyllig och något

utvecklad smak med ton av va-

nilj och kryddor. Lång och mjuk

eftersmak. Cirkapris 199 kronor.

brunello villa al cortile Vingårdarna klänger runt sta-

den Montalcinos sluttningar i

Toscana och druvorna skördas

så sent som i oktober. De vinifie-

ras på ståltank och lagras i fyra

år på stora ekfat.

Karaktär - Relativt stor och öp-

pen doft med inslag av mogen

röd frukt, vanilj och kryddor. Fyl-

ligt och smakrikt vin med härlig

fruktighet. Harmoniskt och lent

med mogna tanniner och en lång

eftersmak. Cirkapris 198 kronor.

don david malbec reserveDruvorna kommer från områ-

det Cafayate i norra Argentina.

Vingårdarna är belägna på cirka

1700 meters höjd vilket ger fin

fruktighet och friskhet.

Karaktär - Doften är stor med

fin fruktighet och inslag av

plommon, viol och rostade va-

niljtoner. Smarkrikt och fylligt

vin med bra friskhet och rostad

ekton, god lång eftersmak. Cir-

kapris 78 kronor.

vintips till paradislammet!

Carpaccio på rosmarinsotad lammytterfilé med pecorino, salsa verde, oliver, sakurakrasse och rostad lök.

Pot au feu på färserad lammtunnbringa med fänkål, morötter, potatis och persilja.

Stekt lamminnanlår från Wälnäs gård med primörer, lammdolme och timjanssky samt prästost- och mandelpotatis .

leveransen kommer. Populä-rast på menyerna är sadeln och anatomiskt styckad stek eller urbenad nätat stek. Från den första leveransen av lamm fram till midsommar tar Fällmans Kött hand om över 2000 lamm från Sträng-näsgruppen. En av stans alla restauranger som verkligen uppskattar vårlammet är restaurang Gondolen. Här är kökschefen Daniels vårlamm i tre variationer.

Pot au feu på färserad lammtunnbringa med fänkål,

morötter, potatis och persilja.



Konditorernas bästa!grönSaKShallen SorUnda har inte bara StanS StörSta Sortiment av FrUKt och grönt. dom har ocKSÅ ett FantaStiSKt Sortiment För Konditorer. Utöver FärSKa FrUKter och bär FinnS grymma ProdUKter i bÅde goUrmetrUmmet och i FrySen. här har dU nÅgra av StanS FrämSta KonditorerS FavoritProdUKter.

Fot

o: l

inu

S H

al

lGR

En

magnus Johansson

Konditor Bageri och Konditori

Planfoliavaniljen – är ursprungsvaniljen som växer och skördas

i Mexico. Utanför staden Papantla ligger plantagen Gaya som pro-

ducerar en sagolik vanilj. Det är ursprungsvaniljen till Thahiti- och

Bourbonvaniljen. Till skillnad från Thahitivaniljen som är mest söt och

insmickrande så blommar den här vaniljen ut och blir mer smakrik den

andra dagen. Vanilj är mitt salt och peppar. Gör man något med till

exempel kanel eller kardemumma och vill förstärka smaken så kan

man tillsätta lite vanilj.

Färska frukter och bär – Jag försöker jobba mycket efter säsong.

Beställer man en ask jordgubbar så är det väldigt fin kvalitet rakt ige-

nom. Men det bästa med Grönsakshallen är deras servicegrad. Man

kan ringa och fråga och de fixar. Ibland behövs något färdigskalat till

en beställning eller en ask av något. Det är väldigt sällan de säger att

det inte går.

Fruktpuréer – Deras frukpuréer är opastöriserade och har en helt

annan smak än andra märken. Grönsakshallens päronpuré smakar

verkligen päron. Samma sak gäller för deras äpplepuré. Vi anväder

puréerna till moussetårtor, desserter, bakverk och sorbé.

Jesse nobles

Konsult för bland annat Majola RestaurangKonsult

Cacao Barry – det är en mycket prisvärd choklad. Min favorit är

den 66-procentiga från Mexiko. Det är en underbar choklad med

kryddig smak och doft av tobak och chili. Cacao Barrys mjölk-

choklad är nog den bästa mjölkchokladen jag smakat i mitt liv. Den

mörka chokladen från Tanzania på 75 procent kakao är kraftig och

har en utvecklad smak.

Kryddor – som till exempel Tonkabönan – som är en gammal-

dags krydda som förvånadsvärt få känner till. Jag använder den i

mousser. Man kan använda den istället för vanilj, även om smaken

är betydligt kryddigare, mot dragonhållet. Jag använder även

tjärsirap, vilda enbär från Ugglarps och Valencia mandlar.

Pistagepasta – Jag gillar den från Sicilien. Det är 100 procent

pistage och smaken är otroligt fin. Nyligen gjorde jag en ”Snickers”

med pistagpastan, vilda enbär och valenciamandlar. Jag har an-

vänt så mycket från Grönsakshallen – allt från iransk saffran till

violett socker och fänkålspollen.



Gourmetrummet är en guldgruva för konditorer – grymma nötter, vanilj, choklad, essenser är bara ett

axplock.

Frysen – är så kall att klockan stannar – här förvaras smakbomberna från Cap Fruit.

www.gronsakshallen.se

tiPS till SocKerbagaren!dra dit KaKaon växerCallebaut är en kvalitetsproducent som de flesta känner

till. I samma familj finns även preimiumchokladen Cacao

Barry som finns i många olika stilar och med olika geografiskt

ursprung. I sortimentet finns även tryffelskal, choklad-

koppar, chokladcigarrer och många andra dekorationer.

Callebaut - prisvärd kvalitetschoklad

Choklad 70%, Choklad 54%, Mjölkchoklad 33,6% och Vit

choklad 28%

Cacao Barry – prestigechoklad

Madirofolo 65%, Mexico 66%, Ghana 40% (mjölkchoklad),

Superior 38% (mjölkchoklad) och Satin 29,2% (vit)

tips!Gör din egen blend hos Cacao Barry i Frankrike. Minsta volym är dock 500 kilo.

fruKtpuréerCap Fruits fantastiska puréer, drygt 45 olika sorter. Allt

från äpplen och päron till exotiska bär och nötter. Mycket

populär är jordgubb, hallon, persikopuréer, äpplen. Bland

nötpuréerna är pistagepurén mycket uppskattad.

nötter och mandlar Hos oss på Grönsakshallen Sorundahittar du det mesta

från vanliga jordnötter till lite mer exotiska maccademian-,

pecan- och pranötter men även minikokosnötter som inte

är större än två centimeter.

färsKa bärAlltid toppkvalitet

vanilJTahiti, Bourbon, och Planfolian

essenser28 olika smaker – apelsin, grantäpple, lakris, mint, ros,

smultron...

cecilia anderssonChefskonditor på Tösses konditori

Färska hallon – Väldigt populärt. Använder dom för att dekorera

tårtor och bakverk, det gör stor skillnad, ökar försäljningen.

Cocospuré – Den tycker jag är väldigt bra, speciellt till glass men

även till mousser och krämer. Den har en god smak och en fin

konsistens. Även om vi inte använder den så ofta tycker jag mycket

om den.

Äpplen – Grönsakshallen har väldigt fina äpplen. Vi köper mycket

Granny Smith och Jona Gold. Granny Smith karamelliserar vi och

använder till tårtor och bakverk. Och vi gör en mycket populär

äppel-vanilj marmelad. Äpplena är fasta och inte så söta. De inne-

håller mycket pektin som är bra när man gör marmelad. Jona Gold

använder vi till en klassisk fransk äppelpaj på smördegsbotten.



Gemensam frukost Gör att arbetet flyter smidiGare...

... och åker iväG. daGens rutt blir en skruv mellan södermalm, kunGsholmen och östermalm.

samtidiGt som han tar emot varor packar han första ordern till nya boquerian som öppnar i sahlénhuset.

sussi lastar den sista lådan...

...eller omklädninG av stolarna i matsalen....oavsett om det handlar om porslin... hanna plockar upp det klassiska italienska porslinet richard Ginori som smörGåsbord är ensamma om i sveriGe.

varje daG kommer det kunder till butiken och tjejerna är vana att hjälpa till och svara på fråGor...

den här morGonen börjar mathias med att ta emot varor som sussi plockat upp hos leverantörer daGen innan.

samtidiGt en trappa upp i butiken har kontorsGänGet samlats i köks-hörnan.

arbetet på smörGåsbords laGer börjar före åtta på mor-Gonen. oftast så packas beställninGarna daGen innan så att sussi som leverar varorna kan åka direkt på morGonen.

direkt innanför entrédörrarna sitter anGela, hanna och jenny som har hand om försälj-ninGen.




smörGåsbord har ofta besök av leverantörer som berättar om sina produkter. det är en hel vetenskap att veta allt om hur olika termometerar funGerar och det är viktiGt att hålla siG à jour.

näst länGst in i lokalen sitter mikaela som sköter ekonomin – det är bara ett par tusen artiklar att hålla koll på...

johanna och tanja på inköps-avdelninGen plockar russinen ur kakan. de tar bara in saker som de verkliGen Gillar.

micke fotar och tar fram olika alternativ...… och stämma av byGGprocesser ute i verkliGheten. men var är byGGhjälmen, ritninGarna under armen och riesen-chokladen?

robin pendlar mellan att Göra ritninGar på kontoret... lite länGre in i lokalen, när du passerat Glas, porslin, maskiner och allt du kan behöva i baren

hittar du Grabbarnas hörna. micke och robin arbetar med små och stora byGGprojekt.

allra länGst in i lokalen sitter vd:n och Grundare av företaGet, thomas furu. han sliter hårdast av alla med stora hotellprojekt och restauranGer.

... och får hjälp av tanja på inköpsavdelninGen.


den som dricKer ensam har

bara sig sJälv att fYlla.

www.smorgasbord.com



birKa paradise m/s birKa paradise har precis lagt till i Stockholm för ett två timmar långt de-påstopp. Utanför grindarna vid lastka-jen står leverantörsbilarna på rad, redo att förse det 177 meter långa kryssnings-fartyget med allt som behövs till hytter, restauranger, barer, spa och affärer. In-köpsansvarige Roland Lindblom möter Maria Åhman från Ekofisk i grinden och dagens leverans av torsk, lax och blå-musslor tas ombord genom lastluckan på sidan av skeppet. Fisken blir snabbt omhändertagen och försvinner bort i korridorerna med stora kyl och frysrum.

vi tar hissen upp till KöKet, vars ena sida vetter mot buffématsalen och dess andra mot à la carte matsalen. Fönster-borden är redan uppdukade och om en dryg timme kommer de första gästerna att slå sig ner.

– en KrYssning är en helhetsupplevese. Man vill äta och dricka gott, kanske gå och dansa eller få en behandling i spa-av-delningen, säger Roland och berättar att högst upp i båten finns en swimingpool och när vädret är vackert öppnas taket. Han har 34 års erfarenhet till sjöss och har arbetat både som kock och köksmäs-tare på många olika fartyg. Det finns en stolthet i rösten när han pratar om Birka Paradise och hur viktig måltiden är om-bord.

– Gästerna är mer beresta idag. Dom är medvetna vad kvalitet och god mat är, säger han. På Birka Paradise arbetar man med olika temamenyer som byts ut ungefär varannan månad. I starten av 2012 har det varit medelhavstema och under våren gör krögaren Fredrik Eriks-son ett gästspel med en skärgårdsmeny. I höstas serverades en skaldjursbuffe då

Fot

o: B

iRk

a C

Ru

iSES

en KrySSning med birKa ParadiSe är en helhetSUPPlevelSe där reStaUrang-beSöKet SPelar en central roll. vi Kliver ombord genom laStlUcKan.

Två köksmästare är alltid ombord på fartyget. Markus Nordin har höga krav på råvarorna.



köksmästaren Markus Nordin fick ställa upp fem man bara för att knäcka ostron precis innan dörrarna till restaurangen öppnades. Förutom ostron levererade Ekofisk räkor, musslor, humrar, krabbor och mycket annat.

roland och marKus sKriver menyerna tillsammans och de har höga krav på sina leverantörer.

– Det handlar om kvalitet och pris, säger Roland om samarbetet med Ekofisk som de haft i sju år. Och leveransssäkerhet.

– När vi avgår är det ingen som kommer

utsimmande med fisken, fortsätter han.För köksmästaren Markus, som är en

av två köksmästare på varje kryssning är kvalitén också avgörande.

– Jag vill beställa lite fisk varje dag, så att den är så färsk som möjligt, säger han. En vanlig beställning ligger på två- till trehundra kilo fisk och skaldjur så det är inga problem för Maria att leverera. I à la carte-matsalen på Birka Paradise ser-veras nästa enbart färsk fisk. Men även styckningen är viktig för Marcus.

– Vi får fisken styckad som vi vill ha

den och rätt portionsstorlek på röding, säger han.

Maria och Roland har en nära dialog när menyn skrivs, Maria kunde till exem-pel tipsa Roland om de nya vacuumför-packade räkorna som man numera an-vänder på Birka Paradise. Förpackningen är lättare och soporna blir mindre. Den nära dialogen gör att det inte heller är några problem med tillgången på den färska fisken till den fasta menyn.

– När menyn är komponerad efter sä-songen, ska det till en tornado för att vi inte ska kunna leverera, säger Maria.

Fot

o: l

inu

S H

al

lGR

En

www.ekofisk.se

ISO-CERTIFIERADEom fisken själv får välja

PERSONALÄGDAnoggrannhet i alla led

MILJöMEDVETNAmed en del subjektiva idéer.

vårens gästspelsmeny av Fredrik eriksson

förrätt

Inkokt Lofotentorsk med räkor och kalixlöjrom,

åländsk prostostcrème samt fullkornscrisp

varmrätt

Halstrad rödingfilé med potatisterrin,

liten gravlaxsallad samt pepparrotssmörsås

eller Svartpepparstekt oxfilé med färskpotatiscrème,

sparris samt rödvinssås med tomat, kapris och citron

dessert

Säsongens rabarber med vanilj- och citronbavaroise

samt mandelflarn

Birka Paradise mat och dryck värderas högst av kryssnings-resenärerna på Östersjön, jämfört med liknande aktörer.

Maria Åhman på Ekofisk har arbetat med inköp av fisk i över 20 år.

Roland Lindblom har arbetat 34 år till sjöss, både som kock och köksmästare. Idag är han inköps-chef för livsmedel.



det är en vanlig förmiddag på Majola RestaurangKonsults kontor. Telefonerna ringer, personal kontaktas och rekryte-ringar pågår. Fast idag är det lite annor-lunda då loungerummet har ställts iord-ning för en kurs – eller en uppdatering – för tio av Majolas diskare. Mats Lem-bäck som ansvarar för diskarna på Majola har sett till att kaffe och smörgåsar står på bordet. Det var en enkel uppgift i jäm-förelse med att hitta ersättare för gänget som sätter sig i soffan. De jobbar alla på fasta uppdrag och är uppskattade på sina arbetsplatser. Idag får restaurangerna nöja sig med ersättare. Vidareutbildning är viktigt för Majola.

– Att satsa på utbildning har varit en del av vårt mål ända sedan vi startade, säger Mats.

matti Kempas som arbetar på Disktek-nik håller i dagens utbildning börjar med en grundläggande sanning.

– God mat smakar bäst på ren disk, sä-ger han och förklarar att det är fyra fak-torer som är avgörande för diskresultatet. De kemiska medlen, den mekaniska ren-göringen, temperaturen i processen och tiden som godset rengörs.

– Egentligen är det en femte sak också. Det är kunskap, säger Matti och börjar förklara hur de olika stegen i diskcy-

keln påverkar slutresultatet. Kunskapen finns med i de fyra överallt. Hur de olika kemiska preparaten verkar, hur den me-kaniska rengöringen går till i diskmaski-nen, vilken temperatur vattnet ska hålla i de olika leden i diskningen samt hur tiden påverkar processen.

Killarna i soffan är rutinerade och det är svårt att säga vad som är nytt för dom. Men när Matti bryter ner olika moment i diskningen blir det tydligt att kunskapen i diskrummet påverkar restaurangens re-sultat. Matti visar hur de olika vattentan-karna i en tunneldiskmaskin samverkar.

– Om godset kommer in på det här vi-

disKguldolJan i maSKineriet PÅ reStaUrangen är en väl FUngerande diSKavdelning. maJola reStaUrangKonSUltS diSKare hÅller hJUlen rUllande PÅ mÅnga reStaUranger rUnt Stan. de hÅller Sig UPPdaterade med hJälP av diSKteKniK.

Fot

o: J

oH

an

åS

tR

an

D



Våra diskare är värda guld.

Diskarens huvuduppgifter är disk och städ.

Skicka inte knivar till disken.

Satsa på disken tillsammans med Majola.

www.majola.se

behövs det utbildning i diskning?– Ja det behövs överallt. Det kan vara

på olika nivåer, det är inte alltid att man

behöver sätta sig i klassrummet men i disk-

rummet och vid maskinerna finns det ett

stort behov. Varje gång vi leverarar varor

till våra kunder försöker vi ha en avstäm-

ning med diskaren. Det finns diskare som

har jobbat jättelänge och är riktigt kunniga.

Men vårt jobb är att hjälpa dom som behö-

ver det. Om dom undrar något som vi inte

kan svara på så får vi ta reda på det och

återkomma.

set kommer det att rinna över vatten från sköljtanken till disktanken och spä ut diskmedlet. Då tillsätter maskinen mer diskmedel, säger Matti.

Han visar hur man kan slippa att vat-ten samlas på de uppochnervända vin-glasens fötter. Vatten som ofta leder till extra putsning för matsalspersonalen. Eller hur en diskkorg klarar både platta och djupa tallrikar – ett ärtsoppa/pann-kakadilemma varje torsdag på många ställen. Steg för steg så visar han hur man kan nå ett bättre resultat.

men disKarna vittnar också om en icke prioriterad avdelning. Det är många disk-maskiner som inte fungerar som dom ska. Granuler som anses för dyra för att bytas trots att dom är alldeles för runda i kanterna. Eller kockar som skickar ut sina knivar i disken.

– Ska vi diska knivar, undrar dom.– Jag är emot det. När jag arbetade

som kock skickade jag aldrig mina kni-var till disken, säger Mats. Knivarna blir slöa och det är farligt för personalen. En olycka händer lätt. Mats ber sin personal att ödmjukt prata med kockarna. Om

dom inte orkar diska sina knivar själva kanske dom kan läggas i en särskild korg?

efter lunch fortsätter kursen mer praktiskt på Globen restaurangskola där Matti går igenom en granuldiskmaskin och en tunneldiskmaskin. Han visar vad som behöver underhållas, filter som ska kontrolleras och matar på med tips för bättre diskresultat och ekonomi.

– Vet alla hur man tar loss luckorna, frågar han och visar. Byter ni plats på gardinerna så håller dom sig rena. Många anstränger sig för att sätta tillbaka dom på samma ställe men det är helt onödigt. Kontrollera det här filtret ofta, är det smutsigt så spola rent det. Maskinerna måste vara hela. Jobbar ni med oss så kontrollerar vi dom varje gång vi levera-rar varor, avslutar Matti.

DiSkSkola MED matti KemPaS FRån DiSktEknik

varför är diskrummet så nedprioriterat? – När man bygger en restaurang så är

det väldigt noga med dess design och hur

saker ser ut. Det ska bli något som säljer

väldigt bra. Sedan kommer kockarna in

som behöver sin utrustning och maskiner.

Den yta som är kvar blir diskrummet. De

som ritar restauranger gör ofta diskrum-

met för trångt, ibland fungerar inte flödet

så att in- och utflöde krockar.

vad är diskrumsekonomi?– Det är inte disk- och torkmedel utan

hela kostnaden för diskrummet. Vi räk-

nar med att kapitalkostnaden står för 24

procent och personalkostnaden står för

53 procent. Ofta hamnar vi i diskussio-

ner om vad diskmedlet kostar, men kem-

kostnaden i diskrummet är bara cirka sex

procent av den totala diskrumskostnaden.

Vatten och el kostar 10%, kross 3%, avfall

3% samt reparationer 1%.

Med andra ord kan vi kapa lite av varje

bit med hjälp av utbildning och tillsam-

mans med diskpersonalen så håller vi

nere totalkostnaden.



på restaurang sonJas greK i hörnet av Renstiernas gata och Bondegatan på Söder-malm är det ett par timmar kvar till kvällssittningen. Krögaren Theo Karantonios personal torkar av hyllorna i baren, viker servetter och gör de sista förberedelserna i matsalen. Idag är det premiär för de nya bordsmenyerna – Beer Menu Composers som Carlsberg kallar dom. Det är en liten dryckesmeny anpas-sad efter den enskilda restau-rangen där varje dryck pre-senteras med både text och bild.

Theo Karantonio tycker att menyerna fyller en funk-tion.

– Det spar tid för perso-nalen, säger Theo. Gästen kan se hur flaskan ser ut, det finns en liten text om smak, framställning och vad drycken passar till.

– Ibland kommer inte alla gäster i ett sällskap samti-digt och några sitter och vän-tar. Menyerna gör det lättare att ta något att dricka under tiden, menar Theo.

Oscar Hoflin, distrikts-chef på Carlsberg fyller på.

– Du får en ökad försälj-ning och ett ökat intresse, säger han och påpekar att

carlSbergS SmÅ SKräddarSydda bordSmenyer öKar din FörSälning av drycKer. med hJälP av beer menU comPoSer öKar dU medvetenheten om öl och andra drycKer.

Fot

o: a

nn

Eli H

ilD

on

En

öKa försälJningen med beer menu composer

Med hjälp av Beer Menu Composers kan du öka försäljningen av drycker och skapa en större upplevelse för gästen.



Om du också vill arbeta med en av världens främsta ölleverantö-rer är du välkommen att kontakta Carlsberg på telefon 020 55 25 25

www.carlsbergsverige.se

menyn även innehåller alkoholfria al-ternativ och vin om man så önskar.

– Menyn skapar en större medveten-het och gästen vågar prova något nytt, fortsätter han. Det är kul att läsa om drycken man ska beställa.

processen för att ta fram menyerna är väldigt enkel. Oscar har ett Beer Menu Composer-program i sin bärbara dator och för en vecka sedan satte sig han och Theo ner tillsammans och gick igenom sortiment, layout och priser. Mötet hand-lade även om prisdiffentiering, då Oscar tipsade Theo om marginalskillnaden mellan olika produkter.

– Jag rekommenderar alltid krö-

garna att titta på prissättningen i sitt närområde, säger Oscar. Han tycker att det är viktig att krögarna följer den ge-nerella prisutvecklingen, även om det givetvis är upp till var och en att sätta sina priser.

Resultatet av förra veckans möte är en meny med restaurangens namn på, samt text och bild till alla drycker och tydliga priser.

menYn öKar försälJningen i alla kate-gorier, både fat- och flasköl. Theo upple-ver gästernas val mellan fat och flasköl som väldigt individuellt. På Sonjas Grek har han två starköl på fat och sex öl på flaska och man frågar alltid om gästen

vill ha något att dricka före maten. En första orientering handlar om att ta reda på om gästen vill ha öl, vin eller en drink. De vanligaste frågorna om öl är om den är ljus eller mörk och om det är en lager.

– Det är inte som med vin, där man kanske beställer in en flaska för 500 kronor, säger Theo. Det är lättare att säga ”jag provar” med en öl för cirka 50 kronor.

så vad är då viktigast för ölupplevelsen?– Inställningen – det är svårt att

skapa en upplevelse om gästerna inte vet om de vill ha öl eller vin samt om bilen ska få stå eller inte, sä ger Theo.

– Öl är ett helhetsintryck, säger Os-car och berättar om en kvinna han såg kliva in i en bar i Prag för ett par år sedan. Hon gick fram till baren, mönstrade bartavlan noga, kollade vilka av ölen som fanns på fat innan hon beställde. När ölen serverades tittade hon noga på glaset och drack en klunk med slutna ögon.

– Det är en helt annan ölkultur där, säger Oscar med en förhoppning att ta lite av den ölkulturen till Sverige.

...är skräddarsydda menyer med en optimal produktmix som krögaren skapar tillsam-mans med Carlsberg Sverige...finns som 1-, 2-, eller 3-sidiga menyer ...ökar försäljningen av drycker i alla segment...fungerar i många olika miljöer – väldigt smidig på uteserveringar...fungerar utmärkt som underlag till dialog om sortiment med servitören...skapar en positiv ölkultur - gästerna lär sig mer om olika sorters öl, dess ursprung och smaker.

Kontakta din Carlsbergsäljare eller ring 020 55 25 25 för en egen Beer Menu Composer till din restaurang .

menyn skapar en större medvetenhet och gästen vågar prova något nytt

”Krögaren Theo Karantonios

blev tipsad om Beer Menu Composers av Carlsbergs

distriktschef Oscar Hoflin.

fördelar med beer menu composer

BEER MEnu coMPoSER...



SmakatochSkakat

Wanted!Stockholm krog söker samarbete

med fler leverantörer och annonsörer

ring vår tipstelefon på 070 - 482 72 91

SomerSby blackberry Den andra april lanseras Somersby

Blackberry – en ny smak av den

omåttligt populära cidern. Det är

en frisk och fruktig cider med en

mild och naturlig smak av björn-

bär. Pris på Systembolaget, 16,90

kronor.

XideXide fortsätter att bredda utbu-

det av spännande smaker. Le-

mon Dragon Fruit är den första

alkoholfria drycken i Xide-sorti-

mentet. Det är ett led i Carlsberg

Sveriges ambition att erbjuda

bra alkoholfria alternativ i alla

dryckeskategorier. Pris på Sys-

tembolaget, 12,90 kronor.

Carlsberg är officiell sponsor till EURO 2012 och kommer att storsatsa

på fotbollsfesten och lanserar bland annat en gräsklädd EM-burk på

33 alternativt 50 cl. Designen är tillfällig och landar i butik under april

och finns fram till juni.

Den andra april är det premiär för

Falcon Raw, en ofiltrerad öl av la-

gertyp som ger en råare och mer

opolerad smak och ett molnigt

utseende i glaset. Skumkronan

är generös och vit och låter rå-

varornas karaktärer lysa igenom

i doft och smak. Ölet har balan-

serats upp med Perle-humle och

har en relativt låg alkoholhalt, 4,5

procent. Pris på Systembolaget,

12,90 kronor.

serveringsritualEftersom Falcon RAW är ofiltrerat

måste det agiteras vid servering.

Det vill säga att flaska ska roteras

före och under upphällning för att

frigöra smakerna.

1. Rulla flaskan försiktigt innan öppning.

2. Häll upp 2/3 av flaskans innehåll i glaset.

3. Rotera flaskan kraftigt för att frigöra sediment och därmed smaker.

4. Töm flaskan i glaset så att en vacker skumkron kröner ölet.

Falcon raw

Fotbolls eM 2012


fot

o: a

nn

eli H

ild

on

en

kalle larsson, fällManS kött

Dis

trib

uera

s av

Car

lsbe

rg S

verig

e. w

ww

.car

lsbe

rgsv

erig

e.se

KLASSIKERN FRÅN SMIRNOFF

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem.

Smirnoff-Ice_Sthlmkrog.indd 1 12-03-11 19.17

– Jag gör Fällmans köttfärs. Det handlar om ungefär ett och ett halvt ton om dagen om man räknar alla sorters färser. Vi gör vanlig köttfärs, kalvfärs, lammfärs och ibland maler vi även späck. Vanlig köttfärs gör vi på importerat kött som håller tio procent fett. Är det mer fett så snackar jag med inköparna. Bra köttfärs ska inte vara blöt och trådig. Man kan se på färgen hur mycket fett den innehåller. Så fort färsen är mald åker den in i frysen i en halvtimme, eftersom den inte får vara varmare än fyra grader när vi skickar den till restaurangerna. Rummet som jag arbetar i är väl sådär två, tre grader varmt. Men det är okej, jag har radion utanför svängdörrarna och hör dom an-dra i styckningsrummet intill.

vardagshjälten


testat • säsong • smakat&skakat • service • miljö

I huvudet på en husfru

KondItorer-nas bästa


# 2 2012 | Hantverk | StoltHet | kunSkap | kultur | Miljö

Posttidning BsverigePorto betalt

Cirkulationslista

............................

................Köket

............................

..........Matsalen

............................

................Baren

............................

..............Disken

............................

..................Städ

........................Personaltoaletten

vårlammen är här!

dIsKguld tIll majola

Birka Paradise – ett krySSningSfartyg utöver det vanliga

Beer Menu CoMpoSerS ökar förSäljningen

näs

ta n

ummer ute 31 maj


stockholm krog 2012 2

Documents