stockholm krog 2010 3

historien om marion´s gastro diner

The perfecT Serve – så mycket mer än en stor stark

ATT levererA Till 100 procenT – Global eatertainment servar Globen

TeSTAT • SäSong • SmAkAT&SkAkAT • Service • miljö

största skal-djursbuffénstället där kvalité möter kvantitet

Mopp vs svabbsluta dra runt smutsen på krogen!

skräddarsydd kylase inte problem,se lösningar

# 3 2010 | Hantverk | stoltHet | kunskap | kultur | miljö

Primörlammens intåg

Stockholm_Krog_2010_3.indd 1 2010-08-17 13.27

Vi vet. Det är kanske inte det lättaste namnet att lägga på minnet. Men vi lovar att det är värt ansträngningen. Jurtschitsch är nämligen en av Österrikes allra bästa vinproducenter, och vi är stolta över att nu kunna er-bjuda deras viner i vårt sortiment. Extra bra känns det att i stort sett samtliga viner är organiskt certifierade – ända sedan 1971 har Jurtschitsch odlat sitt vin enligt organiska principer.

En nyhet som börjar på J…...och slutar med urtschitsch

Söker du fler viner med svåra namn, men som är lätta att tycka om? Du hittar dem på www.fondberg.se

ww

w.a

ream

edia

grou

p.seGrüner Veltliner

Kamptal DACArtikelnummer:9900426-01Förp: 6x75 clPris exkl moms: sek 79.20/st

NYHETER FRÅN FA

MILJEN FONDBERG

Grüner Veltliner Auslese LoisersbergArtikelnummer:9900432-02Förp: 10x37.5 clPris exkl moms: sek 119.20/st

Grüner Veltliner Käferberg Kamptal ReserveArtikelnummer:9900430-01Förp: 6x75 clPris exkl moms: sek 191.20/st

Riesling Platin Kamptal DACArtikelnummer:9900427-01Förp: 6x75 clPris exkl moms: sek 79.20/st

Riesling Zöbinger Heiligenstein Alte rebenArtikelnummer:9900431-01Förp: 6x75 clPris exkl moms: sek 207.20/st

Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor.

DET PASSAR MED EN PORTER

Nr. 1 i serien:

Den är Sveriges äldsta, idag levande varumärke. Och den passar till ostron. Vi talar om Carnegie Porter, detta mörka och maltiga öl som förr ansågs bota hälsobesvär och gärna gavs, utblandad med äggula, till ammande kvinnor. Carnegie Porter är till skillnad från vanligt öl inte en färskvara, den mognar och är drickfärdig efter tre, fyra månader men förädlas och utvecklas i upp till tio år. Detta blev porterns lycka, då den var idealisk för export (även på den tiden då transporterna kunde ta en evighet). 1916, när det exporterades som mest, producerades hela 5,5 miljoner liter.

Ostron och Carnegie Porter som mellanmål är ju, inte för inte, en given klassiker. Distrubueras av Carlsberg Sverige

www.carlsbergsverige.se


Stockholm krog | nummer 3 2010 3

Yo! Välkommen till yt-terligare ett nummer av Stockholm Krog späckat med alla dina sköna och skickliga kollegor i branschen.

När jag tittar igenom tidningen slås jag av hur många duktiga människor det är som arbetar i vår bransch. Den samlade kompetensen är stor och det känns som den hela tiden växer. Å andra sidan vet vi att det är många som slutar och går vidare in i andra yrken. Och där tappar bran-schen hela tiden en massa bra folk med massor av kunskap. Vad göra? Å ena sidan handlar det om att fortsätt attrahera bra folk, få dom att stanna genom att skapa bra arbetsplatser med allt vad det innebär i form av organisation, vidareutveckling, trygghet och utmaningar. Å andra sidan kan man också acceptera att folk går vi-dare till andra yrken. Och då tror jag att det är viktigt att fokusera på att bli en or-ganisation som snabbt kan ta emot – inte bara gäster – utan även unga förmågor, som kan introducera, motivera och lägga utmaningarna på rätt nivå för framti-dens viktiga medarbetare. För visst har väl du också varit nybörjare någon gång?

Diggar: Små, små detaljer som gör res-taurangbesöket lite bättre.

Dissar: Små, små detaljer som gör restau-rangbesöket lite sämre.

johAn ÅSTrAnd, chefredAkTör

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Fondberg & Co, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult.

Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: [email protected] Art direction och grafisk form: Johan OlssonFotografer: Anneli Hildonen, Joakim de Groot Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 5000 ex.Omslag: Joakim de Groot Annonsering: Kontakta Johan Åstrand. 341 769

SkräddArSydd kylAVad göra när varenda centimeter på kro-gen är utnyttjad och man måste få in en till vinkyl. Bistro Jarl ringde Smörgåsbord.

7 9

primörlAmm ”Herregud, vad jag har lagat mycket lammsadel”, säger Roland Persson. Nu är det säsong för höstlammet.

SkAldjur med kvAliTéPå Grand Hôtel är kvaliteten den vikti-gaste aspekten i valet av skaldjur. Ekofisk levererar där kvalitet möter kvantitet.

11 13

ATT levererA Till 100 procenTGlobal Eatertainment roddar alla mat-arrangemang i Globen och intilliggande arenor.

jAkTen pÅ den perfekTA ölenHäller du upp en stor stark på fyra sekunder blankt? Då har du inget att förlora i Jakten på den perfekta ölen.

15 16

rAWfoodGrönsakshallen Sorundas workshops ger dig GPS-koordinaterna för den trendiga livsstilen under 40 grader.

micromopp vS SvAbbSkyfflar du runt smutsen i restaurangen med en gammal svabb istället för att göra rent med en effektiv micromopp?

17 18

Stockholm krog www.stockholmkrog.se

bemanninG ocH rekryterinG

Ledare innehåll 3 2010

mArion’S gASTro dineren perfekt kroglansering. Likväl hänger det alltid på personalen att skapa den där riktigt speciella restaurangupplevelsen.


Stockholm krog | nummer 3 20104

Nyheter

nyöppnat noterat

Zee the Restaurant och Zee-side blir det senaste tillskot-tet av kvalitetskrogar när Hammarby Sjöstad växer ut längst den sista sträckan nedanför Danviksklippan. Det är Andreas Nylén (senast från Kung Carls bakficka) och Hannes Seeman (senast från F12) som står bakom bägge restaurangerna, där Zee the Restaurant blir en kvällsverksamhet med ett a la carte-kök inriktat på lagade skaldjursrätter och

viltfågel. Restaurangen kom-mer att ha dryga 35 sittplat-ser i matsalen och en större loungeavdelning en trappa upp där man kan njuta enk-lare rätter med grym utsikt över Hammarbysjön. I den intilliggande lokalen, Zee-side blir det både lunch och enklare kvällsmeny men framförallt kommer här att finnas en enorm uteserve-ring under sommarmåna-derna, alldeles vid den ny-byggda småbåtshamnen.

Orangeriet Bar & Café, öppnade i början av sommaren vägg i vägg med restaurang Kungsholmen, är det senaste tillskottet i F12 grup-pens krogkoncern. Här erbjuds kaffe eller te på dagen, ett glas vin på eftermiddagen, en drink före maten eller en cocktail på kvällen framför den vedeldade brasan. På kvällen drar DJ:s igång baren. Stans skönaste pensionärskuvös.

Rezidor Hotel blir ett nytt landmärke i Hammarby Sjöstad med sina 15 vå-ningar och 177 rum. Ho-tellet erbjuder bland annat bastu på översta våningen, fullt utrustat gym och rym-liga konferensanläggningar. Färgstarka RBG Bar & Grill-restaurang på hotellets

nedersta våning serverar grillinspirerade samt lokala rätter och har på somrarna en uteservering precis vid vattnet. Restaurangens kär-na är en ”state of the art” - kolgrill. Menyn är skapad för att vara såväl enkel som tilltalande.

zee - the restaurant

orAngerieT bar & café

pArk inn - hammarby sjöstad

Krögarna kommer att jobba mycket med mat och dryck i kombination men man vill inte ge ”pekpinnar” till gästerna utan är måna om att skapa en skön matsalsmiljö där man kan slappna av.

Orangeriets inredning har skapats av konceptutvecklingsföretaget Stylt Trampoli.

SPETSEN snittarna i den trans-

parenta Bonniers Konsthall kom-

mer att snidas av Roland Person &

Co, som efter sommaren tog över

driften av restaurangverksam-

heten. I konsthallen anordnas allt

från frukostmöten, luncher och

middagar till cocktailpartyn och

events för upp emot 550 personer.

LEijONTOrNETS sista kväll

var den 23 juni, efter 23 år stäng-

er det för gott. Bakfickan Djuret

tuffar dock vidare och i början av

september öppnar ”Pubologi” - en

tolkning av gastropubkonceptet

på Stora Nygatan 20 i Gamla Stan.

ViLLA BrEVik på Lidingö har

fått ny hotell- och konferenschef

och ny restaurangchef. Hotellche-

fen Helena Jansson kommer se-

nast från First Hotel Amaranten.

Ny restaurangchef är Ylva Len-

nartsson.

CAjSA WArg får en systerbu-

tik. I slutet av sommaren öppnades

dörrarna vid St Eriksplan i en före

detta biograflokal. Även Choklad-

fabriken öppnar en filial i foajen.

MOTOrVErkSTAN är en gam-

mal, just det, motorverkstad vid

Djurö båtvarv som förvandlats

till restaurang och festvåning.

Restaurangen kommer att ha öp-

pet året runt och erbjuder klassisk

svensk skärgårdsmat.

För NågrA år SEdAN startade Sveriges första ostronodling nere på Koster. Det kalla vattnet läm-

par sig utmärkt för odling av vårt nordiska flata ostron Ostrea Edulis. Försäljningen beräknas börja 2013.

eSSeT Av AllA oSTron pÅ g fAlcon höSTlAger – en mörk och smakrik Lager

Ostrea edulis fanns tidigare i södra Europa, men är numera sällsynt där eftersom arten angripits av parasiter.

Falcon Höstlager är en modern

brygd med gamla anor från bryg-

geriet i Falkenberg. Den mörka

lagern är maltig och har en lätt

rostad smak med ton av choklad

och medelstor humlebeska. Den

är bryggd av pilsner-, karamell-

och färgmalt. Humlesorter som

används vid bryggningen av Zeus,

Hallertauer Tradition och Saphir.

Passar till höstens råvaror.

Fot

o: e

rik

nis

sen

jo

Ha

ns

sen



12 septemberfarmers Market Träffa Grönsakshallen Sorundas odlare och smaka på deras varor. Mat, dryck och branschmingel – OSA, capiche? Charkmästargatan 6 (Grönsakshal-len Sorunda)

14 septemberbasutbildning i livsmedelshygien Kontakta Diskteknik

30 september – 2 oktober samt 7- 9 oktoberstockholm beer & Whisky festivalI år med taste experience – ett sär-skilt rum med rom, tequila, cognac, vin, champagne och delikatesser. Factory Nacka Strand

18 september – 4 oktoberoktoberfest i Münchenen ölfest utan dess like – fira på plats eller på hemmaplan.

19 oktoberbasutbildning i livsmedelshygien Kontakta Diskteknik

1 november restauranggalan Restaurangbranschens egna gala. Vinterträdgården på Grand Hôtel

9 novemberHaCCp-utbildning Kontakta Diskteknik

16 novemberbasutbildning i livsmedelshygien Kontakta Diskteknik

20- 24 novemberCulinary World Cup i luxemburgKocklandslaget med Krister Dahl i spetsen tar tillbaka guldet.

25–26 januari 2011bocuse d’or Bocuse d’Or eller VM i matlagning i Lyon, Frankrike. För Sverige tävlar Tommy Myllymäki och hans commis Johan Salestam.

noteratDet är för-kastligt att ha korsdrag i köket, medan man står och lagar mat.

Rätt vad det är fladdrar några sidor iväg i kokboken – och så vet man inte vad det är man står och lagar. sophia loren

på gång

STockholm krog hiSSAr och diSSAr

ParlETT, SKEd, PEnSEl mm

dETOx (=diET+KanEl Och grönT TE)

gummiSTövlar

FiKOn, KrOnärTSKOcKa & Karl JOhan

grönT På bOrdET – örTEr mm

POlycarbOnaTglaS

rESTaurangFundamEnTaliST

chamPagnEKuPa à la 20-Tal

dumPlingS

PincETT – nO, nO!

diET

FliPPFlOPPS

Kiwi, EKbladSSallad & chamPinJOnEr

EnSam gErbEra (Såå 90-Tal)

glaS i mJuKPlaST

SlacKEr

chamPagnEFluiT

wOK

Ge dig ut i djungeln och uppdatera din kun-

skap om skivlingar, kremlor och riskor.

Grönsakshallen Sorundas experter guidar

som värsta Tarzan. Först till kvarn. Me Tar-

zan – You Jane, ugh?

95 000 000 öl säljs av

carlsberg varje dag.

fAlcon höSTlAger – en mörk och smakrik Lager

SvAmpjAkT i TrollSkogArnA

Naga Jolokia är chilin som får Habaneron att smaka som paprika. Att hantera den här lilla rackarn är lika svettigt som att desarmera en bomb. Med sina dryga en miljon Scovillegrader gäller det att inte röra sig på ömtåliga ställen när man är klar. Finns hos Grön-sakshallen Sorunda.

infernalisk kärnvapen-späckad chili

inne! uTe



krABBAN är också som bäst på

hösten, vanligast är den norska färska

och irländska vaccade. Svenska krab-

ban är tyvärr inte ett lika säkert kort,

då den ofta är tom.

MUSSLOrNA är äntligen fullma-

tade och fantastiskt fina efter sin lek

på försommaren. De färska räkorna

håller också en superkvalitet och börja

äntligen gå ner i pris efter den varma

sommar.

OSTrONEN har också lekt färdigt

och är som bäst höst/vinter. Vi säljer

dels importerade ostron, men även

svenska. I vilt tillstånd finns nor-

malt ostronen från Marstrand upp

till Strömstad, ostronet är ett litet

reningsverk som filtrerar och renar

vattnet.

HUMMErN Kungen av skaldjuren är

ju hummern, den svenska hummern är

fredad på sommaren och får börja fis-

kas första måndagen efter 20 septem-

ber fram till valborg. Hummern är 8-10

år när den är laglig, vilket motsvarar

att huvudskölden ska mäta minst 8 cm.

Vi rekommenderar våra kunder att

välja skaldjur utifrån wwf’s gröna lista.

mAriA ÅhmAn, ekofiSk

SkAldjurS-froSSA

Hösten är bästa säsongen

för färska skaldjur, med

kräftskivan som start. Även

om det är lagligt att fiska

kräftor året runt är det en

kvalitetsmässig poäng såväl

som tradition att vänta

till efter första onsdagen

i augusti. Vi på Ekofisk

har både signalkräftor och

flodkräftor.

Sasong

viltkött är fantastiskt på många olika sätt. Jag tror att det är mer exo-tiskt för övriga Europa än vad vi själva inser. Jakten i sig är naturligt-vis något man kan skriva mycket om men i det här sammanhanget vill jag framför allt lyfta fram smaken. Vilt-kött som hanterats rätt, och tillagats rätt, ger alla höstmenyer en extra di-mension.

Fällmans Kött behandlar viltkött med respekt på grund av att det inte är slaktat under kontrollerade former utan nästan undantagslöst skjuts i någon form. Kravet på högsta möj-liga hygien från oss grossister gör att vi aldrig köper vilt från jägare direkt utan alltid från någon vilthandlare som har bättre och större resurser att slakta i ändamålsenliga lokaler.

Viltsäsongen brukar börja med rådjur,gås och vildand i augusti och sedan älg, kron- och dovhjort i okto-ber. Under november börjar skogs-hönsen att jagas. Däremot så jagas vildsvin under hela året utom en kort period på våren.

Jag vill tacka alla de kockar som lyfter fram vilt på sina menyer. Kock-ar som vet att vilt är ett magert kött som kräver lägre innetemperatur, och som förstår hur man bäst lyfter fram dess smak. Fortsätt vidareut-veckla ert kök så ska jag göra vad jag kan för att förse er mer det bästa rå-varorna.

hÅkAn fällmAn,

fällmAnS köTT

rotsakerna är naturligtvis tillbaka – från färgsprakande morötter till spe-cialformade betor och smakrika palster-nackor och svartrötter. Och efter somma-rens begränsade utbud av potatissorter är magasinen åter laddade med mandelpo-tatis, sparrispotatis, körsbärspotatis och mycket annat.

svaMp – finns doM i skogen finns dom hos Grönsakshallen Sorunda - Karl Jo-han, kantarell, svart trumpet, rödgul trumpet, kremlor, riskor och skivlingar. Vi arbetar efter devisen, Man kan äta alla svampar. Men en del äter man bara en gång.

svenska Höstäpplen kan man skriva en hel bok om. Det har Håkan Svensson gjort. Äpplen i Sverige är en guldgruva för upptäcktsresenärer i aromrikedom.

Utbudet varierar över hösten – ring Grönsakshallen Sorunda för aktuell sta-tus. En genväg till aromrikedomen är Äppelmuster na från Tranaholm (Aroma och Ing-rid Marie) och Rudyby (Graven-steiner och Signe Tillisch).

vilt med smak av naturen

höstkompottknippgrönT är eTT minne bloTT och iSTälleT Ser vi frAm emoT brA, nySkördAde rÅvAror Som är billigA i priS.



– Vi har arbetat med de bästa på alla nivå-er i det här projektet, säger Sharam Rahi, vice vd på Fastighets AB Balder, på frå-gan hur han rekryterade personalen till Marion’s Gastro Diner. Historien börjar egentligen med att Balder köpte en fas-tighet på Kungsgatan. Och i fastigheten

fanns den anrika men likväl nedlagda biografen Royal.

– Vad skulle vi göra med den här spe-ciella lokalen, säger Sharam och berättar att man ville förvalta den sociala mötes-plats som Royal varit sedan 30-talet. Man beslutade sig för att satsa på en upplevel-serestaurang med bowling som huvud-tema. Och som börsnoterat företag med fastigheter värderade till en sådär 14 mil-jarder kronor gör man saker grundligt. Arkitekterna lyckades ändra på husets bärande konstruktion och ändå bevara vissa kärnvärden. Och konceptsnidarna Stylt Trampoli utvecklade det som skulle bli Marion’s Gastro Diners identitet. Men även en racerbil behöver en förare – och en krog behöver ett helt team för att skapa

en lyckad restaurangupplevelse. – Jag kontaktade Majola Restaurang-

Konsult och vi hade ett första möte då jag presenterade konceptet, säger Sharam. Kraven på personalen handlade om både personkemi och yrkeskompetens.

– När vi blir erbjudna att göra en to-

tal rekrytering till en restaurang börjar vi alltid med nyckelpersonerna, säger Jonas Sundin på Majola RestaurangKon-sult och berättar att det gäller att skapa ett team. En köksmästare vill till exempel ofta ha med sig någon gammal kollega.

– För oss är det viktigast att det blir bra på lång sikt. Det har högre prioritet än att vi ska ha rekryterat all personal. Kunden ska även vara nöjd ett år efter anställ-ningen är gjord, fortsätter han.

Majola RestaurangKonsult gick ige-nom sin lista av lämpliga medarbetare. Det är folk som arbetar med dom idag, men även personer som har hört av sig om att de ser sig om efter nytt arbete. Jonas berättar att Majola RestaurangKonsult aldrig rekryterar från sina kunder eller

raggar personal från restauranger. Efter en första intervju och koll av referenser skickades lämpliga kandidater vidare till Balder för ytterligare intervjuer.

Sharam berättar att rekryteringspro-cessen gått bra trots att tiden var knapp.

– Majola RestaurangKonsult är bra på att vara tillgängliga och återkomma i processen, säger han och presenterar Marions Gastro Diners dream team: köksmästare Costas, restaurangchef Mats och bokningschef Johanna.

Majola restaurangkonsultmer än ett ”bemanningsföretag”

vi vet hur det är att sakna slängen under service!

majola! Det enda namn du behöver på extrapersonallistan.

vi sitter alla i samma båt. vi på majola ror gärna.

historien om marion s gastro dinermed en SpännAnde och Anrik lokAl, en vASS ArkiTekT och SverigeS ledAnde koncepTmAkAre SkApAS föruTSäTTningArnA för en lyckAd kroglAnSering. likväl hänger deT pÅ perSonAlen ATT SkApA den där SpeciellA reSTAurAngupplevelSen.

Strike-team á la marion s gastro diners: restaurangchef mats, Peter och Sharam från Fastighets ab balder, köksmästare costas och bokningschef Johanna.

Fot

o: a

nn

eli H

ilD

on

en vi har arbetat med de bästa på alla nivåer i det här projektet”



Testat

de flesta krogar sliter med att få rätt temperatur i kylar och frysar. Inte minst un-

der årets varmare månader. Diskteknik erbjuder en smi-dig lösning med CoolSaver

– ett kondensfilter som ger mindre frost och isbildning på kylelementen och motver-kar kondensbildning, men bibehåller en hög fuktighet i kylen. Filtret placeras helt enkelt i kylen eller frysen och suger upp kondens. Djur-gårdsbrunns Värdshus har testat under sommaren:

– Ärligt talat så var jag lite skeptisk i början. Men dom funkar, säger Mathias Pilblad och berättar att deras kylrum har gått ner från fyra grader till nästan noll grader efter att de satte in ett filter.

– Men den största förde-len är att vi inte haft några kyltekniker den här som-maren. Det har vi haft varje år tidigare. Jag antar att kon-densfiltret gör att aggregatet inte behöver arbeta lika hårt, säger Mathias. Filtret är när-mast underhållsfritt – med jämna mellanrum så torkas det i en ugn på ca 70 grader. Undersökningar har visat att CoolSaver kan ge en en-ergibesparing på upp mot 30 procent.

chilla med kyligaste kylen

Italienarna kan det här med design.

Varför har ingen tänkt på att bygga

in de tråkiga gamla rechauerna tidi-

gare? Pintinox buffetserie är perfekt

för att lyfta såväl julbordspresenta-

tionen som hotellfrukosten. I serien

finns alla möjliga kombinationer av

värme, kyla, brödstation, sallad, jui-

ce och tvåvåningmodeller. Kolla med

Smörgåsbord.

Plastglas hör inte längre bara hemma på

fotbollsmatcher och festivaler. Kvalitén

utvecklas hela tiden och stans trendigare

nattklubbar använder okrossbara glas av

polycarbonat som går att diska som van-

liga glas. Smörgåsbord har glas för en

helkväll, för såväl fördrinken som kväl-

lens sista Tequila Slammer. Här Italesses

snygga cocktailglas.

sss

Från mjukplast till okrossbar elegans

SnyggASTe rechAuden

Nu är det säsong för den gotländska

tryffeln – finns hos Grönsakshallen

Sorunda. Den svarta knölen är känd

som Bourgogne-tryffel och är lika

smakrik som sina sydländska kusiner.

Tryffeljärnet hittar du hos Smörgås-

bord.

TuNNa SkiVoRWine Sceptre

När det inte finns plats för en vinkylare på bordet kan den här ”kylstaven” kom väl till pass. Staven förvaras lämpligen kallt och sticks ner i vinflaskan vid serveringstillfället. Ett tips är att smaka av vinet innan man sticker ner staven – då slipper man problemet med att flaskan svämmar över. Kioskvältare hos Smörgåsbord.

1.

3.

4.

2.



när bistro jarl fördubblade sin ser-veringsyta 2003 genom att köpa lokalen bredvid ökade omsättningen rejält. Och den nya cocktail- och champagneba-ren blev snabbt ett populärt tillhåll för vuxna som inte glömt hur kul det är på krogen. Men med bra tryck i baren steg också temperaturen i lokalen vilket inne-bar att de röda vinerna som exponerades i ett specialbyggt skåp blev för varma.

– Jag mådde så dåligt för det där, säger Per Nordlind som driver Bistro Jarl och berättar att han drog sig för att köpa in exklusiva viner. Ska man servera ett vin för över tusenlappen så ska det vara rätt temperatur.

Miljön på Bistro Jarl är intim även om det är högt i tak. Det är tight mellan borden, varenda kvadratcentimeter är utnyttjad i såväl matsal som utrymmena bakom.

– Jag kände att jag måste hitta på något, säger Per som bad Thomas Furu på Smörgåsbord komma och titta på problemet. Tillsammans spånade de på olika lösningar då Thomas föreslog att de skulle bygga in en vinkyl i det plats-byggda skåpet.

– Vi kunde konstatera att lokalen bara hade det här utrymmet och det gällde att utnyttja det till max, säger Thomas som är van att skräddarsy alla möjliga lös-ningar för restauranger.

– Vi kan bygga vad du vill – det mesta går att lösa, säger Thomas och berättar

att processen började med mycket nog-grann måttagning. En vinkyl i rostfritt och glas beställdes och därefter monte-rades det befintliga skåpet ner, hål bor-rades genom väggen för kylledningarna innan den nya kylen sattes upp. Därefter monterades träskåpets väggar och tak tillbaka och en målare fixade finishen. Arbetet utfördes tidigt på morgonen två dagar för att inte störa service.

– Visst smälter det in bra?, säger Per och berättar att eftersom det är kopplat till centralkylan är det helt tyst. Och under sommarmånaderna när det är 25

grader ute – då är det naturligtvis extra värdefullt. Men så är det ju inte alla kro-gar som kan erbjuda en Hermitage ”La Chapelle” Jaboulet eller en Brunello di Montalcino, Antinori.

Man löser inga probleM genoM

att driCka sprit, Men Man får

en Hel del intressanta nya

plATSbyggd kylAhur gör mAn när vArendA kvAdrATcenTimeTer Av krogen är uTnyTTjAd och deT rödA vineT pÅ hyllornA blir för vArmT? biSTro jArlS krögAre per nordlind Tog konTAkT med SmörgÅSbord.

arkitekten Peter von Fábry-Eichner har skapat den levande matsalen som såväl det platsbyggda skåpet. väggar och pelare målades med en traditionell marmoreringsteknik. med hjälp av Smörgåsbord finns det nu kyla i skåpet.

Per nordlind tog över bistro Jarl 1997. Tidigare drev han villa Pauli i djursholm.

den platsbygda vinkylen är inbyggd i det arkitektritade skåpet. inredningen andas Paris sekelskifte men bistro Jarl slog upp portarna 1987.

vinlistan har huvudfokus på ”gamla världen”. långt gångna planer finns på att öppna en vinkällare med tillhörande chambre separé.

Fot

o: a

nn

eli H

ilD

on

en



– De stora företagen kommer enbart att välja ISO eller Sva-nen-märkta anläggningar. Om man inte har ett miljö-program förlorar man busi-ness, säger Claes Livijn vd på Villa Källhagen. Beslutet att Svanen-märka hotellet togs 2009 i samband med att anläggningen blev medlem i

Svenska Möten. Arbetet på-börjades men man upptäck-te att man behövde hjälp i processen.

– Diskteknik är en av våra stora leverantörer och de var intresserade av att hjälpa oss, säger Claes. Jo-nas Ekman på Diskteknik började med att göra en nu-lägesanalys. Den handlade främst om att se fördelning-en av till exempel kemika-lier på hotellet respektive restaurangen. Men även om att analysera vilka de stora energibovarna är.

– Det är viktigt att påver-ka tankesättet – börjar man varje dag med att slå på alla maskinerna i köket så kostar det både pengar och påver-kar miljön, säger Jonas.

Så småningom samlades

alla uppgifter i Svanen-gui-den – ett levande dokument där inte bara förbrukning dokumenteras utan även målsättningen för hur man ska göra för att minska mil-jöpåverkan.

– Innan Svanen godkän-ner en anläggning måste man ha uppnått ett visst

antal grundkriterier och poäng, säger Jonas och be-rättar att Svanen gör ett kon-trollbesök för att se att deras krav är uppnådda.

Claes tycker att proces-sen gått väldigt bra.

– Diskteknik är flexibla och lyhörda och väldigt se-riösa, säger Claes som fick hotellet Svanen-märkt i bör-jan av sommaren.

majolas krönika

Redan i stjärnorna var det skrivet att jag skulle bli kock. Som

tolvåring skrev jag helgmenyer och ockuperade köket därhem-

ma. På lov och helger stod jag på den lokala krogen och doftade

på gräddsåsen som stod och puttrade och hade jag tur fick jag

steka potatis i det väldiga stekbordet. Min farfar drev hotell

under hela sin livstid och miljön påverkade mig och det kändes

tveklöst som att yrket var mitt kall.

Min övertygelse gav mig smak på arbetslivet redan innan jag

avslutat grundskolan. Jag kunde knappt bärga mig innan jag

dagligen fick stå vid spisen. Gymnasiet blev en lång transport-

sträcka för en skoltrött själ där praktiken blev räddningen. Den

första tillbringades på anrika Ulriksdals Wärdshus och det var

först där jag såg livsstilen kock. Varje minut skänkte nya intryck

och när kockarna uppmanade mig att avsluta min utbildning för

att jobba som lärling blev jag smickrad.

Min kloka mor predikade dock vikten av utbildning och examen.

Idag tror jag inte den hade gjort någon större skillnad. Jobben

jag haft fick jag på min inställning. Men praktiken odlade bilden

av mig som vuxen och höjde min självkänsla. Jag var en kock

bland kockarna, inte lika erfaren i hantverket, men ack ändå en

kock. Väl tillbaka i skolan sprang mina intryck ifrån den trans-

paranta teorin och jag var en fånge som räknade dagar.

Ett införande av lärlingssystemet på bred front ligger på riks-

dagens bord. Man sneglar på Danmark och Österrike där ar-

betslösheten bland unga är betydligt lägre. Där har branschen

involverats i utbildningen utifrån dess behov och där finns bara

vinnare. De unga får erfarenhet i en verklighet de ska lära sig att

leva i och köken får generationer med kvalitetssäkrad personal.

Man undviker passivitet som uppstår när tre år i skola och yt-

terligare tre år i arbetslöshet förlamar en naturlig process mot

vuxenvärlden. Lägg därtill personliga mognadsstadier som av-

vecklad militärtjänstgöring och massiv bostadsbrist så blir ju

arbetsplatsen direkt livsviktig i sammanhanget.

En redan skoltrött kocklärling är inte intresserad av att bli hög-

utbildad akademiker. Den vill laga mat! Den söker pulsen och

dynamiken i ett kök! Lärlingssystemet är ett verktyg som inte

bara kan rädda ungas framtid utan hela yrkets. Engagera krö-

garna och arbetslivet i utbildningen och låt krogarna lära för

att sedan också skörda.

För det är ju oftast så med oss kockar. Ska det bli bra får vi

göra det själva.

dAniel norlAnder

+ öland. detta svenska Mecka av hållbar utveckling! Skördefesten i september är bokad!

– Så mycket svamp i skogarna. Så lite tid…

krogen. livets skola.

Miljofler och fler Av de STorA föreTAgen hAr egnA miljöprogrAm och väljer leverAnTörer Som är miljömärkTA. uTAn miljöTänk förlorAr mAn buSineSS Tror clAeS livijn, vd pÅ villA källhA-gen Som nyligen fÅTT SiTT hoTell SvAnen-märkT.

SvAnen hAr lAndAT

mervärden med SvAnenmärkning

lättare att

vinna upphandlingar

Fler och nöjdare gäster

Engagerad personal

bidrar till ett hållbart samhälle

om man inte har ett miljö-program förlorar man business”

Fot

o: a

nn

eli H

ilD

on

en



– laMM är ett kött som är fantastisk gott, säger Roland Persson krögare på restaurang Carl Michael ute på Djurgår-den. Hans intresse för lamm väcktes på 80-talet när han arbetade på restaurang KB i regi av Örjan Klein. Redan då arbe-tade han med Håkan Fällman.

– Håkan Fällman hade en uppfödare utanför Strängnäs och på KB köpte vi hela dilamm. Lamm har oändliga till-lagningsmöjligheter och en fantastisk smak. Och det är väldigt prisvärt, säger Roland.

Han gillar att lammets smak präglas av miljön och kosten. Ett höstlamm har gått ute i stort sett hela sitt liv och ätit det som finns i hagarna. Det ger både en na-turlig och nyttig känsla.

– Gårdslamm är fantastiskt, jämn och fin kvalitet, mört så att det smälter i mun-nen. Det går inte att jämföra med lamm från Nya Zeeland. Det är två olika saker. Ett nyslaktat lamm doftar fräscht – det skapar glädje att laga mat.

Vilken styckningsdetalj tycker han då bäst om?

– Alla delarna har sin charm. På 80-ta-let var det ju lammsadel som gällde. Her-regud, vad jag har lagat lammsadel! Det känns inte så spännande längre, även

om det är gott. Det blir som ox-filé. Racks och bog är en större utmaning att laga rätter på, sä-ger han. Tillagningsmetoden styrs av styckningsdetaljen, ju ädlare detalj desto snabbare svängar. En mindre ädel detalj kräver längre tid om den så ko-kas, tryckkokas, brässeras på spis eller i ugn eller tillagas i cirkulator. Ju längre tid desto häftigare konsistens.

Genom Fällmans Kött får han de styckningsdetaljerna han vill ha.

– Vi har ett bra samarbete och de är lyhörda för vad vi behöver. Det har dom lyckats bra med, säger Roland och berät-tar att samarbetet med Håkan Fällman sträcker sig ända tillbaka till sent 70-tal.

Restaurangen Carl Michael beskriver Roland som en modern svensk krog som värnar om den svenska maten och hus-manskosten. Gästklientelet är allt ifrån femkampande Grönalundsbesökare till Liljevalchstanter. Och när han serverar lamm behöver han inte använda de tradi-tionella kryddorna timjan, rosmarin och vitlök. Lamm passar med många andra smaker.

– Äpple, cider, senap, jordärtsskocka

eller oliver i olika former, tryffel, apelsin, säger han och det ser ut som han kan fort-sätta en bra stund.

Vårt lammkött kommer från Strängnäs- gruppen, en grupp gårdar i Mälar-dalen med mycket gott renommé för sin etik och moral vid uppfödning, transport och slakt.

gårdarna är: Wälnäs gård i Fogdö, Hageby säteri utanför Eskilstuna, Norrby gård i kungsör,Lista gård utanför Eskilstuna och Hornsunds gård utanför Flen.

Tackan är en korsning av dorsett och Svensk finull, baggen en renrasig Texel. detta ger bra kött och lugna och trygga lamningar.

primörlAmm!deT är SkillnAd pÅ lAmm och lAmm. deT mildA köTTeT TAr SmAk Av Sin miljö och förTjänAr en veTTig TillAgning. rolAnd perSSon hAr lAgAT mer lAmm än de fleSTA.

Stekt lammnjure, örtsallad, kavringkrutonger.

”herregud, vad jag har lagat lammsadel!”- roland Person driver numera restaurang carl mikael på djurgården.

lammnacke serverad med späda morötter och klar dillsås.

Krispig urbenad lammsadel med små rödbetor, pepparrot och hyvlat brynt smör.

Foto: joakim De Groot



Glöm inte:

Egenkontrollen / Diskteknik

Mikromopp

skriv schema

Kolla korvar med Fällman Beställ okoberöl – snacka med Carlsberg Boka extrapersonal 1 kock, 3 servis Ring Majola

Se PM bekräfta Umpa umpa bandet

Oktoberfesten:

Att göra -listan

Ta hand om trattisar

Koka chutney (glöm ej burkar)

Kolla äpplen från Sorunda

Råröra lingon

pumpasoppa till tors. Lunch

Sätt deg + kavring

Lax mm kommer med Eko – lunch imorgon

fixa svartrötter

markera röding

rvs – sky står i stora kylen

Beställa:Konservburkar/ Smörgåsbord

Lampor?

Taittinger / Fondberg

Kom ihåg till höstmenyn

Vilt – snacka med Fällman

Köp fler minigrytor

Trattisar

ostron på förrättsmeny (Eko)

äpplen

OBS!!! Glöm ej!!!

Ringa Helge på Fondberg om

höstvinerna!

köp extra smågrytor till höstmenyn

Ta hem fler ostronknivar!!!

Nästa vecka: Skaldjursmeny /snacka med

Lena Eko

Sorundas marknad

– osa vilka som ska med

minimeSSAge

Kolla Smörgåsbords nya konsvervburkar med löst lock

Mörkt i matsalen – stearinljus eller oljelampor? Kolla Smörgåsbord



Kolla korvar med Fällman Beställ okoberöl – snacka med Carlsberg Boka extrapersonal 1 kock, 3 servis Ring Majola

Se PM bekräfta Umpa umpa bandet

Oktoberfesten:

Skaldjursbuffé med fokus på kvalité

– För OSS är kVALiTéN den

viktigaste aspekten. Allt ska

vara så färskt som möjligt, sä-

ger kökschefen Andreas Askling

om skaldjursbuffén som årligen

dukas upp under ett par veckor i

september på Grand Hôtel. Un-

der förra året serverades drygt

3000 gäster. Flinka fingrar öpp-

nade 17 500 ostron och inte min-

dre än 2,5 ton Maine-hummer

kokades plus en väldig mängd

svenska havskräftor och norska

krabbor. Andreas Askling som

har ett förflutet från flera fem-

stjärniga hotell runt om i värl-

den, har en klar bild vad han

menar med kvalitet.

– Hummern är levande när den

levereras. Ostronen doftar hav,

säger han. Grand Hôtel har arbe-

tat med Ekofisk under många år.

– Ekofisk är väldigt måna om

kvalitén. Vi har dagliga leveran-

ser och om man någon gång

sitter i smöret så ordnar de allt,

säger Andreas och berättar att

till skaldjursveckorna så spe-

cialimporterar Ekofisk mindre

vanliga ostron från andra delar

av världen.

– Det är kul att inte bara serve-

ra vanliga Fine de Claire-ostron.

I år har jag fått prover på Beau

Soleil-ostron, Malpeque-ostron

och Tatamagouche-ostron från

Kanada, säger Andreas.

Skaldjursbuffén är lite som

att tjuvkika in i himmelriket för

skaldjursälskare.

– Du ska se när buffén är upp-

dukad. Trots att man stått och

tillagat och tagit hand om alla

skaldjuren är det fascinerande att

se 100 nykokta humrar på buffén

som bara väntar på att gästerna

ska komma, säger Andreas.

Dessutom serveras rökta

musslor och räkor, gröna muss-

lor och mycket annat. En mid-

dag börjar vanligtvis med en

varm hummersoppa och följs

av ett smörgåsbord av kalla rät-

ter; tartar på pilgrimsmusslor

och lax, roulad på rökt lax och

kräftstjärtar, havskräftsmousse

och så vidare, innan gästerna

tar itu med själva skaldjuren.

Dessutom finns en rad varm-

rätter att välja mellan samt en

dessertbuffé. I år kostar buffén

strax under 1000-lappen, bubb-

let tillkommer.

bokningArnA Till grAnd hôTelS SkAldjurS-

buffé börjAr droppA in redAn eTT År innAn

deT är dAgS. uppläggeT förSTklASSigA SkAl-

djur och ”äT SÅ myckeT du vill” är eTT exem-

pel pÅ ATT kvAliTeT kAn möTA kvAnTiTeT.

iSo-cerTifierAde om Fisken själv Får välja

perSonAlägT noGGrannHet i alla leD

miljömedveTnA meD en Del subjektiva iDéer

vi hAr vÅrA fel och briSTer

men som HelHet är vi bäst

Foto: anneli HilDonen

minimeSSAge



Falcon OktoberfestEtt gyllengult öl med

en lite kryddig och

fyllig smak som både

är uppfriskande och

lättdrucken.

Alkoholhalt: 5,5 %

Storlek: 50 cl

löwenbräu OktoberfestbierUtpräglat brödig

doft med en frisk

ton av mjuk

humlekryddighet.

Balanserad och brö-

dig med en nyanserad frisk

humlefruktig inramning

och torr aptitlig avslutning.

Alkoholhalt: 6,1 %

Storlek: 50 cl

Spaten Oktoberfestbier Rund, brödig doft

med inslag av

nötter, honung och

apelsin. Ett öl med

medelstor beska

och fruktiga inslag.

Alkoholhalt: 5,9 %

Storlek: 50 cl

miljonTAlS beSökAre fyller münchenS gATor och Torg under feSTen där

öleT STÅr i cenTrum. men mAn behöver inTe ÅkA Till münchen för ATT

upplevA feSTen – kreATivA krogAr och feSTvÅningAr ökAr omSäTTningen

genom ATT TA feSTen Till Sverige.

SmakatochSkakat

oktoberfesten i münchen firar 200 år

Münchenbryggeriet Event och konferensHans ryberg, vd

– Vi har genomfört Oktoberfesten

under många år nu och målet är att få

en så autentisk känsla som möjligt med

långbord, rutiga dukar, vimplar och

ompa-ompa-musik, säger Hans Ry-

berg på Münchenbryggeriet. Tidigare

år har man genomfört ett par företags-

fester i veckan med upp till 600 gäster.

Med riktiga lederhosen, allsång, tyska

bratwursts, sauerkraut och naturligt-

vis mängder av öl kan inte den riktiga

München-känslan vara långt borta.

Nygårds Värdshus och restau-rang Skänkstugankenneth kovanen, krögare

– Vi kommer att ha två större fester

som är öppna för allmänheten, det blir

tysk mat och ompa-ompa-musik, lång-

bord och dans, säger Kenneth Kovanen

och berättar att man kommer att serve-

ra Franziskaner i halvliters ölsejdlar. Det

blir tredje året som Restaurang Skänk-

stugan arrangerar en oktoberfest.

hur firar ni oktoberfesten?

Jurtschitsch är en av Österrikes

absolut bästa vinproducenter

och har idag 75 hektar odling-

ar. Redan 1971 började de odla

efter organiska principer och

idag är i stort sett samtliga vi-

ner från Jurtschitsch organiskt

certifierade.

SnabbaSte Shoten i StanRätt exponering och smidiga lösningar

lättar på trycket i baren. 24 st 2 cl

Seaman´s Shot ersätter shotglasen

och håller liv i partyt.

Från den karismatiske producenten Gé-

rard Bertrand i sydfrankrike kommer

TAUTAVEL RESERVE 2007.

En klassisk sydfransk blandning av dru-

vor och består av 40% Syrah, 30% Carig-

nan och 30% Grenache. Det här vinet är

resultatet av 2007 års fantastiska vinår

och 60 år gamla vinstockar och nya vin-

traditioner. Värt att prova.

TAuTAvel reServe 2007

fondberg förstärker Med topp-produCenten jurtsCHitsCH sonnHof



– Idrottsgalan är som ett fältslag, det gäller att ha koll på alla hålltider, på körschemat är det på sekunden när vi-net ska börja hällas och när det ska vara klart. När klockan slår åtta ska kaffet stå på bordet och då börjar TV-sändningen, säger Claes Hanngren, vd Global Eater-tainment som sedan fem år sköter arran-gemangen på Globen, Annexet och Ho-vet. Här är den reguljära verksamheten närmast obefintlig – allt är beställningar av olika slag – ett pre-party före en Rod Stewartkonsert, en större företagsmid-dag för över 1000 personer, en show som Ladies night eller ett idrottsarrangemang. Menyn spänner från varmkorv till 17-rät-ters. (yes - 17 inte 7.)

– Det här är Nordens, kanske norra Eu-ropas, modernaste anläggning, fortsätter Claes och berättar att man kan, och har, serverat riktig mat till 5500 personer på en dryg timme.

– Allt handlar om organisation, säger Claes som har över 20 års erfarenhet av liknande arbete från såväl Stockholm Open som Vattenfestivalen. Det finns en

hel del inarbetad rutin hos företagets 25 anställda där cirka hälften är projektle-dare. Till en middag kan över 400 extra personal engageras och organiseras.

De större arrangemangen börjar med ett produktionsmöte och i nästa steg träf-far Globen Eatertainment kunden för att diskutera behov, budget och ge menyför-slag.

– Därefter lagar vi upp rätterna och kunden får prova olika viner till maten. Fondberg hjälper till med vinrekommen-dationerna, säger Claes och berättar att han arbetat med Fondberg sedan 80-talet.

– Vi arbetar med Fondberg för att dom är jävligt bra, de har en tjänstvillig-het och en önskan om att prestera bra. Och dom levererar till 100 procent, säger Claes som också uppskattar att företaget har både en gedigen kunskapsmassa hos seniorerna och en ungdomlig hunger hos säljkåren.

När menyn är satt bokas extraperso-nalen. Genom att titta på tidigare events har man koll på hur många personer som behövs.

Och när sedan kaffet väl har landat på idrottstjärnornas bord och sändningen i TV börjat – då hinner personalen ta rast, äta och ladda för efterfesten. Och då flö-dar Taittingern.

– Det är en exponering vi kan ge till-baka till Fondberg, när magnumflaskan Taittinger Brut dyker upp i händerna på stjärnorna, avslutar Claes.

Har vi några PM idag? Få se nu, idol På globen, Julgalan i annexet ocH så lite viP när liza Minelli sPelar På Hovet. globen eatertainMents PM slår alla rekord.

Fot

o: H

on

er A

kr

Aw

i

Fot

o: J

oH

An

ÅS

tr

An

D

Fondbergs vision:

att erbjuda kvalitetsprodukter från olika hörn av världen

att inspirera till en större medve-tenhet kring mat och dryck som en smakfull kombination

att ständigt ha ett finger i luften för att vet vad kunderna vill ha – och att göra allt för att erbjuda det.

att leverera till 100 procent


PÅ DEN PERFEKTA ÖLEN


du hAr AllT ATT vinnA i jAkTen pÅ den perfekTA ölen, du bygger din krogS vArumärke, renommé och SkApAr ArbeTSglädje. lÅT SpeleT börjA.

du börjar ditt arbetspass med en stor

kaffe. hur gör du?

gästen frågar efter ”en stor stark”.

vad gör du?

nu är det tryck i baren. vad gör du?

ny kollega bakom bardisken som häller upp en stor stark på fyra sekunder blankt med minimal skum-

krona. vad gör du?

ett kvalitetsbevis från råvara till gäst i fyra steg - Produkt, Service, Glas och Servering.

en certifiering där alla som hanterar öl har genomgått en Perfect Serve-utbildning med efterföljande kunskapstest.

ett sätt att satsa på kvalitet som bygger din krogs renommé och varumärke, och skapar arbetsglädje, kundupplevelse som enligt studier ökar din omsättning.

perfecT Serve är

Förklarar att du vill att din krog ska servera öl med en riktig skumkrona.

Vid upphällning av öl frigörs över 800 smakämnen. Den optimala höjden på skummet beror på ölmärke men ett riktmärke är 2 centimeter. Rätt serverat tar marginellt längra tid.

Tycker att det är okej - de flesta

gästerna vill ju ha det så...

Tar en Ramlösa, räknar kassan, ställer de sista glasen upp och nervända i diskbacken och torkar av ölkranarna med lite varmt vatten samt svabbar golvet där anläggningen står.

Rengöring, dagligt underhåll och service är en förutsättning för gott öl.

Tar en öl, räknar kassan, kör de sista glasen i diskmaskinen tillsammans med lite grovdisk

från köket. Putsar kranarna med lite kemikalier och ringer

kompisen på grannkrogen.

Stängning. hur gör du?

Start!

Mål!det är detaljerna som skiljer

proffsen från amatörerna – ett kallt glas, rätt varumärke på glaset och en våt skumkrona som till 90 % består

av öl – ger en större ölupplevelse. diskutera gärna kvalitet med din

säljare och servicetekniker – då kan vi tillsammans jobba för att skapa

den perfekta ölupplevelsen för dina gäster.

Dricker mitt kaffe i en mugg avsedd för kaffe

Fyller ett ölglas med kaffe och en skvätt mjölk – man måste ju vakna...

Kaffe, mjölk, juice eller läsk ger avlagringar på glaset som inte går bort ens vid diskning.

Kranar upp en stor stark.

Låter ölkranarna gå för fullt och tar hand om eventuellt

spill efteråt.

Säger: På fat har jag Carlsberg Export, Staropramen osv.

Tre av fyra vet inte vad de vill ha när de kommer fram till baren. Ett aktivt val ger en större upplevelse.

Säljer flasköl som Carlsberg, Falcon och Pripps Blå med hög igenkänningsfaktor.

Det dyrare inköpspriset kompenseras mer än väl av den ökade serveringshastigheten

FAdiDick Turpin Råsunda

– Jag tycker att det var en jättebra utbildning

som fick en att tänka på både de stora och

små sakerna när man serverar öl. Från att

spraya desinfektionsspray på kopplingarna

när man byter fat till att skölja glaset innan

man häller upp en öl, säger Fadi och berättar

att de var fem som deltog i certifieringen och

att utbildningen tog cirka tre timmar. Dick

Turpin har tio kranar, Falcon på tank och

ytterligare åtta fatöl samt en cider. Inför,

och efter, de stora fotbollsmatcherna är det

hektiskt bakom baren. Med 300 gäster i lo-

kalen är stämningen glad och högljudd. Och

förväntningarna på ölen är lika stora som på

den stundande matchen.

– När gästerna vant sig vid en ”perfect

serve” vill de inte ha något annat. Det hand-

lar om att visa att man bryr som om gästen –

få gästen att känna sig speciell – och att man

inte bara är ute efter att ta betalt, säger Fadi.

vad gav perfect serve-Certifieringen dig?



börja Med att stänga av spisen, ugnen och stekbordet. Rawfood är råvaror som inte hettats upp över cirka 40 grader. Med en fet mixer, en matberedare, en mando-lin och en kryddkvarn kommer du långt. Och med en liten torkugn* kommer du ännu längre. Råvarorna är frukter, bär, grönsaker, nötter, oljor och kryddor. Tänk bort kött, fisk och fågel, kokt pasta, ris och potatis. Nu kanske många kockar börjar skruva oroligt på sig – vad f-n ska vi laga då?

Snabbaste och säkraste svar får du på en Rawfood-kurs på Grönsakshallen Sorunda med Erica Palmcrantz författare till Rawfood på svenska. Några exempel till menyn är rödbetsbiffar gjorda på råa rödbetor mixade med lite pistagemandlar och avokado, en tabuleh där mandelmjöl fått ersätter cous cousen eller pasta gjord

av zuccini strimlad med potatisskalaren. Erica upptäkte Rawfood för drygt fem

år sedan under ett besök i Kalifornien.– Kroppen blir glad av de här livsmed-

len. Det är gott och nyttigt på köpet, säger Erica och tillägger att det inte är någon nyhet att vi borde äta mer frukt och grönt. Hon berättar att Rawfood ger en enorm energi och att kroppen har väldigt lätt att ta till sig näringen.

I hennes uppföljande bok Raw Delight som lanserades i våras fokuserar hon på bakverk. Här har traditionella mejerier fått kliva undan för kokosolja och kakao-smör. Sockret är ersatt med sirap, honung och dadlar. Osaltade cashewnötter mixa-de med lite vatten, päron och honung blir en gräddig kräm.

– Tänk att du kan äta något som är som både gott och nyttigt. Du kan ta ledigt

från det ditt dåliga samvete, säger Erica. Småkakor som till exempel havrekakor mixas med lite russin och äpplen, samt några dadlar och får torka i en 40 gradig ugn över natten istället för att bakas av. Till en Key West-paj görs bottnen på pe-cannötter istället för Digestivekex. Och fyllningen görs på cashewnötter, lime och lite kokosolja. Glass eller sorbè kan enkelt lagas genom att mixa frysta bana-ner med olika sorters frysta bär.

grönsakshallen Sorunda arrangerar re-gelbundet olika gastronomiska kurser.

kurserna är till självkostnadspris och brukar bara kosta ett par hundralappar.

kurserna är i första hand till för Sorunda grönsakshallens kunder och i mån av plats öppna för övriga.

Se hemsidan för höstens olika kurser.

BENNy OLSSON MarknadGrönsakshallen Sorunda

Varför arrangerar

grönsakhallen

Sorunda kurser?

– Vi gör det för både kunderna och för oss

själva. När vi springer på något som är riktigt

bra så frågar vi oss om det är något för våra

kunder. Så var det med Rawfood – alla res-

tauranger måste ju ha ett vegetariskt alter-

nativ. När jag pratade med Erica kände jag

direkt att det här var något för våra kunder.

Hon ser ut som en c-vitamin, säger Benny

och lägger till att en workshop ska vara kul,

intressant och lärorik. Formatet anpassas

efter innehållet, men tanken är att kursdel-

tagarna ska få vara med och laga och prova.

Grönsakshallen Sorunda s inköpare är all-

tid nyfikna på nya saker och kollar på mässor

men även kunder som varit utomlands hör

av sig med förfrågningar.

– Alla krogar som tycker det är kul med

nyheter arbetar med oss, säger Benny.

Köp Erika Palmcrantz böcker nästa gång du

lägger order hos grön-sakshallen Sorunda

rAWfood är yTTerligAre eTT konkurrenSmedel för den medveTnA

krogen – kAnSke Som eTT AlTernATiv pÅ lunchen, eTT komplemenT pÅ

SAllAdSbuffén eller en näringSrik energikick för konferenSgäSTernA.

* Torkugn för kakor, chips etc Finns att köpa hos grönsaks-hallen Sorunda.

rAWfood



vAleT mellAn mikromopp och SvAbb vAr enkelT för kriSTinA konferenS & hoTell i SigTunA. Tid och hygien STyrde vAleT. för Tre År SedAn gick mAn över Till mikromopp.

mikromopp vS SvAbb

Använd mikromopp istället för svabb!

gör rent – dra inte runt smutsen

Spar tid – tid är pengar

Bättre ergonomi – det är också pengar

Förstör inte trägolv – det kostar jätte mycket pengar att ersätta

– den fräMsta fördelen är att mikro-moppen spar tid och det känns mycket fräschare, svarar Helena Paananen på frågan varför hon tycker att mikro-moppen är bättre än svabben. Sedan tolv år arbetar hon som husfru på Kris-tina Konferens & Hotell i Sigtuna och tillsammans med tre kollegor ansvarar hon för städningen av hotellets 62 rum, restaurang, sju konferensrum och sex grupprum. Det är stora ytor som ska stä-das varje dag. För fyra år sedan arbetade man fortfarande med en vanlig svabb.

– Förut svabbade vi badrumsgolven. Det funkade men var betydligt tyngre, säger hon och berättar att det tog en väl-dig tid att svabba stengolvet i hotellets största lokal ”Teatern”.

När heltäckningsmattorna i hotell-rummen byttes till trägolv gick man samtidigt över till mikromoppar. Hele-na minns första gången hon testade en mikromopp.

– Jag tyckte det var jättebra, kanon. Jag blev glatt överraskad, säger hon och berättar att mikromoppen vinner mest på stora ytor.

– Den är betydligt bredare än en svabb, säger hon – en svabb tar cirka 20 centimeter per svepning, en mikrom-opp tar 60 centimeter.

– Det är också bra att inte behöva hålla på med en massa kemikalier och att mikromoppen funkar på trägolv. En annan fördel är att den kan användas både våt eller torr. Man behöver inte ha två, säger hon.

mikromoppen är ett självklart val för helena Paananen – den rengör snabbare, effektivare, är lättare och kräver inga kemikalier.

ANNA dAHLqViST

Produktchef och

utbildare på Diskteknik

Varför mikromopp istället för svabb?

– För att det blir rent! Städar man pro-

fessionellt spar man både tid och det blir

mycket renare. Med en svabb drar man bara

runt smutsen plus att det tar en massa tid att

bära, tömma och byta vatten. Med mikro-

moppar kan man till och med göra rent utan

rengöringsprodukter. Ergonomiskt sett är

moppen bättre då den är lättare än svabben,

den belastar inte kroppen lika mycket.

Finns det inga fördelar med svabb?

– Den enda gången det är bättre med en

svabb är om någon råkar spilla ut något på

golvet, då svabben har bättre sugförmåga.

Men en svabb kan förstöra ett trägolv om

den innehåller för mycket vatten. På trägolv

(oljade, lackade och såpade) ska man an-

vända så torra städmetoder som möjligt så

att det inte kommer till skada. Mikromoppen

kan användas helt torr för att ta bort damm

och lätt fuktad för att suga upp smuts. En

mikromopp kan tvättas i maskin och tål 40-

90 grader och 500-3000 tvättar.


Effektiva textilierför effektiv rengöring

Easy Dry (Dry 21)

Maxi Clean (Dam

p 41)

Rapid Clean (Dam

p 43)

Original Microfibre C

loth

Deep Clean

Easy Shine kit

| Vikan AB | Box 10 | SE-515 21 Viskafors || Telefon: +46 (0)33 22 20 00 | Fax: +46 (0)33 22 20 20 |

| Email · [email protected] | www.vikan.com |

383 008

uthyrda med kärlek

majola restaurangkonsult tel: 08 - 600 35 00 Bemanning och rekrytering


posttidning bSverigeporto betalt


stockholm krog 2010 3

Documents