stockholm krog 2014 1

#5 2013 | Hantverk | StoltHet | kunSkap | kultur | Miljö

Where´s the party?

Fröya laks – Freshness på en ny nivå

360 grader på Wallmans

testat • säsong • smakat&skakat • service • miljö

rekrytering med personlig profil


Where´s the party?







Where´s the party?






Where´s the party?






Where´s the party?





Where´s the party?





Where´s the party?



skummande öl ny diskning gör gott



Where´s the party?



Ny staNdard för fatöl

korvhantverk stockholm utbildar majolas kockar

rätt stoppad korv



kromade ätdon

sylvass Fjortonåring

en dag på rosteriet

avviSande entré vinner

cirkulationslista

............................

................köket

............................

..........matsalen

............................

................Baren

............................

..............disken

............................

..................städ

........................personaltoaletten

Posttidning BsverigePorto betalt

Varde ölSnart öppnar nya Carnegie-bryggeriet i Lu-

maområdet i Hammarby Sjöstad. I flera må-

nader har de K-märkta lokalerna byggts om.

Det har grävts, gjutits, svetsats och svurits.

Snart ska det mältas, mäskas och njutas.

– Nya Carnegiebryggeriet ska bli ett nytt

bryggeri som förenar innovation, tradition och

kvalitet, säger Fredrik Vogel som är platschef

för bryggeriet - ett samarbete mellan Carls-

berg Sverige och Brooklyn Brewery. Utöver

bryggeriet kommer här att även finnas en öl-

skola och en restaurang. Lumaområdet har

fått sitt namn efter glödlampsfabriken som

byggdes i början av 30-talet. Namnet Luma

kommer från det latinska ordet lumen ”ljus”.

Nu får Hammarby Sjöstad ett nytt landmärke

som kan sätta sin prägel på stadsdelen. Bryg-

geriet - och en ny epok - beräknas öppna upp

dörrarna runt månadskiftet mars/april 2014.

Varde ljus. Varde öl.

Foto

: Fr

ida

pet

erSS

on

GREAT COMBINATIONSC A R LS B E RG SV E R I G E Ä R STO LT S PO N S O R T I L L Å R E TS S E RV I TÖ R ,

Å R E TS Ö LU T V E C K L A R E , SV E N S K A BOC U S E D ’ O R A K A D E M I E N , R E STAU R A N G A K A D E M I E N ,I N T E R N AT I O N A L BA R M A N AG E M E N T OC H BA RT E N D E R C H O I C E AWA R D S .

D E SS U TOM D E L ÄG A R E I STOC K H O L MS OC H SV E R I G E S N YA E X P E R I M E N T V E R KSTA DOC H Ö L - E L D O R A D O : N YA C A R N E G I E B RYGG E R I E T.

carlsbergsverige.se

WD

W C

RE

ATIV

E

Stockholm krog | nummer 1 2014 3

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult.

Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: [email protected] Art direction och grafisk form: Johan OlssonFotograf: Linus Hallgren Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6400 exemplarOmslagsfoto: Linus Hallgren Annonsering: Kontakta Johan Åstrand. 341 769

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se

22 SylvaSS fjortonåring Knivarna är lika vassa på Ekofisk nu som för fjorton år sedan.

18 avviSande entré vinnerDiskteknik stoppar smutsen i entrén – innan den sprids till resten av restaurangen.

16 inSpiration för MajolaS kökSMäStare Jon Randow på Korvhantverk Stockholm inspirerar och utbildar Majolas kockar.

8 kroMade ätdon Etikettreglerna för hur besticken ska hanteras vid matbordet är många. Men vad ska man tänka på när man köper nya?

24 ny Standard för fatöl Carlsberg Sverige förlänger hållbarheten på fat till 30 dagar.

20 en dag på roSterietLindvalls kaffe är Grönsakshallens leverantör av kaffe. Följ med till rosteriet.

13 rätt Stoppad korv Printz har koll på hur korven ska stoppas. Fällmans Kött levererar råvarorna.

I luckan Innehåll 1 2014 TEMA korvNär jag tittar

på hyllorna i

min livsmed-

elsbutik inbil-

lar jag mig

att det finns

någon som vet hur mycket varje

vara säljer. Jag tänker att det

finns någon som vet vilken typ

av glödlampor, kryddor, ostar

osv som ska finnas i sortimentet

och som lite missnöjt skakar på

huvudet åt varor som inte har

rätt omsättningshastighet.

I restaurangbranschen styr

känslan. Visst märker vi också

vilka maträtter som säljer bäst

men det behöver inte styra hela

menyn. Det finns utrymme för

”Åh jag åt det när jag var liten

hos min farmor. Det var så

himla gott.” Och så sätter man

upp det på menyn.

En maträtt handlar inte om

att skapa en kioskvältare. Den

kanske inte ens är ekonomiskt

försvarbar eller ligger ”rätt i

tiden”. Men samtidigt finns det

något att värna om – mer än

den goda smaken.

Jag tror att det är ett vinnande

recept: En del tradition. En del

erfarenhet. En del smak. Och

som alltid: En del jävlar anamma.

Diggar: My way

Dissar: Konceptträsk

Johan ÅStrand, redaKtör

Stockholm krog | nummer 1 20144

Nyheter

nook

MeatballS – for the people

Sixten och franS

Senast ut i raden av erfarna

kockar, köksmästare, servise,

hovmästare som tar klivet

och blir egna krögare är Claes

Grännsjö och Alexander Bäck-

man – som jobbade tillsammans

under många år på Kock & Vin i

Göteborg. Nu har dom tagit över

gamla Aarts-lokalen och öppnat

Nook på Åsögatan 176 på Sö-

dermalm och öppnar i början av

februari en kvarterskrog.

Köket kommer att stå på

europeisk bas även om man är

öppen för influenser från Korea

och många andra håll. Det blir en

meny som spänner allt från små

miniförrätter i form av snacks

till helstekt spädgris (som måste

beställas senast två dagar i för-

väg). Dessutom kommer dom

att erbjuda två trerättersme-

nyer, en för endast 300 kronor

och en för 400 kronor. Istället

för fasta ”dryckespaket” kom-

mer dom att satsa på att möta

varje enskild gästs smak med en

dryckesmeny baserad främst på

europeiska viner.

Matsalen har plats för runt

50 gäster och baren med sepa-

rat entré tar emot ytterligare 30

gäster.

Kärt barn har många namn.

Köttbullen finns till både jul

och till midsommar. Och som

med många kära livsmedel, typ

kaffe, misshandlas den allt som

oftast med industriell precision.

Det vill nu Mathias Pilblad & Co

råda bot på och har rätt och slätt

öppnat en liten butikrestaurang

som serverar köttbullar i alla

dess olika former utan att för

den skull göra det tillkrånglat el-

ler fisförnämnt. På Nytorgsga-

tan 30, mellan Folkungagatan

och Nytorget hittar du restau-

rangen.

Direkt bakom Västermalms-

gallerian, på Fridhemsgatan 43,

i anslutning till den sköna buti-

ken Grandpa har Anton Surtell

och Axel Ohlson öppnat caféet/

restaurangen Sixten och Frans.

Båda har ett förflutet på Öster-

malms saluhall och har jobbat i

restaurang och saluhall.

Det nya caféet har på en-

tréplanet två stora community-

tables som rymmer 20 gäster

samt en skön liten cafébar. En

halv trappa upp ligger matsalen

med ytterligare 40 sittplatser.

Inredningen är lite industrirå,

med lackat betonggolv, svetsa-

de bord, kakel och nakna lam-

por. Öppet sju dagar i veckan,

från frukost till middagstid och

lite längre vid veckoslutet och

helgen. Lunchen kompletteras

med varma mackor, soppa och

sallader.

Fot

o: J

oh

an

åS

tR

an

D


Kära läsare. Hur kan vi utveckla Stockholm

Krog så att du får ännu större glädje av den

i din vardag? Scanna av QR-koden här bred-

vid och säg oss vad du tycker. Om du fyller i

ditt namn på sista frågan är du med och tävlar

om ett exemplar av Zvonkos senaste kokbok

The food traveler.

ice baby Bartendrarnas vurm för is fortsätter.

Nästa steg är att fusionera in smak i isen, till

exempel örter och rök. Samtidigt tror en del

att mixologtrenden med dyra drinkar kommer

att ersättas av dels old school-drinkar men

även att den klassiska kombon öl/ shot är på

väg tillbaka.

karriärkvinnan har absolut ingen tid för

mat. Vänta dig fler halvfärdiga måltider ba-

serade på fräscha och högkvalitativa råvaror.

drive thru blir nästa grej för livsmedelsbu-

tikerna. Kanske beställer du din matkasse via

din telefon och plockar upp den på väg hem.

kryddor Det har snackats ett tag om att mel-

lanösterns komplexa och mustiga palett av

smaker ska bli nästa stora smakflora...

aSiatiSkt Efter att de thailändska och kor-

eanska kökens smaker nyanserats, står det

Filippinska köket på tur. I alla fall i USA...

vegovägen I en undersökning från 2012

uppgav 47 procent av alla amerikaner att de

äter vegetariskt en dag i veckan. Siffran ökar

långsamt.

faStfood Prissättningen inom fastfood

handlar inte längre om lägst pris på en bur-

gare. Fler kedjor erbjuder dyrare menyer. Och

pizzan kommer att möta samma kvalitetsut-

veckling som burgaren.

Vi bör nog inte gå för långt i vår strä-van efter äkthet. Vill vi egentligen att det ska finnas sjömän i sjömansbiff?

Carl Hammarén

På gång

ge oSS dina Synpunktervinn boken ”the food traveler”

25 kilo fullt ätbar mat per

person slängs varje år. och då är mat som

hälls ut i slasken inte inräknad.

7 februari final i årets kock Stockholm

6-9 majgastronord och vinordicStockholmsmässan

7-8 maj bocuse dór europeBocuse dÓr Europe är en kvali-ficeringstävling till Bocuse dÓr, Kock-VM.Stockholmsmässan

18-20 septemberSveriges bageri och konditor-mässaKistamässan

2-5 oktoberchokladfestivalStockholmsmässan

6-9 novemberMitt kökStockholmsmässan

Här är National Restaurant Association

trendlista för 2014 – fler listor – i en massa

olika kategorier, hittar du här:

MÅnga har gnuggat SPÅKulan inför 2014 och dubbelchecKat Med ta-rotKorten. Vi döK ut i cyberryMden och Kunde KonStatera fölJande:

TRENDER 2014 1

TRENDER 2014 2

SmaklexikonSmak och smakkombinationer är

alltid aktuellt på krogen. Genom

hela måltiden – från smörkoppen

och ditt nybakade bröd till den sista

droppen av kaffet. Den här boken

är inte mycket större än en pocket

men känns ändå som en trygg källa

man kan luta sig mot för den som vill

utveckla och testa nya smakkombi-

nationer.


Sasong

SkreiNorsk torsk när den är som bäst. Årets för-

sta leverans kom till Ekofisk den 8 januari, ef-

ter att fisken nått Lofoten efter sin nära 300

mil långa vandring från Barents hav. Skrei är

en råvara som verkligen lyfter menyn. Och

som dessutom kommer från stora och noga

övervakade bestånd.

Smått e gott. Skapa lite variation i rotfruktspaletten med minisarna betor, palsternackor, morötter men även fina små paprikor och lila brysselkålshuvuden lyfter tunga februaritallrikar.

Ekofisk blir HoVlEVErANTÖr Stockholm Krog har äran att med-

dela att Hans Majestät Konungen

har antagit EKO Fågel, Fisk och

Mittemellan AB med verkställande

direktören Per Lindquist Omberg till

Kunglig Hovelerantör.

Hovleverantörskapet grundar

sig på att företaget levererar varor

eller utför tjänster åt någon medlem

av kungafamiljen. För att kunna bli

utnämnd till Kunglig Hovleverantör

måste företaget ha bedrivit verk-

samhet i minst fem år och ha skött

sin ekonomi på ett klanderfritt sätt.

Otroligt små och fina jord-ärtsskockor från Japan. Våga inte koka soppa på dom!

ingen Soppa

Skreien levereras på is, urtagen och utan huvud, till Ekofisk.

Med ett säkert snitt skärs den första filén loss.

Fot

o: J

oh

an

åS

tR

an

D

Fot

o: J

oh

an

åS

tR

an

D


bjärhuS gårdSbutik Luftorkad grishals (coppa)Underbar doft, vacker marmore-ring och en smak som är bland det bästa svensk chark har att erbjuda. karrén kommer från skånska grisar i Höör. Den saltas och luft-torkas sedan i ett mognadsrum med konstant luftfuktighet. Med jämna mellanrum tas köttet ut för att bli ompysslat, det tittas och känns på det för att se hur mognaden fortgår. efter ungefär åtta månader är karrén färdig att njutas. väl värd att vänta på!

Prova även bjärhus Gårdsbutiks spickekorv, se bild ovan.

– Skåne anses vara Sveriges skafferi. Dom

har otroliga förutsättningar för att både föda

upp djur och odla, säger Mattias Dernelid

som ansvarar för Smakrikets sortiment på

Grönsakshallen Sorunda.

Han berättar att det i Skåne finns flera

stora livsmedelsproducenter som börjar in-

tressera sig för att producera råvaror som

skulle passa i Smakrikets sortiment.

– Vi söker produkter som håller extremt

hög kvalitet och som fått en prägel av sitt

ursprung, säger Mattias. Förr fanns det till

exempel ollonsvin och äppelfläsk från Skå-

nes bokskogar.

För Mattias är det viktigt att produkten

bottnar i den regionala matkulturen.

– Gräv där du står och jobba med recep-

turen, säger han och tar Bjärhus Gårdsbutik

som ett lyckat exempel. Deras coppa vann

guld i SM i mathantverk 2013 med motive-

ringen:

Fantastisk marmorering med fin glans.

Perfekt beredd råvara med utmärkt mörhet.

Ren och ärlig smak. Den här coppan kan med

lätthet exporteras till Italien.

Smakriket Skåne visar också hur man

kan arbeta med mer specifika regioner inom

Smakriket. Här finns Bjäre och Österlen som

är mer specifika ursprungsbeteckningar än

Skåne.

– Det här visar på tanken bakom Smakri-

ket. Det fungerar på samma sätt som vinvärl-

dens apellationer, säger Mattias.

Smakriket Skåne

Efter att ha vänt på fisken tas ryggraden bort på den andra filén.

Slagen putsas... … total tid cirka 40 sekunder. Förstklassig Skrei, klar för leverans.

MattiaS dernelid inköpsansvarig för Smakriket Grönsakshallen Sorunda

MalMö vinägerfabrik ÄpplecidervinägerÄppelbalsamico Fatlagrad KörsbärsvinägerFläderblomsvinägerBjörksavsvinäger

goagårdSMejeri Himlago är en halvpressad ost (ca 1 kg) mycket smak och himla go…

Rödluvan är en kitt-tvättad pressad och lagrad hårdost som är gjord på opastöriserad getmjölk. Mejeriets största ost! ( 3 – 4 kg).

Milda Noor är en mild pressad hårdost gjord på opastöriserad getmjölk som sedan tvättats med en kit- och saltlösning. (ca 1,5 – 2 kg).

Holy Kitt är en liten vild kittost med inslag av blå- eller vitmögel.

krogStorpS gårdRapsoljaensamrätt till en gammal sorts rapsfrö som har unika egenskaper, med perfekt balans av omega 3 och omega 6.

Fot

o: J

oh

an

åS

tR

an

D


valet av beStick är varken det första el-ler det svåraste när man öppnar ett café eller en restaurang. Många krögare och restaurangchefer kommer till Smörgås-bords lokaler vid Gärdet i Stockholm och gör en provdukning för att få en känsla för helheten och inte minst känna på utensilierna.

– Besticken väljer man sist, efter att man har valt tallrik och glas, säger Susan-ne Ceder, innesäljare på Smörgåsbord. ett tips innan man tar beslut är att försäkra sig om att besticken även kommer att till-verkas i framtiden.

– Smörgåsbord meddelas av tillver-karna minst tre år innan en serie tas ur produktion, berättar Susanne. Så hur ska man då välja?

Först gäller det att analysera behovet. Hur kommer maten att serveras? Behövs särskilda köttbestick? eller särskilda fiskbestick? Vad behövs till desserten?

– Förr var det vanligare med flera sor-ters bestick, säger Curt Malmquist, en av Smörgåsbords leverantörer. Han har nära 30 års erfarenhet från branschen och vet det mesta om bestick.

– i Sverige hade vi bestickserier som tillverkades i tre olika storlekar, förrätt, varmrätt och dessert. På kontinenten hade man bara två. och på de riktigt tju-siga restaurangerna var det naturligtvis silver som gällde, fortsätter Curt.

Sedan dess har mycket hänt. Matsa-larna har blivit mindre formella och en stor del av europas produktion av bestick har flyttat öster ut.

– Alla söker det billigaste alternativet i förhoppningen om att det ska var lika bra kvalitet som det dyrare alternativet, säger Curt.

För ögat är det naturligtvis svårt att avgöra kvalitén på rostfritt stål. Generellt

sett finns det två kvaliteter, 18-0 och 18-10. 18-0 är billigare och innehåller 18 pro-

cent krom. 18-10 är den dyrare varianten, den innehåller också 18 procent krom men är förstärkt med 10 procent nickel.

– nickel är dyrt men gör att besticken står emot rostangrepp bättre. Ytan blir hårdare och när dom poleras får dom en finare finish, säger Curt.

Undantaget är knivar som aldrig innehåller nickel eftersom metallen blir då för hård för att smidas.

Men beStickvalet handlar också om stil och design. Det finns inget rätt eller fel men dom ska naturligtvis förstärka res-taurangens övergripande profil. och inte minst maten. Soppan smakar bättre med en rund sked än en spetsig. en alltför stor gaffel sabbar en lätt sallad. en stor tesked till en liten espressokopp är irriterande.

– Vi har runt 20 serier i lager som alltid finns hemma, säger Susanne och berättar att Smörgåsbord har över 28 leverantörer

som alla har flera olika bestickserier. Alla dessa finns i beställningssortimentet. Plus några till.

– Det är lite vår grej, vi tar fram det som kunderna vill ha, fortsätter hon och visar en modell som är väldigt populär just nu: Vintage. Den har en fin retrolook,

känns gedigen och traditionell. och är skön att hålla i handen.

– Det finns två typer av skaft, ballong och massiva skaft, säger Curt. en kniv med massivt skaft är den absolut vanli-gaste, mycket beroende på att en sån kniv är betydligt billigare att tillverka då hela

KROMADE ÄTDON det finnS en uPPSJö etiKettregler för hur beSticK SKa hanteraS Vid det duKade bordet. Men hur SKa Man tänKa när Man KöPer nya? SMörgÅSbord guidar i den roStfria dJungeln.

alla Söker det billigaSte alternativet i förhopp-ningen oM att det Ska var lika bra kvalitet SoM det dyrare


ta vacker Sked i hand.

www.smorgasbord.com

kniven smids i ett stycke*. Till knivar med ballongskaft smids bladet för sig och skaftet görs separat av två utstansade skafthalvor (oftast i 18-10 kvalitet), som löds ihop och sen sammanfogas med bla-det. Skaftet kan sen fyllas med en typ av

sand för att få den rätta balansen. knivar med massiva skaft är tunga i sig själva.

i Slutänden är det oftast dock känslan som styr valet. exakt vad som gör att vi faller för ett bestick framför ett annat är svårt att säga och högst individuellt.

– Många gillar känslan av tunga be-stick, säger Susanne men betonar att det viktigaste är helheten.

– Man får en känsla när man provdukar, vad som passar ihop, utrymmesmässigt, stilmässigt och att det känns funktionellt.

* Utom dom allra billigaste besticken där hela besticket stansas ur en plåt.

Fot

o: J

oh

an

åS

tR

an

D


Testat

Fot

o: J

oh

an

åS

tR

an

D

Utrustning är inte bara redskap. Bra utrustning ger energi, lust och precision. Jämför känslan när du plockar upp en slö gammal skräp-kniv, jämfört med när du tar fram en kniv som du noga valt ut, vägt i handen och vårdar ömt. Se till att omge dig med utrustning som ger energi. Det gör Smörgåsbord.

RäTT REDskap

diverSe

Fyrkantiga stansar, 8 delar, 559 krMini Colibri, Pillivuyt, 84 krMini skål, Villeroy & Boch, 40 krRostrfri skål, Ciotala, 12 cm (diameter), 53 krRostfri skål, 12 cm (diameter) högblank, 175 kr

knivar

Tamahagane, 3-py Special steel, 1140 krYaxell, Gou, 1812 krShuu Premiere Kai, 1840 krShuu Kai, 1664 kr

Skärbrädor

Lilla skärbrädan, 35x24x5cm, 350 krStörre 45x35x5cm, 660 krBrödskärbräda, 50x40x3,2cm, 864 krStans fetaste skärbräda, 80x40x10cm, 2345 kr

köttknivar

Laguiole stekkniv B5030 mix träslag 6-pack, 4520 krLaguiole stekkniv Rosenträ B5057 6-pack, 301kr/st

Sax, Global, 21 cm, 568 krDiverse jäskar, från 58-80 krPastisglas Bistri, 16 cl (högt), 14 krPastisglas Arosa, 16 cl (lägre), 9 krGrilljeringspanna, 16x16cm, 350 kr


Kemi

Tid

Mekanik

Temperatur

Kunskap

MaJoLaS KRöniKa

En köksmästares excellens är alltid synad. Även om maten är

fantastisk och personalen presterar kan det uppstå grus i ett

maskineri. Administrativa och ekonomiska underlag kan släpa

efter i prioritering för gäst och värdskap, vilket kan medföra

strukturella problem som riskerar lamslå en verksamhet. Å an-

dra sidan kan den administrativa bördan påverka den dagliga

kvalitetssäkringen som en operativ närvaro ger. Vad kostar

mest? Idag bör en kökschef vara gudabenådad som matlagare

och ha bättre akademiska färdigheter än en civilekonom. Krav-

profilen är vanlig men kandidaterna få.

Etablera, utveckla eller förvalta? Faser som är viktiga för en

restaurang som vill göra avtryck och vara långsiktigt fram-

gångsrik. Är det samma uppdrag och är det bäst att en och

samma person driver genom processerna? Bör en kökschefs

uppdrag inte sträcka sig längre än säg tre år innan det är dags

för att värdera vilken kompetens som bör lysa starkast de föl-

jande åren? Med utveckling förändras också behovet av ledar-

skap. Små grupper behöver ett, större ett annat.

Jag tror på konstellationer och de verksamheter som anammat

organisationer efter roller är idag de bäst smorda plåtarna.

En övergripande kökschef eller F & B med totalt administrativt

ansvar kan låta köket vila i händerna på en stark och driven

smakförädlare. Det ger ett fokus som känns självklart, tydligt

och inte minst sunt.

Förr såg man kökschefer vid skrivbord som lycksökare med en

förmåga att undvika kökets slitsamma miljö. Idag är rollen mer

självklar. Som kökschef idag är det ett måste att vara affärs-

mässig. En grundläggande erfarenhet av professionell matlag-

ning är det minsta man kan begära av en kökschef idag, men

kraven utöver det kan inte alltid vara självskrivna. Idag bränns

många erkända smaklökar vid av omfattande pappersexercis.

Lika många riskerar blotta sina brister i köket vid skarpt läge.

Kvar står fortfarande förvånade krögare och missnöjda gäster.

Två roller, två personer. Siffror till redovisaren och smaker till

gästen. Universallösningar tillverkas endast i Schweiz.

daniel norlanderREKRytERinGSanSvaRiG På MaJoLa oCh GaStRonoMiSK [email protected]

Fot

o: a

nn

ELi h

iLD

on

En

+–

Förr såg man kökschefer vid skrivbordet som lycksökare, idag är rollen mer självklar.

administrativ eller operativ. två roller eller en?

”

We’re all ZinnerS... När man pratar rengöring med proffs återkommer man med jämna

mellanrum till Zinners cirkel, som utgörs av fyra delar: tid, tempera-

tur, kemikalier och mekanisk bearbetning. Dessa faktorer styr hur

rent det blir. Här är våra tips till hur du tar hand om dina viktigaste

redskap: dina händer.

tvål du tål När du tvättar händerna, använd en bra tvål som Laguna som är framtagen för professionellt bruk och löser upp fett. Tänk ”mekanisk bearbetning” och gnugga mellan fingrarna, på handryggen och handleden.

deSinfektion Det finns undersökningar från skolor som visar att användningen av handsprit minskar sjukfrånvaron. Laguna Desinfektion är ett bra komplement till tvålen.

handcreMe Älska dina händer - och älska med dina händer! Se till att dom är mjuka och smidiga med Laguna Handcreme! Om huden blir torr och irriterad krävs det mycket arbete för att få den bra igen.

Se till att ditt kök är rätt utrustat, för din egen skull och för dina kollegors

skull. Prata med Diskteknik nästa gång du får leverans.

Jessie Sommarströmköksmästare på Bistro Rigoletto tillsammans med kollegan Madeleine.

vad är du på

jakt efter?

Jag är på jakt efter desserttallrikar, vi kör pillivuyt så vi fortsätter med det märket. Vi håller på att byta meny så vi ser över porslinet i samband med det.

” Sveriges Mästerkock i TV 4. Mannerström i sin naturliga kappa igen.

Återigen bostadsbristen. Varför hålla 1000 kockar i gisslan uppe i Norrland?

Sax, Global, 21 cm, 568 krDiverse jäskar, från 58-80 krPastisglas Bistri, 16 cl (högt), 14 krPastisglas Arosa, 16 cl (lägre), 9 krGrilljeringspanna, 16x16cm, 350 kr


Tavling vinnarna!

graVlaxtäVling 2013

SenaPStäVling 2013

i deceMber aVgJordeS bÅde 2013 ÅrS SenaPStäVling och graVlaxtäV-ling. Vinnaren i SenaPStäVlingen bleV hanna norMarK, KöKSMäStare PÅ reStaurang Slagteri aKtiebolaget. Vinnare i ÅretS graVlax bleV andreaS aSKling, KöKSMäStare PÅ grand hôtel, StocKholM.

Fot

o: J

oh

an

åS

tR

an

D

Fot

o: J

oh

an

åS

tR

an

D

Senapstävlingen arrangeras i samarbete med

Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord samt

senapstillverkaren LissElla. LiseLotte Dahlin,

från LissElla, är juryns ordförande. Alla bidra-

gen bedöms blint utifrån parametrarna utse-

ende, smak och konsistens. Hanna Normarks

bidrag vann med motiveringen:

En tilltalande mix av hela och kros-

sade, bruna och gula senapsfrön i en

fin kräm. Senapen har en händelserik

konsistens i munnen och smaken tar dig

med på en resa genom apelsin och ör-

ter i en uppfriskande kombination. Den

här senapen kommer att göra sig väl på

julbordet.

Förstapriset är en vandringspokal i form av

en mortel att pryda sin matsal med, samt en Ro-

bot Coupe R 3-300.

Gravlaxtävlingen arrangeras i samarbete med

Ekofisk och Norska sjömatsrådet. I juryn satt

representanter från Ekofisk, Line Kjelstrup,

Norska Sjömatsrådet samt Patrick Martins-

son från norska Seaborn. Juryn bedömde

tävlingsbidragen utifrån doft, smak, balans

mellan sötma och sälta samt övrigt. Årets tret-

ton bidrag höll en genomgående hög kvalitet.

Andreas Askling vann med motiveringen:

En mycket fin gravlaxkaraktär med

perfekt konsistens och fin balans mellan

sötma och sälta.

Förstapriset är en Skreifiskeresa till Nor-

ge, arrangerad av Norges sjömatsråd under

första kvartalet av 2014 samt att Andreas får

sitt namn ingraverat i Stockholm Krogs vand-

ringspokal att pryda julbordet med.

Hanna stod i luckan och tog hand om lunchgästerna när hon fick reda på att hon vunnit Stockholm Krogs senapstävling. Malin Österberg, Hanna Normark, Liselotte Dahlin och Robin Furu.

Line Kjelstrup, Norges Sjömatsråd, Patrick Martinsson, Seaborn, Andreas Askling, köksmästare på Grand Hôtel Stockholm och Lena Eriksson, Ekofisk – mitt i julbordsrushen på Grand Hôtel.


– det är väl först på senare tid som folk som har börjat förstå korv, säger Martin Friberg som ansvarar för korvmakeriet på nyöppnade Printz i gallerian Tolv under Tele2 arena. Vi har satt oss, till-sammans med Printz köksmästare Mats Sjöndin, i Bierstube-delen på Printz, vid gedigna och rustika långbord med till-hörande bänkar, för att prata korv. Men först, hur beskriver dom Printz?

– egentligen är det flera delar under ett tak, säger Martin. en bierstube av tysk förlaga med långbord och bänkar, en öl-hall med 350 olika öl, en lite mer avskild matsal, en grill för de snabbätande gäs-terna, en deli för dom som vill ta med sig maten och en festvåning. kapaciteten är minst sagt stor.

– Än så länge ganska lugnt, konstate-rar Mats med helgens femhundra gäster i ryggen. Hur det blir vid de stora spelning-arna i Tele2 arena återstår att se.

hjärtat på printz är ändå det exceptio-nellt snygga korvmakeriet. Som gäst i Bierstuben har man full insyn i produk-tionen. Centralt i rummet är ett stort

skräddarsytt rostfritt bord – som en scen för hantverket omgärdad av de nödvän-diga maskinerna. kvarn, blandare, korv-spruta, vac, ugn och nedkylningsskåp. Gästerna ser också rakt in i mörningskylen där råvarorna väntar på beredning.

Så hur gör man en bra korv? – Vi är inga charketurister, utan

kockar. Vi lagar mat på ett visst sätt, tän-ker smaker, säger Mats som innan Printz jobbade på oaxens skafferi med stor korvproduktion.

– Att göra en riktigt bra korv är inte lätt, fortsätter Martin. Han jobbade tidi-gare på Carl Michael där dom alltid hade korv på menyn.

– Rimningen ska gå igenom. Man ska få fram den korrekta smaken. en del smaker höjs i processen, andra dämpas, säger han.

emellan de bägge kockarna förs en dialog. De utgår från säsongens råvaror och testar en idé. Tar bort och lägger till. Fällmans kött har levererat många olika

rätt Stoppad korvintreSSet för hantVerKSProducerad KorV har aldrig Varit Större. Men att göra riKtigt bra KorV är SVÅrt. PÅ nyöPPnade Printz har Man Koll PÅ SMaK, textur och teKniK.

Fot

o: J

oh

an

åS

tR

an

D

Fot

o: L

inu

S h

aL

LGR

En

currykorv, Merguez, kalvkorv och vildSvinSkorvMED Carlsberg Export, Staropramen Unfiltred Brooklyn East India Pale Ale och Eriksberg Karaktär

koMboBörja måltiden med klassisk Carlsberg Export för att sedan gå in på de olika sorterna som har mera kropp i sig. Staro Unfiltered fungerar klockrent ihop med currykorven, EIPA möter de härligt heta tonerna i Merguezen och Eriksbergens lite mer rostade toner möter kalvkorven och vildsvinskor-ven.

Martin Friberg och köksmästare Mats Sjöndin


Martin blandar färsen tillsammans med kryddor och späck. Färsen maler han själv för att ha kontroll på fetthalten.

Bindningen av korven är en liten konst, men ”enkelt för den som kan det”. Kolla in filmklippet på www.stock-holmkrog.se eller fota av QR-koden här till höger.

Det går fort när Martin sprutar korv. Det är viktigt att fjälstret är blött för att inte spricka.

styckningsdetaljer för dom att testa och utvärdera.

– Just nu använder vi en picnicbog till fläskkorvarna, säger Martin. i mörningsky-len hänger även högrev, jämte salami och skinkor. Tanken

finns att även producera egen salami.

på bierStubenS Meny finns ”kökets korvbricka” med tre utvalda korvar, serverad med pommes eller puré samt

tillbehör i form av egentill-verkad coleslaw, ketchup, örtmayo och senap. Därtill kan man beställa en ölbricka med fyra öl á 18 cl, utvalda för att matcha korvarna. Det blir lite som en avsmakningsme-

ny, fast betydligt mer folkligt och mindre pretentiöst.

i Printz matsal finns det dock utrymme för lite mer finlir. Men korven har natur-ligtvis även en plats där.

– Confiterade anklår med Fo

to

: Jo

ha

n å

St

Ra

nD

Fot

o: L

inu

S h

aL

LGR

En

oxkorv Med SvaMpducheSSe och tryffelMayoMED Carnegie & Co 175 Anniversary eller Apotekarnas Årsmust

türinger Med Syrad kål och SurdegSbakat brödMED Erdinger Weisbräu eller Franziskaner Weissbier

koMboRobust och kraftfull oxe, med mörka toner av skogssvamp samt härlig tryffelmajjo kräver ett robust dryckesalternativ till. 175th anniversary har allt och lite till med sina rostade och mörka skogstoner samt choklad tonerna i Årmusten gör dessa två till ett härligt giftemål.

koMboKlassik korv med klassik öl. En ganska kraftig anrättning som kräver ölsorter med hög syra, skön vete karaktär samt av den fräschare stilen. Ölsorterna har lång elegant eftersmak vilken gör att kombinationen ligger kvar länge i mungipan.

korvproduktion på printz

ladda ner en Qr-läsare till din smartphone


Vi har allt du behöver för egen korvtillverkning

och ett grymt sortiment av färdiga korvar.

Ring oss på 08 - 556 139 13 så berättar vi mer.

www.fallmanskott.se

FÄLLMANS KORVTiPSfrån anDreaS ronnerberG

Korven ”vilar” över natten innan den bakas av. Avbakningen görs när korven hänger.

Med en termometer är det lättare att hålla koll på när korven har fått rätt temperatur.

laMMkorv, coleSlaw, rökt ketchup och friterad purjolökMED Brooklyn Local nr 1

koMboEn fyllig öl med stor stringens i sig men även härliga inslag av skön syra, malt, lök för att förhöja tillbehören till korven samt matcha upp den kraftfulla lammsmaken i korven gör dessa två till ett härligt giftemål.

temperaturen tillsammans med bra råvaror och rätt saltmängd är de viktigaste nycklarna till en god korv.

köttFör småskalig tillverkning på

restaurang rekommenderas

hela detaljer istället för färs. Du

kan välja malningsgrad, får bätt-

re kontroll på fetthalt och proces-

sen samt får god köttsmak och

god vattenhållande förmåga.

Tumma inte på kvaliteten.

fettHårt fett från gris som späck är

lite sött i smaken och lämpar sig

väl för lite grövre råkorvar, ttill

exempel salsiccia, chorizo och

merguez. Det ger en saftig korv

med god smak. Mjukare fett

som hals-bit och ljumskfett ger

bättre bindningsförmåga i emul-

sionskorvar, till exempel prins-

korv och Wienerkorv. Mjukt fett

härsknar fortare. Om du tillver-

kar många olika korvar kan en

blandning vara att föredra. Fett

från nöt och lamm kallas talg. Det

har en bitter smak och är hårdare

i konsistensen. Talg som enda

fettkälla kan kräva erfarenhet.

Salt och kryddorSaltmängden är helt avgörande

för bindningen i korvsmeten och

ska inte ”höftas”. Den måste

noggrant vägas av och anpas-

sas till receptet. Ett bra riktmärke

för råkorv/färskkorv är 2%. Torra

kryddor förändrar inte konsisten-

sen nämnvärt men färska örter,

vitlök och liknande kan vätska sig

över tid. Fundera noga över när

korven ska tillagas.

fjälSterFjälster är naturliga korvskinn

(tarmar) från olika djurslag. Från

nöt kommer bl.a. raktarm (fa-

lukorv), kroktarm (julkorv) och

oxbotten (mortadella). Från gris

kommer svintarm (isterband,

chorizo m.m.). Från får kommer

fårtarm (prinskorv, merguez

m.m.) Välj fjälster utifrån vilken

korv du vill göra, och blötlägg

fjälstret i varmt vatten cirka en

timme innan du ska stoppa kor-

ven. Då får du bort det mesta av

saltet och fjälstret spricker inte så

lätt vid stoppning.

korvtillverkningSe till att alla råvaror är väl ned-

kylda. Gärna +0 till +2 grader.

Likaså kärlen du använder. Sm-

eten binder fett och vatten bäst

vid låga temperaturer. Se till att

kvarnens knivar är vassa. Slöa

knivar krossar köttet istället för

att skära det. Det höjer tempera-

turen på köttet och du riskerar att

smeten binder dåligt.

Skär kött och fett i grova tär-

ningar, blanda och mal det till

önskad grovlek. Ställ kallt före

nästa steg. Mät upp saltmäng-

den exakt. Saltet är avgörande

för smetens bindning då det är

saltet som löser upp köttets pro-

tein (muskeläggvita). Proteiner-

na i sin tur möjliggör bindning av

fett och vatten och ger en saftig

korv som sväller vid tillagning.

Smeten ska bli klistrig och helst

inte överstiga +4 grader. Då ris-

kerar du att smeten ”spricker”

och korven krymper vid tillag-

ning och blir grynig och torr.

Lägg fjälstret i blöt någon timme

innan stoppning. Skölj ordentligt

innan du börjar stoppa den väl

kylda smeten. Den får dock inte

vara fryst. Då riskerar du att

fjälstret spricker. Stoppa lite åt

gången om du gör stora satser

så att smeten inte blir varm. Om

temperaturen ser ut att överstiga

+4 grader, kyl ner smeten innan

du går vidare till nästa steg.

anklever, skaldjur, hummer... säger Mats. Det blir special-korvar i varierande storlekar som ackompanjerar menyn. Just den här dagen pågår ex-periment med de vegetariska alternativen. kikärtor, polen-

ta och bönor ställer helt andra krav på bindningen av färsen.

– Vi vill kunna tillgodose alla gästers önskemål. Är man ett gäng och någon är vegetari-an så ska man kunna komma hit ändå, avslutar Mats.


MaJola reStaurangKonSult SParKade ingÅng nya Året Med en inSPira-

tionSKurS tillSaMManS Med Jon randow, KorVhantVerK StocKholM.

MAjOlA iNspiRERAs Av

– korv är Så himla mycket mer än det ni hittar på de vanliga konsumenthyllorna, säger Jon Randow till kockgänget från Majola Restaurangkonsult som kom-mit till korvhantverk Stockholms loka-ler i Vällingby för en inspirationskurs i korvmakeri. Vi sitter en trappa ner från produktionslokalen och Jon har dukat fram surdegsbröd, ett urval av sina kor-var och senap från lissella. Under tiden Majolagänget får smaka sig fram, berät-tar han om bakgrunden till sitt företag.

– Vi tillverkar korv helt utan tillsat-ser. och för att kunna göra det använder vi mjölksyrakultur istället för nitrit som konserveringsmedel, säger Jon och berät-tar att det han egentligen gjort är att kom-binera olika charkuteritekniker.

Den svenska charktraditionen bott-nar i vårt geografiska läge. Vi har haft god tillgång på skog och därför kunnat röka livsmedel. Medelhavsländernas klimat, tillgång på salt och begränsade mängd skog, lämpar sig bättre för lufttorkning. i modern charkindustri finns många andra tekniker som intresserar Jon. Hur tekni-kerna tillämpas är han mer skeptisk till.

– Vill man sälja vatten som kött kan

man vacuum-tumla kött tillsammans med fosfater i en vecka så absorberar pro-teinet vattnet, säger han och beskriver en bransch med så små marginaler att kryddorna beräknas på halva gram för att ekonomin ska gå ihop.

korvhantverk StockholM har varit igång i två och ett halvt år. Drömmen om företaget har funnits betydligt längre. På

90-talet jobbade Jon som kock på krogar som Gyldene Freden och Greitz. Ungefär för fyra år sedan gick han en eldrimner-utbildning i charkuteri och bestämde sig för att satsa på korvmakeriet. Där fick han sina läromästare och sedan dess har han gjort studiebesök och praktiserat i Tyskland. idag håller han en kurs för köttbranschens Riksförbund som heter ”Charkuteristen möter kocken”.

– Charkuterister tänker tekniker. kockar tänker smaker, säger Jon. Det är i mötet mellan dess två skrån som han funnit sin nisch. Han specialtillverkar korvar till många av stans finare krogar – allt från Finlandsfärjor till gastropubar.

– idag ska vi göra en Västerbotten/ kummin- korv, en shitake goes asia, en Côte d Azur och en Chorizo, säger han till Majolagänget. Ska vi köra i gång?

en trappa upp är produktionslokalen, 100 m2 varav nära hälften av ytan utgörs av kyl-utrymmen. Majolagänget arbetar två och två och Jon går runt och visar och hjälper till. och i takt med korven produceras ma-tar han på med kunskap om hantverket.

– kom ihåg temperaturen, -1 1/2 till +2

Fot

o: J

oh

an

åS

tR

an

D


Korvhantverk Stockholm ”skräddarsyr” korv

till många restauranger, från stora Finlands-

färjor till mindre kvarterskrogar. Att beställa

en ”egen” korv är enkelt.

– En del ringer och vill ha en korv som ska

passa till en viss rätt. Andra har ett recept

som dom vill att vi ska utgå ifrån. En kund har

till exempel bett oss göra en ”provencalsk

korv med touch av dragon”.

Jon tillverkar korven, skickar över ett prov

och efter utvärdering så gör man ytterligare

test eller så kör man igång med produktionen.

– Vi kan producera relativt små laddning-

ar, dock minst 15 kilo, och vi gör korven i alla

möjliga olika storlekar.

– För köket är det skönt att ha en rätt på

meny som är enkel att ”skotta ut”.

I början av januari installerade Jon ett

mognadsskåp med kallrökningsmöjligheter,

vilket innebär att han nu kan börja producera

salami, skinkor och mycket annat.

– Vi kommer att fortsätta att utforska den

svenska traditionen och specialtillverka pro-

dukter för restauranger som vill ha en egen

profil, säger Jon.

varför inspirationskurs?– All förkovran är bra, chokladkurser, se hur slakt

går till eller fiska kräftor. För oss är det viktigt att

träffas och umgås. Det är ”teambuilding” och positivt,

säger Mats, delägare på Majola. Han tycker att det är

viktigt att ta hand om personalen.

– Vi ser på våra medarbetare som vår största resurs,

som vi tar hand om vårdar på alla vis. För att stärka våra

medarbetares konkurrenskraft håller vi intern- och ex-

ternutbildningar. Det stärker oss idag och gynnar bran-

schen på lång sikt. Det är viktigt med kunskap.

www.majola.se

Lyhördhet – vi lyssnar på våra kunders behov men även på våra medarbetares tankar, idéer och

önskemål.

Engagemang – ditt problem är vårt.

Långsiktighet – personliga och goda relationer tar tid att bygga,

vårda och underhålla.

vår StörSta reSurS

korv på riktigt

jon randow korvhantverk Stockholm

MatS leMbäck Majola restaurangkonsult

Fot

o: a

nn

ELi h

iLD

on

En

grader, AllT ska vara riktigt kallt, sä-ger han och plockar fram kvarnhuset som ligger färdigmonterat i frysen.

– Färsen ska binda vätskan. Är den för varm ”smörar sig” fettet. Fettet kry-per ut och lägger sig runt proteinet och ni tappar bindningen, fortsätter han under tiden som deltagarna mäter upp kryddor och maler färsen.

– det här är skinka och bog, det bör ge oss en fetthalt på runt 15-20 procent. kom ihåg att använda framdelskött med fett. Arbetande muskler, säger han och förklarar att framdelskött och dess fett har högre halt av kollagen än de mörare bitarna och fettet runt dem, vil-ket innebär att bindningen blir bättre.

– Späck och magert mört kött är en dålig kombination. köp sidfläsk och fläskkarre istället.

Hans passion märks. Han är noga

och har koll på alla moment. – Vänta lite, nu har du lagt alla

kryddorna i färsen på ett ställe. Då får du blanda väldigt noga...

när färserna är klara visar han hur man sätter på fjälstret på korvhornet och hur man gör.

– Håll emot med handen, se till att det inte blir några luftbubblor, så här styr ni hastigheten...

Det krävs lite träning för att få till det rätta handlaget. Majolas kockar får prova sig fram. Snart ringlar det ut långa slangar av korv som snurras till lagom portioner.

– Det är bara att träna. Senast jag var nere i Tyskland kom min läromäs-tare fram till mig och tittade på mina händer. Gången innan jag hade varit där var dom vita. nu var dom röda. Han höll upp mina händer för sina kollegor och sa till mig ”nu är du en av oss”.

charkuteriSter tänker tekniker. kockar tänker SMaker.


– lättaSte Sättet att hålla rent inne är att se till att smutsen hålls ute, säger Anna Dahlqvist, produktchef och ut-bildningsansvarig på Diskteknik. lite tillspetsat kan man säga att det finns tusenlappar att tjäna på ett par futtiga meter framför entrédörrarna och ett par meter in i lokalen.

enligt studier så kommer hela 90

procent av smutsen in i lokalerna med gångtrafiken från entrén. och i dom stora varuhusen, med långsamt snurrande svänghjulsdörrar, lyckas man skaka loss så mycket som 85 procent av smutsen från besökarnas skor. Så hur tillämpas det här bäst för restaurang?

– en entré ska naturligtvis vara väl-komnande och locka till sig gäster, säger

Anna. Belysning, markiser, menytav-lor – är saker som de flesta krögare tän-ker på. Men samtidigt ska entrén vara smutsavvisande. ett nedsänkt golvgal-ler/ matta framför dörren tar hand om mycket grus och sand men om det inte redan finns där, är det inget man åtgär-dar i en handvändning.

– om man kan skapa en rutin att alltid

avviSande entré vinner en SMart genoMtänKt löSning för entrén locKar inte bara fler

gäSter – du Kan SPara Pengar i den dagliga driften.

Fot

o: J

oh

an

åS

tR

an

D


www.diskteknik.se

Diskteknik erbjuder en helhetslösning baserad på

rätt metod, medel och redskap som gör att du minskar dina kostnader.

Kontakta oss på 0771 – 120 120

så berättar vi mer.

redSkap Torrdammsugare Allmänt kallad

”kakburken”, trotjänaren från Nilfisk.

Tar bort lös smuts.

Våtdammsugare Kan behövas under

blöta perioder. Det finns även kombine-

rade våt- och torrdammsugare.

Kombiskurmaskin SLIM kommer åt i

trånga utrymmen och tar minimalt med

plats. Kan köras i alla riktningar utan att

lämna fuktspår.

Mikromopp Håller fukt och tar bort

smuts. Förpreppas i mopplåda med Av-

ans allrent eller Tromb grovrent. Profes-

sionella städare använder mikromopp.

Det är bara på restauranger som man

envisas med att använda svabben...

Sopborste Du behöver ingen instruk-

tionsmanual... Du vet hur man gör.

Medel Avans Neutralt allrent, som även kla-

rar fetare smuts. Kan användas på alla

vattentåliga ytor.

Tromb Miljömärkt grovrent för kraftigt

nedsmutsade ytor. Högkoncentrerad.

Nu-Bio-Cal Bioteknologisk rengörare

mot saltbeläggningar.

MetodI entrén behövs våta städmetoder. Till mat-

torna behöver man något som tar bort det

lösa och det våta, till exempel en våtdamm-

sugare. Till golven behövs något som tar

bort fläckarna och rengör, en kombiskur-

maskin gör golven ”bankblanka”.

utbildningFör ett bra resultat krävs kunskap om

hur man ska göra, med vilka medel och

vilken metod. Diskteknik har kurserna.

rutinerDet gäller att skapa rutiner som fung-

erar. Hur ofta en entré behöver städas

styrs av både säsong och vädret för da-

gen men är naturligtvis även beroende

på hur många gäster som kommer. Att

snabbt kunna fräscha upp en entrématta

spar städtid i resten av huset.

Miljö Genom att arbeta på rätt sätt minskar

du användningen av kemikalier, vatten

och el och spar personalens krafter.

Diskteknik kan hjälpa dig som vill arbeta

hållbart.

golv Entrégolv måste vara extremt slitstar-

ka. Traditionella material som sten och

klinkers håller bra. På senare tid har det

även kommit riktigt snygga plastmattor

som är väldigt lättstädade.

diSkteknikS helhetSlöSning för entrén

sopa framför dörren innan restaurang-en öppnar så vinner man mycket, säger Anna.

entrémattan innanför dörren ska, efter att grus och sten trillat bort från skorna, ta hand om fukt och och binda smutsen så den inte sprids vidare.

– Anpassa längden på mattan efter sä-songen. På sommaren räcker det med en kortare matta. På vintern behövs en längre, säger Anna. efter ett antal gäster blir mat-tan mättad med fukt och smuts och fung-erar dåligt. Då är det viktigt med rutiner som omfattar att våtdammsuga mattan, säger Anna.

–Det är bättre att ha en rutin att våt-dammsuga mattan, säger Anna.

även en väldeSignad entré kräver en ar-betsinsats. Diskteknik har en helhets-lösning för städningen.

– Det handlar om rätt metod, rätt redskap och rätt medel, säger Anna som ofta möter krögare som vill ha hjälp med städningen. Annas tips är att det är bättre att åtgärda orsaken än att lägga onödig tid på symptomen.

– när dom står och tittar på sin mat-sal brukar jag få be dom att vända på sig och titta på entrén, säger Anna och avslutar.

– Det är effektivare att städa en liten yta på fem minuter än att städa en hel restaurang på ett par timmar.

anna dahlqviStProduktchef Diskteknik


RostmästaRen styR hela pRocessen fRån en datoR. han kan se vaRje silo på andRa sidan gåRden och beställa ett visst antal kilo av en specifik böna...

idag kommeR det mesta av kaffet i stoRa containRaR fRån bRasilien, co-lombia, kenya, guatemala, costa Rica och andRa kaffepRoduceRande ländeR. näR bönoRna anländeR kontRolleRas leveRansen, siktas och vägs.

bönoRna sugs upp till en bestämd silo däR de föRvaRas till kvalitén äR kontRolleRad. lindvalls haR 22 silos som vaRdeRa RymmeR 20 ton.

fRån ankomstlagRet däR silostoRnen ståR gåR det en pipeline uppe i luften öveR till RosteRiet på andRa sidan gåRden.

föR många äR doften av nyRostat kaffe föR alltid föRknippad med uppsala. och det äR inte så konstigt, häR på lindvalls haR det Rostats kaffe i fleRa geneRationeR...

de föRsta leveRanseRna skedde med häst och vagn. de eRsattes dock av Riktigt modeRna t-foRdaR...

...och även i RosteRiet använde man dåtidens ”state of the aRt” utRustning. sedan dess haR natuRligtvis mycket föRändRats även om gRund-pRincipen föR kaffeRostning äR densamma...

bönoRna åkeR genom pipelinen med tRyckluft och landaR i en tåRtbitsfoRmad ficka...

… innan de blandas och foRtsätteR till Rostningen...

sedan ett och ett halvt åR tillbaka haR man en av väRldens modeRnaste kaffe-RostmaskineR. den klaRaR av att Rosta Runt ½ ton peR laddning. tempeRatuReR och tid styRs beRoende på vad man RostaR: espRessokaffe, möRkRostat, mellanRostat osv.

Rätt mängd bönoR åkeR neR i en påse, som svetsas och klipps på någon sekund...

...påsaRna åkeR vidaRe på ett band till en Robot som lyfteR dom till en kaRtong...

näR kaRtongeRna föRslutits åkeR dom vidaRe på bandet...

… till nästa Robot som packaR pallen peRfekt...

ciRka ett dygn efteR Rostning äR bönoRna klaRa föR att packas. RobotaR och maskineR haR eRsatt mycket tungt och manuellt aRbete och idag öveRvakas hela föRpackningspRocessen av fyRa peRsoneR.

1891 öppnade eRic lindvall en liten lant-handel i tieRp med kaffe, te och kRyddoR. så småningom flyttade man till uppsala och sedan 1914 haR man haft samma adRess.

LindvaLLs kaffe – en dag på rosteriet


petRa kaRlsson äR hela tiden ute hos RestauRangeR föR att optimeRa deRas kaffeupplevelse. som häR på edsbacka bistRo som just gått öveR till lindvalls nya pRemiumkaffe.

allt aRbete, fRån planteRad kaffe-buske, sköRd, tRanspoRt, Rostning och paketeRing till bRyggning och seRveRing göRs föR att gästeRna ska få njuta av en peRfekt kopp kafffe...

… efteR att bönoRna malts hälls kokande vatten öveR och efteR fem minuteR ”bRyts” koppen dvs det RöRs om med en sked...

ulf lindvall koppaR tillsammans med kundeR fRån RestauRangbRanschen...

… och pRovningen kan böRja...

… som lanseRades undeR pompa och ståt på ”mat och RelationeR”-eventet i novembeR.

och nu finns tillgängligt föR gRönsakshallen soRundas alla kundeR. i soRtimentet finns allt fRån hela bönoR till fäRdigdose-Rade påsaR föR olika bRyggaRe...

… nyanseRna i kaffet äR många och det äR viktigt att pRova mycket föR att kunna säR-skilja olika bönoRs och odlingaRs kaRaktäR...

lindvalls aRbetaR med ett 20-tal kaffeuppköpaRe Runt om i väRlden. de skickaR Regelbundet pRoveR fRån olika plantageR. pRoveRna kontRolleRas och RegistReRas innan de Rostas.

i den ”lilla” kaffeRostningsmaskinen Rostas 100 gRam åt gången.

nyRostade bönoR svalnaR...

...och 7 gRam vägs upp i ett glas...

men en del av det viktigaste aRbetet på lindvalls äR koppningen. det äR en inteRnationell aRbetsmetod föR att testa och betyg-sätta kaffe.

undeR 2013 genomföRde lindvalls kaffe ett samaRbete med utvalda kRögaRe i uppsala föR att ta fRam ett nytt pRe-miumkaffe...

men allt aRbete skeR natuRligtvis inte baRa på RosteRiet...

Beställ Lindvalls premiumkaffe med din nästa

grönsaksleverans.

www.gronsakshallen.se

LindvaLLs kaffe – en dag på rosteriet

ppn

ng

i

ko


sylvAss fjORTONåRiNg

KniVarna är liKa VaSSa PÅ eKofiSK nu SoM för fJorton År Sedan dÅ företaget Startade. idag ligger företagetS eKologiSKa Värderingar rätt i tiden.

– den 4 oktober 1999 startade ekofisk, sä-ger Pelle lindquist omberg som är huvud-ägaren till företaget. Redan från första da-gen gick leveransbilarna till stans främsta krogar, edsbacka, Grand Hôtel, operakäl-laren men även till många vanliga krogar som kände människorna bakom ekofisk.

Det blev en rivstart. Första året omsatte man dubbelt så mycket mot beräknat.

– Det fanns ett sug i branschen efter nå-got nytt. Vi stack ut från det traditionella, säger Pelle.

ekofisk, på Hallmästarvägen 10 i slakt-husområdet, var resultatet av en tio må-nader lång byggprocess. Miljö- och hälsa hade fått vara med och utforma lokalerna enligt dåtidens alla krav. Arkitekten, kyl-

experter och byggare förstod verksam-hetens natur med olika temperatur- och hygienzoner.

– Vi skapade ett utrymme, säger Pelle, väl medveten om att det inte var lokalerna i sig som skapade framgången, utan sna-rare den kunskap som kom med persona-len. Att ekofisk är ett personalägt företag skiljer dom från de flesta i branschen.

– Vi bjöd in gamla medarbetare som vi jobbat med tidigare, fortsätter Pelle. Redan från start fanns all kompetens i företaget. Från kontakterna i inköpsle-det, hanteringen, logistiken, beredningen och inte minst kundkontakten med stans köksmästare. ekofisk har idag 14 delägare som alla jobbar aktivt i företaget.

– Vi kunde skapa en annan orga-nisation, fördela ansvar och arbetsuppgifter på ett annat sätt, fortsätter Pelle och be-rättar att det finns ett engage-mang i alla led. Men också en helhetssyn på både företaget och miljön.

– Vi visste att det skulle stäl-las högre krav på branschen och vi ville ta ett större ansvar för miljön, fortsätter han och plockar fram en folder med en text som formulerades för tio år sedan. (Se rutan på nästa sida.)

– Vi vill vara så miljömed-

vetna det bara går och är ekonomiskt möjligt även om vi inte är några antropo-sofer, säger Pelle och berättar att ekofisk var den första fiskgrossisten som tog bort ålen ur sitt sortiment.

Miljövärderingarna, en del subjek-tiva och andra mer vedertagna, präglar företaget än idag.

– egentligen är det först på senare år som vi känt av att branschen börjat bry sig om miljön. Under många år har fiskvalet styrts av kilopriset, fortsätter Pelle.

– Å andra sidan förstår jag att om man är ekonomiskt pressad, så finns inget ut-rymme. Då vill man inte veta om ens leve-rantör är iSo-certifierad, arbetar med mil-jöfrågor eller har kyla i leveransbilarna.

Hur har då företaget utvecklats? – Vi har en bra nivå på samarbetet

med våra kunder. Det handlar om en helhet, säger Pelle och lägger inte bara in alla kvalitetsaspekter på produkten utan även relationerna med köksmästarna.

Maria Åhman som är inköpsansvarig utvecklar:

– Våra leverantörer känner oss så väl idag, dom vet att vi kräver bra kvalitet. Många har varit med sedan starten som till exempel Roslagsfisk som röker vår lax, säger hon och fortsätter:

– Samma sak gäller många av våra kunder. Vi känner dom och vet vad dom vill ha. och dom vet vad ekofisk står för.

Leverans på torsk - back in the days!


www.ekofisk.se

ISO-CERTIFIERADE om fisken själv får välja

PERSONALägDA noggrannhet i alla led

MILjöMEDVETNA med en del subjektiva idéer.

Vi vill vara din SAMARBETSPARTNER och leverera FÖRSTKLAS-SIGA råvaror av högsta KVALITET. Det tar vi ANSVAR för och du kan känna dig TRYGG med det. Vi arbetar för en bättre MILJÖ och för att främja TILLVÄXTEN på fisk i haven. Vi vill t.ex. inte handla med speci-fika fiskarter under REPRODUKTIONSPERIODEN. Vi hittar ALTER-NATIV till dig då. Du väljer oss när HELHETEN får avgöra. Om du inte är beredd att stödja vårt MILJÖARBETE kan du ändå göra en insats för vår miljö t.ex. genom att ÅTERVINNA dessa handlingar.

Richard, Robban o Matte skär lax.

Bild från när Eko fyllde fem år. Bobo jobbar och Pelle och Lena tittar på. Vissa saker förändras inte.

Nicke packer fisk i låda.

Yngre utgåvor av Danne och Jansson, här bild

från 5-års kalaset. (Bilderna från 14-årsk

alaset

är preskriberade)


– det här kan innebära ett systemskifte, som när e-post ersatte faxen, säger kris-toffer karlsson som arbetar med Teknik & Service på Carlsberg Sverige. Systemet heter DraughtMaster och använder en-gångs PeT-fat på 10 eller 20 liter istället för dagens stålfat. PeT-fatet placeras i en behållare och pressas samman med hjälp av lufttryck. kolsyran är redan tillsatt vilket gör att man inte behöver kolsy-repatroner. Resultatet är ett gott öl med jämn kvalitet utan de ”hygieniska risker” som förekommer med Co2 och stålfat.

– Det spelar ingen roll om klockan är fem på eftermiddagen eller elva på kväl-len, om det är stilla eller massivt tryck i baren. oavsett när du serverar så får du perfekt fatöl varje gång, säger Aaron Pas-ternack på Carlsberg Sveriges Business Development. Den 30 dagar långa håll-barheten i kombination med kvalitetssä-kerheten, gör att fler kommer att kunna erbjuda en perfekt fatöl.

– Även en liten restaurang, till exem-pel en pizzeria, kommer att kunna erbjuda perfekt fatöl och förstärka sin lönsamhet, säger Aaron. Men även för krogar som re-dan har fatservering finns fördelar.

– Många restauranger har ojämn försäljning, med toppar på fredag och lördag, fortsätter Aaron. Med det här sys-temet behöver man inte oroa sig för att kvaliteten försämras.

Utöver kvalitetsförbättringarna inne-bär DraughtMaster att krögaren slipper binda kapital i fat och kolsyrepatroner, men även en rad logistikförbättringar: re-turhantering, stapelbara PeT-fat, enkelt att slänga de tomma faten i vanlig plastå-tervinning.

det är tre modeller av DraugtMaster som lanseras. De bygger på samma tek-nik med lufttryck och har samma förde-lar med kvalitet, hållbarhet och logistik som beskrivits ovan.

– De tre modellerna täcker olika be-hov. en verktygslåda för olika situatio-ner, säger Aaron. DraughtMaster Select 10 är perfekt för kunder som vill ha en enkel bardisklösning. en uteservering kan kompletteras med DraughtMaster Flex 20 och få en egen bar. Med Draught-Master Modular 20 kan man erbjuda fler varianter av premium öl.

– Det är ”plug’n play”, fortsätter kris-toffer om DraughtMaster Select 10 och DraughtMaster Flex 20. Det handlar bok-stavligen om att sticka en kontakt i väggen.

likväl är det viktigt att introducera DraughtMaster på rätt sätt. Systemet har testats hos krögare i Malmö under drygt två år och man har fått värdefull feedback.

– Det är viktigt att få alla ombord och att de känner sig trygga, säger kristoffer. Fa-

töl handlar om en helhetsupplevelse och yrkesstolthet. För Carlsberg är Draught Master en viktig insats för att leda ölut-vecklingen med fokus på smak, kvalitet, och servering.

– Riktig fatöl får du bara på krogen, fortsätter han och nämner Carlsbergs Perfect Serve-program med med fokus på upphällningsteknik, glas och service för att nå den kvalitet man från Carlsbergs strävar efter.

– Vi vet att gästerna är beredda att be-tala för kvalitet. Det gäller inte bara ”fine dining” utan på alla restauranger, säger kristoffer.

– Vi vill visa att Carlsberg kliver fram i konkurrensen och tar ett aktivt ansvar för fatöl. och vi vill förstärka lönsamheten för våra kunder med kvalitet genom säker-het och större flexibilitet, avslutar Aaron.

Ny sTANDARD föR fATöl carlSberg lanSerar draught-MaSter, ett nytt fatölSSyS-teM Med hÅllbarhet PÅ 30 dagar för PÅbörJade fat, att JäMföraS Med dagenS StÅlfat SoM bör KonSuMeraS PÅ feM dagar. nu geS alla MöJligheten att SerVera en PerfeKt fatöl.

Från fem dagars hållbarhet till 30 dagar för fatöl. Kristoffer Karlsson och Aaron Pasternack på Carlsberg Sverige står bakom nya fatölsystemet DraughtMaster Modular 20.

Fot

o: J

oh

an

åS

tR

an

D


www.draughtmaster.com

Carlsberg Breweries A/S100 Ny Carlsberg Vej1799 Copenhagen V, Denmark

Telephone +45 3327 3300www.carlsberggroup.com

DraughtMaster™ Modular 20 is a breakthrough new draught beer system for medium to large draught outlets, based on Carlsberg’s proprietary one-way PET keg system.

What is the same?

Modular 20 is also compatible with existing fob detector

Semi-automatic cleaning module with air compressor

Keg moduleLight one-way 20 litre PET keg

Tower Python Cooler

The Modular 20 components

578

.8 m

m

235 mm

64

8.3

mm

320 mm 540

mm

54

7.6

mm

230 mm 558.

5 m

m

What is new versus the traditional system?

1. Light one-way PET keg versus returnable steel keg2. Use of air pressure versus CO2 pressure bottle and CO2 related equipment3. Semi-automatic cleaning versus manual cleaning process

Increase product variety and outlet operations around the perfect draught experience.

DRAUGHTMASTER™Modular 20

Om du också vill arbeta med en av världens främsta leverantö-rer av öl är du välkommen att kontakta Carlsberg på telefon

020-55 25 25

www.carlsbergsverige.se

Gamla skatteskrapan kan tyckas ligga centralt med det faktum att

Himlen ligger på 25:e våningen, ställer extrema krav på logistiken.

Med nya DraughtMaster 20 har logistiken underlättats avsevärt.

– För vår del har det fungerat mycket bra med den nya an-

läggningen, vi säljer mycket fatöl och den nya anläggningen har

underlättat vår logistik. Nu kan vi förvara våra fat i fatrummet som

ligger i anslutning till restaurangen istället för att åka upp och ner

till källaren med fat. En klar förbättring med tanke på att vi ligger

på 25 våningen. PET-faten är smidigare samt staplingsbara, det

gör det möjlig för oss att förvara allt på samma ställe, säger Patrik

Holm, barchef på Himlen.

Izakaya Koi, vid lilla Torget i Malmö, är en japansk restaurang med

nattklubb, tre våningar, stor uteservering samt takterass. De har

fem barer under högsäsongen och gick över till DraughtMaster för

cirka ett år sedan.

– Viktigast för oss har varit hanteringen. Det är extremt positivt

hur mycket utrymme vi har sparat. Vi har gått från 15 m² till ½ m²

i dryckesförrådet. Ölkapseln är inte större än en handboll när den

är tömd. Faten betydligt lättare att hantera än klassiska stålfat så

vem som helst orkar byta fat. I och med att kolsyran redan är tillsatt

är det inga inställningar som kan bli fel, säger Andreas Clarensius,

Restaurang- och nattklubbschef.

enklare vardag Mer utrymme, mindre bekymmer

hiMlen izaKaya Koi

draughtMaSter Select 10 10-liters anläggning som placeras direkt i

baren. Koppla in en vanlig stickkontakt och

börja servera. Perfekt för pizzeria, cafe eller

kvarterskrog. Kräver ingen rengöring.

draughtMaSter flex 20 Mobil enhet med en PET-kapsel på 20 liter.

Perfekt för uteservering, en extra bar vid

event eller liknande. Bara koppla in vanlig

220-volt kontakt. Ingen rengöring behövs.

draughtMaSter Modular 20 PET-kapsel på 20 liter. Placeras under bardis-

ken, i källaren eller ”bakom kulisserna”. Använ-

der existerande utrustning till exempel slangar

och tapkran. Har ett inbyggt semiautomatiskt

rengöringssystem, vilket innebär att man med

ett par knapptryckningar själv kan rengöra hela

anläggningen.




The complete empty and squeezed keg is removed.

DraughtMaster™ Select 10 specifications

How-to guide

HeightWidth

505 mm319 mm

638 mm19,5 kg

220V / 50 HzDepthWeight

Power

1

2

4

3

Pre-cool the keg.

The lid for the pressure chamber is removed.

A new pre-cooled keg is placed in the pressure chamber.

The beer line isinserted through the guide tube.

6

7

The beer line is placed in the tap arm.

5

The new keg is pushed fully down the pressure chamber.

Fresh draught beer on the counter for increased variety.

DRAUGHTMASTER™Select 10




The FLEX system is available in two versions for either bar installations or as a mobile unit. Both systems are available as standard and tropical models.

Two 20 Litre keg capacity: One on tap, one cooling down.

Simple handling instructions and trouble shooter inside the door.

20 Litre light weight, PET keg with one-way tubing.

Every drop is squeezed out of the recyclable keg.

DraughtMaster™ Flex 20 specifications

Full flexibility

HeightWidth

800 mm500 mm

600 mm58.4 kg

220V / 50 HzDepthWeight

Power

Wheels

Electronic servingtemperature control

Custom design

One-way keg

Easy to move for full flexibility

Keeps temperature constant at 2°C

Can be matched to surroundings for eye-catching appeal and maximum sales

Integrated tube keeps beer quality high and means no cleaning

Flexible and refrigerated bar on wheels to extend quality draught beer.

DRAUGHTMASTER™Flex 20


SmakatochSkakat

– Sättet att arbeta med dryckeslistorna

har blivit mycket bättre men det är fortfa-

rande en lång väg kvar att gå, säger Anna

Wallner. Normen på många restauranger

är fortfarande vin och kaffe. Gäster som hellre dricker öl

och te, faller utanför.

– Vi dukar matsalen med vinglas och frågar gästen

om han eller hon vill titta på vinlistan. Och efter maten

frågar vi om sällskapet önskar kaffe, fortsätter hon. Kaffet

erbjuds i alla möjliga olika varianter, espresso, macchiato,

cappuccino osv. Att beställa en kopp te bryter mot normen

och vanligen finns inget annat än Earl Gray. Ofta är det

samma sak med ölsortimentet, dvs. en uppsjö av viner

från hela världen, men kanske bara tre till fem olika öl.

– Det är klart att om man går till en vinbar, så dricker

man vin, men på många restauranger har man ett ganska

litet ölsortiment, trots att man som krögare inte anser sig

vara en ”vinbar”, säger Anna och poängterar att det fort-

farande är vanligare med frågan ”Vill du titta på vinlistan?”

istället för ”Vill du titta på vår dryckeslista?”.

– Vi tänker på segmentet dryck efter väldigt inarbetade

schabloner, fortsätter hon även om det är en förändring på

gång. Fler och fler krögare börjar ställa detaljerade frågor

till oss på Carlsberg: Vad är det för malt i den här ölen?

Vad använder ni för humle? Kan vi skriva det på menyn?

En annan aspekt är att det idag också efterfrågas fler

alkoholfria drycker och drycker med lägre alkoholhalt. En

del gäster kör bil, andra tränar mycket eller undviker al-

kohol av andra orsaker.

– Alkoholfri öl har kommit betydligt längre smakmäs-

sigt än alkoholfritt vin, säger Anna. Krögaren har ett an-

svar att erbjuda alkoholfria alternativ och för gästerna

kanske det inte är så kul att alltid dricka läsk eller vatten.

– Som krögare bör man börja med ett blankt papper.

Sätta sig in i gästens situation och tänka att alla gäster

faktiskt inte är stöpta i samma form. En del vill ha vin. An-

dra öl. En del föredrar alkholfritt, säger hon och berättar

att en restaurang som verkligen är bra på det är Hassel-

udden Yasuragi.

– Dom tänker inte bara vin/öl utan ser på många

dryckesalternativ till måltiden. Fler borde tänka lite ut-

anför lådan, avslutar hon.

Over a pintny dryckeslista

BOKTiPS

anna Wallner

Carlsberg Sverige

Fot

o: J

oh

an

åS

tR

an

D

vad gör du när gästen beställer ”blanda något schysst”?

– Det handlar om att läsa av gästen, är det ovan bargäst eller en rutinerad? Jag brukar fråga om det är någon spritsort som dom absolut inte gillar, så väljer jag något annat. Just nu under vintern gör jag mycket cognac-baserade drinkar, till exempel flipps eller varma drinkar som gästerna kan beställa istäl-let för en tryffel eller dessert.

Blanda något schysst!

öl & Mat är en kokbok för alla ölälskare. Här

används olika typer av öl som ingredienser i

matlagning – som smakbärare och smakhöjare.

Förutom ett sextiotal recept på mat med öl el-

ler mat till öl, presenterar boken även en liten

ölskola med ölsorter, ölhistorik, öltillverkning

och ölprovning.

Stora ölboken blev vinnare i Årets Svenska

Måltidslitteratur 2013, i kategorin Dryckeslit-

teratur – öl. Motiveringen löd:

”Få kan matcha Jan-Erik Svenssons mång-

åriga ölkulturella erfarenheter, och nu finns

de samlade i denna innehållsdigra bok, som

följaktligen innehåller allt man behöver veta i

ämnet öl.”

öl och vänner handlar om den härliga kon-

sten att kombinera öl och mat. Det handlar inte

om snobbism utan om om att försöka finna den

ultimata upplevelsen, vare sig det handlar om

enkel vardagsmat eller en lyxig lördagsmiddag

med vänner. Med dagens stora utbud av ölty-

per är det lätt att hitta goda kombinationer.

jonaS cofieldbartender le rouge

Sidecar noix

3 cl cognac de luze vSop/ pecan

1 cl cointreau

citron

oregeat (mandelsocker)

cocktailglas. Straight up.

Stek pecannötter i margarin. Häll på Cognac de luze vSoP. låt det dra. frys in (separerar fett från sprit) Spriten har fått smak av nötterna.

Varde ölSnart öppnar nya Carnegie-bryggeriet i Lu-

maområdet i Hammarby Sjöstad. I flera må-

nader har de K-märkta lokalerna byggts om.

Det har grävts, gjutits, svetsats och svurits.

Snart ska det mältas, mäskas och njutas.

– Nya Carnegiebryggeriet ska bli ett nytt

bryggeri som förenar innovation, tradition och

kvalitet, säger Fredrik Vogel som är platschef

för bryggeriet - ett samarbete mellan Carls-

berg Sverige och Brooklyn Brewery. Utöver

bryggeriet kommer här att även finnas en öl-

skola och en restaurang. Lumaområdet har

fått sitt namn efter glödlampsfabriken som

byggdes i början av 30-talet. Namnet Luma

kommer från det latinska ordet lumen ”ljus”.

Nu får Hammarby Sjöstad ett nytt landmärke

som kan sätta sin prägel på stadsdelen. Bryg-

geriet - och en ny epok - beräknas öppna upp

dörrarna runt månadskiftet mars/april 2014.

Varde ljus. Varde öl.

Foto

: Fr

ida

pet

erSS

on

GREAT COMBINATIONSC A R LS B E RG SV E R I G E Ä R STO LT S PO N S O R T I L L Å R E TS S E RV I TÖ R ,

Å R E TS Ö LU T V E C K L A R E , SV E N S K A BOC U S E D ’ O R A K A D E M I E N , R E STAU R A N G A K A D E M I E N ,I N T E R N AT I O N A L BA R M A N AG E M E N T OC H BA RT E N D E R C H O I C E AWA R D S .

D E SS U TOM D E L ÄG A R E I STOC K H O L MS OC H SV E R I G E S N YA E X P E R I M E N T V E R KSTA DO C H Ö L - E L D O R A D O : N YA C A R N E G I E B RYGG E R I E T.

carlsbergsverige.se

WD

W C

RE

ATIV

E


Where´s the party?






Where´s the party?







Where´s the party?






Where´s the party?






Where´s the party?





Where´s the party?





Where´s the party?



skummande öl ny diskning gör gott



Where´s the party?



Ny staNdard för fatöl

korvhantverk stockholm utbildar majolas kockar

rätt stoppad korv



kromade ätdon

sylvass Fjortonåring

en dag på rosteriet

avviSande entré vinner

cirkulationslista

............................

................köket

............................

..........matsalen

............................

................Baren

............................

..............disken

............................

..................städ

........................personaltoaletten

Posttidning BsverigePorto betalt

stockholm krog 2014 1

Documents