Suositus korkeakouluruokailun periaatteiksi

Kela ja Valtion ravitsemusneuvottelukunta

Suositus korkeakouluruokailun

periaatteiksi

Kela ja Valtion ravitsemusneuvottelukunta

Suosituksen laatinut tyoumlryhmauml

Paula Hakala Johtava tutkija Kelan tutkimusosasto

Leila Fogelholm Ravitsemusasiantuntija Fazer Food Service

Raija Kara Paumlaumlsihteeri Valtion ravitsemusneuvottelukunta

Kaisa Kukkonen Vt paumlaumlsihteeri Valtion ravitsemusneuvottelukunta

Riitta Keraumlnen Tuotekehityspaumlaumlllikkouml UniCafe

Kari Koskinen Vakuutuspaumlaumlllikkouml Kelan elaumlke- ja toimeentuloturvaosasto

Arja Kosonen Toimitusjohtaja UniCafe

Piia Kuusisto Suunnittelija Kelan elaumlke- ja toimeentuloturvaosasto

Jaana Laitinen Tiimipaumlaumlllikkouml Tyoumlterveyslaitos

Jukka Laukkanen Lakimies Kelan elaumlke- ja toimeentuloturvaosasto

Marjaana Manninen Opetusneuvos Opetushallitus

Sari Miettunen Suunnittelija Kelan opintotukikeskus

Sirpa Sarlio-Laumlhteenkorva Neuvotteleva virkamies Sosiaali- ja terveysministeriouml

Julkaisu on saatavissa saumlhkoumlisenauml Kelan verkkosivuilta wwwkelafi gt opiskelijat gt ateriatuki sekauml Valtion ravitsemusneuvottelukunnan verkkosivuilta wwwravitsemusneuvottelukuntafi gt ravitsemussuositukset gt erillisryhmaumlt gt opiskelijat Suosituksen painettua versiota on saatavissa Kelasta lomakevarastokelafi

Kustantaja Kela Helsinki Kuvat Satu Stenroos ISBN 978-951-669-875-8 (nid) ISBN 978-951-669-876-5 (pdf) Juvenes Print ndash Tampereen yliopistopaino Oy Tampere 2011

Suositus korkeakouluruokailun

periaatteiksi

Kela ja Valtion ravitsemusneuvottelukunta

Suosituksen laatinut tyoumlryhmauml

Paula Hakala Johtava tutkija Kelan tutkimusosasto

Leila Fogelholm Ravitsemusasiantuntija Fazer Food Service

Raija Kara Paumlaumlsihteeri Valtion ravitsemusneuvottelukunta

Kaisa Kukkonen Vt paumlaumlsihteeri Valtion ravitsemusneuvottelukunta

Riitta Keraumlnen Tuotekehityspaumlaumlllikkouml UniCafe

Kari Koskinen Vakuutuspaumlaumlllikkouml Kelan elaumlke- ja toimeentuloturvaosasto

Arja Kosonen Toimitusjohtaja UniCafe

Piia Kuusisto Suunnittelija Kelan elaumlke- ja toimeentuloturvaosasto

Jaana Laitinen Tiimipaumlaumlllikkouml Tyoumlterveyslaitos

Jukka Laukkanen Lakimies Kelan elaumlke- ja toimeentuloturvaosasto

Marjaana Manninen Opetusneuvos Opetushallitus

Sari Miettunen Suunnittelija Kelan opintotukikeskus

Sirpa Sarlio-Laumlhteenkorva Neuvotteleva virkamies Sosiaali- ja terveysministeriouml

Julkaisu on saatavissa saumlhkoumlisenauml Kelan verkkosivuilta wwwkelafi gt opiskelijat gt ateriatuki sekauml Valtion ravitsemusneuvottelukunnan verkkosivuilta wwwravitsemusneuvottelukuntafi gt ravitsemussuositukset gt erillisryhmaumlt gt opiskelijat Suosituksen painettua versiota on saatavissa Kelasta lomakevarastokelafi

Kustantaja Kela Helsinki Kuvat Satu Stenroos ISBN 978-951-669-875-8 (nid) ISBN 978-951-669-876-5 (pdf) Juvenes Print ndash Tampereen yliopistopaino Oy Tampere 2011

Suosituksen laatinut tyoumlryhmauml

Paula Hakala Johtava tutkija Kelan tutkimusosasto

Leila Fogelholm Ravitsemusasiantuntija Fazer Food Service

Raija Kara Paumlaumlsihteeri Valtion ravitsemusneuvottelukunta

Kaisa Kukkonen Vt paumlaumlsihteeri Valtion ravitsemusneuvottelukunta

Riitta Keraumlnen Tuotekehityspaumlaumlllikkouml UniCafe

Kari Koskinen Vakuutuspaumlaumlllikkouml Kelan elaumlke- ja toimeentuloturvaosasto

Arja Kosonen Toimitusjohtaja UniCafe

Piia Kuusisto Suunnittelija Kelan elaumlke- ja toimeentuloturvaosasto

Jaana Laitinen Tiimipaumlaumlllikkouml Tyoumlterveyslaitos

Jukka Laukkanen Lakimies Kelan elaumlke- ja toimeentuloturvaosasto

Marjaana Manninen Opetusneuvos Opetushallitus

Sari Miettunen Suunnittelija Kelan opintotukikeskus

Sirpa Sarlio-Laumlhteenkorva Neuvotteleva virkamies Sosiaali- ja terveysministeriouml

Julkaisu on saatavissa saumlhkoumlisenauml Kelan verkkosivuilta wwwkelafi gt opiskelijat gt ateriatuki sekauml Valtion ravitsemusneuvottelukunnan verkkosivuilta wwwravitsemusneuvottelukuntafi gt ravitsemussuositukset gt erillisryhmaumlt gt opiskelijat Suosituksen painettua versiota on saatavissa Kelasta lomakevarastokelafi

Kustantaja Kela Helsinki Kuvat Satu Stenroos ISBN 978-951-669-875-8 (nid) ISBN 978-951-669-876-5 (pdf) Juvenes Print ndash Tampereen yliopistopaino Oy Tampere 2011

Sisaumlltouml

Saatteeksi 5 Esipuhe 6 Tiivistelmauml 8

1 Suosituksen tausta 9 11 Kelan hoitama ateriatuki 9 12 Opiskelijaruokailun merkitys opiskelijoille10 13 Opiskelijoiden ruokatottumuksiin liittyviauml kehitystarpeita 10

2 Suosituksen tavoitteet 12

3 Ateriakokonaisuuden koostaminen ja aterioiden ravintosisaumlltouml12 31 Energia- ja ravintoainesisaumlltouml13 32 Aterioiden koostaminen14 33 Aterioiden tarjonta ja ravitsemuslaatu 15

331 Rasvan laatu 18 332 Suola19

34 Kasvisruokavalioiden toteutus 22 35 Erityisruokavalioiden toteutus 25

4 Peruslounaan ja erikoisannoksen hintakriteerit 26

5 Elintarvikkeiden hankinta 27

6 Opiskelijaruokailun ohjaus 28

7 Korkeakoulun opiskelijoiden ja ravintolanpitaumljaumln vaumllinen yhteistyouml 31

8 Opiskelija-aterioiden valvonta ja ravitsemuslaadun arviointi 32

9 Ruokapalveluiden kilpailuttaminen 34

10 Erityiskysymyksiauml 36 101 Juomat 36 102 Ruokailurytmi ja annoskoot 37 103 Muotidieetit ja laihduttaminen 38 104 D-vitamiinin saannin turvaaminen 38 105 Folaatin saannin turvaaminen 40

11 Lopuksi 41

12 Kirjallisuutta 42

Liitetaulukko 1 Proteiinin hyviauml laumlhteitauml erityyppisissauml ruokavalioissa 44 Liitetaulukko 2 D-vitamiinin hyviauml laumlhteitauml 45 Liitetaulukko 3 Folaatin hyviauml laumlhteitauml 45 Liite Arkilounaskriteerit ndash Tyoumlkalu ruoan ravitsemuksellisen laadun arviointiin 46

5

Saatteeksi

Korkeakouluopiskelijoiden ruokailua tuetaan valtion varoin Kelan maksamalla ateriashytuella Tuki antaa opiskelijoille mahdollisuuden nauttia monipuolinen ateria kohtuulshyliseen opiskelijahintaan

Opiskelijaruokailu parantaa opiskelukykyauml tukemalla jaksamista opiskeluvireyttauml ja -viihtyvyyttauml sekauml edistaumlmaumlllauml terveellisiauml elintapoja ja hyvinvointia

Opiskelijaruokailun avulla voidaan vaikuttaa opiskelijoiden ruokaan liittyviin tietoihin ja asenteisiin sekauml ruokailutottumuksiin jotka heijastuvat myoumls opiskelun jaumllkeisiin elaumlmaumlnvaiheisiin Naumlin opiskelijaruokailulla on myoumls taumlrkeauml kansanterveyshydellinen merkitys Siksi on taumlrkeaumlauml ettauml opiskelija-aterian ravitsemuslaatu vastaa luotettavia tutkimuksiin perustuvia ravitsemussuosituksia

Kela edellyttaumlauml ettauml opiskelijoiden ateriapalveluista ja niiden kilpailutuksesta vasshytaavat tahot huomioivat paumlaumltoumlksissaumlaumln ja jaumlrjestelyissaumlaumln taumlssauml suosituksessa esitetyt opiskelijaruokailua koskevat periaatteet viimeistaumlaumln siirtymaumlkauden paumlaumlttymiseen (112013) mennessauml

Kela ja valtion ravitsemusneuvottelukunta kiittaumlvaumlt tyoumlryhmaumlauml taumlmaumln hyoumldyllisen suosituksen laatimisesta

Helsingissauml 17112011

Liisa Hyssaumllauml Pekka Puska paumlaumljohtaja puheenjohtaja Kansanelaumlkelaitos Valtion ravitsemusneuvottelukunta

6

Esipuhe

Ravinnolla on huomattava vaikutus vaumlestoumln terveyteen kaikissa elaumlmaumlnvaiheissa Taumlmauml koskee myoumls opiskeluvaihetta Opiskelupaumlivaumln aikana nautittu maittava ja suositusten mukainen ateria tukee opiskelijoiden terveyttauml ja hyvinvointia sekauml pitaumlauml yllauml opiskeshyluvireyttauml Taumlmaumln vuoksi on perusteltua ettauml sekauml yliopisto- ettauml ammattikorkeashykouluopiskelijoiden ruokailua tuetaan valtion varoin ateriatuen muodossa Valtion tulee rahoituksellaan varmistaa ettauml suositusten mukainen ruokailu voidaan toteuttaa Valtioneuvoston asetuksessa (5642003) korkeakouluopiskelijoiden ruokailun tukeshymisen perusteista maumlaumlritellaumlaumln avustuksen myoumlntaumlmisen edellytykset ja ateriatukeen oikeuttava ateriakokonaisuus sekauml aterioiden enimmaumlis- ja vaumlhimmaumlishinnat Koska opiskelija-aterioiden sisaumlltoumlauml on asetuksessa ohjeistettu vain suuntaa antavasti Kela laati vuonna 2003 ensimmaumlisen asetusta taumlydentaumlvaumln korkeakouluruokailun perishyaatteita koskevan suosituksen Sitauml uudistettiin vuonna 2008 ja se julkaistiin Kelan internetsivuilla

Vuonna 2010 tuli ajankohtaiseksi paumlivittaumlauml suositus mikauml paumlaumltettiin toteuttaa Kelan ja valtion ravitsemusneuvottelukunnan (VRN) yhteistyoumlnauml Uudistamisen keskeinen tavoite on yhdenmukaistaa se muiden viime vuosina julkaistujen ravitsemussuosishytusten kanssa Suosituksessa on huomioitu erityisesti sosiaali- ja terveysministerioumln asettaman joukkoruokailun seuranta- ja kehittaumlmistyoumlryhmaumln tekemaumlt toimenpideshysuositukset ruoan ravitsemuksellisen laadun kehittaumlmiseksi (Sosiaali- ja terveysmishynisteriouml 2010) Tavoitteena on myoumls lisaumltauml opiskelijaruokailun suosiota kehittaumlmaumlllauml aterioiden laatua ja tarjontaa Uusimman tutkimuksen mukaan (Kunttu ja Huttunen 2009) hieman yli puolet (54 ) opiskelijoista nauttii useimmiten paumlivaumln paumlaumlaterian opiskelija- tai tyoumlpaikkaravintolassa

Aikaisempi suositus kaipasi selkeyttaumlmistauml myoumls sellaisten seikkojen osalta jotka ovat osoittautuneet kaumlytaumlnnoumlssauml tulkinnanvaraisiksi Lisaumlksi katsottiin hyoumldylliseksi laajentaa suosituksen sisaumlltoumlauml Uusia aiheita ovat mm kasvis- ja erityisruokavaliot elinshytarvikkeiden hankinta opiskelijoiden ruokailun ohjaus opiskelija-aterioiden valvonta sekauml aterioiden ravitsemuslaadun huomioiminen ruokapalvelujen kilpailutuksessa Suosituksessa kaumlsitellaumlaumln myoumls joitakin opiskelijoille taumlrkeitauml erityiskysymyksiauml kuten juomia ruokailurytmin ja annoskokojen merkitystauml sekauml eraumlitauml vitamiineja

Suosituksen uudistamista varten perustettiin kesaumlkuussa 2010 tyoumlryhmauml Siihen kuuluivat Kelasta johtava tutkija Paula Hakala (Kelan tutkimusosasto) suunnittelija Sari Miettunen (Kelan opintotukikeskus) sekauml vakuutuspaumlaumlllikkouml Kari Koskinen (Kelan elaumlke- ja toimeentuloturvaosasto) Kari Koskisen jaumlaumltyauml elaumlkkeelle syksyllauml 2010 haumlnen tyoumltaumlaumln ryhmaumlssauml jatkoivat suunnittelija Piia Kuusisto ja lakimies Jukka Laukkanen

Valtion ravitsemusneuvottelukunnan jaumlseniauml tyoumlryhmaumlssauml edustivat sen paumlaumlsihteeri Raija Kara ja haumlnen viransijaisenaan 71ndash2042011 vaumllisenauml aikana Kaisa Kukkonen tiimipaumlaumlllikkouml Jaana Laitinen (Tyoumlterveyslaitos) opetusneuvos Marjaana Manninen (Opetushallitus) ja neuvotteleva virkamies Sirpa Sarlio-Laumlhteenkorva (STM) Myoumls Paula Hakala kuuluu valtion ravitsemusneuvottelukuntaan Opiskelijaravintoloiden edustajiksi tyoumlryhmaumlaumln kutsuttiin toimitusjohtaja Arja Kosonen (UniCafe) ja tuoteshy

7

kehityspaumlaumlllikkouml Riitta Keraumlnen (UniCafe) sekauml ravitsemusasiantuntija Leila Fogelshyholm (Fazer Food Services)

Tyoumlryhmaumln puheenjohtajana toimi Paula Hakala ja sihteerinauml Raija Kara Kaisa Kukkonen Ravitsemusasiantuntija Pirjo Koivistolta (Suomen Sydaumlnliitto) saatiin arshyvokasta apua erityisesti aterioiden ravitsemuslaadun kriteereiden laadinnassa

Suositusluonnos laumlhetettiin kevaumlaumlllauml 2011 lausuntokierrokselle minkauml jaumllkeen sitauml vielauml muokattiin esitetyt kommentit soveltuvin osin huomioiden Kaumlsikirjoituksen saattoi painokuntoon Sirkka Vehanen Kelan tutkimusosastolta Suositus on julkaistu painettuna kirjasena sekauml verkkojulkaisuna Kelan ja VRNn internetsivuilla

Valtion ravitsemusneuvottelukunta on hyvaumlksynyt suosituksen Taumlmauml suositus korvaa 362008 annetun korkeakouluruokailun periaatteita koskevan suosituksen Suositus velvoittaa noudattamaan siinauml asetettuja kriteereitauml aterioiden ravitsemukshyselliselle laadulle Suosituksella on siirtymaumlaika siten ettauml se tulee voimaan 112013

Helsingissauml 17112011

Suosituksen laatinut tyoumlryhmauml

Valtion ravitsemusneuvottelukunta

8

Tiivistelmauml

Yliopisto- ja ammattikorkeakouluopiskelijoiden ruokailua tuetaan valtion varoin Kelan maksaman ateriatuen muodossa Valtioneuvoston asetuksen mukaan opiskelijashyaterian tulee taumlyttaumlauml laadultaan yleiset terveydelliset ja ravitsemukselliset vaatimukshyset Taumlmauml suositus tarkentaa ateriatukea koskevaa asetusta sekauml tukee opiskelijoiden ravitsemuksen ja terveyden myoumlnteistauml kehitystauml Suositus tarjoaa tyoumlvaumllineen joka auttaa opiskelijaravintoloita ateriatuen kriteerit taumlyttaumlvien aterioiden suunnittelussa ja toteutuksessa Suositus on tarkoitettu tyoumlvaumllineeksi ruokapalveluhenkiloumlstoumllle ja tietolaumlhteeksi myoumls opiskelijoille

Opiskelija-aterian tulee kattaa noin kolmannes paumlivittaumlisestauml energian tarpeesta ja olla koostumukseltaan ravitsemussuositusten mukainen Huomiota tulee kiinnittaumlauml erityisesti rasvan laatuun ja suolamaumlaumlraumlaumln Aterioiden ravitsemuslaatu tulee ottaa huomioon myoumls opiskelijaravintoloiden kilpailutuksessa

Opiskelija-aterian tulee olla suositeltavista ruoka-aineista koostuva ateriakokoshynaisuus joka sisaumlltaumlauml paumlaumlruoan lisaumlksi juoman salaatin leivaumln ja levitteen Tarjolla pitaumlauml olla vaumlhintaumlaumln kaksi peruslounasvaihtoehtoa Naumliden lisaumlksi voidaan tarjota erikoisannos jonka raaka-ainekustannukset ovat kalliimmat kuin peruslounaassa Kasvis- ja erityisruokavalioiden suunnittelua ja valmistusta koskevat samat suositukset kuin muitakin aterioita

Opiskelijoille tulee kuvata lautasmalliin perustuva malliateria ja antaa tarvittaessa ohjausta ruokavalinnoissa Kelan opintotukikeskus valvoo suosituksen toteutumista

Opiskelijoiden omalla vastuulla on se ettauml paumlivaumln muutkin ateriat ovat terveyttauml painonhallintaa ja opiskeluvireyttauml tukevia Taumlrkeaumlauml on kiinnittaumlauml huomiota varsinkin ruokailurytmiin annoskokoihin juomien valintaan sekauml D-vitamiinin ja folaatin riittaumlvaumlaumln saantiin

9

1 Suosituksen tausta

11 Kelan hoitama ateriatuki

Kelan hoitama ateriatuki on osa valtionavustusjaumlrjestelmaumlauml Se perustuu opetusmishynisterioumln esittelystauml annettuun valtioneuvoston asetukseen1 johon on kirjattu mm avustuksen myoumlntaumlmisen edellytykset ja avustukseen oikeuttavat ateriat Yksi avusshytuksen myoumlntaumlmisen edellytyksistauml koskee aterian sisaumlltoumlauml ja se on kirjattu asetukseen (2 sect) seuraavasti rdquoOpiskelija-ateria taumlyttaumlauml laadultaan yleiset terveydelliset ja ravitshysemukselliset vaatimuksetrdquo Asetukseen on kirjattu myoumls avustukseen oikeuttavat ateriat (3 sect) seuraavasti rdquoLounas on ateriakokonaisuus joka sisaumlltaumlauml paumlaumlruoan lisaumlksi juoman salaatin leivaumln ja levitteen Erikoisannos on kalliimmista raaka-aineista valmistettu ateriakokonaisuusrdquo

Kelan opintotukikeskus huolehtii opiskelijaravintoloille myoumlnnettaumlvaumln avustuksen maksamisesta ja valvonnasta Kelan elaumlke- ja toimeentuloturvaosasto vastaa ateriashytukea koskevasta ohjeistuksesta ja lainsaumlaumldaumlnnoumln valmistelusta sekauml koulutuksesta yhdessauml Kelan opintotukikeskuksen kanssa

Ateriatuen kaumlyttoumltarkoitus ja maumlaumlrauml vahvistetaan vuosittain valtion talousarviossa Opiskelijalta ateriasta perittaumlvaumlauml hintaa alennetaan ateriatuen maumlaumlraumlllauml2 Vuonna 1996 myoumls ammattikorkeakoulut tulivat yliopistojen lisaumlksi ateriatuen piiriin Vuonna 2010 Kela maksoi opiskelijoiden ateriatukea yhteensauml 246 milj euro ja se koski noin 14aumlauml miljoonaa ateriaa (ks kuvio)

Kuvio Korkeakouluopiskelijoiden ateriatuen kustannukseta ja tuettujen aterioiden maumlaumlrauml vuosina 2001ndash2010

Kustannukset milj euroa Tuetut ateriat milj kpl 30 16

1425 12

20 10 Kustannukset 15 8

Tuetut ateriat 610 4

5 2 0 0

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 a Vuoden 2010 rahana Laumlhde Kelan tilastot

1 Valtioneuvosto antoi asetuksen korkeakouluopiskelijoiden ruokailun tukemisen perusteista 1862003 (5642003) joka nojautuu vuonna 2001 annettuun valtionavustuslain (6882001) 8 sectaumlaumln

2 Lounaan hinnaksi on vahvistettu 427 euro ja erikoisannoksen hinnaksi 532ndash652 euro (Valtioneuvoston asetus 1532008) Vuoden 2011 alussa ateriatuen maumlaumlraumlksi vahvistettiin 177 euroateria jonka Kela maksaa ateriatuen piiriin kuuluvien ravintoloiden pitaumljille Opiskelija saa vastaavan suuruisen alennuksen (noin 40 ) aterian hinnasta Vuonna 2010 ateriatuen piirissauml oli 128 opiskelijaravintolan pitaumljaumlauml ja 450 ravintolayksikkoumlauml

10

12 Opiskelijaruokailun merkitys opiskelijoille

Opiskelijaruokailulla on taumlrkeauml merkitys opiskelijalle useista eri syistauml Niistauml keskeisiauml ovat seuraavat

bull Opiskelija-aterioiden laatua ja valikoimaa kehittaumlmaumlllauml voidaan vaikuttaa laajasti opiskelijoiden terveyteen tyoumlkykyyn ja hyvinvointiin bull Opiskelija-ateria vaikuttaa vaumllittoumlmaumlsti paumlivittaumliseen opiskelun sujumiseen

Opiskelija saa siitauml energiaa ja terveyden kannalta vaumllttaumlmaumlttoumlmiauml ravintoaineita Ruokatauko antaa myoumls mahdollisuuden hetken lepoon ja virkistykseen opiskeshylujen lomassa Naumlmauml edistaumlvaumlt paumlivittaumlistauml jaksamista ja toimintakykyauml bull Opiskelijaruokailu tarjoaa mahdollisuuden luontevaan vuorovaikutukseen muishy

den opiskelijoiden kanssa Taumlmauml vahvistaa yhteisoumlllisyyttauml ja edistaumlauml siten opisshykelijan hyvinvointia ja jaksamista bull Opiskeluvuodet ovat otollinen vaihe vaikuttaa nuorten aikuisten ruokatottushy

muksiin Valtaosa nuorista irtautuu kodin vaikutuspiiristauml ja ottaa vastuun elinshytavoistaan opiskelujen aloittamisen myoumltauml Opiskelija-ateria voi toimia mallina opiskelijoiden ruokavalinnoille myoumls kotioloissa ja opiskeluajan jaumllkeisissauml elaumlshymaumlnvaiheissa

13 Opiskelijoiden ruokatottumuksiin liittyviauml kehitystarpeita

Opiskelijoiden terveyttauml ja elintapoja on kartoitettu Ylioppilaiden terveydenhoitosaumlaumlshytioumln tutkimuksessa (Kunttu ja Huttunen 2009) postitse laumlhetetyn kyselylomakkeen avulla Lomakkeella oli kysymyksiauml joidenkin ruoka-aineiden kaumlytoumlstauml kyselyauml edeltaumlshyneen viikon aikana Tulosten mukaan opiskelijoiden ruokatottumukset olivat paumlaumlosin suositusten mukaisia Osalla opiskelijoista esiintyi tottumuksissa kuitenkin sellaisia piirteitauml jotka voivat altistaa heidaumlt terveysongelmille

Opiskelijoista noin puolet ilmaisi ettauml valitessaan ruokaa he ajattelevat sen tershyveellisyyttauml Terveystietoisimpia olivat yliopistossa opiskelevat naiset (75 ) Vaumlhiten terveystietoisia olivat ammattikorkeakoulussa opiskelevat miehet joista vajaat 40 ajatteli ruoan valintatilanteessa ruoan terveellisyyttauml

Opiskelijoilla esiintyi painon ja syoumlmisen hallintaan liittyviauml ongelmia Naisista joka viides ja miehistauml noin joka kolmas oli liikapainoinen (BMI3 gt 25 kgm2) Vanshyhimman ikaumlryhmaumln (30ndash35-vuotiaat) miehistauml liikapainoisia oli laumlhes puolet Lihavia (BMI gt 30 kgm2) opiskelijoista oli 6 ja hyvin hoikkien4 (BMI lt 19 kgm2) osuus oli naisista 9 ja miehistauml 2 Kolmannes naisista oli laihduttanut jossakin elaumlmaumlnsauml vaiheessa ja joka kymmenes koki sen riistaumlytyneen hallitsemattomaksi Ahmimista esiintyi 6 lla naisista ja 3 lla miehistauml ainakin viikoittain

3 BMI = painoindeksi joka on paino (kg) jaettuna pituuden nelioumlllauml (m2) 4 Alipainoisuuden raja on BMI lt 185 kgm2

11

Kasvisten (marjat ja hedelmaumlt mukaan lukien) kaumlytoumlssauml opiskelijoilla on lisaumlaumlmisen varaa Vain noin puolet heistauml raportoi syoumlvaumlnsauml paumlivittaumlin tuoreita kasviksia joka viides kypsennettyjauml kasviksia ja vajaa puolet marjoja ja hedelmiauml Kasvisten monipuoshylinen ja runsas kaumlyttouml parantaa ruokavalion ravintokuitu- vitamiini- ja kivennaumlisaineshypitoisuutta Erityisen taumlrkeaumlauml niiden kaumlyttouml on folaatin riittaumlvaumln saannin kannalta (ks luku 105 s 40) Lisaumlksi kasvikset pienentaumlvaumlt ruokavalion energiatiheyttauml mikauml auttaa painonhallinnassa

Suositellun maumlaumlraumln maitoa (3 lasillista) joi naisista noin joka kolmas ja miehistauml vajaa puolet Naisista 18 ja miehistauml 15 ei kaumlyttaumlnyt maitoa lainkaan Heillauml on tavanomaista suurempi riski saada ravinnosta liian niukasti kalsiumia ja D-vitamiinia joten naumliden ravintoaineiden saanti tulisi turvata muilla tavoin Tosin monet opiskeshylijoista soumlivaumlt paumlivittaumlin juustoa ja jogurttia jotka ovat myoumls hyviauml kalsiumin laumlhteitauml

Naisista 5 ja miehistauml 9 joi paumlivittaumlin sokeroituja juomia Keskimaumlaumlrin 7 opiskelijoista kaumlytti paumlivittaumlin kevytjuomia Naisista 9 ja miehistauml 35 soumli paumlivitshytaumlin makeisia tai suklaata Naumlmauml opiskelijat altistuvat muita enemmaumln hampaiden kulumiselle (hammaseroosiolle) ja reikiintymiselle sekauml lihomiselle

Opiskelijoista 82 ei yleensauml lisaumlnnyt ruokaansa suolaa Korkeintaan kerran viikossa suolaa lisaumlaumlvien osuus oli 10 ja muutaman kerran viikossa lisaumlaumlvien osuus 5 Opiskelijoista 2 lisaumlsi suolaa ruokaansa jokseenkin joka paumlivauml mikauml voi altistaa erityisesti heidaumlt suolan terveyshaitoille

Alkoholia runsaasti kuluttavia5 oli miehistauml 25 ja naista 12 Miehillauml alkoholin kaumlyttouml lisaumlaumlntyi opiskeluvuosien myoumltauml ja oli runsaampaa ammattikorkeakoulussa kuin yliopistossa opiskelevilla

Opiskelijoista joka neljaumls ilmoitti noudattavansa erityisruokavaliota Niistauml yleisimshypiauml olivat vaumlhaumllaktoosinen tai laktoositon ruokavalio (12 naisista ja 6 miehistauml) Naumlitauml harvinaisempia olivat laihdutusruokavalio (3 ) sekauml erilaiset allergiaruokavaliot (26 ) ja keliakiaruokavalio (07 ) joiden toteutus kaumlytaumlnnoumlssauml vaatii erityistauml tarkshykuutta (ks luku 35 s 25) Myoumls sydaumln- ja verisuonisairauksiin (diabetes kohonnut kolesteroli kohonnut verenpaine) liittyvaumlt ruokavaliot olivat harvinaisia (06 )

Opiskelijoista noin joka kymmenes (9 ) noudatti jonkinasteista kasvisruokashyvaliota vegaaniruokavaliota noudattavien osuus oli 04 Vegaaniruokavalion suosio naumlyttaumlauml kuitenkin olevan lisaumlaumlntymaumlssauml ja sen vuoksi taumlssauml suosituksessa on otettu siihen kantaa

Joidenkin erityisruokavalioihin koostamisessa on taumlrkeaumlauml kiinnittaumlauml erityistauml huoshymiota tiettyjen ravintoaineiden riittaumlvaumlaumln saantiin seuraavasti

bull laihdutusruokavaliossa D-vitamiinin ja kalsiumin saantiin wwwkaypahoitofi gt Lihavuus (aikuiset) bull keliakiaruokavaliossa ravintokuidun saantiin bull vegaaniruokavaliossa B12-vitamiinin D-vitamiinin kalsiumin raudan ja proteiishy

nin saantiin (ks luku 34 s 23)

Kaumlyttouml arvioitiin AUDIT-testin (Saunders ym 1993) avulla Raja-arvo miehille vaumlhintaumlaumln 7 kgvuosi (noin 11 alkoholiannostaviikko) ja naisille vaumlhintaumlaumln 47 kgvuosi (noin 7 alkoholiannostaviikko) Kg-maumlaumlraumlt voi muuttaa litroiksi kertomalla ne luvulla 127

5

5

Saatteeksi

Korkeakouluopiskelijoiden ruokailua tuetaan valtion varoin Kelan maksamalla ateriashytuella Tuki antaa opiskelijoille mahdollisuuden nauttia monipuolinen ateria kohtuulshyliseen opiskelijahintaan

Opiskelijaruokailu parantaa opiskelukykyauml tukemalla jaksamista opiskeluvireyttauml ja -viihtyvyyttauml sekauml edistaumlmaumlllauml terveellisiauml elintapoja ja hyvinvointia

Opiskelijaruokailun avulla voidaan vaikuttaa opiskelijoiden ruokaan liittyviin tietoihin ja asenteisiin sekauml ruokailutottumuksiin jotka heijastuvat myoumls opiskelun jaumllkeisiin elaumlmaumlnvaiheisiin Naumlin opiskelijaruokailulla on myoumls taumlrkeauml kansanterveyshydellinen merkitys Siksi on taumlrkeaumlauml ettauml opiskelija-aterian ravitsemuslaatu vastaa luotettavia tutkimuksiin perustuvia ravitsemussuosituksia

Kela edellyttaumlauml ettauml opiskelijoiden ateriapalveluista ja niiden kilpailutuksesta vasshytaavat tahot huomioivat paumlaumltoumlksissaumlaumln ja jaumlrjestelyissaumlaumln taumlssauml suosituksessa esitetyt opiskelijaruokailua koskevat periaatteet viimeistaumlaumln siirtymaumlkauden paumlaumlttymiseen (112013) mennessauml

Kela ja valtion ravitsemusneuvottelukunta kiittaumlvaumlt tyoumlryhmaumlauml taumlmaumln hyoumldyllisen suosituksen laatimisesta

Helsingissauml 17112011

Liisa Hyssaumllauml Pekka Puska paumlaumljohtaja puheenjohtaja Kansanelaumlkelaitos Valtion ravitsemusneuvottelukunta

6

Esipuhe

Ravinnolla on huomattava vaikutus vaumlestoumln terveyteen kaikissa elaumlmaumlnvaiheissa Taumlmauml koskee myoumls opiskeluvaihetta Opiskelupaumlivaumln aikana nautittu maittava ja suositusten mukainen ateria tukee opiskelijoiden terveyttauml ja hyvinvointia sekauml pitaumlauml yllauml opiskeshyluvireyttauml Taumlmaumln vuoksi on perusteltua ettauml sekauml yliopisto- ettauml ammattikorkeashykouluopiskelijoiden ruokailua tuetaan valtion varoin ateriatuen muodossa Valtion tulee rahoituksellaan varmistaa ettauml suositusten mukainen ruokailu voidaan toteuttaa Valtioneuvoston asetuksessa (5642003) korkeakouluopiskelijoiden ruokailun tukeshymisen perusteista maumlaumlritellaumlaumln avustuksen myoumlntaumlmisen edellytykset ja ateriatukeen oikeuttava ateriakokonaisuus sekauml aterioiden enimmaumlis- ja vaumlhimmaumlishinnat Koska opiskelija-aterioiden sisaumlltoumlauml on asetuksessa ohjeistettu vain suuntaa antavasti Kela laati vuonna 2003 ensimmaumlisen asetusta taumlydentaumlvaumln korkeakouluruokailun perishyaatteita koskevan suosituksen Sitauml uudistettiin vuonna 2008 ja se julkaistiin Kelan internetsivuilla

Vuonna 2010 tuli ajankohtaiseksi paumlivittaumlauml suositus mikauml paumlaumltettiin toteuttaa Kelan ja valtion ravitsemusneuvottelukunnan (VRN) yhteistyoumlnauml Uudistamisen keskeinen tavoite on yhdenmukaistaa se muiden viime vuosina julkaistujen ravitsemussuosishytusten kanssa Suosituksessa on huomioitu erityisesti sosiaali- ja terveysministerioumln asettaman joukkoruokailun seuranta- ja kehittaumlmistyoumlryhmaumln tekemaumlt toimenpideshysuositukset ruoan ravitsemuksellisen laadun kehittaumlmiseksi (Sosiaali- ja terveysmishynisteriouml 2010) Tavoitteena on myoumls lisaumltauml opiskelijaruokailun suosiota kehittaumlmaumlllauml aterioiden laatua ja tarjontaa Uusimman tutkimuksen mukaan (Kunttu ja Huttunen 2009) hieman yli puolet (54 ) opiskelijoista nauttii useimmiten paumlivaumln paumlaumlaterian opiskelija- tai tyoumlpaikkaravintolassa

Aikaisempi suositus kaipasi selkeyttaumlmistauml myoumls sellaisten seikkojen osalta jotka ovat osoittautuneet kaumlytaumlnnoumlssauml tulkinnanvaraisiksi Lisaumlksi katsottiin hyoumldylliseksi laajentaa suosituksen sisaumlltoumlauml Uusia aiheita ovat mm kasvis- ja erityisruokavaliot elinshytarvikkeiden hankinta opiskelijoiden ruokailun ohjaus opiskelija-aterioiden valvonta sekauml aterioiden ravitsemuslaadun huomioiminen ruokapalvelujen kilpailutuksessa Suosituksessa kaumlsitellaumlaumln myoumls joitakin opiskelijoille taumlrkeitauml erityiskysymyksiauml kuten juomia ruokailurytmin ja annoskokojen merkitystauml sekauml eraumlitauml vitamiineja

Suosituksen uudistamista varten perustettiin kesaumlkuussa 2010 tyoumlryhmauml Siihen kuuluivat Kelasta johtava tutkija Paula Hakala (Kelan tutkimusosasto) suunnittelija Sari Miettunen (Kelan opintotukikeskus) sekauml vakuutuspaumlaumlllikkouml Kari Koskinen (Kelan elaumlke- ja toimeentuloturvaosasto) Kari Koskisen jaumlaumltyauml elaumlkkeelle syksyllauml 2010 haumlnen tyoumltaumlaumln ryhmaumlssauml jatkoivat suunnittelija Piia Kuusisto ja lakimies Jukka Laukkanen

Valtion ravitsemusneuvottelukunnan jaumlseniauml tyoumlryhmaumlssauml edustivat sen paumlaumlsihteeri Raija Kara ja haumlnen viransijaisenaan 71ndash2042011 vaumllisenauml aikana Kaisa Kukkonen tiimipaumlaumlllikkouml Jaana Laitinen (Tyoumlterveyslaitos) opetusneuvos Marjaana Manninen (Opetushallitus) ja neuvotteleva virkamies Sirpa Sarlio-Laumlhteenkorva (STM) Myoumls Paula Hakala kuuluu valtion ravitsemusneuvottelukuntaan Opiskelijaravintoloiden edustajiksi tyoumlryhmaumlaumln kutsuttiin toimitusjohtaja Arja Kosonen (UniCafe) ja tuoteshy

7

kehityspaumlaumlllikkouml Riitta Keraumlnen (UniCafe) sekauml ravitsemusasiantuntija Leila Fogelshyholm (Fazer Food Services)

Tyoumlryhmaumln puheenjohtajana toimi Paula Hakala ja sihteerinauml Raija Kara Kaisa Kukkonen Ravitsemusasiantuntija Pirjo Koivistolta (Suomen Sydaumlnliitto) saatiin arshyvokasta apua erityisesti aterioiden ravitsemuslaadun kriteereiden laadinnassa

Suositusluonnos laumlhetettiin kevaumlaumlllauml 2011 lausuntokierrokselle minkauml jaumllkeen sitauml vielauml muokattiin esitetyt kommentit soveltuvin osin huomioiden Kaumlsikirjoituksen saattoi painokuntoon Sirkka Vehanen Kelan tutkimusosastolta Suositus on julkaistu painettuna kirjasena sekauml verkkojulkaisuna Kelan ja VRNn internetsivuilla

Valtion ravitsemusneuvottelukunta on hyvaumlksynyt suosituksen Taumlmauml suositus korvaa 362008 annetun korkeakouluruokailun periaatteita koskevan suosituksen Suositus velvoittaa noudattamaan siinauml asetettuja kriteereitauml aterioiden ravitsemukshyselliselle laadulle Suosituksella on siirtymaumlaika siten ettauml se tulee voimaan 112013

Helsingissauml 17112011

Suosituksen laatinut tyoumlryhmauml

Valtion ravitsemusneuvottelukunta

8

Tiivistelmauml

Yliopisto- ja ammattikorkeakouluopiskelijoiden ruokailua tuetaan valtion varoin Kelan maksaman ateriatuen muodossa Valtioneuvoston asetuksen mukaan opiskelijashyaterian tulee taumlyttaumlauml laadultaan yleiset terveydelliset ja ravitsemukselliset vaatimukshyset Taumlmauml suositus tarkentaa ateriatukea koskevaa asetusta sekauml tukee opiskelijoiden ravitsemuksen ja terveyden myoumlnteistauml kehitystauml Suositus tarjoaa tyoumlvaumllineen joka auttaa opiskelijaravintoloita ateriatuen kriteerit taumlyttaumlvien aterioiden suunnittelussa ja toteutuksessa Suositus on tarkoitettu tyoumlvaumllineeksi ruokapalveluhenkiloumlstoumllle ja tietolaumlhteeksi myoumls opiskelijoille

Opiskelija-aterian tulee kattaa noin kolmannes paumlivittaumlisestauml energian tarpeesta ja olla koostumukseltaan ravitsemussuositusten mukainen Huomiota tulee kiinnittaumlauml erityisesti rasvan laatuun ja suolamaumlaumlraumlaumln Aterioiden ravitsemuslaatu tulee ottaa huomioon myoumls opiskelijaravintoloiden kilpailutuksessa

Opiskelija-aterian tulee olla suositeltavista ruoka-aineista koostuva ateriakokoshynaisuus joka sisaumlltaumlauml paumlaumlruoan lisaumlksi juoman salaatin leivaumln ja levitteen Tarjolla pitaumlauml olla vaumlhintaumlaumln kaksi peruslounasvaihtoehtoa Naumliden lisaumlksi voidaan tarjota erikoisannos jonka raaka-ainekustannukset ovat kalliimmat kuin peruslounaassa Kasvis- ja erityisruokavalioiden suunnittelua ja valmistusta koskevat samat suositukset kuin muitakin aterioita

Opiskelijoille tulee kuvata lautasmalliin perustuva malliateria ja antaa tarvittaessa ohjausta ruokavalinnoissa Kelan opintotukikeskus valvoo suosituksen toteutumista

Opiskelijoiden omalla vastuulla on se ettauml paumlivaumln muutkin ateriat ovat terveyttauml painonhallintaa ja opiskeluvireyttauml tukevia Taumlrkeaumlauml on kiinnittaumlauml huomiota varsinkin ruokailurytmiin annoskokoihin juomien valintaan sekauml D-vitamiinin ja folaatin riittaumlvaumlaumln saantiin

9

1 Suosituksen tausta

11 Kelan hoitama ateriatuki

Kelan hoitama ateriatuki on osa valtionavustusjaumlrjestelmaumlauml Se perustuu opetusmishynisterioumln esittelystauml annettuun valtioneuvoston asetukseen1 johon on kirjattu mm avustuksen myoumlntaumlmisen edellytykset ja avustukseen oikeuttavat ateriat Yksi avusshytuksen myoumlntaumlmisen edellytyksistauml koskee aterian sisaumlltoumlauml ja se on kirjattu asetukseen (2 sect) seuraavasti rdquoOpiskelija-ateria taumlyttaumlauml laadultaan yleiset terveydelliset ja ravitshysemukselliset vaatimuksetrdquo Asetukseen on kirjattu myoumls avustukseen oikeuttavat ateriat (3 sect) seuraavasti rdquoLounas on ateriakokonaisuus joka sisaumlltaumlauml paumlaumlruoan lisaumlksi juoman salaatin leivaumln ja levitteen Erikoisannos on kalliimmista raaka-aineista valmistettu ateriakokonaisuusrdquo

Kelan opintotukikeskus huolehtii opiskelijaravintoloille myoumlnnettaumlvaumln avustuksen maksamisesta ja valvonnasta Kelan elaumlke- ja toimeentuloturvaosasto vastaa ateriashytukea koskevasta ohjeistuksesta ja lainsaumlaumldaumlnnoumln valmistelusta sekauml koulutuksesta yhdessauml Kelan opintotukikeskuksen kanssa

Ateriatuen kaumlyttoumltarkoitus ja maumlaumlrauml vahvistetaan vuosittain valtion talousarviossa Opiskelijalta ateriasta perittaumlvaumlauml hintaa alennetaan ateriatuen maumlaumlraumlllauml2 Vuonna 1996 myoumls ammattikorkeakoulut tulivat yliopistojen lisaumlksi ateriatuen piiriin Vuonna 2010 Kela maksoi opiskelijoiden ateriatukea yhteensauml 246 milj euro ja se koski noin 14aumlauml miljoonaa ateriaa (ks kuvio)

Kuvio Korkeakouluopiskelijoiden ateriatuen kustannukseta ja tuettujen aterioiden maumlaumlrauml vuosina 2001ndash2010

Kustannukset milj euroa Tuetut ateriat milj kpl 30 16

1425 12

20 10 Kustannukset 15 8

Tuetut ateriat 610 4

5 2 0 0

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 a Vuoden 2010 rahana Laumlhde Kelan tilastot

1 Valtioneuvosto antoi asetuksen korkeakouluopiskelijoiden ruokailun tukemisen perusteista 1862003 (5642003) joka nojautuu vuonna 2001 annettuun valtionavustuslain (6882001) 8 sectaumlaumln

2 Lounaan hinnaksi on vahvistettu 427 euro ja erikoisannoksen hinnaksi 532ndash652 euro (Valtioneuvoston asetus 1532008) Vuoden 2011 alussa ateriatuen maumlaumlraumlksi vahvistettiin 177 euroateria jonka Kela maksaa ateriatuen piiriin kuuluvien ravintoloiden pitaumljille Opiskelija saa vastaavan suuruisen alennuksen (noin 40 ) aterian hinnasta Vuonna 2010 ateriatuen piirissauml oli 128 opiskelijaravintolan pitaumljaumlauml ja 450 ravintolayksikkoumlauml

10

12 Opiskelijaruokailun merkitys opiskelijoille

Opiskelijaruokailulla on taumlrkeauml merkitys opiskelijalle useista eri syistauml Niistauml keskeisiauml ovat seuraavat

bull Opiskelija-aterioiden laatua ja valikoimaa kehittaumlmaumlllauml voidaan vaikuttaa laajasti opiskelijoiden terveyteen tyoumlkykyyn ja hyvinvointiin bull Opiskelija-ateria vaikuttaa vaumllittoumlmaumlsti paumlivittaumliseen opiskelun sujumiseen

Opiskelija saa siitauml energiaa ja terveyden kannalta vaumllttaumlmaumlttoumlmiauml ravintoaineita Ruokatauko antaa myoumls mahdollisuuden hetken lepoon ja virkistykseen opiskeshylujen lomassa Naumlmauml edistaumlvaumlt paumlivittaumlistauml jaksamista ja toimintakykyauml bull Opiskelijaruokailu tarjoaa mahdollisuuden luontevaan vuorovaikutukseen muishy

den opiskelijoiden kanssa Taumlmauml vahvistaa yhteisoumlllisyyttauml ja edistaumlauml siten opisshykelijan hyvinvointia ja jaksamista bull Opiskeluvuodet ovat otollinen vaihe vaikuttaa nuorten aikuisten ruokatottushy

muksiin Valtaosa nuorista irtautuu kodin vaikutuspiiristauml ja ottaa vastuun elinshytavoistaan opiskelujen aloittamisen myoumltauml Opiskelija-ateria voi toimia mallina opiskelijoiden ruokavalinnoille myoumls kotioloissa ja opiskeluajan jaumllkeisissauml elaumlshymaumlnvaiheissa

13 Opiskelijoiden ruokatottumuksiin liittyviauml kehitystarpeita

Opiskelijoiden terveyttauml ja elintapoja on kartoitettu Ylioppilaiden terveydenhoitosaumlaumlshytioumln tutkimuksessa (Kunttu ja Huttunen 2009) postitse laumlhetetyn kyselylomakkeen avulla Lomakkeella oli kysymyksiauml joidenkin ruoka-aineiden kaumlytoumlstauml kyselyauml edeltaumlshyneen viikon aikana Tulosten mukaan opiskelijoiden ruokatottumukset olivat paumlaumlosin suositusten mukaisia Osalla opiskelijoista esiintyi tottumuksissa kuitenkin sellaisia piirteitauml jotka voivat altistaa heidaumlt terveysongelmille

Opiskelijoista noin puolet ilmaisi ettauml valitessaan ruokaa he ajattelevat sen tershyveellisyyttauml Terveystietoisimpia olivat yliopistossa opiskelevat naiset (75 ) Vaumlhiten terveystietoisia olivat ammattikorkeakoulussa opiskelevat miehet joista vajaat 40 ajatteli ruoan valintatilanteessa ruoan terveellisyyttauml

Opiskelijoilla esiintyi painon ja syoumlmisen hallintaan liittyviauml ongelmia Naisista joka viides ja miehistauml noin joka kolmas oli liikapainoinen (BMI3 gt 25 kgm2) Vanshyhimman ikaumlryhmaumln (30ndash35-vuotiaat) miehistauml liikapainoisia oli laumlhes puolet Lihavia (BMI gt 30 kgm2) opiskelijoista oli 6 ja hyvin hoikkien4 (BMI lt 19 kgm2) osuus oli naisista 9 ja miehistauml 2 Kolmannes naisista oli laihduttanut jossakin elaumlmaumlnsauml vaiheessa ja joka kymmenes koki sen riistaumlytyneen hallitsemattomaksi Ahmimista esiintyi 6 lla naisista ja 3 lla miehistauml ainakin viikoittain

3 BMI = painoindeksi joka on paino (kg) jaettuna pituuden nelioumlllauml (m2) 4 Alipainoisuuden raja on BMI lt 185 kgm2

11

Kasvisten (marjat ja hedelmaumlt mukaan lukien) kaumlytoumlssauml opiskelijoilla on lisaumlaumlmisen varaa Vain noin puolet heistauml raportoi syoumlvaumlnsauml paumlivittaumlin tuoreita kasviksia joka viides kypsennettyjauml kasviksia ja vajaa puolet marjoja ja hedelmiauml Kasvisten monipuoshylinen ja runsas kaumlyttouml parantaa ruokavalion ravintokuitu- vitamiini- ja kivennaumlisaineshypitoisuutta Erityisen taumlrkeaumlauml niiden kaumlyttouml on folaatin riittaumlvaumln saannin kannalta (ks luku 105 s 40) Lisaumlksi kasvikset pienentaumlvaumlt ruokavalion energiatiheyttauml mikauml auttaa painonhallinnassa

Suositellun maumlaumlraumln maitoa (3 lasillista) joi naisista noin joka kolmas ja miehistauml vajaa puolet Naisista 18 ja miehistauml 15 ei kaumlyttaumlnyt maitoa lainkaan Heillauml on tavanomaista suurempi riski saada ravinnosta liian niukasti kalsiumia ja D-vitamiinia joten naumliden ravintoaineiden saanti tulisi turvata muilla tavoin Tosin monet opiskeshylijoista soumlivaumlt paumlivittaumlin juustoa ja jogurttia jotka ovat myoumls hyviauml kalsiumin laumlhteitauml

Naisista 5 ja miehistauml 9 joi paumlivittaumlin sokeroituja juomia Keskimaumlaumlrin 7 opiskelijoista kaumlytti paumlivittaumlin kevytjuomia Naisista 9 ja miehistauml 35 soumli paumlivitshytaumlin makeisia tai suklaata Naumlmauml opiskelijat altistuvat muita enemmaumln hampaiden kulumiselle (hammaseroosiolle) ja reikiintymiselle sekauml lihomiselle

Opiskelijoista 82 ei yleensauml lisaumlnnyt ruokaansa suolaa Korkeintaan kerran viikossa suolaa lisaumlaumlvien osuus oli 10 ja muutaman kerran viikossa lisaumlaumlvien osuus 5 Opiskelijoista 2 lisaumlsi suolaa ruokaansa jokseenkin joka paumlivauml mikauml voi altistaa erityisesti heidaumlt suolan terveyshaitoille

Alkoholia runsaasti kuluttavia5 oli miehistauml 25 ja naista 12 Miehillauml alkoholin kaumlyttouml lisaumlaumlntyi opiskeluvuosien myoumltauml ja oli runsaampaa ammattikorkeakoulussa kuin yliopistossa opiskelevilla

Opiskelijoista joka neljaumls ilmoitti noudattavansa erityisruokavaliota Niistauml yleisimshypiauml olivat vaumlhaumllaktoosinen tai laktoositon ruokavalio (12 naisista ja 6 miehistauml) Naumlitauml harvinaisempia olivat laihdutusruokavalio (3 ) sekauml erilaiset allergiaruokavaliot (26 ) ja keliakiaruokavalio (07 ) joiden toteutus kaumlytaumlnnoumlssauml vaatii erityistauml tarkshykuutta (ks luku 35 s 25) Myoumls sydaumln- ja verisuonisairauksiin (diabetes kohonnut kolesteroli kohonnut verenpaine) liittyvaumlt ruokavaliot olivat harvinaisia (06 )

Opiskelijoista noin joka kymmenes (9 ) noudatti jonkinasteista kasvisruokashyvaliota vegaaniruokavaliota noudattavien osuus oli 04 Vegaaniruokavalion suosio naumlyttaumlauml kuitenkin olevan lisaumlaumlntymaumlssauml ja sen vuoksi taumlssauml suosituksessa on otettu siihen kantaa

Joidenkin erityisruokavalioihin koostamisessa on taumlrkeaumlauml kiinnittaumlauml erityistauml huoshymiota tiettyjen ravintoaineiden riittaumlvaumlaumln saantiin seuraavasti

bull laihdutusruokavaliossa D-vitamiinin ja kalsiumin saantiin wwwkaypahoitofi gt Lihavuus (aikuiset) bull keliakiaruokavaliossa ravintokuidun saantiin bull vegaaniruokavaliossa B12-vitamiinin D-vitamiinin kalsiumin raudan ja proteiishy

nin saantiin (ks luku 34 s 23)

Kaumlyttouml arvioitiin AUDIT-testin (Saunders ym 1993) avulla Raja-arvo miehille vaumlhintaumlaumln 7 kgvuosi (noin 11 alkoholiannostaviikko) ja naisille vaumlhintaumlaumln 47 kgvuosi (noin 7 alkoholiannostaviikko) Kg-maumlaumlraumlt voi muuttaa litroiksi kertomalla ne luvulla 127

5

6

Esipuhe

Ravinnolla on huomattava vaikutus vaumlestoumln terveyteen kaikissa elaumlmaumlnvaiheissa Taumlmauml koskee myoumls opiskeluvaihetta Opiskelupaumlivaumln aikana nautittu maittava ja suositusten mukainen ateria tukee opiskelijoiden terveyttauml ja hyvinvointia sekauml pitaumlauml yllauml opiskeshyluvireyttauml Taumlmaumln vuoksi on perusteltua ettauml sekauml yliopisto- ettauml ammattikorkeashykouluopiskelijoiden ruokailua tuetaan valtion varoin ateriatuen muodossa Valtion tulee rahoituksellaan varmistaa ettauml suositusten mukainen ruokailu voidaan toteuttaa Valtioneuvoston asetuksessa (5642003) korkeakouluopiskelijoiden ruokailun tukeshymisen perusteista maumlaumlritellaumlaumln avustuksen myoumlntaumlmisen edellytykset ja ateriatukeen oikeuttava ateriakokonaisuus sekauml aterioiden enimmaumlis- ja vaumlhimmaumlishinnat Koska opiskelija-aterioiden sisaumlltoumlauml on asetuksessa ohjeistettu vain suuntaa antavasti Kela laati vuonna 2003 ensimmaumlisen asetusta taumlydentaumlvaumln korkeakouluruokailun perishyaatteita koskevan suosituksen Sitauml uudistettiin vuonna 2008 ja se julkaistiin Kelan internetsivuilla

Vuonna 2010 tuli ajankohtaiseksi paumlivittaumlauml suositus mikauml paumlaumltettiin toteuttaa Kelan ja valtion ravitsemusneuvottelukunnan (VRN) yhteistyoumlnauml Uudistamisen keskeinen tavoite on yhdenmukaistaa se muiden viime vuosina julkaistujen ravitsemussuosishytusten kanssa Suosituksessa on huomioitu erityisesti sosiaali- ja terveysministerioumln asettaman joukkoruokailun seuranta- ja kehittaumlmistyoumlryhmaumln tekemaumlt toimenpideshysuositukset ruoan ravitsemuksellisen laadun kehittaumlmiseksi (Sosiaali- ja terveysmishynisteriouml 2010) Tavoitteena on myoumls lisaumltauml opiskelijaruokailun suosiota kehittaumlmaumlllauml aterioiden laatua ja tarjontaa Uusimman tutkimuksen mukaan (Kunttu ja Huttunen 2009) hieman yli puolet (54 ) opiskelijoista nauttii useimmiten paumlivaumln paumlaumlaterian opiskelija- tai tyoumlpaikkaravintolassa

Aikaisempi suositus kaipasi selkeyttaumlmistauml myoumls sellaisten seikkojen osalta jotka ovat osoittautuneet kaumlytaumlnnoumlssauml tulkinnanvaraisiksi Lisaumlksi katsottiin hyoumldylliseksi laajentaa suosituksen sisaumlltoumlauml Uusia aiheita ovat mm kasvis- ja erityisruokavaliot elinshytarvikkeiden hankinta opiskelijoiden ruokailun ohjaus opiskelija-aterioiden valvonta sekauml aterioiden ravitsemuslaadun huomioiminen ruokapalvelujen kilpailutuksessa Suosituksessa kaumlsitellaumlaumln myoumls joitakin opiskelijoille taumlrkeitauml erityiskysymyksiauml kuten juomia ruokailurytmin ja annoskokojen merkitystauml sekauml eraumlitauml vitamiineja

Suosituksen uudistamista varten perustettiin kesaumlkuussa 2010 tyoumlryhmauml Siihen kuuluivat Kelasta johtava tutkija Paula Hakala (Kelan tutkimusosasto) suunnittelija Sari Miettunen (Kelan opintotukikeskus) sekauml vakuutuspaumlaumlllikkouml Kari Koskinen (Kelan elaumlke- ja toimeentuloturvaosasto) Kari Koskisen jaumlaumltyauml elaumlkkeelle syksyllauml 2010 haumlnen tyoumltaumlaumln ryhmaumlssauml jatkoivat suunnittelija Piia Kuusisto ja lakimies Jukka Laukkanen

Valtion ravitsemusneuvottelukunnan jaumlseniauml tyoumlryhmaumlssauml edustivat sen paumlaumlsihteeri Raija Kara ja haumlnen viransijaisenaan 71ndash2042011 vaumllisenauml aikana Kaisa Kukkonen tiimipaumlaumlllikkouml Jaana Laitinen (Tyoumlterveyslaitos) opetusneuvos Marjaana Manninen (Opetushallitus) ja neuvotteleva virkamies Sirpa Sarlio-Laumlhteenkorva (STM) Myoumls Paula Hakala kuuluu valtion ravitsemusneuvottelukuntaan Opiskelijaravintoloiden edustajiksi tyoumlryhmaumlaumln kutsuttiin toimitusjohtaja Arja Kosonen (UniCafe) ja tuoteshy

7

kehityspaumlaumlllikkouml Riitta Keraumlnen (UniCafe) sekauml ravitsemusasiantuntija Leila Fogelshyholm (Fazer Food Services)

Tyoumlryhmaumln puheenjohtajana toimi Paula Hakala ja sihteerinauml Raija Kara Kaisa Kukkonen Ravitsemusasiantuntija Pirjo Koivistolta (Suomen Sydaumlnliitto) saatiin arshyvokasta apua erityisesti aterioiden ravitsemuslaadun kriteereiden laadinnassa

Suositusluonnos laumlhetettiin kevaumlaumlllauml 2011 lausuntokierrokselle minkauml jaumllkeen sitauml vielauml muokattiin esitetyt kommentit soveltuvin osin huomioiden Kaumlsikirjoituksen saattoi painokuntoon Sirkka Vehanen Kelan tutkimusosastolta Suositus on julkaistu painettuna kirjasena sekauml verkkojulkaisuna Kelan ja VRNn internetsivuilla

Valtion ravitsemusneuvottelukunta on hyvaumlksynyt suosituksen Taumlmauml suositus korvaa 362008 annetun korkeakouluruokailun periaatteita koskevan suosituksen Suositus velvoittaa noudattamaan siinauml asetettuja kriteereitauml aterioiden ravitsemukshyselliselle laadulle Suosituksella on siirtymaumlaika siten ettauml se tulee voimaan 112013

Helsingissauml 17112011

Suosituksen laatinut tyoumlryhmauml

Valtion ravitsemusneuvottelukunta

8

Tiivistelmauml

Yliopisto- ja ammattikorkeakouluopiskelijoiden ruokailua tuetaan valtion varoin Kelan maksaman ateriatuen muodossa Valtioneuvoston asetuksen mukaan opiskelijashyaterian tulee taumlyttaumlauml laadultaan yleiset terveydelliset ja ravitsemukselliset vaatimukshyset Taumlmauml suositus tarkentaa ateriatukea koskevaa asetusta sekauml tukee opiskelijoiden ravitsemuksen ja terveyden myoumlnteistauml kehitystauml Suositus tarjoaa tyoumlvaumllineen joka auttaa opiskelijaravintoloita ateriatuen kriteerit taumlyttaumlvien aterioiden suunnittelussa ja toteutuksessa Suositus on tarkoitettu tyoumlvaumllineeksi ruokapalveluhenkiloumlstoumllle ja tietolaumlhteeksi myoumls opiskelijoille

Opiskelija-aterian tulee kattaa noin kolmannes paumlivittaumlisestauml energian tarpeesta ja olla koostumukseltaan ravitsemussuositusten mukainen Huomiota tulee kiinnittaumlauml erityisesti rasvan laatuun ja suolamaumlaumlraumlaumln Aterioiden ravitsemuslaatu tulee ottaa huomioon myoumls opiskelijaravintoloiden kilpailutuksessa

Opiskelija-aterian tulee olla suositeltavista ruoka-aineista koostuva ateriakokoshynaisuus joka sisaumlltaumlauml paumlaumlruoan lisaumlksi juoman salaatin leivaumln ja levitteen Tarjolla pitaumlauml olla vaumlhintaumlaumln kaksi peruslounasvaihtoehtoa Naumliden lisaumlksi voidaan tarjota erikoisannos jonka raaka-ainekustannukset ovat kalliimmat kuin peruslounaassa Kasvis- ja erityisruokavalioiden suunnittelua ja valmistusta koskevat samat suositukset kuin muitakin aterioita

Opiskelijoille tulee kuvata lautasmalliin perustuva malliateria ja antaa tarvittaessa ohjausta ruokavalinnoissa Kelan opintotukikeskus valvoo suosituksen toteutumista

Opiskelijoiden omalla vastuulla on se ettauml paumlivaumln muutkin ateriat ovat terveyttauml painonhallintaa ja opiskeluvireyttauml tukevia Taumlrkeaumlauml on kiinnittaumlauml huomiota varsinkin ruokailurytmiin annoskokoihin juomien valintaan sekauml D-vitamiinin ja folaatin riittaumlvaumlaumln saantiin

9

1 Suosituksen tausta

11 Kelan hoitama ateriatuki

Kelan hoitama ateriatuki on osa valtionavustusjaumlrjestelmaumlauml Se perustuu opetusmishynisterioumln esittelystauml annettuun valtioneuvoston asetukseen1 johon on kirjattu mm avustuksen myoumlntaumlmisen edellytykset ja avustukseen oikeuttavat ateriat Yksi avusshytuksen myoumlntaumlmisen edellytyksistauml koskee aterian sisaumlltoumlauml ja se on kirjattu asetukseen (2 sect) seuraavasti rdquoOpiskelija-ateria taumlyttaumlauml laadultaan yleiset terveydelliset ja ravitshysemukselliset vaatimuksetrdquo Asetukseen on kirjattu myoumls avustukseen oikeuttavat ateriat (3 sect) seuraavasti rdquoLounas on ateriakokonaisuus joka sisaumlltaumlauml paumlaumlruoan lisaumlksi juoman salaatin leivaumln ja levitteen Erikoisannos on kalliimmista raaka-aineista valmistettu ateriakokonaisuusrdquo

Kelan opintotukikeskus huolehtii opiskelijaravintoloille myoumlnnettaumlvaumln avustuksen maksamisesta ja valvonnasta Kelan elaumlke- ja toimeentuloturvaosasto vastaa ateriashytukea koskevasta ohjeistuksesta ja lainsaumlaumldaumlnnoumln valmistelusta sekauml koulutuksesta yhdessauml Kelan opintotukikeskuksen kanssa

Ateriatuen kaumlyttoumltarkoitus ja maumlaumlrauml vahvistetaan vuosittain valtion talousarviossa Opiskelijalta ateriasta perittaumlvaumlauml hintaa alennetaan ateriatuen maumlaumlraumlllauml2 Vuonna 1996 myoumls ammattikorkeakoulut tulivat yliopistojen lisaumlksi ateriatuen piiriin Vuonna 2010 Kela maksoi opiskelijoiden ateriatukea yhteensauml 246 milj euro ja se koski noin 14aumlauml miljoonaa ateriaa (ks kuvio)

Kuvio Korkeakouluopiskelijoiden ateriatuen kustannukseta ja tuettujen aterioiden maumlaumlrauml vuosina 2001ndash2010

Kustannukset milj euroa Tuetut ateriat milj kpl 30 16

1425 12

20 10 Kustannukset 15 8

Tuetut ateriat 610 4

5 2 0 0

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 a Vuoden 2010 rahana Laumlhde Kelan tilastot

1 Valtioneuvosto antoi asetuksen korkeakouluopiskelijoiden ruokailun tukemisen perusteista 1862003 (5642003) joka nojautuu vuonna 2001 annettuun valtionavustuslain (6882001) 8 sectaumlaumln

2 Lounaan hinnaksi on vahvistettu 427 euro ja erikoisannoksen hinnaksi 532ndash652 euro (Valtioneuvoston asetus 1532008) Vuoden 2011 alussa ateriatuen maumlaumlraumlksi vahvistettiin 177 euroateria jonka Kela maksaa ateriatuen piiriin kuuluvien ravintoloiden pitaumljille Opiskelija saa vastaavan suuruisen alennuksen (noin 40 ) aterian hinnasta Vuonna 2010 ateriatuen piirissauml oli 128 opiskelijaravintolan pitaumljaumlauml ja 450 ravintolayksikkoumlauml

10

12 Opiskelijaruokailun merkitys opiskelijoille

Opiskelijaruokailulla on taumlrkeauml merkitys opiskelijalle useista eri syistauml Niistauml keskeisiauml ovat seuraavat

bull Opiskelija-aterioiden laatua ja valikoimaa kehittaumlmaumlllauml voidaan vaikuttaa laajasti opiskelijoiden terveyteen tyoumlkykyyn ja hyvinvointiin bull Opiskelija-ateria vaikuttaa vaumllittoumlmaumlsti paumlivittaumliseen opiskelun sujumiseen

Opiskelija saa siitauml energiaa ja terveyden kannalta vaumllttaumlmaumlttoumlmiauml ravintoaineita Ruokatauko antaa myoumls mahdollisuuden hetken lepoon ja virkistykseen opiskeshylujen lomassa Naumlmauml edistaumlvaumlt paumlivittaumlistauml jaksamista ja toimintakykyauml bull Opiskelijaruokailu tarjoaa mahdollisuuden luontevaan vuorovaikutukseen muishy

den opiskelijoiden kanssa Taumlmauml vahvistaa yhteisoumlllisyyttauml ja edistaumlauml siten opisshykelijan hyvinvointia ja jaksamista bull Opiskeluvuodet ovat otollinen vaihe vaikuttaa nuorten aikuisten ruokatottushy

muksiin Valtaosa nuorista irtautuu kodin vaikutuspiiristauml ja ottaa vastuun elinshytavoistaan opiskelujen aloittamisen myoumltauml Opiskelija-ateria voi toimia mallina opiskelijoiden ruokavalinnoille myoumls kotioloissa ja opiskeluajan jaumllkeisissauml elaumlshymaumlnvaiheissa

13 Opiskelijoiden ruokatottumuksiin liittyviauml kehitystarpeita

Opiskelijoiden terveyttauml ja elintapoja on kartoitettu Ylioppilaiden terveydenhoitosaumlaumlshytioumln tutkimuksessa (Kunttu ja Huttunen 2009) postitse laumlhetetyn kyselylomakkeen avulla Lomakkeella oli kysymyksiauml joidenkin ruoka-aineiden kaumlytoumlstauml kyselyauml edeltaumlshyneen viikon aikana Tulosten mukaan opiskelijoiden ruokatottumukset olivat paumlaumlosin suositusten mukaisia Osalla opiskelijoista esiintyi tottumuksissa kuitenkin sellaisia piirteitauml jotka voivat altistaa heidaumlt terveysongelmille

Opiskelijoista noin puolet ilmaisi ettauml valitessaan ruokaa he ajattelevat sen tershyveellisyyttauml Terveystietoisimpia olivat yliopistossa opiskelevat naiset (75 ) Vaumlhiten terveystietoisia olivat ammattikorkeakoulussa opiskelevat miehet joista vajaat 40 ajatteli ruoan valintatilanteessa ruoan terveellisyyttauml

Opiskelijoilla esiintyi painon ja syoumlmisen hallintaan liittyviauml ongelmia Naisista joka viides ja miehistauml noin joka kolmas oli liikapainoinen (BMI3 gt 25 kgm2) Vanshyhimman ikaumlryhmaumln (30ndash35-vuotiaat) miehistauml liikapainoisia oli laumlhes puolet Lihavia (BMI gt 30 kgm2) opiskelijoista oli 6 ja hyvin hoikkien4 (BMI lt 19 kgm2) osuus oli naisista 9 ja miehistauml 2 Kolmannes naisista oli laihduttanut jossakin elaumlmaumlnsauml vaiheessa ja joka kymmenes koki sen riistaumlytyneen hallitsemattomaksi Ahmimista esiintyi 6 lla naisista ja 3 lla miehistauml ainakin viikoittain

3 BMI = painoindeksi joka on paino (kg) jaettuna pituuden nelioumlllauml (m2) 4 Alipainoisuuden raja on BMI lt 185 kgm2

11

Kasvisten (marjat ja hedelmaumlt mukaan lukien) kaumlytoumlssauml opiskelijoilla on lisaumlaumlmisen varaa Vain noin puolet heistauml raportoi syoumlvaumlnsauml paumlivittaumlin tuoreita kasviksia joka viides kypsennettyjauml kasviksia ja vajaa puolet marjoja ja hedelmiauml Kasvisten monipuoshylinen ja runsas kaumlyttouml parantaa ruokavalion ravintokuitu- vitamiini- ja kivennaumlisaineshypitoisuutta Erityisen taumlrkeaumlauml niiden kaumlyttouml on folaatin riittaumlvaumln saannin kannalta (ks luku 105 s 40) Lisaumlksi kasvikset pienentaumlvaumlt ruokavalion energiatiheyttauml mikauml auttaa painonhallinnassa

Suositellun maumlaumlraumln maitoa (3 lasillista) joi naisista noin joka kolmas ja miehistauml vajaa puolet Naisista 18 ja miehistauml 15 ei kaumlyttaumlnyt maitoa lainkaan Heillauml on tavanomaista suurempi riski saada ravinnosta liian niukasti kalsiumia ja D-vitamiinia joten naumliden ravintoaineiden saanti tulisi turvata muilla tavoin Tosin monet opiskeshylijoista soumlivaumlt paumlivittaumlin juustoa ja jogurttia jotka ovat myoumls hyviauml kalsiumin laumlhteitauml

Naisista 5 ja miehistauml 9 joi paumlivittaumlin sokeroituja juomia Keskimaumlaumlrin 7 opiskelijoista kaumlytti paumlivittaumlin kevytjuomia Naisista 9 ja miehistauml 35 soumli paumlivitshytaumlin makeisia tai suklaata Naumlmauml opiskelijat altistuvat muita enemmaumln hampaiden kulumiselle (hammaseroosiolle) ja reikiintymiselle sekauml lihomiselle

Opiskelijoista 82 ei yleensauml lisaumlnnyt ruokaansa suolaa Korkeintaan kerran viikossa suolaa lisaumlaumlvien osuus oli 10 ja muutaman kerran viikossa lisaumlaumlvien osuus 5 Opiskelijoista 2 lisaumlsi suolaa ruokaansa jokseenkin joka paumlivauml mikauml voi altistaa erityisesti heidaumlt suolan terveyshaitoille

Alkoholia runsaasti kuluttavia5 oli miehistauml 25 ja naista 12 Miehillauml alkoholin kaumlyttouml lisaumlaumlntyi opiskeluvuosien myoumltauml ja oli runsaampaa ammattikorkeakoulussa kuin yliopistossa opiskelevilla

Opiskelijoista joka neljaumls ilmoitti noudattavansa erityisruokavaliota Niistauml yleisimshypiauml olivat vaumlhaumllaktoosinen tai laktoositon ruokavalio (12 naisista ja 6 miehistauml) Naumlitauml harvinaisempia olivat laihdutusruokavalio (3 ) sekauml erilaiset allergiaruokavaliot (26 ) ja keliakiaruokavalio (07 ) joiden toteutus kaumlytaumlnnoumlssauml vaatii erityistauml tarkshykuutta (ks luku 35 s 25) Myoumls sydaumln- ja verisuonisairauksiin (diabetes kohonnut kolesteroli kohonnut verenpaine) liittyvaumlt ruokavaliot olivat harvinaisia (06 )

Opiskelijoista noin joka kymmenes (9 ) noudatti jonkinasteista kasvisruokashyvaliota vegaaniruokavaliota noudattavien osuus oli 04 Vegaaniruokavalion suosio naumlyttaumlauml kuitenkin olevan lisaumlaumlntymaumlssauml ja sen vuoksi taumlssauml suosituksessa on otettu siihen kantaa

Joidenkin erityisruokavalioihin koostamisessa on taumlrkeaumlauml kiinnittaumlauml erityistauml huoshymiota tiettyjen ravintoaineiden riittaumlvaumlaumln saantiin seuraavasti

bull laihdutusruokavaliossa D-vitamiinin ja kalsiumin saantiin wwwkaypahoitofi gt Lihavuus (aikuiset) bull keliakiaruokavaliossa ravintokuidun saantiin bull vegaaniruokavaliossa B12-vitamiinin D-vitamiinin kalsiumin raudan ja proteiishy

nin saantiin (ks luku 34 s 23)

Kaumlyttouml arvioitiin AUDIT-testin (Saunders ym 1993) avulla Raja-arvo miehille vaumlhintaumlaumln 7 kgvuosi (noin 11 alkoholiannostaviikko) ja naisille vaumlhintaumlaumln 47 kgvuosi (noin 7 alkoholiannostaviikko) Kg-maumlaumlraumlt voi muuttaa litroiksi kertomalla ne luvulla 127

5

7

kehityspaumlaumlllikkouml Riitta Keraumlnen (UniCafe) sekauml ravitsemusasiantuntija Leila Fogelshyholm (Fazer Food Services)

Tyoumlryhmaumln puheenjohtajana toimi Paula Hakala ja sihteerinauml Raija Kara Kaisa Kukkonen Ravitsemusasiantuntija Pirjo Koivistolta (Suomen Sydaumlnliitto) saatiin arshyvokasta apua erityisesti aterioiden ravitsemuslaadun kriteereiden laadinnassa

Suositusluonnos laumlhetettiin kevaumlaumlllauml 2011 lausuntokierrokselle minkauml jaumllkeen sitauml vielauml muokattiin esitetyt kommentit soveltuvin osin huomioiden Kaumlsikirjoituksen saattoi painokuntoon Sirkka Vehanen Kelan tutkimusosastolta Suositus on julkaistu painettuna kirjasena sekauml verkkojulkaisuna Kelan ja VRNn internetsivuilla

Valtion ravitsemusneuvottelukunta on hyvaumlksynyt suosituksen Taumlmauml suositus korvaa 362008 annetun korkeakouluruokailun periaatteita koskevan suosituksen Suositus velvoittaa noudattamaan siinauml asetettuja kriteereitauml aterioiden ravitsemukshyselliselle laadulle Suosituksella on siirtymaumlaika siten ettauml se tulee voimaan 112013

Helsingissauml 17112011

Suosituksen laatinut tyoumlryhmauml

Valtion ravitsemusneuvottelukunta

8

Tiivistelmauml

Yliopisto- ja ammattikorkeakouluopiskelijoiden ruokailua tuetaan valtion varoin Kelan maksaman ateriatuen muodossa Valtioneuvoston asetuksen mukaan opiskelijashyaterian tulee taumlyttaumlauml laadultaan yleiset terveydelliset ja ravitsemukselliset vaatimukshyset Taumlmauml suositus tarkentaa ateriatukea koskevaa asetusta sekauml tukee opiskelijoiden ravitsemuksen ja terveyden myoumlnteistauml kehitystauml Suositus tarjoaa tyoumlvaumllineen joka auttaa opiskelijaravintoloita ateriatuen kriteerit taumlyttaumlvien aterioiden suunnittelussa ja toteutuksessa Suositus on tarkoitettu tyoumlvaumllineeksi ruokapalveluhenkiloumlstoumllle ja tietolaumlhteeksi myoumls opiskelijoille

Opiskelija-aterian tulee kattaa noin kolmannes paumlivittaumlisestauml energian tarpeesta ja olla koostumukseltaan ravitsemussuositusten mukainen Huomiota tulee kiinnittaumlauml erityisesti rasvan laatuun ja suolamaumlaumlraumlaumln Aterioiden ravitsemuslaatu tulee ottaa huomioon myoumls opiskelijaravintoloiden kilpailutuksessa

Opiskelija-aterian tulee olla suositeltavista ruoka-aineista koostuva ateriakokoshynaisuus joka sisaumlltaumlauml paumlaumlruoan lisaumlksi juoman salaatin leivaumln ja levitteen Tarjolla pitaumlauml olla vaumlhintaumlaumln kaksi peruslounasvaihtoehtoa Naumliden lisaumlksi voidaan tarjota erikoisannos jonka raaka-ainekustannukset ovat kalliimmat kuin peruslounaassa Kasvis- ja erityisruokavalioiden suunnittelua ja valmistusta koskevat samat suositukset kuin muitakin aterioita

Opiskelijoille tulee kuvata lautasmalliin perustuva malliateria ja antaa tarvittaessa ohjausta ruokavalinnoissa Kelan opintotukikeskus valvoo suosituksen toteutumista

Opiskelijoiden omalla vastuulla on se ettauml paumlivaumln muutkin ateriat ovat terveyttauml painonhallintaa ja opiskeluvireyttauml tukevia Taumlrkeaumlauml on kiinnittaumlauml huomiota varsinkin ruokailurytmiin annoskokoihin juomien valintaan sekauml D-vitamiinin ja folaatin riittaumlvaumlaumln saantiin

9

1 Suosituksen tausta

11 Kelan hoitama ateriatuki

Kelan hoitama ateriatuki on osa valtionavustusjaumlrjestelmaumlauml Se perustuu opetusmishynisterioumln esittelystauml annettuun valtioneuvoston asetukseen1 johon on kirjattu mm avustuksen myoumlntaumlmisen edellytykset ja avustukseen oikeuttavat ateriat Yksi avusshytuksen myoumlntaumlmisen edellytyksistauml koskee aterian sisaumlltoumlauml ja se on kirjattu asetukseen (2 sect) seuraavasti rdquoOpiskelija-ateria taumlyttaumlauml laadultaan yleiset terveydelliset ja ravitshysemukselliset vaatimuksetrdquo Asetukseen on kirjattu myoumls avustukseen oikeuttavat ateriat (3 sect) seuraavasti rdquoLounas on ateriakokonaisuus joka sisaumlltaumlauml paumlaumlruoan lisaumlksi juoman salaatin leivaumln ja levitteen Erikoisannos on kalliimmista raaka-aineista valmistettu ateriakokonaisuusrdquo

Kelan opintotukikeskus huolehtii opiskelijaravintoloille myoumlnnettaumlvaumln avustuksen maksamisesta ja valvonnasta Kelan elaumlke- ja toimeentuloturvaosasto vastaa ateriashytukea koskevasta ohjeistuksesta ja lainsaumlaumldaumlnnoumln valmistelusta sekauml koulutuksesta yhdessauml Kelan opintotukikeskuksen kanssa

Ateriatuen kaumlyttoumltarkoitus ja maumlaumlrauml vahvistetaan vuosittain valtion talousarviossa Opiskelijalta ateriasta perittaumlvaumlauml hintaa alennetaan ateriatuen maumlaumlraumlllauml2 Vuonna 1996 myoumls ammattikorkeakoulut tulivat yliopistojen lisaumlksi ateriatuen piiriin Vuonna 2010 Kela maksoi opiskelijoiden ateriatukea yhteensauml 246 milj euro ja se koski noin 14aumlauml miljoonaa ateriaa (ks kuvio)

Kuvio Korkeakouluopiskelijoiden ateriatuen kustannukseta ja tuettujen aterioiden maumlaumlrauml vuosina 2001ndash2010

Kustannukset milj euroa Tuetut ateriat milj kpl 30 16

1425 12

20 10 Kustannukset 15 8

Tuetut ateriat 610 4

5 2 0 0

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 a Vuoden 2010 rahana Laumlhde Kelan tilastot

1 Valtioneuvosto antoi asetuksen korkeakouluopiskelijoiden ruokailun tukemisen perusteista 1862003 (5642003) joka nojautuu vuonna 2001 annettuun valtionavustuslain (6882001) 8 sectaumlaumln

2 Lounaan hinnaksi on vahvistettu 427 euro ja erikoisannoksen hinnaksi 532ndash652 euro (Valtioneuvoston asetus 1532008) Vuoden 2011 alussa ateriatuen maumlaumlraumlksi vahvistettiin 177 euroateria jonka Kela maksaa ateriatuen piiriin kuuluvien ravintoloiden pitaumljille Opiskelija saa vastaavan suuruisen alennuksen (noin 40 ) aterian hinnasta Vuonna 2010 ateriatuen piirissauml oli 128 opiskelijaravintolan pitaumljaumlauml ja 450 ravintolayksikkoumlauml

10

12 Opiskelijaruokailun merkitys opiskelijoille

Opiskelijaruokailulla on taumlrkeauml merkitys opiskelijalle useista eri syistauml Niistauml keskeisiauml ovat seuraavat

bull Opiskelija-aterioiden laatua ja valikoimaa kehittaumlmaumlllauml voidaan vaikuttaa laajasti opiskelijoiden terveyteen tyoumlkykyyn ja hyvinvointiin bull Opiskelija-ateria vaikuttaa vaumllittoumlmaumlsti paumlivittaumliseen opiskelun sujumiseen

Opiskelija saa siitauml energiaa ja terveyden kannalta vaumllttaumlmaumlttoumlmiauml ravintoaineita Ruokatauko antaa myoumls mahdollisuuden hetken lepoon ja virkistykseen opiskeshylujen lomassa Naumlmauml edistaumlvaumlt paumlivittaumlistauml jaksamista ja toimintakykyauml bull Opiskelijaruokailu tarjoaa mahdollisuuden luontevaan vuorovaikutukseen muishy

den opiskelijoiden kanssa Taumlmauml vahvistaa yhteisoumlllisyyttauml ja edistaumlauml siten opisshykelijan hyvinvointia ja jaksamista bull Opiskeluvuodet ovat otollinen vaihe vaikuttaa nuorten aikuisten ruokatottushy

muksiin Valtaosa nuorista irtautuu kodin vaikutuspiiristauml ja ottaa vastuun elinshytavoistaan opiskelujen aloittamisen myoumltauml Opiskelija-ateria voi toimia mallina opiskelijoiden ruokavalinnoille myoumls kotioloissa ja opiskeluajan jaumllkeisissauml elaumlshymaumlnvaiheissa

13 Opiskelijoiden ruokatottumuksiin liittyviauml kehitystarpeita

Opiskelijoiden terveyttauml ja elintapoja on kartoitettu Ylioppilaiden terveydenhoitosaumlaumlshytioumln tutkimuksessa (Kunttu ja Huttunen 2009) postitse laumlhetetyn kyselylomakkeen avulla Lomakkeella oli kysymyksiauml joidenkin ruoka-aineiden kaumlytoumlstauml kyselyauml edeltaumlshyneen viikon aikana Tulosten mukaan opiskelijoiden ruokatottumukset olivat paumlaumlosin suositusten mukaisia Osalla opiskelijoista esiintyi tottumuksissa kuitenkin sellaisia piirteitauml jotka voivat altistaa heidaumlt terveysongelmille

Opiskelijoista noin puolet ilmaisi ettauml valitessaan ruokaa he ajattelevat sen tershyveellisyyttauml Terveystietoisimpia olivat yliopistossa opiskelevat naiset (75 ) Vaumlhiten terveystietoisia olivat ammattikorkeakoulussa opiskelevat miehet joista vajaat 40 ajatteli ruoan valintatilanteessa ruoan terveellisyyttauml

Opiskelijoilla esiintyi painon ja syoumlmisen hallintaan liittyviauml ongelmia Naisista joka viides ja miehistauml noin joka kolmas oli liikapainoinen (BMI3 gt 25 kgm2) Vanshyhimman ikaumlryhmaumln (30ndash35-vuotiaat) miehistauml liikapainoisia oli laumlhes puolet Lihavia (BMI gt 30 kgm2) opiskelijoista oli 6 ja hyvin hoikkien4 (BMI lt 19 kgm2) osuus oli naisista 9 ja miehistauml 2 Kolmannes naisista oli laihduttanut jossakin elaumlmaumlnsauml vaiheessa ja joka kymmenes koki sen riistaumlytyneen hallitsemattomaksi Ahmimista esiintyi 6 lla naisista ja 3 lla miehistauml ainakin viikoittain

3 BMI = painoindeksi joka on paino (kg) jaettuna pituuden nelioumlllauml (m2) 4 Alipainoisuuden raja on BMI lt 185 kgm2

11

Kasvisten (marjat ja hedelmaumlt mukaan lukien) kaumlytoumlssauml opiskelijoilla on lisaumlaumlmisen varaa Vain noin puolet heistauml raportoi syoumlvaumlnsauml paumlivittaumlin tuoreita kasviksia joka viides kypsennettyjauml kasviksia ja vajaa puolet marjoja ja hedelmiauml Kasvisten monipuoshylinen ja runsas kaumlyttouml parantaa ruokavalion ravintokuitu- vitamiini- ja kivennaumlisaineshypitoisuutta Erityisen taumlrkeaumlauml niiden kaumlyttouml on folaatin riittaumlvaumln saannin kannalta (ks luku 105 s 40) Lisaumlksi kasvikset pienentaumlvaumlt ruokavalion energiatiheyttauml mikauml auttaa painonhallinnassa

Suositellun maumlaumlraumln maitoa (3 lasillista) joi naisista noin joka kolmas ja miehistauml vajaa puolet Naisista 18 ja miehistauml 15 ei kaumlyttaumlnyt maitoa lainkaan Heillauml on tavanomaista suurempi riski saada ravinnosta liian niukasti kalsiumia ja D-vitamiinia joten naumliden ravintoaineiden saanti tulisi turvata muilla tavoin Tosin monet opiskeshylijoista soumlivaumlt paumlivittaumlin juustoa ja jogurttia jotka ovat myoumls hyviauml kalsiumin laumlhteitauml

Naisista 5 ja miehistauml 9 joi paumlivittaumlin sokeroituja juomia Keskimaumlaumlrin 7 opiskelijoista kaumlytti paumlivittaumlin kevytjuomia Naisista 9 ja miehistauml 35 soumli paumlivitshytaumlin makeisia tai suklaata Naumlmauml opiskelijat altistuvat muita enemmaumln hampaiden kulumiselle (hammaseroosiolle) ja reikiintymiselle sekauml lihomiselle

Opiskelijoista 82 ei yleensauml lisaumlnnyt ruokaansa suolaa Korkeintaan kerran viikossa suolaa lisaumlaumlvien osuus oli 10 ja muutaman kerran viikossa lisaumlaumlvien osuus 5 Opiskelijoista 2 lisaumlsi suolaa ruokaansa jokseenkin joka paumlivauml mikauml voi altistaa erityisesti heidaumlt suolan terveyshaitoille

Alkoholia runsaasti kuluttavia5 oli miehistauml 25 ja naista 12 Miehillauml alkoholin kaumlyttouml lisaumlaumlntyi opiskeluvuosien myoumltauml ja oli runsaampaa ammattikorkeakoulussa kuin yliopistossa opiskelevilla

Opiskelijoista joka neljaumls ilmoitti noudattavansa erityisruokavaliota Niistauml yleisimshypiauml olivat vaumlhaumllaktoosinen tai laktoositon ruokavalio (12 naisista ja 6 miehistauml) Naumlitauml harvinaisempia olivat laihdutusruokavalio (3 ) sekauml erilaiset allergiaruokavaliot (26 ) ja keliakiaruokavalio (07 ) joiden toteutus kaumlytaumlnnoumlssauml vaatii erityistauml tarkshykuutta (ks luku 35 s 25) Myoumls sydaumln- ja verisuonisairauksiin (diabetes kohonnut kolesteroli kohonnut verenpaine) liittyvaumlt ruokavaliot olivat harvinaisia (06 )

Opiskelijoista noin joka kymmenes (9 ) noudatti jonkinasteista kasvisruokashyvaliota vegaaniruokavaliota noudattavien osuus oli 04 Vegaaniruokavalion suosio naumlyttaumlauml kuitenkin olevan lisaumlaumlntymaumlssauml ja sen vuoksi taumlssauml suosituksessa on otettu siihen kantaa

Joidenkin erityisruokavalioihin koostamisessa on taumlrkeaumlauml kiinnittaumlauml erityistauml huoshymiota tiettyjen ravintoaineiden riittaumlvaumlaumln saantiin seuraavasti

bull laihdutusruokavaliossa D-vitamiinin ja kalsiumin saantiin wwwkaypahoitofi gt Lihavuus (aikuiset) bull keliakiaruokavaliossa ravintokuidun saantiin bull vegaaniruokavaliossa B12-vitamiinin D-vitamiinin kalsiumin raudan ja proteiishy

nin saantiin (ks luku 34 s 23)

Kaumlyttouml arvioitiin AUDIT-testin (Saunders ym 1993) avulla Raja-arvo miehille vaumlhintaumlaumln 7 kgvuosi (noin 11 alkoholiannostaviikko) ja naisille vaumlhintaumlaumln 47 kgvuosi (noin 7 alkoholiannostaviikko) Kg-maumlaumlraumlt voi muuttaa litroiksi kertomalla ne luvulla 127

5

8

Tiivistelmauml

Yliopisto- ja ammattikorkeakouluopiskelijoiden ruokailua tuetaan valtion varoin Kelan maksaman ateriatuen muodossa Valtioneuvoston asetuksen mukaan opiskelijashyaterian tulee taumlyttaumlauml laadultaan yleiset terveydelliset ja ravitsemukselliset vaatimukshyset Taumlmauml suositus tarkentaa ateriatukea koskevaa asetusta sekauml tukee opiskelijoiden ravitsemuksen ja terveyden myoumlnteistauml kehitystauml Suositus tarjoaa tyoumlvaumllineen joka auttaa opiskelijaravintoloita ateriatuen kriteerit taumlyttaumlvien aterioiden suunnittelussa ja toteutuksessa Suositus on tarkoitettu tyoumlvaumllineeksi ruokapalveluhenkiloumlstoumllle ja tietolaumlhteeksi myoumls opiskelijoille

Opiskelija-aterian tulee kattaa noin kolmannes paumlivittaumlisestauml energian tarpeesta ja olla koostumukseltaan ravitsemussuositusten mukainen Huomiota tulee kiinnittaumlauml erityisesti rasvan laatuun ja suolamaumlaumlraumlaumln Aterioiden ravitsemuslaatu tulee ottaa huomioon myoumls opiskelijaravintoloiden kilpailutuksessa

Opiskelija-aterian tulee olla suositeltavista ruoka-aineista koostuva ateriakokoshynaisuus joka sisaumlltaumlauml paumlaumlruoan lisaumlksi juoman salaatin leivaumln ja levitteen Tarjolla pitaumlauml olla vaumlhintaumlaumln kaksi peruslounasvaihtoehtoa Naumliden lisaumlksi voidaan tarjota erikoisannos jonka raaka-ainekustannukset ovat kalliimmat kuin peruslounaassa Kasvis- ja erityisruokavalioiden suunnittelua ja valmistusta koskevat samat suositukset kuin muitakin aterioita

Opiskelijoille tulee kuvata lautasmalliin perustuva malliateria ja antaa tarvittaessa ohjausta ruokavalinnoissa Kelan opintotukikeskus valvoo suosituksen toteutumista

Opiskelijoiden omalla vastuulla on se ettauml paumlivaumln muutkin ateriat ovat terveyttauml painonhallintaa ja opiskeluvireyttauml tukevia Taumlrkeaumlauml on kiinnittaumlauml huomiota varsinkin ruokailurytmiin annoskokoihin juomien valintaan sekauml D-vitamiinin ja folaatin riittaumlvaumlaumln saantiin

9

1 Suosituksen tausta

11 Kelan hoitama ateriatuki

Kelan hoitama ateriatuki on osa valtionavustusjaumlrjestelmaumlauml Se perustuu opetusmishynisterioumln esittelystauml annettuun valtioneuvoston asetukseen1 johon on kirjattu mm avustuksen myoumlntaumlmisen edellytykset ja avustukseen oikeuttavat ateriat Yksi avusshytuksen myoumlntaumlmisen edellytyksistauml koskee aterian sisaumlltoumlauml ja se on kirjattu asetukseen (2 sect) seuraavasti rdquoOpiskelija-ateria taumlyttaumlauml laadultaan yleiset terveydelliset ja ravitshysemukselliset vaatimuksetrdquo Asetukseen on kirjattu myoumls avustukseen oikeuttavat ateriat (3 sect) seuraavasti rdquoLounas on ateriakokonaisuus joka sisaumlltaumlauml paumlaumlruoan lisaumlksi juoman salaatin leivaumln ja levitteen Erikoisannos on kalliimmista raaka-aineista valmistettu ateriakokonaisuusrdquo

Kelan opintotukikeskus huolehtii opiskelijaravintoloille myoumlnnettaumlvaumln avustuksen maksamisesta ja valvonnasta Kelan elaumlke- ja toimeentuloturvaosasto vastaa ateriashytukea koskevasta ohjeistuksesta ja lainsaumlaumldaumlnnoumln valmistelusta sekauml koulutuksesta yhdessauml Kelan opintotukikeskuksen kanssa

Ateriatuen kaumlyttoumltarkoitus ja maumlaumlrauml vahvistetaan vuosittain valtion talousarviossa Opiskelijalta ateriasta perittaumlvaumlauml hintaa alennetaan ateriatuen maumlaumlraumlllauml2 Vuonna 1996 myoumls ammattikorkeakoulut tulivat yliopistojen lisaumlksi ateriatuen piiriin Vuonna 2010 Kela maksoi opiskelijoiden ateriatukea yhteensauml 246 milj euro ja se koski noin 14aumlauml miljoonaa ateriaa (ks kuvio)

Kuvio Korkeakouluopiskelijoiden ateriatuen kustannukseta ja tuettujen aterioiden maumlaumlrauml vuosina 2001ndash2010

Kustannukset milj euroa Tuetut ateriat milj kpl 30 16

1425 12

20 10 Kustannukset 15 8

Tuetut ateriat 610 4

5 2 0 0

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 a Vuoden 2010 rahana Laumlhde Kelan tilastot

1 Valtioneuvosto antoi asetuksen korkeakouluopiskelijoiden ruokailun tukemisen perusteista 1862003 (5642003) joka nojautuu vuonna 2001 annettuun valtionavustuslain (6882001) 8 sectaumlaumln

2 Lounaan hinnaksi on vahvistettu 427 euro ja erikoisannoksen hinnaksi 532ndash652 euro (Valtioneuvoston asetus 1532008) Vuoden 2011 alussa ateriatuen maumlaumlraumlksi vahvistettiin 177 euroateria jonka Kela maksaa ateriatuen piiriin kuuluvien ravintoloiden pitaumljille Opiskelija saa vastaavan suuruisen alennuksen (noin 40 ) aterian hinnasta Vuonna 2010 ateriatuen piirissauml oli 128 opiskelijaravintolan pitaumljaumlauml ja 450 ravintolayksikkoumlauml

10

12 Opiskelijaruokailun merkitys opiskelijoille

Opiskelijaruokailulla on taumlrkeauml merkitys opiskelijalle useista eri syistauml Niistauml keskeisiauml ovat seuraavat

bull Opiskelija-aterioiden laatua ja valikoimaa kehittaumlmaumlllauml voidaan vaikuttaa laajasti opiskelijoiden terveyteen tyoumlkykyyn ja hyvinvointiin bull Opiskelija-ateria vaikuttaa vaumllittoumlmaumlsti paumlivittaumliseen opiskelun sujumiseen

Opiskelija saa siitauml energiaa ja terveyden kannalta vaumllttaumlmaumlttoumlmiauml ravintoaineita Ruokatauko antaa myoumls mahdollisuuden hetken lepoon ja virkistykseen opiskeshylujen lomassa Naumlmauml edistaumlvaumlt paumlivittaumlistauml jaksamista ja toimintakykyauml bull Opiskelijaruokailu tarjoaa mahdollisuuden luontevaan vuorovaikutukseen muishy

den opiskelijoiden kanssa Taumlmauml vahvistaa yhteisoumlllisyyttauml ja edistaumlauml siten opisshykelijan hyvinvointia ja jaksamista bull Opiskeluvuodet ovat otollinen vaihe vaikuttaa nuorten aikuisten ruokatottushy

muksiin Valtaosa nuorista irtautuu kodin vaikutuspiiristauml ja ottaa vastuun elinshytavoistaan opiskelujen aloittamisen myoumltauml Opiskelija-ateria voi toimia mallina opiskelijoiden ruokavalinnoille myoumls kotioloissa ja opiskeluajan jaumllkeisissauml elaumlshymaumlnvaiheissa

13 Opiskelijoiden ruokatottumuksiin liittyviauml kehitystarpeita

Opiskelijoiden terveyttauml ja elintapoja on kartoitettu Ylioppilaiden terveydenhoitosaumlaumlshytioumln tutkimuksessa (Kunttu ja Huttunen 2009) postitse laumlhetetyn kyselylomakkeen avulla Lomakkeella oli kysymyksiauml joidenkin ruoka-aineiden kaumlytoumlstauml kyselyauml edeltaumlshyneen viikon aikana Tulosten mukaan opiskelijoiden ruokatottumukset olivat paumlaumlosin suositusten mukaisia Osalla opiskelijoista esiintyi tottumuksissa kuitenkin sellaisia piirteitauml jotka voivat altistaa heidaumlt terveysongelmille

Opiskelijoista noin puolet ilmaisi ettauml valitessaan ruokaa he ajattelevat sen tershyveellisyyttauml Terveystietoisimpia olivat yliopistossa opiskelevat naiset (75 ) Vaumlhiten terveystietoisia olivat ammattikorkeakoulussa opiskelevat miehet joista vajaat 40 ajatteli ruoan valintatilanteessa ruoan terveellisyyttauml

Opiskelijoilla esiintyi painon ja syoumlmisen hallintaan liittyviauml ongelmia Naisista joka viides ja miehistauml noin joka kolmas oli liikapainoinen (BMI3 gt 25 kgm2) Vanshyhimman ikaumlryhmaumln (30ndash35-vuotiaat) miehistauml liikapainoisia oli laumlhes puolet Lihavia (BMI gt 30 kgm2) opiskelijoista oli 6 ja hyvin hoikkien4 (BMI lt 19 kgm2) osuus oli naisista 9 ja miehistauml 2 Kolmannes naisista oli laihduttanut jossakin elaumlmaumlnsauml vaiheessa ja joka kymmenes koki sen riistaumlytyneen hallitsemattomaksi Ahmimista esiintyi 6 lla naisista ja 3 lla miehistauml ainakin viikoittain

3 BMI = painoindeksi joka on paino (kg) jaettuna pituuden nelioumlllauml (m2) 4 Alipainoisuuden raja on BMI lt 185 kgm2

11

Kasvisten (marjat ja hedelmaumlt mukaan lukien) kaumlytoumlssauml opiskelijoilla on lisaumlaumlmisen varaa Vain noin puolet heistauml raportoi syoumlvaumlnsauml paumlivittaumlin tuoreita kasviksia joka viides kypsennettyjauml kasviksia ja vajaa puolet marjoja ja hedelmiauml Kasvisten monipuoshylinen ja runsas kaumlyttouml parantaa ruokavalion ravintokuitu- vitamiini- ja kivennaumlisaineshypitoisuutta Erityisen taumlrkeaumlauml niiden kaumlyttouml on folaatin riittaumlvaumln saannin kannalta (ks luku 105 s 40) Lisaumlksi kasvikset pienentaumlvaumlt ruokavalion energiatiheyttauml mikauml auttaa painonhallinnassa

Suositellun maumlaumlraumln maitoa (3 lasillista) joi naisista noin joka kolmas ja miehistauml vajaa puolet Naisista 18 ja miehistauml 15 ei kaumlyttaumlnyt maitoa lainkaan Heillauml on tavanomaista suurempi riski saada ravinnosta liian niukasti kalsiumia ja D-vitamiinia joten naumliden ravintoaineiden saanti tulisi turvata muilla tavoin Tosin monet opiskeshylijoista soumlivaumlt paumlivittaumlin juustoa ja jogurttia jotka ovat myoumls hyviauml kalsiumin laumlhteitauml

Naisista 5 ja miehistauml 9 joi paumlivittaumlin sokeroituja juomia Keskimaumlaumlrin 7 opiskelijoista kaumlytti paumlivittaumlin kevytjuomia Naisista 9 ja miehistauml 35 soumli paumlivitshytaumlin makeisia tai suklaata Naumlmauml opiskelijat altistuvat muita enemmaumln hampaiden kulumiselle (hammaseroosiolle) ja reikiintymiselle sekauml lihomiselle

Opiskelijoista 82 ei yleensauml lisaumlnnyt ruokaansa suolaa Korkeintaan kerran viikossa suolaa lisaumlaumlvien osuus oli 10 ja muutaman kerran viikossa lisaumlaumlvien osuus 5 Opiskelijoista 2 lisaumlsi suolaa ruokaansa jokseenkin joka paumlivauml mikauml voi altistaa erityisesti heidaumlt suolan terveyshaitoille

Alkoholia runsaasti kuluttavia5 oli miehistauml 25 ja naista 12 Miehillauml alkoholin kaumlyttouml lisaumlaumlntyi opiskeluvuosien myoumltauml ja oli runsaampaa ammattikorkeakoulussa kuin yliopistossa opiskelevilla

Opiskelijoista joka neljaumls ilmoitti noudattavansa erityisruokavaliota Niistauml yleisimshypiauml olivat vaumlhaumllaktoosinen tai laktoositon ruokavalio (12 naisista ja 6 miehistauml) Naumlitauml harvinaisempia olivat laihdutusruokavalio (3 ) sekauml erilaiset allergiaruokavaliot (26 ) ja keliakiaruokavalio (07 ) joiden toteutus kaumlytaumlnnoumlssauml vaatii erityistauml tarkshykuutta (ks luku 35 s 25) Myoumls sydaumln- ja verisuonisairauksiin (diabetes kohonnut kolesteroli kohonnut verenpaine) liittyvaumlt ruokavaliot olivat harvinaisia (06 )

Opiskelijoista noin joka kymmenes (9 ) noudatti jonkinasteista kasvisruokashyvaliota vegaaniruokavaliota noudattavien osuus oli 04 Vegaaniruokavalion suosio naumlyttaumlauml kuitenkin olevan lisaumlaumlntymaumlssauml ja sen vuoksi taumlssauml suosituksessa on otettu siihen kantaa

Joidenkin erityisruokavalioihin koostamisessa on taumlrkeaumlauml kiinnittaumlauml erityistauml huoshymiota tiettyjen ravintoaineiden riittaumlvaumlaumln saantiin seuraavasti

bull laihdutusruokavaliossa D-vitamiinin ja kalsiumin saantiin wwwkaypahoitofi gt Lihavuus (aikuiset) bull keliakiaruokavaliossa ravintokuidun saantiin bull vegaaniruokavaliossa B12-vitamiinin D-vitamiinin kalsiumin raudan ja proteiishy

nin saantiin (ks luku 34 s 23)

Kaumlyttouml arvioitiin AUDIT-testin (Saunders ym 1993) avulla Raja-arvo miehille vaumlhintaumlaumln 7 kgvuosi (noin 11 alkoholiannostaviikko) ja naisille vaumlhintaumlaumln 47 kgvuosi (noin 7 alkoholiannostaviikko) Kg-maumlaumlraumlt voi muuttaa litroiksi kertomalla ne luvulla 127

5

9

1 Suosituksen tausta

11 Kelan hoitama ateriatuki

Kelan hoitama ateriatuki on osa valtionavustusjaumlrjestelmaumlauml Se perustuu opetusmishynisterioumln esittelystauml annettuun valtioneuvoston asetukseen1 johon on kirjattu mm avustuksen myoumlntaumlmisen edellytykset ja avustukseen oikeuttavat ateriat Yksi avusshytuksen myoumlntaumlmisen edellytyksistauml koskee aterian sisaumlltoumlauml ja se on kirjattu asetukseen (2 sect) seuraavasti rdquoOpiskelija-ateria taumlyttaumlauml laadultaan yleiset terveydelliset ja ravitshysemukselliset vaatimuksetrdquo Asetukseen on kirjattu myoumls avustukseen oikeuttavat ateriat (3 sect) seuraavasti rdquoLounas on ateriakokonaisuus joka sisaumlltaumlauml paumlaumlruoan lisaumlksi juoman salaatin leivaumln ja levitteen Erikoisannos on kalliimmista raaka-aineista valmistettu ateriakokonaisuusrdquo

Kelan opintotukikeskus huolehtii opiskelijaravintoloille myoumlnnettaumlvaumln avustuksen maksamisesta ja valvonnasta Kelan elaumlke- ja toimeentuloturvaosasto vastaa ateriashytukea koskevasta ohjeistuksesta ja lainsaumlaumldaumlnnoumln valmistelusta sekauml koulutuksesta yhdessauml Kelan opintotukikeskuksen kanssa

Ateriatuen kaumlyttoumltarkoitus ja maumlaumlrauml vahvistetaan vuosittain valtion talousarviossa Opiskelijalta ateriasta perittaumlvaumlauml hintaa alennetaan ateriatuen maumlaumlraumlllauml2 Vuonna 1996 myoumls ammattikorkeakoulut tulivat yliopistojen lisaumlksi ateriatuen piiriin Vuonna 2010 Kela maksoi opiskelijoiden ateriatukea yhteensauml 246 milj euro ja se koski noin 14aumlauml miljoonaa ateriaa (ks kuvio)

Kuvio Korkeakouluopiskelijoiden ateriatuen kustannukseta ja tuettujen aterioiden maumlaumlrauml vuosina 2001ndash2010

Kustannukset milj euroa Tuetut ateriat milj kpl 30 16

1425 12

20 10 Kustannukset 15 8

Tuetut ateriat 610 4

5 2 0 0

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 a Vuoden 2010 rahana Laumlhde Kelan tilastot

1 Valtioneuvosto antoi asetuksen korkeakouluopiskelijoiden ruokailun tukemisen perusteista 1862003 (5642003) joka nojautuu vuonna 2001 annettuun valtionavustuslain (6882001) 8 sectaumlaumln

2 Lounaan hinnaksi on vahvistettu 427 euro ja erikoisannoksen hinnaksi 532ndash652 euro (Valtioneuvoston asetus 1532008) Vuoden 2011 alussa ateriatuen maumlaumlraumlksi vahvistettiin 177 euroateria jonka Kela maksaa ateriatuen piiriin kuuluvien ravintoloiden pitaumljille Opiskelija saa vastaavan suuruisen alennuksen (noin 40 ) aterian hinnasta Vuonna 2010 ateriatuen piirissauml oli 128 opiskelijaravintolan pitaumljaumlauml ja 450 ravintolayksikkoumlauml

10

12 Opiskelijaruokailun merkitys opiskelijoille

Opiskelijaruokailulla on taumlrkeauml merkitys opiskelijalle useista eri syistauml Niistauml keskeisiauml ovat seuraavat

bull Opiskelija-aterioiden laatua ja valikoimaa kehittaumlmaumlllauml voidaan vaikuttaa laajasti opiskelijoiden terveyteen tyoumlkykyyn ja hyvinvointiin bull Opiskelija-ateria vaikuttaa vaumllittoumlmaumlsti paumlivittaumliseen opiskelun sujumiseen

Opiskelija saa siitauml energiaa ja terveyden kannalta vaumllttaumlmaumlttoumlmiauml ravintoaineita Ruokatauko antaa myoumls mahdollisuuden hetken lepoon ja virkistykseen opiskeshylujen lomassa Naumlmauml edistaumlvaumlt paumlivittaumlistauml jaksamista ja toimintakykyauml bull Opiskelijaruokailu tarjoaa mahdollisuuden luontevaan vuorovaikutukseen muishy

den opiskelijoiden kanssa Taumlmauml vahvistaa yhteisoumlllisyyttauml ja edistaumlauml siten opisshykelijan hyvinvointia ja jaksamista bull Opiskeluvuodet ovat otollinen vaihe vaikuttaa nuorten aikuisten ruokatottushy

muksiin Valtaosa nuorista irtautuu kodin vaikutuspiiristauml ja ottaa vastuun elinshytavoistaan opiskelujen aloittamisen myoumltauml Opiskelija-ateria voi toimia mallina opiskelijoiden ruokavalinnoille myoumls kotioloissa ja opiskeluajan jaumllkeisissauml elaumlshymaumlnvaiheissa

13 Opiskelijoiden ruokatottumuksiin liittyviauml kehitystarpeita

Opiskelijoiden terveyttauml ja elintapoja on kartoitettu Ylioppilaiden terveydenhoitosaumlaumlshytioumln tutkimuksessa (Kunttu ja Huttunen 2009) postitse laumlhetetyn kyselylomakkeen avulla Lomakkeella oli kysymyksiauml joidenkin ruoka-aineiden kaumlytoumlstauml kyselyauml edeltaumlshyneen viikon aikana Tulosten mukaan opiskelijoiden ruokatottumukset olivat paumlaumlosin suositusten mukaisia Osalla opiskelijoista esiintyi tottumuksissa kuitenkin sellaisia piirteitauml jotka voivat altistaa heidaumlt terveysongelmille

Opiskelijoista noin puolet ilmaisi ettauml valitessaan ruokaa he ajattelevat sen tershyveellisyyttauml Terveystietoisimpia olivat yliopistossa opiskelevat naiset (75 ) Vaumlhiten terveystietoisia olivat ammattikorkeakoulussa opiskelevat miehet joista vajaat 40 ajatteli ruoan valintatilanteessa ruoan terveellisyyttauml

Opiskelijoilla esiintyi painon ja syoumlmisen hallintaan liittyviauml ongelmia Naisista joka viides ja miehistauml noin joka kolmas oli liikapainoinen (BMI3 gt 25 kgm2) Vanshyhimman ikaumlryhmaumln (30ndash35-vuotiaat) miehistauml liikapainoisia oli laumlhes puolet Lihavia (BMI gt 30 kgm2) opiskelijoista oli 6 ja hyvin hoikkien4 (BMI lt 19 kgm2) osuus oli naisista 9 ja miehistauml 2 Kolmannes naisista oli laihduttanut jossakin elaumlmaumlnsauml vaiheessa ja joka kymmenes koki sen riistaumlytyneen hallitsemattomaksi Ahmimista esiintyi 6 lla naisista ja 3 lla miehistauml ainakin viikoittain

3 BMI = painoindeksi joka on paino (kg) jaettuna pituuden nelioumlllauml (m2) 4 Alipainoisuuden raja on BMI lt 185 kgm2

11

Kasvisten (marjat ja hedelmaumlt mukaan lukien) kaumlytoumlssauml opiskelijoilla on lisaumlaumlmisen varaa Vain noin puolet heistauml raportoi syoumlvaumlnsauml paumlivittaumlin tuoreita kasviksia joka viides kypsennettyjauml kasviksia ja vajaa puolet marjoja ja hedelmiauml Kasvisten monipuoshylinen ja runsas kaumlyttouml parantaa ruokavalion ravintokuitu- vitamiini- ja kivennaumlisaineshypitoisuutta Erityisen taumlrkeaumlauml niiden kaumlyttouml on folaatin riittaumlvaumln saannin kannalta (ks luku 105 s 40) Lisaumlksi kasvikset pienentaumlvaumlt ruokavalion energiatiheyttauml mikauml auttaa painonhallinnassa

Suositellun maumlaumlraumln maitoa (3 lasillista) joi naisista noin joka kolmas ja miehistauml vajaa puolet Naisista 18 ja miehistauml 15 ei kaumlyttaumlnyt maitoa lainkaan Heillauml on tavanomaista suurempi riski saada ravinnosta liian niukasti kalsiumia ja D-vitamiinia joten naumliden ravintoaineiden saanti tulisi turvata muilla tavoin Tosin monet opiskeshylijoista soumlivaumlt paumlivittaumlin juustoa ja jogurttia jotka ovat myoumls hyviauml kalsiumin laumlhteitauml

Naisista 5 ja miehistauml 9 joi paumlivittaumlin sokeroituja juomia Keskimaumlaumlrin 7 opiskelijoista kaumlytti paumlivittaumlin kevytjuomia Naisista 9 ja miehistauml 35 soumli paumlivitshytaumlin makeisia tai suklaata Naumlmauml opiskelijat altistuvat muita enemmaumln hampaiden kulumiselle (hammaseroosiolle) ja reikiintymiselle sekauml lihomiselle

Opiskelijoista 82 ei yleensauml lisaumlnnyt ruokaansa suolaa Korkeintaan kerran viikossa suolaa lisaumlaumlvien osuus oli 10 ja muutaman kerran viikossa lisaumlaumlvien osuus 5 Opiskelijoista 2 lisaumlsi suolaa ruokaansa jokseenkin joka paumlivauml mikauml voi altistaa erityisesti heidaumlt suolan terveyshaitoille

Alkoholia runsaasti kuluttavia5 oli miehistauml 25 ja naista 12 Miehillauml alkoholin kaumlyttouml lisaumlaumlntyi opiskeluvuosien myoumltauml ja oli runsaampaa ammattikorkeakoulussa kuin yliopistossa opiskelevilla

Opiskelijoista joka neljaumls ilmoitti noudattavansa erityisruokavaliota Niistauml yleisimshypiauml olivat vaumlhaumllaktoosinen tai laktoositon ruokavalio (12 naisista ja 6 miehistauml) Naumlitauml harvinaisempia olivat laihdutusruokavalio (3 ) sekauml erilaiset allergiaruokavaliot (26 ) ja keliakiaruokavalio (07 ) joiden toteutus kaumlytaumlnnoumlssauml vaatii erityistauml tarkshykuutta (ks luku 35 s 25) Myoumls sydaumln- ja verisuonisairauksiin (diabetes kohonnut kolesteroli kohonnut verenpaine) liittyvaumlt ruokavaliot olivat harvinaisia (06 )

Opiskelijoista noin joka kymmenes (9 ) noudatti jonkinasteista kasvisruokashyvaliota vegaaniruokavaliota noudattavien osuus oli 04 Vegaaniruokavalion suosio naumlyttaumlauml kuitenkin olevan lisaumlaumlntymaumlssauml ja sen vuoksi taumlssauml suosituksessa on otettu siihen kantaa

Joidenkin erityisruokavalioihin koostamisessa on taumlrkeaumlauml kiinnittaumlauml erityistauml huoshymiota tiettyjen ravintoaineiden riittaumlvaumlaumln saantiin seuraavasti

bull laihdutusruokavaliossa D-vitamiinin ja kalsiumin saantiin wwwkaypahoitofi gt Lihavuus (aikuiset) bull keliakiaruokavaliossa ravintokuidun saantiin bull vegaaniruokavaliossa B12-vitamiinin D-vitamiinin kalsiumin raudan ja proteiishy

nin saantiin (ks luku 34 s 23)

Kaumlyttouml arvioitiin AUDIT-testin (Saunders ym 1993) avulla Raja-arvo miehille vaumlhintaumlaumln 7 kgvuosi (noin 11 alkoholiannostaviikko) ja naisille vaumlhintaumlaumln 47 kgvuosi (noin 7 alkoholiannostaviikko) Kg-maumlaumlraumlt voi muuttaa litroiksi kertomalla ne luvulla 127

5

10

12 Opiskelijaruokailun merkitys opiskelijoille

Opiskelijaruokailulla on taumlrkeauml merkitys opiskelijalle useista eri syistauml Niistauml keskeisiauml ovat seuraavat

bull Opiskelija-aterioiden laatua ja valikoimaa kehittaumlmaumlllauml voidaan vaikuttaa laajasti opiskelijoiden terveyteen tyoumlkykyyn ja hyvinvointiin bull Opiskelija-ateria vaikuttaa vaumllittoumlmaumlsti paumlivittaumliseen opiskelun sujumiseen

Opiskelija saa siitauml energiaa ja terveyden kannalta vaumllttaumlmaumlttoumlmiauml ravintoaineita Ruokatauko antaa myoumls mahdollisuuden hetken lepoon ja virkistykseen opiskeshylujen lomassa Naumlmauml edistaumlvaumlt paumlivittaumlistauml jaksamista ja toimintakykyauml bull Opiskelijaruokailu tarjoaa mahdollisuuden luontevaan vuorovaikutukseen muishy

den opiskelijoiden kanssa Taumlmauml vahvistaa yhteisoumlllisyyttauml ja edistaumlauml siten opisshykelijan hyvinvointia ja jaksamista bull Opiskeluvuodet ovat otollinen vaihe vaikuttaa nuorten aikuisten ruokatottushy

muksiin Valtaosa nuorista irtautuu kodin vaikutuspiiristauml ja ottaa vastuun elinshytavoistaan opiskelujen aloittamisen myoumltauml Opiskelija-ateria voi toimia mallina opiskelijoiden ruokavalinnoille myoumls kotioloissa ja opiskeluajan jaumllkeisissauml elaumlshymaumlnvaiheissa

13 Opiskelijoiden ruokatottumuksiin liittyviauml kehitystarpeita

Opiskelijoiden terveyttauml ja elintapoja on kartoitettu Ylioppilaiden terveydenhoitosaumlaumlshytioumln tutkimuksessa (Kunttu ja Huttunen 2009) postitse laumlhetetyn kyselylomakkeen avulla Lomakkeella oli kysymyksiauml joidenkin ruoka-aineiden kaumlytoumlstauml kyselyauml edeltaumlshyneen viikon aikana Tulosten mukaan opiskelijoiden ruokatottumukset olivat paumlaumlosin suositusten mukaisia Osalla opiskelijoista esiintyi tottumuksissa kuitenkin sellaisia piirteitauml jotka voivat altistaa heidaumlt terveysongelmille

Opiskelijoista noin puolet ilmaisi ettauml valitessaan ruokaa he ajattelevat sen tershyveellisyyttauml Terveystietoisimpia olivat yliopistossa opiskelevat naiset (75 ) Vaumlhiten terveystietoisia olivat ammattikorkeakoulussa opiskelevat miehet joista vajaat 40 ajatteli ruoan valintatilanteessa ruoan terveellisyyttauml

Opiskelijoilla esiintyi painon ja syoumlmisen hallintaan liittyviauml ongelmia Naisista joka viides ja miehistauml noin joka kolmas oli liikapainoinen (BMI3 gt 25 kgm2) Vanshyhimman ikaumlryhmaumln (30ndash35-vuotiaat) miehistauml liikapainoisia oli laumlhes puolet Lihavia (BMI gt 30 kgm2) opiskelijoista oli 6 ja hyvin hoikkien4 (BMI lt 19 kgm2) osuus oli naisista 9 ja miehistauml 2 Kolmannes naisista oli laihduttanut jossakin elaumlmaumlnsauml vaiheessa ja joka kymmenes koki sen riistaumlytyneen hallitsemattomaksi Ahmimista esiintyi 6 lla naisista ja 3 lla miehistauml ainakin viikoittain

3 BMI = painoindeksi joka on paino (kg) jaettuna pituuden nelioumlllauml (m2) 4 Alipainoisuuden raja on BMI lt 185 kgm2

11

Kasvisten (marjat ja hedelmaumlt mukaan lukien) kaumlytoumlssauml opiskelijoilla on lisaumlaumlmisen varaa Vain noin puolet heistauml raportoi syoumlvaumlnsauml paumlivittaumlin tuoreita kasviksia joka viides kypsennettyjauml kasviksia ja vajaa puolet marjoja ja hedelmiauml Kasvisten monipuoshylinen ja runsas kaumlyttouml parantaa ruokavalion ravintokuitu- vitamiini- ja kivennaumlisaineshypitoisuutta Erityisen taumlrkeaumlauml niiden kaumlyttouml on folaatin riittaumlvaumln saannin kannalta (ks luku 105 s 40) Lisaumlksi kasvikset pienentaumlvaumlt ruokavalion energiatiheyttauml mikauml auttaa painonhallinnassa

Suositellun maumlaumlraumln maitoa (3 lasillista) joi naisista noin joka kolmas ja miehistauml vajaa puolet Naisista 18 ja miehistauml 15 ei kaumlyttaumlnyt maitoa lainkaan Heillauml on tavanomaista suurempi riski saada ravinnosta liian niukasti kalsiumia ja D-vitamiinia joten naumliden ravintoaineiden saanti tulisi turvata muilla tavoin Tosin monet opiskeshylijoista soumlivaumlt paumlivittaumlin juustoa ja jogurttia jotka ovat myoumls hyviauml kalsiumin laumlhteitauml

Naisista 5 ja miehistauml 9 joi paumlivittaumlin sokeroituja juomia Keskimaumlaumlrin 7 opiskelijoista kaumlytti paumlivittaumlin kevytjuomia Naisista 9 ja miehistauml 35 soumli paumlivitshytaumlin makeisia tai suklaata Naumlmauml opiskelijat altistuvat muita enemmaumln hampaiden kulumiselle (hammaseroosiolle) ja reikiintymiselle sekauml lihomiselle

Opiskelijoista 82 ei yleensauml lisaumlnnyt ruokaansa suolaa Korkeintaan kerran viikossa suolaa lisaumlaumlvien osuus oli 10 ja muutaman kerran viikossa lisaumlaumlvien osuus 5 Opiskelijoista 2 lisaumlsi suolaa ruokaansa jokseenkin joka paumlivauml mikauml voi altistaa erityisesti heidaumlt suolan terveyshaitoille

Alkoholia runsaasti kuluttavia5 oli miehistauml 25 ja naista 12 Miehillauml alkoholin kaumlyttouml lisaumlaumlntyi opiskeluvuosien myoumltauml ja oli runsaampaa ammattikorkeakoulussa kuin yliopistossa opiskelevilla

Opiskelijoista joka neljaumls ilmoitti noudattavansa erityisruokavaliota Niistauml yleisimshypiauml olivat vaumlhaumllaktoosinen tai laktoositon ruokavalio (12 naisista ja 6 miehistauml) Naumlitauml harvinaisempia olivat laihdutusruokavalio (3 ) sekauml erilaiset allergiaruokavaliot (26 ) ja keliakiaruokavalio (07 ) joiden toteutus kaumlytaumlnnoumlssauml vaatii erityistauml tarkshykuutta (ks luku 35 s 25) Myoumls sydaumln- ja verisuonisairauksiin (diabetes kohonnut kolesteroli kohonnut verenpaine) liittyvaumlt ruokavaliot olivat harvinaisia (06 )

Opiskelijoista noin joka kymmenes (9 ) noudatti jonkinasteista kasvisruokashyvaliota vegaaniruokavaliota noudattavien osuus oli 04 Vegaaniruokavalion suosio naumlyttaumlauml kuitenkin olevan lisaumlaumlntymaumlssauml ja sen vuoksi taumlssauml suosituksessa on otettu siihen kantaa

Joidenkin erityisruokavalioihin koostamisessa on taumlrkeaumlauml kiinnittaumlauml erityistauml huoshymiota tiettyjen ravintoaineiden riittaumlvaumlaumln saantiin seuraavasti

bull laihdutusruokavaliossa D-vitamiinin ja kalsiumin saantiin wwwkaypahoitofi gt Lihavuus (aikuiset) bull keliakiaruokavaliossa ravintokuidun saantiin bull vegaaniruokavaliossa B12-vitamiinin D-vitamiinin kalsiumin raudan ja proteiishy

nin saantiin (ks luku 34 s 23)

Kaumlyttouml arvioitiin AUDIT-testin (Saunders ym 1993) avulla Raja-arvo miehille vaumlhintaumlaumln 7 kgvuosi (noin 11 alkoholiannostaviikko) ja naisille vaumlhintaumlaumln 47 kgvuosi (noin 7 alkoholiannostaviikko) Kg-maumlaumlraumlt voi muuttaa litroiksi kertomalla ne luvulla 127

5

11

Kasvisten (marjat ja hedelmaumlt mukaan lukien) kaumlytoumlssauml opiskelijoilla on lisaumlaumlmisen varaa Vain noin puolet heistauml raportoi syoumlvaumlnsauml paumlivittaumlin tuoreita kasviksia joka viides kypsennettyjauml kasviksia ja vajaa puolet marjoja ja hedelmiauml Kasvisten monipuoshylinen ja runsas kaumlyttouml parantaa ruokavalion ravintokuitu- vitamiini- ja kivennaumlisaineshypitoisuutta Erityisen taumlrkeaumlauml niiden kaumlyttouml on folaatin riittaumlvaumln saannin kannalta (ks luku 105 s 40) Lisaumlksi kasvikset pienentaumlvaumlt ruokavalion energiatiheyttauml mikauml auttaa painonhallinnassa

Suositellun maumlaumlraumln maitoa (3 lasillista) joi naisista noin joka kolmas ja miehistauml vajaa puolet Naisista 18 ja miehistauml 15 ei kaumlyttaumlnyt maitoa lainkaan Heillauml on tavanomaista suurempi riski saada ravinnosta liian niukasti kalsiumia ja D-vitamiinia joten naumliden ravintoaineiden saanti tulisi turvata muilla tavoin Tosin monet opiskeshylijoista soumlivaumlt paumlivittaumlin juustoa ja jogurttia jotka ovat myoumls hyviauml kalsiumin laumlhteitauml

Naisista 5 ja miehistauml 9 joi paumlivittaumlin sokeroituja juomia Keskimaumlaumlrin 7 opiskelijoista kaumlytti paumlivittaumlin kevytjuomia Naisista 9 ja miehistauml 35 soumli paumlivitshytaumlin makeisia tai suklaata Naumlmauml opiskelijat altistuvat muita enemmaumln hampaiden kulumiselle (hammaseroosiolle) ja reikiintymiselle sekauml lihomiselle

Opiskelijoista 82 ei yleensauml lisaumlnnyt ruokaansa suolaa Korkeintaan kerran viikossa suolaa lisaumlaumlvien osuus oli 10 ja muutaman kerran viikossa lisaumlaumlvien osuus 5 Opiskelijoista 2 lisaumlsi suolaa ruokaansa jokseenkin joka paumlivauml mikauml voi altistaa erityisesti heidaumlt suolan terveyshaitoille

Alkoholia runsaasti kuluttavia5 oli miehistauml 25 ja naista 12 Miehillauml alkoholin kaumlyttouml lisaumlaumlntyi opiskeluvuosien myoumltauml ja oli runsaampaa ammattikorkeakoulussa kuin yliopistossa opiskelevilla

Opiskelijoista joka neljaumls ilmoitti noudattavansa erityisruokavaliota Niistauml yleisimshypiauml olivat vaumlhaumllaktoosinen tai laktoositon ruokavalio (12 naisista ja 6 miehistauml) Naumlitauml harvinaisempia olivat laihdutusruokavalio (3 ) sekauml erilaiset allergiaruokavaliot (26 ) ja keliakiaruokavalio (07 ) joiden toteutus kaumlytaumlnnoumlssauml vaatii erityistauml tarkshykuutta (ks luku 35 s 25) Myoumls sydaumln- ja verisuonisairauksiin (diabetes kohonnut kolesteroli kohonnut verenpaine) liittyvaumlt ruokavaliot olivat harvinaisia (06 )

Opiskelijoista noin joka kymmenes (9 ) noudatti jonkinasteista kasvisruokashyvaliota vegaaniruokavaliota noudattavien osuus oli 04 Vegaaniruokavalion suosio naumlyttaumlauml kuitenkin olevan lisaumlaumlntymaumlssauml ja sen vuoksi taumlssauml suosituksessa on otettu siihen kantaa

Joidenkin erityisruokavalioihin koostamisessa on taumlrkeaumlauml kiinnittaumlauml erityistauml huoshymiota tiettyjen ravintoaineiden riittaumlvaumlaumln saantiin seuraavasti

bull laihdutusruokavaliossa D-vitamiinin ja kalsiumin saantiin wwwkaypahoitofi gt Lihavuus (aikuiset) bull keliakiaruokavaliossa ravintokuidun saantiin bull vegaaniruokavaliossa B12-vitamiinin D-vitamiinin kalsiumin raudan ja proteiishy

nin saantiin (ks luku 34 s 23)

Kaumlyttouml arvioitiin AUDIT-testin (Saunders ym 1993) avulla Raja-arvo miehille vaumlhintaumlaumln 7 kgvuosi (noin 11 alkoholiannostaviikko) ja naisille vaumlhintaumlaumln 47 kgvuosi (noin 7 alkoholiannostaviikko) Kg-maumlaumlraumlt voi muuttaa litroiksi kertomalla ne luvulla 127

5

12

2 Suosituksen tavoitteet

Suosituksen tavoitteena on tarjota tyoumlvaumlline yliopisto- ja ammattikorkeakouluopiskeshylijoille tarjottavien aterioiden suunnittelusta ja toteutuksesta vastaaville tahoille sekauml edistaumlauml opiskelijoiden terveellistauml ravitsemusta terveyttauml ja hyvaumlauml opiskeluvireyttauml

Suosituksen tarkemmin yksiloumlidyt tavoitteet ovat seuraavat

bull Tarkentaa ateriatukea koskevaa asetusta laatimalla sitauml taumlydentaumlvauml suositus joka selkeyttaumlauml ja helpottaa ateriatuen kriteerit taumlyttaumlvien ateriakokonaisuuksien suunshynittelua ja toteutusta opiskelijaravintoloissa bull Varmistaa ettauml opiskelija-ateria kattaa noin kolmanneksen opiskelijan paumlivittaumlishy

sistauml energian ja ravintoaineiden tarpeesta bull Varmistaa ettauml opiskelijalla on mahdollisuus nauttia paumlivittaumlin laadukas ravitshy

semussuosituksia vastaava ateria sekauml saada ruokailua koskevaa ohjausta riippushymatta siitauml missauml yliopistossa tai korkeakoulussa haumln opiskelee bull Varmistaa ettauml myoumls muut kuin ravitsemukselliset laatutekijaumlt ndash erityisesti ruoan

hyvauml maku ja kestaumlvaumln kehityksen periaatteet ndash toteutuvat opiskelijaruokailussa bull Kehittaumlauml ateriatuen piiriin kuuluvien aterioiden laatua ja tarjontaa siten ettauml

niiden suosio opiskelijoiden keskuudessa lisaumlaumlntyy bull Tarjota yliopistoille ja ammattikorkeakouluille tyoumlvaumlline jota ne voivat hyoumldyntaumlauml

ruokapalveluiden ja ravintolapalveluiden kilpailutuksessa bull Toimia ravitsemusta koskevana tietolaumlhteenauml opiskelijoille

3 Ateriakokonaisuuden koostaminen ja aterioiden ravintosisaumlltouml

Valtioneuvoston asetuksen mukaan opiskelija-aterian tulee taumlyttaumlauml laadultaan yleiset terveydelliset ja ravitsemukselliset vaatimukset Opiskelijoiden taumlysipainoisen lounaan tulee olla ateriakokonaisuus joka sisaumlltaumlauml paumlaumlruoan lisaumlksi juoman salaatin sekauml leivaumln ja levitteen Taumltauml asetusta voidaan tulkita siten ettauml opiskelija-aterioiden tulee vastata henkiloumlstoumlruokailussa yleensauml vaadittavaa tasoa

Opiskelijaravintoloissa tarjottava ateria- ja elintarvikevalikoima voi olla kuitenkin suppeampi ja arvokkaimmista raaka-aineista valmistettuja ruokia voidaan tarjota harvemmin kuin henkiloumlstoumlravintoloissa joissa aterioiden hintataso on korkeampi

Vastuu siitauml ettauml opiskelijoille on tarjolla suositusten mukaisia ateriavaihtoehtoja kuuluu sekauml ruokapalveluhenkiloumlstoumllle ettauml ruokapalveluista paumlaumlttaumlville Ruokapalshyvelun tuottajan vastuulla on tarjota ateriavalikoima joka mahdollistaa opiskelijalle

13

maukkaan sekauml ravitsemuksellisesti taumlysipainoisen ja monipuolisen aterian koostamishysen Aterioiden ravitsemuslaadun kriteerit on esitetty luvussa 33 (s 15)

Opiskelijoille tarjottavan ruoan tulee olla koostumukseltaan monipuolista ja vaihteshylevaa jossa terveellisyys hyvauml maku ja ruokailuhetken virkistaumlvauml vaikutus yhdistyvaumlt Aterioissa tulee kiinnittaumlauml erityistauml huomiota niiden energia- ja ravintoainesisaumlltoumloumln jotta ne vastaisivat tutkimuksiin perustuvia suosituksia Ruokalistoja ja ruokalajeja sekauml aterioiden osia voidaan vaihdella ja uudistaa opiskelijoiden makutottumuksia vastaaviksi kunhan se tehdaumlaumln ruoan ravitsemuksellisesta laadusta tinkimaumlttauml

Parhaimmillaan ruokailuhetki on opiskelijalle myoumlnteinen ja virkistaumlvauml tapahtushyma jossa terveysnaumlkoumlkohdat ja ruokanautinto yhdistyvaumlt Lopullinen vastuu siitauml nauttiiko opiskelija terveyttauml tukevan aterian on kuitenkin viime kaumldessauml haumlnellauml itsellaumlaumln Siihen vaikuttaa oleellisesti se mitauml ja kuinka paljon haumln tarjolla olevista ruoista lautaselleen valitsee

31 Energia- ja ravintoainesisaumlltouml

Energian ja ravintoaineiden saantia koskevien suositusten laumlhtoumlkohtana ovat valtion ravitsemusneuvottelukunnan suositukset (wwwravitsemusneuvottelukuntafi) Opisshykelijoiden energian tarve vaihtelee yleensauml vaumllillauml 1420ndash3310 kcal (59ndash139 MJ)6 siten ettauml se on vaumlhaumlisin pienikokoisilla vaumlhaumln liikkuvilla naisilla ja suurin isokokoisilla runsaasti liikkuvilla miehillauml

Opiskelija-aterian tulisi kattaa noin kolmannes opiskelijoiden paumlivittaumlisestauml enershygian tarpeesta Taumlmauml tarkoittaa kaumlytaumlnnoumlssauml sitauml ettauml opiskelija-aterian tulee sisaumlltaumlauml energiaa seuraavasti

Keskimaumlaumlrin Vaumlhintaumlaumln

Enintaumlaumln 700ndash800 kcal (29ndash33 MJ)

500 kcal (21 MJ) 1 000 kcal (42 MJ)

Taumlrkeaumlauml on huolehtia myoumls siitauml ettauml opiskelija-aterioiden koostumus on rasvan proteiinin ja hiilihydraattien osalta tasapainoinen ja vastaa valtion ravitsemusneushyvottelukunnan ravitsemussuosituksia Aterioiden suositeltavat keskimaumlaumlraumliset enershygiaravintoaineiden osuudet energian kokonaismaumlaumlraumlstauml (E sulkeissa vaihteluvaumlli) ovat seuraavat

bull Rasvaa 30 (25ndash35) E bull Proteiinia 15 (10ndash20) E bull Hiilihydraatteja 55 (50ndash60) E

18ndash30-vuotiaiden arvioitu tarve 6

13

maukkaan sekauml ravitsemuksellisesti taumlysipainoisen ja monipuolisen aterian koostamishysen Aterioiden ravitsemuslaadun kriteerit on esitetty luvussa 33 (s 15)

Opiskelijoille tarjottavan ruoan tulee olla koostumukseltaan monipuolista ja vaihteshylevaa jossa terveellisyys hyvauml maku ja ruokailuhetken virkistaumlvauml vaikutus yhdistyvaumlt Aterioissa tulee kiinnittaumlauml erityistauml huomiota niiden energia- ja ravintoainesisaumlltoumloumln jotta ne vastaisivat tutkimuksiin perustuvia suosituksia Ruokalistoja ja ruokalajeja sekauml aterioiden osia voidaan vaihdella ja uudistaa opiskelijoiden makutottumuksia vastaaviksi kunhan se tehdaumlaumln ruoan ravitsemuksellisesta laadusta tinkimaumlttauml

Parhaimmillaan ruokailuhetki on opiskelijalle myoumlnteinen ja virkistaumlvauml tapahtushyma jossa terveysnaumlkoumlkohdat ja ruokanautinto yhdistyvaumlt Lopullinen vastuu siitauml nauttiiko opiskelija terveyttauml tukevan aterian on kuitenkin viime kaumldessauml haumlnellauml itsellaumlaumln Siihen vaikuttaa oleellisesti se mitauml ja kuinka paljon haumln tarjolla olevista ruoista lautaselleen valitsee

31 Energia- ja ravintoainesisaumlltouml

Energian ja ravintoaineiden saantia koskevien suositusten laumlhtoumlkohtana ovat valtion ravitsemusneuvottelukunnan suositukset (wwwravitsemusneuvottelukuntafi) Opisshykelijoiden energian tarve vaihtelee yleensauml vaumllillauml 1420ndash3310 kcal (59ndash139 MJ)6 siten ettauml se on vaumlhaumlisin pienikokoisilla vaumlhaumln liikkuvilla naisilla ja suurin isokokoisilla runsaasti liikkuvilla miehillauml

Opiskelija-aterian tulisi kattaa noin kolmannes opiskelijoiden paumlivittaumlisestauml enershygian tarpeesta Taumlmauml tarkoittaa kaumlytaumlnnoumlssauml sitauml ettauml opiskelija-aterian tulee sisaumlltaumlauml energiaa seuraavasti

Keskimaumlaumlrin Vaumlhintaumlaumln

Enintaumlaumln 700ndash800 kcal (29ndash33 MJ)

500 kcal (21 MJ) 1 000 kcal (42 MJ)

Taumlrkeaumlauml on huolehtia myoumls siitauml ettauml opiskelija-aterioiden koostumus on rasvan proteiinin ja hiilihydraattien osalta tasapainoinen ja vastaa valtion ravitsemusneushyvottelukunnan ravitsemussuosituksia Aterioiden suositeltavat keskimaumlaumlraumliset enershygiaravintoaineiden osuudet energian kokonaismaumlaumlraumlstauml (E sulkeissa vaihteluvaumlli) ovat seuraavat

bull Rasvaa 30 (25ndash35) E bull Proteiinia 15 (10ndash20) E bull Hiilihydraatteja 55 (50ndash60) E

18ndash30-vuotiaiden arvioitu tarve 6

14

Aterioissa tulee kiinnittaumlauml erityistauml huomiota rasvan laatuun ja suolan maumlaumlraumlaumln Aterioiden tulee olla koostumukseltaan myoumls sellaisia ettauml ne mahdollistavat monishypuolisen ja suositusten mukaisen vitamiinien ja kivennaumlisaineiden saannin

Edellauml mainitut suositukset toteutuvat kun noudatetaan taumlssauml suosituksessa esitetshytyjauml ravitsemuksellisen laadun kriteerejauml (ks luku 33) Tarkassa kriteeristoumlssauml jokaishyselle aterianosalle myoumls eri paumlaumlruokatyypeille on maumlaumlritetty omat ravitsemukselliset kriteerinsauml joiden taumlyttyminen varmistaa suositellun kokonaisuuden Parempi valinta (Sydaumlnmerkki) -merkinnaumlllauml varustetut valmisruoat ja aterianosat soveltuvat sellaiseshynaan suosituksenmukaisen aterian osiksi

Edellauml kuvattuja suosituksia karkeampi Arkilounaskriteeristouml (kuvaa aterian todenshynaumlkoumlistauml ravitsemuslaatua) kohdistuu suosituksenmukaisiin elintarvikehankintoihin ja ruoanvalmistustapoihin (liite s 46) Arkilounaskriteerit ovat apuvaumlline aterioiden ravitsemuslaadun omavalvontaan mutta pelkaumlstaumlaumln niiden taumlyttyminen ei takaa taumlssauml suosituksessa esitettyjen kriteerien toteutumista

32 Aterioiden koostaminen

Opiskelijoiden lounasaterian tulee sisaumlltaumlauml ruoka-aineita eri ruoka-aineryhmistauml lushyvussa 33 kuvatulla tavalla

Hyvauml ateriakokonaisuus on mahdollista koota usealla eri tavalla Suositeltavia ateshyriavaihtoehtoja ovat esimerkiksi seuraavat

Paumlaumlruoka Energialisaumlke Muut lisaumlkkeet

Keittoruoka (kasviskeitoissa proteiinishylisaumlnauml esim papuja tai linssejauml)

Ruokaisa salaatti (sisaumlltaumlauml lihaa kalaa munaa juustoa tai palkokasveja)

Liha- kala- tai kasvisruoka

Laatikko- vuoka- tai pataruoka

Taumlysjyvaumlpuuro

rdquoLeipaumlpohjainen ateriardquo (taumlytetty patonki kerrosvoileipauml tms)

Perunaa ohraa riisiauml pastaa viljasekoite tms

Salaatti leipauml rasvalevite ja juoma

Salaatti leipauml rasvalevite ja juoma

15

33 Aterioiden tarjonta ja ravitsemuslaatu

Kelan avustukseen oikeuttavien aterioiden tarjonnassa tulee toteutua seuraavat seikat

1) Kriteerien (ks taulukot 1ndash2 s 16ndash17) mukaisia paumlaumlruokia tulee olla paumlivittaumlin tarjolla seuraavasti7 bull Vaumlhintaumlaumln 1 jos ateriavaihtoehtoja on 2 bull Vaumlhintaumlaumln 2 jos ateriavaihtoehtoja on 3ndash4 bull Vaumlhintaumlaumln 3 jos ateriavaihtoehtoja on 5 tai useampia

2) Malliaterian kuvaaminen bull Opiskelijalle tulee kuvata malliateria Malliateria voi olla myoumls kuva tai kirshy

jallinen ohje Sen tulee sisaumlltaumlauml suosituksen mukaiset aterianosat (paumlaumlruoka mahdollisine laumlmpimine lisaumlkkeineen maitopiimauml leipauml rasva salaatti kasvikset salaattikastike) bull Suositusten mukainen ateria (tai ateriat) on merkittaumlvauml ruokalistassa

3) Aterian muut osat (ks taulukko 3 s 17) Joka paumlivauml tulee olla kaikille ruokaileville opiskelijoille tarjolla bull Vaumlhintaumlaumln yksi leipaumlvaihtoehto joka sisaumlltaumlauml runsaasti kuitua (vaumlhintaumlaumln

6 g100g) ja enintaumlaumln 07 suolaa bull Suosituksen mukaista leipaumlrasvaa bull Rasvatonta maitoa tai piimaumlauml bull Tuoreita kasviksia tuoresalaattia marjoja tai hedelmiauml bull Kasvioumlljypohjaista kastiketta salaatin kera

4) Paumlaumlruokien kierto bull Kriteerien mukaisten paumlaumlruokien kierron tulee olla vaumlhintaumlaumln 4 viikkoa bull Kriteerit taumlyttaumlvaumlauml kalaruokaa tulee tarjota vaumlhintaumlaumln kerran viikossa muissa

kuin pelkaumlstaumlaumln kasvisruokaa tarjoavissa ravintoloissa

Ateriakokonaisuuteen kuuluvat paumlaumlruoka paumlaumlruoan energialisaumlke (peruna ohra riisi pasta tai viljasekoite) sekauml muut aterianosat (runsaasti kuitua ja vaumlhemmaumln suolaa sisaumlltaumlvauml leipauml vaumlhaumln kovaa rasvaa sisaumlltaumlvauml leipaumlrasva rasvatonta maitoa tai piimaumlauml tuoreita kasviksia jatai tuoresalaattia sekauml oumlljypohjaista salaattikastiketta)

Kuvatuilla kriteereillauml toteutetusta ateriasta saadaan energiaa noin 13 paumlivaumln enershygiantarpeesta rasvaa enintaumlaumln 35 energiasta kovaa rasvaa enintaumlaumln 13 rasvan maumlaumlshyraumlstauml ja suolaa paumlivaumln suositellusta maksimisaannista enintaumlaumln 40 (le 28 gateria)

Myoumls muiden kuin kriteerien mukaisten aterioiden tulee olla terveellisen ravitseshymuksen periaatteiden mukaisia siten ettauml ainakin aterian muut osat ovat aina kriteeshyrien mukaisia Jos aterian paumlaumlruoka ei taumlytauml suosituksen kriteereitauml ateriakokonaisuushyden ei taumllloumlin voida taata olevan suositusten mukainen8

7 Kriteerit ovat hieman tiukemmat kuin STMn joukkoruokailun kehittaumlmistauml koskevassa suosituksessa (2010) koska kyse on yhteiskunnan taloudellisesti tukemista aterioista

8 Jos tarjolla on paumlivittaumlin vain yksi lounasvaihtoehto (esim yliopistojen tutkimusasemat) voidaan hyvaumlksyauml se ettauml valtaosa (vaumlhintaumlaumln 80 ) paumlaumlaterioista on suositusten mukaisia

16

Malliateria

Ateriakokonaisuuden eri osien ravitsemuskriteerit on esitetty taulukoissa 1ndash3

Taulukko 1 Paumlaumlruoat

Paumlaumlruokatyyppi

Ravintosisaumlltouml 100 g enintaumlaumln

Rasva g Tyydyttynyt rasva g

Suola (NaCl) g

Paumlaumlruokakeitot paumlaumlruokapuurota 3 (5)b 1 (15) 05

Laatikkoruoat risotot pasta-ateriat ateriasalaatitc pitsa 5 (7) 2 (2) 06

Paumlaumlruokakastikkeet (esim stroganoff kanakastike) 9 (11) 35 (35) 08

Kappaleruoat kastikkeen kanssa tai ilman kastiketta (esim pihvit ohukaiset murekeruoat kaumlaumlryleet broileri)

8 (12)d 3 (35) 08

a Puurojen vilja-raaka-aineessa kuitua vaumlhintaumlaumln 6 g 100 g b Suluissa olevat rasvaluvut koskevat kala-aterioita Luvut ovat muita suuremmat kalan sisaumlltaumlmaumln hyvaumln rasvan vuoksi c Ateriasalaatissa kasvisten osuus vaumlhintaumlaumln 150 g d Jos rasvan laumlhteenauml pelkkauml kala (esim uunilohi) rasvakriteeri saa ylittyauml

17

Taulukko 2 Paumlaumlruoan energialisaumlkkeet

Lisaumlke

Ravintosisaumlltouml 100 g enintaumlaumln

Rasva g Tyydyttynyt rasva g Suola (NaCl) g

Kuitu (kuivashypainosta) g100 g

Pasta Enintaumlaumln 2 07 Enintaumlaumln 03 Vaumlhintaumlaumln 6

Riisi ohrasuurimo riisishyruisseokset ja vastaavat Enintaumlaumln 2 07 Enintaumlaumln 03 Vaumlhintaumlaumln 6

Keitetty peruna Ei lisaumlttyauml rasvaa

Ei lisaumlttyauml suolaa

Muu perunalisaumlke (esim perunasose lohkoperunat uuniperuna)

Enintaumlaumln 2 07 Enintaumlaumln 03

Taulukko 3 Muut aterianosat

Aterian osa

Ravintosisaumlltouml

Rasva g 100 g

Kova rasva rasvasta

Suola (NaCl) g 100 g

Kuitu g 100 g

Leipauml ndash Tuoreleipauml ndash enintaumlaumln 07 Naumlkkileipauml ndash enintaumlaumln 12

Vaumlhintaumlaumln 6

Leipaumlrasva Vaumlhintaumlaumln 60a Enintaumlaumln 33 Enintaumlaumln 1 ndash

Maito tai piimauml Enintaumlaumln 05 ndash ndash ndash

Kasvislisaumlke ndash tuoreet kasvikset Ei lisaumlttyauml

rasvaa ndash Ei lisaumlttyauml suolaa ndash

ndash kypsennetyt kasvikset Enintaumlaumln 2 rasvana kasvishyoumlljy

ndash Ei lisaumlttyauml suolaa

Kasvioumlljypohjainen salaatinshykastike

Enintaumlaumln 20 Enintaumlaumln 1 ndash

aLeipaumlrasvaksi suositellaan 60-70 rasvaa sisaumlltaumlviauml levitteitauml pehmeiden rasvojen saannin turvaamiseksi

18

331 Rasvan laatu

Aterioissa on huolehdittava siitauml ettauml niiden sisaumlltaumlmaumln rasvan laatu vastaa suosituksia Rasvoista kaksi kolmasosaa (23) tulee olla pehmeitauml (tyydyttymaumlttoumlmiauml) rasvoja Taumlhaumln paumlaumlstaumlaumln valitsemalla rasvat seuraavasti

bull leivaumln paumlaumllle kasvioumlljypohjaista rasvalevitettauml (rasvapitoisuus vaumlhintaumlaumln 60 ) bull ruoanvalmistukseen kasvioumlljyauml tai juoksevaa margariinia bull salaatin kostukkeeksi kasvioumlljypohjaista salaattikastiketta

Pehmeaumlt rasvat sisaumlltaumlvaumlt rasvaliukoisia vitamiineja ja vaumllttaumlmaumlttoumlmiauml rasvahappoja joiden saanti on keskeistauml aivojen hermoston sydaumlmen verisuoniston ja hormonishytoimintojen kannalta Ne vaikuttavat myoumls silmien ihon ja hiusten hyvinvointiin Pehmeaumlt rasvat parantavat veren hyvaumln (HDL) ja pahan (LDL) kolesterolin suhdetta ehkaumlisten siten esimerkiksi sydaumln- ja verisuonisairauksia Pehmeiden rasvojen parhaita laumlhteitauml ovat seuraavat

bull rypsi- oliivi- soija- auringonkukka- ja maissioumlljy joista rypsioumlljy on koostumukshyseltaan suositeltavin bull kasvioumlljypohjaiset rasvalevitteet bull kalan rasva bull paumlhkinaumlt mantelit soijapavut ja siemenet bull kasvioumlljypohjaiset juuston jogurtin ja kerman kaltaiset elintarvikkeet

Kovien rasvojen (= tyydyttyneet ja transrasvahapot) osuus ateriassa saa olla korshykeintaan 10 kokonaisenergiasta (E) Niitauml saadaan nykyisin keskimaumlaumlrin 12ndash13 E Kovia rasvoja on runsaasti rasvaisissa lihoissa ja makkaroissa rasvaisissa maidoissa kermoissa ja juustoissa rasvaisissa leivonnaisissa ja pikaruoissa (pizzat hampurilaiset

Transrasvahapot ovat haitallisia terveydelle samoin kuin tyydyttyneet rasvahapot Suomessa niiden saanti on kuitenkin erittaumlin vaumlhaumlistauml keskimaumlaumlrin 1 gvrk (04 E) Transrasvahappoja on luonnostaan maitorasvoissa ja lihan rasvassa (3ndash5 ) Niitauml on myoumls sellaisissa elintarvikkeissa joissa rasvoja on kovetettu osittain Taumllloumlin ainesosaluettelossa on merkintauml rdquoosittain kovetettu kasvioumlljy tai kasvirasvardquo

Suomessa on 1990-luvun puolivaumllistauml alkaen otettu kaumlyttoumloumln uudet margariinin valmistusshymenetelmaumlt joita kaumlytettaumlessauml transrasvahappoja ei muodostu Eviran tutkimuksen (2009) mukaan Suomessa myytaumlvistauml margariineista yli puolessa ei ollut transrasvoja lainkaan Lopuissakin pitoisuudet olivat niin pieniauml (korkeintaan 05 mg 100 g) ettei niillauml ole terveydellistauml merkitystauml (wwwevirafi)

15

33 Aterioiden tarjonta ja ravitsemuslaatu

Kelan avustukseen oikeuttavien aterioiden tarjonnassa tulee toteutua seuraavat seikat

1) Kriteerien (ks taulukot 1ndash2 s 16ndash17) mukaisia paumlaumlruokia tulee olla paumlivittaumlin tarjolla seuraavasti7 bull Vaumlhintaumlaumln 1 jos ateriavaihtoehtoja on 2 bull Vaumlhintaumlaumln 2 jos ateriavaihtoehtoja on 3ndash4 bull Vaumlhintaumlaumln 3 jos ateriavaihtoehtoja on 5 tai useampia

2) Malliaterian kuvaaminen bull Opiskelijalle tulee kuvata malliateria Malliateria voi olla myoumls kuva tai kirshy

jallinen ohje Sen tulee sisaumlltaumlauml suosituksen mukaiset aterianosat (paumlaumlruoka mahdollisine laumlmpimine lisaumlkkeineen maitopiimauml leipauml rasva salaatti kasvikset salaattikastike) bull Suositusten mukainen ateria (tai ateriat) on merkittaumlvauml ruokalistassa

3) Aterian muut osat (ks taulukko 3 s 17) Joka paumlivauml tulee olla kaikille ruokaileville opiskelijoille tarjolla bull Vaumlhintaumlaumln yksi leipaumlvaihtoehto joka sisaumlltaumlauml runsaasti kuitua (vaumlhintaumlaumln

6 g100g) ja enintaumlaumln 07 suolaa bull Suosituksen mukaista leipaumlrasvaa bull Rasvatonta maitoa tai piimaumlauml bull Tuoreita kasviksia tuoresalaattia marjoja tai hedelmiauml bull Kasvioumlljypohjaista kastiketta salaatin kera

4) Paumlaumlruokien kierto bull Kriteerien mukaisten paumlaumlruokien kierron tulee olla vaumlhintaumlaumln 4 viikkoa bull Kriteerit taumlyttaumlvaumlauml kalaruokaa tulee tarjota vaumlhintaumlaumln kerran viikossa muissa

kuin pelkaumlstaumlaumln kasvisruokaa tarjoavissa ravintoloissa

Ateriakokonaisuuteen kuuluvat paumlaumlruoka paumlaumlruoan energialisaumlke (peruna ohra riisi pasta tai viljasekoite) sekauml muut aterianosat (runsaasti kuitua ja vaumlhemmaumln suolaa sisaumlltaumlvauml leipauml vaumlhaumln kovaa rasvaa sisaumlltaumlvauml leipaumlrasva rasvatonta maitoa tai piimaumlauml tuoreita kasviksia jatai tuoresalaattia sekauml oumlljypohjaista salaattikastiketta)

Kuvatuilla kriteereillauml toteutetusta ateriasta saadaan energiaa noin 13 paumlivaumln enershygiantarpeesta rasvaa enintaumlaumln 35 energiasta kovaa rasvaa enintaumlaumln 13 rasvan maumlaumlshyraumlstauml ja suolaa paumlivaumln suositellusta maksimisaannista enintaumlaumln 40 (le 28 gateria)

Myoumls muiden kuin kriteerien mukaisten aterioiden tulee olla terveellisen ravitseshymuksen periaatteiden mukaisia siten ettauml ainakin aterian muut osat ovat aina kriteeshyrien mukaisia Jos aterian paumlaumlruoka ei taumlytauml suosituksen kriteereitauml ateriakokonaisuushyden ei taumllloumlin voida taata olevan suositusten mukainen8

7 Kriteerit ovat hieman tiukemmat kuin STMn joukkoruokailun kehittaumlmistauml koskevassa suosituksessa (2010) koska kyse on yhteiskunnan taloudellisesti tukemista aterioista

8 Jos tarjolla on paumlivittaumlin vain yksi lounasvaihtoehto (esim yliopistojen tutkimusasemat) voidaan hyvaumlksyauml se ettauml valtaosa (vaumlhintaumlaumln 80 ) paumlaumlaterioista on suositusten mukaisia

16

Malliateria

Ateriakokonaisuuden eri osien ravitsemuskriteerit on esitetty taulukoissa 1ndash3

Taulukko 1 Paumlaumlruoat

Paumlaumlruokatyyppi

Ravintosisaumlltouml 100 g enintaumlaumln

Rasva g Tyydyttynyt rasva g

Suola (NaCl) g

Paumlaumlruokakeitot paumlaumlruokapuurota 3 (5)b 1 (15) 05

Laatikkoruoat risotot pasta-ateriat ateriasalaatitc pitsa 5 (7) 2 (2) 06

Paumlaumlruokakastikkeet (esim stroganoff kanakastike) 9 (11) 35 (35) 08

Kappaleruoat kastikkeen kanssa tai ilman kastiketta (esim pihvit ohukaiset murekeruoat kaumlaumlryleet broileri)

8 (12)d 3 (35) 08

a Puurojen vilja-raaka-aineessa kuitua vaumlhintaumlaumln 6 g 100 g b Suluissa olevat rasvaluvut koskevat kala-aterioita Luvut ovat muita suuremmat kalan sisaumlltaumlmaumln hyvaumln rasvan vuoksi c Ateriasalaatissa kasvisten osuus vaumlhintaumlaumln 150 g d Jos rasvan laumlhteenauml pelkkauml kala (esim uunilohi) rasvakriteeri saa ylittyauml

17

Taulukko 2 Paumlaumlruoan energialisaumlkkeet

Lisaumlke

Ravintosisaumlltouml 100 g enintaumlaumln

Rasva g Tyydyttynyt rasva g Suola (NaCl) g

Kuitu (kuivashypainosta) g100 g

Pasta Enintaumlaumln 2 07 Enintaumlaumln 03 Vaumlhintaumlaumln 6

Riisi ohrasuurimo riisishyruisseokset ja vastaavat Enintaumlaumln 2 07 Enintaumlaumln 03 Vaumlhintaumlaumln 6

Keitetty peruna Ei lisaumlttyauml rasvaa

Ei lisaumlttyauml suolaa

Muu perunalisaumlke (esim perunasose lohkoperunat uuniperuna)

Enintaumlaumln 2 07 Enintaumlaumln 03

Taulukko 3 Muut aterianosat

Aterian osa

Ravintosisaumlltouml

Rasva g 100 g

Kova rasva rasvasta

Suola (NaCl) g 100 g

Kuitu g 100 g

Leipauml ndash Tuoreleipauml ndash enintaumlaumln 07 Naumlkkileipauml ndash enintaumlaumln 12

Vaumlhintaumlaumln 6

Leipaumlrasva Vaumlhintaumlaumln 60a Enintaumlaumln 33 Enintaumlaumln 1 ndash

Maito tai piimauml Enintaumlaumln 05 ndash ndash ndash

Kasvislisaumlke ndash tuoreet kasvikset Ei lisaumlttyauml

rasvaa ndash Ei lisaumlttyauml suolaa ndash

ndash kypsennetyt kasvikset Enintaumlaumln 2 rasvana kasvishyoumlljy

ndash Ei lisaumlttyauml suolaa

Kasvioumlljypohjainen salaatinshykastike

Enintaumlaumln 20 Enintaumlaumln 1 ndash

aLeipaumlrasvaksi suositellaan 60-70 rasvaa sisaumlltaumlviauml levitteitauml pehmeiden rasvojen saannin turvaamiseksi

18

331 Rasvan laatu

Aterioissa on huolehdittava siitauml ettauml niiden sisaumlltaumlmaumln rasvan laatu vastaa suosituksia Rasvoista kaksi kolmasosaa (23) tulee olla pehmeitauml (tyydyttymaumlttoumlmiauml) rasvoja Taumlhaumln paumlaumlstaumlaumln valitsemalla rasvat seuraavasti

bull leivaumln paumlaumllle kasvioumlljypohjaista rasvalevitettauml (rasvapitoisuus vaumlhintaumlaumln 60 ) bull ruoanvalmistukseen kasvioumlljyauml tai juoksevaa margariinia bull salaatin kostukkeeksi kasvioumlljypohjaista salaattikastiketta

Pehmeaumlt rasvat sisaumlltaumlvaumlt rasvaliukoisia vitamiineja ja vaumllttaumlmaumlttoumlmiauml rasvahappoja joiden saanti on keskeistauml aivojen hermoston sydaumlmen verisuoniston ja hormonishytoimintojen kannalta Ne vaikuttavat myoumls silmien ihon ja hiusten hyvinvointiin Pehmeaumlt rasvat parantavat veren hyvaumln (HDL) ja pahan (LDL) kolesterolin suhdetta ehkaumlisten siten esimerkiksi sydaumln- ja verisuonisairauksia Pehmeiden rasvojen parhaita laumlhteitauml ovat seuraavat

bull rypsi- oliivi- soija- auringonkukka- ja maissioumlljy joista rypsioumlljy on koostumukshyseltaan suositeltavin bull kasvioumlljypohjaiset rasvalevitteet bull kalan rasva bull paumlhkinaumlt mantelit soijapavut ja siemenet bull kasvioumlljypohjaiset juuston jogurtin ja kerman kaltaiset elintarvikkeet

Kovien rasvojen (= tyydyttyneet ja transrasvahapot) osuus ateriassa saa olla korshykeintaan 10 kokonaisenergiasta (E) Niitauml saadaan nykyisin keskimaumlaumlrin 12ndash13 E Kovia rasvoja on runsaasti rasvaisissa lihoissa ja makkaroissa rasvaisissa maidoissa kermoissa ja juustoissa rasvaisissa leivonnaisissa ja pikaruoissa (pizzat hampurilaiset

Transrasvahapot ovat haitallisia terveydelle samoin kuin tyydyttyneet rasvahapot Suomessa niiden saanti on kuitenkin erittaumlin vaumlhaumlistauml keskimaumlaumlrin 1 gvrk (04 E) Transrasvahappoja on luonnostaan maitorasvoissa ja lihan rasvassa (3ndash5 ) Niitauml on myoumls sellaisissa elintarvikkeissa joissa rasvoja on kovetettu osittain Taumllloumlin ainesosaluettelossa on merkintauml rdquoosittain kovetettu kasvioumlljy tai kasvirasvardquo

Suomessa on 1990-luvun puolivaumllistauml alkaen otettu kaumlyttoumloumln uudet margariinin valmistusshymenetelmaumlt joita kaumlytettaumlessauml transrasvahappoja ei muodostu Eviran tutkimuksen (2009) mukaan Suomessa myytaumlvistauml margariineista yli puolessa ei ollut transrasvoja lainkaan Lopuissakin pitoisuudet olivat niin pieniauml (korkeintaan 05 mg 100 g) ettei niillauml ole terveydellistauml merkitystauml (wwwevirafi)

16

Malliateria

Ateriakokonaisuuden eri osien ravitsemuskriteerit on esitetty taulukoissa 1ndash3

Taulukko 1 Paumlaumlruoat

Paumlaumlruokatyyppi

Ravintosisaumlltouml 100 g enintaumlaumln

Rasva g Tyydyttynyt rasva g

Suola (NaCl) g

Paumlaumlruokakeitot paumlaumlruokapuurota 3 (5)b 1 (15) 05

Laatikkoruoat risotot pasta-ateriat ateriasalaatitc pitsa 5 (7) 2 (2) 06

Paumlaumlruokakastikkeet (esim stroganoff kanakastike) 9 (11) 35 (35) 08

Kappaleruoat kastikkeen kanssa tai ilman kastiketta (esim pihvit ohukaiset murekeruoat kaumlaumlryleet broileri)

8 (12)d 3 (35) 08

a Puurojen vilja-raaka-aineessa kuitua vaumlhintaumlaumln 6 g 100 g b Suluissa olevat rasvaluvut koskevat kala-aterioita Luvut ovat muita suuremmat kalan sisaumlltaumlmaumln hyvaumln rasvan vuoksi c Ateriasalaatissa kasvisten osuus vaumlhintaumlaumln 150 g d Jos rasvan laumlhteenauml pelkkauml kala (esim uunilohi) rasvakriteeri saa ylittyauml

17

Taulukko 2 Paumlaumlruoan energialisaumlkkeet

Lisaumlke

Ravintosisaumlltouml 100 g enintaumlaumln

Rasva g Tyydyttynyt rasva g Suola (NaCl) g

Kuitu (kuivashypainosta) g100 g

Pasta Enintaumlaumln 2 07 Enintaumlaumln 03 Vaumlhintaumlaumln 6

Riisi ohrasuurimo riisishyruisseokset ja vastaavat Enintaumlaumln 2 07 Enintaumlaumln 03 Vaumlhintaumlaumln 6

Keitetty peruna Ei lisaumlttyauml rasvaa

Ei lisaumlttyauml suolaa

Muu perunalisaumlke (esim perunasose lohkoperunat uuniperuna)

Enintaumlaumln 2 07 Enintaumlaumln 03

Taulukko 3 Muut aterianosat

Aterian osa

Ravintosisaumlltouml

Rasva g 100 g

Kova rasva rasvasta

Suola (NaCl) g 100 g

Kuitu g 100 g

Leipauml ndash Tuoreleipauml ndash enintaumlaumln 07 Naumlkkileipauml ndash enintaumlaumln 12

Vaumlhintaumlaumln 6

Leipaumlrasva Vaumlhintaumlaumln 60a Enintaumlaumln 33 Enintaumlaumln 1 ndash

Maito tai piimauml Enintaumlaumln 05 ndash ndash ndash

Kasvislisaumlke ndash tuoreet kasvikset Ei lisaumlttyauml

rasvaa ndash Ei lisaumlttyauml suolaa ndash

ndash kypsennetyt kasvikset Enintaumlaumln 2 rasvana kasvishyoumlljy

ndash Ei lisaumlttyauml suolaa

Kasvioumlljypohjainen salaatinshykastike

Enintaumlaumln 20 Enintaumlaumln 1 ndash

aLeipaumlrasvaksi suositellaan 60-70 rasvaa sisaumlltaumlviauml levitteitauml pehmeiden rasvojen saannin turvaamiseksi

18

331 Rasvan laatu

Aterioissa on huolehdittava siitauml ettauml niiden sisaumlltaumlmaumln rasvan laatu vastaa suosituksia Rasvoista kaksi kolmasosaa (23) tulee olla pehmeitauml (tyydyttymaumlttoumlmiauml) rasvoja Taumlhaumln paumlaumlstaumlaumln valitsemalla rasvat seuraavasti

bull leivaumln paumlaumllle kasvioumlljypohjaista rasvalevitettauml (rasvapitoisuus vaumlhintaumlaumln 60 ) bull ruoanvalmistukseen kasvioumlljyauml tai juoksevaa margariinia bull salaatin kostukkeeksi kasvioumlljypohjaista salaattikastiketta

Pehmeaumlt rasvat sisaumlltaumlvaumlt rasvaliukoisia vitamiineja ja vaumllttaumlmaumlttoumlmiauml rasvahappoja joiden saanti on keskeistauml aivojen hermoston sydaumlmen verisuoniston ja hormonishytoimintojen kannalta Ne vaikuttavat myoumls silmien ihon ja hiusten hyvinvointiin Pehmeaumlt rasvat parantavat veren hyvaumln (HDL) ja pahan (LDL) kolesterolin suhdetta ehkaumlisten siten esimerkiksi sydaumln- ja verisuonisairauksia Pehmeiden rasvojen parhaita laumlhteitauml ovat seuraavat

bull rypsi- oliivi- soija- auringonkukka- ja maissioumlljy joista rypsioumlljy on koostumukshyseltaan suositeltavin bull kasvioumlljypohjaiset rasvalevitteet bull kalan rasva bull paumlhkinaumlt mantelit soijapavut ja siemenet bull kasvioumlljypohjaiset juuston jogurtin ja kerman kaltaiset elintarvikkeet

Kovien rasvojen (= tyydyttyneet ja transrasvahapot) osuus ateriassa saa olla korshykeintaan 10 kokonaisenergiasta (E) Niitauml saadaan nykyisin keskimaumlaumlrin 12ndash13 E Kovia rasvoja on runsaasti rasvaisissa lihoissa ja makkaroissa rasvaisissa maidoissa kermoissa ja juustoissa rasvaisissa leivonnaisissa ja pikaruoissa (pizzat hampurilaiset

Transrasvahapot ovat haitallisia terveydelle samoin kuin tyydyttyneet rasvahapot Suomessa niiden saanti on kuitenkin erittaumlin vaumlhaumlistauml keskimaumlaumlrin 1 gvrk (04 E) Transrasvahappoja on luonnostaan maitorasvoissa ja lihan rasvassa (3ndash5 ) Niitauml on myoumls sellaisissa elintarvikkeissa joissa rasvoja on kovetettu osittain Taumllloumlin ainesosaluettelossa on merkintauml rdquoosittain kovetettu kasvioumlljy tai kasvirasvardquo

Suomessa on 1990-luvun puolivaumllistauml alkaen otettu kaumlyttoumloumln uudet margariinin valmistusshymenetelmaumlt joita kaumlytettaumlessauml transrasvahappoja ei muodostu Eviran tutkimuksen (2009) mukaan Suomessa myytaumlvistauml margariineista yli puolessa ei ollut transrasvoja lainkaan Lopuissakin pitoisuudet olivat niin pieniauml (korkeintaan 05 mg 100 g) ettei niillauml ole terveydellistauml merkitystauml (wwwevirafi)

17

Taulukko 2 Paumlaumlruoan energialisaumlkkeet

Lisaumlke

Ravintosisaumlltouml 100 g enintaumlaumln

Rasva g Tyydyttynyt rasva g Suola (NaCl) g

Kuitu (kuivashypainosta) g100 g

Pasta Enintaumlaumln 2 07 Enintaumlaumln 03 Vaumlhintaumlaumln 6

Riisi ohrasuurimo riisishyruisseokset ja vastaavat Enintaumlaumln 2 07 Enintaumlaumln 03 Vaumlhintaumlaumln 6

Keitetty peruna Ei lisaumlttyauml rasvaa

Ei lisaumlttyauml suolaa

Muu perunalisaumlke (esim perunasose lohkoperunat uuniperuna)

Enintaumlaumln 2 07 Enintaumlaumln 03

Taulukko 3 Muut aterianosat

Aterian osa

Ravintosisaumlltouml

Rasva g 100 g

Kova rasva rasvasta

Suola (NaCl) g 100 g

Kuitu g 100 g

Leipauml ndash Tuoreleipauml ndash enintaumlaumln 07 Naumlkkileipauml ndash enintaumlaumln 12

Vaumlhintaumlaumln 6

Leipaumlrasva Vaumlhintaumlaumln 60a Enintaumlaumln 33 Enintaumlaumln 1 ndash

Maito tai piimauml Enintaumlaumln 05 ndash ndash ndash

Kasvislisaumlke ndash tuoreet kasvikset Ei lisaumlttyauml

rasvaa ndash Ei lisaumlttyauml suolaa ndash

ndash kypsennetyt kasvikset Enintaumlaumln 2 rasvana kasvishyoumlljy

ndash Ei lisaumlttyauml suolaa

Kasvioumlljypohjainen salaatinshykastike

Enintaumlaumln 20 Enintaumlaumln 1 ndash

aLeipaumlrasvaksi suositellaan 60-70 rasvaa sisaumlltaumlviauml levitteitauml pehmeiden rasvojen saannin turvaamiseksi

18

331 Rasvan laatu

Aterioissa on huolehdittava siitauml ettauml niiden sisaumlltaumlmaumln rasvan laatu vastaa suosituksia Rasvoista kaksi kolmasosaa (23) tulee olla pehmeitauml (tyydyttymaumlttoumlmiauml) rasvoja Taumlhaumln paumlaumlstaumlaumln valitsemalla rasvat seuraavasti

bull leivaumln paumlaumllle kasvioumlljypohjaista rasvalevitettauml (rasvapitoisuus vaumlhintaumlaumln 60 ) bull ruoanvalmistukseen kasvioumlljyauml tai juoksevaa margariinia bull salaatin kostukkeeksi kasvioumlljypohjaista salaattikastiketta

Pehmeaumlt rasvat sisaumlltaumlvaumlt rasvaliukoisia vitamiineja ja vaumllttaumlmaumlttoumlmiauml rasvahappoja joiden saanti on keskeistauml aivojen hermoston sydaumlmen verisuoniston ja hormonishytoimintojen kannalta Ne vaikuttavat myoumls silmien ihon ja hiusten hyvinvointiin Pehmeaumlt rasvat parantavat veren hyvaumln (HDL) ja pahan (LDL) kolesterolin suhdetta ehkaumlisten siten esimerkiksi sydaumln- ja verisuonisairauksia Pehmeiden rasvojen parhaita laumlhteitauml ovat seuraavat

bull rypsi- oliivi- soija- auringonkukka- ja maissioumlljy joista rypsioumlljy on koostumukshyseltaan suositeltavin bull kasvioumlljypohjaiset rasvalevitteet bull kalan rasva bull paumlhkinaumlt mantelit soijapavut ja siemenet bull kasvioumlljypohjaiset juuston jogurtin ja kerman kaltaiset elintarvikkeet

Kovien rasvojen (= tyydyttyneet ja transrasvahapot) osuus ateriassa saa olla korshykeintaan 10 kokonaisenergiasta (E) Niitauml saadaan nykyisin keskimaumlaumlrin 12ndash13 E Kovia rasvoja on runsaasti rasvaisissa lihoissa ja makkaroissa rasvaisissa maidoissa kermoissa ja juustoissa rasvaisissa leivonnaisissa ja pikaruoissa (pizzat hampurilaiset

Transrasvahapot ovat haitallisia terveydelle samoin kuin tyydyttyneet rasvahapot Suomessa niiden saanti on kuitenkin erittaumlin vaumlhaumlistauml keskimaumlaumlrin 1 gvrk (04 E) Transrasvahappoja on luonnostaan maitorasvoissa ja lihan rasvassa (3ndash5 ) Niitauml on myoumls sellaisissa elintarvikkeissa joissa rasvoja on kovetettu osittain Taumllloumlin ainesosaluettelossa on merkintauml rdquoosittain kovetettu kasvioumlljy tai kasvirasvardquo

Suomessa on 1990-luvun puolivaumllistauml alkaen otettu kaumlyttoumloumln uudet margariinin valmistusshymenetelmaumlt joita kaumlytettaumlessauml transrasvahappoja ei muodostu Eviran tutkimuksen (2009) mukaan Suomessa myytaumlvistauml margariineista yli puolessa ei ollut transrasvoja lainkaan Lopuissakin pitoisuudet olivat niin pieniauml (korkeintaan 05 mg 100 g) ettei niillauml ole terveydellistauml merkitystauml (wwwevirafi)

18

331 Rasvan laatu

Aterioissa on huolehdittava siitauml ettauml niiden sisaumlltaumlmaumln rasvan laatu vastaa suosituksia Rasvoista kaksi kolmasosaa (23) tulee olla pehmeitauml (tyydyttymaumlttoumlmiauml) rasvoja Taumlhaumln paumlaumlstaumlaumln valitsemalla rasvat seuraavasti

bull leivaumln paumlaumllle kasvioumlljypohjaista rasvalevitettauml (rasvapitoisuus vaumlhintaumlaumln 60 ) bull ruoanvalmistukseen kasvioumlljyauml tai juoksevaa margariinia bull salaatin kostukkeeksi kasvioumlljypohjaista salaattikastiketta

Pehmeaumlt rasvat sisaumlltaumlvaumlt rasvaliukoisia vitamiineja ja vaumllttaumlmaumlttoumlmiauml rasvahappoja joiden saanti on keskeistauml aivojen hermoston sydaumlmen verisuoniston ja hormonishytoimintojen kannalta Ne vaikuttavat myoumls silmien ihon ja hiusten hyvinvointiin Pehmeaumlt rasvat parantavat veren hyvaumln (HDL) ja pahan (LDL) kolesterolin suhdetta ehkaumlisten siten esimerkiksi sydaumln- ja verisuonisairauksia Pehmeiden rasvojen parhaita laumlhteitauml ovat seuraavat

bull rypsi- oliivi- soija- auringonkukka- ja maissioumlljy joista rypsioumlljy on koostumukshyseltaan suositeltavin bull kasvioumlljypohjaiset rasvalevitteet bull kalan rasva bull paumlhkinaumlt mantelit soijapavut ja siemenet bull kasvioumlljypohjaiset juuston jogurtin ja kerman kaltaiset elintarvikkeet

Kovien rasvojen (= tyydyttyneet ja transrasvahapot) osuus ateriassa saa olla korshykeintaan 10 kokonaisenergiasta (E) Niitauml saadaan nykyisin keskimaumlaumlrin 12ndash13 E Kovia rasvoja on runsaasti rasvaisissa lihoissa ja makkaroissa rasvaisissa maidoissa kermoissa ja juustoissa rasvaisissa leivonnaisissa ja pikaruoissa (pizzat hampurilaiset

Transrasvahapot ovat haitallisia terveydelle samoin kuin tyydyttyneet rasvahapot Suomessa niiden saanti on kuitenkin erittaumlin vaumlhaumlistauml keskimaumlaumlrin 1 gvrk (04 E) Transrasvahappoja on luonnostaan maitorasvoissa ja lihan rasvassa (3ndash5 ) Niitauml on myoumls sellaisissa elintarvikkeissa joissa rasvoja on kovetettu osittain Taumllloumlin ainesosaluettelossa on merkintauml rdquoosittain kovetettu kasvioumlljy tai kasvirasvardquo

Suomessa on 1990-luvun puolivaumllistauml alkaen otettu kaumlyttoumloumln uudet margariinin valmistusshymenetelmaumlt joita kaumlytettaumlessauml transrasvahappoja ei muodostu Eviran tutkimuksen (2009) mukaan Suomessa myytaumlvistauml margariineista yli puolessa ei ollut transrasvoja lainkaan Lopuissakin pitoisuudet olivat niin pieniauml (korkeintaan 05 mg 100 g) ettei niillauml ole terveydellistauml merkitystauml (wwwevirafi)

19

Kasvioumlljyjauml suositellaan kaumlytettaumlvaumlksi

erityisesti salaattikastikkeissa ja ne sopivat

laumlhes kaikkeen muuhunkin ruoanvalmistukseen

yms) voi ja voi-kasvioumlljyseoksissa kovissa leivonta- ja talousmargariineissa kookosshyrasvassa ja -oumlljyssauml sekauml palmu- ja palmuydinoumlljyissauml Kovia rasvoja kannattaa vaumllttaumlauml koska ne ovat haitallisia sydaumlmen ja verisuoniston terveydelle9

332 Suola

Suolan (NaCl = natriumkloridi) saanti on Suomessa vaumlhentynyt 1970-luvulta alkaen mutta se on edelleenkin suositeltua runsaampaa Miehet saavat ruoastaan suolaa keskimaumlaumlrin 9 gvrk ja naiset 7 gvrk mikauml on noin 14 kertaa fysiologista tarvetta enemmaumln (taulukko 4)

9 Kovat rasvat suurentavat veren kokonais- ja LDL-kolesterolin pitoisuutta sekauml saattavat mm altistaa veritulpan kehittymiselle ja lisaumltauml elimistoumln tulehdustekijoumlitauml

20

Taulukko 4 Suolan (NaCl) tarve ja saantisuositukset vuorokautta kohden

Fysiologinen tarve 06 g (230 mg natriumia)

Riittaumlvauml saanti 15 g (575 mg natriumia)

Suositeltava saanti vaumlestoumltasolla ndash Naisille ndash Miehille ndash Pitkaumln aikavaumllin tavoite

Korkeintaan 6 g Korkeintaan 7 g Alle 5ndash6 g

Suolan sisaumlltaumlmaumlauml natriumia tarvitaan mm elimistoumln nestetasapainon saumlaumltelyyn Natriumin tarve on kuitenkin niin vaumlhaumlinen ettauml sitauml saa helposti riittaumlvaumlsti vaikka ei kaumlyttaumlisi lainkaan suolaa Luontaisesti natriumia sisaumlltaumlviauml ruoka-aineita ovat mm maitovalmisteet liha ja kala

Suolalla on liikaa saatuna monia haittavaikutuksia Se sitoo kehoon nestettauml ja aiheuttaa turvotuksia Suola lisaumlauml myoumls janon tunnetta jota moni yrittaumlauml sammuttaa juomalla sokeripitoisia juomia tai olutta Niiden myoumltauml kertyy turhaa energiaa mikauml vaikeuttaa painonhallintaa

Suola nostaa verenpainetta10 joka on monien sairauksien merkittaumlvauml riskitekijauml Se saattaa lisaumltauml myoumls osteoporoosin ja mahasyoumlvaumln vaaraa sekauml altistaa astmalle ja rasittaa munuaisia Suolan saannin vaumlhentaumlminen on eraumls helpoimpia ja edullisimpia tapoja edistaumlauml terveyttauml Siitauml on hyoumltyauml kaikille eikauml vain niille joiden verenpaine on kohonnut

Noin 40 paumlivaumln suolamaumlaumlraumlstauml saadaan lounasaterian yhteydessauml Taumlmauml asettaa suuren haasteen opiskelijaruokailusta vastaaville Makuaistin avulla ei voi arvioida luotettavasti ruokien suolamaumlaumlraumlauml koska suolan maistamiskynnys on yksiloumlllinen Sen vuoksi ruokien suolapitoisuutta on hyvauml seurata suolamittarin avulla

Panostamalla opiskelija-aterioissa suolan maumlaumlraumln vaumlhentaumlmiseen voidaan vaikuttaa opiskelijoiden suolamieltymykseen Taumlllauml on ravitsemuskasvatuksellista merkitystauml Mieltymys suolaiseen ruokaan vaumlhenee kun tottuu vaumlhaumlsuolaiseen ruokaan Makuaisti mukautuu siihen yleensauml muutamassa viikossa minkauml jaumllkeen rdquonormaalisuolainenrdquo ruoka alkaa maistua liian suolaiselta

Aterioiden suolamaumlaumlrauml vaumlhenee kun aineksiksi valitaan johdonmukaisesti vaumlhemshymaumln suolaa sisaumlltaumlviauml elintarvikkeita ja ruoanvalmistuksessa kaumlytetaumlaumln mahdollisimman vaumlhaumln suolaa Myoumls Sydaumlnmerkki auttaa vaumlhaumlsuolaisen ruokavalion koostamisessa Sillauml varustetut elintarvikkeet ovat tuoteryhmaumlssaumlaumln suolan suhteen parempia valintoja

Suolan vaumlhentaumlminen ei saa merkitauml sitauml ettauml ruoasta tulee mautonta Moniin elintarvikkeisiin kuten lihavalmisteisiin liemikuutioihin ja maustekastikkeisiin on lisaumltty natriumglutamaattia (E 621) joka vahvistaa ruokien makua Jos sen kaumlytoumlstauml

10 Kohonnut verenpaine on potilasmaumlaumlraumlltaumlaumln selvaumlsti suurin erityiskorvattaviin laumlaumlkkeisiin oikeuttava sairaus (noin 500 000 henkiloumlauml vuonna 2010) Korvausta saaneiden maumlaumlrauml on kasvanut vuosittaan 1ndash2 lla (6 000ndash7 000 henkiloumlllauml)

21

luovutaan ruoan maku rdquolaimeneerdquo Sitauml ei kuitenkaan pidauml korvata suolalla vaan opetella kaumlyttaumlmaumlaumln maustamisessa rohkeasti erilaisia yrttejauml pippureita ja muita suolattomia mausteita

Perustietoa suolasta

Markkinoilla on monennimisiauml suoloja kuten vuorisuolaa merisuolaa ruususuolaa ja sormisuolaa Ne kaikki ovat kaumlytaumlnnoumlssauml samaa natriumkloridia ja yhtauml haitallisia terveydelle

Mineraalisuolat (Pan-suola Seltin ym) poikkeavat muista suoloista siten ettauml niissauml osa natriumista on korvattu kaliumilla ja magnesiumilla Niiden suolapitoisuus vaihtelee vaumllillauml 40ndash60 Natriumin saanti vaumlhenee jonkin verran jos niillauml korvataan tavallinen suola Taumlmauml edellyttaumlauml kuitenkin ettei lisaumltauml suolan kokonaiskaumlyttoumlmaumlaumlraumlauml

Suurin osa suolasta saadaan teollisista elintarvikkeista erityisesti liharuoista ja -valmisteista leivistauml ja suolaisista leivonnaisista Erittaumlin paljon suolaa sisaumlltaumlviauml ruoka-aineita ovat monet saumlilykkeet (silli anjovis oliivit ym) ja maustekastikkeet

Ruokien suolapitoisuutta voi vaumlhentaumlauml kaumlyttaumlmaumlllauml

monipuolisesti erilaisia mausteyrttejauml

ja suolattomia mausteita

22

(soijakastikkeet ketsuppi liemikuutiot ym) Erilaisten maustesuolojen (aromisuolat yrttisuolat ym) suolapitoisuus vaihtelee yleensauml vaumllillauml 50ndash94

Tiettyjen elintarvikkeiden (leivaumlt makkarat juustot valmisruoat ym) pakkaukshysiin on merkitty niiden suolapitoisuus Elintarvikelainsaumlaumldaumlnnoumlssauml vaaditaan ettauml jos suolapitoisuus ylittaumlauml ko elintarvikkeelle sallitun suolapitoisuuden rajan se on ilmaistava pakkauksessa merkinnaumlllauml rdquovoimakassuolainenrdquo Jos suolan maumlaumlraumlauml on vaumlhennetty vaumlhintaumlaumln 25 verrattuna vastaavaan normaalisuolaiseen tuotteeseen se voidaan ilmaista merkinnaumlllauml rdquovaumlhemmaumln suolaardquo tai rdquo vaumlhennetty suolaardquo

Elintarvikkeiden suolamaumlaumlriauml vertailtaessa on syytauml huomata ettauml joissakin suolashymaumlaumlrauml on ilmoitettu suolana ja toisissa natriumina Natriumina ilmoitetun maumlaumlraumln voi muuttaa suolan maumlaumlraumlksi kertomalla sen lukemalla 25 (esimerkiksi 400 mg natriumia = 1 000 mg eli 1 g suolaa)

34 Kasvisruokavalioiden toteutus

Kasvisruoat tulee suunnitella ja valmistaa yhtauml laadukkaasti kuin muutkin ruoat Tashyvoitteena on valmistaa kaumlytettaumlvissauml olevista raaka-aineista taumlysipainoista ravitsevaa ulkonaumloumlltaumlaumln houkuttelevaa ja ennen kaikkea maukasta kasvisruokaa

Kasvisruokailu yleistyy mikauml naumlkyy myoumls ammattikeittioumlssauml Kasvisruokailuun siirtymisen taustalla on hyvin erilaisia tekijoumlitauml kuten eettisiauml ekologisia terveydellisiauml

Pavut ovat kasvisruokavaliossa taumlrkeauml proteiinin laumlhde ja niitauml on monenlaisia

23

ja uskonnollisia syitauml Kasvisruokana tarjotaan opiskelijaravintolassa paumlivittaumlin joko lakto-ovo-vegetaarinen laktovegetaarinen jatai vegaaninen lounasvaihtoehto Naumlitauml koskevat ravintosisaumllloumln osalta samat suositukset kuin lihaa jatai kalaa sisaumlltaumlvissauml aterioissa

Kasvisruokia ei voi valmistaa vain jaumlttaumlmaumlllauml liha ja kala pois ateriasta Taumlysishypainoinen pelkaumlstaumlaumln kasvikunnan tuotteita sisaumlltaumlvauml kasvisruoka (vegaaniruoka) valmistetaan kasviksista palkokasveista ja taumlysjyvaumlviljasta niitauml eri tavoin yhdistellen Raaka-aineita voi yhdistellauml rohkeastikin ja tarjota asiakkaille uusia makuelaumlmyksiauml

Lakto-ovo-vegetaarinen ja laktovegetaarinen ruokavalio

Lakto-ovo-vegetaarinen ruokavalio sisaumlltaumlauml kasvikunnan tuotteiden lisaumlksi maitotuotshyteita ja kananmunaa Suuressa osassa ammattikeittioumlitauml ja ravintoloita kasvisruokavalio toteutetaan niin ettauml osa tarjottavista kasvisruoista on lakto-ovo-vegetaarisia ja osa taumlysin vegaanisia ruokalajista riippuen Esimerkiksi kasvispihvit voivat sisaumlltaumlauml kananshymunaa ja kasvisvuokaruoat maitovalmisteita kuten juustoa Osassa opiskelijaravintoshyloista vegaaniruoan kysyntauml on niin suurta ettauml vegaaniannoksia tarjotaan paumlivittaumlin

Lakto-ovo-vegetaarinen ruokavalio on helppo koostaa monipuoliseksi jolloin se on myoumls ravitsemuksellisesti taumlysipainoinen Lakto-ovo-vegetaarisen ruokavalion koosshytamisessa tulee vaumllttaumlauml runsasta rasvaisten maitovalmisteiden kuten rasvaisen juuston kaumlyttoumlauml Palkokasvit paumlhkinaumlt ja siemenet ovat myoumls taumlssauml ruokavaliossa erinomainen proteiinin laumlhde

Osa kasvisruokailijoista noudattaa laktovegetaarista ruokavaliota jolloin kasvishykunnan tuotteiden lisaumlksi ruoka voi sisaumlltaumlauml maitovalmisteita mutta ei kananmunaa

Vegaaniruokavalio

Vegaaniruokavaliolla tarkoitetaan kasvisruokavaliota joka koostuu yksinomaan kasshyvikunnan tuotteista Siinauml ei kaumlytetauml mitaumlaumln elaumlinperaumlisiauml ainesosia Vegaaniruoassa erityisesti proteiinin D-vitamiinin B12-vitamiinin kalsiumin ja raudan saannin turshyvaamiseen taumlytyy kiinnittaumlauml enemmaumln huomiota kuin elaumlinkunnan tuotteita sisaumlltaumlshyvissauml aterioissa

Vegaaniruokavalio koostetaan kaumlyttaumlmaumlllauml monipuolisesti kasviksia ja taumlysjyvaumlshyviljavalmisteita Oikein koostettu vegaaniruokavalio sisaumlltaumlauml riittaumlvaumlsti proteiinia11 Palkokasvit (pavut linssit ja herneet) ja soijatuotteet (tofu ja soijapuristeet) sisaumlltaumlvaumlt runsaasti hyvaumllaatuista kasviproteiinia (ks liitetaulukko 1 s 44) Naumlitauml raaka-aineita tulee kaumlyttaumlauml vegaaniruokavaliossa paumlivittaumlin joko laumlmpimaumlssauml ruoassa tai osana sashylaattipoumlydaumln valikoimaa

Kasvisruokien energianlaumlhteenauml tarjotaan mieluiten taumlysjyvaumlpastaa -riisiauml -vehnaumlauml -ohraa tai perunaa

11 Opiskelija-aterian tulee sisaumlltaumlauml proteiinia vaumlhintaumlaumln 20ndash25 g (⅓ paumlivittaumlisestauml proteiinin tarpeesta)

24

Soijaproteiini vastaa aminohappokoos-

tumukseltaan parhaiten elaumlinproteii-nia Muissa kasvikunnan tuotteissa on jota-

kin vaumllttaumlmaumlttoumlmistauml aminohapoista hyvin vaumlhaumln tai sitauml ei ole lainkaan Sen vuoksi niiden sisaumlltaumlmauml

proteiini on laadultaan huonompaa kuin elaumlinproteiini Yhdistaumlmaumlllauml taumlysjyvaumlviljaa joko palkokasveihin (pavut linssit herneet) tai perunaan sieniin juureksiin tai mui-hin vihanneksiin saadaan hyvaumllaatuinen proteiiniseos sillauml niiden aminohappokoostumukset taumlydentaumlvaumlt

toisiaan Proteiinien laatu ja riittaumlvauml saanti varmis-tuu parhaiten kun ruokavaliossa tai jopa yksit-

taumlisissauml aterioissa yhdistetaumlaumln palkokas-vit taumlysjyvaumlvilja ja paumlhkinaumlt tai

siemenet

Vegaaniruokaa valmistavan tulee lushykea elintarvikkeiden pakkausselosteet

ja tarkistaa etteivaumlt tuotteet sisaumlllauml mitaumlaumln elaumlinperaumlisiauml aineksia kuten hunajaa tai kasvimargariinia johon on lisaumltty elaumlinperaumlistauml D3 -vitamiishynia tai elaumlinperaumlisiauml lisaumlaineita12

D-vitamiinia vegaaniruokashyvaliossa saadaan vitaminoiduisshyta margariineista ja jonkin verran

metsaumlsienistauml13 B12-vitamiinia esiinshytyy vain elaumlinkunnan tuotteissa Sen

vuoksi vegaanien tulee huolehtia itse sen riittaumlvaumlstauml saannista Taumlmaumln voi toshy

teuttaa kaumlyttaumlmaumlllauml jotakin B12-vitamiinia sisaumlltaumlvaumlauml ravintovalmistetta tai B12-vitamiishy

nilla rikastettuja elintarvikkeita Vegaaniruoka sisaumlltaumlauml jonkin verran kalsiumia ja

rautaa mutta niiden imeytyminen on kasvikunnan tuotteista huonompaa kuin elaumlinshykunnan tuotteista Taumlmaumln vuoksi vegaaniruokaa syoumlvien saattaa olla tarpeellista taumlydentaumlauml ruokavaliotaan kalsium- jatai rautavalmisteella Rautapitoisten tuotteiden nauttimisen yhteydessauml olisi hyvauml syoumldauml C-vitamiinia sisaumlltaumlviauml ruokia jolloin raudan imeytyminen tehostuu Kalsium heikentaumlauml raudan imeytymistauml joten kaumlytettaumlessauml kalsiumvalmistetta se kannattaa nauttia aterioiden vaumllillauml imeytymisen turvaamiseksi

Kasvisraaka-aineiden kaumlsittelyyn ja valmistukseen liittyviauml naumlkoumlkohtia

Kasvisruokia valmistettaessa on taumlrkeaumlauml kiinnittaumlauml huomio ruoanvalmistusmenetelshymiin Yhdistelmauml- ja matalalaumlmpoumluunit ovat ihanteellisia kasvisruokien kypsentaumlshymiseen Kasvisruoka haudutetaan pienessauml nestemaumlaumlraumlssauml ja alhaisessa laumlmpoumltilassa Taumllloumlin raaka-aineiden aromit paumlaumlsevaumlt ruoassa hyvin esille kasvisten rakenne pysyy ehjaumlnauml vaumlrit raikkaina ja ruoan ravintoainetiheys hyvaumlnauml

Kuivattuja papuja kaumlytettaumlessauml tulee huomioida ettauml ne sisaumlltaumlvaumlt lektiinejauml jotka ovat hiilihydraatteja sitovia glykoproteiineja Ne voivat aiheuttaa ruokamyrkytysoireita kuten pahoinvointia vatsakipuja ja ripulia Lektiinit tuhoutuvat kun pavut valmisteshytaan ruoaksi oikein Kuivattuja papuja tulee liottaa vedessauml youmln yli ja keittaumlauml kypsaumlksi puolesta tunnista puoleentoista tuntiin papulajista riippuen Papuja on suurkeittioumlihin saatavilla myoumls kypsinauml saumlilykkeinauml jotka ovat sellaisenaan valmiita kaumlytettaumlviksi

12 Tietoa lisaumlaineiden elaumlinperaumlisyydestauml ks wwwevirafi 13 Opiskelijan tulee itse taumlydentaumlauml ruokavaliotaan D-vitamiinivalmisteella (ks luku 104 s 38)

20

Taulukko 4 Suolan (NaCl) tarve ja saantisuositukset vuorokautta kohden

Fysiologinen tarve 06 g (230 mg natriumia)

Riittaumlvauml saanti 15 g (575 mg natriumia)

Suositeltava saanti vaumlestoumltasolla ndash Naisille ndash Miehille ndash Pitkaumln aikavaumllin tavoite

Korkeintaan 6 g Korkeintaan 7 g Alle 5ndash6 g

Suolan sisaumlltaumlmaumlauml natriumia tarvitaan mm elimistoumln nestetasapainon saumlaumltelyyn Natriumin tarve on kuitenkin niin vaumlhaumlinen ettauml sitauml saa helposti riittaumlvaumlsti vaikka ei kaumlyttaumlisi lainkaan suolaa Luontaisesti natriumia sisaumlltaumlviauml ruoka-aineita ovat mm maitovalmisteet liha ja kala

Suolalla on liikaa saatuna monia haittavaikutuksia Se sitoo kehoon nestettauml ja aiheuttaa turvotuksia Suola lisaumlauml myoumls janon tunnetta jota moni yrittaumlauml sammuttaa juomalla sokeripitoisia juomia tai olutta Niiden myoumltauml kertyy turhaa energiaa mikauml vaikeuttaa painonhallintaa

Suola nostaa verenpainetta10 joka on monien sairauksien merkittaumlvauml riskitekijauml Se saattaa lisaumltauml myoumls osteoporoosin ja mahasyoumlvaumln vaaraa sekauml altistaa astmalle ja rasittaa munuaisia Suolan saannin vaumlhentaumlminen on eraumls helpoimpia ja edullisimpia tapoja edistaumlauml terveyttauml Siitauml on hyoumltyauml kaikille eikauml vain niille joiden verenpaine on kohonnut

Noin 40 paumlivaumln suolamaumlaumlraumlstauml saadaan lounasaterian yhteydessauml Taumlmauml asettaa suuren haasteen opiskelijaruokailusta vastaaville Makuaistin avulla ei voi arvioida luotettavasti ruokien suolamaumlaumlraumlauml koska suolan maistamiskynnys on yksiloumlllinen Sen vuoksi ruokien suolapitoisuutta on hyvauml seurata suolamittarin avulla

Panostamalla opiskelija-aterioissa suolan maumlaumlraumln vaumlhentaumlmiseen voidaan vaikuttaa opiskelijoiden suolamieltymykseen Taumlllauml on ravitsemuskasvatuksellista merkitystauml Mieltymys suolaiseen ruokaan vaumlhenee kun tottuu vaumlhaumlsuolaiseen ruokaan Makuaisti mukautuu siihen yleensauml muutamassa viikossa minkauml jaumllkeen rdquonormaalisuolainenrdquo ruoka alkaa maistua liian suolaiselta

Aterioiden suolamaumlaumlrauml vaumlhenee kun aineksiksi valitaan johdonmukaisesti vaumlhemshymaumln suolaa sisaumlltaumlviauml elintarvikkeita ja ruoanvalmistuksessa kaumlytetaumlaumln mahdollisimman vaumlhaumln suolaa Myoumls Sydaumlnmerkki auttaa vaumlhaumlsuolaisen ruokavalion koostamisessa Sillauml varustetut elintarvikkeet ovat tuoteryhmaumlssaumlaumln suolan suhteen parempia valintoja

Suolan vaumlhentaumlminen ei saa merkitauml sitauml ettauml ruoasta tulee mautonta Moniin elintarvikkeisiin kuten lihavalmisteisiin liemikuutioihin ja maustekastikkeisiin on lisaumltty natriumglutamaattia (E 621) joka vahvistaa ruokien makua Jos sen kaumlytoumlstauml

10 Kohonnut verenpaine on potilasmaumlaumlraumlltaumlaumln selvaumlsti suurin erityiskorvattaviin laumlaumlkkeisiin oikeuttava sairaus (noin 500 000 henkiloumlauml vuonna 2010) Korvausta saaneiden maumlaumlrauml on kasvanut vuosittaan 1ndash2 lla (6 000ndash7 000 henkiloumlllauml)

21

luovutaan ruoan maku rdquolaimeneerdquo Sitauml ei kuitenkaan pidauml korvata suolalla vaan opetella kaumlyttaumlmaumlaumln maustamisessa rohkeasti erilaisia yrttejauml pippureita ja muita suolattomia mausteita

Perustietoa suolasta

Markkinoilla on monennimisiauml suoloja kuten vuorisuolaa merisuolaa ruususuolaa ja sormisuolaa Ne kaikki ovat kaumlytaumlnnoumlssauml samaa natriumkloridia ja yhtauml haitallisia terveydelle

Mineraalisuolat (Pan-suola Seltin ym) poikkeavat muista suoloista siten ettauml niissauml osa natriumista on korvattu kaliumilla ja magnesiumilla Niiden suolapitoisuus vaihtelee vaumllillauml 40ndash60 Natriumin saanti vaumlhenee jonkin verran jos niillauml korvataan tavallinen suola Taumlmauml edellyttaumlauml kuitenkin ettei lisaumltauml suolan kokonaiskaumlyttoumlmaumlaumlraumlauml

Suurin osa suolasta saadaan teollisista elintarvikkeista erityisesti liharuoista ja -valmisteista leivistauml ja suolaisista leivonnaisista Erittaumlin paljon suolaa sisaumlltaumlviauml ruoka-aineita ovat monet saumlilykkeet (silli anjovis oliivit ym) ja maustekastikkeet

Ruokien suolapitoisuutta voi vaumlhentaumlauml kaumlyttaumlmaumlllauml

monipuolisesti erilaisia mausteyrttejauml

ja suolattomia mausteita

22

(soijakastikkeet ketsuppi liemikuutiot ym) Erilaisten maustesuolojen (aromisuolat yrttisuolat ym) suolapitoisuus vaihtelee yleensauml vaumllillauml 50ndash94

Tiettyjen elintarvikkeiden (leivaumlt makkarat juustot valmisruoat ym) pakkaukshysiin on merkitty niiden suolapitoisuus Elintarvikelainsaumlaumldaumlnnoumlssauml vaaditaan ettauml jos suolapitoisuus ylittaumlauml ko elintarvikkeelle sallitun suolapitoisuuden rajan se on ilmaistava pakkauksessa merkinnaumlllauml rdquovoimakassuolainenrdquo Jos suolan maumlaumlraumlauml on vaumlhennetty vaumlhintaumlaumln 25 verrattuna vastaavaan normaalisuolaiseen tuotteeseen se voidaan ilmaista merkinnaumlllauml rdquovaumlhemmaumln suolaardquo tai rdquo vaumlhennetty suolaardquo

Elintarvikkeiden suolamaumlaumlriauml vertailtaessa on syytauml huomata ettauml joissakin suolashymaumlaumlrauml on ilmoitettu suolana ja toisissa natriumina Natriumina ilmoitetun maumlaumlraumln voi muuttaa suolan maumlaumlraumlksi kertomalla sen lukemalla 25 (esimerkiksi 400 mg natriumia = 1 000 mg eli 1 g suolaa)

34 Kasvisruokavalioiden toteutus

Kasvisruoat tulee suunnitella ja valmistaa yhtauml laadukkaasti kuin muutkin ruoat Tashyvoitteena on valmistaa kaumlytettaumlvissauml olevista raaka-aineista taumlysipainoista ravitsevaa ulkonaumloumlltaumlaumln houkuttelevaa ja ennen kaikkea maukasta kasvisruokaa

Kasvisruokailu yleistyy mikauml naumlkyy myoumls ammattikeittioumlssauml Kasvisruokailuun siirtymisen taustalla on hyvin erilaisia tekijoumlitauml kuten eettisiauml ekologisia terveydellisiauml

Pavut ovat kasvisruokavaliossa taumlrkeauml proteiinin laumlhde ja niitauml on monenlaisia

23

ja uskonnollisia syitauml Kasvisruokana tarjotaan opiskelijaravintolassa paumlivittaumlin joko lakto-ovo-vegetaarinen laktovegetaarinen jatai vegaaninen lounasvaihtoehto Naumlitauml koskevat ravintosisaumllloumln osalta samat suositukset kuin lihaa jatai kalaa sisaumlltaumlvissauml aterioissa

Kasvisruokia ei voi valmistaa vain jaumlttaumlmaumlllauml liha ja kala pois ateriasta Taumlysishypainoinen pelkaumlstaumlaumln kasvikunnan tuotteita sisaumlltaumlvauml kasvisruoka (vegaaniruoka) valmistetaan kasviksista palkokasveista ja taumlysjyvaumlviljasta niitauml eri tavoin yhdistellen Raaka-aineita voi yhdistellauml rohkeastikin ja tarjota asiakkaille uusia makuelaumlmyksiauml

Lakto-ovo-vegetaarinen ja laktovegetaarinen ruokavalio

Lakto-ovo-vegetaarinen ruokavalio sisaumlltaumlauml kasvikunnan tuotteiden lisaumlksi maitotuotshyteita ja kananmunaa Suuressa osassa ammattikeittioumlitauml ja ravintoloita kasvisruokavalio toteutetaan niin ettauml osa tarjottavista kasvisruoista on lakto-ovo-vegetaarisia ja osa taumlysin vegaanisia ruokalajista riippuen Esimerkiksi kasvispihvit voivat sisaumlltaumlauml kananshymunaa ja kasvisvuokaruoat maitovalmisteita kuten juustoa Osassa opiskelijaravintoshyloista vegaaniruoan kysyntauml on niin suurta ettauml vegaaniannoksia tarjotaan paumlivittaumlin

Lakto-ovo-vegetaarinen ruokavalio on helppo koostaa monipuoliseksi jolloin se on myoumls ravitsemuksellisesti taumlysipainoinen Lakto-ovo-vegetaarisen ruokavalion koosshytamisessa tulee vaumllttaumlauml runsasta rasvaisten maitovalmisteiden kuten rasvaisen juuston kaumlyttoumlauml Palkokasvit paumlhkinaumlt ja siemenet ovat myoumls taumlssauml ruokavaliossa erinomainen proteiinin laumlhde

Osa kasvisruokailijoista noudattaa laktovegetaarista ruokavaliota jolloin kasvishykunnan tuotteiden lisaumlksi ruoka voi sisaumlltaumlauml maitovalmisteita mutta ei kananmunaa

Vegaaniruokavalio

Vegaaniruokavaliolla tarkoitetaan kasvisruokavaliota joka koostuu yksinomaan kasshyvikunnan tuotteista Siinauml ei kaumlytetauml mitaumlaumln elaumlinperaumlisiauml ainesosia Vegaaniruoassa erityisesti proteiinin D-vitamiinin B12-vitamiinin kalsiumin ja raudan saannin turshyvaamiseen taumlytyy kiinnittaumlauml enemmaumln huomiota kuin elaumlinkunnan tuotteita sisaumlltaumlshyvissauml aterioissa

Vegaaniruokavalio koostetaan kaumlyttaumlmaumlllauml monipuolisesti kasviksia ja taumlysjyvaumlshyviljavalmisteita Oikein koostettu vegaaniruokavalio sisaumlltaumlauml riittaumlvaumlsti proteiinia11 Palkokasvit (pavut linssit ja herneet) ja soijatuotteet (tofu ja soijapuristeet) sisaumlltaumlvaumlt runsaasti hyvaumllaatuista kasviproteiinia (ks liitetaulukko 1 s 44) Naumlitauml raaka-aineita tulee kaumlyttaumlauml vegaaniruokavaliossa paumlivittaumlin joko laumlmpimaumlssauml ruoassa tai osana sashylaattipoumlydaumln valikoimaa

Kasvisruokien energianlaumlhteenauml tarjotaan mieluiten taumlysjyvaumlpastaa -riisiauml -vehnaumlauml -ohraa tai perunaa

11 Opiskelija-aterian tulee sisaumlltaumlauml proteiinia vaumlhintaumlaumln 20ndash25 g (⅓ paumlivittaumlisestauml proteiinin tarpeesta)

24

Soijaproteiini vastaa aminohappokoos-

tumukseltaan parhaiten elaumlinproteii-nia Muissa kasvikunnan tuotteissa on jota-

kin vaumllttaumlmaumlttoumlmistauml aminohapoista hyvin vaumlhaumln tai sitauml ei ole lainkaan Sen vuoksi niiden sisaumlltaumlmauml

proteiini on laadultaan huonompaa kuin elaumlinproteiini Yhdistaumlmaumlllauml taumlysjyvaumlviljaa joko palkokasveihin (pavut linssit herneet) tai perunaan sieniin juureksiin tai mui-hin vihanneksiin saadaan hyvaumllaatuinen proteiiniseos sillauml niiden aminohappokoostumukset taumlydentaumlvaumlt

toisiaan Proteiinien laatu ja riittaumlvauml saanti varmis-tuu parhaiten kun ruokavaliossa tai jopa yksit-

taumlisissauml aterioissa yhdistetaumlaumln palkokas-vit taumlysjyvaumlvilja ja paumlhkinaumlt tai

siemenet

Vegaaniruokaa valmistavan tulee lushykea elintarvikkeiden pakkausselosteet

ja tarkistaa etteivaumlt tuotteet sisaumlllauml mitaumlaumln elaumlinperaumlisiauml aineksia kuten hunajaa tai kasvimargariinia johon on lisaumltty elaumlinperaumlistauml D3 -vitamiishynia tai elaumlinperaumlisiauml lisaumlaineita12

D-vitamiinia vegaaniruokashyvaliossa saadaan vitaminoiduisshyta margariineista ja jonkin verran

metsaumlsienistauml13 B12-vitamiinia esiinshytyy vain elaumlinkunnan tuotteissa Sen

vuoksi vegaanien tulee huolehtia itse sen riittaumlvaumlstauml saannista Taumlmaumln voi toshy

teuttaa kaumlyttaumlmaumlllauml jotakin B12-vitamiinia sisaumlltaumlvaumlauml ravintovalmistetta tai B12-vitamiishy

nilla rikastettuja elintarvikkeita Vegaaniruoka sisaumlltaumlauml jonkin verran kalsiumia ja

rautaa mutta niiden imeytyminen on kasvikunnan tuotteista huonompaa kuin elaumlinshykunnan tuotteista Taumlmaumln vuoksi vegaaniruokaa syoumlvien saattaa olla tarpeellista taumlydentaumlauml ruokavaliotaan kalsium- jatai rautavalmisteella Rautapitoisten tuotteiden nauttimisen yhteydessauml olisi hyvauml syoumldauml C-vitamiinia sisaumlltaumlviauml ruokia jolloin raudan imeytyminen tehostuu Kalsium heikentaumlauml raudan imeytymistauml joten kaumlytettaumlessauml kalsiumvalmistetta se kannattaa nauttia aterioiden vaumllillauml imeytymisen turvaamiseksi

Kasvisraaka-aineiden kaumlsittelyyn ja valmistukseen liittyviauml naumlkoumlkohtia

Kasvisruokia valmistettaessa on taumlrkeaumlauml kiinnittaumlauml huomio ruoanvalmistusmenetelshymiin Yhdistelmauml- ja matalalaumlmpoumluunit ovat ihanteellisia kasvisruokien kypsentaumlshymiseen Kasvisruoka haudutetaan pienessauml nestemaumlaumlraumlssauml ja alhaisessa laumlmpoumltilassa Taumllloumlin raaka-aineiden aromit paumlaumlsevaumlt ruoassa hyvin esille kasvisten rakenne pysyy ehjaumlnauml vaumlrit raikkaina ja ruoan ravintoainetiheys hyvaumlnauml

Kuivattuja papuja kaumlytettaumlessauml tulee huomioida ettauml ne sisaumlltaumlvaumlt lektiinejauml jotka ovat hiilihydraatteja sitovia glykoproteiineja Ne voivat aiheuttaa ruokamyrkytysoireita kuten pahoinvointia vatsakipuja ja ripulia Lektiinit tuhoutuvat kun pavut valmisteshytaan ruoaksi oikein Kuivattuja papuja tulee liottaa vedessauml youmln yli ja keittaumlauml kypsaumlksi puolesta tunnista puoleentoista tuntiin papulajista riippuen Papuja on suurkeittioumlihin saatavilla myoumls kypsinauml saumlilykkeinauml jotka ovat sellaisenaan valmiita kaumlytettaumlviksi

12 Tietoa lisaumlaineiden elaumlinperaumlisyydestauml ks wwwevirafi 13 Opiskelijan tulee itse taumlydentaumlauml ruokavaliotaan D-vitamiinivalmisteella (ks luku 104 s 38)

21

luovutaan ruoan maku rdquolaimeneerdquo Sitauml ei kuitenkaan pidauml korvata suolalla vaan opetella kaumlyttaumlmaumlaumln maustamisessa rohkeasti erilaisia yrttejauml pippureita ja muita suolattomia mausteita

Perustietoa suolasta

Markkinoilla on monennimisiauml suoloja kuten vuorisuolaa merisuolaa ruususuolaa ja sormisuolaa Ne kaikki ovat kaumlytaumlnnoumlssauml samaa natriumkloridia ja yhtauml haitallisia terveydelle

Mineraalisuolat (Pan-suola Seltin ym) poikkeavat muista suoloista siten ettauml niissauml osa natriumista on korvattu kaliumilla ja magnesiumilla Niiden suolapitoisuus vaihtelee vaumllillauml 40ndash60 Natriumin saanti vaumlhenee jonkin verran jos niillauml korvataan tavallinen suola Taumlmauml edellyttaumlauml kuitenkin ettei lisaumltauml suolan kokonaiskaumlyttoumlmaumlaumlraumlauml

Suurin osa suolasta saadaan teollisista elintarvikkeista erityisesti liharuoista ja -valmisteista leivistauml ja suolaisista leivonnaisista Erittaumlin paljon suolaa sisaumlltaumlviauml ruoka-aineita ovat monet saumlilykkeet (silli anjovis oliivit ym) ja maustekastikkeet

Ruokien suolapitoisuutta voi vaumlhentaumlauml kaumlyttaumlmaumlllauml

monipuolisesti erilaisia mausteyrttejauml

ja suolattomia mausteita

22

(soijakastikkeet ketsuppi liemikuutiot ym) Erilaisten maustesuolojen (aromisuolat yrttisuolat ym) suolapitoisuus vaihtelee yleensauml vaumllillauml 50ndash94

Tiettyjen elintarvikkeiden (leivaumlt makkarat juustot valmisruoat ym) pakkaukshysiin on merkitty niiden suolapitoisuus Elintarvikelainsaumlaumldaumlnnoumlssauml vaaditaan ettauml jos suolapitoisuus ylittaumlauml ko elintarvikkeelle sallitun suolapitoisuuden rajan se on ilmaistava pakkauksessa merkinnaumlllauml rdquovoimakassuolainenrdquo Jos suolan maumlaumlraumlauml on vaumlhennetty vaumlhintaumlaumln 25 verrattuna vastaavaan normaalisuolaiseen tuotteeseen se voidaan ilmaista merkinnaumlllauml rdquovaumlhemmaumln suolaardquo tai rdquo vaumlhennetty suolaardquo

Elintarvikkeiden suolamaumlaumlriauml vertailtaessa on syytauml huomata ettauml joissakin suolashymaumlaumlrauml on ilmoitettu suolana ja toisissa natriumina Natriumina ilmoitetun maumlaumlraumln voi muuttaa suolan maumlaumlraumlksi kertomalla sen lukemalla 25 (esimerkiksi 400 mg natriumia = 1 000 mg eli 1 g suolaa)

34 Kasvisruokavalioiden toteutus

Kasvisruoat tulee suunnitella ja valmistaa yhtauml laadukkaasti kuin muutkin ruoat Tashyvoitteena on valmistaa kaumlytettaumlvissauml olevista raaka-aineista taumlysipainoista ravitsevaa ulkonaumloumlltaumlaumln houkuttelevaa ja ennen kaikkea maukasta kasvisruokaa

Kasvisruokailu yleistyy mikauml naumlkyy myoumls ammattikeittioumlssauml Kasvisruokailuun siirtymisen taustalla on hyvin erilaisia tekijoumlitauml kuten eettisiauml ekologisia terveydellisiauml

Pavut ovat kasvisruokavaliossa taumlrkeauml proteiinin laumlhde ja niitauml on monenlaisia

23

ja uskonnollisia syitauml Kasvisruokana tarjotaan opiskelijaravintolassa paumlivittaumlin joko lakto-ovo-vegetaarinen laktovegetaarinen jatai vegaaninen lounasvaihtoehto Naumlitauml koskevat ravintosisaumllloumln osalta samat suositukset kuin lihaa jatai kalaa sisaumlltaumlvissauml aterioissa

Kasvisruokia ei voi valmistaa vain jaumlttaumlmaumlllauml liha ja kala pois ateriasta Taumlysishypainoinen pelkaumlstaumlaumln kasvikunnan tuotteita sisaumlltaumlvauml kasvisruoka (vegaaniruoka) valmistetaan kasviksista palkokasveista ja taumlysjyvaumlviljasta niitauml eri tavoin yhdistellen Raaka-aineita voi yhdistellauml rohkeastikin ja tarjota asiakkaille uusia makuelaumlmyksiauml

Lakto-ovo-vegetaarinen ja laktovegetaarinen ruokavalio

Lakto-ovo-vegetaarinen ruokavalio sisaumlltaumlauml kasvikunnan tuotteiden lisaumlksi maitotuotshyteita ja kananmunaa Suuressa osassa ammattikeittioumlitauml ja ravintoloita kasvisruokavalio toteutetaan niin ettauml osa tarjottavista kasvisruoista on lakto-ovo-vegetaarisia ja osa taumlysin vegaanisia ruokalajista riippuen Esimerkiksi kasvispihvit voivat sisaumlltaumlauml kananshymunaa ja kasvisvuokaruoat maitovalmisteita kuten juustoa Osassa opiskelijaravintoshyloista vegaaniruoan kysyntauml on niin suurta ettauml vegaaniannoksia tarjotaan paumlivittaumlin

Lakto-ovo-vegetaarinen ruokavalio on helppo koostaa monipuoliseksi jolloin se on myoumls ravitsemuksellisesti taumlysipainoinen Lakto-ovo-vegetaarisen ruokavalion koosshytamisessa tulee vaumllttaumlauml runsasta rasvaisten maitovalmisteiden kuten rasvaisen juuston kaumlyttoumlauml Palkokasvit paumlhkinaumlt ja siemenet ovat myoumls taumlssauml ruokavaliossa erinomainen proteiinin laumlhde

Osa kasvisruokailijoista noudattaa laktovegetaarista ruokavaliota jolloin kasvishykunnan tuotteiden lisaumlksi ruoka voi sisaumlltaumlauml maitovalmisteita mutta ei kananmunaa

Vegaaniruokavalio

Vegaaniruokavaliolla tarkoitetaan kasvisruokavaliota joka koostuu yksinomaan kasshyvikunnan tuotteista Siinauml ei kaumlytetauml mitaumlaumln elaumlinperaumlisiauml ainesosia Vegaaniruoassa erityisesti proteiinin D-vitamiinin B12-vitamiinin kalsiumin ja raudan saannin turshyvaamiseen taumlytyy kiinnittaumlauml enemmaumln huomiota kuin elaumlinkunnan tuotteita sisaumlltaumlshyvissauml aterioissa

Vegaaniruokavalio koostetaan kaumlyttaumlmaumlllauml monipuolisesti kasviksia ja taumlysjyvaumlshyviljavalmisteita Oikein koostettu vegaaniruokavalio sisaumlltaumlauml riittaumlvaumlsti proteiinia11 Palkokasvit (pavut linssit ja herneet) ja soijatuotteet (tofu ja soijapuristeet) sisaumlltaumlvaumlt runsaasti hyvaumllaatuista kasviproteiinia (ks liitetaulukko 1 s 44) Naumlitauml raaka-aineita tulee kaumlyttaumlauml vegaaniruokavaliossa paumlivittaumlin joko laumlmpimaumlssauml ruoassa tai osana sashylaattipoumlydaumln valikoimaa

Kasvisruokien energianlaumlhteenauml tarjotaan mieluiten taumlysjyvaumlpastaa -riisiauml -vehnaumlauml -ohraa tai perunaa

11 Opiskelija-aterian tulee sisaumlltaumlauml proteiinia vaumlhintaumlaumln 20ndash25 g (⅓ paumlivittaumlisestauml proteiinin tarpeesta)

24

Soijaproteiini vastaa aminohappokoos-

tumukseltaan parhaiten elaumlinproteii-nia Muissa kasvikunnan tuotteissa on jota-

kin vaumllttaumlmaumlttoumlmistauml aminohapoista hyvin vaumlhaumln tai sitauml ei ole lainkaan Sen vuoksi niiden sisaumlltaumlmauml

proteiini on laadultaan huonompaa kuin elaumlinproteiini Yhdistaumlmaumlllauml taumlysjyvaumlviljaa joko palkokasveihin (pavut linssit herneet) tai perunaan sieniin juureksiin tai mui-hin vihanneksiin saadaan hyvaumllaatuinen proteiiniseos sillauml niiden aminohappokoostumukset taumlydentaumlvaumlt

toisiaan Proteiinien laatu ja riittaumlvauml saanti varmis-tuu parhaiten kun ruokavaliossa tai jopa yksit-

taumlisissauml aterioissa yhdistetaumlaumln palkokas-vit taumlysjyvaumlvilja ja paumlhkinaumlt tai

siemenet

Vegaaniruokaa valmistavan tulee lushykea elintarvikkeiden pakkausselosteet

ja tarkistaa etteivaumlt tuotteet sisaumlllauml mitaumlaumln elaumlinperaumlisiauml aineksia kuten hunajaa tai kasvimargariinia johon on lisaumltty elaumlinperaumlistauml D3 -vitamiishynia tai elaumlinperaumlisiauml lisaumlaineita12

D-vitamiinia vegaaniruokashyvaliossa saadaan vitaminoiduisshyta margariineista ja jonkin verran

metsaumlsienistauml13 B12-vitamiinia esiinshytyy vain elaumlinkunnan tuotteissa Sen

vuoksi vegaanien tulee huolehtia itse sen riittaumlvaumlstauml saannista Taumlmaumln voi toshy

teuttaa kaumlyttaumlmaumlllauml jotakin B12-vitamiinia sisaumlltaumlvaumlauml ravintovalmistetta tai B12-vitamiishy

nilla rikastettuja elintarvikkeita Vegaaniruoka sisaumlltaumlauml jonkin verran kalsiumia ja

rautaa mutta niiden imeytyminen on kasvikunnan tuotteista huonompaa kuin elaumlinshykunnan tuotteista Taumlmaumln vuoksi vegaaniruokaa syoumlvien saattaa olla tarpeellista taumlydentaumlauml ruokavaliotaan kalsium- jatai rautavalmisteella Rautapitoisten tuotteiden nauttimisen yhteydessauml olisi hyvauml syoumldauml C-vitamiinia sisaumlltaumlviauml ruokia jolloin raudan imeytyminen tehostuu Kalsium heikentaumlauml raudan imeytymistauml joten kaumlytettaumlessauml kalsiumvalmistetta se kannattaa nauttia aterioiden vaumllillauml imeytymisen turvaamiseksi

Kasvisraaka-aineiden kaumlsittelyyn ja valmistukseen liittyviauml naumlkoumlkohtia

Kasvisruokia valmistettaessa on taumlrkeaumlauml kiinnittaumlauml huomio ruoanvalmistusmenetelshymiin Yhdistelmauml- ja matalalaumlmpoumluunit ovat ihanteellisia kasvisruokien kypsentaumlshymiseen Kasvisruoka haudutetaan pienessauml nestemaumlaumlraumlssauml ja alhaisessa laumlmpoumltilassa Taumllloumlin raaka-aineiden aromit paumlaumlsevaumlt ruoassa hyvin esille kasvisten rakenne pysyy ehjaumlnauml vaumlrit raikkaina ja ruoan ravintoainetiheys hyvaumlnauml

Kuivattuja papuja kaumlytettaumlessauml tulee huomioida ettauml ne sisaumlltaumlvaumlt lektiinejauml jotka ovat hiilihydraatteja sitovia glykoproteiineja Ne voivat aiheuttaa ruokamyrkytysoireita kuten pahoinvointia vatsakipuja ja ripulia Lektiinit tuhoutuvat kun pavut valmisteshytaan ruoaksi oikein Kuivattuja papuja tulee liottaa vedessauml youmln yli ja keittaumlauml kypsaumlksi puolesta tunnista puoleentoista tuntiin papulajista riippuen Papuja on suurkeittioumlihin saatavilla myoumls kypsinauml saumlilykkeinauml jotka ovat sellaisenaan valmiita kaumlytettaumlviksi

12 Tietoa lisaumlaineiden elaumlinperaumlisyydestauml ks wwwevirafi 13 Opiskelijan tulee itse taumlydentaumlauml ruokavaliotaan D-vitamiinivalmisteella (ks luku 104 s 38)

22

(soijakastikkeet ketsuppi liemikuutiot ym) Erilaisten maustesuolojen (aromisuolat yrttisuolat ym) suolapitoisuus vaihtelee yleensauml vaumllillauml 50ndash94

Tiettyjen elintarvikkeiden (leivaumlt makkarat juustot valmisruoat ym) pakkaukshysiin on merkitty niiden suolapitoisuus Elintarvikelainsaumlaumldaumlnnoumlssauml vaaditaan ettauml jos suolapitoisuus ylittaumlauml ko elintarvikkeelle sallitun suolapitoisuuden rajan se on ilmaistava pakkauksessa merkinnaumlllauml rdquovoimakassuolainenrdquo Jos suolan maumlaumlraumlauml on vaumlhennetty vaumlhintaumlaumln 25 verrattuna vastaavaan normaalisuolaiseen tuotteeseen se voidaan ilmaista merkinnaumlllauml rdquovaumlhemmaumln suolaardquo tai rdquo vaumlhennetty suolaardquo

Elintarvikkeiden suolamaumlaumlriauml vertailtaessa on syytauml huomata ettauml joissakin suolashymaumlaumlrauml on ilmoitettu suolana ja toisissa natriumina Natriumina ilmoitetun maumlaumlraumln voi muuttaa suolan maumlaumlraumlksi kertomalla sen lukemalla 25 (esimerkiksi 400 mg natriumia = 1 000 mg eli 1 g suolaa)

34 Kasvisruokavalioiden toteutus

Kasvisruoat tulee suunnitella ja valmistaa yhtauml laadukkaasti kuin muutkin ruoat Tashyvoitteena on valmistaa kaumlytettaumlvissauml olevista raaka-aineista taumlysipainoista ravitsevaa ulkonaumloumlltaumlaumln houkuttelevaa ja ennen kaikkea maukasta kasvisruokaa

Kasvisruokailu yleistyy mikauml naumlkyy myoumls ammattikeittioumlssauml Kasvisruokailuun siirtymisen taustalla on hyvin erilaisia tekijoumlitauml kuten eettisiauml ekologisia terveydellisiauml

Pavut ovat kasvisruokavaliossa taumlrkeauml proteiinin laumlhde ja niitauml on monenlaisia

23

ja uskonnollisia syitauml Kasvisruokana tarjotaan opiskelijaravintolassa paumlivittaumlin joko lakto-ovo-vegetaarinen laktovegetaarinen jatai vegaaninen lounasvaihtoehto Naumlitauml koskevat ravintosisaumllloumln osalta samat suositukset kuin lihaa jatai kalaa sisaumlltaumlvissauml aterioissa

Kasvisruokia ei voi valmistaa vain jaumlttaumlmaumlllauml liha ja kala pois ateriasta Taumlysishypainoinen pelkaumlstaumlaumln kasvikunnan tuotteita sisaumlltaumlvauml kasvisruoka (vegaaniruoka) valmistetaan kasviksista palkokasveista ja taumlysjyvaumlviljasta niitauml eri tavoin yhdistellen Raaka-aineita voi yhdistellauml rohkeastikin ja tarjota asiakkaille uusia makuelaumlmyksiauml

Lakto-ovo-vegetaarinen ja laktovegetaarinen ruokavalio

Lakto-ovo-vegetaarinen ruokavalio sisaumlltaumlauml kasvikunnan tuotteiden lisaumlksi maitotuotshyteita ja kananmunaa Suuressa osassa ammattikeittioumlitauml ja ravintoloita kasvisruokavalio toteutetaan niin ettauml osa tarjottavista kasvisruoista on lakto-ovo-vegetaarisia ja osa taumlysin vegaanisia ruokalajista riippuen Esimerkiksi kasvispihvit voivat sisaumlltaumlauml kananshymunaa ja kasvisvuokaruoat maitovalmisteita kuten juustoa Osassa opiskelijaravintoshyloista vegaaniruoan kysyntauml on niin suurta ettauml vegaaniannoksia tarjotaan paumlivittaumlin

Lakto-ovo-vegetaarinen ruokavalio on helppo koostaa monipuoliseksi jolloin se on myoumls ravitsemuksellisesti taumlysipainoinen Lakto-ovo-vegetaarisen ruokavalion koosshytamisessa tulee vaumllttaumlauml runsasta rasvaisten maitovalmisteiden kuten rasvaisen juuston kaumlyttoumlauml Palkokasvit paumlhkinaumlt ja siemenet ovat myoumls taumlssauml ruokavaliossa erinomainen proteiinin laumlhde

Osa kasvisruokailijoista noudattaa laktovegetaarista ruokavaliota jolloin kasvishykunnan tuotteiden lisaumlksi ruoka voi sisaumlltaumlauml maitovalmisteita mutta ei kananmunaa

Vegaaniruokavalio

Vegaaniruokavaliolla tarkoitetaan kasvisruokavaliota joka koostuu yksinomaan kasshyvikunnan tuotteista Siinauml ei kaumlytetauml mitaumlaumln elaumlinperaumlisiauml ainesosia Vegaaniruoassa erityisesti proteiinin D-vitamiinin B12-vitamiinin kalsiumin ja raudan saannin turshyvaamiseen taumlytyy kiinnittaumlauml enemmaumln huomiota kuin elaumlinkunnan tuotteita sisaumlltaumlshyvissauml aterioissa

Vegaaniruokavalio koostetaan kaumlyttaumlmaumlllauml monipuolisesti kasviksia ja taumlysjyvaumlshyviljavalmisteita Oikein koostettu vegaaniruokavalio sisaumlltaumlauml riittaumlvaumlsti proteiinia11 Palkokasvit (pavut linssit ja herneet) ja soijatuotteet (tofu ja soijapuristeet) sisaumlltaumlvaumlt runsaasti hyvaumllaatuista kasviproteiinia (ks liitetaulukko 1 s 44) Naumlitauml raaka-aineita tulee kaumlyttaumlauml vegaaniruokavaliossa paumlivittaumlin joko laumlmpimaumlssauml ruoassa tai osana sashylaattipoumlydaumln valikoimaa

Kasvisruokien energianlaumlhteenauml tarjotaan mieluiten taumlysjyvaumlpastaa -riisiauml -vehnaumlauml -ohraa tai perunaa

11 Opiskelija-aterian tulee sisaumlltaumlauml proteiinia vaumlhintaumlaumln 20ndash25 g (⅓ paumlivittaumlisestauml proteiinin tarpeesta)

24

Soijaproteiini vastaa aminohappokoos-

tumukseltaan parhaiten elaumlinproteii-nia Muissa kasvikunnan tuotteissa on jota-

kin vaumllttaumlmaumlttoumlmistauml aminohapoista hyvin vaumlhaumln tai sitauml ei ole lainkaan Sen vuoksi niiden sisaumlltaumlmauml

proteiini on laadultaan huonompaa kuin elaumlinproteiini Yhdistaumlmaumlllauml taumlysjyvaumlviljaa joko palkokasveihin (pavut linssit herneet) tai perunaan sieniin juureksiin tai mui-hin vihanneksiin saadaan hyvaumllaatuinen proteiiniseos sillauml niiden aminohappokoostumukset taumlydentaumlvaumlt

toisiaan Proteiinien laatu ja riittaumlvauml saanti varmis-tuu parhaiten kun ruokavaliossa tai jopa yksit-

taumlisissauml aterioissa yhdistetaumlaumln palkokas-vit taumlysjyvaumlvilja ja paumlhkinaumlt tai

siemenet

Vegaaniruokaa valmistavan tulee lushykea elintarvikkeiden pakkausselosteet

ja tarkistaa etteivaumlt tuotteet sisaumlllauml mitaumlaumln elaumlinperaumlisiauml aineksia kuten hunajaa tai kasvimargariinia johon on lisaumltty elaumlinperaumlistauml D3 -vitamiishynia tai elaumlinperaumlisiauml lisaumlaineita12

D-vitamiinia vegaaniruokashyvaliossa saadaan vitaminoiduisshyta margariineista ja jonkin verran

metsaumlsienistauml13 B12-vitamiinia esiinshytyy vain elaumlinkunnan tuotteissa Sen

vuoksi vegaanien tulee huolehtia itse sen riittaumlvaumlstauml saannista Taumlmaumln voi toshy

teuttaa kaumlyttaumlmaumlllauml jotakin B12-vitamiinia sisaumlltaumlvaumlauml ravintovalmistetta tai B12-vitamiishy

nilla rikastettuja elintarvikkeita Vegaaniruoka sisaumlltaumlauml jonkin verran kalsiumia ja

rautaa mutta niiden imeytyminen on kasvikunnan tuotteista huonompaa kuin elaumlinshykunnan tuotteista Taumlmaumln vuoksi vegaaniruokaa syoumlvien saattaa olla tarpeellista taumlydentaumlauml ruokavaliotaan kalsium- jatai rautavalmisteella Rautapitoisten tuotteiden nauttimisen yhteydessauml olisi hyvauml syoumldauml C-vitamiinia sisaumlltaumlviauml ruokia jolloin raudan imeytyminen tehostuu Kalsium heikentaumlauml raudan imeytymistauml joten kaumlytettaumlessauml kalsiumvalmistetta se kannattaa nauttia aterioiden vaumllillauml imeytymisen turvaamiseksi

Kasvisraaka-aineiden kaumlsittelyyn ja valmistukseen liittyviauml naumlkoumlkohtia

Kasvisruokia valmistettaessa on taumlrkeaumlauml kiinnittaumlauml huomio ruoanvalmistusmenetelshymiin Yhdistelmauml- ja matalalaumlmpoumluunit ovat ihanteellisia kasvisruokien kypsentaumlshymiseen Kasvisruoka haudutetaan pienessauml nestemaumlaumlraumlssauml ja alhaisessa laumlmpoumltilassa Taumllloumlin raaka-aineiden aromit paumlaumlsevaumlt ruoassa hyvin esille kasvisten rakenne pysyy ehjaumlnauml vaumlrit raikkaina ja ruoan ravintoainetiheys hyvaumlnauml

Kuivattuja papuja kaumlytettaumlessauml tulee huomioida ettauml ne sisaumlltaumlvaumlt lektiinejauml jotka ovat hiilihydraatteja sitovia glykoproteiineja Ne voivat aiheuttaa ruokamyrkytysoireita kuten pahoinvointia vatsakipuja ja ripulia Lektiinit tuhoutuvat kun pavut valmisteshytaan ruoaksi oikein Kuivattuja papuja tulee liottaa vedessauml youmln yli ja keittaumlauml kypsaumlksi puolesta tunnista puoleentoista tuntiin papulajista riippuen Papuja on suurkeittioumlihin saatavilla myoumls kypsinauml saumlilykkeinauml jotka ovat sellaisenaan valmiita kaumlytettaumlviksi

12 Tietoa lisaumlaineiden elaumlinperaumlisyydestauml ks wwwevirafi 13 Opiskelijan tulee itse taumlydentaumlauml ruokavaliotaan D-vitamiinivalmisteella (ks luku 104 s 38)

23

ja uskonnollisia syitauml Kasvisruokana tarjotaan opiskelijaravintolassa paumlivittaumlin joko lakto-ovo-vegetaarinen laktovegetaarinen jatai vegaaninen lounasvaihtoehto Naumlitauml koskevat ravintosisaumllloumln osalta samat suositukset kuin lihaa jatai kalaa sisaumlltaumlvissauml aterioissa

Kasvisruokia ei voi valmistaa vain jaumlttaumlmaumlllauml liha ja kala pois ateriasta Taumlysishypainoinen pelkaumlstaumlaumln kasvikunnan tuotteita sisaumlltaumlvauml kasvisruoka (vegaaniruoka) valmistetaan kasviksista palkokasveista ja taumlysjyvaumlviljasta niitauml eri tavoin yhdistellen Raaka-aineita voi yhdistellauml rohkeastikin ja tarjota asiakkaille uusia makuelaumlmyksiauml

Lakto-ovo-vegetaarinen ja laktovegetaarinen ruokavalio

Lakto-ovo-vegetaarinen ruokavalio sisaumlltaumlauml kasvikunnan tuotteiden lisaumlksi maitotuotshyteita ja kananmunaa Suuressa osassa ammattikeittioumlitauml ja ravintoloita kasvisruokavalio toteutetaan niin ettauml osa tarjottavista kasvisruoista on lakto-ovo-vegetaarisia ja osa taumlysin vegaanisia ruokalajista riippuen Esimerkiksi kasvispihvit voivat sisaumlltaumlauml kananshymunaa ja kasvisvuokaruoat maitovalmisteita kuten juustoa Osassa opiskelijaravintoshyloista vegaaniruoan kysyntauml on niin suurta ettauml vegaaniannoksia tarjotaan paumlivittaumlin

Lakto-ovo-vegetaarinen ruokavalio on helppo koostaa monipuoliseksi jolloin se on myoumls ravitsemuksellisesti taumlysipainoinen Lakto-ovo-vegetaarisen ruokavalion koosshytamisessa tulee vaumllttaumlauml runsasta rasvaisten maitovalmisteiden kuten rasvaisen juuston kaumlyttoumlauml Palkokasvit paumlhkinaumlt ja siemenet ovat myoumls taumlssauml ruokavaliossa erinomainen proteiinin laumlhde

Osa kasvisruokailijoista noudattaa laktovegetaarista ruokavaliota jolloin kasvishykunnan tuotteiden lisaumlksi ruoka voi sisaumlltaumlauml maitovalmisteita mutta ei kananmunaa

Vegaaniruokavalio

Vegaaniruokavaliolla tarkoitetaan kasvisruokavaliota joka koostuu yksinomaan kasshyvikunnan tuotteista Siinauml ei kaumlytetauml mitaumlaumln elaumlinperaumlisiauml ainesosia Vegaaniruoassa erityisesti proteiinin D-vitamiinin B12-vitamiinin kalsiumin ja raudan saannin turshyvaamiseen taumlytyy kiinnittaumlauml enemmaumln huomiota kuin elaumlinkunnan tuotteita sisaumlltaumlshyvissauml aterioissa

Vegaaniruokavalio koostetaan kaumlyttaumlmaumlllauml monipuolisesti kasviksia ja taumlysjyvaumlshyviljavalmisteita Oikein koostettu vegaaniruokavalio sisaumlltaumlauml riittaumlvaumlsti proteiinia11 Palkokasvit (pavut linssit ja herneet) ja soijatuotteet (tofu ja soijapuristeet) sisaumlltaumlvaumlt runsaasti hyvaumllaatuista kasviproteiinia (ks liitetaulukko 1 s 44) Naumlitauml raaka-aineita tulee kaumlyttaumlauml vegaaniruokavaliossa paumlivittaumlin joko laumlmpimaumlssauml ruoassa tai osana sashylaattipoumlydaumln valikoimaa

Kasvisruokien energianlaumlhteenauml tarjotaan mieluiten taumlysjyvaumlpastaa -riisiauml -vehnaumlauml -ohraa tai perunaa

11 Opiskelija-aterian tulee sisaumlltaumlauml proteiinia vaumlhintaumlaumln 20ndash25 g (⅓ paumlivittaumlisestauml proteiinin tarpeesta)

24

Soijaproteiini vastaa aminohappokoos-

tumukseltaan parhaiten elaumlinproteii-nia Muissa kasvikunnan tuotteissa on jota-

kin vaumllttaumlmaumlttoumlmistauml aminohapoista hyvin vaumlhaumln tai sitauml ei ole lainkaan Sen vuoksi niiden sisaumlltaumlmauml

proteiini on laadultaan huonompaa kuin elaumlinproteiini Yhdistaumlmaumlllauml taumlysjyvaumlviljaa joko palkokasveihin (pavut linssit herneet) tai perunaan sieniin juureksiin tai mui-hin vihanneksiin saadaan hyvaumllaatuinen proteiiniseos sillauml niiden aminohappokoostumukset taumlydentaumlvaumlt

toisiaan Proteiinien laatu ja riittaumlvauml saanti varmis-tuu parhaiten kun ruokavaliossa tai jopa yksit-

taumlisissauml aterioissa yhdistetaumlaumln palkokas-vit taumlysjyvaumlvilja ja paumlhkinaumlt tai

siemenet

Vegaaniruokaa valmistavan tulee lushykea elintarvikkeiden pakkausselosteet

ja tarkistaa etteivaumlt tuotteet sisaumlllauml mitaumlaumln elaumlinperaumlisiauml aineksia kuten hunajaa tai kasvimargariinia johon on lisaumltty elaumlinperaumlistauml D3 -vitamiishynia tai elaumlinperaumlisiauml lisaumlaineita12

D-vitamiinia vegaaniruokashyvaliossa saadaan vitaminoiduisshyta margariineista ja jonkin verran

metsaumlsienistauml13 B12-vitamiinia esiinshytyy vain elaumlinkunnan tuotteissa Sen

vuoksi vegaanien tulee huolehtia itse sen riittaumlvaumlstauml saannista Taumlmaumln voi toshy

teuttaa kaumlyttaumlmaumlllauml jotakin B12-vitamiinia sisaumlltaumlvaumlauml ravintovalmistetta tai B12-vitamiishy

nilla rikastettuja elintarvikkeita Vegaaniruoka sisaumlltaumlauml jonkin verran kalsiumia ja

rautaa mutta niiden imeytyminen on kasvikunnan tuotteista huonompaa kuin elaumlinshykunnan tuotteista Taumlmaumln vuoksi vegaaniruokaa syoumlvien saattaa olla tarpeellista taumlydentaumlauml ruokavaliotaan kalsium- jatai rautavalmisteella Rautapitoisten tuotteiden nauttimisen yhteydessauml olisi hyvauml syoumldauml C-vitamiinia sisaumlltaumlviauml ruokia jolloin raudan imeytyminen tehostuu Kalsium heikentaumlauml raudan imeytymistauml joten kaumlytettaumlessauml kalsiumvalmistetta se kannattaa nauttia aterioiden vaumllillauml imeytymisen turvaamiseksi

Kasvisraaka-aineiden kaumlsittelyyn ja valmistukseen liittyviauml naumlkoumlkohtia

Kasvisruokia valmistettaessa on taumlrkeaumlauml kiinnittaumlauml huomio ruoanvalmistusmenetelshymiin Yhdistelmauml- ja matalalaumlmpoumluunit ovat ihanteellisia kasvisruokien kypsentaumlshymiseen Kasvisruoka haudutetaan pienessauml nestemaumlaumlraumlssauml ja alhaisessa laumlmpoumltilassa Taumllloumlin raaka-aineiden aromit paumlaumlsevaumlt ruoassa hyvin esille kasvisten rakenne pysyy ehjaumlnauml vaumlrit raikkaina ja ruoan ravintoainetiheys hyvaumlnauml

Kuivattuja papuja kaumlytettaumlessauml tulee huomioida ettauml ne sisaumlltaumlvaumlt lektiinejauml jotka ovat hiilihydraatteja sitovia glykoproteiineja Ne voivat aiheuttaa ruokamyrkytysoireita kuten pahoinvointia vatsakipuja ja ripulia Lektiinit tuhoutuvat kun pavut valmisteshytaan ruoaksi oikein Kuivattuja papuja tulee liottaa vedessauml youmln yli ja keittaumlauml kypsaumlksi puolesta tunnista puoleentoista tuntiin papulajista riippuen Papuja on suurkeittioumlihin saatavilla myoumls kypsinauml saumlilykkeinauml jotka ovat sellaisenaan valmiita kaumlytettaumlviksi

12 Tietoa lisaumlaineiden elaumlinperaumlisyydestauml ks wwwevirafi 13 Opiskelijan tulee itse taumlydentaumlauml ruokavaliotaan D-vitamiinivalmisteella (ks luku 104 s 38)

24

Soijaproteiini vastaa aminohappokoos-

tumukseltaan parhaiten elaumlinproteii-nia Muissa kasvikunnan tuotteissa on jota-

kin vaumllttaumlmaumlttoumlmistauml aminohapoista hyvin vaumlhaumln tai sitauml ei ole lainkaan Sen vuoksi niiden sisaumlltaumlmauml

proteiini on laadultaan huonompaa kuin elaumlinproteiini Yhdistaumlmaumlllauml taumlysjyvaumlviljaa joko palkokasveihin (pavut linssit herneet) tai perunaan sieniin juureksiin tai mui-hin vihanneksiin saadaan hyvaumllaatuinen proteiiniseos sillauml niiden aminohappokoostumukset taumlydentaumlvaumlt

toisiaan Proteiinien laatu ja riittaumlvauml saanti varmis-tuu parhaiten kun ruokavaliossa tai jopa yksit-

taumlisissauml aterioissa yhdistetaumlaumln palkokas-vit taumlysjyvaumlvilja ja paumlhkinaumlt tai

siemenet

Vegaaniruokaa valmistavan tulee lushykea elintarvikkeiden pakkausselosteet

ja tarkistaa etteivaumlt tuotteet sisaumlllauml mitaumlaumln elaumlinperaumlisiauml aineksia kuten hunajaa tai kasvimargariinia johon on lisaumltty elaumlinperaumlistauml D3 -vitamiishynia tai elaumlinperaumlisiauml lisaumlaineita12

D-vitamiinia vegaaniruokashyvaliossa saadaan vitaminoiduisshyta margariineista ja jonkin verran

metsaumlsienistauml13 B12-vitamiinia esiinshytyy vain elaumlinkunnan tuotteissa Sen

vuoksi vegaanien tulee huolehtia itse sen riittaumlvaumlstauml saannista Taumlmaumln voi toshy

teuttaa kaumlyttaumlmaumlllauml jotakin B12-vitamiinia sisaumlltaumlvaumlauml ravintovalmistetta tai B12-vitamiishy

nilla rikastettuja elintarvikkeita Vegaaniruoka sisaumlltaumlauml jonkin verran kalsiumia ja

rautaa mutta niiden imeytyminen on kasvikunnan tuotteista huonompaa kuin elaumlinshykunnan tuotteista Taumlmaumln vuoksi vegaaniruokaa syoumlvien saattaa olla tarpeellista taumlydentaumlauml ruokavaliotaan kalsium- jatai rautavalmisteella Rautapitoisten tuotteiden nauttimisen yhteydessauml olisi hyvauml syoumldauml C-vitamiinia sisaumlltaumlviauml ruokia jolloin raudan imeytyminen tehostuu Kalsium heikentaumlauml raudan imeytymistauml joten kaumlytettaumlessauml kalsiumvalmistetta se kannattaa nauttia aterioiden vaumllillauml imeytymisen turvaamiseksi

Kasvisraaka-aineiden kaumlsittelyyn ja valmistukseen liittyviauml naumlkoumlkohtia

Kasvisruokia valmistettaessa on taumlrkeaumlauml kiinnittaumlauml huomio ruoanvalmistusmenetelshymiin Yhdistelmauml- ja matalalaumlmpoumluunit ovat ihanteellisia kasvisruokien kypsentaumlshymiseen Kasvisruoka haudutetaan pienessauml nestemaumlaumlraumlssauml ja alhaisessa laumlmpoumltilassa Taumllloumlin raaka-aineiden aromit paumlaumlsevaumlt ruoassa hyvin esille kasvisten rakenne pysyy ehjaumlnauml vaumlrit raikkaina ja ruoan ravintoainetiheys hyvaumlnauml

Kuivattuja papuja kaumlytettaumlessauml tulee huomioida ettauml ne sisaumlltaumlvaumlt lektiinejauml jotka ovat hiilihydraatteja sitovia glykoproteiineja Ne voivat aiheuttaa ruokamyrkytysoireita kuten pahoinvointia vatsakipuja ja ripulia Lektiinit tuhoutuvat kun pavut valmisteshytaan ruoaksi oikein Kuivattuja papuja tulee liottaa vedessauml youmln yli ja keittaumlauml kypsaumlksi puolesta tunnista puoleentoista tuntiin papulajista riippuen Papuja on suurkeittioumlihin saatavilla myoumls kypsinauml saumlilykkeinauml jotka ovat sellaisenaan valmiita kaumlytettaumlviksi

12 Tietoa lisaumlaineiden elaumlinperaumlisyydestauml ks wwwevirafi 13 Opiskelijan tulee itse taumlydentaumlauml ruokavaliotaan D-vitamiinivalmisteella (ks luku 104 s 38)

25

35 Erityisruokavalioiden toteutus

Opiskelijaravintoloissa toteutettavat tavallisimmat erityisruokavaliot ovat laktoosin osalta rajoitetut ruokavaliot sekauml keliakiaruokavalio (gluteeniton ruokavalio) Harshyvemmin esiintyviauml ruokavalioita ovat erilaiset allergiaruokavaliot sekauml uskonnollisista syistauml eri tavoin rajoitetut ruokavaliot

Opiskelijaravintoloiden keittioumlissauml ei ole erillisiauml dieettikeittioumlitauml Erityisruokavashylioita tarvitseville sopivaa ruokaa voidaan kuitenkin valmistaa kun se tehdaumlaumln huoshylellisesti vaumllttaumlen sen joutumista kosketuksiin muiden ruokien kanssa

Vaumlhaumllaktoosinen ja laktoositon ruokavalio

Ruokavalion toteutuksessa on taumlrkeaumlauml huomioida seuraavat keskeiset seikat

bull Laktoosittomia jatai vaumlhaumllaktoosisia ruokalajeja tulee olla tarjolla joka paumlivauml bull Ruokajuomaksi tulee olla tarjolla joko laktoositonta maitoa tai soijamaitoa sitauml

tarvitseville Soijamaito vastaa ravintosisaumllloumlltaumlaumln paremmin tavallista maitoa kuin kaura- ja riisimaito bull Levitteenauml tulee olla joka paumlivauml tarjolla laktoositon ja maidoton kasvimargariini

Keliakiaruokavalio

Keliakiaruokavalion toteutuksessa keskeiset huomioitavat seikat ovat seuraavat

bull Ruokavalio voi sisaumlltaumlauml sekauml gluteenittomia (gluteenia enintaumlaumln 20 mgkg) ettauml erittaumlin vaumlhaumlgluteenisia (gluteenia 20ndash100 mgkg) elintarvikkeita Kastikkeet suurustetaan maissi- tai perunataumlrkkelyksellauml bull Ruokien valmistuksessa ja tarjolle panossa on pidettaumlvauml huolta siitauml ettauml ruoka

ei joudu kosketuksiin gluteenia sisaumlltaumlvien ruokien kanssa (taumlmaumln vuoksi esim gluteenitonta leipaumlauml ja levitettauml tulee tarjota erikseen) bull Energialisaumlkkeenauml tarjotaan taumlysjyvaumlriisiauml tai perunoita (tavallinen pasta ja riisishy

viljaseokset eivaumlt sovi)

Allergiaruokavaliot

Opiskelijoilla voi olla monenlaisia ruoka-allergioita Sen vuoksi heidaumln tulee saada tietoa ruokien sisaumlltaumlmistauml raaka-aineista sitauml tarvitessaan (ks luku 6 s 28)

Jotkut opiskelijat voivat olla niin moniallergisia ettei heille loumlydy ruokalistalta paumlishyvittaumlin sopivaa ruokaa Taumllloumlin opiskelijan tulee hankkia allergiaruokavalion tarpeellishysuuden vahvistava laumlaumlkaumlrintodistus Sen naumlyttaumlmaumlllauml haumln voi sopia ravintolapaumlaumlllikoumln kanssa erityisannoksen saamisesta Opiskelijan tulee sitoutua ilmoittamaan keittioumloumln

26

etukaumlteen ne paumlivaumlt joina haumln ei aio tulla syoumlmaumlaumln Opiskelijaravintolan henkiloumlkunshynalla on oikeus kieltaumlytyauml erityisruokavalion valmistamisesta seuraavista syistauml

bull jos opiskelija ei pysty sitoutumaan saumlaumlnnoumllliseen ruokailuun bull jos opiskelijan allergia voi oireilla niin voimakkaasti ja vaarallisesti ettei ravintoshy

lahenkiloumlkunta voi ottaa vastuulleen erityisen tarkan ruokavalion valmistamista tavallisissa ammattikeittioumlolosuhteissa

Uskontoihin liittyvaumlt ruokavaliot

Tavallisimmat uskontoihin liittyvaumlt ruokavaliot pystytaumlaumln toteuttamaan normaalia ruokalistaa muuntelemalla Suomessa tavallisin ruokavaliorajoituksia noudattava uskonnollinen ryhmauml on muslimit Heidaumln ruokavaliossaan kiellettyjauml ruoka-aineita ovat sianliha (myoumls sikaperaumlinen liivate) ja veri kaikissa muodoissaan Uskontoihin liittyvien ruokasaumlaumlntoumljen noudattamisessa on yksiloumlllisiauml eroja Ruokavaliostaan tarshykimmat henkiloumlt vaumllttaumlvaumlt myoumls sellaisia lisaumlaineita jotka saattavat olla elaumlinperaumlisiauml (ks luku 34 alaviite 12 s 24) Kasvisruoka varsinkin vegaaniruoka soveltuu myoumls muslimiopiskelijoille

Muunlaiset ruokavaliot

Opiskelijat saattavat toivoa ettauml heillauml olisi mahdollisuus saada ateriatuettuna myoumls jonkin muotidieetin kuten esimerkiksi vaumlhaumlhiilihydraattisen dieetin mukaista ruokaa Taumlmaumln tyyppiset rdquotoiveateriatrdquo eivaumlt kuulu Kelan ateriatuen piiriin koska niistauml ei ole terveydellistauml etua verrattuna suositusten mukaisiin aterioihin Opiskelijaravintoloilla ei ole myoumlskaumlaumln velvollisuutta valmistaa pelkaumlstaumlaumln mieltymyksiin perustuvien ruoshykavalioiden mukaisia ruokia (ks luku 103 s 38)

4 Peruslounaan ja erikoisannoksen hintakriteerit

Valtioneuvoston asetuksessa maumlaumlritellaumlaumln peruslounaan ja erikoisannoksen enimshymaumlishinnat Niiden hinnoittelun laumlhtoumlkohtana kaumlytetaumlaumln raaka-aine- ja henkiloumlstoumlshykustannuksia

Lounasvaihtoehtoja tulee olla tarjolla riittaumlvauml maumlaumlrauml paumlivittaumlin Minimimaumlaumlrauml on vaumlhintaumlaumln kaksi peruslounasvaihtoehtoa14

14 Erityisin perustein voidaan hyvaumlksyauml kuitenkin myoumls se ettauml tarjolla on vain yksi peruslounasvaihtoehto jos tilaamalla etukaumlteen on mahdollista nauttia esimerkiksi kasvisruokavaihtoehto Taumlmauml koskee esimerkiksi yliopistojen tutkimusasemia joilla ei ole aina mahdollisuutta kahden ateriavaihtoehdon valmistamiseen

27

Peruslounaaksi tarjottaviin ruokalajeihin kuuluvat esimerkiksi jauheliha- kana- ja makkararuoat laatikkoruoat ruokaisat keitot ja salaatit taumlytetyt patongit suurin osa pastaruoista ja kokolihakastikkeista edullisemmat kalaruoat sekauml kasvisruoat

Opiskelijalta perittaumlvaumln peruslounaan hinta on enintaumlaumln asetuksen mukainen enimmaumlishinta vaumlhennettynauml ateriatuen maumlaumlraumlllauml

Erikoisannos voidaan tarjota jos tarjolla on lisaumlksi vaumlhintaumlaumln kaksi peruslounasshyvaihtoehtoa Erikoisannoksella tarkoitetaan ateriakokonaisuutta jonka raaka-aineshykustannukset ovat kalliimmat kuin peruslounaassa Erikoisannoksena voidaan tarjota esimerkiksi kokolihapihvit ja -leikkeet kappaleruoat ja annoskalat

Erikoisannoksen alin hinta on noin 25 a kalliimpi kuin peruslounaan enimmaumlisshyhinta ja enintaumlaumln asetuksen mukainen erikoisannoksen enimmaumlishinta Erikoisannokshysen hinta voi vaihdella alimman ja ylimmaumln hinnan vaumllillauml

5 Elintarvikkeiden hankinta

Ruokien ja niiden raaka-aineiden hankinnassa on keskeistauml kiinnittaumlauml huomiota hyvaumlaumln ravitsemukselliseen laatuun jotta suositeltava aterioiden ravitsemuslaatu toshyteutuu (taulukot 1ndash3 s 16ndash17) Mikaumlli paumlaumlruokia ei valmisteta itse on varmistettava ettauml taumllloumlinkin aterioiden ravitsemuslaatu toteutuu Elintarvikkeiden hankinnoissa tulee kiinnittaumlauml huomioita erityisesti niihin elintarvikkeisiin joita kaumlytetaumlaumln usein ja runsaita maumlaumlriauml saumlaumlnnoumlllisesti (taulukko 5)

Taulukko 5 Suositeltavia elintarvikkeita

Elintarvike Rasvaa Suolaa

Jauheliha (raaka ja kypsauml) Enintaumlaumln 10 Enintaumlaumln 08

Kokoliha (raaka) Enintaumlaumln 10 Enintaumlaumln 09

Kokoliha (kypsauml) Enintaumlaumln 12 Enintaumlaumln 08

Kermat ja niiden kaltaiset valmisteet

Enintaumlaumln 15

Juustot ja niiden kaltaiset valmisteet

Enintaumlaumln 17 taumltauml rasvaisemmissa juustoissa kovaa rasvaa enintaumlaumln 33 rasvasta

Enintaumlaumln 12

Ruoanvalmistusrasvat Kovaa rasvaa enintaumlaumln 20 rasvasta Enintaumlaumln 10

28

Elintarvikkeiden hankinnoissa ja valmistuksessa on taumlrkeaumlauml huomioida myoumls seuraashyvat niiden laatuun ja alkuperaumlaumln sekauml asiakaspalveluun liittyvaumlt tekijaumlt

1) Raaka-aineiden tuoreus koskien erityisesti kasviksia hedelmiauml ja marjoja bull Tuoreus vaikuttaa myoumlnteisesti ruoan makuun ulkonaumlkoumloumln ja tiettyjen vitashy

miinien saumlilymiseen sekauml ruoan mikrobiologiseen laatuun

2) Kestaumlvaumln kehityksen periaatteet bull Valtioneuvoston periaatepaumlaumltoumlksen (Vnp 42009) mukaan kestaumlviauml hankinshy

toja tulee julkisissa ruokapalveluissa lisaumltauml eli luonnonmukaisesti tuotettua kasvisruokaa tai sesonginmukaista ruokaa tulee olla tarjolla valtionhallinnon keittioumlissauml ja ruokapalveluissa vaumlhintaumlaumln kerran viikossa ja vuoteen 2015 menshynessauml vaumlhintaumlaumln kaksi kertaa viikossa

3) Opiskelijoiden tietotarpeisiin vastaaminen bull Opiskelijaruokailusta vastaavien henkiloumliden on taumlrkeaumlauml tietaumlauml millaisia elinshy

tarvikkeita keittioumloumln on hankittu ja millaisia ainesosia ruokiin on kaumlytetty Opiskelijat voivat haluta tietoa tuotteista monista eri syistauml (esim terveyshydellisistauml syistauml allergioiden vuoksi lisaumlaineiden vaumllttaumlmiseksi tai eettisen vakaumuksen vuoksi)

Opiskelijaruokailun ohjaus 6

Opiskelijoiden ruokavalintoihin vaikuttavat monenlaiset tekijaumlt kuten lapsuudessa omaksutut tottumukset makumieltymykset tarjolla olevien ruokien valikoima aishykaisemmat ruokailukokemukset ruokailuympaumlristouml ja koettu palvelu Ruokavalintoja voivat ohjata myoumls terveys- laatu- ja ympaumlristoumltietoisuus sekauml aterioiden hinta Jotkut valitsevat ruokansa pelkaumlstaumlaumln nautintolaumlhtoumlisesti tai saadakseen vatsan taumlyteen

Terveellisen ravitsemuksen periaatteet ovat osalla opiskelijoista tiedossa Tiedon puutetta kuitenkin esiintyy Lisaumlksi kaikki eivaumlt syystauml tai toisesta sovella tietoa kaumlyshytaumlntoumloumln omissa ruokavalinnoissaan Moni opiskelija on saattanut omaksua myoumls virheellistauml ravitsemukseen liittyvaumlauml informaatiota

Ohjauksen tavoitteet ja toteutus

Aterioinnin yhteydessauml annettavan ohjauksen keskeinen tavoite on ettauml opiskelija motivoituu ja tottuu valitsemaan suositusten mukaisesti koostettuja ja kohtuullisen kokoisia aterioita sekauml oivaltaa niiden merkityksen hyvinvointinsa (terveys vireys jaksaminen yms) kannalta Ohjauksen avulla on mahdollista vaikuttaa opiskelijan ruokaan liittyviin tietoihin asenteisiin ja valintoihin

29

Ohjauksessa voidaan kaumlyttaumlauml erilaisia viestintaumlkeinoja Niistauml keskeisiauml ovat malshyliateria henkiloumlkohtainen ohjaus hyviauml ruokavalintoja tukeva linjasto sekauml viihtyisauml ruokailuympaumlristouml Kaikki ruokaan liittyvauml viestintauml on osa opiskelijan ohjausta

Paras osoitus opiskelijaruokailun hyvaumlstauml toteutuksesta ja ohjauksen onnistumisesshyta on se ettauml opiskelija palaa ruokailemaan samaan opiskelijaravintolaan yhauml uudelleen ja houkuttelee sinne mukanaan myoumls muita opiskelijoita

Malliaterian toteutus

Hyvauml ruokavalintoja ohjaava vaumlline on malliateria joka havainnollistaa suositusten mukaisen aterian kokoamista Se voi olla esimerkiksi paumlivaumln jostakin ruoasta tarjottishymelle koottu lautasmallin mukainen ateriakokonaisuus josta ilmenee aterian eri osat ja niiden suhteelliset osuudet Lautasmallin voi laittaa esille joka paumlivauml tai esimerkiksi kerran viikossa (ks luku 33 s 15)

Jos malliaterian toteuttaminen aitoja ruokien kaumlyttaumlen tuottaa vaikeuksia sen voi esittaumlauml myoumls kuvien muodossa esimerkiksi seuraavasti

bull ottamalla kuvia oman ravintolan ruokavalikoiman erityyppisistauml aterioista ja suurentamalla niitauml esiin laitettavaksi tarjolla olevat ruoat huomioiden bull kaumlyttaumlmaumlllauml valmiita lautasmalleja kuvaavia julisteita tai kuvia (loumlytyy esimerkiksi

verkkosivuilta wwwravitsemusneuvottelukuntafi ja wwwleipatiedotusfi)

Esimerkki malliateriasta joka on koottu lautasmallin periaatteiden mukaisesti

26

etukaumlteen ne paumlivaumlt joina haumln ei aio tulla syoumlmaumlaumln Opiskelijaravintolan henkiloumlkunshynalla on oikeus kieltaumlytyauml erityisruokavalion valmistamisesta seuraavista syistauml

bull jos opiskelija ei pysty sitoutumaan saumlaumlnnoumllliseen ruokailuun bull jos opiskelijan allergia voi oireilla niin voimakkaasti ja vaarallisesti ettei ravintoshy

lahenkiloumlkunta voi ottaa vastuulleen erityisen tarkan ruokavalion valmistamista tavallisissa ammattikeittioumlolosuhteissa

Uskontoihin liittyvaumlt ruokavaliot

Tavallisimmat uskontoihin liittyvaumlt ruokavaliot pystytaumlaumln toteuttamaan normaalia ruokalistaa muuntelemalla Suomessa tavallisin ruokavaliorajoituksia noudattava uskonnollinen ryhmauml on muslimit Heidaumln ruokavaliossaan kiellettyjauml ruoka-aineita ovat sianliha (myoumls sikaperaumlinen liivate) ja veri kaikissa muodoissaan Uskontoihin liittyvien ruokasaumlaumlntoumljen noudattamisessa on yksiloumlllisiauml eroja Ruokavaliostaan tarshykimmat henkiloumlt vaumllttaumlvaumlt myoumls sellaisia lisaumlaineita jotka saattavat olla elaumlinperaumlisiauml (ks luku 34 alaviite 12 s 24) Kasvisruoka varsinkin vegaaniruoka soveltuu myoumls muslimiopiskelijoille

Muunlaiset ruokavaliot

Opiskelijat saattavat toivoa ettauml heillauml olisi mahdollisuus saada ateriatuettuna myoumls jonkin muotidieetin kuten esimerkiksi vaumlhaumlhiilihydraattisen dieetin mukaista ruokaa Taumlmaumln tyyppiset rdquotoiveateriatrdquo eivaumlt kuulu Kelan ateriatuen piiriin koska niistauml ei ole terveydellistauml etua verrattuna suositusten mukaisiin aterioihin Opiskelijaravintoloilla ei ole myoumlskaumlaumln velvollisuutta valmistaa pelkaumlstaumlaumln mieltymyksiin perustuvien ruoshykavalioiden mukaisia ruokia (ks luku 103 s 38)

4 Peruslounaan ja erikoisannoksen hintakriteerit

Valtioneuvoston asetuksessa maumlaumlritellaumlaumln peruslounaan ja erikoisannoksen enimshymaumlishinnat Niiden hinnoittelun laumlhtoumlkohtana kaumlytetaumlaumln raaka-aine- ja henkiloumlstoumlshykustannuksia

Lounasvaihtoehtoja tulee olla tarjolla riittaumlvauml maumlaumlrauml paumlivittaumlin Minimimaumlaumlrauml on vaumlhintaumlaumln kaksi peruslounasvaihtoehtoa14

14 Erityisin perustein voidaan hyvaumlksyauml kuitenkin myoumls se ettauml tarjolla on vain yksi peruslounasvaihtoehto jos tilaamalla etukaumlteen on mahdollista nauttia esimerkiksi kasvisruokavaihtoehto Taumlmauml koskee esimerkiksi yliopistojen tutkimusasemia joilla ei ole aina mahdollisuutta kahden ateriavaihtoehdon valmistamiseen

27

Peruslounaaksi tarjottaviin ruokalajeihin kuuluvat esimerkiksi jauheliha- kana- ja makkararuoat laatikkoruoat ruokaisat keitot ja salaatit taumlytetyt patongit suurin osa pastaruoista ja kokolihakastikkeista edullisemmat kalaruoat sekauml kasvisruoat

Opiskelijalta perittaumlvaumln peruslounaan hinta on enintaumlaumln asetuksen mukainen enimmaumlishinta vaumlhennettynauml ateriatuen maumlaumlraumlllauml

Erikoisannos voidaan tarjota jos tarjolla on lisaumlksi vaumlhintaumlaumln kaksi peruslounasshyvaihtoehtoa Erikoisannoksella tarkoitetaan ateriakokonaisuutta jonka raaka-aineshykustannukset ovat kalliimmat kuin peruslounaassa Erikoisannoksena voidaan tarjota esimerkiksi kokolihapihvit ja -leikkeet kappaleruoat ja annoskalat

Erikoisannoksen alin hinta on noin 25 a kalliimpi kuin peruslounaan enimmaumlisshyhinta ja enintaumlaumln asetuksen mukainen erikoisannoksen enimmaumlishinta Erikoisannokshysen hinta voi vaihdella alimman ja ylimmaumln hinnan vaumllillauml

5 Elintarvikkeiden hankinta

Ruokien ja niiden raaka-aineiden hankinnassa on keskeistauml kiinnittaumlauml huomiota hyvaumlaumln ravitsemukselliseen laatuun jotta suositeltava aterioiden ravitsemuslaatu toshyteutuu (taulukot 1ndash3 s 16ndash17) Mikaumlli paumlaumlruokia ei valmisteta itse on varmistettava ettauml taumllloumlinkin aterioiden ravitsemuslaatu toteutuu Elintarvikkeiden hankinnoissa tulee kiinnittaumlauml huomioita erityisesti niihin elintarvikkeisiin joita kaumlytetaumlaumln usein ja runsaita maumlaumlriauml saumlaumlnnoumlllisesti (taulukko 5)

Taulukko 5 Suositeltavia elintarvikkeita

Elintarvike Rasvaa Suolaa

Jauheliha (raaka ja kypsauml) Enintaumlaumln 10 Enintaumlaumln 08

Kokoliha (raaka) Enintaumlaumln 10 Enintaumlaumln 09

Kokoliha (kypsauml) Enintaumlaumln 12 Enintaumlaumln 08

Kermat ja niiden kaltaiset valmisteet

Enintaumlaumln 15

Juustot ja niiden kaltaiset valmisteet

Enintaumlaumln 17 taumltauml rasvaisemmissa juustoissa kovaa rasvaa enintaumlaumln 33 rasvasta

Enintaumlaumln 12

Ruoanvalmistusrasvat Kovaa rasvaa enintaumlaumln 20 rasvasta Enintaumlaumln 10

28

Elintarvikkeiden hankinnoissa ja valmistuksessa on taumlrkeaumlauml huomioida myoumls seuraashyvat niiden laatuun ja alkuperaumlaumln sekauml asiakaspalveluun liittyvaumlt tekijaumlt

1) Raaka-aineiden tuoreus koskien erityisesti kasviksia hedelmiauml ja marjoja bull Tuoreus vaikuttaa myoumlnteisesti ruoan makuun ulkonaumlkoumloumln ja tiettyjen vitashy

miinien saumlilymiseen sekauml ruoan mikrobiologiseen laatuun

2) Kestaumlvaumln kehityksen periaatteet bull Valtioneuvoston periaatepaumlaumltoumlksen (Vnp 42009) mukaan kestaumlviauml hankinshy

toja tulee julkisissa ruokapalveluissa lisaumltauml eli luonnonmukaisesti tuotettua kasvisruokaa tai sesonginmukaista ruokaa tulee olla tarjolla valtionhallinnon keittioumlissauml ja ruokapalveluissa vaumlhintaumlaumln kerran viikossa ja vuoteen 2015 menshynessauml vaumlhintaumlaumln kaksi kertaa viikossa

3) Opiskelijoiden tietotarpeisiin vastaaminen bull Opiskelijaruokailusta vastaavien henkiloumliden on taumlrkeaumlauml tietaumlauml millaisia elinshy

tarvikkeita keittioumloumln on hankittu ja millaisia ainesosia ruokiin on kaumlytetty Opiskelijat voivat haluta tietoa tuotteista monista eri syistauml (esim terveyshydellisistauml syistauml allergioiden vuoksi lisaumlaineiden vaumllttaumlmiseksi tai eettisen vakaumuksen vuoksi)

Opiskelijaruokailun ohjaus 6

Opiskelijoiden ruokavalintoihin vaikuttavat monenlaiset tekijaumlt kuten lapsuudessa omaksutut tottumukset makumieltymykset tarjolla olevien ruokien valikoima aishykaisemmat ruokailukokemukset ruokailuympaumlristouml ja koettu palvelu Ruokavalintoja voivat ohjata myoumls terveys- laatu- ja ympaumlristoumltietoisuus sekauml aterioiden hinta Jotkut valitsevat ruokansa pelkaumlstaumlaumln nautintolaumlhtoumlisesti tai saadakseen vatsan taumlyteen

Terveellisen ravitsemuksen periaatteet ovat osalla opiskelijoista tiedossa Tiedon puutetta kuitenkin esiintyy Lisaumlksi kaikki eivaumlt syystauml tai toisesta sovella tietoa kaumlyshytaumlntoumloumln omissa ruokavalinnoissaan Moni opiskelija on saattanut omaksua myoumls virheellistauml ravitsemukseen liittyvaumlauml informaatiota

Ohjauksen tavoitteet ja toteutus

Aterioinnin yhteydessauml annettavan ohjauksen keskeinen tavoite on ettauml opiskelija motivoituu ja tottuu valitsemaan suositusten mukaisesti koostettuja ja kohtuullisen kokoisia aterioita sekauml oivaltaa niiden merkityksen hyvinvointinsa (terveys vireys jaksaminen yms) kannalta Ohjauksen avulla on mahdollista vaikuttaa opiskelijan ruokaan liittyviin tietoihin asenteisiin ja valintoihin

29

Ohjauksessa voidaan kaumlyttaumlauml erilaisia viestintaumlkeinoja Niistauml keskeisiauml ovat malshyliateria henkiloumlkohtainen ohjaus hyviauml ruokavalintoja tukeva linjasto sekauml viihtyisauml ruokailuympaumlristouml Kaikki ruokaan liittyvauml viestintauml on osa opiskelijan ohjausta

Paras osoitus opiskelijaruokailun hyvaumlstauml toteutuksesta ja ohjauksen onnistumisesshyta on se ettauml opiskelija palaa ruokailemaan samaan opiskelijaravintolaan yhauml uudelleen ja houkuttelee sinne mukanaan myoumls muita opiskelijoita

Malliaterian toteutus

Hyvauml ruokavalintoja ohjaava vaumlline on malliateria joka havainnollistaa suositusten mukaisen aterian kokoamista Se voi olla esimerkiksi paumlivaumln jostakin ruoasta tarjottishymelle koottu lautasmallin mukainen ateriakokonaisuus josta ilmenee aterian eri osat ja niiden suhteelliset osuudet Lautasmallin voi laittaa esille joka paumlivauml tai esimerkiksi kerran viikossa (ks luku 33 s 15)

Jos malliaterian toteuttaminen aitoja ruokien kaumlyttaumlen tuottaa vaikeuksia sen voi esittaumlauml myoumls kuvien muodossa esimerkiksi seuraavasti

bull ottamalla kuvia oman ravintolan ruokavalikoiman erityyppisistauml aterioista ja suurentamalla niitauml esiin laitettavaksi tarjolla olevat ruoat huomioiden bull kaumlyttaumlmaumlllauml valmiita lautasmalleja kuvaavia julisteita tai kuvia (loumlytyy esimerkiksi

verkkosivuilta wwwravitsemusneuvottelukuntafi ja wwwleipatiedotusfi)

Esimerkki malliateriasta joka on koottu lautasmallin periaatteiden mukaisesti

27

Peruslounaaksi tarjottaviin ruokalajeihin kuuluvat esimerkiksi jauheliha- kana- ja makkararuoat laatikkoruoat ruokaisat keitot ja salaatit taumlytetyt patongit suurin osa pastaruoista ja kokolihakastikkeista edullisemmat kalaruoat sekauml kasvisruoat

Opiskelijalta perittaumlvaumln peruslounaan hinta on enintaumlaumln asetuksen mukainen enimmaumlishinta vaumlhennettynauml ateriatuen maumlaumlraumlllauml

Erikoisannos voidaan tarjota jos tarjolla on lisaumlksi vaumlhintaumlaumln kaksi peruslounasshyvaihtoehtoa Erikoisannoksella tarkoitetaan ateriakokonaisuutta jonka raaka-aineshykustannukset ovat kalliimmat kuin peruslounaassa Erikoisannoksena voidaan tarjota esimerkiksi kokolihapihvit ja -leikkeet kappaleruoat ja annoskalat

Erikoisannoksen alin hinta on noin 25 a kalliimpi kuin peruslounaan enimmaumlisshyhinta ja enintaumlaumln asetuksen mukainen erikoisannoksen enimmaumlishinta Erikoisannokshysen hinta voi vaihdella alimman ja ylimmaumln hinnan vaumllillauml

5 Elintarvikkeiden hankinta

Ruokien ja niiden raaka-aineiden hankinnassa on keskeistauml kiinnittaumlauml huomiota hyvaumlaumln ravitsemukselliseen laatuun jotta suositeltava aterioiden ravitsemuslaatu toshyteutuu (taulukot 1ndash3 s 16ndash17) Mikaumlli paumlaumlruokia ei valmisteta itse on varmistettava ettauml taumllloumlinkin aterioiden ravitsemuslaatu toteutuu Elintarvikkeiden hankinnoissa tulee kiinnittaumlauml huomioita erityisesti niihin elintarvikkeisiin joita kaumlytetaumlaumln usein ja runsaita maumlaumlriauml saumlaumlnnoumlllisesti (taulukko 5)

Taulukko 5 Suositeltavia elintarvikkeita

Elintarvike Rasvaa Suolaa

Jauheliha (raaka ja kypsauml) Enintaumlaumln 10 Enintaumlaumln 08

Kokoliha (raaka) Enintaumlaumln 10 Enintaumlaumln 09

Kokoliha (kypsauml) Enintaumlaumln 12 Enintaumlaumln 08

Kermat ja niiden kaltaiset valmisteet

Enintaumlaumln 15

Juustot ja niiden kaltaiset valmisteet

Enintaumlaumln 17 taumltauml rasvaisemmissa juustoissa kovaa rasvaa enintaumlaumln 33 rasvasta

Enintaumlaumln 12

Ruoanvalmistusrasvat Kovaa rasvaa enintaumlaumln 20 rasvasta Enintaumlaumln 10

28

Elintarvikkeiden hankinnoissa ja valmistuksessa on taumlrkeaumlauml huomioida myoumls seuraashyvat niiden laatuun ja alkuperaumlaumln sekauml asiakaspalveluun liittyvaumlt tekijaumlt

1) Raaka-aineiden tuoreus koskien erityisesti kasviksia hedelmiauml ja marjoja bull Tuoreus vaikuttaa myoumlnteisesti ruoan makuun ulkonaumlkoumloumln ja tiettyjen vitashy

miinien saumlilymiseen sekauml ruoan mikrobiologiseen laatuun

2) Kestaumlvaumln kehityksen periaatteet bull Valtioneuvoston periaatepaumlaumltoumlksen (Vnp 42009) mukaan kestaumlviauml hankinshy

toja tulee julkisissa ruokapalveluissa lisaumltauml eli luonnonmukaisesti tuotettua kasvisruokaa tai sesonginmukaista ruokaa tulee olla tarjolla valtionhallinnon keittioumlissauml ja ruokapalveluissa vaumlhintaumlaumln kerran viikossa ja vuoteen 2015 menshynessauml vaumlhintaumlaumln kaksi kertaa viikossa

3) Opiskelijoiden tietotarpeisiin vastaaminen bull Opiskelijaruokailusta vastaavien henkiloumliden on taumlrkeaumlauml tietaumlauml millaisia elinshy

tarvikkeita keittioumloumln on hankittu ja millaisia ainesosia ruokiin on kaumlytetty Opiskelijat voivat haluta tietoa tuotteista monista eri syistauml (esim terveyshydellisistauml syistauml allergioiden vuoksi lisaumlaineiden vaumllttaumlmiseksi tai eettisen vakaumuksen vuoksi)

Opiskelijaruokailun ohjaus 6

Opiskelijoiden ruokavalintoihin vaikuttavat monenlaiset tekijaumlt kuten lapsuudessa omaksutut tottumukset makumieltymykset tarjolla olevien ruokien valikoima aishykaisemmat ruokailukokemukset ruokailuympaumlristouml ja koettu palvelu Ruokavalintoja voivat ohjata myoumls terveys- laatu- ja ympaumlristoumltietoisuus sekauml aterioiden hinta Jotkut valitsevat ruokansa pelkaumlstaumlaumln nautintolaumlhtoumlisesti tai saadakseen vatsan taumlyteen

Terveellisen ravitsemuksen periaatteet ovat osalla opiskelijoista tiedossa Tiedon puutetta kuitenkin esiintyy Lisaumlksi kaikki eivaumlt syystauml tai toisesta sovella tietoa kaumlyshytaumlntoumloumln omissa ruokavalinnoissaan Moni opiskelija on saattanut omaksua myoumls virheellistauml ravitsemukseen liittyvaumlauml informaatiota

Ohjauksen tavoitteet ja toteutus

Aterioinnin yhteydessauml annettavan ohjauksen keskeinen tavoite on ettauml opiskelija motivoituu ja tottuu valitsemaan suositusten mukaisesti koostettuja ja kohtuullisen kokoisia aterioita sekauml oivaltaa niiden merkityksen hyvinvointinsa (terveys vireys jaksaminen yms) kannalta Ohjauksen avulla on mahdollista vaikuttaa opiskelijan ruokaan liittyviin tietoihin asenteisiin ja valintoihin

29

Ohjauksessa voidaan kaumlyttaumlauml erilaisia viestintaumlkeinoja Niistauml keskeisiauml ovat malshyliateria henkiloumlkohtainen ohjaus hyviauml ruokavalintoja tukeva linjasto sekauml viihtyisauml ruokailuympaumlristouml Kaikki ruokaan liittyvauml viestintauml on osa opiskelijan ohjausta

Paras osoitus opiskelijaruokailun hyvaumlstauml toteutuksesta ja ohjauksen onnistumisesshyta on se ettauml opiskelija palaa ruokailemaan samaan opiskelijaravintolaan yhauml uudelleen ja houkuttelee sinne mukanaan myoumls muita opiskelijoita

Malliaterian toteutus

Hyvauml ruokavalintoja ohjaava vaumlline on malliateria joka havainnollistaa suositusten mukaisen aterian kokoamista Se voi olla esimerkiksi paumlivaumln jostakin ruoasta tarjottishymelle koottu lautasmallin mukainen ateriakokonaisuus josta ilmenee aterian eri osat ja niiden suhteelliset osuudet Lautasmallin voi laittaa esille joka paumlivauml tai esimerkiksi kerran viikossa (ks luku 33 s 15)

Jos malliaterian toteuttaminen aitoja ruokien kaumlyttaumlen tuottaa vaikeuksia sen voi esittaumlauml myoumls kuvien muodossa esimerkiksi seuraavasti

bull ottamalla kuvia oman ravintolan ruokavalikoiman erityyppisistauml aterioista ja suurentamalla niitauml esiin laitettavaksi tarjolla olevat ruoat huomioiden bull kaumlyttaumlmaumlllauml valmiita lautasmalleja kuvaavia julisteita tai kuvia (loumlytyy esimerkiksi

verkkosivuilta wwwravitsemusneuvottelukuntafi ja wwwleipatiedotusfi)

Esimerkki malliateriasta joka on koottu lautasmallin periaatteiden mukaisesti

28

Elintarvikkeiden hankinnoissa ja valmistuksessa on taumlrkeaumlauml huomioida myoumls seuraashyvat niiden laatuun ja alkuperaumlaumln sekauml asiakaspalveluun liittyvaumlt tekijaumlt

1) Raaka-aineiden tuoreus koskien erityisesti kasviksia hedelmiauml ja marjoja bull Tuoreus vaikuttaa myoumlnteisesti ruoan makuun ulkonaumlkoumloumln ja tiettyjen vitashy

miinien saumlilymiseen sekauml ruoan mikrobiologiseen laatuun

2) Kestaumlvaumln kehityksen periaatteet bull Valtioneuvoston periaatepaumlaumltoumlksen (Vnp 42009) mukaan kestaumlviauml hankinshy

toja tulee julkisissa ruokapalveluissa lisaumltauml eli luonnonmukaisesti tuotettua kasvisruokaa tai sesonginmukaista ruokaa tulee olla tarjolla valtionhallinnon keittioumlissauml ja ruokapalveluissa vaumlhintaumlaumln kerran viikossa ja vuoteen 2015 menshynessauml vaumlhintaumlaumln kaksi kertaa viikossa

3) Opiskelijoiden tietotarpeisiin vastaaminen bull Opiskelijaruokailusta vastaavien henkiloumliden on taumlrkeaumlauml tietaumlauml millaisia elinshy

tarvikkeita keittioumloumln on hankittu ja millaisia ainesosia ruokiin on kaumlytetty Opiskelijat voivat haluta tietoa tuotteista monista eri syistauml (esim terveyshydellisistauml syistauml allergioiden vuoksi lisaumlaineiden vaumllttaumlmiseksi tai eettisen vakaumuksen vuoksi)

Opiskelijaruokailun ohjaus 6

Opiskelijoiden ruokavalintoihin vaikuttavat monenlaiset tekijaumlt kuten lapsuudessa omaksutut tottumukset makumieltymykset tarjolla olevien ruokien valikoima aishykaisemmat ruokailukokemukset ruokailuympaumlristouml ja koettu palvelu Ruokavalintoja voivat ohjata myoumls terveys- laatu- ja ympaumlristoumltietoisuus sekauml aterioiden hinta Jotkut valitsevat ruokansa pelkaumlstaumlaumln nautintolaumlhtoumlisesti tai saadakseen vatsan taumlyteen

Terveellisen ravitsemuksen periaatteet ovat osalla opiskelijoista tiedossa Tiedon puutetta kuitenkin esiintyy Lisaumlksi kaikki eivaumlt syystauml tai toisesta sovella tietoa kaumlyshytaumlntoumloumln omissa ruokavalinnoissaan Moni opiskelija on saattanut omaksua myoumls virheellistauml ravitsemukseen liittyvaumlauml informaatiota

Ohjauksen tavoitteet ja toteutus

Aterioinnin yhteydessauml annettavan ohjauksen keskeinen tavoite on ettauml opiskelija motivoituu ja tottuu valitsemaan suositusten mukaisesti koostettuja ja kohtuullisen kokoisia aterioita sekauml oivaltaa niiden merkityksen hyvinvointinsa (terveys vireys jaksaminen yms) kannalta Ohjauksen avulla on mahdollista vaikuttaa opiskelijan ruokaan liittyviin tietoihin asenteisiin ja valintoihin

29

Ohjauksessa voidaan kaumlyttaumlauml erilaisia viestintaumlkeinoja Niistauml keskeisiauml ovat malshyliateria henkiloumlkohtainen ohjaus hyviauml ruokavalintoja tukeva linjasto sekauml viihtyisauml ruokailuympaumlristouml Kaikki ruokaan liittyvauml viestintauml on osa opiskelijan ohjausta

Paras osoitus opiskelijaruokailun hyvaumlstauml toteutuksesta ja ohjauksen onnistumisesshyta on se ettauml opiskelija palaa ruokailemaan samaan opiskelijaravintolaan yhauml uudelleen ja houkuttelee sinne mukanaan myoumls muita opiskelijoita

Malliaterian toteutus

Hyvauml ruokavalintoja ohjaava vaumlline on malliateria joka havainnollistaa suositusten mukaisen aterian kokoamista Se voi olla esimerkiksi paumlivaumln jostakin ruoasta tarjottishymelle koottu lautasmallin mukainen ateriakokonaisuus josta ilmenee aterian eri osat ja niiden suhteelliset osuudet Lautasmallin voi laittaa esille joka paumlivauml tai esimerkiksi kerran viikossa (ks luku 33 s 15)

Jos malliaterian toteuttaminen aitoja ruokien kaumlyttaumlen tuottaa vaikeuksia sen voi esittaumlauml myoumls kuvien muodossa esimerkiksi seuraavasti

bull ottamalla kuvia oman ravintolan ruokavalikoiman erityyppisistauml aterioista ja suurentamalla niitauml esiin laitettavaksi tarjolla olevat ruoat huomioiden bull kaumlyttaumlmaumlllauml valmiita lautasmalleja kuvaavia julisteita tai kuvia (loumlytyy esimerkiksi

verkkosivuilta wwwravitsemusneuvottelukuntafi ja wwwleipatiedotusfi)

Esimerkki malliateriasta joka on koottu lautasmallin periaatteiden mukaisesti

29

Ohjauksessa voidaan kaumlyttaumlauml erilaisia viestintaumlkeinoja Niistauml keskeisiauml ovat malshyliateria henkiloumlkohtainen ohjaus hyviauml ruokavalintoja tukeva linjasto sekauml viihtyisauml ruokailuympaumlristouml Kaikki ruokaan liittyvauml viestintauml on osa opiskelijan ohjausta

Paras osoitus opiskelijaruokailun hyvaumlstauml toteutuksesta ja ohjauksen onnistumisesshyta on se ettauml opiskelija palaa ruokailemaan samaan opiskelijaravintolaan yhauml uudelleen ja houkuttelee sinne mukanaan myoumls muita opiskelijoita

Malliaterian toteutus

Hyvauml ruokavalintoja ohjaava vaumlline on malliateria joka havainnollistaa suositusten mukaisen aterian kokoamista Se voi olla esimerkiksi paumlivaumln jostakin ruoasta tarjottishymelle koottu lautasmallin mukainen ateriakokonaisuus josta ilmenee aterian eri osat ja niiden suhteelliset osuudet Lautasmallin voi laittaa esille joka paumlivauml tai esimerkiksi kerran viikossa (ks luku 33 s 15)

Jos malliaterian toteuttaminen aitoja ruokien kaumlyttaumlen tuottaa vaikeuksia sen voi esittaumlauml myoumls kuvien muodossa esimerkiksi seuraavasti

bull ottamalla kuvia oman ravintolan ruokavalikoiman erityyppisistauml aterioista ja suurentamalla niitauml esiin laitettavaksi tarjolla olevat ruoat huomioiden bull kaumlyttaumlmaumlllauml valmiita lautasmalleja kuvaavia julisteita tai kuvia (loumlytyy esimerkiksi

verkkosivuilta wwwravitsemusneuvottelukuntafi ja wwwleipatiedotusfi)

Esimerkki malliateriasta joka on koottu lautasmallin periaatteiden mukaisesti

30

Opiskelijoiden ohjaus

Hyvauml ohjaus on opiskelijalaumlhtoumlistauml havainnollista kaumlytaumlnnoumlnlaumlheistauml ja tavoitteellisshyta Opiskelijoille kannattaa jakaa avoimesti tietoa mm siitauml mitauml ruokaa on tarjolla mistauml osista ateriakokonaisuus muodostuu ja mistauml raaka-ainesta sen osat koostuvat

Monet opiskelijat noudattavat jotakin erityisruokavaliota ja tarvitsevat sen vuoksi tavanomaista tarkempaa tietoa ruokien koostumuksesta On taumlrkeaumlauml ettauml ruokashypalveluhenkiloumlstouml osoittaa aitoa kiinnostusta erityisruokavalioita kohtaan ja pyrkii loumlytaumlmaumlaumln niiden toteuttamiseen hyviauml ratkaisuja

Erityisesti ruoka-allergiset tarvitsevat tietoja tarjolla olevien ruokien raaka-aineista jotta osaavat vaumllttaumlauml heille sopimattomia ruokia Koska opiskelijaravintoloiden ruoshykalistat ovat enenevaumlssauml maumlaumlrin vakioituja tarjolla olevien ruokien raaka-aineista on helppo laatia lista (tuoteseloste) Se voi olla keittioumlssauml tai kassalla ja opiskelijan tulee saada se halutessaan naumlhtaumlvaumlkseen Tuoteselosteesta tulee ilmetauml kaikki ruoan sisaumllshytaumlmaumlt raaka-aineet

Erilaisten kasvisten tarjolle pano sellaisenaan lisaumlauml niiden houkuttelevuutta ja helshypottaa mm niiden opiskelijoiden ruokavalintoja joilla allergia estaumlauml niiden syoumlmisen tai joiden vatsa ei siedauml tiettyjauml kasviksia

Opiskelijat ovat tietoisia kuluttajia ja monet heistauml saattavat haluta tietoa myoumls ruokien energia- ja ravintosisaumllloumlstauml Yhauml useampi on kiinnostunut myoumls ruokien alkuperaumlstauml sekauml niiden eettisistauml ja ympaumlristoumlvaikutuksista

Ruokailulinjaston merkitys

Opiskelijoiden ruokavalintoja voidaan ohjata myoumls siten ettauml ruokien tarjolle pano tushykee terveellisten valintojen tekemistauml Hyvaumlssauml lounasateriassa kasviksia ja niistauml tehtyjauml salaatteja annostellaan lautasmallin mukaisesti puolet lautasen koosta Suosituksen toshyteutumista voidaan edesauttaa suunnittelemalla ruokailulinjastot sellaisiksi ettauml salaatit voidaan sijoittaa itsepalvelulinjaston alkupaumlaumlhaumln Taumllloumlin tyhjaumllle lautaselle mahtuu

runsaasti kasviksia ja niisshytauml tehtyjauml salaatteja

Linjaston uudelleen organisointi on helppo toshyteuttaa erityisesti silloin kun remontoidaan vanshyhaa tilaa kun uusitaan kalustoa tai kun suunshynitellaan ja rakennetaan uutta opiskelijaravintolaa

Kasvisten kaumlyttouml lisaumlaumlntyy kun ne

ovat tarjolla linjaston alkupaumlaumlssauml

31

Ruokailuympaumlristoumln merkitys

Myoumls ruokailuympaumlristouml vaikuttaa opiskelijaruokailun suosioon joko sitauml vaumlhentaumlvaumlsti tai lisaumlaumlvaumlsti Kiireisessauml meluisassa ja epaumlviihtyisaumlssauml ympaumlristoumlssauml ruokailusta tushylee helposti pelkkauml rdquotankkausrdquo jolloin ainoa tavoite on saada vatsa nopeasti taumlyteen Vaarana on myoumls se ettauml asiallisen ohjauksen sijaan valvonta ja kontrolli korostuvat Sen sijaan rauhallisessa siistissauml viihtyisaumlssauml (kasvillisuus lautasliinat somisteet yms) ja ohjausmyoumlnteisessauml ympaumlristoumlssauml ruokailuhetki tarjoaa virkistaumlvaumln lepotauon opintojen lomassa

Korkeakoulun opiskelijoiden ja ravintolanpitaumljaumln vaumllinen yhteistyouml 7 Opiskelijaravintoloiden toiminnan perustana ovat opiskelijaruokailusta annetut ohjeet ja asiakkaiden mielipiteet Opiskelijoiden ja henkiloumlkunnan naumlkemyksiauml ateriatarjonshynasta kannattaa seurata asiakaspalautejaumlrjestelmaumln avulla Palautetta voidaan keraumltauml tietyin vaumlliajoin toistettavan asiakastyytyvaumlisyyskyselyn avulla Sellainen on mahshydollista toteuttaa esimerkiksi internetpohjaisena tai lomakekyselynauml Opiskelijoiden kanssa kannattaa kaumlydauml myoumls ateriatarjontaan liittyviauml keskusteluja Niihin pohjautuen voidaan kehittaumlauml keinoja opiskelijaruokailun houkuttelevuuden lisaumlaumlmiseksi

Opiskelijaruokailun suosiota lisaumlauml se jos opiskelijat kokevat voivansa vaikuttaa siishyhen Opiskelijapalautetta pyydettaumlessauml on hyvauml konkretisoida ne palvelujen osa-alueet joista halutaan palautetta Taumlmauml helpottaa mahdollisten muutosten suunnittelua ja toteuttamista opiskelijoiden toiveet huomioiden Hyvaumlt kokemukset vaikutusmahshydollisuuksista vahvistavat opiskelijan motivaatiota sitoutua ruokailemaan opiskelijashyravintolassa

Opiskelijaruokailun kehittaumlmistauml edesauttaa se jos korkeakoulun opiskelijoiden ja ravintolanpitaumljien vaumllisen yhteistyoumln edistaumlmiseksi perustetaan asiakastoimikunta Sen tehtaumlvaumlnauml on mm kaumlsitellauml asiakkailta tulleet palautteet sekauml suunnitella ja toteuttaa ruokailuun liittyviauml kehittaumlmisehdotuksia Se voi toimia myoumls aloitteentekijaumlnauml erishylaisissa terveydenedistaumlmiskampanjoissa

Toimikuntaan tulisi kuulua ainakin opiskelijaedustaja opiskelijakunnasta tai yliopshypilaskunnasta henkiloumlstoumledustaja sekauml opiskeluterveydenhuollon ja ravintolanpitaumljien edustaja Asiakastoimikunnan kannattaa kokoontua 3ndash4 kertaa vuodessa Taumlmauml edesshyauttaa hyvien kehitysehdotusten kokeilua ja soveltamista mahdollisimman nopeasti kaumlytaumlntoumloumln

Suomalaisella koulu- ja oppilaitosruokailulla joukkoruokailun osana on kansainshyvaumllisesti arvioituna hyvauml maine Menestys pitaumlauml kuitenkin ansaita joka paumlivauml sillauml eilispaumlivaumln menestys ei takaa suosiota tulevaisuudessa

32

Opiskelija-aterioiden valvonta ja ravitsemuslaadun arviointi 8 Kelan opintotukikeskus valvoo suosituksen toteutumista sekauml ateriatuen myoumlntoumlvaishyheessa ettauml myoumlhemmin opiskelijaravintoloiden tarkastuksissa Tarvittaessa opiskelijashyravintolaan otetaan yhteyttauml myoumls saadun asiakaspalautteen perusteella

Valvonnassa kiinnitetaumlaumln huomiota ateriavaihtoehtojen maumlaumlraumlaumln ja monipuolisuushyteen ateriakokonaisuuteen peruslounaana ja erikoisannoksena tarjottavien aterioiden sisaumlltoumloumln ja hinnoitteluun ravitsemuksellisen laadun kriteerien toteutumiseen suosishytusten mukaisen aterian koostamista koskevaan tiedottamiseen ja asiakaspalautteen keraumlaumlmiseen Lisaumlksi selvitetaumlaumln taumlyttyvaumltkouml ateriatuen maksamisen edellytykset

Ruokapalveluyritysten vastuullinen toiminta on keskeinen suositusten toteutushymisen edellytys Ruoan ravitsemuslaatu ja sen yllaumlpitaumlminen on otettava huomioon kaikessa toiminnassa henkiloumlkunnan osaamisen yllaumlpidossa ja omavalvonnassa

Omavalvonnassa panostetaan usein mikrobiologisen turvallisuuden varmistamishyseen Osana omavalvontaa on hyoumldyllistauml myoumls tarkkailla kriittisten ravintoaineiden maumlaumlriauml esimerkiksi mitata keittojen suolapitoisuuksia Suolan kaumlyttoumloumln on kiinnitetshytaumlvauml huomiota kaikissa keittioumlissauml Ruokien suolapitoisuuden seuraamisessa voidaan kaumlyttaumlauml erityistauml suolamittaria Se soveltuu varsinkin keittojen kastikkeiden ym nestepitoisten ruokien suolapitoisuuden mittaamiseen

Laaja-alainen laadunvalvonta jota ravitsemuslaadun valvontakin on vaatii yritykshysiltauml uudenlaista ajattelua ja sitoutumista ravitsemuslaatuun

Kela voi antaa myoumlhemmin tarkempia ohjeita tarkastuksessa kaumlsiteltaumlvistauml asioista

Aterian ravitsemuslaadun tarkka arviointi

Ravitsemuslaadun kriteerien toteutumisen seuraamista varten keittioumlssauml pitaumlauml olla kuvaukset siitauml miten ravitsemuslaadun toteutuminen varmistetaan Kuvauksista pitaumlauml ilmetauml

bull vakioruokaohjeet bull tiedot ruokalajien ravintosisaumllloumlistauml 100 grammaa kohden (naumlitauml lukuja verrataan

luvussa 33 kuvattuihin ravitsemuslaadun kriteereihin) bull ruokalistasuunnittelu joka osoittaa kriteerien mukaisten paumlaumlaterioiden tarjonnan

paumlivittaumlin ja pidemmaumlllauml aikavaumllillauml bull kuvaus keittioumlhenkiloumlkunnan ammattitaidostaosaamisesta bull malliaterian kuvaaminen asiakkaalle

Suositusten mukainen tarjonta voidaan varmistaa myoumls Sydaumlnmerkki-ateriajaumlrjestelshymaumln perusteella (wwwsydanmerkkifi)

Aterioiden ravitsemuslaatua on mahdollista arvioida myoumls ravintoainetiheyteen perustuen kuten on suositeltu Kouluruokailusuosituksessa (VRN 2008) Taumllloumlin on huolehdittava erityisesti rasvan ja suolan maumlaumlraumlauml ja rasvan laatua koskevien suositusten taumlyttymisestauml

31

Ruokailuympaumlristoumln merkitys

Myoumls ruokailuympaumlristouml vaikuttaa opiskelijaruokailun suosioon joko sitauml vaumlhentaumlvaumlsti tai lisaumlaumlvaumlsti Kiireisessauml meluisassa ja epaumlviihtyisaumlssauml ympaumlristoumlssauml ruokailusta tushylee helposti pelkkauml rdquotankkausrdquo jolloin ainoa tavoite on saada vatsa nopeasti taumlyteen Vaarana on myoumls se ettauml asiallisen ohjauksen sijaan valvonta ja kontrolli korostuvat Sen sijaan rauhallisessa siistissauml viihtyisaumlssauml (kasvillisuus lautasliinat somisteet yms) ja ohjausmyoumlnteisessauml ympaumlristoumlssauml ruokailuhetki tarjoaa virkistaumlvaumln lepotauon opintojen lomassa

Korkeakoulun opiskelijoiden ja ravintolanpitaumljaumln vaumllinen yhteistyouml 7 Opiskelijaravintoloiden toiminnan perustana ovat opiskelijaruokailusta annetut ohjeet ja asiakkaiden mielipiteet Opiskelijoiden ja henkiloumlkunnan naumlkemyksiauml ateriatarjonshynasta kannattaa seurata asiakaspalautejaumlrjestelmaumln avulla Palautetta voidaan keraumltauml tietyin vaumlliajoin toistettavan asiakastyytyvaumlisyyskyselyn avulla Sellainen on mahshydollista toteuttaa esimerkiksi internetpohjaisena tai lomakekyselynauml Opiskelijoiden kanssa kannattaa kaumlydauml myoumls ateriatarjontaan liittyviauml keskusteluja Niihin pohjautuen voidaan kehittaumlauml keinoja opiskelijaruokailun houkuttelevuuden lisaumlaumlmiseksi

Opiskelijaruokailun suosiota lisaumlauml se jos opiskelijat kokevat voivansa vaikuttaa siishyhen Opiskelijapalautetta pyydettaumlessauml on hyvauml konkretisoida ne palvelujen osa-alueet joista halutaan palautetta Taumlmauml helpottaa mahdollisten muutosten suunnittelua ja toteuttamista opiskelijoiden toiveet huomioiden Hyvaumlt kokemukset vaikutusmahshydollisuuksista vahvistavat opiskelijan motivaatiota sitoutua ruokailemaan opiskelijashyravintolassa

Opiskelijaruokailun kehittaumlmistauml edesauttaa se jos korkeakoulun opiskelijoiden ja ravintolanpitaumljien vaumllisen yhteistyoumln edistaumlmiseksi perustetaan asiakastoimikunta Sen tehtaumlvaumlnauml on mm kaumlsitellauml asiakkailta tulleet palautteet sekauml suunnitella ja toteuttaa ruokailuun liittyviauml kehittaumlmisehdotuksia Se voi toimia myoumls aloitteentekijaumlnauml erishylaisissa terveydenedistaumlmiskampanjoissa

Toimikuntaan tulisi kuulua ainakin opiskelijaedustaja opiskelijakunnasta tai yliopshypilaskunnasta henkiloumlstoumledustaja sekauml opiskeluterveydenhuollon ja ravintolanpitaumljien edustaja Asiakastoimikunnan kannattaa kokoontua 3ndash4 kertaa vuodessa Taumlmauml edesshyauttaa hyvien kehitysehdotusten kokeilua ja soveltamista mahdollisimman nopeasti kaumlytaumlntoumloumln

Suomalaisella koulu- ja oppilaitosruokailulla joukkoruokailun osana on kansainshyvaumllisesti arvioituna hyvauml maine Menestys pitaumlauml kuitenkin ansaita joka paumlivauml sillauml eilispaumlivaumln menestys ei takaa suosiota tulevaisuudessa

32

Opiskelija-aterioiden valvonta ja ravitsemuslaadun arviointi 8 Kelan opintotukikeskus valvoo suosituksen toteutumista sekauml ateriatuen myoumlntoumlvaishyheessa ettauml myoumlhemmin opiskelijaravintoloiden tarkastuksissa Tarvittaessa opiskelijashyravintolaan otetaan yhteyttauml myoumls saadun asiakaspalautteen perusteella

Valvonnassa kiinnitetaumlaumln huomiota ateriavaihtoehtojen maumlaumlraumlaumln ja monipuolisuushyteen ateriakokonaisuuteen peruslounaana ja erikoisannoksena tarjottavien aterioiden sisaumlltoumloumln ja hinnoitteluun ravitsemuksellisen laadun kriteerien toteutumiseen suosishytusten mukaisen aterian koostamista koskevaan tiedottamiseen ja asiakaspalautteen keraumlaumlmiseen Lisaumlksi selvitetaumlaumln taumlyttyvaumltkouml ateriatuen maksamisen edellytykset

Ruokapalveluyritysten vastuullinen toiminta on keskeinen suositusten toteutushymisen edellytys Ruoan ravitsemuslaatu ja sen yllaumlpitaumlminen on otettava huomioon kaikessa toiminnassa henkiloumlkunnan osaamisen yllaumlpidossa ja omavalvonnassa

Omavalvonnassa panostetaan usein mikrobiologisen turvallisuuden varmistamishyseen Osana omavalvontaa on hyoumldyllistauml myoumls tarkkailla kriittisten ravintoaineiden maumlaumlriauml esimerkiksi mitata keittojen suolapitoisuuksia Suolan kaumlyttoumloumln on kiinnitetshytaumlvauml huomiota kaikissa keittioumlissauml Ruokien suolapitoisuuden seuraamisessa voidaan kaumlyttaumlauml erityistauml suolamittaria Se soveltuu varsinkin keittojen kastikkeiden ym nestepitoisten ruokien suolapitoisuuden mittaamiseen

Laaja-alainen laadunvalvonta jota ravitsemuslaadun valvontakin on vaatii yritykshysiltauml uudenlaista ajattelua ja sitoutumista ravitsemuslaatuun

Kela voi antaa myoumlhemmin tarkempia ohjeita tarkastuksessa kaumlsiteltaumlvistauml asioista

Aterian ravitsemuslaadun tarkka arviointi

Ravitsemuslaadun kriteerien toteutumisen seuraamista varten keittioumlssauml pitaumlauml olla kuvaukset siitauml miten ravitsemuslaadun toteutuminen varmistetaan Kuvauksista pitaumlauml ilmetauml

bull vakioruokaohjeet bull tiedot ruokalajien ravintosisaumllloumlistauml 100 grammaa kohden (naumlitauml lukuja verrataan

luvussa 33 kuvattuihin ravitsemuslaadun kriteereihin) bull ruokalistasuunnittelu joka osoittaa kriteerien mukaisten paumlaumlaterioiden tarjonnan

paumlivittaumlin ja pidemmaumlllauml aikavaumllillauml bull kuvaus keittioumlhenkiloumlkunnan ammattitaidostaosaamisesta bull malliaterian kuvaaminen asiakkaalle

Suositusten mukainen tarjonta voidaan varmistaa myoumls Sydaumlnmerkki-ateriajaumlrjestelshymaumln perusteella (wwwsydanmerkkifi)

Aterioiden ravitsemuslaatua on mahdollista arvioida myoumls ravintoainetiheyteen perustuen kuten on suositeltu Kouluruokailusuosituksessa (VRN 2008) Taumllloumlin on huolehdittava erityisesti rasvan ja suolan maumlaumlraumlauml ja rasvan laatua koskevien suositusten taumlyttymisestauml

32

Opiskelija-aterioiden valvonta ja ravitsemuslaadun arviointi 8 Kelan opintotukikeskus valvoo suosituksen toteutumista sekauml ateriatuen myoumlntoumlvaishyheessa ettauml myoumlhemmin opiskelijaravintoloiden tarkastuksissa Tarvittaessa opiskelijashyravintolaan otetaan yhteyttauml myoumls saadun asiakaspalautteen perusteella

Valvonnassa kiinnitetaumlaumln huomiota ateriavaihtoehtojen maumlaumlraumlaumln ja monipuolisuushyteen ateriakokonaisuuteen peruslounaana ja erikoisannoksena tarjottavien aterioiden sisaumlltoumloumln ja hinnoitteluun ravitsemuksellisen laadun kriteerien toteutumiseen suosishytusten mukaisen aterian koostamista koskevaan tiedottamiseen ja asiakaspalautteen keraumlaumlmiseen Lisaumlksi selvitetaumlaumln taumlyttyvaumltkouml ateriatuen maksamisen edellytykset

Ruokapalveluyritysten vastuullinen toiminta on keskeinen suositusten toteutushymisen edellytys Ruoan ravitsemuslaatu ja sen yllaumlpitaumlminen on otettava huomioon kaikessa toiminnassa henkiloumlkunnan osaamisen yllaumlpidossa ja omavalvonnassa

Omavalvonnassa panostetaan usein mikrobiologisen turvallisuuden varmistamishyseen Osana omavalvontaa on hyoumldyllistauml myoumls tarkkailla kriittisten ravintoaineiden maumlaumlriauml esimerkiksi mitata keittojen suolapitoisuuksia Suolan kaumlyttoumloumln on kiinnitetshytaumlvauml huomiota kaikissa keittioumlissauml Ruokien suolapitoisuuden seuraamisessa voidaan kaumlyttaumlauml erityistauml suolamittaria Se soveltuu varsinkin keittojen kastikkeiden ym nestepitoisten ruokien suolapitoisuuden mittaamiseen

Laaja-alainen laadunvalvonta jota ravitsemuslaadun valvontakin on vaatii yritykshysiltauml uudenlaista ajattelua ja sitoutumista ravitsemuslaatuun

Kela voi antaa myoumlhemmin tarkempia ohjeita tarkastuksessa kaumlsiteltaumlvistauml asioista

Aterian ravitsemuslaadun tarkka arviointi

Ravitsemuslaadun kriteerien toteutumisen seuraamista varten keittioumlssauml pitaumlauml olla kuvaukset siitauml miten ravitsemuslaadun toteutuminen varmistetaan Kuvauksista pitaumlauml ilmetauml

bull vakioruokaohjeet bull tiedot ruokalajien ravintosisaumllloumlistauml 100 grammaa kohden (naumlitauml lukuja verrataan

luvussa 33 kuvattuihin ravitsemuslaadun kriteereihin) bull ruokalistasuunnittelu joka osoittaa kriteerien mukaisten paumlaumlaterioiden tarjonnan

paumlivittaumlin ja pidemmaumlllauml aikavaumllillauml bull kuvaus keittioumlhenkiloumlkunnan ammattitaidostaosaamisesta bull malliaterian kuvaaminen asiakkaalle

Suositusten mukainen tarjonta voidaan varmistaa myoumls Sydaumlnmerkki-ateriajaumlrjestelshymaumln perusteella (wwwsydanmerkkifi)

Aterioiden ravitsemuslaatua on mahdollista arvioida myoumls ravintoainetiheyteen perustuen kuten on suositeltu Kouluruokailusuosituksessa (VRN 2008) Taumllloumlin on huolehdittava erityisesti rasvan ja suolan maumlaumlraumlauml ja rasvan laatua koskevien suositusten taumlyttymisestauml

33

Aterioiden ravitsemuslaadun varmistamiskeinoja

Jos opiskelijaravintolalla ei ole kaumlytettaumlvissauml omaa ravinnonsaannin laskentaohjelmaa aterioiden ravitsemuslaadun tarkistamiseksi jatai varmistamiseksi on kaumlytettaumlvissauml mm seuraavanlaisia keinoja

bull Sydaumlnliiton verkkosivujen (wwwsydanliittofi) kautta loumlytyy noin 200 ammattikeittioumlille suunnattua kriteerit taumlyttaumlvaumlauml ruokaohjetta (Sydaumlnmerkki-ateria) bull Kriteerit taumlyttaumlviauml ruokaohjeita loumlytyy myoumls monien tavarantoimittajien verkkosivuilta bull Omien ruokaohjeittensa ravintosisaumllloumln voi saada lasketuksi ja muunnetuksi kriteereitauml

vastaavaksi monissa ravitsemusalan oppilaitoksissa oppilastyoumlnauml ilman korvausta tai kohtuullisilla kustannuksilla bull Myoumls Sydaumlnliitosta on mahdollista saada reseptilaskentapalvelua pientauml korvausta vastaan

(vuonna 2011 hinta on 20 euroresepti) bull Joillakin suurkeittioumliden tavarantoimittajilla on mahdollista raumlaumltaumlloumlidauml asiakkailleen

kriteerit taumlyttaumlviauml ruokaohjeita bull Rasvan tyydyttyneen rasvan ja suolan maumlaumlraumln voi laskea myoumls kaumlsin hyoumldyntaumlmaumlllauml ruokashy

ohjeissa mainittujen raaka-aineiden ravintosisaumlltoumltietoja

Aterian ravitsemuslaadun karkea arviointi

Opiskelija-aterian ravitsemuksellista laatua voidaan karkeasti arvioida Suomen Sydaumlnshyliiton Arkilounaskriteeristoumln avulla (liite s 46) Kriteeristouml perustuu vuonna 2004 tehtyyn laajaan suurkeittioumliden tarjoaman ruoan ravitsemuksellista laatua koskevan tutkimuksen tuloksiin Niiden mukaan rasvan laatua on syytauml parantaa ja vaumlhentaumlauml sekauml rasvan ettauml suolan maumlaumlraumlauml erityisesti aikuisille ruokaa valmistavissa keittioumlissauml Kriteerisshytouml on uudistettu vuonna 2011 (wwwsydanliittofi) ottaen huomioon joukkoruokailun kehittaumlmistauml koskevat suositukset (Sosiaali- ja terveysministeriouml 2010)

Kriteeristouml sisaumlltaumlauml seuraavat neljauml kriteeriauml peruskriteeri rasvakriteeri15 suolakrishyteeri ja tiedotuskriteeri Niiden avulla voi nopeasti ja helposti arvioida tarjotun ruoan ravitsemuksellista laatua ja saada kuvan siitauml millainen on ruokailijan todennaumlkoumlinen mahdollisuus valita suositusten mukainen ateriakokonaisuus paumlivittaumlin

Arkilounaskriteereillauml ei voi selvittaumlauml ruokien tarkkoja ravintoainesisaumlltoumljauml eikauml annettujen tarkkojen ravitsemuskriteerien taumlyttymistauml Aterioiden ravitsemuksellista laatua voidaan ammattikeittioumlissauml parantaa tarkistamalla elintarvikevalintoja ja ruoshyanvalmistustapoja ravitsemussuositusten linjausten mukaisiksi

15 Rasvakriteerin kohtia jotka koskevat erityyppisten ruokien tarjonnan useutta ei voi kuitenkaan soveltaa selshylaisenaan niissauml opiskelijaravintoloissa joissa on paumlivittaumlin tarjolla lukuisia eri ateriavaihtoehtoja

34

9 Ruokapalveluiden kilpailuttaminen

Ruokapalveluiden kilpailutuksella on merkittaumlvauml vaikutus ruoan ravitsemuksellisen laadun toteutumiseen

Korkeakouluopiskelijoiden ruokapalveluita hankittaessa on noudatettava taumlssauml suosituksessa esiteltyjauml ravitsemuksellisen laadun kriteerejauml (ks luku 33 s 15) Laatushykriteerit kaumlsittaumlvaumlt suositeltavien aterioiden tarjonnan ja ravitsemuslaadun Tarjolla olevien aterioiden tulee olla suosituksen mukaisia ateriakokonaisuuden tulee sisaumlltaumlauml valtioneuvoston asetuksessa maumlaumlritellyt osat ja opiskelijoita tulee ohjata suositeltavien aterioiden koostamiseen malliaterian sekauml ruokalista- jatai linjastomerkintoumljen avulla

Ruokapalveluiden kilpailuttajan tulee seurata miten sovittu laatu toteutuu ja velvoittaa ruokapalveluiden tuottajaa tarjouksessaan kuvaamaan miten kriteerien toteutuminen varmistetaan ja miten niitauml kaumlytaumlnnoumlssauml seurataan Ruokapalvelun tarjouksessa tulee ilmetauml miten malliateria kuvataan asiakkaalle Lisaumlksi siinauml tulee kuvata kaumlytettaumlvaumlt vakioruoka-ohjeet ruokalistasuunnittelu ravitsemuslaadun seushyranta osana omavalvontasuunnitelmaa ja keittioumlhenkiloumlkunnan ammattitaito

Ateriatuen osalta ruoan ravitsemuksellisen laadun seuranta kuuluu Kelan opintoshytukikeskuksen tehtaumlviin Jos tarjolla olevat ateriat eivaumlt taumlytauml ateriatuen myoumlntaumlmiselle asetettuja kriteerejauml ravintolapalveluiden tuottaja velvoitetaan muuttamaan aterioiden koostumusta jatai hinnoittelua opiskelijaravintolaan tehtaumlvaumln tarkastuksen seuraukshysena

Korkeakouluopiskelijoiden ruokapalveluiden kilpailutuksessa on huomioitava seuraavat ruoan ravitsemukselliseen laatuun aterioiden maumlaumlriin hinnoitteluun ja tilakustannuksiin liittyvaumlt tekijaumlt

1 Ravitsemuksellinen laatu

a) Valtioneuvoston asetus korkeakouluopiskelijoiden ruokailun tukemisen perusteista (5642003) bull Avustukseen oikeuttavan opiskelija-aterian tulee taumlyttaumlauml laadultaan yleiset

terveydelliset ja ravitsemukselliset vaatimukset bull Lounas on ateriakokonaisuus joka sisaumlltaumlauml paumlaumlruoan lisaumlksi juoman salaatin

leivaumln ja levitteen b) Korkeakouluruokailun periaatteita koskeva suositus erityisesti ravitsemusshy laadun kriteeristouml

2 Tarjolla olevien aterioiden maumlaumlrauml

Korkeakouluruokailun periaatteita koskeva suositus bull Opiskelijaravintolassa tulee olla tarjolla vaumlhintaumlaumln kaksi peruslounasvaihtoshy

ehtoa bull Kalliimmista raaka-aineista valmistettua erikoisannosta voidaan tarjota jos

tarjolla on vaumlhintaumlaumln kaksi normaalihintaista peruslounasvaihtoehtoa

35

3 Hinnoittelu

a) Valtioneuvoston asetus korkeakouluopiskelijoiden ruokailun tukemisen perusshy teista (5642003) bull Opiskelija-aterian hinnan alentamiseksi myoumlnnettaumlvaumln avustuksen saamishy

sen edellytyksenauml on ettauml ravintolanpitaumljauml perii opiskelija-ateriasta enintaumlaumln asetuksessa vahvistetun enimmaumlishinnan alennettuna ateriatuen maumlaumlraumlllauml ja opiskelija-aterian alentamaton hinta ei ylitauml ravintolan muilta asiakkailta samanlaisesta ateriasta perittaumlvaumlauml arvonlisaumlverotonta hintaa bull Asetuksen 3 sectn toisessa momentissa maumlaumlritellaumlaumln avustukseen oikeuttavan

lounaan enimmaumlishinta ja erikoisannoksen alin ja ylin hinta b) Kela bull Opiskelija-ateriaa vastaavan arvonlisaumlverollisen aterian myyntihinnan tulee

olla henkiloumlkuntaruokailussa noin 65 opiskelija-aterian alentamatonta hintaa korkeampi (Kansanelaumlkelaitoksen elaumlke- ja toimeentuloturvaosaston ohje 2522010)

c) Valtion talousarvio bull Ateriatuen maumlaumlrauml ja kaumlyttoumltarkoitus vahvistetaan vuosittain valtion talousshy

arviossa (Valtion talousarvion momentti 297057 Korkeakouluopiskelijoiden ateriatuki)

d) Arvonlisaumlverolaki bull Korkeakouluopiskelijoiden opiskelijaruokailu on arvonlisaumlverotuksen ulkoshy

puolella (ArvonlisaumlveroL 39ndash40 sect 150193)

4 Tilakustannukset

a) Korkeakouluopiskelijoiden ruokailun tukemisen perusteista (5642003) annetun asetuksen perustelumuistio 1362003 bull Laumlhtoumlkohtana on ettauml korkeakoulun tulee antaa opiskelijaravintolan tilat rashy

vintolanpitaumljaumln kaumlyttoumloumln maksutta samanlaisin periaattein joita sovelletaan henkiloumlstoumlruokailussa

b) Valtioneuvoston asetus korkeakouluopiskelijoiden ruokailun tukemisen perusshy teista (5642003) bull Asetuksen mukaan muualla kuin korkeakoulun tiloissa sijaitsevan opiskelijashy

ravintolan tilojen ja kiinteiden laitteiden kustannuksiin voidaan myoumlntaumlauml ylimaumlaumlraumlistauml avustusta asetuksessa mainittujen kriteerien mukaisesti Ylishymaumlaumlraumlisen avustuksen maumlaumlraumlssauml voidaan ottaa huomioon tilojen muu kaumlyttouml ja siitauml saatavat tulot

35

3 Hinnoittelu

a) Valtioneuvoston asetus korkeakouluopiskelijoiden ruokailun tukemisen perusshy teista (5642003) bull Opiskelija-aterian hinnan alentamiseksi myoumlnnettaumlvaumln avustuksen saamishy

sen edellytyksenauml on ettauml ravintolanpitaumljauml perii opiskelija-ateriasta enintaumlaumln asetuksessa vahvistetun enimmaumlishinnan alennettuna ateriatuen maumlaumlraumlllauml ja opiskelija-aterian alentamaton hinta ei ylitauml ravintolan muilta asiakkailta samanlaisesta ateriasta perittaumlvaumlauml arvonlisaumlverotonta hintaa bull Asetuksen 3 sectn toisessa momentissa maumlaumlritellaumlaumln avustukseen oikeuttavan

lounaan enimmaumlishinta ja erikoisannoksen alin ja ylin hinta b) Kela bull Opiskelija-ateriaa vastaavan arvonlisaumlverollisen aterian myyntihinnan tulee

olla henkiloumlkuntaruokailussa noin 65 opiskelija-aterian alentamatonta hintaa korkeampi (Kansanelaumlkelaitoksen elaumlke- ja toimeentuloturvaosaston ohje 2522010)

c) Valtion talousarvio bull Ateriatuen maumlaumlrauml ja kaumlyttoumltarkoitus vahvistetaan vuosittain valtion talousshy

arviossa (Valtion talousarvion momentti 297057 Korkeakouluopiskelijoiden ateriatuki)

d) Arvonlisaumlverolaki bull Korkeakouluopiskelijoiden opiskelijaruokailu on arvonlisaumlverotuksen ulkoshy

puolella (ArvonlisaumlveroL 39ndash40 sect 150193)

4 Tilakustannukset

a) Korkeakouluopiskelijoiden ruokailun tukemisen perusteista (5642003) annetun asetuksen perustelumuistio 1362003 bull Laumlhtoumlkohtana on ettauml korkeakoulun tulee antaa opiskelijaravintolan tilat rashy

vintolanpitaumljaumln kaumlyttoumloumln maksutta samanlaisin periaattein joita sovelletaan henkiloumlstoumlruokailussa

b) Valtioneuvoston asetus korkeakouluopiskelijoiden ruokailun tukemisen perusshy teista (5642003) bull Asetuksen mukaan muualla kuin korkeakoulun tiloissa sijaitsevan opiskelijashy

ravintolan tilojen ja kiinteiden laitteiden kustannuksiin voidaan myoumlntaumlauml ylimaumlaumlraumlistauml avustusta asetuksessa mainittujen kriteerien mukaisesti Ylishymaumlaumlraumlisen avustuksen maumlaumlraumlssauml voidaan ottaa huomioon tilojen muu kaumlyttouml ja siitauml saatavat tulot

36

10 Erityiskysymyksiauml

101 Juomat

Joidenkin opiskelijoiden juomatottumuksissa on piirteitauml jotka altistavat terveysonshygelmille Niihin kuuluvat lihominen hammaskaries ja -eroosio kalsiumin riittaumlmaumltoumln saanti sekauml liiallisen alkoholin kaumlytoumln aiheuttamat haitat Taumlmaumln vuoksi suosituksessa kaumlsitellaumlaumln juomia hieman tarkemmin Lisaumltietoa loumlytyy myoumls valtion ravitsemusneuvotshytelukunnan Juomat ravitsemuksessa -julkaisusta wwwravitsemusneuvottelukuntafi attachmentsvrnjuomat_ravitsemuksessapdf

Erilaisia juomia tulisi nauttia paumlivittaumlin 1ndash15 litraa sen nestemaumlaumlraumln lisaumlksi joka saadaan ruokien mukana Juomien valinnassa tulee kiinnittaumlauml huomiota niiden sisaumllshytaumlmaumlaumln energiamaumlaumlraumlaumln sokereihin happoihin kofeiiniin sekauml rasvaan ja alkoholiin

Aterioilla on suositeltavaa tarjota ruokajuomina rasvattomia tai vaumlhaumlrasvaisia maishytoja ja piimiauml sekauml vesijohtovettauml Janojuomana on tavallinen vesijohtovesi suositeltavin Paumlivittaumlin voi myoumls nauttia lasillisen taumlysmehua mieluiten aterian yhteydessauml sekauml kahvia ja teetauml ilman sokeria sellaisenaan tai maidon kanssa

Muita makeita jatai happamia juomia kuten mehuja virvoitusjuomia ja sokeroishytuja tai rasvaisia maito- kahvi- ja teejuomia tulisi nauttia vain satunnaisesti Juomien nauttimisessa tulisi pitaumlauml saumlaumlnnoumlllinen paumlivittaumlinen rytmi Sokeria jatai happoja sisaumllshytaumlvaumlt juomat on hyvauml nauttia muun syoumlmisen yhteydessauml jolloin niitauml ei tule kaumlytettyauml liian usein Ruoka myoumls vaumlhentaumlauml happojen haitallisia vaikutuksia Energiaa sisaumlltaumlvien juomien annoskoko tulee pitaumlauml kohtuullisena

Mahdollisessa alkoholijuomien kaumlytoumlssauml tulee muistaa kohtuus Paumlivittaumlinen enimshymaumlismaumlaumlrauml naisille on 1 annos (noin 12 g etanolia) ja miehille 2 annosta (noin 24 g etanolia) Yksi annos alkoholia on yksi pieni pullo keskiolutta 12 cl mietoa viiniauml tai 4 cl vaumlkevaumlauml viinaa Koska opiskelijoista laumlhes 40 kaumlyttaumlauml alkoholia humalahakuisesti16

(Kunttu ja Huttunen 2009) heidaumln on syytauml vaumlhentaumlauml erityisesti yhdellauml kertaa juomaanshysa alkoholimaumlaumlraumlauml Raskaana olevien ja imettaumlvien ei tulisi kaumlyttaumlauml alkoholia lainkaan

Perustietoa juomien ainesosista

Useimmat juomat eivaumlt sisaumlllauml kovinkaan paljon energiaa Opiskelija voi saada juomista kuitenkin energiaa tarpeettoman paljon koska niiden kaumlyttouml on monilla runsasta eivaumltkauml ne tuota samalla tavalla kyllaumlisyyden tunnetta kuin kiinteaumlt ruoat

Sokerit lisaumlaumlvaumlt juomien energiapitoisuutta altistavat lihomiselle ja aiheuttavat hampaiden reikiintymistauml Juomissa voidaan kaumlyttaumlauml myoumls keinotekoisia makeutusshyaineita joista tavallisimmin kaumlytettyjauml ovat asesulfaami K aspartaami ja sukraloosi Naumlitauml makeutusaineita sisaumlltaumlvien elintarvikkeiden kaumlyttoumlauml koskevia suosituksia tai kaumlytoumln rajoituksia ei ole millekaumlaumln erityisryhmaumllle annettu lukuun ottamatta taulushykossa 6 mainittuja juomien enimmaumlismaumlaumlriauml

16 Miehet gt 7 annosta kerralla naiset gt 5 annosta kerralla

37

Taulukko 6 Juomissa yleisimmin kaumlytettaumlvien lisaumlaineellisten makeuttajien ominaisuuksia

Makeutusshyaine Eshykoodi

Makeusaste x sakkashy

roosi

Enimmaumlisshykaumlyttoumlmaumlaumlrauml

juomissa mgl

ADIa

mg kgvrk

Enimmaumlisshymaumlaumlrauml

juomaa lvrk aikuiset (60 kg)

Enimmaumlisshymaumlaumlrauml

juomaa lvrk lapset

(30 kg)

Asesulfaami K E 950 100ndash200 350 15 25 13

Aspartaami E 951 200 600 40 4 2

Sukraloosi E 955 500ndash600 300 15 3 15

aADI = Acceptable Daily Intake (hyvaumlksyttaumlvauml paumlivittaumlinen enimmaumlissaanti josta ei ole haittavaikutuksia terveydelle) Laumlhde Valtion ravitsemusneuvottelukunta Juomat ravitsemuksessa 2008

Myoumls hapot ovat haitallisia hampaille Monissa juomissa on sokerin lisaumlksi omenahappoa (E 296) askorbiinihappoa (E 300) sitruunahappoa (E 330) tai fosfoshyrihappoa (E 338) joko lisaumlttynauml tai luonnostaan Toistuvasti paumlivittaumlin nautittuna ne altistavat hammaseroosiolle eli hammaskiilteen ohenemiselle jolloin hampaiden kaumlrjet alkavat lohkeilla ja murentua Juomat joiden pH on alle 55 ovat hampaille haitallisimpia Sitruunahappo on hapoista haitallisin Sen sijaan juomien hiilihappo sekauml kahvin teen oluen ja hapanmaitotuotteiden hapot eivaumlt aiheuta hammashaittoja Ks wwwravitsemusneuvottelukuntafiattachmentsvrnjuomat_happomittaripdf

Rasvaa on laumlhinnauml nestemaumlisissauml maitovalmisteissa Rasva lisaumlauml juomien energiashypitoisuutta altistaa lihomiselle ja lisaumlauml ruokavaliossa kovan tyydyttyneen rasvan maumlaumlraumlauml Maitorasvasta 23 on kovaa rasvaa joten rasvaisia tuotteita kaumlyttaumlmaumlllauml ruokashyvalion rasvan laatua on vaikea saada suositusten mukaiseksi

Kofeiini on kahvin ja teen sekauml kola- ja energiajuomien piristaumlvauml aine Kofeiinihershykille raskaana oleville ja alle 15-vuotiaille lapsille se saattaa aiheuttaa jo pieninauml annokshysina mm sydaumlmentykytystauml vapinaa uni- ja keskittymisvaikeuksia sekauml riippuvuutta

Alkoholi lisaumlauml juomien energiapitoisuutta Lisaumlksi alkoholijuomien runsas kaumlyttouml aiheuttaa monille opiskelijoille terveydellisiauml ja sosiaalisia haittoja sekauml opiskelujen sujumiseen liittyviauml ongelmia

102 Ruokailurytmi ja annoskoot

Saumlaumlnnoumlllinen ruokailurytmi tarkoittaa aterioiden tai vaumllipalojen syoumlmistauml noin 3ndash5 tunnin vaumllein Saumlaumlnnoumlllinen syoumlminen pitaumlauml verensokerin tasaisena mikauml edistaumlauml vishyreyttauml ja toimintakykyauml Aamupalan turvin jaksaa opiskella aamupaumlivaumln Kohtuullisen kokoinen lounas antaa sopivasti energiaa iltapaumlivaumln tyoumlhoumln eikauml vaumlsytauml Iltapaumlivaumln vaumllipala virkistaumlauml vaumlsymyksen hetkellauml ja mahdollistaa liikunnan harrastamisen jo ennen iltaruokailua

38

Paumlivaumlllinen auttaa elimistoumlauml palautumaan paumlivaumln tyoumlstauml ja antaa energiaa illan puuhille ja harrastuksille Kevyt iltapala turvaa levollisen youmlunen Unen aikana opshypiminen syvenee ja aivojen energiavarastot taumlyttyvaumlt Saumlaumlnnoumlllinen ruokailu auttaa myoumls pitaumlmaumlaumln annoskoot kohtuullisina joka edistaumlauml onnistumista painonhallinnassa ja yllaumlpitaumlauml vireyttauml

Ruoan maumlaumlraumln sopivuudesta pidemmaumlllauml aikavaumllillauml kertoo parhaiten henkiloumln paino Yksittaumlisellauml aterialla sopivaan annoskokoon ohjaa lautasmallin mukainen ateriakokonaisuus Hyvin runsas ateria sisaumlltaumlauml liikaa energiaa mikauml herkaumlsti vaumlsyttaumlauml etenkin silloin jos on kertynyt univajetta

103 Muotidieetit ja laihduttaminen

Opiskelijat saattavat olla kiinnostuneita erilaisista muotidieeteistauml kuten vaumlhaumlhiilishyhydraattisista dieeteistauml (VHH-dieetit) Vaikka niitauml noudattamalla paino voi alenshytua naumlyttouml niiden hyoumldystauml ja turvallisuudesta esim sydaumln- ja verisuonisairauksien kannalta pitkaumlaumln noudatettuna puuttuu Uusimpien tutkimustulosten mukaan naumlmauml voivat olla jopa haitallisia pitempaumlaumln noudatettuina Ne sisaumlltaumlvaumlt yleensauml runsaasti tyyshydyttynyttauml rasvaa ja kolesterolia Lisaumlksi ravintokuidun sekauml joidenkin vitamiinien ja kivennaumlisaineiden saanti voi jaumlaumldauml liian niukaksi (esim tiamiini folaatti C-vitamiini rauta ja magnesium)

VHH-dieetin tiukin versio on perinteinen Atkinsin dieetti joka sisaumlltaumlauml hiilishyhydraatteja dieetin vaiheesta riippuen vain 5ndash20 E (20ndash100 gvrk) Dieetti sisaumlltaumlauml runsaasti proteiinia ja rasvaa josta valtaosa on kovaa tyydyttynyttauml rasvaa Dieetin tiukka hiilihydraattirajoitus johtaa ketoositilaan jossa elimistoumlauml alkaa kaumlyttaumlauml energian laumlhteenauml elimistoumln rasva- ja proteiinivarastoja

VHH-dieetistauml on nykyisin myoumls hiilihydraattirajoituksiltaan lievempiauml versioita Esimerkiksi Suomessa monet dieetin kannattajista (ns rdquokarppaajatrdquo) karsivat ruokashyvaliostaan vain sokerin sekauml valkoisen leivaumln pastan riisin ja perunan He saattavat kaumlyttaumlauml jopa runsaasti kasviksia marjoja ja hedelmiauml sekauml taumlysjyvaumlviljaa Taumlllainen ruokavalio ei poikkea paljoakaan ravitsemussuositusten mukaisesta ruokavaliosta

Tutkimustietoon perustuvat suositukset laihduttamisesta ja painonhallinnasshyta loumlytyvaumlt Laumlaumlkaumlriseura Duodecimin verkkosivuilta wwwkaypahoitofiwebkh suosituksetnaytaartikkelitunnushoi24010 Aiheeseen liittyvauml opiskelijoille laadittu opas Painavaa asiaa kevyemmaumlstauml elaumlmaumlstauml loumlytyy Ylioppilaiden terveydenhoitosaumlaumltioumln verkkosivuilta wwwythsfifilebank365-Painavaa_asiaa_opas5pdf

104 D-vitamiinin saannin turvaaminen

Opiskelijoiden on muun vaumlestoumln tavoin taumlrkeaumlauml pitaumlauml huolta D-vitamiinin riittaumlvaumlstauml saannista Se on erityisen tarpeen luuston kehittymisen ja kunnossa pysymisen kanshynalta Luumassa saavuttaa huippunsa 25ndash30 vuoden iaumlssauml minkauml jaumllkeen se alkaa haurastua ja altistuu murtumille Ilman D-vitamiinia elimistouml ei pysty hyoumldyntaumlmaumlaumln

Esimerkki ateriasta

johon sisaumlltyy kolme keskeisshy

tauml D-vitamiinin laumlhdettauml kalaa

(kuvassa kala-pinaatti-vuokaa) sekauml

D-vitaminoitua maitovalmistetta ja rasvalevitettauml

39

ravinnon kalsiumia joka on luuston keskeinen rakennusaine On myoumls viitteitauml Dshyvitamiinin monista muistakin terveyshyoumldyistauml mutta niiden vahvistamiseksi tarvishytaan lisaumltutkimuksia

D-vitamiinia saadaan kahdessa eri muodossa D2-vitamiinia on vain kasvikunnan tuotteissa D3-vitamiinia on elaumlinkunnan tuotteissa ja sitauml muodostuu myoumls iholla auringon UV-saumlteilyn vaikutuksesta Kummastakin muodostuu aineenvaihduntareakshytioiden seurauksena aktiivista hormonien kaltaista D-vitamiinia eli kalsitriolia mutta niiden aineenvaihdunta on erilainen Nykyisin suositellaan D3-vitamiinia koska se on ihmiselle luontainen D-vitamiinin muoto

Opiskelijoiden on mahdollista saada D-vitamiinia aikuisille suoshysiteltu maumlaumlrauml (75 μg eli 300 kyvrk)17 ruoasta Taumlmauml maumlaumlrauml kertyy esimerkiksi syoumlmaumlllauml kalaa 2ndash3 kertaa viikossa sekauml kaumlyttaumlmaumlllauml paumlivittaumlin D-vitaminoituja maitovalmisteita ja rasvalevitteitauml18 D-vitamiinin parhaita laumlhteitauml on koottu liitetaulukkoon 2 (s 45) D-vitamiinia ei lisaumltauml luomumaitoon ja -piimaumlaumln eikauml voihin mikauml niiden kaumlyttaumljien on syytauml huomioida D-vitamiinin saannisshysa Mikaumlli saanti ruoasta ei ole riittaumlvaumlauml se on syytauml varmistaa D-vitamiinivalmisteella

Raskaana oleville ja imettaumlville aumlideille suositellaan D-vitamiinivalmisteen kaumlyttoumlauml (10 μg eli 400 kyvrk) ymshypaumlri vuoden riippumatta siitauml kuinka paljon sitauml on heidaumln ruokavaliossaan

D-vitamiinin maumlaumlrauml voidaan

ilmoittaa mikrogrammoina (μg) tai kansainvaumllisinauml

yksikkoumlinauml (ky) 1 μg = 40 ky (englanniksi

IU = International Unit)

17 Suositus 18ndash60-vuotiaille 18 D-vitamiinia lisaumltaumlaumln maitoihin piimiin ja jogurtteihin 1 microg100 ml ja levitettaumlviin ravintorasvoihin 20 microg100 g

40

Opiskelijoiden joukossa voi olla myoumls seuraavia riskiryhmiauml joilla ruokavalion taumlydentaumlminen D-vitamiinivalmisteilla on usein tarpeen

Tummaihoiset ja peittaumlvaumlauml vaatetusta kaumlyttaumlvaumlt henkiloumlt bull Heillauml D-vitamiinin muodostuminen iholla auringonvalon vaikutuksesta on

tavanomaista niukempaa Vegaanit bull Kasvikunnan tuotteissa D-vitamiinia on vain metsaumlsienissauml ja sekin huonommin

hyvaumlksikaumlytettaumlvaumlauml D2-vitamiinia (verrattuna D3-vitamiiniin) Laihduttajat bull Ruokavalio saattaa sisaumlltaumlauml liian vaumlhaumln hyviauml D-vitamiinin laumlhteitauml

D-vitamiini varastoituu elimistoumloumln ja sen liian runsas saanti voi olla haitallista Kun kaumlyttaumlauml D-vitamiinivalmisteita suositusten mukaisesti liikasaannin vaara on kaumlytaumlnshynoumlssauml olematon Aikuisilla turvallisen saannin ylaumlraja on 50 μgvrk

105 Folaatin saannin turvaaminen

Folaatti kuuluu B-ryhmaumln vitamiineihin Sitauml tarvitaan solujen jakaantumiseen ja verisolujen muodostumiseen Ravintoainevalmisteissa (tabletit tms) ja taumlydennetyissauml elintarvikkeissa on vitamiinin synteettistauml muotoa foolihappoa

Folaattia on runsaasti kasviksissa ja taumlysjyvaumlviljavalmisteissa (ks liitetaulukko 3 s 45) Kasviksia hedelmiauml ja marjoja tulisi syoumldauml paumlivittaumlin vaumlhintaumlaumln 5ndash6 annosta riittaumlvaumln folaatin saannin turvaamiseksi Folaatti tuhoutuu herkaumlsti kuumennuksen ja hapen vaikutuksesta joten riittaumlvaumln saannin varmistamiseksi on taumlrkeaumlauml syoumldauml ainakin osa kasviksista tuoreena Folaattia saadaan myoumls maitovalmisteista ja maksasta Tosin maksassa on lisaumlksi paljon A-vitamiinia joka liiallisesti saatuna voi aiheuttaa terveysshyriskejauml Raskaana oleville sekauml pienille lapsille onkin annettu erilliset ohjeet maksan ja maksaruokien kaumlytoumlstauml (ks wwwravitsemusneuvottelukuntafi)

Folaatin puute ennen raskautta ja 12 ensimmaumlisen raskausviikon aikana voi lisaumltauml sikioumln hermostoputken sulkeutumishaumlirioumliden (NTD) riskiauml Vaikka NTD on Suomesshysa harvinainen on kuitenkin taumlrkeaumlauml turvata riittaumlvauml folaatin saanti jo ennen raskautta Sen vuoksi kaikille hedelmaumlllisessauml iaumlssauml oleville naisille suositellaan folaatin saantishymaumlaumlraumlksi 400 microgvrk Taumlmauml on sama suositus kuin jo raskaana oleville ja imettaumlville aumlideille Folaatin yleinen saantisuositus aikuisille on 300 microgvrk

Raskautta suunnitteleville ja raskauden alkuvaiheessa oleville naisille joilla folaatin saanti ruoasta on vaumlhaumlistauml suositellaan paumlivittaumlistauml 400 microgn foolihappoannosta rashyvintoainevalmisteena Riittaumlvaumln saannin varmistamiseksi myoumls monipuolista ruokaa syoumlvaumlt naiset voivat halutessaan kaumlyttaumlauml paumlivittaumlin 400 microg foolihappovalmistetta Taumlmauml maumlaumlrauml on vielauml taumlysin turvallinen Folaatin runsaaseenkaan saantiin ruoasta ei liity riskejauml mutta vitamiinivalmisteita kaumlytettaumlessauml on taumlrkeaumlauml noudattaa annostusohjetta

40

Opiskelijoiden joukossa voi olla myoumls seuraavia riskiryhmiauml joilla ruokavalion taumlydentaumlminen D-vitamiinivalmisteilla on usein tarpeen

Tummaihoiset ja peittaumlvaumlauml vaatetusta kaumlyttaumlvaumlt henkiloumlt bull Heillauml D-vitamiinin muodostuminen iholla auringonvalon vaikutuksesta on

tavanomaista niukempaa Vegaanit bull Kasvikunnan tuotteissa D-vitamiinia on vain metsaumlsienissauml ja sekin huonommin

hyvaumlksikaumlytettaumlvaumlauml D2-vitamiinia (verrattuna D3-vitamiiniin) Laihduttajat bull Ruokavalio saattaa sisaumlltaumlauml liian vaumlhaumln hyviauml D-vitamiinin laumlhteitauml

D-vitamiini varastoituu elimistoumloumln ja sen liian runsas saanti voi olla haitallista Kun kaumlyttaumlauml D-vitamiinivalmisteita suositusten mukaisesti liikasaannin vaara on kaumlytaumlnshynoumlssauml olematon Aikuisilla turvallisen saannin ylaumlraja on 50 μgvrk

105 Folaatin saannin turvaaminen

Folaatti kuuluu B-ryhmaumln vitamiineihin Sitauml tarvitaan solujen jakaantumiseen ja verisolujen muodostumiseen Ravintoainevalmisteissa (tabletit tms) ja taumlydennetyissauml elintarvikkeissa on vitamiinin synteettistauml muotoa foolihappoa

Folaattia on runsaasti kasviksissa ja taumlysjyvaumlviljavalmisteissa (ks liitetaulukko 3 s 45) Kasviksia hedelmiauml ja marjoja tulisi syoumldauml paumlivittaumlin vaumlhintaumlaumln 5ndash6 annosta riittaumlvaumln folaatin saannin turvaamiseksi Folaatti tuhoutuu herkaumlsti kuumennuksen ja hapen vaikutuksesta joten riittaumlvaumln saannin varmistamiseksi on taumlrkeaumlauml syoumldauml ainakin osa kasviksista tuoreena Folaattia saadaan myoumls maitovalmisteista ja maksasta Tosin maksassa on lisaumlksi paljon A-vitamiinia joka liiallisesti saatuna voi aiheuttaa terveysshyriskejauml Raskaana oleville sekauml pienille lapsille onkin annettu erilliset ohjeet maksan ja maksaruokien kaumlytoumlstauml (ks wwwravitsemusneuvottelukuntafi)

Folaatin puute ennen raskautta ja 12 ensimmaumlisen raskausviikon aikana voi lisaumltauml sikioumln hermostoputken sulkeutumishaumlirioumliden (NTD) riskiauml Vaikka NTD on Suomesshysa harvinainen on kuitenkin taumlrkeaumlauml turvata riittaumlvauml folaatin saanti jo ennen raskautta Sen vuoksi kaikille hedelmaumlllisessauml iaumlssauml oleville naisille suositellaan folaatin saantishymaumlaumlraumlksi 400 microgvrk Taumlmauml on sama suositus kuin jo raskaana oleville ja imettaumlville aumlideille Folaatin yleinen saantisuositus aikuisille on 300 microgvrk

Raskautta suunnitteleville ja raskauden alkuvaiheessa oleville naisille joilla folaatin saanti ruoasta on vaumlhaumlistauml suositellaan paumlivittaumlistauml 400 microgn foolihappoannosta rashyvintoainevalmisteena Riittaumlvaumln saannin varmistamiseksi myoumls monipuolista ruokaa syoumlvaumlt naiset voivat halutessaan kaumlyttaumlauml paumlivittaumlin 400 microg foolihappovalmistetta Taumlmauml maumlaumlrauml on vielauml taumlysin turvallinen Folaatin runsaaseenkaan saantiin ruoasta ei liity riskejauml mutta vitamiinivalmisteita kaumlytettaumlessauml on taumlrkeaumlauml noudattaa annostusohjetta

41

11 Lopuksi

bull Opiskelijaruokailu on Suomessa paumlaumlsaumlaumlntoumlisesti hyvaumlllauml mallilla Siihen liittyy kuitenkin myoumls kehitystarpeita sillauml opiskelijaravintoloita on runsaasti ja niiden ateriatarjonnan aterioiden laadun ja myoumls suosion vaumllillauml on eroja On taumlrkeaumlauml pyrkiauml siihen ettauml opiskelijoilla on paikkakunnasta ja opiskelualasta riippumatta samat mahdollisuudet nauttia maukas ja terveyttauml edistaumlvauml opiskelija-ateria bull Vaikka ruokatottumukset muotoutuvat yleensauml jo lapsuudessa opiskelijaruoshy

kailu tarjoaa erinomaisen mahdollisuuden vaikuttaa niihin vielauml aikuisuuden kynnyksellauml Hyviauml vaikutuskeinoja tottumusten kohentamiseen ovat suositusten mukainen ateriatarjonta ja sen ohessa annettu kaumlytaumlnnoumlnlaumlheinen opastus bull Valtaosalla opiskelijoista ruokatottumukset vastaavat melko hyvin suositukshy

sia Osalla heistauml on kuitenkin niihin kytkeytyviauml terveysongelmia Erityisen haasteen opiskelijaravintoloille muodostaa vegaaniruokavalio Sen suosio opisshykelijoiden keskuudessa tulee ilmeisesti jatkossa lisaumlaumlntymaumlaumln mm eettisistauml ja ekologisista syistauml bull Opiskelijaruokailun kehittaumlmisen kannalta on taumlrkeaumlauml ettauml opiskelijat ruoshy

kapalveluhenkiloumlstouml ja korkeakoulujen edustajat kaumlyvaumlt sitauml koskien jatkuvaa vuoropuhelua Naumlin ruokatarjontaa voidaan kehittaumlauml ja monipuolistaa ottamalla huomioon eri osapuolien toiveita ja naumlkemyksiauml tinkimaumlttauml kuitenkaan ruoan mausta ja terveellisyydestauml bull On taumlrkeaumlauml ettauml sekauml opiskelijoiden ettauml ruokapalveluhenkiloumlstoumln tiedot ravinshy

nosta ja sen vaikutuksista terveyteen ovat ajan tasalla Siten ne voidaan huomioida opiskelijaravintoloiden ruokatarjonnassa ja opiskelijat voivat soveltaa niitauml omissa ruokavalinnoissaan

Taumlmauml suositus tarjoaa edellauml mainittujen seikkojen tueksi kaumlytaumlnnoumlnlaumlheisen tietoshypaketin jonka sisaumlltoumlauml voi soveltaa monin tavoin opiskelijaruokailun kehittaumlmisessauml

42

Kirjallisuutta

Gould M Voutilainen E Kasvissyoumljaumlksi ndash miksi ja miten Helsinki Art House 2009

Johansson N Ravitsemussuositusten mukainen vegaaninen ruokalista suurkeittioumlille ndash mallilista Helsinki Haaga-Helia ammattikorkeakoulu 2008

Jaumlntti E Suurkeittioumln kasvisruokaa Helsinki Vihreauml Sivistys- ja Opintokeskus ViSiO 2001

Kunttu K Huttunen T Yliopisto-opiskelijoiden terveystutkimus 2008 Helsinki Ylioppilaiden terveyshydenhoitosaumlaumltioumln tutkimuksia 40 2009

Kunttu K Komulainen A Makkonen K Pynnoumlnen P Opiskeluterveys Helsinki Duodecim 2011

Raulio S Pietikaumlinen M Praumlttaumllauml R ja joukkoruokailutyoumlryhmauml Suomalaisnuorten kouluaikainen ateriointi Ruokapalveluiden seurantaraportti 2 Helsinki Kansanterveyslaitoksen julkaisuja B 26 2007 Saatavissa wwwthlfi

Saunders JB Aasland OG Babor TF de la Fuente JR Grant M Development of the Alcohol Use Disorders Identification Test (AUDIT) WHO Collaborative Project on Early Detection of Persons with Harmful Alcohol Consumption--II Addiction 1993 88 791ndash804

STM Opiskelijaterveydenhuollon opas Helsinki Sosiaali- ja terveysministerioumln julkaisuja 12 2006 Saatavissa wwwstmfi

STM Joukkoruokailun kehittaumlminen Suomessa Joukkoruokailun seuranta- ja kehittaumlmistyoumlryhmaumln toimenpidesuositus Helsinki Sosiaali- ja terveysministerioumln selvityksiauml 11 2010 Saatavissa wwwstmfi

Suomen Sydaumlnliitto Arkilounas on sydaumlmen asia Kriteerit aterioiden ravitsemuksellisen laadun arviointiin Opas suurkeittioumlille Helsinki Suomen Sydaumlnliitto 2006 Saatavissa wwwsydanliittofi

Suomen Sydaumlnliitto Kansanterveyslaitos Elintarvikevirasto Jyvaumlskylaumln ammattikorkeakoulu Sosiaali- ja terveysministeriouml ja Valtion ravitsemusneuvottelukunta Arkilounaskriteerit Kriteerit ruoan ravitsemuksellisen laadun arviointiin 2004 Kriteerit paumlivitetty 2011 Saatavissa wwwsydanliittofi

Suomen Sydaumlnliitto Ravinto sydaumlnterveyden edistaumlmisessauml Helsinki Suomen Sydaumlnliitto 2010 Saatavissa wwwsydanliittofi

Uski S toim Kasviksista elinvoimaa Vegetaristin ruokaopas Helsinki Maa- ja kotitalousnaisten keskus 2001

42

Kirjallisuutta

Gould M Voutilainen E Kasvissyoumljaumlksi ndash miksi ja miten Helsinki Art House 2009

Johansson N Ravitsemussuositusten mukainen vegaaninen ruokalista suurkeittioumlille ndash mallilista Helsinki Haaga-Helia ammattikorkeakoulu 2008

Jaumlntti E Suurkeittioumln kasvisruokaa Helsinki Vihreauml Sivistys- ja Opintokeskus ViSiO 2001

Kunttu K Huttunen T Yliopisto-opiskelijoiden terveystutkimus 2008 Helsinki Ylioppilaiden terveyshydenhoitosaumlaumltioumln tutkimuksia 40 2009

Kunttu K Komulainen A Makkonen K Pynnoumlnen P Opiskeluterveys Helsinki Duodecim 2011

Raulio S Pietikaumlinen M Praumlttaumllauml R ja joukkoruokailutyoumlryhmauml Suomalaisnuorten kouluaikainen ateriointi Ruokapalveluiden seurantaraportti 2 Helsinki Kansanterveyslaitoksen julkaisuja B 26 2007 Saatavissa wwwthlfi

Saunders JB Aasland OG Babor TF de la Fuente JR Grant M Development of the Alcohol Use Disorders Identification Test (AUDIT) WHO Collaborative Project on Early Detection of Persons with Harmful Alcohol Consumption--II Addiction 1993 88 791ndash804

STM Opiskelijaterveydenhuollon opas Helsinki Sosiaali- ja terveysministerioumln julkaisuja 12 2006 Saatavissa wwwstmfi

STM Joukkoruokailun kehittaumlminen Suomessa Joukkoruokailun seuranta- ja kehittaumlmistyoumlryhmaumln toimenpidesuositus Helsinki Sosiaali- ja terveysministerioumln selvityksiauml 11 2010 Saatavissa wwwstmfi

Suomen Sydaumlnliitto Arkilounas on sydaumlmen asia Kriteerit aterioiden ravitsemuksellisen laadun arviointiin Opas suurkeittioumlille Helsinki Suomen Sydaumlnliitto 2006 Saatavissa wwwsydanliittofi

Suomen Sydaumlnliitto Kansanterveyslaitos Elintarvikevirasto Jyvaumlskylaumln ammattikorkeakoulu Sosiaali- ja terveysministeriouml ja Valtion ravitsemusneuvottelukunta Arkilounaskriteerit Kriteerit ruoan ravitsemuksellisen laadun arviointiin 2004 Kriteerit paumlivitetty 2011 Saatavissa wwwsydanliittofi

Suomen Sydaumlnliitto Ravinto sydaumlnterveyden edistaumlmisessauml Helsinki Suomen Sydaumlnliitto 2010 Saatavissa wwwsydanliittofi

Uski S toim Kasviksista elinvoimaa Vegetaristin ruokaopas Helsinki Maa- ja kotitalousnaisten keskus 2001

43

Valtion ravitsemusneuvottelukunta Suomalaiset ravitsemussuositukset ndash ravinto ja liikunta tasashypainoon Helsinki VRN 2005 Saatavissa wwwvrnfi

Valtion ravitsemusneuvottelukunta Juomat ravitsemuksessa Helsinki VRN 2008 Saatavissa wwwvrnfi

Valtion ravitsemusneuvottelukunta Kouluruokailusuositus Helsinki VRN 2008 Saatavissa wwwvrnfi

Valtioneuvoston periaatepaumlaumltoumls kestaumlvien valintojen edistaumlmisestauml julkisissa hankinnoissa 842009 Liite 1 Saatavissa wwwymparistofidownloadaspcontentid=101162amplan=en

Vanhala M Hasunen K Mertanen E Nurttila A Praumlttaumllauml R Koivisto P Suurkeittioumliden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu Raportti joukkoruokailun seurantajaumlrjestelmaumlaumln luoduista ravitsemuskriteereistauml ja niiden toteutumisesta julkisia ruokapalveluita tuottavissa suurkeittioumlissauml vuonna 2004 Helsinki Suomen Sydaumlnliiton julkaisuja 1 2004 Saatavissa wwwsydanliittofi

Ylioppilaiden terveydenhoitosaumlaumltiouml Painavaa asiaa kevyemmaumlstauml elaumlmaumlstauml Helsinki Ylioppilaiden terveydenhoitosaumlaumltioumln oppaita 5 2007 Saatavissa wwwythsfi

wwwevirafi gt Elintarvikkeet gt Ravitsemus

wwwkaypahoitofi gt Lihavuus (aikuiset)

wwwvegaaniliittofi

44

Liitetaulukko 1 Proteiinin hyviauml laumlhteitauml erityyppisissauml ruokavalioissa

Ruokavalio Annos Proteiinia

Vegaaniruokavalio

Soijajauho vaumlhaumlrasvainen 100 g 45 g

Soijajauho rasvainen 100 g 35 g

Soijapapu kuivattu 100 g 36 g

Muut pavut kuivatut 100 g 20ndash30 g

Pavut keitetyt 100 g 10ndash16 g

Soijarouhe kuiva 100 g 38ndash41 g

Soijarouhe keitetty 100 g 15 g

Tofu 100 g 8-17 g

Linssit ja mantelit 100 g 24ndash25 g

Herne kuivattu 100 g 18 g

Herne tuore 100 g 5 g

Paumlhkinaumlt 100 g 14ndash20 g

Auringonkukan ym siemenet 100 g 23ndash29 g

Soijajogurtti 2 dl (lasillinen) 8 g

Soijamaito 2 dl (lasillinen) 6 g

Leivaumlt 100 g (4ndash5 viipaletta) 5ndash10 g

Kaurahiutaleet tumma makaroni 100 g 13ndash15 g

Saumlmpylauml- graham- ym jauhot 100 g 10ndash12 g

Laktovegetaarinen ruokavalio Edellisten lisaumlksi

Maidot piimaumlt jogurtit ym 2 dl (lasillinen) 6ndash7 g

Kovat juustot leipaumljuusto 100 g 20ndash30 g

Raejuusto 100 g 16 g

Maitorahka 100 g 10 g

Laktoshyovovegetaarinen ruokavalio Edellisten lisaumlksi

Kananmuna 1 kpl (60 g) 7 g

Sekaruokavalio Edellisten lisaumlksi

Liha 100 g 20ndash30 g

Liha- ja makkaraleikkeleet 100 g 10ndash30 g

Kala 100 g 10ndash25 g

Laumlhteet wwwfinelifi elintarvikkeiden tuoteselosteet

45

Liitetaulukko 2 D-vitamiinin hyviauml laumlhteitauml

Ruokashyaine Annos Dshyvitamiinia

Kuha siika silakka Lohi muikku kala keskimaumlaumlrin D-vitaminoitu maito piimauml jogurtti ja viili D-vitaminoitu rasvalevite Kananmuna Kantarelli ja suppilovahvero Kalanmaksaoumlljy

100 g 100 g 2 dl (lasillinen) 2 tl (10 g) 1 kpl (60 g) 100 g 1 tl (5 ml)

17ndash22 μg 10ndash13 μg 2 μg 2 μg 13 μg 10ndash15 μg 10 μg

Laumlhde wwwfinelifi

Liitetaulukko 3 Folaatin hyviauml laumlhteitauml

Ruokashyaine Annos Folaattia

Kaalit ndash lehti- ja parsakaali ndash ruusu- kukka- ja kyssaumlkaali Herne Soijapapu Punajuuri Kesaumlkurpitsa salaatit kiinankaali lanttu pinaatti Paprika Lakka vadelma mansikka Kiivi Mandariini greippi appelsiini Ruisleipauml Maito Maksa

100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 1 pala (35 g) 2 dl (lasillinen) 100 g

113ndash120 μg 82ndash94 μg 59 μg 370 μg 150 μg 48ndash52 μg 47 μg 30ndash36 μg 42 μg 21ndash27 μg 22 μg 9 μg 1230 μg

Laumlhde wwwfinelifi

46

Liite Arkilounaskriteerit ndash tyoumlkalu ruoan ravitsemuslaadun arviointiin

Kriteeristoumlllauml voidaan arvioida ruoan terveellisyyttauml Jos mittarin neljauml kriteeriauml perusshykriteeri suolakriteeri rasvakriteeri ja tiedotuskriteeri toteutuvat keittioumlssauml hyvin tarjolla oleva ruoka on todennaumlkoumlisesti suositusten mukaista Kriteereillauml ei voi selvittaumlauml ruokien tarkkoja ravintoainesisaumlltoumljauml vaan niillauml arvioidaan onko ruokailijalla mahdollisuus vashylita ravitsemussuositusten mukainen ateriakokonaisuus paumlivittaumlin Jokainen kriteeri on pisteytetty erikseen ja saatujen pisteiden maumlaumlrauml osoittaa miten kriteeri omassa keittioumlssauml toteutuu Tavoitteena on ettauml kaikki neljauml kriteeriauml toteutuisivat keittioumlssauml hyvin Kriteerit on laadittu suomalaisen arkiruoan arviointiin

Rastita kunkin kriteerin jokaisesta kohdasta vaihtoehto joka vastaa suurkeittioumlsi tilannetta Laske rasteja vastaavat pisteet yhteen ja vertaa ko kriteerin tulkintaan

PERUSKRITEERI

Onko ravintolassanne aterioiden yhteydessauml tarjolla joka paumlivauml Kyllauml Ei Leipaumlauml jossa kuitua vaumlhintaumlaumln 6 g 100 g ja suolaa enintaumlaumln 07 naumlkkileivaumlssauml enintaumlaumln 12 1 p 0 p Rasvalevitettauml jossa tyydyttynyttauml rasvaa enintaumlaumln 33 rasvasta ja suolaa enintaumlaumln 1 1 p 0 p Rasvatonta maitoa tai piimaumlauml (rasvaa enintaumlaumln 05 ) 1 p 0 p Tuoreita kasviksia tuoresalaattia marjoja tai hedelmiauml 1 p 0 p Kasvioumlljypohjaista salaattikastiketta 1 p 0 p

Omat pisteet ________

Tulkinta 5 pistettauml Peruskriteeri toteutuu 0ndash4 pistettauml Peruskriteeri ei toteudu

47

RASVAKRITEERI

1 Kaumlytaumlttekouml ruoanvalmistuksessa voita tai voi-kasvioumlljyseosta 2 p Ei kaumlytetauml minkaumlaumln ruoan valmistuksessa 0 p Kaumlytetaumlaumln lihan paistamisessa 0 p Kaumlytetaumlaumln kalan paistamisessa 0 p Kaumlytetaumlaumln perunasoseen valmistashy misessa 0 p Kaumlytetaumlaumln jonkin muun ruoan

valmistamisessa

2 Kuinka usein kaumlytaumltte kermaa tai kermankaltaista valmistetta jossa on yli 15 rasvaa 2 p Enintaumlaumln kerran viikossa tai ei lainkaan 0 p Useammin kuin kerran viikossa

3 Mikauml on useimmiten kaumlyttaumlmaumlnne jauhelihan ja kokolihan rasvapitoisuus 2 p Enintaumlaumln 10 0 p Yli 10

4 Kuinka usein kaumlytaumltte tai tarjoatte juustoa jossa on yli 17 rasvaa 1 p Enintaumlaumln kerran viikossa tai ei lainkaan 0 p Useammin kuin kerran viikossa

Omat pisteet _________

Tulkinta

5 Kuinka usein kaumlytaumltte liha- kala- tai kasvisruokavalmisteita (esim pihvit pyoumlshyrykaumlt kaumlaumlryleet) joissa on yli 8 (kalashyruoat yli 12 ) rasvaa 2 p Enintaumlaumln kerran viikossa tai ei lainkaan 0 p Useammin kuin kerran viikossa

6 Kuinka usein kaumlytaumltte muita valmisshyruokia (esim laatikot risotot pitsat) joisshysa on yli 5 (kalaruoat yli 7 ) rasvaa 2 p Enintaumlaumln kerran viikossa tai ei

lainkaan 0 p Useammin kuin kerran viikossa

7 Kuinka usein tarjoatte rasvaisia perunalisaumlkkeitauml (esim paistetut perunat kermaperunat ranskanperunat) 1 p Enintaumlaumln kerran viikossa tai ei

lainkaan 0 p Useammin kuin kerran viikossa

8 Kuinka usein tarjoatte makkarashyruokia 1 p Enintaumlaumln kerran viikossa tai ei

lainkaan 0 p Useammin kuin kerran viikossa

9 Kuinka usein tarjoatte kalaruokia 2 p Kerran viikossa tai useammin 0 p Harvemmin kuin kerran viikossa

13ndash15 pistettauml Rasvakriteeri toteutuu hyvin 7ndash12 pistettauml Rasvakriteeri toteutuu kohtalaisesti 0ndash6 pistettauml Rasvakriteeri toteutuu huonosti

48

SUOLAKRITEERI

1 Seuraatteko valmistamienne ruokien 5 Miten lisaumlaumltte suolan suolaa sisaumlltaumlvaumlt suolapitoisuutta (analyysit suolamittari) mausteet tai mineraalisuolan ruokiin 3 p Kyllauml saumlaumlnnoumlllisesti osana 2 p Mitaten ja enintaumlaumln ruokaohjeen omavalvontaa jonka perusteella suolapitoisuutta tarvittaessa vaumlhennetaumlaumln (kriteerinauml esim STMn suositus 2010 tai tilaajan kanssa tehty sopimus) 2 p Kyllauml saumlaumlnnoumlllisesti

ei jatkotoimenpiteitauml 1 p Kyllauml satunnaisesti 0 p Ei seurata

2 Onko kaumlytoumlssaumlnne vakioruokaohjeet joiden suolapitoisuus on laskettu 2 p Kyllauml kaikki ruokaohjeet 1 p Kyllauml osa ruokaohjeista 0 p Ei

3 Onko kaumlyttaumlmissaumlnne ruokaohjeissa ilmoitettu suolan liemivalmisteiden ja suolaa sisaumlltaumlvien mausteiden maumlaumlrauml 2 p Kyllauml 0 p Ei

4 Jos valmistettavassa ruoassa on suolaa sisaumlltaumlviauml raaka-aineita (kuten kinkkua makkaraa marinoitua tai suolattua lihaa) otetaanko se huomioon ruokaohjeen suolan maumlaumlraumlssauml tai suolaa lisaumlttaumlessauml ruoanvalmistuksen yhteydessauml 2 p Kyllauml 0 p Ei

Omat pisteet _______

Tulkinta 10ndash17 pistettauml Suolakriteeri toteutuu hyvin 7ndash9 pistettauml Suolakriteeri toteutuu kohtalaisesti

mukaan 0 p Ruoanvalmistajan oman maun mukaan

6 Kaumlytaumlttekouml kasvisten kypsentaumlmisessauml suolaa tai suolaa sisaumlltaumlviauml liemivalmisshyteita ja mausteita 1 p Ei 0 p Kyllauml

7 Kaumlytaumlttekouml pastan riisin peruna- yms lisaumlkkeiden valmistamisessa suolaa tai suolaa sisaumlltaumlviauml liemivalmisteita ja mausteita 1 p Ei 1 p Kaumlytetaumlaumln hyvin vaumlhaumln (valmiissa

ruoassa enintaumlaumln 03 suolaa eli esim 25 kgaan raakaa riisiauml

enintaumlaumln 20 g suolaa) 0 p Kaumlytetaumlaumln jonkin verran tai runsaasti

8 Kuinka usein kaumlytaumltte liha- kala- tai kasvisruokavalmisteita (kuten pihvit pyoumlrykaumlt kaumlaumlryleet) joissa on yli 08 suolaa 2 p Enintaumlaumln kerran viikossa tai ei

lainkaan 0 p Useammin kuin kerran viikossa

9 Kuinka usein kaumlytaumltte muita valmisshyruokia (kuten laatikot risotot pitsa) joissa on yli 06 suolaa 2 p Enintaumlaumln kerran viikossa tai ei lainkaan 0 p Useammin kuin kerran viikossa

0ndash6 pistettauml Suolakriteeri toteutuu huonosti

49

TIEDOTUSKRITEERI

1 Kuinka usein asetatte asiakkaiden 2 Kuinka usein asetatte asiakkaiden naumlhshynaumlhtaumlville malliaterian (oikea ateria kuva taumlville tietoa aterian ravitsemuslaadusta tai kirjallinen ohje) (esim tiedotteet ruokalistamerkinnaumlt 2 p Paumlivittaumlin jne) 1 p Vaumlhintaumlaumln kerran viikossa 2 p Paumlivittaumlin 0 p Harvemmin tai ei lainkaan 1 p Vaumlhintaumlaumln kerran viikossa

0 p Harvemmin tai ei lainkaan

Omat pisteet _______

Tulkinta 3ndash4 pistettauml Tiedotuskriteeri toteutuu hyvin 1ndash2 pistettauml Tiedotuskriteeri toteutuu kohtalaisesti 0 pistettauml Tiedotuskriteeri toteutuu huonosti

Taumlmauml kriteeristouml on sovellettu aiemmasta vuonna 2007 paumlivitetystauml Arkilounaskriteerisshytoumlstauml Kriteereissauml esiintyvien lukuarvojen perustana on STMn julkaisema joukkoruoshykailun aterioita (Sydaumlnmerkkiaterioita) ja hankittavia elintarvikkeita koskevat suositukset (Joukkoruokailun seuranta- ja kehittaumlmistyoumlryhmaumln suositus 2010 (wwwstmfi) sekauml Sydaumlnmerkkikriteeristouml (wwwsydanmerkkifi)

47

RASVAKRITEERI

1 Kaumlytaumlttekouml ruoanvalmistuksessa voita tai voi-kasvioumlljyseosta 2 p Ei kaumlytetauml minkaumlaumln ruoan valmistuksessa 0 p Kaumlytetaumlaumln lihan paistamisessa 0 p Kaumlytetaumlaumln kalan paistamisessa 0 p Kaumlytetaumlaumln perunasoseen valmistashy misessa 0 p Kaumlytetaumlaumln jonkin muun ruoan

valmistamisessa

2 Kuinka usein kaumlytaumltte kermaa tai kermankaltaista valmistetta jossa on yli 15 rasvaa 2 p Enintaumlaumln kerran viikossa tai ei lainkaan 0 p Useammin kuin kerran viikossa

3 Mikauml on useimmiten kaumlyttaumlmaumlnne jauhelihan ja kokolihan rasvapitoisuus 2 p Enintaumlaumln 10 0 p Yli 10

4 Kuinka usein kaumlytaumltte tai tarjoatte juustoa jossa on yli 17 rasvaa 1 p Enintaumlaumln kerran viikossa tai ei lainkaan 0 p Useammin kuin kerran viikossa

Omat pisteet _________

Tulkinta

5 Kuinka usein kaumlytaumltte liha- kala- tai kasvisruokavalmisteita (esim pihvit pyoumlshyrykaumlt kaumlaumlryleet) joissa on yli 8 (kalashyruoat yli 12 ) rasvaa 2 p Enintaumlaumln kerran viikossa tai ei lainkaan 0 p Useammin kuin kerran viikossa

6 Kuinka usein kaumlytaumltte muita valmisshyruokia (esim laatikot risotot pitsat) joisshysa on yli 5 (kalaruoat yli 7 ) rasvaa 2 p Enintaumlaumln kerran viikossa tai ei

lainkaan 0 p Useammin kuin kerran viikossa

7 Kuinka usein tarjoatte rasvaisia perunalisaumlkkeitauml (esim paistetut perunat kermaperunat ranskanperunat) 1 p Enintaumlaumln kerran viikossa tai ei

lainkaan 0 p Useammin kuin kerran viikossa

8 Kuinka usein tarjoatte makkarashyruokia 1 p Enintaumlaumln kerran viikossa tai ei

lainkaan 0 p Useammin kuin kerran viikossa

9 Kuinka usein tarjoatte kalaruokia 2 p Kerran viikossa tai useammin 0 p Harvemmin kuin kerran viikossa

13ndash15 pistettauml Rasvakriteeri toteutuu hyvin 7ndash12 pistettauml Rasvakriteeri toteutuu kohtalaisesti 0ndash6 pistettauml Rasvakriteeri toteutuu huonosti

48

SUOLAKRITEERI

1 Seuraatteko valmistamienne ruokien 5 Miten lisaumlaumltte suolan suolaa sisaumlltaumlvaumlt suolapitoisuutta (analyysit suolamittari) mausteet tai mineraalisuolan ruokiin 3 p Kyllauml saumlaumlnnoumlllisesti osana 2 p Mitaten ja enintaumlaumln ruokaohjeen omavalvontaa jonka perusteella suolapitoisuutta tarvittaessa vaumlhennetaumlaumln (kriteerinauml esim STMn suositus 2010 tai tilaajan kanssa tehty sopimus) 2 p Kyllauml saumlaumlnnoumlllisesti

ei jatkotoimenpiteitauml 1 p Kyllauml satunnaisesti 0 p Ei seurata

2 Onko kaumlytoumlssaumlnne vakioruokaohjeet joiden suolapitoisuus on laskettu 2 p Kyllauml kaikki ruokaohjeet 1 p Kyllauml osa ruokaohjeista 0 p Ei

3 Onko kaumlyttaumlmissaumlnne ruokaohjeissa ilmoitettu suolan liemivalmisteiden ja suolaa sisaumlltaumlvien mausteiden maumlaumlrauml 2 p Kyllauml 0 p Ei

4 Jos valmistettavassa ruoassa on suolaa sisaumlltaumlviauml raaka-aineita (kuten kinkkua makkaraa marinoitua tai suolattua lihaa) otetaanko se huomioon ruokaohjeen suolan maumlaumlraumlssauml tai suolaa lisaumlttaumlessauml ruoanvalmistuksen yhteydessauml 2 p Kyllauml 0 p Ei

Omat pisteet _______

Tulkinta 10ndash17 pistettauml Suolakriteeri toteutuu hyvin 7ndash9 pistettauml Suolakriteeri toteutuu kohtalaisesti

mukaan 0 p Ruoanvalmistajan oman maun mukaan

6 Kaumlytaumlttekouml kasvisten kypsentaumlmisessauml suolaa tai suolaa sisaumlltaumlviauml liemivalmisshyteita ja mausteita 1 p Ei 0 p Kyllauml

7 Kaumlytaumlttekouml pastan riisin peruna- yms lisaumlkkeiden valmistamisessa suolaa tai suolaa sisaumlltaumlviauml liemivalmisteita ja mausteita 1 p Ei 1 p Kaumlytetaumlaumln hyvin vaumlhaumln (valmiissa

ruoassa enintaumlaumln 03 suolaa eli esim 25 kgaan raakaa riisiauml

enintaumlaumln 20 g suolaa) 0 p Kaumlytetaumlaumln jonkin verran tai runsaasti

8 Kuinka usein kaumlytaumltte liha- kala- tai kasvisruokavalmisteita (kuten pihvit pyoumlrykaumlt kaumlaumlryleet) joissa on yli 08 suolaa 2 p Enintaumlaumln kerran viikossa tai ei

lainkaan 0 p Useammin kuin kerran viikossa

9 Kuinka usein kaumlytaumltte muita valmisshyruokia (kuten laatikot risotot pitsa) joissa on yli 06 suolaa 2 p Enintaumlaumln kerran viikossa tai ei lainkaan 0 p Useammin kuin kerran viikossa

0ndash6 pistettauml Suolakriteeri toteutuu huonosti

49

TIEDOTUSKRITEERI

1 Kuinka usein asetatte asiakkaiden 2 Kuinka usein asetatte asiakkaiden naumlhshynaumlhtaumlville malliaterian (oikea ateria kuva taumlville tietoa aterian ravitsemuslaadusta tai kirjallinen ohje) (esim tiedotteet ruokalistamerkinnaumlt 2 p Paumlivittaumlin jne) 1 p Vaumlhintaumlaumln kerran viikossa 2 p Paumlivittaumlin 0 p Harvemmin tai ei lainkaan 1 p Vaumlhintaumlaumln kerran viikossa

0 p Harvemmin tai ei lainkaan

Omat pisteet _______

Tulkinta 3ndash4 pistettauml Tiedotuskriteeri toteutuu hyvin 1ndash2 pistettauml Tiedotuskriteeri toteutuu kohtalaisesti 0 pistettauml Tiedotuskriteeri toteutuu huonosti

Taumlmauml kriteeristouml on sovellettu aiemmasta vuonna 2007 paumlivitetystauml Arkilounaskriteerisshytoumlstauml Kriteereissauml esiintyvien lukuarvojen perustana on STMn julkaisema joukkoruoshykailun aterioita (Sydaumlnmerkkiaterioita) ja hankittavia elintarvikkeita koskevat suositukset (Joukkoruokailun seuranta- ja kehittaumlmistyoumlryhmaumln suositus 2010 (wwwstmfi) sekauml Sydaumlnmerkkikriteeristouml (wwwsydanmerkkifi)

48

SUOLAKRITEERI

1 Seuraatteko valmistamienne ruokien 5 Miten lisaumlaumltte suolan suolaa sisaumlltaumlvaumlt suolapitoisuutta (analyysit suolamittari) mausteet tai mineraalisuolan ruokiin 3 p Kyllauml saumlaumlnnoumlllisesti osana 2 p Mitaten ja enintaumlaumln ruokaohjeen omavalvontaa jonka perusteella suolapitoisuutta tarvittaessa vaumlhennetaumlaumln (kriteerinauml esim STMn suositus 2010 tai tilaajan kanssa tehty sopimus) 2 p Kyllauml saumlaumlnnoumlllisesti

ei jatkotoimenpiteitauml 1 p Kyllauml satunnaisesti 0 p Ei seurata

2 Onko kaumlytoumlssaumlnne vakioruokaohjeet joiden suolapitoisuus on laskettu 2 p Kyllauml kaikki ruokaohjeet 1 p Kyllauml osa ruokaohjeista 0 p Ei

3 Onko kaumlyttaumlmissaumlnne ruokaohjeissa ilmoitettu suolan liemivalmisteiden ja suolaa sisaumlltaumlvien mausteiden maumlaumlrauml 2 p Kyllauml 0 p Ei

4 Jos valmistettavassa ruoassa on suolaa sisaumlltaumlviauml raaka-aineita (kuten kinkkua makkaraa marinoitua tai suolattua lihaa) otetaanko se huomioon ruokaohjeen suolan maumlaumlraumlssauml tai suolaa lisaumlttaumlessauml ruoanvalmistuksen yhteydessauml 2 p Kyllauml 0 p Ei

Omat pisteet _______

Tulkinta 10ndash17 pistettauml Suolakriteeri toteutuu hyvin 7ndash9 pistettauml Suolakriteeri toteutuu kohtalaisesti

mukaan 0 p Ruoanvalmistajan oman maun mukaan

6 Kaumlytaumlttekouml kasvisten kypsentaumlmisessauml suolaa tai suolaa sisaumlltaumlviauml liemivalmisshyteita ja mausteita 1 p Ei 0 p Kyllauml

7 Kaumlytaumlttekouml pastan riisin peruna- yms lisaumlkkeiden valmistamisessa suolaa tai suolaa sisaumlltaumlviauml liemivalmisteita ja mausteita 1 p Ei 1 p Kaumlytetaumlaumln hyvin vaumlhaumln (valmiissa

ruoassa enintaumlaumln 03 suolaa eli esim 25 kgaan raakaa riisiauml

enintaumlaumln 20 g suolaa) 0 p Kaumlytetaumlaumln jonkin verran tai runsaasti

8 Kuinka usein kaumlytaumltte liha- kala- tai kasvisruokavalmisteita (kuten pihvit pyoumlrykaumlt kaumlaumlryleet) joissa on yli 08 suolaa 2 p Enintaumlaumln kerran viikossa tai ei

lainkaan 0 p Useammin kuin kerran viikossa

9 Kuinka usein kaumlytaumltte muita valmisshyruokia (kuten laatikot risotot pitsa) joissa on yli 06 suolaa 2 p Enintaumlaumln kerran viikossa tai ei lainkaan 0 p Useammin kuin kerran viikossa

0ndash6 pistettauml Suolakriteeri toteutuu huonosti

49

TIEDOTUSKRITEERI

1 Kuinka usein asetatte asiakkaiden 2 Kuinka usein asetatte asiakkaiden naumlhshynaumlhtaumlville malliaterian (oikea ateria kuva taumlville tietoa aterian ravitsemuslaadusta tai kirjallinen ohje) (esim tiedotteet ruokalistamerkinnaumlt 2 p Paumlivittaumlin jne) 1 p Vaumlhintaumlaumln kerran viikossa 2 p Paumlivittaumlin 0 p Harvemmin tai ei lainkaan 1 p Vaumlhintaumlaumln kerran viikossa

0 p Harvemmin tai ei lainkaan

Omat pisteet _______

Tulkinta 3ndash4 pistettauml Tiedotuskriteeri toteutuu hyvin 1ndash2 pistettauml Tiedotuskriteeri toteutuu kohtalaisesti 0 pistettauml Tiedotuskriteeri toteutuu huonosti

Taumlmauml kriteeristouml on sovellettu aiemmasta vuonna 2007 paumlivitetystauml Arkilounaskriteerisshytoumlstauml Kriteereissauml esiintyvien lukuarvojen perustana on STMn julkaisema joukkoruoshykailun aterioita (Sydaumlnmerkkiaterioita) ja hankittavia elintarvikkeita koskevat suositukset (Joukkoruokailun seuranta- ja kehittaumlmistyoumlryhmaumln suositus 2010 (wwwstmfi) sekauml Sydaumlnmerkkikriteeristouml (wwwsydanmerkkifi)

49

TIEDOTUSKRITEERI

1 Kuinka usein asetatte asiakkaiden 2 Kuinka usein asetatte asiakkaiden naumlhshynaumlhtaumlville malliaterian (oikea ateria kuva taumlville tietoa aterian ravitsemuslaadusta tai kirjallinen ohje) (esim tiedotteet ruokalistamerkinnaumlt 2 p Paumlivittaumlin jne) 1 p Vaumlhintaumlaumln kerran viikossa 2 p Paumlivittaumlin 0 p Harvemmin tai ei lainkaan 1 p Vaumlhintaumlaumln kerran viikossa

0 p Harvemmin tai ei lainkaan

Omat pisteet _______

Tulkinta 3ndash4 pistettauml Tiedotuskriteeri toteutuu hyvin 1ndash2 pistettauml Tiedotuskriteeri toteutuu kohtalaisesti 0 pistettauml Tiedotuskriteeri toteutuu huonosti

Taumlmauml kriteeristouml on sovellettu aiemmasta vuonna 2007 paumlivitetystauml Arkilounaskriteerisshytoumlstauml Kriteereissauml esiintyvien lukuarvojen perustana on STMn julkaisema joukkoruoshykailun aterioita (Sydaumlnmerkkiaterioita) ja hankittavia elintarvikkeita koskevat suositukset (Joukkoruokailun seuranta- ja kehittaumlmistyoumlryhmaumln suositus 2010 (wwwstmfi) sekauml Sydaumlnmerkkikriteeristouml (wwwsydanmerkkifi)

Suositus korkeakoulushy

ruokailun periaatteiksi

Opiskelijaruokailun tavoite on tukea opiskelijoiden ravitsemusta ja terveyttauml sekauml opiskeluvireyttauml ja -viihtyvyyttauml Opiskelijaruokaishylua avustetaan valtion varoin ateriatuella Taumlmauml suositus taumlydenshytaumlauml ateriatukea koskevaa asetusta Eraumls suosituksen tavoitteista on lisaumltauml opiskelijaruokailun suosiota kehittaumlmaumlllauml aterioiden laatua ja tarjontaa

Suosituksen keskeisiauml aiheita ovat aterioiden energiasisaumlltouml ja ravitsemuslaatu ndash erityisesti rasvan laatu ja suolamaumlaumlrauml ndash sekauml aterioiden koostaminen Muita aiheita ovat mm kasvis- ja erityisshyruokavaliot elintarvikkeiden hankinta ruokapalvelujen kilpailushytus sekauml opiskelijoiden ohjaus Suosituksessa kaumlsitellaumlaumln myoumls joitakin opiskelijoille taumlrkeitauml erityiskysymyksiauml kuten juomia ruokailurytmiauml annoskokojen merkitystauml sekauml eraumlitauml vitamiineja

Suositus on tarkoitettu tyoumlvaumllineeksi korkeakouluopiskelijoiden ateriapalveluista ja niiden kilpailutuksesta vastaaville tahoille sekauml tietolaumlhteeksi opiskelijoille Suositus tulee voimaan 112013 (korvaten vuonna 2008 julkaistun suosituksen)