thực hành hóa học

8/12/2019 Thực hành hóa học

http://slidepdf.com/reader/full/thuc-hanh-hoa-hoc 1/29

1

Bài 1:ĐỊNH LƯỢ NG NITƠ TỔNG (ĐẠM TỔNG)

BẰNG PHƯƠ NG PHÁP MICRO – KJENDAHL

I. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM:

Phươ ng pháp Micro – Kjendahl thườ ng đượ c dùng để xác định lượ ng đạmtổng trong các phẩm vật có nguồn gốc sinh vật.

II. NGUYÊN TẮC:

Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích vớ i H2SO4 đậm đặc, các hợ p chất hữu

cơ bị ôxy hóa. Cacbon và hydro tạo thành CO2 và H2O. Còn Nitơ sau khi đượ c giải

phóng ra dướ i dạng NH3 k ết hợ p vớ i H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dungdịch. Đuổi NH3 ra khỏi dung dịch bằng NaOH đồng thờ i cất và thu NH3 bằng một

lượ ng dư H2SO4 0,1N; định phân lượ ng H2SO4 0,1N còn lại bằng dung dịch NaOH0,1N chuẩn, qua đó dễ dàng tính đượ c lượ ng Nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí

nghiệm.

III. DỤNG CỤ HÓA CHẤT: 1. Dụng cụ:- Máy cất đạm- Tủ Hotte- Ống Kjendahl 50ml

- Ống đong 25ml

- Pipette 2ml; 10ml- Erlen 500ml

- Bình định mức 100ml- Burette 25ml

- Becher 100ml; 250ml.2. Hóa chất:

- H2SO4 đậm đặc;

- H2SO4 0,1N- CuSO4 tinh thể - K2SO4 tinh thể - NaOH 0,1 N; 40%

- Phenolphtalein.

IV. CÁCH THỰ C HIỆN:

1.Vô cơ hóa mẫu (thực hiện khi có mặt của giáo viên hướ ng dẫn)

- Tiến hành trong tủ Hotte.- Hút 2ml nướ c mắm cho vào ống Kjendahl. Thêm vào từ từ 10ml H2SO4 đậm đặctỉ trọng 1,84. Để tăng nhanh quá trình vô cơ hóa (đốt cháy) cần phải cho thêm chấtxúc tác. Tốt nhất là dùng 0,5g hỗn hợ p K2SO4; CuSO4; Se (100:10:1). Có thể dùng

Se kim loại (0,05g) hoặc dùng 5g hỗn hợ p CuSO4:K2SO4 (1:3). Hỗn hợ p xúc táccó tác dụng tăng nhiệt độ sôi làm tăng vận tốc quá trình phản ứng. Có thể dùng

xúc tác là acid perchloric HClO4 giải phóng O2 cho phản ứng Oxy hóa.

WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM



2

Sau khi thêm các chất xúc tác, đặt các ống Kjendahl vào thiết bị vô cơ hoámẫu. Cài đặt chế độ theo hướ ng dẫn. Quá trình đốt đạm k ết thúc khi dung dịch

trong ống chuyển sang màu xanh trong.Làm nguội dung dịch, định mức đến 100ml bằng bình định mức. Sau đóm

tiến hành cất đạm

2. Cất đạm:Tiến hành cất đạm trong máy cất đạm theo các bướ c sau:Bướ c 1: Cắm điệnBướ c 2: Nhấn công tắc để mở máyBướ c 3: Chờ 3 phút trướ c khi cất mẫu

Bướ c 4: Lắp bình Kjendahl và bình hứng mẫu (Erlen) vào đúng vị trí, chú ý:- Không lắp lệch, khí sẽ thoát ra ngoài gây mất mẫu- Nhúng ngập ống vào dung dịch lỏng

Bướ c 5: Nhấn và giữ nút NaOH 40% để lấy lượ ng xút cần thiết (khoảng

10ml).

Bướ c 6: Chờ 10 giây để phản ứng xảy raBướ c 7: Nhấn nút Steam để chưng cất trong 8’Bướ c 8: Ngưng chưng cất bằng nút SteamBướ c 9: Lấy Erlen ra khỏi máy, nhớ tráng nướ c cất để lấy hết mẫu bám bên

trong và bên ngoài ống.

Bướ c 10: Lấy bình Kjendahl ra khỏi máy bằng găng tay dầy hoặc bằng k ẹp

3. Định phân:- Lấy erlen ra khỏi máy, nhớ tráng nướ c cất để lấy hết mẫu bám bên trong

ống.- Cho 10 giọt phenolphtalein vào bình và định phân bằng NaOH 0,1N.

4. Định T:- Lấy 10ml H2SO4 0,1N vào erlen định phân bằng NaOH 0,1N.- Tính nồng độ thực tế của NaOH đem định phân.

- T là tỉ số giữa nồng độ thực tế và nồng độ tính toán của NaOH.

V. TÍNH KẾT QUẢ:

Hàm lượ ng Nitơ tòan phần trong nướ c mắm đượ c tính theo công thức sau:

x =( )

P

bT a 100.0014,0.−

Trong đó:x: hàm lượ ng Nitơ tính bằng g/100g.

a: số ml H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3.

b: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ.

P: trọng lượ ng mẫu vật đem vô cơ hóa (g)

0,0014 lượ ng gam Nitơ ứng vớ i 1ml H2SO4 0,1N.T: Hệ số điều chỉnh nồng độ NaOH 0,1N.

VI. BÀN LUẬN.




3

Bài 2:CHUẨN ĐỘ FORMOL THEO PHƯƠ NG PHÁP CHỈ THỊ

I. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM:

Xác định đượ c hàm lượ ng nhỏ đạm formol vớ i độ chính xác cao vớ i cácmẫu nướ c chấm, nướ c mắm, chao, tươ ng... cho k ết quả thỏa mãn.

Phươ ng pháp dùng hỗn hợ p chỉ thị phenolphtalein và bromthymol xanh.

Ranh giớ i chuyển màu trướ c và sau điểm tươ ng đươ ng rất rõ ràng nên k ết quả ổn định.

Thờ i gian phân tích nhanh, điều kiện tiến hành đơ n giản và ít tốn hóa chất.

II. DỤNG CỤ – HÓA CHẤT:1. Dụng cụ:

- Bình định mức 100ml.- Pipette 1ml; 10ml

- Ống đong 10ml- Erlen 100ml- Becher 100ml

- Burette 25ml

2. Hóa chất: - HCl 0,05N

- NaOH 0,05N; 0,1 N

- Phenolphtalein 0,5%

- Bromthymol blue 0,4%- Dung dịch formol trung tính

IV. CÁCH THỰ C HIỆN:* Pha formol trung tính:- Dùng pipette hút 10ml formol cho vào erlen sau đó hút thêm 10ml nướ c cất cho

vào lắc đều rồi nhỏ tiếp vào đó 3 giọt phenoltalein, sau đó em chuần độ bằng dung

dịch NaOH 0.1N.- Dùng pipette hút 5ml nướ c mắm cho vào bình định mức 100ml, thêm nướ c cấtđến vạch lắc k ỹ.- Dùng pipette hút lấy 10ml nướ c mắm từ bình định mức cho vào erlen dung tích

100ml. Thêm vào đó 15 giọt bromthymol blue dung dịch 0,04%. Lúc này nếu dung

dịch có màu vàng thì nhỏ vào từng giọt NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu xanh.

Sau đó cho tiếp vào 5 giọt phenolphtalein dung dịch rượ u 0,5% và 5ml dung dịchformol trung tính. Chuẩn độ bằng NaOH 0,05N đến khi màu dung dịch chuyển từ

vàng sang tím.

V. CÁCH TÍNH KẾT QUẢ:

Hàm lượ ng Nitơ formol tính thành số gam Nitơ có trong 1 lít nướ c mắm

theo công thức:

x =V V

V a

.

1000..0007,0.

1

0 (g/l)




4

Trong đó:x: hàm lượ ng Nitơ acid amin có trong 1 lít nướ c mắm, g/l

a: thể tích NaOH 0,05N dùng để chuẩn độ, ml0,0007: lượ ng Nitơ ứng vớ i 1ml NaOH 0,05N, g

V0: dung tích bình định mức, ml

V1: thể tích dung dịch lấy để chuẩn độ, ml

V: thể tích nướ c mắm lấy để định mứcVI. BÀN LUẬN:




5

Bài 3: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢ NG ẨM, HÀM LƯỢ NG

MUỐI ĂN, ĐỘ ACID

I. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢ NG ẨM:1. Nguyên tắc:Dùng sức nóng làm bay hết hơ i nướ c trong thực phẩm. Cân trọng lượ ng thực

phẩm trướ c và sau khi sấy khô, từ đó tính phần trăm nướ c có trong thực phẩm.

2. Dụng cụ:- Cốc sấy có nắp- Bình hút ẩm

- Tủ sấy nhiệt độ 100 ÷1050C

- Cân phân tích, độ chính xác 0.0001 g.

3. Tiến hành:

+ Xác đị nh khố i l ượ ng cố c khô tuyệ t đố i:Sấy cốc ở nhiệt độ 105

0C trong 3 giờ , để nguội trong bình hút ẩm, cân và

xác định đượ c khối lượ ng cốc khô (tính luôn nắp).

+ Xác đị nh khố i l ượ ng khô tuyệ t đố i củ a mẫ u:Cân khoảng 3 - 5g mẫu thử đã nghiền nhỏ cho vào cốc có nắp đã sấy đến

trọng lượ ng không đổi. Đặt cốc vào tủ sấy ở nhiệt độ 60÷800C trong 30 phút. Sau

đó nâng dần nhiệt độ đến 1050C và sấy trong 3 giờ . Đậy nắp lại, lấy mẫu ra, để

nguội trong bình hút ẩm, đem cân.

Tiếp tục sấy thêm 30 phút ở nhiệt độ 1050C, lấy ra để nguội trong bình hút

ẩm và cân. Cứ lặp lại như trên cho tớ i trọng lượ ng không đổi. Kết quả giữa hai lần

cân liên tiếp sau cùng không đượ c cách nhau quá 0,5mg (mẫu đã khô).4. Tính kết quả:

x =( )

a

ba 100.−

Trong đó:

x: hàm lượ ng ẩm của mẫu (%)a: khối lượ ng mẫu trướ c khi sấy (g)

b: Khối lượ ng mẫu sau khi sấy (g)

Sai lệch giữa hai lần xác định song song không đượ c lớ n hơ n 0,5%. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai lần xác định song song.

II. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢ NG MUỐI ĂN:1. Dụng cụ và hoá chất:- Pipette 10ml

- Becher 100ml

- Kali cromat 10%

- AgNO3 0,1N

2. Tiến hành:




6

Dùng pipette hút 5ml nướ c mắm cho vào bình định mức 100ml, thêm nướ ccất đến vạch lắc k ỹ.

Dùng pipette hút 10ml nướ c mắm từ bình định mức trên cho vào erlen.Thêm vào 40ml nướ c cất, 1ml Kali cromat 10%. Chuẩn độ bằng AgNO3 0,1N đếnkhi có màu đỏ gạch.

3. Tính kết quả:

x =V V V a

.1000..00585,0.

1

0

Trong đó:

x: hàm lượ ng muối ăn có trong nướ c mắm, g/la: thể tích AgNO3 0,1N dùng để chuẩn độ, ml0,00585: lượ ng muối ăn ứng vớ i 1ml AgNO3 0,1N, g

V0: dung tích bình định mức, mlV1: thể tích dung dịch lấy để chuẩn độ, ml

V: thể tích nướ c mắm lấy để định mức, ml

III. XÁC ĐỊNH ĐỘ ACID: 1. Dụng cụ và hoá chất:

- Pipette 1ml- Becher 100ml

- Phenolphtalein 0,5%

- NaOH 0,1N

2. Tiến hành:Dùng pipette hút 1ml nướ c mắm (đã chuẩn bị ở phần II) cho vào cốc thủy

tinh. Thêm vào 50ml nướ c cất trung tính, 5 giọt phenolphtalein dung dịch rượ u0,5%. Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi hiện màu hồng, bền trong 10 giây.

3. Tính kết quả:Tính hàm lượ ng acid theo acetic, g/l

x =V V

V a

.

100..006,0.

1

0

Trong đó:x: hàm lượ ng axit có trong nướ c mắm, g/l

a: thể tích NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ, ml

V0: dung tích bình định mức, mlV1: thể tích dung dịch lấy để chuẩn độ, ml

V: thể tích nướ c mắm lấy để định mức, ml

1ml NaOH 0,1N ứng vớ i 0,006g acid acetic.




7

- Bài 4XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢ NG LIPID TRONG NGUYÊN LIỆU

I. NGUYÊN TẮCNguyên liệu đã đượ c làm khô, sau đó trích ly lipid ra khỏi nguyên liệu bằng

ether ethylic hoặc ether dầu hỏa trên máy Soxhlet, xác định khối lượ ng chất béo

đượ c trích ly ra bằng 2 cách: tính lượ ng mẫu bị mất đi sau khi trích ly chất béo;hoặc đuổi dung môi thu đượ c trực tiếp lượ ng chất béo đượ c trích ly ra khỏi mẫu,

cân khối lượ ng.

II. DỤNG CỤ – HÓA CHẤT1. Dụng cụ

- Bộ Soxhlet- Tủ sấy 105

0C

- Giấy gói mẫu- Cân- Cối chày sứ

- Bình hút ẩm- Ống đong

- Cốc đốt 100ml

- Kẹp inox

2. Hóa chất- Các mẫu nguyên liệu trích ly- Na2SO4 - Ether ethylic hoặc ether dầu hỏa

- Dung môi ether phải không chứa peroxyt, nướ c, rượ u và có độ sôi khoảng 40÷50

0C. Dung môi này đượ c xử lý như sau:

+ Ether 500ml+ Dung dịch NaOH hoặc KOH 40% 5ml+ Dung dịch KMnO4 4% 50ml

Để trong 24h, thỉnh thoảng lắc đều, sau đó rửa 4 – 5 lần bằng nướ c cất, loại bỏ

nướ c bằng bình lóng, cho thêm 50g Na2SO4 khan và để trong 24h, chưng cất ether,

bảo quản trong chai thủy tinh màu.

III. TIẾN HÀNH1. Chuẩn bị dụng cụ:- Rửa sạch, tráng lại ống trụ Soxhlet, bình cầu bằng aceton.

- Sấy dụng cụ trong tủ sấy ở 100 ÷1050

C2. Chuẩn bị túi bột trích ly

- Chuẩn bị một tờ giấy lọc hay giấy xốp có kích thướ c 10x15cm. Cuộnlại thành ống hình trụ có đườ ng kính khoảng 2,5 cm (tùy theo đườ ng kính của

bầu chiết). Gấp kín một đầu làm đáy, lót vào một ít bông gòn cho kín. Sấy giấylọc đến trọng lượ ng không đổi.

- Lấy khoảng 30 gram hạt nguyên liệu đem nghiền nhỏ. Cân chính xác

khoảng 5 gram bột nghiền, làm khô nguyên liệu bằng cách sấy nguyên liệu




8

trong tủ sấy 100 ÷1050C đến khối lượ ng không đổi. Cũng có thể làm khô bằng

cách thêm Na2SO4 khan, một lượ ng gấp đôi nguyên liệu, trộn đều.

- Cho mẫu vào ống giấy hình trụ. Lót phía trên một ít bông gòn rồi gấpmiệng ống giấy lại cho kín.

3. Tiến hành trích ly

- Lắp hệ thống hoàn lưu Soxhlet, cho gói mẫu vào ống trụ. Chú ý chiều caocủa túi bột phải thấp hơ n mức trên của ống xiphông của bầu chiết. Sauđó lắp bình cầu có chứa dung môi (dung môi khoảng ¾ thể tích bình cầu)

- Cho nướ c chảy liên tục trong ống sinh hàn

- Đun nóng ether trong bình bằng thiết bị xác định lipid, chỉnh ở nhiệt độ

40 ÷500C.

- Trích ly lipid trong 8 ÷10h (3-5h) vớ i điều kiện tốc độ dung môi chảy đầyống trụ là 10 phút. Nếu cần dừng lại phải để ether đầy ống trụ để các bao

mẫu nhúng ngập trong ether

- Kiểm soát nguyên liệu đã trích ly hết lipid bằng cách sau:

+ Ether trong ống trụ không màu+ Lấy vài giọt dung môi trong ống hình trụ, nhỏ vào một miếng giấy lọc.

Nếu vết loang dung môi sau khi khô không phân biệt đượ c trên nền

giấy trắng thì coi như đã trích ly hết lipid+ Lấy vài giọt dung môi nhỏ trên một kính thủy tinh lõm, khi bay hơ i hết

dung môi nếu không còn đọng lại vết chất béo, coi như đã trích ly hếtlipid

- Khi ether chảy hết xuống bình, lấy gói mẫu ra khỏi ống chiết.

IV. KẾT QUẢ 1. Nếu chỉ trích ly chất béo trong 1 mẫu nguyên liệu:

- Gắn bình cầu vào một ống hoàn lưu nghiêng để thu hồi ether .- Đổ cặn lipid vào một cốc đốt 100ml (đã cân chính xác trọng lượ ng). Tráng bình

cầu vài lần bằng ether (khoảng 10 ml/lần), cho hết vào cốc đốt

- Đun cách thủy nhẹ để đuổi ether, sau khi ether bay hết, cho vào tủ sấy

100÷1050C trong 1h, để nguội trong bình hút ẩm, cân chính xác

- Hàm lượ ng lipid đượ c tính theo công thức:

L =( )

m

mm 100.21 −

Trong đó:

L: hàm lượ ng lipid trong mẫu (%)m1: khối lượ ng cốc đốt chứa lipid (g)

m2: khối lượ ng cốc đốt không (g)m: khối lượ ng nguyên liệu (g)

2. Xác định đồng thờ i hàm lượ ng lipid thô trong nhiều mẫu- Sấy khô 5g mẫu và giấy gói như trên. Khi cho mẫu vào gói giấy, cân chính xác

các gói giấy có chứa mẫu.- Xếp tất cả các gói giấy vào ống trụ của máy Soxhlet




9

- Tiến hành trích ly như đã trình bày ở trên- Khi đã trích ly hết lipid, lấy các gói giấy ra và sấy khô ở 100 ÷105

0C đến trọng

lượ ng không đổi.- Phần dung môi và lipid cũng đem chưng cất thu hồi dung môi ether

- Lipit trong mẫu đượ c tính bằng công thức

L = ( )mmm 100.21

−

Trong đó

L: hàm lượ ng lipid trong mẫu (%)

m1: khối lượ ng gói nguyên liệu chưa trích ly lipid (mẫu + giấy)(g)m2: khối lượ ng gói nguyên liệu sau khi trích ly lipid (mẫu + giấy)(g)

m: khối lượ ng nguyên liệu ban đầu (g)




10

Bài 5XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ SỐ CỦA LIPID

A. CHỈ SỐ ACIDI. NGUYÊN TẮC:- Chỉ số acid là số mg KOH cần để trung hòa các acid béo tự do có trong 1g chất

béo- Trung hòa lượ ng acid béo tự do có trong chất béo bằng dung dịch KOH, phản

ứng xảy ra:

RCOOH + KOH → RCOOR + H2O

Dựa vào lượ ng KOH dùng để trung hòa các acid, tính chỉ số acid II. DỤNG CỤ – HÓA CHẤT:

1. Dụng cụ:- Burette 25ml

- Erlen 100ml nút nhám- Becher 100ml

- Ống đong 25ml2. Hóa chất:- Ether ethylic

- Rượ u ethylic 960

- KOH 0,05N trong rượ u (960)

- Phenolphtalein 1% trong rượ u- Thymolphtalein 1% trong rượ uIII. TIẾN HÀNH:- Lấy vào erlen sạch khô chính xác khoảng 3g chất béo

- Thêm 30ml hỗn hợ p etherethylic – rượ u ethylic (1:1) để hòa tan chất béo. Nếu sau

khi lắc chất béo chưa tan hết, có thể đun nhẹ trên nồi cách thủy, lắc đều.- Định phân hỗn hợ p bằng dung dịch KOH 0,05N trong rượ u (dùng dung dịchKOH trong rượ u để tránh những sai sót có thể xảy ra do sự thủy phân của chấtbéo trong trườ ng hợ p khi hỗn hợ p chứa quá nhiều nướ c từ 20% trở lên) vớ i chỉ thị phenolphtalein (5 giọt) cho đến khi xuất hiện màu hồng tươ i.

- Trườ ng hợ p chất béo có màu thẫm thì dùng chỉ thị thymolphlein (1ml) định

phân cho đến màu xanh.

IV. KẾT QUẢ Chỉ số acid tính theo công thức:

mT V A x..8055,2

=

Trong đó:

- V: thể tích dung dịch KOH dùng định phân (ml)

- T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ của dung dịch KOH- m: lượ ng mẫu thí nghiệm (g)

- 2,8055: số mg KOH có trong 1ml KOH 0,05N




11

B. CHỈ SỐ XÀ PHÒNG:I. NGUYÊN TẮC:

Cho nguyên liệu (lipid) k ết hợ p vớ i một lượ ng thừa KOH để xà phòng hóa

chất béo. Định phân phần KOH còn lại giúp ta suy ra chỉ số xà phòng hóa.

II. DỤNG CỤ – HÓA CHẤT:

1. Dụng cụ - Burette 25ml

- Ống đong 25ml- Bếp cách thủy

- 2 bình cầu 100 ml và 2 ống làm lạnh

2. Hóa chất:- Các mẫu lipid khảo sát

- Rượ u ethylic 960

- Dung dịch KOH 0,5 N trong rượ u (cồn 960)

- Phenolphtalein 1% trong rượ u

- Dung dịch HCl 0,5 N trong rượ uIII. TIẾN HÀNH:1. Lấy 1g chất béo cho vào bình cầu2. Thêm vào 20ml KOH 0,5N

3. Lắp ống sinh hàn

4. Đun sôi hoàn lưu từ 45 đến 60 phút. Sự xà phòng hóa k ết thúc khi dung dịch ở trong bình trong suốt. Làm nguội hỗn hợ p.

5. Thêm vài giọt phenolphtalein vào bình. Chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0,5 N.6. Làm thí nghiệm kiểm tra song song bằng cách thay chất béo bằng nướ c cấtIV. TÍNH KẾT QUẢ:

Chỉ số xà phòng tính theo công thức:

( )

m

ba A p

−=

.055,28

Trong đó:- a: thể tích dung dịch HCl 0.5N dùng định phân bình kiểm tra (ml)

- b: thể tích dung dịch HCl 0.5N dùng định phân bình bình thí nghiệm (ml)- m: lượ ng mẫu thí nghiệm (g)

- 28,055: số mg KOH có trong 1ml KOH 0,5N




12

Bài 6XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ SỐ CỦA LIPID (tiếp theo)

C. CHỈ SỐ PEROXYT:I. NGUYÊN TẮC:- Chỉ số peroxyt là số gam Iod đượ c giải phóng ra khi cho dung dịch KI tác dụng

vớ i 100g chất béo nhờ tác dụng của peroxyt có trong chất béo- Xác định chỉ số peroxyt dựa trên nguyên tắc : các peroxyt của chất béo (tạo

thành trong quá trình ôi hóa chất béo) trong môi trườ ng acid có khả năng phảnứng vớ i KI thải ra Iod theo phản ứng:

R1 - CH-CH R2 + 2KI + 2CH3COOH → R1- CH- CH-R2 + 2CH3COOK

O –O O + H2O + I2

Iod tạo thành đượ c định phân bằng dung dịch Thiosulfat natri

Na2S2O3 + I2 → 2NaI + Na2S4O6

II. DỤNG CỤ – HÓA CHẤT

1. Dụng cụ:- Erlen nút nhám- Ống đong 25ml

- Pipette 1ml- Burette 25 ml

2. Hóa chất:- Cloroform – Acid acetic băng (tỷ lệ 1: 2)- Dung dịch KI bão hòa

- Na2S2O3 0,01N- Chỉ thị hồ tinh bột 1%

III. CÁCH TIẾN HÀNH:- Lấy vào erlen 100ml chính xác 3 ÷5 g chất béo

- Thêm vào 15 ÷30ml hỗn hợ p Cloroform – Acid acetic băng (tỷ lệ 1: 2)

- Thêm 1ml dungdịch KI bão hòa- Lắc đều hỗn hợ p trong 1 phút, để yên trong 3 phút trong bóng tối- Thêm vào hỗn hợ p 25 ml nướ c cất và định phân Iod tạo thành bằng dung dịch

Na2S2O3 0,01N vớ i chỉ thị hồ tinh bột (dùng 5 ml dung dịch hồ tinh bột 1%)- Tiến hành thí nghiệm kiểm chứng thay chất béo bằng nướ c cất

IV. TÍNH KẾT QUẢ:

Chỉ số peroxyt (P) tính theo công thức:

( )m

T baP

100.01269,0..−=

Trong đó:

a : số ml Na2S2O3 0,01N dùng định phân mẫu kiểm chứngb: Số ml Na2S2O3 0,01N dùng định phân mẫu thí nghiệm

T: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ của thiosulfat

m: khối lượ ng mẫu thí nghiệm (g)




13

0,001269 : lượ ng gram Iod ứng vớ i 1ml Na2S2O3 0,01N

D. CHỈ SỐ IOD:I. NGUYÊN TẮC:

Chỉ số Iod là số gram Iod k ết hợ p vớ i 100g chất béo

Một số nối đôi trong acid béo của lipid cho phản ứng cộng vớ i 3 nguyên tử

nhóm Halogen (trên nguyên tắc). Nếu ta cho chất béo tác dụng vớ i một lượ ng thừaHalogen và xác định lượ ng thừa ấy, ta sẽ suy ra đượ c chỉ số Iod


- Erlen nút nhám

- Ống đong 25ml- Pipette 1ml

- Burette 25 ml

2. Hóa chất:- Cloroform khan

- Dung dịch KI 10%- Dung dịch Na2S2O3 0,1N

- Chỉ thị hồ tinh bột 0.5%

- Thuốc thử Hanus: 10g IBr hòa tan trong 500ml acid acetic đặc III. TIẾN HÀNH:- Cân chính xác khoảng 0,2 chất béo vào erlen 100ml nút nhám- Thêm 10ml cloroform khan, lắc tròn để hòa tan chất béo- Thêm 10 ml thuốc thử Hanus, lắc đều, đậy nắp erlen lại, để vào chỗ tối trong 30

phút- Thêm tiếp 15 ml dung dịch KI 15%, lắc đều- Thêm 25 ml nướ c cất lắc k ỹ. Định phân lượ ng Iod bằng dung dịch Na2S2O3

0,1N thành màu vàng nhạt, thêm vài giọt hồ tinh bột, dung dịch có màu xanh,định phân tiếp đến khi mất màu. Nhớ lắc k ỹ để tách Iod đang còn nằm trong

clorofrom

- Tiến hành song song mẫu trắng, thay chất béo bằng nướ c cất (0,2ml)

IV. TÍNH KẾT QUẢ:Chỉ số Iod (I) tính theo công thức:

( )

m

T ba I

100.0127,0..−=

Trong đó:

a : số ml Na2S2O3 0,1N dùng định phân mẫu kiểm chứng

b: Số ml Na2S2O3 0,1N dùng định phân mẫu thí nghiệmT: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ của thiosulfat

m: khối lượ ng mẫu thí nghiệm (g)0,0127 : lượ ng gram Iod ứng vớ i 1ml Na2S2O3 0,1N




14

Bài 7XÁC ĐỊNH ĐƯỜ NG KHỬ – ĐƯỜ NG TỔNGBẰNG PHƯƠ NG PHÁP FERRY CYANURE

I. NGUYÊN TẮC:Vớ i một lượ ng nhất định ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng vớ i đườ ng khử,

có mặt dung dịch NaOH, sản phẩm thu đượ c là ferrocyanure. Dựa vào lượ ngferrycyanure đã dùng, có thể suy ra lượ ng đườ ng khử có mặt trong dung dịch cần

xác định. Việc chuẩn độ đượ c xác định trong môi trườ ng kiềm, khi đun nóng vớ ichỉ thị methylen blue. Phươ ng trình phản ứng:

CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH →

CH2OH-(CHOH)4-COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O

Phươ ng pháp này đơ n giản hơ n phươ ng pháp dùng dung dịch kiềm của

sulfat đồng do không tạo tủa và phản ứng k ết thúc rõ ràng. Cần chú ý rằng, phảnứng oxy hóa đườ ng khử bằng tạo dung dịch ferrycyanure không thể tính toán bằnglý thuyết, mà dựa vào công thức thực nghiệm để suy ra nồng độ đườ ng tổng. Kết

quả chính xác phụ thuộc nhiều yếu tố, nhưng trình tự và độ chính xác khi thao táclà quan trọng nhất.

II. DỤNG CỤ- HÓA CHẤT:1. Dụng cụ:- Bếp điện, k ẹp, lướ i amiăng

- Nồi cách thủy- Phễu lọc

- Bình định mức 100ml

- Becher 100ml

- Burette 25ml

- Pipette 5ml, 10ml, 50ml- Ống đong 10ml

2. Hóa chất- K3Fe(CN)6

- Đườ ng glucose 0,5%

- NaOH 5%, 2,5N

- HCl 5%- (CH3COO)2Pb 10%

- Na2HPO4

- Phenolphtalein

- Methylen blue

III. CÁCH TIẾN HÀNH1. Chuẩn bị dung dịch thí nghiệm:

Tùy đối tượ ng nghiên cứu: hạt, rau, quả, … cách chuẩn bị dung dịch nghiên

cứu dùng định lượ ng đườ ng có khác nhau đôi chút, nhưng nguyên tắc chung như sau:

* Nguyên liệu không chứ a nhiều tinh bộ t hoặ c inulin:




15

- Có thể chiết đườ ng từ mẫu nguyên liệu bằng nướ c: Cân và cho vào cối sứ 1÷2gmẫu nguyên liệu đã đượ c nghiền nhỏ (và sấy khô đến trọng lượ ng không đổi)

nếu là hạt hoặc các mẫu thực vật như cây, lá hoặc quả khô; 5÷10g nếu lànguyên liệu tươ i như hoa quả tươ i. Nghiền cẩn thận vớ i bột thủy tinh hay cát

sạch và 30ml nướ c cất nóng 70÷800C. Chuyển toàn bộ hỗn hợ p vào bình định

mức 100ml, đun cách thủy ở 75÷800C trong 35÷40 phút.

- Kết tủa protein và các tạp chất bằng dung dịch acetat chì 10% hay triclacetic 5%.Nếu dùng acetat chì thì tránh dùng quá dư (2÷5ml), sau đó loại bỏ lượ ng acetat

chì bằng dung dịch bão hòa Na2HPO4 (3÷5ml) thêm vớ i lượ ng vừa đủ để k ết tủahoàn toàn acetat chì dư.

- Để yên hỗn hợ p trong 10 phút, thêm nướ c cất tớ i vạch định mức100ml, lọc qua

giấy lọc vào cốc hay bình khô. Nướ c lọc dùng làm thí nghiệm xác định đườ ngkhử.

- Để xác định đườ ng tổng:+ Lấy vào bình định mức 100ml chính xác 50ml dung dịch xác định đườ ng

khử. Thêm 20ml dung dịch HCl 5%, đun cách thủy hỗn hợ p có ống sinh hàn

không khí trong 30÷45 phút+ Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợ p bằng dung dịch NaOH 2,5N hoặc tốt

hơ n là bằng dung dịch Na2CO3 bão hòa tớ i pH 6,5÷7,0 vớ i chỉ thị phenolphtalein (không màu – hồng) hay vớ i chỉ thị metila đỏ (đỏ – vàng)

+ Định mức tớ i vạch mức

* Nguyên liệu chứ a nhiều tinh bộ t hoặ c inulin như khoai lang, sắ n, khoai tây:Chiết đườ ng bằng rượ u 70÷80

0. Trong trườ ng hợ p này không cần k ết tủa

protein vì lượ ng protein chuyển vào dung dịch không đáng k ể.

* Nguyên liệu chứ a nhiều acid hữ u cơ như cà chua, d ứ a, chanh, khế …Trong quá trình đun chiết đườ ng, saccarose có thể bị thủy phân một phần do

sự có mặt của acid hữu cơ , do đó khi cần xác định riêng đườ ng khử và đườ ngsaccarose, trướ c khi đun cách thủy hỗn hợ p phải trung hòa acid hữu cơ bằng dung

dịch NaOH 5% hay Na2CO3 bão hòa tớ i pH 6,5÷7

2. Tiến hành chuẩn độ:- Cho vào bình nón 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5ml dung dịch NaOH

2,5N thêm vào một giọt methylen blue.

- Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đườ ng khử hoặc đườ ng tổng

từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh

- Dung dịch sẽ dịch chuyển từ đỏ sang vàng và một giọt đườ ng thừa đầu tiên sẽ làm mất màu xanh methylen cho biết phản ứng k ết thúc

- Sau lần chuẩn độ đầu tiên mang tính chất định hướ ng ấy, tiến hành chuẩn độ lần thứ hai. Lần này, sau khi đun sôi dung dịch ferrycyanure, xả nhanh lượ ng

đườ ng (theo k ết quả lần chuẩn độ trướ c), chỉ để lại khoảng dướ i 1ml để chuẩn

độ tiếp tìm chính xác điểm cuối.- Kết quả tính toán chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi

- Thí nghiệm tươ ng tự đối vớ i dung dịch đườ ng chuẩn là dung dịch glucose0,5%.




16

- Chú ý: Vớ i những dung dịch không màu hoặc có màu vàng nhạt ta có thể không cho chỉ thị methylen blue, chỉ xác định điểm cuối khi màu của dung dịch

chuyển từ màu vàng đậm ferrycyanure sang màu vàng rất nhạt ferrocyanure

V. TÍNH KẾT QUẢ Trong thí nghiệm, Vk ml dung dịch và Vg ml dung dịch glucose 0,5% cùng

chuẩn độ cho một dung dịch ferrycyanure ở cùng một nồng độ xác định. Như vậy,Vk ml dung dịch mẫu tươ ng ứng vớ i Vg ml dung dịch glucose 0,5% có

(0,5xVg)/100g glucose

• Lượ ng đườ ng khử đượ c tính bằng công thức:

mVk

V Vg Xk

××

×××=

100

1005,0

Trong đó:Xk : lượ ng đườ ng khử (g/100g hay g/100ml)

Vg: thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ ( ml)

Vk: thể tích dung dịch đườ ng khử cho chuẩn độ (ml)m: lượ ng mẫu thí nghiệm (g hoặc ml)

• Lượ ng đườ ng tổng đượ c tính bằng công thức:

mVt

V V Vg Xt

×××

××××

=

50100

1005,0 21

Trong đó:

Xt : lượ ng đườ ng tổng (%)Vg: Thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ ( ml)Vt: thể tích dung dịch đườ ng tổng cho chuẩn độ (ml)

V1: thể tích bình định mức của dung dịch xác định đườ ng khử (ml)V2: thể tích bình định mức của dung dịch xác định đườ ng tổng (ml)

m: lượ ng mẫu thí nghiệm (g hoặc ml)

• Đườ ng saccarose đượ c tính theo công thức:

saccarose = ( đườ ng tổng – đườ ng khử) x 0,95

Hệ số 0,95 đượ c lấy từ phản ứng thủy phân saccarose bằng acid đượ c hỗn hợ phai đườ ng khử là gluose và fructose:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 saccaroza glucoza fructoza

342 180 180

H+




17

BÀI 8ĐIỀU CHẾ VÀ KHẢO SÁT HỒ TINH BỘT

I. DỤNG CỤ – HÓA CHẤT1. Dụng cụ:

- Bàn chà

- Rây rửa bột- Becher 250 ml

- Ống nghiệm- Kính thủy tinh lõm

2. Hóa chất:- Thuốc thử Fehling- Dung dịch I2/KI- Dung dịch HCl dd

- Thuốc thử phenyl hydrazin

II. TIẾN HÀNH:1. Thu nhận tinh bột:Mài nửa củ khoai tây trên một bàn chà bằng kim loại đặt trên một chậu thủy

tinh đang đựng một cái rây. Rửa bột trong rây vớ i 200ml nướ c cất. Đổ huyền phù

(suspension) tinh bột sang một becher 250ml. Để yên cho tinh bột lắng xuống, chắtbỏ nướ c ở trên và rửa lại 4 lần trên nướ c cất. Để tinh bột ở trạng thái huyền phù

trong vài ml nướ c cất.

2. Điều chế và khảo sát hồ tinh bột: 2.1 Điều chế :

Đun sôi khoảng 100ml nướ c cất. Đổ huyền phù tinh bột vào nướ c đang sôi,tiếp tục nấu sôi trong 1 phút

2.2 Đặ c tính củ a hồ tinh bộ t- Khảo sát tính khử của hồ tinh bột: Cho vào ống nghiệm 2ml hồ tinh bột, thêm

vào 2ml thuốc thử Fehling. Đun sôi cách thủy trong 3 phút. Giải thích?

- Định tính hồ tinh bột: Cho vào ống nghiệm 5ml tinh bột, thêm 1 giọt dung dịch

iod trong KI. Quan sát màu của dung dịch, giải thích? Màu này mất đi khi đun

nóng. Tại sao? Màu này có hiện ra khi để nguội lại không? Tại sao?

2.3 Thủ y giải hồ tinh bộ t:Đun sôi cách thủy 25ml dung dịch hồ tinh bột và 5 ml acid HCl đậm đặc. Sau

mỗi 2 phút thủy giải lấy một giọt nướ c trong ống thử và nhỏ lên trên một giọt iodtrong KI đã để sẵn trên một bản thủy tinh

Trong lúc thủy giải ta có những màu gì? Kết luậnThực hiện sự thủy giải trong vòng 15 phút tớ i 20 phút, dung dịch sẽ không

còn cho màu vớ i iod nữa

2.4 Đị nh tính dung d ị ch thủ y giải:

a. Thuố c thử Fehling- Fehling A: 40g CuSO4 hòa tan trong một lít nướ c cất, nếu đục đem lọc

- Fehling B: Hòa tan 200g muối segnette, 150g NaOH, đổ vào nhau và dùng

nướ c cất đến mức 1 lít




18

- Trướ c khi dùng pha Fehling A và Fehling B theo tỉ lệ 1/1 đượ c thuốc thử Fehling

b. Thự c hiệ n phả n ứ ng Fehling:Trung hòa dung dịch đã thủy giải vớ i dung dịch NaOH đđ (theo dõi giấy thảo

lam đỏ)

Sau đó cho vào ống nghiệm 1ml dung dịch thuốc thử Fehling và một ml

dung dịch thủy giải đã trung hòa. Đun sôi cách thủy trong 5 phút có trầm hiện đỏ gạch Cu2O nhờ sự khử đồng nhị thành đồng nhất bở i đườ ng khử.




19

Bài 9ĐỊNH LƯỢ NG VITAMIN C

BẰNG PHƯƠ NG PHÁP HÓA HỌC

I. NGUYÊN TẮC:Để xác định nhanh chóng hàm lượ ng vitamin C trong nguyên liệu khi không

có chất chỉ thị màu 2,6 diclorophenoli indophenol ngườ i ta thườ ng dùng phươ ngpháp chuẩn độ Iod. Tất cả acid ascorbic sẽ bị oxy hóa bở i iod. Phần iod còn thừa

sẽ cho màu xanh vớ i dung dịch tinh bột. Điều đó nói lên là phản ứng đã k ết thúc.

II. DỤNG CỤ –HÓA CHẤT1. Dụng cụ

- Pipette 10ml, 5ml- Burette 25ml

- Erlen 100ml

- Ống đong- Phễu thủy tinh

- Cối chày sứ

2. Hóa chất- HCl 1%

- KIO3 /KI 0,001N

- Hồ tinh bột 1%

III. TIẾN HÀNH- Cân lấy vào cối sứ lượ ng mẫu thí nghiệm sao cho trong 10ml dịch chiết dùng

định phân chứa từ 0,15÷0,2 mg vitamin C. Các nguyên liệu giàu viatmin C như ớ t khoai tây, chanh… cân 3÷5g. Các nguyên liệu thực vật khác như rau, quả

cần từ 10÷50 g. Các sản phẩm đóng hộp cân 5÷10 g tùy hàm lượ ng vitamin Ccó trong nguyên liệu.

- Sau khi cân mẫu xong, thêm HCl 1% vào cốc vớ i lượ ng vừa đủ để mẫu thínghiệm đượ c ngâm kín hoàn toàn trong dung dịch acid (khoảng 4÷5ml HCl).

Khi lấy mẫu tránh dùng dụng cụ bằng sắt hay bằng đồng.

- Nghiền cẩn thận mẫu nguyên liệu (không nên nghiền quá lâu trên 10 phút).

Chuyển toàn bộ hỗn hợ p vào bình định mức 100ml. Định mức đến vạch bằngHCl 1%.

- Nếu mẫu ở dạng dịch lỏng, không cần qua giai đoạn nghiền, chuyển ngay mẫu

vào bình định mức.

- Lấy vào erlen 10 ml dung dịch có chứa vitamin C từ bình định mức, thêm vàigiọt hồ tinh bột và đem định phân bằng I2 /KI 0,001N tớ i khi xuất hiện màu

xanh.- Tiến hành song song các mẫu kiểm chứng

- Chú ý: khi xác định viatmin C trong một vật phẩm nào đó phải tiến hành ít nhất2 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu định phân 2 lần, k ết quả định phân không đượ c sai

lệch quá 0,03ml




20

IV. TÍNH KẾT QUẢ + Hàm lượ ng viatmin C trong mẫu thí nghiệm (x) đượ c tính bằng công thức:

( )

m

ba x

×

×××−=

10

100100088,0

Trong đó:

x: hàm lượ ng vitamin C mg/100g)a: số I2 /KI 0,001N dùng định phân dịch chiết viatmin C

b: số I2 /KI 0,001N dùng định phân mẫu kiểm chứng100: thể tích bình định mứcm: lượ ng mẫu thí nghiệm

0,088 số mg vitamin C ứng vớ i 1ml dung dịch I2 /KI 0,001N

+ Trườ ng hợ p mẫu là dịch lỏng ta có thể tính như sau:

( )

V

ba x

×

×××−=

10

100100088,0

Vớ i:V: thể tích mẫu (ml)

x: hàm lượ ng viatmin C (mg/100ml)




21

Bài 10:XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢ NG TRO TOÀN PHẦN

I. NGUYÊN TẮC:Dùng sức nóng (550- 600

oC) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ . Phần

còn lại đem cân và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm.

II. DỤNG CỤ - HÓA CHẤT:- Lò nung điều chỉnh đượ c nhiệt độ - Cân phân tích- Bình hút ẩm

- Chén nung bằng sứ - Đèn cồn hay bếp điện

- HNO3 đậm đặc, H2O2

III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM:- Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung tớ i 550 – 600 oC đến trọng lượ ng

không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến0,0001 g.

- Cho vào chén khoảng 5 g chất thử. Cân tất cả ở cân phân tích vớ i độ chính xác như trên. Cho tất cả vào lò nung và nâng nhiệt độ từ từ cho đến 550 –

600oC.

- Nung cho đến tro trắng, ngh ĩ a là đã loại hết các chất hữu cơ , thườ ng

khoảng 6 - 7 giờ .- Trườ ng hợ p còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 hoặc

HNO3 đậm đặc và nung lại đến tro trắng.

- Để nguội trong bình hút ẩm và cân đến độ chính xác như trên. Tiếptục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và

cân cho đến trọng lượ ng không đổi.

IV. TÍNH KẾT QUẢ:Hàm lượ ng tro theo % đượ c tính theo công thức:

X1 = (%)100).(

1

2

GG

GG

−

−

Vớ i: G là trọng lượ ng chén (g)G1: Trọng lượ ng chén và mẫu trướ c khi nung (g)

G2: Trọng lượ ng chén và mẫu sau khi nung (g)




22

Bài 11ĐỊNH LƯỢ NG TINH BỘT THEO

PHƯƠ NG PHÁP THỦY PHÂN BẰNG AXIT

I. NGUYÊN TẮC:Dướ i tác dụng của acid, tinh bột bị thủy phân tạo thành đườ ng glucose. Định

lượ ng đườ ng khử, suy ra hàm lượ ng tinh bột có trong nguyên liệu.


- Đũa thủy tinh

- Becher 250ml

- Phễu lọc, giấy lọc- Bình cầu 250ml

- Bình đinh mức 250ml- Erlen 100ml

- Burette

- Ống đong

2. Hóa chất- Dung dịch HCl 25%- Dung dịch I2 0,1N- Na2S2O3 0,1N

- NaOH 0,5N, 10%- Tinh bột 1%,

- Thuốc thử liugol

III. TIẾN HÀNHA. Thủy phân tinh bột

1. Cân 2g nguyên liệu (đã biết rõ độ ẩm), nghiền nhỏ, trộn đều cho vào becher.

2. Cho vào bình 100ml nướ c cất, khuấy đều, giữ yên trong 30 ÷45 phút, lọc bỏ

nướ c lọc để loại đườ ng tan3. Tráng lại bình và rửa tinh bột nhiều (2, 3 lần) bằng nướ c cất. Chọc thủng giấy

lọc, chuyển tinh bột xuống bình cầu (250ml) bằng nướ c cất (khoảng

80÷100ml). Cho vào bình 30 ml HCl 25%, lắp hệ thống sinh hàn, đặt bình cầu

vào nồi cách thủy.4. Đun cách thủy hỗn hợ p khoảng 2,5 đến 3 giờ . Thử sự thủy phân hoàn toàn của

tinh bột bằng dung dịch Iod5. Làm nguội, trung hòa dung dịch thủy phân bằng NaOH 10% đến pH 5,6 –6,0

6. Chuyển toàn bộ dung dịch sang bình định mức 250ml, dùng nướ c cất dẫn đếnmức bình (Nếu dung dịch có nhiều protein, k ết tủa protein bằng dung dịch

acetat chì 10%. Loại bỏ chì acetat bằng dung dịch Na2HPO4 hoặc Na2SO4 bão

hòa. Thêm nướ c cất tớ i vạch mức, lắc đều, lọc)




23

7. Khuấy đều, lọc dung dịch, đượ c dung dịch lọc trong suốt để định lượ ng đườ ngkhử .

B. Định lượ ng đườ ng khử theo phươ ng pháp DNS

IV. KẾT QUẢ:Hàm lượ ng tinh bột x (%) đượ c tính theo công thức

g

AV V x

.100..9,0.1=

Trong đó:V1: số ml dung dịch thủy phân đem phân tích (ml)

V: số ml dung dịch thủy phân đã trung hòa (250ml)

g: số lượ ng nguyên liệu đem phân tích (gram)

A: lượ ng đườ ng khử có trong dung dịch đem phân tích (mg/ml)0,9: hệ số tinh chuyển từ glucose thành tinh bột

100: Hệ số tinh chuyển thành %




24

Bài 12ĐỊNH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH LƯỢ NG ACID BORIC

HOẶC NATRI BORATTRONG THỰ C PHẨM

I. NGUYÊN TẮC:Mẫu thực phẩm đượ c acid hóa bằng acid HCl, sau đó đem đun nóng trên nồi

cách thủy, (H3BO3) hoặc natri borat (Na2B4O7) đượ c phát hiện bằng giấy nghệ. Sự có mặt của acid boric hoặc natri borat sẽ chuyển màu của giấy nghệ sang màu đỏ

cam

II. DỤNG CỤ – HÓA CHẤT – THUỐC THỬ :1. Dụng cụ:- Đũa thủy tinh- Bình định mức 100ml

- Pipet vạch 1ml, 5ml, 10ml

- Ống đong 50, 100ml- Phễu thủy tinh

- Cối chày sứ - Phễu lọc

- Len nguyên chất

- Ống nghiệm 15ml có nút

- Erlen 250ml

- Beacher 200ml

2. Hóa chất, thuốc thử :- Giấy lọc

- Acid HCl, đđ36%- Giấy quỳ xanh

- Bột nghệ (bột tumeric) hoặc bột nghệ tươ i- Dung dịch amoniac (NH3), 25%- Cồn 80

0, cồn 90

0

III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM:1. Chuẩn bị thuốc thử :- Chuẩn bị giấy nghệ từ bột nghệ: Cân 1,5÷2g bột nghệ cho vào bình nón dung

tích 250ml, thêm 100ml cồn 800, lắc mạnh cho tan hỗn hợ p rồi cho qua giấy

lọc. Cho dung dịch ra một khay thủy tinh, nhúng giấy lọc vào dung dịch, chờ thấm đều. Lấy ra phơ i khô ở nhiệt độ phòng, sau đó cắt thành những dải giấy

có kích thướ c 1x6cm. Giấy nghệ đượ c bảo quản trong lọ kín, tránh ánh sáng,ẩm và hơ i CO2, SO2, NH3, NO...

- Chuẩn bị giấy nghệ từ nghệ tươ i (nếu không có sẵn bột nghệ): Lấy 5 gam nghệ tươ i đã cạo sạch vỏ và thái mỏng, ngâm vớ i 40ml cồn 90

0, để chỗ ấm, thỉnh

thoảng lại lắc. Sau 3 ngày chắt dịch ngâm ra, dung dịch này tẩm giấy lọc, để khô tự nhiên (tránh nơ i có hơ i acid hay amoniac). Cắt thành từng dải giấy có

kích thướ c 1x6cm và bảo quản như trên




25

Chú ý: Giấ y nghệ chỉ sử d ụng trong 10 ngày k ể t ừ khi chuẩ n bị 2. Chuẩn bị dung dịch chuẩn:- Dung dịch chuẩn acid boric có nồng độ 1%, cân chính xác 1g H3BO3 vào bình

định mức dung tích 100ml, thêm nướ c cất cho vừa đủ 100ml. Lắc cho H3BO3

tan hết (có thể đun nóng nhẹ trên nồi cách thủy cho tan hoàn toàn)

3. Chuẩn bị mẫu thử :

- Cho vào beacher 200ml 25g mẫu thực phẩm đã nghiền nhỏ, 50ml nướ c cất.Dùng đũa thủy tinh trộn mẫu acid hóa bằng 1,7ml HCl. Kiểm tra bằng giấy quỳ

xanh (giấy quỳ phải chuyển sang màu đỏ). Đun cách thủy trong vòng 30 phút,để lắng hoặc ly tâm. Sau đó chắt lấy phần dịch trong (dịch thử) để phân tích.

Ghi chú:+ Nếu mẫu có chất béo thì làm lạnh bằng nướ c đá hoặc để trong tủ lạnh rồi vớ t

bỏ lớ p chất béo đã đông lại.+ Nếu mẫu có màu thì loại màu bằng cách cho sợ i len nguyên chất vào mẫu để

hấp phụ hết màu rồi lấy dịch trong không màu dùng để phân tích (dịch thử)

+ Phạm vi áp dụng của phươ ng pháp này không giớ i hạn các loại thực phẩm

4. Định tính acid boric hoặc natriborat trong mẫu thử :- Nhúng dải giấy nghệ vào phần dịch thử cho thấm đều. Lấy giấy ra để khô tự

nhiên rồi đọc k ết quả sau 1h nhưng không quá 2h.- Tiến hành đồng thờ i một mẫu trắng để so sánh ( Thay 25g mẫu thực phẩm bằng

25ml nướ c cất và làm theo quy trình trên)

- Nếu màu của giấy nghệ chuyển từ vàng sang đỏ cam thì trong mẫu có acidboric hoặc natriborat. Để khẳng định sự có mặt của acid boric hoặc natriborat

thì tiếp tục hơ giấy này trên hơ i amoniac, màu đỏ cam sẽ chuyển thành màuxanh đen và chuyển lại màu đỏ hồng ở môi trườ ng acid (hơ trên miệng HCl)

Giớ i hạn phát hiện của phươ ng pháp này là 0,001%

5. Bản định lượ ng acid boric hoặc natriborat trong mẫu thử 5.1 Tiế n hành phả n ứ ng lên màu:Dùng 9 ống nghiệm có nút có dung tích 15ml, đánh số từ 1 đến 9, cho vào

các hóa chất lần lượ t như sau, đậy kín, lắc đều:

Ống số Hóa chất

1 2 3 4 5 6 7 8 9

H3BO3 1% ml 0.0 0.1 0.2 0.5 0.75 1.0 2.5 5.0 0.0

Nướ c cất ml 10.0 9.9 9.8 9.5 9.25 9.0 7.5 5.0 0.0

Hàm lượ ng H3BO3 (mg/10ml của dãy

chuẩn)

0.0 1.0 2.0 5.0 7.5 10.0 25.0 50.0 x

Dung dịch mẫu thử (ml) 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 10

HCl 36% (ml) 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7

Nồng độ % H3BO3

trong mẫu thử 0.00 0.02 0.04 0.10 0.15 0.2 0.5 1.0 x




26

(Nồng độ % H3BO3 đượ c tính k ết quả theo bảng là dựa trên 25g mẫu thử đượ cchiết bằng bằng 50ml nướ c cất, sau đó lấy 10ml dung dịch chiết tươ ng ứng vớ i 5g

dùng cho thử nghiệm)Ghi chú: Đậy nắp dãy ống chuẩn, tránh bay hơ i. Bảo quản sử dụng đượ c trong 6

tháng.

5.2 Tiế n hành so màu

- Dùng giấy nghệ đã đượ c đánh dấu một đầu (giấy số 9), nhúng đầu không đánhdấu vào dịch thử trên (1/2 chiều dài mẫu giấy). Dùng kéo lấy ra để khô trong

không khí- Đồng thờ i nhúng những tờ giấy nghệ đượ c đánh số từ 1 đến 8 theo dãy dung

dịch chuẩn (có số tươ ng ứng). Sau đó để khô như trên

- Đọc k ết quả sau 1 giờ nhưng không quá 2h. So sánh giấy mẫu thử (giấy số 9)vớ i dãy giấy chuẩn (giấy số 1-8) trên một tờ giấy trắng làm nền, dướ i ánh sáng

tự nhiên là tốt nhất để nhận xét

IV. TÍNH KẾT QUẢ:

-

Nếu màu của giấy mẫu thử tươ ng đươ ng màu của giấy chuẩn nồng độ H3BO3 của ống chuẩn tươ ng ứng vớ i giấy chuẩn đó.

VD: Màu của giấy mẫu thử tươ ng đươ ng màu giấy chuẩn số 5, thì mẫu thử có

nồng độ là H3BO3 0,15%- Nếu màu nằm giữa hai chuẩn thì giá trị đượ c ướ c lượ ng giữa hai khoảng đó

- Nếu màu giấy mẫu thử vượ t quá màu dãy giấy chuẩn thì phải làm lại thựcnghiệm vớ i sự pha loãng của dịch thử và đánh giá k ết quả theo dãy chuẩn như trên

* Ghi chú: Nồng độ H3BO3 trong mẫu phân tích đượ c tính theo công thức sau:

5

100×

=

A

C Trong đó:

C: Số mg acid boric trong 100g mẫu phân tích

A: Số mg acid boric trong 10ml dung dịch ống chuẩn có màu bằng ống

thử

5: Lượ ng mẫu thực phẩm tươ ng ứng vớ i 100ml dịch chiết dùng cho thử nghiệm




27

Bài 13ĐỊNH LƯỢ NG ĐƯỜ NG KHỬ BẰNG PHƯƠ NG PHÁP AXIT

DINITROSALICYLIC (DNS)

I. NGUYÊN TẮC:Phươ ng pháp này dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đườ ng khử vớ i

thuốc thử axit dinitrosalicylic (DNS). Cườ ng độ màu của hỗn hợ p phản ứng tỉ lệ thuận vớ i nồng độ đườ ng khử trong một phạm vi nhất định. Dựa theo đồ thị đườ ng

chuẩn của glucose tinh khiết vớ i thuốc thử DNS sẽ tính đượ c hàm lượ ng đườ ngkhử của mẫu nghiên cứu.

II. DỤNG CỤ - HÓA CHẤT:1. Dụng cụ

- Bếp điện, k ẹp, lướ i amiăng

- Nồi cách thủy

- Phễu lọc

-

Quang phổ k ế - Bình định mức 1000ml

- Becher 100ml

- Burette 25ml- Pipette 5ml, 10ml, 50ml

- Ống đong 10ml- Ống nghiệm

2. Hóa chất• Thuốc thử DNS:

- Nướ c cất 1416ml

-

Acid –3,5-dinitrosalicylic (C7H4N2O7) 10.6g- NaOH 19.8g

- Sau khi hòa tan, cho thêm vào dung dịch:

- Muối Seignett (KNaC4H4O6.4H2O) 306g

- Phenol (C6H5OH) nóng chảy ở 500C 7.6ml

- Natri metabisunfit (Na2S2O5) 8.3g

Chuẩn 3ml thuốc thử DNS bằng HCl 9,1N vớ i 5÷6ml phenolphtalein. Nếu cầnthêm NaOH

III. TIẾN HÀNH:1. Dự ng đồ thị chuẩn:

Pha dãy glucose chuẩn từ 0,2÷0,5mg trong 1ml. Cho 2÷4ml dung dịchglucose chuẩn vào một ống nghiệm, thêm 1-2 ml thuốc thử DNS. Đun sôi đúng 5phút. Làm lạnh đến nhiệt độ phòng. Pha loãng mẫu nếu cần sao cho mật độ quang

nằm trong khoảng 0,2÷0,8. Đo mật độ quang ở bướ c sóng 540nm vớ i đối chứng là

nướ c. Vẽ đườ ng chuẩn glucose vớ i trục tung là mật độ quang, trục hoành là nồng

độ glucose. Đườ ng thẳng thu đượ c có thể cắt trục hoành ở 0,04mg glucose do

glucose bị oxy hóa.

2. Chuẩn bị dung dịch thí nghiệm:




28

Chuẩn bị dung dịch thí nghiệm như bài 9, nhưng chuyển toàn bộ hỗn hợ pvào bình định mức 1000ml thay vì 100ml như bài 9

Hỗn hợ p phản ứng giữa glucose vớ i thuốc thử DNS đượ c tiến hành như phần xây dựng đồ thị chuẩn.

Đối vớ i những mẩu có lượ ng đườ ng khử thấp, thêm 0,1mg glucose vào

mỗi mẫu. Cứ 3ml thuốc thử DNS này sẽ phẩn ứng hết vớ i khoảng 10mg glucose.

Những dung dịch đậm đặc phải đượ c pha loãng sao cho mẫu đem phân tích chỉ chứa 4mg đườ ng khử hoặc ít hơ n.

* Chú ý:- Màu của hỗn hợ p chỉ đượ c tạo thành trong môi trườ ng kiềm. Vì vậy những

mẫu acid phải đượ c trung hòa trướ c khi đem phân tích.

- Phươ ng pháp này không đặc hiệu cho tất cả các đườ ng khử. Nếu glucoseđượ c dùng làm đườ ng chuẩn thì xelobilose cho giá trị thấp hơ n 15% còn

cyclose lại cho giá trị cao hơ n 15%- Các mẫu đã đun có thể để một thờ i gian (20 phút) trướ c khi đo. Các mẫu

không đun sẽ bị phân hủy dần

Phụ lụcPHƯƠ NG PHÁP ĐINH LƯỢ NG BẰNG 3.5-DINITROSALYCYLIC ACID

1.1 Nguyên tắcCó một vài tác nhân đượ c sử dụng để định lượ ng đườ ng nhờ các đặc tính khử

của đườ ng. 3.5 – dinitrosalic acid (DNS) có màu vàng trong dung dịch kiềm sẽ bị khử thành acid 3-amino-5nitrosalicylic có màu đỏ cam.

Hóa học của phản ứng rất phức tạp bở i vì đườ ng chuẩn không luôn luôn đi

qua gốc tọa độ và mỗi một loại đườ ng khử khác nhau sẽ thu đượ c các màu sắckhác nhau. Vì thế, phươ ng pháp này không thích hợ p để xác định một hỗn hợ pnhiều đườ ng khử.

1.2 Hóa chất1- Sodium potassium tartrate (hòa tan 300g muối này vào 500 ml nướ c).

2- 3.5- dinitrosalicylic acid: hòa tan 10g DNS vào 200 ml dung dịchNaOH 2M

3- Dinitrosalicylic dung cho phản ứng: trộn (1) vào (2), thêm nướ c cất cho đủ 1 lít.

O2N

Màu vàngNH2

COOH COOH

OH

NO2

OH

khử hóa

Màu đỏ cam

O2N




4- NaOH 2M

5- Dung dịch đườ ng chuẩn dự trữ (các dung dịch glucose, fructose và maltose

1g/l trong acid benzoic bão hòa).

6- Các dung dịch đườ ng chuẩn thí nghiệm: pha loãng 1 thể tích các dung dịch

glucose, fructose và maltose dự trữ thành 4 lần trướ c khi sử dụng. Dung dịchđườ ng cuối cùng có nồng độ 250 µg/ml.

7- Một vài dung dịch đườ ng cần xác định nồng độ.

8- Bể ổn nhiệt.1.3 Phươ ng pháp

Chỉ pha chế dung dịch thuốc thử DNS dùng cho phản ứng trướ c khi sử dụng,

dung dịch này cần phải đượ c giữ trong chai nâu và tránh CO2.

- Hút 3 ml dung dịch mẫu có chứa đườ ng vào một ống nghiệm.

- Thêm vào 1 ml thuốc thử DNS.

- Chuẩn bị ống thử không bằng cách thêm 1 ml thuốc DNS vào 3 ml nướ c cất.

- Dùng một miếng nilon sạch bịt kín ống nghiệm, đặt vào nồi nướ c đang sôitrong 5 phút.

- Làm lạnh về nhiệt độ phòng và đo độ hấp thu OD ở bướ c song 540 nm. Dùngống thử không đễ chuẩn độ truyền suốt về 100%. Chú ý là tất cả các ống nghiệm cầnphải đượ c làm lạnh về nhiệt độ phòng trướ c khi đo bở i vì độ hấp thu rất nhạy vớ i nhiệtđộ.

- Dựa vào đườ ng chuẩn suy ra nồng độ đườ ng có trong dung dịch.

Dự ng đồ thị chuẩn- Cân chính xác 1g glucose (dạng khô không ngậm nướ c) hòa tan thành 200

ml vớ i nướ c cất. Sử dụng bình định mức.

- Hút lần lượ t 1, 2, 3, 4 và 5 ml dung dịch đườ ng này vào 5 bình định mức 50

ml. Thêm nướ c cho đến vạch định mức.

- Các dung dịch đườ ng mớ i pha này có nồng độ glucose lần lượ t là 0.10,

0.20, 0.30, 0.40 và 0.50 mg/ml.

- Thực hiện phản ứng như trên.

- Vẽ đồ thị biểu diễn sự biến thiên giữa nồng độ đườ ng và độ hấp thu OD540 nm.


thực hành hóa học

Documents