touspros51

Astuces

Bien gérer la période estivaleP. 36

Débat

LE DOGGY BAG P. 12

Établissement

CHEF TEHEIURA DE KOH-LANTAP. 18

MAI 2016 NUMÉRO 51

L’information pro et pratique des métiers de l’alimentation

Christophe Hay,

CHEF ÉTOILÉ

2 Mai 2016

Sommaire

03 Édito

05 TOUTE VOTRE ACTU

06 L’ESSENTIEL 06 En bref 08 En France Foire de Paris : place à la découverte 09 Près de chez vous La Gironde 11 Tous engagés 12 Débat « Le doggy bag aide à limiter le gaspillage », Karim Khan, Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH

15 AU CŒUR DE VOTRE MÉTIER 16 Restaurant-traiteur Une adresse périgourdine truffée de bonnes idées, à Nontron 18 Food truck Un food truck aux parfums du Pacifique, à Béziers 21 Testé pour vous Au rendez-vous des chasseurs, en Normandie 23 Portrait Christophe Hay, chef étoilé

25 DERRIÈRE VOS FOURNEAUX 26 Le produit de saison Le bœuf tartare 30 Dans votre chariot

31 Cave à vins Le crémant, doux et pétillant !32 À la carte Le millefeuille

35 À VOTRE SERVICE 36 Astuces Bien gérer la période estivale 39 Le conseil du coach Jours fériés : travaillés ou chômés ? 41 Fiche pratique Période d’essai, réception des marchandises, rénovation extérieure... 42 À savoir

31

de nos anciens numéros sur le site Internet www.promocash.com

23

18

31

5

est édité sous l’enseigne , par Genedis, route de Paris à Mondeville (14120). Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur

de la rédaction : Valdéric Scheid. Comité de rédaction : Delphine Bonnet, Vanessa Dandréa, Corinne Lemaire. Conception et réalisation : www.entrecom.com Rédaction : Violaine Brissart, Anette Debéda, Bernadette Flament, Valentine Macrelle, Brigitte Perrin, Romy Ducoulombier, André Picca, Alexandre Morlier, Aurélien Gil-Artagnan. Iconographie : Pierre Gobled, Luc Fauret, Laurent Alvarez, David Decobecq, Foire de Paris, Thinkstock. Illustrations : Yasmine Gateau, Sandrine Bonini. ISSN : 2118-5131. Dépôt légal : mai 2016

Retrouvez les archives

Le secteur de la restauration serait à l’origine de 12 % des déchets alimentaires. Même si ce chiffre est moins important que ceux enregistrés par les consommateurs ou la grande distribution, il nous oblige à réfléchir à la manière de lutter contre le gaspillage alimentaire. Beaucoup d’entre vous ont déjà lancé dans leurs établissements de multiples initiatives comme la diminution des portions servies et la mise en place du doggy bag.Une pratique venue des États-Unis et qui consiste, pour le client, à repartir avec ce qu’il n’a pas consommé. Mais ramener les restes de son assiette chez soi n’est pas une habitude française, même si les mentalités évoluent. Aujourd’hui, nous serions 83 %(2) à connaître cette pratique et 75 % prêts à l’utiliser. Mais attention : 35 %(2) des Français n’oseraient pas en faire la demande si le serveur ne le leur proposait pas et 11 %(2) ne trouveraient pas la démarche hygiénique.Alors, comment agir ? En sensibilisant vos collaborateurs à cette nouvelle pratique et en les aidant à faire preuve de transparence et de pédagogie auprès du client pour que le doggy bag devienne un réflexe et que le gaspillage alimentaire recule enfin. En tant que professionnels comme en tant que consommateurs, nous avons tous un rôle à jouer.Bonne lecture.

ÉDITOLuc Hamayon, Directeur national Promocash

75 % des consommateurssont prêts à utiliser un doggy bag(1)

Le doggy bag lancé par Take Away

séduit de plus en plus de

restaurateurs.Retrouvez l’interview

de Victor Marostegan,

cofondateur de cette société, sur notre

chaîne Youtube, Promocash France.

38 % des Français interrogés seraient partisans du doggy bag parce que les quantités servies au restaurant sont trop importantes.

Le magazine de Promocash 3

(1) Sondage de la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt Rhône-Alpes.(2) CHD Expert.

TOUTE VOTRE ACTU

TOUS ENGAGÉS Commerce équitable,

protection de l’environnement…

parlons-en sur Facebook.

SALONRendez-vous à la Foire

de Paris et partagez vos trouvailles sur

Facebook !

DOGGY BAGQue pensez-vous de la

pratique du doggy bag ? Dites-nous tout

sur Facebook.

Saint-Émilion, en Gironde.

Partagez vos astuces et donnez-nous votre avis sur le Facebook de Promocash France.

6 Mai 2016

Emploi

439 000personnes à temps plein sont employées dans la restauration en France.

32 %des Français affirment qu’ils aimeraient voir un plus large assortiment de pizzas sans gluten sur le marché.

Gluten

Hygiène

34 %des établissements ont obtenu un bon niveau d’hygiène à Paris sur

1 500 restaurants contrôlés entre le 12 juillet et le

31 décembre 2015. Un peu plus de la moitié ont obtenu

un niveau « acceptable » et 8 % un niveau d’hygiène

« à améliorer ».

Pêche

MALIN

Suivez le ballonL’enseigne parisienne Pink Flamingo, spécialisée dans les pizzas à l’esprit gourmet, a imaginé un système de livraison original : le « Pink Nik ». Les clients prévoient de commander une pizza et d’aller pique-niquer le long du canal Saint-Martin ou dans les jardins du Sacré-Cœur ? Pink Flamingo leur confie un ballon rose gonflé à l’hélium, et le livreur les retrouve avec son vélo de la même couleur… Pratique, cette initiative est aussi une excellente opération de communication !

Original

Des frites au chocolatAu Japon, les McChoco Potatoes ont débarqué à la carte des restaurants McDonald’s. Les clients peuvent, ainsi, découvrir une création culinaire osée : des frites recouvertes d’une sauce au chocolat blanc ou au lait, voire les deux pour les plus aventureux ! Selon les goûts, on peut commander les McChoco Potatoes pour accompagner son burger ou en guise de dessert. L’initiative est temporaire, et l’histoire ne dit pas encore si cette expérimentation sera généralisée… Appli

Un sandwich sans file d’attenteRapidle est une solution de commande en ligne et de retrait express destinée au boulangeries, sandwicheries et autres établissements de restauration rapide et vente à emporter. La start-up équipe les points de vente d’un site d’e-commerce (disponible sur téléphone, tablette et ordinateur) qui permet aux clients de passer leur commande et prépayer en ligne. Une fois arrivés à la boutique, ces derniers peuvent récupérer leur déjeuner directement à la caisse, en présentant leur ticket électronique et sans faire la queue.

L’ESSENTIEL/En bref

Hygiène Propreté garantieEn restauration, plusieurs logos indiquent le savoir-faire culinaire, mais aucun n’est dédié à l’hygiène. Vériclean y remédie en proposant le premier service professionnel d’évaluation de l’hygiène et de la propreté des restaurants, repérable en vitrine et consultable sur smartphone. Les professionnels sont évalués tous les ans, quel que soit le type de restauration commerciale. De leur côté, les consommateurs peuvent s’attabler en toute confiance et géolocaliser facilement les établissements garantis, grâce à une application.

29 % des espèces de

poissons sauvages seraient menacées

en raison de leur surexploitation. 61 %

seraient exploitées à leur maximum.

Mieux vaut donc se concentrer sur les espèces les moins

menacées, ou choisir du poisson d’élevage.


Restauration traditionnelle

Sources : Insee, FAO, ministère de l’Agriculture ; Association nationale de défense des consommateurs, Mintel, Gira Conseil, TripAdvisor, L’Hôtellerie-Restauration/CHD Experts.

InsoliteCrêpes takoyaki Devant le food truck breton Tata Keken, on fait la queue pour déguster des Ty Keur. Cette création est à mi-chemin entre les galettes bretonnes au blé noir et les takoyaki, ces boules de pâte farcies au poulpe cru typiquement japonaises. Ici, les galettes se transforment donc en boulettes, et la garniture se décline en version poulet tandoori, bolognaise ou poire chocolat.

Livre Serez-vous le prochain grand pâtissier ?En 2015, Grégory Quéré a gagné l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? », diffusée sur France 2. Ce candidat, exigeant et perfectionniste, dévoile dans son premier ouvrage ses créations personnelles inspirées (À la bonne franquette !, Émotipops), mais aussi des recettes intemporelles (le Paris-Brest, le feuille d’automne, le Mont-Blanc). À dévorer !

Qui sera le prochain grand pâtissier ?, Le Livre de recettes du gagnant, Grégory Quéré, Éditions La Martinière, 20 €.

Menu

FORMATION

En avant les food trucks !La street food vous titille ? Vous rêvez de lancer un food truck mais vous ignorez comment vous y prendre ? Pas de panique : Mon Petit Business est là. Cet organisme propose des formations spécifiques, en formule collective ou individuelle, et même en e-learning. Business plan, recherche d’emplacement, normes d’hygiène, carnet d’adresses… les rouages des cantines ambulantes n’auront plus de secrets pour vous.

Ailleurs Délit photographiqueLes restaurateurs s’irritent souvent des paparazzis de l’assiette, prêts à sortir smartphone ou trépied en pleine salle pour prendre un cliché… L’Allemagne, elle, a tranché. Une loi fédérale interdit, désormais, de partager sur les réseaux sociaux des photographies d’assiettes et de créations culinaires. Sans l’accord du chef, cet acte est considéré comme une atteinte au droit d’auteur.

13 %des formules prises au restaurant se composent d’une entrée, d’un plat et d’un dessert.

Aliment à risque

24 HC’est le délai d’utilisation pour une mayonnaise à base d’œufs coquille. Si la préparation est faite à partir d’ovoproduits liquides, comptez 2 à 3 jours.

91 % des restaurateurs ne prennent aucune mesure pour assurer la sécurité des salariés entre 22 h et 6 h.

Sécurité

655 845 AVIS CONCERNANT LES ÉTABLISSEMENTS PARISIENS ONT ÉTÉ LAISSÉS SUR LE SITE

TRIPADVISOR EN 2015. PARIS EST, AINSI, LA VILLE LA PLUS COMMENTÉE AU MONDE, APRÈS LONDRES.

En quoi consiste la Foire de Paris ?Carine Préterre : Il s’agit d’un lieu de découverte où sont présentées les dernières nouveautés et tendances sur les secteurs de l’habitat, du shopping et de la gastronomie. La Foire de Paris sélectionne des produits innovants et accessibles.

Comment la sélection des exposants s’opère-t-elle ?C. P. : Notre challenge est d’offrir aux visiteurs des nouveautés extrêmement variées. Nous essayons de sélectionner des exposants aux concepts très différents avec des offres de qualité. Cela ne veut pas nécessairement dire que nous privilégions des produits haut de gamme, mais plutôt une production de qualité optimale.

Pourquoi dit-on qu’il s’agit d’un rendez-vous business ?C. P. : Près de 86 % des visiteurs dépensent 450 euros sur le salon. La Foire de Paris est donc un lieu d’achat. Par ailleurs, 80 % des exposants renouvellent leur présence chaque année car la Foire leur permet d’élargir leur clientèle. Cet événement leur sert aussi de « marché test » : ils recueillent en direct les réactions du public, ce qui les amène, ensuite, à améliorer leurs produits et à affiner leur discours.

Que trouve-t-on sur le pôle Vins & Gastronomie ?C. P. : Près de 250 exposants composent ce pôle, divisé en trois grands secteurs : nous avons les produits du terroir et les spécialités françaises, les découvertes culinaires internationales et le Village des food trucks qui met l’accent sur la street food, la tendance du moment. Ce pôle est un lieu convivial, d’échange et d’interactivité, où les visiteurs rencontrent en direct les producteurs. Ils partagent avec eux leur passion et en apprennent davantage sur leurs méthodes de production et leur savoir-faire. Par ailleurs, nous mettons un point d’honneur à proposer aux visiteurs une offre inédite de produits avec des pépites découvertes.

Quels bénéfices pour les restaurateurs qui visitent la Foire ?C. P. : Grâce à la Foire de Paris, ils rencontrent des producteurs et élargissent, ainsi, leur spectre de partenaires et de fournisseurs. Par ailleurs, la Foire les tient aussi informés des innovations gastronomiques et viticoles, ce qui est idéal pour rajeunir leur carte. Enfin, grâce aux stands dédiés au matériel de cave et accessoires et aux ustensiles de cuisine et art de la table, ils peuvent renouveler leur équipement professionnel.

Foire de Paris 2016 : place à la découverte !

10 jours de salon (du 29 avril au 8 mai) 220 000 m2 3 500 exposants 600 000 visiteurs 50 pays représentés 19 terroirs français présents + D’INFOS SUR www.foiredeparis.fr

Lieu d’innovations, la Foire de Paris est le premier événement commercial et festif d’Europe. Partons à la découverte de la prochaine édition, qui se tiendra du 29 avril au 8 mai à la Porte de Versailles, avec Carine Préterre, sa directrice.

8 Mai 2016

L’ESSENTIEL/En France

Carine Préterre, directrice

de la Foire de Paris

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATIONLe magazine de Promocash 9

Quels sont les atouts de la Gironde ?La diversité des paysages agricoles, forestiers, viticoles, urbains, balnéaires et aquatiques est l’une des richesses du département. Les vignobles, le bassin d’Arcachon et, bien évidemment, l’océan Atlantique attirent de nombreux touristes. La métropole Bordelaise est aussi un atout, puisqu’elle est très attractive. Sa proximité avec Paris, renforcée avec la mise en service de la ligne à grande vitesse en 2017, est également un sérieux avantage. Enfin, les touristes viennent en Gironde pour goûter à la qualité de vie du Sud-Ouest,

aux grands crus – la Gironde est la première destination oenotouristique d’Europe – et aux spécialités culinaires. Bordeaux est d’ailleurs devenue la nouvelle place forte de la gastronomie avec l’arrivée de nombreux chefs étoilés. Certains vont jusqu’à considérer Bordeaux comme la nouvelle capitale de la gastronomie, ce qui n’est pas pour déplaire à tous les restaurateurs de la Gironde, qui bénéficient de cette nouvelle réputation.

Comment se traduit le dynamisme en Gironde ?Tout d’abord, il s’agit du septième

département métropolitain en population et le sixième département en création d’entreprises. Ce classement montre que la Gironde est très attrayante au quotidien. Elle l’est d’autant plus grâce au tourisme. Ce secteur génère près de 22 000 emplois et a dégagé 750 millions d’euros de richesse touristique en 2014. 600 000 séjours et 2,2 millions de nuitées d’étrangers en hôtellerie et camping ont, ainsi, été enregistrés en 2014. C’est également le septième département le plus visité par les Français. La Gironde est donc un territoire très attirant.

BordeauxPromocash

Dune du Pilat

huître DU BASSIN D’ARCACHON

LE FORT MÉDOC

PHARE DU CAP-FERRET

LE VILLAGE DE SAINT-ÉMILION

« La qualité de vie du Sud -Ouest est très appréciée par les touristes ! »

Paysage

105105 m de hauteur pour la dune du Pilat (la plus haute d’Europe) /1 900 000 visiteurs par an

Tourisme

72 500visiteurs au Cap-Ferret

Gastronomie

10 000tonnes d’huîtres produites dans le bassin d’Arcachon

Viticulture

27 %du vignoble français : 117 500 ha de vignes

Hébergement

50 %des nuitées touristiques dans les campings (1er mode d’hébergement en Gironde)

Patrimoine

3sites majeurs inscrits sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco :– Bordeaux Port de la Lune– Juridiction de Saint-Émilion– Verrou Vauban

Près de chez vous /L’ESSENTIEL

Jean-Marie Marco, directeur de Gironde

Tourisme

libournePromocash

arcachon-la testePromocash

LA GIRONDE

TOUS ENGAGÉS

Militant Benne gastronomiqueDîner dans une benne à ordures : l’invitation vous tente ? Moyennement… Pourtant, aux États-Unis, le Salvage Supperclub cartonne. Ce pop-up restaurant organise des dîners gastronomiques et caritatifs dans des bennes afin de sensibiliser le grand public au gaspillage alimentaire. Rappelons qu’à l’échelle planétaire, le gaspillage est estimé à un tiers de la production alimentaire mondiale.

Green is better !En 2016, Green is Better ouvrira, à Paris et Nice, ses premiers saladbars associant le bio et l’équitable. L’enseigne, qui mise sur des ingrédients frais issus de l’agriculture biologique et/ou raisonnée, privilégiera, selon la démarche du commerce équitable, des producteurs locaux justement rémunérés pour leur travail. Une action en faveur du développement durable à mettre en lumière à l’occasion de la Semaine du commerce équitable, qui se tiendra, cette année, du 14 au 29 mai.

ENVIRONNEMENT

Le bon élève bretonL’affichage environnemental est un projet né du Grenelle de l’environnement. Son objectif ? Renseigner les clients de manière transparente sur l’impact environnemental des produits et services qu’ils achètent. Le bistrot-crêperie Ker Soazig fait partie des 15 restaurants volontaires qui expérimentent cette étiquette en Bretagne et ce, depuis 2014. Grâce à ses recettes 100 % bio et des produits à 94 % d’origine française, l’établissement vient de décrocher la meilleure note possible : un A !

Appli Ne jetez rien !Optimiam est une application mobile géolocalisée qui connecte en temps réel les commerces de proximité ou les établissements de restauration aux consommateurs situés alentour. Chaque jour, le commerçant met à jour son inventaire en ligne en y indiquant ses surplus en promotion : il peut, ainsi, éviter les pertes en vendant à temps ses stocks de produits frais sous forme d’offres flash exclusives. De son côté, le consommateur bénéficie de produits frais et appétissants à prix réduit, tout en diminuant le gaspillage alimentaire. Gagnant-gagnant !

Initiative SOS abeillesEn France, près de 30 % des colonies d’abeilles disparaissent chaque année. De multiples facteurs sont en cause, des traitements pesticides aux maladies, en passant par la pollution et la compétition avec des espèces invasives. Or, ces insectes demeurent des pollinisateurs essentiels pour une grande partie de la flore. Sans eux, un tiers de l’alimentation disparaîtrait ! Face à l’urgence de la situation, de nombreux établissements Relais & Châteaux se mobilisent, et recréent des conditions favorables à l’activité de ces insectes. Certains, comme le Relais Bernard Loiseau, produisent, ainsi, leur propre miel, grâce aux ruches installées sur leur toit ou dans leur jardin.

1,3 Mt de nourriture gaspillées par an dans le monde.

PROTÉGER L’ENVIRONNEMENTLA RÉDUCTION DE L’IMPACT ENVIRONNEMENTAL est l’un des engagements partagés par l’ensemble des magasins Promocash. Ils veillent au quotidien à la préservation des zones réfrigérées, à l’utilisation

de matériaux thermiquement optimisés, au tri des déchets, au travail sur les valeurs d’éclairage, à l’utilisation de papier PEFC et à la reprise des huiles alimentaires usagées et des emballages.

Ils sont également incités à aller encore plus loin sur la réduction des consommations énergétiques, le recyclage et la valorisation des biodéchets.

PROMOCASH s’engage

Par Karim Khan, président de la commission développement durable de l’Union des Métiers

et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH)

« Le doggy bag aide à limiter le gaspillage »

12 Mai 2016

DÉBAT

Les restaurateurs

sont-ils séduits par le doggy bag ?

Découvrez l’interview de Victor

Marostegan, cofondateur de

TakeAway, sur la chaîne Youtube de Promocash France.

Quel est l’intérêt du doggy bag ?Karim Khan : 30 % des produits alimentaires sont jetés à l’échelle planétaire, et quand on sait ce que cela représente en termes de consommation d’engrais ou encore de transports, on se doit de réagir. En France, 10 millions de tonnes de déchets alimentaires ont été produites en 2011 et 2012. Les ménages sont à l’origine de 65 % de ces déchets, suivis par la grande distribution pour 23 % et la restauration, 12 %. Ces problématiques sont prioritaires, surtout après la COP 21. Le doggy bag lutte, précisément, contre le gaspillage alimentaire. Son impact concret est assez restreint. En revanche, c’est un bon outil de sensibilisation. On ne jette pas la nourriture. Cela peut déclencher une prise de conscience et de bons réflexes à l’échelle nationale, surtout auprès des consommateurs. Les restaurateurs, eux, savent qu’ils ne doivent pas faire de gaspillage alimentaire : il en va de leur marge…

Début 2016, certains médias ont annoncé que le doggy bag était devenu obligatoire en France. Est-ce vraiment le cas ?K. K. : C’est ce qu’on a pu lire, en effet, mais c’est un poisson d’avril ! Depuis le 1er janvier 2016, le plan antigaspillage alimentaire et la loi sur les

biodéchets obligent les restaurants produisant plus de 10 tonnes de biodéchets par an, ce qui représente environ 150 à 200 couverts par jour, à trier leurs déchets. Le doggy bag, quant à lui, fait partie des solutions recommandées pour limiter les déchets. C’est un ensemble. Pour bien faire, les restaurateurs doivent bien analyser les habitudes de consommation et proposer la juste quantité dans l’assiette. Ils doivent aussi repenser leur façon de produire. Cela passe par une carte courte afin de gérer au mieux les stocks, ou encore la réutilisation des produits. Par exemple, avec des pelures de pommes, on peut faire du sirop.

En 2015, l’UMIH a signé un partenariat avec TakeAway, une jeune société spécialisée dans les doggy bags. En quoi consiste-t-il concrètement ?K. K. : Resituons d’abord ce partenariat dans son contexte. L’UMIH a participé aux différents groupes de travail qui ont mis au point le Pacte contre le gaspillage alimentaire, présenté en juin 2013. L’objectif est, notamment, d’atteindre d’ici 2025 une réduction de moitié du gaspillage en France. Nous avons, alors, fait une étude avec la Draaf Rhône-Alpes auprès de 2 700 consommateurs : 75 % des personnes interrogées sont prêtes à utiliser le doggy bag, et 53 % des restaurateurs reconnaissent que le client ne finit pas son assiette. L’UMIH a donc décidé de s’engager pour la promotion et la généralisation du doggy bag en France, en particulier en signant un partenariat avec TakeAway. Cette start-up propose à nos adhérents des doggy bags et des sacs à vin à des prix préférentiels. Ces emballages peuvent également être personnalisés et servir de vecteur de communication, en y ajoutant son logo ou en mentionnant des animations prévues.

Le doggy bag sert à emporter ses restes au lieu de les laisser dans son assiette au restaurant. Fréquente aux États-Unis, cette démarche reste encore méconnue en France. Karim Khan, président de la commission développement durable de l’UMIH, fait le point.

69 %* des Français sont partisans du doggy bag pour s’inscrire dans une démarche antigaspillage.

Arthur Girard, chef et fondateur de Steaking (Paris),

steakhouse haut de gamme

« Cela dégraderait la qualité de la viande servie »

« Dans notre établissement, nous proposons 15 variétés de viandes en provenance de huit pays différents – du bœuf de

Kobe, Hereford ou argentin, du wagyu d’Australie… –, que nous saisissons dans un four à braise Josper. Étant donné

qu’il y a des appoints en cuisson, la mise en place de doggy bags est très difficile. Cela dégraderait la qualité de la

viande servie. C’est pourquoi je refuse de donner un doggy bag, sauf quand certains clients anglo-saxons insistent

particulièrement. Mais cela reste exceptionnel. Par ailleurs, comme le grammage de nos viandes est indiqué, les clients se préparent pour une telle quantité, et il est très rare qu’il y ait des restes. Notre façon de lutter contre le gaspillage ne

passe donc pas par l’usage des doggy bags, mais plutôt dans la façon de concevoir la carte. Tout est réutilisé pour éviter les déchets inutiles. Par exemple, si je mets du foie gras en entrée, je proposerai des macaronis au foie gras

en accompagnement. »

Julien Baud, gérant du restaurant traditionnel La Gamelle (Lyon)

« J’ai horreur de jeter la nourriture »

« Nous avons décidé d’adopter le doggy bag micro-ondable TakeAway en mars 2015. J’ai horreur de jeter la nourriture. Et puis il arrive toujours qu’il y ait de petits appétits parmi nos clients. Un doggy bag revient à 40 centimes, environ. C’est un service supplémentaire, une marque d’originalité,

un engagement. Au restaurant, nous avons une vraie démarche écologique, nous faisons le tri…

Néanmoins, il faut admettre que le doggy bag est long à mettre en place. Ce n’est pas dans la culture française. Nous avons placé des autocollants sur le bord des tables

pour informer la clientèle de notre initiative. Les gens trouvent l’idée bonne et, petit à petit,

ils commencent à nous en faire la demande. Mais si on fait bien son travail, si on propose un bon repas

avec des quantités adaptées, l’usage du doggy bag reste très limité. C’est notre cas. »

« Le doggy bag aide à limiter le gaspillage »


Et vous, qu’en pensez-vous ?

Quels sont les freins au développement de cette pratique ?K. K. : Le doggy bag ne fait pas partie de notre culture. Le client hésite souvent à en demander un, car il a peur de passer pour un radin. Il ne va pas non plus s’embêter à emporter un plat au bureau, après le déjeuner… Les restaurateurs, de leur côté, craignent les problèmes éventuels d’intoxication alimentaire.

Pourtant, les restaurateurs ne peuvent être tenus pour responsables en cas de problème ?K. K. : Effectivement, la responsabilité du professionnel s’arrête à partir du moment où le repas est remis au consommateur. Le professionnel n’est pas responsable des conditions dans lesquelles ce repas sera ensuite conservé et consommé. Actuellement, aucun étiquetage de traçabilité n’est obligatoire sur le contenant. Mais il vaut mieux que le restaurateur conseille le client sur la marche à suivre. Par exemple, mettre directement le plat au réfrigérateur, le réchauffer de telle ou telle façon, le consommer dans les deux jours…

Faut-il tout de même appliquer le principe de prudence pour certains produits ?K. K. : Même si la réglementation ne l’interdit pas, il est recommandé de ne pas proposer à emporter les produits dits « sensibles ». Cela inclut les produits crus à base animale comme les tartares, tout ce qui a été décongelé, les préparations contenant des œufs crus comme la mousse au chocolat, le tiramisu ou les plats avec une mayonnaise « maison ».

(1) Source : CHD Expert.

14 Mai 2016

XXXXXXX/ Xxxxx

AU CŒUR DE VOTRE MÉTIER

Retrouvez l’ensemble de nos reportages sur le Pinterest de Promocash France.

CHRISTOPHE HAYRencontre avec

un étoilé Michelin, amoureux de

son terroir.

GRAND HÔTEL PÉLISSON

Entre tradition et modernité, le Périgord

revisité.

LE MANATOA Le food truck aux

saveurs polynésiennes de Teheiura, candidat

de Koh-Lanta.

Plat gastronomique de Christophe Hay.

ENTRE TRADITION ET MODERNITÉ Repris en 2013 par Marie Mulet et entièrement restauré, le Grand Hôtel Pélisson a pris un sacré coup de jeune. Tons chauds à dominante violette, service semi-gastronomique et tables de maximum six personnes… l’adresse est conviviale et à échelle humaine. La jeune Périgourdine d’adoption n’a pas pour autant délaissé la tradition qui a fait la réputation du lieu : « Nous avons gardé le nappage blanc immaculé, nous changeons de couverts à chaque plat et nous utilisons le ramasse-miettes », s’enorgueillit-elle.

LE PÉRIGORD REVISITÉ La cuisine fait honneur au terroir périgourdin : foie gras, cèpes des sous-bois et confit de canard. « Nous sommes dans une région truffée de produits de qualité, et on peut facilement s’approvisionner sur un périmètre de moins de 20 km. » Ici, impossible de faire l’impasse sur le menu truffe, proposé à un prix très abor-dable (45 euros). Mais le chef, Éric Daubert, apprécie aussi les saveurs d’ailleurs et n’hésite pas à parsemer ses assiettes d’épices : millefeuille de

saint-jacques caramélisé aux fruits de la passion, noix de veau laquée à la citronnelle, crème brûlée à la cardamome… Pour casser la monotonie, il joue sur les textures, les couleurs et les saveurs, et apporte un soin tout particulier à l’esthétique en dressant des assiettes graphiques et harmonieuses. La fierté locale ? Les couteaux de Nontron (les plus vieux de France), qui ont inspiré le chef Éric Daubert pour sa déclinaison de desserts chocola-tés : Valrhona blanc, au lait et noir ; praliné et cara-mel beurre salé, ou ganache montée truffe et mangue…

RÉCEPTIONS DIVERSES L’hôtel, de grande taille, accueille des séminaires ou des cérémonies, notamment dans la grande salle des banquets de 250 m2 ou, en été, sur la terrasse surplombant la piscine. « En fonction du budget et du profil, nous proposons un service traiteur personnalisé. Menu poisson, terroir ou surprise, chaque événe-ment est traité sur mesure, avec une prestation à l’image de notre restaurant : professionnelle et passionnée. »

UNE ADRESSE PÉRIGOURDINE TRUFFÉE DE BONNES IDÉES

GRAND HÔTEL PÉLISSON

3 place Alfred Agard

24300 Nontron05 53 56 11 22

www.hotel-pelisson-nontron.com

GÉRANTE Marie Mulet

16 Mai 2016

DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/Hôtel-restaurant-traiteur

PLAT SIGNATURE

RISOTTO DE GAMBAS « Le risotto de gambas au corail d’oursin est ma marque de fabrique car j’ai beaucoup voyagé et on retrouve dans ce plat un mélange de saveurs issues de ces escapades : le citron confit pour la touche orientale, le basilic thai et la nigelle (une plante aromatique) pour l’Asie, du vrai parmesan directement débarqué d’Italie, de belles saint jacques pour le chic et la rondeur française, et une émulsion de corail d’oursin très forte en iode. » Le secret pour ne pas le rater ? Stopper la cuisson avec de l’eau froide après 15 minutes de cuisson, puis le remettre à cuire avec tous les ingrédients.

SES PRODUITS GAGNANTSPromocash de Périgueux

Contexte Dans le Périgord vert,

le Grand Hôtel Pélisson est une institution.

Depuis 1840, la maison évolue au fil du temps

et au gré de ses propriétaires. Depuis deux ans, Marie Mulet et son chef de cuisine

Éric Daubert en ont fait une adresse où l’on se

presse, de 20 à 90 ans.

REPÈRES

5 650 m2 de superficie (hôtel)

85 couverts

10 salariés 45 euros le midi et

115 euros le soir de ticket moyen

Fermé le dimanche soir

ENOKI VRAC IMPORT« J’adore ce petit

champignon très fin et subtil. À peine revenu

au wok, il se marie parfaitement avec du poisson ou dans une

salade avec une vinaigrette

de mangue. »CODE IFLS : 512881

CHAIR DE TOURTEAUX CUIT

« De la vraie chair de tourteaux à la finesse

extra. Je la sers en tartare, accompagnée

d’avocat, de citron caviar et de pistaches. »

CODE IFLS : 867511PRÉPARATION DE 500 G

NOIX DE SAINT-JACQUES « Calibrées et dotées d’une bonne tenue à la cuisson, elles sont parfaites pour mes millefeuilles de saint-jacques. »CODE IFLS : 107607PRÉPARATION DE 1 KG

POINTE PARMIGIANO REGGIANO« Voilà un vrai parmesan qui vient d’Italie. Je l’ai toujours à portée de main pour agrémenter ma salade aux croustillants de pieds de porc, et pour mes risottos. »CODE IFLS : 938805(POIDS VARIABLE ENTRE 1 ET 2 KG)


UNE BELLE NOTORIÉTÉ En tahitien, Manatoa signifie « esprit du guerrier »… Un nom qui colle parfaitement à la personnalité de Teheiura Teahui, connu autant pour ses exploits lors de l’émission Koh-Lanta, que pour son titre, deux fois rem-porté, de champion de France du barbecue. Depuis juin dernier, il sillonne les routes de l’Hérault au volant du Manatoa. Un food truck au décor bleu turquoise qui rappelle la couleur des lagons des îles du Pacifique dont il est originaire.

UNE CUISINE MÉTISSÉE « Avant d’être candidat d’une émission de téléréalité, je suis avant tout cuisinier », rappelle Teheiura. Dans son restaurant ambulant, le chef concocte une cuisine aux accents polynésiens, qui le distingue de la plupart de ses concurrents foodtruckers. Il propose des spécia-lités traditionnelles de Tahiti, à l’instar du poulet fafa – poulet à la sauce soja, aux feuilles d’épinard et au lait de coco –, ou des recettes plus hexago-nales qu’il revisite en y ajoutant des notes exo-tiques. Sa tartine de magret de canard mêle, ainsi, les saveurs du confit d’oignons et celles du carpac-cio d’ananas à l’huile vanillée.

UN CHEF TRÈS LIKÉ Le succès du Manatoa ne s’est pas fait attendre. « Je dois, évidemment, une partie de ma popularité à Koh-Lanta, qui m’a boosté lors de l’ouverture, mais les clients ne reviendraient pas s’ils étaient déçus. » Un succès qu’il entretient grâce aux réseaux sociaux. « J’ai plus de 18 000 likes sur ma page Facebook Chef Teheiura et plus de 52 000 sur ma page Koh-Lanta. C’est efficace et surtout totalement gratuit pour parler de mon activité, de ma carte et de mon programme ! »

UNE TOUR DE FRANCE ESTIVAL Pour faire plaisir à ses fans, Teheiura a entrepris, depuis fin mars, une tournée à travers la France qui s’achè-vera en septembre. Après Cagnes-sur-Mer, Cannes, Aix et la région parisienne, son camion s’installera quelques jours, pour le plus grand bon-heur de ses fans, à Lanester ou aux Sables-d’Olonne, avant de revenir à Béziers. Puis, durant tout l’été, il écumera les festivals polynésiens du grand Sud. Sans nul doute, ses aficionados seront là, encore au rendez-vous !

UN FOOD TRUCKAUX PARFUMS DU PACIFIQUE

LE MANATOA BY CHEF TEHEIURA

www.chefteheiura.comwww.facebook.com/

chefteheiura/contact@

chefteheiura.comTél. : 06 52 87 04 96

CHEF ET GÉRANTChef Teheiura

18 Mai 2016

DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/Food truck

Contexte Célèbre candidat

d’une émission de téléréalité, c’est

au volant de son food truck que Teheiura

Teahui a décidé de se faire connaître en tant que cuisinier. Chaque semaine, il installe le

Manatoa sur l’une des plus grandes zones

industrielles de Béziers et le privatise

lors de fêtes familiales ou de séminaires

d’entreprise.

REPÈRES

3 salariés en haute saison

10 euros de ticket moyen

12,50 euros le menu

150 à 200 clients par jour en haute saison

PLAT SIGNATURE

THON À LA TAHITIENNEFier de ses origines, la recette fétiche de Teheiura Teahui ne pouvait avoir d’autre parfum que celui de l’exotisme. Ainsi, pour réaliser son thon à la tahitienne, recette qui figure dans son ouvrage Aventure culinaire, il taille en dés un filet de thon auquel il ajoute le jus de deux citrons, un concombre coupé en demi-rondelles, un oignon émincé et une brunoise de quatre tomates. Il ajoute à cela deux cuillérées d’huile, 15 cl de lait de coco, et de la ciboulette ciselée avant d’assaisonner. Un plat qu’il sert bien frais dans une demi-noix de coco avec du riz ou des frites de patate douce.

SES PRODUITS GAGNANTSPromocash de Béziers

BIÈRE HINANO « C’est LA bière des Tahitiens.

Jean-François Lebon, le directeur du Promocash de Béziers, a réussi

à la faire référencer. Je l’en remercie parce que j’ai vraiment beaucoup

de plaisir à faire découvrir cette bière, brassée selon des méthodes

artisanales dans mon île. Mes clients sont conquis et en

redemandent ! »

PATATES DOUCES« J’en utilise 20 kg, au moins, par jour en haute saison ! Je propose un mélange de pommes de terre et patates douces frites. C’est une recette qui “cartonne” ! Pas de frites congelées chez moi, rien que du frais. Je passe du temps à éplucher mes légumes mais le résultat est à la hauteur de mes efforts et mes clients se régalent… »

THON ALBACORE « Il est d’une grande fraîcheur et son goût se rapproche beaucoup de celui du thon rouge. Son rapport qualité-prix est excellent et j’en trouve sans difficulté dans mon Promocash, qui arrive toujours à m’en livrer rapidement. »

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATIONLe magazine de Promocash 19

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

En balade dans la région normande, entre Rouen et Le Havre, j’aperçois Le rendez-vous des chas-

seurs. Une maison normande nichée au creux de la forêt dans une bourgade de 900 habitants. Un lieu charmant, qui va sans aucun doute satisfaire mon appétit d’ogresse. Étant donné la tranquillité des environs, j’imagine un déjeuner entre calme et volupté. C’est sans compter avec la réputation du lieu. Une clientèle d’habitués et de gastronomes de passage avisés ont pris d’assaut le restaurant tenu avec prestance par Alexandre Verstraeten. Une maison qu’il a souhaitée chic et cosy, avec une décoration à mi-che-min entre le rustique et le moderne : murs en brique, poutres apparentes, cheminée, lampes ajourées, tableau dans l’air du temps et bouquets de branchages bien sentis.

Une carte qui va droit à l’essentielIci, pas de plats à rallonge : j’observe l’ardoise qui propose seulement quatre entrées et autant de plats et de desserts. De bon augure, puisque l’on dit qu’une carte trop longue ne pro-met rien de bon. Malgré l’affluence, ma poêlée de gambas arrive avec dili-gence, une entrée joliment dressée aux saveurs délicates. Présentées sur un lit de poivrons et recouvertes d’une petite salade mêlée d’une fraî-cheur irréprochable, les gambas sont fermes et croquantes. Pour parfumer, une sauce teriyaki douce et très enveloppante. Pour la suite, le tajine de canard retient toute mon attention. Escortées de légumes cuits à l’anglaise, les cuisses confites cuites à basse tempé-rature sont d’une tendreté parfaite. La semoule, gonflée en plusieurs étapes dans le jus de cuisson tandoori, a eu le temps de s’imprégner des saveurs indiennes.

Tour de France en ballonLes vins, ici, ont leur importance. La carte est au diapason, française et moderne, r igoureuse et fûtée. Alexandre Verstraeten, malgré un penchant assez net pour les bour-gognes, se fait le représentant de toutes les régions françaises. Il goûte et choisit avec justesse chaque réfé-rence, qu’on sert ici au verre ou en bouteille. En attendant mon dessert, je commande un deuxième verre de pinot noir d’Alsace, seul cépage rouge autorisé dans cette région. Peu tan-nique, il me laisse une belle fraîcheur en bouche. Arrive mon trio de desserts (Paris-Brest, crêpe pomme poêlée au calva-dos caramel beurre salé, moelleux pistache). « Les yeux plus gros que le ventre », comme disait ma grand-mère. À l’image du repas, l’ensemble tient formidablement la route. Classique et léger, généreux et savou-reux. Mon oreille indiscrète s’amuse des commentaires des voisins qui semble bien connaître les bonnes tables et décide de classer le rendez-vous des chasseurs comme l’adresse gastronomique de la région. Une juste appréciation, pour cette adresse qui joue la qualité pour un prix fort rai-sonnable.

LES POINTS FORTS

Escapade en campagne normande Cuisine de marché

et de goût Accueil alerte

et sans chichis

AU RENDEZ-VOUS DES CHASSEURS 1 040 Route de Sainte-Gertrude76490 Maulévrier-Sainte-GertrudeTél. : 02 35 96 20 301

REPÈRES

30 couverts 1 salarié 35-40 € de ticket

moyen Ouvert du mardi

au dimanche midi

AU RENDEZ- VOUS DES CHASSEURSpar Brigitte Perrin, reporter culinaire


TESTÉ POUR VOUS

Àm o i n s d e 4 0 a n s , Christophe Hay a déjà eu plusieurs vies. À peine

sorti de l’école hôtelière de Blois, Éric Reithler, chef d’un restaurant étoilé blésois, le prend sous son aile. « Il a toujours cru en moi. C’est mon mentor, mon père spirituel. » Lorsque Christophe Cosme prend la succession du chef Reithler, devenu consultant culinaire pour Paul Bocuse, Christophe reste encore deux ans avant de s’envoler pour la Floride. Il y rejoint la brigade du Bistro de Paris, un des restau-rants gastronomiques du groupe Bocuse outre-Atlantique. Mais, après cinq ans de cette aventure américaine, le jeune cuisinier, qui a désormais largement gagné ses galons de chef, revient en France. Recruté en tant que chef exécutif des hôtels parisiens par le groupe Bessé Signature, propriétaire de l’hôtel de Sers, du Bel ami et de l’Édouard VII, il dirige les cuisines des trois restaurants. Passionnant mais épuisant… Un coup de télé-phone va changer sa destinée.« Éric Reithler m’a appelé pour me dire que La Maison d’à côté, qui avait perdu son étoile deux ans aupara-vant, était en vente. » Quatre mois plus tard, avec son épouse Emmanuelle, ils signent la pro-messe d’achat et s’installent à Montlivault, à quelques kilomètres de Chambord…

NEUF MOIS, UNE ÉTOILE Retour aux sources pour cet enfant du pays qui, tout juste neuf mois après l’ouverture de son res-taurant, décroche sa première étoile. Une prouesse ! « C’est le fruit du travail de toute une équipe. Je la dois aux cuisiniers qui m’ont suivi mais aussi à tous ceux qui tra-vaillent avec nous et pour nous. » Et d’insister pour en citer tous les noms – du commis au chef de par-tie, en passant par la décoratrice et le jardinier veillant amoureuse-ment sur son potager de 3 hec-tares, les producteurs locaux chez qui il s’approvisionne ou les pêcheurs qui lui livrent brochets, sandres et aloses figurant en bonne place sur sa carte.

PASSION TERROIR Fils d’un boucher amoureux des légumes, petit-fils d’un éleveur de vaches charolaises et de blondes d’Aquitaine et d’une cuisinière hors pair, Christophe Hay voue une véri-table passion aux produits de son terroir. « La terre fait partie de mon histoire. » Une passion qu’il a à cœur de transmettre à ceux qui viennent manger chez lui.En ce mois de mai, le chef étoilé se lance dans une nouvelle aventure. Il déménage La Maison d’à côté à quelques mètres de son emplace-ment actuel pour la transformer en une table gastronomique.

La Maison d’à côté deviendra le Côté Bistro. Il y proposera des menus « bistronomiques » à petits prix, mais toujours avec le même respect des produits et des clients. « La qualité doit être accessible à tous », insiste-t-il. Cette conviction lui tient tellement à cœur que, le 31 décembre dernier, Christophe Hay a déserté, pour quelques heures, son restaurant afin de pré-parer un repas gastronomique pour 80 convives des Restos du cœur. Du talent et du cœur…

BIO EXPRESS1996 : diplômé de l’école hôtelière de Blois1996-2002 : commis, puis chef de partie au Rendez-vous des pêcheurs, Blois (41)2002-2007 : chef au Bistro de Paris (groupe Bocuse) – Orlando (Floride)2007-2013 : chef exécutif du groupe Bessé Signature - hôtels de Sers, Édouard VII et Bel ami (Paris) Juin 2013 : prend les commandes de La Maison d’à côté, Montlivault (41)Février 2014 : 1re étoile MichelinMai 2016 : ouverture du Côté Bistro

Laura Choquart UN COCKTAIL DE PASSION, DE SAVOIR-FAIRE ET D’AUDACE

Christophe Hay CHEF ÉTOILÉ


PORTRAIT

Le millefeuille, une pâtisserie française.

DERRIÈRE VOS FOURNEAUX

LE MILLEFEUILLERéinventez

le millefeuille et partagez vos idées

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LE CRÉMANTDénichez de nouvelles

références de crémant sur

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LE BŒUFRetrouvez les recettes

internationales du tartare de bœuf sur

Pinterest.

Caractéristiques Le choix de la viande Pensez à combiner une viande de saveur raffinée avec une viande plus savoureuse. Par exemple, mariez 50 % de viande charolaise et 50 % de normande.

La sélection des morceaux Misez sur l’association de deux morceaux peu gras : le filet et le rumsteck. Le filet donnera un fondant incomparable au steak tartare, alors que le rumsteck lui apportera de la mâche et un supplément de saveur.

Quelle technique ? En coupant la viande au couteau, vous préservez son goût, sa texture et sa jutosité. Commencez par découper de fines tranches en biais puis superposez-les pour les couper en lanières peu épaisses avant de les trancher perpendiculairement en petits cubes. Attention, à ne pas « échauffer » les fibres de la viande en multipliant les passages du couteau.

LE BŒUF TARTAREComment le préparer ?FRAÎCHEURConservez la viande au frais entre 0 et 2 °C puis coupez-la sur commande. Si vous désirez, la préparer à l’avance, ne la conservez pas plus de 6 h au réfrigérateur à 3-4 °C, dans une assiette et recouverte d’un film alimentaire.

HYGIÈNETravaillez votre viande sur un plan de travail débarrassé et désinfecté ou choisissez une planche parfaitement propre. Munissez-vous, ensuite, d’un couteau passé au préalable au frais. Prenez garde, lors de la découpe, à ne pas introduire de parage ou de jus issus de la découpe de la viande hachée.

ASSAISONNEMENTNe salez pas la viande à l’avance car cela la durcit tout en la faisant dégorger. De même, ne l’assaisonnez pas trop tôt, car la sauce va cuire

la viande. De la fleur de sel à disposition des convives est davantage recommandée.

PRÉSENTATIONNe disposez jamais de demi-coquille d’œuf sur la viande hachée, à moins qu’elle soit bouillie, nettoyée et désinfectée car c’est une denrée potentiellement souillée. Aménagez plutôt un nid au centre du tartare, à l’aide d’une cuillère à soupe humide pour empêcher la viande de coller, et déposez le jaune d’œuf.

ACCOMPAGNEMENTOignons rouges, câpres, échalotes, herbes aromatiques (ciboulette, persil, cerfeuil), tabasco, ketchup, Wostercershire et moutarde (celle-ci est peu appréciée des puritains) accompagnent ordinairement le tartare de bœuf. Pour la garniture, place aux traditionnelles salades, pommes de terre sautées et frites.

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LE PRODUIT DE SAISON

Mai 2016


Restauration

TAILLAGE DE LA VIANDE Hachez au couteau et en petits cubes la viande de bœuf.

PRÉPARATION DES CONDIMENTS Émincez très finement l’échalote, la cive et la coriandre. Râpez le gingembre. Disposez le tout dans un cul-de-poule.

RÉALISATION DE LA MARINADE Ajoutez la viande aux condiments. Versez 10 cl de sauce nuoc-mâm, 4 cl de sauce soja et 3 cl d’huile de sésame. Mélangez l’ensemble. Assaisonnez de sel et de poivre, puis laissez reposer la marinade au frais pendant 15 min.

DRESSAGE Taillez le gingembre en fins copeaux et concassez les noix de cajou. Disposez le tartare au centre de l’assiette et saupou-drez de gingembre et de noix de cajou.Ajoutez quelques jeunes pousses de chou kale, de pak choï rouge ou de roquette wasabi.

Il est recommandé de couper la viande de bœuf en petits morceaux. Cela nécessite un temps de préparation plus important, mais le tartare n’en sera que plus apprécié. Pour gagner du temps, choisissez un tartare au couteau préparé et proportionné dans votre magasin Promocash.

PRÉPARATION 15 minCUISSON 15 minCOÛT PORTION 2,75 €

POUR 10 PORTIONS• 1,6 kg de filet ou de

rumsteck de bœuf• 5 échalotes• 1 morceau de

gingembre frais• 1 bouquet de coriandre• 1 bouquet de cive (ciboule)• 50/60 noix de cajou grillées• 10 cl de sauce nuoc-mâm• 4 cl de sauce soja• 3 cl d’huile de sésame• Quelques jeunes pousses

variées (chou kale, pak choï rouge, roquette wasabi)

• Sel• Poivre

TARTARE DE BŒUF VERSION THAÏ

UNE ASSIETTE MATE de couleur noire pour rappeler les inspirations asiatiques de cette recette.

UN CÔTES-DU-RHÔNE SAINT-ESPRIT aux arômes de fruits rouges, de violette et de réglisse.En bouche, la rondeur, l’ampleur et la finesse de ce vin en font un produit unique dans sa catégorie.

traditionnelle

À servir dans


À boire avec

UNE ASSIETTE ÉPURÉE, ovale et légèrement creuse pour un tartare tout en relief.

UN CHIANTI SAN-LORENZO légèrement acide avec un retour en bouche d’amandes amères. Il accompagne à merveille les viandes rouges, les plats de pâtes et les fromages frais.

Brasserie


PRÉPARATION DES CONDIMENTS Hachez finement les oignons rouges, les olives et les câpres. Ciselez 30 g de basilic et râpez 180 g de parmesan en copeaux plus ou moins grossiers.

L’ASSAISONNEMENT Fouettez 50 ml d’huile d’olive et 15 ml de vinaigre balsamique blanc jusqu’à obtenir une émulsion.

MONTAGE Mélangez le tartare de bœuf aux oignons hachés, au basilic ciselé et au parmesan râpé.

Ajoutez l’émulsion huile d’olive/vinaigre balsamique, le pesto de tomates séchées et incorporez 20 g d’épices Calabria au tartare. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer 20 minutes au frais.

DRESSAGE Moulez le tartare dans un petit bol puis retournez-le dans l’assiette. Déposez sur le dessus du tartare quelques rondelles d’olives noires, un bourgeon de basilic et saupoudrez de 100 g de copeaux de parmesan. Plantez un gressin cassé en deux et saupoudrez l’assiette de 10 g d’épices de Calabria.

TARTARE DE BŒUF À L’ITALIENNEPRÉPARATION 15 min

CUISSON 20 minCOÛT PORTION 2,80 €

POUR 10 PORTIONS • 1,6 kg de filet ou de

rumsteck de bœuf• 4 oignons rouges

hachés finement• 60 olives noires

dénoyautées hachées• 100 g de câpres• 1 bouquet de basilic• 280 g de parmesan râpé• Huile d’olive• Vinaigre balsamique blanc• 80 g de pesto de

tomates séchées• Épices Calabria

(ou Arrabiata)• 10 terminaisons de

branches de basilic• 10 gressini• Sel• Poivre

LE PRODUIT DE SAISON

À servir dans

À boire avec

28 Mai 2016


TARTARE DE BŒUF TERRE ET MER

Gastronomie

PRÉPARATION 45 minCUISSON 30 minREPOS 2 hCOÛT PORTION 3,30 €

POUR 10 PORTIONS • 1,6 kg de filet ou de

rumsteck de bœuf• 70 filets d’anchois• 4 échalotes• 10 jaunes d’œuf• 50 cl d’huile d’olive• 10 ml de Tabasco• 1 bouquet d’aneth• 10 g de baies roses• 15 g d’œufs de truite• 250 ml d’huile de colza• 5 g de poivre noir en grains• 1 feuille de laurier• Quelques terminaisons

de tiges d’aneth• 2 homards cuits


PRÉPARATION DES CONDIMENTS Hachez très finement au couteau 50 filets d’anchois. Ciselez les échalotes et l’aneth.

RÉALISATION DU TARTARE Mélangez les condiments ciselés, les anchois hachés, les jaunes d’œufs, les baies roses, 50 ml d’huile d’olive, 10 ml de Tabasco et la viande. Laissez reposer au frais pendant 10 min.

PRÉPARATION DE L’HUILE DE HOMARD Mixez les carapaces et les pattes des homards avec 160 ml d’huile de colza jusqu’à ce que le mélange devienne orangé. Portez à ébullition puis ajoutez le poivre noir et la feuille de laurier.

Laissez mijoter pour que l’huile redevienne limpide. Retirez du feu et laissez poser 20 min. Placez une feuille de papier absorbant dans un chinois. Tamisez l’huile et laissez refroidir.

LE DRESSAGE Formez votre tartare en carré dans l’assiette puis formez une boucle avec un filet d’anchois à poser au centre du tartare. Déposez au centre de la boucle les œufs de truite et plantez-y un petit bouquet d’aneth. Réitérez l’opération selon le nombre d’assiettes et hachez les 10 anchois restants afin de les disposer harmonieusement sur l’assiette avec quelques œufs de truite. Arrosez d’un peu d’huile de colza.

L’huile de homard peut être conservée dans un contenant hermétique un mois au réfrigérateur mais elle peut aussi être congelée.

UNE ASSIETTE CARRÉE pour la modernité, mais aussi pour rappeler le dressage du tartare.

UN COTEAUX- DU-LANGUEDOC FONT DES PRIEURS bio à la robe grenat assez soutenue et au nez fruité et compoté.

À servir dans

À boire avec

29Le magazine de Promocash


LE PLEIN DE NOUVEAUTÉS ! Rayon Vins Rayon Traiteur

Rayon Épicerie Rayon Vins Rayon Surgelés

NECTAR ITALIENPour accompagner les plats relevés, la charcuterie et les fromages semi-affinés, misez sur cet italien 100 % Montepulciano d’Abruzzo, à la robe rouge rubis et aux reflets violacés. Ce vin aux arômes de fruits rouges et de cerise est délicatement épicé. Il a du corps en bouche et est muni d’une bonne structure avec des tannins souples et bien intégrés. BOUTEILLE DE 75 CL. TENUTA GIGLIO MONTEPULCIANO D’ABRUZZO CODE IFLS : 775355

¡ AY, CARAMBA !Fabriquée en France, cette garniture pour fajitas se cuisine en seulement quelques minutes à la poêle, à la plancha, au four ou aux micro-ondes ! À vous de choisir le mode de cuisson souhaité pour vos tacos, wraps, tortillas, burritos ou même pour garnir de savoureuses pizzas.MARQUE ALSALOR. CONDITIONNÉ EN SACHET DE 1 KG. CODE IFLS : 074360

CÉPAGE SICILIENLe Nero d’Avola est un vin intense avec une structure puissante, un tannin non envahissant et une acidité délicate. Son bouquet de fruits rouges ou de violette s’accordera parfaitement avec vos plats à base de volailles dont la pintade, le canard et la dinde, mais aussi avec la viande blanche rôtie et les fromages affinés. BOUTEILLE DE 75 CL. NERO D’AVOLA FOLONARICODE IFLS : 509660

INTENSÉMENT CHOCOLATÉVous apprécierez ce chocolat en palets facile à fondre pour tous vos enrobages ou moulages. Sa fluidité vous garantira une utilisation simple et un dosage précis pour des desserts gourmets. Avec 64 % de cacao, ses arômes corsés raviront le palais des amateurs d’intensité.MARQUE EN CUISINE. CONDITIONNÉ EN BOÎTE DE 5 KG. CODE IFLS : 052544

Tomates séchées pour plat ensoleillé

Préparées dans la plus pure tradition italienne, ces tomates séchées sont obtenues à partir de tomates fraîches cultivées principalement en Italie. Elles subissent un léger passage au vinaigre avant d’être conservées dans de l’huile de tournesol et agrémentées d’un mélange d’épices. N’hésitez pas à les utiliser

dans vos antipasti, salades, cakes et recettes à base de pâtes.MARQUE PONTI. CONDITIONNÉES EN BARQUETTE REFERMABLE DE 1,1 KG

CODE IFLS : 271989

30 Mai 2016

DANS VOTRE CHARIOT


Le crémant d’AlsaceLe crémant d’Alsace est issu de différents assemblages de cépages, de terroirs et même de différents millésimes. Parmi les cépages autorisés, on retrouve le pinot blanc, le chardonnay, le riesling et le pinot gris pour les crémants blancs et le pinot noir pour le crémant rosé. Le crémant d’Alsace blanc, à la robe or, possède de fines bulles parfois crémeuses, une belle mousse en bouche et dégage des arômes fruités et floraux avec des notes d’amandes. C’est le fidèle compagnon des apéritifs, des poissons et des fromages de chèvre.

Le crémant de BourgogneLe village de Rully est le berceau du crémant de Bourgogne. Son aire géo-graphique est très vaste, puisqu’elle couvre plus de 300 communes, du Châtillonnais aux confins de Champagne Auboise, ainsi que le Beaujolais.

Chardonnay, aligoté, pinot noir et gamay vinifié en blanc sont les cépages autorisés. Tout comme le champagne, de grande finesse et de belle élégance, il existe en plusieurs styles : le crémant de Bourgogne blanc, le blanc de blancs, le blanc de noirs et le rosé. Le blanc, à la robe jaune intense et au nez fruité, frais et exotique, dégage des notes d’amandes et de brioche. Il fait d’excellents accords avec la cuisine sucré-salé et accompagne à merveille les viandes blanches. Quant au rosé à la robe rose claire, ses arômes de fruits rouges acidulés sont assimilables à de la confiture.

Le crémant de LoireProduits dans une zone géographique qui longe la Loire sur environ 200 km et couvre le territoire des appellations Touraine, Saumur et Anjou, les cépages autorisés du crémant de Loire sont le chenin et le chardonnay, pour les blancs,

et le cabernet franc, le cabernet sauvi-gnon, le pinot noir, le pineau d’Aunis et le grolleau noir et gris, pour les rosés. Souvent dégusté à l’apéritif, le crémant de Loire se révèle un très bon complice des fruits de mer mais apprécie aussi les tête-à-tête sucrés avec une belle tarte Tatin ou un sabayon de pêches de vigne. Le crémant blanc de Loire se montre tout de suite séduisant avec sa robe jaune pâle et ses bulles fines et persistantes. Son bouquet évoque les agrumes, les fleurs blanches, ainsi que le pain juste sorti du four. Enfin, sa belle fraîcheur acidulée offre un finale très désaltérant. Quant au rosé à la robe saumonée, il possède un nez qui valorise les fruits rouges et les arômes de confiserie.

Le crémant doit être servi entre 6 et 8 degrés pour révéler tous ses arômes.

VOUS AIMEREZ…

Crémant de Bourgogne, Charles Honoré Dominé par des arômes de fruits jaunes, ce vin dégage des notes de pêche et d’abricot. Idéal avec le fromage.CODE IFLS : 507535

Crémant de Loire, Duc d’Enghien Son nez pur et élégant aux notes de brioche, de miel, d’acacia et de coing est idéal à l’apéritif ou pour accompagner un dessert.CODE IFLS : 843322

… les saveurs fruitées et sucrées de ces crémants aux fines bulles et à la fraîcheur intense.

Crémant d’Alsace, Couronne d’Or De couleur jaune pâle, ce vin à la fraîcheur fruitée et délicatement effervescent dégage des arômes d’agrumes et de fleurs blanches.CODE IFLS : 765767

LE CRÉMANT, DOUX ET PÉTILLANT !

Le crémant est l’appellation donnée aux vins mousseux. Il existe de nombreux crémants, mais les plus produits en France sont ceux d’Alsace, de Loire et de Bourgogne.

par Alexandre Morlier et Aurélien Gil-Artagnan, de l’Atelier des Sommeliers


CAVE À VINS

32 Mai 2016

À LA CARTE

Cette célèbre pâtisserie française doit son nom à son feuilletage très fin et aérien, obtenu grâce aux trois minces abaisses feuilletées pliées 6 à 10 fois, chaque pliage produisant plus de 300 à 400 « feuillets », d’où 1 000 feuilles au total… La garniture traditionnelle du millefeuille est la crème pâtissière parfumée au kirsch ou au rhum. Mais de nombreuses déclinaisons existent, sucrées et salées.

LE MILLEFEUILLE

UN FEUILLETAGE LÉGERAu moins 6 tours sont nécessaires pour réussir le feuilletage d’un millefeuille. Une fois prêt, le pâton doit être abaissé en un rectangle sur une épaisseur parfaitement régulière de 2 mm. La pâte doit bien adhérer à la main. Il ne faut donc pas hésiter à appuyer sur les abaisses avant de les passer au rouleau pique-vite. La pâte doit, ensuite, reposer pendant 30 minutes avant d’être enfournée à 230 degrés pendant 20 minutes. Puis, l’abaisse doit être découpée dès sa sortie du four, avec un couteau-scie en trois bandes dans le sens de la longueur. Enfin, elle doit être réservée sur une grille pour refroidir avant d’être garnie.Saveurs salées

Le millefeuille se décline aussi en de multiples versions salées. Pour une entrée

originale, testez le millefeuille à la chantilly au roquefort, aux poires et aux cerneaux de

noix. N’hésitez pas à ajouter quelques graines de sésame ou de pavot à votre pâte

feuilletée pour un résultat plus étonnant. Toujours en entrée, essayez le millefeuille à la crème chantilly au citron garni de tartare de saumon, crevette, noix de saint-jacques

ou poulpe.

DÉCLINAISONS SUCRÉES, FRUITÉES

OU CHOCOLATÉESL’utilisation d’une crème diplomate donne un millefeuille plus aérien et

moins sucré. On y ajoute, généralement, des framboises qui apportent une note acidulée. Préférez une finition au sucre glace qu’un marbrage, dont le goût très

sucré masquerait celui de la crème diplomate. Pour encore plus de légèreté,

optez pour une garniture à base de crème chantilly ou, pourquoi pas, de

mousse bavaroise. Les gourmands apprécieront sans doute le millefeuille

version chocolatée. La crème pâtissière sera, alors, remplacée par une simple

mousse ou une ganache.

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ET EN PLAT PRINCIPALLe millefeuille au foie gras poêlé et au confit d’oignons peut constituer un plat complet. Il peut être accompagné d’une salade de jeunes pousses assaisonnée à la vinaigrette crème de balsamique-huile d’olive aromatisée aux truffes. Dans le même esprit, le millefeuille saumon-épinard se réalise facilement avec des escalopes de saumon poché et une tombée d’épinard, liée à la crème de mascarpone. Il doit être passé au four quelques minutes juste avant d’être servi.


Le cousin russeAlors que le millefeuille est présenté en forme de rectangles, son cousin russe, le Napoléon, est une pâtisserie ronde à partager. Ce dessert, particulièrement délicat – et très riche ! – est constitué d’une dizaine de couches de pâte (de type brisée) extrêmement fines et croustillantes, garnies d’une crème au beurre aux noix concassées.

LE SAVIEZ-VOUS ?Les origines du millefeuille font débat. Certains affirment qu’il aurait été inventé par François-Pierre de la Varenne, qui le décrivait déjà en 1651, dans le traité Cuisinier François. Un siècle plus tard, le cuisinier de Talleyrand, Marie-Antoine Carême, l’aurait ensuite perfectionné. Pour les puristes, il a été inventé au XIXe siècle par Adolphe Seugnot, qui vendit ses premiers millefeuilles dans sa pâtisserie, rue du Bac, à Paris, en 1867.

La carte Promocash

C’est un fait, il faut innover sans cesse pour séduire ses clients. Pour revisiter le millefeuille sous toutes ses coutures, connaître toutes les saveurs plébiscitées actuellement et trouver les ingrédients et le matériel adéquat, consultez la carte des desserts Promocash, édition 2016-2017. Elle est disponible en magasin mais aussi en ligne sur www.promocash.com.

L’avis de l’expert

Quels sont vos secrets pour réussir la pâte feuilletée d’un millefeuille ?Avant tout, il faut choisir la bonne farine et réaliser une détrempe assez raide. Si la détrempe est trop molle, on ne pourra pas la travailler convenablement. Il faut, ensuite, prendre son temps et laisser reposer la pâte une nuit entre deux premiers tours et les suivants, et encore une nuit avant les suivants. C’est, pour moi, l’assurance que la pâte se développera comme il le faut. Je règle le laminoir à 2,5 mm, et en fonction de la tenue la pâte, je peux aller jusqu’à 3 mm. Et puis… on doit travailler la pâte avec beaucoup de délicatesse et la surveiller une fois au four. Si on constate qu’elle se développe trop, il ne faut pas hésiter à poser une plaque dessus à mi-cuisson.

Selon vous, quelle est la meilleure garniture du millefeuille ?Il n’y a pas une garniture meilleure qu’une autre. On peut décliner presque à l’infini la crème pâtissière en y ajoutant de l’arôme de café ou de vanille, mais pas seulement. On peut opter pour une crème mousseline en ajoutant du beurre à la crème pâtissier et également en la parfumant. On peut aussi partir sur une base de crème fouettée, par exemple une chantilly au chocolat ou à la crème de marrons glacés, en y incorporant des éclats de marron. Les amateurs de chocolat se régaleront d’une garniture à la ganache chocolat. On peut aussi recouvrir le feuilletage de compotée de fruits ou de marmelade d’agrumes puis poursuivre avec une crème chantilly et y ajouter des fruits. Bref, tout est possible !

Pourquoi le millefeuille ne se démode-t-il pas ?Parce que c’est une pâtisserie légère et aérienne, qui fait partie du patrimoine culinaire français. Et parce que c’est un dessert léger et gourmand, on ne peut pas s’en lasser !

Le millefeuille , on ne s’en lasse

jamais !

Arnaud Delmontel,maître pâtissier, 1er prix du meilleur millefeuille de Paris au concours de la Fédération des pâtissiers en 2010

À VOTRE SERVICE

L’été, une période qui invite à s’installer aux terrasses des restaurants.

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ASTUCES La saison estivale : une

période à anticiper pour une gestion

facilitée.

FICHES PRATIQUES

Quelle période d’essai pour un salarié

saisonnier ?

LE CONSEIL DU COACH

Jours fériés : travaillés ou chômés ? Devenez incollable sur le sujet !

03Saisonniers ou extras ?Pour faire face au pic d’activité estival, votre établissement (qu’il soit saisonnier ou permanent) peut miser sur les travailleurs saisonniers. Ces contrats sont à durée déterminée. Ils donnent droit à l’indemnité compensatrice de congés payés, mais pas à l’indemnité de précarité de 10 %.

De manière plus épisodique, les extras peuvent également vous aider à gérer certains jours ou horaires particulièrement denses.

FAIRE APPEL À SON RÉSEAULe recrutement de ce type de personnel peut parfois être compliqué. Pensez à utiliser votre base de données d’anciens employés. Regardez dans votre entourage et sollicitez votre réseau. Autres options : les agences d’intérim, ou le dépôt d’une annonce sur des sites comme www.lhotellerie-restauration.fr, www.urgent-extra.fr...

01 L’hygiène tirée au cordeauPendant la période estivale, les services sanitaires renforcent leurs contrôles : c’est l’Opération alimentation vacances. La surveillance se concentre, alors, en priorité sur les enseignes saisonnières et celles qui enregistrent une activité accrue à ce moment-là. Conservez précieusement les nombreux documents (fiches concernant le nettoyage, la dératisation, la réception des produits, l’enregistrement des températures, le contrôle des huiles de friture…) qu’il vous faudra présenter lors de ces contrôles.

UNE OBLIGATION DE RÉSULTATPlus que jamais, l’hygiène de votre établissement doit être irréprochable, d’autant que, rappelons-le, les restaurateurs sont soumis à une obligation de résultat. Pour ce faire, respectez ces règles d’or.• Procédez à un nettoyage minutieux (ustensiles, plans de travail, sols, sanitaires, textiles…).

• Faites attention à la conservation des produits et respectez la chaîne du froid.

• Placez les déchets à l’écart et évitez les contaminations croisées.

• Sensibilisez vos salariés, et notamment les saisonniers, au sujet de l’hygiène personnelle.

• Prémunissez-vous des nuisibles (locaux et conditionnements hermétiques, traitements insecticides et raticides préventifs…).

Afin de rafraîchir vos connaissances, n’hésitez pas à feuilleter le très utile Guide des bonnes pratiques d’hygiène – Restaurateur, en vente sur le site de la Documentation française (www.ladocumentationfrancaise.fr).

BIEN GÉRER LA PÉRIODE ESTIVALE

02Comment gérer les congés payés ?Chaque mois, les salariés acquièrent le droit de prendre des congés payés d’une durée minimale cumulée de cinq semaines par an ou 30 jours. Cette règle est valable, que le salarié travaille à temps complet ou partiel. Pendant cette absence, le salaire est maintenu, contrairement à d’autres types de congés.

VACANCES CONTINUESLa loi impose à l’employeur d’accorder au moins 12 jours ouvrables continus pendant la période comprise entre le 1er mai et le 31 octobre. Toutefois, il est possible de faire exception à la règle en mettant en place un accord d’établissement ou en obtenant l’accord écrit de vos salariés. En contrepartie, ils pourront bénéficier de trois jours supplémentaires de congés payés.

À TOUR DE RÔLELes congés non pris à la fin du contrat de travail doivent être payés au salarié. Pour éviter que tous vos salariés ne soient en vacances en même temps, songez à planifier leurs

congés payés. Afin de fixer au mieux l’ordre des départs, vous devez, notamment, prendre en compte différents paramètres (poste de travail, situation familiale, ancienneté). Sachez que vous ne pouvez pas modifier les dates de départ en congé moins d’un mois à l’avance, sauf cas particulier.

LES CONGÉS ANTICIPÉSL’un de vos salariés n’a pas acquis suffisamment de droits pour prendre des vacances ? Il peut tout à fait poser des jours de congés payés par anticipation ou bien un congé sans solde. Cependant, vous n’êtes pas obligé de l’accepter. Vous pouvez, en effet, refuser une demande de congé, si cela nuit à votre activité.

Mai 201636

ASTUCES

04 Comment embaucher un mineur ?De nombreux mineurs sont en quête de jobs d’été. Sachez, néanmoins, que ce cadre est assez contraignant, surtout pour les jeunes âgés de 14 à 16 ans. Par exemple, vous ne pourrez pas embaucher un jeune mineur si votre établissement est titulaire d’une licence de débit de boissons. La loi interdit, par ailleurs, de faire travailler un mineur la nuit (sauf dérogation de l’inspection du travail), ou un jour férié.

Doper la vente à emporter ou la livraisonIl fait chaud, mais vous n’avez pas de terrasse ? L’été peut être la saison idéale pour développer de la vente à emporter (si votre bail le permet). Créez une offre spécifique et investissez dans des emballages adaptés. La livraison peut, quant à elle, constituer un bon axe de développement, prompt à séduire ceux qui voudraient dîner à la plage ou dans leur jardin… Renseignez-vous auprès d’entreprises spécialisées (Foodora, TakeEatEasy, Deliveroo, etc.) pour la partie logistique.

07Et en cas de fermeture annuelle ?Vous pouvez imposer à vos salariés leur période de congés si vous avez fait le choix de fermer votre établissement. Avant la fermeture, vérifiez les dates limites de consommation de vos stocks de denrées sèches et de surgelés. Vos chambres froides doivent être vides, débranchées et nettoyées. Vérifiez que les congélateurs sont en bon état de marche. Faites un gros ménage et débranchez le plus de machines possible

Si vous fermez votre établissement pendant la période estivale, avertissez à l’avance vos clients par le biais des réseaux sociaux, d’un e-mail personnalisé et en le notifiant sur votre vitrine. De même, si votre enseigne reste ouverte, faites-le savoir, et communiquez sur vos menus et autres événements.

Remerciements à Jean-Paul Nicolas, formateur à l’Afpa.

05

06 Communiquez

La réglementation du travail des extrasLa loi qui encadre le travail des extras est très stricte. Pour connaître toutes ses caractéristiques, rendez-vous sur la chaîne Youtube de Promocash France, où vous pourrez visionner la vidéo Conseils de Pros n° 22. Vous y découvrirez l’interview de Marie Morcel, DRH chez Reso France, qui met en avant les avantages et les inconvénients de ce type de contrat.

08Le magazine de Promocash 37

La gestion des jours fériés, un marronnier pour les plus avertis mais qui peut susciter quelques interrogations pour les autres. Voici des clés pour les gérer au mieux sans risque de conflit ou litige.

Des jours fériés bien définis L’article L. 3133-1 du code du travail dénombre 11 jours fériés : le 1er janvier, le lundi de Pâques, le 1er Mai, le 8 Mai, le jeudi de l’Ascension, le lundi de la Pentecôte, l’Assomption, la Toussaint, le 11 Novembre, et Noël… auxquels s’ajoutent, pour l’Alsace-Moselle, le 26 décembre et le Vendredi saint. Depuis 2003, une journée de solidarité vient en moins de ces jours chômés sur l’année.

Une réglementation stricteDans les établissements permanents, les salariés ayant un an d’ancienneté bénéficient, en plus du 1er Mai, de dix jours fériés par an et cela quel que soit leur temps de travail. En tout état de cause, il leur est accordé six jours fériés garantis

(chômés et payés, ou compensés, ou indemnisés). C’est à l’employeur de vérifier, en fin d’année, que chaque salarié a bénéficié de ses jours fériés garantis. Dans le cas contraire, il aura six mois pour les octroyer ou les indemniser.

Différencier férié et reposÀ l’inverse de ce que l’on peut croire, un jour férié n’est pas automatiquement assimilé à un jour de repos. Légalement, seul le 1er Mai est un jour de repos obligatoire. En qualité d’employeur, vous pouvez donc refuser le repos d’un jour férié à un salarié. Il sera travaillé comme un jour ordinaire. Si votre employé décide de ne pas venir travailler un jour férié, il faut savoir que son absence sera considérée comme irrégulière

et pouvant donner lieu à sanction. Vous aurez, ainsi, le droit d’effectuer une retenue sur son salaire.

Quelle rémunération ? Travailler un jour férié ne déclenche pas de rémunération supplémentaire (hormis le 1er Mai, qui sera payé double). Toutefois, certains accords ou conventions collectives peuvent prévoir des majorations de salaire.Par ailleurs, d’après l’article L. 3133-3 du code du travail, dès lors que les jours fériés sont chômés, le salarié ne doit subir aucune réduction de sa rémunération dès trois mois d’ancienneté dans l’entreprise. Le principe est donc celui du maintien de sa rémunération. Cependant, certains salariés ne bénéficient pas de cette règle : les travailleurs à domicile, les salariés saisonniers, les travailleurs temporaires et les intermittents. Enfin, un jour férié chômé ne doit pas entraîner une récupération des heures non travaillées durant cette journée. L’article 3133-2 du code du travail le prohibe strictement.

JOURS FÉRIÉS : TRAVAILLÉS OU CHÔMÉS ?par Marie Morcel, DRH chez Reso France


LE CONSEIL DU COACH

40 Mai 2016

XXXXXXX/ Xxxxx

La réalisation, la rénovation ou la réfection de la devanture d’un commerce est soumise à une déclaration préalable de travaux. Un dossier doit dont être déposé auprès de la mairie de la commune où est situé le local commercial.Le formulaire Cerfa n° 13404*04 est à télécharger sur le site www.service-public.fr. Avant d’entreprendre les travaux modifiant la devanture, la façade ou les parties communes d’un immeuble soumis au régime de la copropriété, il est nécessaire d’obtenir l’autorisation par un vote à la majorité de l’assemblée générale des copropriétaires. Si les travaux concernent l’installation d’une enseigne, une demande d’autorisation préalable – formulaire Cerfa 14798*01 – est à adresser au maire ou au préfet. Sans réponse dans un délai de deux mois, l’autorisation est considérée comme accordée. N’oubliez pas de soumettre votre projet à l’accord du bailleur ou du syndic pour toute modification de l’enseigne. Des clauses du bail commercial, voire du règlement de copropriété, peuvent, en effet, exister pour fixer des conditions à la pose d’une enseigne, notamment en relation avec les caractéristiques de l’immeuble et de son esthétique.À savoir Si les travaux consistent simplement à restaurer l’état initial du bâtiment (ravalement ou nettoyage de la façade), aucune déclaration n’est nécessaire.

Juridique

Q U E L L E SD É M A R C H E S POUR RÉNOVER L ’ E X T É R I E U R D’UN ÉTABLISSEMENT ?

Un contrat saisonnier est nécessairement un CDD, autrement dit un contrat à durée déterminée. Le salarié saisonnier peut être amené à faire une période d’essai mais celle-ci doit obligatoirement figurer dans son contrat de travail pour être effectuée. Pour la calculer, il faut prendre en compte la durée initialement prévue de son CDD. S’il s’agit d’un contrat inférieur ou égal à six mois, la période d’essai se calcule à raison d’une journée par semaine. Ainsi, d’après l’article L. 1242-10 du code du travail, la période d’essai sera de quatre jours pour un CDD d’un mois, de 12 jours pour un CDD de trois mois, etc. Attention, la durée maximale de la période d’essai est fixée à deux semaines, même s’il s’agit d’un CDD de quatre, cinq ou six mois. En revanche, si le CDD est supérieur à six mois, la période d’essai sera calculée par rapport à la durée minimale du contrat de travail et ne pourra excéder un mois. Attention, si vous renouvelez la période d’essai d’un salarié et que la durée maximale autorisée est dépassée, vous serez tenu de l’employer jusqu’à la fin de son contrat, sauf à invoquer une faute grave ou un cas de force majeure. Cependant, il est aussi possible de rompre le contrat par écrit à condition d’avoir l’accord des deux parties.

Q U E L L EP É R I O D E D’ESSAI POUR UN SAISONNIER ?

Hygiène Social

Il est nécessaire de suivre un protocole strict à chaque livraison de matières premières.Il convient de vérifier…• Le délai entre l’heure de livraison et l’heure de stockage. Celui-ci ne doit pas dépasser 15 minutes.• La quantité des produits livrés, qui doit être conforme à la commande.• La présence de l’estampille sanitaire sur les denrées d’origine animale.• La validité de la date limite de consommation.• La validité de la date limite d’utilisation optimale.• La propreté et l’état des conditionnements et des emballages – absence de boîtes cabossées, de cartons éventrés ou de poches percées.• L’aspect qualitatif du produit – calibre, fraîcheur, odeur, couleur, défaut…• La température des produits réfrigérés et surgelés dans le camion ou immédiatement sur le quai de déchargement grâce à une sonde thermométrique – la température à respecter est indiquée sur les étiquetages. Jusqu’à 3 °C supplémentaires sont tolérés.• La propreté du camion et la validité de son agrément.En cas d’anomalies constatées, une feuille d’enregistrement de non-conformité doit également être complétée avec les motifs de refus de la marchandise, puis signée par le livreur, auquel une copie sera remise. Cette fiche est à archiver pendant 12 mois et sera utile en cas de litige.

QUELLE EST LA PROCÉDUREPOUR LA RÉCEPTIONDES MARCHANDISES ?


FICHE PRATIQUE

Catalogue Des bonbons pour petits et grandsVous avez jusqu’au 21 juin pour profiter de notre tout nouveau catalogue spécial confiseries ! Gélifiés ou durs, à sucer ou à croquer, fruités ou acidulés, ils feront leur petit effet auprès de vos clients et de leurs enfants. À découvrir dès le 26 mai en magasin et en ligne sur www.promocash.com

Magasins

Nouveaux concepts !En avril, les magasins Promocash de Lyon Champagne et de Montpellier ont dévoilé leur nouveau concept : une offre de produits et de services plus étendue, un accueil personnalisé avec plus de conseils, des espaces design et colorés, ainsi qu’une nouvelle signalétique et un balisage des prix pensés pour faciliter votre parcours en magasin. Le 23 mai, ce sera le magasin de Saint-Brieuc, qui inaugurera son nouveau concept. N’hésitez pas à vous y rendre pour découvrir, en avant-première, son nouvel aménagement, plus moderne et plus convivial.

Promocash Saint-BrieucZAC des Longs Réages 22190 Plerin-sur-MerTél. : 02 96 79 90 20www.saintbrieuc.promocash.com

Promocash de Lyon Champagne350 Chemin de PaisyZI Le Tronchon69410 Champagne-au-Mont-d’OrTél. : 04 37 59 84 10www.lyonchampagne.promocash.com

Promocash de Montpellier371 avenue du Marché Gare, 34000 MontpellierTél. : 04 67 06 00 20www.montpellier.promocash.com

Écrivez-nous [email protected]

Cartes

100 % frais !Vous souhaitez connaître toute notre gamme de produits frais issus des filières viandes, marée et fruits & légumes ? Il suffit de consulter notre toute nouvelle carte Promocash édition 2016/2017, disponible en magasin et en ligne sur www.promocash.com. Produits prêts à l’emploi, références de la marque Engagement Qualité Restauration Promocash, viandes et poissons labellisés, produits bio, fruits variés, herbes aromatiques multiples, fleurs comestibles… vous trouverez tout ce dont vous avez besoin pour élaborer votre carte tout au long de l’années.

Ouverture de magasinDepuis le 28 avril, Sarlat a son magasin Promocash ! De nombreuses références, sélectionnées avec la plus grande rigueur et d’une qualité optimale, sont disponibles dans les rayons Marée, Viandes et Fruits & Légumes. Vous y trouverez également tout le nécessaire pour équiper votre établissement. Toute l’équipe vous attend pour vous conseiller et vous accompagner dans votre quotidien.

Promocash Sarlat8 avenue 26e RI24200 Sarlat La CanedaTél. : 05 53 31 73 30www.sarlat.promocash.com

Appel à candidatures

Partagez votre audaceVous êtes restaurateur ou gérant en CHR et vous avez eu une idée originale pour votre établissement ? Votre carte détonne, votre décoration est innovante ? Alors, écrivez à votre magazine TousPros ! Nous vous contacterons pour mettre votre concept dans la rubrique « Dans vos établissements ».

42 Mai 2016

À SAVOIR

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