vino - procesamiento de alimentos

VINO Procesamiento de los alimentos

Facultad de ingeniería

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

VINO

El vino es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono.

IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA VITIVINICOLA EN ARGENTINA

La República Argentina es un país que actualmente posee una superficie cultivada con vid de 223.034 ha, (año 2006 base congelada al cierre de la cosecha 2007) representando el 2,81 % de la superficie mundial. Si bien en un inicio su desarrollo fue sostenido y el mercado interno tenía una importante demanda, entre los años 1982 y 1992 se produjo una importante erradicación de viñedos que representó el 36 % de la superficie existente en ese entonces. A partir de 1992 se inició un proceso de recuperación, implantando variedades de alta calidad enológica. Pero también se observó una disminución del consumo per cápita pasando de 80 l en la década del 70' a menos de 29,23 l en el año 2006. No obstante esto, la República Argentina ha seguido siendo un gran consumidor de vino, ocupando el séptimo lugar en el mundo y el quinto lugar como productor de vinos luego de la República Italiana, República Francesa, Reino de España y Estados Unidos de América.

La reducción del mercado interno, debido a la disminución del consumo, ha generado un sostenido incremento de las exportaciones de vinos, que ha sido acompañada con una mejora en la tecnología utilizada. Esto ha hecho que en los últimos 10 años la República Argentina se haya incorporado a los países exportadores de vinos, lugar decimoprimero con productos de excelente calidad. Es por esto que, en el año 2006, Argentina alcanza una elaboración total de 21.786.785 hl de los cuales los mostos de uva representaron el 29,30 % de la elaboración toral (vinos 15.396.350 hl - mostos 6.387.417 hl). Se exportaron 2.934.248 hl de vinos y 1.199.623 hl de mostos. En términos monetarios las exportaciones fueron de U 497.189.330 con un incremento del 23,45 % con relación al año 2005. Todos estos cambios en la composición, calidad y oferta de vinos, ha multiplicado las oportunidades de negocios, favorecidas por el reconocimiento de las características cualitativas de los vinos argentinos en el exterior, que se encuentran comprendidos en franjas de precios que les permiten competir en los mercados tradicionalmente consumidores de vinos de otras regiones productoras. También este incremento en las exportaciones ha permitido compensar la disminución del consumo interno de vinos y ha sido un incentivo fundamental para el desarrollo de la industria, que ha dado un importante giro positivo en los últimos años.

Algunas estadísticas para tener en cuenta:

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http://es.wikipedia.org/wiki/CO2

http://es.wikipedia.org/wiki/Alcohol_et%C3%ADlico

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcares

http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura

http://es.wikipedia.org/wiki/Mosto

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitis_vinifera

http://es.wikipedia.org/wiki/Uva

http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3lica


•Las ventas totales de vino argentino alcanzaron en el año 2009 los 10.500 millones de pesos. El 77% de esta facturación ($ 8.000 millones) corresponde a ventas en el mercado doméstico y el restante 23% a ventas en mercados externos ($ 2.500 millones).

•El volumen total vendido en 2009 fue de 1.310 millones de litros. El 79% externos ($ 2.500 millones), (1.020 millones de litros) se vende en el mercado interno y el 21% (290 millones de litros) en el mercado externo.

•El sector vitivinícola representa un 1,37 por ciento del (PIB) nacional, y crea unos 400.000 empleos directos e indirectos en todo el país.

•La provincia de Mendoza le aporta al producto bruto interno (PBI) nacional en materia vitivinícola el 66%; San Juan el 28%; mientras que el resto de las provincias vitivinícola argentinas suman 6% de aporte al PBI

Para mayor información pueden visitar: http://www.inv.gov.ar/vitiv_arg.php

TIPOS DE VINOS

¿Qué es un vino genérico?

Un vino es "genérico" cuando ha sido elaborado con más de una variedad, que no suelen consignarse en la etiqueta. Es decir que el enólogo ha combinado las virtudes de dos o más cepajes para obtener un "vino de corte". Estos vinos también pueden llamarse "coupage", "blend" o "cuvée". Lo que se busca es que cada variedad aporte lo suyo. Si se combina Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec, el primero contribuirá a la longevidad del vino, es decir que guardará por más tiempo sus virtudes; el Malbec dará al vino un atractivo visual especial y el Merlot aportará aromas muy agradables. Todos, despertarán sensaciones a las que cada consumidor pondrá sus propias palabras.

¿Qué es un vino varietal?

Los varietales son aquellos vinos que han sido elaborados sólo con un cepaje, al menos en un 85%, el cual debe mencionarse en la etiqueta. Es interesante descubrir en ellos las características típicas de cada variedad: su color, sus aromas, las sensaciones que provoca en la boca. Incluso, podrá comparar varietales de diferentes bodegas ya que cada una imprime a sus vinos las señas particulares, su "personalidad" que lo hace único. Puede ser un interesante ejercicio encontrar el varietal que mejor se adapta a su gusto. También se considera varietales a los vinos que se elaboran con dos (bivarietales) y hasta 3 variedades (trivarietales), siempre y cuando ninguna de ellas aporte menos del 20%. En la etiqueta debe aparecer en primer lugar el nombre del cepaje que contribuyó con un mayor porcentaje.

Otros vinos

Otras expresiones que se utilizan para nombrar los vinos son:

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http://www.inv.gov.ar/vitiv_arg.php


Tranquilos: Son aquellos a los que no les queda gas carbónico que pueda percibirse con los sentidos.

Dulce natural: Son aquellos vinos a los que no se les permite completar su fermentación alcohólica. De esta manera queda azúcar residual que va de los 8 a los 30 gr/l.

Licoroso: Tiene una concentración de azúcar mayor que el dulce, puede llegar a 40-60 gr/l. Su elaboración se hace a partir de uvas de gran riqueza en azúcar, y la obtención del grado alcohólico así como del dulzor deseado, se logra por adición de alcohol durante la fermentación, por endulzado con mosto concentrado y posterior alcoholización o por corte entre vinos de distinta graduación alcohólica y tenor azucarino.

Cosecha tardía: Las uvas se dejan sobremadurar en la vidy luego se cosechan. De esta manera, los granos que han empezado a deshidratarse concentran una importante cantidad de azúcar, lo cual favorece que se detenga la fermentación y que el vino quede con abundante azúcar residual y un importante grado alcohólico.

Vinos de aguja: Son aquellos que por su particular elaboración conservan una parte del gas carbónico procedente de la fermentación de azúcares propios o añadidos. Este gas carbónico se desprende en forma de burbujas sin que llegue a producirse espuma.

Vino espumante: es aquel que a la temperatura de 20°C tiene una presión dentro de la botella superior a 3,5 atm. o kg/cm2. Un espumante se reconoce porque su botella presenta un corcho en forma de hongo asegurado por un bozal. Para obtener presión carbónica natural dentro de una botella es necesaria una fermentación alcohólica que proviene de algunos azúcares residuales o azúcar agregado al vino.

MORFOLOGÍA DE LA UVA

El fruto de la vid se presenta en forma de racimo, distinguiéndose las siguientes partes de un racimo:

Sarmiento: Constituye la parte leñosa de unión entre el racimo y una de las ramas de la planta.

Pedúnculo: También de naturaleza leñosa, constituye el tronco principal del propio racimo.

Escobajo: Es la continuación del pedúnculo, naciendo a la izquierda y derecha otros escobajos, sostén de los granos de uva. Pedicelo: Es la unión del grano con el escobajo. Grano de uva: Suele ser de forma esférica u ovalada, de tamaños variables según la variedad de uva, grado de madurez, etc. Su color también depende de estos mismos factores, diferenciándose en general las uvas tintas de las uvas blancas, con una gama de colores muy amplia, desde el tinto oscuro al morado, verdoso oscuro, verdoso claro, etc.

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Pedúnculo, escobajo y pedicelo se suelen agrupar bajo la denominación de raspón. Por el raspón circula la savia alimentadora del grano.

El grano de uva está compuesto por:

Cabecil: Es la unión entre el pedicelo y el grano de uva propiamente dicho.

Pincel: Atraviesa el grano en línea recta y en su estructura se sujetan las semillas.

Pulpa: Puede representar el 75% al 85% del peso del grano. Contiene azúcares, sales minerales, acido tartárico, agua, etc. Las proporciones relativas de estas sustancias dependen de la zona del grano.

La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.

Hollejo: Representa del 10% al 20% del peso del grano. Posee una capa protectora que impide la penetración de gérmenes y protege el grano contra las inclemencias del tiempo. El hollejo contiene las materias colorantes (antocianos, flavonoides, pigmentos) además de aromas, polifenoles, ácidos libres, sales minerales, etc.

MOSTO

El mosto es el jugo obtenido por presión de la uva en tanto no haya comenzado su fermentación, sin hollejo, semillas ni escobajos. (Código Alimentario)

Considerando las más de 3000 variedades de Vitis Vinifera, así como las innumerables condiciones geográficas y climáticas de las zonas donde se cosecha la uva, así como la madurez de la misma, entre otros factores, es complejo hablar de la composición del mosto de uva en general, en líneas generales el mosto de uva está compuesto mayoritariamente por agua, donde están en disolución glúcidos, ácidos, sales minerales, vitaminas y proteínas, a continuación analizaremos con mayor profundidad estos parámetros y determinaremos la importancia de estos en la formación del vino.

COMPOSICIÓN DEL MOSTO

Agua.

El agua es el componente mayoritario del mosto, con unas proporciones que oscilan entre el 75% y el 90% del total. Se trata de agua procedente de la uva, en ningún momento se añade de forma artificial.

Glúcidos (Azúcares).

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http://es.wikipedia.org/wiki/Propiedades_organol%C3%A9pticas


Son un grupo de sustancias ternarias constituidas por carbono hidrógeno y oxígeno, con algunas funciones alcohólicas y aldehídicas o cetónicas. Los glúcidos son sustancias incoloras, inodoras, solubles en agua, cuyas propiedades químicas se deben a la presencia principalmente de hexosas (glucosa y fructosa) y algunas pentosas (también hay algo de sacarosa) con las funciones aldehídicas y cetónicas ya expresadas. De ahí su capacidad reductora, la facilidad con que se oxidan y la amplitud para polimerizarse. Existen glúcidos simples y compuestos.

La concentración de azúcar en el mosto se suele medir en ºBrix (los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa), en grados Baumé (es una escala que sirve para medir el azúcar de un mosto o vino, es una medida arbitraria) o en gramos por litro, habiendo una relación determinada entre estas tres formas de medida. La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación; la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares residuales.

La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de una concentración de azúcares de menos de 1.5 gr/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayoría de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentración de un 1%. En general cuando hay menos de 1.8 gr/litro se dice que los azúcares están presentes “a rastros”.

Compuestos polifenólicos.

Están constituidos por los no flavonoides (ácidos fenólicos, estilbenos) y flavonoides (antocianos, flavanoles o taninos y otros).

Los ácidos fenólicos y los antocianos están localizados en el hollejo, y los taninos en la semilla y el hollejo. Los ácidos fenólicos juegan el papel de ser agentes responsables del pardeamiento de los mostos y de los vinos. Los compuestos polifenólicos junto a los aromas son tal vez los compuestos que proporcionan más atributos al vino.

Los polifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores y otras capacidades sensitivas del vino, es por esta razón por la que los viticultores cuidan en detalle su evolución durante las fases de vinificación. La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinífera y del clima en el que se haya cultivado. La concentración y relación de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva.

Los taninos, son compuestos fenólicos muy reactivos. En solución pueden reaccionar con las proteínas y precipitar. Otros compuestos fenólicos son las antocianinas que aportan color a los vinos tintos. Estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la acción de diversos agentes u operaciones químicas tales como la oxidación o la reducción. Ciertos compuestos polifenólicos (principalmente los ácidos fenólicos) ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino.

Pectinas, acido péctico y sustancias pécticas: Las pectinas son polisacáridos derivados de la polimerización de moléculas de acido galacturónico, que llenan los espacios intercelulares. Esta constituida por una larga serie de moléculas de acido d-galacturónico cuyos grupos caeboxilos están parcialmente o totalmente esterificados con alcohol metílico. Cuando no hay ninguna molécula de ácido galacturónico esterificada se llama ácido péctico, cuando están totalmente esterificadas se llama pectina.

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Existe una gran cantidad de sustancias con esterificación intermedia, al conjunto se lo llama sustancias pécticas.

Ésteres.

Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración, tras la fermentación, ya que entre otras funciones reaccionan con los ácidos naturales de la uva para formar ésteres (esterificación). Los esteres son los principales componentes responsables de aportar al vino su bouquet.

Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas, lo que hace que hace que rememoren a fragancias de frutas durante la cata. Existen no obstante otras clasificaciones de ésteres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en ésteres volátiles y no-volátiles. Uno de los ésteres volátiles más importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato de etilo. Por regla general los vinos jóvenes suelen tener una mayor concentración de ésteres volátiles. Cada éster posee un umbral por debajo del cual no es perceptible.

Compuestos nitrogenados.

Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentación, ya que son indispensables para el desarrollo y crecimiento de las levaduras. Entre los aminoácidos predominantes en las uvas están la prolina y la arginina. La razón de prolina/arginina varía significativamente en las diversas variedades de la vitis vinífera. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras. Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y como es de suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma u otra entran en el metabolismo de las levaduras.

Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentran las proteínas o prótidos. Los prótidos bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidades en el vino. Quitar estos prótidos inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificación; uno de los agentes de clarificación más empleados es la bentonita.

La importancia de los ácidos.

Los ácidos más importantes presentes en la uva son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico. Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino y resultan necesarios especialmente en aquellos vinos que se elaboran para añejar. La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuercen de forma natural otros sabores del vino en la cata. En nuestra región el ácido tartárico es el mas importante de los ácidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartratos potásicos (el principal es el bitartrato de potasio). El acido tartárico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentración es mayor en la vitis vinífera.

Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un vino debe tener menos de 300 mg/lt) y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando “complejidad”. La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de acetatos que proporcionan aromas afrutados. Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El ácido succínico está presente en el vino debido a la fermentación, posee un sabor mezcla entre salado y agrio. El ácido láctico está presente en pequeñas cantidades a no ser que se haya promovido la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido málico (esta fermentación es deseable pues mejora la calidad de los vinos). Por lo expresado, los tres ácidos más importantes producidos

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durante la fermentación son el acético, el succínico y el láctico y se los llama de neo-formación para diferenciarlos del tartárico, el málico y el cítrico que están naturalmente presentes en el grano de uva.

El concepto del Flavor.

El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. La percepción de la combinación de sabores y olores en general se denomina flavor. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.). En la actualidad los polifenoles y los aromas son las sustancias más importantes a la hora de referirse a la calidad de un vino.

El aroma del vino está conformado por una variada cantidad de compuestos moleculares naturales: alcoholes, ésteres, aldehídos, cetonas, norisoprenoides, terpenos, ácidos, fenoles, entre otros; que a su vez poseen toda una familia de derivados y son susceptibles de ser modificados por diversas reacciones. Se encuadran dentro de los aromas primarios (propios de la uva), secundarios (desarrollados a lo largo de la vinificación), y terciarios (generados durante la crianza y guarda).

Cabe aclarar, antes de detallar esos tres tipos de aromas, que muchas de las sustancias odorantes encontradas normalmente en los vinos, y que recuerdan a tal o cual elemento natural, también se hallan en dichos elementos, por ejemplo: el acetato de isoamilo descripto en algunos vinos blancos como aroma a banana, también está presente en la banana; la metoxi-2-isobutil-3-pirazina descripta en vinos tintos como aroma a pimientos, existe también en los pimientos, y la alfa-ionona descripta en tintos como aroma a violetas, se halla también en dicha flor. Estos casos, son sólo por mencionar algunos, hay muchos más. En cambio, otras sustancias odorantes del vino, sólo se “asemejan” a los olores de los elementos naturales que recuerdan.

Aromas primarios: Son aquellos propios de las uvas, existentes sobre todo en el hollejo. Una pequeña cantidad se encuentra en forma libre (o sea, se pueden oler), pero la mayoría están ligados a una molécula de glucosa, llamados agliconas: son los precursores aromáticos. Al “soltarse” de dicha molécula durante los procesos de vinificación y crianza, se vuelven volátiles y se transforman en aromas libres. Por lo tanto, la gran mayoría de los aromas primarios, no se huelen en la uva antes de ser ésta transformada en vino (son frutales, especiados, florales y herbáceos). Podemos incluir dentro de los aromas primarios también a los llamados “aromas pre-fermentativos”, que son aquellos que se obtienen en los procesos de estrujado, despalillado y maceraciones a baja temperatura, donde al comenzar a romperse el grano de uva entran en acción sistemas enzimáticos que entregan como resultado alcoholes y aldehídos odorantes, además de la extracción de los primeros precursores aromáticos.

Aromas secundarios: Son los producidos durante las fermentaciones a causa del metabolismo de las levaduras y bacterias que intervienen en ellas, además de otras reacciones enzimáticas, transformando y modificando las moléculas procedentes de la uva (liberando los precursores) y generando alcoholes, ácidos, ésteres, compuestos carbonilados y azufrados. Son los aromas más abundantes en el vino terminado.

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Hallamos como aromas secundarios el eugenol (clavo de olor), etilguaiacol (especias), etil-2-furoato (frutado), beta-iononas (frutos rojos) y diferentes ésteres (flores/frutos), entre muchos otros que pueden entregar aromas mantecosos, lácteos, de mermelada (si la uva fue cosechada un poco más tarde), etcétera. Entran en juego aquí también los aromas aportados por la madera (si se hubiese utilizado), como por ejemplo la whiskylactona, el guayacol y la vainillina, con sus características notas de roble, coco, ahumado y vainilla.

Aromas terciarios: Son los encargados de terminar de conformar la paleta aromática del vino, de entregar completamente el “bouquet” (palabra francesa que recuerda a un ramo de flores y su complejidad de aromas). Se forman durante el proceso de guarda, ya sea reductivo (al abrigo del oxígeno -botella-), o micro-oxidativo (en contacto con el oxígeno -barrica-). La secuencia de sucesos químicos por las que atraviesa el vino durante su guarda es variadísima, pasando por reacciones enzimáticas, de hidrólisis, esterificaciones, polimerizaciones, oxidaciones y reducciones.

El resultado de todos estos procesos (hablando puntualmente de los aromas), es una transformación desde lo simple hacia lo complejo, donde los aromas más frescos dan paso a otros más densos y profundos (sin perderse del todo los primeros en los grandes vinos). Se obtienen compuestos como la beta-damascenona (aromas complejos, tabaco, rosas), iononas (violetas), 1-8 cineol (eucaliptus), 2-3 diona (curry), 4-etil guaiacol (caramelo), sólo por nombrar unos pocos.

Comparación entre las composiciones del Mosto y del Vino

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CORRECCIONES DE LOS MOSTOS

La marcha climática del año se refleja en la uva. Es natural que los mostos no sean regulares y se presente desproporción en sus componentes haciendo que no sea posible obtener vinos armónicos. De ahí que se necesitan realizar correcciones al mosto y al vino.

Según el Art 1103 (Código alimentario argentino)

- Se admitirán como prácticas enológicas lícitas:

1. Para los mostos: La adición de mosto concentrado, de alcohol vínico, ácido tartárico, cítrico, málico, tánico, la sulfatación, el uso del calor o del frío, levaduras seleccionadas, clarificantes autorizados, la concentración y el corte con vinos.

Corrección de azúcar.

Cuando las uvas no maduran del todo no llegan a conseguir la cantidad de azúcar necesaria para lograr una graduación alcohólica suficiente que proporcione al vino consistencia y espesor en la boca (años fríos o húmedos y vendimias tempranas). La acidez suele ser muy elevada, sin suficiente alcohol o dulzor que la equilibre. La corrección más sencilla consiste en añadir un poco de azúcar blanco (consumo humano) al mosto. Es preferible cortar vinos hechos que corregir azúcar en los mostos.

Corrección del exceso de azúcar Corrección del defecto de azúcar

Agregado de vinos de baja graduación alcohólica.

Mezcla con uvas o mostos deficientes en azúcar.

Agregado de agua y ácido. No es legal pero si interesante.

Mezcla de uvas.

Adición de mosto concentrado.

Agregado de edulcorantes como sacarosa (en nuestro país prohibido por ley)

Corrección de la acidez.

En regiones cálidas el principal defecto que puede aparecer en la uva es una baja acidez. El tratamiento más sencillo para elevarla es añadir una cierta cantidad de ácido tartárico en polvo. Es muy soluble en el mosto y menos en el vino. Si se añade al mosto se vierte directamente en el depósito y se remueve; cuando se incorpora al vino conviene diluirlo con un poco de vino y luego mezclarlo con el depósito.

Una acidez baja se puede detectar de tres formas: cata, análisis de laboratorio y mediante un pH metro. La cata es la más sencilla. El mosto ha de tener un cierto gusto ácido a la par que dulce; si no lo tiene, falta acidez y hay que corregirlo. Un análisis de laboratorio nos informa de la acidez total, que puede venir expresada en gramos de ácido tartárico o de sulfúrico por litro de mosto. Si la acidez total está por debajo de 5 gramos por litro, declarada en ácido tartárico, o de 4 gramos por litro, si viene expresada en ácido sulfúrico, se debe añadir ácido tartárico hasta lograr esos valores. La lectura normal debe estar entre 3 y

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4. Si es más alto de 3,5 (peligroso) se debe añadir ácido tartárico y llevarlo a ese valor. Las adiciones suelen estar entre 0,5 y 1,5 gramos de ácido tartárico por litro de pasta o de mosto.

Corrección de exceso de acidez Corrección de la deficiencia de acidez

Mezcla con mostos de baja acidez

Resinas aniónicas.

Desacidificación química con carbonato de calcio.

Anticipación a la cosecha.

Agregado de anhídrido sulfuroso (método indirecto)

Mezclas de uvas.

Empleo de jugos de uvas verdes.

Adición de ácidos (nuestra legislación permite el empleo de ácidos tartárico, cítrico y málico).

Resinas sintéticas intercambiadores de iones.

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ELABORACIÓN DE VINOS

Operaciones comunes a todas las vinificaciones: El proceso de obtención de mosto para iniciar el proceso de fermentación consta de cuatro etapas:

Vendimia: Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recolección. El momento de iniciar la vendimia, decidido por el grado de madurez de la uva, es determinante para las características y calidad del vino. No se decide al azar; la recolección se inicia cuando el contenido en azúcar de la uva llega al máximo, (el fruto maduro tiene entre 200 a 250 gramos de azúcar por litro), mientras que paralelamente desciende su acidez.

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Transporte a la bodega: Es un momento delicado que debe realizarse de la forma menos agresiva, evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas y se rompa, provocando fermentaciones tempranas indeseables.

Descarga: Se realiza sobre el lagar que debe ser de acero inoxidable, una especie de pirámide truncada invertida, que irá acumulando la uva sobre una cinta "sin fin" que la transportará a la moledora. En el lagar se toma una muestra y se analiza el fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.

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Práctica de la vendimia en la provincia de San Juan, Argentina.Práctica de la vendimia en la provincia de San Juan, Argentina.

Lagar construido en acero inoxidable.Lagar construido en acero inoxidable.


Molienda: La moledora separa el escobajo y rompe por presión el grano, pero lo justo para que no se rompan las partes duras del racimo (semillas y hollejos) y evitar que pasen al mosto compuestos indeseables al mosto. A partir de aquí el proceso de elaboración sigue distintos pasos según el tipo de vino a elaborar.

A continuación se describirán los dos procesos más comunes:

A. Vinificación en tinto

B. Vinificación en blanco

A. VINIFICACIÓN EN TINTO

La operación distintiva y fundamental de la vinificación en tinto es la maceración. La elaboración de los vinos tintos se realiza manteniendo en contacto el mosto líquido junto con las partes sólidas de la uva, el orujo (hollejo y semilla). Durante esta etapa no sólo se obtiene el color, sino todos los componentes que van a determinar las características organolépticas finales del vino. El proceso es el siguiente:

1.º. Descobajado: En la moledora se separa el escobajo (palillo de racimo) del mosto con el orujo para que durante la maceración no se transmitan olores y sabores herbáceos desagradables. El escobajo es arrojado en forma neumática a distancia. Hay técnicas modernas que al racimo se le elimina el escobajo y el mosto con el orujo se envían a los tanques o piletas de fermentación sin moler.

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Despalilladora de la marca Vaieretti: permiten el descobajado de cualquier tipo de uva.Despalilladora de la marca Vaieretti: permiten el descobajado de cualquier tipo de uva.


2.º. Encubado: Es la operación de enviar al mosto y orujo a los tanques de acero inoxidable con camisas de refrigeración. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba el orujo formando lo que se denomina "sombrero". Este sombrero mediante una operación que se denomina remontaje (una bomba centrífuga toma líquido de la parte inferior del tanque y lo envía a la parte superior regando el sombrero) debe ser mojado para evitar que se seque lo que puede producir inconvenientes serios (acetificación del sombrero).La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una doble causa:• Por el ascenso de la temperatura.• Por el sombrero

3.º. Acondicionamiento del mosto: a) Sulfitado de la vendimia: El sulfuroso desempeña un papel fundamental en la vinificación ya que

actúa como antioxidante, antiséptico, fija la acidez, disuelve la materia colorante, es un estimulante de las levaduras y hace una función inhibidora contra las bacterias. Dependiendo de la forma de utilización del sulfuroso dependerá en gran parte el éxito en la conservación del vino. La dosis de utilización del sulfuroso estará vinculada, en gran medida, por el grado de madurez, el estado sanitario, la temperatura, la acidez y el pH. Será también importante si se quiere hacer la fermentación maloláctica.

b) Corrección de la acidez : Más o menos a las cuatro horas de añadir el SO2 se toma una muestra y se añade el ácido Tartárico que necesite. Siempre es aconsejable añadir el tartárico en la uva porque así regularizamos el trabajo de las levaduras y de las bacterias.

c) Incorporación del pie de cuba: El pie de cuba, es la cantidad de mosto en fermentación que se utiliza para comenzar otra fermentación en otra barrica. El pie de cuba es una preparación que se hace antes de las primeras vendimias, se trata de recolectar unos días antes unas uvas más maduras, y a temperatura adecuada, dejar que empiecen la fermentación, cuando entremos la vendimia, en el fondo de los primeros depósitos repartimos estos fermentos, para sembrar los otros depósitos suelen utilizarse mostos de estos primeros, la capacidad de desarrollarse con rapidez las levaduras es asombrosa.

Esto lleva a que se produzca la primera fermentación, denominada "fermentación espontánea o tumultuosa".

4.º. Fermentación tumultuosa: Una de las etapas fundamentales en la elaboración del vino, sino la más importante, es la fermentación. En ella se transformarán los azúcares de la pulpa en alcohol etílico (etanol).

Este proceso se realiza en dos fases más o menos bien diferenciadas: la fase de fermentación tumultuosa y la fase de fermentación lenta. La primera corresponde a la etapa de plena actividad fermentativa, con gran producción de gas y una intensa agitación de la masa líquida; tiene una duración de 3-4 días durante los cuales la graduación Baumé (indicadores del azúcar) se reduce hasta unos 3 grados. En este momento el vino es descubado para iniciar la denominada fermentación lenta.

Es de fundamental importancia que la temperatura no exceda de 24ºC, y mejor aun 22ºC, durante la fermentación si se pretende tener un vino de calidad. Para ello actualmente la mayoría de las bodegas disponen de tanques de acero inoxidable con un diseño especial de camisas refrigerantes.

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5.º. Descube: Cuando ya no le queda azúcar al mosto se debe separar la parte líquida (vino) del orujo. Esta operación se llama descube y consiste en enviar el vino a otro tanque o pileta (vino de gota) y al orujo enviarlo a prensado (prensa a diafragma o continua) de donde se obtendrá un vino de prensa que podrá o no cortarse con el vino de gota. El final de encubado es un punto muy importante para la calidad del producto final. El enólogo es el encargado de determinar el momento óptimo para llevar a cabo el descube. Para ello se vale de una serie de análisis realizados en el laboratorio en el que se determinarán una serie de parámetros como la densidad, el color y se realizará una cata para determinar las características organolépticas del vino.

6.º. Fermentación lenta y fermentación maloláctica: En los tanques donde se envió el vino de gota sucede la segunda fermentación, denominada "lenta". Es el momento más delicado de la vinificación, porque el vino se encuentra microbiológicamente frágil por el bajo contenido de SO2, es en este período cuando más fácilmente se detienen las fermentaciones y los vinos resultan presas fáciles de las enfermedades (principalmente de la picadura láctica). El objeto es llevar el azúcar a rastros. Los tanques deben estar llenos y herméticamente cerrados para evitar cualquier contacto con el aire.

A continuación y paralelamente puede producirse la fermentación "maloláctica" que es producida por bacterias que transforman el ácido málico del vino en ácido láctico y gas carbónico. Esta fermentación es deseable pues el ácido láctico le confiere al vino una mayor suavidad.

7.º. Prensado: Tras el descube, las partes sólidas que quedan en los tanques de fermentación están impregnadas de mosto. Para extraerlo se utilizan prensas (a diafragma o continuas), que comprimen el orujo hasta secarlo. El líquido resultante denominado vino de prensa es mucho más rico en color y taninos y generalmente no se mezcla con el anterior.

El orujo que queda al final del prensado no se desperdicia y puede obtenerse de él por destilación, alcohol etílico, tartratos, ácido tartárico, antioxidantes y otros productos. El orujo agotado ya de todas las sustancias que tiene puede utilizarse como pienso (alimento elaborado para animales) o para producir abono orgánico o también ser utilizado como combustible.

8.º. Trasiegos : Concluida la fermentación lenta, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización. Por trasiego se entiende la separación del vino de las borras o lías. Se hace un trasiego aproximadamente después de un mes del descube. Puede efectuarse otro trasiego a los dos meses y luego uno final antes de la clarificación y estabilización antes del embotellado si es que el vino no va a ser añejado. Luego del primer trasiego es necesario agregar metabisulfito y llevarlo a 40 gr/lt,, pues que ya se produjo presumiblemente la fermentación maloláctica.

9.º. Crianza en barricas de roble : se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se los quiere añejar. La elección del tipo de roble (americano o francés) es muy importante. En la actualidad se utilizan barricas de 200 litros y el tiempo de añejamiento es variable dependiendo de múltiples factores, pero normalmente dura de uno a dos años.

B. VINIFICACIÓN EN BLANCO

Se entiende por vinificación en blanco a la fermentación de mosto de uvas blancas o tintas en ausencia de hollejos y semillas. Así como en la vinificación en tinto la operación fundamental era la maceración, en la vinificación en blanco es la oxidación. Los consumidores prefieren los vinos blancos frescos y frutados. Estas características están en contraposición a lo que es un vino oxidado.

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1.º. Separación de mostos: Tras la entrada de la uva a bodega, ésta es conducida a la despalilladora-estrujadora, con el fin de eliminar el raspón (total o parcialmente) y romper ligeramente los granos. Las uvas pueden molerse o prensarse. Para vinos finos siempre lo que más se utiliza en la actualidad es el prensado. Los primeros mostos son los de mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, de flor o mosto lágrima. Es un líquido de gran ligereza y finura, aromático, suave, floral y afrutado. La pasta restante, más sólida tras la pérdida de líquido, recibe presiones de intensidad creciente, obtieniendose mostos de distinta calidad: los llamados "primeras", obtenidos mediante ligera presión, los "segundas" proceden de presiones medias, los mostos de más baja calidad, obtenidos mediante fuertes presiones, son los "terceras" o mostos de prensa.

Cada una de las calidades obtenidas fermentará por separado dando lugar a diferentes tipos de vino.

2.º. Sulfitado: Una vez obtenido el mosto, se sulfita para protegerlo de las oxidaciones, evitar desarrollo de microorganismos indeseables y preparar la clarificación estática del mosto (desfangado). Puede hacerse antes o después de la separación del mosto de las partes sólidas.

El desfangado consiste en eliminar las partículas sólidas en suspensión (borras gruesas), se dejan reposar los mostos durante un tiempo para que se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito. También puede complementarse este proceso de limpieza por el desborre previo con bentonita.

3.º. Encubado: Luego se produce el encubado, o sea, se envía el mosto sulfitado y desborrado a los tanques de fermentación de acero inoxidable o piletas epoxi coladas. Se corrige la acidez si es necesario, se siembra la levadura seleccionada, el alimento para las levaduras y se hace un primer remontaje para homogeneizar.

4.º. Fermentación: Debe hacerse el control de Bé y temperatura dos veces por día. El control de la temperatura de fermentación, mantenida según los casos entre 10°C y 20ºC, determina la cantidad de azúcar que queda en el mosto. La fermentación dura normalmente entre 10 y 15 días. Según el contenido de azúcar se distingue entre:

Vino seco: no tiene más de 1,8 gr/lt (rastros).

Vino semi-seco: tiene entre 15-30 gr/lt.

Vino dulce: más de 30 gr/lt.

5.º. Descube y trasiegos: Se realizan los trasiegos en forma similar a la vinificación en tinto.

6.º. Clarificación: Mediante sustancias clarificantes (la mas usada es la bentonita) se arrastran al fondo del recipiente los restos sólidos que todavía hayan quedado en el vino. Hay otros clarificantes para vinos finos como la ictiocola.

7.º. Filtración: El vino clarificado debe necesariamente ser filtrado. La filtración consiste en hacer pasar el vino por un elemento poroso o una membrana, desde filtros de tierra, filtros de placas, filtrosprensa, etc. hasta los modernos esterilizantes amicróbicos, para retener las materias en suspensión.

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8.º. Estabilización por frío: Una vez finalizada la filtración se puede proceder (no siempre es necesario) a la aplicación de frío al vino para precipitar aquellas sustancias contenidas en el vino que pueden ocasionar inestabilidad (proteínas, cristales, tartratos, etc.).

Los vinos para el consumo inmediato son sometidos actualmente a un acabado rápido por motivos económicos. Con frecuencia el proceso no dura más que unas semanas. Una desventaja de este acabado acelerado se manifiesta en la tendencia que tienen estos vinos a precipitar el bitartrato de potasio y otros cristales si una vez embotellados son sometidos a bajas temperaturas. Por ello se intenta acelerar la precipitación por cristalización y conseguir que los vinos tengan estabilidad tartárica.

La estabilización se realiza en depósitos de acero inoxidable, sometiendo al vino a un subenfriamiento y manteniéndolo a una temperatura cercana al punto de congelación.

SISTEMAS ESPECIALES DE VINIFICACIÓN

Termovinificación

Este método consiste en realizar un tratamiento térmico sobre volúmenes parciales de la vendimia, antes de que ésta entre en fermentación. Así se obtiene vinos de mayor color, brillantes y muy aromáticos. El tratamiento térmico puede aplicarse directamente sobre la vendimia o sobre las uvas molidas o prensados.

El tratamiento puede realizarse subiendo la temperatura hasta los 45º C o incluso los 80º C. Pero es preferible realizar calentamientos más prolongados a temperaturas más moderadas.

Durante el calentamiento debe removerse la masa de vendimia, para homogeneizar la extracción del calor. Al finalizar la operación, la vendimia se pasa por un refrigerador con el fin de alcanzar la temperatura adecuada para su perfecta fermentación.

Los vinos termovinificados son más agradables de aspecto, debido a la brillantez y vivacidad de su color, aunque estas cualidades disminuyen rápidamente con el tiempo. El aroma es armónico, fresco y ajustado. También la fermentación maloláctica se ve así favorecida.

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Filtro de placas: permite obtener los niveles óptimos de depuración de

bebidas sin alterar las características del líquido. Diseñado especialmente para

filtrar vino.

Filtro de placas: permite obtener los niveles óptimos de depuración de

bebidas sin alterar las características del líquido. Diseñado especialmente para

filtrar vino.


Sin embargo, la termovinificación, que permite elaborar vinos jóvenes, no debe recomendarse para la obtención de vinos de calidad destinados a crianza.

La termovinificación o maceración en caliente, es un método para mejorar el pasaje de compuestos de las partes sólidas a las partes liquidas. Existen otras formas de maceración como la maceración prefermentativa en frío, la maceración sulfítica en frío, etc.

Vinificación en rosado

Los vinos rosados procedentes de uvas rosadas son una rarísima excepción. Ese es el caso de un rosado típico del Jura que proviene de una uva denominada Poulsard, que tiene jugo y piel rosados.

En realidad es un vino tinto muy claro, y sus uvas se vinifican en tinto. Una maceración de unas 24 horas da al vino una tonalidad apenas “sonrosada”, mientras que con 48 ya se logra un rosado intenso. Incluso mejora en botella como un tinto. La mayoría de los rosados provienen de uvas tintas o de mezcla de uvas tintas y blancas cuyos mostos han fermentado sin los orujos, de forma que alcanzan su coloración característica.

Una vez estrujada la vendimia se realiza un ligero desfangado, separando el mosto de las partes sólidas, antes de que comience la fermentación. Los vinos rosados no tienen, evidentemente, la estructura de los tintos, y por su débil extracto seco se parecen más a los blancos que a los tintos. Los vinos en rosado se consumen a 10º C por que los éteres lábiles que contienen se desdoblan a mayor temperatura.

Maceración carbónica

En el método de maceración carbónica el racimo se vierte entero en los tanques o piletas epoxi coladas de fermentación. Un porcentaje de las uvas (alrededor del 20%) se rompe por el propio peso de la vendimia y sufre un proceso de fermentación alcohólica; otro 20% de las uvas se mantienen enteras intactas y en ellas se produce una fermentación intracelular. El resto de la vendimia (un 60%) realiza los dos procesos: fermenta el interior de la uva, ésta se rompe por el propio proceso y es sometida a fermentación alcohólica.Los vinos representativos de esta técnica son los típicos de La Rioja (España) y los Beujolais franceses. Lo extraordinario de estos vinos es que son más aromáticos, con intensos recuerdos florales y frutales, de colores muy vivos que pueden abarcar un sinfín de tonalidades desde el carmín y el granate hasta toda la paleta de violáceos.

ALTERACIONES DE LOS VINOS DEBIDAS A LA ACCIÓN DE MICROORGANISMOS

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Hay tres tipos de alteraciones microbianas:

1. Las debidas a levaduras

2. Las debidas a bacterias lácticas

3. Las debidas a bacterias acéticas

La mayoría de los microorganismos que se encuentran en el vino son resistentes a los pH bajos y al alcohol, lo cual es importante desde un punto de vista higiénico, ya que la mayor parte de los gérmenes tóxico para el hombre son poco resistentes a estos pH y al alcohol.

1. Alteraciones debidas a levadura .

Todas las levaduras pueden actuar como gérmenes de alteración según el momento y el lugar de su desarrollo.

Levaduras de fermentación : Ciertas especies se encuentran en las refermentaciones de los vinos dulces, sobre todo en botella, como algunas cepas de Saccharomyces cerevisae resistentes al alcohol y otras cepas como Zygosaccharomyces balii y Zaccharomyces ludwigii debido a su resistencia al SO2 y a una buena resistencia al alcohol. Estas levaduras infectan las bodegas, transmitiendo a menudo desde los insectos hasta el vino.

Levaduras formadoras de velo : Son las levaduras de alteración más extendida. El velo es debido a una cepa de levadura de Saccharomyces cerevisae que producen cantidades importantes de etanal. Pero si el velo esta formado por cepas pertenecientes a los géneros Candida, Pichia o Hansenula se trata de una alteración. La forma mas frecuente de alteración es la flor de los vinos.

La flor de los vinos es una alteración producida por levadura de metabolismo oxidativo estricto, por tanto este fenómeno aparece cuando el vino está en contacto con el aire, ya que estos gérmenes se desarrollan en la superficie de los líquidos. Si la alteración se prolonga, además de la formación de un velo, el vino adquiere un sabor insípido así como un tinte amarillento. La acidez disminuye en la mayoría de los casos así como el contenido de alcohol.

Alteración por Brettanomyces y Dekkera : Los Brettanomyces y su forma esporuladas Dekkera pueden producir una alteración llamada gusto de ratón.

Levaduras desacidificantes : Las levaduras de géneros Schizosaccharomyces tienen la capacidad de transformar el acido málico en etanol y gas carbónico. Algunas cepas son resistentes a contenidos elevados de SO2 y a veces son útiles para arrancar la fermentación alcohólica antes que los Saccharomyces cerevisae, que son más sensibles al SO2

2. Alteraciones por bacterias lácticas

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Las bacterias lácticas son importantes ya que pueden dar lugar a alteraciones que deprecian la calidad y la aceptación del producto terminado. También son responsables de la fermentación maloláctica. En la mayoría de los casos esta fermentación es buscada por dos razones importantes:

La transformación bacteriana del acido málico en acido láctico produce una desacidificación conveniente en el vino y le confiere ligereza; también refuerza el color de los vinos tintos.

La desaparición del acido málico asegura en el vino la estabilidad biológica frente a las bacterias lácticas. A veces la fermentación maloláctica no es deseada en algunos vinos blancos para mantener cierta acidez y conservar sus aromas, los del fruto y los de la fermentación alcohólica.

Las bacterias lácticas están presentes a lo largo de la vinificación y se pueden convertir en agentes de alteración cuando degradan otros sustratos que no sean el acido málico de los mostos y los vinos. Estas bacterias pueden subsistir varios meses en estado estacionario en el vino. En caso de incidente en vinificación, parada o ralentización de la fermentación alcohólica con un pH cercano a 3,5, las bacterias pueden metabolizar cantidades importantes de azúcares, lo que se traduce en un aumento de la acidez fija y volátil: es el picado láctico, alteración muy temida.

Tourné o vuelta: se desarrolla en vinos nuevos. Se produce en vinos blancos, tintos y claretes de pH elevado (3,65 a 3,9), poco sulfitados. Es producida por Lactobacillus que atacan el ácido tartárico. Favorecen a la enfermedad la uva enferma, la abundancia de sustancias nitrogenadas, temperaturas de entre 20-25º C durante un período prolongado al final de la fermentación maloláctica y como factor mas importante las vasijas contaminadas.

El amargor aparece en los vinos jóvenes junto o después de la tourné superponiendo sus efectos. Ataca a vinos provenientes de uvas averiadas, ataca a los vinos tintos finos de 2 a 3 años y generalmente después del embotellamiento. Las sustancias nitrogenadas abundantes favorecen esta enfermedad, al igual que la deficiencia de acidez y el tenor alto en glicerina. A la vista parecen vinos turbios presentando un deposito abundante de materia colorante, primero de color rojo, luego anaranjado y por ultimo marrón. Al olfato tiene un leve olor a picado. Respecto al gusto presenta un amargo degradable.

Los vinos ahilados son vinos con la llamada enfermedad de la grasa, que se advierte cuando al servirlo en la copa, cae formando hilos como el aceite. Los responsables del ataque son unos microorganismos (cocobacterias) del género Leuconostoc que se encapsulan con los polisacáridos, de forma que quedan así más protegidos y muestran una consistencia viscosa. Un sulfitado preciso impide a tiempo que el microorganismo se encapsule. Pero si el vino está ya ahilado, se debe aplicar el anhídrido sulfuroso y efectuar una violenta agitación mecánica cuya finalidad estriba en romper la trama formada por las bacterias encapsuladas.

3. Alteraciones producidas por bacterias acéticas

Las uvas: El crecimiento excesivo de las bacterias acéticas en las uvas da lugar a una modificación de la composición del mosto, esto puede alterar el crecimiento de la levadura durante la fermentación alcohólica así como el desarrollo de la fermentación maloláctica.

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Los vinos: Las bacterias acéticas son las responsables de las enfermedades de los vinos conocida con el nombre de avinagrado o picadura acética. Se caracteriza por la oxidación del etanol en acido acético y la formación de acetato de etilo. El crecimiento de las bacterias acéticas depende de la aireación del medio ya que son bacterias aerobias estrictas. Se ha podido comprobar que pueden sobrevivir en condiciones anaerobias, así después de la fermentación alcohólica, basta una pequeña aireación para permitir el crecimiento de cantidad de bacteria superviviente. Es producida por una bacteria acética del género Acetobácter y Gluconobacter muy abundante en las vendimias podridas.

En el vino pueden llevarse a cabo numerosas acciones microbianas que pueden dar lugar a una modificación de la composición química frecuentemente desfavorables. Los microorganismos que provocan las alteraciones son gérmenes aerobios (acéticos, levaduras) o bien anaerobios (bacterias, lácticas, levaduras).

Algunas operaciones (como la filtración) pueden facilitar su conservación disminuyendo la población contaminante. Pero generalmente la estabilización del vino se obtiene con la ayuda del anhídrido sulfuroso cuyo efecto puede ser completado con otros coadyuvantes (ácido sórbico o ácidos grasos).

Pero el anhídrido sulfuroso, como cualquier agente, no inhibe más que cierta proporción de la población inicial. Por lo tanto es importante que el nivel de población microbiana sea el menor posible, así la dosis de SO2 para prevenir alteraciones microbianas se reduce al mínimo.

ALTERACIONES ORGANOLÉPTICAS DE LOS VINOS

En la elaboración de los vinos, la búsqueda constante de una calidad optima, tanto en el plano sensorial como en el plano higiénico y de seguridad alimentaria, pasa por la utilización de medios tecnológicos modernos y de técnicas innovadoras en la aplicación estricta de las practicas licitas de elaboración y la utilización de únicamente productos autorizados.

El cultivo y la protección racional de la viña y de la uva, el cambio en los modos de recolección, la evolución de las condiciones de elaboración y conservación, y la introducción de nuevos equipos de conservación, transporte o acondicionamiento de los vinos, constituyen algunos de los aspectos a tener en cuenta.

Las desviaciones organolépticas identificadas pueden ser clasificadas según su origen:

1. Defectos aportados por la uva: debidos a las alteraciones sufridas por el fruto o la propia variedad de la cepa

2. Anomalías ligadas a las sustancias elaboradas durante los procesos fermentativos

3. Alteraciones que se producen durante la crianza o la conservación

1. Defectos debidos a la uva

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Gustos yodados, fenólicos, de alcanfor: Cuando las condiciones climáticas son desfavorables y producen una perturbación del ciclo vegetativo de la viña, el desarrollo de la uva y la maduración optima de las bayas, se asiste muy a menudo también a múltiples ataques de parásitos. Diversos agentes patógenos se desarrollan sobre la uva o en el interior de la misma:

o Fungicos: mildiu, oidium, podredumbre gris, hongos

o Microbianos: Gluconobacter, Acetobácter, etc

o Levaduras: Kloeckera, Torulopsis, Saccharomyces, etc

Estos ataques de parásitos tienen como consecuencia una caída o una disminución de los rendimientos y una modificación profunda de La composición de las uvas. Por lo tanto, bajo la acción de estos agentes, se producen reacciones bioquímicas en los mostos, que influyen sobre el desarrollo de la fermentación. A nivel gustativo, se constata una perdida de tipicidad, de carácter afrutado y la estabilizada de los aromas de fermentación, al mismo tiempo que aparecen gustos yodados, fenólicos y de alcanfor (naftalina).

Aromas de carácter vegetal verde: Son de dos tipos, a saber:

o El primero de aroma tipo vegetal, posee alteraciones de los tejidos vegetales (raspones, hojas, bayas insuficientemente maduras), por rotura o trituración en presencia de aire, induce la formación inmediata de moléculas lineales de aldehídos y de sus alcoholes correspondientes.

o El segundo de aroma herbáceo, pimentón verde, patata, etc.

Aromas particulares de las viñas americanas o de sus híbridos: Los vinos de algunas variedades americanas o de sus híbridos pueden presentar olores característicos descritos como; nota hibrida, olor de zorro o de turón. Estos aromas muy particulares son juzgados como indeseables para los consumidores europeos, estando prohibidos en la mayor parte de los países europeos.

Aromas que provienen de contaminaciones accidentales: Los ejemplos son numerosos, a saber:

o La renovación del asfalto de las carreteras en el momento de la vendimia es negativo para la calidad del vino

o Los olores y los gustos muy pronunciados del alquitrán, naftaleno, hidrocarburos poliaromáticos en las uvas vendimiadas mecánicamente han sido relacionadas con empalizado (debido al uso de un producto antiséptico y cáustico)

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o Las fugas de carburante del equipamiento de vendimia, y los lubricantes diversos que contaminan la vendimia pueden identificarse fácilmente en la degustación.

2. Aromáticos defectuosos de origen fermentativo

La fermentación es una etapa clave, en el transcurso de la cual, gracias al metabolismo de la levadura, se van a transformar de manera beneficiosa los aromas de la uva en aromas del vino. Este aspecto positivo se acompaña también de la formación de cierto número de sustancias cuya presencia puede ser negativa para la calidad gustativa.

Aromas ligados a la formación de compuestos azufrados: En el transcurso de su metabolismo, la levadura tiene la capacidad de utilizar los sulfatos, los trisulfatos, etc. Como consecuencia en el vino aparece principalmente sulfuro de hidrogeno y otros compuestos químicos azufrados que son muy importantes en el plano olfativo, en general son extremadamente malolientes.

Olor de ratón: Este flavor es muy particular, recuerda a la acetamida. Esta similitud olfativa le ha valido a este efecto al denominación de “gusto de ratón”. Es un aroma extremadamente persistente, que deja una sensación suficientemente desagradable y característica como para que sea imposible olvidarla. La sustancia responsable, de la naturaleza básica, en estado de sal con los ácidos del vino seria liberada en boca por la acción neutralizante de la saliva.

3. Alteraciones que se producen durante la conservación

Aroma de geranio: Se le ha atribuido a las bacterias lácticas la responsabilidad de la aparición de este gusto, debido a la formación de acido acético y láctico. La prevención de esta alteración en los vinos embotellados pasa por la adición de dosis adecuadas de dióxido de azufre para impedir todo desarrollo bacteriano.

Gusto de luz: Se debe a compuestos azufrados. Este gusto se manifiesta esencialmente en vinos blancos, después del embotellado y cuando se tienen en exposición a la luz. Este fenómeno no se desarrolla solo en vinos sino también en numerosos productos alimenticios envasados de forma similar: leche, cerveza, alimentos infantiles, etc. La percepción organoléptica es de gusto reducido, de sulfuro de hidrógeno, etc., que se acompaña algunas veces, al final de boca, con una sensación de carácter metálico tenaz y desagradable.

Las causas del aumento de este tipo de accidente gustativo son múltiples y sus caracteres convergentes:

o Evolución de los tratamientos fitosanitarios.

o Mejora higiénica y sanitaria de los equipos enólogos, que tienen como consecuencia una disminución de las concentraciones en hierro y en cobre de los vinos.

o Cambio de los modos de comercialización de los vinos, que se exponen lineales bajo lámparas potentes.

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o Falta de poder protector anti-UV de los vidrios de envasado.

Gusto de almendra amarga: Se ha podido observar en todas las regiones vitícolas y en todos los tipos de vinos, incluidos los vinos dulces naturales y los vinos espumosos. Este problema organoléptico ha pasado a ser de primera magnitud porque los vinos que presentan esta alteración pasan a un estado que es inadecuado para el consumo. La característica común de todos los vinos que presentan estas concentraciones anormales elevadas es que han sido alojados en cubas revestidas de resina epoxídicas. En este tipo de material, el alcohol bencílico que sirve a la vez de plastificante y de diluyente, no está ligado químicamente a la red macromolecular. Por lo tanto, migra hacia el vino donde se acumula.

Gusto de tipo mineral: Son gustos que aparecen durante el envejecimiento en botellas de algunos vinos. Los vinos Riesling, en particular, se alteran frecuentemente por este tipo de evolución. Los gustos desarrollados son de tipo petróleo, fuel, hidrocarburos, o mineral.

Se ha encontrado como responsable de esta desviación de flavor a la sustancia trimetil-dihidronaftaleno (TDN). Una de las vías de formación que se ha propuesto para este compuesto esencial del aroma de algunos vinos viejos sería la degradación de las sustancias carotenoides a lo largo del tiempo. Varios factores intervienen sobre el aumento de los contenidos en TDN de los vinos; así, los tiempos de envejecimientos más largos conducen a concentraciones más elevadas. Por último, los efectos de la temperatura y del clima son de extrema importancia para la evolución gustativa de los vinos. En cuanto a las temperaturas de conservación, las más elevadas son las que producen cinéticas de producción de TDN más rápidas; las viñas plantadas en regiones cálidas, donde la insolación de las uvas es intensa y el nivel de madurez alcanzado por las bayas es elevado, producen los vinos con el potencial más grande de generación del TDN.

Gustos que provienen de la degradación de los pesticidas: La aplicación de productos fitosanitarios para la protección de la viña es una necesidad. Exigida por la calidad de las uvas y de los vinos, es una práctica que es objeto de preocupación. La lenta degradación de las moléculas constitutivas de pesticidas azufrados es el origen de percepciones desagradables, que se desarrollan en botella, y de caracteres sulfurados descriptos como: gusto de col, huevo podrido, olor fecal, estiércol de cerdo, etc.

Gustos de plástico y similares: El producto responsable es el estireno o vinilbenzeno, que es cedido por la pared de las cubas de poliéster reforzado con fibra de vidrio. En las cubas de resinas de poliéster reforzadas con fibra de vidrio, la unión entre cadenas que confieren su rigidez al material, es asegurada por el estireno. Esta relación puede desarrollarse a temperaturas ambiente, después de adicionar catalizadores.

Gusto a corcho: Se denomina así, a la sensación producida por ciertos componentes volátiles de carácter contaminante aparecidos en el vino y que tienen su origen en el tapón de corcho. El compuesto tricloroanisol (TCA) se ha identificado como la principal causa de gusto a corcho en vinos, junto con otros compuestos aromáticos clorados como el tatracloroanisol (TeCA). Estos compuestos son muy diferentes entre sí en su estructura química, pero todos ellos son moléculas orgánicas volátiles y muy odoríferas, que en pequeñas concentraciones producen olores desagradables.

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El corcho es el material más importante en la maduración del vino en botella, pues lo preserva de la oxidación y además es un generador de los aromas terciarios que se dan en el vino en su fase de crianza.

EMBOTELLAMIENTO

El vino es fotosensible. Según la intensidad del color y matiz del vidrio la botella dejará pasar más o menos radiaciones del espectro. Las botellas transparentes detienen las radiaciones ultravioletas y parcialmente las violetas, dejando pasar las demás. Las verdes interrumpen mejor las ultravioletas y el violeta, dejan pasar poco las azules y mucho las amarillas.

Las tonalidades del vidrio varían según el tipo de vino. Las botellas transparentes o de leves tonalidades se han venido utilizando para los blancos, rosados y tinos jóvenes por ser vinos de consumo inmediato y además por un elemento de marketing. En muchas ocasiones se compra por el color. Los tonos más o menos dorados, verdosos o rosáceos influyen en el consumidor a la hora de decidirse por un vino u otro.

Los tonos verdes se emplean para los que se elaboran con algún tipo de crianza y los muy oscuros se reservan a los grandes vinos, los que pueden ser almacenados durante años. Eso no quiere decir que se encuentren, por ejemplo, botellas oscuras para un vino blanco, de hecho algunos de ellos merecen ser bien guardados.

Una buena botella de vino siempre llevará un buen corcho, éste se distingue perfectamente porque es mucho más recio y de mayor tamaño. Dicho corcho permite una mínima oxigenación del vino y para ello es necesario que siempre permanezca húmedo, de ahí que las botellas siempre se conserven acostadas, así el líquido lo empapa.

Hay un fenómeno del que todo bodeguero huye, es la contracción del corcho. Cuando el ambiente es seco y la temperatura es elevada, el corcho tiende a contraerse y por consiguiente permite que el aire se introduzca en la botella.

Si ocurre esto, el vino adquiere ese peculiar y desagradable aroma a corcho con lo que la botella ya no es de nuestro agrado. La vida máxima de un tapón de corcho es de unos 14 años, por tanto, si tienes una botella con esa edad y deseas prolongar un poco más su guarda, debes sustituir el corcho por otro nuevo.

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http://pmstrk.mercadolibre.com.ar/jm/PmsTrk?tool=5894216&go=http://listado.mercadolibre.com.ar/vinos/vinos_DisplayType_G





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