Garde Manger

La palabra Garde Manger fue usada originalmente en Francia para identificar un lugar donde se guardaban cosas. Alimentos curados como jamones, embutidos y queso eran los que primordialmente se guardaban aqu. Incluso en algunos lugares de nuestro pas, exista una especie de armarios, a los que se les llamaba GUARDAFRO, caracterizados por tener una especie de malla en sus puertas para garantizar la circulacin de aire. Tambin el de Garde Manger era aquel lugar fresco y ms fro de la cocina, en donde los platillos fros y aquellos montajes demorados y complejos para banquetes y eventos eran llevados a cabo. Con el paso del tiempo el concepto de Garde Manger ha evolucionado dejando de ser un simple lugar de preparacin o almacenamiento. Ahora se utiliza para denominar aquella estacin de la cocina profesional responsable de la preparacin y puesta a punto platos fros. Tal ha sido la evolucin, que incluso los chefs que en aqu laboran reciben ese ttulo tambin ya que manejan un muy importante acervo de conocimientos con mucha historia. Llegar a ser un Garde Manger profesional requiere de conocimientos avanzados de tcnicas de preservacin, buenas prcticas de manufactura, pero ms que nada qumica de los alimentos y, sobre todo, tener desarrollado un exquisito sentido del buen gusto y contar con la paciencia necesaria que slo la puede tener un artista.

Un poco de historia

A medida que nuestros ancestros se tornaron sedentarios y descubrieron la agricultura, llegaron a desarrollar diferentes mtodos de garantizarse un abastecimiento ms o menos constante de alimentos. Esto signific no solamente aprender a domesticar sus animales y cuidar sus cultivos, sino que tambin se vieron obligados a descubrir diferentes formas de preservacin de aquellos alimentos con tendencia a su temprana descomposicin. El primer pescado preservado de fibras sido producido casi por accidente, ya que al ser sumergidos en aguas del mar, y luego dejados a secar en la playa, se produca el efecto que ahora conocemos como curado. Las carnes fueron igualmente colgadas en lugares elevados, generalmente sobre el fuego. Esto los mantenan y de insectos y roedores, pero igualmente el humo proveniente de aquellas fogatas, produca un cambio de color, de textura y de sabor, que inconscientemente ayudaba a la carne a prevenir una eventual descomposicin.

Algunos indicios de tcnicas ancestrales de curado, se remontan a fechas tan antiguas como 3000 aos antes de Cristo. Se cree que los sumerios ya usaban sal para preservar sus carnes. Tambin es conocido que los chinos y los griegos tambin utilizaban este mineral, incluso antes de pasar este conocimiento a los romanos en el 63 antes de Cristo . El escritor griego Estrabn describe la importancia de algunos centros de salazn de pescado en Espaa y la existencia de minas de sal en Crimea. El bacalao salado, de hecho se sigue produciendo de la misma manera como Estrabn lo describe, y sigue siendo un alimento muy consumido nivel mundial.

Las diferentes tcnicas de preservacin y los ingredientes necesarios, incluyendo la sal, azcar y especias, llegaron a tener mucho Valor econmico. Ciudades como la Roma de hoy en da y Salzburgo en Austria, fueron fundadas intencionalmente cerca de yacimientos de Sal. A medida que los romanos extendan su imperio, iban conquistando las tierras ms ricas en recursos naturales. Ellos llevan consigo sus propios recetas y mtodos de preservacin de carnes, pescados, quesos y vinos. Los galos, asentados en lo que despus se llamara Francia, fueron sin duda los que ms xito tuvieron en la domesticacin de cerdo, y se volvieron conocidos por su jamn y tocino preservados, los cuales eran enviados regularmente desde Galia hasta Roma, y servidos en aquellos legendarios banquetes de romanos. Luego de la cada del imperio, los clrigos y los nobles mantuvieron vivas las tradiciones en sus casas, de aquellas tcnicas aprendidas de antao.

Mantener un adecuado y surtido suministro de alimentos para todo el ao, era indiscutiblemente, un signo de poder, riqueza y prestigio en la Europa del siglo XVI. Todas estas familias poderosas y nobles tenan grandes mansiones y castillos. No muy conocido, y de seguro escondido en los niveles ms bajos de su castillo haba al menos una habitacin fra y oscura, donde se almacenaba toda la comida. Estas familias nobles tenan un mayordomo que administrara esta bodega fro. Este mayordomo fue referido como el oficial de Carnicera o Boucher. Con el tiempo, el trmino Garde Manger reemplazara este ttulo y se traduce como guardin de la comida. Esta era una posicin tremendamente importante porque gran parte de los alimentos de origen crnico que ellos manejaban eran deshuesados o despresados, marinados en vinagre, salados, curados o ahumados durante la temporada de otoo. Por lo tanto, la comida tena que ser gestionados adecuadamente durante todo el resto del ao. La mayora de estos alimentos, indudablemente eran consumidos durante el ao, pero algunos artculos, como los quesos y jamones curados por largo tiempo ahumados, eran tan valiosos y apreciados, que inclusive se los utilizaba para formar parte de la dote, que los no les entregaban a sus hijas del momento del matrimonio, junto con metales preciosos y propiedades. Con el tiempo, los productos procesados se convirtieron en parte del comercio entre las grandes familias, pueblos.

Conforme el paso del tiempo, leyes y reglamentos tuvieron que ser establecidos para normar y establecer un marco jurdico que regule estas actividades. Se tomaron estas medidas para asegurar la salud pblica. Los documentos rectores tambin dictan cmo los comerciantes prepararan sus bienes y servicios. A medida que estos productos curados, carnes y embutidos secos, ahumados y alimentos horneados se hicieron ms populares, culinarios emprendedores vieron forzados a mejorar produccin con el fin de satisfacer la demanda. La mayora de los comerciantes en este momento se asociaron dando nacimiento a los famosos gremios. Un gremio se define como una asociacin de personas de un mismo oficio con fines de ayuda mutua y proteccin. Estos Gremios desarrollaran programas de capacitacin para sus miembros, preservando as las artes culinarias. Charcuteros era el nombre del grupo de personas que se dedicaban a preparar y vender derivados del cerdo; ellos eran quienes se especializaban en la elaboracin de jamones, tocino, salchichas, pat en Crotes y terrinas. Durante la Revolucin Francesa, muchos de los Charcuteros, Garde Mangers, chefs y cocineros estaban sin trabajo ya que sus empleadores se vieron obligados a abandonar Francia o morir en la guillotina; estos trabajadores de la alimentacin debieron buscar empleo en toda Europa, en los restaurantes establecidos, as como la apertura de establecimientos propios. El sistema gremial fue finalmente abolido cerca del final de la Revolucin Francesa (1791). Los miembros de los gremios tenan dificultades para competir con los Garde Mangers, ya que stos, al ser especialistas en la Cocina Fra tenan cierta ventaja, al poder trabajar con diferentes tipos de alimentos, mientras que los miembros de un gremio especializado tuvieron oportunidades limitadas. Tomemos en cuenta que el charcutero slo se ocupaba de los productos del cerdo. Finalmente, el chef Garde Manger asumi la responsabilidad de llevar la tradicin de charcutera e incorporar esta disciplina dentro de las prcticas normales del Garde Manger.

Hoy en da, los grandes hoteles as como los restaurantes corporativos, disponen de la estacin de Garde Manger, en donde no slo se procesa y porcionan las carnes crudas, y se analizan todas las labores de charcutera, sino que adems es la estacin encargada, de todo lo que tiene que ver con la cocina fra. Esto incluye ensaladas, elaboracin de vinagretas y aderezos, Snduches, canaps y bocaditos, bandejas de queso, tablas de fiambres y embutidos, elaboracin de encurtidos, y un sinnmero de otras labores, que convierten a la profesin en una de las ms apasionantes ramas de la cocina, llenas de historia y con tcnicas que se han mantenido por muchos aos y muchas generaciones.

El Garde Manger en los restaurantes de hoy

Las modernas de estaciones de Garde Manger, conocidas en nuestro medio como estaciones de cocina fra, han ampliado sus horizontes, mtodos y tcnicas de aplicacin y han ido incluyendo una serie de actividades a su lista de labores cotidianas, muchas de las cuales son consideradas inclusive como labores de elementales, de menor importancia o de bajo nivel de especializacin, como la elaboracin de Snduches, ensaladas, aderezos fros, bocaditos y canaps. Sin embargo ha sido el tiempo mismo quien ha ido desmintiendo semejante mal concepcin.

Los modernos negocios de catering y eventos,. Cada vez son ms los eventos, y cada vez es ms alto el nivel de exigencia de los clientes, por lo basan su accionar en la sofisticacin de sus platos fros, de sus ensaladas bocaditos y canaps que realmente se necesita personal especializado y con altsima experiencia en estos menesteres. A veces nos confundimos con las tareas iniciales que se les encomienda los principiantes, tales como lavar lechugas, escoger vegetales, realizar cortes sencillos utilizando las cortadoras de fiambres, preparar salsas siguiendo recetas estndar, pero como qued claro, estas son slo labores iniciales para principiantes. En un alto nivel de especializacin, las tareas del chef Garde Manger se Irn encaminando en el montaje y presentacin de grandes y fastuosos banquetes, montaje de mesas Fras temticas, elaboracin de pates y terrinas, decoracin y glaseado, as como esculturas, Garnish y terminados dignos de un artista.

Durante el presente ciclo los estudiantes del instituto tecnolgico superior San Isidro matriculado en asignatura de tcnicas de procesamiento de alimentos III tendrn la oportunidad de recorrer algunos de los caminos del Garde Manger y poder comprender as la importancia de esta noble profesin.

1. Salsas, aderezos y sopas Fras

Ilustracin 1Gazpacho

2 Pur de morrones y bombn de camarn

Una de las habilidades que ms tempranamente se ven perfeccionadas durante el proceso de formacin de un cocinero, es la de preparar vinagretas, mayonesas, salsas emulsionadas y una variedad de sopas Fras, las cuales no son muy comunes en pases como el nuestro, sin embargo es nuestro afn que nuestros estudiantes tengan contacto con algunas de estas tcnicas muy solicitadas en establecimientos del exterior.

Salsas y aderezos

Conseguir el maridaje perfecto entre el gnero o producto principal de nuestro plato Frio, y la salsa con la cual ir acompaada, es una clara demostracin del grado de conocimiento de la teora de los sabores y texturas que todo chef profesional debe tener. Esta habilidad de poder imaginarse por adelantado los sabores compatibles que garanticen el xito del plato presentado ser una de las primeras metas que nos fijaremos para el presente ciclo.

Empezaremos mencionando que las salsas no solamente son un simple acompaamiento, sino que cumplen funciones especficas tales como aadir sabor, color, textura, brillo y humedad a nuestros platos. Los tipos principales de salsas Fras son las siguientes

Emulsiones Fras: vinagretas y mayonesas

Salsas con base en lcteos

Coulis y purs

Salsas Fras de cobertura: spic

Vinagreta

Tradicionalmente una vinagreta es considerada como una salsa feria producto de la mezcla de aceite y vinagre, y se la asocia con las ensaladas a base de hojas verdes, pero en realidad una vinagreta puede ser utilizada en mltiples aplicaciones culinarias de la cocina fra como por ejemplo: marinada para carnes y pescados, aderezo para pastas y vegetales cocidos e inclusive para Snduches. Un aspecto interesante tomar en cuenta es que, a pesar de que el aceite es el componente mayoritario de una vinagreta, en proporciones de hasta 3 a 1, sin embargo el nombre de la vinagreta viene dado por el ingrediente cido (vinagreta balsmica, vinagreta de vino tinto, vinagreta de jerez, vinagreta de limn, etc.)

Tcnicamente, una vinagreta es una emulsin temporal e inestable de dos lquidos no miscibles: un aceite y de un cido, que normalmente suele ser un vinagre pero se puede usar tambin otros lquidos, ph cido como jugos de frutas, vino blanco o tinto, yogurt etc.

La parte complicada de hacer una vinagreta, radica en dos factores importantes; el primero es la emulsificacin adecuada de los dos elementos principales ( aceite y vinagre), y conseguir que se mantengan as la mayor cantidad de tiempo posible. El batidor de alambre manual, una licuadora, un mixer son algunos de los utensilios que se pueden utilizar para ligar una vinagreta; y, el segundo factor, y quiz el ms complicado de todos sea conseguir ese balance de sabor de intensidad, en donde el elemento cido est presente y de identidad a la vinagreta, pero que no sea dominante. Algunos chefs utiliza recursos tales como disolver en un poco de agua los elementos cidos para hacerlos ms suaves; un poco de azcar es tambin otro recurso muy utilizado para bajar las acidez .

Hay tambin personas que prefieren sus vinagretas un poco ms espesas y cremosa, por lo que aaden tambin elementos tales como yemas de huevo, mantequilla de man, mayonesa, yogurt, entre otros, para conseguir ese efecto

Mtodo

1. En un bowl mezclar el vinagre, los condimentos y elementos aromticos. Adems de la sal y la pimienta se puede utilizar hierbas frescas y secas, cebolla y ajo finamente picado, mostaza, entre otros. Hay que tomar en cuenta, sin embargo, que cuando utilizamos y hierbas frescas, estas pueden perder su color y todo su aroma verse debilitado debido a lo fuerte del vinagre, por lo que se aconseja, en el caso del que estamos preparando grandes cantidades de vinagreta, aadirlas justo antes del servicio.

2. Aadir gradualmente el aceite. El secreto consiste en nunca dejar de batir la mezcla a medida que se agrega un chorro delgado de aceite. Utilizar un mixer, una licuadora o un procesador, ayuda a la estabilidad y durabilidad de la vinagreta, sin embargo debemos puntualizar que eventualmente la emulsin de romper y ser necesario volver a batir la vinagreta antes de servirla

3. Agregar elementos complementarios y corregir el sabor. Dependiendo de la naturaleza de la vinagreta, sta puede contener elementos complementarios tales como frutos secos, frutas o vegetales picados, quesos desmenuzados. Tambin es conveniente, en este punto, que se ajuste la cantidad de sal y pimienta en el producto terminado, debido especialmente al hecho que los ingredientes aromticos pudieron haber modificado el sabor final de nuestra vinagreta.

Mayonesa

Considerada ya desde la poca de Augusto Escoffier como una de las 5 salsas Madres , la mayonesa es utilizada actualmente En mltiples preparaciones dentro de la cocina fra .Tambin conocida como Mahonesa , Es prcticamente una emulsin Fra en donde la fase continua estar constituidas por el agua , Y la fase dispersa estara formada por el aceite . Para aquel emulsin se estable es necesaria la presencia de protena, que al desnaturalizar se , formar una red que evitar que las micro Burbujas de aceite se junten entre si Y la emocin se corte.

Algunos historiadores concuerdan en afirmar que la mayonesa fue inventada en el ao 1756, poca en la cual, se produjo la invasin francesa a la isla espaola de Menorca, Ubicada en el archipilago de las Baleares en el mar Mediterrneo. Se dice que el da 7 de abril de 1756, El mariscal Richelieu Y sus soldados Sharon Atacaron el fuerte de San Felipe de Mahn que invadieron la isla. All tuvieron la posibilidad, De probar en el banquete de celebracin, una salsa emulsionada Y textura cremosa que la llamaron mahonesa, en honor a Mahn de Menorca. Tcnicamente la mayonesa es una emulsin de materias grasas con protenas, en la que el 80% de su composicin en volumen es aceite. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensin y quedan en suspensin dentro de la protena. En los procesos industriales se le aade emulsificantes proteicos. Si se agregan ingredientes complementarios a una mayonesa se puede obtener una gama alta de variadas salsas derivadas: golf, andaluza, italiana, trtara, verde, Cambridge, india, etctera. En algunas Ocasiones se trabajan emulsin solamente con las claras obteniendo una mayonesa blanca, en otra solo con la yema, y ms recientemente, con los aportes de la cocina molecular, se estn intentando realizar emulsiones con textura de mayonesa pero hecha sin huevos, como es el caso de la latonesa o de las emulsiones que utilizan lecitina de soya, pectina, y otras protenas con igual fin. En otros casos, se emplea edulcorantes con el objeto de modificar su sabor, por regla general azcar. La mayonesa se emplea como acompaamiento de carnes, pescados, mariscos y hortalizas, as como de diversos alimentos preparados, por ejemplo: ensaladas, hamburguesas, perros calientes, sndwiches, pastas, patatas fritas, etctera. En la cocina balear y mediterrnea esta salsa se sirve tambin caliente, normalmente en platos de pescado gratinados. A veces se hacen versiones caseras para adaptarlas a una receta especfica.

MAYONESA CORTADA

Hay ocasiones en las que, mientras realizamos una mayonesa, emulsin simplemente no se forma y el aceite con el huevo no se junta, dando la impresin que nuestra preparacin fracaso. Usualmente solemos llamar mayonesa cortada a este tipo de situaciones en las que las fases del emulsin no llegaron a ligar se completamente. Esto puede deberse a varias razones:

1. El aceite fue aadido muy rpidamente, lo que no dio tiempo a que sea convertido en Micro burbujas por el movimiento del batidor de mano o elctrico, Y stas puedan ser acomodadas en la fase continua, por esta razn se aconseja aadir el aceite en forma de chorro delgado, lentamente para dar tiempo que las partculas del emulsionante, En este caso la protena del huevo, puedan sostener las micro burbujas de aceite Y as tengamos una salsa lo suficientemente cremosa.

2. Hay tambin ocasiones en las que la mayonesa tiene un muy buen cuerpo y espesor mientras la estamos preparando, pero sbitamente sus ingredientes separan y luce cortada. esto se debe a que agregamos ms aceite de lo que la fase continua, o sea el agua, puede soportar. Normalmente a esto se le llama alcanzar el punto de saturacin.

Cualquiera que sea el caso, no necesariamente el hecho de que se haya cortado una mayonesa significa que est ya no sirve O que est daada y que sea mala para la salud de quien la consume. Debemos comprender que una emulsin es solamente la unin temporal de dos lquidos no miscibles sostenidos por un Emulsionantes de origen proteico, Es decir que una mayonesa cortada es solamente una emulsin con sus ingredientes separados, pero con las mismas caractersticas de una Entera . Lo que debemos hacer es tratar de recuperar la emulsin tratando de conseguir que nuevamente se junten sus fases. Para esto vamos a ocupar una licuadora a la cual aadiremos una yema de huevo Y, a la ms alta velocidad de batido, le iremos incorporando la mayonesa cortada En forma de chorro delgado y continuo, Hasta que nuevamente la mayonesa luzca cremosa lista para su uso.

Vinagreta bsica

Rendimiento: lt

120 ml de vinagre de vino rojo

Cinco gramos de mostaza

15 gramos de cebolla picada en brunoise

360 ml de aceite de olivo

4 g Azcar

4 g sal

Pimienta negra molida al gusto

Cinco gramos de hierbas frescas picadas como perejil, estragn, cebolln etc.

1. Mezclar el vinagre, la mostaza y las Cebollas

2. Mientras se bate con el batidor de mano agregar gradualmente el aceite

3. Sazonar, azcar, sal y hierbas picadas

MAYONESA BSICA

Rendimiento: lt

1 u yema de huevo

15 ml vinagre blanco

15 ml agua

360 Ml aceite

4 g Sal

Pimienta negra molida al gusto

15 Ml Jugo de limn

Opcional 4 g de mostaza

1. Batir la yema , agua, vinagre y mostaza hasta obtener una textura cremosa

2. Aadir gradualmente el aceite en forma de chorro delgado hasta que la mayonesa haya adquirido la cremosidad deseada

3. Sazonar con sal pimienta y jugo de limn, conservarla en el refrigerador.

SALSAS CON BASE EN LCTEOS

Algunos productos derivados de la leche, pueden ser utilizados perfectamente para la elaboracin de aderezos y salsas para untar puede utilizar quesos suaves como mascarpone, queso crema, ricota o requesn, algunos cultivos lcteos como es el caso de la crema agria, yogurt, o simplemente crema. Normalmente estos aderezos son de color claro, y tienden a coger fcilmente el color de las yerbas, frutas, o purs de vegetales con los que sern acompaados.

Algunos productos infaltable en este tipo de aderezos son los que stos como queso azul o gorgonzola, queso parmesano, queso de Cabra o queso feta, a los que se le aade jugo de limn y pimienta molida. Vegetales encurtidos, alcaparras, aceitunas pueden ser tambin excelentes acompaantes y complementos de estas salsas. Hay que tomar en cuenta que el tiempo de vida til de este tipo de salsas, es considerablemente menor en comparacin a las vinagretas o salsas emulsionadas; no debemos olvidar tambin que esta salsa necesita refrigeracin.

Da 2

Vinagreta de nueces e higos sobre portobello al grill

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Aderezo de queso azul sobre alitas BBQ

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Ilustracin 3 Vinagreta de nueces e higos

Ilustracin 4 Aderezo de queso azul

Ensaladas