Essay og fotos af Rasmus Jørgensen

og Nicklas Pape

Roskilde Universitet, 2012

– Et visuelt etnografisk feltstudie

ToRvEhallERnE

3

FORFORSTÅELSE OG FORDOMMETorvehallerne er to haller, beliggende på Israels plads i indre København, med 60 for-skellige stande, og er et madmarked med 60.000 ugentlige besøgende. Torvehallerne blev etableret i 2011, godt 50 år efter at Københavns grønttorv lukkede på Israels plads, som følge af åbningen af engros grønttorvet i Valby, 1958 (torvehallerne.dk, 26.11.12).

Da vi begge bor i København, har vi naturligvis ved enkelte lejligheder været forbi Torvehallerne, for at snuse og smage. I en længere periode inden åbningenen, var der en væg af spånplader, der lukkede af hele vejen rundt om byggepladsen. På denne væg var der monteret flotte og lækre fortællinger og billeder af hvad københavnerne kunne forvente, når hallerne åbnede og de besøgende ville blive inviteret indenfor, i Barbettes forførende verden af fristelser og lækkerier. Rasmus forventede og glædede sig til, endeligt, at kunne opleve et autentisk marked i København, hvor der kunne gøres de daglige indkøb, i tæt kontakt med producenten. Han blev dog skuffet, da han gentagne gange oplevede et marked han ikke helt kunne forstå eller mærke. Nicklas forventede inden åbningen et spændende og inspirerende marked, hvor der var plads til alle. Et marked bestående af små unikke og personlige boder med smagsprøver og råvarer til priser, hvor selv en ung studerende kunne være med. Han fandt dog hurtigt ud af, at SU’en ikke rækker til fiskefrikadeller i Torvehallerne. Kort fortalt stod han tilbage med en tom og skuffende omend dragende fornemmelse af stedet.

Motivationen for denne visuelle etnografiske undersøgelse findes derfor i denne uforståelighed af, hvad Torvehallerne er for en størrelse. Hvad er det der gør, at vi som relativt kulturelle og gastronomisk interesserede unge mennesker, ikke føler den store begejstring ved denne verden? Her findes jo de lækreste og dejligste råvarer, der er til at opdrive i dette land? – det burde da være fantastisk!

(Helside af juiceguy: Billede 2)

5

UDE I FELTENDa vi startede vores feltstudie, var vi meget bevidste om vores “farlige” og fængslende forforståelser og tidligere op-levelser af stedet. De ville uundgåeligt gøre, at vi fra starten ville gå ind i felten, med stærke fordomme og ideer om hvad Torvehallerne var for et sted. Derfor besluttede vi os for at mødes over en kop dagens kaffe ved Coffee Collective – på præcis samme måde, som vi har gjort mange gange før, når vi mødes som to gode venner for at snakke om vind, vejr og damer – og det var bestemt en god kop kaffe!

Vi mødes på hjørnet af Coffee Collective, og bestiller begge en dagens kaffe – en filterkaffe. Rasmus går op i kaffe, og havde derfor store forventninger til kaffen, da han elsker når en filterkaffe er lavet efter alle kunstens regler. På Cof-fee Collective starter en otte en halv minutters lang seance, med udvælgelse af bønner, grinding, opvarmning af vand, blooming, extraction, iltning og servering – alt imens det di-gitale stopur på bordet kører, for at være sikker på at ramme de magiske fire minutters extraction. Indøvet – punktlig – perfekt!

Efter en hyggelig snak over en kop kaffe drager vi afsted fra kaffebaren – ud for at finde nye eventyr og oplevelser i de store lyse og sterile haller.

Hallerne er omsluttet og bæres af enorme stålelementer med store glasfacader, og efterårets sol stråler igennem og rammer bagsiden af Coffee Collectives scene, hvor der er pla-ceret to lave borde og to stole. Her kan man gøre ophold, og det er netop hvad en mand gør idet vi går forbi. Han er i færd med at tage en ordentlig tår af en karton appelsinjuice, som tydeligvis ikke er købt i en af Torvehallernes juice- og smoo-thie-steder. Vi stopper op og undrer os over, at denne umid-delbart almindelig mand, skiller sig så meget ud. Forstår han overhovedet hvor han er? Han er i råvarernes himmerige, og så sidder han der og drikker en helt almindelig appelsin-juice, som om det hele rager ham ”en papand”. Han sidder som om han havde sat sig på en bænk ved søerne og kiggede ud over vandet. Han passer simpelthen ikke ind, og skiller sig kraftigt ud – men hvorfor?

“Det er mærkeligt at det undrer os så meget at han sid-der der, for hvis det var på en bænk et andet sted i byen, ville jeg sikkert ikke have studset ret meget over ham.” (Dagbog nr. 1).

Vi går over for at snakke lidt med ham, men han reagerer voldsomt, og er bestemt ikke interesseret i at snakke med os, og vil tydeligvis helst sidde i fred – hvilket ikke nødvendigvis giver os den store blod på tanden til at kaste os ud i at inter-agere med andre besøgende.

Vi bevæger os rundt i Torvehallerne i nogle timer og be-

gynder at være gået igen hos mange af ekspedienterne bag diskene. Det virker som om, at vi ikke længere indgår i den normale orden, men er begyndt at skille os ud. Vi føler et be-hov for at trække os væk fra manegen. Et behov for, at være lidt mere i fred, hvor vi bare kan observere folk, uden selv at blive observeret.

Vi går ud på en af fløjene i kødhallen, ud mod pladsen, og iagttager folk der sidder på bænkene. Folk der passerer på pladsen, mødes eller sidder og nyder de indkøbte lækkerier i de sidste varme stråler fra efterårssolen. En yngre kvinde sidder på en bænk, nonchalant og tilbagelænet op ad ru-den ind mod hallen. Hun fremstår som en boheme, med sin afslappede positur fint siddende med en bog, med sine indkøbsvarer i posen placeret ved siden af sig på bænken. En dame i en gammel sportslig hættetrøje nærmer sig fra den modsatte side af pladsen. Da hun kommer nærmere, går hun meget målrettet efter skraldespanden ved siden af bænken. Den yngre kvinde på bænken og damen har absolut ingen kontakt, og de ænser ikke hinanden et blik:

“Der er ingen social kontakt mellem kvinden på bænken og kvinden der graver ned i spanden. Det virker som om de ikke kan se hinanden. De er to helt forskellige steder. Det er lidt ubehageligt at stå og tage billeder af. Jeg får lyst til at trække mig endnu længere tilbage og måske endda tage hjem.” (Dagbog #1).

7

ScENOGRaFIENLigesom første tur i felten startede vi med at mødes over en kop kaffe, for derefter at gå observerende rundt i hallen. Der er den samme summen af liv som sidst vi var her. Dog ikke den samme summen som man oplever på de sydlandske markeder, hvor lydniveauet kan nå uanede højder når de temperamentsfyldte kunder og sælgere forhandler dagens pris. Dette temperament er ikke til at føle i Torvehallerne – det virker ikke til at handlen er det centrale.

Standen Summerbird, der laver og sælger chokolader, petit four etc. af høj kvalitet, har siden sidst fået arrangeret en “backstage” med glas hele vejen rundt. På ruden står teksten, med sirlig feminin grafisk to farvet håndskrift; “Nyt Summer-bird eventyr på vej...” Der venter altså ikke bare de besøgende i Torvehallerne nye varer eller produkter fra Summerbird – nej, der venter dem simpelthen et eventyr, når scenetæppet inden længe vil falde.

Når en lukket og en åben stand lægger op til hinanden, vir-ker det sorte gitter, som et scenetæppe der er trukket for:

“Når en lukket butik og en åben butik ligger op af hin-anden virker det lidt som en “før-efter” situation. Eller nok nærmere “Nu-senere”. Det sorte gitter får mig til at tænke på, om det er en scenetæppe der er trukket ned,

og senere skal løftes og afsløre?” (Dagbog nr. 2)

Vi går videre i hallen og kommer forbi “slagterhjørnet”, hvor Cleavers Meat Market og Lund ligger overfor hinanden. På hjørnet af Lund er der bygget en montre, hvor store lækre stykker kød hænger udstillet. Med aluminiums rammen rundt om montrens glasfacade, virker det som et indrammet billede af en art:

“Lunds “kødmontre”, virker som et 3D-billede af super lækkert kød. Kommer til at tænke på Barbettes bud. Det er forførelse og temptation af kødets lyst... efter kød. Det er faktisk et meget smukt komponeret billede. Det virker som om de så sjældent forekommende lækre fødevarer nu er kommet på museum, hvor man kan se hvordan det kan se ud...”, “Sådan ser det ikke ud i Føtex køledisk!” (Dagbog nr. 2)

Hos Cleavers ligger det perfekt marmorerede og hængte kød i kobberfade og på skærebrætter af oliventræ. Udstillingen af råvarerne er ikke tilfældig men nøje overvejet – som et velorkestreret kødenseble bestående af råvarer, der udgør den perfekte scenografi. Den meget stereotype slagter virker til at identificere sig med de klassiske og solide slagtere, der er afbilledet på det gamle sort hvid fotografi på disken. I det kameraet knipser, virker det som om han i et kort øjeblik afviger fra sin rolle og bliver meget bevidst om sin optræden.

(Helsidefotocolage slagter/disk og lunds kødmontre: Billede 5)

11

PERFORMERENPå tredjedagen oplever vi mere liv og bedre stemning. Vi er her en fredag eftermiddag og det vrimler med mennesker. Vi kan mærke det på os selv, men i høj grad også hos de ansatte som virker til at være “på” og klar til at performe og under-holde fredagens store publikum.

Vi går forbi fiskemændene i kødhallen, og stopper op. Vi bli-ver ramt af en indbydende duft af hav og frisk. Rislende vand og lyden af knust is, der bliver fyldt i køledisken, virker som et stemningsfyldt underliggende lydspor. De opdager at vi tager billeder af dem og de begynder at pjatte og drille hin-

anden. De er underholdende og poserer kraftigt foran kame-raet. De viger ikke fra deres rolle som de glade fiskemænd, der i den nøje tilrettelagte scenografi, skal sælge publikum en fiskeoplevelse:

“Fiskemanden opdager, at vi tager billeder af ham, og begynder at posere og smile til os. Hans kollega støder til og lægger armen om. De pjatter og griner” (Dagbog nr. 3).

Deres optræden virker dog ikke påtaget, sammenlignet med den helt perfekte, gennemførte og kontrollerede performer på Coffee Collective vi blev underholdt af på første dagen:

“Mødet med fiskemændene får mig til at tænke på, om dette sted overhovedet er et marked, eller er det egentlig et teater? Sanseteater?” (Dagbog nr. 3).

Vi går videre i hallen og bevæger os primært i midtergangen, hvor det pludselig går op for os at vi står som publikum til en forestilling på “Sanseteaterets Broadway”. Her møder vi nu den franske forestilling Ma Poule, hvor performeren står klar ved scenekanten, i sin gennemførte udklædning med alpehue og læderforklæde. Han står med et nonchalant smil på læben, og virker meget scenevant. Det virker som om hele situationen, mellem ham, os og kameraet, ikke berører ham meget. En lys skandinavisk, men dog også fransktalende ung mand, støder til. Han spørger hvad billederne er til, efter vi har fotograferet ham og hans kollega, der poserer til et op-stillet stemningsbillede. De virker meget bevidste om deres roller og karakterer i sanseteateret:

“Han er vittig og frisk. Han kan godt lide, at vi står og er interesseret i ham og stedet. Han insisterer hele tiden på at sælge os en sandwich. Han glemmer ikke, at selvom han performer, så skal han stadig sælge: ”I får lige en smagsprøve” – vi smager på det confiterede andekød, som vi har smagt mange gange før og siger: “uhmmmm”,

som var det første gang.” (Dagbog nr. 3).

På den måde bliver vi smittet af hans optræden, og træder selv ind på scenen og giver den som skuespiller i dette store teater, hvor illusion og virkelighed virker til at flyde sammen.

Vi går over pladsen og ind i den anden hal. Her møder vi de to grønthandlere, hvis udklædning og positur giver associ-ationer til Gøg & Gokke. De står begge bag disken og betje-ner i fællesskab. Hver betjening foregår meget kontrolleret og indøvet, med en snert af klodsethed i deres små fysiske sammenstød. De flere gange bumber ind i hinanden, som om de kæmper lidt om at komme helt forrest på scenen. Deres uniform, eller rettere udklædning, virker meget særegen og virker i høj grad til at være en del af deres selviscene-sættelse som performere på standen. Efter de har givet os tilladelse til at fotografere, virker de pludselig meget bevid-ste om deres roller og karakterer. De poserer nærmest som “grønthandlerne af Torvehallerne”, hvilket de også næsten titulerer sig selv, da de fortæller om konkurrencen med “den økologiske ude på pladsen”:

”Vi er den bedste grønthandler i hallerne, vores varer er perfekte”. ”...den (økologiske, red.) er ikke lige så god som vores.” ”Vi er den første og den rigtigste..”. ”Vi har luksus-varer og special varer...” (Dagbog nr. 3)

Der kommer publikum på, og de fortsætter deres arbejde.

13

15

PUbLIkUMVi ankommer til torvehallerne en mandag morgen ved åb-ningstid klokken 10. Der er ikke ret meget liv, og her virker lidt tomt. Hver mandag er der flere stande som holder lukket – lidt ligesom gallerier og museer. Vi går rundt og prøver denne gang at rette fokus mod det besøgende publikum.

Ved Cleavers Meat Market, står to besøgende og ser på slagteren der er i færd med at udskære kødet. Slagteren står ikke tilbagetrukket i baggrunden, men står derimod helt ude på scenekanten, hvor publikum kan opleve alt hvad der sker. Det virker til at være vigtigt at publikum bliver inddraget i processen og ikke blot køber fødevarer, men derimod køber en oplevelse. Hvilket vi også selv oplevede på første dagen, da vi fik en kaffeoplevelse af de store:

“De står og kigger på ham som om han var på scenen. De beskuer og observerer ham, imens han står på scenekan-ten og klargør kødet.” (Dagbog nr. 4).

Vi går videre rundt i hallerne, og bemærker, at de fleste be-søgende hovedsageligt opholder sig på det midterste ganga-real i hallerne. Det virker som om folk blot kommer for at gå op og ned af denne gang, kigge og snuse:

“Folk på midtergangen går op og ned og kigger. De køber ikke rigtig noget, men virker derimod som om de er til en udstilling og vil have det hele med, inden de går hjem” (Dagbog nr. 4).

Det virker meget anderledes, i forhold til den måde folk nor-malt går rundt i et almindeligt fødevaremarked.

På en af de mindre gange i siderne kommer vi forbi en stand, som har stillet smagsprøver i form af lakrids frem forrest på disken. Vi går frem og tager en smagsprøve, samtidig med en mand, iført dynejakke, uglet hår og kondisko. Han takker høfligt og går videre i sin egen verden:

“Han virker til at være hjemløs, og er måske gået ind for at få varmen (…) Han stiller sig i hjørnet og kigger ud på pladsen foran ned mod Nørreport. Han virker fjern og er ikke rigtig til stede. Han virker meget uinteresseret i stedet, og det virker til bare at være et sted at opholde sig for en stund, og så gå videre” (Dagbog nr. 4).

Han skiller sig meget ud – på samme måde som manden vi

mødte på førstedagen, der sad og drak en karton juice. Det virker som et frontalt sammenstød mellem illusionen og den reelle virkelig, som ikke forholder sig til hinanden. Det får pludselig hele sanseteatret til at virke forkert på en underlig måde – som om det er en kunstig virkelighed man træder ind i, når skydedørene går forbi, som når scenetæppet går til side før forestillingen.

17

ETNOGRaFERNEDa vi i forbindelse med denne undersøgelse har været under tidspres, var det fra starten vigtig for at vælge en case, som var meget tilgængelig og nem at få adgang til, så vores un-dersøgelse ikke ville blive overfladisk.

I begyndelsen af vores undersøgelse, og valg af case, var vi i et vist omfang inspireret af Degen, DeSilvey og Roses, “Expe-riencing visualities in designed urban environments: Learning from Milton Keynes” (2008). Hvori de laver en visuel etno-grafisk undersøgelse af “Milton Keynes shopping center”. Dog følte vi hurtigt at vi stod med en hel anden størrelse og be-vægede os derfor hurtigt mod ikke at fokusere på designet, arkitekturen og selve rummet, men derimod på den sociale interaktion og stedets betydning.

Vi har gennem hele undersøgelsen reflekteret over vores egen rolle som etnografer. Fra starten har vi i felten i høj grad deltaget som almindeligt besøgende i Torvehallerne. Vi har villet beskue og iagttage – sanse og smage – dufte og lytte – føle og mærke – snakke og interagere.

Som etnografer har vi derfor fra starten forholdt til Golds “classification of participant observer roles”, og været i rollen som “participant-as-observer”:

”The ethnographer is engaged in regular interaction with people and their daily lives.” (Bryman, s.410, 2008).

Hver gang vi har været i Torvehallerne, har vi forsøgt at lave en dagbog, med nedskrevne noter af vores oplevelser, indtryk, forståelser og begivenheder. Disse noter er ikke altid synkrone men kan være lavet umiddelbart efter, eller nogle få gange ved hjemkomst. Derfor er vi bevidste om at de i denne sammenhæng ikke altid er objektive, men på et vist plan allerede er gennemgået en subjektiv fortolk-ning og forståelse. Vi har i undersøgelsen brugt kameraet i felten, for visuelt at underbygge påstande og forståelser. Derfor skal billederne ikke ses som objektive fotos af stedet og dets mennesker, men billeder, der har til formål at fange og formidle vores forståelser, følelser, ideer og tanker, som udspringer fra vores oplevelser og erfaringer vi har gjort os gennem det etnografiske studie af Torvehallerne.

19

SaMMENFaTNINGVi har gennem vores visuelle etnografiske undersøgelse af Torvehallerne erfaret, at der ikke er tale om et almindelig fødevaremarked, hvor handel af fødevarer er i centrum. Derimod har vi oplevet, at der er tale om en sanseteater, hvor der i højere grad ligges vægt på, at sælge de besøgende oplevelser – såvel sanselige som narrative.

Når skydedørene går til side, går scenetæppet fra. Et univers af sanselighed i form af dufte, smagsnuancer og lyde leveres af engagerede performere. Deres setting fanger de fleste besøgende, der med ét bliver tilskuere og publikum i et sanseteater, hvor grænserne mellem virkelighed og illusion flyder ud. Alle er velkomne i teatret, men ikke alle oplever forestillingen.

At boderne i hallerne i høj grad sælger sig gennem oplevel-ser er ikke tilfældigt. I kampen om kunderne er kvalitet og pris i dag ikke længere tilstrækkeligt, og i fødevarebranchen såvel som turist-, kultur- og underholdningsbranchen er oplevelsesøkonomi kendt og brugt.

Oplevelser sælger.