8/18/2019 VJEŽBA Određ St. Kiselosti Jogurta

1/3

VJEŽBA

Određivanje puferskog kapaciteta

Puferski kapacitet mliječnih proizvoda je važna fizikalno-hemijska karakteristika koja

predstavlja sposobnost proizvoda da se acidira ili alkalira. Parametri ovise o nekoliko uticaja koji

uključuju male čestice ( anorganski fosfati, citrati, organske kiseline ), mliječne proteine, od kojih

kazein ima bolji puferski kapacitet od proteina sirutke, te ! " .

Puferski je kapacitet važan za probavljivost hrane, te #to je ve$i i probavljivost je ve$a. !vo

je naročito važno kod dječijih mliječnih formula gdje se traži izrazito visok puferski kapacitet.

%ogurt je fermentirani mliječni proizvod, koji osim #to je puno probavljiviji od mlijeka od

kojeg se proizvodi, vrlo je prihvatljiv i za ljude koji su laktoza osjetljivi. &ako se fermentacijomsamo "'- ' laktoze konvertira u mliječnu kiselinu, laktoza iz jogurta je probavljivija zbog

djelovanja bakterijskih enzima. *akon fermentacije laktoze, nastala mliječna kiselina potiče

peristaltiku crijeva, sekreciju sluzi i korisnih enzima, te udvostručuje apsorpciju kalcija, fosfora i

ostalih nutrienata.

+liječna kiselina ujedno i produžuje trajnost proizvoda, a konzumiranjem jogurta se

snižava p vrijednost probavnog sistema i sprječava rast nepoželjne mikroflore. proizvodnji

jogurta se koriste različite kulture mliječno-kiselih bakterija, od kojih su najče#$e kori#teni

Lactobacillus acidophilus i sojevi bifidobakterija . !ve bakterije čine zdravu mikrofloru

probavnog sistema čovjeka, koju najve$im dijelom čini upravo L. acidophilus , te bifidobakterije

koje imaju izrazito povoljan učinak na crijevnu mikrofloru ljudi liječenih antibioticima.

Poznato je da bakterije mliječno-kiselog vrenja proizvode antimikrobne tvari, poput

organskih kiselina, vodikovog peroksida, laktoperoksidaze, diacetila, bakteriocina i drugih. *a taj

način ometaju rast i razmnožavanje nepoželjnih crijevnih mikroorganizama. +ikroflora

probavnog sistema normalno je vrlo uravnotežena i stabilna, no može se naru#iti pod uticajem

različitih vanjskih i unutarnjih faktora, kao #to su prehrana, mikroorganizmi iz hrane, infekcije,antibiotici.

&straživanja su pokazala da su inhibitorna svojstva mliječno-kiselih bakterija posebno

izražena prema nekim bakterijama, kao #to je Escherichia coli , koja su pojačana niskim p -

vrijednostima fermentiranih mliječnih proizvoda. *a kvalitetu jogurta utiče niz bitnih faktora, od

kojih se termički tretman smatra najvažnijim (stvaranje gru#a, konzistencija). okom fermentacije

8/18/2019 VJEŽBA Određ St. Kiselosti Jogurta

2/3

dolazi do pove$anja kiselosti, odnosno sniženja p vrijednosti, #to doprinosi boljoj topljivosti

koloidnog kalcij-fosfata, a uslijed djelovanja mliječno-kiselih bakterija dolazi do stvaranja gru#a.

/tajanjem dolazi do porasta stupnja kiselosti i opadanja p vrijednosti, uslijed stvaranja mliječne

kiseline, i to je tzv. stvorena (naknadna) kiselost. *iska p vrijednost proizvoda izuzetno

povoljno utiče na inhibitorno djelovanje kulture mikroorganizama. *ovi zahtjevi za zdravom

prehranom rezultirali su velikim asortimanom fermentiranih mliječnih napitaka. 0i#e od 1' tih

proizvoda sadrži Lactobacillus acidophilus i2ili Bifidobacterium spp. 3oriste se u terapijske svrhe

za liječenje želučanih i crijevnih tegoba, za redukciju razine kolesterola u krvi, te u prevenciji

karcinoma.

&straživanja su pokazala da mje#ovita kultura L. acidophilus i B. Bifidum ima jaču

antimikrobnu aktivnost od čiste kulture L. acidophilus . !državanje visokog stupnja kiselosti i

niske p vrijednosti je omogu$eno zbog dobrog puferskog kapaciteta proteina mlijeka (posebicekazeina), a to su optimalni uvjeti za pravilan rast i razvoj fermentacijske kulture kao i

proizvodnju mliječne kiseline. 3ako bi se utvrdio puferski kapacitet odre4enog uzorka potrebno

je poznavati stupanj kiselosti i p vrijednost analiziranog uzorka. 5a odre4ivanje stupnja

kiselosti jogurta koristi se metoda po /o6hlet- enkelu, modificirana po +orresu, dok se p

vrijednost odre4uje p -metrom.

3iselost je prema /o6hlet- enkel metodi, modificiranoj po +orresu definirana kao broj

cm ',7 + otopine *a! potrebne za neutralizaciju 7'' cm jogurta uz indikator fenolftalein.

Pribor

7. 8rlenme9er tikvica od 7'' cm

". :raduirani cilindar od "; cm

. " g fenolftaleina otopi se u ?' -tnom etanolu i doda

etanol do 7'' cm

8/18/2019 VJEŽBA Određ St. Kiselosti Jogurta

3/3