ZASLAĐIVAČISEMINARSKI RAD

SADRŽAJ:

1. UVOD.................................................................................................................. 3

2. ZASLAĐIVAČI.................................................................................................. 4

2.1. Prirodni zaslađivači............................................................................... 4

2.2. Vještački zaslađivači............................................................................. 7

3. ZAKLJUČAK................................................................................................... 10

4. LITERATURA................................................................................................. 11

2

1. UVOD

Zaslađivači su koncentrovane materije slatkog ukusa, koje služe za zaslađivanje hrane i

napitaka. Oni nisu cjelovita hrana. Prirodna slatkoća je hranljiva energija.

Zaslađivači se koriste u hrani i pićima, kao zamjena za šećer. Daju sladak ukus hrani i

piću, ali daju manje energije od šećera. Sve donedavno, zaslađivači su se uopšteno nazivali

„umjetni zaslađivači“, ali se to sada promijenilo. Zaslađivači se sada razvrstavaju na one bez

kilodžula (ne-hranjivi) i sa kilodžulima (hranjivi).

Slatko je osnovna hrana za mozak i mišiće, ona opušta i centrira čitav organizam.

Optimalna dnevna ishrana treba da sadrži oko 70% prirodno slatkog ukusa, a ostatak od 30%

slano, kiselo i ljuto. U okviru toga 1–5% rafinisanog bijelog kristalnog šećera može da se koristi

u bezglutenskoj ishrani. U ishrani se ne smije koristiti previše zaslađivača jer ne doprinose

uravnoteženom zdravlju.

Šećeri sadrže 17 kilodžula po gramu. Nehranjivi zaslađivači sadrže zanemariv iznos

kilodžula. Mogu biti od 200 do 2000 puta slađi od šećera, pa se koriste samo male količine.

Često se koriste u dijetalnim bezalkoholnim pićima, čaju/kafi, desertima i jogurtima.

Zaslađivači koji ne sadrže kilodžule se zovu šećerni alkoholi. Šećerni alkoholi se dodaju hrani

kao nadomjestak za šećer i često se koriste u žvakaćim gumama i slatkišima. Šećerni alkoholi

sadrže kilodžule, od 1kJ/gramu do 16kJ/gramu, još uvijek manje od šećera.

Zaslađivači mogu biti korisni za svakog ko pokušava kontrolisati unos energije ili nivo

šećera u krvi. Inače zaslađivače koriste dijabetičari, jer se smatralo da „šećeri“ podižu nivo

šećera u krvi. Danas znamo da hrana sa ugljikohidratima podiže nivo šećera u krvi, ali su

zaslađivači još uvijek korisni jer sadržavaju malo ugljikohidrata.

Zamjenom šećera zaslađivačem dobijamo slatku hranu bez dodatnih kilodžula iz šećera.

Takođe, zaslađivači ne utiču na kvarenje zubi, budući da ih bakterije iz plaka ne razbijaju na

kiseline.

Zaslađivači se koriste za zaslađivanje napitaka poput čaja i kafe ili za posipanje po

žitaricama umjesto šećera. Mnogo umjetnih zaslađivača se može koristiti i za kuhanje. Teško je

dobiti isti ukus kolača i keksa samom zamjenom cijele količine šećera zaslađivačem. Neki

zaslađivači nisu stabilni na vrućini, pa ih je najbolje koristiti samo u ohlađenoj hrani.

Zaslađivači mogu biti prirodni i vještački. 1

1 Stanisavljević, B. i saradnici (2005): NAUKA U SLUŽBI LJUDI, Medicinska naklada, Zagreb

3

2. ZASLAĐIVAČI

2.1. Prirodni zaslađivači

Prirodni šećeri su saharoza, fruktoza, laktoza, maltoza i glikoza, koji imaju veliku

energetsku vrijednost. Prirodni invertni šećer je i med. Šećer se nalazi u svim grupama

prehrambenih namirnica. Najviše ga ima u prirodnom obliku u voću, povrću i žitaricama. Šećer

se apsorbuje u sluznicama tankog creva, dospijeva u krv i tu se stalno nalazi u istoj koncentraciji,

potreban je svim ćelijama, naročito moždanim. Višak šećera primljen u organizam odlaže se u

obliku glikogena u jetri i služi kao energetska rezerva ili se pretvara u masne materije.

Voćni i grožđani šećer (glikoza i fruktoza) bez ikakvih transformacija ide direktno u krv i

ćelije ih koriste kao gorivni materijal. Najviše ovog šećera koriste ćelije mozga i crijeva. Prosti

šećeri vrlo brzo mogu da se pretvore u glikogen, koji služi kao rezerva ugljenih hidrata u

organizmu.

Najvažniji monosaharid je glukoza, koja se u krvi nalazi u stalnoj koncentraciji, koju

regulišu hormoni. Najpristupačnija je za rad svih tjelesnih ćelija, naročito moždanih. Sniženje

koncentracije glukoze u krvi ima za posljedicu funkcionalno zakazivanje mozga (hipoglikemija).

Čelije čovjekovog organizma imaju sposobnost sistema koji je prilagođen šećeru kao

najprikladnijem izvoru energije. Višak neapsorbovanog šećera iz crijeva odlaže se u u obliku

složenog ugljikohidrata (polisaharida) glikogena u jetri (oko 50 g) kao energetska rezerva. U

vrijeme kada čovjek ne jede glikogen se u jetri razgrađuje u glukozu i odlazi u krv. Višak šećera

koji jetra ne može primiti izbacuje se u krvotok u vidu masnih kiselina (materija). One se,

najprije, talože na neaktivnim dijelovima tijela (zadnjici, butinama, predio stomaka). Ako se i

dalje konzumiraju jednostavni šećeri, tada se sakupljaju oko srca, jetre, bubrega i oblažu ih

masnim naslagama i sluzi. Naslage mogu da prodru unutar tkiva, što ima za posljedicu slabljenje

funkcija organa (arterioskleroza, srčani napadi, dijabetes, povišeni krvni pritisak, kamen u žuči,

artritis, problemi sa kičmom). Procesima promjene šećera uglavnom upravlja inzulin, hormon

rasta i kortizol. Kada se govori o bezbjednosti ili štetnosti šećera po zdravlje čoveka, onda je

obavezno poznavanje vrsta šećera.

O štetnosti bijelog šećera mnogo se zna. Svjetska zdravstvena orgaizacija šalje alarmatna

upozorenja o prijetnji globalnog dijabetesa. Istovremeno, valjda tipično za vrijeme u kojem

živimo, potrošnja šećera po glavi stanovnika raste i sve je više proizvoda u kojima je šećer glavni

ili sporedni sastojak (npr. jednim gaziranim pićem pojedemo čak 14 nevidiljivih kašika šećera).

Zabrinjavajući je podatak da današnji petnaestogodišnjaci dnevno troše skoro 45 kašika šećera.

Smeđi (ili žuti) šećer od šećerne repe je deklarisan kao prirodni šećer. On je, u stvari,

nerafinisani šećer, po sastavu je samo 95–96% saharoza, sa malim količinama proteina i

4

mineralnih supstanci. Dobije se preradom zadnje šećerovine (smeđeg sirupa) pre rafinacije i

bijeljenja. 100 g ima 392 kalorije. Smeđi šećer u svom sastavu još sadrži minerale: gvožđe, cink,

natrijum, magnezijum, kalcijum i kalijum. Bez obzira što sadrži i minerale, on je samo saharoza,

sa visokim glukoznim indeksom. Koristi se za zaslađivanje kafe, čaja, mleka i drugih napitaka u

cilju dobijanja specifičnog ukusa. Ova vrsta šećera je sklona stvrdnjavanju, ali to ne utiče na

njegov kvalitet. Ne spada u zaslađivače, iako postoje zablude po tom pitanju.

Sorbitol, manitol i ksilitol su prirodni šećerni alkoholi koje krv usvaja sporije od glukoze

i saharoze. Kalorijska vrednost je ista kao i kod običnog šećera. Najčešće se koriste za

zaslađivanje praškastih koncentrata za osvežavajuće napitke, žvakaće gume, dijetetske hrane

(džemove i čokolade), kod nekih lijekova i dr.

Sorbitol – Kod unosa zaslađene hrane, sorbitol se udružuje sa bakterijama, izazivajući

truljenje zuba. Djeluje kao laksativ, i kao takav izaziva bol u stomaku, nadutost, probleme sa

debelim crijevom i izaziva dijareju. Poremećaji se obično pojave pola do tri sata posle uzimanja

hrane zaslađene sorbitolom, kod osoba koje ga ne mogu dobro usvojiti. Sorbitol se koristi u

dijetalnim slatkišima, mentol bombonama, žvakaćim gumama i gotovoj hrani, a nalazi se i u

manjim količinama u voću (naročito trešnjama, kruškama, breskvama, šljivama i jabukama).

Ksilitol – Koristi se za zaslađivanje zvakaćih guma, u dijetalnim slatkišima, mentol

bombonama i gotovoj hrani. Ljekovita svojstva: umanjuje rizik od zapaljenja srednjeg uha,

zaustavljajući rast bakterija pneumokoka i umanjuje njihovu sposobnost da prionu uz

Eustahijevu tubu koja povezuje ždrijelo sa unutrašnjim uhom.

Manitol – Koristi se kao i prethodni zaslađivači u dijetalnim slatkišima, mentol

bombonama, žvakaćim gumama i gotovoj hrani. Ponaša se na isti način kao i sorbitol.

Med – Pripada grupi prirodnog invertnog šećera, sadrži oko 80% ugljene hidrate. Posle

bijelog šećera, on sadrži najviše saharoze: cvjetni nektar je, u stvari, saharoza, koju pčele razlažu

na fruktozu i glikozu. Med sadrži mnogo alkalnih minerala i enzima, a zapravo je hrana koja ima

kiseli karakter. Preporučuje se da se uzima u manjoj kolčini rastvoren u malo mlake vode. U

većoj količini med nepovoljno utiče na zdravlje.

Javorov sirup – Dobija se cijeđenjem iz debla javora, vrlo je sladak i ukusan, veoma je

jak koncentrat. Od 4 l sirupa dobija se 150 l soka. Čisti javorov sirup (100%) sadrži 65%

saharoze. Ukus mu podseća na preprženi šećer. Koristi se u poznatoj detoksikacionoj „limunovoj

dijeti”.

Kukuruzni slad – Proizvodi se od isklijalih zrna kukuruza, sadrži maltozu (šećer iz

kukuruza), vitamin B i obilje minerala. Lakše se vari i koristi se sa ostalim sastojcima za dezert.

Izgledom podsjeća na med, ali ima blaži ukus.

5

Pirinčani slad (Amasake) – Dobija se fermentacijom od pirinča, gust je, prijatnog ukusa

i krem boje. Po svom izgledu podsjeća na med. Najbolje ga je koristiti sa voćem, jer im ne

mijenja ukus ni boju, i sa kombinovanim namirnicama. Poslužuje se i kao topli i hladni napitak,

rastvoren sa vodom.

Sirup od šećerne repe – Tamne je boje, veoma gust i sladak sa ukusom na repu. Ima

mnogo mineralnih sastojaka (najviše gvožđa). Koristi se za pravljenje kolača sa jabukama od

kiselog tijesta.

Sirup od urmi – Tipično je mrke boje. Priprema se od svježih urmi poslije vađenja

koštica. Uglavnom se koristi kao dodatak jelima začinjenim karijem.

Sušeno voće – Zaslađivač se dobije kada se dehidrirano sušeno voće potopi u hladnu

vodu, doda prstohvat soli (da pusti slast) i izmiksuje.

Stevia (Stevia rebaudiana) – Ovo je paragvajska biljka iz čijeg lista se izdvaja ekstrakt

steviozid koji ima voćni ukus. To je prirodni zaslađivač koji je do 50 puta slađi od šećera, a bez

kalorija. Koristi se kao zamjena za vještačke zaslađivače i šećer. Ne karameliše kod prženja i ne

fermentiše u alkohol. Može biti u obliku praha, tableta ili tečnosti. Upotrebljava se za kuhanje,

pečenje, prerađevine od voća, povrća, pripremu umaka i mliječnih proizvoda (šlag, puding, voćni

jogurti), napici (čaj, kafa, sokovi, limunada), torte, kolači, sladoledi. Ljekovita svojstva: ima

snažna antioksidativna svojstva, reguliše nivo šećera u krvi, snižava povišeni krvni pritisak,

pomaže oslobađanje insulina iz pankreasa, sprečava razvoj nekih bakterija, smanjuje oboljenja

od gripa i nazeba, pojačava energiju i mentalnu aktivnost, predstavlja izvor biljnih hormona

rasta, smanjuje želju za slatkom i masnom hranom. Za liječenje se koristi samo u propisanim

količinama.

Voćni šećeri – Skoro svi sokovi od voća sadrže veću količinu voćnih šećera (sorbitola i

fruktozu). Kontraindikacije: osobe koje ne mogu svariti voćne šećere imaju za posljedicu

dijareju. Zbog toga se oni dugo zadržavaju u debelom crijevu, gde ih napadaju bakterije,

izazivajući fermentaciju, dijareju, gasove i grčeve u trbuhu. Najveći krivac je sok od jabuka,

bogat fruktozom i sorbitolom, zatim sok od kruške i bijelog grožđa. Najsigurniji je sok od

narandže, jer sadrži malo fruktoze, a nimalo sorbitola.

Šećerni sirup (Melasa) – Melasa predstavlja ostatak guste tekućine kristalisanog šećera

iz kaše od šećerne trske. Jak je zaslađivač, a po nekim svojstvima i gustini podsjeća na med.

Sadrži saharozu i glukozu, više minerala (magnezijuma kalcijuma, kalijuma,) i vitamina u

odnosu na žuti šećer. 2

2 Živković, R. (1994): DIJETOTERAPIJA – MEDICINSKA DIJETETIKA, Naklada Ljevak, Zagreb

6

2.2. Vještački zaslađivači

Kako bismo razumijeli što su prirodni zaslađivači, nužno je spomenuti i umjetne

zaslađivače, čije ime već samo govori oni su sintetskog porijekla, i često do 200 puta slađi od

običnog šećera. Neki od njih su kancerogeni, a neki izazivaju probavne teškoće, glavobolju i

mučninu te ih je najbolje izbjegavati.Oni nemaju kalorijske vrijednosti.

Saharin (sulfimid benzojeve kiseline) – Saharin je umjetni zaslađivač, niskokalorični

derivat nafte. To je kristalni prah 300-550 puta slađi od šećera. Teško je topiv u hladnoj vodi,

lakše u vrućoj i u alkoholu. Upotrebljava se kao zaslađivač za hranu i napitke. Ne ispoljava

nikakva toksična dejstva na ljudski organizam. Koriste ga bolesnici koji imaju šećernu bolest.

Natrijumski derivat saharina (kristaloza) se upotrebljava jednako kao i saharin. Saharin i

kristaloza nemaju hranljive vrijednosti.

Aspartam, aspartame (L-a-aspartil-L-fenilalanin metil estar) – Pojavljuje se i pod

imenima Nutra Sweet, Canderel i Equal. Niskokalorijski je zaslađivač i slađi je 180-200 puta od

šećera. Sastoji se od dvije aminokiseline, aspartamske kiseline i fenilalanina, koji se inače nalaze

u prirodi u mesu, žitaricama, mliječnim proizvodima. Metil estri takođe se nalaze u mnogim

vrstama hrane poput šećera. Označen je međunarodnim kodom E-951. Koristi ga prehrambena

industrija kao aditiv zaslađivač i pojačivač arome u skoro svim prehrambenim proizvodima i

napicima. Upotrebljava se:

kao vitaminski i biljni dodatak,

u vitaminskim i šumećim tabletama,

u sokovima,

u osvježavajućim bezalkoholnim (gaziranim i negaziranim) pićima,

u žvakaćim gumama (bez šećera),

u gumi-bombonama,

u lizalicama,

u mliječnim napicima,

u instant čajevima,

u kafi,

u šlagu,

u pekarskim proizvodima,

u poslasticama (slatkišima),

u jogurtu,

u cerealijama,

u proizvodima za dijabetičare,

7

u nekim lijekovima i pomoćnim ljekovitim sredstvima,

u slatkim prelivima za tablete,

u laksativima i dr.

Negativna svojstva: lista različitih bolesti sadrži oko 95 različitih oboljenja i alergija koje

aspartam izaziva. Duža upotreba većih količina aspartama ispopljava negativan uticaj na osobe

koje pate od fenilketonurije (genetski određenog poremećaja metabolizma aminokiselinama), od

hroničnog umora do tumora mozga. Posljedice nakon kraćeg ili dužeg korišćenja aspartama su:

jake glavobolje, migrena, vrtoglavica, nesvjestica, magla pred očima,

hronični umor, znojenje,

problemi sa disanjem, astma,

gubitak memorije,

grčevi, drhtanje, žmarci u rukama i nogama, ukočenost, bolovi u zglobovima,

nejasan govor, zbunjenost,

nesanica, razdražljivost, napadi panike,

primjetne promjene ličnosti, fobije,

ubrzani rad srca, bol u grudima, visok krvni pritisak,

muka ili povraćanje, bol u trbuhu,

svrab, alergijske reakcije,

problemi s kontrolom nivoa šećera,

menstrualni grčevi i drugi menstrualni problemi,

impotencija, seksualni problemi,

prohtjevi za hranom, dobijanje na težini,

pečenje pri mokrenju i drugi urinarni problemi,

prevelika žeđ, nadutost, zadržavanje vode,

sklonost infekcijama..

U nekim slučajevima, štetnost i alergijske reakcije mogu da se ispolje već u roku 48 sati.

Osnovni toksični efekti na zdravlje čoveka prepoznatljivi su tek posle 1 ili čak 2 do 3 godine.

Ciklamat – naziv za cikloheksilsulfamat sintetskog porekla, po ukusu sličan šećeru, ali

niže kalorijske vrijednosti. Koristi se u obliku kalcijumove ili natrijumove soli u dijetama za

dijabetičare i gojazne osobe.

Kalijev acesulfam (K) je odobren od strane Udruženja za Hranu i Lijekove (FDA) kao

umjetni zaslađivač još u julu 1988. godine. Acesulfam je derivat acetoacetatne kiseline.

Nažalost, uz njegovu upotrebu je povezano sve više potencijalnih opasnosti i problema. Ta se

8

tvrdnja temelji na velikom broju istraživanja na životinjama budući da su ispitivanja na ljudima

striktno ograničena. Otkrića su pokazala sljedeće:

Acesulfam K stimuliše sekreciju inzulina zavisnu od nekoliko faktora čime otežava

moguću reaktivnu hipoglikemiju.

Acesulfam K naoko potiče stvaranje tumora na plućima, grudima, rijetke oblike

tumora na drugim organima, nekoliko oblika leukemije i hronične respiratorne bolesti

u nekoliko studija na glodarima, čak i onda kada su im davane manje doze od

maksimalno propisanih.

U zemljama Europske Unije acesulfam je odobren 1983. godine jer nije bilo dovoljno

dokaza koji bi upućivali na štetnost po ljudsko zdravlje. Danas znamo da je drugačije. 3

3. ZAKLJUČAK

3 Živković, R. (1994): DIJETOTERAPIJA – MEDICINSKA DIJETETIKA, Naklada Ljevak, Zagreb

9

Zaslađivačima se smatraju supstance koje se koriste za postizanje slatkog okusa hrane ili

kao stoni zaslađivači, isključujući šećere i hranu slatkog okusa. Najveće kontraverze vezane su

za upotrebu vještačkih zaslađivača.

Iako je stav nadležnih institucija o umjetnim zaslađivačima da se radi o bezopasnim

molekulama ako se potrošači drže preporuka, pod povećalom su naučnika i potrošača već

decenijama. Naime, pojedina istraživanja na životinjama dovela su prekomjerno konzumiranje

umjetnih zaslađivača u vezu s pojavom karcinoma kod laboratorijskih životinja. U prvom redu,

tu su se našli saharin, aspartam i ciklamat. Veza između unosa saharina odnosno aspartama i

razvoja bilo kojega oblika karcinoma kod čovjeka nije potpuno dokazana zbog čega se ovi

proizvodi smatraju sigurnima. Ipak, oko ciklamata se još uvijek vode naučne polemike pa je tako

on odobren i siguran za upotrebu u Europskoj Uniji, dok FDA (SAD) ne djeli to mišljenje i

zabranjuje njegovu upotrebu. 

Treba imati na umu da se sigurnost upotrebe umjetnih zaslađivača zasniva na ADI mjeri

(acceptable daily intake) odnosno prihvatljivom dnevnom unosu. ADI predstavlja količinu

supstance koja je sigurna za unos i ne predstavlja prijetnju za zdravlje. 

U svakodnevnoj upotrebi treba koristiti voće i povrće, jer u malim količinama sadrže

fruktozu koja je povezana sa biljnim vlaknima. Za kontinuirani rad potrebno je obezbjediti

postojanu energiju koju daju samo prirodni šećeri iz ugljenih hidrata u obliku složenih šećera

skroba iz cjelovitih, integralnih žitarica, mahunarki, povrća, voća i morskog povrća. 4

Slika 1. Zaslađivači 5

4. LITERATURA

4 Marić, S. i saradnici (2010): PRINCIPI ZDRAVE ISHRANE, UNIQA, Beograd5 http://nadijeti.files.wordpress.com/2010/09/zasladjivaci.gif?w=300&h=197

10

Stanisavljević, B. i saradnici (2005): NAUKA U SLUŽBI LJUDI, Medicinska naklada,

Zagreb

Marić, S. i saradnici (2010): PRINCIPI ZDRAVE ISHRANE, UNIQA, Beograd

Živković, R. (1994): DIJETOTERAPIJA – MEDICINSKA DIJETETIKA, Naklada

Ljevak, Zagreb

http://nadijeti.files.wordpress.com/2010/09/zasladjivaci.gif?w=300&h=197

11