Зміст

Голубці з м„ясом і рисом.

І. Набір сировини

ІІ. Технологічні вимоги до основної сировини.

ІІІ. Організація робочого місця, необхідний посуд, інвентар, обладнання.

ІV. Опис технологічного процесу приготування голубців з м„ясом та рисом.

V. Технологічна картка.

VІ. Органолептична оцінка якості страви.

VІІ. Особиста гігієна працівників сфери громадського харчування

VІ.ІІ. Вимоги техніки безпеки

1.Загальні вимоги безпеки праці

2. Перед початком роботи

3. Під час роботи

4. Після закінчення роботи

Література.

ВСТУП

М'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів,

мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В.

Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального,

коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%).

Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії.

Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й

аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують

засвоюваність їжі.

М'ясо, поєднане з овочами тушкують разом з ними, завдяки чому

мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками.

А крупи (рис) збагачують другі страви вуглеводами, вітамінами і

мінеральними речовинами.

Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, сметани,

гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і

зовнішній вигляд. Мінеральний склад м'ясних страв у поєднанні з овочами

збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію

і фосфору, підвищується вітамінна активність.

Екстрактивні речовини, які утворюються у м'ясі при тепловій обробці,

надають йому своєрідного приємного смаку й аромату. Завдяки цьому вони

сприяють виділенню травних соків і доброму засвоєнню їжі.

І. НАБІР СИРОВИНИ.

ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ “ ГОЛУБЦІВ З М„ЯСОМ ТА РИСОМ” ВИКОРИСТОВУЮТЬ ТАКУ

СИРОВИНУ:

●капуста свіжа;

● фарш яловичий (або яловичина – котлетне м„ясо);

● маргарин столовий;

● перець мелений і горошком;

● морква;

цибуля ріпчаста;

● сіль;

томатний соус

лавровий лист

ІІ. ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО ОСНОВНОЇ СИРОВИНИ

Вся сировина повинна відповідати діючим технологічним та санітарним

нормам!

Перед приготуванням всю сировину потрібно піддати первинній обробці.

Капусту перед приготуванням ретельно очищають від зіпсованого листя,

видаляють качан і промивають. Потім відварюють або

пропарюють до розм„якшення.

Яловичина (котлетне м‘ясо)

(Його зачищають та нарізають на

шматочки. Потім подрібнюють на м´ясорубку)

Фарш яловичий (без сторонніх запахів, сухожилок, не

завітрений)

Рис (для начинки)

Промити, відварити до напівготовності

Перець сухий, без

сторонніх

домішок.

Лавровий лист – сухий, без сторонніх запахів

Сіль - має бути

біла, кристалічна, без сторонніх запахів і домішок.

Мати солоний смак, бути сухою на дотик, без

грудочок.

Цибуля ріпчаста -

звільняють від

шкарлуп, промивають, нарізають кубиками і

півкільцями чи січуть

Морква сира – чистять, миють і натирають на

крупній терці

Томатний соус (для тушкування голубців) -

свіжий, без плісняви, без сторонніх домішок, червоного кольору

Маргарин столовий – має бути світло-жовтого

кольору, без сторонніх запахів. (для пасерування

овочів)

ІІІ. Організація робочого місця, необхідний посуд, інвентар, обладнання.

Голубці готують у цеху підготовки м´ясних напівфабрикатів.

У цеху повинно бути таке обладнання:

Виробничі столи (для виконання робіт)

Виробничі столи, на яких розміщені ваги (для

контролю закладки сировини та

напівфабрикатів)

Пересувні стелажі (для напівфабрикатів)

Електром‘ясорубка

(Для подрібнення великої кількості м„яса на фарш)

Відбивний молоток (для розбивання потовщення на листку капусти)

Сковорідка – для пасерування овочів

Каструля (для відварювання капусти та рису)

Котел (для підготовки рису великої кількості)

Сотейник – для тушкування голубців

Дошки розробні промарковані (для нарізання овочів, м‟яса)

Дерев'яні лопатки ( для перемішування овочів під час пасерування)

Лотки для м´яса (фаршу) та напівфабрикатів

Ножі кухарські та сікач - для нарізання і зачищання овочів, м„яса

Мусат: для точіння ножів

Духова шафа

(для тушкування голубців)

Шумівка (для виймання капусти)

ІV. Опис технологічного процесу приготування голубців з м’ясом та

рисом

1. У капусти вирізаємо качан,

кладемо її у каструлю і

заливаємо окропом. Тримаємо

до тих пір, поки верхні листки

не почнуть відокремлюватися

від качана. Якщо капуста не

молода і дуже тверда, то

необхідно обварювати її на

малому вогні.

2. Відділяємо від капусти листя і

зрізуємо потовщення, при необхідності відбиваємо потовщення.

3. Цибулю ріпчасту обчищаємо та дрібно

нарізаємо.

4. Відварюємо рис до на пів готовності.

5. До підготовленого м„яса додаємо рис,

перець мелений і сіль. Все перемішуємо до

утворення однорідної маси.

6. Беремо трохи фаршу, укладаємо на

підготовлену капусту і

згортаємо,надаючи овально-

прямокутної форми..

7. Моркву натираємо на крупній тертці,

цибулину нарізаємо півкільцями і обсмажуємо на маргарині протягом 3-4

хвилин.

8. Укладаємо підготовлені напівфабрикати

у сотейник, заливаємо томатним соусом,

додаємо трохи води, солі до смаку,

лавровий лист, перець горошком.

Ставимо на вогонь, щоб закипіло.

Доводимо до готовності у жаровій шафі.

VІ. Органолептична оцінка якості страви.

Зовнішній вигляд: голубці овально-прямокутної форми,

викладені на тарілку по 2шт., политі соусом.

Колір: капусти – від кремового до світло-зеленого, начинки – світло-сірий;

соусу – від світло-рожевого до оранжевого.

Смак і запах: тушкованої свіжої капусти, яловичого м„яса,

з присмаком і ароматом томату і сметани

Консистенція: капусти – м„яка, начинки - соковита

Спочатку перевіряють масу страви. Для цього зважують 10 порцій разом і кожну

окрему.

Відхилення від норми можуть бути +3%. Перевіряють зовнішній вигляд порцій

голубців.

Потім перевіряють ступінь готовності:

Колір;

Запах;

Смак виробу;

Оформлення;

Правильність підбору соусу.

Неприпустимі вади (брак):

овочі погано зачищені, сильно переварені;

запах і смак переварених овочів;

сторонній смак і запах;

овочі тверді, недоварені;

пересолені голубці;

порушення рецептури;

смажені овочі підгорілі;

присмак неякісного жиру;

страва суха (буз соусу);

рис без сторонніх домішок, гіркоти, кислоти, затхлості

Технологічна картка

Назва страви:

Підстава: рецептура №245, ст. 209, Збірник рецептур для

харчування школярів, 1990 р.

I. Набір сировини.

№п/п Назва сировини Маса 1 порції, г.

брутто нетто

1. Капуста білоголова свіжа 81 65/60

2. Яловичина (котлетне м„ясо)

або фарш

54/40 40

3. Рис 5 15

4. Цибуля ріпчаста 8 5

5. Морква сира 8 5

6. Маргарин столовий 3 3

Маса пасерованих овочів - 5

Маса начинки - 60

Маса напівфабрикату - 120

Вихід: 100

II. Технологія приготування: У капусти вирізаємо качан, кладемо її у каструлю і заливаємо окропом.

Тримаємо до тих пір, поки верхні листки не почнуть відокремлюватися від качана.

Відділяємо від качана листя і зрізуємо потовщення, при необхідності відбиваємо.

Цибулю ріпчасту обчищаємо та дрібно січемо. Моркву натираємо на крупній тертці ,

цибулину нарізаємо півкільцями і обсмажуємо на маргарині протягом 3-4 хвилин.

Відварюємо рис до на пів готовності. До підготовленого м„яса додаємо рис, перець

мелений і сіль,пасеровані овочі. Все перемішуємо до утворення однорідної маси.

Беремо трохи начинки, укладаємо на підготовлену капусту і згортаємо, надаючи

овально-прямокутної форми. Укладаємо підготовлені напівфабрикати у сотейник,

заливаємо томатним соусом, додаємо трохи води, солі до смаку, лавровий лист, перець

горошком. Ставимо на вогонь, щоб закипіло. Доводимо до готовності у жаровій шафі.

III. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: голубці овально-прямокутної форми,

викладені на тарілку по 2шт., политі соусом.

Колір: капусти – від кремового до світло-зеленого; начинки – світло-сірий;

соусу – від світло-рожевого до оранжевого.

Смак і запах: тушкованої свіжої капусти, яловичого м„яса,

з присмаком і ароматом томату і сметани.

Консистенція: капусти – м„яка, начинки – соковита.

ІV. Подача: відпускають голубці із соусом, в якому тушкувались, по 2 шт. на порцію.

Зверху поливають сметаною

Особиста гігієна працівників сфери громадського харчування

Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом працівники

підприємств масового харчування можуть стати причиною забруднення харчових

продуктів різними інфекційними збудниками: кишкових інфекцій, харчових

токсикоінфекцій та інтоксикацій, а також яйцями глистів. Отже, вони повинні

дотримуватися правил особистої гігієни. Особливе значення при цьому має догляд за

шкірою, порожниною рота, нігтями.

Шкіра людини виконує захисні функції. Через її пори виділяються анти мікробні

бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми. Проте

бактерицидність шкіри залежить від її чистоти. На брудній шкipi мікроби розмножуються

ще інтенсивніше. До забруднення шкіри призводить виділення поту, злущування епітелію, крім

цього на шкірі накопичується пил та інші механічні забруднення з повітря. Це призводить до

розм'якшення та подразнення шкіри. На брудній шкірі можуть виникати дерматити, грибкові,

гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть

призвести до стафілококових захворювань.

Саме з немитих рук на їжу мають змогу потрапити хвороботворні мікроби (дизентерійні

палички та інші). Під брудними нігтями можуть накопичуватися сальмонели, яйця глистів,

гнійничкові бактерії, кишкові палички й iн. Тому нiгтi завжди слід коротко обстригати, щоб не

допустити накопичення бруду під ними. Перед роботою, після відвідування туалету, після

прибирання руки необхідно мити теплою водою з милом i щіткою (до ліктів), а потім

споліскувати 0,2 %-ним розчином хлорного вапна, або 0,1 %-ним розчином хлораміну.

Щоб не вражати харчові продукти, на руках не повинно бути подряпин, nopiзів,

опіків, нагноювань. Не слід носити прикраси, годинник.

Якщо під час роботи ушкоджено шкіру пальців рук, їх слід обробити

дезінфікуючим розчином оксиду водню, закрити стерильною пов'язкою й одягнути

на них гумові пальчики.

Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба

мити руки з милом. Для цього у виробничих цехах встановлюються умивальники,

забезпечені милом і дезінфікуючими розчинами, з підведеною до них холодною та

гарячою водою.

Важливе гігієнічне значення має догляд за порожниною рота. Захворювання

зубів i слизових оболонок призводить до накопичення у ротовій порожнині різних

мікроорганізмів. Під час кашлю, пчихання, розмови мікроорганізми краплями слини

можуть потрапляти на продукти i викликати отруєння чи інфекційні захворювання.

Особливо небезпечні в цьому плані особи, xворі на грип та ангіну. Тому такі хворі від

роботи звільняються.

Щоб уникнути захворювання зубів чи слизової оболонки ротової порожнини

необхідно зранку та вечеpом чистити зуби зубною пастою.

Санітарний одяг працівників сфери масового харчування шиється, як правило,

з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно

прикривати волосся .

Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути

допущені особистим одягом працівників. Bci працівники зобов'язані стежити за

чистотою одягу.

Змінюють одяг у мipy його забруднення, однак не рідше одного разу на два дня.

Для цього потрібно мати не менше трьох комплектів санітарного одягу. Робоче

взуття має бути легким i зручним. У санітарному одязі забороняється виходити за

межі кухні та підприємства масового харчування, категорично забороняється заходити

у ньому в туалет.

Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу у спеціальних шафах,

які регулярно миються та дезінфікуються.

Bci, хто працюють у сфері масового харчування, проходять медичні огляди. Медичні

огляди бувають попередніми та періодичними.

До роботи на підприємствах масового харчування не допускаються особи:

хвopi на туберкульоз (активна форма),

кишкові інфекційні захворювання,

коросту,

екзему,

гнійничкові захворювання шкіри,

венеричні захворювання.

Тимчасово звільняються від роботи xвоpi на дизентерію, холеру, черевний тиф, а

також бактеріоносії цих хвороб.

Не допускаються до роботи особи, які контактували з хворими на гострозаразні

захворювання до їx госпіталізації та здійснення дезінфекції.

5. Правила поведінки i особиста гігієна при виконанні робіт 1. На роботу робітник повинен виходити у встановлений час i місце.

2. Перед початком роботи:

Передягтися у спец. одяг (халати, хустинки, ковпаки, фартухи, змінне взуття).

Помити руки з милом. Не повинно бути ніяких прикрас (каблучок, сережок,

шпильок) та інше.

3. Приступати до роботи, переходити до іншої роботи тільки з дозволу

керівника зміни.

4. Не залишати без дозволу своє робоче місце.

5. Не вести сторонніх розмов.

6. Виконувати правила особистої гігієни (при відвідуванні туалетної кімнати

зняти спец. одяг, помити руки та ополоснути їx 0,2 % розчином хлору).

7.Суворо дотримуватись правил ТБ при роботі з інструментом, обладнанням та

інвентарем.

8. При приготуванні страв чи кондитерських виробів дотримуватися правил

та норм:

закладання сировини,

виходу готових страв,

їx оформлення.

9. Слідкувати за санітарним станом свого робочого місця.

7. Вимоги техніки безпеки

І.Загальні вимоги безпеки праці

1.1. Особи допускаються до самосійної роботи після проходження

медичного огляду, вступного інструктажу, інструктажу на робочому мicцi,

(первинний інструктаж), а через кожних 3 місяці (повторний інструктаж) результати

інструктажу заносяться в «Журнал реєстрації інструктажів з охорони npацi».

1.2.Кухар; кондитер повинен:

1.2.1.виконувати правила внутрішнього трудового розпорядку,

1.2.2.користуватись спецодягом та захисними пристосуваннями.

I 2.3.працювати тільки на справному обладнанні.

1.2.4.не допускати присутності на робочому місті сторонніх oci6.

1 .2.5.утримувати робоче мicцe в чистоті.

1.2.6.приступаючи до роботи необхідно вимити руки i обробити розчином

хлорного вапна.

1.2.7.особам, які працюють в одязі з короткими рукавами, необхідно мити руки

до ліктів.

1.2.8.утримувати нirтi коротко стриженими та не носити на них лак.

1.2.9.чоловіки повинні бути чисто поголені, жінки охайно причесані.

1.3.Головні небезпечні та шкідливі виробничі фактори, які діють на

кухаря:

1.3.1.протяги.

1 3.2. захаращеність робочого місця.

1.3.3.відсутність спеціальних пристосуванъ, інструменту, обладнання.

1.3.4.підвищенна температура поверхні обладнання

1.3.5.підвищенна температура, вологість, рухливість повітря робочої зони

1.3.6.недостатнє освітлення робочої зони

1.3.7.незахищені струмоведучі частини електрообладнання

l.3.8. підвищена загазованість робочої зони

1.5.Кухар повинен бути у спецодязі

1.5.1.куртка біла, брюки або спідниця cвiтлi, фартух, ковпак або косинка,

рушник.

1.5.2.взуття на низьких підборах.

1.5.3.забороняється заколювати спецодяг шпильками, тримати у кишенях

булавки, скляні та інші гocтpi предмети,носити сережки, обручки, годинник.

1.6.кухарські нoжi, скребки для чистки риби повинні бути piвні, зручні та міцно

насаджені на дерев'яні держаки.

1.7.ножі, мусати повинні мати на держаках запобіжні виступи.

1.8.нe допускаються тріщини га задирки на обробних дошках .

1.9.наплитні котли, каструлі, сотейники та інший кухонний посуд повинен

мати міцно прикріплені ручки, рівне дно і добре підібрані кришки.

1.10.інвентар та посуд повинен бути маркований.

1.11.пускові пристрої повинні знаходитись близько від робочого місця,

забезпечуючи при цьому швидке i безпечне вмикання та вимикання апарату.

l.l2. у виробничих приміщеннях електропроводка повинна бути прокладена в

трубах для захисту від механічних пошкоджень та вологи.

II. Перед початком роботи 2.1. Отримати завдання від майстра.

2.2. Одягти спецодяг i привести його в порядок

2.3.Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати вci непотрібні речі.

2.4. Впевнитись щo робоче місце достатньо освітлене.

Підібрати та підготувати необхідні iнструменти, пристосування, обладнання.

Розташувати їх в безпечному для використання порядку.

2.5. Колючі, ріжучі інструменти розташувати так, щоб випадково не отримати

поранення.

2.6. Перевірити справність вcix пускових та блокувальних пристроїв

механічного обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити його роботу на

холостому ходу.

2.7.Перевірити наявність біля електрообладнання діелектричних килимків

2.8.Необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних

перемикачів

2.9. Не допускається робота обладнання з несправною автоматикою.

III. Під час роботи

3.1. При роботі з ножем кухар повинен держати лезо від себе.

3.2. Гострити ніж об мусат необхідно осторонь від робітників, зайнятих на

інших операціях

3.3.Розробку мороженого м'яса необхідно проводити після його

розмороження овочів не допускати попадання води.

3.4.Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись чи нема в машині

сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів

3.5.Забороняєтъся залишати працююче обладнання без нагляду.

3.6. Для проштовхування продукту всередину бункера м'ясорубки необхідно

користуватися дерев´яним товкачем або лопаткою.

3.7.Не допускається експлуатація м'ясорубки без запобіжного кільця. На

робочих поверхнях ножа та решіток не повинно бути тріщин, задирок, вибоїн.

3.8.Забороняється виймати фарш з завантажувального вікна фаршмішалки

вручну або під час роботи.

3.9. Категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в

електромережу.

3.10. При використанні переносного обладнання (електрочайник,

електрокип'ятильники, електром'ясорубка та ін.) необхідно слідкувати, щоб шнур їx

живлення не торкався до гарячих предметів.

V. Вимоги безпеки після закінчення роботи Вимкнути обладнання. Для цього вимикаються пакетні перемикачі та

кнопочні станції, а потім вимикають рубильники та станції управління.

Прибрати робоче мicцe.

Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити

проходи.

Почистити, помити інвентар,інструмент, скласти його у відведене для

нього місці.

Зняти спецодяг, залишити його у відведеному для нього мicцi.

Доповісти керівникові про всі недоліки, які мали мicцe під час роботи.

Література

1. Кулінарія: Підручник/ Л. Я. Старовойт, М. С. Косовенко, Ж.

М. Смирнова: - К.: Вища шк.., 1992.- 270 с.

2. Українська кухня: Підручник / Доцяк В. С. :-Львів: « Оріяна –

Нова», 1998.- 547 с.

3. Сучасна українська кухня: Підручник/ Шаліков С. А., Шадура

О. А.: К.: «Техніка», 1978.- 266 с.

4. Олійник О.М.Основи фізіології, санітарії та гігієни

харчування.- Львів: Оріяна- Нова, 1998.- 124с.