4 アセイテス・カンポリーバ有限会社は、1995年にフランシスコ・...

1

www.aceites-melgarejo.com

2

1 4

52

3 6

メルガレホの歴史健康3 27

6 31

9 42よくある質問

プレミアム 11デリカテッセン 13ピクアル 14アルベッキーナ 15オヒブランカ 16フラントイオ 17パック・デ・ラックス 18セレクシオン 21オリヒナル 23コセチャ・プロピア 24

エキストラ・バージンオリーブオイル

製品

テイスティングの世界

3

メルガレホの歴史

1

4

アセイテス・カンポリーバ有限会社は、1995年にフランシスコ・メルガレホとフアナ・コルデロの息子たちによって設立されました。それは、2世紀以上にも渡り、私たちの先祖によって営まれてきた活動を継続しようという意志からです。その歴史は、1780 年にまでさかのぼります。私たちの高祖父は、1000平方メートルの土地と当時の機械であった、石臼挽き、またビガと呼ばれる締め木で構成された圧縮機を導入し、搾油所を開始しました。それが、現在その地域では、最も名声があり、老練な搾油所の１つであるアセイテス・カンポリーバ有限会社の原型となっています。その任務は、高祖父から、その孫、そしてその後、曾孫へと受け継がれ、現在は、玄孫（フランシスコとフアナの息子たち）が搾油所を運営しています。搾油所は、ハエン県、ペガラハル市にあります。この搾油所は、年々進化を遂げています。1998年から、敷地面積5000平方メートルを擁する新しい搾油所になりました。昨今、オリーブオイル分野において使用されている最新テクノロジーを配備し、ボトリングを行うフロアーは、オイルの貯蔵とボトリング作業に最も優れた環境を保証できます。このようなことから、最上級の製品を市場に送り出すことができます。

メルガレホの歴史

1

6

2エキストラバージンオリーブオイル

7

2 エキストラ・バージン・オリーブオイル

バージン・オリーブオイル（エキストラ・バージン・オリーブオイルを含む。以下全て同様。）は、オリーブの果実ジュースです。よって、圧搾やデカンタ、もしくは遠心分離機のような物理的な工程のみにより作られています。バージン・オリーブオイルの品質は、食物全てについても同様のように、使用している原材料の品質によって決まります。オリーブの実についていいますと、オリーブ果実の成長と成熟過程をきちんと追い、収穫のタイミング、果実の運送、搾油、貯蔵、ボトリング、そして最終消費者の方々に届くまでの流れ全てが品質に関与しています。バージン・オリーブオイルの官能的（アロマと風味）分析で必要な基本的要素は、嗅覚と味覚です。双方ともお互いに関係があり、例えば、私たちに嗅覚が欠けていたら、全ての食物は全く味わいのないものとなってしまうでしょう。嗅覚は、大変大きな容量の感覚を備えています。嗅覚の最も基本的な役割の１つは、少しの刺激物にさえも感知することです。においを感知するために、私たちの組織体は、私たちがお母さんのお腹の中にいる時から嗅覚形成を発達させます。また、その際呼吸に関する重要な役割も形成しますが、同時に、さまざまなにおいをキャッチすることを許可する脳の反応を活発にします。味覚の場合、化学的物質が、味覚を受け取る機能との直接的なコンタクトが必要です。反対に、嗅覚は、距離があっても感知でき、

8

また、かすかなにおいであっても、そのにおいを発生している分子は、専門器官に反応します。人間の味蕾（みらい）は、約10,000個あり、舌の上面にさまざまな形にて付いています。味蕾は、色がついており、ある決まった化学複合体を感知すると、味覚の感覚を誘導します（例えば、塩を舌の上に置くと、味蕾は、辛いという感覚を感知する。）。一般的に、味蕾の甘みと辛味は、舌の先で感じられ、酸味は両サイド、苦味は舌の奥のほうだと言われています。

エキストラ・バージン・オリーブオイル

9

3製品

10

プレミアムパック・デ・ラックスセレクシオンオリヒナルコセチャ・プロピア

12

オリーブオイルの卓越、プレミアム

メルガレホが作っている５種類の高品質のオイルです。全てが毎年最高のオリーブの実から作られるオイルです。卓越したオイルでそのかおりは大変高く、風味はとても心地よく複雑な特性を持ちます。これらの異なったプレミアムオイルでどんな料理にも合う完璧なオイルに出会えます。４つの単一品種

（ピクアル、オヒブランカ、アルベッキーナ、フラントイオ）と１つのブレンド種から選ぶことができ、ブレンド種は、嗅覚－味覚、感覚等言葉で表現することが難しい極上な複雑性を示しています。

製品 - プレミアム -

13

テクニカルシート

農場名：エル・クチジェホとサン・ルイスオリーブ畑の場所：ハエン（アンダルシア）品種：ピクアル、フラントイオ、オヒブランカ、アルベッキーナ収穫システム：機械、機械が入れないところは、バレオ

（枝を叩いて実を落とす方式）抽出システム：2フェーズ継続システム貯蔵：ステンレス製タンク窒素注入芳香：オリーブの実のフルーティー度は青く高い。トマトの木、リンゴ、バナナの皮、青いアーモンド、刈ったばかりの草、アーティーチョークの重なった香りが広がる。味：甘く複雑。スイートな味をベースに、おだやかな苦味とデリケートな辛味が口の中に広がる。調和が大変あり、複雑でエレガント。料理：白味の魚、シーフードのパスタサラダ、ソフトチーズ15本／ケース

コンポジシオン

官能特性グラフィック

青いアーモンド青いバナナの皮トマトの木アーティーチョーク甘味辛味苦味青い葉／草青りんご青いオリーブの実のフルーティー度

250ml容器

500ml容器


14


農場名：エル・クチジェホとサン・ルイスオリーブ畑の場所：ハエン（アンダルシア）品種：ピクアル100%収穫システム：機械、機械が入れないところは、バレオ

（枝を叩いて実を落とす方式）抽出システム：2フェーズ継続システム貯蔵：ステンレス製タンク窒素注入芳香：オリーブの実のフルーティー度は青く高い。トマト、リンゴ、バナナ、青いアーモンド、刈ったばかりの草の重なった香りが広がる。味：調和が取れておりフレッシュ。スイートな味をベースに、調和が取れた優しい苦味と辛味が特徴的。さわやかな味が口に長く広がる。とてもフレッシュで、心地よいおいしさ。料理：サラダ、乳製品、デザート、ポテト15本／ケース

ピクアル


青いアーモンド青いバナナの皮トマトの木甘味辛味苦味青い葉／草青りんご青いオリーブの実のフルーティー度

250ml容器

500ml容器


15


農場名：エル・クチジェホとサン・ルイスオリーブ畑の場所：ハエン（アンダルシア）品種：オヒブランカ100%収穫システム：機械抽出システム：2フェーズ継続システム貯蔵：ステンレス製タンク窒素注入芳香：オリーブの実のフルーティー度は青く高い。草、どんぐり、青いアーモンド、バナナの皮、リンゴの重なった香りが広がる。味：甘く、辛味は軽く、さらに優しい苦味。後味は大変フレッシュ。料理：魚、サラダ、パスタ、ポテト15本／ケース

オヒブランカ


250ml容器

500ml容器

青いアーモンド青いバナナの皮どんぐり甘味辛味苦味青い葉／草青りんご青いオリーブの実のフルーティー度


16


農場名：エル・クチジェホとサン・ルイスオリーブ畑の場所：ハエン（アンダルシア）品種：アルベッキーナ100%収穫システム：機械抽出システム：2フェーズ継続システム貯蔵：ステンレス製タンク窒素注入芳香：オリーブの実のフルーティー度は青く高い。リンゴ、バナナ、青いアーモンドの重なった香りが広がる。味：口の中で甘く、辛味が少々ある。料理：サラダ、デザート、ポテト、パスタ15本／ケース

アルベッキーナ


250ml容器

500ml容器

リンゴ青いバナナの皮甘味辛味苦味青いアーモンド青いオリーブの実のフルーティー度


17


農場名：エル・クチジェホとサン・ルイスオリーブ畑の場所：ハエン（アンダルシア）品種：フラントイオ100%収穫システム：機械抽出システム：2フェーズ継続システム貯蔵：ステンレス製タンク窒素注入芳香：オリーブの実のフルーティー度は高く、青いアーモンドの殻、アーティーチョーク、草、リンゴのような緑系の重なった香りが広がる。味：苦いアーモンドとドライフルーツの重なりと共に、甘み、軽い苦味と苦味より少々強い辛味が広がる。料理：サラダ、肉、ポテト、パスタ15本／ケース

フラントイオ


250ml容器

500ml容器

青いアーモンドアーティーチョーク甘味辛味苦味青い葉／草青りんご青いオリーブの実のフルーティー度


パック・デ・ラックス品種の選択オーダーメードオイル

製品 - パック・デ・ラックス -

完璧な形態です。異なったパックによりお客様のニーズをカバーしています。フラントイオ、ピクアル、アルベッキーナ、オヒブランカ、または全てをブレンドしたメルガレホ・コンポジシオンの異なった最高級エキストラ・バージン・オリーブオイルでマリアージュできます。500ml2本入り、250ml5本入り、または100mlの小さなボトルのラック・ミニ・パックからお選びいただけます。

500ml2本入り

250ml5本入り

100ml5本入り

製品 - パック・デ・ラックス -

セレクシオン品種の選択オーダーメードオイル

製品 – セレクシオン -

優しい特性で芳香が高いエキストラ・バージンを得るために選出した実から作られた多品種オイルでその最適さと多能さはどの料理にも合います。375mlのクリスタル容器にてご提供。その味と芳香は、エキストラ・バージン・オイルの消費に慣れていない方を含めた全ての消費者を驚かすでしょう。

オリヒナルオリジナル・ピクアル伝統的な風味

製品 – オリヒナル -

ハエン県の代表ピクアル単一種エキストラ・バージン・オリーブオイルです。卓越した本オリーブ品種のオリジナルで伝統的な風味のオイル。生でもお料理でも最適です。

コセチャ・プロピア毎日の利用に最適

製品 – コセチャ・プロピア -

ピクアル種のオリーブの実から得た私どもの基本シリーズであるエキストラ・バージン・オリーブオイルは毎日の料理に最適で、1リットルと2リットルそして5リットルのペットボトルにてご提供しています。品質と金額が最高な関係にあります。シエラ・マヒナ原産地呼称委員会によって認証されているオイルです。

1L. 2L. 5L.

27

4健康

28

4

さまざまな研究によって、エキストラ・バージン・オリーブオイルの消費は、重要で健康的だと証明されています。アメリカのFDA(Food and Drug Aministration)では、オリーブ生産者に心臓に有効的な製品であると製品ラベルに記載することを許可しています。オリーブオイルが持っている健康に有効となる特性の中で特に顕著なものは、以下となります。コレステロールの減少抗炎症の特性がん予防糖尿病予防

コレステロールの減少一価不飽和脂肪は、多価不飽和脂肪酸や飽和脂肪よりも先に消化され、吸収され、血液に消化吸収されます。ということは、血液中に滞在する時間が少なく、動脈硬化を構成することが難しくなるということになります。その上、一価不飽和脂肪の消化後、血液は以前よりも流れやすくなり、血栓の形成を妨げることを助けます。（オリーブオイルにたくさん含まれているオレイン酸は、一価不飽和脂肪酸の一種です。）

健康

29

抗炎症の特性エキストラ・バージン・オリーブオイルの微量成分の効果について、研究者たちによって行われている実験によると、エキストラ・バージン・オリーブオイルに含まれる、スクアレン、β－シトステロール、ヒドロキシチロソルは、抗炎症の力を持っていることが証明されています。ということは、エキストラ・バージン・オリーブオイルを継続的に取るということは、関節炎等のリウマチ性の病気の抑圧を助けるということが言えます。また、それら病気の際、医薬品を長期使用することにより起こりうる、胃腸の問題をかかえるリスクはなくなります。

がん予防エキストラ・バージン・オリーブオイルに存在する、オレイン酸と

一価不飽和脂肪は、 SHRINK（英語）、ENCOGEN（西語）（健康な細胞をがん細胞にする遺伝子）によって、特に、乳がんに関連する細胞が影響を受けるリスク軽減を助長します。また、研究は、エキストラ・バージン・オリーブオイルに存在するポリフェノール

健康

30

は、一般によく知られているように、心脈管に恩恵がある可能性が発見されています。エキストラ・バージン・オリーブオイルの鹸化しない2%を形成する微量成分とは、フラボノイド、スクアレン、ポリフェノールがあげられますが、それらは、通常、癌から守る作用があるといわれています。フラボノイドとポリフェノールは、酸化防止作用があり、フリーラジカルによって起こる細胞のダメージへの予防を助長します。

糖尿病予防一価不飽和脂肪酸は、血液中の糖やぶどう糖のレベルの安定維持を助けます。2型糖尿病が発達するリスクを減らすことを助けるのです。（インシュリン投与をしていない場合）

健康

31

5テイスティングの世界

32

オリーブオイルの分類


5

感覚器官バージン・オリーブオイルの官能的（アロマと風味）分析で必要な基本的要素は、嗅覚と味覚です。双方ともお互いに関係があり、例えば、私たちに嗅覚が欠けていたら、全ての食物は全く味わいのないものとなってしまうでしょう。嗅覚は、大変大きな容量の感覚を備えています。嗅覚の最も基本的な役割の１つは、少しの刺激物にさえも感知することです。においを感知するために、私たちの組織体は、私たちがお母さん

ポマスオリーブオイル

精製ポマスオイル

33

のお腹の中にいる時から嗅覚形成を発達させます。また、その際呼吸に関する重要な役割も形成しますが、同時に、さまざまなにおいをキャッチすることを許可する脳の反応を活発にします。味覚の場合、化学的物質が、味覚を受け取る機能との直接的なコンタクトが必要です。反対に、嗅覚は、距離があっても感知でき、また、かすかなにおいであっても、そのにおいを発生している分子は、専門器官に反応します。人間の味蕾（みらい）は、約10,000個あり、舌の上面にさまざまな形にて付いています。味蕾は、色がついており、ある決まった化学複合体を感知すると、味覚の感覚を誘導します（例えば、塩を舌の上に置くと、味蕾は、辛いという感覚を感知する。）。一般的に、味蕾の甘みと辛味は、舌の先で感じられ、酸味は両サイド、苦味は舌の奥のほうだと言われています。

臭覚と味覚の分析規準化されているテイスティング用の青色のグラス（コップ）に、15mlのオイルを入れてください。そして、時計皿と呼ばれる透明なガラスの蓋をし、アロマが飛ぶのを防いでください。そして、手のひらにて暖めてください。コップの温度が、28度くらいが理想で、その温度ですと、オイル自身が持つアロマをきちんと感知できます。続いて、コップを傾けながら少しずつ回し、コップの内側の壁にオイルがつくようにしてください。そして、時計皿をはずし、短めににおいを嗅ぎ、コップの上に上がってくるにおいを感知してみてください。オイルの第一印象を感じてみてください。2 度目は、もう少し深く嗅ぐようにしてください。オイルのフルーティー度は、どのくらいか、そしてどのようなタイプか（青い実、もしくは成熟している実）、何か変なにおいはしな


34

いか（欠陥）等、評価をしてみてください。その次に、少量のオイルを口に含んでみてください。その後、息を吸いながら、オイルが口腔のすみずみにまでいきわたるようにしてください。口腔のすみずみにいきわたることによって、さまざまな風味を感知することができ、また、フルーティー度の大きさ、そしてどのようなフルーティー度かを評価することができます。

専門用語

プラス属性オリーブ果実のフルーティー度: 直接的、と／もしくは、RETRONASAL（鼻の奥にある口と繋がっている部位）を通して、オイルを嗅いだ際の特徴。オリーブ果実の種類、健康な実で、フレッシュか、オリーブの実の成熟度はどうか（青い実か熟れた実か）。オリーブの実の成熟度についての判断基準としては、オイルを嗅いだ際、熟れたにおいではなく、青い実のにおいがする場合は、青い実と判断してください。そのオイルは、オリーブの実の状態が、完全に熟れた状態でなく、青い実から製造したということになります。また、青い実のにおいではなく、熟れたにおいがする場合は、熟れた実と判断してください。そのオイルは、オリーブの実は、青い実の状態と成熟した実の状態で製造したということになります。苦味: オリーブの実の状態が青、もしくは、ENVERO（赤紫色の状態。）の際、オイルの基本的特徴の味として出ます。舌の上にV型の形についている味蕾（みらい）にて感知します。


35

辛味: 触感的でぴりぴりと感じます。この味を感知する際は、オリーブの実は、収穫期の始めごろに搾油されたか、オリーブの実の状態が青だったかです。辛味は、口腔内全てか、特に喉にて感知します。

マイナス属性超貯蔵／かす: オリーブオイルの実を収穫後、すぐに搾油せず、積み上げし、保管しておいた結果、嫌気性生物が原因にて起こる、高いレベルで進んだ発酵の味。もしくは、デカンタ時（オイルを休ませ、残っている固体や水分を沈ませ、取り除く。）、オイルが長い間、下に沈んだ沈殿物とのコンタクトした際（つまり、清掃を怠った場合）や、圧搾機や貯蔵タンク内で、嫌気性生物による発酵の味。カビ－湿気: 大量の菌や酵母によって侵されたオリーブの実から搾油されたオイルが持つ特徴的な味。数日間湿った場所にオリーブの実を保管したことが原因。ワイン化－お酢化／酸化－酸味: ワインや、お酢を思い出すオイルの味。基本的に、オリーブの実が好気菌によって発酵している時に起こる。搾油所で使用されている圧搾機のエスパルト（ペースト状になったオリーブの実を、エスパルトという草で編んだマットに盛り付け、何十にも重ねる。）が、きちんと掃除されていない場合、残ったオリーブの実は発酵を起こす。その場合、酢酸、エチルアセテートやエタノールを形成する。金属: 金属を思い出すオイルの味。オリーブの実の粉砕時、攪拌作業時、圧搾時、貯蔵時の間等、長期間に渡って、金属の表面とのコンタクトがあった場合に起こる。湿気た状態: 強い酸化が起こっているオイルの味。煮え、もしくは焦げ: 搾油工程時、特に攪拌時に、長い間適応以上の温度にて作業を行った場合に起こる味。


36

まぐさ－木: 乾燥したオリーブの実からできたオイルの味。べたべた: 古いオイルによって起こる、口の中でべとべとし、汚い感じがするオイル。油: ガソリンや脂、ミネラル油を思い出させる味のオイル。アルペチン: 搾油工程において出る、オイルと実などの固体を除く水分（スペイン語で、アルペチン）と長い間コンタクトを持ったために起こる発酵の味。サルムエラ（塩水）: 塩水につけて保存されたオリーブの実を搾油してできたオイルの味。エスパルト: 新しいエスパルト（草の種）で編んだ生地にて圧搾したオイルの味。緑エスパルトと乾燥エスパルトで編んだ生地種類により、味が違う。土: 土やドロがつき、洗わずに搾油したオリーブの実からできるオイルの味。環形動物: オリーブバエ(Bactrocera Oleae)の幼虫によってひどく侵された状態のオリーブの実を搾油したオイルの味。きゅうり: 密封容器、特に、ブリキの容器に長期間保存された場合に起こる味。“2,6－ノナジエール”（きゅうり臭）の形成の属性である。湿気た木: 木に生っている状態で、天候により凍結してしまったオリーブの実を搾油したオイルの味。


37

オリーブオイル・テイスター団オリーブオイル・テイスター団は、団の長によって作られる。そして、そのメンバー数は、8名から12名が妥当である。その長は、十分な訓練と知識があることが必要であり、テイスティングについて十分明るい人間であり、さまざまな種類のオリーブオイルにかなり慣れている、エキスパートであることが必要である。テイスティング団の責任者であり、その他、テイスティングのオーガニゼーション、その機能とその準備、各オイルへの符号のつけ方、テイスターへのサンプル（テイスティングしなくてはならないオイル）のプレゼンテーション方法、テイスティング後の結果のまとめと、結果の統計処理までにおける全ての責任者でもある。長は、テイスター団のメンバーを選び、彼らのテイスティングのトレーニングや適合したレベルを維持することを保証するためのプロフェッショナルな行動、態度を監視、指導する。オリーブオイルのテイスターは、選び抜かれ、また、似通っているオイルを識別する能力を基本として、訓練されていなければならない。また、バージン・オリーブオイルの適格なテイスターの選別、訓練、統制について定めた、国際オリーブオイル協会のガイド内にて制定されている内容に従う。テイスター団は、官能検査において、全員参加することを約束しなければならない。また、その検査は、国内、ヨーロッパ内、国外にて計画されるが、それは、定期的な統制と感知の規準の調和をするためである。その上、現在の規定の１節の条項4の内容に従い、認定されたテイスター団は、毎年、テイスター団の構成とテイスター団のクオリティーにおける評価を行った回数を書き、そのテイスターが属する国の機関へ提出しなければならない。


38

官能検査等級の工程テイスターによって使用されるテイスティング・シートテイスターの人たちが使用するテイスティング・シートの雛形が存在する。テイスティング団メンバーであるテイスター各自は、評価しなくてはならないオイルのにおいを嗅ぎ、引き続き試飲をしなければならない。続いて、テイスティング・シート上の10cmのスケールに明記しなければならない。内容としては、シート上にすでに記載されている、プラス属性とマイナス属性内の1つ1つについて、各自が感知したその強さを明記する。オリーブ果実のフルーティー度の特徴の青い実か成熟した実かの感知については、テイスターは、テイスティング・シートの一致する空白にマークをする。マイナス属性について感知し、テイスティング・シートにその名前が記載されていない場合、“他”という欄に、前記した“マイナス属性”の単語を使用しながら、最も正確に、感知したそのマイナス属性を表現しなければならない。

テイスティング団長によるテイスティング結果詳細の使用テイスティング団の長は、各テイスターが行ったテイスティング・シートを集め、それぞれのプラス属性、もしくはマイナス属性について書き込んである強度をチェックする。もし、なんらかの異例が確認できる場合、そのテイスターにテイスティング・シートを再度確認するよう要請し、もし必要であれば、テイスティングを再度行う。


39

テイスティング団の長は、各テイスターの詳細を、付録B（ここでは、付録Bについては、添付しません。）に記述してある中央値統計計算の方法に従って、コンピューターのプログラムにインプットすることができる。各オイルの詳細のインプットは、9つの感知される属性が書き込まれている9つの縦列、そして、テイスティング団のメンバーの名前がそれぞれ書き込まれる横列によって構成されている雛形を使って行われる。少なくとも、50%のテイスターが、“他”の箇所に何らかのマイナス属性を書き込んでいる場合、その欠陥の中央値を計算し、そのオイルは、適宜に分類される。テイスター団の長は、少なくともテイスターの50％が、オリーブの果実のフルーティー度を“青”もしくは、“成熟”と感知した場合で、それについて言及してある規定の付属7、条項3の3.3項の条件を評価したオイルが満たす場合のみ、フルーティー度を証明することができる。行った分析が、統制範囲内の場合、試験が行われる。分析工程にて分析を間違った場合もしくは、その疑いがある場合、テイスティング団の長は、2度に渡って、再度分析をしなければならない。分析結果に矛盾がある場合、評価は、3回に渡って行われなければならない。それらの場合、それぞれの要素の中央値は、中央値の平均から計算される。それらの分析のやり直しは、同時に行ってはならない。

オイルの等級オイルは、欠陥の中央値とオリーブ果実のフルーティー度の中央値によって、カテゴリー別に等級される。そのカテゴリーは、後に記述する。欠陥の中央値とは、感知された欠陥要素がいくつかある場合、その中央値数が一番高い欠陥値の中央値と理解する。


40

欠陥の中央値とオリーブ果実のフルーティー度の中央値は、小数第一位までの数値のみにて記載され、また、変動値は、20%以下とならなければならない。オイルの等級は、欠陥の中央値とオリーブ果実のフルーティー度の中央値を比べて行う。その数値は、以下に記す。その数値の限度は、方法誤差を考慮に入れて設定されている。コンピューター・プログラムは、統計の詳細をグラフや表にて、その分類を視覚的に表現することができる。

オリーブオイルの適応するクオリティー規準規定(CE) No.640/2008

オリーブオイルの分類エキストラ・バージン・オリーブオイル: 欠陥の中央値は、0で、オリーブ果実のフルーティー度の中央値は、0を越える。バージン・オリーブオイル: 欠陥の中央値は、0を超え、3.5以下で、オリーブ果実のフルーティー度の中央値は、0を越える。ランパンテ・オリーブオイル: 欠陥の中央値は、3.5を超え、もしくは3.5以下で、オリーブ果実のフルーティー度の中央値は、0。


42

6よくある質問

43

6 よくある質問

1. いろいろあるオリーブオイルの違いは何ですか？

2. 何故、エキストラ・バージン・オリーブオイルは良いのでしょうか？

3. オイルの酸度とは何ですか？

4. 揚げ物に一番適したオイルは何ですか？

5. オイルに賞味期限はありますか？

6. 寒くなると、オイルに白い塊ができたりしますが、何故ですか？

7. エキストラ・バージン・オリーブオイルの色は重要ですか？

8. オイルは何回揚げ物で使用できますか？

9. 違うタイプのオイルを混ぜ合わせることはできますか？

10. 廃棄したいオイルはどうすればいいですか？

11. 酸度1％のオリーブオイルは、0.4％のオリーブオイルより胃酸のPH量に影響するのでしょうか？

12. 賞味期限が過ぎたオイルを消費することはできますか？

13. 一番絞りのオイルが一番よいオイルだというのは、本当ですか？一番絞りのオイルは濃く、濁っていますよね？

14. ポマスオイルは、残りカスで作られているというのは本当ですか？

44

1. いろいろあるオリーブオイルの違いは何ですか？オリーブオイルは、さまざまな理由によって分けることができます。最初は、その抽出するまでの方法です。オイルは、そのオリーブの実自身が持っている成分のみ保有しており、化学溶媒の添加が一切ないものが、“バージン・オリーブオイル”とされます。“バージン・オリーブオイル”の内の等級は、その品質クオリティーの数値の違いによって、等級分けされます。“エキストラ・バージン・オリーブオイル”は、理化学的品質と官能的品質（アロマと風味）の両クオリティーの数値において、最も高いレベルの数字を示します。“バージン・オリーブオイル”については、理化学的品質と官能的品質の両クオリティーの数値レベルのどちらかにおいて、少量の欠陥が見られ、 “エキストラ・バージン・オリーブオイル”よりも下級のクラスになります。最後に“バージン・オリーブオイル・ランパンテ”ですが、クオリティーの数値において、かなりの欠陥が見られ、そのままで容器詰めし、販売することはできません。このオイルは、精製のプロセスを踏まないといけません。“バージン・オリーブオイル・ランパンテ”以降、精製プロセスを踏んだオイルは、“精製オリーブオイル”となり、容器詰めでの販売はされておりません。それは、バージン・オリーブオイルと調合され、“オリーブオイル”とされます。このオイルは、一定の味をコンスタントに出すことができるため、量販用としてのオイルとなります。しかしながら、“エキストラ・バージン・オリーブオイル”が保有する興味深い栄養素が部分的に不足する可能性もあります。市場に存在するオリーブオイルにて、最後のものとなるのは、“ポマスオリーブオイル”です。生のポマスオイルを、有機溶媒を使い精製したものですが、オリーブオイルを搾油した後の二次産品で

よくある質問

45

す。精製後、“バージン・オリーブオイル”と調合すると、“ポマスオリーブオイル”となります。オリーブオイルと同じような成分を保有しますが、オリーブオイルよりも、下級のクオリティーとなります。しかしながら、揚げ物の際、種子油（シードオイルやコーン油等）で揚げるより、経済的とされています。

2. 何故、エキストラ・バージン・オリーブオイルは良いのでしょうか？エキストラ・バージン・オリーブオイルは、オリーブの実のジュースです。健康なオリーブの実からオイルは絞られますが、その成熟期も最適で、オリーブの実が保持している特性が変化しないよう、特別な注意が払われています。また、ポリフェノール等の興味深い栄養素の微量成分が存在します。その上、大変優れた脂肪酸構成とたくさんの味が重なり合う官能性特性（アロマと風味）を持っています。そのような特長は、全ての種類のオイルの中で唯一であり、生でも、お料理にもご利用いただける、最適なオイルです。地中海料理の基本的要素の１つです。

3. オイルの酸度とは何ですか？酸度とは、オレイン酸における計測で、オレイン酸の遊離脂肪酸の量となります。それは、加水分解による、オイル内のトリアシルグリセロール（中性脂肪の一種）の変化の量となります。これは、１つの見方ですが、もっと重要なのは、オイルの品質の変化に関与し、その変化数値は、他の数値と共に、エキストラ・バージン、バージン、そしてランパンテという３種類の等級に分けられます。

よくある質問

46

4. 揚げ物に一番適したオイルは何ですか？揚げ物に一番適したオイルですが、揚げ物だけではなく他の料理にも同様、エキストラ・バージン・オリーブオイルが一番適しています。まれに、エキストラ・バージン・オリーブオイルの風味があまりにも強すぎ、揚げ物に使用したくない場合は、“オリーブオイル”も適しています。

5. オイルに賞味期限はありますか？エキストラ・バージン・オリーブオイルよりオリーブオイルまでの全オリーブオイルは、時間と共に変化します。基本的には、酸化をしていきますが、長く保存していると、古臭い、湿気たような匂いと味がする状態になります。使用できる期間は、さまざまな要因に左右されますが、それは、オリーブの実の種類、オイルの種類で、エキストラ・バージン・オリーブオイルは、通常、オリーブオイルよりも長持ちするとされています。また、販売されるまでの保存状態、そしてその後の家庭での保存状態によっても、違ってきます。そのため、オイルの容器には、“〇〇までに消費してください。”とのレベル表示がしてあるはずです。容器詰めをした業者によって指定された期日までに、必ず消費してください。それでないと、オイルの好ましい状態は保証されません。

6. 寒くなると、オイルに白い塊ができたりしますが、何故ですか？塊ですが、それは、飽和脂肪酸のトリアシルグリセロールの沈殿物です。飽和脂肪酸のトリアシルグリセロールは、その他のトリアシルグリセロールよりも、高い温度にて凝固します。その際、容器の底に小さな真珠のようなものが出現します。それらの塊や真珠のようなものは、常温が上がると消えます。もしくは、温度がもっ

よくある質問

47

と下がると、全て凝固してしまいます。このようなことは普通で、問題はありません。化学分析から、許容範囲を超える蝋が見られることがありますが、これは通常の場合、重要ではありません。

7. エキストラ・バージン・オリーブオイルの色は重要ですか？エキストラ・バージン・オリーブオイルの色は、そのクオリティーにおいては、重要ではありません。色は、クオリティーを判断する材料ではありません。よって、緑色から金黄色の全てのオイルは、似通ったクオリティーを持つことがあります。

8. オイルは何回揚げ物で使用できますか？ご使用される、オイルのタイプによります。オリーブオイルは、熱酸化への強さから、種子油よりも、繰り返しご使用いただくことができます。揚げ物をする鍋の状態や、揚げる食品によっても、その回数は変化します。その回数ですが、ポテトを揚げた場合は、カスを残さないようにすれば、フライや天ぷらをする場合よりも、回数は多くなるでしょう。揚げ物油は、鍋の中で変化を生じます。揚げ物の最中、オイル中の極性化合物（空気との接触による酸化によって起こる物質のこと）のパーセンテージについて考慮することが必要です。よって、上記成分は、記載されている制限以下でなければなりません。

9. 違うタイプのオイルを混ぜ合わせることはできますか？違うタイプのオイルを混ぜ合わせることは、成分の障害となることはないです。しかしながら、エキストラ・バージン・オリーブオイルを他のクラスのオイルと混ぜ合わせることはお勧めしません。クオリティーが落ちます。

よくある質問

48

10. 廃棄したいオイルはどうすればいいですか？排水口には捨てないでください。大都市には、産業用に再利用するため、廃棄油を回収している業者があります。そのような業者か、もしくは役所に連絡してください。

11. 酸度1％のオリーブオイルは、0.4％のオリーブオイルより胃酸のPH量に影響するのでしょうか？そうとは言えません。他の食品が原因によることのほうが多いです。

12. 賞味期限が過ぎたオイルを消費することはできますか？賞味期限切れのオイルは、消費すべきではありません。クオリティーの数値が変わっている可能性があり、古臭い、湿気たような匂いと味がする状態になっていることがあります。

13. 一番絞りのオイルが一番よいオイルだというのは、本当ですか？一番絞りのオイルは濃く、濁っていますよね？現在、圧搾にてオイルを搾油しているケースは、ほとんどなくなっており、遠心分離機を使用している場合が一般的です。濃く、濁っているオイルがよいオイルだと思うことは、間違いです。見た目は、そのクオリティーとは関係がありません。オイルのクオリティーは、適応した製造工程を行っていることに、もっと関連があります。現在、一番よいオイルは、エキストラ・バージン・オリーブオイルですが、搾油の際（特に、攪拌）に、オリーブの実を27度以上に温めていないものがよいです。

よくある質問

49

14. ポマスオイルは、残りカスで作られているというのは本当ですか？ポマスオイルは、オリーブオイル製造における二次産品です。オイルを取った後のオリーブ・ペーストは、まだその中に少量ではありますがオイルが残っています。それを乾かし、有機溶媒によって、ポマスオイルを取り出します。その後、そのオイルは、精製され、バージン・オリーブオイルと調合されます。そして、ポマスオリーブオイルとして、消費者の皆様が目にすることになります。

よくある質問

50

Aceites Campoliva S.L.Camino Real, s/n (circunvalación)

23110. Pegalajar. Jaén.スペイン

[email protected]

カスタマー・サービス:+ 34 902 10 15 57

搾油所:+ 34 953 36 10 81 + 34 953 36 00 70

www.aceites-melgarejo.com

4 アセイテス・カンポリーバ有限会社は、1995年にフランシスコ・...

Documents