• 第五章 月饼加工工艺第五章 月饼加工工艺• 第一节 概述第一节 概述

• 一、月饼的分类一、月饼的分类• （一）按地域划分（一）按地域划分• 广式月饼广式月饼 外皮和西点类似，以内馅讲究著名； 外皮和西点类似，以内馅讲究著名；• 京式月饼京式月饼 作法如同烧饼，外皮香脆可口； 作法如同烧饼，外皮香脆可口；• 苏式月饼苏式月饼 外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香 外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香• 甜可口，外皮越松越白越好；甜可口，外皮越松越白越好；• 潮式月饼 重油重糖而闻名，外形近似苏式，用料略似广重油重糖而闻名，外形近似苏式，用料略似广

式。一种拌猪油称作月劳饼；一种拌 花生油称作清油饼。式。一种拌猪油称作月劳饼；一种拌 花生油称作清油饼。• 其 他其 他 清真月饼，是信仰伊斯兰教的回民所 清真月饼，是信仰伊斯兰教的回民所

特有之月饼，不含猪的成份，以清真牛肉月饼最为出名。特有之月饼，不含猪的成份，以清真牛肉月饼最为出名。

• （二）按制作方法分• 1 、烘烤类月饼：以烘烤为最后熟制工序的月饼。例如：

• 混糖月饼• 提浆月饼 类似于广式月饼• 酥皮月饼 原理就是两种含油量不同的面团揉在一起 ,形成一层层薄薄的面皮。

• 2 、熟粉面类型月饼：将米粉或面粉等预先熟制，然后制皮、包馅、成型的月饼。如：冰皮月饼。

• 3 、其他类月饼。

• 第二节 混糖月饼的加工工艺• 一、混糖月饼加工原理• 面团类型来分，它属于“油酥面团”油酥面团分“水油酥”和“干油酥”两种 ,水油酥和干油酥本质上的区别在于水油酥一般作为成品的“外皮”即“油皮”。

• （二）原料处理：• 1. 面粉：选用薄力粉，并过筛；• 2. 糖：选用绵白糖，并过筛；• 3. 油 脂 ：配方中油脂用量超过 10% ，应加入一些固态油脂。

• 三、混糖月饼加工工艺要点

•（三）馅料的制作•（四）面团调制• 首先把油、糖、水、疏松剂等辅料放到搅拌机中乳化均匀，然后加入面粉，搅拌均匀。

•（五）面团分块称量•（六）包馅：豆沙馅•（七）制模•（八）刷蛋液•（九）烘烤

• 第三节 提浆月饼加工工艺• 一、提浆月饼加工原理• 提浆月饼是把白砂糖制成糖浆，用糖浆和面。• 一方面利用糖浆的反水化作用限制面筋的吸水，

增加面团的可塑性，降低面团的弹性；• 另一方面利用糖浆的吸水性，使制作的成品在

存放过程中，吸水返软，保持月饼的品质。

糖浆 是用蔗糖熬煮而成，蔗糖与酸在共热的作用下，水解生成葡萄糖与果糖的等量混合物称为转化糖，熬煮过程所发生的化学变化称为转化作用。转化糖吸湿性强，提浆月饼使用转化糖浆就是利用吸湿性这一特性，使饼皮柔软油润。蔗糖经酸水解产生转化糖的反应式如下： 柠檬酸C12H22O11 + H2O→C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖 水 加热 葡萄糖 果糖

• 二、原料选用• 面粉：提浆月饼面团要求有适度的弹性，较大程度的

可塑性，宜选用中力粉，湿面筋含量在 24 ～ 28% 。• 糖：熬制糖浆选用白砂糖制成糖浆，制馅选用绵白糖。• 三、提浆月饼加工工艺要点

• （一）提浆月饼加工工艺流程• 糖浆、油脂• ↓面粉→过筛→调粉→分块→包馅→入模→置盘→刷蛋液→烘烤• ↑ • 疏松剂

• （二）原料处理• 1．面粉：选用中力分 ,然后过筛。• 2．糖：选用砂糖，制成糖浆。• 3．糖浆的制作：• 糖和水的比例为 1： 0.3～ 0.5，实际上 70% 的糖浆浓度较为实用，在糖浆温度达到 104℃时加入 1.4% 的柠檬酸，温度加热到 105℃，维持 5 ～10min，进行转化，然后冷却，冷却速度愈快颜色愈浅，味道也愈好。

• （三）馅料的制作• （四）面团调制• （五）面团分块称量• （六）包馅• （七）制模• （八）刷蛋液• （九）烘烤

• 第四节 广式月饼• 一、加工原理• 广式月饼是我国南方，特别是广东民间传统应节食品，其

特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。

• 广式月饼分为咸、甜两大类。月饼馅料的选材十分广博，除用莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。

• 二、原料选用• 面粉：选用中力分，不要求较高的筋力。• 糖：白砂糖，制作成糖浆。• 枧水：是以枧砂（草木灰浸泡提取后的浓缩物）为原料或添加部分碳酸钠制成，主要成分为碳酸钾和碳酸钠的混合物，它起着色、防腐、调节酸碱度的作用。

•枧水的作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节，枧水的用量就可以调节，饼皮的颜色． 搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑．烘烤后易霉变，影响回油．枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观． 枧水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质．枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深．

• 三、广式月饼加工工艺要点• （一）、工艺流程• （二）、原料处理• 1 、熬制白砂糖糖浆• 方法一是将白砂糖 50kg，放入 17.5kg水中进行加热，使

糖溶化，随后加入 2kg 饴糖进行熬制，过滤后备用。• 方法二是将白砂糖 50kg放入 17.5kg水中，加热煮 5~6min，

将柠檬酸 40g用少量水溶解后，加入糖浆中，用文火熬约30min 当糖液温度为 110℃时，过滤后备用。

• 实践证明，糖浆的转化率为 75% ，浓度达到 82%时较为实用。

• （三）、制皮（四）、制馅（五）制饼坯（六）、刷蛋• （七）、烘烤

• 第五节 苏式月饼• 一、加工原理• 苏式月饼的制作类似于京式八件，用水油皮包油酥制成月饼皮，然后包馅成型，特点是皮酥馅香，色黄油润，层酥相叠，香而不腻，松酥爽口。

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• 二、原料选用• 面粉：面粉选用精粉• 糖：选用饴糖• 油脂：选用精炼油、猪油或花生油• 三、苏式月饼加工工艺要点• （一）、工艺流程• （二）原料处理• 1 、水油皮制作，先将油、糖、水混匀，然后加入面粉，调制成软硬适度的面团。

• 2 、将面粉和油混匀制成油酥并擦透。

• （三）制 皮• （四）制 馅• （五）制饼坯• （六）烘烤 将饼坯逐个放入烤盘中，间隔距离要均匀，

饼面朝下，要轻拿轻放。四、苏式月饼的质量标准• 五、苏式月饼加工中常见的质量问题与解决方法

• 第六节 京式月饼• 一、加工原理• 提浆月饼因在加工前须先制浆，再提浆（或称“清浆”），

才能和面加工，因而得名。• 自来红月饼又叫红酥月饼，因制品烤熟后自然形成棕红色，

故称之为自来红月饼。• 其饼皮料配方为精粉、香油、糖稀和开水，馅料配方为熟精

粉、白糖、小磨香油、青梅、葡萄干、冰糖、玫瑰、青红丝和瓜子仁、饼面配方为冰糖、糖稀、水、碱面和红茶叶少许（在锅内化成糖水）。

• 二、原料选用• 面粉：选用精粉• 糖 ：选用砂糖• 油脂：香油

• 三、京式月饼加工工艺要点• （一）、自来红月饼的工艺流程为：• （二）、制皮：制皮时，先将香油、糖稀、疏松剂加入调

粉机内，搅拌均匀，再加入适量开水烫、搅拌，使之充分搅拌融合，再加入 90% 的面粉，搅拌至有韧性为止，用剩余的 10% 面粉找软硬。水应一次性放足，面团调成不宜再放水，防止面团“走油”上劲。待面团冷却后，分成每个60g的小块，采用小包酥的方法制好皮，静置片刻，便可包馅。

• （三）、制馅：• （四）、包馅成型时，先将皮擀成圆片，包馅，剂口封严，

剂口朝上用手压成直径为 6.2cm的圆饼，表面向上摆入盘内，在制品正中捣一圆孔，深入制品三分之一。然后用磨水（用冰糖、糖稀、水、碱面和红茶叶在锅内熬成的枣红色糖水）在圆孔周围均匀地画一圆圈。