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TAL 354- TECNOLOGIA DE ALIMENTOS:

Conservação de produtos de origem Vegetal

Parte 4: - Processamento de tomates - Concentrado,

molho e ketchup

Marcos Roberto Moacir Ribeiro Pinto

Orientador: prof. Dr. Afonso Mota Ramos

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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Tomates para fins industriais

• O grau de Brix é uma das principais características de

matéria-prima

• Quanto maior o teor de sólidos solúveis (ou ºBrix), maior

será o rendimento industrial e menor o gasto de energia no

processo de concentração da polpa

• Em termos práticos, para cada aumento de um grau Brix na

matériaprima, há um incremento entre 10-20% no rendimento

industrial

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Concentrado de tomate: a polpa, o purê e a massa e extrato

A polpa - também conhecida como purê de tomate - devia ter no mínimo 9% de sólidos solúveis do tomate, enquanto que o extrato - também chamado de massa ou concentrado - tinha concentração a partir de 18%. A RDC 272 2005 passou a definir esses produtos apenas como: concentrado de tomate

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Produtos Concentrados

- Redução da atividade de água: estabilidade à deterioração - Redução de peso e de volume - Diminuição dos custos de elaboração, armazenamento e

transporte

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Concentrado de tomate: a polpa, o purê e a massa e extrato

- Após a concentração, a polpa pode ser diretamente

transformada em produtos, tais como, extratos de diferentes

concentrações (incluindo purê), catchup ou então ser

embalada e armazenada, para venda a terceiros, ou para

posterior utilização na elaboração daqueles produtos. - A polpa pode ser estocada em várias concentrações (de 18 até 33° Brix), porém a mais comum é 22-26° Brix. Esta decisão depende de cada indústria, pois é função da linha de produtos da mesma.

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concentrado de tomate: a polpa, o purê e a massa - É o produto obtido da polpa de frutos do tomateiro, devendo conter, no mínimo, 6% de sólidos naturais e podendo receber apenas sal e açúcar.

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Concentrado de tomate

O tomate destinado ao processamento deverá apresentar

coloração vermelho-intensa e ser uniforme, sem pedúnculo,

fisiologicamente desenvolvido, maduro, limpo, com folha de

textura firme e avermelhada, livre de danos mecânicos e

fisiológicos e de pragas e doenças.

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- Recepção

- lavagem em água corrente .

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- Seleção Frutos maduros, bem firmes e sãos.

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Cozimento Os tomates devem ser cozidos por tempo suficiente para o amolecimento dos mesmos, a fim de facilitar a desintegração. Depois de cozido, o molho passa por um liquidificador, que irá homogeneizar a mistura. A desintegração é feita comprimindo-se a polpa em peneiras finas, removendo-se a casca e sementes, ou então pode ser feita em um centrifugador (optativo).

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Concentração Antes de ser efetivada a concentração, é adicionada à massa 2% de sal e 1% de açúcar. A seguir, efetua-se a concentração em fogo regular, de maneira a não queimar o produto. Deixa-se ferver por uma hora, agitando-se constantemente. Pasteurização Após o fechamento, colocam-se os vidros totalmente submersos em banho-maria, durante 15 minutos, à temperatura de ebulição.

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Envase

- É absolutamente necessário que as operações de enchimento e fechamento sejam efetuadas imediatamente após a pasteurização e com o produto a no mínimo 85° C, para que o vapor emergente da massa expulse a maior parte do ar do vasilhame para formação de vácuo interno. Embalagens : vidro, lata ou cartonadas (caixinha) Resfriamento

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Molho de Tomate Tradicional O molho tem de apresentar forma líquida, pastosa, emulsão ou suspensão. As especiarias e temperos utilizados nele devem agregar sabor ou aroma ao produto

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Molho de Tomate Tradicional A formulação básica do molho de tomate consiste na adição dos seguintes ingredientes nas quantidades correspondentes: 93% de tomate fresco; 0,5% de sal refinado; 0,2% de açúcar cristal; 5% de cebolas preparadas; 0,04% alho em pó; 0,02% de salsa em flocos; 1,2% de óleo de soja refinado; e 0,02% de glutamato monossódico.

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Molho de Tomate Tradicional

Remoção da casca

- Tomates são transportados inteiros para um equipamento dotado de aquecimento de vapor, cuja finalidade é amolecer as peles dos mesmos. A temperatura neste processo dever ser de 100ºC e, o tempo de permanência dos tomates dentro do equipamento deve variar entre 30 a 50 segundos, dependendo da variedade do tomate utilizado

- Pode ser realizado também por despolpadeira

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Molho de Tomate Tradicional

Redução de tamanho

Uma fatiadeira e cubetiadeira , transformando-os em pequenos pedaços cúbicos, que são bombeados para o cozimento em um equipamento dotado de aquecimento de vapor. A temperatura e o tempo de cozimento devem ser de 95 a 97ºC e 18 a 25 minutos, respectivamente.

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Molho de Tomate Tradicional Preparo da cebola As cebolas devem, inicialmente, passar por um processo de despelagem. Em seguida, são trituradas e refogadas em óleo em um tanque dotado de aquecimento de vapor e paletas giratórias. O tempo de refoga é de aproximadamente 5 minutos a uma temperatura de 95ºC.

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Molho de Tomate Tradicional Após refogá-la, juntá-las ao tomate e ao restante dos condimentos Esperar a mistura atingir a temperatura de 95ºC Embalagem

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Catchup É formulado a partir de polpa de tomate, na forma fresca ou de pasta concentrada, à qual são normalmente adicionados sal, vinagre, condimentos e especiarias e/ou aromatizantes, cebola e/ou alho

geralmente adoçado com sacarose, xaropes de glicose ou

misturas destes Especiarias: canela, cravo, pimenta, páprica, noz

moscada, gengibre, mostarda

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Catchup Exemplo de formulação básica Suco de Tomate Concentrado (70,7%); Açúcar Cristal (7,5%); Sal Refinado (1,1%); Glucose de Milho (11,3%); Vinagre de Vinho 10% de Acidez (8,3%); Salsa em Pó (0,06%); Cebola em Pó (0,06%); Óleo de Noz Moscada (0,06%); Alho em Pó (0,03%); Condimentos (0,02%).

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Catchup Varia consideravelmente conforme o fabricante principalmente no que se refere às quantidades de especiarias e aromatizantes acrescentados à formulação • Conteúdo de sal: 1,5 a 3,0% • Acidez acética: 0,4 a 2,3% • Usa-se vinagre (fonte de ácido acético), suco de limão e ácidos orgânicos, como o cítrico e o fosfórico

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Catchup

Do ponto de vista sensorial, acréscimos nas quantidades de

ácidos geralmente requerem ajustes nas quantidades de

açúcares, a fim de manter equilibrado o perfil sensorial do

produto

• Os açúcares presentes no catchup são derivados da polpa

de tomate e dos açúcares adicionados, que podem ser

simplesmente sacarose ou misturas de sacarose, glicose ou

xaropes de glicose ou frutose

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Catchup • Formulação • Tratamento térmico • Desaeração • Homogeneização • Envase

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Catchup Pré-cozimento dos tomates intactos ou Branqueamento seguido de trituração • tomate é submetido a um aquecimento com o objetivo de tornar mais tenra a polpa, inativar enzimas e facilitar a retirada da pele nas operações seguintes] • Obtenção da polpa • Os tomates são convertidos em polpa com o auxílio de uma despolpadeira • O equipamento tem como finalidade separar da polpa a pele e a semente.

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Catchup Concentração • Para ser concentrada utiliza-se tachos abertos até atingir aproximadamente 20-22°Brix. • Tacho deve conter um agitador e uma camisa de

aquecimento,

para facilitar a dissolução dos ingredientes

• açúcar, vinagre, sal e especiarias, como cravinho, canela,

noz-moscada, cebola, alho, cominho, pimentão e outros. As

quantidades destes ingredientes

• Muitos destes ingredientes são adicionadas na forma de

extrato seco ou em pacotes de tempero para facilitar a

incorporação sem deixar resíduos

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Catchup Concentração

Durante a etapa de concentração, deve-se adicionar os

temperos e vinagre de forma coordenada

Só depois da adição e dissolução dos ingredientes secos é que se adiciona o vinagre, porque a sua acidez (especialmente a quente) tem uma ação hidrolítica sobre as substâncias pépticas da polpa afetando desfavoravelmente a consistência final do produto • Seguidamente faz-se o ajuste da receita, ou seja, faz-se o controle da receita, retirando amostras para análise do ºBrix e pH

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Catchup Concentração

Durante a etapa de concentração, deve-se adicionar os

temperos e vinagre de forma coordenada

Só depois da adição e dissolução dos ingredientes secos é

que se adiciona o vinagre, porque a sua acidez

(especialmente a quente) tem uma ação hidrolítica sobre as

substâncias pépticas da polpa afetando desfavoravelmente a

consistência final do produto

• Seguidamente faz-se o ajuste da receita, ou seja, faz-se o

controle da receita, retirando amostras para análise do ºBrix e

pH

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Catchup Desaeração Visa a remoção do excesso de ar incorporado ao produto ao longo das diferentes etapas do processo, com o objetivo de evitar ou retardar alterações indesejáveis, principalmente o escurecimento do produto Pasteurização

Os aditivos alimentares permitidos pela legislação brasileira para a categoria de molhos e condimentos, bem como suas funções e limites máximos de uso, foram estabelecidos pela Resolução No 382 de 05/08/1999

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