惣菜における製造環境の無菌化技術

食環境プロデューサー食品安全ネットワーク　幹事

平井由美子

惣菜における製造環境の無菌化技術

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About me

経験

工場長だけはやらなかったなぁ

資格

管理栄養士食品衛生監視員食品衛生管理者

消費生活アドバイザー

Copyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI

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本日のメッセージ

惣菜を Design する


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From Farm To Fork


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本日のトーク

市場動向惣菜の品質特性工程デザインおいしさとの両立


市場動向第１章


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我が国の人口推移と見通し

出典：農林水産省「平成 24 年度　食料・農業・農村の動向」平成 24 年度食料・農業・農村施策

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家族類型別にみた一般世帯の構成割合の推移

出典：農林水産省「平成 24 年度　食料・農業・農村の動向」平成 24 年度食料・農業・農村施策

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購入先別食料の支出上位５品目

出典：農林水産省「平成 23 年度食料・農業・農村の動向」

平成 21 年（ 2009 年）

惣菜の品質特性第２章


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惣菜の種類

• 日配惣菜（消費期限）加熱後容器包装する惣菜焼き物、炒めもの

加熱しない惣菜生野菜サラダ

• 包装惣菜（賞味期限）包装前に調味工程有るもの、無いもの


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包装惣菜

製造工程において、微生物の制御を目標に加熱処理がほどこされたもので、常温流通が可能な商業的無菌が達成されたものから、冷蔵下ではかなり長い賞味期間を有するような加熱処理された商品まである。


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製造工程

原材料の受入前処理

加熱調理計量・包装

殺菌検査出荷


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ひとつの区切りとしての加熱温度

カビ、酵母、細菌を不活化させるためには70℃ が一般的基準

リステリアの不活化である 70℃2 分が対象（ヨーロッパ）

FDA はリステリアよりも厳しい条件である E 型ボツリヌスの不活性化を標的とし90℃10 分を推奨


工程を DESIGN しましょう

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　第３章


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コントロールすべきポイント

３つ！


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製造工程



殺菌検査出荷


DESIGN するうえで必要なこと


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タイムライン



殺菌検査出荷


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PERT と工数

出荷

　ｎ日 9時

殺菌

検査

前処理

充填包装

加熱調味

受入

50時間

　ｎ日 9時－ 50時間

原材料A

原材料B

原材料C


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物流問題


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間接的条件


おいしさとの両立最終章


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肉類、魚介類加熱によるたんぱく質の変性→組織が固くなったり、繊維質が強く感じられるようになる

卵たんぱく質の変性により、食味が低下


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果物類組織が軟弱になり食味が低下


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食感と微生物制御

主原料が野菜の場合は、野菜の繊維を難化させるために、殺菌温度が 90℃ と高く設定されている

一方殺菌温度が 70℃~80℃ に設定されている場合は、加熱調理による殺菌効果が低く、微生物的な危害が発生しやすい。よって工程での微生物管理が重要になる。


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使用する原材料は、可能な限り微生物の生菌数が低い状態で使用する必要がある。

賞味期間を長くするためには、最初に原材料に含まれている微生物の菌数を管理し制御する必要がある。

しかしながら、原材料の微生物をゼロにすることができない場合が多々あるので、そのような場合には、前処理の段階で微生物の状態を許容限度以下に下げるような処置をする必要がある。加熱、洗浄、酸処理

pH を低く保つことができれば微生物の増殖を有効に抑制することが可能。


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包装惣菜の近未来

原材料

↓

真空パック

↓

加　　　熱

　　　　　↓

冷凍・冷蔵保存

　　　　↓

再加熱

　　　　↓

提供


惣菜を Design しましょう！


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惣菜における製造環境の無菌化技術

Food