国家精品课程国家精品课程

主讲教师 : 李鹏林

第五节 蔬菜腌制

第六节 果蔬糖制

第七节 果酒与果醋

第八节副产品综合利用

第一节 果蔬罐头

第二节 果蔬汁

第三节 果蔬速冻

第四节 果蔬干制

学习目标学习目标

实验实训实验实训

复习思考复习思考

本章小结本章小结

技能考核技能考核

第五章 果蔬加工技术

果酒分类

• 1 、发酵果酒。全发酵果酒、半发酵果酒。• 2 、蒸馏果酒。白兰地，酒精含量 40% 以上。• 3 、配制果酒。露酒。• 4 、加料果酒。人参葡萄酒。• 5 、起泡果酒。香槟酒、汽酒。

葡萄酒起源及生产历史

• 关于葡萄酒的起源，众说纷纭。但我们可以确切地说，至少在 7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。

• 据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在 7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶毁，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传入埃及等其它地区阶段。

• 多数历史学家认为波斯 ( 即今日伊朗 ) 是最早酿造葡萄酒的国家。新华社 1996年 6 月 6 日报导：考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里，挖掘出的一个罐子证明，人类在距今 7000多年前就已饮用葡萄酒，比以前的考古发现提前了两千年。

• 2000年前葡萄酒传到希腊、罗马，后传到法国、西班牙和德国等地区。 9 世纪，英国由罗马输入葡萄酒。 10世纪后，再传到丹麦等北欧国家。 16世纪后，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术在世界各地广为传播。

•世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。法国是世界上葡萄酒销量最多的国家。近 20 年来，全世界的葡萄酒产量在 2500 ～ 3600 万吨之间，其中法国、意大利两国的产量占全世界总产量的 40 ％以上。•我国葡萄酒生产发展始于近代， 1892 年，印尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种 170 余种，在山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园，并成立张裕葡萄酿酒公司。

“ 七分原料，三分工艺”

• 决定葡萄酒好坏的 6 大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。

• 法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述 6 大因素上的具备天赐优厚的条件。

天津的王朝白葡萄酒

享誉中外的名优葡萄酒享誉中外的名优葡萄酒 中国长城葡萄酒有

限公司生产的长城牌干红葡萄酒

北京夜光杯葡萄酒厂的中国红葡萄酒

张裕葡萄酒公司生产的烟台红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒 通化葡萄酒公司的中国

通化葡萄酒

葡萄酒的分类

• （一）按葡萄酒的颜色分类 • 1. 红葡萄酒。用皮红肉白或

皮肉皆红的葡萄，经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红或紫红、石榴红色。酒体丰满醇厚，略带涩味，具有浓郁的果香和优雅的葡萄酒香。

葡萄酒的分类

• 2. 白葡萄酒。用白葡萄或皮红肉白的葡萄，经皮肉分离发酵而成。酒色近似无色或浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色。外观澄清透明，果香芬芳，幽雅细腻，滋味微酸，爽口。

葡萄酒的分类

• 3. 桃红葡萄酒。用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成，酿造方法基本上同红葡萄酒，但皮渣浸泡的时间较短，或原料的呈色程度较浅，其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程完全同白葡萄酒。

• 酒色介于红、白葡萄酒之间，主要有淡玫瑰红、桃红，浅红色。酒体晶莹悦目，具有明显的果香及和谐的酒香，新鲜爽口，酒质柔顺。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。

• （二）根据葡萄酒中含糖量分类

种类 含糖量(g/L)

感官

干葡萄酒 <4

品尝不出甜味，具有洁

净、幽雅、香气和谐的

果香和酒香。

半干葡萄酒 4~12

微具甜感，酒的口味洁

净、幽雅、味觉圆润，

具有和谐恰悦的果香和

酒香。

半甜葡萄酒 12~50 具有甘甜、爽顺、舒愉

的果香和酒香。

甜葡萄酒 50

具有甘甜、醇厚、舒适、

爽顺的口味，具有和谐

的果香和酒香。

葡萄酒的分类

• （三）按含不含 CO2分类。• 静酒：不含有自身发酵或人工添加 CO2的葡萄酒叫静

酒，即静止葡萄酒。 • 起泡酒和汽酒：含有一定量 CO2气体的葡萄酒。

----- 起泡酒：所含 CO2 是用葡萄酒加糖再发酵产生的。

香槟酒。----- 汽酒：用人工的方法将 CO2添加到葡萄酒中叫汽

酒。因 CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。

葡萄酒的分类——按酿造方法分类• 天然葡萄酒——完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程

中不添加糖分和酒精，用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。

• 加强葡萄酒——发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量。加强干葡萄酒、加强甜葡萄酒。

• 加香葡萄酒——葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。

• 葡萄蒸馏酒——采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。

• 按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒；• 以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。

葡萄酒的分类

通化 1959特制山葡萄酒珍品解百纳全汁葡萄酒

果酒酿造原理• 果酒酿造，是利用酵母菌将果汁（浆）中的可发酵性糖

类经酒精发酵生成酒精，再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀作用，使之成为酒质清晰，色泽鲜美、醇和芳香的饮料酒的过程。

• 1 、酒精发酵过程及其产物。 酵母菌• 葡萄糖 酒精 + 甘油+ 乙醛+ 醋酸 + 琥珀酸 + 高级醇 +CO2 + 能量

• 2 、陈酿过程及化学变化。• （ 1 ）酯化反应。温度、酸种类、 PH 、微生物。• （ 2 ）氧化还原反应。• 3 、果酒酿造微生物。葡萄酒酵母发酵力强， 12-

16% （最高 17% ），产酒率高，抗逆性强，生香性强。

果酒酿造原理• 4.影响酒精发酵的因素 • （ 1 ）温度。酵母菌的最适生长温度是 25 ～ 28℃ ，发酵最适温度是

20 ～ 30℃ 。在 30℃ 时达到最大值， 40℃停止发育与发酵。 32 ～35℃ 是发酵应避免的危险温度区。红葡萄酒发酵的最佳温度为 26 ～30℃ ，白葡萄酒和桃红葡萄酒发酵的最佳温度为 18 ～ 20℃ 。

• （ 2 ）氧气。酵母菌是兼性厌氧微生物，供氧充足时，酵母菌大量繁殖，产生极少量乙醇；在缺氧时繁殖缓慢，产生大量酒精。

• （ 3 ）酸度。 pH3.3 ～ 3.5 时，大部分酵母能繁殖，杂菌受到抑制。• （ 4 ）酒精作用。葡萄酒酵母比其他酵母（尖端酵母）忍耐酒精的能力

较强。• （ 5 ） SO2作用。当果汁中游离 SO2为 10mg/L 时，对酵母菌没有明显作用，而对大多数有害微生物却有抑制作用。当SO2为 20 ～ 30 mg/L 时能延迟发酵进程 6 ～ 10h； SO2为 50mg/L 时，延迟发酵进程 18 ～ 24h； SO2为 100mg/L 时，会延迟发酵进程 4d；

• （ 6 ）糖分。糖度为 1 ～ 2% 时生长发酵速度最快。

红葡萄

分选 浸提与发酵破碎

除梗 葡萄浆 成分调整

SO2 酒母

后发酵

压榨

红葡萄酒

换桶、下胶、过滤、调配、包装

苹果酸 -乳酸发酵

倒桶

红葡萄酒的加工工艺流程

白葡萄酒

葡萄

冷处理

调配

过滤

过滤

贮酒

倒桶

破碎

分选

分离取汁

压榨

澄清

清汁

发酵

SO2 酒母

白葡萄酒的加工工艺流程

葡萄酒生产的工艺要点

• 1— 原料选择与采收• 2— 分选、破碎、除梗• 3— 渣汁分离和澄清• 4—S02处理与装罐• 5— 葡萄汁成分调整• 6— 葡萄酒酵母的培养与添

加• 7 — 发酵设备

• 8 — 红葡萄酒发酵• 9 — 白葡萄酒发酵• 10 —陈酿、澄清• 11 —贮酒期管理• 12 — 成品调配、过滤

• 13 —包装与杀菌

工艺要点 1—— 原料选择与采收（ 1 ）

• 1 、红葡萄酒。要求色泽深、果粒小，风味浓郁，果香典型，糖分含量高（ 21g/100ml 以上，最好达23 ～ 24g/100ml ） ,酸分适中（ 0.6 ～ 1.0g/100ml ） , 充分成熟。糖分、色素积累到最高而酸不太低时采收的原料葡萄为佳。

• 常用品种有赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、蛇龙珠、法国蓝、佳丽酿。

• 赤霞珠（ Cabernet Sauvignon ）卡伯纳·苏维翁。别名解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。

• 欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国 , 是法国波尔多（ Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种。有较高的含糖量，含酸量适中，有本品种固有的色泽和风味，含少量的单宁和果胶物质。

• 酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，味道复杂丰富。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配，以改善其酒体的典型性和风格。

• 品丽珠（ Cabenet Franc）卡伯纳·佛朗。别名卡门耐特、原种解百纳。

• 欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国，是法国古老的酿酒品种，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。

• 酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。

•梅鹿辄（ Merlot）。别名梅鹿汁。原产法国。

• 欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。

• 酿酒特性：宝石红色，酒体丰满，柔和，果香浓郁，清爽和谐。单宁含量低，酒体柔和顺口，具有解百纳典型性，有时有李果香气，其酒体优劣程度与其土壤品质密切相关。

•佳丽酿（ Carignane）。别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。

• 是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。我国最早是 1892年由西欧引入山东烟台。

•酿酒特性：宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配。

工艺要点 1—— 原料选择与采收（ 2 ）

• 2 、白葡萄酒。以稍早采收，即将达成熟，具有较高的糖分和浓郁的香气、出汁率高的原料葡萄为优，常见的葡萄品种有雷司令、意斯林、白羽等。

• 霞多丽 (Chardonnay）：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产法国。是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种。

• 酿酒特性：酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。

•雷司令 (White Riesling）：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产德国。•酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色，味醇厚，酒体丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久的浓郁果乡，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。

工艺要点 2——分选、破碎、除梗（ 1 ）

红葡萄酒——破碎要求每粒果子都破裂，但不能将种子和果梗破碎。破碎后应立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩味物质的溶出，防止果梗固定色素而造成色素的损失。红葡萄酒带渣发酵，主发酵结束后再压榨取新酒。

• 除梗破碎机 : 10 吨 /小时 至 50 吨 /小时

工艺要点 2—— 分选、破碎、除梗（ 2 ）

• 白葡萄酒。应避免果汁与果渣长时间接触。白葡萄酒加工不除梗，破碎后直接压榨取汁，利用果梗作助滤剂，提高压榨效果。

工艺要点 3——渣汁分离和澄清 白葡萄酒特有工艺白葡萄酒特有工艺

• 在破碎过程中自流出来的葡萄汁叫自流汁，加压之后流出来的葡萄汁叫压榨汁。白葡萄酒先压榨后，再取净汁发酵。

• 为了增加出汁率，在压榨时一般采用 2 ～ 3 次压榨。当发现压榨汁的口味明显变劣时，即为压榨终点。设备一般为连续螺旋压榨机。

白葡萄压榨流程

连续压榨机：连续进料、出料，日处理量大，出汁比例大，质量好，适宜于较大规模的工厂。国产的产品有 5t/h、 JLY450（图 6—17）和 JLY630连续压榨机。

气囊压榨机：由机架、转动罐、传动系统和电脑控制系统组成。有果汁分离机和葡萄压榨机的功能。在欧洲使用较普遍意大利 Diemme 公司生产。

工艺要点 3——白葡萄酒酿造中的澄清处理

• 澄清处理：皂土澄清法、机械离心法及果胶酶法、添加 SO2静置澄清等。

• 果胶酶澄清：应按葡萄汁的混浊程度及果胶酶的活力决定其添加量，国内产的果胶酶加量为 0.5% ～ 0.8%。先将果胶酶粉剂用 40～ 50℃的水稀释均匀，放置 2 ～ 4h后，加入葡萄汁中，搅匀并静置几小时，汁中就呈现絮状物，并不断沉于容器底部，取用上层澄清汁。

• 果汁分离后需立即进行 SO2处理，以防果汁氧化。

工艺要点 4——S02 处理与装罐• 二氧化硫的作用：1 、杀菌作用—— SO2能抑制微生物的活动；细菌对 SO2最敏感，其次是尖端酵母而葡萄酒酵母抗 SO2的能力强。

2 、澄清作用——由于 SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。

3 、抗氧化作用—— SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化浑浊，颜色退化，防止葡萄汁过早褐变。

4 、溶解作用——添加 SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。

5 、增酸作用—— SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量。

6 、除醛作用——亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。

红葡萄酒—— SO2应在破碎除梗后入发酵罐以前加入，并且边装罐加 SO2 ，装罐完后进行一次倒灌，使 SO2 与发酵基质均匀混合。白葡萄酒——应在取汁后立即加入，在这以前加入会加重皮渣浸渍现象。

• SO2的具体添加量与葡萄品种，葡萄汁成分、温度、存在的微生物和它的活力、酿酒工艺及时期有关。一般 50-80mg/l

• SO2添加：添加 6%～ 8%亚硫酸水溶液、添加固体焦亚硫酸钾 (K2S2O5) ，使用时将其溶于水中，配成 10%溶液。

原料状况

发酵基质中 SO2 浓度

红葡萄酒 白葡萄酒

无破损、霉变、含酸量高 30 ～ 50 60 ～ 80

无破损、霉变、含酸量低

50 ～100

80 ～100

破损、霉变 60 ～150

100 ～120

常见发酵基质中 SO2 浓度（ mg/L ）

工艺要点 5——葡萄汁成分调整• 1 、糖分的调整。生产上常用分次加糖法，添加浓缩葡萄汁。加

糖量要以发酵后的酒精含量作为主要依据，理论上， 16.3g/L糖可发酵生成 1% 酒精，但葡萄酒发酵还生成甘油、酸、醛等，加之酵母本身需呼吸耗糖，实际按 17g/L计算。

工艺要点 5——葡萄汁成分调整

• 2 、酸度的调整。适当的酸度可抑制细菌繁殖，有利于酒色和口感的改善，增加酒的贮藏性和稳定性。

• 葡萄酒发酵时其酸度在 0.8 ～ 1.2g/100mL 为宜，若酸度低于 0.65g/100mL ，可添加未成熟的葡萄压榨汁或酒石酸和柠檬酸提高酸度。一般以酒石酸为好，最高用量不得超过 1.5g/L 。

• 加酸时，先用葡萄汁与酸混合，缓慢均匀地加入葡萄汁中，并搅拌均匀。操作中不可使用铁质容器。

• 降低酸度可添加 CaCO3等降酸剂。如 1L 汁中加1gCaCO3，则降酸量（以 H2SO4 计）为 1g/L 。

工艺要点 6 —— 葡萄酒酵母的培养与添加 • 1 、人工葡萄酒酵母：人工酵母一般为固体试管斜面菌种，原菌种经扩大培养后成为液体纯种酵母，再经酒母桶培养成为酒母投入生产。具方法如下：

• 斜面试管菌种麦芽汁斜面试管培养→液体试管培养→三角瓶培养→ 玻璃瓶（或卡氏罐） →酒母罐培养→酒母

• 培养好的酒母一般应在葡萄醪加 SO2后经 4 ～ 8h再加入，以减少游离 SO2对酵母的影响。酒母用量一般为 2% ～ 10% 。

• 2 、活性干酵母：使用前先用 10倍酵母用量的温水（ 30 ～ 35℃ ）或稀释葡萄汁（ 1/3葡萄汁和 2/3温水混合）将酵母溶解，经 20 ～ 30min 后，使酵母细胞重新恢复活力，再加入发酵醪中进行发酵。活性干酵母的用量一般为 50 ～ 100mg/L ，相当于 50000 ～1000000 个 /ml活酵母细胞。

工艺要点 7 ——发酵设备

• 露天发酵罐群 立式发酵罐

勃艮第型（ 228L ） 波尔多型（ 225L ）

传统发酵设备 ①橡木桶： 2000 ～ 5000L 。内有开孔的压板。②发酵池：方形水泥池，内壁涂有无毒防腐涂料，容量为 20m3 ，池壁厚度为20cm左右。发酵池上部可安装压板，池内可安放冷却装置，发酵池也可配置喷淋装置。图 6-3 为带喷淋装置的开放式发酵池。图 6-4 为带压板装置的开放式发酵池。 ③带夹套的发酵罐：在发酵罐外壁附有夹套装置，夹套内可流通制冷剂，以控制发酵醪的温度，如图 6-5 所示。

新型发酵设备 自动喷淋装置的发酵池（图 6-6 ）。斜底形发酵罐（图

6-7 ）汁液由斜底的偏上部位流出，由泵输至罐顶部喷淋管进行喷淋回罐。发酵后，汁液先抽走，皮渣靠自身重量和斜面滑入螺旋输送机排出。

一罐式连续发酵设备（图 6－ 14 ）。罐的容积 80～400m3 ，罐内有皮渣输送系统、滤板、集酒液器，罐体附有控温装置，葡萄汁在罐体下部入罐，酒液从上部输出，葡萄籽在锥底排放。罐的径高比为 l ：7.5 。

工艺要点 8 ——红葡萄酒发酵

• 发酵过程：前发酵和后发酵两个过程。• 前发酵（主发酵）：是指从发酵醪送入发酵容器开始，至新酒分离为止的整个发酵过程，主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。

• 将处理后葡萄浆泵入发酵容器，至容器体积 80%左右，留空 20% ，预防发酵时皮渣溢出桶外。加入培养正旺盛的酒母，控制一定温度进行发酵，每天测定糖分下降状况，早晚各测量 1次品温，记录并画出糖度和温度变化曲线。按品温和糖度变化状况，通常可判断酵是否正常。

• 发酵初期。主要是酵母繁殖阶段，液面最初平静，随后有微弱、零星的 CO2气泡产生，表示酵母已经开始繁殖，随着酵母细胞数量逐渐增多， CO2放出逐渐增强，表示酵母已大量繁殖。通常在入池后 8h左右，液面即有发酵气泡。

• 发酵初期应注意保持发酵室温度不宜低于15℃ ，同时应注意发酵容器内空气的供应，以促进繁殖。

红葡萄酒发酵——前发酵

• 发酵中期。主要为酒精的生成阶段。口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增，品温逐渐升高，有大量 CO2放出，皮渣上浮结一层帽盖，称为“酒帽”。高潮时，刺鼻熏眼，品温升到最高，酵母细胞数保持一定水平。发酵开始的标志——形成“酒帽” ,发酵基质温度上升。

• 发酵中期的管理，一是要注意降温，控制品温 30℃ 以下。二是压帽。

• 对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃ ，每隔 4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。

• 进行倒灌及喷淋。一般每天倒灌 1-2次，每次约 1/3 。这一过程一般持续约 1 周左右的时间。

• 发酵后期。发酵势逐渐减弱，表现在 CO2放出逐渐由减弱至微弱而接近平静，品温由最高逐渐下降接近室温，糖分减少至 0.5% 以下，酒精积累接近最高，汁液开始澄清，皮渣、酵母开始下沉，酵母细胞逐渐死亡减少，即为主发酵结束。

• 一般前发酵时间为 4 ～ 6d 。发酵后的酒液质量要求为：呈深红色或淡红色；混浊而含悬浮酵母；有酒精、 CO2和酵母味，但不得有霉、臭、酸味；酒精含量为 9% ～ 11% （ V/V ）、残糖0.5% 以下、挥发酸 0.04% 以下。

红葡萄酒的皮渣分离及压榨•测定葡萄酒的比重降至 1000 及以下（或测

定含糖量低于 2g/L ）时，开始皮渣分离。• 在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将

自流酒的温度控制在 18-20℃ ，满罐。

红葡萄酒发酵——后发酵

• 后发酵。分离出来的酒液含有一定的残糖，需作进一步的后发酵。在低温缓慢的后发酵中，前发酵原酒中残留的部分酵母及其他果肉纤维等悬浮物逐渐沉降，形成酒泥，使酒逐步澄清。

• 后发酵桶（罐）应尽可能在 24h 之内下酒完毕，容器装满率一般在 95%左右，并留有 5 ～ 10㎝的空间，酒液品温控制 18 ～ 20℃ 。每天测量品温和酒度 2 ～ 3 次，并做好记录。

• 后发酵开始的前几天，残糖下降较快，发酵醪表面由于CO2的排出，产生了一些泡沫，随着后发酵继续进行，泡沫逐步消失，液面渐渐地只出现极少的小气泡，并开始变得澄清，表明后发酵基本结束，一般新葡萄酒的相对密度下降至 0.993 ～ 0.998 时时，发酵基本停止。

苹果酸—乳酸发酵

• 苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的 SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。

• 发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种，发酵约需 7天左右时间。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至 50mg/L。储酒罐，满罐密封储藏。

工艺要点 9 ——白葡萄酒发酵

• 白葡萄酒的发酵进程及管理基本上同红葡萄酒。不同之处是取净汁在密闭式容器中进行发酵。白葡萄汁一般缺乏单宁，在发酵前常按 100L 果汁添加 4 ～ 5g单宁，有助于提高酒质。

• 白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低，一般为 18 ～ 20℃ 。此温度下酿制的酒色泽浅，香味浓，若温度过高，则易造成芳香物质的损失。

• 白葡萄酒的主发期约为 2 ～ 3 周，酒精发酵结束时，白葡萄酒控制残糖在 2g/L 以下。

• 发酵结束后应迅速降温至 10 ～ 12℃ ，静置 1周后，倒桶除去酒脚。

工艺要点 10 ——陈酿、澄清

• 陈酿、澄清在时间顺序上没有区分，往往是同时进行，而目的上则有不同。陈酿是达到酒味醇和、细腻芳香的措施，澄清是获得清晰稳定的手段。

• 一般：干白葡萄酒的酒窑温度为 8 ～ 11℃； 干红葡萄酒的酒窑温度为 12 ～ 15℃； 新干白葡萄酒及酒龄在 2 年以上老干红葡萄酒，酒窑温

度为 10 ～ 15℃； 浓甜葡萄酒的酒窑温度为 16 ～ 18℃ 。• 贮存相对湿度以 85% 为宜。贮存环境应空气清新，不积

存 CO2，故须经常通风，通风宜在清晨进行。

工艺要点 11 ——贮酒期管理

• 葡萄酒的贮存期，一般白葡萄酒为 1 ～ 3 年，干白葡萄酒则为 6 ～ 10个月，红葡萄酒 2 ～ 4 年。

• 1 、添桶——用同批葡萄酒重新添满容器。• 2 、换桶——清除酒脚，释放 CO2 ，吸入O2 ，加速酒的成熟。

一般干红葡萄酒在发酵结束后 8 ～ 10d ，进行第 1 次倒桶，去除大部分酒脚。再经 1 ～ 2 个月，即当年的 11 ～ 12月，进行第 2 次倒桶，使酒接触空气，以利于成熟。再过约 3 个月，即翌年春天，进行第 3 次密闭式的倒桶，以免氧化过度。

干白葡萄酒的倒桶，必须采用密闭的方式，以防止氧化、保持酒的原有果香。

• 3 、下胶澄清。添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。“明胶—单宁法” ，皂土法。

• 4 、冷热处理。为加速陈酿，缩短酒龄，提高葡萄酒的稳定性，生产上常采用冷热处理促使葡萄酒人工老熟。通常采用先热处理，再冷处理的工艺，效果较好。

• 热处理——使酒能较快的获得良好的风味，也有助于酒的稳定性增强。将葡萄酒间接加热至 67℃ ，保持15min；或加热到 70℃ ，保持 10min即可。

• 冷处理——加速酒中胶体物质沉淀，有助于酒的澄清，使酒在短期内获得冷稳定性，并缓慢地较有效的溶入氧气，与热处理结合，促进酒的风味得到改善。

冷处理的温度以高于其冰点 0.5～ 1.0℃ 为宜，冷处理时间： -4~-7℃下冷处理 5~6d 。 通常酒精体积分数在 13% 以下的酒，其冰点温度值约为酒度值的 1/2 。如酒度为 11% ，则假定其冰点为 -5.5℃ ，则冷处理温度应为 -4.5℃ 。

工艺要点 12 ——成品调配、过滤• 勾兑：目的是使不同品质酒互相取长补短。通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气。

• 调整：是对勾兑酒的某些成分进行了调整或标准化。酒度、糖分、酸分、颜色等。

过滤：粗滤和精滤。通常须在不同阶段进行三次过滤。第一次过滤，在下胶澄清或调配后，采用硅藻土过滤机进行粗滤。第二次过滤，葡萄酒经冷处理后，在低温下利用棉饼过滤机或硅藻土过滤机过滤。第三次过滤，采用纸板过滤或超滤膜精滤，通常在葡萄酒装瓶前进行。

工艺要点 13 ——包装与杀菌

• 葡萄酒常用玻璃瓶包装，优质葡萄酒均用软木塞封口。用玻璃瓶封装葡萄酒包括：洗瓶（洗液，无菌水冲洗，稀亚硫酸水冲，沥干，检查）－装瓶（检查）－压塞（检查，擦去瓶顶水分）－套帽－喷码－贴标（报纸）－装箱

酒精含量为 10% ～ 12% （ V/V ）的甜葡萄酒，常在装瓶后进行巴氏杀菌；也可采用无菌过滤后装瓶或巴氏杀菌后趁热灌装。酒度在 16% 以上、糖度又不太高（如 8% ～ 16% ）的葡萄酒，一般不必加热杀菌。

葡萄酒的灌装流程

葡萄酒质量标准（ GB/T15037-94）

葡萄酒感官要求项 目 要 求

外观

色泽

白葡萄酒 近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色红葡萄酒 紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色桃红葡萄酒 桃红、淡玫瑰红、浅红色

澄 清 程 度 澄清透明，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有 3 个以下不大于 1mm 的软木渣）

香气与滋味

香气

非加香葡萄酒 具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香加香葡萄酒 具有优美、纯正的葡萄酒香与和谐的芳香植物香

滋味

干、半干葡萄酒

具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香味，酒体完整

甜、半甜葡萄 具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满

典 型 性 典型突出、明确

葡萄酒理化指标         项 目       要 求

酒精度（ 20℃ ） % （ V/V）

甜、加香葡萄酒 11.0 ～ 24.0

其他类型葡萄酒 7.0 ～ l 3.0

总糖（以葡萄糖计） g/L平静葡萄酒

干型 ≤4.0

半干型 4.1 ～ 12.0

半甜型 12.1 ～ 50.O

甜型 ≥50.1

滴定酸度（以酒石酸计） g/L甜、加香葡萄酒 5.0 ～ 8.0

其他类型葡萄酒 5.0 ～ 7.5

  挥发酸（以乙酸计） g/L ≤1.1

游离 SO2  mg/L  ≤50

总 SO2  mg/L  ≤250

干浸出物， g/L白葡萄酒 ≥l5.0

红、桃红、加香葡萄酒 ≥17.0

铁，mg/L 白、加香葡萄酒 ≤10.0

红、桃红葡萄酒 ≤8.0

葡萄酒的非生物性损害葡萄酒的非生物性损害

症状金属破败性损害：铁破败病；铜破败病氧化酶破败病 ：氧化酶的作用，使果酒中的酚类化合物，特别是色素发生氧化反应。常使酒出现暗棕色沉淀

预防措施防止铁和铜离子浸入酒中及防止酒过分接触空气，使酒中保持一定SO2 含量，可预防铁破败病

去除腐烂果，果汁中添加一定量 SO2并加热，以破坏氧化酶。加入维生素 C 、鞣酸可抑制酶活性

葡萄酒的生物性损害葡萄酒的生物性损害

葡萄酒酵母病害醋酸菌病害苦味菌病害乳酸菌病害

不与空气过多接触；提高贮藏原酒的酒精含量；酒花菌已繁殖到酒面，可将酒花菌与酒分开

加入较大剂量的 SO2；充 CO2或在酒液表面加一层高浓度酒精意酒窑卫生，定时擦桶，打扫卫生，进行环境消毒

用 SO2杀菌 ;防止发酵温度增高太快。酒感染上苦味菌应加热灭菌

彻底杀菌 ; 添加足量的 SO2 ，使用经 SO2培育过的优良酵母

症状

预防措施

第五章 果蔬加工技术第七节 果醋的生产工艺

果醋发酵原理

• 酒精发酵、醋酸发酵。• 醋酸菌要求：耐酒精、氧化酒精能力强，分解

醋酸产生 C02和水能力弱。白膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌。

——恶臭醋酸杆菌 AS1 ， 41 ：固体培养，菌落平滑呈灰白色，好气菌，最适培养温度 28-30℃ ，生酸 28-33℃ ， PH3.5-6.0 ，可耐酒精 8% 以下，最高产酸 7-9% 。

——巴氏醋酸菌亚种沪酿 1 ， 01 醋酸杆菌。

醋酸发酵及影响因素 乙醇脱氢酶CH3CH2OH （乙醇） +1/2O2 CH3CHO （乙醛） +H2O

CH3CHO+H2O CH3CH(OH)2 （水合乙醛） 乙醛脱氢酶CH3CH(OH)2+1/2O2 CH3COOH （乙酸） +H2O

影响因素：----氧气（中期加氧旺盛产酸）----温度（最适培养 28-30℃ ，最适产酸 28-33℃ ）----乙醇（酒精度高于 14 度，产酸低，生成乙醛较多）----乙酸（可耐 8-10% 的醋酸）---- 其它（ SO2对醋酸菌有抑制作用，阳光对醋酸菌繁殖有害）

原料处理

酒精发酵

醋酸发酵

成

品

灌

装

灭

菌

过 滤

压榨过滤

陈

酿

果醋生产一般工艺流程

• 主要设备 :水果破碎机、提升机 、不锈钢榨汁机、不锈钢过滤机、灭菌罐、酶解罐、发酵罐、离心机、自动制醋机、自动灌装机、酒度及醋酸度检验仪

辅料使用

• 国内一般是固态发酵或半固态发酵；而国外则多采用液态发酵工艺。

• 固态发酵——加入谷壳、麦糠等，起疏松作用。半固态和液态发酵——一般不需要加入辅料。

果醋加工操作要点

• 1 、醋母准备。试管斜面培养、液体扩大培养、生产用醋母制备。

• 试管斜面培养：（ 1.4%豆芽汁100mL+ 葡萄糖 3g+琼脂 2 ～ 2.5g+碳酸钙 2g ）→混合加热熔化 →试管→灭菌（ 1kg/cm2， 15min ） →未凝固前加 0.6ml 酒精→摆斜面→无菌接种→ 26 ～ 28℃恒温下摇床培养 2 ～ 3d 。

• 液体扩大培养： ( 果酒 100mL+ 葡萄糖 0.3g+ 酵母膏 1g)→500 ～1000mL 的三角瓶中→灭菌→接菌种前加入 75 度酒精 5mL→接入斜面固体培养菌种 1-2针→ 26 ～28℃恒温下摇床培养2 ～ 3d

• 生产用醋母：培养成熟菌种→扩大20 ～ 25倍培养。

• 注意事项：酒精接种前加入，摇床培养，醋母总酸 1.5 ～ 1.8%

ZXS-Z1型，醋酸自吸式种子发酵罐

果醋加工操作要点

• 1 、原料处理。 鲜果——清洗、破碎、榨汁、澄清过滤（ 0.01%

果胶酶， 40-50℃/1-2h ）。 浓缩果汁——适当调整果汁中的糖分； 果酒——醋酸发酵。2 、酒精发酵。酒母 10% ， 28-30 /4-6d℃ ，酒精度 5-8 度时终止发酵。将酒液加热至 80℃以上时灭菌，然后打入醋酸发酵罐进行醋酸发酵。

果醋加工操作要点

• 3 、醋酸发酵。• （ 1 ）液体发酵法：酒度 5-8度，入醋化罐（ 1/3-1/2），接种 5-10%， 30-34 /2-3d℃ （液面有薄膜，发酵开始），搅拌（ 1-2次 /d， 20-30d）

奥尔良工艺——连续酿醋。边酒化、边醋化的生产过程。当醋酸含量达到一定标准时，就可进行定量虹吸，装瓶成醋。

罐体酿醋工艺（液态深层发酵工艺）——是国外现代酿醋工业的主要生产形式。发酵周期非常短，整个过程仅仅需要 2d。醋化率高。醋酸浓度高（ 6%～8%， 10%～ 12%的高浓度果醋）。醋化迅速，操作连续化、自动化。

连续自动制醋机

果醋加工操作要点• （ 2 ）固体酿制法：以果品或残次果品为原料，加入适量的麸皮发酵酿制。

• 酒精发酵——果品清洗破碎后，加入 3%～ 5%酵母液进行酒精发酵，每天搅拌3 ～ 4 次， 5 ～ 7d完成。

• 醋酸发酵——加入原料总量 50%～ 60%的麸皮或谷壳、米糠等，接入培养的醋母液 10%～ 20%，充分搅拌均匀，装入醋化设备中醋酸发酵，控制品温 30 ～ 35℃之间。每日定时翻拌1 ～ 2 次，充分供给空气，促进醋化。大约经过 20d以后，当所测酸度连续两天不再升高时，就可终止醋酸发酵。

• 淋醋——醋酸发酵结束后，以 1︰ 1 的比例向醋醅上面徐徐淋入冷却沸水，浸泡5 ～ 6h以后，就可淋醋。

果醋加工操作要点• 陈酿：入桶、坛、罐，密封

1-2月。• 过滤灭菌： 80 ℃ 。• 质量标准：理化指标（醋酸

≥ 3.5% ）

烛式过滤机技术参数 ☆ 产 量： 5-50 T/H    ☆ 过滤面积： 3--30M2    ☆ 理论流量 :2-10 m3    ☆ 工作压力 :  0.3MPa ≦