6. karbonhidratlar 6
TRANSCRIPT
Gıda KimyasıKarbonhidratlar 7Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği BölümüProf. Dr. Farhan ALFİN
Bu Hafta2.6 Önemli Karbonhidratlar ve Özellikleri
Amiloz ve AmilopektinGlikojenSelülozHemiselülozlarİnülinGramininGamlar
Guar gamKeçiboynuzu gamı
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriAmiloz ve Amilopektin Amiloz ve Amilopektin: Amiloz, glukoz
moleküllerinin düz zincir şeklinde ve sadece α (1–4) glukozidik bağları ile bağlanmasından meydana gelmiş bir glukoz polimeridir.
Yaklaşık 100-3000 glukoz ünitesinden oluşur. Heliks biçiminde bükülmüş ve dallanmamıştır.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriAmiloz ve Amilopektin Fakat son çalışmalar amilozun çok düşük
düzeyde dallanmış yapıda bulunabileceğini ortaya koymuştur.
Her 1000 glikozilde bir yan dallara (α 1,6 glukozidik bağları) sahiptir.
İyotla mavi renk vermektedir. Amiloz nişastada genelde %20 oranında bulunur.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriAmiloz ve Amilopektin İkinci nişasta molekülü amilopektindir ve amiloza
göre daha büyük bir moleküldür. Bu polimerde glikoz polimerleri α (1–4) glukozidik
bağları yanında α (1–6) glukozidik bağlı dallanmalardan oluşmuştur.
Diğer bir ifade ile polimerde sıklıkla dallanma vardır. Bunlar her 24. veya 30. glukozun serbest 6.
karbonuna bağlı dallanmalardır.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriAmiloz ve Amilopektin Molekülde yaklaşık 6000-60000 kadar glukoz ünitesi
vardır. Bu özellik dallanmış molekül yapısından ileri
gelmektedir. Amilopektin molekülünün özelliklerini zincirlerin
uzunluğu, sıklık, dallanma yerleri belirlemektedir. Amilopektin iyot çözeltisi ile kırmızı-mor renk
vermektedir.
C4 C1C
C
C
OH
CH2OH
H
H
H
HOH
OH
..........C4 C1
C
C
C
OH
CH2OH
H
H
H
HOH
OH
O
C4 C1C
C
C
OH
CH2OH
H
H
H
HOH
OH
O ........
C4
C1
O
CC
C
H
CH2OH
H
OH H
H OH
::
C4
C1
O
CC
C
H
H
H
H OH
OH
O
C4
C
C
C
O H
CH2OH
H
H
H
HOH
OH
C1C6
O
H
H
C4
C
C
C
O HH
H
H
HOH
OH
C1
O
CH2OH
.......
Amiloz
Amilopektin
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriAmiloz ve Amilopektin Amiloz ve amilopektin indirgen değildir. Nişasta molekülleri çok sayıda hidroksil
grubu içerdiklerinden nem çekicidirler. Nişastanın amiloz kısmı suda kolloidal
değildir. Amilopektin kısmı ise suda çözünmez,
şişerek süspansiyon halinde kolloidal karışımda dağılır.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriAmiloz ve Amilopektin Nişasta doğrudan asitlerle muamele
edildiğinde birçok yan reaksiyon oluşmaktadır.
Asit hidroliz, nişastayı inceltmek için kullanılmaktadır.
Nişastanın yapısındaki amiloz ve amilopektini parçalamak için çeşitli enzimlerden yararlanılır.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriAmiloz ve Amilopektin Nişasta içerisindeki α (1-4) glukozidik
bağlarını α-amilaz enzimi (endoamilaz) gelişigüzel kırarak hidrolize eder, daha küçük yapılar oluşturur.
Dallanma noktalarında α (1-6) glukozidik bağlarını kıramaz.
Temel ürün olan dekstrin ile birlikte maltoz meydana gelir.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriAmiloz ve Amilopektin
β-amilaz enzimi (ekzoamilaz) ise nişasta zincirlerinde indirgen olmayan uçlardan başlayarak α (1-4) glukozidik bağlarını birer atlayarak kırar, temel ürün olarak maltoz ile birlikte limit dekstrin oluşturur.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriAmiloz ve Amilopektin
Glukoamilaz nişastanın indirgen olmayan uçlarından α (1-4) glukozidik bağlarını kırarak glukoz birimlerini oluşturur.
Ayrıca dallanma noktalarındaki α (1-6) glukozidik bağlarını da kırarak nişastayı hemen hemen tamamen glukoza dönüştürür.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriAmiloz ve Amilopektin Bu şekilde elde edilen glukoz eğer istenirse
glukoz izomeraz enzimi ile tatlılık derecesi daha yüksek olan fruktoza dönüşümü sağlanır.
Nişastanın enzimlerle parçalanmasında bir takım kademeler gözlenir ve bu parçalanma iyotla takip edilir.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriAmiloz ve Amilopektin İyotla verdiği renk reaksiyonuna göre dekstrinler
aşağıdaki şekilde isimlendirilirler.
Dekstrinleşme mekanizmasında nişasta küçük parçalara bölünür, bu parçalar sonradan dallanmış yapıda yeniden bileşik meydana getirirler.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriAmiloz ve Amilopektin Böylece nişastanın linear yapısı bozulur,
çözünürlüğü yüksek ürünler oluşur. Dekstrinler, glukoz molekül sayılarından
dolayı orta uzunlukta polisakkarit sınıfına girerler ve farklı molekül büyüklüğünde nişasta parçalanma ürünlerinin bir karışımıdır.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriAmiloz ve Amilopektin Dekstrinler suda çözünürler, fakat maltoza
kadar parçalanmadıkça fermente olamazlar. Amilodekstrin çözünen nişasta adını alır,
özellikleri nişasta ile aynıdır, bir farkı suda çözünür olmasıdır.
Nişastadan elde edilen ve yaygın olarak kullanılan ürünlerden biri maltodekstrindir.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriAmiloz ve Amilopektin Düşük moleküllü dekstrinlerin kısmen yağın
özelliklerine sahip olduğu bilinmektedir. Maltodekstrin jeli sıvı ve katı yağlarla
kolayca karışabilir, stabil bir emülsiyon oluşturabilir.
Margarin, mayonez, salata sosları, süt ürünleri vb. ürünlerde kullanılır.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriAmiloz ve Amilopektin Ekmek kabuğu ve tosttaki tatlı lezzetler
dekstrinlere bağlanır. Dekstrin çözeltileri yapışkan olduğundan tutkal
olarak da kullanılırlar. Pulların arkasındaki yapıştırıcı da dekstrinlerden
yapılmıştır. Kâğıt ve tekstil endüstrisinde ve pirinç gibi gıda
maddelerini parlatmakta kullanılır.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzelliklerGlikojen Glikojen: Glikojen hayvan ve insan
organizmasının rezerv (depo) karbonhidratıdır.
Bitkisel hücrelerde bulunmaz. Doğru olmamakla beraber, geleneksel
terimle glikojen hayvansal nişasta olarak da tanımlanır.
Glikojen büyük ölçüde karaciğerde (%0,3) ve kas etinde (%0,2) bulunur.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriGlikojen Diğer organlarda ve dokularda çok daha az
bulunur. En fazla atların kaslarında, soğukkanlı
hayvanların çeşitli organlarında (balık, midye, salyangoz kabuğu) bulunur.
At etindeki tatlımsı tat kaslarında bulunan fazla miktardaki glikojenden kaynaklanmaktadır.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriGlikojen Rezerv karbonhidrat isminin de ifade ettiği gibi, fazla
karbonhidrat karaciğerde depo edilir ve ihtiyaç durumunda enzimatik parçalanma yardımı ile (esasen amilaz ile) glukoza dönüştürülür.
Glikojen, nişasta gibi aynı şekilde glukoz moleküllerinden meydana gelmiştir, ancak glikojende nişastaya göre daha fazla dallanma göze çarpmaktadır (Şekil 2.4).
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriGlikojen
(1) Amiloz (2) Amilopektin (3) Glikojen
Şekil 2.4. Glikojen ve nişasta bileşenlerinin strüktür yapılarının şematik gösterilişi
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriGlikojen
Nişasta
Glikojen
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriGlikojen Glukoz molekülleri α (1–4) glukozidik bağları ile
bağlanmakta olup, her 8-10 glukozdan sonra α (1–6) glukozidik bağlarıyla yan zincirler oluşturmaktadırlar.
Dallarda 10–12 glukoz molekülü bulunur. Glikojendeki dallanmalar amilopektine göre
daha kısa ve sıktır.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriGlikojen Nişastanın aksine glikojen suda oldukça
kolay çözünür ve bir zamk oluşumu meydana gelmez.
Potasyum iyodür çözeltisi ile kırmızıdan kahverengiye kadar değişen bir renk vermektedir.
Fehling çözeltisini indirger.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriSelüloz Selüloz: Selüloz, bütün bitkisel gıdalarda
bulunur ve hücre duvarlarının bileşeni olarak iskelet maddelerini oluşturur.
Yapısal polisakkarittir. Selüloz; hemiselüloz, lignin, pektin gibi diğer
karbonhidratlar ile ekseriya birlikte bulunur.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriSelüloz İğne yapraklı ve yapraklı ağaçların odunları %40–
60 oranında selüloz içerirler. Saf selüloz pamuk lifinde veya mürver ağacı
özünde bulunur. Selüloz da glukoz moleküllerinden meydana
gelmiştir. Molekül büyüklüğü kaynağına göre değişmektedir.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriSelüloz
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriSelüloz Nişastanın aksine bunlar yalnız düz zincir
formunda bulunurlar, dallanma yoktur. β (1-4) glukozidik bağlantısıyla bağlanmış
olup, her iki birimden birisi diğerine göre 180° dönüşle bağlanmıştır.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriSelüloz
Nişasta
Selüloz
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriSelüloz Bunun sonucu olarak da gerilimsiz lineer yapı
ortaya çıkar. Selülozda OH grupları zincirden dışarıya
doğru yönelir ve birbirleri ile hidrojen bağları oluşabilir.
Çok sayıdaki güçlü hidrojen bağları ile oldukça kararlıdır.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriSelüloz
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriSelüloz Bir zincir halindeki selüloz molekülleri yan yana ve
aynı yöne doğru yönelmiş olarak dizilip demetler yaparlar.
Bu demetler, selüloz lifleridir. Selüloza seyreltilmiş asitler tarafından etki edilemez. Kuvvetli asitlerle hidrolize edildiğinde glukoza
parçalanır, kısmi hidrolize edildiğinde ise sellobioz disakkariti meydana gelir.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriSelüloz Bu farklı strüktür nişastaya göre değişik özelliklerin
ortaya çıkmasına neden olur. Selüloz suda hiç çözünmez ve üzeri zamkla
kaplanmaz. Selüloz, insan vücudu tarafından değerlendirilemez. Çünkü insan selüloz içindeki β-glukozidik bağlarını
çözebilecek selülaz gibi herhangi bir enzime sahip değildir.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriSelüloz Buna karşın, suda çözünmeyen diyet lifi olan selüloz
dışkı hacmini arttırır, bağırsaktan geçiş sürecini kısaltır.
İşkembelerinde selülaz enzimi bulunan hayvanlar (otyiyenler) tarafından glukoza kadar parçalanarak kullanabilirler.
Selülaz enzimi ihtiva eden bazı mikroorganizmalar tarafından parçalanır ve bu yolla gıda ile diğer endüstrilerde kullanılabilir.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriSelüloz Kimyasal modifikasyonlara uğramış selüloz
türevleri (modifiye selülozlar) gıda endüstrisinde çeşitli amaçlarla kullanılmaktadır.
Bunlar α-selüloz, β-selüloz, δ-selüloz, karboksi-metilselüloz, metilselüloz, hidroksi-propilselüloz, mikrofibril selüloz, mikrokristal selüloz vb. olarak bilinir.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriSelüloz Örneğin selüloz türevlerinden bilhassa mikrokristal
selüloz yağ ikamesi olarak kullanılmaktadır. Bu türev çözünmez bir ağ oluşturarak suyun
hareketini engeller, ağızda kremsi bir his oluşturur. Reolojik özellikleri de yağların benzer bir kolloid
yapı oluşturmasını sağlamaktadır. Mikrokristal selüloz sürtünmeyi azaltıcı olarak
yumuşak akışı sağlamaktadır.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriSelüloz Bu madde selüloz ve karboksimetil selülozun
karışımıdır. Metil selüloz suda çözünür ve fermantasyona
dayanıklıdır. Emülgatör ve su tutma kapasitesi özelliğinden
dolayı yaygın olarak kullanılmaktadır. Karboksilmetilselüloz ise önemli bir
stabilizatördür.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriHemiselülozlar Hemiselülozlar: Hemiselüloz pentoz şekerler
(ksiloz, arabinoz vb.), heksoz şekerler (mannoz, glukoz, galaktoz vb.) ve şeker asitlerden (üronik asit, glukuronik asit vb.) oluşmuş heterojen polisakkarittir.
İskelet yapısı β (1-4) glukozidik bağı ile bağlı şekerlerden oluşan hemiselüloz, β (1-2), β (1-3) ve β (1-6) noktalarında dallanma gösterir.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriHemiselülozlar
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriHemiselülozlar Hemiselülozlar, farklı büyüklük ve farklı
kimyasal bileşimlere sahiptir. Genel olarak bitkilerde hemiselülozun
polimerleşme derecesi selülozdan düşüktür ve selülozun aksine kimyasal olarak homojen yapı göstermez.
Ksilan, hemiselülozun başlıca bileşenidir.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriHemiselülozlar Hemiselüloz yapısındaki baskın şekerlere göre
isimlendirilir. Ksilan, glukomannan, arabinogalaktan,
galaktoglukomannan, β-glukan, galaktan vb. örnek verilebilir.
Tahıl hemiselülozlarının bileşiminde ksiloz, arabinoz, galaktoz, glukoz, glukuronik asit bulunmaktadır.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriHemiselülozlar Selüloz, lignin ile birlikte bitki hücre çeperlerinde yer
alır. Bu yüzden her ikisine birden lignoselulozik maddeler
de denir. Selülozdan sonra tabiatta en çok bulunan hemiselüloz
vücutta sindirilemediği için diyet lifi özelliği göstermektedir.
Hemiselüloz, suda çözünen ve çözünmeyen formlara sahiptir.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriHemiselülozlar Suda çözünmeyen hemiselülozun en önemli
özelliklerinden biri ağırlığının yaklaşık 10 katı kadar su bağlamasıdır.
Dolayısıyla hacim artışı sağlayan ajanlardır. Suda çözünenler ise viskozite üzerine etkilidir. Çeşitli tarımsal atıklar (örneğin mısır lifi ve koçanı,
saman, sap, kabuk, küspe gibi) hemiselüloz kaynağı olarak değerlendirilmektedir.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriHemiselülozlar Hemiselülozu buğday sapı %50, şeker kamışı
%30, mısır koçanı %35 civarlarında içermektedir.
Hemiselüloz içeriği yüksek olan bu kaynaklardan gıda ve gıda dışı amaçlar için kullanılabilen etanol, furfural, ksilitol, glukoz, ksiloz, ksilo-oligosakkarit gibi ürünler elde edilebilmektedir.
Önemli Karbonhidratlar ve Özellikleriİnülin İnülin: İnülin, fruktanlar (fruktozan, frukto-
oligosakkarit) grubuna girer ve yalnız fruktoz moleküllerinden (yaklaşık 60’a kadar, ortalama 12 früktoz ünitesi) meydana gelmiştir.
β (1-2) glukozidik bağları ile früktozlar bağlanarak oluşur.
Önemli Karbonhidratlar ve Özellikleriİnülin İnülin; hindiba, yıldızçiçeği kökü, kuşkonmaz kökü,
enginar, soğan, pırasa, sarımsak, yer elması kök ve yumrularında bulunan rezerve karbonhidratıdır.
Hindiba köklerinde ve yerelmasında %40-45’e kadar inülin bulunur.
İnulin zamk oluşturmaksızın sıcak suda kolayca kolloidal olarak çözünür, buna karşılık soğuk suda çözünmez.
Önemli Karbonhidratlar ve Özellikleriİnülin Tamamen nötr tattadır. İyot çözeltisi ile sarı renk verir. Fehling çözeltisini indirgemez. Nişasta ve glikojen gibi alkalilere karşı oldukça
dayanıklıdır. İnülin diyet lifi olmasına karşın, diğer diyet
liflerinde görülen birçok olumsuz etkiyi göstermez.
Önemli Karbonhidratlar ve Özellikleriİnülin İnülin ağızda farklı bir tat, kumluluk hissi vermez,
tamamen pürüzsüz bir yapı elde edilir. İnülin su ile karıştırıldığında birçok üründe yağın yerine
kullanılabilmektedir. Dolayısıyla inülin/su karışımının 9 kcal/g enerji veren
yağın yerine kullanımı ile düşük kalorili ürün eldesi sağlandığı gibi düşük yağlı ürünlerde görülen kıvam, yapı ve ağızda doygunluk kaybı inülin ile önlenmektedir.
Önemli Karbonhidratlar ve Özellikleriİnülin İnülin yaygın olarak yoğurt, peynir, margarin,
tereyağı, salam, sosis, çikolata, krema gibi bazı gıdalarda kullanılmaktadır.
İnülinin kısmi enzimatik hidrolizi ile oligofruktoz (polimerizasyon derecesi 20’ye kadar) oluşur.
Oligofruktoz sakkarozun %30’u kadar tatlıdır, şekersiz dondurma, yoğurt, kurabiye vb. ürünlerde kullanılmaktadır.
Önemli Karbonhidratlar ve Özellikleriİnülin İnülin ve oligofruktoz vücutta sindirilmeden
direkt olarak kalın bağırsağa geçer. Çözünür lif olduklarından dışkı ağırlığını arttırır. Bağırsak mikroflorasına olumlu etkileri vardır. Probiyotik bakteriler üzerine prebiyotik etki
gösterirler. Bilinen en önemli fonksiyonları bağırsaklarda
bifidobakterilerin gelişmesini uyarmalarıdır.
Önemli Karbonhidratlar ve Özellikleriİnülin İnülin ve oligofruktozun kalori değerleri
sırasıyla 1 kcal/g ve 1,5 kcal/g’dır. Bu kalori kalınbağırsaktaki fermantasyon
etkisi sonucu ortaya çıkan maddelerden kaynaklanır.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriGraminin Graminin: Graminin (C6H10O5)10 tahıl
fruktanlarındandır ve 10 fruktoz molekülünden meydana gelmiştir (dekafruktozan).
Graminin çavdarda (genelde %2,4 civarında) bulunur.
Buğdayda bulunmadığı (veya çok düşük düzeyde, %0,5) için iki cins unu birbirinden ayırmak mümkün olur.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriGamlar Gamlar: Gam terimi ilk olarak yapışkan, zamkımsı,
bitkilerden sızan doğal maddeler için kullanılmıştır. Gamlar, hidrokolloid veya stabilizatör gibi isimlerle de
bilinen polimerik materyal grubun içerisinde yer almaktadır.
Çoğunluğu karbonhidratlardır. Bunlar kolloidal yapıda ve hidrofilik kolloid
özelliktedirler.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriGamlar Gıda sanayiinde sulu sistemlerde kıvam
arttırıcı, sistemi stabilize edici, film ve jel oluşturucu, kaplayıcı, köpük tutucu gibi çeşitli işlevsel özellikleri düzenlemek amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriGamlar En önemli özellikleri hidrofilik karakterleri
nedeniyle düşük miktarlarda kullanıldıklarında sulu çözeltilerde ve süspansiyonlarda jelleşme yapmaları veya kıvamı artırmalarıdır.
Suda çözünerek veya şişerek serbest suyu bağlar ve viskoziteyi arttırırlar.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriGamlar Gamlar genellikle bitkisel kaynaklardan olmak
üzere farklı kaynaklardan elde edilmektedir. Endüstriyel ve bilimsel uygulamalar için
bunların mikrobiyal kaynaklardan elde edilmesi birçok faktörden dolayı daha uygun olmaktadır.
Gamlar elde edildikleri kaynaklara göre sınıflandırılabilir.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriGamlarBunlar elde edildikleri kaynaklara göre
aşağıdaki gibi gruplandırılabilir;-Doğal kaynaklı olanlar: Ağaç sızıntıları, reçine gamları :
gam arabik, trakagant, gam karaya
Çekirdek, tohum veya kök :
keçiboynuzu gamı, guar gam, tara gam
Deniz yosunu ekstraktları : agar, alginatlar, karragenanBitki ekstraktları : pektinler, turunçgil kabukları,
elmaDoğal nişastalar : mısır, patates vb. nişastalar,
tapiyokaSüt kaynaklı : kazein (protein hidrokolloid)Deri ve kemik kaynaklı: jelatin (protein hidrokolloid)
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriGamlar
Modifikasyonla elde edilenler:Nişasta türevleri : modifiye nişasta, dekstrinSelüloz türevleri : metilselüloz,
mikrokristalselüloz, karboksimetilselüloz, hidroksipropilselüloz
Mikrobiyal fermentasyon gamları :
ksantan gam, gellan gam, dekstran
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriGamlar Fakat nişasta ve jelatinde olduğu gibi hidrokolloid
özelliğe sahip olup da gam yapısında olmayan polimerik materyaller bulunduğu için hidrokolloidler veya stabilizatörler başlığı altında sınıflandırma daha geniş kapsamlı olabilir.
Hidrokolloidler; nişasta ve türevleri, selüloz ve türevleri, gamlar ve diğer hidrokolloidler olarak 4 temel sınıfa ayrılmaktadır.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriGamlar Gamlar fonksiyonlarına göre sınıflandırılır ise üç
gruba ayrılabilirler; Jelleşme ajanları, Kalınlaştırıcılar, Stabilize
ediciler: Jelleşme ajanları:
Agar, alginatlar, karagenan, gellan, dekstran, ksantan gam, hidroksipropilselüloz, metilselüloz
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriGamlar
Kalınlaştırıcılar: Alginatlar, karagenan, guar gam, gam arabik, keçiboynuzu gamı, ksantan gam, karboksilmetilselüloz, metilselüloz, hidroksipropilselüloz, mikrokristalselüloz
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriGamlar
Stabilize ediciler: Alginatlar, karragenan, gam arabik, keçiboynuzu gamı, ksantan gam, hidroksipropilselüloz, mikrokristalselüloz, metilselüloz Yaygın olarak bilinen ve kullanılan çeşitli gamlar
hakkında bazı bilgiler aşağıda yer almaktadır.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriGuar gam Guar gam: Hindistan ve Pakistan’da yetişen
Cyamopsis tetragonoloba ve Cyamopsis
psoralaides isimli iki guar bitkisinden ekstrakte edilen guar gam (veya guaran) önemli kıvam verici polisakkaritlerdendir.
Guar bitkisinin tohum endospermlerinin öğütülmesi ile elde edilir.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriGuar gam Ana bileşeni galaktomannandır. Ana zincir β (1-4) glukozidik bağlı D-
mannopiranozil birimlerinden oluşmaktadır. Ana zincire (1-6) bağı ile α-D-galaktopiranozil
bağlanmıştır. Mannoz/galaktoz oranı 2:1’dir. Galaktomannanlar suda çözünen polisakkaritlerdir.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriGuar gam Guar gam, gıda sanayiinde özellikle süt ve fırıncılık
ürünleri, sosların üretiminde kullanılır. Kullanım amaçlarına eritme peynirleri, dondurulmuş
gıdalar vb. ürünlerde sineresisi minimize etmek, fırın ürünlerinde su tutma özelliğini artırmak, şekerlemelerde nemi alıkoymak, çorbalarda stabilizatör görevi görmek, içeceklerde (sahlep, boza, toz karışımlar vb.) akışkanlık kontrolünü temin etmek örnek olarak verilebilir.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriGuar gam Guar gam nişasta, selüloz, agar, karragenan vb.
ile birlikte kullanılabilir. Örneğin guar gam ve selüloz arasındaki
intermoleküler interaksiyon yağların yerine kullanılan maddelerin üretiminde kullanılır.
Diğer taraftan guar gam yüksek pH değerlerine ve bakteriyel fermentasyona duyarlılık göstermektedir.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriKeçiboynuzu gamı Keçiboynuzu gamı: Keçiboynuzu çekirdekleri
bir dizi işleme tabi tutularak gıda sanayinde çok önemli bir katkı maddesi olan keçiboynuzu gamına dönüştürülmektedir.
Keçiboynuzu çekirdekleri Ceratonia siliqua L.
türüne giren ağaçların (karob ağacı) bakla biçimindeki meyvesidir.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriKeçiboynuzu gamı Keçiboynuzu çekirdeğinin gam özelliği ise çekirdeğin
kabuk ve embriyosu arasında kalan endosperm tabakasının öğütülmesiyle ortaya çıkmaktadır.
Bu gama locust bean gam veya karob bean gam ismi de verilir.
Kimyasal olarak galaktomannan olarak tanımlanabilen, glukozidik bağlarla galaktopiranoz ve mannopiranoz birimlerini içeren şekilde polisakkaritlerden oluşur.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriKeçiboynuzu gamı Yapı; β (1-4) glukozidik bağlarla bağlanmış D-mannoz
ana zincirine her 4. veya 5. üniteye 1-6 glukozidik bağ ile D-galaktoz bağlanmış yan zincir içermektedir.
Yapısı benzer olmakla beraber guar gama göre daha az yan dal içerir.
Galaktoz/mannoz oranı yaklaşık olarak 1/4'tür. Guar gama göre bu oran farklı olduğu için bazı fiziksel
özelliklerinde çok az farklılık bulunmaktadır.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriKeçiboynuzu gamı Keçiboynuzu gamı soğuk suda şişmekte ve yaklaşık olarak
ağırlığının 50 katı kadar suyu bağlayabilmektedir. Fakat yüksek çözünürlük için ısıtma işlemi gerekmektedir. Keçiboynuzu çekirdeklerinin endospermlerinden elde
edilen bu zamksı madde, başta dondurmalar olmak üzere yoğurt, puding, eritme ve krem peynirleri, su bazlı jöleler, şekerlemeler, et ve balık ürünleri, içecekler, ketçap, mayonez, salça, unlu mamuller ve dondurulmuş gıdalar gibi birçok ürünün en önemli bileşeni olmaktadır.
Önemli Karbonhidratlar ve ÖzellikleriKeçiboynuzu gamı Yağı azaltılmış et ürünlerinin su salmalarını engellemek,
salam ve sosis ürünlerinde bağlayıcı ve kayganlaştırıcı etki yapmak, dondurmanın erime hızını yavaşlatmak ve ısı şokuna direncini arttırmak, yoğurt ve puding gibi ürünlerde koyu kıvamı sağlamak, unlu mamullerde kırılganlığı azaltmak, içeceklerde kıvamı geliştirmek, dondurulmuş gıdaların buzların çözünmesine karşı kararlılık göstermesini sağlamak gibi çeşitli amaçlar keçiboynuzu gamının kullanımına örnek olarak verilebilir.