โครงงานวทยาศาสตรระดบประกาศนยบตรวชาชพ

เรอง การเปรยบเทยบคณภาพผงปรงรสตมยา

โดย1. นางสาวณชาภา อนสวรรณ2. นางสาวนฤภร บรรเทา3. นายวชรพงษ เกดโภคา

วทยาลยอาชวศกษาสราษฎรธานสานกงานคณะกรรมการการอาชวศกษา กระทรวงศกษาธการ

โครงงานวทยาศาสตรระดบประกาศนยบตรวชาชพ

เรอง การเปรยบเทยบคณภาพผงปรงรสตมยา

โดย

1. นางสาวณชาภา อนสวรรณ2. นางสาวนฤภร บรรเทา3. นายวชรพงษ เกดโภคา

ครทปรกษา

1. นายสามารถ เนยมมณ2. นายธรพล ทองเพชร3. นางสาววลยวรรณ พรหมรกษ

ทปรกษาพเศษนางชณญญา สวรรณวงค

ก

บทคดยอ

การศกษา เรอง “การเปรยบเทยบคณภาพผงปรงรสตมยา” มวตถประสงค เพอศกษาเปรยบเทยบลกษณะคณภาพทางประสาทสมผสทปรากฏดานลกษณะทวไป ส และกลนของผงปรงรสตมยาแตละสตร เพอศกษาอตราสวนทเหมาะสมในการใชผงปรงรสตมยาแตละสตร เพอศกษาเปรยบเทยบคณภาพทางจลชววทยาของผงปรงรสตมยาสตรท 1 กบเกณฑคณภาพทางจลชววทยาของอาหารและภาชนะสมผสอาหาร กรมวทยาศาสตรการแพทย(พ.ศ. 2536) ประเภทอาหารปรงสกทวไปและเพอศกษาเปรยบเทยบ โดยการตรวจพนจ เครองหมาย ฉลาก และสวนประกอบทใชในการผลตผงปรงรสตมยาแตละสตร โดยศกษา ผงปรงรสตมยา 2 สตร ประกอบดวย ผงปรงรสตมยาสตรท 1สวนประกอบ ไดแก เกลอบรโภค 24 % นาตาลทรายแดง 18 % มะนาวผง 11 % ตะไครผง 10 %ใบมะกรดผง 10 % หอมแดงผง 10 % ขาผง 9 % และพรกขหนผง 9 % โดยนาหนก และผงปรงรสตมยาสตรท 2 สวนประกอบ ไดแก เกลอ 25 % นาตาล 21 % นามนพช 19 % เครองเทศ 18.4%กรดซตรก 4.2% และโมโนโซเดยมกลตาเมต 4.9 % โดยนาหนก

ผลการศกษา พบวา ลกษณะคณภาพทางประสาทสมผสทปรากฏดาน ลกษณะทวไป ส และกลนของผงปรงรสตมยาสตรท 1 และผงปรงรสตมยาสตรท 2 ไมแตกตางกน การศกษาอตราสวนทเหมาะสมในการใชผงปรงรสตมยาแตละสตร พบวา ตมยาทใชผงปรงรสตมยาสตรท 1 และผงปรงรสตมยาสตรท 2 ปรงรส อตราสวน ระหวาง ปรมาณผงปรงรสตมยา ตอปรมาณสวนประกอบในตมยาตอ ปรมาณนาในตมยา อตราสวน 40 กรม : 250 กรม : 400 มลลลตร มคาเฉลยมากทสด การศกษาเปรยบเทยบคณภาพทางจลชววทยาของผงปรงรสตมยาสตรท 1 กบเกณฑคณภาพทางจลชววทยาของอาหารและภาชนะสมผสอาหาร กรมวทยาศาสตรการแพทย (พ.ศ. 2536) ประเภทอาหารปรงสกทวไปผลการวเคราะห ไมพบ Salmonellae Clostridium perfringens และ Vibrios parahaemolyticusสาหรบ จลนทรยรวม MPN Coliforms Escherichia coli Staphylococcus aureus และ Bacilluscereus เปนไปตามเกณฑมาตรฐานทกาหนด ซงเปนดชนบงชทดในเรองความปลอดภยจากเชอแบคทเรยและสงปนเปอน มความปลอดภยตอการตดเชอโรคระบบทางเดนอาหาร และโรคอาหารเปนพษ ผงปรงรสตมยาสตรท 1 และผงปรงรสตมยาสตรท 2 มเครองหมาย และฉลาก ตามมาตรฐานผลตภณฑชมชน เครองตมยา (มผช. 495/2546) ผงปรงรสตมยาสตรท 1ไมมสวนประกอบของโมโนโซเดยมกลตาเมต แตผงปรงรสตมยาสตรท 2 มสวนประกอบของโมโนโซเดยมกลตาเมตผงปรงรสตมยาสตรท 1 จงเปนทางเลอกหนงสาหรบผทชอบรบประทานตมยา ทจะไดใชผงปรงรสทมคณภาพตามเกณฑมาตรฐานจลชววทยา กรมวทยาศาสตรการแพทย (พ.ศ. 2536) โดยไมเปนอนตรายตอสขภาพผบรโภค

ข

กตตกรรมประกาศ

โครงงานวทยาศาสตร เรอง การเปรยบเทยบคณภาพผงปรงรสตมยา มอาจสาเรจลลวงไดหากไมไดรบความรวมมอ รวมแรง รวมใจจากคณะทางาน ทมความมงมนตงใจทางาน เสยสละกาลงกาย และเวลา เพอประโยชนแก การเรยนรรวมกนตามแนวการปฏรปการศกษา โดยมครเปนทปรกษาและผ เรยนมกจกรรมการเรยนรรวมกนทกขนตอน ผศกษาใครขอขอบคณ ครทปรกษานายสามารถ เนยมมณ นายธรพล ทองเพชร นางชนญญา สวรรณวงศ และนางสาววลยวรรณพรหมรกษ ทสนบสนนทาใหการศกษาครงนสาเรจลลวงไปดวยด

ขอขอบคณความอนเคราะหและแรงสนบสนนจาก ผ อ านวยการวทยาลยอาชวศกษาสราษฎรธาน นางวชชาพรรณ กงวชระพงศ ผบรหารทสงเสรมใหนกเรยนนกศกษาไดศกษาคนควาจดทาโครงงานวทยาศาสตร ขอขอบคณศนยวทยาศาสตรการแพทยสราษฎรธาน ทใหความอนเคราะหในการตรวจวเคราะหคณภาพทางจลชววทยาผงปรงรสตมยาสตรท 1 ซงคดคนและผลตโดยนกเรยนวทยาลยอาชวศกษาสราษฎรธาน และบคคลอน ๆ ทมสวนรวมทาใหการศกษาครงนสาเรจลลวงไดดวยด ประโยชนของการศกษาจะเปนประโยชนตอการพฒนาผลงานใหเปนท ยอมรบและการนาสมนไพรพนบานไปใชประโยชนในดานตางๆ ตอไป

นางสาวณชาภา อนสวรรณนางสาวนฤภร บรรเทานายวชรพงษ เกดโภคา

1

ค

สารบญ

หนาบทคดยอ กกตตกรรมประกาศ ขสารบญ คสารบญตาราง งสารบญภาพประกอบ จบทท 1 บทนา 1บทท 2 เอกสารทเกยวของ 5บทท 3 อปกรณและวธการศกษาคนควา 19บทท 4 ผลการศกษาคนควา 24บทท 5 สรป อภปรายผลและขอเสนอแนะ 29บรรณานกรมภาคผนวก

3334

ง

สารบญตาราง

ตารางท หนา1

2

3

การวเคราะหคณภาพอาหารแบงประเภทของคณภาพอาหารตามพนฐานของวธวเคราะหเกณฑคณภาพทางจลชววทยาของอาหารและภาชนะสมผสอาหารกรมวทยาศาสตรการแพทย(พ.ศ.2536) ประเภทอาหารปรงสกทวไปหลกเกณฑการใหคะแนน มาตรฐานผลตภณฑชมชน เครองตมยา(มผช. 495/2546 )

11

12

15

4 การเปรยบเทยบคาเฉลยลกษณะคณภาพทปรากฏดานลกษณะทวไปส และกลน ของผงปรงรสตมยาแตละสตร

24

5 การเปรยบเทยบคาเฉลยลกษณะคณภาพทปรากฏดาน ส กลนและรสชาต ของตมยา ทใชผงปรงรสตมยาสตรท 1 ปรงรสในอตราสวนทแตกตางกน

25

6 การเปรยบเทยบคาเฉลยลกษณะคณภาพทปรากฏดาน ส กลน และรสชาต ของตมย า ทใชผงปรงรสตมย าสตรท 2 ปรงรสในอตราสวนทแตกตางกน

26

7 การเปรยบเทยบโดยตรวจวเคราะหคณภาพทางดานจลชววทยาของผงปรงรสตมยาสตรท 1 กบเกณฑคณภาพทางจลชววทยาของอาหารและภาชนะสมผสอาหาร กรมวทยาศาสตรการแพทย(พ.ศ. 2536) ประเภทอาหารปรงสกทวไป

27

8 การเปรยบเทยบ เครองหมาย ฉลาก และสวนประกอบในการผลตผงปรงรสตมยาแตละสตร โดยการตรวจพนจ ตามมาตรฐานผลตภณฑชมชน เครองตมยา (มผช.495/2546)

28

จ

สารบญภาพประกอบ

ภาพท หนา1 ตะไคร 52 ใบมะกรด 63 มะนาว 64 พรกขหน 75 ขา 76 หอมแดง 87 ภาพตดขวางแสดงอวยวะเกยวกบการดมกลน 108 ตาแหนงทตงของปมตางๆ บนลน 119 ชงสวนประกอบทใชผลต 20

10 ผงปรงรสตมยาสตรท 1 บรรจใสซองบรรจภณฑทปดสนท 20

บทท 1

บทนา

ทมาและความสาคญของโครงงานเครองปรงรสอาหารประเภทตมยาทจาหนายในทองตลาดทงชนดผง และชนดกอน

เปนเครองปรงรสแบบใหมทแตกตางไปจากการใชผงชรสเพยงชนดเดยว การใชเครองปรงรสแบบนสรางมโนภาพทดแกผบรโภควาไมไดบรโภคผงชรสโดยตรง แตโดยความเปนจรงแลวเครองปรงรสเหลานกยงมผงชรสเปนสวนประกอบอยเชนกน สะทอนใหเหนวาคนไทยกาลงตดกบความอรอยจากรสชาตทไดมาจากการสงเคราะห ปรงแตง เจอส เ จอกลนมากขนเชนกน โดยลมคดไปถงอนตรายทแฝงมากบรสชาตอรอย และอาจลมนกไปถงพชผกสมนไพรทมอยอยางหลากหลายในบานเราซงเปนทงอาหารและยา ทใหกลน ส และรสชาต ไดครบครนทงเปรยว หวาน เคม เผด

ตลอดระยะเวลาทมการใชผงชรสในบานเรา จะมการรายงานถงผทเกดอาการแพผงชรสในลกษณะอาการตางๆ ดวยเชนกน อาการทวามตงแตรมฝปากชาและบวม คอแหงและกระหายนาคลนเหยน จากปญหาทกลาวมา จงไดมความพยายามหาแนวทางการแกปญหาดงกลาว แนวทางหนงทนาสนใจ และเปนการรอฟนภมปญญาทองถนดานวฒนธรรมการบรโภคอาหารของคนไทยใหกลบมาเขมแขงอกครง คอการคดคนและพฒนาผลตภณฑเพอทดแทนเครองปรงรสทมสวนประกอบของผงชรส โดยนาความรภมปญญาทองถนทสบทอดกนมาหลายชวอายคน ผสมผสานการใชคณสมบตของพชผกพนบานและสมนไพรทมในทองถน มาผลตผงปรงรสตมยาแทนการใชผงชรสหรอเครองปรงรสทมผงชรสเปนสวนประกอบ ซงไมเพยงแตทาใหอาหารมรสชาตอรอยเทานน แตยงไดรบคณคาทางอาหาร จากพชผกพนบานและสมนไพร และมความปลอดภยตอสขภาพ

วตถประสงค1 เพอศกษาเปรยบเทยบลกษณะคณภาพทางประสาทสมผสทปรากฏดานลกษณะทวไป ส

และกลน ของผงปรงรสตมยาแตละสตร2 เพอศกษาอตราสวนทเหมาะสมในการใชผงปรงรสตมยาแตละสตร3. เพอศกษาเปรยบเทยบคณภาพทางจลชววทยา ระหวางผงปรงรสตมยาสตรท 1 กบเกณฑ

คณภาพทางจลชววทยาของอาหารและภาชนะสมผสอาหารกรมวทยาศาสตรการแพทย (พ.ศ. 2536)ประเภทอาหารปรงสกทวไป

4. เพอศกษาเปรยบเทยบโดยการตรวจพนจ เครองหมาย ฉลากและสวนประกอบในผงปรงรสตมยาแตละสตร

2

สมมตฐาน1. ผงปรงรสตมยาแตละสตรมลกษณะคณภาพทางประสาทสมผสทปรากฏดานลกษณะ

ทวไป ส และกลน แตกตางกน2. อตราสวนการใชผงปรงรสตมยาทแตกตางกนมผลตอลกษณะคณภาพทปรากฏดาน

ส กลน และรสชาตของตมยาแตกตางกน3. ผงปรงรสตมยาสตรท 1 มคณภาพทางจลชววทยาตามเกณฑคณภาพทางจลชววทยา

ของอาหารและภาชนะสมผสอาหารกรมวทยาศาสตรการแพทย (พ.ศ. 2536) ประเภทอาหารปรงสกทวไป ทกรายการทไดตรวจวเคราะห

4. ผงปรงรสตมยาแตละสตร มเครองหมาย ฉลาก และสวนประกอบทแตกตางกน

ขอบเขต1. ศกษาเปรยบเทยบเฉพาะผงปรงรสตมยาสตรท 1 ซงผลตโดยนกเรยนวทยาลยอาชวศกษา

สราษฎรธาน ทนาไปใชในการปรงรสตมยานาใส กบผงปรงตมยาทจาหนายในทองตลาด 1 ชนดไดแก ผงปรงรสตมยาสตรท 2 ซงใชปรงรสตมยานาใสเชนเดยวกน

2. การทดสอบคณภาพของผงปรงรสตมยาแตละสตร และตมยานาใสทปรงรสดวยผงปรงรสตมยาแตละสตรทดสอบดวยวธประสาทสมผส โดยผเชยวชาญจานวน 15 คน ประกอบดวย บคคลทเปนผปรงอาหาร ในรานจาหนายอาหาร จานวน 5 คน ครแผนกอาหารและโภชนาการวทยาลยอาชวศกษาสราษฎรธาน จานวน 6 คน และผทชนชอบรบประทานตมยาจานวน 4 คน รวม 15 คนซงผานการคดเลอกโดยใชแบบทดสอบสาหรบการคดกรอง จานวน2 ชดไดแกทดสอบลกษณะเนอสมผสดวยผวหนงและแบบทดสอบสาหรบคดกรองเบองตนของผทดสอบอาหารและเครองดมซงแตละคนตองสามารถทาคะแนนในแตละชดไดชดเจนถกตองไมตากวารอยละ 80

ตวแปรการทดลองท 1 ศกษาเปรยบเทยบลกษณะคณภาพทางประสาทสมผสทปรากฏดานลกษณะทวไปส และกลน ของผงปรงรสตมยาแตละสตรตวแปรตน ปรมาณผงปรงรสตมยาในแตละสตรตวแปรตาม ลกษณะคณภาพทางประสาทสมผสทปรากฏดานลกษณะทวไป ส และกลน

ของผงปรงรสตมยาแตละสตรตวแปรควบคม ชนด ปรมาณ ความสดและแหลงทมาของสวนประกอบทใชผลตผงปรงรสตมยา

สตรท 1 ชนด วน เดอน ป ทผลต และวน เดอน ป ทหมดอาย ของผงปรงรสตมยาสตรท 2

3

การทดลองท 2 ศกษาอตราสวนทเหมาะสมในการใชผงปรงรสตมยาแตละสตรตวแปรตน ปรมาณของผงปรงรสตมยาแตละสตร ทนาไปใชในการปรงรสตมยา ดงน

10 กรม 20 กรม 30 กรม 40 กรม และ 50 กรมตวแปรตาม ลกษณะคณภาพทางประสาทสมผสทปรากฏดาน ส กลน และรสชาต ของตมยาตวแปรควบคม ชนด ปรมาณของเนอสตว และผก ทใชในตมยา ปรมาณนาทใชในตมยา

ระยะเวลาทใชในการปรงรสตมยาการทดลองท 3 ศกษาเปรยบเทยบคณภาพทางจลชววทยา ระหวางผงปรงรสตมยาสตรท 1 กบเกณฑคณภาพทางจลชววทยาของอาหารและภาชนะสมผสอาหารกรมวทยาศาสตรการแพทย (พ.ศ. 2536)ประเภทอาหารปรงสกทวไปตวแปรตน จานวนตวอยางผงปรงรสตมยาสตรท 1 จานวน 8 ตวอยาง

จานวนเชอจลนทรยในการวเคราะหคณภาพ จานวน 8 เชอเกณฑมาตรฐานคณภาพทางจลชววทยา กรมวทยาศาสตรการแพทย พ.ศ. 2536

ตวแปรตาม คณภาพทางจลชววทยาของผงปรงรสตมยาสตรท1 ตามเกณฑคณภาพทางจลชววทยาของอาหารและภาชนะสมผสอาหารกรมวทยาศาสตรการแพทย (พ.ศ. 2536)ตวแปรควบคม วธทใชในการวเคราะห ระยะเวลาในการวเคราะหการทดลองท 4 ศกษาเปรยบเทยบโดยการตรวจพนจ เครองหมาย ฉลาก และสวนประกอบในผงปรงรสตมยาแตละสตรตวแปรตน จานวนตวอยางผงปรงรสตมยาแตละสตร จานวนสตรละ 15 ตวอยางตวแปรตาม เครองหมาย และฉลาก ตามมาตรฐานผลตภณฑชมชน เครองตมยา มผช. 495/2546ตวแปรควบคม ระยะเวลาและสถานทในการตรวจพนจ ผงปรงรสตมยาแตละสตร

นยามเชงปฏบตการ1. ผงปรงรสตมยา หมายถง ผงปรงอาหารทใชเปนเครองปรงอาหารประเภทตมยา

มคณสมบตทาใหตมยามส กลน และรสชาตกลมกลอม ชวนรบประทาน เปนเครองปรงรสอาหารชนดผง ผลตจากสมนไพรพนบาน ตากแหงและบดเปนผงใหละเอยด

2. มาตรฐานผลตภณฑชมชน เครองตมยา (มผช. 495/2546) หมายถง มาตรฐานผลตภณฑชมชนทครอบคลมเฉพาะเครองตมยาททาใหแหงแลว อาจเปนชนใหญหรอเปนผงกไดบรรจในภาชนะบรรจ จดทาโดยสานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม(สมอ.)

3. ผงปรงรสตมยาสตรท 1 หมายถง ผงปรงรสตมยาทผลตโดย นกเรยนวทยาลยอาชวศกษาสราษฎรธาน มสวนประกอบ ไดแก เกลอบรโภค 24 % นาตาลทรายแดง 18 % มะนาวผง 11 %

4

ตะไครผง 10 % ใบมะกรดผง 10 % หอมแดงผง 10 % ขาผง 9 % และพรกแดงผง 9 %โดยนาหนก

4. ผงปรงรสตมยาสตรท 2 หมายถง ผงปรงรสตมยาชนดหนง ซงวางจาหนายในทองตลาด มสวนประกอบ ไดแก เกลอ 25 % นาตาล 21 % นามนพช 19 % เครองเทศ 18.4%กรดซตรก 4.2% และโมโนโซเดยมกลตาเมต (ผงชรส) 4.9 % โดยนาหนก

บทท 2

เอกสารทเกยวของ

การศกษาโครงงานวทยาศาสตร เรอง การเปรยบเทยบคณภาพผงปรงรสตมยา ไดศกษาแนวคด ทฤษฎ และเอกสารทเกยวของ เพอเปนพนฐานและแนวทางในการศกษา โดยมสาระสาคญ ดงน

1. สมนไพรทใชผลตผงปรงรสตมยา2. นาตาลทรายแดง เกลอบรโภค และผงชรส3. วธวเคราะหรายละเอยดเชงปรมาณ4. การประเมนคณภาพอาหารทางประสาทสมผส5. คณลกษณะเชงประสาทสมผส6. ประเภทคณภาพอาหารและวธวเคราะห7. เกณฑคณภาพทางจลชววทยาของอาหารและภาชนะสมผสอาหาร8. มาตรฐานผลตภณฑชมชน เครองตมยา (มผช. 495/2546)9. จลนทรยทมความสาคญในอาหาร

1. สมนไพรทใชผลตผงปรงรสตมยา1.1 ตะไคร ชอวทยาศาสตร Cymbopogon citratus

ภาพท 1 ตะไครสวนทนามาใช ลาตนเทยม(โคนกานใบ) สดหรอแหง ลาตนเทยมของตะไครสวนทอยเหนอดน

ประมาณ 1-2 นว นามาใชปรงอาหารเพอดบกลนคาว และชวยใหอาหารมกลนหอม เชน ใสอาหารประเภทตมยา แกงสม นาพรกแกงเผด นามนตะไครใชแตงกลนอาหาร แตงกลนเยลล ขนมผง ขนมหวาน เนอกระปอง เครองดมทมแอลกอฮอลและไมมแอลกอฮอล สารองคประกอบทางเคม พบนามนหอมระเหย ในเหงาและกาบใบ ประกอบดวยสาร ซทรล(citral) 80% ยจนอล(eugenal) เจอรานออล(geraniol) ซโทรเนลลอล(citronellel) การบร (camphor) เปนตน มสรรพคณ ชวยลดความดนโลหตสง ขบเหงอ ขบปสสาวะ แกปสสาวะเปนเลอด (สมพร ภตยานนต. 2551: 198)

6

1.2 มะกรด ชอวทยาศาสตร Citrus hystrix

ภาพท 2 ใบมะกรดทมา : www. homed.com

สวนทนามาใช ใบ แตงกลนรสอาหารและยา ใบมะกรดใชใสตมยา ตมขา ตมแซบ หรอซอยโรยหนาหอหมก ฉฉ พะแนง และใสเปนสวนผสมทอดมน ชวยแตงกลนและรสอาหาร ใบมสรรพคณ แกไออาเจยนเปนโลหต ชาใน อาการจกเสยด ขบลมในลาไส ดบกล นคาว ใบมะกรดมรสปราหอมสารองคประกอบทางเคม ใบมะกรด มนามนหอมระเหย ซงประกอบดวยสาร ซโทรเนลลาล(citronellal)ไอโซพลโกล(isopligol) และไลนาลออล(linalool) เปนสารหลก (สมพร ภตยานนต. 2551: 243)

1.3 มะนาว ชอวทยาศาสตร Citrus aurantifolia

ภาพท 3 มะนาวสวนทนามาใช นาในผล แตงกลนรสอาหารและยา นามะนาว มรสเปรยว มสรรพคณแกอาการ

ออนเพลย แกลมวงเวยน ดบกลนคาว ฟอกโลหต แกไขทบฤด และชวยปองกนโรคหวด และลกปดลกเปด สารองคประกอบทางเคม นาในผลมกรดซตรก(citric acid) กรดมารค(malic acid)วตามนซ(ascorbic acid) นอกจากนยงประกอบดวยคารโบไฮเดรต โปรตน ไขมน แรธาต แคลซยมฟอสฟอรส เปนตน (สมพร ภตยานนต. 2551: 319)

7

1.4 พรกขหน ชอวทยาศาสตร Capsicum frutescens

ภาพท 4 พรกขหนสวนทนามาใช ผล สารองคประกอบทางเคม สารสาคญทมบรเวณไสของผลพรก คอแคปไซซน

(capsaicin) ซงเปนสารททาใหพรกมรสเผดรอนและมกลนฉน สวนสาระสาคญททาใหพรกมสสมหรอสแดง คอ แคโรทนอยด(carotenoid) ซงประกอบดวย สารแคโรทน(carotene) แคปแซนทน(capsanthin)แคปซารบน(capsarubin) ลทโอลน(luteolin) สวนในเมลดพรกมสาร แอลคาลอยดโซลานน(solanine)และโซลานดน(solanidine) สรรพคณชวยเจรญอาหาร แกอาเจยน บด ขบลม เปน เครองเทศเครองแตงส กลน รส มบทบาทสาคญมากในอาหารไทยแทบทกชนด ทงนาพรก แกง ผด ยา ตม หมกหลน รวมทงซอส นาจมปรงรสตางๆ ใชตกแกงอาหารใหดสวยนารบประทาน และแตงส กลน และรส(สมพร ภตยานนต. 2551: 220)

1.5 ขา ชอวทยาศาสตร Alpinia galanga

ภาพท 5 ขาสวนทนามาใช เหงาแกสดหรอแหง เหงาออน แตงกลนรสอาหาร เปนเครองเทศ และยา เหงามรส

เผด สรรพคณขบลมในลาไส แกปวดมวนในทอง ใชเปนเครองปรงรส แตงกลน เปนเครองปรงเครองแกง ตมยา ตมขา ตานาพรก เปนตน สารองคประกอบทางเคม ในเหงาสดมนามนหอมระเหยประมาณ 0.04% ประกอบดวยสารเมทล ซนนาเมต (methyl-cinnamate) 48% ซนออล(cineol) 20-30%การบร(camphor) ยจนอล(eugenal) ยจนอลแคมเฟอร(eugenal camphor) (สมพร ภตยานนต. 2551: 171)

8

1.6 หอมแดง ชอวทยาศาสตร Allium asalonicum

ภาพท 6 หอมแดงทมา : www.homedd.com

สวนทนามาใชประโยชน หว และ ใบ สรรพคณรสหวาน เผด เคม ฉน แกไขหวดคดจมกนามกไหล แกไขกาเดา หว รสเผดรอน บารงผมใหงอกงาม ทาเนอหนงใหสดชน แกไขททาใหรอนในรปลกษณะเปนไมลมลกจาพวกผกลงหวใตดน ใบกลมกลวงเรยวยาว สขาว หวเปนโคน ใบเกบอาหารพองออกเรยงซอนกนเปนรปทรงคอนขางกลม มลาตนเหนเหงาเลกๆ ตดอยฐานใบมรากเปนฝอยกระจกเลก ๆ มอยสองชนด คอ ชนดหวแดง มหวกลมโต และชนดหวขาว มหวกลมเลกยาว

2. นาตาลทรายแดง เกลอบรโภค และผงชรส2.1 นาตาลทรายแดง เปนผลตภณฑทไดจากออยแดง

ออยแดง ชอวทยาศาสตร Saccharum offcinarumนาตาลทรายแดง หมายถง ผลตภณฑทไดจากการนานาออยมาตม เคยวจนขนเหนยว ทงใหแหง

แลวนาไปบดใหรวน นาตาลทรายแดง ไดจากการนานาออยมาเคยว โดยตกเอาสงสกปรกออกจนนาเชอมใสใสปนขาวลงไปเลกนอย จากนนกเคยวนาเชอมตอไปเรอยๆ จนแหง จะออกมาเปนเมดทรายบาง จบตวเปนกอนเลกกอนใหญบาง มสนาตาลแดง จงเรยกวานาตาลทรายแดง มกลนหอม รสหวานสามารถใชนาตาลทรายขาวแทนได จดเดนของนาตาลทรายแดง คอ ไมไดผานการฟอกสอยางสมบรณทาใหยงมการปนของสารธรรมชาตจากออย นาตาลทรายแดงจงมกลน รส ทเปนเอกลกษณเฉพาะสามารถใหความหวานและปลอดภยตอรางกายไมมสารฟอกสปนเปอน มสรรพคณบารงพลง แกหวดจดเปนนาตาลเพอสขภาพอกชนดหนง เพราะยงมสารอาหารจากออยอยเกอบครบถวน สารองคประกอบทางเคม นาตาลทรายแดงหรอนาตาลซโครส มคารโบไฮเดรตโปรตน ไขมน แคลเซยม ฟอสฟอรส เหลกวตามนบ 1 วตามนบ 2 วตามนซ และพลงงาน

9

2.2 เกลอบรโภค เปนเกลอทผสมธาตไอโอดนตามขอกาหนดในมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรมเกลอ(Sodium chloride) มสตรทางเคม คอ NaClเกลอบรโภค ตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 153 (พ.ศ.2537) เรอง เกลอบรโภค หมายถง

เกลอแกงทใชปรงหรอแตงรสอาหาร ซงบรรจอยในภาชนะทพรอมจาหนายโดยตรงตอผบรโภค เกลอบรโภคตองมมปรมาณไอโอดน มนอยกวา 30 มลลกรมตอเกลอบรโภค 1 กโลกรม ไอโอดน คอ ธาตทเกดในธรรมชาต มมากในสตวและพชในทะเล เปนธาตทจาเปนแกรางกาย แมรางกายจะตองการเพยงเลกนอยแตกขาดไมไดเชนกน ความสาคญของไอโอดนตอรางกาย ไอโอดน เปนสารอาหารทจาเปนตอรางกายใชในการสรางฮอรโมนซงชอวา ไธรอกซน ฮอรโมนนจะกระตนใหเกดการเจรญเตบโต และพฒนาการของอวยวะตาง ๆ โดยเฉพาะระบบสมองและระบบประสาท พรอมทงควบคมอวยวะตาง ๆในรางกายไดอยางปกต นอกจากนยงมผลตอการสรางโปรตนของกลามเนอในสวนตางๆของรางกายการเปลยนแปลงและการเผาผลาญคารโบไฮเดรต ไขมน และวตามน หากเกดภาวะทรางกายไดรบสารไอโอดนไมเพยงพอกบความตองการของรางกายเปนประจา จะมผลตอการสรางธยรอยดฮอรโมน เกดการเสยสมดลในควบคมการทางานของตอมธยรอยด สงผลทาใหเกดเปนโรคขาดสารไอโอดนขนได

2.3 ผงชรส (Monosodium glutamate)ผงชรส หมายถง สารเคมโมโนโซเดยม-แอล-กลตาเมท (Monosodium-L-glutamate:MGS) เปนเกลอ

โซเดยมของกรดกลตามก (glutamic acid) เปนกรดอะมโนชนดทไมจาเปนตอรางกาย และรางกายสามารถสงเคราะหขนเองตามความตองการจากอาหารทรบประทานเขาไป ผงชรส มลกษณะสขาวไมมกลน เปนผง ผลกหรอเกลด ขบวนการผลตผงชรสผลตไดจากแปงมนสาปะหลง กากนาตาล แปงสาล ฯลฯ + กรดกามะถน, กรดเกลอ, ยเรย, โซดาไฟ จะได ผงชรสแท(โซเดยมของกรดกลตามก) การทผงชรส ไดตรามาตรฐานของสานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรมนนเปนเพยงเครองหมายบงบอกวาไดผลตตามมาตรฐานททางสานกงานกาหนดไว แตมไดรบรองวาปลอดจากพษและอนตรายพษและอนตรายจากผงชรส ไดแก ในเดกทารกอาจเปนเดกปญญาออน ทาใหสมองเสอม เนองจากเกดอาการคงของโซเดยมในสมอง ทาใหเกดอาการบวมในหญงมครรภ เนองจากมปรมาณโซเดยมจากผงชรสมากเกนไป อาจมผลกระทบตอเดกทารกในครรภ ทาใหเกดอนตรายตอผปวยโรคหวใจ โรคไต ความดนโลหตสง เนองจากปรมาณของโซเดยม ผงชรสจงไมมคณคาทางอาหารและมอนตรายมากตอผบรโภค เพราะเปนกรดกลตามก ซงเปนกรดอะมโนทไมจาเปนตอรางกาย

3. วธวเคราะหรายละเอยดเชงปรมาณ (quantitative descriptive analysis , QDA)การว เคราะหแบบ QDA หมายถง การว เคราะหองคประกอบของลกษณะอาหารทงหมด

โดยครอบคลมถง ลกษณะทปรากฏ กลน รส ลกษณะเนอสมผส ทเปนลกษณะคณภาพของผลตภณฑการนาหลกการการทดสอบรายละเอยดมาใชเพอวเคราะหคณภาพอาหาร จงจดเปนการประยกตใชทถอวาโดยตรงทสดกวาการประยกตใชวธอน วธวเคราะหคณภาพเชงปรมาณนไดผลเหมอนการ

10

กระดกเทอรบเนทส(terbinates)

วเคราะหทางเคม และทางฟสกส อาจจะทาไดโดยวธการใหคะแนน การใหคะแนน(Scoring scale)หรอการทดสอบใหคะแนน (Scoring test) เปนรปแบบวธของการจดระดบคณภาพ โดยใหเปนตวเลขคะแนน การจะเลอกใชตวเลขเปนระดบใดขนกบประเภท และความชานาญของผทดสอบ และควรกาหนดความสาคญ ของแตละลกษณะไวดวย ไมควรใชคะแนนทมความละเอยดมากเกนไป ปกตนยมใชอยในชวง 3 – 5 จด เชน 5 – จด (5 = มาก 4 = ปานกลาง 3 = นอย 2 = ไมม 1 = นอย 0 = นอย)3 – จด (3 = มาก 2 = ปานกลาง 1 = นอย 0 = ไมม)

4. การประเมนคณภาพอาหารดานประสาทสมผส (วราวฒ ครสง. 2547: 18)การประเมนคณภาพดานประสาทสมผส เปนวธการทางวทยาศาสตรทใชในการตรวจสอบคณภาพ

ของผลตภณฑอาหารดวยประสาทสมผสทงหา กอนทจะนาผลการประเมนมาประมวลผลดวยวธทางสถต การประเมนคณภาพดานประสาทสมผสจดเปนวธการหนงในการประกนคณภาพผลตภณฑอาหารทผลตโดยมงเนนใหผลตภณฑอาหารนนคงไวซงคณภาพดานประสาทสมผสทคงเดม ทงนโดยหลกการแลวการประเมนคณภาพดานประสาทสมผสเปนการแสดงออกถง “ความชอบ” หรอ “ไมชอบ” ของผลตภณฑอาหารทผลตขน

5. คณลกษณะเชงประสาทสมผส (ไบรอน วารด. 2540: 23)5.1 กลน(aroma/odor) โดยอาศยประสาทสมผสดานการดม “ผชมหรอผบรโภค” จะไดกลน

ของผลตภณฑ เมอสารทใหกลนของผลตภณฑระเหยเขาสโพรงจมกและรบรโดยระบบประสาทรบกลน

ภาพท 7 ภาพตดขวางแสดงอวยวะเกยวกบการดมกลนทมา : ไบรอน วารด. 2540 : 27

กระเปาะอวยวะเกยวกบการดมกลนอวยวะเกยวกบการดมกลน

ลน

เพดานออน

หลอดลม

11

5.2 เนอสมผส (texture) โดยอาศยประสาทสมผสดานการสมผส ทงนโดยอาศยความรสกดวยการสมผสโดยตรงดวยมอ หรอโดยประสาทสมผสภายในชองปาก

5.3 กลนรส (flavor /taste)โดยอาศยประสาทสมผสดานการชม กลนรสของผลตภณฑเปนความรสกโดยรวมทเกดขนภายในปากของผบรโภค ในกรณของการรบรสจะเกดขนเมออาหารถกเคยว

6. ประเภทคณภาพอาหาร และวธวเคราะห (ปราณ อานเปรอง. 2547: 33)ตารางท 1 การวเคราะหคณภาพอาหารแบงประเภทของคณภาพอาหารตามพนฐานของวธวเคราะห

ประเภท วธวเคราะห/ประเมน ลกษณะคณภาพ1. คณภาพอาหาร

ทางประสาทสมผสวธวเคราะหดวยประสาทสมผส

ลกษณะทปรากฏดานส, ขนาดรปราง รสชาตลกษณะเนอสมผส (ความขน ความแขง)ความเหมอน-ความตาง ความพอใจ-ความชอบ

2. คณภาพอาหารทางโภชนาการ

วธวเคราะหดวยเทคนคทางเคม

คาแคลอร คาพลงงาน โปรตน คารโบไฮเดรตไขมน เกลอแร และนา

3. คณภาพอาหารทางเคม

วธวเคราะหดวยเทคนคทางเคม

คาpH องคประกอบทางเคม (ไดแก ความเปนกรด-ดาง แปง ความชน เปนตน) สารเคมตกคาง(ไดแก ตะกว ปรอท เปนตน)

4. คณภาพอาหารทางกายภาพ/ฟสกส

วธวเคราะหดวยเทคนคทางฟสกส

นาหนก ปรมาตร ความหนาแนน ความขนหนดความแขง ขนาดอนภาค การตกตะกอนความแนนเนอ

ภาพท 8 ตาแหนงทตงของปมตาง ๆ บนผวลนทมา : ไบรอน วารด. 2540 : 33

รสเปรยว

รสเคม

รสขม

รสหวาน

12

ประเภท วธวเคราะห/ประเมน ลกษณะคณภาพ5. คณภาพอาหารทางจลนทรย/ความปลอดภย

วเคราะหดวยเทคนคทางชวภาพ หรอจลชววทยา

ชนด/ปรมาณ จลนทรย (ไดแก รา ยสต แบคทเรยเปนตน) สารพษจากจลนทรย (ไดแก อะฟลาทอกซน),สารเคมจากปฏกรยาเอนไซม (ไดแก สนาตาล อนมลอสระ เปนตน)

6. คณภาพอาหารทางอน ๆ เชน ราคาความรสกประทบใจ

วธวเคราะหอนๆตามลกษณะคณภาพทบงช เชน ใชขอมลทางการตลาดรวมกบการใชขอมลทางประสาทสมผส

ราคา ความประทบใจ สอโฆษณา ความภกดในตรา การบรการ ความพอใจสวนบคคล การตดสนใจซอผลตภณฑ ความเกาของบรษทความมชอเสยง

จะเหนไดวา คณภาพอาหารทางประสาทสมผสเปนลกษณะคณภาพทอยใกลตวผบรโภคมากทสด จงนาทจะทาไดโดยไมตองใชเงนทน

7. เกณฑคณภาพทางจลชววทยาของอาหารและภาชนะสมผสอาหาร(http://www.dmsc.moph.go.th/webroot/BQSF/file/VARITY/cheme/confict22.htm)

กรมวทยาศาสตรการแพทย ไดจดทาเกณฑคณภาพทางจลชววทยาของอาหารและภาชนะสมผสอาหาร(พ.ศ.2536)โดยพจารณาความปลอดภยในการบรโภค ใชสาหรบอาหารทวไปตารางท 2 เกณฑคณภาพทางจลชววทยาของอาหารและภาชนะสมผสอาหาร กรมวทยาศาสตรการแพทย(พ.ศ.2536) ประเภทอาหารปรงสกทวไป

ประเภทอาหาร คากาหนดอาหารปรงสกทวไป

ไดแก อาหารปรงสาเรจ (ประเภทขาวแกง)กวยเตยว ขนมจน ยา นาพรกจม ไสกรอกหมยอ ปอด cold meats ปลาหมกปรงรสขนม ผลไมกวน เปนตน

จลนทรยรวม/กรม นอยกวา 1 x 106

MPN Coliforms/กรม นอยกวา 500MPN E. coli/กรม นอยกวา 3S. aureus/กรม นอยกวา 100B. cereus/กรม นอยกวา 100C. perfringens/0.01กรม ไมพบV. parahaemolyticus/25กรม ไมพบSalmonellae/25 กรม ไมพบ

13

8. มาตรฐานผลตภณฑชมชน เครองตมยา (มผช. 495/2546)(http://www.tisi.go.th/otop/standard/standards.html)

1. ขอบขาย1.1 มาตรฐานผลตภณฑชมชนนครอบคลมเฉพาะเครองตมยาททาใหแหงแลว อาจเปนชนใหญหรอ

เปนผงกได บรรจในภาชนะบรรจ2. บทนยาม ความหมายของคาทใชในมาตรฐานผลตภณฑชมชนน มดงตอไปน

2.1 เครองตมยา หมายถง ผลตภณฑทไดจากการนาสมนไพรทใชสาหรบทาตมยา เชน ขา ตะไครใบมะกรด พรก มาลางใหสะอาด อาจหนเปนชนใหญแลวนาไปทาใหแหงหรอบดเปนผง แลวปรงรสดวยเครองปรงรส เชน นาตาล นาปลา เกลอ มะนาว นาไปทาใหแหง3. คณลกษณะทตองการ

3.1 ลกษณะทวไป ตองเปนชนหรอผง แหง กรณเปนผงสวนประกอบทใชตองคลกเคลากนอยางสมาเสมอ กรณเปนชนตองมสมนไพรครบทกชนดตามทระบไว

3.2 ส ตองมสทดตามธรรมชาตของสวนประกอบทใช3.3 กลน ตองมกลนทดตามธรรมชาตของสวนประกอบทใช ปราศจากกลนอนทไมพงประสงค เชน

กลนอบเมอตรวจสอบโดยวธใหคะแนนตามขอ 8.1 แลว ตองไดคะแนนเฉลยของแตละลกษณะจากผตรวจสอบทกคน ไมนอยกวา 3 คะแนน และไมมลกษณะใดได 1 คะแนน จากผตรวจสอบคนใดคนหนง

3.4 สงแปลกปลอม ตองไมพบสงแปลกปลอมทไมใชสวนประกอบทใช เชน เสนผม ดน ทราย กรวดชนสวนหรอสงปฏกลจากสตว

3.5 ความชน ตองไมเกนรอยละ 13 โดยนาหนก3.6 อะฟลาทอกซน ตองไมเกน 20 ไมโครกรมตอกโลกรม3.7 จลนทรย

3.7.1 จานวนจลนทรยทงหมด ตองไมเกน 5 × 105 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม3.7.2 โคลฟอรม โดยวธเอมพเอน ตองนอยกวา 3 ตอตวอยาง 1 กรม3.7.3 ยสตและรา ตองไมเกน 100 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม

4. สขลกษณะ4.1 สขลกษณะในการทาเครองตมยา ใหเปนไปตามคาแนะนาตามภาคผนวก ก.

5. การบรรจ5.1 ใหบรรจเครองตมยาในภาชนะบรรจทสะอาด แหง ปดไดสนท และสามารถปองกนการปนเปอน

จากสงสกปรกภายนอกได5.2 นาหนกสทธของเครองตมยาในแตละภาชนะบรรจ ตองไมนอยกวาทระบไวทฉลาก

14

6. เครองหมายและฉลาก6.1 ทภาชนะบรรจเครองตมยาทกหนวย อยางนอยตองมเลข อกษร หรอเครองหมายแจงรายละเอยด

ตอไปน ใหเหนไดงาย ชดเจน(1) ชอเรยกผลตภณฑ เชน เครองตมยา เครองตมยาแหง(2) สวนประกอบทสาคญ(3) นาหนกสทธ(4) วน เดอน ปททา และวน เดอน ปทหมดอาย หรอขอความวา “ควรบรโภคกอน(วน เดอน ป)”(5) ขอแนะนาในการบรโภคและเกบรกษา(6) ชอผทา หรอสถานททา พรอมสถานทตง หรอเครองหมายการคาทจดทะเบยน ในกรณทใช

ภาษาตางประเทศ ตองมความหมายตรงกบภาษาไทยทกาหนดไวขางตน7. การชกตวอยางและเกณฑตดสน

7.1 รน ในทน หมายถง เครองตมยาททาโดยกรรมวธเดยวกน ในระยะเวลาเดยวกน7.2 การชกตวอยางและการยอมรบ ใหเปนไปตามแผนการชกตวอยางทกาหนดตอไปน

7.2.1 การชกตวอยางและการยอมรบ สาหรบการทดสอบสงแปลกปลอม การบรรจ และเครองหมายและฉลาก ใหชกตวอยางโดยวธสมจากรนเดยวกน จานวน 3 หนวยภาชนะบรรจ เมอตรวจสอบแลวทกตวอยางตองเปนไปตามขอ 3.4 ขอ 5. และขอ 6. จงจะถอวาเครองตมยารนนนเปนไปตามเกณฑทกาหนด

7.2.2 การชกตวอยางและการยอมรบ สาหรบการทดสอบลกษณะทวไป ส และกลน ใหใชตวอยางทผานการทดสอบตามขอ 7.2.1 แลว จานวน 3 หนวยภาชนะบรรจ เมอตรวจสอบแลวทกตวอยางตองเปนไปตามขอ 3.1 ถงขอ 3.3 จงจะถอวาผงปรงรสอาหารรนนนเปนไปตามเกณฑทกาหนด

7.2.3 การชกตวอยางและการยอมรบ สาหรบการทดสอบความชนและอะฟลาทอกซน ใหชกตวอยางโดยวธสมจากรนเดยวกน จานวน 3 หนวยภาชนะบรรจ เพอทาเปนตวอยางรวม โดยมนาหนกรวมไมนอยกวา 300 กรม กรณตวอยางไมพอใหชกตวอยางเพมโดยวธสมจากรนเดยวกนใหไดตวอยางทมนาหนกรวมตามทกาหนด เมอตรวจสอบแลวตวอยางตองเปนไปตามขอ 3.5 และขอ 3.6 จงจะถอวาเครองตมยารนนนเปนไปตามเกณฑทกาหนด

7.2.4 การชกตวอยางและการยอมรบ สาหรบการทดสอบจลนทรย ใหชกตวอยางโดยวธสมจากรนเดยวกน จานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจ เพอทาเปนตวอยางรวม โดยมนาหนกรวมไมนอยกวา 300 กรมกรณตวอยางไมพอใหชกตวอยางเพมโดยวธสมจากรนเดยวกนใหไดตวอยางทมนาหนกรวมตามทกาหนด เมอตรวจสอบแลวตu3623 .อยางตองเปนไปตามขอ 3.7 จงจะถอวาเครองตมยารนนนเปนไปตามเกณฑทกาหนด

7.3 เกณฑตดสน ตวอยางเครองตมยาตองเปนไปตามขอ 7.2.1 ขอ 7.2.2 ขอ 7.2.3 และขอ 7.2.4 ทกขอจงจะถอวา เครองตมยารนนนเปนไปตามมาตรฐานผลตภณฑชมชนน

15

8. การทดสอบ8.1 การทดสอบลกษณะทวไป ส และกลน

8.1.1 ใหแตงตงคณะผตรวจสอบ ประกอบดวยผทมความชานาญในการตรวจสอบผงปรงรสอาหารอยางนอย 5 คน แตละคนจะแยกกนตรวจและใหคะแนนโดยอสระ8.1.2 เทตวอยางผงปรงรสอาหารลงในจานกระเบองสขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพนจและชม8.1.3 หลกเกณฑการใหคะแนน ใหเปนไปตามตารางตารางท 3 หลกเกณฑการใหคะแนน มาตรฐานผลตภณฑชมชน เครองตมยา (มผช. 495/2546 )

ลกษณะทตรวจสอบ เกณฑทกาหนด

ระดบคะแนนของคณภาพดมาก( 4 )

ด( 3 )

พอใช( 2 )

ตองปรบปรง(1)

ลกษณะทวไป

ตองเปนชนหรอผง แหง กรณเปนผงสวนประกอบทใชตองคลกเคลากนอยางสมาเสมอกรณเปนชนตองมสมนไพรครบทกชนดตามทระบไว

ส ตองมสทดตามธรรมชาตของสวนประกอบทใช

กลน ตองมกลนทดตามธรรมชาตของสวนประกอบทใช ปราศจากกลนอนทไมพงประสงค เชนกลนอบ

8.2 การทดสอบสงแปลกปลอม ภาชนะบรรจ และเครองหมายและฉลากใหตรวจพนจ8.3 การทดสอบความชนและอะฟลาทอกซนใหใชวธทดสอบตาม AOAC หรอวธทดสอบอนทเปนทยอมรบ8.4 การทดสอบวอเตอรแอกทวต ใหใชเครองวดวอเตอรแอกทวตทควบคมอณหภมไดท (25 ± 2) องศาเซลเซยส8.5 การทดสอบจลนทรย ใหใชวธทดสอบตาม AOAC หรอ BAM หรอวธทดสอบอนทเปนทยอมรบ8.6 การทดสอบนาหนกสทธ ใหใชเครองชงทเหมาะสม

ภาคผนวก ก. สขลกษณะ (ขอ 4.1)ก.1 สถานทตงและอาคารททา

ก.1.1 สถานทตงตวอาคารและทใกลเคยง อยในททจะไมทาใหผลตภณฑททาเกดการปนเปอนไดงาย โดย

16

ก.1.1.1 สถานทตงตวอาคารและบรเวณโดยรอบ สะอาด ไมมนาขงแฉะและสกปรกก.1.1.2 อยหางจากบรเวณหรอสถานททมฝ น เขมา ควน มากผดปกตก.1.1.3 ไมอยใกลเคยงกบสถานทนารงเกยจ เชน บรเวณเพาะเลยงสตว แหลงเกบหรอกาจดขยะ

ก.1.2 อาคารททามขนาดเหมาะสม มการออกแบบและกอสรางในลกษณะทงายแกการบารงรกษาการทาความสะอาด และสะดวกในการปฏบตงาน โดยก.1.2.1 พน ฝาผนง และเพดานของอาคารททา กอสรางดวยวสดทคงทน เรยบ ทาความสะอาดและซอมแซมใหอยในสภาพทดตลอดเวลาก.1.2.2 แยกบรเวณททาออกเปนสดสวน ไมอยใกลหองสขา ไมมสงของทไมใชแลวหรอไมเกยวของกบการทาอยในบรเวณททาก.1.2.3 พนทปฏบตงานไมแออด มแสงสวางเพยงพอ และมการระบายอากาศทเหมาะสม

ก.2 เครองมอ เครองจกร และอปกรณในการทาก.2.1 ภาชนะหรออปกรณในการทาทสมผสกบผลตภณฑ ทาจากวสดมผวเรยบ ไมเปนสนม ลางทา

ความ สะอาดไดงายก.2.2 เครองมอ เครองจกร และอปกรณทใช สะอาด เหมาะสมกบการใชงาน ไมกอใหเกดการ

ปนเปอนตดตงไดงาย มปรมาณเพยงพอ รวมทงสามารถทาความสะอาดไดงายและทวถงก.3 การควบคมกระบวนการทา

ก.3.1 วตถดบและสวนผสมในการทา สะอาด มคณภาพด มการลางหรอทาความสะอาดกอนนาไปใชก.3.2 การทา การเกบรกษา การขนยาย และการขนสง ใหมการปองกนการปนเปอนและการเสอมเสย

ของผลตภณฑก.4 การสขาภบาล การบารงรกษา และการทาความสะอาด

ก.4.1 นาทใชลางทาความสะอาดเครองมอ เครองจกร อปกรณ และมอของผทา เปนนาสะอาดและมปรมาณเพยงพอก.4.2 มวธการปองกนและกาจดสตวนาเชอ แมลงและฝ นผง ไมใหเขาในบรเวณททาตามความ

เหมาะสม

9. จลนทรยทมความสาคญในอาหารจลนทรยทมความสาคญในอาหาร ไดแก แบคทเรย รา และยสต การศกษาจลนทรยในอาหาร

ชอกลมของจลนทรยมกจะเปนชอจนสทใชบอกสายพนธของสงมชวตในทางวทยาศาสตร แบคทเรยมความสาคญทางอาหารเพราะบางชนดทาใหอาหารบดเนา บางชนดทาใหเกดโรคอาหารเปนพษบางชนดชวยแปรรปอาหาร โรคอาหารเปนพษ หมายถง โรคทเกดจากการบรโภคอาหาร ซงสวนมากมสาเหตจากจลนทรย อาการของโรคอาหารเปนพษทรจกกนทวไป คอ ปวดทอง ทองเสย ดวยบางครงอาจมอาการคลนไส อาเจยน และ/หรออาจมไข โรคอาหารเปนพษเกดจากการบรโภคจลนทรยหรอ

17

สารพษทจลนทรยสรางขน เชอโรคอาหารเปนพษอาจตดมากบอจจาระของคนและสตวเลอดอนสสงแวดลอมผานนาหรอมอของผประกอบการอาหารหรอผานการสมผสอาหารอยางไมถกสขลกษณะหรอผานมากบขนปกและรางกายของแมลงและสตวนาโรค หรออาจผานมากบนา ภาชนะ เครองมอและอปกรณประกอบอาหารตลอดจนสงแวดลอมในการผลตอาหาร เขาสรางกายหรอทางเดนอาหารของมนษย แบคทเรย แบงออกเปน 2 กลม คอ กลมทยอมตดสแกมบวก (ตดสมวงของครสตล-ไวโอเลต)และกลมทยอมตดสแกมลบ (ตดสแดงของเซฟรานน)

8.1 Bacillus เปนแบคทเรยแกมบวกทสรางสปอร รปรางเปนทอนกลมยาว เจรญไดในทมอากาศสวนมากชอบเจรญในทมอณหภมปานกลาง แตทอณหภมตากทนได หรอบางชนดชอบอณหภมสงแบคทเรยในกลมนม 2 ชนด คอ B. anthracis ทาใหเกดโรคแอนแทรค และ B. cereus (บางสายพนธ)ทาใหเกดโรคอาหารเปนพษ อาการของโรคอาหารเปนพษจาก B. cereus ม 2 แบบ คอ มอาการทองรวงคลายโรคอาหารเปนพษทเกดจาก C. perfringens คอ ปวดทอง ถายอจจาระเหลวเปนนา และปวดอกเสบเนองมาจากการถายแบง สวนอาการคลนไสและอาเจยนนนไมใครเกดขน อาการอาเจยน มอาการคลายโรคอาหารเปนพษทเกดจากเชอ S. aureus แตระยะเวลาในการเกดสนกวา

8.2 Clostridium เปนแบคทเรยแกมบวก รปรางเปนทอน สรางสปอร และไมตองการอากาศในการเจรญเตบโต พบทวไปในธรรมชาต มหลายสปช สปชททาใหเกดโรคอาหารเปนพษ คอ C. botulinumและ C. perfringens ซงจะกระจายอยในดนและสงแวดลอม ตะกอนดนในแหลงนา ฝ นละออง ปยอาหารตากแหงกบพน ผลตผลทางการเกษตร รวมทงเครองเทศตากแหง และอจจาระ อาการของโรคอาหารเปนพษจาก C. perfringens คอ คลนไส ทองเสยและถายทอง สวนมากไมอาเจยน โรคอาหารเปนพษทเกดจาก C. perfringens สามารถปองกนได ถาเตรยมหรอผลตอาหารขนอยางถกตอง และใหความสาคญในเรองอณหภมในการเกบรกษาอยางเครงครด

8.3 Salmonellae ซลโมเลลาเปนแบคทเรยททาใหเกดโรคอาหารเปนพษทมความรนแรง เชนโรคไทรอยดและโรคทองรวง อาการของโรค ผปวยมอาการคลนไสอาเจยน ปวดทอง ปวดศรษะ หนาวสนและทองดน ตามดวยอาการเหงอแตก ออนเพลย ปวดเมอยตามกลามเนอ เปนลม มไขปานกลาง มนงงแหลงทอยอาศย คอ ลาไสของสตว เชน สตวปก สตวเลอยคลาน สตวเลยง มนษย รวมทงแมลง แตบางทอาจพบอยตามรางกายของมนษย ในผลตภณฑอาหารพบไดในอาหารทม เนอ นม ไข และผกเปนสวนประกอบ

8.4 Stapphyclococcus เปนแบคทเรยแกมบวก มลกษณะกลมอยรวมกนเปนกลมคลายพวงองนทาใหเกดโรคอหารเปนพษ มมากวามากกวา 30 สปช แตสปชทพบในอาหารมประมาณ 18 สปช สายพนธหนงททาใหเกดโรคอาหารเปนพษบอยทสด คอ S. aureus ตามปกต S. aureus คาดวาจะมอยในอาหารเพยงเลกนอย โดยเฉพาะอาหารทมนมและเนอสตวเปนสวนประกอบ และอาหารทผานการสมผสและเคลอนยายดวยมอมนษย รวมทงอาหารทไมไดทาใหสกกอนการบรโภค อาการของผปวยทเกดจากโรคอาหารเปนพษจากเชอ S. aureus คอ คลนไส อาเจยน ปวดทองอยางรนแรง ทองเสย เหงอแตก

18

8.5 Escherichia coli เปนแบคทเรยทอยในลาไสและปนเปอนในอจจาระของมนษยและสตว ททาใหเกดโรคอาหารเปนพษ Escherichia coli เปนจลนทรยแรกทเปนตวบงชถงการปนเปอนอจจาระEscherichia coli เปนเชอโรคอาหารเปนพษทมอนตรายรนแรง เปนดชนบงชคณภาพของอาหาร

8.6 โคลฟอรม (coliforms) หมายถงแบคทเรยใดกตามทมรปรางเปนแทงสน ยอมสตดแกมลบไมสรางสปอร เปนแบคทเรยกลมหนง ทประกอบดวย 4 จนส ทกจนสลวนเปนสมาชกในตระกลEnterobacteriaceae ทงสน โคลฟอรมพบไดทวไปในอากาศ ฝ นละอองและมอของมนษย โคลฟอรมเปนดชนบงชทจะนามาใชชบงความปลอดภยของอาหาร และเปนองคประกอบในการจดทาโปรแกรมความปลอดภยของอาหาร เชน ระบบ HACCP

8.7 Vibrio เปนแบคทเรยอกชนดหนงทมการกระจายโรคอยางแพรหลายทางอาหารและนา เชอมรปรางเปนทอนโคง ยอมตดสแกมลบ มแฟลเจลลาทขว 1 เสน เปนสาเหตของอหวาตกโรค ซงเปนโรคทมการระบาดอยเสมอ แมวาจะมวคซนใชแลวกตาม อาการของโรค คอ ทองรวงอยางรนแรง อจจาระมลกษณะเหมอนนาซาวขาว มกมแมลงวนเปนพาหะ V. parahaemolyticus เปนเชอททาใหเกดโรคทองรวงภายหลงจากบรโภคอาหารทมเชอนอย จะมอาการเปนไข หนาวสน

บทท 3

อปกรณและวธการศกษาคนควา

วสดอปกรณทใชในการทดลอง1. ถวย. จานวน 15 ใบ2. กะละมง จานวน 1 ใบ3. ทพพ จานวน 1 คน4. ถวยขนาดเลก จานวน 15 ใบ5. เครองชงวทยาศาสตร จานวน 1 เครอง6. ตอบลมรอน จานวน 1 ต7. จาน จานวน 15 ใบ8. ชอน จานวน 20 คน9. ถงพลาสตก ขนาด 4 x 6 เซนตเมตร จานวน 200 ถง10. หมอตม จานวน 1 ใบ11. เตาแกส จานวน 1 ชด12. เครองบดสมนไพร จานวน 1 เครอง13. ใบมะกรด จานวน 8 กโลกรม14. ตะไคร จานวน 5 กโลกรม15. ขา จานวน 5 กโลกรม16. หอมแดง จานวน 7 กโลกรม17. นาตาลทรายแดง จานวน 1 กโลกรม18. เกลอบรโภค จานวน 1 กโลกรม19. มะนาวผง จานวน 500 กรม20. พรกขหน จานวน 500 กรม21. กงสด จานวน 1 กโลกรม22. เหดฟาง จานวน 1 กโลกรม23. ผกช จานวน 1 กโลกรม

20

วธการทดลอง1. ขนตอนการผลตผงปรงรสตมยาสตรท 1

1.1 นาใบมะกรดสด ตะไคร หอมแดง ขา และพรกขหน ลางนาใหสะอาด1.2 นาใบมะกรดสด ไปอบแหงทอณหภม 80 องศา เปนเวลา 2 ชวโมง

ตะไคร หนเปนชนบาง ๆ นาไปอบแหงทอณหภม 80 องศา เปนเวลา 9 ชวโมงหอมแดง หนเปนชนบาง ๆ นาไปอบแหงทอณหภม 80 องศา เปนเวลา 11 ชวโมงขา หนเปนชนบาง ๆ นาไปอบแหงทอณหภม 80 องศา เปนเวลา 10 ชวโมงพรกขหน นาไปอบแหงทอณหภม 80 องศา เปนเวลา 3 ชวโมง

1.3.เตรยมสวนประกอบอก 3 อยาง ไดแก มะนาวผง เกลอบรโภค และนาตาลทรายแดง1.4 นาสวนประกอบทงหมดไปชงดวยเครองชงวทยาศาสตรแบบดจตอลใหไดสวนประกอบ

ตามรอยละโดยนาหนก ดงน เกลอบรโภค 24 % นาตาลทรายแดง 18 % มะนาวผง 11 %ตะไครผง 10 % ใบมะกรดผง 10 % หอมแดงผง 10 % ขาผง 9 % และพรกขหนผง 9 %

ภาพท 9 ชงสวนประกอบทใชผลต

1.5 นาสวนประกอบทชงตามรอยละโดยนาหนกใสภาชนะคลกเคลาใหเขากน1.6 นาผงปรงรสตมยาสตรท 1 ใสซองบรรจภณฑ นาหนกสทธซองละ 40 กรม ตดฉลาก

ภาพท 10 ผงปรงรสตมยาสตรท 1 บรรจใสในซองบรรจภณฑทปดสนท

21

2. ขนตอนการทดลองการทดลองท 1 เพอศกษาเปรยบเทยบลกษณะคณภาพทางประสาทสมผสทปรากฏดานลกษณะทวไป ส และกลน ของผงปรงรสตมยาแตละสตรตวแปรตน ปรมาณผงปรงรสตมยาในแตละสตรตวแปรตาม ลกษณะคณภาพทางประสาทสมผสทปรากฏดานลกษณะทวไป ส และกลน

ของผงปรงรสตมยาแตละสตรตวแปรควบคม ชนด ปรมาณ ความสดและแหลงทมาของสวนประกอบทใชผลตผงปรงรสตมยา

สตรท 1 ชนด วน เดอน ป ทผลต และวน เดอน ป ทหมดอาย ของผงปรงรสตมยาสตรท 2

1. ชงผงปรงรสตมยาแตละสตร ดงน ผงปรงรสตมยาสตรท 1 นาหนก 40 กรม และผงปรงรสตมยาสตรท 2 นาหนก 40 กรม นาผงปรงรสตมยาแตละสตรใหผเชยวชาญจานวน 15 คน ตรวจสอบลกษณะทวไป ส และ กลนรสของผงปรงรสตมยาแตละสตร โดยใชการทดสอบเชงพรรณนาวธวเคราะหรายละเอยดเชงปรมาณโดยใชแบบทดสอบ ตามแบบ scoring test (QDA) และใชหลกเกณฑการใหคะแนนตามมาตรฐานผลตภณฑชมชน เครองตมยา ( มผช. 495/2546 )

2. นาผลการทดลองไปวเคราะหโดยใชคาสถต คาเฉลยเลขคณต สวนเบยงเบนมาตรฐานและเปรยบเทยบความแตกตางของคาเฉลยโดยวเคราะหความแปรปรวนทางเดยว (One-way Analysisof Variences : ANOVA) บนทกผล

การทดลองท 2 เพอศกษาอตราสวนทเหมาะสมในการใชผงปรงรสตมยาแตละสตรตวแปรตน ปรมาณของผงปรงรสตมยาแตละสตร ทนาไปใชในการปรงรสตมยา ดงน

10 กรม 20 กรม 30 กรม 40 กรม 50 กรมตวแปรตาม ลกษณะคณภาพทางประสาทสมผสทปรากฏดาน ส กลน และรสชาต ของตมยาตวแปรควบคม ชนด ปรมาณของเนอสตว และผก ทใชในตมยา ปรมาณนาทใชในตมยา

ระยะเวลาทใชในการปรงรสตมยา1. ชงผงปรงรสตมยาแตละสตร ตามนาหนก 5 ชด ดงน 10 กรม 20 กรม 30 กรม 40 กรม

และ 50 กรม2. เตรยมสวนประกอบทใชในตมยา 250 กรม ไดแก กงสด 150 กรม เหด 100 กรม3.นา 400 มลลลตร

22

การปรง1. นานาสะอาดใสหมอตม ตมจนนาเดอด2. ใสผงปรงรสตมยาแตละสตร แตละนาหนกลงในหมอแตละใบ ใสเหด และกงสด3. ตมใหเดอดเปนเวลา 3 นาท ใสผกชเพอโรยหนา ยกลงจากเตา แลวตกใสถวยทเตรยมไว4. นาตมยาทปรงเสรจไปใหผเชยวชาญจานวน 15 คน ประเมนลกษณะคณภาพทางประสาท

สมผสทปรากฏดาน ส กลน และรสชาตของตมยา โดยใชการทดสอบเชงพรรณนา วธวเคราะหรายละเอยดเชงปรมาณโดยใชแบบทดสอบตามแบบ scoring test (QDA)

5. นาผลการทดลองไปวเคราะหโดยใชคาสถต คาเฉลยเลขคณต สวนเบยงเบนมาตรฐานและเปรยบเทยบความแตกตางของคาเฉลยโดยวเคราะหความแปรปรวนทางเดยว (One-way Analysisof Variences : ANOVA) บนทกผล

การทดลองท 3 เพอศกษาเปรยบเทยบคณภาพทางจลชววทยา ระหวางผงปรงรสตมยาสตรท 1กบเกณฑคณภาพทางจลชววทยาของอาหารและภาชนะสมผสอาหารกรมวทยาศาสตรการแพทย(พ.ศ. 2536) ประเภทอาหารปรงสกทวไปตวแปรตน จานวนตวอยางผงปรงรสตมยาสตรท 1 จานวน 8 ตวอยาง

จานวนเชอจลนทรยในการวเคราะหคณภาพ จานวน 8 เชอเกณฑมาตรฐานคณภาพทางจลชววทยา กรมวทยาศาสตรการแพทย พ.ศ. 2536

ตวแปรตาม คณภาพทางจลชววทยาของผงปรงรสตมยาสตรท1 ตามเกณฑคณภาพทางจลชววทยาของอาหารและภาชนะสมผสอาหารกรมวทยาศาสตรการแพทย (พ.ศ. 2536)ตวแปรควบคม วธทใชในการวเคราะห ระยะเวลาในการวเคราะห

1. นาตวอยางผงปรงรสตมยาสตรท 1 นาหนกสทธซองละ 40 กรม จานวน 8 ซอง สงใหกบศนยวทยาศาสตรการแพทยสราษฎรธาน กรมวทยาศาสตรการแพทย กระทรวงสาธารณสข ตรวจสอบคณภา พ โดย ก า รตรวจว เค ราะ หท า ง จล ช ววท ย า ข อง อา หา รแล ะ ภา ช นะ สม ผส อา หา รกรมวทยาศาสตรการแพทย (พ.ศ. 2536) ประเภทอาหารปรงสกทวไป จานวน 8 เชอ ดงน

1.1 จานวนจลนทรยทงหมด ตอตวอยาง 1 กรม ตามวธวเคราะห SOP DMSc 02 0061.2 Coliforms โดยวธ MPN ตอตวอยาง 1 กรม ตามวธวเคราะห SOP DMSc 02 0081.3 Escherichia coli โดยวธ MPN ตอตวอยาง 1 กรม ตามวธวเคราะห SOP DMSc 02 0081.4 Salmonella ตอตวอยาง 25 กรม ตามวธวเคราะห SOP DMSc 02 0111.5 Staphylococcus aureus ตอตวอยาง 1 กรม ตามวธวเคราะห SOP DMSc 02 0091.6 Clostridium perfringens ตอตวอยาง 0.01 กรม ตามวธวเคราะห SOP DMSc 02 0101.7 Bacillus cereus ตอตวอยาง 1 กรม ตามวธวเคราะห SOP DMSc 02 0121.8 Vibrios parahaemolyticus ตอตวอยาง 25 กรม ตามวธวเคราะห BAM 2001

23

2. นาผลการวเคราะหคณภาพทางจลชววทยา เปรยบเทยบกบเกณฑคณภาพตามคาทกาหนดทางจลชววทยาของอาหารและภาชนะสมผสอาหาร กรมวทยาศาสตรการแพทย (พ.ศ. 2536) ประเภทอาหารปรงสกทวไป บนทกผล

การทดลองท 4 ศกษาเปรยบเทยบโดยการตรวจพนจ เครองหมาย ฉลาก และสวนประกอบในผงปรงรสตมยาแตละสตรตวแปรตน จานวนตวอยางผงปรงรสตมยาแตละสตรตวแปรตาม เครองหมาย และฉลาก ตามมาตรฐานผลตภณฑชมชน เครองตมยา มผช. 495/2546ตวแปรควบคม ระยะเวลาและสถานทในการตรวจพนจ ผงปรงรสตมยาแตละสตร

1. เตรยมผงปรงรสตมยาแตละสตร ๆ ละ 15 ซอง2.ตรวจพนจ เครองหมาย ฉลาก และสวนประกอบของผงปรงรสตมยาแตสตร ดาเนนการ

โดยใหผเชยวชาญจานวน 15 คน ตรวจพนจ โดยชกตวอยางโดยวธการสมจากรนเดยวกนจานวน 3 หนวยภาชนะบรรจ โดยใชหลกเกณฑการตรวจสอบตามมาตรฐานผลตภณฑชมชนเครองตมยา(มผช. 495/2546) เกยวกบเครองหมายและฉลาก คอ ภาชนะบรรจผงปรงรสอาหารทกหนวย ตองมเลข อกษร หรอเครองหมายแจงรายละเอยดตอไปนใหเหนไดงาย ชดเจน ดงน

2.1 ชอเรยกผลตภณฑ เชน เครองตมยา2.2 สวนประกอบทสาคญ2.3โมโนโซเดยม แอล-กลตาเมต (ถาม)2.4 นาหนกสทธ2.5 วน เดอน ปททา และวน เดอน ปทหมดอาย หรอขอความวา ควรบรโภคกอน(วน เดอน ป)2.6 ขอแนะนาในการบรโภคและเกบรกษา2.7 ชอผทา หรอสถานททา พรอมสถานทตง หรอเครองหมายการคาทจดทะเบยน

ในกรณทใชภาษาตางประเทศ ตองมความหมายตรงกบภาษาไทยทกาหนดไวขางตน3. บนทกผลการตรวจสอบในตารางบนทกผล

24

บทท 4

ผลการศกษาคนควา

การศกษาเปรยบเทยบคณภาพผงปรงรสตมยามวตถประสงคเพอเปรยบเทยบลกษณะคณภาพทางประสาทสมผสทปรากฏดานลกษณะทวไป ส และกลนของผงปรงรสตมยาแตละสตรเพอศกษาอตราสวนทเหมาะสมในการใชผงปรงรสตมยาแตละสตร เพอเปรยบเทยบคณภาพทางจลชววทยาของผงปรงรสตมยาสตรท 1 ทผลตโดยนกเรยนวทยาลยอาชวศกษาสราษฎรธานกบเกณฑคณภาพทางจลชววทยาของอาหารและภาชนะสมผสอาหารกรมวทยาศาสตรการแพทย(พ.ศ. 2536) ประเภทอาหารปรงสกทวไป และเพอเปรยบเทยบโดยการตรวจพนจ เครองหมายฉลากและสวนประกอบของผงปรงรสตมยาแตละสตร ซงปรากฏผลการศกษาดงน

การทดลองท 1ตาราง 4 การเปรยบเทยบคาเฉลยลกษณะคณภาพทปรากฏดานลกษณะทวไป ส และกลน ของผงปรงรสตมยาแตละสตร

ลกษณะคณภาพทปรากฏผงปรงรสตมยาแตละสตร

F - testผงปรงรสตมยาสตรท 1 ผงปรงรสสตรท 2x S.D x S.D

ลกษณะทวไป 3.67 0.49 3.40 0.51 1.91ส 3.60 0.51 3.40 0.51 0.78

กลน 3.73 0.46 3.33 0.49 2.61

จากตารางท 4 คาเฉลยลกษณะคณภาพทปรากฏดานลกษณะทวไป ส และกลน ของผงปรงรสตมยาแตละสตร ปรากฏผล ดงน

ดานลกษณะทวไป ผงปรงรสตมยาสตรท 1 มคาเฉลย 3.67 มากกวา ผงปรงรสตมยาสตรท 2ซงมคาเฉลย 3.40

ดานส ผงปรงรสตมยาสตรท 1 มคาเฉลย 3.60 มากกวา ผงปรงรสตมยาสตรท 2 ซงมคาเฉลย 3.40

ดานกลน ผงปรงรสตมยาสตรท 1 มคาเฉลย 3.73 มากกวา ผงปรงรสตมยาสตรท 2 ซงมคาเฉลย 3.33

เมอเปรยบเทยบคาเฉลยลกษณะคณภาพทปรากฏของ ผงปรงรสตมยาแตละสตร เปนรายดานคอ ลกษณะทวไป ส และกลน พบวา ไมมความแตกตางกนทางสถต

25

การทดลองท 2ตาราง 5 การเปรยบเทยบคาเฉลยลกษณะคณภาพทปรากฏดาน ส กลน และรสชาต ของตมยา ทใชผงปรงรสตมยาสตรท 1 ปรงรสในอตราสวนทแตกตางกน

ลกษณะคณภาพทปรากฏ

อตราสวนระหวางปรมาณผงปรงรสตมยาสตรท 1 (กรม)ตอปรมาณสวนประกอบในตมยา (กรม) ตอปรมาณนาในตมยา (มลลลตร)

F - testคทแตกตาง(1)

10 : 250 : 400(2)

20 : 250 : 400(3)

30 : 250 : 400(4)

40 : 250 : 400(5)

50 : 250 : 400x S.D x S.D x S.D x S.D x S.D

ส 2.60 0.49 2.67 0.51 2.87 0.35 3.73 0.46 3.27 0.46 16.15*

(1,4),(1,5)(2,4),(2,5)(3,4),(3,5)(4,5)

กลน 2.53 0.52 2.87 0.35 2.93 0.26 3.80 0.41 3.27 0.46 20.56*

(1,2),(1,3)(1,4),(1,5)(2,4),(2,5)(3,4),(3,5)(4,5)

รสชาต 2.27 0.46 2.73 0.46 2.87 0.35 3.67 0.49 3.47 0.52 23.07*

(1,2),(1,3)(1,4),(1,5)(2,4),(2,5)(3,4),(3,5)

* มความแตกตางกนทางสถตทระดบนยสาคญ 0.05

จากตารางท 5 พบวา คาเฉลยลกษณะคณภาพทปรากฏของตมยา ทใชผงปรงรสตมยาสตรท 1 ปรงรส ในปรมาณทแตกตางกน 5 กลม พบวา ลกษณะคณภาพทปรากฏดานส กลน และรสชาตอตราสวน 40 กรม : 250 กรม :400 มลลลตร มคาเฉลยมากทสด เทากบ 3.73 3.80 และ 3.67ตามลาดบ รองลงมาคออตราสวน 50 กรม : 250 กรม : 400 มลลลตร มคาเฉลยเทากบ 3.27 3.27และ 3.47 ตามลาดบ และนอยทสดคออตราสวน 10 กรม : 250 กรม : 400 มลลลตร มคาเฉลยเทากบ2.60 2.53 และ 2.27 ตามลาดบ

เมอเปรยบเทยบคาเฉลยลกษณะคณภาพทปรากฏของตมยาทใชผงปรงรสตมยาสตรท 1ปรงรส ในอตราสวนทแตกตางกน ในแตละดานคอ ส กลน และรสชาต พบวามความแตกตางกนทางสถตอยางมนยสาคญทระดบ 0.05

26

ตาราง 6 การเปรยบเทยบคาเฉลยลกษณะคณภาพทปรากฏดาน ส กลน และรสชาต ของตมยา ทใชผงปรงรสตมยาสตรท 2 ปรงรสในอตราสวนทแตกตางกน

ลกษณะคณภาพทปรากฏ

อตราสวนระหวางปรมาณผงปรงรสตมยาสตรท 2 (กรม)ตอปรมาณสวนประกอบในตมยา (กรม) ตอปรมาณนาในตมยา (มลลลตร)

F - test คทแตกตาง(1)10 : 250 : 400

(2)20 : 250 : 400

(3)30 : 250 : 400

(4)40 : 250 : 400

(5)50 : 250 : 400

x S.D x S.D x S.D x S.D x S.D

ส 2.53 0.52 2.73 0.46 2.87 0.35 3.47 0.52 3.13 0.35 10.00*

(1,3),(1,4)(1,5),(2,4)(2,5),(3,4)(4,5)

กลน 2.67 0.49 2.67 0.49 2.87 0.35 3.53 0.52 3.07 0.23 10.46*(1,4),(1,5)(2,4),(2,5)(3,4),(4,5)

รสชาต 2.67 0.49 2.73 0.46 2.93 0.23 3.47 0.52 3.20 0.41 8.75*(1,4),(1,5)(2,4),(2,5)(3,4)

* มความแตกตางกนทางสถตทระดบนยสาคญ 0.05

จากตารางท 6 พบวา คาเฉลยลกษณะคณภาพทปรากฏของตมยา ทใชผงปรงรสตมยาสตรท 2 ปรงรส ในปรมาณทแตกตางกน 5 กลม พบวา ลกษณะคณภาพทปรากฏดานส กลน และรสชาตอตราสวน 40 กรม : 250 กรม :400 มลลลตร มคาเฉลยมากทสด เทากบ 3.47 3.53 และ 3.47ตามลาดบ รองลงมาคออตราสวน 50 กรม : 250 กรม : 400 มลลลตร มคาเฉลยเทากบ 3.13 3.07และ 3.20 ตามลาดบ และนอยทสดคออตราสวน 10 กรม : 250 กรม : 400 มลลลตร มคาเฉลยเทากบ2.53 2.67 และ 2.67 ตามลาดบ

เมอเปรยบเทยบคาเฉลยลกษณะคณภาพทปรากฏของตมยาทใชผงปรงรสตมยาสตรท 2ปรงรส ในอตราสวนทแตกตางกน ในแตละดานคอ ส กลน และรสชาต พบวามความแตกตางกนทางสถตอยางมนยสาคญทระดบ 0.05

27

การทดลองท 3ตาราง 7 การเปรยบเทยบโดยตรวจวเคราะหคณภาพทางดานจลชววทยาของผงปรงรสตมยาสตรท 1กบเกณฑคณภาพทางจลชววทยาของอาหารและภาชนะสมผสอาหาร กรมวทยาศาสตรการแพทย(พ.ศ. 2536) ประเภทอาหารปรงสกทวไป

รายการวเคราะห

เกณฑคณภาพทางจลชววทยาของอาหาร

กรมวทยาศาสตรการแพทย(พ.ศ. 2536)

ผลการตรวจวเคราะห

ผลการตรวจวเคราะหเทยบกบเกณฑคณภาพ

จลนทรยรวม/กรม นอยกวา 1 x 106 270 เปนไปตามเกณฑMPN Coliforms/กรม นอยกวา 500 93 เปนไปตามเกณฑMPN E. coli/กรม นอยกวา 3 นอยกวา 3 เปนไปตามเกณฑSalmonellae/25 กรม ไมพบ ไมพบ เปนไปตามเกณฑS. aureus/กรม นอยกวา 100 นอยกวา 100 เปนไปตามเกณฑC. perfringens /0.01กรม ไมพบ ไมพบ เปนไปตามเกณฑV. parahaemolyticus /25กรม ไมพบ ไมพบ เปนไปตามเกณฑB. cereus/กรม นอยกวา 100 นอยกวา 100 เปนไปตามเกณฑ

จากตารางท 7 ผลการตรวจสอบคณภาพทางจลชววทยา ผงปรงรสตมยาสตรท 1 ไมพบSalmonellae Clostridium perfringens และ Vibrios parahaemolyticus ซงเปนไปตามเกณฑคณภาพพบจลนทรยรวม 270 ตอตวอยาง 1 กรม (คาทกาหนด นอยกวา 1 x 106 ตอตวอยาง 1 กรม) พบColiforms 93 ตอตวอยาง 1 กรม (คาทกาหนด นอยกวา 500 ตอตวอยาง 1 กรม) Escherichia coliนอยกวา 3 ตอตวอยาง 1 กรม Staphylococcus aureus นอยกวา 100 ตอตวอยาง 1 กรม และ Bacilluscereus นอยกวา 100 ตอตวอยาง 1 กรม ซงเปนไปตามเกณฑคณภาพ จากผลการวเคราะหคณภาพทางจลชววทยา ผงปรงรสตมยาสตรท 1ซงตรวจตามเกณฑคณภาพทางจลชววทยาของอาหารและภาชนะสมผสอาหาร กรมวทยาศาสตรการแพทย (พ.ศ. 2536) ประเภทอาหารปรงสกทวไปผงปรงรสตมยาสตรท 1 มคณภาพทางจลชววทยาตามเกณฑมาตรฐานตามคาทกาหนดในทกรายการทไดตรวจวเคราะห

28

การทดลองท 4ตาราง 8 การเปรยบเทยบ เครองหมาย ฉลาก และสวนประกอบในการผลตผงปรงรสตมยาแตละ

สตร โดยการตรวจพนจ ตามมาตรฐานผลตภณฑชมชน เครองตมยา (มผช.495/2546)

ผงปรงรสตมยา

เครองหมายและฉลากมผช. 495/2546 สวนประกอบ

ม ไมม

สตรท 1 เกลอ

บรโภคนาตาล

ทรายแดงตะไคร

ผงมะนาว

ผงใบมะกรด

ผงขาผง

หอมแดงผง

พรกขหนผง

สตรท 2 เกลอ นาตาล ตะไคร กรดซตรก เครองเทศนามน

พชโมโนโซเดยม

กลตาเมต

จากตารางท 8 จากการตรวจพนจ เครองหมาย ฉลาก และสวนประกอบในการผลตผงปรงรสตมยาแตละสตร ตามมาตรฐานผลตภณฑชมชน เครองตมยา (มผช.495/2546) พบวา

1. ผงปรงรสตมยาสตรท 1 และ ผงปรงรสตมยาสตรท 2 มเครองหมายและฉลากปรากฏชดเจนทภาชนะบรรจผงปรงรสตมยาทกหนวย ซงอานไดงายและชดเจน ตามมาตรฐานผลตภณฑชมชนเครองตมยา (มผช. 495/2546)

2. ผงปรงรสตมยา สตรท 1 ไมมสวนประกอบของโมโซเดยมกลตาเมต แตผงปรงรสตมยาสตรท 2 มสวนประกอบของโมโซเดยมกลตาเมต

บทท 5

สรป อภปรายผลและขอเสนอแนะ

สรปผลการทดลอง

การศกษานมวตถประสงคเพอศกษาเปรยบเทยบลกษณะคณภาพทางประสาทสมผสทปรากฏดานลกษณะทวไป สและกลนของผงปรงรสตมยาแตละสตร ศกษาอตราสวนทเหมาะสมในการใชผงปรงรสตมยาแตละสตร ศกษาเปรยบเทยบคณภาพทางจลชววทยา ผงปรงรสตมยาสตรท 1 ซงผลตโดยนกเรยนวทยาลยอาชวศกษาสราษฎรธาน กบเกณฑคณภาพทางจลชววทยาของอาหารและภาชนะสมผสอาหารกรมวทยาศาสตรการแพทย (พ.ศ. 2536) ประเภทอาหารปรงสกทวไป และเพอศกษาเปรยบเทยบโดยการตรวจพนจ เครองหมาย ฉลาก และ สวนประกอบทใชในการผลตผงปรงรสตมยาแตละสตร

ผลการทดลอง พบวา1. ลกษณะคณภาพทางประสาทสมผสทปรากฏดานลกษณะทวไป ส และกลน ของผงปรงรสตมยา

สตรท 1 และผงปรงรสตมยาสตรท 2 ไมแตกตางกน2. อตราสวนทเหมาะสมระหวางปรมาณผงปรงรสตมยาแตละสตรตอปรมาณสวนประกอบทใชใน

ตมยา ตอปรมาณนาในตมยา ทสงผลใหตมยามลกษณะทางประสาทสมผสทปรากฏดาน ส กลน และรสชาต ดทสด ตามอตราสวนดงตอไปน

2.1 ปรมาณผงปรงรสตมยาสตรท 1 ตอ ปรมาณสวนประกอบทใชในตมยา ตอปรมาณนา เทากบ40 กรม : 250 กรม : 400 มลลลตร

2.2 ปรมาณผงปรงรสตมยาสตรท 2 ตอ ปรมาณสวนปรกอบทใชในตมยา ตอปรมาณนา เทากบ40 กรม : 250 กรม : 400 มลลลตร

3. ผลการวเคราะหคณภาพทางจลชววทยา ผงปรงรสตมยาสตรท 1 ดงน3.1 ไมพบ Salmonellae (คาทกาหนด ตองไมพบ)3.2 ไมพบ Clostridium perfringens (คาทกาหนด ตองไมพบ)3.3 ไมพบ Vibrios parahaemolyticus (คาทกาหนด ตองไมพบ)3.4 พบจลนทรยรวม 270 ตอตวอยาง 1 กรม(คาทกาหนด นอยกวา 1 x 106 ตอตวอยาง 1 กรม)3.5 พบ Coliforms 93 ตอตวอยาง 1 กรม (คาทกาหนด นอยกวา 500 ตอตวอยาง 1 กรม)3.6 Escherichia coli นอยกวา 3 ตอตวอยาง 1 กรม (คาทกาหนด นอยกวา 3 ตอตวอยาง 1 กรม)3.7 Staphylococcus aureus นอยกวา 100 ตอตวอยาง 1 กรม(คาทกาหนด นอยกวา 100

ตอตวอยาง 1 กรม)

30

3.8 Bacillus cereusนอยกวา 100 ตอตวอยาง 1กรม(คาทกาหนดนอยกวา 100 ตอตวอยาง 1 กรม)จากผลการวเคราะหคณภาพทางจลชววทยา ผงปรงรสตมยาสตรท 1 ซงตรวจตามเกณฑคณภาพ

ทางจลชววทยาของอาหารและภาชนะสมผสอาหาร กรมวทยาศาสตรการแพทย (พ.ศ. 2536) ประเภทอาหารปรงสกทวไป ผงปรงรสตมยาสตรท 1 มคณภาพทางจลชววทยาตามเกณฑมาตรฐานตามคาทกาหนดในทกรายการทไดวเคราะห

4. การตรวจพนจ เครองหมาย ฉลาก และสวนผสมทใชในการผลต พบวาผงปรงรสตมยาสตรท 1และผงปรงรสตมยาสตรท 2 มเครองหมาย ฉลากตามมาตรฐานผลตภณฑชมชนเครองตมยา(มผช. 495/2546)ผงปรงรสตมยาสตรท 1ไมมสวนประกอบของโมโนโซเดยมกลตาเมต แตผงปรงรสตมยาสตรท 2 มโมโนโซเดยมกลตาเมต เปนสวนประกอบ

อภปรายผลการทดลอง1. ลกษณะคณภาพทางประสาทสมผสทปรากฏดานลกษณะทวไป สและกลนของผงปรงรส

ตมยาแตละสตรจากการศกษาทดลอง พบวา ลกษณะคณภาพทางประสาทสมผสทปรากฏดานลกษณะทวไป

ส และกลน ของผงปรงรสตมยาแตละสตรไมแตกตางกน ทงนเปนเพราะ ผงปรงรสตมยาสตรท 1 และผงปรงรสตมยาสตรท 2 มสวนประกอบหลกทใชในการผลตเหมอนกน ไดแก เครองเทศ สาหรบสวนทแตกตางกน คอ ผงปรงรสตมยาสตรท 1 ใชเกลอบรโภค ซงเปนเกลอเสรมไอโอดน นาตาลทรายแดงซงเปนสารใหความหวานและปลอดภยตอรางกาย และหอมแดงผง ซงมคณคาทางโภชนาการตอรางกาย เปนสวนประกอบ โดยไมมสวนประกอบของโมโนโซเดยมกลตาเมต แตผงปรงรสตมยาสตรท 2 มโมโนโซเดยมกลตาเมต เปนสวนประกอบ

2. การศกษา เพอหาอตราสวนท เหมาะสมในการใชผงปรงรสตมย าแตละสตรจากการศกษาทดลอง พบวา อตราสวนทเหมาะสมระหวางปรมาณผงปรงรสตมยาแตละสตร

ตอปรมาณสวนผสมทใชในตมยา ตอปรมาณนา เหมอนกนคอเทากบ 40 กรม : 250 กรม : 400 มลลลตรเพราะจะไดตมยาทมกลนรสดตามธรรมชาตของสวนประกอบทใช มรสชาตกลมกลอม มกลนหอมตามธรรมชาตของสมนไพรทใชเปนเครองปรงรส ไมมกลนแปลกปลอม หากใชปรมาณของผงปรงรสทนอยกวา 40 กรม กลนของสมนไพรทเปนสวนประกอบของตมยาคอนขางนอย ไมชวนรบประทานรสชาตจดเนองจากใช ผงปรงรสตมยานอย และถาใชผงปรงรสตมยามากกวา 40 กรม จะทาใหตมยามกลนไมเปนไปตามธรรมชาตของตมยาไมชวนรบประทานเนองจากใชเครองปรงรสมาก และมรสชาตเปลยนไปจากธรรมชาตของตมยาจนรสกไดชด เนองจากมสวนประกอบทเปนสมนไพรมาก

3. การเปรยบเทยบคณภาพทางจลชววทยา ผงปรงรสตมยาสตรท 1 กบเกณฑคณภาพทางจลชววทยาของอาหารและภาชนะสมผสอาหาร กรมวทยาศาสตรการแพทย (พ.ศ.2536) ประเภทอาหารปรงสกทวไป โดยศนยวทยาศาสตรการแพทยสราษฎรธาน

31

ผลการวเคราะห พบวา คณภาพทางจลชววทยา ผงปรงรสตมยาสตรท 1 มมาตรฐานเปนไปตามเกณฑคณภาพทางจลชววทยาของอาหารและภาชนะสมผสอาหาร กรมวทยาศาสตรการแพทย(พ.ศ. 2536) ประเภทอาหารปรงสกทวไป ในทกรายการทไดทาการวเคราะห ซงสอดคลองกบสมมตฐานขอท 3 ทงนเปนเพราะ ในการตรวจวเคราะหผงปรงรสตมยาสตรท 1 ไมพบ SalmonellaeClostridium perfringens และ Vibrios parahaemolyticus เปนดชนบงชวา การนาผงปรงรสตมยาสตรท 1ไปใชปรงรสตมยา ผบรโภคตมยาจะมความปลอดภยตอการตดเชอโรคระบบทางเดนอาหารจลนทรยรวม (Total bacterial bacteria count) และ MPN Coliforms ไดมาตรฐานตามเกณฑทกาหนดถอเปนดชนบงชวา ผงปรงรสตมยาสตรท 1 มการเกบรกษาในบรรจภณฑทปดมดชดและเหมาะสมไมมฝ นละอองหรอสตวแมลงทเปนพาหะนาโรคไมสามารถไตตอมหรอสมผสผงปรงรสตมยาสตรท 1โดยงาย Escherichia coli ไดมาตรฐานตามเกณฑทกาหนด ถอเปนดชนบงชวา ผงปรงรสตมยาสตรท 1ปราศจากการปนเปอนจากอจจาระ หรอสงโสโครก สถานทผลตมมาตรฐานและมสขลกษณะทดวตถดบทใชในการผลตไดผานการคดเลอกไมมการปนเปอนจากอจจาระหรอสงโสโครกอน ๆ ทาใหมความปลอดภยจากเชอแบคทเรยททาใหเกดโรคอาหารเปนพษ Staphylococcus aureus ไดมาตรฐานตามเกณฑทกาหนด ถอเปนดชนทดสาหรบผทผลตผงปรงรสตมยา ทมสขภาพอนามยสมบรณ หรอไดผานการฝกอบรมมาแลว จงมสขนสยในการจบตองวตถดบทไดถกวธ และมการใชวสดอปกรณทเหมาะสมในการผลต Bacillus cereus ไดมาตรฐานตามเกณฑทกาหนด ถอเปนดชนบงชวา ผทบรโภคตมยาทใชผงปรงรสตมยาสตรท 1 ซงผลตโดยนกเรยนวทยาลยอาชวศกษาสราษฎรธาน มความปลอดภยจากการเกดโรคอาหารเปนพษ

4. การตรวจพนจ เครองหมาย ฉลาก และ สวนผสมทใชในการผลตผงปรงรสตมยาแตละสตรจากการตรวจพนจ พบวา ผงปรงรสตมยาสตรท 1 และผงปรงรสตมยาสตรท 2 มเครองหมาย

ฉลาก ทชดเจน ตามมาตรฐานผลตภณฑชมชน เครองตมยา (มผช. 495/2546) เปนดชนบงชวา ผผลตไดใหความสาคญในการผลตผงปรงรสตมยา เปนขอมลทสาคญของผลตภณฑสาเรจรป ทนาไปสการขอขนทะเบยนอาหารและฉลาก นาไปสการจาหนายในเชงพาณชยตอไป

ผงปรงรสตมยาสตรท 1 และผงปรงรสตมยาสตรท 2 มสวนประกอบในการผลตเหมอนกน ไดแกเครองเทศทใชในการผลต สวนประกอบทแตกตางกน ไดแก ผงปรงรสตมยาสตรท 1 ใชเกลอบรโภคนาตาลทรายแดง และหอมแดงผล เปนสวนประกอบ โดยไมมสวนประกอบของโมโซเดยมกลตาเมตแตผงปรงรส ตมย า สตรท 2 มโมโซเดย มกลตา เมต เปนสวนประกอบ จง เปนดชนบง ช วาผงปรงรสตมยาสตรท 1 มสวนประกอบทไมเปนอนตรายตอผบรโภค จดเดนของนาตาลทรายแดงคอ ไมไดผานการฟอกสอยางสมบรณทาใหยงมการปนของสารธรรมชาตจากออย นาตาลทรายแดงจงมกลน รส ทเปนเอกลกษณเฉพาะ สามารถใหความหวานและปลอดภยตอรางกาย ไมมสารฟอกสปนเปอน หอมแดงผง มคณคาทางโภชนาการมากมายมสารอาหารหลายชนด ทมประโยชนตอรางกาย

32

ประโยชน1.นาผลการทดลองไปใชพฒนาสตรในการผลตผงปรงรสตมยา ใหมคณภาพ มมาตรฐานเปนท

ยอมรบ และสามารถจาหนายในเชงพาณชยได2. เปนตนแบบในการนาสมนไพรในทองถนมาใชใหเปนประโยชน โดยการใชหลกการ

วจยเชงทดลองในการพฒนาผลตภณฑ ใหเปนทยอมรบ3.สนบสนนแนวนโยบายตามปรชญาเศรษฐกจพอเพยงและสบทอดภมปญญาทองถน

มใหสญหาย

ขอเสนอแนะ1. ควรมการทดสอบหาความชนโดยใชวธทดสอบตาม AOAC หรอวธทดสอบอนทเปน

ทยอมรบ2. ควรมการทดสอบวอเตอรแอกทวต โดยใชเครองวดวอเตอรแอกทวตทควบคมอณหภม

ไดท (25 ± 2) องศาเซลเซยส3. ควรมการวเคราะหคณภาพอาหารทางเคมและทางโภชนาการ4. ควรมการทดสอบบรรจภณฑ (PACKGING TESTING ) จากสถาบนทเปนทยอมรบ5. ควรมการขอขนทะเบยนตารบอาหารและขออนญาตใชฉลากอาหาร ณ สานกงาน

สาธารณสขจงหวด

33

33

บรรณานกรม

ไบรอน วารด. 2540. สารานกรมชดรางกายของเรา การสมผส รบรส และไดกลน.กรงเทพฯ : อกษรเจรญทศน.

ปราณ อานเปรอง. 2547. หลกการวเคราะหอาหารดวยประสาทสมผส. กรงเทพฯ :จฬาลงกรณมหาวทยาลย.

วราวฒ ครสง. 2547. การประกนคณภาพในอตสาหกรรมอาหาร. กรงเทพฯ : ด สแควรอนเตอรเนชนแนล.

สมพร ภตยานนต. 2551. สมนไพรใกลตว เลมท 13 วาดวย สมนไพรแตงส กลน รส. เชยงใหม :เอราวณ.

สมณฑา วฒนสนธ. 2549. จลชววทยาทางอาหาร. กรงเทพ : จามจรโปรดกท.http://www.dmsc.moph.go.th/webroot/BQSF/file/VARITY/cheme/confict22.htmhttp://www.tisi.go.th/otop/standard/standards.html