alkoholna pica, pivo, vino - poČetnastudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/iii_deo.pdf · do...
TRANSCRIPT
PIVO
Pivo Vavilonci 7000
g.p.n.e
EgipatEgipat
Grci – “je čmeno vino”
preko Rima evropske zemlje
krajem XVI veka Amerika
Do pronalaska piva se došlo slu čajno:
žitarice u fazi klijanja+
voda+
kvasci iz vazduha
Iz slada ali bez hmeljapelin , glog, šafran
veoma kiseo proizvod
prirodna fermentacija
• u XIX veku postaje poznata uloga m.o. u transformaciji organskih mat.
Ječmeni slad(ječam sa više skroba)
Voda
Prema def. pivo je fermentisano pi će dobijeno tehnološkim postupkom od:
Hmelj (od XIII veka)(hmeljne smole nosioci gor čine)
Pivski kvasacšišarke
Tokom klijanja je čma stvaraju se enzimi:
ugljeni hidrati rastvorljivi proteini ekstrakti
enzimi
Od klijanja je čma zavisi:
• koli čina alkohola u pivu• koli čina alkohola u pivu• puno ća ukusa• boja• nivo kiselosti• kvalitet pene
Hmeljne šišarke ( Humulus lupulus )
• hmeljne smole su nosioci gor čine piva• tanini uti ču na taloženje proteina (u procesu
bistrenja sladovine i piva)• ima izvesna lekovita svojstva• deluje baktericidno – konzervišu ći efekat
Pivski kvasac
Saccharomyces cerevisiae – gornjeg vrenjaSaccharomyces uvarum – donjeg vrenja
•0,5-10% alkohola
•Bela stabilna pena (CO2)
•Ukus na hmelj (blago i prijatno gorak )
Osnovne karakteristike piva:
prijatno gorak )
•Vitamini B grupe
•Etarska ulja
•Hmeljne smole
Ale piva (ili ejlovi ) � temp . fermentacije 15 -25oC� kvasac gornjeg vrenja Saccharomyces
cerevisiae� kratak period dozrevanja (7 dana)� blago sla đa i guš ća (ne prevodi se sva � blago sla đa i guš ća (ne prevodi se sva
koli čina še ćera u alkohol)
� niz nusproizvoda tokom ferment. (daju veću kompleksnost aromi)
� temp . serviranja 10 -14oCDuvel, Guinness, Bown ale, Altbier, Pale ale i
dr.
Lager piva (pre ~ 200 godina)
� niža temp . fermentacije� kvasac donjeg vrenja Saccharomyces
uvarum� period dozrevanja do nekoliko meseci� period dozrevanja do nekoliko meseci� bez ostatka še ćera (blažeg, prijatnijeg
ukusa i arome)
� temp . serviranja 4 -7oC� bogata i trajna pena
� najčešće konzumirana piva u svetu
Tehnloški proces proizvodnje piva semože podeliti u tri osnovne faze:
1) proizvodnja slada i sladovine
2) glavno i naknadno vrenje2) glavno i naknadno vrenje
3) bistrenje i punjenje piva u ambalažu
Ječmeni slad (pivski slad ili slad ) predstavlja osnovnu sirovinu u proizvodnjipiva
Močenje
Čišćenje i sortiranje ječma
Klijanje
I -Tehnološki proces
proizvodnje slada:
48h se vlaži, obezbeđuje aktivnost klice za sintezu enzima
5-6 dana na 10-15 oC, skrob se delimi čno pretvara u še ćer, u klici
Sušenje zelenog slada
Odstranjivanje klice i odležavanje
SLAD
pretvara u še ćer, u klici nastaje dovoljno enzima za hidrolizu endosperma
zaustavlja se dalji rast klice, za taman slad 70-105oC, za svetao 70-85oC
lageruje se na odležavanje 10-15 dana
Ukomljavanje ili eksrtakcija slada
Drobljenje, mlevenje slada
Filtracija sladovine
Proizvodnja zahmeljene sladovine:
radi pove ćanja dodirne površine slada i vode
mešanje sa vodom,
enzimska hidroliza i
ekstrakcija mat. odvajanje nerastvorlj. dela –tropa od sladovine
Hmeljenje sladovinei kuvanje
Bistrenje i hla đenje sladovine
ZAHMELJENA SLADOVINA
tropa od sladovine
u 3 porcije se dodaje kako ne bi bilo suviše gorko i da se sa čuvaju eteri čna ulja
12-18oC, sledi aeracija kako bi se ubrzao proces vrenja
Ukomljavanje ili ekstrakcija slada:
pove ćanjem temp. 50-75 oC dolazi do hidrolize skroba
skrobne i belan čevinaste mat. prelaze u jednostavlija jedinj. koji daju ekstrakt piva
Hmeljenje sladovine i kuvanje:
- kuvanjem se talože nestabilne koloidne čestice - rastvaraju hmeljne aromatske mat. i smole i postiže koncentracija ekstrakta sa deklaracije
II – Glavno i naknadno vrenje
Glavno vrenje:
8-10 dana nakon dodavanja kvascafaza razmnožavanja – troši se O 2 iz sladovineburna faza: še ćer alkohol + CO 2 + toplota
(održavati na 18 oC)(održavati na 18 C)hlađenje sladovine na 2-4 oC, taloženje kvasca
(kad prevri 80% še ćera)
mlado pivo (nezrelo i mutno) se ota če u sudove za odležavanje
Naknadno vrenje:
niska temperatura, sporo izdvajanje CO 2previranje preostale koli čine še ćera3-4 nedelje do nekoliko meseci
formiranje kona čnog ukusa i mirisa
hemijske promene
formiranje kona čnog ukusa i mirisa
III Bistrenje i punjenje piva u ambalažubistrenje prozra čna bistrinafiltracija koloidna stab.pasterizacija biološka stabilnost
Stabilizacija piva naredna 24h na 40 oC da ne bi došlo do formiranja pene
Pasterizacija
• pre punjenja – plo časti pasterizator• nakon punjenja u boce – tunelski pasterizatori
kratkotrajno zagrevanje 60-75 oC (uništenje m.o.)
Prilikom to čenja u ambalažu:Prilikom to čenja u ambalažu:
izbegavati dodir sa O 2 da ne do đe do oksid. promenai da ne do đe do gubitka CO 2
Pivo se to či pod natpritiskom