ALMIDN Despus de la celulosa es el polisacrido mas abundante desde el punto de vista comercial.

Qumicamente es la mezcla de dos polisacridos ( amilosa y amilopectina). Los almidones contienen aproximadamente 17-27% de amilosa y el resto de amilopectina.

La amilosa y la amilopectina influyen de manera determinante en las propiedades sensoriales y reolgicas. Reserva energtica en el reino vegetal.

OBTENCIN DE ALMIDN Molienda humeda. GELATINIZACIN Los grnulos de almidn son insolubles en agua fria debido a que su estructura est altamente organizada. Al llegar a cierta T , llega a su V mximo.

tcnica analtica de calorimetra diferencial de barrido.

Temperatura de gelatinizacin. La solubilizacin y la destruccin total de los grnulos.

Retrogradacin se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontanea. Cada almidn tiene una tendencia diferente a la retrogradacin. Es relacionada con el envejecimiento del pan.

En el pan fresco, el polmero ramificado tiene todas sus ramas completamente extendidas. De acuerdo con este mecanismo. los emulsionantes inhiben este fenmeno.