นอกจาก thaifoodmaster นำ พ“อาหารไทย” ดัง ...ว นจ...

วนจนทรท 12 ธนวาคม พ.ศ. 2559 7สมภาษณพเศษ

ความสงสยของคำาวา“ไทยแท”นนยงคงเปนสงทงเราหรอใครกตามทไมแนใจวาของแตละอยางนนตกลงเราเปนของแทดงเดมหรอเรามการประยกตมาจากสวนอนเพอกอใหเกดสงแปลกใหมในแบบฉบบของตนเองซงสงเหลานกครอบคลมไปถงเรองวฒนธรรมตางๆนานาเชนการแสดง,ศลปะหรอแมกระทง‘อาหาร’เปนตน หากลงลกไปถงเรอง‘อาหาร’แลวนอกจาก เมนประจำาชาตทเรารจกกนดอยาง‘ตมยำากง’‘ผดไทย’แลวเชอไดเลยวาคนไทยทวไปกคงทราบแคนแตกลม‘Thaifoodmaster’กลมคนทรวบรวมเรองราวของอาหารไทยหายากหรออาหารไทยทเรารจกกนดแต เปนรสชาตอนๆใหคนไทยไดรจกยงขนทมDr.EyalAsplerหรอหนมานและกร-ฐาปกรเลศวรยะวทยขออาสาเปนพอครวและผชวยในการนำาเสนอ‘อาหารไทยอกดาน’ใหไดเหนกน ถงแมวาโปรเจกตนอาจจะตองใชทงเวลาการลงทนลงแรงตางๆรวมไปถงการทดลองในเรองรปลกษณและรสชาตเพอใหเขาถงสตรรสชาตดงกลาวแตชายชาวฝรงเศสทมหวใจเปนไทยและลกมอครวไทยกพรอมทจะนำาเสนอสตรอาหารเหลานใหคนไทยและทงโลกไดรจกตอไป

l กอนหนานคณมองอาหารไทยวาเปนยงไงบางครบ หนมาน :กเปนอาหารทเรากนทกวนในเมองไทยเปนอาหารประจำาวนทกนบานแมทกนบานยายมนกคออาหารไทยทนคนไทยเขาไมเถยงกนวาสมตำาทซอกนตรงหนาปากซอยมนเปนแบบไหนเปนสมตำาไทยหรอสมตำาลาวหรอมนถกไมถกแตพอเปนนอกประเทศกจะมการเถยงกนวามนเปนอาหารไทยแทจรงหรอไมซงมนเปนคำาถามทไมมคำาตอบงายๆวาอาหารไทยเปนการรวมกบอาหารจนอาหารมสลมอาหารลานนาอาหารอสานอาหารปกษใตหรออาหารชาววงมนอยในอาหารไทยทงหมด ฐาปกร :สมยกอนกเหมอนกบคนทวไปครบกนแบบปกตแตพอเรยนจบปบไปทำางานผมกมองไปอกมมมองหนงวาเขยวหวานกใสผดนำามนอยางเงยเหมอนผดพรกแกงแตพอมาเรยนรกบเชฟเขากสอนไปอกแบบวาตองเอาหวกะทกอนผดจนเปนชโลแลวคอยใสพรกแกงตำามอแบบโบราณซงมมมองกจะตางแลวคอพอลงมาคลกแบบจรงจงเทากบเปลยนมมมองเลยตอนแรกกคดวาอาหารไทยงายซงจรงๆไมงายนะโคตรยากเลยเพราะวตถดบมนละเอยดมากอยางนำาตาลปบแตละรอบมะนาวแตละฤดกจะแตกตางกนมากเพราะฉะนนหนงสอมนแคนำาทางบอกวาใสอะไรเขากบอะไรกนอะไรคกนแลวอรอยเพราะอตราสวนเชอไมคอยได(หวเราะเบาๆ)

l อะไรททำาให ไดมาสนใจอาหารไทยอยางจรงจง หนมาน : ผมวาทกคนมนมความคดถงอดตมนเปนnostalgiaซงเปนเรองธรรมดาเพราะในชวตเราจะนกถงอดตถาเราอยในวยหนมกจะนกถงสมยเปนเดกหรอถาเขาสวยชรากจะนกถงตอนเปนหนมทนผมเปนชาวตางชาตผมจะไมมความทรงจำาทเกยวกบยายทเปนคนไทยเลยเพราะยายกเปนฝรงอาหารทผมกนตอนเดกๆกเปนอาหารฝรงเพราะฉะนนหลงจากทผมอยเมองไทยมา30ปถาผมมองแบบในสมยเดกของผมมนไมเหมาะกบสภาพแวดลอมของเมองไทยเหมอนกบวาเรายงขาดอะไรในชวตเพราะเราอยทนมาตงแตเปนหนมจนเปนเปนคนทมอายแลวแตพอมาในสมยเปนเดกมนไมมแถมอาหารในบานแมเรากไมใชอาหารไทยเพราะฉะนนผมตองมองวาถาขามรนแมผมแลวไปศกษาในสมย100ปกอนแลวกเปรยบวาเปนตอนสมยเดกของผมซงอาจจะไมธรรมชาตแตจตวทยาของเรามนเปนแบบน ถามวาทำาไมตองเปน100ปกอนเพราะชวงเวลานนถอวาเปนจดสงสดของอาหารไทยพอหลงจากนนกไมมการพฒนาอกเลยคอมนเรมเฟดลงไปเรอยๆแตในชวงสมยร.5ในครวกตองถวายอาหารใหกบพระองคของหวาน5อยางใหมๆทกวนเขากตองคดแตหลงจากร.7การทจะถวายอาหารใหชนเจานายกลดลงทำาใหความอลงการของเขามนกลดลงไปดวยแตอาหารระดบชาวบานกไมไดเปลยนเขากยงกนปลาราอยเหมอนเดมแตอาหารทตองดดแปลงเอาสงดๆจากวตถดบออกมานนแลวสงดอยจากวธทำามนลดลงเพราะฉะนนสำาหรบผมเลอกไดวาเราจะอยกบสมยเดกของเราในยคไหนแลวกเอาหนงสอทเราไดมาเปนพอแมสอนเราพอเรายงศกษาไปกทำาใหชวตเราลำาบากเพราะวาเราคดเรากตองวจารณเนอะ(หวเราะ)สงนมนเดมๆแลวเราไมทำากลายเปนคนเรองมากอก

l ในขณะเดยวกน แตละเมนทวา มนกเชอมกบ ทกเรองดวย หนมาน : ทกเรองครบ(นงคด)สงทเราจะกนวนนมนอยดวยวารางกายคณมนดมยอารมณคณเปนยงไงคณกนกนกคนกนคนเดยวหรอกนกบแฟนทบานหรอวามแขกมาหรอวาบานคณจะมแขกมยหรอวามาจากตลาดคณปลกเองมยหรอวาคณกำาลงแวะไปทหางเพอซออาหารญปนมยทงหมดมนเกยวของหมดมนไมใชแคมอกลางวนนะเพราะฉะนนถาจะกนอะไรในชาตนในสมยนมนเกยวของเยอะมากแตเรากมคดเหมอนกนวาสมยนำาทวมเรากนอะไรตอนนนผกมนแพงแลวกะหลำามนมเยอะเลยทำา50เมนผมกนกถงสมยนนแตถาเราจะไปโซนอสานชนบนเรากเจออาหารเวยดนามเรากถามตวเองวาทำาไมถงมเลยนกถงสมยสงครามเวยดนามทคนเวยดนามอพยพเขาเมองไทยเปนตนคอมนจะเปนรากเหงาทอยตรงนนตลอด

l คอคณสองคนกำาลงจะบอกวา แตละเมนมการประยกตกน ในชวงเวลาของเหตการณนนดวย ฐาปกร : อาจจะเปนอยางงนเพราะแตละยคมนกมววฒนาการของมนอยางสมยซกรอยปเชนแกงควตะพาบนำาสมยกอนนคอกนกนอยางปกตนะซงพอลงลกไปนคอจะเจอเมนแบบเถอนมากปามาเลยแปลกๆเลยหรออยางแกงหมเทโพสมยกอนกมเดยวนกยงมแตรสชาตมนตางกน หนมาน : คอปญหามนอยทถาเราเอาหนงสอเหลานไปดมมนยงมกลนอบอยถามวาจะทำายงไงใหเมนทเขยนตรงนอาหารทมนอยตรงนกลนมนจะไมอบกลนมนจะออกสดชนแบบยคนไดเพราะวาหอมแดงในสมยกอนกบสมยนมนตางกนทกอยางมนตางกนเพราะฉะนนเราจะตองมวธทมนออกถกปากคนสมยนเพราะถาไมถกปากกจะทำาทำาไมมนขายไมไดอยาง

Thaifoodmasterนำ�พ�“อาหารไทย”ดงไกลระดบโลก

งนมนกเหมอนเดมแตเมนทเราทำาเปนเหมอนกบกลนสดชนซงบางครงทเราทำากไมเปลยนเลยเขาไมไดใสเนอเพราะวาขดเคมแตเรากไมใสเพอทจะไดแบบอบๆกอนจากนนประยกตมาเพอทจะไดแบบสดชนแตกไมไดใสเครองปรงอนนะกใสตามทเขาเขยนไวถาเขาบอกวาใสนำาปลากะปกใสตามนนเราจะไมใสซอวใหอยในกฎเกณฑของเขาแตถาเขาบอกวาใหใสกระเทยมครงหวแลวบงเอญวาเราไมมกระเทยมไทยกใสแบบอนไดไมเปนไร ฐาปกร :ใหมนเหมอนอยในกรอบในวตถดบของมนอยางบางอยางปจจบนหางายแตสมยกอนจะหายากอยางเชนอามนปจจบนคอถวอลมอนดทำาไมตองเรยกเครองเทศเพราะวามนมาจากตางประเทศของนำาเขาซงสมยกอนมนแพงแลวชาวบานเขาไมถงคอคนตองมเงนพอควรถงจะซอไดแลววตถดบบางอยางในสมยกอนปจจบนกเรมหายากสมเหมนคอสมเขยวหวานออนสมซายงพอมคอบางอยางมนสลบกนสละเยอะขนทงๆทสมยกอนยงไมมจะเปนแกงควระกำาซงตอนนระกำาหาไมคอยไดแลวซงรสชาตกตางกนแลวซงระกำามนเปรยวมากเหมาะกบการมาทำาเปนอาหารมากกวา

l การไดคนหาตำาราอาหารโบราณเจอ ความรสกเหมอนกบวา ไดทำาใหสงเหลานกลบมาชวตอยางงนมย หนมาน :ไมครบ(ตอบทนท)เพราะนมนไมใชเปาหมายของเราเราไมไดอยากใหมนมชวตใหมเพราะถาทำากจะเอาทงหมดมาพมพใหมแลวใหคณไปศกษาแตเราจะศกษาเองแลวหลงจากไดคำาตอบบางเรองไปแลวใหคณอานแตผมไมคดวาในสงทเราทำาเปนสงทมการอนรกษอยถาจะพดเปนโลกสวยกใชแตในความเปนจรงไมใชคอไมมใครเขยนเรากเขยนตอซงการอนรกษมนมวธทงายกวานคอเอาทงหมดไปพมพใหมเพราะเจาของเขาไปหมดแลวแตถาคนทจะอานในคอลมนหรอคนทอยากเขยนใหอานเขาอยากทจะเปนสปอนเซอรใหเราแลวใหทำาเปนงานทใหญกวาเรากยนดถาคณเขยนแลวมคนอานนะแตทเราทำาตรงนเพราะวาเราอยากศกษาอย

l พอมาถงขนตอนในการทำาใหเปนรปรางแลว ไดเหนความแตกตางของแตละเมน เปนยงไงบางครบ หนมาน : โดยภาพรวมตงแตการเลอกเมนไปจนกระทงเสรจตองใชเวลาอยางนอย3เดอนหนงตองเลอกเมนสองกตองคนหาแตละสตรหลายๆสำานกแลวกไปศกษาวาเราจะเอาของบานไหนวธไหนเอาหนาตาแบบไหนเสรจแลวกตองมการเขยนภาษาไทยโดยเราจะรวบรวมสตรใหเขาแลวกกลบมาทเรา1รอบมาอานแลวเรากคดวาถาจะเลาใหฝรงฟงมนจะพอมยเขาจะรทกจดมยหรอบางจดเขาไมสนใจเราตองประยกตใหเปนภาษาองกฤษซงนำาหนกทเทไปไมเหมอนกนตอนนพอเปนขนตอนการทำางานแตละเมนตองทำาอยางนอย3-4ครงซงครงแรกผมกบกรกจะลองทำาเองเพราะมประสบการณทไมเหมอนกนครงทสองทำาและกนดวยกนและครงท3ทำาและถายรปซงบางครงเรากถายรปไมขนเพราะวาสภาพไมเอออำานวยซงอาหารมนตองรปลกษณทดแลวถาเสรจบางครงผกเผกอะไรมนกเหยวองคประกอบกเสอมลงเปนตน แตทกสวนมนตองไปพรอมกนทงเรองภาษารปภาพมนตองควบคกนเพราะในทสดทงผมและกรกตองลงในรายละเอยดไปในเมนอกซงถาคณอานทงหมดกดแตถาเกดแรงบนดาลใจทจะไปจายตลาดเพอมาทำากดแตเราตองทำาใหคณไดเคลอนไหวและ

ลมเมนทผานมาๆและไดลองทำาเมนเหลานไวเราตองอาศยทกวธเรามเรองราวเรามรปภาพเรามภาษาองกฤษใหตองใชทกวธทางใหคณไปศกษาตอเพราะถาไมลองทำาเราเขยนไปกไมมประโยชนเพราะวาคนรนใหมเขาไปกนอยางอนแลวแตทมตอไปคอคนรนใหมจะทำาเราตองนำาเสนอรปแบบยงไงซงถาเรานำาเสนอแบบนากนเขาจะทำาแตถาไมและนาเบอเขากไมทำา

l สรปคอ แตละเมน กคอ เปนการประยกตเขาสปจจบน และรำาลกอดตไปในตว หนมาน : ถกตองครบผมเชอวาพอครวททำากบขาวเกงนะมออาชพหรอแมคาในตลาดถาผมบอกวาตองใสยงไงเขากตองนกถงวารสชาตตองเปนยงไงแตเขาจะถามวาไมใสอนนเหรอเพราะวาเขานกออกวารสชาตมนเปนอยางงนแตในการทเราทำาและชมจรงมนไมเหมอนกนคอบางครงอานตำาราวาใสนๆ รวาเปนไงแตถาเราทำากอาจจะอรอยกวาทคดหรอไมผานเลยกมซงกไมไดหมายความวาแบบดงเดมมนดนะ

l ทงค มองคำาวา “ไทยแท” เปนยงไงครบ หนมาน :ไทยแทไมมผมถามกลบวาผชายแทผหญงแทมนเปนยงไงของแทๆมนไมมหรอกมนมแควาสวนมากกบสวนนอยคอจะเปนแบบวาอาหารสวนมากทคนไทยชอบหรอสวนนอยไมชอบมนเปนสถตทงหมดเหมอนกบวาไทยแทคอคนไทยสวนมากเขากถามกนหรอชอบนยมวาเปนอยางงนแตถาถามวานสยคนไทยแทเปนยงไงกรอกษรไทยวฒนธรรมศลปะมนมอารมณแบบไหนบอกไดแตถามวาการทจะประดดประดอยมนเปนของไทยใชมยใชบอกไดแตถามวาการทเราจะประดดประดอยมนเปนของไทยใชมยแลวมวยไทยมนของไทยใชมยใชแตคนละอารมณกน ฐาปกร :อาหารมนกคอการประยกตกนตงแตสมยกอนแลวคอมนมวฒนธรรมผสมกนมาเรอยๆซงมนจะมการผสมผสานกนตลอดดงายๆเลยอยางทางใตกบขาวกไดมาจากทางมลายชวาหรออยางทางเหนอกจะมาจากจนบางลานนาบางหรอทางอสานกมาจากลาวบางแลววตถดบแตละทองทกตางกนเพราะไทยเปนศนยกลางอะไรกมารวมกนหมดอะไรมากรบหมดหรอเจาดารารศมมาบางกอกกนำาวฒนธรรมอาหารเขามาสเมองหลวงเพราะวฒนธรรมกมนมการเดนของมนเปนเรองราวของมนมากกวาผมมองอยางงนถาจะมองออกไปอก100ปขางหนามนอาจจะกลบมากได ในขณะเดยวกนอาหารกเปนตวแทนของแตละทองทดวย หนมาน : (นงคด)ผมวาการทเราทำาอาหารมนกคอการใชภาษาเหมอนกนวตถดบเปนคำาพดการทเราจะเรยงคำาพดออกมาใหมความหมายแตละทองทเขากพดสำาเนยงไมเหมอนกนแตภาษาของเขามความหมายกบตวเขาเองอาหารกเหมอนกนคณตองใชวตถดบใหมความหมายสมมตวาถาผมจะทำาสมตำาใหคณทานแลวผมเอาซอสมะเขอเทศโรยคณบอกวานมนไมใชนแตยงไมไดบอกวาลองชมจะอรอยนะคอ

คณดแลวไมมความหมายไปกอนแลวคอเปรยบกบวตถดบกบคำาพดไมเหมอนกน มรานอาหารหนงทเชยงใหมเขาทำาเปาะเปยะสดใสเนอปแตเขาราดซอสมะขามกบมสตารดปรากฏวาอรอยแลวมนเขากนดแตถามวามนแปลกมยมนแปลกเพราะคณคดวามสตารดมนไมเขาเพราะวาคณพดภาษาอาหารไทยเปนแตถาใหคณพดภาษานไมเปนผมใชคำานเขากจะรวาวตถดบนไมควรทจะอยในประโยคนแตมนจะอยในชวงไหนของการทำาคณตองรภาษานกอนเหมอนกนถาคณอานงานนบอยๆเวลาทจะเอากะปไปใชคณจะตองเอาไปปงจนคณจะรวาเปนยงไงมนเปนภาษาและเทคนคซงคณตองใชบอยๆเพอทจะรเพอทจะเขาใจไมใชไปสอนนกทองเทยวใหทำาแกงเขยวหวานมนไมใช

l ในความรสกของคนทวไป เราควรรสกภมใจในอาหารไทยมย หรอวาแลวแตบคคล หนมาน : 99เปอรเซนตจากคนถาโดนถามวาอาหารทอรอยทสดกมาจากอาหารทแมทำาหรอของยายเพราะวาเขามวตถดบทไมแบงใหคนอนเปนความลบเพราะฉะนนถาใหคณคดวาอาหารไทยมนเปนสงทเปนมรดกชาตกโอเคแตมนไมเทากบจากทแมเราทำาใหกนเพราะฉะนนมนเปนสงทสวนตวกวาและกเปนสงทมความรกเชนกนถาเราอยากทำาอาหารใหอรอยเพอคนทคณรกกนมนกเชนกนฉะนนถาเราจะภมใจกภมใจวาเปนชาตทมแผนดนทสวยอดมสมบรณวฒนธรรมทงดงามเพอนบานเปนมตรอนนภมใจไดสวนอาหารไทยอะไรทไมใชภมปญญาผมไมคดวามนเปนมรดกชาตแตผมคดวามนเปนมรดกครอบครวอยทแตละบาน

l ในมมมองทง 2 คน คดวา ทศทางของอาหารไทยในอนาคต คดวาเปนยงไงครบ หนมาน : มนแลวแตสภาวการณรอบตวเชนโรครอนการคาแลวแตสภาพเหตการณซงถาผมรผมจะไมดเรองนนะผมจะดเรองลอตเตอรกอนวาจะออกอะไร(หวเราะ)เอางายๆเมอกอนคนไทยกนขาวเหนยวซงขาวเจาจะเปนเชอพระวงศทกนกนเพราะวามนนำาเขามนแพงแตเดยวนเปนการกนโดยทวไปเลย ฐาปกร :เหมอนกบเปนเทรนดอยางนงซงกบอกไมไดวาจะเปนยงไงตอซงถาจดเทรนดถกเวลาในการทำาธรกจมนกจะบมมากกวาเหมอนฮตไปเลยทเดยวงายๆเมอกอนชาไขมกบมมากเดยวนไมมใครกนแลวหรอขนมปงครสปครมกเชนกนเพราะวาถาดจาก100ปกอนอาหารกจะเปนแนวนงพอเปน25ปตอมามนอาจจะไมเปลยนทเดยวแตคอยๆเปลยนอยางมสมนเมอกอนใสแค3-4อยางพอมา25ปเรมใสมาขนพอ25ปตอมาเรมเปนปจจบนมนกจะใสมากขนแลว บางอยางกจะหายไปเชนสมซาใสเครองเทศแทนประมาณนนครบ.

เรอง : สรวจน ศลปโรจนพาณชภาพ : จรโชค พนทว

Dr.EyalAsplerหรอหนมานและกร-ฐาปกรเลศวรยะวทย