mali kuvar 207

Specijalni dodatak lista Danas broj 207 godina VI petak, 10 . februar 2012 .

Pite

: za

svak

i d`e

p,

za sv

a go

di{n

ja d

oba

3

Mle~na sarmaBra{no – 500 gr; sir – 400 gr; jaja – 4 kom; so; ulje; kiselo mleko – 500 ml

Ne mora svaka sarma da bude od mesa i povr}a. Ne mo-ra ni da je glavno jelo. Ali, mora da je ukusna, takva da seposle glavno jelo i ne po`eli. Od pola kile bra{na, vode i ma-lo soli zamesi se testo kao za pitu. Podeli se na tri dela, paostavi petnaestak minuta da se i ono i doma}ica odmore.

Kad pro|e ovaj mali odmor, svaka tre}ina se za sebe ma-lo razvu~e oklagijom, onda nama`e zejtinom, stavi jedna nadrugu, pa zajedno stanji na oko pola centimetra. Od ovogtesta se iseku pravougaonici, koliko za sarme, a u ~iniji na-pravi fil od 400 grama sira i ~etiri jajeta. Naravno, onda seupakuju i sarme, {to se, jedna do druge, nare|aju u nauljenipleh. Pripreme se jo{ i tri ~a{e ja~eg kiselog mleka kojim }ese prelivati sarme za vreme pe~enja.

Pe~e se na 225 stepeni, a svakih petnaestak minuta plehvadi iz rerne pa sarme zalivaju kiselim mlekom. Tako bar~etiri puta. Kad se utro{i sve mleko, a sarme odozgo dobijulep{u ̀ u}kastu boju - gotovo je.

Starinska kupusaraKore za gibanicu – 250 gr; tanke kore za pitu – 250 gr; kiseli kupus ribanac – 500 gr; ulje; kisela voda; biber; aleva paprika

Nekada se, kako ime i govori, deo kora spremao na sta-rom dobrom „smederevcu“. Danas nema vi{e {poreta (a ikujne su sve manje) pa valja trknuti do pijace i na provere-nom mestu kupiti kako tanke, tako i kore za gibanicu.

Kiseli kupus se isecka kao za podvarak, a mo`e i ribanac,naravno. U oba slu~aja se dobro zabiberi, pa izdinsta kolikotreba.

Onda se re|a pita u nauljen pleh. Prvo ~etiri tanke kore koje se prskaju me{avinom zejtina

i kisele vode, onda jedan sloj debelih kora, a na to red onogdinstanog kupusa koji se zaspe s malo aleve paprike.

Na to se nare|aju jo{ tri sloja debelih kora, pa povi{e njihi tri sloja tankih, sve prskaju}i izme|u zejtinom i kiselom vo-dom.

Pe~e se regularno, a jede i vru}e i hladno. Hrska po zubi-ma, a zaliva crvenim vinom.

Posetite na{ novootvoreni objekat. Uvek sve`e meso; tele}e, june}e, jagnje}e, pile}e; mesne prera|evine doma}e proizvodnje: mle~ni proizvodi: sjeni~ki sir, kajmak, paprika u pavlaci

Vojvode Stepe 264 tel 011 2461 023

Najbolje od majke prirode

Prazna pita

Bra{no – 500 gr; mast; ~varci; so; nadev po izboru

Zamesi se testo od bra{na, malo soli i vode koliko treba, dabude srednje mekano. Onda se testo razdeli na komade kolikoda stanu u {aku, pa se spljeska u lepinjice pre~nika tanjiri}a.

Lepinjica se nama`e ma{}u u kojoj su ~uvani ~varci, pa zapra-{i bra{nom. Poklopi se drugom lepinjicom s kojom se uradi is-to, pa zavr{i tre}om. Ovo zato da bi se kasnije testo listalo.

Tankom oklagijom se na velikom stolu posutim bra{nomovako nare|ane lepinjice razvla~e u {to je mogu}e tanju koru.Za ovu pitu se kora nama`e jo{ malo ma{}u u kojoj se sa~uvalone{to sitne`a od ~varaka, pa posoli i umota regularno za pleh.Mo`e i da se sla`e kao burek.

Kome je prazna pita isuvi{e prazna, taj u nju stavlja nadev poizboru: dinstani praziluk s biberom; sir s jajima; dinstano mle-veno meso; upr`eni kupus ribanac; kuvan i posoljen spana};strugan krompir s biberom... sve prepu{teno ma{ti i ume}u.

Zelena pita

Bra{no – 500 gr; spana} – 1 kg; sir – 250 gr; jaja – 3 kom; ulje; so

Sprema se od zeleni{a: kilograma blitve, spana}a ili zelja. [tagod da je, o~isti se od peteljki, ise~e na krupne rezance, posoli,pusti da malo odstoji, pa iscedi i prome{a sa sirom i jajima. Toje fil.

Sada ono najva`nije: kore. Od pola kile bra{na, malo soli i vodekol’ko treba, zamesi se testo da bude srednje mekano. Razdeli se nadevet komada, pa se svaki spljeska u lepinjicu, veli~ine tanjiri}a.

Lepinjice se prema`u zejtinom, zapra{e bra{nom, pa po trikomada nare|aju jedna na drugu. Tankom oklagijom, na veli-kom stolu posutim bra{nom, razvuku se u koru, veli~ine tepsi-je ili pleha.

Tepsija, ili pleh, se dobro naulji, pa re|a: jedna kora, polovi-na fila, druga kora, druga polovina fila, tre}a kora, koja se jo{ pre-ma`e zejtinom.

Pe~e se regularno (225 stepeni), a kad porumeni, izvadi iz rer-ne i poprska hladnom vodom, pa pokrije krpom. Da gornja ko-ra ostane mekana.

2

Specijalni dodatak lista DanasmalikuvarŸsezampro.rs Za izdava~a: Du{an Mitrovi} Urednik: Mihajlo DajmakFoto: Miroslav Dragojevi}Grafi~ko oblikovanje: Aleksandar Milo{evi}

Pi{e: Mika Dajmak

Nova serija:Kuvanje za gurmaneMike DajmakaSvakog dana novi recept

Za svakid`ep, za sva godi{njadoba

U drevnom Egiptu, jo{ pre pet hiljada godinadakle, na zidovima piramida i hramova,majstori ki~ice su islikali pri~u o

pripremanju i pe~enju hleba.Umeli su Egip}ani da prave i kvasac, pa smo mi

zaklju~ili da to mora biti u vezi sa ve{tinomspravljanja piva. Samo tako, pretpostavljamo danas,mogli su da pome{aju je~am, preostao nakonkuvanja piva, sa bra{nom pa naprave – ~udo. Testobi od ove supstance po~injalo da raste, a tako ispe~enhleb bivao je ve}i, isto toliko lep{i i ukusniji...

Anti~ki Grci su obo`avali boga Dionisa (nije ni~udo jer ovaj Zevsov sin je na brdu Nisa otkrio vino,pa rajski napitak podelio obi~nim smrtnicima) i kaotvorca i za{titnika hleba. Tako su i oni, 500 godinapre Hrista, mesili i pekli hleb, a kvasac su u vremeberbe pravili tako {to su mesili testo od prosa i {ire, aonda ga ostavljali na suncu da se dobro osu{i. Ovajosu{eni kvasac ~uvao se na kakvom suvom imra~nom mestu do slede}e berbe. Ko dakle nijeimao vina, nije mogao da ima ni hleba.

Stari Rimljani su prvi zamesili hleb sli~andana{njem. Izmislili su i novotarije (slane i slatke)tako {to su hlebu dodavali povr}a i vo}a, fermentisanamleka (sir), sve {to im je bilo na dohvat ruke.

Mo`da im je onda palo na pamet da kakvomravnom granom (danas bismo rekli oklagijom) testoistanje gotovo do debljine papira, pa ga upakujuzajedno sa dodacima...

Budu}i da su u ovim na{im krajevima Rimljanibili doma}ini a ne gosti, eto i odgovora na pitanjeotkud nama pite. Nisu za sve, dakle, krivi Turci, iakoje nihov uticaj u ovoj disciplini nezamenljiv.

SLANE I SLATKE PITE

4 5

[ampi(nj)onska pita

Lisnato testo – 500 gr; praziluk – 250 gr; {ampinjoni – 500 gr; paradajz – 500 gr; {e}er; timijan; ruzmarin; bosiljak; maj~ina du{ica; majoran; origano; biber; so; pivo; med

Frtalj kile praziluka isecka se sitno, pa usoli i propr`i na zej-tinu. Da na~isto smek{a, a nikako ne porumeni. Onda mu seubaci jo{ pola kile {ampinjona, iseckanih na listi}e, kao za pi-cu, pa opet na laganoj vatri dinsta dok vi{ak vode ne upari. Tektada se sve ume{a s velikom konzervom koncentrata od para-dajza, ka{i~icom {e}era, i za~ini mediteranskim za~inima: timi-janom, ruzmarinom, bosiljkom, maj~inom du{icom, majora-nom i origanom.

Kada sve postane gusto, kol’ko treba, da mo`e da se filuje anigde ne curi, retko, toliko, da ostane so~no i kad iza|e iz rer-ne, sla`e se s lisnatim testom u standardnoj tepsiji.

Na nauljeno dno se rasprostre polovina standardnog pako-vanja testa (dakle 250 grama). Jo{ se krajevi podignu uz ivicetepsije, pa u tako pripremljenu „posudu“ ulije fil. Drugom po-lovinom testa sve se odozgo zatvori, pa iseku potonji komadi:na kri{ke, kao torte, ili na kockice u kom slu~aju je pogodnijipravougaoni pleh.

U {olji se ume{a {oljica piva s ka{i~icom meda, pa ovim pre-ma`e gornja kora. To da bi pita bila rumena i lepa na oko, kao{to se mrsne pite premazuju ̀ umancetom od jaja.

Pe~e se na regularnih 225 stepeni, a gotovo je kad je dobilopomenutu boju.

Torta od patlid`ana

Kore za pitu – 500 gr; plavi patlid`an – 1 kg; crni luk – 2 glavice; jaja – 4 kom; kisela pavlaka – 2 dl; miro|ija; beli biber; kim; so; ulje

Plavi patlid`an je biljka ~udnovata. Od nje se da napraviti svei sva{ta: i ~orba, i jelo, i {nicle, i salata... Jo{, samo kola~i fale.Umesto toga, evo torte od patlid`ana.

Kilogram patlid`ana se ispe~e u rerni ili na plotni regularno,o~isti, pa ostavi na stranu.

Dve glavice sitno seckanog crnog luka se propr`e na zejtinu,dok se ne zacakle, al’ da ne porumene. Ohlade se, pa im se do-da sitno iseckan plavi patlid`an, veza sitno seckane miro|ije,ka{i~ica mlevenog belog bibera, prstohvat kima, istucanog uavanu, i soli po ukusu.

Sve se, do paste, izgnje~i vilju{kom i dobro ume{a.Onamo se umute ~etiri jajeta s jednom ~a{om kisele pavlake.

Polovina ove smese se ostavi na stranu, a ostatak ume{a s ma-som od patlid`ana.

U okruglu nauljenu tepsiju re|aju se: jedna tanka kora za pi-tu poprskana me{avinom zejtina i kisele vode, druga takva ko-

ra, fil, opet kore, opet fil... Tako, dok ima fila, a kore svakako dabudu na vrhu.

Sve se zalije onim ostatkom jaja i pavlake, pa zape~e na 250stepeni. Jede se toplo ili hladno, a zaliva skupim ili jeftinim vi-nom. Jer, pite su univerzalna hrana.

Pita s mesom

Kore za gibanicu – 500 gr; mleveno june}e meso – 500 gr; crni luk– 1 glavica; jaja – 2 kom; kisela pavlaka – 2 dl; per{unov list; biber;so; ulje

Koliko je doma}ica, toliko je i recepata za pitu s mesom. Mo-`e, dakle, najprostije: kore i meso, pa }e sve ostalo uraditi rerna.Mo`e, naravno, i druga~ije.

Jednu glavicu crnog luka valja ispr`iti, da se zacakli, a ne po-rumeni. Jo{ pola kile june}eg mlevenog mesa valja propr`iti, paza~initi mlevenim biberom, solju i seckanom vezom per{uno-vog lista.

Pripremi se i 750 grama kora za gibanicu. Jo{ i dva jajeta,umu}ena sa {oljom punomasne kisele pavlake.

Pleh se, naravno, naulji, pore|a jedna kora, ona opet naulji,polo`i druga kora, pa tek onda fil. Da pokrije kore, ali da ne bu-de debelo. Opet kore, fil, kore, fil... dok ima materijala, ali dakore ostanu za kraj.

O{trim no`em sada sve valja ise}i na kockice, kol’ko za le-po poslu`enje, pa celu pitu zaliti umu}enim jajima i pavla-kom. Pe~e se regularno, na 225 stepeni, a lep{e je toplo negohladno.

Gospodska pita

Lisnato testo – 500 gr; {unka – 250 gr; ̀ uti sir – 250 gr; jaja – 5 kom; kisela pavlaka – 2 dl; biber; so; origano

Ko bi da na brzinu ugosti bilo sebe, bilo drage goste, a da seto pamti i prepri~ava, pravi ovakvu pitu, takore}i slanu tortu.

Sve {to je potrebno mo`e se na}i u prvoj samousluzi: pako-vanje lisnatog testa (500 grama), pra{ka {unka (250 grama), is-to toliko trapista ili gaude, pet jaja i jedna ~a{a jake kisele pavla-ke. Zejtina, soli, bibera i origana, valjda, ve} ima u ku}i.

Testo se podeli na dva dela, pa jedna polovina razvu~e okla-gijom i polo`i na dno nauljenog pleha. Onda fil: ~etiri jajeta seumute s pavlakom, u to ubaci sitno seckana {unka, najkrupni-je izrendan sir, beli tucani biber, so i origano po ukusu. Dru-gom polovinom testa, tako|e razvu~enim, sve se pokrije i u{u-{ka da ne curi sa strane.

Peto jaje se dobro umuti, pa njime prema`e gornja kora. Pe-~e se regularno dok ne porumeni, a jede toplo ili hladno.

7

ONO [TO MORATE DA ZNATE O VINUUskoro, u izdanju DAN GRAFa i NNK Internacionala izlazi knjiga Mike Dajmaka, urednika Malog kuvara

Veoma sam po~astvovan da snekoliko re~i napravim mali uvodza knjigu koja je pred vama i kojaobra|uje veomava`an proizvodljudske aktivnosti –vino.

Ovaj priru~nik jepravi mali dopisnikurs za vinskekonzumente, bilo dasu po~etnici iliiskusni poznavaocivina.

Autor nemanikakvu pretenzijuda bude profa i dadeli packepotencijalnom~itaocu {ta mu valjapiti ili da li je boljebelo ili crno, slatko ilisuvo. Njegov pristupmateriji je vi{einformativan apitanja ukusa ostavlja~itaocu na izbor.

Veoma duhovitimopisima je kratkoopisano poreklo idatiranjeprapo~etakauzgajanja vinove lozei naravno vina kaokrajnjeg proizvoda,tog velikog otkri}a ljudske vrste.Nije zanemaren ni socijalnoantropolo{ki eho pro{lih vremena inastavak do dana{njice.

S istim {armom se re|aju opisi isortne karakteristike va`nijih sortivinove loze i naravno njihov uticaj

na krajnji proizvod. ̂ ak nijezanemaren veoma bitan uticajterena, tla, odnosno geografskipolo`aj gde se vinova loza kultivi{e.

Neformalnim i lepr{avim tonomse prelazi u oblasti serviranja ikratkog kursa iz somelijerstva.

[to ovu knjigu ~iniposebnom jepragmati~anzavr{etak a to jekorelacija hrane ivina. Jer ~emu pri~a irodoslovlje o tom~uvenom napitku akonema i drugepolovine, a to je –hrana. Opisi jela irecepata se zavr{avajutako|enepretenciozno, ulaganom stilu posle~ega jedino {to nampreostaje je, ili daotvorimo fri`ider ilijurnemo u obli`njukafanu, pa preto~imou praksu ono {to smonau~ili iz ove knjige.

Vino, uz hranu, jepoziv na dru`enje,socijalnu interakcijukoja nenadoknadivoblagotvorno uti~e na~oveka, spre~avaotu|enost koja je, udana{nje vremeinformatike, bolestkoja se {iri. Ova knjiganas posredno u~i da

}emo na}i prave i bolje prijatelje uz~a{u vina nego preko Fejsbuka iostalih takozvanih (ne)socijalnihmedija.

Ova saga o vinu sadr`i 50 vinskih recepata; predstavlja40 naj~e{}ih sorti vinove loze sa na{ih meridijana; savetuje vas kombinovanju 30 jela sa 20 vina.Uostalom, {ta vas ~eka na 132 strane velikog formata

(B5) u punom koloru, bogato ilustrovano, mo`da je najbolje oslikao @ivko Kira Kirid`ija, diplomirani tehnolog– enolog, kako sam za sebe ka`e ljubitelj i proizvo|a~vina u predgovoru koji u celini objavljujemo.

6

Mediteranska pita s mesomKore za gibanicu – 500 gr; mleveno june}e meso – 500 gr; trapist ili mocarela – 200 gr; paradajz pire – 2 dl; kisela pavlaka – 2 dl; origano; so; ulje

Ko god da je probao ovu pitu podsetila ga je ukusom nalazanje. Nije da nema dodirnih ta~aka. Sve je to iz iste, me-diteranske kuhinje.

Na malo ulja prodinsta se pola kile mlevenog june}eg me-sa, {to se posoli, za~ini origanom po ukusu, pome{a s ~a{omparadajz pirea, jo{ malo ukuva, pa skloni s vatre.

Re|a se standardno: tri kore, fil od mesa {to se zalije pa-vlakom i narendanim trapistom ili mocarelom; opet kore,opet fil... tako do kraja, a na kraju se preko poslednje korejo{ malo narenda sir. Pe~e se regularno.

Suva pitaKore za pitu – 750 gr; orasi – 500 gr; suvo gro`|e – 100 gr; {e}er – 250 gr; cimet, ulje

Suva je kao {to joj ime kazuje, ali kao i ve}ina slatkih pita po-sna {to se iz naziva ne mo`e zaklju~iti. Najukusnija je posle ~e-tiri, pet dana kad odstoji, ali to se dugo nije proveravalo. ^e-tvrt kile oraha valja samleti na ma{ini, a jo{ toliko iseckati krup-no. Orasi se pome{aju pa im se dodaju ~etiri ka{ike {e}era, pre-gr{t suvog gro`|a, sve zaspe mlevenim cimetom i pome{a.

Preko nauljenog pleha rasprostre se tanka kora za pitu,poprska zejtinom pa nabaci druga kora. Ova se poprska to-plom vodom, pa se preko saspe nekoliko ka{ika fila.

Onda redom: kora, fil, kora, fil... za kraj opet dve kore.Pre pe~enja o{trim no`em se u plehu iseku komadi po volji

i izboru: kvadrati, trouglovi, rombovi... Pe~e se na oko 250 ste-peni bar pola sata, pa u svakom slu~aju ohladi i sa~uva netaknu-ta bar jedan dan.

8

Kuvanje za po~etnike Mike DajmakaSto jedno jelo (+ gurmanski bonus) za sve uzraste, sva~iji d`ep, sva godi{nja doba, sve ukuse...

Poru~ite odmah: 150 din (+ PTT) telefon: 065/26 25 035; E-mail: malikuvar@sezampro.rs

PekmezaraPekmez od {ljiva – 250gr; orah – 250gr; suve {ljive – 250gr; limun – 1 kom; {e}er – 200gr; kore za pitu – 500gr; ulje

Osim {to se za njeno spravljanje koristi doma}i pekmezod {ljiva, pa otuda i naziv, ona sa sirotinjskom pekmezaromnema drugih sli~nosti.

Pre svega, na pijaci treba pazariti pola kile kora za pitu, ijedan limun a u bakalnici orahe, {e}er i suve {ljive.

Postavi se kora, poprska zejtinom (tako tri puta), pa pre-ma`e pekmezom i preko toga bez nekog posebnog reda poba-caju komadi}i seckanog oraha i suvih {ljiva. Ovo se uroluje,pa ravno pore|a u nauljen pleh. Dok ima mesta, kora i fila.

Pe~e se u rerni regularno, a za to vreme se onamo pripre-ma preliv. Na plotni se u pogodan sud ulije ~a{a vode, dve-sta grama {e}era i nasecka ceo limun na kolutove. Ovo sekr~ka dok sve ne postane gust sirup.

Kada je pita pe~ena, onako vrela, prelije se tako|e vrelimsirupom i ostavi negde da se polako ohladi.

Makovska baklava

Jaja – 5 kom; {e}er – 800gr; jogurt – 200gr; zejtin – 2dl; mleveni mak – 300gr; pra{ak za pecivo – 2 kesice; limun – 1 kom

Ima li ovo, kao i ~itav niz kola~a {to se prelivaju {e}ernim{erbetom, veze sa tradicijom koja se izgubila (»Baklavu ka-kvu smo jeli na beogradskim gozbama nismo zaista nigdjevidjeli«) osta}e tajna. Ali, to nikako nije razlog neupu{tanjau avanturu {to se zove – baklave.

Za ovu baklavu prvo valja ulupati belanca od pet jaja, pa u{ne dodati dve jogurtske ~a{e {e}era, ̀ umanca, dve ~a{e jogur-ta i isto toliko zejtina. Ubace se i dve kesice pra{ka za pecivo pasve dobro prome{a. Izdvoji se ~a{a i po ove sme{e i ostavi nastranu, a u ostatak se doda trista grama mlevenog maka.

U nauljeni pleh se re|a pola kile tankih kora (kora-zejtin-kora), fil, kore, fil... naravno kore za kraj.

Sve se, dok je jo{ sve`e ise~e na `eljene oblike, pa zalijeonom jednom i po ~a{om odva|ene smese. Pe~e se u rerni nablagoj vatri (150 stepeni) pola sata, pa se ostavi da se ohladi.

Za to vreme se napravi {erbet od dve ~a{e vode, isto toli-ko {e}era i sokom od jednog limuna. Hladne baklave se pre-livaju vru}im {erbetom pa sve ponovo ostavi da se dobroohladi.

Starinska pita od jabuka

Bra{no – 500gr; jabuke – 2 kg; {e}er – 300gr; so; ulje

Od kada su se na svakom koraku pojavile kore za pite igibanice, a industrija smrznute hrane nam podarila ve}pripremljeno lisnato testo, mnoge doma}ice su se oslobo-dile silnih muka, a i od doma}ina napravili stru~njaci soklagijom. Me|utim, potpuno se izgubila ve{tina pravlje-nja kora.

Evo pite kako su je pravile na{e bake.Naravno prvo ono najva`nije: kore. Od pola kile bra{na,

malo soli i vode kol’ko treba, zamesi se testo da bude srednjemekano. Razdeli se na devet komada, pa se svaki spljeska ulepinjicu veli~ine tanjiri}a.

Lepinjice se prema`u zejtinom, zapra{e bra{nom pa potri komada nare|aju jedna na drugu. Tankom oklagijom, navelikom stolu posutim bra{nom, razvuku se u koru. [to ve-}u, to bolje.

Fil se priprema tako {to se dve kile jabuka olju{te, izrenda-ju, po{e}ere s ~etvrt kile {e}era, a kada vo}e ispusti sok svedobro iscedi.

Tepsija ili pleh se dobro naulji, fil uvije u one kore, a svepore|a kao zmija: od krajeva prema sredini da »zmiji« budetesno. Na kraju se sve samo prema`e zejtinom.

Pe~e se regularno (225 stepeni), a kad porumeni izvadi izrerne i poprska hladnom vodom, zapra{i kristal {e}erom, papokrije krpom. Da ostane mekano.