microbiologia de carnes

UNIVERSIDAD NACIONAL ``SAN LUIS GONZAGA DE ICA´´

“AÑO DE LA CONSOLIDADICION ECONOMICA Y

SOCIAL DEL PERU” Universidad Nacional “San Luis Gonzaga de

Ica”

FACULTAD: ING. QUÍMICA Y

AMBIENTAL

ESCUELA: ING. QUÍMICA

MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

DOCENTE:

ING. FELICES VIZRRETA LESLIE

ASIGNATURA:

MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

INTEGRANTES:


BENDEZU HERNANDEZ, CYNTHIA.

VENTURA ROJAS, CYNTHIA.

CICLO:

VI “A”

ICA – PERU

- AÑO 2010 -


DEDICATORIA: Dedicamos este trabajo a nuestros padres por brindarnos su apoyo en todo momento, también al docente del área de ingeniería química con el fin de proporcionar temas de vital importancia para el conocimiento y la experiencia de la materia.

INTRODUCCION

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar los diferentes métodos de conservación del alimento.Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada.


Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación.Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad, temperatura y pH.Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación..

CAPITULO 1

MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayoría de. los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus características particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar.

A pesar de que el músculo como tal, es prácticamente estéril, los alimentos preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daños y enfermedades de origen alimentario. En este tipo de productos, sobre todo frescos o con procesos defectuosos, los


microorganismos se multiplican rápidamente, especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeración, resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de salud pública.

1.1 DEFINICION DE LA CARNE

La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y órganos.

Las partes comestibles de las aves de corral (carne blanca) y de las aves y mamíferos silvestres (caza) así como a las partes de otros animales como crustáceos.

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—.


Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana.

De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas nos alimentamos de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen.

Consumimos sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento.

Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor).

1.2 TIPOS DE CARNE

Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:

1.2.1. CARNES ROJA

Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los


países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.

1.2.2. CARNES BLANCA

Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".

El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo.[25] El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación está sujeta a numerosas excepciones.


1.3 COMPOSICION DE LA CARNE


Agua 75 %

Proteínas: Conectivo 2.0 Miofibrilar 11.5

Sarcoplásmica 5.5

19

Grasa 2.5Carbohidratos: Glucógeno 0.1 Glucosa 0.2 Acido láctico 0.9

1.2

Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminoácidos 0.35 Creatinina 0.55 Otros compuestos 0.75

1.65

Inorgánicos: Potasio 0.35 Fósforo 0.20 Otros 0.10

0.65

Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B

Aw 0.99, pH 7.0-5.5

La carne presenta un Aw alta que permite el desarrollo de los microorganismos. 75% del músculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de microorganismos.


1.4.CONTAMINACION DE LA CARNE : FUENTES DE CONTAMINACION

1.4.1. INFECCION INICAL

La infección inicial se denomina endógena

Se realiza durante el sacrificio, desollado, desviscerado, separación en medias canales, cortes, desgrasado y deshuesado. Los métodos humanitarios de sacrificios minimizan la contaminación pero van seguidos de la sangre y desuello y cuarteado de las reses haciendo incisiones que ponen en contacto

las primeras fuentes de contaminación.


1.4.2. AMBIENTE

La superficie externa del animal contiene gran número de contaminantes que proceden del suelo, charcos, paja y estiércol, con microorganismos que son llevados a las superficies descubiertas de la carne fresca. La temperatura de los pastos influye en la proporción de microorganismos psicrotrofos, así pues estos disminuyen en zonas tropicales.

1.4.3. UTENSILIOS Y MANEJO

Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos.


1.4.4. PROCESADO

Comienza por la matanza y faenamiento, luego el procesado y distribución, en especial ganado vacuno, ovejas y cerdos.

Los mataderos o rastros desempeñan un papel esencial en la compra de ganado vacuno, ovino y porcino y aves de carne a las granjas y en su transformación en carne para el consumo.

El faenamiento de cerdos es artesanal en un 75%.

OPERACIONES ANTES DE SACRIFICIO

Existen algunos puntos críticos en la obtención de carne fresca.

La inspección de los animales antes del sacrificio asegura animales sanos.

Las modificaciones comienzan desde el sacrificio cuando los mecanismos de defensa contra los microorganismos quedan bloqueados.


RECEPCION Y REPOSO

AVADO


ATURDIMIENTO

DESANGRADO


EVISCERACION

INSPECCION


DIVISION Y ACABADO

CLASIFICACION

LAVADO


DESPIECE

1.4.5. SER HUMANO


1.5. CONDICIONES PARA LA PROLIFERACION MICROBIANA

Entre las condiciones que favorecen la proliferación microbiana en la carne y los productos cárnicos están incluidos los factores de crecimiento o condiciones favorables para que los microorganismos presentes en ellos, aumenten su número y por consiguiente se incremente la población microbiana. Cuando se presenta alguno de los factores de riesgo y los productos se contaminan, comienzan a jugar un papel importantísimo las condiciones y características de la carne y se estimula el crecimiento y multiplicación de los microorganismos infectantes (Sofos, 1994).

El caldo de carne se ha reconocido tradicionalmente como un excelente medio de cultivo, el músculo contiene los nutrientes necesarios para el crecimiento de la mayoría de los microorganismos, sin embargo no es un buen medio nutritivo, inmediatamente después de su obtención. En efecto, sus nutrientes no son directamente accesibles por las barreras que es necesario penetrar previamente (pared celular, tejido conjuntivo, aponeurosis, grasa de cobertura, entre otros). La penetración de los microorganismos en la carne, en las canales o en piezas gruesas es lenta; por el contrario, en carnes despiezadas o picadas es bastante fácil.


Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la actividad de agua (Aw), el potencial de óxido-reducción (Eh), el pH, las necesidades nutritivas y la temperatura y en productos cárnicos, también los aditivos utilizados.

1.5.1. ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)

La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los microorganismos, lo que es igual a la relación entre la presión de vapor de agua de la solución y la presión de vapor de agua del agua pura. El Aw de la carne fresca es de 0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicación de todas las especies microbianas. Las variaciones en el Aw de la superficie de la carne (relacionada con la humedad relativa) tiene grandes repercusiones sobre el crecimiento microbiano superficial; todo descenso en el Aw, supone una desecación que se opone a la multiplicación microbiana. Podría pensarse entonces que debería descartarse la conservación de la carne en ambientes húmedos, sin embargo, el ambiente seco asociado con el frío, que provoca una buena inhibición microbiana, trae consigo problemas como pérdida de masa y por consiguiente pérdidas económicas (Price et al, 1976)

1.5.2. POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION (Eh

Inmediatamente después de la muerte del animal, el músculo todavía contiene en profundidad reservas de oxígeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de gérmenes aeróbicos


(requieren de la presencia de oxígeno para desarrollarse); los principales microorganismos de este tipo que contaminan la carne son los pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Micrococcus.

Luego las reservas de O2 se agotan por falta de renovación por la sangre, el Eh profundo disminuye rápidamente y se hace negativo.

Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de gérmenes anaerobios de la putrefacción, los más representativos de este tipo son los del genero Clostridium.

Existen otros microorganismos denominados anaerobios facultativos que pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxígeno y los más representativos en la carne y los productos cárnicos son los pertenecientes a los géneros Estreptococcus, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.

Los géneros Estreptococcus y Pediococcus son microaerobios y también es posible encontrarlos como contaminantes de la carne (Sofos, 1994).

1.5.3. pH

El pH del músculo en vivo está cerca de la neutralidad. Después de la muerte desciende más o menos rápidamente, para alcanzar después de la rigidez cadavérica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie) (Price et al, 1976). Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. Las más afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los más resistentes a pH


bajos son los mohos. Teniendo en cuenta lo anterior, significa que las carnes con valores de pH elevados están más expuestas a las acciones microbianas, sobre todo a la putrefacción. La mayoría de las bacterias crecen a valores de pH entre 5 y 8.

1.5.4. NECESIDADES NUTRITIVAS

Después de haber transcurrido en el músculo los procesos bioquímicos posteriores a su obtención, este aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de la mayoría de los microorganismos. Satisface desde las necesidades tan simples de la Escherichia coli, hasta los complejos requerimientos nutricionales del Streptococcus faecium (Price et al, 1976).

1.5.5. TEMPERATURA

La temperatura del músculo inmediatamente después del sacrificio es relativamente alta (aproximadamente 37C), temperatura ideal para el desarrollo de las bacterias mesófilas (entre 25 y 40C, sin embargo es posible encontrarlas hasta 10C). Generalmente, una vez obtenidas las canales estas son refrigeradas y en los procesos posteriores de corte, almacenamiento y comercialización se continua con la cadena de frío, es común encontrar microorganismos contaminantes sicrófilos (requieren temperaturas entre 10 y 30C como temperatura óptima, pero pueden crecer más lentamente hasta los 0C), los microorganismos pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium son los que frecuentemente se encuentran en carnes frescas sometidas a temperaturas de refrigeración (Sofos, 1994).


1.6. ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA

Los tipos más comunes de alteración de la carne se pueden clasificar basándose en las condiciones aeróbicas o anaerobias en que se realizan.

1.6.1. ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE AEROBIOSIS

MUCOSIDAD SUPERFICIAL.

La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteración. A temperaturas de refrigeración, la humedad abundante favorece el crecimiento de bacterias pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium; con menos humedad se ven favorecidos los Micrococcus y las levaduras y a menor humedad, los mohos.

MODIFICACIONES EN EL COLOR DE LOS PIGMENTOS DE LA CARNE.

El típico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas y a distintos colores como verde, pardo o gris, a consecuencia de la producción por parte de las bacterias especialmente de los géneros Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, de ciertos compuestos oxidantes como los peróxidos o el Sulfuro de Hidrógeno.

MODIFICACIONES SUFRIDAS POR LAS GRASAS.


En las carnes expuestas al aire tiene lugar la oxidación de las grasas no saturadas, catalizada por el cobre y la luz. La hidrólisis proporciona el aroma de los ácidos grasos liberados; el enrranciamiento de las grasas puede ser producido por especies lipolíticas como Pseudomonas y Bacillus o por mohos y levaduras.

FLUORESCENCIA.

Es un defecto poco frecuente producido especialmente por bacterias del género Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne.

OLORES Y SABORES EXTRAÑOS.

Aparecen como consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es generalmente el primer síntoma de alteración de la carne. Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie de la carne, produciendo una película superficial viscosa, lipólisis que conlleva a olores y sabores anormales, y coloraciones anormales blancas, crema, rosada o parda debidas a los pigmentos de ellas. La coloración superficial debida al desarrollo de mohos y levaduras está generalmente localizada; la profundidad y extensión alcanzados por el defecto dependen exclusivamente del tiempo disponible para la difusión de los productos de descomposición. Si los gérmenes abundan en la superficie, es probable que penetren a bastante profundidad. Las bacterias facultativas se desarrollan y difunden lentamente hacia adentro.

Los géneros de bacterias involucrados en esta alteración son principalmente Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Microbacterium y Lactobacillus.


1.6.2. ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE ANAEROBIOSIS

Las bacterias anaerobias y facultativas pueden crecer en el interior de la carne, donde reinan las condiciones de anaerobiosis y ocasionan diversas alteraciones.

AGRIADO.

En este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor agrio. Puede deberse a varios factores, como: las propias enzimas de la carne, la producción anaerobia de ácidos grasos o lácticos por acción bacteriana, la proteólisis (sin putrefacción) producida por bacterias facultativas o anaerobias, a la que se le denomina “fermentación agria hedionda”.

PUTREFACCIÓN.

Consiste en la degradación anaerobia de las proteínas con la consecuente producción de sustancias, algunas de ellas tóxicas, que aportan olores y sabores desagradables, entre ellas se cuentan sulfuros (p.e. Sulfuro de Hidrógeno y metil sulfuro), mercaptanos, indol, escatol, amoníaco y aminas (p.e. putrecina, cadaverina e.isobutilamina) Dichas sustancias provienen de la degradación enzimática de los aminoácidos liberados luego de la hidrólisis por parte de algunas bacterias. Las bacterias involucradas en esta alteración, pertenecen a los géneros Clostridium, Pseudomonas, Microbacterium, Micrococcus y Bacillus.

HUSMO.


Son sabores y olores anormales asociados a agriado o putrefacción próxima a los huesos. Las bacterias involucradas en esta alteración son anaerobias y facultativas, especialmente de los géneros Clostridium, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.

PRESENCIA DE MOHOS Y LEVADURAS.

Las levaduras se pueden desarrollar, especialmente bajo condiciones aeróbicas o microaerobias y causar daños similares a las bacterias como presencia de limo superficial, decoloración, lipólisis y falta de olor. Comúnmente los defectos causados por los mohos durante largos períodos de almacenamiento de la carne a temperaturas cercanas al congelamiento, incluyen: zonas blancas y de apariencia “motosa” (por los micelios del hongo); olor no característico a humedad, defectos de color (puntos blancos, verdes y negros debidos a los pigmentos de los micelios del hongo) y superficie pegajosa (Sofos, 1994).


1.8.TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE DESARROLLAN EN LA CARNE:

Existen miles de géneros y especies de microorganismos en el medio

ambiente. Varios centenares de éstos están relacionados de diversas

maneras con los productos alimenticios. No todos los microorganismos

provocan la descomposición de los alimentos, hay muchos que el

hombre emplea para su conservación, por ejemplo, productos

elaborados por medio de la fermentación como embutidos.

Sin embargo, excepto en donde estos microorganismos son cultivados

intencionalmente por medio de la inoculación selectiva o por


condiciones controladas para favorecer su crecimiento por encima del

crecimiento de otros tipos menos deseables, la proliferación de los

microorganismos en los alimentos es generalmente la causa principal

de su descomposición.

Los microorganismos capaces de descomponer los alimentos se

encuentran en todas partes, en el suelo, en el agua, en el aire, en la piel

del ganado y las personas, en las plumas de las aves, y en el interior de

los intestinos y todas las demás cavidades del cuerpo animal.

También en todo los equipos utilizado en el procesamiento de los

alimentos que no han sido esterilizados, en la piel y ropa del personal

que maneja los alimentos.

Sin embargo, un hecho muy importante es que los microorganismos no

se encuentran generalmente dentro de los tejidos vivos y sanos como

las carnes de los animales. Pero para buscar su alimento, siempre están

presentes y dispuestos a invadir la carne de los animales si hay una

rotura en la piel, o si éstas han sido debilitadas por la enfermedad o la

muerte. En este caso pueden digerir la piel y penetrar a través de ella

hasta el tejido interior.

Alimento Microorganismos encontrados en alimentos

Carnes frescasAcromobacter, Pseudomonas y Flavobacterias, Micrococos, Cladosporios, Tamnidios.

AvesAcromobacter, Pseudomonas y Flavobacterias, Micrococos, Penicilium.

Carnes ahumadas

Micrococos, Lactobacilos, Estreptococos, Debariomices, Penicilium.

Pescado, camarones

Acromobacter, Pseudomonas y Flavobacterias, Micrococos.


MariscosAcromobacter, Pseudomonas y Flavobacterias, Micrococos.

BACTERIAS

Bacterias Gram negativas o gramnegativas: Son aquellas bacterias que no se tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram (es un tipo de tinción diferencial empleado en microbiología para la visualización de bacterias), y lo hacen de un color rosado tenue: de ahí el nombre de Gram negativas. Presentan 2 membranas lipídicas entre las que se localiza una fina pared celular de peptidoglicano (macromolécula compuesta por dos o más unidades repetitivas distintas); Al ser la pared fina, no retiene el colorante durante la tinción de Gram.


Bacterias Gram positivas: Son aquellas bacterias que se tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram. Presentan sólo una membrana lipídica y la pared de peptiglicano es mucho más gruesa.

En general, las bacterias grampositivas son más resistentes a la desecación que las gramnegativas probablemente porque la pared celular es más gruesa y rígida.

BACTERIAS GRAM NEGATIVAS:

1.8.1.ACINETOBACTER:

Es un género de bacterias Gram-negativas. Las especies de

Acinetobacter son bacilos estrictamente aerobios (necesitan de

O2 para vivir), no fermentantes, no móviles, oxidasa-negativos

que se presentan en pares al microscopio. Acinetobacter no

tiene flagelos; su nombre es en griego: 'sin movilidad'.

http://es.wikipedia.org/wiki/Griego

http://es.wikipedia.org/wiki/Flagelo_bacteriano

http://es.wikipedia.org/wiki/Oxidasa

http://es.wikipedia.org/wiki/Motilidad_celular

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Aerobio

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacilo

http://es.wikipedia.org/wiki/Gram-negativo

http://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa)


Son:

TERMORRESISTENTES PSICRÓTROFO: que pueden crecer a temperaturas bajas, Esto es importante desde el punto de vista aplicado porque cuando se encuentran contaminando alimentos, son capaces de crecer en condiciones de refrigeración (4 - 8ºC) y de producir infecciones en los consumidores del alimento (30 - 35 ºC).

Tipode

microorganismo

Temp.

mínima

Temp.

óptima

Temp.

máxima

Psicrótrofo -5 - +5 25 - 30 30 - 35

Son importantes agentes alternantes de la carne de aves y

mariscos, pero se aíslan de una gran variedad de alimentos

crudos.

Justo después del procesamiento, están presentes las bacterias de la descomposición en cantidades muy bajas, pero se pueden multiplicar rápidamente para causar olores de putrefacción y baba.

Estas bacterias de la descomposición se llaman bacterias psicrotróficas (psychro= frío, trophico= capaces de crecer) porque son capaces de multiplicarse bajo condiciones frías. Los productos avícolas frescos mantenidos el tiempo suficiente a temperaturas de refrigeración se van a echar a perder como


resultado del crecimiento de bacterias psicrotróficas.

En contraste, las bacterias que están en cantidades mayores al momento del procesamiento en la piel de los pollos y en el tubo intestinal son principalmente mesófilas (meso = en medio, philos = amor). Estas bacterias no se multiplican en un grado apreciable a temperatura de refrigeración. Son mesófilas la salmonela, E. coli y otras bacterias encontradas en pollos. Cuando una compañía realiza una "cuenta aeróbica en placa" o "cuenta total en placa" en una canal de pollo, lo que mide son las mesófilas.

La figura "Crecimiento bacteriano mesofílico y psicrotrófico durante el almacenamiento en frío a 4°C en carne de aves fresca", muestra cómo se comporta esta población de bacterias en las canales durante la refrigeración.

Filete de pechuga podrido mostrando las diminutas colonias que formarán el recubrimiento baboso

1.8.2. ENTEROBACTERIAS:

Son bacilos Gram negativos que crecen bajo condiciones aeróbicas o anaeróbicas.

Se conocen dos familias distintas:


la primera Enterobacteriaceae comprende ocho géneros de interés: Escherichia, Salmonella, Shigella, Enterobacter, Serratia, Proteus, Yersinia y Erwinia.

La segunda, Vibrionaceae, sólo tiene dos géneros de interés: Vibrio y Aeromonas.

Todos los microorganismos de la familia enterobacteriáceas son, o móviles con flagelos perítricos, o inmóviles.

ESCHERICHIA COLI

En el género Escherichia sólo hay una especie E. coli. Esta especie aparece casi exclusivamente y en gran número en las heces del hombre y de los animales y en consecuencia se ha descrito como coliforme fecal. Es importante como indicador de contaminación fecal, pero algunas de sus cepas ocasionan una toxiinfección alimentaria.

HÁBITAT Y DISTRIBUCIÓN: Normalmente se encuentra en el tracto intestinal de animales y del hombre y es comúnmente utilizado como indicador de contaminación fecal en productos alimenticios y en aguas.

NECESIDADES DE CRECIMIENTO:

Es una bacteria Gram negativa, facultativa, la cual puede crecer a temperaturas tan bajas como las de refrigeración (1 - 5ºC).

Entre los factores implicados en esta infección se encuentran la deficiente cocción de los alimentos, la falta de normas de higiene por parte de los manipuladores y del mismo consumidor, la falta de eliminación de aguas residuales de manera adecuada, la demora en la refrigeración de los alimentos, una vez han sido preparados y las contaminaciones cruzadas.


Los principales productos de origen cárnico implicados son la carne de hamburguesa y productos a base de salmón, y en general todo producto que sea manipulado bajo escasas normas higiénicas.

SALMONELLA

Agente causal de infección alimentaria.

HÁBITAT Y DISTRIBUCIÓN:

La contaminación de los alimentos con este microorganismo es muy común pues los seres humanos, aves de corral, gatos y cerdos pueden ser portadores asintomáticos de la bacteria, aunque los principales implicados en esta infección son las aves, los huevos y los roedores (Sofos, 1994).NECESIDADES DE CRECIMIENTO:

Microorganismo mesófilo, aerobio y termosensible. Entre los principales factores implicados en esta infección alimentaria se cuentan el consumo de carnes crudas, la recontaminación de alimentos cocidos dada la manipulación inadecuada, las malas prácticas de aseo y desinfección de los manipuladores, los tratamientos deficientes a alimentos que contengan huevos o carne contaminada.


Los alimentos de origen cárnico a través de los cuales se puede trasmitir esta infección son principalmente los que contengan carne de pollo, también carnes frescas de cerdo, bovino, pescado y demás alimentos marinos, y los productos cárnicos como empanadas de carne, picadillos, carnes curadas y sanduches.

SHIGELLA SPP

Agentes causales de toxicoinfección. Shigella sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae y S. boydii. (Sofos, 1994).


Se encuentra principalmente en el agua a través de la cual contamina los alimentos, la mosca es también un agente de distribución de este microorganismo.NECESIDADES DE CRECIMIENTO:

Son bacterias mesófilas con temperaturas óptimas de crecimiento por encima de 37C, con un intervalo de 10 a 40C. Toleran concentraciones de NaCl entre 5 y 6%. Son relativamente termosensibles (Sofos, 1994).

Los principales factores implicados en esta infección tienen que ver con la presencia de aguas contaminadas y de


moscas, además, con tratamientos térmicos deficientes, la falta de normas de higiene y la demora en la refrigeración de los alimentos una vez elaborados.

Los alimentos de origen cárnico implicados son el atún, los camarones y la carne de pavo principalmente.

AEROMONAS


Las aeromonas en ocasiones están implicadas en la alteración de los alimentos. Las aeromonas se han encontrado en cerdos, aves. Tienen la capacidad para multiplicarse rápidamente a 4°C, lo que supone un riesgo respecto al almacenamiento en frío de los alimentos. Además se encuentran en el agua, incluso son resistentes al cloro.

La Aeromona Hydrophila se ha encontrado en: pescados, mariscos, carnes rojas, aves y alimentos envasados al vacío. Estos alimentos consumidos crudos, pueden causar gastroenteritis ocasionada por la ingestión de alimentos contaminados con especies móviles del género Aeromonas. Mayormente la enfermedad es leve y afecta sobre todo a niños y ancianos.

VIBRIO


Los vibrios tienen interés en los alimentos ya que son varias las especies que originan toxiinfecciones alimentarias, infecciones transmitidas por los alimentos y deterioro alimenticio.

El género vibrio está constituido por bacterias pertenecientes a la familia Vibrionaceae e integrado por bacilos rectos o incurvados, Gram negativos y móviles mediantes flagelos. Muchos vibrio son de origen marino, encontrándose sobre todo en aguas costeras y estuarios, especialmente en los meses más calurosos del año.

Los vibrio, en general, son fácilmente destruidos por la temperatura de cocción, procedimiento inútil para controlar los alimentos marinos que tradicionalmente se consumen crudos (ostras, almejas, mejillones).

Una de las especies del Vibrio más importante es: Vibrio Cholerae.

Por lo general, los vibrio no son muy resistentes al calor y se destruyen fácilmente con la cocción, aunque la resistencia varía entre especies, el más resistente es el V. cholerae.En cuánto a las Temperaturas bajas, V. cholerae persiste más tiempo en este ambiente, incluso cuando se trata de la congelación.

El V. cholerae es la bacteria productora del cólera. El hombre es el único huésped natural de esta especie bacteriana. La transmisión se produce por la ingestión de mariscos, especialmente bivalvos, crudos o mal cocidos. También se puede transmitir por contaminación cruzada de otros alimentos (por la manipulación incorrecta de mariscos crudos).

El coléra es una infección intestinal aguda y diarreica.


1.8.3. FLAVOBACTERIUM:

Flavobacterium es un género

que comprende especies

pigmentadas de amarillo; sin

embargo, se cita como género

de sede incierta.


Generalmente se encuentra en carnes y pescados frescos, pero

durante la alteración de estos alimentos es sobrepasado en

crecimiento por otras bacterias; también ha estado involucrado

en la alteración de la leche y sus productos.

Flavobacterium psychrophilum: es una bacteria

Gram-negativa que es hoy considerada uno de los

principales agentes patógenos o prejudiciales

bacterianos en acuicultura de trucha de agua dulce.

En los salmónidos (trucha, salmón) las infecciones

causadas por esta bacteria se traducen en una

mortalidad masiva y pérdidas económicas considerables

en las piscifactorías.

Dicha enfermedad puede adoptar formas clínicas,

diferentes según la edad de los peces afectados, y

manifestarse por necrosis branquiales, úlceras y

necrosis de la piel y de los músculos. Una fase de

septicemia suele preceder a la muerte.


1.8.4. PSEUDOMONAS:

Las Pseudomonas que son el género más importante de su grupo .

Casi todas sus especies son aerobias obligadas y móviles con uno

o más flagelos polares. Muchas especies crecen a temperaturas

bajas alterando los alimentos. Entre estas cabe distinguir las que

producen pigmentos verdes difusibles e hidrosolubles

(pseudomonas fluorescentes); también las pseudomonas no

fluorescentes tienen interés en la alteración de los alimentos.

Algunas especies originan pigmentos insolubles amarillo, naranja

o azul, pero carecen de interés en los alimentos. Algunas

Pseudomonas sp. se han reclasificado como Alteromonas sp.

basándose en el análisis del DNA, pero tal distinción no se admite

universalmente. Las alteromonas estan implicadas en ocasiones

en el deterioro de carnes de ave y pescados, produciendo fuertes

olores amoniacales.

Los géneros Halobacterium y Halococcus se distinguen

porque necesitan para crecer una gran concentración de

sal (> 12%). Por ello están implicados en la alteración


del pescado muy salado en el que originan manchas

características rojas o rosa.

pseudomonas fluorescens

BACTERIAS GRAM POSITIVAS:

1.8.5. STAPHYLOCOCCUS AUREUS


En el hombre el principal reservorio de este microorganismo es la cavidad nasal, desde donde pasa a la piel. También se encuentra en ojos, garganta y tracto gastrointestinal. Desde cualquiera de estas localizaciones, pasa a contaminar los alimentos (Sofos, 1994).

NECESIDADES DE CRECIMIENTO:

Microorganismo anaerobio facultativo, en general, mesófilo, pero para la producción de enterotoxinas necesita una temperatura entre 40 y 45C. Resiste concentraciones de NaCl hasta de 20% en algunas cepas (Sofos, 1994).

Entre los principales factores implicados en esta intoxicación se cuentan, la refrigeración insuficiente, la preparación de los alimentos con excesiva anticipación al consumo, las deficientes prácticas de higiene personal de los manipuladores del alimento, la cocción o


tratamiento térmico insuficiente y la retención del alimento en dispositivos para mantenerlo caliente durante largos periodos de tiempo.

Entre los alimentos de origen cárnico implicados en esta intoxicación, se encuentran, las carnes preparadas de cerdo, pollo, pavo y res y los productos cárnicos curados semisecos.

LEVADURAS

1.8.6. Trichosporon :

No fermentan los azúcares o bien son fermentadoras

débiles de los mismos. Intervienen en las

fermentaciones de las semillas del cacao y han sido

aisladas en camarones frescos, en la carne de vacuno

picada, en las canales de aves, en el cordero congelado,

y en otros alimentos.

Carnes y derivados cárnicos: La flora típica contaminante de las

carnes frescas y derivados cárnicos la conforman bacterias. En

comparación con alimentos de origen vegetal la flora

levaduriforme presente en este tipo de alimentos es escasa,


aunque se han aislado en estos y se ha descifrado el papel que

juegan en la alteración de ellos, el cual no parece ser muy

importante y al parecer está asociado a la actividad proteolítica

y lipolítica extracelular que muestran las levaduras. Estas

actividades enzimáticas generan sabores indeseables que

dañan la calidad de los productos.

Entre las propiedades de los productos cárnicos que favorecen el

crecimiento de levaduras contaminantes predominan, elevado

contenido de sustancias nitrogenadas (proteínas, aminoácidos y

vitaminas); son ricos en lípidos, entre ellos triglicéridos y

fosfátidos, así como en glucógeno; elevada actividad de agua

(aw); pH ligeramente ácido con tendencia a neutro; temperatura

de almacenamiento baja y son preservados en atmósferas

reducidas de CO2.

HONGOS

1.8.7. Cladosporium:

Al contrario de las bacterias y levaduras, los mohos se pueden multiplicar aun a temperaturas muy por debajo del punto de congelación y se pueden desarrollar por eso también en la carne


cingelada, donde pueden causar graves daños según las condiciones. Sobre todo en la zona de temperaturas -4°C a -8°C, los mohos se pueden multiplicar en masa, por eso hace años, al no estar los depósitos frigoríficos preparados para mantener temperaturas de almacenaje bajas, el descubrimiento de la carne congelada con mohos era un daño bastante frecuente. Una serie de investigadores han encontrado en la carne congelada un gran número de especies, así Mucor, Penicillium. Thamnidium, Aspergillus simplex, Chlamydomucor .

Especialmente de temer es el llamado Sarpullido herbarum. La aparición y formación de colonias de mohos se favorece por las siguientes circunstancias:

Contaminación de la carne durante el sacrificio y el tratamiento posterior.

Por el contenido de estómago e intestinos, polvo y suciedad de cualquier clase.

Congelación y almacenaje en cámaras insuficientemente limpias.

Empleo de maderas de apilar sucias.

Temperaturas insuficientemente bajas y frecuentes oscilaciones de temperatura.

La excesiva humedad y falta de circulación de aire.

Almacenaje de carne parcialmente descongelada y refrigerada de nuevo sin lograr una congelación total.

Envoltorios manchados o que se han mojado.

El ya mencionado Cladosporium, herbarum forma pequeñas colonias

blancas, redondas, que penetran en la carne aproximadamente hasta un

centímetro, lo que les ha dado el nombre de sarpullido negro. Los sitios

preferidos para la formación de colonias son las superficies de corte,

pliegues, hoyos; así en los cuartos delanteros, la superficie de corte de

cuello, los lados interiores de los medios y cuartos de cerdo y, en cerdos


enteros y corderos, las cavidades. Casi siempre son solamente atacadas

las partes de superficie faltas de grasa, mientras las grasas no se

atacan más que rara vez.

Las colonias de moho aisladas no tienen al principio ningún efecto

sobre la calidad de los géneros almacenados y se pueden quitar

fácilmente limpiándolas con un paño o cuchillo. Su aparición es siempre

una advertencia de que la conservación de la carne está en péligro, de

que hay que dedicar más atención a las condiciones de almacenaje y de

que hay que hacer todo para evitar que el desarrollo del moho se

extienda más, lo que se puede producir rápidamente. Lo mejor en estos

casos es que la carne llegue cuanto antes al consumo. Cuando ya

existen colonias aisladas o manchas extendidas es preciso dar

rápidamente por terminado el almacenaje. En tal caso, es frecuente que

la calidad de la carne haya sufrido ya daños, consistentes en que las

partes de la superficie pobladas con mohos presentan un desagradable

olor y sabor mohoso o picante, como el de amoníaco, por lo que tales

partes deben ser cortadas.


1.7. METODOS DE PRESERVACION DE LA CARNE


BILIOGRAFIA


BOURGEOIS, C. M. et al. Microbiología Alimentaria. Aspectos Microbiológicos de la Seguridad Alimentaria. Zaragoza, España: Acribia, 1994.

FUKUSHIMA, H. et al,. Contamination of pigs with Yersenia at the slaughterhouse. En: Fleischwirtschaft International. No. (1991); p.50.

GARCIA, G., QUINTERO,R. y LOPEZ-MUNGUIA. Biotecnología Alimentaria. México: Limusa, 1993.

JAY, James M. Microbiología Moderna de los Alimentos. Zaragoza: España: Acribia, 1994.

MURANO. Microbiología de la Carne. En: CURSILLO TEÓRICO - PRÁCTICO DE TECNOLOGÍA CÁRNICA (5: Ames, Iowa, 1997). Memorias del V Cursillo Teórico-Práctico de Tecnología Cárnica. Ames, Iowa: Iowa State University., 1997.

NORTJE, G. L., et al. A quantitative survey of a meat production chain to determine the microbial profile of the final product. En: Journal Food Proteins. No. 53 (1990); p.411.

PASCUAL, A. María del Rosario. Microbiología Alimentaria. Metodología Analítica para Bebidas y Alimentos. Madrid: Ediciones Díaz de Santos, 1992.

PEREZ, J. L. Aplicación de cultivos starters en la industria cárnica. En: CURSO INTERNACIONAL DE EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS ESTILO ESPAÑOL (1: Santafé de Bogotá, 1997). Memorias del Primer Curso Internacional de Embutidos Crudos Curados Estilo Español. Santafé de Bogotá: s.n., 1997.

PRICE, J. F. y SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos. Zaragoza, España: Acribia, 1976.

SCHILLINGER, U. y LUCKE, F. K. El empleo de bacterias lácticas como cultivos protectores en productos cárnicos. En: Fleischwirtschaft (Español). No.1 (1991); p 35 - 40.

CONCLUSION


La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor

consumo en el país; es necesario saber la manera en buen estado, así

como la forma como se puede contaminar y deteriorarse; de igual

forma también es frecuente avisarse con los microorganismos

causantes de su deterioro.

Para una buena conservaciónón de carne, es necesario trabajar

higiénicamente desde el momento de la matanza, regirse por las

normas higiénicas de tratamiento de carnes.

Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de

microorganismos al igual que una buena desinfecciónón de grupos de

trabajo, también evitando el contacto con suciedades.

Los factores que influyen más en el crecimiento Bacteriano son: la

temperatura, humedad y pH; los microorganismos patógenos de las

carnes, logran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo

los factores ya mencionados en las condiciones optimas para su

desarrollo. La carne posee microorganismo, los cuales a

temperaturas bajas – 0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta

de humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe

contar con una buena refrigeración o congelación para la

conservación de la misma; cuando se habla de extracción de

humedad de el método tradicional antiguo (el secado), el cual

consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad

mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los

microorganismos.

Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorándolas

totalmente, disminuyendo el valor proteico y convirtiéndolas en

toxinas y excrementos.

http://www.monografias.com/trabajos12/sol/sol.shtml#sol

http://www.monografias.com/trabajos34/el-trabajo/el-trabajo.shtml


OBJETIVOS

Conocer el carácter, orígenes, fuentes de los

microorganismos presentes en los alimentos,

especialmente en las carnes.

Identificar las principales infecciones e

intoxicaciones producidas por bacterias, virus y

protozoos presentes en carnes crudas.

microbiologia de carnes

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