az érzékszervi vizsgálat helye és szerepe az élelmiszer minősítésében
DESCRIPTION
Az érzékszervi vizsgálat helye és szerepe az élelmiszer minősítésében. Az élelmiszer-minőség. Az élelmiszer-minőség alapvetően öt komponenst foglal magában, amelyek között szoros kölcsönhatás áll fenn: Élelmiszer-higiéniai tulajdonságok Fizikai tulajdonságok Kémiai tulajdonságok - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Az érzékszervi vizsgálat helye és
szerepe az élelmiszer minősítésében
2
Az élelmiszer-minőség
Az élelmiszer-minőség alapvetően öt komponenst foglal magában, amelyek között szoros kölcsönhatás áll fenn:
1. Élelmiszer-higiéniai tulajdonságok
2. Fizikai tulajdonságok
3. Kémiai tulajdonságok
4. Csomagolás és jelölés
5. Érzékszervi tulajdonságok
3
Az élelmiszer érzékszervi tulajdonságai
Külső tulajdonságok: felület, szín, csomagolás, alak, forma
Szag Íz Hőmérséklet Állomány és szerkezet
4
Az élelmiszer érzékszervi tulajdonságai
Az érzékszervi tulajdonságok érzékelésében szerepet játszó érzékszervek:
Szem Orr Nyelv és szájüreg Ujjak Fül (!) Beltartalom, biztonság, csomagolás ↔
érzékszervi tulajdonság
5
Az emberi érzékszervek felhasználása műszerként számos problémát vet fel:
az emberi érzékszervek érzéki csalódásoknak vannak kitéve
az emberi érzékszervek fáradékonyak nagy az egyedi biológiai variabilitás is
egyes keserű anyagokat egyesek csak nagyobb koncentrációban tudnak érzékelni – örökletes
sárgarépa kumesztrol-tartalmára egyesek igen érzékenyek
6
Az ízlelés
Íz: A nyelven ~6 millió receptor található (dinamikus egyensúly),
idővel pusztulás >termelődés → ~1,5-2 millió marad öregkorra (ettől
függetlenül a bíráló személye nem kötött életkorhoz)
alapízek
7
Az ízlelés
4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is:
8
Az ízlelés
4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: fájdalomérzetet kiváltó íz
9
Az ízlelés
4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin)
10
Az ízlelés
4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin) állományérzetet befolyásoló íz
11
Az ízlelés
4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin) állományérzetet befolyásoló íz (pl.: lúgos
anyagok; pl.: összehúzó anyagok – timsó)
12
Az ízlelés
4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin) állományérzetet befolyásoló íz (pl.: lúgos
anyagok; pl.: összehúzó anyagok – timsó) fémes íz (vas-szulfát-7hidrát)
13
Az ízlelés
4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin) állományérzetet befolyásoló íz (pl.: lúgos
anyagok; pl.: összehúzó anyagok – timsó) fémes íz (vas-szulfát-7hidrát) umami íz
14
Az ízlelés
4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin) állományérzetet befolyásoló íz (pl.: lúgos
anyagok; pl.: összehúzó anyagok – timsó) fémes íz (vas-szulfát-7hidrát) umami íz (komplex ízhatás, Na-glutamát íze,
egyszerre sós, keserű, fémes; a sushi íze)
15
Az ízlelés
4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin) állományérzetet befolyásoló íz (pl.: lúgos
anyagok; pl.: összehúzó anyagok – timsó) fémes íz (vas-szulfát-7hidrát) umami íz (komplex ízhatás, Na-glutamát íze,
egyszerre sós, keserű, fémes; a sushi íze) A Haller-féle ízkatalógus 12 alapízt különböztet
meg (pl. van hőérzetváltozást okozó íz)
16
Az ízlelés
4 alapíz (édes, sós, savanyú, keserű), ezen felül léteznek még más ízek is: fájdalomérzetet kiváltó íz (kapszaicin) állományérzetet befolyásoló íz (pl.: lúgos
anyagok; pl.: összehúzó anyagok – timsó) fémes íz (vas-szulfát-7hidrát) umami íz (komplex ízhatás, Na-glutamát íze,
egyszerre sós, keserű, fémes; a sushi íze) A Haller-féle ízkatalógus 12 alapízt különböztet
meg (pl. van hőérzetváltozást okozó íz – menthol, stb.)
17
Édes íz
a) természetes (cukrok; mollenin – 2000×édesebb a szacharóznál; mirakulum – megváltoztatja az ízhatást: savanyúból édeset képes csinálni)
b) mesterséges (cukoralkoholok, ketonok, észterek, stb.) – a cukorbetegség miatt kezdték el kutatni
Az édes íz intenzitása a vízoldhatósággal nő. Az aszimmetrikus kémiai szerkezetű édes anyag
szimmetrikussá tételével keserű anyagot kapunk.
18
Savanyú íz: savak
meghatározói: savkoncentráció pH a disszociáció foka más élelmiszer-összetevő a nyál pufferhatása
19
Savanyú íz: savak
intenzitás: Citromsav Ecetsav Tejsav Borkősav Almasav
1 legkevésbé 5 legintenzívebb
20
Savanyú íz: savak
intenzitás: Citromsav (4) Ecetsav (1) Tejsav (2) Borkősav (5) Almasav (3)
21
Sós íz: sószerű anyagok
Az érzékelési küszöb környékén (0,02g/100cm3) a tipikusan sós anyagok (pl.: NaCl) édeskés ízűek, a felismerési küszöb környéki koncentrációban (0,08g/100cm3) lesznek csak sósak.
Anyag Íz Anyag Íz
MgCl2 sós-keserű K2SO4 savanyú-keserű
NH4Cl sós-savanyú BeSO4 édes-savanyú
NaHCO3 sós-édes Pb-acetát édes(!)
MgSO4 édes-keserű Nehézfémek sói fémes
22
Keserű
N-tartalmú anyagok szervetlen sók cserzőanyagok, alkaloidok (koffein, kinin, morfin, nikotin), stb.
Ízvakság: az emberek és majmok egy része nem érzi a keserű ízt
23
Az egyéni ízküszöb-értéket befolyásoló tényezők a minta pH-ja hőmérséklete (ha lehet, ne legyen hűtőhőmérsékletű) az érintkező nyelvfelület nagysága az egységnyi felületen lévő receptorok száma az ízanyag tisztasága vizes közeg minősítése a bíráló fiziológiai és pszichológiai állapota (a bírálónak 2
nappal a bírálat előtt tudnia kell a programját – reggel nincs kávé, cigi, bőséges reggeli, stb.)
a bírálat körülményei (zaj, fény, hőmérséklet, fal színe, stb.) napszak (délelőtt a legjobb – 10-11 óra között) a bíráló tapasztaltsága (Gyakorlással fejleszthető, tanulható!) a vizsgálat módja (csepp-módszer, kanál-módszer, stb.) egyéb
24
A szaglás
Aroma: Illat:
25
A szaglás
Aroma: szag (szájüreg) + szag (orr) + íz Illat: kellemes szag
Szaganyagok: közös tulajdonságuk az –OH, –CO, –COOH, –NH2 csoport jelenléte
26
A szaglás
A szaglást befolyásoló tényezők: hőmérséklet (opt.: ?°C) napszak (délelőtt v. délután) életkor (? év) bíráló neme (nő v. férfi) dohányzás (dohányzó v. nem dohányzó) tapasztalat (jelentős)
27
A szaglás
A szaglást befolyásoló tényezők: hőmérséklet (opt.: 25-30°C) napszak (délelőtt) életkor (20-40 év) bíráló neme (nő) dohányzás (nem) tapasztalat (jelentős)
28
A szaglás
Rendellenességek: hipozmia: szagérzékenység csökkenése hiperozmia: túlérzékenység (nőknél) anozmia: érzéketlen (80 év felett) merozmia: egyes szagokra érzéketlen autozmia: szagérzet szaganyag nélkül
29
Texturális tulajdonságok
Az élelmiszerek reológiai besorolása: folyékony sejtszövet szerkezetű
30
Texturális tulajdonságok
Az élelmiszerek reológiai besorolása: folyékony sejtszövet szerkezetű (zöldség, gyümölcs) gélstruktúrájú
31
Texturális tulajdonságok
Az élelmiszerek reológiai besorolása: folyékony sejtszövet szerkezetű (zöldség, gyümölcs) gélstruktúrájú (sajt, zselé) rostszerkezetű
32
Texturális tulajdonságok
Az élelmiszerek reológiai besorolása: folyékony sejtszövet szerkezetű (zöldség, gyümölcs) gélstruktúrájú (sajt, zselé) rostszerkezetű (húsfélék) plasztikus
33
Texturális tulajdonságok
Az élelmiszerek reológiai besorolása: folyékony sejtszövet szerkezetű (zöldség, gyümölcs) gélstruktúrájú (sajt, zselé) rostszerkezetű (húsfélék) plasztikus (vaj, margarin) kemény, törékeny
34
Texturális tulajdonságok
Az élelmiszerek reológiai besorolása: folyékony sejtszövet szerkezetű (zöldség, gyümölcs) gélstruktúrájú (sajt, zselé) rostszerkezetű (húsfélék) plasztikus (vaj, margarin) kemény, törékeny (keksz, csokoládé) komplex
35
Texturális tulajdonságok
Az élelmiszerek reológiai besorolása: folyékony sejtszövet szerkezetű (zöldség, gyümölcs) gélstruktúrájú (sajt, zselé) rostszerkezetű (húsfélék) plasztikus (vaj, margarin) kemény, törékeny (keksz, csokoládé) komplex (kenyér)
36
Texturális tulajdonságok
A szájérzékelés fázisai
Jellemzők
1. Harapás keménység, viszkozitás, ridegség
2. Rágás gumiszerű, rágós, tapadós
3. Lenyelés szétesés, nedvesség-felvétel, bevonatképzés
37
A bírálók kiválasztása
íz-, szag-, színfelismerő képességek vizsgálata
38
Ízfelismerés
módszerek: kortyintás kanálpróba (mennyiség pontosabb definiálása) csepp-próba (3 cseppet a nyelvre – általában nevetségbe
fullad)
Savanyú Keserű Sós Édes Umami Fémes Deszt. víz
Citromsav Koffein NaCl Szacharóz Na-glutamát
FeSO4×7H2O
39
Szagfelismerés
módszer: üvegbe vatta, arra 0,5 cm3 vizsgálati anyag
Istállószag Ammónia
Keserűmandula szag
Benzaldehid
Izzadtságszag Vajsav
Ecetszag Ecetsav
Körömlakkszag Amil-acetát
Kórházszag, tempera szaga
Fenol
Vanília Vanillin
Vajaroma Diacetil
Ánizs Anetol
40
Színfelismerés
Ishihara-teszt (szemészeti színlátó teszt) 3 alapszín (piros, sárga, zöld), 10-10 üvegből álló
hígítási sorozat, sorba kell rakni
41
Bírálói hibák
1. érzékelési: pl.: tetszetős csomagolás
2. elvárási: pozitív – negatív előítélet
3. megszokási: nagy mintaszám, kis különbségekkel
4. kontraszt: túl nagy különbség
5. beállási: a skála középső értékeit használja
6. elnéző hozzáállás: kedvelt termék esetén
42
A tökéletes bíráló
Rendelkezzék normális érzékszervekkel, egészséges, pihent, pozitív hozzáállású, érdeklődő, készséges, tanulékony, lelkiismeretes, alapos, koncentrált, nyugodt, kiegyensúlyozott, előítélettől mentes, kritikus, önkritikus, megbízható, fegyelmezett, pontos, magabiztos, nem befolyásolható, jó kifejezőkészségű, képzett .
43
Az érzékszervi vizsgálat jellemzői
komplex: analízis és minősítés egy időben zajlik
szubjektív: de ennek mértéke tudatos magatartás-formálással csökkenthető
relatív: összehasonlítások sorozatán alapul tanulható: a bíráló jelentős tapasztalattal
rendelkezik, és tudatosan használja azt.
44
Az érzékszervi vizsgálat módszereiA. Különbségek kimutatása Egy próba: a mintát egy standard mintával
hasonlítjuk össze. A bírálók először megismerkednek a standard mintával, majd egy mintasorozatot kapnak, amelyből fel kell ismerniük a standard mintá(ka)t.
Előnye: a mintasorozattal korlátlan ideig foglalkozhatnak. Hátránya: a mintákat egy emlékképpel kell
összehasonlítani. Duó-trió próba: 3 edény: 1 standard, „standard”
felirattal, 2 kóddal jelölt, amiből az egyik szintén a standard, a másik az összehasonlítandó mintát tartalmazza.
45
Az érzékszervi vizsgálat módszereiA. Különbségek kimutatása Hármaspróba: 3 edény: 2-ben az egyik, a harmadikban a
másik minta van, kóddal jelölve. Cél: eldönteni, melyik kettő azonos.
Tetrád próba: 4 edény: 2-2 azonos minta, cél: melyik melyiknek a párja
Ötből kettő próba: 5 edény: az egyik minta 2 edényben, a másik 3-ban. Jó, de a sok minta miatt ma már ritkán használják.
Páros próba: 2 fajtája van: két minta megkülönböztetése (van különbség A és B között?):
meg kell engedni a „nincs különbség” eredményt a különbség irányának jelzése (Melyik intenzívebb? Melyik
jobb?, stb.)
46
Az érzékszervi vizsgálat módszereiB. Leíró érzékszervi vizsgálatok A terméket jól ismerő szakértőnek kell végeznie a bírálatot. A
minta tulajdonságát szabványban leírtakkal (pl. Magyar Élelmiszerkönyv, MSZ, stb.) vetik össze.
Az összevetésnél a tulajdonságok két fő csoportját különböztetjük meg:
pozitív tulajdonságok, melyek meglétét kell vizsgálni kizáró tulajdonságok, melyek hiánya jellemzi a terméket
Ha a pozitív tulajdonságok közül bármelyik hiányzik, vagy a kizáró tulajdonságok közül bármelyik felismerhető, a termék az előírásoknak nem felel meg.
Az eredményben írásban kell rögzíteni a pozitív és a kizáró tulajdonságok meglétét/hiányát. Döntés: megfelelt, nem felet meg, osztályba sorolás.
47
Az érzékszervi vizsgálat módszereiC. Mennyiségi értékelésre szolgáló módszerek 1. Bővített különbség vizsgálat: ha A és B minta között a
különbségtétel sikerült, a bírálónak arra is választ kell adnia, hogy A és B között mekkora a különbség. (Egyszerre csak egy tulajdonság vizsgálatára alkalmas!)
Fokozat Skála A sokkal erősebb +3 A erősebb +2 A észlelhetően erősebb +1 Nincs különbség 0 B észlelhetően erősebb -1 B erősebb -2 B sokkal erősebb -3 2. Rangsorolás: különböző tulajdonságok alapján a mintákat a bírálók
sorba rakják, és rangpontszámot adnak nekik. Pl.: A legédesebb (1 pont), B kevésbé édes (2 pont) → D (3pont)→ C (4 pont) →F (5 pont) → E legkevésbé édes (6 pont)
Nem tájékoztat a különbségek nagyságáról, csak egy rangsorról!
48
Az érzékszervi vizsgálat módszerei
C. Mennyiségi értékelésre szolgáló módszerek 3) Pontozás: a) 100 pontos, pontlevonásos skála (Íz: 40, szag: 15, külső: 10, állomány: 20,
nyersanyaghiba: 15) Egy lista tartalmazza az egyes hibákért levonható
pontokat. Sok hátránya van, ma már kevésbé használják.
b) 5 pontos, súlyozófaktoros pontozás Minden tulajdonságra max. 5 pont adható, a
tulajdonságok eltérő fontosságát a súlyozófaktorok biztosítják (ezek összege 4).
Általában 4 tulajdonságot vizsgálunk: külső, szag, íz, állomány, összesen 20 pont szerezhető, ez alapján különböző osztályokba sorolhatjuk a mintát.
49
Az érzékszervi vizsgálat módszerei 4) Profil analízis: abban tér el a pontozástól, hogy a vizsgálandó
tulajdonságokat a vizsgálat közben határozzák meg, illetve nem pontot adnak, hanem egy intenzitás-skálán jellemzik a tulajdonságot. A mintával megismerkedve a bírálók közösen meghatározzák a vizsgálandó tulajdonságokat, majd ez után intenzitás skálán ábrázolják ezeket. Az egyes tulajdonságokat egy közös ábrán szemléltetik, ezt nevezzük profilnak.
A termék
B termék
50
Az érzékszervi vizsgálat módszereiD. Egyéb módszerek 1) Koncentráció – érzékszervi érzet egymáshoz rendelése: pl.: vizsgálandó
édesítőszer (szacharin) és különböző koncentrációjú cukor-oldatok összehasonlítása. Eredmény: a vizsgált szacharin által kiváltott édes ízérzet milyen cukor-oldat által kiváltott ízérzettel egyenértékű.
2) Öntögetéses módszer: pl.: tiszta vizet öntögetünk cukoroldathoz, és ezt az elegyet hasonlítjuk össze egy vizsgált édesítőszer által kiváltott ízérzettel. Ha a két íz egyforma, meg kell mérni az előállított cukoroldat koncentrációját→ ilyen koncentrációjú cukoroldattal egyenértékű a vizsgált édesítőszer által kiváltott édes íz.
Fogyasztói ítéletek: Kedveltség-vizsgálatok Skálák: kedveltség foka (szeretem, kedvelem, fogyasztom, nem fogyasztom, nem szeretem,
utálom) „éppen jó” skála (sótlan → éppen jó → sós) Fogyasztók megfigyelése Fókuszcsoportok vizsgálata