10

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Keamanan Pangan (Food Safety)

Keamanan Pangan (Food Safety) adalah kondisi dan upaya yang diperlukan

untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda

lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia

(UU No 7 1996 tentang pangan).

Bahaya pangan adalah bahan yang tidak dikehendaki ada dalam makanan

yang mungkin berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses produksi

makanan, dapat berupa cemaran biologis, kimia dan benda asing (fisik) yang

dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (Thaheer

Hermawan, 2005). Bahaya dalam kaitannya dengan keamanan pangan yang

berarti sebagai suatu fungsi peluang terjadinya dampak buruk terhadap kesehatan

(seperti menjadi sakit) dan keparahan (severity) dari bahaya tersebut yang

menyebabkan kematian, perawatan di rumah sakit, dan tidak dapat bekerja ketika

terpapar bahaya tertentu.Bahaya dapat dibedakan menjadi bahaya fisik, bahaya

kimia, dan bahaya biologi.

1. Bahaya fisik

Bahaya fisik adalah bahaya yang timbul akibat kontaminasi produk oleh

benda asing yang seharusnya tidak boleh terdapat didalam produk. Bahaya fisik

dapat disebabkan oleh beberapa yaitu:

a. Bahaya fisik yang berasal dari bahan baku, seperti batu atau kerikil,

potongan tulang, ranting, duri rumput, kotoran, dan serangga.

11

b. Bahaya fisik yang bersumber dari manusia, seperti rambut, potongan kuku

dan perhiasan.

c. Bahaya fisik yang bersumber dari proses pengolahan, seperti pecahan

kaca atau gelas, logam, pengemas dan plastik.

Pengendalian optimal terhadap rancangan dan pemeliharaan insfrastuktur dapat

meminimalkan peluang terjadinya bahaya fisik pada makanan (Thaheer

Hermawan, 2005).

2. Bahaya Kimia

Bahaya kimia merupakan bahaya yang sukar dihilangkan dan kadarnya

harus di bawah batas yang ditentukan. Sumber cemaran kimia terdapat pada

polusi udara di sekitar pabrik yang disebabkan oleh buangan limbah pabrik atau

hasil bahan bakar kendaraan bermotor, pada tempat penyimpanan, pengolahan,

pemasakan dan lain-lain (Hermawan Thaheer, 2005). Beberapa contoh bahaya

kimia dan penyebabnya antara lain:

a. Bahan tambah makanan yang berlebihan, seperti MSG

b. Bahan alergik untuk konsumen, seperti telur, susu, kacang-kacangan, dan

hasil laut

c. Bahan yang berasal dari kemasan, misalnya monomer plastic, logam dan

sulfite.

3. Bahaya biologi

Bahaya biologi adalah bahaya yang disebabkan oleh mikroba patogen

seperti bakteri, virus dan parasit. Mikroba membutuhkan air dan nutrisi untuk

tumbuh dan bertahan hidup. Faktor mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme

adalah aktivitas air (aw), suhu, nutrisi, pH, dan ketersediaan oksigen (Fardiaz,

12

1992). Bahaya biologi dapat dihilangkan dengan proses pemanasan, inaktif,

dengan menggunakan larutan asam dan dapat pula dengan menggunakan

pencucian. Sumber bahaya biologi ini dapat berasal dari bahan baku, para pekerja,

proses pengolahan yang tidak benar, atau dari binatang atau serangga yang hidup

di sekitar industri.

2.2 Sistem Manajemen Keamanan Pangan

Sistem manajemen keamanan pangan adalah sistem dengan fungsi utama

memastikan terpenuhinya keamanan pangan sepanjang jalur rantai pangan,

dimulai dari pengadaan bahan baku hingga tahap konsumsi sehingga dihasilkan

produk pangan yang tidak membahayakan kesehatan konsumen.

Sistem Manajemen Keamanan Pangan merupakan kombinasi dari

komunikasi interaktif, sistem manajemen, program kelayakan dasar dan prinsip-

prinsip HACCP. Sistem manajemen keamanan pangan menetapkan persyaratan

dimana suatu organisasi di dalam rantai pangan dalam rangka memastikan

makanan yang dihasilkan aman pada saat dikonsumsi manusia. Sistem manajemen

keamanan pangan dapat digunakan oleh semua organisasi dalam rantai pangan,

tanpa memperhatikan ukuran yang ingin menerapkan sistem yang secara konsisten

menghasilkan produk yang aman.

Sistem manajemen keamanan pangan ditetapkan, didokumentasikan,

diterapkan, dan dipelihara secara efektif dan dimutakhirkan sesuai dengan

persyaratan standar. Ruang lingkup sistem manajemen keamanan pangan harus

ditetapkan. Ruang lingkup meliputi produk atau katagori produk, proses, dan

lokasi produksi yang ditetapkan oleh system manajemen keamanan pangan.

13

Alat dalam manajemen keamanan pangan yang umum digunakan adalah

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). HACCP dapat diterapkan

di industri pangan yang telah menjalankan proses pengolahan dengan cara

produksi makanan yang baik atau Good Manufacturing Practices (GMP) dan

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) yang sesuai.

2.3 Good Manufacturing Practices (GMP)

GMP (Good Manufacturing Practices) atau cara produksi makanan yang

baik merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar

produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk

menghasilkan produk makanan bermuttu sesuai dengan tuntutan konsumen.

Peraturan mengenai Good Manufacturing Practices dikembangkan dan

dipergunakan sebagai persyaratan dasar (prerequisites) dalam aplikasi sistem

HACCP atau system keamanan pangan.

1. Lokasi dan infrastruktur pabrik

Pabrik harus dibangun pada lokasi yang layak untuk industri makanan.

Pabrik harus dibangun pada lokasi bebas dari sumber kontaminasi baik yang

berasal dari udara, air, maupun dari lingkungan sekitar. Halaman pabrik

terpelihara, bebas dan bersih dari kotoran, genangan air, rumput dan gulma.

Ukuran bangunan pabrik harus sesuai dan konstruksi bangunan kuat, aman serta

dibuat dari bahan yang tidak menjadi sumber kontaminasi.

Desain bangunan pabrik harus sederhana sehingga mudah dibersihkan dan

disanitasi. Pintu keluar dan masuk karyawan serta pintu jalur bahan baku dan

produk harus dibuat terpisah untuk menghindari kontaminasi silang. Penerangan

di ruang proses produksi harus cukup dan semua lampu diberi penutup untuk

14

mencegah kemungkinan kontaminasi atau melukai karyawan bila jatuh atau

pecah. Setiap ruang harus mempunyai system ventilasi udara berkawat kasa yang

dapat menjamin sirkulasi udara dengan baik namun tidak menjadi sumber

kontaminasi.

2. Fasilitas pabrik

Tersedia fasilitas toilet dan tempat mencuci tangan yang dilengkapi dengan

sabun desinfektan. Alat pemadam kebakaran, tempat sampah dan tempat

pembuangan limbah yang memadai. Sistem pemanas, pendingin, pengatur

kelembaban, dan perpipaan harus tersedia dan dikendalikan sesuai dengan tujuan

penggunaan.

3. Mesin, peralatan dan wadah

Mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi harus dibuat

dengan desain dan konstruksi yang sesuai. Mesin dan peralatan yang digunakan

memiliki ukuran yang memadai. Mesin dan peralatan yang digunakan

ditempatkan pada lokasi atau jarak yang tepat serta tidak menimbulkan peluang

sebagai sumber kontaminasi atau pencemaran. Mesin dan peralatan harus dibuat

dengan baik, dibersihkan atau disanitasi segera setelah selesai dipergunakan

maupun secara periodik menggunakan metode dan bahan sanitizer yang

dipersyaratkan. Mesin dan peralatan harus diidentifikasi menggunakan sistem

penomeran yang jelas. Catatan penggunaan dan pemeliharaan untuk tiap mesin

dan peralatan harus tersedia. Peralatan yang digunakan untuk penimbangan,

pengukuran dan pengujian harus dikalibrasi.

15

4. Penyelengaraan produksi

Semua tahap produksi harus dilakukan dengan benar mengikuti prosedur

atau parameter prosedur yang ditetapkan. Lingkungan, area dan peralatan kerja

harus selalu dimonitor dan dikendalikan sesuai persyaratan produksi. Bahan atau

produk antara yang akan memasuki tahapan proses selanjutnya harus

mendapatkan status dari QC setelah diperiksa. Semua wadah yang digunakan

untuk menampung produk di tiap tahapan proses harus terbuat dari bahan yang

aman dan harus selalu dalam kondisi bersih. Produk dengan penampilan yang

mirip tidak boleh dikemas berdekatan dan setiap produk hasil kemas harus

mendapat status dari QC. Produk dengan status QC yang berbeda yaitu diterima,

ditolak atau ditunda harus ditempatkan terpisah, hanya produk yang sudah

mendapatkan status “release” QC yang boleh dikirimkan ke gudang finished

goods. Produk akhir disimpan di atas pallet bersih dan tidak boleh ditumpuk

melebihi batas maksimum tumpukan, serta harus terdapat jarak yang memadai

antar pallet dan pallet dengan dinding bangunan untuk keperluan inspeksi dan

pembersihan.

5. Karyawan dan pengunjung

Karyawan wajib menggunakan seragam kerja yang bersih, wajib

memelihara kebersihan dan kerapihan diri. Karyawan tidak boleh melakukan hal-

hal yang dapat menyebabkan kontaminasi antara lain; makan, minum dan

merokok di area kerja, menyentuh rambut, bagian wajah dan tubuh selama

menangani produk, batuk atau bersin di dekat produk atau alat, perhiasan dan

aksesoris harus ditinggalkan sebelum memasuki area produksi. Karyawan dilarang

menggunakan pewarna kuku, lipstik atau parfum secara berlebihan. Karyawan

16

dilarang membawa makanan atau minuman pribadi yang tidak diperlukan dari

luar ke area produksi. Karyawan dilarang meludah dan buang sampah

sembarangan, dilarang duduk atau istirahat di atas mesin atau basket. Karyawan

wajib mempunyai rambut rapi. Karyawan wajib selalu berada di area kerjanya,

kecuali saat melakukan aktivitas yang diperintahkan oleh atasannya. Ketika

masuk dan keluar dari area produksi karyawan harus melewati jalur yang sudah

disediakan atau ditetapkan. Karyawan harus menggunakan sarung tangan saat

kontak dengan produk terbuka. Kegiatan pembersihan dan pekerjaan teknik harus

dijaga agar tidak menyebabkan kontaminasi.

2.4 Sanitation Standard Operatinng Procedures (SSOP)

Sanitation Standard Operatinng Procedures (SSOP) adalah sistem yang

memuat standar dan prosedur pelaksanaan sanitasi untuk memastikan area

produksi dan semua permukaan yang kontak dengan produk pangan, termasuk

karyawan, dan terbebas dari kontaminasi mikroba.

Sanitasi adalah serangkaian proses yang dilakukan untuk menjaga

kebersihan. Sanitasi ini merupakan hal penting yang harus dimiliki industri

pangan dalam menerapkan Good Manufacturing Practices. Sanitasi dilakukan

sebagai usaha mencegah penyakit atau kecelakaan dari konsumsi pangan yang

diproduksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor di

dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya sejak

penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan dan penggudangan produk

samapai produk akhir didistribusikan.

17

Tujuan diterapkan sanitasi di industri pangan adalah untuk menghilangkan

kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah

kontaminasi kembali.

Praktik sanitasi meliputi pembersihan, pengelolaan limbah, dan higiene

pekerja yang terlibat. Proses sanitasi meliputi pembersihan di dalam maupun di

luar area proses. Hal-hal yang berpengaruh dalam pembersihan, antara lain suhu,

waktu, konsentrasi larutan yang dipakai, dan perlakuan mekanis. Untuk higiene

karyawan, sanitasi meliputi cuci tangan dan pembersihan badan sebelum masuk

areaa pemrosesan atau memegang semua peralatan dan makanan yang akan

diolah, melepas semua perhiasan yang dipakai, menggunakan pakaian yang

bersih, menutup rambut dengan topi, menutup tangan dengan sarung tangan, dan

menggunakan alas kaki.

Menurut Food Drug Administration (FDA USA) SSOP memiliki 8 aspek,

yaitu:

1. Keamanan Air

SSOP untuk keamanan air mencakup petugas dan prosedur standar yang

digunakan untuk menjamin keamanan air. Didalamnya akan ditetapkan tahapan-

tahapan perlakuan untuk air yang diterapkan agar diperoleh air dengan kualitas

tertentu. Misalnya, untuk memenuhi standar air minum untuk air yang kontak

dengan makanan dan untuk pembuatan es.

2. Kondisi atau kebersihan permukaan yang kontak dengan produk

SSOP untuk kebersihan permukaan peralatan atau sarana dalam pabrik yang

kontak dengan makanan berisi standar prosedur pembersihan dan sanitasi alat,

frekuensi pembersihan, dan petugas yang bertanggung jawab.

18

Prosedur pembersihan harus mencakup cara pembersihan. Permukaan yang

kontak dengan makanan juga mencakup piranti sarung tangan pekerja. Program

pembersihan dan desinfeksi secara rutin sangatlah penting untuk pabrik dan

kebersihan makanan. Sebagai contoh, sebagian peralatan dapat dibersihkan

dimana pada saat yang sama alat ini dipakai untuk memperoses, demikian pula

sebaliknya. Kegiatan sanitasi dalam proses pengolahan makanan memiliki dua

tujuan. Pertama, menghilangkan sisa makanan yang mengandung nutrisi yang

baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kedua, desinfeksi bertujuan

mengurangi populasi mikroba yang ada dan bertahan pada tingkat dimana

kontaminasi yang signifikan dapat terjadi pada produk yang menyentuh

permukaan secara langsung. Setelah dibersihkan dan didesinfeksi, area harus

dilindungi dari kontaminasi ulang sebelum digunakan.

3. Pencegahan Kontaminasi Silang

SSOP ini berisi prosedur-prosedur untuk menghindarkan produk dari

kontaminasi silang dari pekerja, bahan mentah, pengemas, dan permukaan yang

kontak dengan makanan. Dalam SSOP ini dapat mencakup tindakan-tindakan

yang menyangkut pembersihan bahan baku untuk mengurangi kontaminasi silang,

ketentuan mengenai boleh tidaknya pekerja pindah/mengunjungi bagian lain, atau

melengkapi setiap ruangan pengolahan dengan fasilitas pembersihan sanitasi.

4. Menjaga Fasilitas Cuci Tangan, Sanitasi dan Toilet

SSOP untuk menjaga fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan, serta toilet yang

digunakan. Di dalamya tercakup prosedur, penjadwalan, petugas pembersihan dan

jenis pembersihan yang digunakan, kebijakan perusahaan tentang cuci tangan dan

19

sanitasi tangan. Pemantauan kebersihan karyawan dan fasilitas kebersihan ini

dilakukan oleh supervisor yang ditunjuk dan didokumentasi hasil pemantauannya.

Kebersihan personal yang harus senantiasa diperhatikan, yaitu

membersihkan rambut, mandi, cuci tangan, membersihkan kuku. Rambut kotor

dan berminyak sangat menarik bakteri. Disamping itu, ketombe dapat masuk ke

dalam makanan. Kebersihan badan dapat tercium oleh bau.

Perilaku yang bersih dan sehat dari karyawan sangat menunjang kebersihan

produk yang dihasilkan. Kelengkapan karyawan seperti topi, masker, sarung

tangan, baju luar, dan sepatu juga mempengaruhi kebersihan produk.

5. Proteksi dari Bahan-bahan Kontaminan

SSOP untuk proteksi dari bahan-bahan kontaminan merupakan prosedur

yang lazim digunakan untuk mencegah tercampurnya bahan-bahan non pangan ke

dalam produk pangan yang dihasilkan, permukaan yang kontak dengan makanan.

Bahan-bahan non pangan meliputi pelumas, bahan bakar, senyawa pembersih,

sanitizer, serta cemaran kimia dan cemaran fisik lainnya.

6. Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksik dengan benar

SSOP untuk pelabelan dan penyimpanan dan penggunaan bahan toksik yang

benar mencakup tata cara dan jenis pelabelan yang diterapkan pada bahan-bahan

toksik yang digunakan, baik untuk produksi maupun pembersihan, fumigasi,

desinfeksi, dan sebagainya.

7. Pengawasan Kondisi Kesehatan Karyawan

SSOP untuk pengendalian kesehatan karyawan mencakup pengendalian bagi

karyawan agar tidak menjadi sumber kontaminasi produk, bahan kemasan, atau

permukaan yang kontak langsung dengan makanan. Dalam SSOP ini terdapat

20

ketentuan mengenai cara pelaporan karyawan yang sakit atau mendapatkan

perawatan karena sakit. Termasuk penjadwalan bagi pemeriksaan rutin kesehatan

karyawan, imunisasi, dan pengujian untuk penyakit-penyakit tertentu.

8. Pengendalian Hama

Hama merupakan binatang atau serangga yang tidak dikehendaki

keberadaanya sedikit ataupun banyak dalam makanan manusia. Beberapa

serangga hidup dan berkembang biak di produk pangan dan merusak produk

tersebut, sehingga perlu dilakukan pengendalian hama yang tidak diinginkan

dalam lingkungan industri. Hama sering kali menyebabkan kontaminasi yang

membahayakan, pada banyak kasus dapat menyebabkan food borne illness bahkan

kematian.

Beberapa hama yang biasanya terdapat pada industri pangan dan

memerlukan penanganan atau pembasmian antara kain adalah binatang pengerat

seperti tikus, burung, serta berbagai serangga seperti nyamuk, kecoa, semut, lalat.

2.5 Pre Requisite Program (PRP)

Pre Requisite Program (PRP) adalah program penerapan persyaratan yang

diwajibkan bagi industri pangan untuk menciptakan kondisi dan aktivitas dasar

yang dapat menjamin lingkungan produksi aman untuk menghasilkan produk

pangan. Ruang lingkup PRP meliputi persyaratan-persyaratan yang terdapat dalam

Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating

Procedures (SSOP) yaitu infrastruktur, fasilitas pabrik, sarana produksi (mesin,

peralatan dan wadah), manajemen produksi dan sistem higiene.

Pre Requisite Program (PRP) merupakan persyaratan dasar pada sistem

keamanan pangan sebelum Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

21

diterapkan. PRP adalah kondisi dan kegiatan dasar yang penting untuk

memelihara lingkungan yag higienis di seluruh rantai pangan, sesuai untuk

produksi, penanganan dan penyediaan produk akhir yang aman untuk konsumsi

manusia.

Program persyaratan dasar secara operasional sangat penting untuk

mengendalikan kemungkinan masuknya bahaya keamanan pangan atau perluasan

atau kontaminasi bahaya keamanan pangan di dalam produk atau dalam

lingkungan pengolahan. Titik kendali kritis dalam PRP merupakan tahapan

dimana pengendalian dapat diterapkan dan sangat penting untuk mencegah atau

menghilangkan bahaya keamanan pangan atau mengurangi sampai titik diterima.

Batas kritis ditetapkan untuk memastikan atau menentukan bahwa titik kendali

kritis tetap dalam kendali, bila suatu batas kritis dilampau atau dilanggar, maka

produk yang terkena pengaruh berpotensi tidak aman.

Aspek infrastruktur, fasilitas, sarana produksi dan manajemen produksi

adalah bagian dari Good Manufacturing Practices (GMP). Sistem higiene adalah

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Berikut penjelasan dari

aspek-aspek Pre Requisite Program (PRP). Pabrik harus memiliki beberapa

persyaratan yang harus dipenuhi dalam ruang lingkup Pre Requisite Program

(PRP).

Ruang lingkup Pre Requisite Program (PRP) terdiri dari lima aspek, antara

lain:

22

1. Infrastruktur

a. Lokasi dan lingkungan pabrik

Pabrik makanan harus berada di lokasi yang mendukung proses produksi

dan aman dari sumber kontaminasi, antara lain: Lokasi pabrik mudah

mendapatkan air bersih dan lokasi pabrik tidak dekat dengan lokasi yang

merupakan sumber hama. Lokasi pabrik tidak berada dekat dengan industri lain

yang dapat mengkontaminasi lingkungan pabrik. Lokasi pabrik harus terbebas

dari kemungkinan pencemaran udara seperti debu dan kotoran. Lokasi pabrik

tidak berada dekat dengan pada tempat yang mudah terkena banjir. Lokasi pabrik

tidak berdekatan dengan tempat pembuangan sampah atau limbah. Lokasi pabrik

memiliki akses yang mudah untuk drainase.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menentukan kelayakan

lingkungan pabrik antara lain: Semua jalur ke pabrik dan jalam di dalam pabrik

dibuat dengan pengerasan sehingga mudah dilewati dan tidak menjadi sumber

kontaminasi silang. Tempat melintas atau parkir kendaraan bermotor tidak

berdekatan dengan ruang produksi agar tidak mengkontaminasi produk.

Lingkungan pabrik harus bersih dan bebas dari kotoran. Jalur kendaraan yang

melintas pabrik harus dibuat terpisah dengan jalur karyawan. Halaman pabrik

harus dibatasi dengan pagar pembatas dengan area sekitar. Lingkungan sekitar

pabrik harus kering dan tidak terdapat genangan air yang dapat menjadi sumber

kontaminasi. Terdapat papan informasi atau identitas yang jelas pada semua

bagian. Terdapat aturan atau petunjuk jelas terhadap alur jalam dan keluar masuk

karyawan dan tersedia sistem pemeliharaan lingkungan.

23

b. Desain dan konstruksi bangunan

Bangunan terdiri atas ruang pokok dan ruang pelengkap yang terpisah.

Ruang pokok memiliki luas yang memadai sesuai dengan jenis dan kapasitas

produksi serta jumlah karyawan. Ruang pelengkap memiliki luas yang memadai.

Desain bangunan sederhana dan mudah untuk dibersihkan dan desain bangunan

tidak boleh mengkontaminasi produk pangan. Bangunan dan strukturnya harus

sesuai dalam ukuran, konstruksi, desain untuk mempermudah pemeliharaan dan

sanitasi.

Konstruksi bangunan terdiri atas atap bangunan yang kuat, tahan lama dan

tidak mengkontaminasi produk pangan. Atap bangunan dan langit-langit harus

tertutup rapat, tidak bocor dan memiliki akses untuk dilakukan pembersihan.

Langit-langit bangunan memiliki ketinggian yang cukup dan sesuai dengan

kondisi mesin yang terdapat di dalamnya. Konstruksi lantai harus kuat untuk

menahan beban diatasnya, kedap air, kedap minyak, tahan terhadap bahan kimia

dan bahan baku proses yang digunakan. Konstruksi lantai mempunyai kemiringan

yang cukup sehingga mudah dikeringkan, mudah dibersihkan sehingga tidak

menjadi sumber kontaminasi, tidak terdapat banyak celah, tidak licin, dan

pertemuan antara lantai dengan lantai tidak membentuk sudut mati.

Dinding terbuat dari bahan yang tahan lama, kedap air, tahan terhadap

garam, asam, basa dan bahan kimia lainnya. Permukaan dinding harus rata, halus,

berwarna terang, dibuat dengan desain sederhana dengan permukaan licin dan rata

sehingga mudah dibersihkan. Dinding terbuat dari bahan yang tahan lama, kedap

air, kedap terhadap garam, asam, basa atau bahan kimia lainnya, tidak terdapat

celah dan tidak terdapat bagian tempat akumulasi kotoran. Dinding terbuat dari

24

bahan yang tidak menjadi sumber kontaminasi, terhindar dari bidang horizontal

pada bagian dinding. Sambungan antara dinding dengan dinding dan dinding

dengan langit-langit tidak membentuk sudut mati.

Pintu terbuat dari bahan yang tahan lama, permukaan rata, halus, berwarna

terang. Pintu mudah dibersihkan dan tidak menjadi sumber kontaminasi. Pintu

berfungsi sebagai jalur keluar masuk karyawan dan lalu lintas produk akan tetapi

dapat pula menjadi sumber kontaminasi bila tidak dikendalikan dengan baik.

Jendela berfungsi untuk sirkulasi udara, penghubung antar ruang, tidak

menjadi sumber kontaminasi, dan mudah dibersihkan. Jendela harus memiliki

konstruksi yang kuat dan utuh, ukuran sesuai dengan fungsinya, tidak boleh

bercela. Desain jendela sederhana dan jendela dalam kondisi terbuka untuk

ventilasi maka harus diberi screen yang sesuai untuk mencegah serangga masuk.

Talang air harus terbuat dari bahan yang kuat dan tahan lama dan tidak

boleh menjadi jalur hama dan tidakk menjadi sumber kontaminasi.

c. Tata letak bangunan

Penyimpanan bahan baku dan bahan kemas harus terpisah sehingga

mencegah terjadinya kontaminasi silang. Penyimpanan bahan baku dengan bahan

kemas harus terpisah dengan area produksi sehingga mencegah kontaminasi

terhadap produk. Area produksi tidak boleh dekat dengan tempat pengolahan

limbah dan tempat pembuangan sampah. Fasilitas sanitasi dalam tata letak ruang

area produksi harus dikendalikan dengan baik. Posisi antar bangunan dan fasilitas

diatur sesuai dengan urutan kerja proses sehingga tidak terjadi aktifitas kerja yang

bersilangan dan tidak terjadi kontaminasi silang antar ruang dengan fungsi yang

berbeda. Tata letak bangunan harus memperlihatkan batasan area kering dengan

25

area basah dan area bersih dengan area kotor dan juga mempertimbangkan posisi

antar bangunan.

d. Tata letak ruang

Arus bahan baku, WIP (Work In Process). FG (Finish Good), personil dan

peralatan tidak boleh terjadi kontaminasi silang. Arus bahan baku, produk dan

personil antar area yang beresiko tinggi dan rendah harus terpisah dengan jelas.

Tata letak ruang tidak boleh menggangu kelancaran proses produksi. Tata letak

ruangan pula memudahkan proses pembersihan, sanitasi dan pemeliharaan. Jalur

masuk karyawan dan jalur keluar karyawan harus terpisah.

e. Fasiltas bangunan

Fasilitas bangunan berupa ventilasi, penerangan, fasilitas kebersihan,

pengaturan suhu dan RH serta gudang. Persyaratan yang harus dipenuhi seperti

ventilasi yang memadai, tidak boleh menjadi sumber kontaminasi dan tidak

menjadi jalur masuk hama. Penerangan di lingkungan dan ruang kerja cukup

memadai untuk kesehatan dan kenyamanan kerja, serta tidak mengubah warna asli

produk sehingga menjamin kualitasnya. Semua lampu di semua ruangan harus

diberi cover. Suhu ruangan dan kelembapan disesuaikan dan dikendalikan sesuai

kebutuhan ruangan. Pada area yang berpotensi terjadi kondensasi dipasang

exhaust fan, dan pada area kondensat dari proses ekstraksi dan evaporasi harus

dialirkan ke saluran pembuangan. Suhu pada setiap ruangan proses atau

penyimpanan berpendingin harus terkendali. Pada area proses panas dilengkapi

dengan fasilitas untuk mencegah kondensasi balik ke proses atau dipasang

exhaust, pipa air panas dan steam harus diberi insulasi.

26

2. Fasilitas

Fasilitas yang harus tersedia dipabrik makanan antara lain: fasilitas sanitasi

dan pemadam kebakaran. Fasilitas sanitasi adalah fasilitas untuk menjamin

kebersihan karyawan sehingga dapat dijamin karyawan tidak menjadi sumber

kontaminasi. Fasilitas sanitasi terdiri dari fasilitas cuci tangan, toilet dan loker.

a. Fasilitas cuci tangan

Fasilitas cuci tangan harus dalam jumlah yang memadai, didesain dengan

layak, letak yang mudah dijangkau, dilengkapi dengan air bersih yang mengalir.

Terdapat sabun cuci tangan (sanitizer) yang memadai dan tidak boleh beraroma

dan fasilitas pengering tangan (hand dryer) yang memadai serta tidak menjadi

sumber kontaminasi silang tangan yang telah dicuci. Kran air mudah dibuka dan

ditutup dengan sistem yang menjaga tidak mengkontaminasi silang yang telah

dicuci. Fasilitas cuci tangan terawat dan dalam kondisi yang tertutup. Fasilitas

cuci tangan dilengkap dengan tempat sampah tertutup. Fasilitas pencuci tangan

terawat dan dalam keadaan bersih. Fasilitas pencuci tangan harus diberi rambu

peringatan cuci tangan.

b. Fasilitas toilet

Fasilitas toilet tersedia dalam jumlah yang memadai, letak tolilet tidak

menyebabkan kontaminasi dan berada terpisah dengan ruang produksi. Toilet

berada ditempat yang mudah dijangkau oleh karyawan. Toilet dilengkapi dengan

air mengalir dan saluran pembuangan yang baik. Toilet dilengkapi dengan fasilitas

pencuci tangan dan bahan sanitasi serta adanya peringatan rambu cuci tangan.

Toilet harus dilengkapi dengan tempat sampah yang tertutup dan kebersihan dan

27

kondisi fasilitas toilet harus selau dijaga sehingga tidak menjadi sumber

kontaminasi.

c. Fasilitas loker

Fasilitas loker sebagai ruang ganti dan tempat menyimpan barang pribadi

karyawan harus ditempatkan dan didesain dengan benar agar efektif dan dapat

dijaga agar tetap bersih hingga tidak menjadi sumber kontaminasi. Fasilitas loker

karyawan harus tersedia dengan jumlah dan ukuran yang memadai, mudah

dijangkau oleh karyawan dan tetap kering. Loker harus tetap bersih dan kering,

loker tidak boleh digunakan untuk menyimpan makanan dan minuman dan

fasilitas loker harus dilakukan pengontrolan dan pengawasan desecara rutin.

d. Pemadam kebakaran

Tersedia fasilitas pemadam kebakaran dalam jumlah dan jenis yang

mencukupi. Penempatan APAR (Alat Pemadam Api Ringan) sesuai dengan jenis

sumber resiko bahaya kebakaran serta dipasang pada posisi yang tepat. Identitas

fasilitas pemadam kebakaran harus jelas. APAR harus dilakukan pengontrolan

rutin fasilitas pemadam kebakaran. Terdapat personil atau PIC yang sudah terlatih

dan terampil menggunakan fasilitas pemadam kebakaran di setiap area dan ruang

kerja.

3. Mesin dan Peralatan

Mesin dan peralatan yang harus ada di industri adalah mesin produksi,

peralatan dan wadah, serta alat ukur atau alat timbang.

a. Mesin Produksi

Mesin produksi terbuat dari bahan yang kuat, tahan lama, tahan karat, tidak

beracun, tidak mudah mengelupas, tahan terhadap bahan yang diolah, dan bahan

28

pembersih serta tidak reaktif. Konstruksi dan desain mesin sederhana sehingga

memudahkan pemebersihan dan aman untuk digunakan. Pemasangan mesin dan

penempatan peralatan harus memudahkan proses perawatan dan pembersihan,

serta sesuai urutan proses sehingga dapat mencegah kontaminasi silang.

Penempatan mesin tidak menghambat aktivitas kerja, lalu lintas produk karyawan,

serta proses pembersihan, mesin dilengkapi dengan alat darurat untuk

menghentikan kerja mesin. Bahan yang digunakan dengan kondisi tertentu seperti

pelumas tidak mengkontaminasi bahan baku atau produk yang diproses. Semua

pipa, tangki, jaket untuk steam atau pendingin mempunyai katup dan diinsulasi.

Saluran air, steam, minyak goreng, bahan bakar, dan tekanan atau vakum yang

dilakukan pemasangan diberi tanda sehingga memudahkan dalam pengoperasian,

mesin produksi yang digunakan dalam kondisi terawat dan bersih.

b. Peralatan dan Wadah

Peralatan dan wadah tidak menyebabkan kontaminasi dan merubah kualitas

produk. Desain peralatan dan wadah sederhana dan memudahkan pembersihan,

sanitasi dan pemeliharaan. Peralatan dan wadah terbuat dari bahan yang aman

untuk pangan. Penempatan peralatan harus jelas dan mudah dijangkau oleh

karyawan. Setiap peralatan memiliki identitas yang jelas, baik sistem penomeran

atau pembedaan warna.

c. Alat Ukur dan Timbangan

Spesifikasi alat ukur dan timbangan sesuai dengan kebutuhan, alat ukur

disimpan di tempat yang aman dan penempatan alat timbang harus di tempat

khusus penimbangan, disimpan ditempat yang rata, tidak bergetar dan aliran udara

tidak mempengaruhi hasil penimbangan. Pada alat timbang tidak menyimpan

29

benda-benda berat diatas alat timbang dalam waktu yang lama. Alat ukur dengan

alat timbang berfungsi dengan baik dan setiap alat ukur dan timbang selalu

diperiksa keakuratannya secara berkala dan dilakukan kalibrasi dengan prosedur

yang tepat.

4. Manajemen Produksi

Manajemen produksi terdiri atas: manajemen bahan, manajemen pasokan,

pengolahan produksi, penanganan produk, penanganan bahan dan produk

menyimpang.

a. Manajemen Bahan

Pengendalian bahan yang digunakan untuk produksi yang mencakup

penanganan dan penyimpanannya dan menjamin bahan tidak terkontaminasi dan

tidak menjadi sumber kontaminasi. Bahan baku dan bahan kemas yang diterima

adalah bahan baku dan bahan kemas yang sesuai dengan standar. Penyimpanan

bahan baku sesuai dengan kondisi yang diisyaratkan, kondisi atau kualitas bahan

baku dan bahan kemas selalu dilakukan monitoring secara periodik. Bahan baku

dan bahan kemas memiliki status mutu, bahan baku dan bahan kemas disimpan

dengan menggunakan pallet dengan kondisi baik, bersih, tidak rusak dan kuat.

Bahan tambahan yang digunakan harus bahan yang diizinkan penggunaannya

sesuai dengan peraturan pemerintah. Penggunaan bahan mengikuti sistem FIFO

(First In First Out) dan FEFO. Penanganan dan penyimpanan bahan dapat

mencegah dari kerusakan dan kontaminasi. Bahan yang standar dan bahan yang

menyimpang disimpan berjauhan.

30

b. Manajemen Pasokan

Tersedia sistem manajemen pasokan yang meliputi sumber pasokan, kualitas

pasokan memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Air yang digunakan

baik dalam proses produksi, cooling, precooling, cleaning dan air yang kontak

dengan peralatan harus memenuhi persyaratan air minum. Air yang digunakan

memenuhi persyaratan air bersih. Air yang tersirkulasi kembali untuk penggunaan

ulang harus ditangani dan dipertahankan dalam kondisi tertentu sehingga tidak

terdapat bahaya terhadap keamanan pangan.

Mutu air proses setiap hari diperiksa secara rutin kesesuaiannya dengan

persyaratan. Sistem air non konsumsi tidak masuk ke dalam air konsumsi atau air

proses, boiler yang digunakan memenuhi persyaratan keamanan dan kelayakan,

air yang digunakan sesuai dengan persyaratan air boiller. Steam yang digunakan

dengan cara kontak langsung dengan makanan memenuhi persyaratan keamanan

pangan. Instalasi steam dan lalu lintas bahan kimia selalu dicek dengan rutin,

boiler mudah untuk dibersihkan sehingga tidak menjadi sumber kontaminasi.

Selang steam tidak tercelup atau mengenai produk, sumber udara bersih dan

memenuhi persyaratan.

c. Pengelolaan Produksi

Persyaratan umum pengelolaan produksi adalah prosedur proses melalui

tahapan verifikasi dan validitasi. Bahan baku dan bahan kemas yang digunakan

adalah bahan baku dan bahan kemas yang sesuai dengan standar. Manusia, mesin

dan lingkungan dipastkan dalam kondisi bersih sebelum dilakukan proses

produksi. Manusia, mesin dan lingkungan (area kerja) selalu dimonitor dan

dikendalikan sesuai dengan persyaratan produksi. Penanganan bahan, aktifitas

31

karyawan, pengunaan mesin dan alat tulis tidak menjadi penyebab kontaminasi

silang.

d. Penanganan Produk

Penanganan produk merupakan pengendalian produk yang dihasilkan

selama produksi, mencakup produk akhir dan produk perantara. Setiap produk

dari tahapan proses, baik produk antara Work in Process (WIP), maupun produk

akhir teridentifikasi dengan jelas. Produk akhir yang telah mendapat status release

QC yang dapat dikirim ke gudang produk akhir. Produk disimpan dengan

menggunakan pallet. Produk tidak ditumpuk melebihi batas maksimum atau

sesuai standar tumpukan. Penanganan, penyimpanan dan pengangkutan produk

dapat mencegah dari kerusakan dan menjamin produk tidak terkontaminasi dan

tidak rusak serta selau dimonitoring secara rutin. Penyimpanan produk harus

dilakukan dalam kondisi bersih dan terpelihara. Jarak penyusunan bahan baku dan

produk jadi di rak dengan dinding memungkinkan untuk penanganan dan

pemebersihan. Produk akhir tidak boleh diangkut bersamaan dengan produk non

pangan. Pada kendaraan pengangkutan tidak boleh terdapat kontaminasi bau

saing, tanda-tanda hama, kotoran, sampah, serpihan meterial, kerusakan lantai,

langit-langit dan permukaan dinding yang dapat menyebabkan perubahan kualitas

dan keamanan produk.

d. Penanganan Bahan dan Produk Menyimpan

Sistem penanganan bahan dan produk menyimpang yang lengkap, termasuk

prosedur penarikan produk (recall). Tersedia sistem penelusuran produk

menyimpang yang diterapkan dan didokumentasi. Sistem penanganan bahan dan

produk menyimpang diterapkan dan didokumentasi. Sistem penanganan bahan

32

dan produk menyimpang diterpaakan dan didokumentasi. Dilakukan verifikasi

penerapan sistem penanganan bahan dan produk menyimpang dan ditindaklanjuti.

5. Sistem higiene

Sistem higiene terdiri atas lima hal yang diatur dalam Pre Requisite

Program (PRP) antara lain: pembersihan dan sanitasi, higiene personil,

pencegahan kontaminasi silang, pengendalian hama dan pengendalian bahan

toksik.

a. Pembersihan dan Sanitasi

Sistem pembersihan dan sanitasi mesin, peralatan dan wadah yang kontak

dengan produk dibersihkan dan disanitasi secara teratur, peralatan yang tidak

langsung berhubungan dengan produk selalu dalam keadaan bersih. Bahan-bahan

kimia untuk sanitasi harus ditangani dan digunakan sesuai prosedur, disimpan

dalam wadah berlabel dan dalam akses terbatas. Tersedia sistem pembersihan dan

sanitasi. Sistem pembersihan dan sanitasi diterapkan dan didokumentasikan.

Metode atau prosedur pembersihan dan sanitasi tervalidasi.

Fasilitas pembersihan dan sanitasi tersedia lengkap dan memadai. Penerapan

sistem dan metode pembersiihan dan sanitasi diverifikasi dan ditindaklanjuti.

Bahan-bahan toksik memiliki identitas yang jelas dan diberi simbol-simbol

berbahaya. Penggunaan bahan-bahan toksik selalu tercatat dan didokumentasi

dengan baik, dilakukan sosialisasi tentang penggunaan dan penanganan bahan

toksik. Sistem pembersihan dan sanitasi diterapkan dan didokumentasi. Metode

atau prosedur pembersihan dan sanitasi harus tervalidasi. Tersedia fasilitas

pembersihan dan sanitasi yang lengkap dan memadai. Verifikasi penerapan

33

sistem, metode pembersihan dan sanitasi dilakukan serta ditindak lanjuti.

Pengendalian higienitas mesin, peralatan dan wadah selalu dilakukan.

b. Higiene personil

Karyawan memelihara kebersihan dan kerapihan yaitu rambut dan kuku

sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan. Karyawan mencuci tangan

ketika akan memasuki ruang produksi, setelah menyentuh anggota tubuh, setelah

memegang benda kotor dan setelah dari kamar mandi sesuai dengan prosedur

yang telah ditetapkan. Karyawan keluar masuk area produksi melewati jalur yang

telah ditetapkan,karyawan tidak makan, minum, merokok, menyelipkan pensil,

pulpen, dibelakang telinga, mengenakan bulu mata atau kuku palsu di area

produksi. Karyawan tidak membuang sampah sembarangan atau melakukan hal-

hal yang dapat menyebabkan lingkungan menjadi kotor. Karyawan yang

menggunakan jilbab tidak menggunakan jilbab yang terbuat dari bahan yang

berbulu dan tidak memakai jarum pentul. Karyawan menggunakan perlengkapan

kerja seperti masker, helmet dan sepatu kerja atau shoe cover sesuai dengan

dipersyaratkan area kerja masing-masing dalam kondisi yang bersih dan terawat.

Karyawan yang sedang sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih

membawa penyakit tidak boleh melakukan pekerjaan yang kontak langsung

dengan produk. Karyawan yang mempunyai luka kecil ditutup dengan plester dan

bila lukanya besar tidak boleh berada di area produksi dan pengunjung yang akan

memasuki area produksi harus mengikuti peraturan perusahaan.

34

c. Pengendalian Hama

Perusahaan melakukan sistem pengendalian hama dengan baik secara

internal atau eksternal. Bahan-bahan yang tidak dipakai disimpan dengan rapih,

Serangan hama diatasi tanpa menimbulkan ancaman terhadap keamanan pangan.

2.6 Produksi Leo Snack Kentang

Pengolahan snack leo keripik kentang terdiri atas beberapa tahap antara lain:

dry mix, wet mix, forming (sheeting, cutting), frying, seasoning dan packing.

1. Dry Mix

Dry mix adalah proses yang harus dilakukan dengan mempersiapkan bahan

baku berupa tepung kentang, pati kentang, bumbu minor ingredient, garam,

minyak nabati. Pencampuran dilakukan dengan dry mix, yaitu proses dimana

dimasukkan dahulu semua bahan ke dalam hopper dry mix lalu melalui screw

horizontal pada hopper dry mix dan screw vertical, bahan masuk kedalam dry

mixer. Pengadukan dilakukan minimal selama 35 menit didalam dry mixer yang

bertujuan untuk menghomogenasasikan semua bahan dan dikontrol dengan timer

dan apabila telah homogen maka lampu akan menyala.

2. Wet Mix

Bahan baku yang telah homogen lelu dialirkan ke dalam hopper

penampungan dry mix dengan screw horizontal dan screw vertical sehingga

campuran bahan baku akan terdorong masuk ke dalam hopper dry mix kemudian

masuk ke dalam wet mixer. Pada proses wet mix maka semua campuran akan

bahan baku yang telah homogen diaduk bersama air garam sehingga adonan kalis

dengan bantuan screw horizontal yang terdapat di bagian bawah hopper wet mix

35

kemudian dialirkan ke conveyor transfer. Pada conveyor transfer terdapat screw

yang berfungsi untuk meratakan adonan sehingga dapat dibentuk dengan mudah.

3. Forming

Pada proses forming dibagi menjadi dua tahap yaitu sheeting dan cutting.

Proses sheeting adalah tahapan pembentukan lembaran, adonan hasil wet mixing

dibentuk menjadi lembaran –lembaran dengan ketebalan 0,65-0,70 mm. Pada

proses cutting, sheet dicetak dengan bantuan conveyor forming melewati bagian

bawah doker pin sebelum stampling cutting sehingga lembaran sheet terdapat

titik-titik halus. Setelah sheet melewati doker pin maka sheet dipotong dan

terbentuk heksagonal dengan panjang 35-40 mm menggunakan rotary cutter.

4. Frying

Proses pengorengan lembaran sheet yang terpotong membentuk heksagonal

dan masuk ke dalam continous frying, proses dilakukan dengan menggunakan

minyak panas dengan suhu 173oC selama 30 detik. Sistem penggorengan

dilakukan dengan menggunakan sistem deep frying dimana adonan yang telah

dicetak dilakukan proses penggorengan dengan ketinggian minyak 4,0 -5,5 cm.

5. Penirisan

Potato yang telah dilakukan proses penggorengan kemudian dilakukan

penirisan dengan tujuan untuk mengurangi kadar minyak yang masih terkandung

dalam produk. Produk hasil penggorengan yan belum dibumbui disebut dengan

base potato.

6. Seasoning

Seasoning adalah proses pemberian bumbu-bumbu pada base potato, dengan

menggunakan tumbler yang berputar sehingga bumbu tercampur merata. Suhu

36

ruangan seasoning maksimal 26oC dengan kelembapan 55%. Bumbu dialirkan

melalui mesin auger ke dalam tumbler. Bumbu yang telah merata pada potato

akan dialirkan dari mesin tumbler ke dalam keranjang basket dimana dalam satu

keranjang berisi 7 kg. Hasil dari base potato yang telah diberi bumbu disebut

dengan WIP (Work In Process).

7. Rework

Proses rework merupakan proses pengolahan kembali adonan yang tidak

standar. Adonan yang diolah kembali merupakan adonan hasil sheeting atau

cutting yang gagal akibat kadar air yang terlalu tinggi atau rendah, sheet memiliki

ketebalan tidak standar. Sheet yang tidak standar tersebut dihancurkan kembali

dengan menggunakan cutter rework kemudian dengan menggunakan conveyor

rework adonan dicampurkan dan diproses kembali.