bÁrÁny - konyhai kalandok eurÓpÁban 2014

1

Bárány Lamb

B á r á n yK o n y h a i K a l a n d o K E u r ó p á B a n

l a m BG a s t r o n o m i c a d v E n t u r E s

i n E u r o p E

2 3

Bárány Lamb

B á r á n yK o n y h a i K a l a n d o K E u r ó p á B a n

l a m BG a s t r o n o m i c a d v E n t u r E s

i n E u r o p E

Szabadtéri Néprajzi Múzeum - Hungarian Open Air MuseumSzentendre, 2014

4 5

Szerkesztette és a recepteket összeállította: Dr. Sári ZsoltA szöveget gondozta: Szigethy Zsófia, Faár Tamara, Raffai PéterFordítás: Nagyné Batári Zsuzsanna, Bede KatalinGrafika és design: Playdead StúdióFényképezte: Bagi Ákos

Archív fotók:Nemzeti Néprajzi Múzeum, Szófia, BulgáriaA Bolgár Tudományos Akadémia Néprajzi Intézetének és Múzeumának Archívuma, Bulgária

A szakácskönyvben felhasznált egyéb fotók:Szellemi Kulturális Örökség Igazgatósága - Szabadtéri Néprajzi Múzeum, SzentendreDreamstime.com

A receptek túlnyomó többsége 4 adag leírását tartalmazza. Az ettől eltérő mennyiségre a leírások figyelmeztetnek.

ISBN: 978-615-5123-39-9

A szakácskönyv a CANEPAL: Kultúra és természet. A juhtartás és pásztor-kodás európai öröksége című nemzetközi projekt keretében valósult meg.

A p r o j e k t b e n e g y ü t t m ű k ö d ő i n t é z m é n y e k :Nemzeti Történeti Múzeum, Szófia, BulgáriaÉszt Élettudományi Egyetem, Mezőgazdasági- és Környezettudományi Inté-zet, Tartu, ÉsztországPRISMA Fejlesztéstudományi Központ, Athén, GörögországÉgei Egyetem, Szociológiai Intézet, Társadalmi és Kulturális Dokumentációs KutatóközpontMitilíni, GörögországAFMA Mezőgazdasági Múzeumok Szövetsége, Párizs, FranciaországKresów Múzeum, Lubaczow, LengyelországValenciai Egyetem, Turizmus- és Kultúra-gazdaságtani Kutatóközpont, Valencia, Spanyolország

t á m o g A t ó :Európai Bizottság Kultúra 2007-13 keretprogramNemzeti Kulturális Alap

Az Európai Bizottság támogatást nyújtott ennek a projektnek a költségeihez.Ez a kiadvány a szerző nézeteit tükrözi, és az Európai Bizottság nem tehető felelőssé az abban foglaltak bárminemű felhasználásért.

A Szabadtéri Néprajzi Múzeum fenntartója: az Emberi Erőforrások Múzeuma

Kiadó: Szabadtéri Néprajzi MúzeumFelelős kiadó: Dr. Bereczki Ibolya, főigazgató-helyettesKészült: Prospektus Nyomda, Veszprém

Recipes selected and edited by Zsolt Sári Ph.D.Co-editors: Zsófia Szigethy, Tamara Faár, Péter RaffaiTranslation: Zsuzsanna Nagyné Batári, Katalin BedeVisualization and design: Playdead StudioPhotos by Ákos Bagi

Archive photos:National Ethnographic Museum, Sofia, BulgariaArchive of the Ethnographic Institute and Museum of Bulgarian Academy of Sciences, Bulgaria

Other photos used in the cookbook:Intangible Cultural Heritage Department – Hungarian Open Air Museum, SzentendreDreamstime.com

Most of the recipes provide 4 servings. Other quantities are indicated in the text.

ISBN: 978-615-5123-39-9

The cookbook is published in the context of the European programme CANEPAL: Culture and Nature: The European Heritage of Sheep Farming and Pastoral Life.

p A r t n e r s o f t h e p r o j e c t :National Museum of History, Sofia, BulgariaInstitute of Agricultural and Environmental Sciences, Estonian University of Life SciencesTartu, EstoniaPRISMA Centre for Development Studies, Athens, GreeceCultural and Social Digital Documentation Laboratory, School of Sociology, University of the Aegean, Mytilini, GreeceAFMA - Federation of Agricultural Museums and Rural Heritage, Paris, FranceMuzeum Kresów in Lubaczów, Lubaczów, PolandResearch Unit of Tourism and Cultural Economics, University of Valencia, Valencia, Spain

s p o n s o r e d b y : European Commission, Culture 2007-13 Framework National Cultural Fund of Hungary

This project has been funded with support from the European Commission.This publication reflects the views only of the author, and the Commission cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.

The Hungarian Open Air Museum is maintained by the Ministry of Human Resources

Publisher: Hungarian Open Air Museum, SzentendrePublished by: Ibolya Bereczki Ph.D., Deputy DirectorPrinted: Prospektus Print, Veszprém

t A r t A l o m j e g y z é k / t A b l e o f c o n t e t n t s

Tartalomjegyzék 5Contents 5

Bevezető 6Introduction 7

A bárány részei, húsdarabolás 10Butchering of lamb and mutton 14

Levesek 16Soups

Előételek, saláták 30Appetizers, Salads

Tészták és rizottók 40Pastas and Risottos

Raguk és pörköltek 64Ragouts and Stews

Sültek 88Roasts

Extra desszert 140Extra Sweet

Képjegyzék 145Photo credit

6 7

m i é r t A d k i s z A k á c s k ö n y v e t e g y m ú z e u m ?

És ha már kiad, miért bárány és juh ételeket válogat össze?

Nem vagyunk séfek, ezért az olvasó ne is nagy séfek kreációt várja tőlünk. A szentendrei Skanzen évek óta nagy figyelmet szentel a hagyományos falusi életmód bemutatásának, az otthon is hasznosítható tudás átadásának. Lakóházainkban több konyhát üzemeltetünk, ahol a tradicionális, helyi élelmiszereket, a kertekben megtermő zöldségeket és fűszernö-vényeket használjuk, az ezekből készített ételeket kóstoltatjuk meg látogatóinkkal. Hiszen azt gondoljuk, hogy az ételké-szítés több mint mindennapi rutin: kreatív művészet, igazi közösségi időtöltés. Akár családnak, hiszen akár családnak, akár barátoknak főzünk, az együtt töltött idő miatt a főzés nem munka, hanem igazi szórakozás lehet. Bízunk abban, hogy szakácskönyvükkel izgalmasabb és élvezetesebb ételeket mutatunk meg, és azokkal is megszerettetjük a bárány ételeket, akik eddig nem mertek belevágni az elkészítésükbe. A könyv tehát azoknak szól, akik szívesen főznek, akik sze-retik a változatosságot a konyhában. Európa vidéki régiói számos különleges ételt őriztek meg. A gasztronómia sokszí-nűsége rejtőzik meg a pásztorok, vagy éppen a falusi konyhák hétköznapi és ünnepi ételeiben. A sokszínű konyha számos összetevővel rendelkezik, meghatározza az adott vidék éghajlata, a nagyszerű alapanyagok, és a helyi hagyományok is.

A bárány évszázadokon keresztül az egyik legfontosabb húsféle volt az európai konyhában. A 20. században azonban sokat vesztett jelentőségéből, még akkor is, ha bizonyos régiókban ma is általános és kedvelt fogások születnek bá-rány- vagy juhhúsból. Ki ne hallott volna a bárány kebabról, az angol báránysültről vagy a magyar birkapörköltről? Szakácskönyvünkben európai országok receptjeit gyűjtöttük csokorba, felhasználva a legegyszerűbb, de mégis válto-zatos alapanyagokat, fűszereket. Európa számos régiójában jellegzetes, tradicionális ételek készülnek juhhúsból akár hétköznapokon, akár ünnepek alkalmával. Talán a legismertebb a húsvéti bárány készítése, számos országban ma is elképzelhetetlen a húsvéti asztal báránysült nélkül.

A „Canepal: Kultúra és természet: a juhtartás és a pásztorkodás európai öröksége” egy nemzetközi projekt, amely az Európai Unió Kultúra 2007-2013 keretprogramjának társfinanszírozásával valósult meg. A program hét európai ország (Franciaország, Görögország, Lengyelország, Bulgária, Észtország, Spanyolország és Magyarország) intézményeinek részvételével, a Szabadtéri Néprajzi Múzeum vezetésével jött létre, azzal a céllal, hogy felhívja a figyelmet az európai juhtenyésztés és pásztorkodás örökségére és mai lehetőségeire. A programban a tudományos kutatásokra alapozva kiállítások, multimédiás anyagok, zenei DVD és számítógépes játék született sokrétűen bemutatva a témát. Szakácskönyvünkben, a programban résztvevő országokban gyűjtött receptekből válogattunk. Nemcsak arra ügyeltünk, hogy a lehető legpontosabban fogalmazzuk meg az ételek hozzávalóit, az elkészítés módját, de az ételek történetéről, hagyományairól is mesélünk.

Köszönet a projektben résztvevő intézményeknek, a recepteket válogató kollégáknak! Külön köszönet a Szabadtéri Nép-rajzi Múzeumban működő Jászárokszállási Fogadó vezetőjének Hadnagy Attilának, aki helyet biztosított az ételek el-készítésére, valamint Csete István séf úrnak, aki az ételeket elkészítette a fotózáshoz. Köszönet Faár Tamarának és Szigethy Zsófiának a szövegek gondozásáért. A legtöbb recept mellett a főzés során készített ételek eredeti és valódi fotóit láthatjuk.

BBevezető

W h y d o e s A m u s e u m p u b l i s h A c o o k b o o k ? And if it does, why does it select sheep and lamb dishes?

We are not chefs, so dear reader, please do not expect great creations of star chefs. The Skanzen in Szentendre has been paying great attention to the representation of traditional rural culture and to the mediation of practical knowledge which can be used at home for years. We maintain several kitchens in our dwelling houses where traditional, local food, vegetables and herbs from the gardens are used and visitors can taste dishes prepared from these ingredients. In our opinion, cooking is more than an everyday routine, it is a creative art, a real quality time spent together, since if we cook either for the family or friends; cooking becomes a real entertainment instead of a household chore, due to the time spent together. We hope that we present dishes that are more exciting, more interesting and we motivate people to cook lamb dishes even if they did not dare to prepare such meals before. Thus the book is for those who gladly cook, who like variety, namely for everyone who is interested in cuisine. Europe’s rural regions have preserved several peculiar dishes. The variegation of gastronomy is hidden in the meals of shepherds or in the everyday and festive dishes of the kitchens in the countryside. Diverse cuisine, determined by the climate of the environment, superb raw materials and local tradi-tions possess several ingredients.

Lamb was one of the most significant meat types in European kitchens for centuries. However, in the 20th century it has lost much of its popularity even if it is still general in some of the regions and popular dishes are born from sheep and lamb. Is there anyone who has not heard about lamb kebab, English roasted lamb or the Hungarian mutton stew? In our cookbook we collected the recipes of European countries, utilising the simplest but also the most diverse raw materials and herbs. In several regions of Europe traditional, characteristic meals are prepared from lamb or sheep either on weekdays or at festi-vals. Nowadays, the Easter lamb is the best-known; in several countries Easter table is unimaginable without roasted lamb. The “CANEPAL: Culture and Nature: the European Heritage of Sheep-Farming and Pastoral Life” is an international project, which was realised by the co-financing of the European Union Culture 2007-2013 frame programme. The pro-gramme was brought into being by the partnership of institutions from seven European countries (France, Greece, Poland, Bulgaria, Estonia, Spain and Hungary) with the leadership of the Hungarian Open Air Museum with the aim of drawing attention to the heritage and present-day possibilities of European sheep-farming and shepherding. Based on scientific research exhibitions, multimedia materials, music DVD and computer game have been created in the pro-gramme presenting the topic in its variety.

Into our cookbook we selected recipes collected in the countries participating in the programme. We have not only focused on formulating the ingredients and the process of preparation as precisely as possible, we also tell the history and the traditions of the meals.

Thanks to the institutions participating in the programme, to the colleagues who selected the recipes! Special thanks to Attila Hadnagy, manager of the Inn from Jászárokszállás, operating in the Hungarian Open Air Museum, because he provided place for the preparation of the dishes. We would also like to say thanks to Chef István Csete, who cooked the dishes for the photo shoot. Special thanks to Tamara Faár and Zsófia Szigethy who examined all recipes and formulated the texts. Most of the recipes are accompanied by real and original photos made during the preparation of the meals.

I Introduction

10 11

A birkahús feldolgozásának és bontásának rengeteg módja van, amelyet elsősorban az elkészítés technikája határoz meg. A különböző húsok elkészítése más-más eljárást igényel, a ragunak való hús például rágós lesz, ha nem megfele-lően készítjük el. Az egyes darabok ára a bennük rejlő „kulináris értéktől” függ. Alábbiakban a birka bontásának általá-nos angol változatát mutatjuk be.

A j u h f ő b b r é s z e i A különböző részek különböző kulináris lehetőségekkel rendelkeznek:

s z e g y Az egyik legolcsóbb része a birkának, és bár ára hasonló, mint a nyaktő részé, felhasználási lehetőségei sokoldalúb-bak. Csonton hagyva sült húsként, de csontozva, töltve vagy felgöngyölve is fogyasztható. Apróra vágva vagdalt húsnak, nyársra húzva és vékony szeletekre nyesve pedig kebabnak is kiváló. Néhány hentes csíkokra vágva is árulja, kifejezetten barbecue-hoz.

l á g y é k A gerinc más részeivel ellentétben a lágyék rész rágósabb, leginkább darált húsként árulják.

l A p o c k A A lapocka húsát főként lassan sütik, de pörköltnek vagy párolva is készítik. Az utóbbi időben rendkívüli népszerűségre tett szert a lapockacsonttal együtt történő elkészítése. Nagyon ízletes hús.

c o m b A birka egyik legjobb része. Kevéssé zsíros, közös sütésekhez ideális. Gyakran szeletekre (sütéshez, grillezéshez) vagy kockára vágva árulják.

k A r A j A karaj a birka legpuhább része. Ez az a rész, ahonnan a színhús származik. Szeletekre vagy kis kockákra vágva árulják. Rostélyosnak kiváló, a kisebb darabok pedig sütéshez, grillezéshez ajánlhatóak.

n y A k Ez a birka legrágósabb része, ezért inkább pörköltnek való húsként vagy darált húsként árulják. Egy darabban csakis lassú tűzön, sokáig érdemes főzni. Habár elég rágós hús, az íze kiváló, így megéri az extra fáradságot. Hagyományosan nyak-húsból készítik a Lancashire-i hotpotot. b o r d A Bordának hívják a tarja és a karaj közti, gerinc mellett végigfutó részt. Nagyon ízletes és drága húsdarab. Leginkább sütéshez, grillezéshez ajánlott. A bordarész általában kicsit zsíros, amit le szoktak vágni, de a húson hagyva még ízle-tesebb, mivel sütés közben a zsír a húsra olvad. A borda elkészíthető francia módra is, ilyenkor a csont egyik oldaláról levágják a húsos részt, a kiálló bordákat pedig papír fodorral díszítik. Így készül a „korona” is, amely során két francia módra elkészített báránybordát egymáshoz kötnek és kört formálnak belőle, a kör közepét pedig megtöltik. A kiálló bordák a katonák kivont kardjaira emlékeztetnek. A bárányborda nem nagy adag, általában három személynek elegendő.

A A bárány részei, húsdarabolás n y A k t ő A birka egyik legrágósabb, éppen ezért legolcsóbb része. A nyaktőről származó hús zsíros, leginkább apró kockákra vágva pörköltnek vagy ragunak készítik el.

t A r j A A tarját legtöbbször két külön részre vágva árulják, de van, mikor egy darabban, a lapocka és a gerinc csontjával együtt mérik, de ez drágább húsnak számít. Kicsontozva szeletelése könnyebb, sokan inkább így vásárolják meg. A tarja zsíros részét gyakran levágják, és apróra vágva kebab vagy ragu készítéséhez árulják. Színhúsként érdemes a tarját serpenyőben sütni vagy grillezni.

Az előbb felsorolt vágások nem tartalmazzák a birka belsőségeit (szív, tüdő, máj, vese stb.), melyet speciális módon készítünk el. Míg a májat elsősorban dinsztelik, a vesét fűszeresen sütik, addig más belsőségekkel olyan különleges ételek hozzávalói között találkozhatunk, mint például a haggis. A bárányvese jól megtisztítva frissen megsütve igazi ínyencfalat, csakúgy, mint a tüdőből készíthető szalontüdő. A bárány fejét kiválóan lehet grillezni – fokhagymás, pet-rezselymes, citromos, olívaolajas mártással kínáljuk.

14 15

Sheep are butchered into a range of specific cuts of meat which can be used for different dishes and which cook in different ways and heave to be treated differently, such as slow casseroles for cuts which can be tough if not cooked properly. The price of cuts depends on their culinary potential. In the following we present the general English cut of lamb and mutton.

t h e s e b A s i c p A r t s

have different culinary possibilities:

b r e A s t This cut is one of the cheapest cuts and whilst the price is similar to scrag end, but is much more versatile. It can be roasted on the bone, boned, stuffed and rolled, or when well trimmed, can be used for mince, burgers or skewers (ke-babs). Some butchers also sell this cut in strips which are ideal for barbecues.

f l A n k Unlike other cuts from the loin area, the flank is much tougher and is usually sold as mince.

f o r e s h A n k Also known as Lamb shanks, this cut is suitable for slow roasting, stewing and braising. It has become very popular in recent years especially when braised when a whole shank with the bone is served per person. It is a very flavour-ful cut of meat.

l e g

This is a prime cut with little fat which is excellent for roasting as a joint. It is often cut into lamb steaks suitable for frying or grilling or into cubes for lean kebabs.

l o i n

The loin is the most tender part of the lamb. It is from this area that loin chops come from as well as medallions, noi-settes as well as roasting cuts. Suitable for roasting although the joints tend to be small unless a whole saddle is used, made up of a double loin roast, from both sides of the backbone. Frying and grilling are excellent for the smaller cuts.

n e c k

This is one of the tougher cuts and is generally sold as Stewing lamb or made into mince meat. When sold in pieces it is only suitable for very long, slow, moist cooking. Although tough the flavour is very good so well worth the extra cooking. Best End of neck is traditionally used for Lancashire Hotpot.

r A c k

A "rack of lamb" is the name given to the whole rib section on either side of the backbone between the shoulder and the loin. A tender and flavoursome cut, it is also expensive and it is suitable for dry heat cooking such as roasting or grilling. This cut has a layer of fat which, although it can be trimmed down, is best left on when roasting as it melts and bastes the meat during cooking. Racks are often "Frenched" which means that the upper ends of the rib bones

are scraped clean of meat and fat thereby exposing the bones which sometimes have paper frills popped over the top. Once frenched, it can be used to create a "Crown" where two racks are tied together to form a circle, the middle of which is then stuffed or a "Guard of honour" where the two sides of the rack are stood vertically with the bare bones uppermost and rib ends interlocked to resemble soldiers' swords. Racks are not large pieces: one rack of lamb is usually large enough to serve three people.

s c r A g

Also known as scrag end or neck end, this is one of the tougher cuts and is therefore one of the cheaper ones. The meat from this area is often more fatty than other cuts and is usually sold chopped or diced for use in stews and casseroles.

s h o u l d e r

Shoulder is often sold as two separate joints, blade and arm (knuckle). The whole shoulder is also sometimes called "square cut" which consists of the arm, blade, and rib bones. Suitable for roasting, shoulder is a relatively expensive cut, even more so if you buy it boned and rolled although adding a stuffing before rolling makes it more economical. Many cooks prefer to buy it this way as the structure of the bones in the joint can make carving difficult. Shoulder meat is also often trimmed of fat and sold as cubes for curries, kebabs and casseroles. Shoulder chops are suitable for pan-frying, grilling or braising.

These cuts of meat exclude the offal (heart, lungs, liver, kidneys etc), which tend to be used in special ways. While liver may be braised and kidneys sometimes served “devilled” the other offal is mainly to be found in special dishes like haggis. Cleaned lamb’s kidney is very delicious if one fries fresh, while lungs can be prepared as lung stew. The head of the sheep is perfect for grilling – serve it with the sauce made of garlic, parsley, lemon and olive oil.

BButchering of lamb and mutton

16 17

Levesek - Soupsl E v E s E K - s o u p s

18 19

S

h o z z á v A l ó k

1 liter burgonya főzőleve 10 dkg juhtúró

8 dkg juhsajt2 dkg vaj

20 dkg kenyérmetélőhagyma

só

e l k é s z í t é s

A juhtúrót a főtt burgonya főzőlevéhez tesszük, összefőzzük. A sajtot kockára vágjuk, vajon megmelegítjük és a leveshez adjuk. Apróra

vágott metélőhagymával és pirítóssal tálaljuk.

l E n G y E l o r s z á G / p o l a n d

LengyeLország / poLAnd

J Juhtúrós leves

i n g r e d i e n t s

1000 ml stock from potato dumplings100 g of bryndza cheese80 g of sheep cheese20 g of butter200 g of breadchives salt

p r e p A r A t i o n

grind bryndza cheese and add it to hot stock from potato dumplings. stir it and boil for few minutes. Cut cheese, warm it up on butter and add to stock. serve with cut chives and toasts.

Soup with bryndza cheese

20 21


40 dkg ürü színhús3 nagyobb burgonya25 dkg zsenge zöldbab2 közepes fej vöröshagyma3 teáskanál zsír2 kávéskanál fűszerpaprika2 dl tejföl1 púpozott evőkanál lisztsóköménymagbabérlevélfokhagymakapor


Az apróra vágott vöröshagymát a zsíron üve-gesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a fűszerpap-rikát, és a kb. 1 cm-es kockákra vágott húst, sűrű kavarás mellett lepirítjuk, míg levet ereszt. Ha a hús megpuhult, a pörköltalap kész. eközben a burgonyát kis kockára, a zöldbabot 2 cm-es darabokra vágva, lehe-tőleg külön, kevés sós vízben puhára főz-zük, majd levükkel együtt a kész pörköltre öntjük. Hozzáadunk annyi húsleves alaple-vet, vagy annak hiányában vizet, hogy kb. 2 liternyi levest kapjunk. Ha felforrt, a liszttel elkevert tejföllel behabarjuk, végül finomra vágott zsenge kaprot hintünk rá. Ízlés szerint kevés citromlével vagy tárkony-ecettel pikánsabbá tehetjük tálalás után.

m a G y a r o r s z á G

MAgyArország

PPalócleves

t ö r t é n e t

A magyar vendéglátás első európai hírű kép-viselője gundel János volt, a gundel dinasztia

alapítója, akinek nevéhez számos világhírű ételkreáció fűződik. A híres magyar író, Mik-

száth Kálmán tiszteletére kreálta a palóclevest 1894-ben az István Főherceg szállodában meg-

nyíló „Mikszáth-szoba” ünnepélyes megnyi-tására készített menüben. A receptet gundel

János fia, gundel Károly fogalmazta meg.A palócleves ma is számos magyar étterem

étlapján megtálalható, a magyar konyha egyik jellegzetes étele. A leves alapja az ürühús,

amiből burgonyával és zöldbabbal paprikást készítenek, tejföllel, kaporral ízesítik.

22 23


400 g mutton3 pieces of potato250 g fresh French beans2 onions3 tablespoonful lard2 teaspoonful paprika200 ml sour cream1 tablespoonful floursaltcaraway seedbay-leafgarlic, dill


Fry chopped onion in lard, add paprika and the small cubes (1 cm) of meat. Fry the mix till it has some gravy. If the meat is soft, the stew is ready. Chop potatoes into small pieces and beans into 2 cm long pieces. Cook potato and bean – in separate pot if possible – in little salty water. Add to stew with its liquid. Add meat soup or water to have 2 l of soup. Mix it with the mixture of sour cream and flour when it boils. sprinkle chopped fresh dill onto it. Flavour it with lemon juice or tarragon vinegar after serving according to taste.

h u n G a r y

HungAry

PPalóc soup

h i s t o r y

The first european-famous representative of Hungarian hospitality is János gundel, founder

of the gundel-dynasty. several world-famous meal creations are related to him. He created

the palóc soup in 1894, in respect of the famous Hungarian writer Kálmán Mikszáth. János gundel

cooked the soup for the menu of the ceremonial opening of the Mikszáth room.

The recipe was drawn up by his son, Károly gundel.palóc soup can be found in the offer of several Hungarian restaurants, it is one characteristic dish of Hungarian cuisine. Mutton is the basic

ingredient, from this a stew is prepared with potatoes and French beans, with the addition of

sour cream and dill.

24 25


50 dkg csontos bárányhús70 dkg karórépa3 evőkanál árpagyöngy vagy hajdina1 fej hagymaegy csokor friss petrezselyemköménymagsó


Az árpagyöngyöt vagy hajdinát megmossuk és hagyjuk lecsöpögni. A csontos bárányhúst egy nagy fazékba téve vízzel felöntve főzni kezd-jük. A leves tetejéről a forrás közben keletkező habot lemerjük. Miután felforrt, hozzáadjuk az árpagyöngyöt vagy hajdinát, és lassú tűzön kb. 1 órán keresztül főzzük. ezután hozzáadjuk a felszeletelt karórépát, a kockára vágott hagymát, a köménymagot, és ízlés szerint sót. Fedő alatt alacsony hőfokon továbbfőzzük, míg, az összes hozzávaló megpuhul. Tálalásnál minden adagot frissen vágott petrezselyemmel szórunk meg.

é s z t o r s z á G

BBirkahúsleves karórépával és árpagyönggyel

ÉszTország

BBoiled lamb with swede and pearl barley


500 g of lamb600 ml water3 tablespoonful pearl barley of pearl barley or groats700 g swede (rutabaga)1 onionsalt, fresh parsley, caraway seeds


Wash barley and drain. In a large pot combine lamb and hot water. skim off any froth. Add barley and simmer on medium-low heat for 1 hour.

Add sliced swede, diced onion, caraway seeds and salt. Cover and simmer on low heat until all ingredients are tender. sprinkle each serving with chopped fresh parsley.

E s t o n i a

esTonIA

26 27


1 kg csontos bárányhús2,5 l víz2 fej vöröshagyma70 dkg kelkáposzta3 szál sárgarépa½ kg burgonya sófekete bors


A csontos bárányhúst egy nagy fazékba téve felöntjük bőségesen hideg vízzel, hozzáadjuk a babérlevelet és felforraljuk. A leves tetejéről a forrás közben keletkező habot merjük le. Forrás után alacsony lángon lassan főzzük kb. másfél órát, amíg a hús meg-puhul. Ízlés szerint sózzuk.

A megpuhult húst vegyük ki a léből. A fennma-radt levet átszűrjük, majd hozzáadjuk a felkoc-kázott sárgarépát, hagymát és kelkáposztát és közepes lángon kb. negyed órát főzzük. ezután hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát is, és addig főzzük, míg minden hozzávaló megpuhul. A megpuhult húst a csontról leválasztjuk és egyenletes méretűre vágva a leveshez adjuk. Végül még... innentől rendben.


ZZöldséges birkaleves

ÉszTország

28 29


1000 g lamb with with bones2500 ml water2 onions700 g green cabbage3 carrots3 potatossalt black pepper


In a large pot combine cold water and meat, add bay leaf and bring to a boil. skim off any froth. simmer on medium-low heat for 1,5 hours or until meat is tender. Adjust the taste with salt. remove meat and set aside. strain broth through sieve.

Add cubed carrots, onions and green cabbage and cook on medium-lower heat for 10 min-utes. Add potatos and cook until all ingredients are tender. Cut meat off the bones, cut into small cubes and add to the broth. Adjust the taste by adding salt and pepper. sprinkle each serving with chopped fresh herbs.

E s t o n i a

CClear lamb soup with vegetables

esTonIA

30 31

Eloételek - SalátákAppetizers, saladsE l ő é t E l E K , s a l á t á K

a p p E t i z E r s , s a l a d s

´ ́

32 33

S Salad of z’entyca


2 heads of cabbage1 smoked pork bonecarrot, parsley, onion2000 ml water500 ml zentyca (optional sour milk or whey)100 g bacon for rouxsalt1000 g of potatoes


peel potatoes and cook them. Wash cabbage and cut into pieces. Cook the stock from the bone and vegetables. Add “żentyca” (sheep milk whey). prepare roux from salo and add to stock. Add cabbage and boil everything. Add sour cream. serve with cooked and chopped potatoes.



2 fej káposzta1 füstölt sertéscsont

1 szál répa1 kis fej hagyma

1 csokor petrezselyem½ liter zentyca (helyettesíthető aludtejjel vagy

tejsavóval is)10 dkg szalonna vagy bacon a rántáshoz

só1 kg burgonya


A káposztát megmossuk és feldaraboljuk. A csontból és a zöldségekből levesalapot

készítünk. Hozzáadjuk a żentycat. egy serpenyőben megpirítjuk a szalonnát, a sült szalonnadarabokat kivesszük, hogy

nehogy megégjenek, a zsíron rántást készítünk és a levesalapot besűrítjük.

Az összevágott káposztát a leveshez tesz-szük és összeforraljuk, tejszínnel ízesít-hetjük. Az ételt főtt burgonyával tálaljuk.

ZZ’entyca saláta

.h i s t o r y

zentyca is a by-product in the process of making bryndza cheese, when boiled whey splits apart and its kanezin content precipitates. zentyca is this boiled whey with floating cottage cheese in it.

t ö r t é n e t

A juhtejből való sajtkészítés melléktermé-keként képződő első savó felforralva két részre válik, kazeinanyaga túrószerűen

kicsapódik a savóból. ez a forralt savó a benne úszó túrócsomókkal a żentyca.


34 35


1 lamb or mutton liver3 onionscooking oil for fryingbuttersaltpepper


Cut liver into 1 cm thin slices. sprinkle slices with salt and pepper, cook quickly on high heat until browned on both sides. slice onions into thick rings and cook in a separate pan, in butter, until browned. serve liver with the pan juices and the fried onion rings.


1 egész bárány- vagy birkamáj3 fej vöröshagyma

étolaj, vaj a sütéshezsó

fekete bors


A májat 1 cm széles szeletekre vágjuk. sózzuk és borsozzuk, majd az előre felhevített

olajon mindkét oldalát barnára sütjük. A hagymát vastag karikákra szeleteljük, a vajon

aranybarnára pirítjuk. onnan, hogy a májat hagyjuk a serpenyőben, rendben van.

é s z t o r s z á G / E s t o n i a

PPan fried liverS Serpenyőben sült birkamáj

ÉszTország / esTonIA

36 37

s p a n y o l o r s z á G s p a i n

HHagymás bárányvér

spAnyoLországspAIn

LLamb’s blood with onion


A hagymát hosszú, vékony csíkokra szeletel-jük, egy nagyobb serpenyőben forró olajban sütni kezdjük. Mielőtt barnulni kezd, hozzáad-juk a felkockázott, előfőzött vért, a babérleve-leket és a vizet és tovább sütjük. Amikor forrni kezd, alacsonyabb hőfokon sütjük tovább gyakran kevergetve kb. 10-15 percig, amíg a víz el nem fő. Melegen tálaljuk. Az étel egy másik változatában paradicsomszósszal is ízesíthetjük a vért.


Cut onions and place it in a large frying pan with hot oil and start to cook it. Before it browns add blood and brown it all together. Add the bay leaves and water. When it comes to a boil, put it to fire low, stirring occasion-ally so it won't burn, and cook until the water evaporates around 15 min. Another version of this dish is made in tomato sauce.


½ kg főtt bárányvér 2 nagy fej hagyma

4-5 babérlevél1/2 pohár víz

olívaolajsó


500 g cooked lamb blood2 onions

4/5 bay leaves½ glass of water

olive oil salt

t ö r t é n e t

A vér fogyasztása széles körben elterjedt szokás volt spanyolországban, de manapság ezt az ételt egyre ritkábban készítik. A hagymás bárányvér állagában

a májhoz hasonlít, de sokkal lágyabb az íze.

h i s t o r y

eating blood has been a very widespread custom in spain, although nowadays this food is cooked less.

This dish is very tasty with consistency similar to liver but softer flavour.

38 39


A füstölt szalonnát vagy a bárány zsiradékát kockára vágjuk, kiolvasztjuk, megdinszteljük rajta a kockára vágott hagymát, megszórjuk pirospaprikával, és hagyjuk kihűlni. A belsősé-geket és a húst enyhén sós vízben megabáljuk. Ha megfőtt, hagyjuk szintén kihűlni. A máj és a szív felét, az egyik vesét, valamint két főtt tojást kockára vágunk és egy tálba teszünk. A maradék belsőséget, a húst és a tejben áztatott zsemlét a dinsztelt hagymával együtt ledaráljuk, és ugyanabba a tálba tesz-szük. Ízlés szerint fűszerezzük sóval, borssal és finomra vágott petrezselyemzölddel, hozzá-adjuk a két nyers tojást, és összekavarjuk. egy őzgerinc- vagy kalácsformát olajjal vékonyan kikenünk, megszórjuk zsemlemorzsával. A forma aljába nyomkodjuk a massza egyharma-dát, rárakjuk a megpucolt főtt tojásokat, majd a maradék masszával befedjük. sütőbe téve addig sütjük, amíg a teteje pirulni kezd. Ha meg-sült, a formában hagyjuk langyosra hűlni, majd óvatosan tálcára borítjuk, és miután teljesen kihűlt, éles késsel szeleteljük. Friss tavaszi zöld-ségekkel – retekkel, zöldhagymával – tálaljuk.


Chop the bacon or the fat, fry the chopped onion in it, add some paprika to the mixture and leave it to cool. Cook the haslet and the meat in salty water. If ready, leave it to cool. dice half of the heart and the liver, one kidney and two boiled eggs and put them into a bowl. grind the other half of haslet, the soaked bread roll and the fried onion and put it into the same bowl. According to taste add salt, pepper and nicely cut parsley, the two eggs and mix. grease a baking tin with oil and scatter it with bread crumbs. put one third of the mixture into the bottom of the tin, put the cleaned boiled eggs on top and cover it with the remaining mixture.

Bake it in the oven, till it gets roasted. If ready leave in the form to cool down and later put it onto a tray. If totally cold, cut slices with a sharp knife. serve with fresh spring vegetables – radish or onions.


1 bárány belsősége: máj, szív, vesék, tüdő, lép, 30 dkg bárányhús

6 főtt tojás2 főtt tojás

1 tejben áztatott zsemle15 dkg füstölt szalonna vagy a bárány zsiradéka

1 nagy fej hagymasó, bors

pirospaprika1 csokor petrezselyemzöld

zsemlemorzsa


Haslet of one lamb: liver, heart, kidneys, lung, spleen

300 g lamb meat 6 boiled eggs

2 eggs1 bread roll, soaked in milk

150 g smoked bacon or fat of the lamb1 onion

saltpepperpaprika

1 bunch of parsleybread crumbs

m a G y a r o r s z á G h u n G a r y

B LBáránypástétom Lamb Pie

t ö r t é n e t

Báránybelsőségből készülő hagyományos fogás, amit az erdélyi magyarság a román kony-hából vehetett át, ahol ezt az ételt drobnak nevezik. A belsőségekből készült pástétom egyaránt megtalálható a lengyel és szlovák konyhában is. Készíthetjük főtt tojás nélkül

is, illetve tetszés szerint gazdagíthatjuk zöldborsóval, sárgarépával és kukoricával. A drob román változatában rengeteg zöldfűszer van. Ízesíthetjük friss kaporral, kakukkfűvel és

zöldfokhagymaszárral fűszerezve is.

h i s t o r y

Lamb pie is a traditional dish, prepared from haslet, possibly taken over from the roman cuisine by the Hungarians of Transylvania. This kind of pie, made from haslet

can be found in the polish and slovakian cuisine too. It can be prepared without boiled eggs, or together with beans, carrots or corn. In the romanian variety (called drob) several

green herbs can be found. We can flavour it with fresh dill, thyme or green garlic.

MAgyArország HungAry

40 41

Tészták é-RizottókPastas

t é s z t á K é s r i z o t t ó K p a s t a s a n d r i s o t t o s

42 43

D


1500 g of potatoes300 g of flour100 g of bacon200 g of bryndza cheesesalt


peel and cook potatoes. After cooking potatoes, pour out half of water. Add to it flour and stir till it boils. Form the dumplings “dziatki” with teaspoon from the dough. Fry it on the melted lard and add bryndza cheese.


1,5 kg burgonya30 dkg liszt

10 dkg szalonna20 dkg juhtúró

só


A burgonyát megpucoljuk, megfőzzük. Miu-tán megfőtt, a víz felét leöntjük. ezután lisztet

adunk hozzá, és az újraforrásig kevergetjük. A masszából kanál segítségével gombócokat

(dziatki) formázunk. olvasztott zsíron megsüt-jük, és melegen, juhtúróval fogyasztjuk.


DDziatki – brindzával ízesített burgonyagombócok


Dziatki - Potato dumplings with bryndza cheese

44 45


700 g potatoes100 g wheat flour100 g whole wheat flour200 g bryndza cheese100 g sour cream100 g bacon (pork rinds)3 g salt


peel and cook potatoes. When they are cooked, pour out water and mashed them. Then add salt and whole wheat flour. stir it well and leave to cool. After 5 minutes add wheat flour. Make the dough and grate it through a sieve to make potato dumplings. Throw them into boiling salt-ed water. Boil for few minutes and then strain them (do not pour them with cold water). Add bryndza cheese and pork rinds melted from the bacon. serve with sour cream.


70 dkg burgonya10 dkg finomliszt

10 dkg teljes kiőrlésű liszt20 dkg juhtúró

10 dkg tejföl10 dkg szalonna (tepertő)

3 g só


A burgonyát megpucoljuk, megfőzzük. Miután megfőtt, a vizet leöntjük, a burgonyát összetör-

jük, hozzáadjuk a teljes kiőrlésű lisztet és a sót. Ha kihűlt, hozzáadjuk a finomlisztet, a tésztát jól kidolgozzuk, nokedli szaggatón kiszaggat-

juk, forrásban lévő sós vízben kifőzzük. pár percig forraljuk, majd leszűrjük. (Fontos, hogy

ne öblítsük le hideg vízzel.) Juhtúróval, tejföllel, pirított szalonnával kínáljuk.


K„Kluski ziemniaczane”– juhtúrós haluska

PPotato dumplings „kluski ziemniaczane” with bryndza cheese and sour cream

t ö r t é n e t

A burgonya és liszt keverékéből készített galuska a Kárpát-medencében és a környékén is jól ismert tészta, régiónként számtalan variációja alakult ki.

A készítés központja szlovákia hegyvidéki területe, de a tágabb földrajzi környezetében ukrajnában,

Lengyelországban és Magyarországon is elterjedt. A juhtúró, a bryndza erjesztett juhtúróból készül,

erdélyi vlach (román) pásztorok vitték a 14-17. században a Felvidéki területekre. eredetileg úgy

készült, hogy a juhtúrót sóval összegyúrták, juhbőr-be varrták, majd felfüstölték. A korai juhtúrók még

kemények voltak és késsel vágták fel őket, így árusították. A 19. század végére a technológia teljes változásával és iparivá válásával a korábban

kemény juhtúró puha lett és krémes állagú.

h i s t o r y

The noodle, prepared from the mixture of potato and flour is a well-known type of pasta in the Carpathian Basin and its neighbourhood, with several varieties regionally. The centre of its preparation is the mountainous region of slovakia, however, it is widespread in a wider geographical area, in the ukraine, in poland and Hungary.Bryndza is fermented ewe cheese and it was taken to the upland area by Transylvanian vlach shep-herds in the 14th-17th centuries. originally it was prepared by mushing together ewe cheese and salt, sewing it into sheep skin and having it smoked. early bryndza was hard and could be cut by knife and was sold in this form. By the end of the 19th century, with the total change of technology and industrialisa-tion the earlier bryndza became softer and creamy.


46 47

S Scotch Pie


Hot water pastry:225 g lard680 g self-raising flour1 teaspoonful salt300 ml watermilk for glaze

Filling:½ kg finely minced lamb or mutton22, 5 dkg breadcrumbssalt, peppernutmeg or mace to season


Melt the lard in the boiling water. sieve the flour into a warmed bowl. Make a well in the middle and mix in the hot fat and water mixture with a wooden spoon. When the dough has cooled a little - knead with your hands. When it is smooth and 'elastic' - leave in a warm place until firmer (but still elastic enough to roll out). roll out the pastry to around keeping it thin. Cut the pastry into 3- 4 inch round shapes or if you are using pie or muffin molds - to the correct size. Cut out enough circles for the top of the pies. Mix the mince with the breadcrumbs and seasoning. Add gravy to bind, and mix thoroughly Fill the pie shells to 3/4 full. Add the top and seal. using a knife, make a couple of cuts in the centre of the pid to allow the steam to escape. Brush with milk to glaze. pre-heat the oven to 190 °C.Bake in the oven for 25 minutes or until golden brown.

h i s t o r y

A scotch pie is a small, double-crust meat pie filled with minced mutton or other meat. The scotch pie is believed to originate in scotland, where it is often known simply as a mince pie or simply a pie but can be found in other parts of the united Kingdom. They are often sold alongside other types of hot food in football grounds. scotch pies are often served hot by take-away restaurants and bakeries, and at outdoor events.

E G y E s ü l t K i r á l y s á G / u n i t E d K i n G d o m

egyesüLT KIráLyság / unITed KIngdoM

S Skót pite


A tésztához:22,5 dkg zsír

68 dkg magas sikértartalmú liszt1 teáskanál só

3 dl víztej a tészta megkenéséhez

A töltelékhez:½ kg darált bárányhús

22,5 dkg zsemlemorzsasó, bors

szerecsendió


A zsírt forró vízben megolvasztjuk. A lisztet felme-legített tálba szitáljuk. A forró zsír és a víz keverékét

a liszt közepére öntjük, fakanállal elkeverjük. Ha a tészta kicsit hűlt, kézzel dolgozzuk ki.

Mikor a tészta már kellően laza és ruganyos, meleg helyen pihentetjük. ezután a tésztát vékony-

ra nyújtjuk, 5-7 cm-es kerek formákat vágunk ki belőle, vagy használhatunk muffin formákat is.

A darált húst és a zsemlemorzsát összekeverjük, ízlés szerint fűszerezzük, hogy összeálljon egy kis szaftot is hozzákeverhetünk. A kivágott tésztafor-

mát ¾-ig töltjük a töltelékkel, majd egy másik darabbal befedjük, a széleit összenyomkodjuk.

egy késsel a tetejét bevagdaljuk, hogy sütés során a gőz távozhasson, majd kevés tejjel meg-

kenjük. A sütőt 190 °C-ra előmelegítjük, a pitéket kb. 25 perc alatt aranybarnára sütjük.

t ö r t é n e t

A skót pite egy kicsi, kétrétegű húsos pite, darált bárányhússal vagy egyéb hússal töltve. Bár a skót

pitét skót eredetűnek vélik, húsos piteként, vagy egyszerűen piteként az egyesült Királyság más ré-szein is megtalálható. Más meleg ételekkel együtt

gyakran árulják focimeccseken, gyorséttermek-ben, pékségekben és szabadtéri rendezvényeken.

48 49


45 dkg sovány darált juhhús1 nagy hagyma3 paradicsom1 púpos teáskanál vegyes szárított zöldfűszer3 teáskanál Worcestershire szósz3 dl húsleves alaplé45 dkg burgonya2,5 dkg vaj (elhagyható)2 evőkanál olaj5 dkg érett Cheddar sajt (elhagyható)


A meghámozott krumplit nagyobb darabokra vágjuk. A krumplit a forrásban lévő sós vízbe tesszük és puhára főzzük. A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. eközben olajat hevítünk egy ser-penyőben, és megpirítjuk a hagymát. Hozzá-adjuk a darált húst, majd amikor az megpi-rult, a paradicsomot, a vegyes zöldfűszert, a Worcestershire szószt és a húsleves alaplét is, sózzuk, borsozzuk. Alapos keverés után félig lefedve 15 percig sütjük. A főtt krumpliról a vizet leöntjük, összetörjük, ízlés szerint vajjal lágyítjuk. A húst egy tűzálló tálba tesszük, majd a krumplipürével befedjük. A tetejére vajat vagy Cheddar sajtot szórhatunk. 30-40 percig sütjük, amíg aranybarna nem lesz.


450 g lean minced lamb1 large onion3 tomatoes1 heaped teaspoonful dried mixed herbs3 teaspoonful Worcestershire Sauce300 ml stock (depending on taste)450 g potatoes25 g butter (optional)2 tablespoonful oil50 g mature cheddar (optional)


peel the potatoes and cut into chunks. place in a large pan of salted water, bring to the boil and cook for 20 minutes or until soft. preheat the oven to 200 °C. Meanwhile, heat the oil in a large saucepan and fry the onions until soft and golden. Add the mince and brown then add the chopped tomatoes, mixed herbs, Worcestershire sauce, stock, salt and pep-per. stir well, partly cover and cook for at least 15 minutes. The longer you cook the mince, the more developed the flavour will be. drain the potatoes and mash well, adding the butter if using. place the mince in an ovenproof dish and top with the mashed potato. you will find it easier to place small spoonfuls of potato around the outside first, gradu-ally smoothing these together, then placing more spoonfuls in the centre, again gradually smooth-ing together. dot with butter or top with the grated cheese, if using and bake in the centre of the oven for 30 - 40 minutes until golden brown.

E G y E s ü l t K i r á l y s á G u n i t E d K i n G d o m

J SJuhász pite Shepherd's Pie

t ö r t é n e t

régóta vita tárgya, hogy milyen hozzávalók-ból is áll a hagyományos juhász pite. Két fő

hozzávalójából egyik – legyen főtt, darált, apróra vágott vagy a vasárnapi sült mara-déka –, a bárányhús kell legyen. A másik

fontos hozzávaló a krumplipüré a tetejére. Hagyományosan a hagymán kívül más zöld-ség nem került a pitébe, de ma már gyakran

készítik répa hozzáadásával is.

h i s t o r y

There seems to be a continual debate as to what ingre-dients should be used in a traditional shepherd's pie.

However, there are two ingredients without which it would not be a shepherd's pie. First lamb - be it fresh

lamb, cooked lamb, minced lamb, chopped lamb or leftover lamb from a sunday roast - the meat used

must be lamb. The second ingredient is mashed potato for the topping. Traditionally, not many vegetables were

added to the mix other than onions although it has become customary to add carrots.

egyesüLT KIráLyság

unITed KIngdoM

50 51


2 kg burgonya50 dkg búzaliszt20 dkg teljes kiőrlésű liszt2 tojás20 dkg sertészsír (étolajjal is helyettesíthető)juhtúrósavanyúkáposztasófekete borsmajoránna köménymag


A burgonyát megpucoljuk, lereszeljük. Hozzáadjuk a lisztet, sót, őrölt fekete borsot, majorannát, köménymagot. Összegyúrjuk, kis adagokat formázunk belőle, amiket a serpenyő nagyságára kinyújtunk. Mindkét felét megsütjük, beletesszük a tölteléket (juh-túró vagy savanyú káposzta) majd feltekerjük. Melegen tálaljuk.

l E n G y E l o r s z á G

BBurgonya-palacsinták

LengyeLország

52 53


2000 g of potatoes500 g of wheat flour200 g whole wheat flour2 eggs200 g lard (optional oil)bryndza cheesesour cabbagesalt, ground black pepper, marjoram, caraway seed


peel potatoes and grate them with a grater. Add flour, salt, ground black pepper, marjo-ram, caraway seed. Mix it and divide into small portions. Then fry in a pan. put the filling ( e.g. bryndza cheese or sour cabbage) on the fried pancake, roll it and serve.

p o l a n d

PPotato pancakes

poLAnd

54 55


10 dkg Roquefort 2,5 dkg vaj

3,5 dkg liszt1,5 dl tej

3 tojásbors

metélőhagyma


négy szufléformát kibélelünk sütőpapírral, majd beleállítjuk vízzel töltött sütőedénybe.

Vajat olvasztunk és megpirítjuk rajta a lisztet. Lassan hozzáöntjük a tejet, majd kb 2-3 percig

melegítjük. ezután kicsit hagyjuk hűlni, majd hozzákeverjük a metélőhagymát,

a sajtot, borsot és 3 tojás sárgáját. A tojásfehérjéket keményre verjük fel, és lassan

kevergetve a tésztához adjuk. A tésztát a 4 tálban elosztjuk, majd 200 °C-on 20 percig sütjük.

Ha kisült, szobahőmérsékleten egy órát hűlni hagyjuk, majd egy kés segítségével kivesszük

a felfújtakat a formákból. ezeket egy tepsire helyezve még 15 percig sütjük.

paradicsomsalátával tálaljuk.

f r a n c i a o r s z á G / f r a n c E

FrAnCIAország / FrAnCe


100 g Roquefort25 g butter35 g flour150 ml milk3 eggspepperchieves


grease 4 ramekins and line with baking paper. place them in a roasting dish filled with water. Melt butter and mix in flour, then cook for 2 minutes. slowly add milk and heat the mixture for 2-3 minutes. Leave to cool slightly, then mix the chives with roquefort, pepper and 3 egg yolks. Beat the egg whites and gently blend them into this preparation. pour the mixture into the ramekins and cook for 20 minutes in an oven preheated to 200 °C.

Leave to cool at room temperature for 1 hour then remove the soufflés from the ramekins using a knife and return them to the oven for 15 minutes on a non-stick tray. serve soufflés with tomato salad.

RR Roquefort souffléRokfortos felfújt

56 57


300 g rice1 onionvegetable stockdry white wineolive oiloilbutter60 g blue-cheese from ewe milkleek


Chop the onion, fry on olive oil and add rice. roast the rice evenly so that it can lose its fluid. Mix in the stock and the wine slowly, only with the quantity it takes up at a time. When ready, add butter and cheese. stir till the cheese melts. Chop the leek, roast it in oil and put on top of the risotto when being served. you may add strong paprika too.

h i s t o r y

Blue cheese has been made for more than a thousand years; the first one was possibly prepared accidentally by leaving milk in the humid air of a cave. Technology has changed a lot since then: in the first phase of preparing the cheese, the curdled milk is treated with the penicillium roqueforti or the penicilium glaucum, fine mould fungus. during fermentation, the mungus permeates the cheese and colours it from light green into a really dark blue colour. The French roquefort is a blue-cheese from ewe milk, this is the best-known blue-cheese all around the world.

o l a s z o r s z á G / i t a l y

RKKéksajtos rizottóRisotto with blue-cheese


30 dkg rizs 1 vöröshagyma

zöldségleves alaplé (amennyit a rizs felvesz)száraz fehérbor

olívaolajnapraforgóolaj

vaj6 dkg juhtejből készült kéksajt

póréhagyma


A hagymát apróra vágjuk, olívaolajon meg-futtatjuk, majd hozzátesszük a rizst. A rizst megpirítjuk, igyekezve, hogy minden szem

egyenletesen piruljon és elveszítse a folyadék-tartalmát. A levest és a bort lassan hozzáke-verjük, mindig csak annyit, amennyit az étel

felvesz. Amikor megfőtt, a tűzről levéve a vajat és a sajtot is hozzáadjuk. egészen addig kever-

jük, amíg a sajt fel nem olvad. A póréhagymát felszeleteljük, napraforgóolajban ropogósra

sütjük és tálaláskor a rizottó tetejére tesszük. Az ételt erős paprikával is ízesíthetjük.

t ö r t é n e t

Kéksajtokat már több mint ezer éve készíte-nek, valószínűleg véletlenül készült az első

egy barlang nedves, párás levegőjében felejtett tejből. Azóta sokat változott a technika,

a sajtkészítés első fázisában a megalvadt tej-ből elkészült töretet oltják be egy penicillium

roqueforti vagy penicilium glaucum nevű nemes penészgombával. Az érlelés folyamán

a nemes penészgomba átjárja a sajtot, és vilá-goszöldtől egészen sötétkék színűre festi azt.

Juhtejes kéksajt a francia roquefort, amely az egyik legismertebb kéksajt a világon.

oLAszország / ITALy

58 59


1 kg birkahús (lapocka vagy comb), 1 kg köleskása3 közepes fej vöröshagymaborsfűszerpaprika2-3 gerezd fokhagymasózsír


Az apróra darabolt húst bő vízben forralni kezdjük. Forrás után a levét leszűrjük és a húst zsíron megpirított hagymán lefedve pároljuk, ameddig meg nem puhul. ezután borssal, paprikával, fokhagymával bőven fűszerezzük, és ízlés szerint sózzuk. Ha megpuhult, annyi köleskását adunk hozzá, amennyi húsból főz-tük. Annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje, majd egészen alacsony lángon puhára főzzük.


JJuhhúsos kása

t ö r t é n e t

ezt az ételt legfőképpen szüretkor főzték a Jászságban, de Magyarország más vidéke-

in is ismert hagyományos, ünnepi étel volt.

MAgyArország

60 61


1000 g mutton (leg or shoulder)1000 g millet3 onionspepperpaprika 2-3 cloves of garlicsaltlard


start cooking the small pieces of meat in water. After boiling, sieve it and steam it on fried onion, till it gets soft. Add pepper, paprika, garlic and salt according to taste. If ready, add millet in the same quantity as the meat. Add water and cook it slowly until the mixture is soft.

h u n G a r y

MMutton mush

h i s t o r y

This dish was prepared mostly at harvest time in the Jászság region. However, it was

a well-known, traditional, festive dish in other parts of Hungary too.

HungAry

62 63


A húsokat alaposan megmossuk és hideg vízben főzni kezdjük. A forrás közben keletkező habot leszedjük. Ha felforrt, kevés sóval lassú tűzön főzzük tovább másfél órán át. Ha a hús megpuhult, egy tálba áttesszük. A levest egy vá-szonszűrőn átszűrjük, ha túl zsíros, kevés vizet adhatunk hozzá. Az így kapott léhez sót adunk és beletesszük a rizst. Magas hőfokon gyorsan felforraljuk. Ha forrni kezd, alacsonyabb hőfo-kon főzzük tovább, fedő alatt. 15 perc elteltével fedőt levesszük, és a gamopilafo kész is. Három csésze húslét veszünk minden csésze rizshez. Amikor a rizs megfőtt, a staka vajat hozzáöntjük. Citrommal és frissen őrölt borssal tálaljuk.


Wash all meat cuts thoroughly (goat and rooster) and put in cold water. Bring to boil. As soon as they start boiling skim the froth and leave to simmer for 1 ½ hour with a little salt. When cooked place in a platter. strain the broth though a cloth sieve (touloupani) and if it is too fat dilute with some water. Add rice and season with salt. Bring to boil over high heat. once it starts to boil reduce heat and cover. In 15 minutes uncover and the gamopilafo is ready. use three cups of broth for every cup of rice. When the rice is cooked pour in the staka butter, after heating it in a saucepan (optional). serve rice with meat on the side, or stir meat pieces in rice. serve with lemon and freshly ground pepper.

G ö r ö G o r s z á G G r E E c E

BBárány lakodalmi rizzsel (gamopilafo)


2 kg juh- vagy kecskehús1 kakas kettévágva

1 kg rizs 2 teáskanál staka vaj

citromsó

bors


2000 g ewe or goat meat1 rooster cut into two

1000 g rice 2 teaspoonful staka butter

lemonsalt

pepper

t ö r t é n e t

Kréta szigetén az ókorban csak akkor fogyasztottak húst, amikor áldoztak az isteneiknek, ezért ez kiemelkedő alkalom volt. A krétai konyhaművészetet a nyugati (velencei)

és a keleti hatás formálta az évszázadok során. A gamopilafo egy rizottófajta, azaz húslevesben krémes állagúvá főzött rizs.

eredetileg esküvőkön szolgálták fel, hiszen a rizs a termékenységet és gazdagságot szimbolizálja. régebben a násznép által adott vegyes húsokból készítették,

csirkéből, kecskéből vagy birkából. A hozzávalóknál megjelenő staka a juh-, vagy kecsketejből készült krétai vaj.

h i s t o r y

In the island of Crete, meat eating was integrated in rituals, as Ancient Cretans consumed meat only when they sacrificed to the gods. The Cretan cuisine has been shaped by western (Venetian)

as well as oriental influence. The Cretan gamopilafo is a kind of rizotto, namely rice cooked in broth to a creamy consistency. originally it was served only in weddings, as it symbolized fertility and wealth. In older times, the gamopilafo was made with a mix of different meats, namely poul-try, goat or lamb, as it was the custom for the the wedding guests to bring along their contribution

for the celebratory feast. staka is a kind of Cretan butter, made of butterfat from goat’s milk.

gÖrÖgország greeCe

LLamb with wedding rice (gamopilafo) and staka

64 65

Raguk és pörköltek Ragouts and stewsr a G u K é s p ö r K ö l t E K

r a G o u t s a n d s t E w s

66 67

h o z z á v A l ó k 5 0 f ő r e

25 kg feldarabolt birkahús (a csontos részekkel)4 db perzselt láb a körmökkel1 db perzselt birkafej1 db megtisztított pacal40 dkg só2 kg vöröshagyma10 gerezd fokhagyma2 kg zsír40 dkg darált pirospaprika20 db csöves száraz pirospaprika


Az öntöttvas lábast sertészsírral kikenjük, és beletesszük az apróra vágott húst vegyítve a körmökkel és a pacallal. A lábas aljára a csontosabb részek és a perzselt fej kerül, erre tesszük a színhúst, legfelülre a belsőségek kerülnek a máj kivételével. A húst kb. 15 percig sütjük nagy lángon, víz hozzáadása nélkül. Közben vöröshagymát dinsztelünk, az őröltpap-rika nagyobb részével összekeverve félfővésben a húsra tesszük, megsózzuk és óvatosan kavar-gatjuk. A főzés befejezése előtt kb. 20-25 perccel beletesszük a májat, a maradék őröltpaprikát, felöntjük vízzel és készre főzzük.


KKarcagi birkapörkölt

t ö r t é n e t

A karcagi módra főzött kunsági birkapörkölt a nagykunság táplálkozásának jellegzetes

gasztronómiai értéke. Mivel a juh húsát nem tartósították, egy állat levágása után a teljes

húsmennyiséget elfogyasztotta a család. A nagykunsági birkaételek jellegzetessége,

hogy egyszerre főzik meg az egész birkát. ennek köszönhető az étel különleges ízvilága,

amely a környező régiók birkapörköltjeitől megkülönbözteti. A karcagi birkapörkölt jelen-tőségét növeli, hogy 2009-ben felkerült a szel-

lemi Kulturális Örökség nemzeti jegyzékére.

Baráti találkozóra, nagy társaság számára, szabadtűzön készítendő.

MAgyArország

68 69

i n g r e d i e n t s f o r 5 0 s e r v i n g s

25 kg chopped sheep meat (including the bones)4 scorched legs with nails1 scorched sheep head1 cleaned tripe400 g salt2 kg onion10 cloves of garlic2 kg lard400 g ground special and semi-sweet pepper20 pieces of sweet and hot dry red pepper


smear the cast iron cauldron with lard, and put the chopped mutton in it together with cleaned nails and tripe. put the bony part of mutton and scorched sheep head on the bottom of the cauldron, then the lean meat, finally put the haslet without liver on the top. roast the meat on high heat for 15 minutes without adding any water. Meanwhile fry the chopped onion on lard, and mix with it the major part of ground pepper. Add the mixture to the meat, salt and stir it carefully. 20-25 minutes before it gets ready add liver and the remaining pepper. Add water and cook until the meat is well stewed.

h u n G a r y

MMutton stew of Karcag

h i s t o r y

The Cumanian mutton stew prepared according to the Karcag tradition is a characteristic

gastronomic specialty of the cuisin in the great Cumania (nagykunság) region in east-central

Hungary. For mutton stew prepared in the great Cumania region the meat of the entire animal is

cooked at once. This gives the dish a characteristic flavour that is different from that

of mutton stews in surrounding regions. The cultural significance of this dish was

affirmed in 2009, when “Mutton stew of the Cumania region According to Karcag Tradition” was inscribed into Hungary’s national inventory

of Intangible Cultural Heritage.

prepare on open fire for larger companies.

HungAry

70 71


A besózott húsdarabokat néhány perc alatt for-ró olíva olajban megpirítjuk. Mikor levet eresz-tett, hozzáadjuk a gerezdekre szedett fokhagy-mát, a felkockázott paradicsomot, az apróra vágott hagymát, a konyakot, és ízlés szerint sózzuk. ügyelve, hogy ne égjen oda, egyenlete-sen lassú tűzön főzzük kb. 30-40 percig, amíg a leve besűrűsödik. Ha a hús barna és puha, a pörkölt elkészült.

Az andalúziai birkapörköltbe ecetet és mentát is tesznek, az extremadura-i változatot fehér borral és a La Vera völgyéből származó híres paprikával ízesítik. olykor burgonyával együtt főzik, amivel teljesebbé válik az étel.


salt the meat and sear for 2 minutes on each side in hot olive oil. Halfway through cooking add the whole garlic and remaining ingre-dients and cook on low heat until the sauce reduced (between 30-40 minutes, till the meat is brown and soft).

If the stew is "the Andalusian" is made with mint and vinegar and if is from extremadura is made with white wine and paprika from Vera. sometimes includes also some pota-toes that make the dish complete.

s p a n y o l o r s z á G

LLa Mancha-i birkapörkölt


1 kg csontos bárányhús, közepes méretű darabokra vágva

2 fej fokhagyma 4-5 babérlevél1 paradicsom 1 fej hagyma 0,5 dl konyak

3 evőkanál olívaolajsó


1000 g of lamb, chopped in medium chunks2 heads of garlic

4-5 bay leaves1 tomato

1 onion 1 shot of cognac

3 tablespoonful olive oilsalt

t ö r t é n e t

Hagyományosan bográcsban főzött, több városban tipikus közösségi alkalmi étel. régiónként néhány összetevőben eltérő változatai ismertek. Az alábbi recept

La Mancha-ból származik.

h i s t o r y

This type of stew is made in different regions with minor modifications, in particular this one would be a version from La Mancha.

It is recommended to prepare the dish on firewood.

spAnyoLország spAIn

s p a i n

LLamb stew of La Mancha

72 73


45 dkg juh- vagy bárányhús4 közepes burgonya4 közepes répa4 közepes vöröshagyma1 ág friss kakukkfű, vagy ½ teáskanál szárított kakukkfű4,5 dl húsleves alaplé2 evőkanál frissen aprított petrezselyemWorcestershire szósz ízlés szerint 5 dkg vaj5 dkg lisztsó bors


A zsíros részeket a húsról levágjuk és serpe-nyőbe tesszük. Közepes lángon sütjük, közben a sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A hagymát nagyobb darabokba szeletlejük, a krumplit tisztítjuk és negyedeljük, a répát is a szokásos-nál nagyobb darabokra vágjuk. 5-10 perc sütés után a zsíros darabokat kivesszük a serpenyő-ből. A kisült zsírban a húst forgatva 3 percig közepes lángon sütjük. ezután a húst egy tálba tesszük, a maradék zsírban gyakori kevergetés mellett a hagymát és a répát 2 percig sütjük. A zöldségeket a hús mellé tesszük, sózzuk, borsozzuk, majd sütőben puhára sütjük.


450 g mutton or lamb4 medium potatoes4 medium carrots4 medium onionsSprig of fresh thyme or ½ teaspoon dried thyme450 ml lamb stock (hot water and two lamb stock cubes)2 tablespoonful fresh chopped parsleyWorcestershire Sauce to taste50 g butter50 g flour salt pepper


Trim some of the fat from the mutton pieces and put the fat in a medium heated frying pan. set the oven on at 180 °C. Chop up the onions into rough chunks. peel the potatoes and cut each into 4 parts. scrape the carrots then cut into larger than normal chunks. After 5 to 10 minutes, remove the fatty pieces from the frying pan and throw them away. Fry the mutton pieces in the fat for about three minutes at a medium temperature - turn half way through. put the meat in the casserole dish and fry the carrots and onions in the remaining fat for two minutes - turn frequently. put the onions and carrots over the meat in the casserole dish. season with salt and pepper, put it to the oven again and bake until soft.

E G y E s ü l t K i r á l y s á G

Í IÍr pörkölt Irish stew

t ö r t é n e t

A stobhach gaelach egy tradicionális ír pörkölt, melynek története egészen az 1800-

as évekig nyúlik vissza. Bárány vagy birka (a legjobb az egy évnél idősebb, kicsit zsíros

toklyó) húsából, krumpli, répa, hagyma és petrezselyem hozzáadásával készítik.

A népszerű fogás készítésének módja a mai napig vita tárgya: a puritánok szerint az igazi pörkölt készítéséhez csak birkahúsra, krumplira, hagymára és vízre van szükség,

míg mások sárga- és fehérrépát, árpát is adnak hozzá. Miután hagyományosan a birkát

elsősorban a tej- és gyapjúhasznukért tar-tották, csak az idős vagy életképtelen állatok végezték a fazékban, ezért volt szükséges az

órákig tartó főzés. A stobhach a tradicioná-lis ír konyha egyik jellegzetessége, amelyet

kizárólag szabad tűzön készítenek el.

h i s t o r y

(Irish: stobhach / stobhach gaelach) is a traditional stew made from lamb, or mutton, (mutton is used as it comes from less tender sheep over a year old and is fattier and has a stronger flavour) as well as potatoes, carrots, onions, and parsley. Irish stew is

a celebrated Irish dish, yet its composition is a mat-ter of dispute. purists maintain that the only accept-

able and traditional ingredients are neck mutton chops or kid, potatoes, onions, and water. other

would add such items as carrots, turnips, and pearl barley; but the purists maintain they spoil the true

flavour of the dish. Mutton was the dominant ingre-dient because the economic importance of sheep

lay in their wool and milk produce and this ensured that only old or economically non-viable animals ended up in the cooking pot, where they needed

hours of slow boiling. Irish stew is the product of a culinary tradition that relied almost exclusively on

cooking over an open fire.

u n i t E d K i n G d o m

egyesüLT KIráLyság unITed KIngdoM

74 75


A tojásokat a reszelt sajttal, finomra zúzott fokhagymával, apróra vágott petrezselyem-zölddel, sóval és borssal összekeverjük. A báránybordán a bőrös részt éles késsel felvágjuk, a tölteléket egy kanál nyelével a bőr és a hús közé töltjük, majd a széleket cérnával összevarrjuk. Lábasban (lehetőleg cseréplábasban) az olajon az apróra vágott vöröshagymát megfuttatjuk, a bárányborda két oldalát pirosra sütjük, majd hozzáad-juk a bort és a paradicsomlevet. Mérsékelt tűzön kb. 2 órán át sütjük. A ragut tésztával tálaljuk, majd ezután tálalhatjuk a felszele-telt töltött báránybordát.


Mix the eggs with the grated cheese, the mushed garlic, the finely chopped parsley, salt and pepper. Cut the skin-part of the lamb cutlet and fill in the mixture into the cavity between the skin and the meat, with the help of the handle of a spoon. sew the edges. In a pot (preferably an earthenware piece) fry the chopped onion on oil, roast the two sides of the cutlet then add wine and tomato juice. roast it at a moderate temperature for 2 hours. serve the stew with pasta then serve the filled cutlet cut into slices.

o l a s z o r s z á G

B LBárányborda raguban Lamb cutlet in stew


1 kg bárányborda2 tojás

15 dkg reszelt pecorino sajt4 evőkanál olívaolaj

1 pohár száraz fehérbor1 liter sűrű paradicsomlé

2 nagy csokor petrezselyemzöld 1 gerezd fokhagyma

1 fej vöröshagymasó

bors


1000 g lamb cutlet2 eggs

150 g grated pecorino cheese4 tablespoonful olive oil

1 glass of dry white wine1000 ml thick tomato juice

2 big bunches of parsley1 clove of garlic

1 onionsalt

pepper

t ö r t é n e t

A paradicsomos raguban sült bárányborda receptje vélhetőleg a 18. századi hagyományos paraszti háztartásokból származik,

nápoly környékéről. olaszországban a húsokat mindig megelőzi egy tésztás fogás, az étel több mint kétszáz éves eredetére éppen az utal,

hogy a tészta raguját a húsétellel együtt készítik el.

h i s t o r y

Lamb cutlet roasted in tomato stew possibly originates from the 18th century traditional peasant cuisine, from the surroundings of naples. In Italy, meat dishes are always preceded by pasta; the more than 200 years

of origin is justified by preparing the stew together with the meat.

i t a l y

oLAszország ITALy

76 77


75 dkg bárány vagy birkahús 1 dl olívaolaj 2-3 közepes hagyma ½ kg paradicsom½ kg paprika30 dkg gomba 4-5 db erős paprika 10 dkg rizs1 fej fokhagymaborsikafűkaporpetrezselyemsó


A húst feldaraboljuk és finomra vágott hagymán megfőzzük a szintén finomra vágott paradicsom egy részével. Az edénybe forró vizet öntünk és fedő alatt addig főzzük az ételt, amíg a hús megpuhul. ezután hozzáadjuk a felszeletelt gombát és papri-kát, az egész erős paprikát, a megpucolt fokhagy-magerezdeket és ízlés szerint sót. 15-20 perccel később hozzáadjuk a rizst, a maradék paradi-csomot és egy kis vizet. A húst alacsony hőfokon főzzük, és végezetül finomra vágott borsikafűvel, kaporral és petrezselyemzölddel fűszerezzük.

B u l G á r i a

EErdei gyuvéch

t ö r t é n e t

Az egész országban több változatban elterjedt, a hagyományos társadalmi normák szerint a pörkölt különleges

élvezetnek számít. A gyuvéch-et napjainkig egyaránt megtalálhatjuk

a városi és a vidéki konyhákban.

BuLgárIA

78 79


750 g lamb or mutton100 ml olive oil2-3 onions500 g tomatoes500 g peppers300 g mushrooms4-5 hot paprikas100 g rice1 head of garlicsavorydillparsleysalt


Cut the meat in pieces and stew with the finely chopped onion and some part of the finely cut tomatoes. pour stock or hot water in the pot and cook the meal until it is well stewed. Add the sliced mushrooms and peppers, the whole hot pa-prikas, the peeled garlic cloves and salt to taste.

After 15 – 20 minutes add the rice, the rest of the tomatoes and some water. Cook the meal at a low temperature and is finally season with the finely chopped savory, dill and parsley.

B u l G a r i a

F Forest gyuvéch

h i s t o r y

Wildly spread in many variations across the country, in the traditional society stew

is considered one of the great treats. gyuvéch is equally well represented in rural

and urban kitchen to this day.

BuLgArIA

80 81


675 g potatoes675 g best end neck of lamb1 large onion2 large carrots mushrooms if desiredsaltpepper1 heaped teaspoonful dried mixed herbs300 ml fresh stock


preheat the oven to 190 °C. peel and slice the onions, potatoes and carrots. Cut the meat into even sized pieces. place the meat, carrots, mushrooms and onions in the casserole. Add the mixed herbs, salt and pepper to the hot stock then pour over the meat and vegetables in the casserole. Top with the sliced potatoes then cover tightly with a lid or foil. place in the oven and cook for 2 hours. 20 minutes before the end of the cooking time, remove the cover so the potatoes brown. serve the hot pot very hot.


67,5 dkg burgonya67, 5 dkg juh bélszín

1 nagy fej vöröshagyma2 sárgarépa

gomba (ízlés szerint)só

bors1 púpos teáskanál vegyes szárított zöldfűszer

30 dl húsleves alaplé


A sütőt 190 °C-ra előmelegítjük. A zöldségeket megtisztítjuk, a hagymát és a répát apróra vág-juk. A húst és a zöldségeket tűzálló tálba tesz-szük, zöldfűszerekkel, sóval, borssal ízesítjük,

majd hozzáöntjük a húsleves alaplét. A tetejére tesszük a felkarikázott burgonyaszeleteket és a

tálat alufóliával lefedjük. A sütőben kb. 2 órán át sütjük. A végén a fóliát leszedjük, a krumpli

tetejét megpirítjuk. Forrón tálaljuk!

h i s t o r y

Lancashire hotpot is a dish made traditionally from lamb or mutton and onion, topped with sliced potatoes, left to bake in the oven all day in a heavy pot and on a low heat. originating in the days of heavy industrialisation in Lancashirein the north West of england, it requires a minimum of effort to prepare.


LLancashire Hotpot

t ö r t é n e t

A Lancashire hotpot hagyományosan bárányhúst és hagymát tartalmaz, melyet

krumpliszeletekkel fednek be. Vastagfalú tál-ban, alacsony hőfokon egy egész napon át sül.

A Lancashire hotpot készítésének hagyománya egészen az északnyugat-angliai Lancashire ne-

hézipari fejlődésnek elejéig nyúlik vissza, amikor gyakran készítették a kevés odafigyelést igénylő,

minimális erőfeszítéssel elkészíthető ételt.


82 83


1 kg bárányhús 1 ½ kg spenót (ha nincs, helyette sóskát is használhatunk)4 csomó (kb. 20 szál) újhagyma15 dkg vaj 1 evőkanál paradicsompüré vagy 20 dkg paradicsomsó


A húst felvágjuk és megfőzzük a zsiradékon kis vízzel, valamint a finomra vágott hagymá-val együtt. ezután hozzáadjuk a finomra vágott spenótot és a paradicsomot (vagy a vízzel elkevert paradicsompürét). Forró vizet öntünk az edénybe és megsózzuk az ételt. Közepes lángon főzzük, amíg a hús jól megpuhul.

B u l G á r i a

BBárány spenóttal

t ö r t é n e t

Az ország egész területén készítik ünnepek alkalmával, de hétköznapokon is,

főleg tavasszal.

BuLgárIA

84 85


1000 g lamb1500 g spinach (you can use also patience dock instead)1 string (ca 20 sprigs) of fresh green onion150 g butter1 tablespoonful tomato paste or 200 g tomatoessalt


Cut the meat in pieces and stew in the fat and some water, together with the finely chopped on-ions. In a while consequently add and stew the finely cut spinach and red tomatoes (or tomato paste dissolved in a little water). pour hot water into the pot and salt the meal. Cook at a moder-ate temperature until the meat is well stewed.

B u l G a r i a

LLamb with spinach

h i s t o r y

This is a typical traditional Bulgarian recipe prepared all over the country for festive occasions, as well as in everyday living,

especially in spring.

BuLgArIA

86 87

GGołabki - Cabbage rolls with buckwheat groats


1 head of white cabbage500 g buchwheat groats (optional barley groats)500 g mutton1 tablespoonful lard1 onion2000 ml waterstock or a stock cubesalt, pepper


Cook groats in boiling water. Melt 1 tablespoon of lard in a frying pan and add chopped onion. Fry it. Combine and mix all the ingredients for the filling: meat, groats, onion, salt, pepper. Cut the core out of the cabbage completely. place cabbage in boiling salted water and then separate cabbage leaves. Leave some cabbage leaves to put at the bottom of a pot. divide the filling evenly among all the remaining leaves. To roll up, fold in the sides around the filling and roll up from the thick end to the thin end. place all cabbage rolls tightly into the pot. pour stock into the pot to come about half way up the rolls. Cover cabbage rolls with cabbage leaves. Cook for one hour and a half. serve with mushroom sauce or fried on bacon.


1 fej fehérkáposzta50 dkg hajdina (helyettesíthető árpagyönggyel,

gerslivel is)50 dkg birkahús

1 evőkanál disznózsír1 nagy fej hagyma

húsleves alaplésó , fekete bors


először megfőzzük a hajdinát vagy árpagyöngyöt. egy serpenyőben a hagymát a sertészsíron üve-

gesre pirítjuk. A töltelékhez a húst, a hajdinát vagy árpagyöngyöt és a hagymát elkeverjük, sózzuk, bor-sozzuk. A káposzta torzsáját teljesen kivágjuk, majd

a káposztafejet forrásban lévő sós vízbe tesszük. pár perc főzés után a leveleket leszedjük, néhány káposztalevelet félreteszünk, ezeket majd a fazék

aljára helyezzük. A tölteléket egyenlő arányban szétosztjuk a levelekbe. Feltekerés előtt a levele-

ket oldalt a töltelék körül behajtjuk és a vastagabb oldalról kezdve a káposztalevelet feltekerjük. A kész töltött káposztaleveleket a fazékba tesszük, és annyi

hús alaplevet öntünk rá, hogy a töltelékeket félig lepje csak el. ezután a töltelékeket káposztalevéllel

lefedjük, majd kb. másfél óráig főzzük. gomba-szósszal vagy sült baconnel tálaljuk.


KGołabki - Töltött káposzta hajdinával


88 89

Sültek - Roastss ü l t E K - r o a s t s

90 91


2000 g leg of lamb on the bone or partly deboned1 tablespoonful floursteamed vegetables to taste


preheat the oven to 200°C. place the lamb in a roasting tin, cover loosely with foil or a lid if the tin has one and place in the preheated oven. After 50-60 minutes, uncover and leave to roast for a further 30 minutes (for medium). At the end of cooking time, remove the lamb from the oven and leave it to rest in the roasting tin for 10-15 minutes, with some foil on top to keep it warm. Make the gravy. Heat a heavy-based frying pan on the hob. When hot, pour the pan juices from the roasting tin into the pan. Add some flour and sea-soning to thicken. Turn the heat down and leave the sauce to reduce. To serve, carve the lamb across the grain of the meat and put on a hot plate with a selection of vegetables (and possibly yorkshire puddings) and pour over the gravy.



2 kg csontos (vagy részben csontozott) báránycomb

1 evőkanál lisztpárolt zöldségek ízlés szerint


A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. A combot egy sütőtálba tesszük, fóliával vagy

a tál fedőjével lefedve kb. 1 órán át sütjük. ezután a fóliát levesszük és még 30 percig

pirítjuk a húst. A tálat a sütőből kivéve fólia alatt 10-15 percig pihentetjük. Közben

elkészítjük a mártást. A hús szaftját előre felmelegített vastagfalú serpenyőbe öntjük,

kevés liszttel sűrítjük. A főzőlapról levéve a szószt rövid ideig pihentetjük. Tálaláskor az izomrostok futásirányára merőlegesen szelt

hússzeletet forró tányérra tesszük, mellé párolt zöldség-köretet (esetleg yorkshire

puddingot) kínálunk és a szafttal leöntjük.

h i s t o r y

Leg of lamb is one of the classic British roast meats along with roast beef and game dishes. It forms part of the canon of hearty British sunday lunch/dinner menus and when roasted well and not too dry offers a succulent and flavourful meat to go with vegetables, yorkshire puddings and other accompaniments. It has been traditional to eat roast lamb at easter.

t ö r t é n e t

A marha- és vadhús mellett a báránycomb a legnépszerűbb sütnivaló húsféle nagy-

Britanniában. része a hagyományos vasár-napi angol ebéd menüjének, zöldséggel,

yorkshire puddinggal kísérve. Kellően átsütve, de nem túl szárazon

igazán ízletes. A sült birkahús sokáig része volt a tradicionális húsvéti ebédnek is.RRoast leg of lamb with steamed vegetables


S Sült báránycomb zöldséggel

92 93


1 egész báránylapocka5 gerezd fokhagyma 1 kg burgonya 4 dl fehérbor1 teáskanál citromlé1 teáskanál borecet1 dl olíva olaj húsleves alaplé (kb. 2 -2,5 dl)1 csokor friss petrezselyemfehérborssó


A sütést megelőző este a húst bepácoljuk. A fokhagymagerezdeket és a petrezselymet mo-zsárban összetörjük, majd hozzáadjuk a citrom-levet, a borecetet, az olívaolajat, ízlés szerint sót és borsot, és páclevet készítünk. A húst ebbe a pácba forgatjuk bele és hagyjuk állni egy éjsza-kán át hideg helyen.

A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. A húst egy kerámia sütőtálba helyezzük és 2-3 dl húsleves alaplevet öntünk hozzá, majd kb. 1 órán keresz-tül sütjük. ezután a húst megforgatjuk, hozzáad-juk a félbe vágott burgonyákat, és aranybarnára sütjük. A lapockát friss zöld fűszernövénnyel, pl. rozmaringgal díszíthetjük tálaláskor.


S Sült báránylapocka

t ö r t é n e t

A sült báránylapocka spanyolország-szerte ismert, jellemzően karácsonyi étel.

spAnyoLország

94 95


1 shoulder of lamb5 cloves of garlic 1000 g potatoes 400 ml white wine1 teaspoonful lemon juice1 teaspoonful wine vinegar100 ml olive oil200 ml meat stock1 glass of waterparsley white peppersalt


Crush garlic and parsley in a mortar. Add lemon juice, vinegar and olive oil and mix all the ingredients like a sauce. The previous night season meat and marinate it with the sauce already prepared.

The next day boil a glass of water and dilute a stock cube of meat. put meat on the clay pot, add broth and wine and cook it in the oven preheated to 200 ° C. After an hour of cooking add the halved potatoes and continue cook-ing it by turning the meat and potatoes until everything is well browned on both sides.

s p a i n

RRoast lamb shoulder

h i s t o r y

Lamb shoulder is a very typical dish in many regions of spain. This dish

is eaten on special occasions, for example in Christmas.

spAIn

96 97


1 csontos báránycomb6 gerezd fokhagyma1 és ½ kg burgonya 4 szál sárgarépa1 db karórépa2 fej vöröshagymasófekete borsborókabogyó


A sütőt 175 °C-ra előmelegítjük. A bárány-combot sóval, borssal, összezúzott boróka-bogyóval és áttört fokhagymával bedörzsöl-jük. A megpucolt burgonyát, meghámozott répát, hagymát és a felszeletelt karórépát egy nagy serpenyőbe tesszük. A zöldségek tetejére ráhelyezzük a báránycombot, kevés forró víz hozzáadásával másfél-két órán át sütjük. A báránycomb megpuhulásához lényegesen több idő szükséges, mint pl. a hasonló méretű sertéshúséhoz, ezt a sütés során vegyük figyelembe.


S Sütőben sült báránycomb

t ö r t é n e t

A báránycomb mellé tálalt zöldségköret egyik Magyarországon kevésbé ismert

eleme a karórépa vagy vajrépa (Brassica napus) az északi népek által kedvelt növény, nyersen retek helyett is fogyaszthatjuk, főz-

ve püréket, leveseket készíthetünk belőle.

ÉszTország

98 99


1 leg of lamb6 garlic cloves8 potatoes4 carrots1 swede (rutabaga)2 onionssalt, black pepper, juniper berries


preheat oven to 175°C. rub lamb leg with salt, pepper, crushed juniper berries and garlic cloves, pressed with garlic press. put potatos, carrots, onions and sliced swede in a large roasting pan. place lamb on top of vegetables. pour a small amount of boiling water in pan and cook for 1,5-2 hours.

E s t o n i a

OOven roasted lamb leg

h i s t o r y

In Hungary the side dish of the roasted leg of lamb is less known, but rutabaga (Brassica napus rapifera) is a very popular vegetable in northern-europe. raw rutabaga can be

consumed instead of raddish, or can be cooked as soups and purées.

esTonIA

100 101


A báránycombot a megtisztított fokhagymagerezddel alaposan bedörzsöljük, sózzuk, borsozzuk, gyöm-

bérrel ízesítjük. Közepes lángon egy serpenyőben a báránycombot mindkét oldalán megsütjük, majd a

húst az edényből kivesszük és félretesszük. A serpe-nyőben megolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a répát és az apróra vágott fokhagymát. A zöldségeket 10 per-cig pároljuk, majd egy sütőedény alján zöldségágyat

készítünk. A báránycombot a zöldségágyra fektetjük, a kakukkfüvet a hús tetejére tesszük. 20 percig 210

°C-on sütjük. 20 perc után a húst vörösborral meglo-csoljuk, hozzáadjuk a borlekvárt és még egy órán át

180 °C-on sütjük, közben többször borral meglocsol-juk. A kész sülthöz szűrőn átszűrt mártást készítünk.

A sültet friss salátával és a mártással tálaljuk.

b o r l e k v á r k é s z í t é s e

A fehérbort felforraljuk. Amikor felforrt, hozzáad-juk a cukrot, a csillagánizst és a fahéjat, majd kb. 2 percig még forraljuk. A csillagánizst kivesszük,

és még 20-30 percig alacsony lángon gyakori kevergetés mellett főzzük. A lekvár akkor kész, ha egy hideg edényen pár cseppje hamar dzsemese-dik. Borlekvárt rozéból, vörösborból és pezsgőből

is készíthetünk, kakukkfűvel, citrommal, zöld borssal, gyümölcsökkel ízesíthetjük.




rub all leg of lamb with peeled garlic clove. season with salt, pepper and sprinkle with ginger. sear leg of lamb on all sides in medium heat. Take out of pan and set aside. In the same dish melt butter, add carrots with peeled and finely diced onion, and cook for 10 minutes. place vegetables in an oven dish. put leg of lamb on top and add thyme. roast in oven at 210°C for 20 minutes, then sprinkle with red wine and add wine confit. Continue roasting for another hour at 180° C, regularly sprinkling with wine. set the leg of lamb aside and keep warm. put the juice through a fine sieve, reduce by one third. Adjust seasoning to taste. serve leg of lamb with sauce trickled over it and fresh seasonal vegetables.

W i n e c o n f i t

pour wine into saucepan and let boil. When it boils add sugar, star anise, cinnamon to it, then boil for another 2 minutes. remove star anise and cook on low heat for 20-30 minutes. stir frequently. Test wine confit by letting a few boiling drops fall onto a small cold dish. If it jells immediately, it is ready. Wine confit can be made with rosé, red wine or champagne. It can be flavoured in several ways: with thyme, lemon, various fruits or green pepper.


1300 g leg of lamb1 tablespoonful olive oil40 g butter1/2 bottle of red wine1 clove garlic2 onions2 carrots2 branches thymeground ginger50 g wine confit (see recipe below) salt and pepper

Wine confit:1 bottle of white wine1 star anise 650 g confectioner’s sugar (ground sugar)2 pinches of cinnamon

A borlekvárhoz:1 üveg fehérbor

1 csillagánizs65 dkg porcukor

2 csipet fahéj

1 kg 30 dkg báránycomb1 evőkanál olívaolaj

4 dkg vaj½ üveg vörösbor

1 gerezd fokhagyma2 fej hagyma2 sárgarépa

2 ág kakukkfűőrölt gyömbér

5 dkg borlekvársó

bors


L BLeg of lamb in red wineBáránycomb bormártással

102 103


1kg kicsontozott ürühús 50 dkg zöldbab

1 evőkanál őrölt kömény1 evőkanál köménymag

2 evőkanál olívaolaj0,2 dkg vaj

só, frissen őrölt bors


először összekeverjük az olívaolajat az őrölt köménnyel, a köménymag felével, sóval és borssal.

A szeletekre vágott húst ezzel a páccal alaposan bedörzsöljük. A zöldbabot 4-5 percig forró, sós

vízben főzzük. A pácolt hússzeleteket egy serpe-nyőben barnára sütjük, majd a húsokat kivesszük,

és a serpenyőt a fennmaradt húslével félretesszük. A húsokat egy tepsibe téve az előmelegített sütő-ben (kb. 180 °C-on) 8-10 percen keresztül sütjük.

A sütéskor keletkezett húsléhez hozzáadjuk a maradék köménymagot és a vajat, és folyamatos

keverés mellett kb. 5 perc alatt összemelegítjük. ezután hozzátesszük a babot, és pár percig még

együtt melegítjük. A húst szeletelés előtt egy pár percig pihenni hagyjuk. Ha ezalatt az idő

alatt alufóliába csomagoljuk a sütőből forrón kivett húst, az még puhább lesz. Felszeletelve,

a köményes zöldbabbal kínáljuk.


S Sült ürühús köményes babbal



1000 g saddle of lamb500 g frozen shelled broad beans20cl juice from the meat1 tablespoonful ground cumin1 tablespoonful cumin seeds2 tablespoonful olive oil2 g buttersalt, freshly milled pepper


Filet the saddle of lamb. Mix the olive oil with the ground cumin, half the cumin seeds, salt and pep-per. Brush the lamb filets with the marinade so that it penetrates the meat well. Cook the broad beans for 4 to 5 minutes in boiling salted water.

preheat the oven to thermostat 6-7. Brown the fillets in a preheated frying pan, then place the meat in a casserole dish and cook in the oven for 8 to 10mn. reduce the meat juices on me-dium heat with the rest of the cumin seeds. Add the butter and beat vigorously. Add the beans to reheat them for a few minutes. After removing the meat from the oven, let it it rest for 5 minutes before slicing. serve with the cumin flavoured beans.

RRoast saddle of lamb with cumin flavoured beans

104 105

CCh o z z á v A l ó k

egy egész hízott báránysó, faggyú

kakukkfű, borsikafű, fodormenta


A megtisztított bárányt kívül-belül besózzuk. A hasüregbe kakukkfüvet, borsikafüvet és fodormen-tát teszünk. Tölgyből vagy bükkfából 3 méter hosszú

nyársat készítünk és ráhúzzuk a bárányt a farától a nyakáig. A lábakat kinyújtuk és a testhez dróttal

hozzárögzítjük. A hasat összevarrjuk. A bárányt kívül-ről faggyúval bedörzsöljük. A tüzet legalább 30 percig

hagyjuk égni. A parazsat félrehúzzuk, kb. 50 cm-re a chevermé- től, melyet közben felteszünk a nyárssal

a fa nyársvillákra kb. 30-40 cm-re a föld felett. A nyár-sat lassan, egyenletesen forgatjuk a parázs felett.

A sütés 4-6 órán keresztül tart. A sütés során a bárányt időnként be kell kenni faggyúval.

A sütéspróbát késszúrással kell megejteni a comb legkövérebb részén. Ha a szúrás helyén vér folyik ki,

a chevermé még nem készült el. A jól átsült chevermé –nek aranybarnás-vöröses (rozsdabarna) színe

van és ropogós a bőre. Mielőtt leszedjük a tűzről, az egész chevermé –t bedörzsöljük citrommal,

még egyszer utoljára sózzuk. Az átsült bárányhús om-lós, darabokra szedhető. A chevermé-t friss zöldsé-

gekkel: paradicsommal, csípős paprikával, újhagymá-val tálaljuk. ezt az ételt a legjobb kenyérrel vagy

puliszkával fogyasztani. Italnak általában joghurtot, sört vagy bort kínálnak hozzá. Az elkészült étel

hidegen is fogyasztható.

B u l G á r i a / B u l G a r i a

Chevermé – Nyárson sült bárány

BuLgárIA / BuLgArIA


one well fattened and cooled lambsalt, tallowthyme, savory, spearmint


Clean the lamb well from the haslet and salt inside and outside. If too much salted – it will be hard to roast the lamb properly. put some spices inside the stomach (wild herbs): several sprigs of thyme, balkan savory and spearmint. stick the lamb from the rump to the neck on a 3 m long, hard spit made from oak or beach. stretch the legs and press to the body, tighten with wire. sew up the belly. smear the lamb from outside with tallow.Make a fire and let to burn for 30 minutes in advance. pull aside the live coals at 50 cm from the chevermé which is suspended with the spit upon two wooden forks, approximately at 30 – 40 cm above the ground.now the slow turning of the chevermé above the em-bers starts. The roasting continues for 4 to 6 hours. In the course of the roasting, smear the lamb from time to time with tallow. A test for roasting is made by stab-bing a knife in the fattest part of the leg. If a bloody fluid is running from the stab – the chevermé is not roasted yet. A well roasted chevermé is distinguished with its golden browny-reddish (russet) colour and crispy skin. Before taking it off the fire, smear the whole chevermé with lemon and is once again seasoned with salt. pull the chevermé off the fire and serve on the spit. The perfectly roasted lamb’s meat is breaking down into pieces. It is consumed with hands. The chevermé is served with vegetables cooled in running spring water: tomatoes, hot paprika, stalks of fresh green onions. This meat eats well with bread or hominy. To drink are usually served yoghurt, beer or wine. The chevermé could be also consumed as a cold dish.

Chevermé – lamb on a spit

t ö r t é n e t

Tipikus pásztorétel, amit a tejelő évszak kezdetének ünneplésekor, valamint a

pásztorünnepek alkalmával készítettek és fogyasztottak. Ma a nyárson, parázs felett

sült chevermé a hegyvidéken élők öko-turisztikai különlegessége. Az alábbi recept

dél-Bulgáriából, zlatogradból származik.

h i s t o r y

Chevermé – the lamb roasted on a spit, is a very typical shepherds’ dish prepared on spe-cial occasions (the start of the milking season) and holidays. Today chevermé has kept its fame of a great delicacy and is offered in the highlands as an eco-tourism attraction. This recipe is from zlatograd, south-Bulgaria.

106 107


egy egész bárány belsőségekkel50 dkg búzadara (2 ½ csésze;

rizst is lehet helyette használni)15 dkg friss vaj

2 evőkanál pirospaprika15 dkg faggyú

15 dg liszt fodormenta (kb. 20 szál), kakukkfű (kb. 20 szál)

3-4 szál bazsalikom (lehet helyette balzsammenta is) 5 csokor (kb. 30 – 40 szál) újhagyma

egész fekete bors, só


A bárányt jól meg kell tisztítani a belsőségektől, majd fo-lyó hideg vízben átmosni és besózni. A belsőségeket sós vízben megfőzzük, majd összevágjuk. A búzadarát (vagy

rizst) szintén sós vízben megfőzzük. Az újhagymát a pirospaprikával egy kis zsíron és vízen megfonnyasztjuk.

A feldarabolt belsőségeket összekeverjük a főtt tölte-lékkel és a megfonnyasztott hagymával. Hozzáadjuk

a fekete borsot a többi aromás fűszerrel (fodormenta, kakukkfű, bazsalikom, balzsammenta) összezúzva.

ezt a keveréket beletöltjük a hasüregbe, majd össze-varrjuk. A lábakat szorosan a hashoz erősítjük, és a fejet

közéjük rakjuk. A töltött bárányt ezután bedörzsöljük a maradék vajjal és pirospaprikával ízesítjük. Beletesszük

egy nagy réztepsibe, majd favillákra vagy botokra állítjuk. A sütőedénybe egy kis vizet öntünk. Lisztből, vízből és

sóból tésztát gyúrunk és kinyújtunk. A bárányra pál-cikákat teszünk, majd betakarjuk a tésztával. Ha nem akarjuk a bárányt tésztába csomagolni, betakarhatjuk

a gyomorral, és tehetünk rá friss sóskaleveleket. A töltött bárányt ezután a tepsiben forró kemencébe

tesszük. A kemence ajtaját szorosan betapasztjuk tész-tával vagy sárral. Az étel kb. 2-3 óra alatt készül el.


S Szent György napi sült bárány t ö r t é n e t

A sült töltött bárány nagyon kedvelt és tipikus bolgár étel, szent györgy napjára vagy húsvétra készítik. A töltelékhez használt fűszerekről azt tartották, elűzi a gonoszt. régen a sült bárány-

hoz mindig kínáltak más szertartásos fogásokat vagy különböző ételeket: friss joghurtot, juhsajtot, túrót – melyeket abban az évben először kóstoltak meg - újhagymát és fokhagymát, ünnepi kenyeret, süteményeket, birka- vagy bárányhúsból és belső-

ségekből készült levest.



One whole lamb with the haslet500 g wheat grouts (2 ½ tea cups; can use rice instead)150 g fresh butter2 tablespoonful red pepper150 g tallow150 g flourspearmint (ca 20 sprigs), thyme (ca 20 sprigs) 3 – 4 sprigs of basil (can also use costmary), 5 strings (ca 30 – 40 sprigs) of fresh green spring onionsblack pepper, salt


Clean the lamb very well from the haslet, wash in cold running water and salt it. Boil the haslet in salty water and then chop them. Boil the wheat grouts in salty water too. stew the green onion with the red pepper in a little fat and water. Mix the chopped haslet with the boiled grouts and the stewed onions. Add crushed black pep-per, as well as the chopped aromatic spices (spearmint, thyme, basil, costmary). stuff this mix into the belly and sew up. Fasten the legs tightly to the belly and place the head between them. smear the stuffed lamb with the rest of the butter and season with red pepper. place it in a large copper baking dish over a wooden fork or sticks. pour some water in the baking dish. Knead some dough from the flour, a little water and salt and roll out a sheet of pastry. put several sticks upon the lamb and then cover and wrap it in the pastry. (Instead of covering the lamb with pastry, you can cover it with the mesentery (omentum – búlo in Bulgarian, meaning ‘veil’) and put fresh green leaves of patience dock [rumex patientia] on top). place the baking dish with the stuffed lamb in a heated oven. The mouth of the oven is tightly plastered with dough or mud. The lamb is baked for 2 – 3 hours.

RRoast Lamb for St. George’s Day

h i s t o r y

The roast stuffed lamb is a famous and very typi-cal recipe prepared in Bulgaria on the occasion of st. george’s day and for easter. The st. george’s roast lamb according to the tradition is stuffed with various fresh aromatic herbs which were supposed to chase away the devil. In the past the roast lamb was always surrounded with some other ritual dishes or foods like fresh youghurt, fresh sheep cheese, fresh cottage cheese – which were tasted for the first time in the year, fresh onions and garlic, ritual breads, pastry, soup from mutton/lamb’s meat and intestine.

108 109


A villát a vállak közé helyezzük, majd az elülső lábakat a kerethez kötözzük. A menetes u-alakú rögzítő bilincset a hát közepére csavarozzuk, és szárnyas csavarokkal megerősítjük. A hátsó lábakat is a kerethez rögzítjük. A nyárson lévő birkát kívül- belül olívaolajjal, citromlével, oreganóval, sóval és borssal bedörzsöljük. A bárány hasát vastag tűvel és cérnával összevarrjuk. A bárány így kész a nyár-son sütésre. Tűzrakóhelyünket földbe áshatjuk vagy szabadtéri grillt használhatunk. A nyárson sütéshez izzó szenet kell kapnunk. A nyársat egyenletesen kell forgatnunk, sokszor ezt elektromos motorral hajtják, amely folyamatosan forgatja a ráhúzott húst váltako-zó sebességgel. Amint a szén megfelelő, a nyársat a tűzrakó hely fölé rakva kezdjük a sütést. A szenet leginkább a nyárs két végére helyezzük, ahol a húsos részek vannak; a széleken keletkezett hő elegendő a középen lévő soványabb részek átsütésére. egy 10 kg-os bárányt 4-5 órán át kell sütni. Az elején a nyársat gyorsabban forgatjuk, hogy ne égjen meg a hús. Majd a forgást lassíthatjuk, hogy a bárány mindenütt alaposan átsüljön. A bárány akkor sült át alaposan, ha a combján és a hátán repedezik; ezután a hús már könnyen leválik a csontról. A jól átsült bá-rányt nem kell felszeletelni; ha a hús könnyen lejön a csontról, a levágott darabokat tálalhatjuk.


Mount the fork into the shoulders and then tie the front legs into the frame. Force the u bolt into the middle of the back and then tie it off with the wing nuts. Mount the rear legs onto the frame. As soon as it is tied on the spit rub inside out with olive oil, lemon juice, oregano, salt and pepper. get ready to stitch the lamb’s belly up with thick string and needle. The lamb is ready to spit roast. dig a pit in the ground or use an open air grill. Light the fire and feed in the coals (approximately 10-15 ki-los); one can also use dry twigs, even pines to feed the fire. The spit is mounted with an electric motor that turns it continuously (at different speeds). As soon as the coals are ready place the spit over the pit and the cooking process starts. The coals are mainly placed at the two ends of the spit where the meaty parts are, the heat generated from the ends is enough to cook the lean parts in the middle. A lamb of 10 kilos will need 4-5 hours to cook. At the start, the spit has to turn quickly to avoid charring the flesh. Then it slows down to cook thoroughly the meat. The lamb is cooked when it starts making slits in the thighs and the back; then the meat starts coming off the bones. A well cooked lamb needs no hacking into pieces; as soon as it is taken from the spit and spread on the wax paper the meat comes easily off the bones, ready to be served.

G ö r ö G o r s z á G

S Souvla - Húsvéti bárány nyárson


10-12 kg körüli bárány belsőségek nélkül1 csésze olívaolaj1 csésze citromlé

1 csésze só és bors (durva szemű tengeri só) oregánóval

A nyárshoz: Nyárs (souvla)

Drót és vágóeszköz, hogy a bárányt a souvla-ra tudjuk kötni

Spárga és vastag tű a bárány összeöltéséhez


100-120 g lamb without haslet1 cup olive oil

1 cup lemon juice1 cup salt and pepper (coarse sea salt) with

oregano

Hardware for spit roast:Spit (souvla)

Wire and cutter to tie the lamb on the souvla frame

String and thick needle to stitch up the lamb

t ö r t é n e t

A nyárson sütött húsvéti bárány készítése az ünnephez kötődő hagyományként először roumeliben alakult ki, majd a nemzeti felszabadulást követően terjedt szét az egész országban.

A bárányt általában egy nappal a főzés előtt, nagyszombaton vágták le. Ideális esetben a báránynak 10-12 kg súlyúnak kell lennie. A belsőségekből magiritsa levest

készítettek, vagy faszénen sütötték meg (kokoretsi).

h i s t o r y

The easter spit lamb was first established as an easter custom in roumeli and gradually was adopted by all greeks after the national liberation. The lamb is usually slaughtered

one day before it is cooked, namely on Holy saturday morning; the offal is kept for preparing the magiritsa soup or the kokoretsi.


G r E E c E

S Souvla – Easter lamb on a spit

110 111


A kokoretsi elkészítéséhez hagyományosan a frissen leölt bárány belét használták fel. A beleket kifordítva alaposan megtisztítjuk. A belet illetve a belsőségeket természetesen hentesüzletből is beszerezhetjük. A beleket egy edénybe tesszük, amibe citrom és ecet keverékét öntjük, oregánót és sót teszünk hozzá, majd 2-3 órára hűtőben állni hagyjuk. Az alaposan megtisztított belsőségeket sóval, borssal és oregánóval fűszerezzük. ezután bel-sőségeket felváltva a nyársra húzzuk úgy, hogy ne túl szorosan, de egymáshoz illeszkedjenek. Amikor a nyárs tele van, rátekerjük a hashár-tyát. A nyárs végénél csomót kötünk és a nyár-sakat a báránybéllel körbetekerjük. A kokoretsit forró szén felett süssük, a tűz felett akkora távolságra, hogy ne égjen meg a nyárs, ezt fo-lyamatosan, lassan forgatjuk kb. másfél órát.A kokoretsi sütőben is készíthető, ekkor tepsi-ben, vajjal sütjük.

G ö r ö G o r s z á G

KKokoretsi - Nyárson sült báránybelsőség


1 bárány teljes belsőségekét citrom leve

ecet só

borsoregánó

t ö r t é n e t

A faszénen sült belsőség fogyasztása ősi görög hagyomány, Homérosz is említi. Manapság a kokoretsi leginkább szopós borjúból

készül vagy fiatal kecske beléből, fűszeres belsőséggel, borjúmiriggyel, szívvel, tüdővel és/vagy vesével. Főleg húsvétkor fogyasztották, akkor ették, amíg sült a bárány a nyárson, de ma már az év bármely szakában elérhető.

gÖrÖgország

112 113

G r E E c E

KKokoretsi on the spit


First the preparation starts with washing the haslet very carefully, so that each haslet is well cleansed without being torn in the process. Having washed the haslet with water they are placed in a bowl, in a mix of lemon or vinegar, oregano and salt; they are left in the refrigerator for 2-3 hours.

once the offal is washed, strain and cut into medium size pieces, season with salt, pepper and oregano. skewer the offal pieces on a spit, when the spit is full, tie the cawls around them. Tie a knot on the edge of the skewer and start wrapping the first haslet round the offal pieces; when the first haslet has been wrapped, pin the edge with a toothpick. grill the kokoretsi over hot coals, in sufficient distance from the fire, turn the spit slowly. Cooking time is approximately 1 ½ hour. Kokoretsi can be cooked in oven too with butter.


haslet of a lambjuice of two lemons

vinegarsalt

black pepperoregano

h i s t o r y

eating offal on the charcoal is a very ancient greek custom, mentioned in the Homeric epic poems. nowadays, kokoretsi is thought to be a traditional

greek delicacy consisting mainly of suckling lamb or kid goat haslet, wrapping seasoned offal, including sweetbreads, hearts, lungs and/or

kidneys. It was mainly a traditional easter dish, usually consumed while the lamb was roasting on the spit, but nowadays it is available all year round.

greeCe

114 115


4 comb szopósbárányból2 egész tojásliszt olívaolajsó


Meleg vízben egy percig előfőzzük a com-bokat, a bőrt ezután eltávolítjuk. ezután a húst fél órán át főzzük sós vízben (amíg megfő). ezután kicsontozzuk a combokat és először a lisztben, majd a felvert tojás-ban megforgatjuk. Forró olajban sütjük ki, amíg a bunda aranyszínű és ropogós nem lesz. előételként és ínyenc fogásként is felszolgálhatjuk vagy készíthetünk belőle nagyobb mennyiséget főfogásnak. Köretnek salátát kínáljunk mellé.


RRántott báránycomb

t ö r t é n e t

A báránycomb olcsó fogásnak számító ínyencfalat, fogyasztása leginkább Közép-

spanyolországban jellemző.

spAnyoLország

116 117


4 feet of suckling lamb2 eggsflour to coatolive oil salt


Blanch the feet in warm water during 1 minute to be able to remove the skin. Then boil them in water with salt for a half hour (until the meat is cooked). Bone the feet and coat them first in flour and then in beaten egg. Fry in heat oil un-til batter is golden and crispy. It can be served as a starter or tapa or make more quantity ac-companied with a salad for a full dish.

s p a i n

BBreaded lamb feet

h i s t o r y

Lamb legs is a very cheap dish. They are prepared in many spanish regions,

especially in the central area.

spAIn

118 119


A vierge szószhoz a paradicsomokat fél percre forró vízbe teszük, majd hideg vízben leöblítjük, így könnyen meg tudjuk hámozni. A meghámozott és kettévágott paradicsomok magvait eltávolítjuk, a paradicsom húsát kis kockákra vágjuk. ezeket egy tálba tesszük a vékonyra szeletelt mogyoró-hagymával, hozzáadjuk a felaprított bazsalikom felét, olívaolajat, sót és borsot.

A felaprított bazsalikom másik felét a zsemle-morzsával összekeverjük.

A borjúszeleteket megsózzuk, belemártjuk a lisztbe, a felvert tojásba, majd a zsemlemorzsás keverékbe. A szeleteket forró olajban 2-4 percig mindkét oldalukon közepes erősségű lángon meg-sütjük. A vierge szósszal és zöldsalátával kínáljuk.


8 bárányszelet1 egész tojás

2 db paradicsom1 csokor friss bazsalikom

4 db mogyoróhagyma3 evőkanál zsemlemorzsa

1 evőkanál liszt0,5 dl olívaolaj

2 evőkanál étolajsó

frissen őrölt fekete bors

f r a n c i a o r s z á G f r a n c E

RRántott bárány szelet “vierge” módra

FrAnCIAország


plunge the tomatoes into boiling water for 30 seconds, then cool under the cold tap. skin and cut in half. remove the pips, then chop into small cubes. Mix in a bowl with the thinly sliced shallots, half of the chopped basil, olive oil, salt and pepper. Mix the rest of the chopped basil with the breadcrumbs.

season the lamb cutlets, then dip in the flour, the beaten egg and the basil and breadcrumb mix. Heat the oil and fry the cutlets for 2 to 4mn on each side on me-dium heat. serve the cutlets with the “sauce vierge” and an herb salad.


8 lamb cutlets1 egg

2 tomatoes1 bunch fresh basil

4 shallots3 tablespoonful breadcrumbs

1 tablespoonful flour50 ml olive oil

2 tablespoonful oilsalt

freshly milled pepper

BBreaded lamb cutlets “à la vierge”

FrAnCe

120 121

RRack of lamb in a roquefort pastry shell, spring vegetables

h o z z á v A l ó k 6 s z e m é l y r e

hosszú csontos bárányborda (4 szelet/fő)8 dkg zsemlemorzsa

10 dkg Roquefort2 tojás sárgája

zöldbabborsó

spárgaújhagyma

sárgarépa / bébirépahúsleves alaplé

5 dkg vajsó

bors


A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A húst a sütőbe tesszük, egy csésze vízzel felöntjük és 20 percig

főzzük. Hogy ne száradjon ki, gyakran meglocsol-juk a kisűlt zsírjával. A zsemlemorzsát, sajtot

és tojássárgáját jól kidolgozzuk, sózzuk, borsoz-zuk. A húst a sütőből kivéve a kb. 1 cm vastag tész-tával bevonjuk, majd a sütőbe visszatéve 240 °C-on

grillezzük ízlés szerint kb. 10-15 percig. A körethez szánt zöldségeket külön-külön forrás-

ban lévő sós vízbe tesszük és 8 percig főzzük, aztán hideg vízben kihűtjük, így a zöldségek ropogósak maradnak. A zöldségeket ezután

vajban megfuttatjuk, húsleves alaplével ízesíthetjük. A húst felszeletelve tálaljuk.


S Sült báránygerinc márványsajtos tésztában tavaszi zöldségekkel


i n g r e d i e n t s f o r 6 s e r v i n g s

two fore-ribs of 12 ribs (4 cutlets per person)80 g breadcrumbs 100 g Roquefort2 egg yolksbroad beanspeasasparagusmini leeksmini carrotsbroth50 g buttersaltpepper


preheat the oven to 180 ° C. place the fore ribs in the oven, add a cup of water and cook for 20 minutes, basting regularly. Cook each type of vegetables separately in boiling salted water for about 8 minutes, and then cool under cold water to stop cooking. prepare the mixture of breadcrumbs, roquefort and egg yolks to obtain a homogene-ous roquefort pastry. season with salt and pepper. Take the fore ribs out of the oven and cover them generously with a 1 cm thickness of this roquefort pastry. put the fore ribs back in the oven under the grill at 240 °C for 10-15 minutes, according to taste. Melt butter in a pan, and gently cook all the vegeta-bles together, then add broth in it. remove the rack of lamb from the oven and divide between the ribs to obtain chops. serve with spring vegetables.

122 123


1500 g lamb meat1 lamb’s mesentery (omentum), which should be first soaked in tepid water in order to spread120 g fresh butter2 – 3 onions, medium size1 bunch of parsley 1 bunch of spearmint300 g yoghurt2 eggs1 tablespoonful red pepper (crushed red paprika – sweet) black peppersalt


Cut the meat in small pieces and stew in 2/3 of the fat (butter) and a little water. Chop the onion finely, add parsley and spearmint, together with the red pepper – dissolved in a little cold water. season the dish with salt and black pepper to taste. Wrap the mix in the lamb’s mesentery (omentum) as one big sarmá and place in a shallow baking tin. pour the rest of the butter and a little water on top and bake the dish in a medium heated oven. When it gets a nice golden crust, take away and sauce with the eggs whipped with the yoghurt. Take the dish back to the oven and bake until the covering gets a golden light brown colour.


h i s t o r y

‘sarmá’ or ‘sarmí’ is a type of traditional dish in Bulgaria, Turkey and greece, prepared from a filling (vegetal or of minced meat), rolled and wrapped in vine, cabbage, etc. leaves. ‘sarma’ is also prepared of meat or intestine, wrapped in lamb’s mesentery (omentum). Koprivshtitsa is a small town at the foot of sredna gora, where traditional cuisine with mutton and lamb was the favorite one and there are many deli-cious recipes preserved. Today Koprivshtitsa is a center of cultural tourism grate to the beauti-ful nature and its magnificent old architecture.


1 ½ kg bárányhús1 báránygyomor, melyet először langyos vízbe kell

áztatni, hogy szétterüljön 12 dkg vaj

2-3 közepes méretű hagyma1 nagy csokor petrezselyem

1 nagy csokor fodormenta30 dkg joghurt

2 egész tojás1 evőkanálnyi őrölt édes pirospaprika

fekete bors só


A húst kis darabokra vágjuk és a vaj kb. 2/3 részével és kevés vízzel főzni kezdjük.

ezután hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, petrezselymet és fodormentát a piros paprikával

együtt majd kevés hideg vízzel felöntjük, fekete borssal és sóval ízesítjük. A tölteléket beletölt-jük a bárány gyomrába, majd az ételt egy lapos

tepsibe rakjuk. A maradék vajjal és egy kis vízzel meglocsoljuk, közepesen forró sütőben

megsütjük. Amikor már szép aranyszínű kérge van, félretesszük és megkenjük tojással elkevert

joghurttal. Majd az ételt visszatesszük a sütőbe és addig sütjük, amíg a külseje világos

aranybarna színű nem lesz.

S Sarmá Kebap

t ö r t é n e t

A sarmá vagy sarmí egy tipikus bolgár, török és görög étel, melyet töltelékkel készítenek (növényi

alapanyagból vagy darált húsból), és szőlő vagy káposzta levélbe tekernek. A sarmá-t húsból és belsőségből is készíthetik, melyet a bárány

gyomrába töltenek. Koprivshtitsa-ban, mely egy kis városka a sredna gora lábánál, számos ízle-

tes bárány- és birkaétel receptjét őrizték meg. Ma Koprivshtitsa a kulturális turizmus központja.


124 125


Az ürühúst kockára vágjuk. A fokhagymagerez-det megpucoljuk és összenyomjuk. 10 percig pácoljuk a húst a következő pácban: 1 evőkanál olívaolaj, az összenyomott fokhagyma, 1 evőkanál citromlé és egy evőkanál víz. Bors-sal ízesítjük. A grillsütőt maximális hőfokra melegítjük. A pácolt húskockákat fa vagy fém-pálcikákra tűzzük. A grillen kb. 5 percig sütjük, közben időnként megforgatjuk. A megmosott és szárazra törölt cukkinit apróra reszeljük. A cső főtt kukoricáról a szemeket késsel levágjuk. Amennyiben csak konzerv cseme-gekukorica áll rendelkezésünkre, a levét leöntjük. A mustárt összekeverjük egy evőka-nál citromlével, két evőkanál olajjal és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A lereszelt cukkinit citromos vinaigrette-tel ízesíthetjük. (A vinaigrette egy rész borecetből, három rész olívaolajból készült, sóval és bors-sal ízesített salátaöntet.) A jól átsütött kebapot ezzel a ropogós salátával tálaljuk.


Cut the saddle into cubes. skin and crush the garlic clove. Marinade the meat for 10 mn in a mixture made of one tablespoon olive oil and the crushed garlic, one tablespoon lemon juice and one tablespoon water. Add a pinch of pepper. preheat an iron grill to maximum temperature. Thread the cubes of meat onto wooden or metal skewers. place them on the grill and brown for approximately 5 minutes, turning from time to time.

Meanwhile, wash, wipe and grate the courgette finely. rinse and strain the sweet corn. Mix the whole grain mustard with one tablespoon lemon juice, two tablespoons oil and add salt and pepper to taste. season the sweet corn and grated courgette with the lemon vinai-grette. serve the well-grilled kebabs with this crunchy salad.

f r a n c i a o r s z á G f r a n c E

BBárány kebap görög pácolással


40 dkg kicsontozott ürühús1 közepes cukkini

1 cső főtt kukorica (ha nincs, konzerv csemegekukorica is lehet)

1 citrom3 evőkanál olívaolaj

4 szál friss kakukkfű1 gerezd fokhagyma

fél teáskanál magvas mustár só

fekete bors


400 g boned saddle of lamb1 courgette

1 tin sweet corn1 lemon

3 tablespoonful oilve oil4 sprigs fresh thyme

1 clove garlic half teaspoonful whole grain mustard

salt pepper

t ö r t é n e t

A kebab vagy kebap arab eredetű húsétel. általában birkahúsból készül, és erősen fűszerezett. Formája lehet hosszúkás vagy gömbölyű.

általában nyársra vagy pálcikára felhúzva sütik meg, sokszor nyílt tűzön. A bárány kebabot lehet grillezni, roston vagy faszénparázson sütni.

h i s t o r y

Kebab or kebap is a meat dish of Arabic origin. It’s usually made of mutton, highly seasoned and having an oblong or spherical shape.

It’s usually roasted on a spit on open fire. Mutton kebab can be roasted or grilled on charcoal.

FrAnCIAország

FrAnCe

GGreek style marinated lamb kebabs

126 127

Lt ö r t é n e t

A kapama a török kapak szóból ered, melynek jelentése ’betakarni, elfedni’: a letakarva készí-tett ételekre utal. Manapság ezt agyagedényben

fedővel, hagyományos fatüzelésű kemencében készítik. Az edényt tésztával veszik körbe, hogy

minél kevesebb folyadék párologjon el belőle. ez a hagyományosan esküvői étel Karies nevű fa-luból, Laconiáról, peloponnészoszról származik.


1 kg bárányhús2-3- teáskanál vaj (lehetőleg kecsketejből készült)

1 pohár fehérborparadicsomszósz

só, bors, fahéj, 1-2 szem szegfűszegliszt


A darabokra vágott húst sózzuk, borsozzuk, lisztben megforgatjuk és vajban elősütjük. ezután a húst áttesszük egy főzőedénybe.

A serpenyőben vajjal és liszttel rántást készí-tünk. Kevés fehérborral és ecettel fellazítjuk,

majd felforraljuk, és a húshoz öntjük. Ízlés szerint adunk hozzá sót és borsot, fahéjat,

szegfűszeget és paradicsomszószt. A lefedett edényben puhulásig pároljuk. Amikor elkészült,

tésztával és a tetején sűrű mártással tálaljuk.

G ö r ö G o r s z á G / G r E E c E

BBárány kapama

h i s t o r y

“Kapama” derives from the Turkish word “kapak”, meaning cover and it involves food that is cooked covered, nowadays in a clay pan with a lid, inside a traditional wood fire oven. The pan is sealed with dough so that it is air tight, allowing no evaporation. This is a recipe for lamb ‘kapama’ from the village of Karies, in Laconia, peloponnese.


1000 g lamb2-3 teaspoonful butter (preferably goat butter)1 glass white winetomato pastesal, pepper, cinnamon, 1-2 clovesflour


Cut the lamb in rather big pieces, season with salt and pepper, coat with flour and fry lightly in the fry-ing pan with butter till golden, then put it to a pan.In a frying pan melt some butter with flour and stir vigorously till deep brown. reduce with white wine and a little water, bring to boil and pour to the pan. Add salt and pepper to taste, cinnamon, cloves and the tomato paste. Leave to simmer in the covered pan till soft. When ready serve in a platter with the thick sauce on top and the pasta.

Lamb kapama

gÖrÖgország / greeCe

128 129


A töltelékhez a darált húst az apróra vágott hagymával és feldarabolt májjal rövid idő alatt átsütjük. Felöntjük vörösborral és hozzáadjuk az összevágott paradicsomot, fűszereket, sót, borsot és a többi hozzávalót, majd végül a rizst, és megfelelő vízzel is felöntjük. Amint a rizs megpuhult, a töltelék kész.Az alaposan megmosott és megszárított bárányt kívül-belül bedörzsöljük citrommal, sóval, borssal és oregánóval. A tölteléket a bárányba helyezzük, bekötözzük és a spárgával, tűvel összeöltjük. Tepsibe vagy agyagedénybe tesszük, és az egészet tésztával tapasztjuk le. nagyon alacsony hőfokon, 100-120 fokon kb. 24 órán keresztül sütjük.


sauté the minced meat with onions and chopped liver. reduce with red wine and pour in tomatoes, spices, salt and pepper and the rest of the ingredients. Add rice with suitable amount of water. Wash well and dry the lamb. rub with lemon, salt, pepper and oregano inside out.

place stuffing inside the lamb’s cavity, tie and sew with string and needle, then put inside the baking dish or clay pot; seal with dough. Bake in low heat, 100- 120 C. for about 24 hours.

G ö r ö G o r s z á G G r E E c E

MMouori - agyagedényben készített töltött bárány

t ö r t é n e t

Kalymnos-on a bárányt egy sárral beborított, égetett agyagedényben sütik meg, melyet mououri-nak hívnak. Amikor a fatüzelésű kemencébe a sütőedényt belehelyezték, a kemencét légmentesen lezárták sárral és téglákkal. ezt a főzési módot az oszmán uralkodás idején honosították meg,

mikor a gyakori jelenségnek számított a kalózok és törökök támadása. A szigetek görög lakossága így feltűnésmentesen, távozó füst vagy illatok nélkül tudott húsvéti bárányt készíteni.

h i s t o r y

In Kalymnos, the lamb is roasted inside a clay pot, called mououri, sealed with mud. The cooking utensil, traditionally, was an earth ware pan that had to be sealed tightly.

When the baking pan was inside, the oven was sealed with mud and bricks so that it was airtight. This cooking method was established during the ottoman occupation, when invasions by pirates and Turks were a frequent phenomenon. The greek population of the islands managed to prepare easter

lamb without any smoke or odour coming out of this cleverly designed cooking recipient.


egy egész báránycitrom

só, borsoregánó

spárga és tű, kötözéshez és öltésheztészta az agyagedény lezárásához

A töltelékhez:1 birkamáj

1 kg darált borjúhús1 kg paradicsom2 kis fej hagyma

½ kg rizs1 pohár vörösbor

½ - 1 kg feta sajt és ¼ kg reszelt kefalotyri (ke-mény, sárga színű juhsajt)


a whole lamblemon (for rubbing inside out)

salt, pepper, oregano (for the stuffing and the lamb)string and needle (for tying and sewing)

dough (for sealing the clay pot)

For the stuffing:1 lamb liver

1000 g veal minced meat1000 g chopped tomatoes

2 small onions finely chopped500 g rice

1 glass of red wine500-1000 g feta cheese and 250 g grated kefalotyri

(hard yellow cheese)


MMououri - Stuffed lamb in clay pan

130 131


A húst és a belsőségeket a máj kivételével sós vízben főzni kezdjük. A főzőlébe egész fekete borsot és babérlevelet teszünk. A májat akkor rakjuk csak bele, mikor a többi már majdnem elkészült, mert annak kevesebbet, kb. 5-10 percet kell főnie.

Ha a hús és a belsőségek megpuhultak, min-dent kiveszünk a vízből, és ledaráljuk, vagy nagyon apróra vágjuk. Hozzáadjuk a zsemlét, a fűszereket, a felaprózott főtt tojásokat, a nyers tojást és alaposan összedolgozzuk. Az apróra vágott és kevés olajon megdinsztelt hagymát is a töltelékhez keverjük. A bárány-bordán a bőrös részt éles késsel felvágjuk, és az így képződött üreget megtöltjük a keverékkel. ezután a szélét cérnával össze-varrjuk. Tepsibe helyezzük, sózzuk, borsozzuk, és olajjal megkenjük a báránybordát, kevés vizet öntve alá sütni kezdjük kb. 180 °C-on. először lefedjük alufóliával, majd 1 óra múlva levesszük a fóliát és a bordát pirítjuk. Hidegen szeletelve tálaljuk, a bordacsonttal együtt.


fél bárány combok közti oldalas része20 dkg disznócomb a töltelékhez

a bárány belsőségei: máj, tüdő, vese, szív3 db egész főtt tojás

1 db nyers tojás1 db tejben áztatott zsemle

2-3 gerezd fokhagyma1 fej hagyma,

1 csokor petrezselyemzöld2 babérlevél

sófekete bors

m a G y a r o r s z á G h u n G a r y

T STöltött bárány Stuffed lamb


Without the liver cook the meat and haslet in salty water. Add peppercorn and bay leaf into the gravy. Liver can be added to the mixture when almost ready, it needs only 5-10 minutes to cook.If ready, sieve everything and grind it or chop it into small pieces. Add bread roll, herbs, chopped boiled eggs, egg and mix it. Add fried onion, chopped and prepared on oil. Cut the skin on the ribs with a sharp knife and fill in the mixture into the cavity. sew it together with needle and thread. put it into a frying pan, add some salt and pepper, grease it with oil, add some water and roast it at app. 180 Celsius. First put kitchen foil on top; after one hour, take it down and roast the meat. slice it if cold, together with cutlet bone.


half a sheep: (ribs between the legs)200 g pork for the filling

haslet of the lamb: liver, lung, kidney, heart3 boiled eggs

1 egg1 bread roll, soaked in milk

2-3 cloves of garlic1 onion

1 bunch of parsley2 bay leaves

saltpepper

MAgyArország

HungAry

132 133


50 dkg darált birkahús1 egész tojás2 fej vöröshagyma½ teáskanál köménymagsófekete bors


A darált húst összedolgozzuk az apróra vágott hagymával, majd hozzákeverjük a felvert tojást és a köménymagot, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A masszából tenyérnyi méretű lapos húspogá-csákat formázunk. Forró olajban nem túl gyorsan mindkét oldalát egyenletes barnára sütjük. Vigyázzunk, nehogy a laposabb pogácsákat kiszá-rítsuk. Melegen, bugonyapürével tálaljuk, hozzá savanyú uborkát vagy céklát fogyaszthatunk.


ÉÉszt bárányhúspogácsa

ÉszTország

134 135


500 g minced lamb 1 egg2 onions1/2 teaspoonful caraway seedssalt and black pepper


Mix ground meat with chopped onions, add beat-en egg, caraway seeds, then salt and pepper to taste. Mix well to combine. Take palm sized por-tions of the mixture and shape them into flat pat-ties. Cook in hot oil on frying pan until brown on both side. place patties in roasting pan and bake 175° C for 10-15 minutes. serve hot with mashed potatoes and pickled cucumber or beetroots.

E s t o n i a

MMeat patties

esTonIA

136 137

T Lamb-burger


A szószhoz a fokhagymákat félbevágjuk, majd egy tepsibe tesszük, alufóliával lefedjük és a sütőben 160°C-on addig

sütjük, amíg a villa könnyedén át nem fut a gerezdeken. ezután a fokhagymafejekből kiszedjük a megpuhult

gerezdeket, egy mély tálba tesszük, botmixerrel krémesít-jük. Hozzáadjuk a szósz többi alapanyagát és a mixer segít-

ségével összedolgozzuk. Ízlés szerint sózzuk, frissen őrölt borssal ízesítjük. A jégsalátát apróbb darabokra tépkedjük, a paradicsomot, uborkát és a hagymát vékonyabb szeletek-

re vágjuk. A fűszereket mozsárban összetörjük. A combot összekeverjük a marhahússal és a hájjal,

hozzáadjuk a sót és a fűszereket és a keveréket jól össze-dolgozzuk. A húsból nedves kézzel pogácsákat formázunk.

Ha mindet megformáztuk, egy tapadásmentes serpenyőben addig sütjük, amíg kissé felkeményedik a húspogácsa, és a külseje is kellő mértékben megsül. A kisült hamburge-

rekhez előkészítjük a bucikat. A zsemlét félbevágjuk. A két fél közé a következő sorrendben tesszük a hozzáva-

lókat: szósz, saláta, húspogácsa, erre ismét szósz, majd paradicsom- , hagyma- és csemegeuborka karikák.


For the sauce cut the garlic in two, put them into a baking tin, cover it with kitchen foil and bake it in the oven at 160 degrees till it softens. Take the soft part out, put it into a bowl and mix it. Add the other in-gredients of the sauce and mix it again. Add salt and freshly ground pepper according to taste. Tear the iceberg lettuce into little parts and slice the toma-toes, cucumber and onion.

put spices into a mortar and thoroughly smash them. Mix the gigot, the beef and the fat, add the spices and the salt and mix again. prepare little balls from the meat with wet hands and put them on a tray.

If ready, bake them in a non-sticking baking tin till they harden a bit and their outer side is browned. prepare the bread rolls for the hamburger. put some sauce on the lower part of the half-cut rolls, put lettuce on it and put some meat, sauce, tomato, onion and pickled cucumber on top. Cover it with the other half of the bread roll.

h o z z á v A l ó k i n g r e d i e n t s

50 dkg darált báránycomb

50 dkg darált marhahús10 dkg darált libahá

1 mk szárított menta1 tk szárított kakukkfű

1 tk szárított rozmaringsó

1 mk fekete bors

Szósz:20 dkg majonéz

2 ek ketchup2 fej fokhagyma1 tk BBQ szósz

Kell még:1 fej jégsaláta3 paradicsom

1 üvegnyi nagyobb csemegeuborka2 fej lila hagyma

500 g minced gigot500 g minced beef100 g minced geese fat1 teaspoonful of dried mint (coffee)1 teaspoonful thyme1 teaspoonful rosemarysalt1 teaspoonful black pepper (coffee)

Sauce200 g mayonnaise2 tablespoonful of ketchup2 heads of garlic1 teaspoonful BBQ sauce

Other ingredients:1 iceberg lettuce3 tomatoes1 jar of pickled cucumber2 red onions

m a G y a r o r s z á G / h u n G a r y

BBárányburgerh i s t o r y

The Hungarian gastro-blogger Mirelle prepared this lamb-burger for the opening ceremony of the non-silence of the Lambs, being an interna-tional exhibition in szentendre, in the Hungarian open Air Museum. Thank you for the recipe! www.mirelle.hu

t ö r t é n e t

A magyar gasztroblogger Mirelle készítette ezt a bárányburgert “A bárányok nem hallgatnak” című nemzetközi kiállítás szentendrei kiállítás

megnyitójára a szabadtéri néprajzi Múzeumban. Köszönjük neki a receptet!

www.mirelle.hu

MAgyArország / HungAry

138 139

CChorizo – Lamb sausages


300 g of boned and chopped very small or minced lamb meat100 g minced pork meat3 cloves of garlic50 g paprika1 teaspoonful lemon juice1 teaspoonful anise1/4 teaspoonful cinnamon1/8 teaspoonful ground cloves1 large chili pepper ½ glass of water8 g saltpork intestinal casing kitchen twine


Boil the chilies in water and reserve the water. Mix well all the ingredients until you obtain a homogeneous mass, i.e., meat and various spices with a levelled tablespoon of spicy chili water (for people who like very spicy can be added more). Fill the casings with the mixture, preferably using a machine to make sausage. If this machine is not available you can cut a plastic bottle’s neck (approximately 5 cm), hook casings around the rim and fill the meat on from behind using the bottle as a funnel.

once filled, tie casings at both ends and divided it in 8 similar sausages by turning each party to one side in op-posite directions (as a clown balloons). Tie casings at the point where individual sausages are separated. prick the sausages with a fork will not break during cooking and fry them in a pan with very little oil.


30 dkg kicsontozott és nagyon apróra vágott vagy darált bárányhús

10 dkg darált sertéshús3 gerezd fokhagyma

0,5 dkg paprika1 teáskanál citromlé

1 teáskanál ánizslikőr (helyettesíthető más, hasonlóan erős likőrfélével)

¼ teáskanál fahéj1/8 teáskanál őrölt szegfűszeg

1 nagy chili paprika ½ pohár víz

0,8 dkg sósertés vékonybél, konyhai spárga


először leforrázzuk a chilit, a vizet leöntjük róla, és félre-tesszük egy külön edénybe. Az apróra vágott fokhagymát,

a paprikát, citromlevet, likőrt, fahéjat és a szegfűszeget homogén masszává elkeverjük. A chilis víz, illetve a chili hozzáadásával szabályozhatjuk a fűszerkeverék csípős-

ségét. ezután kis adagonként dolgozzuk össze a masszát az apróra vágott vagy darált hússal. Fontos, hogy minden-

hova egyenlően jusson a fűszerből. A fűszerezett húst a vékonybélbe töltjük. Amennyiben nem áll rendelkezésünk-

re kolbásztöltő, készíthetünk egyszer használatos töltőt műanyag peT palackból: annak felső, kb. 5 cm-es részét levágva tölcsért kapunk. Akasszuk a vékonybelet az üveg

szájára, és hátulról tudjuk tölteni a kolbászhúst. Töltésnél arra ügyeljünk, hogy üres, levegős rész ne legyen a kol-

bászban. A megtöltött hosszú szálat kisebb részekre oszt-hatjuk, ha a kívánt helyeken óvatosan ellentétes irányba

tekerjük a kolbászt, majd az osztásnál elkötjük. sütés előtt villával megszurkálhatjuk a kolbászt, hogy ne repedjen ki.

Kevés forró olajban sütjük, és azonnal tálaljuk.

s p a n y o l o r s z á G / s p a i n

CChorizo (Bárányhúsból készült kolbász)

spAnyoLország / spAIn

h i s t o r y

This sausage is one of the most typical of the Iberian peninsula. It is characterized by its reddish colour due to the paprika and more intense flavour than other sausage. To conserve them for a long time the procedure consisted of hanging them on a high sticks in a closed room between 5-7 days to dry them in the heat of the fire. It can serve as a tapa, cold or hot, with an accompanying as a single dish or as a secret ingredient in a chickpea or bean stew.

t ö r t é n e t

A chorizo az Ibériai-félsziget jellegzetes, nagyon intenzív ízvilágú, paprikapiros színű kolbásza.

Hagyományosan tűz mellett szárították egy hétig, majd megsütötték, és jó minőségű

olívaolajban tárolták. Felszolgálhatjuk ínyenc fogásként, hidegen vagy melegen, egytálételként,

de jól illik a csicseriborsó, vagy bab mellé is.

140 141

Extra desszertE x t r a d E s s z E r t

142 143

PPastiera napoletana – Napoletana Easter cake


Filling500 g wheat500 ml milk1 tablespoonful lardsalt500 g sugar500 ricotta ewe-cheese 5 eggs2 tablespoonful orange flower watervanilla, candied lemon and orange

Pastry:300 g flour150 g sugar2 eggs1 tablespoonful lardvanilla


shortbread is the basis of the napoletana cake, for this crush lard with flour and mix with every other ingredient. If it does not thicken, add some water. put the dough into the fridge.

Cook the milk, the wheat, the flour, a small spoon of lard and the salt for the filling to be creamy. Mix ricotta, sugar, eggs, vanilla, orange flower water and candied fruits and then mix it with the cream above. spread the dough into a pie-baking tin (ap-proximately 22-26 cm in diameter), have 0, 5 cm space between the top of the dough and the tin top. Add the cream and put 1 cm-dough bars cut out with jagging-iron on top. Bake it at 180 Celsius, sprinkle with icing sugar before serving.

o l a s z o r s z á G / i t a l y

PPastiera napoletana – Nápolyi húsvéti torta


Töltelékhez:50 dkg búza

½ l tej1 teáskanál zsír

egy csipet só50 dkg cukor

50 dkg juhtejből készült ricotta5 tojás

2 evőkanál narancsvirágvíz vanília, kandírozott citrom és narancs

Tésztához:30 dkg liszt

15 dkg cukor2 tojás

1 evőkanál zsírvanília


A nápolyi torta alapja az omlós tészta, ehhez a zsírt a liszttel összemorzsoljuk, majd minden hozzávalóval

gyorsan összedolgozzuk. Ha a tészta nem áll össze, kis vizet tehetünk hozzá. A tésztát a hűtőben pihentetjük.

A töltelékhez a tejet, a búzát, a lisztet, egy kiskanál zsírt egy csipet sóval krémesre főzünk. A ricottát a cukorral, tojással, vaníliával, narancsvirágvízzel és a kandírozott

gyümölcsökkel jól kikeverjük, majd a kihűlt búzás- lisztes krémhez keverjük. A tésztát kinyújtjuk és a kör

alakú (kb. 22-26 cm átmérőjű) pitesütőbe tesszük ügyelve arra, hogy a tészta és a pitesütő teteje között kb. fél cm hely maradjon. Beletesszük a krémet, a sütemény tetejére a maradék tésztából derelyevágóval vágott kb. egy cm-es

csíkokból rácsot készítünk. 180 °C-on aranybarnára sütjük, tálalás előtt porcukorral meghintjük.

h i s t o r y

pastiera napoletana is a traditional easter cake in and around naples. several legends are known about the origin of the cake; according to some of them Ceres created the cake from pagan gratitude sacrifices; according to other sources a nun pre-pared it in a long-forgotten monastery in naples, mixing the fragrance of spring flowers as the symbols of rebirth, wheat mixed into ricotta as a golden light and the eggs as the symbols of a new life. This cake is generally baked on the basis of family recipes on Holy Thursday or good Friday, so that the flavours can get full till easter.

t ö r t é n e t

A pastiera napoletana egy nápoly-környéki, hagyományos húsvéti sütemény. A sütemény

eredetére számos monda létezik, van, aki úgy tartja, hogy Ceres alkotta a süteményt a pogány hálaáldozatokból; máshol azt olvashatjuk, hogy

egy elfeledett nápolyi kolostorban készítette egy apáca, aki a tavaszi virágok illatát mint az újjá-

születés jelképeit, a ricottába kevert búzát mint aranyló fényt és a tojást mint az új élet szim-

bólumát keverte össze. A süteményt általában nagycsütörtökön vagy nagypénteken készítik, hogy húsvétra jól összeérjenek az ízek benne,

minden család a saját receptje alapján.

oLAszország / ITALy

144 145

k é p j e g y z é k / p h o t o c r e d i t

Borító / Cover© Klenova | Dreamstime.com - Raw Lamb Cutlets Photo

8-9.© Lisovskaya | Dreamstime.com - Raw Lamb Ribs And Meat Cleaver Photo

12-13.© Photosiber | Dreamstime.com - Gobbet Photo

16-17© Annata78 | Dreamstime.com - Meat Soup Photo

24.© Jackf | Dreamstime.com - Plant Of Rutabaga Photo

25.© Zakalinka | Dreamstime.com - A Bowl Of Pearl Barley On Wooden Surface Photo

30-31.© Jirkaejc | Dreamstime.com - Corn Salad, Lamb\'s Lettuce In Scoop Photo

33. © Robert Szczachor

43.© Ajafoto | Dreamstime.com - Bowl Of Bryndza Cheese And Fresh Chives Photo

45.© Phbcz | Dreamstime.com - Halusky - Dumplings Photo

47.© Philkinsey | Dreamstime.com - Scottish Meat Pies Photo

48.© Fanfo | Dreamstime.com - Shepherd\'s Pie Photo

49.© Fanfo | Dreamstime.com - Cottage Pie Photo

55.© Margouillat | Dreamstime.com - Cheese Souffle Photo

57.© Vivilweb | Dreamstime.com - Risotto Rice Photo

66.© Sinka István, Szabadtéri Néprajzi Múzeum – Szellemi Kulturális Örökség IgazgatóságHungarian Open Air Museum - Intangible Cultural Heritage Department

67.© Christian Ziel - Szabadtéri Néprajzi Múzeum – Szellemi Kulturális Örökség IgazgatóságHungarian Open Air Museum - Intangible Cultural Heritage Department

68.© Sinka István, Szabadtéri Néprajzi Múzeum – Szellemi Kulturális Örökség IgazgatóságHungarian Open Air Museum - Intangible Cultural Heritage Department

69.© Csonka-Takács Eszter, Szabadtéri Nép-rajzi Múzeum – Szellemi Kulturális Örökség IgazgatóságHungarian Open Air Museum - Intangible Cultural Heritage Department

72-73.© Ppy2010ha | Dreamstime.com - Irish Stew Photo

81.© Monkeybusinessimages | Dreams-time.com - Lancashire Hot Pot Photo

91.© Joegough | Dreamstime.com - Roast Lamb Dinner Photo

101.© Interbev

105-107.© Bolgár Tudományos Akadémia Néprajzi Intézetének és MúzeumánakArchívuma, Bulgária / Archive of the Ethnographic Institute and Museum of BAS

111.© Dvalmas | Dreamstime.com - Traditional Kokoretsi. Photo

113.© Cyhel | Dreamstime.com - Kokoretsi Photo

121. © Emilie GENTILS and General Confederation of Roquefort

123.© Leonora Boneva, Nemzeti Történeti Múzeum, Szófia / National History Museum, Sofia

137. © www.mirelle.hu

139.© Mythja | Dreamstime.com - Chorizo Sausage Photo

140-141.© Enzodebe | Dreamstime.com - Pastiera Photo

143.© Antoniogravante | Dreamstime.com - Neapolitan Pastiera With Ingredients Photo

144. © Aas2009 | Dreamstime.com - Raw Lamb Photo

˛

146 147

bÁrÁny - konyhai kalandok eurÓpÁban 2014

Documents