Novembre 2016 MANILLE

DEFINITION GASTRONOMIE

LA GASTRONOMIE

¡  La gastronomie est pour l’Académie française «l'ensemble des règles qui constituent l’art de faire bonne chère »  (l’art du « bien manger » et du « bien boire » consacré par l’Unesco).  ⇒  Une définition très descriptive ( voire juridique)

¡  La définition posée, en 1825, par Brillat-Savarin dans   La Physiologie du goût est plus globalisante « la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme et son alimentation. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible ». 

=> Une définition plus humaniste mettant en avant le rôle de l’homme

QU’EST CE QUE LA GASTRONOMIE

¡  Nous pouvons dire aujourd’hui, que la gastronomie nous sert à choisir l ibrement la meil leure alimentation pour notre bien-être.

¡  Cette définit ion permet d' inclure de très nombreux acteurs et de prendre en compte des enjeux de société l iés à : §  l'alimentation et la santé ( ne mange t’on pas 80% de nos maladies ??) §  le développement durable §  le rôle de l’alimentation dans la santé intellectuelle de nos jeunes(collaboration

avec une micro nutritionniste).

=>cette définit ion insiste sur la nécessité de concil ier plaisir et santé

¡  Notre projet de Cité de la Gastronomie à LYON s’attachera à mettre en scène ces diverses définit ions.

 

QU’EST CE QUE LA GASTRONOMIE

¡  Pour comprendre le lien entre cuisine et gastronomie, nous pouvons utiliser la définition donnée par Jean-François Revel, de l'Académie française dans  Festin en paroles (1979) :

« la cuisine est un perfectionnement de l'alimentation ; la gastronomie est un perfectionnement de la cuisine elle-même ».

QU’EST CE QUE LA GASTRONOMIE

GASTRONOMIE

CUISINE

ALIMENTATION

LA POSITION DE LA GASTRONOMIE FRANCAISE AUJOURD’HUI

¡  Histor iquement = la cuis ine f rançaise est une cuis ine ouver te sur le monde, les chefs sont toujours cur ieux de ce qui se passent à l 'é t ranger

§  La cuisine française ne s’est pas construite en opposition aux autres cuisines mais en intégrant les autres cuisines => elle s’est nourrie des influences des cuisines étrangères pour toujours évoluer.

§  Escoffier=> nombreuses recettes viennent de Russie, Pologne, Espagne = la cuisine française déjà ouverte à ce que se passait à l’étranger

¡  La cuis ine f rançaise reste aujourd’hui à la base de la format ion des grands chefs ét rangers

¡  El le doi t reprendre sa p lace sur le devant de la scène cul inai re internat ionale

LA CUISINE FRANÇAISE : UNE CUISINE OUVERTE SUR LE MONDE

¡  El le possède en e l le une capaci té à inventer l ’aveni r

§  Des plats qui nous viennent de la tradition culinaire sont sans cesse réinterprétés =>Maki de pot au feu

§  Elle sait créer des nouveaux standards =>Eclair salé

§  Richesse de nos terroirs qui sont une source de créativité inépuisable (exemple à suivre =soupe à l’oignon revisitée)

¡  El le cherche sans cesse à at t i rer des nouveaux ta lents §  les concours de cuisine preuve de vitalité, de capacité/volonté de découvrir des

nouveaux talents, souhait de toujours se remettre en question

LA CUISINE FRANÇAISE : UNE CUISINE EN CONSTANTE EVOLUTION

PLAT DU TERROIR EN EVOLUTION : SOUPE A L’OIGNON REVISITE

PLAT DU TERROIR EN EVOLUTION : QUENELLES REVISITEES

EVOLUTION D’UN PLAT

Le terroir comme un nouvel exotisme